עלי ח'ביזה 338 – 4-6 באפריל 2011, כ"ט אדר-ב' ניסן תשע"א

הודעות לקראת חג האביב:

שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על רביעי (20.4) ושני (25.4) ולכן:
– מי שמקבל ארגז ביום שני יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: יום ראשון 17.4, יום שני 2.5
– מי שמקבל ארגז בימי רביעי יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: 13.4, 27.4
– מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים, שימו לב שאנחנו "מתעלמים" מהשבוע של פסח, ולכן לכולכם יהיה דילוג של שלושה שבועות במשלוח. אם אתם רוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם.
מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החג, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה. השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, 21 באפריל, י"ז ניסן (ב' חול המועד), על השעות נודיע בהמשך.

_____________________________

ועוד לקראת החג – שמחים לספר לכם שלראשונה השנה מציעים הטוחנים מ"מנחת הארץ" מצות שמורות, עבודת יד, מקמח מלא מחיטה ארצישראלית אורגנית. פרטים תוכלו למצוא בדף המידע המצורף. (בטקסט באנגלית נפלה טעות. שלוש מצות לליל הסדר עולות 50 שקלים ולא כפי שנכתב). מי שמעוניין במצות או בקמח, הודיעו לנו בבקשה בהקדם, עד יום שישי הקרוב, 8 באפריל, כדי שנוכל להעביר לאסף את ההזמנה. המצות יגיעו אליכם ביום רביעי 13.4 וביום שני 17.4. חג שמח, טעים ובריא.

_________________________________________

הסבלנות משתלמת

הדיבורים על הבצל היבש לפני שבוע הזכירו לי את אחותו הנאוה, המלווה אותנו בשדה כבר מן השנה הראשונה בהצלחה – הכרישה, או בשמותיה האחרים: לוף, פראסה, פירו, כרתי או "שום הכָּרָש" (שמה התקני והרשמי). הכרישה היא ירק קל לגידול, היא לא רגישה מדי לקור ואפילו לא לחום, היא אמנם מתמודדת עם עשבים ועם מספר מחלות, אך בדרך כלל בגבורה. אלא שכדי ליהנות ממנה מוכרחים להתאזר בסבלנות רבה – מיום כניסת השתילים הרכים לאדמה ועד למועד הקטיף יעברו לפחות חמישה-שישה חודשים, אבל שווה לחכות.

היא טעימה ומעודנת, לעומת אחיה החריפים הבצל, השום והבצל הירוק היא מעודנת הרבה יותר, פחות מסריחה ולא תגרום לכם להזיל דמעות כשתחתכו אותה. בניגוד לאחיה הכרישה גם לא נאכלת בדרך כלל בצורתה הטריה, אלא רק מבושלת,  ויש כל כך הרבה דרכים לבשלה (אידוי, בישול במים, צליה, אפיה, טיגון) ומטעמים רבים להכין ממנה(ראו באגף המתכונים). חלק מהם צריכים להתפרסם בצירוף אזהרה כי הם עלולים להביא את הטועם להתמכרות… הכרישה היא אורחת רצויה בשולחן ראש השנה ומלווה את הברכה "שיכרתו שונאינו", בפראפראזה על שמה הארמי: "כרתי". וגם חצי שנה לאחר מכן, עם בוא חג הפסח, היא חלק מהחגיגה – וקציצות כרישה (עם קמח מצה או שברי מצות) הם מתאבן אהוב ומשביע בימי חג המצות. הן יכולות לככב כך בשני חגים שונים כי הן גדלות כל השנה – למרות הקור החורפי (באירופה הן גדלות גם תחת השלג) ואפילו בעיצומו של הקיץ – הן מצליחות לשרוד ולצמוח – רק תנו להן זמן. גם אצלנו בארגזים היא אורחת רצויה, ולבושתי הרבה אני מוכרחה להתוודות כי למרות חיפושי בארכיון שלנו, לא מצאתי אף עלון ח'ביזה שהוקדש לכרישה. השבוע אנחנו מנסים לתקן את הענין הזה.

גידול כרישה מתחיל בנעיצת שתילים דקיקים, כשהכלל הוא "כמה שיותר עמוק – יותר טוב". החלק העיקרי הנאכל בכרישה הוא החלק הלבן בתחתית הגבעול, זה שהיה נסתר תחת מעטה האדמה ולכן לא נשזף בשמש ולא הוריק מכלורופיל. שתילה עמוקה של הכרישות תיצור חלק לבן ארוך יותר. כדי להאריך את האיזור הלבן יש מי שמתלל עוד אדמה על הכרישה ככל שהיא צומחת וגובהת. אנחנו בח'ביזה לא עושים כך, מפאת חוסר זמן וריבוי כרישות, ומסתפקים באורך הטבעי של הלבן, אבל אם אתם מגדלים כרישה אצלכם בחצר – פנקו אותה וכסו את הגבעול באדמה, כך "תלבינו" חלק ארוך יותר בגבעול.

אחרי השתילה צריך לדאוג שהיא תקבל די מים, שמש ולנקות מעשבים, אבל הכרישה תעשה את השאר. לאט. כאן מגיע המבחן האמיתי – צריך פשוט לתת לה זמן, הרבה זמן, בו היא תגדל לאט לאט בקצב שלה ולאחר חמישה-שישה חודשים, תגיע לגודל מתאים לקטיף. בשנים הראשונות היינו חסרי נסיון וחסרי סבלנות, ו"משום מה" הכרישות שלנו נשארו תמיד קטנות. שיחה עם איריס בן צבי, מגדלת כרישות אורגנית ותיקה הבהירה לנו את הטעות. לפני שעוברים חמישה חודשים, היא אמרה, אני אפילו לא בודקת מה המצב. רק מקץ חמישה חודשים אני עושה סיבוב ראשון לבדוק האם מתקרב זמן הקטיף. שיעור באורך רוח.

הכרישה יכולה לגדול, כאמור, כל השנה, אבל באביב היא משהו מיוחד – קרירות החורף וגשמיו מרפדים אותה בפינוק, ואולי גם משהו בקצב הכללי של העונה הזו מתאים גם למנגינה הרגועה והאיטית של הכרישה. היא עוברת עונת גידול נקיה מהתמודדויות קשות (כמו טמפרטורות גבוהות) ומתמלאת בעסיסיות. את הרעננות האביבית שלה תפגשו בארגזים השבוע. ולמרות שהלבן הוא החלק הנחשק בה, גם צבעם הירוק של העלים בה מוזכר במיוחד במשנה בברכות: "מאימתי קורין את שמע בשחרית… רבי אליעזר אומר בין תכלת לכרתי". ניתן להבין את המשנה כפשוטה: ממתי מותר לומר את תפילת "שמע" בבקר? רבי אליעזר דורש שיהיה אור שיאפשר להבחין בין תכלת לכרתי, כשב"כרתי" הכוונה לצבע הירוק המאפיין את הכרישה. ובאמת, סימנה של כרישה אביבית טריה וטובה הוא הירוק של עליה והלבן הבוהק של גבעולה.

היא מגודלת באיזורנו כבר למעלה מאלפיים שנה, וכבר אז נהנתה מפופולריות. בחפירות במצרים גילו שרידי כרישות וציורי קיר שלהן. גם בני ישראל היוצאים ממצרים זכרו אותה לטובה וציינו אותה כשהתלוננו בגעגועים: "זָכַרְנוּ אֶת… הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים". החציר ברשימה מזוהה ככרישה. היוונים והרומאים סברו כי היא מצלילה את הקול, ונירון קיסר נתן קולו בשיר ובנגינה ולכן דאג לאכול בכל יום מרק כרישה כדי לשמור על צלילות קולו, וזכה לכינוי "זולל הכרישה".

הרומאים הביאו אותה לכל מקום שכבשו, וביניהם גם לאנגליה, שם זכתה הכרישה למעמד של כבוד בקרב בני העם הוולשי. הכרישה מזוהה עם פטרונה של ווילס, סנט דואי (Dewi Sant), שהיה צמחוני אדוק, והתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים ב-1 במרץ 1620 נתקלו הוולשים בבעיה, כי שני הצבאות לבשו מדים זהים, כדי לזהות זה את זה ענדו הוולשים גבעולי כרישה אביבית על קסדותיהם, וכמובן, ניצחו בקרב. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דואי, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעליה. מאז חלפו מים רבים בנהר התמזה, אבל הצבעים הלאומיים של נסיכות וולש נותרו הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.

ומה שטוב לנירון קיסר, לסנט דואי ולבני ישראל טוב גם לנו. אפשר להכין ממנה מרק, קציצות, ממולאים, סלטים, לצרף לפסטה, או לכל תבשיל כתחליף לבצל. הנה כמה טיפים לאחסון ושימוש בליידי ליק:

  • כמו שהיא עמידה בשדה, כך גם באחסון – היא תחזיק מעמד שבועיים במקרר בלי בעיה (אפשר לעטוף בשקית ניילון או לשמור במגירת הירקות). 
  • כדי לשמור כרישה לזמן ארוך יותר אפשר לחלוט אותה במשך כ-3 דקות במים רותחים, לסנן ולהכניס לכלי אטום למקפיא.
  • זכרו שהיא גדלה בחלקה (הלבן) מתחת לקרקע – לפני השימוש כדאי לשטוף אותה היטב משאריות אדמה.
  • כרישה צעירה (לא כזו שאתם מקבלים מאיתנו) אפשר לשים טריה בסלט.
  • בדרך כלל ההנחיה היא לא להשתמש בחלק הירוק של הכרישות, וחבל – העלים הירוקים הם תבלין טוב וחומר גלם משובח למרקים ולרטבים. (ראו במתכונים של ארז קומרובסקי למטה).

שיהיו לכולנו ימים רוגעים ואביביים, נקיונות שלווים ושמחה רבה,

אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה

______________________________________

בסל האביבי מלווים את הכרישה:

יום שני: חסה, פטרוזיליה שורש, כרובית, קלרבי, עגבניות, מלפפונים, גזר, שמיר, כרישה, פול ירוק לקטנים, ברוקולי לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: שומר או צנונית, כוסברה, אפונה, כרוב, מנגולד

יום רביעי: כוסברה, קולרבי, מלפפונים, שום ירוק, עגבניות, גזר, פטרוזיליה שורש, כרישה, חסה, אפונה גינה או אפונה סינית או פול, כרוב לבן.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית או ברוקולי או קישואים, מנגולד, פטרוזיליה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

______________________________

מה לעשות עם הכרישה בארגז?

סלט חורף עם כרישות ירוקות – ארז קומרובסקי

מרק כרישה ותפוחי אדמה – שחר שילוח

מאפה פילו עם כרישה – יוג'ין וולף

קציצות כרישה – גיל חובב

עוף עם כרישה

כרישות אפויות בתנור – ארז קומרובסקי

כרישות ממולאות