סלט בצל ירוק ולימון (*מתוך האתר "על השולחן")

המרכיבים
1 צרור גבעולי בצל ירוק – צעירים, ירוקים ודקים
2 לימונים
שמן זית
מלח
פלפל שחור, טחון טרי
1/2-1 כף זרעי אניס
1 כף עלי נענע קצוצים גס

אופן ההכנה
1. לחתוך את גבעולי הבצל הירוק לרצועות בעובי 3 מ"מ ולהניח בקערה.
2. לקלוף את הלימונים (כולל הציפה הלבנה), לפרוס דק, לשלוף את הגרעינים ולחתוך לקוביות קטנטנות. מוסיפים לקערת הבצל הירוק.
3. לתבל ב-3-2 מזיגות של שמן זית, במלח, בפלפל, באניס ובנענע. לערבב ולהגיש.

בתאבון!

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת

המרכיבים:
לבצק:
1 וחצי כוס קמח תופח
100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
1 ביצה

למילוי:
2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות
3 ביצים
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח
פלפל
מעט שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1.ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
2.לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
3.בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה.
4. לצקת את התערובת על גבי תחתית הפאי שבתבנית.
5. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
6. להגיש חם.

בתאבון!

עלי ח'ביזה #463, 6-8 בינואר 2014, ד'-ו' שבט תשע"ד

לקראת ט"ו בשבט הקרב ובא מחדשת מליסה את המסורת ומציעה סלסלות חג של פירות יבשים ולדר "מפרי ידיה". בסלסלה: תערובת פירות מיובשים "מפרי ידיה", מגוון טעמי לדר "מפרי ידיה", תמרים אורגניים, חרובים שמנים ושלמים, אגוזים תוצרת הארץ בקליפה (שקדים ופקנים), צימוקים מייבוש טבעי בשמש. מחיר הסלסלה – 60 ש"ח. נא הזדרזו להזמין (אפשר להודיע לנו מראש באימייל) כדי לאפשר למליסה להתארגן.

ובדיוק בזמן לט"ו בשבט הצימוקים חוזרים! צימוקים מענבים תוצרת הארץ, מיובשים בייבוש טבעי בשמש, ללא גופרית. צימוקים כהים באריזות של 200 גרם או קילו, מעתה אפשר להזמין דרך מערכת ההזמנות (בלשונית של פירות יבשים ולדר).

_____________________

גם בצל גם ירוק

הוא כל כך נפוץ ושגרתי, שאנחנו מקבלים אותו כמובן מאליו, קוצצים אותו בסלט בלי לתת לו במה של ממש, משתמשים בו כקישוט על המנה כבדרך אגב, אבל כשהוא חסר, קצת קשה בלעדיו… השבוע אנחנו דווקא כן נותנים את הבמה ואור הזרקורים במיוחד לו – לבצל הירוק.

בצל יבש אנחנו מגדלים רק פעם אחת בשנה, ובגלל שאצלנו אין אחסון לטווח ארוך, בדרך כלל הוא לא מככב רבות בארגזים. אולם אחיו הירוק וגם דודנים אחרים במשפחה מיוצגים אצלינו בכבוד: השום, הכרישה, והעירית. כולם שייכים למשפחת השושניים (Lily) ולסוג Allium. הבצל היבש והירוק וכן בצלצלי השאלוט הם Allium cepa. בעברית הם מכונים "בצל" על שם חברי המשפחה המפתחים פקעת בצל עגולה ומרובת שכבות, למרות שחלקם דווקא משקיעים את מרצם בעליהם הירוקים מתעלמים מיעודם הבצלי.

הבצל ודודניו הוא מהגידולים העתיקים שתורבתו בידי האדם, מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. הוא מוכר באיזורנו כבר אלפי שנים. כשיוצאים בני ישראל ממצרים ונתקלים בקשיי הדרך מיד עולה בראשם זיכרון המטבח המצרי המשובח: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.

מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו, פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם (אולי זה גם תרם לכך שהאויבים נסו מפניהם…).

הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה). כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. לבצל הירוק, לעומתו, אין כל כוונה לעבות את הפקעת ולכן ניתן לשתול או לזרוע אותו לאורך כל השנה, וליהנות ממנו טרי וירוק ללא אחסון. היתרון בשתילת בצל ירוק, לעומת זריעתו, קשור לעשבים: הבצל אינו מפתח עלווה רחבה ולכן עשבים מחבבים את ערוגתו ונהנים לחטוף מנות שמש נדיבות בקרבתו. אם שותלים את הבצל הירוק (השתילים מגיעים כקבוצה של חוטי בצל ירוקים ודקיקים), מצליחים להקדים קצת את העשבים.

הבצל הירוק מכונה בשמות רבים: באוסטרליה הוא קרוי "שאלוט", באנגליה: "בצל אביבי" (spring onion), בדרום ארה"ב: "שאלוט ירוק", וכן: בצל צרור (bunching onion), ובאנגלית: scallion. שמו של הבצל הירוק באנגלית מעניין ורלבנטי דווקא לנו, כי הוא קשור לאשקלון: עיר הנמל הסוערת שעברה מיד ליד במהלך ההסטוריה ושימשה מרכז סחר חשוב ומשגשג. הבצל הירוק, שמוצאו מאסיה הקטנה והמזרח הגיע כנראה לאשקלון יחד עם סחורות רבות בדרך הים, או בנתיב סחר אחר, ואומץ וגודל על ידי חקלאי האיזור, שעשו כנראה עבודה מצויינת. הרומאים אהבו את בצלי אשקלון הדקיקים, אותם כינו אסקלוניה, וגם הצלבנים נהנו מטעמם העדין. כששבו לאירופה כינו אותם הצרפתים: eschalogne, שם שקוצר אחר כך ל eschalot. בבריטניה של ימי הביניים הם נקראו scaloun ואחר כך  scallion. שמם הבוטני המוקדם היה Allium ascalonicum, בו ניתן כבוד לעיר החוף הפלישתית.

הבצל הירוק עשיר ביטמין A, חומצה פולית וויטמין C.  מהמינרלים הוא מציע אשלגן, סידן, צורן, זרחן, מגנזיום, ברזל, גופרית וסלניום. הוא מכיל פי 5 עד 7 יותר סלניום מאשר ירקות אחרים. הסלניום הוא מינרל חשוב שכמות זעירה ממנו מספיקה כדי לחזק את מערכת החיסון ולסייע בהגנה על הגוף מפני סרטן ומחלות לב. הריח האופייני של הבצל מקורו בתרכובות הגופרית המצויות בו, למשל האליצין הייחודי לבני משפחת הבצל, שהוא חומר אנטי-זיהומי הפועל כנגד חיידקים, וירוסים ופטריות וכן עשוי לסייע בהפחתת כולסטרול ולחץ דם. ובואו לא נשכח שמלבד בצל הוא גם ירוק – וזה ייחודו: הוא "גם וגם": יש בו גם חומרי מרפא ובריאות ממשפחת השושניים, וגם עלים ירוקים המספקים סיבים תזונתיים, ויטמינים ופיטוכימיקלים (לוטאין, בטא-קרוטן, ויטמין K) האופיינים לעשבים ותומכים בבריאות.

ולקינוח – כמה תרופות סבתא: לנזלות בתחילת הדרך: לשתות חליטה של בצל ירוק: לוקחים בצל ירוק, חותכים את החלק הלבן לפרוסות, מבשלים למשך מספר דקות במים ושותים. לטיפול בשלשול או כאבי בטן חזקים: רטיה של מלח בצל ירוק: קוצצים ½ ק"ג בצל ירוק, מערבבים ב½ ק"ג מלח ומחממים על מחבת. את התערובת החמה מכניסים לשקית ומניחים על הבטן התחתונה פעמיים ביום. בזהירות מכוויות.

טיפטיפה

√ קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח
√ כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
√ בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

השבוע אנחנו שולחים מזל טוב גדול לאבא שלי, שמגיע אלינו בכל שבוע לעזור באריזות הארגזים, שהמציא ובנה מכונות ומכשירים להקלת העבודה בח'ביזה, שממש ממש אוהב בצל ירוק, ואה… גם חוגג יומולדת 70 – חיבוקים ומזל טוב, וברכות לעוד שנים של שמחה, יצירה, עבודה ואהבה. יומולדת שמח!

שיהיה לכולנו שבוע טוב, בריא ונעים,
אלון, מאיה, דרור, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, חסה/רוקט, קולרבי/שומר, עגניות, ברוקולי, דייקון/צנונית, בצל ירוק, מלפפונים, גזר, קייל/מנגולד, כרובית.
ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש, כרישה, ארטישוק ירושלמי.

יום רביעי: קייל/עלי ברוקולי, דייקון/צנונית, מלפפון, ברוקולי,  גזר, קולרבי/שומר, כרובית/כרוב, כרישה, עגבניות, כוסברה/שמיר בארגזים קטנים, תפו"א/ארטישוק ירושלמי בארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, סלרי שורש, ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה/אפונת שלג, פטרוזיליה/רוקט, פלפל צהוב

השבוע אנחנו שולחים לכם בארגזים עלי ברוקולי. בדרך כלל אנחנו קוטפים רק את הברוקולי עצמו, ואת העלים משאירים בשדה, ועכשיו, לאחר שהברוקולי נקטף, החלטנו לקטוף לכם צרורות רעננים של העלים שלו. הנה תמונה לזיהוי:

אצלנו זה לא דבר שגרתי לאכול עלי ברוקולי, אבל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. עלי הברוקולי בארגזים שלכם הם עלים בוגרים. השתמשו בהם כמו במנגולד או בעלי חרדל, אבל שימו לב שהם עבים יותר ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר (הם הכי דומים לעלי הקייל מבחינת השימוש). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________________

מתכוני בצל ירוק:

לביבות בצל ירוק, ג'ינג'ר וכוסברה

אנטי פסטי בצל ירוק וטחינה

מרק מיסו

פנקייק סיני עם בצל ירוק

פשטידת בצל ירוק

ואחרון חביב – לטובת עלי הברוקולי – מאתר "הגינה של מגי" – פסטה ועלי ברוקולי (מתכון של השף מארק גורדון)

עלון 87, 26-28 בדצמבר 2005

עלון אחרון לשנת ‏2005
למרות הגשמים הפזורים שהמשיכו גם השבוע הצלחנו לעבוד רוב השבוע בשדה. הגשמים ריככו את האדמה, מה שהקל על הוצאת חיפויים נוספים, קטיף הבטטות (המתבצע בעזרת הפיכת האדמה בקלשון וגילוי הבטטות המסתתרות בתלולית האדמה בערוגה) והמשך העישובים. החילבה שנזרעה בשבוע שעבר, בדיוק לפני הגשם, קיבלה את ברכת "ברוכה הבאה" לה ציפינו, ואנחנו מקוים שתנבט היטב בקרוב. את החילבה אנחנו זורעים ע"י פיזור הזרעים ביד, אחריו עברנו עם דוד גדול וכבד, מעין אילתור עצמי של הכלי הקרוי "מעגלה", שדוחף את הזרעים לאדמה. הפעולה הזו מצניעה אותם מעט באדמה, אולם הם עדיין נשארים מציצים קצת החוצה, ורק גשם מיידי יסייע להם לנבוט לפני שהמכרסמים, הנמלים והציפורים יערכו עליהם סעודה. לכן אלון דחה עד לרגע האחרון שלפני הגשם את פיזור הזרעים, והגשם הגיע בדיוק בזמן.
ביום שלישי, כשהחל לרדת עלינו גשם זלעפות בשדה, נסוגונו לארגון סככת האריזה החדשה שלנו, ניקינו והכנו אותה ליום הקטיף למחרת, ואכן השבוע ארזנו שם ביום רביעי, לראשונה. ביום חמישי שוב יכולנו לחזור לעבודה בשדה, הסופה התמהמה והגיעה רק בחמישי בערב, בתזמון מושלם. הגשם שירד בסוף השבוע ימשיך ויסייע בהשקיה טובה ועמוקה של האדמה.
שנת 2005 מסתיימת לה השבוע, ואחת המשימות בה עסקנו השבוע, אלון ואני, היא ארגון הבירוקרטיה של סוף השנה. המלאכה הזו היא, כפי שאתם מתארים לעצמכם, מלאכה מונוטונית מול המחשב, שאין בה הרבה מעוף וענין, אך יש בה גם משהו נחמד ומספק, כי היא מכריחה אותנו להתבונן בשנה החולפת ובשנה שלפניה ולהיזכר. זה מעמיד את הדברים בפרספקטיבה: אנחנו משווקים ירקות מהשדה שלנו פחות משנתיים – התחלנו לעבד את השדה באוקטובר 2003, והשיווק החל באפריל 2004. השבוע הכנו קבצים חדשים לניהול לקוחות ומשלוחים לקראת 2006, הקובץ איתו עבדנו עד עתה הוא אותו קובץ מאז שבוע השיווק הראשון באפריל 2004. מעבר על הקבצים העלה לפני לקוחות נאמנים שנמצאים איתנו ממש מהשבוע הראשון (מתוך 15 הלקוחות הנחשונים האמיצים שהחלו איתנו בשבוע הראשון, כשליש עדיין נמצאים איתנו, בנאמנות שמעודדת אותנו להמשיך). נזכרתי גם בלקוחות שנסעו לשליחות לחו"ל ואמרו לנו: נצטרף שוב ב2006 או 2007. אז זה היה נראה לי מעבר להרים, לא יכולתי בכלל לדמיין מה יהיה עם חוביזה בעוד כמה חודשים, שלא לדבר על שנתיים. כיום זה נראה לי תרחיש סביר בהחלט שאותן משפחות שבות, מרימות טלפון לאלון ונרשמות מחדש… מעבר על רשימת השמות העלה בפני גם שמות של לקוחות שהיו איתנו במהלך השנים לתקופה מסויימת, ואחר כך נפרדו דרכינו, ותהיתי לעצמי האם היום, כשחוביזה יציבה ומאורגנת יותר, הם היו מצטרפים מחדש. חוביזה בהחלט עברה הרבה במהלך השנתיים האחרונות.

אז שתהיה לכולכם שנה אזרחית טובה, שיהיה לנו חורף גשום וימים נעימים

בת-עמי, אלון, אמיר וצוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

בצל ירוק – לא הלהקה…
בעודי כותבת על החילבה שנובטת לה כעת בחלקת הבצל היבש מלפני שנתיים, חשבתי לעצמי שכנראה לא נגדל בצל יבש בינתיים. החלקה הזו נזרעת כעת בחילבה גם כחלק ממאמץ שאנחנו עושים לנקות אותה מזרעי עשבים שהתרבו בה מאוד כשהיה זרוע בה הבצל היבש, משום שלא הצלחנו לשמור אותה נקיה מעשבים במהלך גידולו. המחיר שאנחנו משלמים על כך (עוד ועוד ועוד עשבים) גרם לנו להחליט לקחת הפסקה בגידול הבצל היבש, עד שנוכל להתמודד עם העשבים בצורה מוצלחת יותר. כך שמענף הבצלים של משפחת השושניים נגדל השנה בעיקר בצל ירוק, ואולי בצלצלים נוספים, אך בעצם לא יזרעו בשדה בצלים המפתחים … בצל.
דודנים של המשפחה מיוצגים אצלינו בכבוד: הבצל מקורב בקשר משפחתי אמיץ לשום, לכרישה, ולעירית. כולם שייכים למשפחת השושניים (Lily) ולסוג Allium. הבצל היבש והירוק וכן בצלצלי השאלוט הם Allium cepa. בעברית הם מכונים "בצל" על שם חברי המשפחה המפתחים פקעת בצל עגולה ומרובת שכבות, למרות שחלקם דווקא משקיעים את מרצם בעליהם הירוקים מתעלמים מיעודם הבצלי.
משפחת הבצלים ודודניה הם מהגידולים העתיקים שתורבתו בידי האדם, מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. הוא מוכר באיזורנו כבר אלפי שנים. כשיוצאים בני ישראל ממצרים ונתקלים בקשיי הדרך מיד עולה בראשם זכרון המטבח המצרי המשובח: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.
מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו! פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם.
הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה) השייך למשפחת השושניים. חברים נוספים במשפחה זו הם הבצל הירוק, השום, הכרישה, העירית ו…האספרגוס. כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. הבצל הירוק, לעומתו, אין לו מטרה לעבות את הפקעת ולכן ניתן לשתול או לזרוע אותו לאורך כל השנה, ולהנות ממנו טרי וירוק ללא אחסון. היתרון בשתילת בצל ירוק, לעומת זריעתו, מתקשר שוב לאותה מלחמה ישנה ומוכרת בעשביה: הבצל אינו מפתח צמח רחב ולכן עשבים מחבבים את ערוגתו ונהנים לחטוף מנות שמש נדיבות בקרבתו. אם שותלים את הבצל הירוק (השתילים מגיעים כקבוצה של חוטי בצל ירוקים ודקיקים), מצליחים להקדים קצת את העשבים.
הבצל הירוק מכונה בשמות רבים: באוסטרליה הוא קרוי "שאלוט", באנגליה: "בצל אביבי" (spring onion), בדרום ארה"ב: "שאלוט ירוק", וכן: בצל צרור (bunching onion), ובאנגלית: scallion. שמו של הבצל הירוק באנגלית מעניין ורלבנטי דווקא לנו, כי הוא קשור לאשקלון: עיר הנמל הסוערת שעברה מיד ליד במהלך ההסטוריה ושימשה מרכז סחר חשוב ומשגשג. הבצל הירוק, שמוצאו מאסיה הקטנה והמזרח הגיע כנראה לאשקלון יחד עם סחורות רבות בדרך הים, או בנתיב סחר אחר, ואומץ וגודל על ידי חקלאי האיזור, שעשו כנראה עבודה מצויינת. הרומאים אהבו את בצלי אשקלון הדקיקים, אותם כינו אסקלוניה, וגם הצלבנים נהנו מטעמם העדין. כששבו לאירופה כינו אותם הצרפתים: eschalogne, שם שקוצר אחר כך ל eschalot. בבריטניה של ימי הביניים הם נקראו scaloun ואחר כך  scallion. שמם הבוטני המוקדם היה Allium ascalonicum, בו ניתן כבוד לעיר החוף הפלישתית.
הבצל הירוק עשיר ביטמין A, חומצה פולית וויטמין C.  מהמינרלים הוא מציע סידן, שאלגן ומגנזיום.

טיפטיפה
√ קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח
√ כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
√ בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

 

מתכונים שונים עם בצל ירוק

סלט אורז עם בצל ירוק ורימון / אביבית פריאל מגזין שף, מאתר Ynet
 המרכיבים
½ כוס אורז בר מבושל
2 כוסות אורז לבן ארוך מבושל
2/3 כוס גרגירי רימון 
½ כוס בצל ירוק חתוך לרצועות
2 כפות מיץ לימון 
מלח ופלפל   

 ההכנה
 מערבבים את כל המרכיבים ומגישים.

 

מרק בצל ירוק וטונה / מתוך הספר "Japanese cooking", מאתר "על השולחן"
 המרכיבים
450 גרם טונה טריה (החלקים השמנים)
10 גבעולי בצל ירוק
4 כוסות דאשי (ציר דגים, מכינים מאבקה)
¾ כפית מלח
1 כף רוטב סויה בהיר
תערובת שבעת התבלינים (שיצ'ימי) 

 ההכנה
 פורסים את הטונה באלכסון בעובי ¾ ס"מ וחותכים לפיסות ברוחב ½2 ס"מ. מניחים את נתחי הטונה במסננת ויוצקים מים רותחים (או טובלים במים רותחים), שוטפים מיד במים צוננים.
 פורסים את הבצל הירוק באלכסון לפיסות באורך 4 ס"מ.
 בסיר בינוני מערבבים את הדאשי, המלח ורוטב הסויה ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את הטונה ומבשלים כ-2 דקות, על סף רתיחה. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים ומסירים מהאש.
 יוצקים לקערות מרק, מפזרים מעל מתערובת שבעת התבלינים ומגישים מיד.

 

שעועית ירוקה בתחמיץ בצל ירוק‏ / מאתר "טבע הריפוי"
 המרכיבים
500 גרם שעועית ירוקה‏
צרור בצלים ירוקים
‏3 שיני שום‏
מיץ מלימון אחד
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כוס יוגורט 0% שומן‏
עלי חסה רחוצים 

 ההכנה
 מסירים את קצות תרמילי השעועית. מרתיחים מי מלח בסיר גדול, על להבה גבוהה. מטילים את השעועית למים ‏הרותחים, ומבשלים רק עד שתרכך מעט.מסננים ומעבירים לצינון בקערת מי קרח. מוציאים את השעועית מהמים, עורמים ‏על מגבת מטבח נקייה, עוטפים ושומרים במקרר. ‏
 מנקים את הבצלים הירוקים. חותכים ומסירים את השורשים ואת הגבעולים.פורסים דק את הבצלים, ושמים בגביע הממחה. ‏קולפים וקוצצים את השום, ומוסיפים לבצלים. מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל ויוגורט, ומערבלים במהירות גבוהה במשך 4‏‏-6 דקות, עד שהתערובת חלקה. מעבירים לקערית, ומקררים.‏
 מוציאים את השעועית מהמקרר, וחותכים לחתיכות קצרות. מרפדים צלחות הגשה אישיות בעלי חסה, ומחלקים ביניהן את ‏השעועית. ‏יוצקים את הרוטב על השעועית, ומגישים מיד . ‏

סלט בצל ירוק ולימון / מתכון של מסעדת "סטפן בראון", מאתר "על השולחן"
 המרכיבים
צרור גבעולי בצל ירוק – צעירים, ירוקים ודקים
2 לימונים
שמן זית
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
½-1כף זרעי אניס
1 כף עלי נענע קצוצים גס 

 ההכנה
 חותכים את גבעולי הבצל הירוק לרצועות בעובי 3 מ"מ ומניחים בקערה.
 קולפים את הלימונים (כולל הציפה הלבנה), פורסים דק, שולפים את הגרעינים וחותכים לקוביות קטנטנות. מוסיפים לקערת הבצל הירוק.
 מתבלים ב-3-2 מזיגות של שמן זית, במלח, בפלפל, באניס ובנענע. מערבבים ומגישים.

 

טארט בצל ירוק עשבי תיבול וגבינות / מאתר השף הלבן
 המרכיבים
לבצק: ¼3 כוסות קמח
130 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
¼ כפית מלח
1 חלמון ביצה
3-2 כפות חלב קר
למלית: 80 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
2 כוסות בצל ירוק קצוץ
¼ כוס שמיר קצוץ
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
½ כוס ריחן קצוץ
3 כפות עלי טימין
250 גרם קצ’קבל מגוררת
3 ביצים
1 מכל שמנת לקצפת
1 גביע קרם פרש או שמנת
2 כפות קמח
מלח, פלפל שחור גרוס 

 ההכנה
 שמים במעבד מזון, המצוייד בלהב פלדה, קמח, חמאה ומלח ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון וחלב ומעבדים עד לקבלת כדור בצק.
 עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
 מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה מקומחים לעלה בקוטר 30 ס"מ. מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית התבנית ולדפנות. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
 ממיסים במחבת את החמאה והשמן ומוסיפים את הבצל הירוק ועשבי התיבול, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים 3 דקות. מצננים מעט ומפזרים בתבנית, זורים מעל את גבינת הקצ’קבל.
 טורפים בקערה ביצים, שמנת לקצפת, קרם פרש וקמח ומתבלים במלח ובפלפל ויוצקים לתבנית.
 אופים כ-40 דקות, עד שהמאפה מזהיב. מצננים מעט, פורסים ומגישים.