תבשיל שורשים צעירים (*מתוך הספר Local Flavors – Cooking and Eating from America's Farmers' Markets /דבורה מדיסון)

המרכיבים:
4 כרישות דקות, כולל קצת מהירוק הבהיר או צרור בצלצלים
6 גזרים, צהובים וכתומים, 7-10 ס"מ אורך
12 לפתות קטנות והירוק שלהן
צרור צנוניות עם ס"מ מהגבעולים
מלח
פלפל
חצי קילו פול מקולף
2 כפות חמאה ללא מלח
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף טרגון קצוץ
כף מיץ לימון סחוט

אופן ההכנה:
1. לפרוס את הכרישות לפרוסות בעובי ס"מ, לשטוף היטב במים.
2. להשאיר ס"מ מגבעולי הגזרים, לקלף את הגזרים ולפרוס לחצי.
3. להשאיר ס"מ מגבעולי הלפתות, לקלף אותן עד לכתפיים. לחתוך את הלפתות לחצי או רבע.
4. לחצות את הצנוניות, ולשטוף.
5. להרתיח 6 כוסות מים עם 1 וחצי כפיות מלח
6. לחלוט את הגזרים, הלפתות והצנוניות 7 דקות, להוציא ולהניח בצד.
7. לחלוט את הפול באותם המים למשך דקה, להוציא ולשטוף במים קרים, לקלוף את הפולים מהתרמילים. לשמור על מי הבישול!
8. להמיס מחצית מהחמאה במחבת גדולה, להוסיף את הכרישות ולבשל 2 דקות על אש בינונית, תוך בחישה.
9. להוסיף חצי כוס ממי הבישול, את הירקות החלוטים, חצי מעשבי התיבול וחצי כפית מלח. לבשל עד שהירקות רכים, 10-15 דקות, תוך הוספת שליש כוס מי בישול מדי פעם, כדי שהמחבת לא תתייבש. צריך להיווצר קצת רוטב.
10. להוסיף את הפול, שארית החמאה ומיץ הלימון. להגביר את האש ולערבל את המחבת עד שהחמאה נמסה לתוך המיץ.
11. להסיר מהאש, להוסיף את שאר עשבי התיבול, לתבל בפלפל ולהגיש!

בתאבון!

פלאפל פול

המרכיבים:
500 גרם פול מצרי (קטן)
כפית סודה לשתייה
2 כפיות כמון
6 שיני שום כתושות
בצל בינוני מגורר
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
מלח
פלפל שחור
פפריקה חריפה (למי שאוהב)
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. להשרות את הפול במים למשך הלילה.
2. לסנן את מי ההשריה ,לקלוף את הפול, להעביר למעבד מזון ולעבד יסה עד שנוצרת מחית חלקה. להוסיף סודה לשתייה ולהשהות כשעה.
3. כעבור כשעה, להוסיף את כל יתר החומרים ולעבד לתערובת אחידה.
4. ליצור כדורים בידיים רטובות (שהעיסה לא תידבק) וללחוץ עליהם מעט על מנת לקבל קציצות פחוסות.
5. לחמם שמן במחבת רחבה ולטגן בו את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.
6. מומלץ להגיש כפלאפל בפיתה עם סלט ירקות ועם סלט חומוס ביתי, אך אפשר בכל צורה אחרת.

בתאבון!

עלי ח'ביזה 429, 11-13 במרץ 2013, כ"ט אדר-ב' ניסן תשע"ג

התחדשות—
חודש ניסן מגיע, האביב כבר פה – משוגע, תזזיתי, מבלבל. השבוע צפויים לנו כמה ימי שרב ממש (35 מעלות!), ובאופק סגרירי וגשום… זה זמן התחדשות ושינוי.
אליקו, לקוח ח'ביזה וחבר, שלח לי סרטון הדרכה לתרגול אצבעות קצר – התחדשות של כמה דקות תוך כדי היום הגדוש בפעילות…
מאחלים לכם ימי אביב נעימים מלאי הפתעות ורעננות.
_________________________________________________________________

הודעות לקראת חג האביב:

שינוי מועדי משלוח בפסח:
• בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על יום רביעי ה27 במרץ ויום שני ה1 באפריל.
• משלוח יום שני שלפני החג עובר ליום ראשון 24 במרץ

מי שמעוניין להגדיל ארגז או לעשות הזמנה מיוחדת לקראת החג, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

הרשמה לעלון: הדרך הטובה ביותר לקבל הודעות ועדכונים היא דרך העלון שלנו המתפרסם מדי שבוע באתר ומגיע ישירות לתיבות האימייל של רובכם. מי מכם שלא מקבל/ת את העלון ורוצה בכך, נא צרו איתי קשר. אם אתם מעדיפים לקבל את העלון מודפס בארגז, הודיעו לי ונעשה כך.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, 28 במרץ, י"ז ניסן, בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ובישול, ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
הוראות הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר תחת הלשונית "צרו קשר". נא בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

חג שמח מכולנו, נשמח לראות את כולכם!
_________________________________

לקראת חג הפסח מציע אסף נוב מ"מנחת הארץ" מצות שמורות רכות, עשויות בעבודת יד מחיטת ארץ ישראל אורגנית. המצות בהשגחה של הרב שמואל אליהו והרב עזרא שיינברג מצפת.
המחיר: 110 שקלים לקילו

מי שמעוניין בפרטים נוספים יכול לפנות טלפונית לאסף: 052-6493837
_______________________________________

וברוח חגיגית זו – מליסה מודיעה על מבצע הלדר ה-500 – לרגל התקרבותנו למכירת לדר מספר 500, היא החליטה להעניקו חינם למי שזוכה להזמינו באקראי. אנחנו לא מגלים איזה טעם הוא הנבחר. הלדר המיוחס יהיה מסומן בהתאם… בהצלחה!

__________________________________

בשבועיים הקרובים צפוי מחסור זמני בהחלט בתמר ברהי. אנחנו מצפים למשלוח שיגיע מסמר, כנראה בסוף השבוע הבא. אל דאגה, הוא עוד ישוב, ובקרוב, בינתיים נא התאזרו בסבלנות.  תודה

_____________________

ולמי שעדיין לא מכיר את מערכת ההזמנות האינטרנטית שלנו – זה הזמן לבדוק אותה. אנחנו מעדכנים בה את המחירים, את המלאי (כמיטב יכולתנו), ומוצגים בה המוצרים הרבים והשונים אותם ניתן לרכוש מיצרנים ישראלים קטנים ואיכותיים.

במערכת אתם יכולים לעקוב אחרי ההזמנות והחשבון שלכם, כך שאם אינכם מבינים את החשבונית האחרונה או החיוב בדו"ח האשראי, אתם מוזמנים לבדוק את הפירוט במערכת ההזמנות.

______________________________________

השבוע קיבלתי אימייל משעשע ובו קובץ הלכות פסח, הנה קטע הפתיחה שלנו להיום: "…ושמעתי שרבים מבני אשכנז מתמזרחים בנפול פחד הקטניות עליהם, ונאחזים בדודה רחוקה מ"דרום צרפת" כדי לזכות ולאכול פנכת אורז בפסח. ושמעתי כי יש הדורשים שיתכנסו פוסקי אשכנז כדי לבטל דין קטניות, אלא שעסוקים גדולי הדור בדין אקונומיקה כשרה לְפֶּסַח, אך עשויה להכיל שאריות לפתית (לאלרגנים), ואין פנאי בידם להתעסק בזוטות. ומכל מקום – המחמיר תבוא עליו ברכה, כאותו אחד שנמנע מאכילת מצה שרויה, קטניות, לפתית, וביצים עם חותמת, וזכה שמת בשביעי של פֶּסַח מרעב… "

לקראת בואו הקרב של חג האביב, ולכבוד הבשלת נציגי משפחת הקטניות האביביים הטעימים שלנו – האפונה לסוגיה, והפול, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות ביותר לכלכלה ולתרבות האנושית בשל מגוון השימושים והיומיומיות שלהם כגרעיני מאכל לאדם (מרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולבעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) ולנוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני למשיכת מאביקים, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו למשל על גרעין תירס או אורז לעומת פול או אפונה). כמעט כולם ראויים למאכל, אבל רבים מהם קטנים כל כך שלא משתלם לגדלם. תכונה נוספת שלהם, בעייתית לחקלאות, היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת והעפת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה לקצור או ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם הדגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה "יהודית" משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (תת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע", ויש לכך סיבה: הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ולשים את העיסה, כך שהבצק מקבל חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). בפעולת הלישה, מתפתח הגלוטן ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית וגסטרונומית אפשר כאן וכאן. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

wheat barley rye Spelt

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם (בתמונות למעלה מימין לשמאל): חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא כלל לא דגן], אלא במין החיטה שנעשה טרנדי בשנים האחרונות, מה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת השועל עם זן של שעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא בעיקר מטעמי חששות והיסוסים.

* בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים.
* מכיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר לא חששו כי המסורת הייתה ברורה ויציבה, אך ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. הפעם זו לא האישה אשמה…
* הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות בהן הובילו את הקטניות למכירה היו עמוסות לרוב גם בדגן, מה שהוביל להתערבבות.
* ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות.

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן…

מקוים שאתם מוצאים לכם רגעי הפוגה, התרעננות, אביביות ושמחה בתוך ימי קדם החג הבאים עלינו לטובה,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, יערה ועל צוות ח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בסל האביבי, לצד האפונה והפול?

יום שני: חסה, כרישה / שום ירוק, אפונה, עגבניה, סלק אדום, גזר, שומר/דייקון/אפונת גינה, מלפפונים, ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה, כרובית/כרוב לבן/כרוב אדום.

ובסל הגדול תוספת של: סלרי עלים, פול, קייל אדום

יום רביעי: סלק אדום, ברוקולי/כרוב, מלפפונים, פטרוזיליה, אפונה סינית, חסה, פול, סלרי עלים, שום ירוק, גזר, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: דייקון, קייל, כרובית/תפו"א

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________________________

מתכוני אפונה ופול:

אפונה ירוקה ושומר – תודה לנעמי מתל-אביב:

– 1  ק"ג אפונה טריה או קפואה (אני משתמשת רק בקפואה, את הטרייה אני אוכלת).
– 3 ראשי שומר.
– 1 בצל חתוך לרצועות קטנות.
– 1.5 כוסות מים.
– 1/4 כוס שמן זית.
– 1/2 כפית כורכום
– 1/2 כפית פלפל
– 1/2 כפית מלח
– אפשרות 1/2 ק"ג תערובת לכדורי בשר.

אפונה טרייה להוציא מתרמילים.
שומר – לחתוך גבעולים ולחלק לשמונה פלחים.
לטגן בצל , להוסיף תבלינים ולערבב. לסדר על הבצל את פלחי השומר,
ואת האפונה. להוסיף מים ולבשל שעה שעה וחצי ברתיחה עדינה מכוסה.
אם רוצים כדורי בשר, אז כאשר המים רותחים,
להניח על הירקות את כדורי הבשר.
תבשיל עדין, מעולה עם אורז לבן.

שאר המתכונים השבוע לקוחים מעלונים קודמים על הקטניות הללו בהם אספנו מתכונים רבים:

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 102

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 223

מתכוני פול מעלון 100

מתכוני פול מעלון 281

עלי ח'ביזה 381 – 12-14 במרץ 2012, י"ח-כ' אדר תשע"ב

מיד כשיוצא פורים, מתחילים אצלנו לחשוב על פסח, אז הנה פעם ראשונה, הודעות שעוד תראו מספר פעמים:

שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על יום שני ה9 באפריל ויום רביעי ה11 באפריל.

מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים, שימו לב שאנחנו "מתעלמים" מהשבוע של פסח, ולכן לכולכם יהיה דילוג של שלושה שבועות במשלוח. אם אתם רוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם.

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החג, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח:
כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה. בקרוב נודיע מהו התאריך המדוייק.

________________________

* נועה סיפרה לי על מפגש החלפות זרעים תל אביבי שיתקיים בשישי הקרוב בגינה הקהילתית ביד אליהו.

* מזכירה שביום שלישי הקרוב מתקיים ברחבי הארץ "יום מעשים טובים" ובו דגש רב על הקמת גינות ומרחבים ירוקים במוסדות שונים ובתוככי הערים. גם עמדות מיחזור פסולת אלקטרונית ועוד יפתחו במקומות רבים – כדאי לברר משהו המיקום הקרוב אליכם

_____________________________

Full Power

הפול שלנו כבר אינו צריך לעמוד בצד, נשען על מקלו במסיבת הריקודים של ערוגת הגינה – עם התחממות העונה תרמיליו מתמלאים וכמויות יפות של פולים ממלאות את דליי הקטיף שלנו, ואת הארגזים שלכם. אפשר לשמוח ולרקוד! הבחור הירקרק, שפנים תרמיליו השמנמנים מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע, הוא בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה".

פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.

ובכל זאת – "הימנע מפול" – קבע נחרצות פיתגורס.
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? קוראי ופרשני פיתגורס העלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת הזו.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.

אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו, ולכן גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.ייתכן שהחיבור בין פול לסכנה ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול קפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה. במצרים הפול מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.

בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל בשנתיים האחרונות הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים ובינתיים מרוצים מאוד. סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים מדי כחודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.

מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.

אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.

הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל את הגרעינים במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל!

אצלנו בשדה, "פול בתרמילים" הוא "מנת השף" של מוחמד כשמגיע תורו להכין צהרים: קוצצים קצת שום ועגבניות, ומקפיצים בשמן זית, מוסיפים פול בתרמילים (חותכים כל תרמיל ל2-3 מקטעים), מתבלים במלח, פלפל, כמון – והכל נטרף.

אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמיםאני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…

שיהיה שלכולנו שבוע נד-נד רק במזג האויר, מאחלים לתושבי הדרום משני עברי הגבול וביניהם לאלון שלנו, שישובו השקט והיציבות, ושנהנה כולנו מהאביב המתפרץ,

ברכות "ברוך שובך" ללובסנג שחזר אלינו מביקור משפחתי בהודו!

שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________________

השבוע בסל, לצד הפול:

יום שני: תפו"א, חסה, כרובית, ברוקולי, אפונת גינה או אפונת שלג, עגבניות, מלפפון הולנדי, גזר, עלי ברוקולי, פטרוזיליה, פול ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, בצל ירוק, פלפל אדום.

יום רביעי: כרובית או ברוקולי, חסה, כרוב לבן או אדום, כוסברה, סלק, פול, מלפפונים, גזר, עגבניות, עלי
ברוקולי, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש או פטרוזיליה שורש, אפונה, בצל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_______________________________

מתכוני פול ירוק:

אורז ירוק עם פול אפונה ועשבי תיבול מהבלוג "soulfood"

מרק פול אביבי עם כיסני מצה וגבינת עיזים מאתר "אוכל טוב"

ברוסקטה של פול ירוק ואפונה טריה – מהבלוג "ביסים"

סלט שום ופול ירוק אביבי – מהבלוג "סוכר"

עלי ח'ביזה 328 – 24-26 בינואר 2011, י"ט-כ"א שבט תשע"א

 דני וגלית סיפרו לי השבוע על סוג חדש של עוגיות שנוסף למבחר המרשים של גרנולה ועוגיות בריאות שיוצא ממטבחם: עוגיות גרנולה ופירות יער ללא תוספת סוכר– מקמח כוסמין מלא אורגני מומתקות בסירופ אגבה אורגני. (דלות נתרן וללא כולסטרול). מי שמעוניין באלו או במשהו אחר מהם יכול להזמין דרך דף ההזמנות שלנו או ישירות מדני וגלית.

_________________________________________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק ולכבוד חגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור לעלון שכתבתי לפני ארבע וחצי (!) שנים, על "מחקר שורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "מחקר שורשים" אינו רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה: תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה אחראי על "סידור העבודה" ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים (השנה זה היה בתחילת נובמבר), ראשונה מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים)

אפונה סינית / אפונת שלג:

אפונת גינה:

אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו.

האפונה חוזרת לסלים למספר מחזורים, אפונה ירוקה שמנמנה ואפונה סינית שטוחה, ואז בסביבות מאי כבר קשה לה מדי בחום והיא איננה.

או אז, אולי בפער של שבועות ספורים, מגיעה השעועית. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. במקביל לשעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה הירוקה – אנחנו מגדלים כמה זנים, חלקם על שיח וחלקם בהדליה, וקצת אחרי הלוביה הראשונה מבשילה גם השעועית התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). הן מככבות בסלים בדרך כלל מחודש יוני ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו. 

תוך כדי תקופת הלוביות צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם מאחורי רבים מהירקות האחרים שלכם מסתתרת קטניה נוספת, שגדלה אצלנו בחורף ואינה מגיעה לעולם לסלים, כי היא נקצרת בשלב הפריחה, עוד לפני שתוציא תרמילים וזרעים. זוהי החילבה, שאנחנו מגדלים כל חורף על חלק משטח השדה, כדי שתשמש כ"זבל ירוק". ופה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר,  לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אך אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן שהפך זמין מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרויחים מכל הסימביוזה הזאת. ומה מרויחים? חלבונים (בכמויות שונות בקטניות שונות) – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית! (תודה ליוחאי ונעה)
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו מתכונים בעלון 281 (קישור למטה)
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות
___________________________
יום שני: חסה, שומר, שמיר, סלק אדום, כרובית, רוקט, עגבניות, מלפפונים, בצל ירוק, ברוקולי, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: אפונה או פול, צנונית, פטרוזיליה שורש, קייל אדום

יום רביעי: סלרי עלים או סלרי שורש, שמיר או פטרוזיליה, מלפפונים, קולרבי או שומר, עגבניות, גזר, בצל ירוק, כרובית, חסה, ברוקולי או כרוב, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, קייל אדום, אפונה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_______________________________________

מתכוני אפונה ופול:

אפונה ירוקה ושומר – תודה לנעמי מתל-אביב:

– 1  ק"ג אפונה טריה או קפואה (אני משתמשת רק בקפואה, את הטרייה אני אוכלת).
– 3 ראשי שומר.
– 1 בצל חתוך לרצועות קטנות.
– 1.5 כוסות מים.
– 1/4 כוס שמן זית.
– 1/2 כפית כורכום
– 1/2 כפית פלפל
– 1/2 כפית מלח
– אפשרות 1/2 ק"ג תערובת לכדורי בשר.
 
אפונה טרייה להוציא מתרמילים.
שומר – לחתוך גבעולים ולחלק לשמונה פלחים.
לטגן בצל , להוסיף תבלינים ולערבב. לסדר על הבצל את פלחי השומר,
ואת האפונה. להוסיף מים ולבשל שעה שעה וחצי ברתיחה עדינה מכוסה.
אם רוצים כדורי בשר, אז כאשר המים רותחים,
להניח על הירקות את כדורי הבשר.
תבשיל עדין, מעולה עם אורז לבן.
 

שאר המתכונים השבוע לקוחים מעלונים קודמים על הקטניות הללו בהם אספנו מתכונים רבים:

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 102

מתכוני אפונה ירוקה מעלון 223

מתכוני פול מעלון 100

מתכוני פול מעלון 281