עלון 219, "אחרי החגים", 27-29 באוקטובר 2008, כ"ח-ל' תשרי תשס"ט

קודם כל אני צריכה לפתוח בהתנצלות. תקופת החגים היא אכן תקופה מבלבלת ומעמיסה לכולנו, וגם משלוחי ח'ביזה נעים ונדים להם מיום זה ליום אחר מדי שבוע ותורמים לבלאגן. בשבוע של סוכות היינו, כאמור, בחופשה, ולמרות שהשתדלנו בכל צורה להיות מסודרים ולהודיע על שינויי החופשה מראש, כנראה שהניסוח שלי לא היה ברור דיו, ואנשים רבים לא הבינו שבמהלך חול המועד מפספסים ארגז.
אז לכל מי שהמתין לארגז יום רביעי ביום שני שלפני החג ולכל מי שציפה לארגז יום שני ביום רביעי האחרון – אני מתנצלת כאן על הבלבול והאכזבה. גם ארגזי ה"פעם בשבועיים" מדלגים יחד עם כולנו על שבוע חול המועד ולכן כל מקבלי ה"פעם בשבועיים" נדחים גם הם בשבוע אחד ועושים החודש למעשה הפסקה של שלושה שבועות.
אני מקוה ללמוד מן הניסיון ובשנה הבאה לנסח את ההודעה בצורה בהירה ומפורטת יותר. ושוב, סליחה על האכזבה, מקוה ש"אחרי החגים" אכן יתחדש הכל וישוב לשגרתו.

האיכסה שעל התירס

כמקבלי ארגזי ח'ביזה אתם זוכים בדרך כלל לנתח נאה מן השדה אצלכם בארגז, ואני מתכוונת לא רק לירקות אלא גם לעלים, לרגבי האדמה, לחרק אחד או שניים ולשאר חלקי השדה הלא אכילים שמגיעים אליכם יחד עם הירקות, מביאים אליכם את אוירת השדה. אבל גם מכם אנחנו חוסכים תופעות מוזרות במיוחד, כמו זו שהופיעה בזמן האחרון על התירס שלנו. קטיף של תירס כולל בדרך כלל מישוש כללי של הקלח, כדי לברר את גדלו ולודא שהוא מלא גרעינים עד הסוף. בזמן האחרון, מדי פעם, בעודנו ממששים את התירס תוך כדי קטיף, אנחנו נתקלים במשהו רך ומוזר שנמצא על הקלח. אמיצי הלב שפתחו את העלים נתקלו במשהו כזה:

אלון ואני השתוממנו ולא באמת הבנו מה קורה כאן ומהי התפלצת, שיערנו שזו פטריה כלשהי, אבל בלחץ העניינים לא יכולנו להקדיש לזה חקירה, הקלחים הנגועים נזרקו לפח ואנחנו המשכנו הלאה. אלא שכאן נכנסה לתמונה מליסה. מליסה מלווה את ח'ביזה כבר מראשיתה. כשכנה מקיבוץ גזר היא היתה אחת הלקוחות הראשונות, וגם אחר כך הוסיפה וליוותה אותנו מהצד, שומרת צעדינו. מלבד היותה תומכת נלהבת בחקלאות אורגנית וגננית אורגנית בעצמה, מליסה עובדת גם במשרד החקלאות וזה אומר שכשהיא פוגשת בחרק או תולעת, או לחילופין, איכסה על תירס, מתעורר בה הדחף לשלוח אותו למעבדה ולבדוק מהו. כבר בראשית ימי ח'ביזה היא ביצעה עבורנו בדיקות מעבדה מעניינות על החרקים שהיו בזמנו באפונה ובכרובית.

הפעם היא היתה מוכרחה לבדוק את התופעה המוזרה, ומעשה שהיה כך היה: מזה כמה חודשים מליסה עובדת איתנו בשדה, וביום שישי של חול המועד אף הביאה איתה תגבורת בדמות בועז, בנה הבכור והחרוץ. בסוף יום העבודה ליקטנו לנו ירקות לשבת, ובועז קטף תירסים לכל המשפחה. כשהראה לי את שללו הוא הצביע בהתרגשות על קלח שמנמן במיוחד והכריז שזהו הקלח שלו. איכשהו זה לא היה נראה לי, וליטוף קצר הבהיר שכדאי לפתוח את הקלח כאן ועכשיו כדי לא לגרום עגמת נפש לבועז לפני סיר המים הרותחים… כשפתחנו את העלים התגלה גידול מדהים במיוחד (ובועז יגיד: מגעיל במיוחד), מהסוג הזה שצמח ממש על הקלח והפך אותו שמנמן כפליים.

לבועז זה חיסל את התאבון, לאמא שלו זה הצית מיד את הסקרנות והיא לקחה אותו למעבדה ושבה בזריזות עם הבשורה: זוהי פטרית פחמון, סוג של פטרייה טפילה הגדלה על צמחים שונים. היא נפוצה ברוב העולם, נטפלת בעיקר לדגניים (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, תירס ודורה) והגמאיים (גומא ואגמון), ומכאן לתירס שלנו.

כמובן שזה מיד שלח אותי ללמוד קצת יותר על הפטריה, והנה התוצאות המעניינות: הפחמון היא טפיל מוחלט, כלומר, היא אינה יכולה להשלים מחזור החיים ללא פונדקאי – היא מתפתחת בשחלה של צמחים דגנאים, על תפרחות או על קדקודי צמחיה ובעפצים.
בדרך כלל נכנסת הפטריה לשחלות וגורמת לקלח לגדל, במקום גרעיני תירס רגילים, גידולים מעוותים ומוגדלים, המזכירים פטריות. הגידולים עשויים בעצם מתאי הצמח המקוריים המוגדלים ומנופחים מאוד, ובהם סיבי פטריות ונבגים כחולים-שחורים. שמה בא לה מן הנבגים השחורים האלה, שכאשר הם מתפזרים הם צובעים את היבול בשחור, כמו פחם. באנגלית היא נקראת "corn smut", כלומר – פיייחת התירס, וגם שמה המדעי של הפטריה, Ustilago, בא מהמילה הלטינית ustilare – לשרוף.

אבל, כפי שתראו מיד, היא לגמרי לא חסרת תועלת, למשל, אינדיאנים משבט הזוני, בדרום מערב ארה"ב, משתמשים בה לזירוז לידה. ויש עוד: גם במקסיקו היא זוכה לכינוי לא מחמיא בשל צבעה: huitlacoche, מילה בשפה האינדיאנית נָהוּאַטְל, שמשמעה צואת עורבים. אלא שמסתבר שזה לאו דוקא מרתיע – בניגוד לבועז, שאולי לא יאכל תירס לעולם בגלל ההתנסות החליאה בח'ביזה, במקסיקו הפטריה הזו נחשבת למעדן, והיא משומרת ונמכרת במחיר גבוה בהרבה מזה של הפונדקאי היומיומי שלה, התירס. לשימושים קולינריים קוטפים את הפטריה בשלב הלא לגמרי מפותח שלה (עפצים מבוגרים הם יבשים ומלאי נבגים וכנראה פחות טעימים). העפצים הצעירים, בני שבועיים-שלושה, הם עדיין עסיסיים ומי שמבשל וטועם מתאר את הטעם כמתוק, ריחני ואדמתי כדרכן של פטריות. מרכיבי הטעם כוללים sotolon (משהו בארומה של חילבה וקארי יחד עם סירופ מייפל וקרמל), וניל, וגלוקוז.

למרות שהתיאור הזה גורם לכם אולי להזיל ריר, אל תצפו לה בקרוב בארגזים. מי שמעוניין מאוד, יכול לקנות אותה משומרת, דרך האינטרנט. אני לא יודעת מה המצב בישראל, אבל בארה"ב, למרות ניסיונות של שפים ידועי שם ואפילו של הממשלה, לחבב את הפטריה על הקבל הרחב, היא לא ממש מצליחה לפרוץ לתודעת הסועדים. בשנות התשעים קיבלו חקלאים בפנסילבניה ובפלורידה היתר מיוחד להדביק את שדותיהם בפחמון במכוון, כדי לספק את הפטריה למסעדות יוקרה, אפילו קראו לה "כמהין מקסיקני", אבל זה לא ממש עזר. חקלאים עדיין ממשיכים לראות בה איום שמקטין את יבולם ומקלקל את עמלם. גם אנחנו עוד רחוקים מהיום שבו נגיש לכם פחמונים, או כמהין מקסיקני, בסלים. בינתיים אנחנו נהנים מהמראה המבהיל אך מדהים ושמחים לקרוא לה בשם, ולהבין עוד התרחשות מעניינת בשדה שלנו, שוב, בזכות מליסה, תודה.

מקוה שעוברים עליכם ימים רגועים של חזרה לשגרה של "אחרי החגים", אנחנו כאן לאט לאט נכנסים בחזרה למסלול, לאחר ימים עמוסים ביותר, ומחכים להאטה של החורף, שכבר עושה סימנים רציניים שהוא הולך וקרב.
שבוע טוב של שגרה משעממת, נטולת הפתעות בקלחי תירס ובכלל,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_________________________________________________________________

ומה השבוע בסל? הרבה חדש וטרי – שיהיה בהנאה!
שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך היום.
יום שני: חסה, שמיר, תירס, רוקט, עגבניות, מנגולד, חצילים, שעועית ירוקה (חדשה!), סלק (חדש!), עלי חרדל, מלפפונים, קולרבי (חדש!),

ובסל הגדול תוספת של:
פלפל, כרישה, בזיל/עירית, דלורית/דלעת/דלעת תאילנדית (חדשה!)

יום רביעי: חסה, קולרבי, סלק, צנון/לפת, חצילים, שעועית, עלי חרדל, שמיר/פטרוזיליה, תפו"א, מנגולד, רשאד, מלפפונים

ובסל הגדול תוספת של:
דלעת תאילנדית, עירית, תירס

__________________________________________________

מתכונים מהיום הפתוח

מי שהיה ביום הפתוח נהנה מאפיית כיסני בצק במילויי ירקות שונים, כשעל המלאכה מנצחים דוידי ואילנה.
דוידי עובד איתנו בח'ביזה כבר חודשים רבים, ובנוסף, יחד עם אילנה הוא מנהל קייטרינג טעים ומיוחד.
לכבודכם הם העלו את המתכונים על הכתב בחן והנה הם לפניכם, שלושה מילויים ובצק אחד.
נסו גם נסו זאת בבית:

שעועית תאילנדית עם כרישה ושמנת

מנגולד חלוט עם גבינת פטה

קישואים בנוסח המזרח הרחוק

בצק לכיסונים

עלון 211, 25-27 באוגוסט 2008, כ"ד-כ"ו אב תשס"ח

תירס-סטירה

גם כשאתם הייתם ילדים קרה שבא אליכם חבר מתחכם ואמר לכם בתמימות: תגידי הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף" וכשאמרתם "תירס-תירס-תירס-תירס" כמצוותו קיבלתם סטירה? כשמנגד טוען החבר להגנתו שכך ביקשת? (אם תגידו הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף המילה תתחבר לסופה ותהפוך למילה "סטירה"). בתור ילדה הידועה בציבור כפתיה (או תמימה וטובת לב לפי אמא שלי) זה קרה לי לא מעט. השנה זה קורה לנו עם התירס שלנו בשדה – מחזור זריעה אחד אנחנו מקבלים תירס-תירס מתוק וגדול וטעים הגדל על צמחים ענקיים לתפארת ובמחזור שאחריו חוטפים סטירה מצלצלת בדמות צמחים חלשים ועצבניים שלא מצליחים להפיק יותר מאשר מעט קלחונים קטנים ולא טעימים במיוחד. כמובן שאין פה ענין של הגיית מילים או כישוף אלא הצלחות וכשלונות, עבודה נכונה ובצידה גם פישולים שלנו.

בפרוש מחזור תירס נוסף, והפעם גדול וטעים, חשבתי לספר לכם על גלגולי התירס-סטירה שלנו השנה. אז ככה: עונת התירס בשדה שלנו (עדיין לא אצלכם בצלחת) מתחילה באמצע מרץ, אז אנחנו זורעים את 200 המטרים הראשונים שלנו. חודש לאחר מכן נזרע המחזור השני, ומקץ שלושה שבועות נוספים נזרעת עוד חלקה, ושוב. כשמגיע סוף מאי ועמו החום גובר אנחנו מצמצמים עוד יותר את המרווח וזורעים כל שבועיים מחזור נוסף, עד אמצע אוגוסט. סך הכל זרענו השנה 9 מחזורי זריעות של תירס, כארבעה דונמים בסך הכל.
התירס נזרע ביד, בעבודת צוות. תחילה נפתחים שני תלמים על הערוגה, אחר כך עוברת חבורה של אנשים ומפילה זרע זרע אל התעלונת הקטנה, במרחק של כעשרה ס"מ זה מזה, ולאחר שהונחו הזרעים במקומם הם מכובים ב"שמיכה" של אדמה שסוגרת את התלם מעליהם. מיד לאחר הזריעה מקבלים הזרעים החדשים השקיה יסודית ידנית בצינור. אנחנו כמעט ולא ממטירים בממטרות, (בשל מורכבות תשבץ הערוגות שלנו שמקשה עלינו לפרוש ממטרות שמכסות שטח גדול) ולכן זרעים חדשים שזקוקים לכך זוכים לטיפול אישי של השקייה סבלנית בצינור גינה.
לאחר ההרטבה בצינור ממשיכים הזרעים, ואחר-כך הנבטים, להיות מושקים בעזרת טפטפות. במקרים שהטפטפות בשלוחת הטפטוף העומדת לרשותנו ממוקמות במרווחים של 30 ס"מ אנחנו מוסיפים, לאחר כחודש מהזריעה, שלוחה נוספת לכל שורת תירסים, כדי לודא שהצמחים הצמאים האלה מקבלים די מים. בחודש מאי ארעה לנו תקלה בשגרת העבודה, ולמרות שכבר התחמם שכחנו להוסיף שלוחת טפטוף שניה ולכן הצמחים לא קיבלו מספיק השקיה. את הזריעות של יוני פספנו להשקות בצינור מיד עם הזריעה ולכן היתה רמת נביטה נמוכה יחסית, שהשלמנו שבועים אחר כך בזרעים נוספים (שהפעם הושקו כהלכה.
כל הפספוסים האלה גרמו לכך שצמחי מאי נראים חלשים ואומללים. מכיוון שלא קיבלו די מים הם לא צמחו בעוז ולא צברו מספיק כוחות כדי להוציא קלחים רציניים ומתוקים. כמובן שהם לא ויתרו על הוצאת קלחים=זרעים, ועדיין הפיקו בכוחות מועטים צאצאים בצורת תירסים, אבל אלו היו קטנים למדי, מועטים מאוד ולא באמת עסיסיים מתוקים וטעימים. זו גם הסיבה להפסקה הגדולה בתירס שהיתה לכם בארגזים השנה.

כעת מתחדש קטיף התירס, הפעם מן הצמחים החזקים שנזרעו לאחר המשבר וטופלו כמו שצריך, ואכן התוצאות אחרות לחלוטין: לקטיף של יום שני השבוע הצלחנו להוציא 150 קילו של תירס מ70 מטרים של ערוגה. זה כבר מתחיל להישמע הרבה יותר אפשרי. התירסים טעימים ומתוקים ושוים נעיצת שיניים. אלא שבעונה זו אנחנו מתמודדים עם צרת תירס אחרת, הפעם לא בשל טעויות אנוש שלנו אלא בעקבות חכמת חרקים טבעית. את הקלחים שלנו תוקפים זחלי עש שמכרסמים בקלח התירס מלמעלה, ולפעמים עד לעומק. נקבות העש מטילות את הרימות על העלים או בתוך שערות זקן התירס והזחלים שיוצאים מן הגלמים מתחילים לחפש מזון, וכשהם מוצאים בסביבה תירס מתוק – הם כמובן מיד נותנים ביס… ישנם שני מזיקים עיקרים שפועלים כך: נובר התירס האירופי והליוטוס (הידוע באנגלית כתולעת קלח התירס – corn earworm), והם השתכנו אצלנו בשדה ועושים שמות בתירס.
ההתמודדות עם הזחלים האלה היא קשה, ובחקלאות קונבנציונלית כוללת בדרך כלל משטר רייסוסים קפדני ותכוף כדי למנוע מן העשות להטיל את ביציהן בשערות התירס. הההתמודדות האורגנית המוכרת לנו כוללת קודם כל תפילה לאל, וכן טיפול בהזרקת שמן צמחי לאיזור השערות בכל קלח וקלח, מה שמונע מהעשות להתנחל ולהטיל ביצים. ישנה גם פטריה פתוגנית, כלומר, כזו הפוגעת בזחלים, בשם Beauveria bassiana שיעילה בטיפול בנובר התירס, ובחיידק בשם BT (בצילוס תורינגיאנזיס) שגם הוא עושה לזחלים כאב בטן ובלאגן. אנחנו השנה לא הקדמנו בינתיים רפואה למכה, ולכן ברבים מן הקלחים יש זחלים בחלקם העליון. אנחנו בודקים עכשיו את הדרך הטובה להתמודד איתם בהמשך.
ובינתיים – אני מקוה שלא תיבהלו אם תפגשו זחל בקצה התירס שלכם, ושתחשבו מחשבות אופטימיות כגון: מה שטוב לזחל כנראה גם טוב בשבילי.

השבוע בארגזים גם פרי הספגטי, דלעת קטנה, המכונה גם דלעת הספגטי, בתדודה של הדלורית (באנגלית מכנים אותן קישואי חורף), כבר כתבתי עליה פעמיים באריכות בעלון השבועי ותוכלו לקרוא ולהתרשם גם כאן. מתכונים נוספים בסוף העלון השבוע.

שבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה עוד בסל השבוע?

יום שני: שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך יום שני
מלון לקטנים
נענע
חצילים
עגבניות
פטרוזיליה
כרישה
חסה
שעועית תאילנדית
תירס
במיה
שמיר
עגבניות צ'רי
פרי הספגטי

ובסל הגדול תוספת של
פקוס
בזיליקום
פלפל
קישואים
סויה

יום רביעי:
חצילים או פלפל או מלון
נענע
בצל ירוק
פרי הספגטי
שמיר
עגבניות
סויה או במיה
שעועית תאילנדית
תירס לקטנים
מנגולד
בצל יבש
פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
קישואים או פקוס
חסה או במיה
דלעת
עגבניות צ'רי

מתכוני פרי הספגטי (חוץ ממה שיש בעלונים הקודמים, כאן וכאן)

פרי הספגטי עם חציל באדיבות פיליס גלזר

דלעת ספגטי בפלפל וגבינה של צבי טריגר

סלט פרי ספגטי בסגנון סיני

פשטידת פרי הספגטי / משה מחולון, מתוך פורום אתר "מתכונים.נט"
5/1/2007 10:30
פשטידה מפרי הספגטי
חומרים:
1- 11/2 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית מלח (לפי הטעם)
1/4 כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

תבנית עגולה 24 או 26 (או תבנית מלבנית מתאימה)
מרגרינה לשימון התבנית

הכנה:
1. אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך.מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
2. מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
3. טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
5. מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.

עלון 160, 9-11 ביולי 2007, כ"ג-כ"ה בתמוז תשס”ז.

ערוגות התירס וערגת המלפפון

שלום לכל לקוחותינו אוכלי ירקותינו.

הכותרת המתמיהה לעיל היא, למעשה, מעין פרפרזה חקלאית ל"יום עסל יום בסל" החנווניי מוכר. הכוונה היא לפער בין הצלחה יחסית בגידול אחד וכישלון יחסי בגידול אחר. אל דאגה – אסביר זאת בהמשך.
אבל עוד קודם לכן – קצת על הבטטות. השבוע שתלנו בהמשך החלקה החדשה עוד חמש ערוגות של בטטות, בסך הכל כחצי דונם. הערוגות האלו מצטרפות לחמש ערוגות בטטות שזכו לחנוך את החלקה החדשה לפני כחודש ולערוגות שנשתלו עוד קודם לכן בשטח הוותיק.
את הבטטות אנחנו שותלים בשיטה הלא מתוחכמת הבאה: עורמים תלוליות מתוככות היטב, לוקחים ייחורים, זאת אומרת ענפים של שיחי בטטות ותוקעים באדמה. אותי מפתיע כל פעם מחדש לראות שהענפים האלו לא נובלים ומתים אלא משרישים, נקלטים והופכים ברבות השבועות לשיחים ירוקים עבותים שמעידים על תנובת הבטטות שבתלוליות. אנחנו מקווים שכך יקרה גם בשתילה החדשה, שבה, לראשונה, לא קנינו ייחורים ממגדל אחר אלא השתמשנו בייחורים שאנחנו עצמנו עשינו משיחי הבטטות שבחלקה הוותיקה. עד כה לא נראה שמצפות לנו הפתעות, אבל נחיה ונראה.

כפי שבוודאי שמתם לב, בשבוע שעבר התחלנו לקטוף תירסים ראשונים מתוקים מתוקים ולשלוח אותם אליכם (הם כל כך מתוקים שבביתי אנחנו נוהגים פשוט לחתוך אותם בלתי מבושלים ולהוסיף לסלט – מומלץ). ובגן הירק, כמו בגן הירק – מעגל הגידולים נמשך והולך, ובעוד צומחות להן ערוגות התירס שנזרעו במרץ-אפריל (שחלקן מגיעות כבר לגובה של כשני מטר!) כבר נבטו להן ערוגות חדשות של תירסים שנזרעו ביוני והשבוע הן גם זכו לסבב שני של עישוב ודילול.
כמו בגידולים אחרים הזריעה היא בנדיבות כי אנחנו לוקחים בחשבון שלא כל זרע יצליח לנבוט מטעמי אי-פוריות שלו או בגלל פגיעה של מזיקים שאוהבים לאכול אותו. בהמשך, אחרי הנביטה, אנחנו נאלצים לדלל את הנביטות ש"מתחרות" על משאבי השדה – מים וחומרי הזנה – כדי שיהי מרווח מתאים בין הצמחים וכל אחד יוכל לגדול באופן מיטיבי. אני כבר משופשף בזה, אבל אני זוכר איך בעבר פרפר לי בלב כל פעם שנדרשתי לעקור נביטה שהצליחה לבצבץ ולצמוח. אבל אין ברירה. אחרת יצא שכרנו בהפסדנו ואף צמח לא יקבל את המגיע לו ולא יתן יבול.
עד כאן ענייני הדילול שנכונים לכל גידול שנובט בשדה אבל דילול התירס מעט מיוחד. כי כמו עצים שונים לצמח תירס שגדל יש נטיה לפתח חזירים – מין ענפוני משנה שיוצאים מתחתית הגזע שלו ומתחרים עם הצמח המרכזי על משאבי השדה ממש כמו שצמחים שונים מתחרים ביניהם. אם נשאיר את החזירים האלו נקבל מין שיח תירס שבנוי מכמה גבעולים קטנים עד בינוניים ובהתאם – הרבה תירסים קטנים עד בינוניים (במקרה הטוב) לכן אותו הגיון שפועל בדילול מופעל גם על החזירים שבשלב מוקדם נתלשים ועוברים לשמש בתור חיפוי (אבל לא מוקדם מדי, כדי שהגזע המרכזי יהיה מספיק חזק לעמוד בזה).

ומכאן נעבור לעניין נוסף שראוי לציין לגבי התירס, והוא הניסוי שעשינו השנה לגידול משולב של תירס ומלפפונים. זה נראה באופן סכמטי ככה:

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * – תירסים (במרווחים של 10 ס"מ)

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ – מלפפונים (במרווחים של חצי מטר)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * – תירסים (במרווחים של 10 ס"מ)

אני אסביר: לרוב אנחנו מגדלים בערוגה נתונה גידול אחד בלבד (יש לזה מסבר סיבות שלא אפרט כרגע), אבל בערוגות המדוברות ניסינו, כמו שמראה השרטוט, לשלב בין התירס שגדל לגובה והמלפפון שמתפרש ומתפס אנחנו מרוויחים ככה מקום, אבל המטרה העיקרית של צורת הגידול הלא-שגרתית הזו היא התמודדות עם בעיית הערצבים שעליהם כתבתי בשבוע שעבר (ואגב, לשומרי המסורת שבינינו: המרחק ביניהם – חצי מטר – מוציא הלכתית את אופן הגידול הזה מגדרי כלאיים).
הערצב תוקף בעיקר זרעים או שתילים צעירים וכך גם בתירס ובמלפפונים שסבלו ממנו השנה מאוד. לפחות שלוש ערוגות מוקדמות של מלפפונים יצאו לנו "מטולאות" ביותר בגלל אכילה מסיבית על ידי המזיק המצטיין, וגם זרעי התירס זכו לדילול מרשים מצדו. לכן חיפשנו איזה פיתרון שיקשה על הערצבים ויתן לתירס ולמלפפון איזה יתרון ראשון עד שיתחזקו מספיק.
הפתרון, כך אנחנו מקווים, נמצא לנו בצורת הגידול המשולבת הזו. את התירס שתלנו בתלמים עמוקים יותר מבעבר כך שהנגישות של הערצבים לזרעים פחתה. את המלפפונים שתלנו בין שורות התירס ובזכות הצל היחסי של התירס, שגדל במהירות מדהימה (עד ששה ס"מ ביום בשלושים ימיו הראשונים!) יכולנו לא מלפרוש עבורם חיפויים. ומה היתרון בזה? אז ככה, מסתבר שהחיפוי הוא בית גידול כמעט אידיאלי לערצב. הוא שומר עבורו על לחות הקרקע והערצב, כזכור, מת על מים. ולא רק זה – החיפוי משמש לו מקום מסתור מצויין מפני תנשמות ושאר יריביו הטבעיים, וגם מקל על תנועתו בין הזרעים או השתילים. ההימנעות מפרישת חיפויים למלפפון היא, אם כן, יתרון חשוב של הגידול "בצל התירס".
נשמע מצויין לא? אז זהו, שלא. בערוגות הראשונות של ניסוי הגידול המשולב – 'הנגמ"ש' (וואו שם לא רע. מוכר לי מאיפה שהוא) שתלנו את המלפפון יותר משבועיים אחרי שזרענו את התירס, ולכן יצא שהמלפפון, שבסך הכל די אוהב את הקיץ בכלל ואת השמש בפרט, באמת גדל "בצל התירס" ולא התפתח מספיק. את הטעות הזו תיקנו בסבב השני של 'הנגמ"ש', ובאמת המלפפון מתפתח בערוגות האלו טוב, אבל את רוב שיחי המלפפונים שנשתלו בערוגות הנגמ"ש הפסדנו. לכו יש לנו בשדה מעט מאוד מלפפונים ירוקים בינתיים (הפקוסים – "המלפפונים הערביים" – דווקא הרשימו לטובה, לא?).

ועוד בעניין המלפפונים. בטח הבחנתם, לקוחותינו היקרים, שבשבועות האחרונים אין מלפפונים בסלים שלכם. די מוזר בהתחשב בזה שדווקא עכשיו, בקיץ, עונת המלפפונים אמורה להיות בשיאה, ולא רק בכדורגל… לא?.
ההסבר לעניין הוא משולב: קודם כל, כאמור, גידול המלפפונים השנה לא הצליח לנו עד עכשיו. מה לעשות, בחקלאות זה קורה מדי פעם, ובטח שבחקלאות האורגנית, שנאלצת מעצם הגדרתה להתמודד עם קשיים נוספים על זו של החקלאות "הרגילה". לכך מצטרפת העובדה המצערת שלרועי עוזיהו – המגדל שממנו היינו משלימים מלפפונים בשנים קודמות, כשלא הצלחנו לגדל מספיק – נהרסו בחורף האחרון מספר חממות, ולכן הוא החליט לוותר השנה על גידול מלפפונים. רועי שיער שכמו בשנים קודמות יהיו מספיק מלפפונים בשוק ושלכן עדיף לו לא להשקיע יותר מדי בשיקום החממות למטרת גידול מלפפונים, אבל הוא טעה. גם זה קורה. מי היה יכול לנחש, שהשנה יסבול השוק האורגני כולו ממחסור ניכר במלפפון (המלפפונים שבכל זאת גודלו עושים דרכם, כך מסתבר, לרשת האורגנית "עדן מרקט" שפתחה סניף חדש בצומת פולג, נוסף על הישן שאור יהודה).
אבל אל דאגה. בעזרת השם ותנאי מזג האוויר נצליח בעתיד הקרוב לספק לכם בכמות כלשהיא את הירק הזה, שאף סלט אינו ראוי להיקרא "ישראלי" בלעדיו… ועד אז, למי שלא מעוניינים לכלות את חסכונותיהם על רכישת מלפפון אורגני ביוקר ו/או להסתפק בירק לא-אורגני, אני ממליץ בתור ממלא מקום בסלט על קרוב המשפחה שלו – הקישוא. מניסיוננו העשיר בשדה, בעיקר הזן הירוק והזן הכתום שאותם אנחנו שולחים לכם מדי פעם (בהתאם למצאי) הם תחליפים מוצלחים מאוד של ידידנו הפופולרי.

ובלי נדר, בשבוע הבא גם אכתוב וארחיב על הנעשה בשדה עם הקישוא עצמו.

פרשת השבוע בירוק (- חסרת מעוף, הפעם, אני מודה)

פרשת השבוע שלנו היא "מטות-מסעי", פרשה שהיא שתיים, בגלל שהשנה העברית שלנו היא לא מעוברת. העובדה הזו לא תפריע לי להתייחס להפטרות – קטעי הנביאים שנקראים מיד אחרי פרשת השבוע שלקוחה מהתורה – שנקראות בשנה מעוברת (לאלו האשכנזיות שלא תמיד חופפות מנהגים אחרים, ועמכם הסליחה).

אז ככה: ההפטרה של "מטות" לקוחה מפרק ב' בירמיהו ומסתיימת בפסוקי היפיפה: "הלך וקראת באזני ירושלים לאמר: כה אמר ה' – זכרתי לך חסד נעוריך, אהבת כלולותיך לכתך אחרי במדבר בארץ לא זרועה" (פסוק ב'). הפסוקים הבאים בפרק, היפים לא פחות, הם אלו שפותחים את הפטרת מסעי: "מה מצאו אבותיכם בי עול כי רחקו וילכו אחרי ההבל ויהבלו. ולא אמרו איה ה' המעלה אותנו מארץ מצרים, המליך אותנו במדבר ערבה ושוחה, בארץ וצלמות בארץ לא עהר בה איש ולא ישב אדם שם".
בפסוקים האלו באה לביטוי הנוסטלגיה האלוהית במיטבה. מול ההווה הבעייתי של אחרית ימי בית שני, ממש רגע לפני החורבן, הקב"ה נזכר שעם ישראל, שנמשל כידוע לזוגתו, נהג בו חסד נעורים בלכתו אחריו במדבר. בהמשך גם מצטט הנביא את הדברים שיכלו העם לומר אילו לא הלכו אחר ההבל והפכו אהבלים, וגם בדברים האלו עולה הגירסה של אבינו שבשמים לפיה הוא הוליך את העם במדבר המסוכן, והם ממילא פסעו בעקבותיו בנאמנות רבה, שנשכחה מהם.
אבל הרי כל המעיין התורה מגלה שבני ישראל הקשו עד מאוד על האל ולא פסקו מלהתלונן, למחות, לדרוש מיני צרכים (בצדק או שלא בצדק), לערער על סמכות משה – עושה דברו ובא כוחו של האל עצמו וכו' וכו'. נשאלת השאלה – למה בדיוק מתכוונים דברי האל על חסד הנעורים וכל שאר ההפלגות
לדעתי, מדובר בבחירה מודעת של הקב"ה להציג בפני העם אלטרנטיבה – מיופה, אמנם, אבל הכרחית. האל שאחרי באופן זה או אחר לפסוקי התורה כמו לפסוקי הנביא, הרי יודע גם הוא לקרוא בשניהם ולהבמחין בסתירה. אבל יצירת הסתירה הזו – על חשבון "האמת ההיסטורית", אם בכלל יש דבר כזה – היא, למעשה, אקט חינוכי של אבינו שבשמים שמעוניין בפתיחת האפשרות (הקלושה אמנם) שהעם יבחר בגירסה הסימפטית, יאמין בעצמו, וביכולתו לנהוג כשורה ויפסיקו לחטוא – ולא משנה כמה פעמים הוא בחר לממש את הגירסה השניה ולהיכשל בשלל עוונות והבלויות.
ולקישור הרופף לעבודה בשדה: פעמים רבות אני חוזזר מיום עבודה מתיש ומפרך, שבור גב ושרוט ברכיים. בערבים כאלה, במקום להתמלא מרירות ולקבול באזני מי על סבלי ומצוקתי, אני מעדיף לספר לעצמי סיפור אחר: כמה נהדר, מחזק, מועיל ופורה היה היום הזה. אם אני מצליח בזה אני מגלה כל פעם מחדש שלהפתעתי מתברר לי שבאמת עבודת היום היתה נהדרת מחזקת מועילה ופורה. כי למה להעדיף תמיד את הגירסה הפסימית וה"ריאלית", אם היא מסרסת אותנו…?

ולפני שנסיים:
מזל טוב, למורן ואחיה (בת-דודתו של אלון ובעלה, שנייהם עובדים לשעבר בחוביזה) לרגל להולדת הבת הבכורה – הלל אלומה.
ברכות גם לדודים הטריים המאושרים אביעד (גם הוא עובד לשעבר, שבהודו עכשיו) ועמית (עובד בהווה).

 השבוע בסל:

יום שני:

עגבניות – שלנו + השלמה , חצילים , פלפל אדום – השלמה , חסה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , עגבניות צ'רי , תירס מתוק , נענע , כרוב לבן , פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת שלנו

מלון , פקוס , בצל ירוק

יום רביעי

עגבניות – שלנו + השלמה , חצילים , פלפל אדום – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , עגבניות צ'רי , דלורית – השלמה , נענע , כרוב לבן , שעועית ירוקה

ובסל הגדול תוספת שלנו

מלון לירושלמים ובצל ירוק לאזור המרכז  , פטרוזיליה, חסה 

 

שבוע טוב לכולכם,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 126, 23, 25 באוקטובר, 2006

 תירסתירסתירסתירסתירס והכנות לחורף

 קודם כל: עלוני תירס קודמים, למי שמתעניין במידע הבסיסי – עלונים 13 ו-65 בקישורים הבאים:

http://chubeza.com/newsletter/?p=110

http://chubeza.com/newsletter/?p=111

השבוע מתחדשים הסלים במחזור נוסף של תירסים – קלחים רעננים ויפים, שנזרעו ביולי, וטופלו במסירות במהלך הקיץ והסתו. השנה ניסינו לזרוע תירס כל שבועיים, אלא שחלק מהזריעות לא נקלטו יפה –  וכך יצא פער של כחודש בין מחזורים. לתירס זרעים גדולים יחסית (דמיינו גרעיני תירס…), וכנראה שלמרות שהצלחת המיועדת לתירס במזרעה היא בעלת חורים גדולים במיוחד, לא יוצאים מספיק זרעים, אולי חלקם נתקעים וחוסמים את הפתח? לא לגמרי ברור לנו, מה שכן ראינו הוא שכאשר ביצענו זריעת מזרעה כפולה (חזרנו על אותה השורה פעמיים) או כאשר זרענו ביד, לא היו פספוסים, ואילו זריעות המזרעה הרגילות הניבו נביטות מעטות ואקראיות. לאחר הלקח הזה, עברנו כמובן לזריעה ביד, כשאנחנו מפזרים כמות גדולה של זרעים ומדללים את הנביטות (כ-10 ס"מ בין תירס לתירס).

טיפול נוסף לו זכה התירס הוא הורדת "חזירים", הלא הם צימוחים צדדיים לצד קנה התירס המרכזי. הסיבה לכך היא הפניית יותר משאבים לצמח התירס החזק והמרכזי. הקלחים על החזירים יוצאים בדרך כלל נחותים באיכותם, אבל צמיחתם גוזלת כוח מהתירס העיקרי. כשמנקים את הערוגה מחזירים מתקבלים קלחי תירס גדולים ויפים בצמח המרכזי, עבים ומלאים יותר, ולפעמים גם מקבלים שני קלחים – אחד גדול יותר והשני בינוני-קטן.

הסתו הוא עונת תירסים רצינית גם כאן, בחווה בה אני עובדת בקליפורניה. פה מדובר בתירסים מכל הסוגים: תירס מתוק, שני צבעים (צהוב ולבן משולב) לאכילה טרייה, תירס לפופקורן, קלחים קטנים יותר, בעלי גרעינים קשים, שמכניסים כמות שהם למיקרוגל, עטופים בשקית נייר חומה, ומפצפצים פופקורנים קטנים שנשארים על הקלח. חוץ מאלה למאכל, יש גם תירסים לנוי, שכאן נקראים: תירסים אינדיאנים, משמחים את הלב בצבעוניותם: כחול-אדום-צהוב-כתום-שחור-לבן. הם משמשים לקישוט הבית לכבוד עונת הסתו. חמותי, שגדלה בארצות הברית, מספרת לי תמיד שהתירסים האלה, לצד הדלעות וקישואי החורף הצבעוניים האופיינים לסתו האמריקאי, היו קישוטי הסוכה היפים ביותר שלהם. תמיד תהיתי האם מתאים להוסיף את התירסים הצבעוניים לסל של חוביזה לקראת סוכות, כתרומה חקלאית לקישוט הסוכה. מה אתם אומרים? נשמח לשמוע את רצונותיכם בעניין סוגי התירס השונים.

מלבד התירסים הנקטפים למכירה אנחנו מגדלים כאן, בחווה של ג'ו, שדה תירס ענקי שבו גדל זן תירס לא מתוק, תירס שדה (field corn) מכנים אותו כאן, מה שנקרא בישראל "תירס למספוא". אלא שהתירס הזה לא נועד למאכל בעלי-חיים על ארבע, אלא לשעשוע הולכי על שתיים… בתוך שדה התירס קוצצים בכל שנה מעברים מפותלים, מבלבלים ומסובכים, והופכים אותו למבוך צמחי. אחד מבילויי אוקטובר החביבים על האמריקאים הוא הליכה לאיבוד בתוך שדה התירס הזה (ומציאת הדרך בסופו של דבר).  אל תתבלבלו, זה אינו משחק ילדים, התירס מיתמר גבוה מגובה אדם, זרוע צפוף, בשורות כפולות, ובתוך המבוך מרגישים לגמרי בג'ונגל. די קל, כמובן, לאבד את הדרך, אך כדי למצוא אותה נעזרים גם גברים קשוחים ובעלי חוש ניווט במפות הקטנות בהם מצטיידים בכניסה למבוך, וגם לטובים ולטובות ביניהם זה לוקח כמעט חצי שעה להשלים את הסיבוב. למי שבא להציץ על מפת המבוך:

http://www.cornfieldmaze.com/sites.php?ID=&username=cafremont

תמיד אמרתי לעצמי שכמה חבל שהתירס בשדה המבוך אינו תירס מתוק, המיועד למאכל אדם, שהרי אז לפחות היה יכול מי שנתקע במבוך לכרסם לו קצת נשנושים בעודו נכנס לפאניקה. אלא שלפני כמה שנים התברר לי שלא רק שניתן אף ניתן לאכול את התירס החצי-קשה הזה, אלא שבו טמון מעדן נוסטלגי עבורי, אליו נכספתי מימי הטיול בהודו. כי התירס הזה הוא-הוא התירס שקולים בהודו בצידי ברחוב על מנגל פחמים קטן ומלוכלך, וכשהוא קצת נשרף, משפשפים עליו חצי ליים (לימון ירוק קטן) ומרפדים בנדיבות במלח. מי שטעם אותו יודע על מה אני מדברת ולמה נמלא פי ריר אפילו בכתבי שורות אלו. יש הו מתיקות עדינה ממש, ומרקם קשוח ועמילני יותר מתירס מתוק והוא נתקע בין השיניים ומאלץ מיני אילתורים יצירתיים כדי לחלץ את כל השאריות, אבל שווה כל זאת.

השנה לימד אותנו שדה מבוך התירס שלנו שיעור מאלף. כחקלאים אורגניים אנחנו אמונים על הסגידה לגידולי כיסוי. כל חורף מתכסים שדות החווה הזו במרבדים של קטניות ודגן שגדלים להם ברוגע במהלך החורף, ונקצרים עם תחילת האביב כשהם פורחים. עלוותם הירוקה נקצצת ומעורבבת באדמה, שבולעת ברעבתנות את החנקן ושאר החסדים שמצויים בגבעולים הטריים. גידולי הכיסוי יעילים מאוד גם בשיפור מרקם הקרקע. קרקעות כבדות מתאווררות בעזרתם ומשפרות את הניקוז, קרקעות חוליות מקבלות קצת יותר נפח וכושר אחזקת מים. המיקרובים, יצורי הקרקע הקטנטנים, שמחים על סעודת המלכים שהזדמנה להם, מתרבים ותורמים את חלקם לשיפור פוריות הקרקע ואיכותה. אלא שכמו כל חקלאים – גם אנחנו כאן בקליפורניה רוצים תמיד יותר משמספיקים, ובשנה שעברה הספקנו לזרוע גידולי כיסוי רק על חצי משטחו העתידי של שדה מבוך התירס, והנה הגיע החורף ונאלצנו להסתפק בכך. הקרקע המוכנה לזריעת השדה בתחילת הקיץ לא הסגירה הבדלים בין חלקי השדה השונים, אבל הפער באיכות וצימוח התירס שגדל עליהם היה מדהים: התירס שגדל בקרקע שטוייבה ב"זבל ירוק" במהלך החורף חזק יותר, חיוני יותר וגבוה בכמה ראשים מהתירס בשדה הריק. אולי יש פה התלהבות פנימית של חקלאים אורגניים, אך מראה העיניים הזה מרשים כל כך, והשאיר עלי רושם של הוכחה ברורה הרבה יותר מכל ההרצאות וההטפות הרבות בעד גידולי כיסוי ששמעתי וקראתי במהלך השנים.

וזה מחזיר אותי לעובדה המצערת שאצלנו בחוביזה אין היום מספיק שטח כדי לאפשר לנו את האוורור הזה, שמשמעו מנוחה בתורות לחלקים שונים בשדה, ומתן טיפול אישי שמגיע בהחלט לאדמה הזאת שמתאמצת כל כך כל שנה ומוציאה מתוכה גידולי ירקות אינטנסיביים עונה אחר עונה. והיא זקוקה כבר לעיבוד משתת נוסף, שהוא התחלופה האורגנית לחריש: מעין מזלג עצום מימדים שנועץ בה את שיניו ומאוורר אותה לעומק, בלי להפוך ולערבב את שכבות הקרקע השונות, וכך לא מזעזע את רקמות החיים העדינות השוכנות בכל שכבה. והיא זקוקה לגידולי כיסוי, שידשנו אותה, ינקו אותה מעשבים, ישפרו את מרקמה ויחזקו את "החברה הטובים" השוכנים בה, שכבר קצת מתעייפים מעוד ועוד מאמץ. מוכרחים להגדיל את השטח כדי לאפשר מחזורי מנוחה, ועומדות בפינו כיום כמה חלופות. אלון ואני דנים שוב ושוב באפשרויות ומנסים לקדם אותן במקביל. כרגיל – אלון אופטימי ובטוח שבסופו של דבר הכל יסתדר לטובה, ואני סומכת בכל לבי על האופטימיות הזהירה אך יציבה שלו, שהוכיחה את עצמה שוב ושוב. כשיהיו לנו חדשות טובות, מיד נרוץ לספר לכם.

הכנות נוספות לחורף בתקופה הזאת כוללות הדליית אפונה (הפעם בעזרת רשת שקנינו, שחוסכת זמן ועבודה לעומת מתיחת חוטים ידנית, כמו בשנים הקודמות), סיום ניקוי הערוגות מיבולי קיץ והוצאת חיפויים, ניקוי השדה לפני שיתפוס אותנו גשם רציני ומבצבץ, סלילת שביל כורכר למחסן, כדי שנוכל להגיע עם רכב עד הכניסה מאחור, קניית מגפיים וחליפות נגד גשם וצירוף עובד חדש לחוביזה… חמור. אבל זה עוד בגישושים, ועל כך בהמשך.

ובינתיים, בברכת תירס חם בים בם בם,

אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , בטטה , דלעת , כוסברה , חסה , בייבי סלט – השלמה , צ'רי – השלמה , אבוקדו – השלמה , תירס , תפו"א – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:

קישואים , פטרוזיליה , לוביה/שעועית תאילנדית

יום רביעי:

 עגבניות – השלמה , בננות – השלמה , בטטה , דלעת , שמיר , פלפל אדום + ירוק, בייבי סלט – השלמה , צ'רי – השלמה , אבוקדו – השלמה , תירס , תפו"א – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:

חצילים , במיה אדומה , צנוניות

 

 

מתכונים של קמח תירס:

אני מאמינה שרובכם מבשלים מעט את התירסים הטריים ומיד זוללים, אך מי שבכל זאת חפץ במתכונים יוכל למצוא אותם בעלוני התירס הקודמים: 13 ו- 65 בקישורים הבאים:

http://chubeza.com/newsletter/?p=110

http://chubeza.com/newsletter/?p=111

והשבוע, כדי לתת לתירס כבוד אבל מסוג שונה: מתכונים עם קמח תירס (לא קורנפלור!!!), שמערבים בתוכם ירקות נוספים מהסל:

לחם תירס משודרג של איילת בן יוסף, מאתר Ynet:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-324107,00.html

פשטידת קמח תירס עם פלפלים, גיל חובב:
http://www.gilfood.com/recipes/recipe20010416_2.asp

פולנטה ברוטב עגבניות שרי, על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=107&ArticleID=10113&RecipesCategoryID=316

פולנטה ברוטב פלפלים עם פטריות, מטבח הבריאות:
http://naturemed.co.il/hc/cooked/cook_29.html

עלון 118, 14-16 באוגוסט 2006

כך הולכים הקוטפים – חלק א'

כבר למעלה מחודש שרוב מה שאנחנו עושים בחוביזה הוא קוטפים וקוטפים וקוטפים. שתילות הקיץ האחרונות נשתלו, ועדיין לא הגיע זמנן של שתילות הסתו. מדי פעם צריך להפנות תשומת לב וכמה זוגות ידיים לעשבייה שצריכה התייחסות (עקירה מן השורש) או למזיק או מחלה שתוקפים את אחד הירקות ודורשים פעולה (ירוקה), אבל בחלק הגדול של היום אנחנו רוכנים על השיחים וקוטפים מהם פירות וירקות בשלים. חשבנו שבתקופה הזאת מתאים יהיה להזמין אתכם להצצה לעולמם של הקוטפים: איך מרגיש הקוטף? מה הוא רואה, מריח, טועם? מה משמח אותו? מה מבעס? מאיזה קטיף מנסים להתחמק, ולאיזו ערוגה משתדלים להגיע כמה שיותר? בשבועות הקרובים – מיומנו של קוטף…

בימים כאלה השדה שלנו מתפקע מתוצרת, והידיים מלאות בעבודת הקטיף. תמיד נחמד לקטוף ירקות שכיף לנשנש תוך כדי, בשנה הראשונה כשעוד שתלנו חלקות זעירות מכל ירק, היה הנשנוש מסכן לפעמים את הכמות הסופית של היבול… השנה גם אם נערוך כל יום מלחמת עגבניות, ונחגוג בצהריים על ספגטי ברוטב אדום, עדיין יתמלאו הסלים בכמויות נדיבות של עגבניות מכל הסוגים, שבא לשיר כמו אלברט פירות: "עגבניהההההה". כחקלאים מתחילים פה בח'ביזה, למדנו הכל מנסיון, על בשרנו, ידינו וגבנו: ארגזי הפלסטיק לתוכם היינו קוטפים את התוצרת, אותם היינו נאלצים להתכופף להרים שוב ושוב תוך התקדמות בערוגה, עברו שדרוג לדליים בעלי ידיות – שאותם אנחנו נושאים איתנו בלי להתכופף. הידיים החשופות, שנשרטו וגרדו, התלכלכו ו"פרחו" (חטפו פריחה), עטויות עכשיו כפפות המגנות עליהן. התנסינו עם גידולים בהדליה ובשריעה, שינינו והתאמנו מרווחי שתילה, ולמדנו מהי תדירות הקטיף הנכונה לכל ירק ופרי, ומהם סימני הבשלות האופייניים לו. הנה לפניכם, מפגשי קטיף והרהורי קוטף, חנוך לירק על פי דרכו…

הקישואים הם טיפוסים זריזים מאוד. אם ביום ראשון ראיתם קישוא קטנטן מחובר עדיין לפרח במלוא הדרו, סביר להניח שאם תחזרו אליו לאחר שבוע תמצאו במקומו מפלצת עצומה, המתאימה למלא את מקומה של אלת בייסבול מצוייה בעלת עודף משקל. כדי לקטוף קישואים בגודל הרצוי (לא קטנים מדי ולא מאוד גדולים) אנחנו עוברים על ערוגות הקישואים כמעט כל יום וקוטפים את הירקות המתאימים. מועמד מוצלח נקבע בדרך כלל על פי עוביו (ולא על פי אורכו), ולרוב יהיה מחובר אליו לישבנו פרח שהתייבש. שפים ואוכלי גורמה החפצים בפרחי קישוא קוטפים בעצם קישוא קטנטן המחובר לפרח גדול ועדיין פורח. מלבד ההתכופפות שדורש גובהו הנמוך, צמח הקישוא הוא בסך הכל מסביר פנים ולא מקשה במיוחד על הקוטף: צמחי הקישוא הם אמנם קוצניים (וצמחי הזוקיני הצהוב והירוק אפילו נטולי קוצים) אך צורת גידולם הפתוחה והשיטתיות במיקום הפירות בצמח, עושים את הקטיף לפשוט. ככל שהצמח גדל הוא מתרחב עוד ועוד כלפי חוץ ומוציא עוד פרחים שהופכים בזמנם לקישואים.

לעומת בנדודו המסודר, שיחי המלפפון הם ממש יהושע הפרוע, זה עם הראסטות בשיער, שלא הסתרק כבר כמה שנים, ועכשיו תארו לעצמכם קטיף מלפפונים מתוך שיער עמוס ראסטות… התחושה דומה למה שהרגישו כנראה הגמדים כשעשו לגוליבר בדיקת כינים: כל כמה צעדים יש לעצור ולהתכופף, לרכון על הצמח, לפתוח את עליו ולחפש את המלפפונים הבשלים, שוב, על פי גודלם. כדי לקטוף מלפפפונים לא גדולים מדי אנחנו "עוברים על הראש של גוליבר" כל יומיים. כיום צומחות בשדה 4-5 ערוגות מלפפונים בכל מחזור גידול, אבל עם הזמן התייעלנו בקטיף המלפפונים שדורש כיום בערך שעת עבודה של שלושה אנשים. בשלב מסויים ניסינו לגדל את המלפפונים בהדלייה, כדי להקל על הקטיף, אך גילינו שכדי שמלפפון יטפס על עמודי ההדליה לכל אורכם, ולא יגרור את עודפיו על הקרקע, דרושה הדליה גבוהה ביותר. וכשהמלפפון לא ממש מטפס, וחלקו הגדול של הצמח עדיין מתפרש על הקרקע, הקטיף אפילו מסובך יותר. בסופו של דבר חזרנו לגדל אותו שרוע, ולחפש מלפפונים בסבך. שיח הפקוס דומה אמנם למלפפון בצורת צימוחו, אבל מכיוון שהוא ארוך ומוזר ממנו, קל יותר לזהות את הפירות בג'ונגל העלים.

אחד הקשיים בחיפוש המלפפונים בסבך הוא שבשל צבעם הירוק הם נבלעים בין העלים והגבעולים. במובן הזה זוגתו לסלט היא טיפוס מוחצן לחלוטין. העגבניות האדומות פשוט קורצות מהשיח, בולטות מאוד בסומקן העז על הרקע הירוק, וקלות ביותר לקטיף. חלק משיחי העגבניות שלנו מודלה וחלקן צומח כשיח נמוך, אך כולן קלות יחסית לקטיף. מהירות וקלות הקטיף גורמת לדליים להתמלא במהירות, כך שכאן המלאכה היא לצאת שוב ושוב עם דלי מלא וגדוש (וכבד) כדי לרוקנו לארגז תכופות. עכשיו כמעט כולנו קוטפים עגבניות עם כפפות, אך מי שהתנסה בקטיף עגבניות בידיים חשופות מכיר את החומר השמנוני הירקרק שמותירה על הידיים ההתחככות עם הצמח. החומר המצטבר הופך כהה ממש, כמעט שחור, ולפעמים צורב או מגרד, ואף משאיר מעין כתמי כוויה. ישנו טריק נחמד כיצד להיפטר מ"שרף העגבניות" הזה: חוצים עגבניה, ומשפשפים על היד את העסיס שלה, "מסבנים" את היד היטב במיץ, ושוטפים במים – השמנוניות והלכלוך פשוט נעלמים. את העגבניות בסופרמרקט ואפילו בשוק קוטפים בדרך כלל כשהן עדיין קצת ורודות, לפעמים אפילו ירוקות משהו, הן מאדימות במהלך הימים שעוברים מהקטיף ועד למדף התצוגה, הרעיון הוא הארכת חיי המדף שלהן, אך זה בא על חשבון הטעם, משום שתכולת הסוכר בהן לא מגיעה למקסימום, והן עדיין מרירות משהו. אנחנו קוטפים את העגבניות ישר לסלים, ולכן יכולים להרשות לעצמנו לקטוף אותן אדומות ממש, ואת אלו שעדיין קצת כתומות או ורודות, אנחנו משאירים על השיח, שיאדימו עד יום הקטיף הבא.

גם את הפלפלים שלנו אנחנו כבר קוטפים אדומים לגמרי, אבל את קטיף הפלפלים מתחילים כשהם עדיין צעירים, בקטיף ראשון של פלפלים ירוקים. קטיף פלפלים הוא בעצם קטיף ודילול גם יחד. אמנם בעולם אידאלי ובשדה מושלם היה נחמד אם היינו מגיעים לדלל את הפרחים על שיחי הפלפל, ומורידים 2-3 פרחים ראשונים כדי להפנות את כוחותיו של הצמח לעוד צמיחה והסתעפות נוספת. הפרחים הראשונים של הפלפל יופיעו בדרך כלל במרכז הצמח, ולאחר דילולם יופיעו פרחים נוספים בפריפריה. אנחנו ממש לא מספיקים לדלל את הפלפלים בשלב הפרחים, ולכן מדללים תוך כדי קטיף הפלפלים הירוקים: מכל שיח אנחנו קוטפים פירות אחדים, משתדלים לקטוף אותם מהאיזורים הצפופים יותר, כדי לאפשר מרחב נשימה וגדילה לפירות הנותרים. אחרי הבשלת הפירות הירוקים הם מתחילים אט אט להאדים, תחילה לחי אחת, ואז שניה, לאט לאט עוטפת אותם יריעה אדומה שמכסה לבסוף את הפרי כולו. התהליך אורך בערך שלושה שבועות. עכשיו כשאנחנו קוטפים פלפלים אנחנו מסירים את יריעות האגריל הדקות הפרושות על הערוגות (זהו על-בד דקיק וקל המונח-כמו צף על השיחים), ובוחרים לקטוף רק את אלו שכבר האדימו לגמרי. בסוף הקטיף נשארים על השיחים פלפלים ירוקים וחצי אדומים, שממתינים להאדמה עד לקטיף הבא.

החבר האחרון בשלישית סולני הקיץ (עגבניות-פלפלים-חצילים) נבחן לפי גודלו דווקא ולא לפי הצבע. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם (כ-300 גרם, כ-20 ס"מ אורך), ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. חשוב לנו במיוחד לקטוף את החצילים שלנו בגודל בינוני משום שאנחנו מגדלים את השיחים ללא תמיכה/הדליה, ופירות גדולים מדי עלולים להכביד על השיחים ולגרום להם להתכופף, להתעקם ואפילו להישבר.

ואחרון חביב חהשבוע – הכוכב החדש בסלים, ובחור מיוחד במינו בשדה: התירס. התירס שייך למשפחת הדגנים ובתור שכזה הוא בעל מראה ייחודי – הוא נראה כמו עשב ענק, כמו שיבולת דגן. השיבולת היא בעצם תפרחת התירס, והקלחים עצמם מופיעים בערך בחצי הדרך בינה ובין הקרקע. במהלך גדילת התירס צצים "חזירים" (ענפים קטנים שיוצאים מבסיס הגבעול), וחשוב להוציא את החזירים הללו כדי שכל האנרגיה של הצמח תתרכז רק בגבעול המרכזי. הסימן המובהק לבשלות התירס הוא התייבשות השערות שבסוף הקלחים. בעונה הזו, כשצבען של אלה מתחלף מירוק ליבש ניתן האות ומתחילה התחרות הגדולה בינינו לבין הציפורים והנמלים. הנמלים רוצות לטפס אל הקלח ולחדור לתוך העלים, והציפורים פשוט נוגסות ביסים בקצוות. בסבב הגידול הראשון של התירס יש פחות פגיעה של צמד המזיקים הזה, כנראה כי הם פחות פעילים מוקדם יותר בעונה, ואז אנחנו לוקחים את הזמן וקוטפים את התירס על פני כמה שבועות. בעונה הזאת ההבשלה המהירה יותר של התירס, בשל החום, והתחרות עם הציפורים והנמלים, גורמים לנו להתרכז בקטיף אחד, כדי שהקלחים לא יתייבשו ויזוקו. לאחר שהגיע לשיא הסוכר והעסיסיות, מתחיל התירס להתייבש והופך חלבי ועמילני, כי הסוכר בו מתחיל להפוך לעמילן. בדרך כלל על כל גבעול תירס יצמחו שני קלחים: אחד גדול ואחד קצת יותר קטן. אנחנו משתדלים לדשן נכון (דישון רציני עד שלב התחלת בניית הקלחים) כדי להפיק שני קלחים יחסית גדולים. קטיף תירס הוא אירוע משמח במיוחד – בניגוד לרוב הקטיפים כאן אפשר ממש לעמוד, פשוט להושיט יד ולשבור את הקלח מהגבעול. מהר מאוד בדלי מתמלא בקלחי תירס שמנמנים ומזמינים, ואולי זה מפתיע, אבל גם תירס הוא מושא נשנושים לא קטן: תירס טרי ישר מן הצמח הוא מתוק ורך ועסיסי ואפשר לנגוס בו בהנאה בלי צורך בשום בישול. תאמינו לנו, ניסינו ואנחנו ממשיכים לנגוס בהנאה.

עד כאן להשבוע, בשבוע הבא נקטוף תרמילים ומלונים ואולי גם תבלינים, ככל שיותיר המקום…

הלוואי שיעבור על כולנו שבוע שקט, שבו ייקטפו רק ירקות ופירות.

בת-עמי, אלון וקוטפי ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , תירס , מלון , חסה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , צ'רי , חצילים , דלעת

ובסל הגדול תוספת של

במיה אדומה , חצילי אצבע , בצל ירוק

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – שלנו + השלמה , קישואים , פלפל אדום , מלון , בזיליקום , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה ,שעועית תאילנדית (רק בסל הקטן), דלעת

ובסל הגדול תוספת של

ביה אדומה , חצילים , עגבנית צ'רי

 

 

מתכונים מירקות הקטיף השבועי:

אנטי פסטי

  • המרכיבים:

פלפלים צבעוניים
1 חציל (חתוך לפרוסות)
2 קישואים
1 בטטה
1 תפו"א
1 בצל סגול
כרובית
עלי רוזמרין
שמן זית
מלח גס

  • אופן ההכנה :
  1. חותכים את הפלפלים לרצועות ופורסים את שאר הירקות ומניחים בתבנית
  2. שופכים על הירקות באופן שווה חצי כוס שמן זית, זורים מלח גס ומניחים על הירקות 3 עלי רוזמרין
  3. מחממים בתנור 180 מעלות או בגריל .
    הצעה להגשה : פורסים באגט לפרוסות מורחים חמאה ומעט שום כתוש שמים בתנור למשך 10 דק' ואוכלים עם הירקות .

 

 

מחמצי תירס , תפוז ועגבניות מתוך אתר: "טבע הריפוי"

  • המרכיבים:
  • כוס גרעיני תירס
    תפוז גדול
    שלשת רבעי כוס עגבניות קצוצות
    רבע כוס פלפל אדום קצוץ
    כף כוסברה קצוצה
    פלפלון חריף קטן טחון
    כף חומץ אורז מתובל
    כף מיץ ליים טרי
    מלח ופלפל לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. שמים את גרעיני התירס בקערה , ויוצקים עליהם 2 כוסות מים רותחים . מסננים ושוטפים במי ברז קרים . מסננים שוב ושומרים בצד .
    2. קולפים את התפוז בסכין חדה מסביב , ומפרידים את ציפת הפלחים מהקרומים השקופים . חותכים כל פלח לרבעים .
    3. שמים בקערה תירס , עגבניות , תפוז , פלפל אדום , כוסבר ופלפלון חריף , ומטפטפים עליהם חומץ ומיץ ליים . מתבלים בפלפל ובמלח , ומערבבים בתנועות הקפצה .
    4. מגישים בטמפרטורת החדר .
    5. אפשר להכין את המחמצים כמה שעות מראש , ולשמור במקרר עד להגשה

     

     

    מלפפונים כבושים במלח- מתכון למלפפונים חמוצים הכי טעימים שיש, יותר מבכל חנות או מעדנייה! הבטחה של האתר 2eat.co.il

  • המרכיבים:
  • (לצנצנת בנפח 4-5 ליטר)
    2 קילו מלפפונים- לבחור מלפפונים הכי טריים והכי טובים
    ראש שום שלם
    שמיר טרי או יבש- צרור בינוני
    כוס מים חמים
    מעט מלח
    אופציונלי- חתיכה גדולה של לחם שחור

  • אופן ההכנה: 
    1. מכניסים מלפפונים לצנצנת, מוסיפים ראש שום עם הקליפה חתוך לחצי בגובה (כך כל שן חתוכה לשני חצאים). לחיזוק טעם השום אפשר לחתוך לחתיכות יותר קטנות.
    2. מוסיפים את צרור השמיר- מפוזר בצנצנת. מוסיפים כוס מים קצת חמים (לא רותחים) שממיסים בה 2 כפות מלח. אפשר להוסיף לחם שחור מלמעלה- וכך ההחמצה תהיה מהירה יותר. להשאיר מקום בצנצנת להתרחבות בזמן ההחמצה.
    3. להשאיר סגור היטב בשמש כמה ימים לפני שבודקים את הטעם.

    מתאים להכנה עם ילדים 

     

     

    סלט חצילים יווני מאתר "אנונימוס":

  • המרכיבים:
  • 2 חצילים
    5 כפות שמן זית
    מיץ מלימון אחד
    3 שיני שום כתושות
    2 עגבניות
    2 מלפפונים כבושים
    1 פלפל ירוק
    1 בצל ירוק
    4 גבעולי פטרוזיליה
    מלח לפי הטעם

  • אופן ההכנה:
    1. קולים בגריל את החצילים כחצי שעה, מוציאים את תוכן החציל לקערה ומועכים במזלג (ניתן לחכות עד לצינון החציל).
    2. מוסיפים את השמן, הלימון, המלח והשום ומערבבים.
    3. חותכים את העגבניות, המלפפונים, הבצל והפלפל לקוביות קטנטנות, ומוסיפים לקערה.
    4. קוצצים את הפטרוזיליה, מוסיפים לקערה ומערבבים.
    5. מצננים ומגישים קר.