עלון 223, 24-26 בנובמבר 2008, כ"ו-כ"ח בחשון תשס"ט

השבוע בארגז שוב דוגמיות גרנולה של דני וגלית – למי שרוצה להיזכר בהסבר המפורט מהשבוע שעבר הנה הוא.

אפונת שלג – מבשרת את החורף?

לפני כמה חודשים צלצל הטלפון ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, למה דוקא היא עלתה כאפשרות?"
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? ניסיונות הבירור שלי פגשו את ההשערה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. כנראה שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל. המסע בעקבות השמות המבלבלים הביא אותי לגלות קצת מגלגוליה: האפונה (לאו דוקא אפונת השלג) היא גידול עתיק יומין של ממש, מראשוני הצמחים שבני האדם ניהלו איתם יחסי חברות, של ליקוט ואחר כך של תרבות וחקלאות. בישראל, תורכיה ועיראק נמצאו שרידים עתיקים של אפונים המתוארכים לאלף השישי והשביעי לפני הספירה – לפני תשעת אלפים שנה!
האפונה השטוחה, זו שאתם נהנים ממנה בימים אלה בארגזים, פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. כשהיא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, וחלקם הפכו חקלאים, הם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. השנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה של השבועות הקרובים (צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה תחלצו בעוד כמה חודשים אפונים עגלגלים וחמודים. אפונת השלג, העדינה יותר, כאמור, נזרעה בשדה בשני מחזורים: האחד בתחילת ספטמבר (ממנו אנחנו קוטפים כעת) והשני בתחילת אוקטובר. אפונת הגינה שלנו נזרעה בשני מחזורים, בתחילת ובסוף נובמבר, והיא תגיע אלינו כבר מעברו השני של החורף, בסביבות פברואר-מרץ, בדיוק לאחר שאפונת השלג תסתיים.

קטיף של אפונת שלג הוא שיעור באיפוק. לא רק בגלל שתאוות הנשנוש קשה ממש לריסון, אלא גם משום שאנחנו צריכים להזכיר לעצמנו חזור והזכר לקטוף רק תרמילים נפוחים ולא את השטוחים הרכים. מבחן טעימות קצר בשדה במהלך הקטיף (מחוייבות מקצועית…) מוכיח לנו שהתרמילים הנפוחים הם הם המתוקים ביותר, הם הבוגרים ולכן בהם התפתחה רמת הסוכר הגבוהה. אז למרות שההתלהבות העליצה שמביא איתו קטיף אפונה מושכת אותנו לקטוף עוד ועוד, גם את השטוחים יותר, חוזר ומזכיר לנו איל ההולך ומפשפש בדליי הקטיף, לקטוף רק תרמילים גדולים ונפוחים. הבגרות היחסית שלהן לא תפריע לכם כמובן באכילתן על תרמיליהן, הן מתפצחות בקלות בפה ומפזרות מתיקות משמחת.

אפונת השלג שלנו, כמו גם אחותה אפונת הגינה, מגודלות אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים נראים לי תמיד צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.
אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – כעת אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, יבשילו האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

בברכת גב ישר, תרמיל מתפצח בפה וגשם שכבר יבוא גם עלינו פה בעמק איילון,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: נענע, רוקט, עגבניות, חצילים, טאט-סוי, אפונה, עלי חרדל, מלפפונים, בטטה, לפת-לקטנים, לוביה-לקטנים, קולרבי עם העלים (השתמשו בעלי הקולרבי כמו שמשתמשים בקייל – כעלה לבישול [מי שלא זוכר מוזמן לעיין בארכיון העלונים תחת קייל])
ובסל הגדול תוספת של: צנון שחור, בזיליקום, כרובית, בצל ירוק/עירית

יום רביעי: כרוב/כרובית, מלפפונים, חסה, קלמנטינות, כוסברה, עגבניות, רוקט, תרד, בטטה, קולרבי עם עלים (השתמשו בעלי הקולרבי כמו שמשתמשים בקייל – כעלה לבישול [מי שלא זוכר מוזמן לעיין בארכיון העלונים תחת קייל]), סלק אדום עם עלים-לקטנים (השתמשו בעלי הסלק כמו במנגולד, אבל שימו לב שהם עדינים יותר ולכן דורשים בישול או חליטה קצרים יותר)
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, לוביה, לפת או צנון שחור, אפונה סינית
___________________________________

מתכוני אפונת שלג:
שוב, כמו בירקות מיוחדים אחרים, כשחיפשתי בעבר מתכונים ישראליים לאפונת שלג כמעט לא היו, והנה השנה מבול של רעיונות נהדרים – כשאתם מחפשים בעצמכם זכרו שקוראים לה כאן: אפונה סינית, אפונת שלג וגם אפונה צרפתית.

ארבעה מתכונים של יעל גרטי

אפונת שלג, לימון כבוש ואגוזי מלך של אבי שטייניץ

אטריות סובה עם טופו ואפונה צרפתית של אביטל סבג-חורש

אפונה צרפתית עם עוף ומשמש מיובש של דורעם גורנט

סלט תפוחי אדמה סגולים עם אפונה צרפתית בוויניגרט חזרת

סלט גרגר נחלים אפונת שלג ופטה של לחם ארז

אפונת שלג בויניגרט שמנת של על השולחן

עלון 148, 26-28 במרץ 2007, ז'-ט' ניסן תשס"ז

הודעות חשובות לפסח:

  • בימי חול המועד פסח אנחנו בהפוגה זמנית ולא יהיו משלוחי ארגזים. כלומר: לא יהיה משלוח ביום רביעי, 4 באפריל, ט"ז ניסן, וכן לא ביום שני, 9 באפריל, כ"א ניסן. מי שחפץ בכמות ירקות גדולה מהרגיל במשלוח שלפני החג – נא להודיע לנו בהקדם האפשרי.
  • המשלוח המיועד ליום שני, ערב פסח, יתבצע ביום ראשון, 1 באפריל (זו לא מתיחה), י"ג ניסן.
  • המשלוח המיועד ליום רביעי שלאחר החג יתבצע כרגיל, ביום רביעי, 11 באפריל, כ"ג ניסן.

יום פתוח!!

בחול המועד, ביום חמישי 5 באפריל, י"ז ניסן, יתקיים יום פתוח בשדה – כולכם מוזמנים, נשמח מאוד לפגוש אתכם!

 

על משפחה גרעינית ומשפחה תרמילאית:

לכבוד חג הפסח הקרב ובא חטף הפול שלנו פטריה כלשהי, אולי מרוב ההתרגשות והבלבול שמביא לו החג הזה: בחלק מהבתים הוא אורח כבוד על שולחן הסדר, ופוליו האביביים הירוקים והטריים מככבים במנות הארוחה, בבתים אחרים הוא מוקצה מחמת קטניות ונשלח להסגר בארון החמץ. אולי היה זה הברד שהפיל אותו ארצה וגרם לו לעקה ומצוקה שהופכת צמחים, בדיוק כמו אנשים, לרגישים ופגיעים יותר לצרות וחוליים. כך או כך, הפטריה שהתפתחה על פולינו הבשלים החלה להשחיר אותם ואנחנו כבר ספקנו כפיים בצער על כי איבדנו את יבול האביב. הומלץ לנו לרסס את הפול בנחושת, חומר המותר לריסוס בחקלאות אורגנית (כי הוא אורגני, עשוי מחומר טבעי, הנחושת) אך הוא בעל דרגת רעילות גבוהה יחסית לחומרים אורגניים מתונים, ופוגע באוכלוסיות חרקים מועילים בשדה. הנחושת יעילה במצבי פטריות שונות, אבל אנחנו ממש לא ששים להשתמש בה, ועד כה נמנענו מכך ובמצבים שהומלצה נחושת השתמשנו בתחליף (פירוט בהמשך) או פשוט מיהרנו לקטוף את היבול ולהקדים את הפטריה.

גם הפעם, כמוצא אחרון, ביצענו בשבוע שעבר והשבוע מספר "קטיפי הצלה" סלקטיביים, תוך שאנחנו בוחרים את התרמילים הנקיים, ובעצם מחסלים את יבול הערוגה. לשמחתנו גילינו שעדיין נשארה יותר מחצי כוס מלאה, והצלחנו להוציא משתי ערוגות הפול הבשלות למעלה מ200 קילו פול, שחולק לארגזיכם בשבוע שעבר ויחולק גם השבוע. בדרך כלל אנחנו מעדיפים לרווח את קטיפי הפול, אבל הפעם תזכו להנות ממנו שבועיים רצופים, ומי שלא אוכל קטניות בפסח יוכל להיעזר בשפע המתכונים מהעלון הקודם ומהעלון הראשון על פול, כדי למהר ולהשתמש בו עוד השבוע (הפניות מדויקות בחלק המתכונים). הוא טרי ונהדר ושווה שווה את המאמץ.

בערוגות הפול הצעיר יותר טיפלנו בתחילף הנחושת שלנו, חומר בשם טימורקס, שעשוי משמן עץ התה האוסטרלי, ואינו פוגע בחרקים מועילים בשדה. (למי שמתעניין במידע על התכשיר: http://www.biomor.com/images/timorexyerakotivrit.jpg). בבחינת הצמחים השבוע נראה היה כי הם נראים קצת יותר טוב. יתכן שהטימורקס הועיל, ויתכן גם שההתקררות היחסית במזג האויר והרוח המזרחית שנשבה בשדה השבוע וייבשה את הצמחים הם שתרמו להשתפרות (פטריות, כידוע, אוהבות מזג-אויר תל-אביבי, חם ולח). אנחנו די בטוחים שנצטרך לעשות קטיף סלקטיבי גם בערוגות הצעירות, אולי אף סלקטיבי יותר (הן חטפו את הפטריה בשלב מוקדם יותר, ואנחנו צריכים להניח להם עוד לגדול ולא יכולים לקטוף כעת), אבל נחכה ונראה ונקוה שנוכל להוציא את המירב מן המצב. זה כבר ידחה לאחר הפסח כמובן.

ואם כבר הזכרנו את האישיות המרובה של הפול בתקופת הפסח, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות לכלכלה ולתרבות האנושית בשל שימושם המגוון והנפוץ כגרעינים למאכל אדם (המרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולמאכל בעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) וכאביזר נוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

 גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר גם להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו על גרעין תירס או אורז לעומת פול ירוק למשל) ורובם ראוי למאכל, אבל רבים קטנים כל כך שזה לא משתלם לגדלם. תכונה נוספת ובעייתית לחקלאות דגנים היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת וזריקת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם דגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה יהודית משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתת חלוקה בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (בתת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ומבצעים פעולת לישה. בזמן הלישה מקבל הבצק חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית: http://pedia.walla.co.il/?w=/%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם: חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא בכלל לא דגן], אלא במין חיטה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"??? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת שועל עם זן של השעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). גם מוצרים העשויים מכל אלה כלולים במנהג (כמו קורנפלקס ופריכיות אורז). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא מטעמי נוחות במטבח. 

  • בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים. 
  • כיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר, כמו בזמן התלמוד, לא היה קיים החשש הזה, אולם הדבר נבע מהעובדה שבאותה תקופה המסורת הייתה ברורה ויציבה. ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. והפעם זו לא האישה אשמה. 
  • הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות עמן הובילו הנוכרים את הקטניות למכירה היו עמוסות בחמץ לרוב, מה שהוביל להתערבבות.
    ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות. 

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח אמרנו? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן. כדי לחתום את הענין ולמי שחפץ בעוד קצת, הנה דיון מצחיק ומוזר על הענין שמצאתי בפורום של הייד פארק תחת הכותרת: "אצלנו לא אוכלים את זה בפסח": http://hydepark.hevre.co.il/topic.asp?topic_id=1343816

וכל מה שנותר לי הוא לאחל לכולכם פסח נעים, מחויך, מחבק ואביבי. ולהזמין עוד פעם אחרונה שתבואו ותבקרו אותנו ביום הפתוח שלנו ביום חמישי בחול המועד בשדה המבולגן משהו אך גם המקסים של ח'ביזה.

למי שעדיין לא שבע מפטפוטי ורוצה לקרוא הרהורים נוספים על פסח, הנה עלון החג מהשנה שעברה: http://chubeza.com/newsletter/?p=4

חג שמח,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , מנגולד , קלרבי , פטרוזיליה , שום ירוק , אפונת הגינה , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

כרישה , כרוב אדום , שומר

יום רביעי:

  עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , תרד או מנגולד ,ברוקולי , רוקט, שום ירוק , קלמנטינות , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , עלי חרדל , קלרבי

 

מתכוני קטניות אמיתיות:

בעלון הקודם היו ארבעה מתכוני פול:
http://chubeza.com/newsletter/?p=157

בעלון מספר שלוש (לפני כמעט שלוש שנים!) היו עוד שלושה:
http://chubeza.com/newsletter/?p=15

אפונה ותפוחי אדמה:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-6293,00.html

עלון 102, לפני כשנה, הוקדש לאפונת השלג:
http://chubeza.com/newsletter/?cat=40

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן מעלון 5:
http://chubeza.com/newsletter/?p=18

בתאבון!

עלון 102, 24-26 באפריל 2006

מחשבות על יציבות ותהפוכות

שלום לכולם, אנחנו שמחים "להיפגש" שוב, אחרי שבוע של הפסקת חג בחול המועד פסח. אנחנו מקוים שעבר עליכם חג נעים, למרות הגשם ששב והזכיר לנו שפסח או לא פסח, הטיפות עדיין בסביבה… גם עלינו עבר שבוע חגיגי וטוב. שבוע קצת שונה מכרגיל, ללא האינטנסיביות והריצה הקדחתנית שמאפיינת ימי משלוחים, ועם יותר מנוחה בשל החגים. ביום ראשון הגענו לעבוד, כהרגלנו, מפזמים לעצמנו "אביב הגיע פסח בא", לא מוטרדים מאוד מהגשם שירד בלילה, ולהפתעתנו גילינו שלטבע תכניות אחרות בשבילנו – מטר ליל אמש היה מבול רציני, והאדמה היתה ספוגה מדי לחיפויים, שתילות או זריעות. וכך, מתוך זרימה עם הטבע, פשוט קיפלנו עצמנו חזרה הביתה, לחגוג את פסח ביום נוסף ללא עבודת שדה…

אך למרות הקצב החגיגי העצל משהו של השבועיים האחרונים, אנחנו ממשיכים להיות עסוקים בחיפויים, בשתילות, ובזריעות. ולאדמת חוביזה נכנסו הרבה דיירים חדשים: בזיליקום ובצל ירוק, עגבניות (מזנים שונים: תמר, צ'רי ורגילות. חלקן זני הדלייה, ואחרות זני שיח. אני מבטיחה הסבר על זני עגבניות שונים באחד העלונים הבאים), פלפל (מכבי, ואוהד שהוא פלפל בהיר וטעים), חצילים, אדממה (תרמילי סויה ירוקים), שעועית (הפעם זן הדליה, פריך יותר מזן השיח).

בשעועית הירוקה הזו אנחנו גאים במיוחד, כי היא אחד מהגידולים שלהם גידלנו בעצמנו את הזרעים שנה שעברה. היו לנו רק מעט זרעים, אותם גידלנו, כמו שחלקכם אולי זוכרים, בחלקת ניסוי בשדה, ועכשיו אנחנו טומנים באדמה זרעים "מייד אין חוביזה". גם זרעי הפקוס שזרענו לפני כמה שבועות היו כבר זרעים "שלנו", שהבשילו אצלנו בבטנם של אחדים מהפקוסים שלנו,שאותם השארנו לצמוח עד בגרות. לזרוע זרעים שהכנו בעצמנו זה קצת כמו להיות סבא וסבתא – הדור השני כבר גדל והתבגר, והניב את פירותיו, ועכשיו הדור השלישי עומד לעשות את צעדיו הראשונים… יש בזה מן הבטחון וגם מן הגאוה שיש בסבאות-סבתאות, משהו שמכה שורשים. לנו בחוביזה זה אומר שאנחנו עדיין כאן, אחרי שנתיים וחצי של עבודה קשה, הרבה ציניות ישראלית, והערות עוקצניות. זה לא מובן מאליו להצליח להיות חקלאי זעיר בישראל, אבל אנחנו עדיין כאן, בכל זאת, דבקים בחלקת האדמה שלנו, ומנסים כל שנה להשתפר.

בשבוע הבא אנחנו מתעתדים לשתול שתילות אחרונות של כרובית וכרוב, וגם עוד קצת חסה. ובניגוד למחשבות הללו על היציבות שבשדה, מזג האויר ממשיך להיות הפכפך לגמרי, נע בין קיצונויות, ביום ראשון יורד גשם מבול, וביום חמישי 30 מעלות, חמסין מטורף. השתילים הצעירים יכולים להיפגע מגשם חזר מדי, והם גם סובלים בחום, במיוחד החסות והכרוביים, שהם גידולים חובבי קרירות. כמו תינוקות רכים, הם מעדיפים תנאים מאוזנים ויציבים. אנחנו משתדלים להקל עליהם, ושוקלים להקדים ולכסות את הרגישים מביניהם ברשתות צל.

אנחנו גם בהחלט מזדהים עם השתילים. אחד הכלים החשובים של חקלאים הוא השכחה. בסוף הקיץ נשבעים טובי החקלאים כי בשנה הבאה ישבו במזגן, אבל החורף האיטי מביא איתו מנוחה ושכחה, הגוף נרגע ולהט הרוח מצטנן, ואנחנו מוכנים שוב לקרב הקייצי. אלא שכל אביב צריך להתרגל מחדש לקימה המוקדמת , לעבודה שלעולם לא מסתיימת, לחום הישראלי הכבד מנשוא… והשנה אנחנו חוטפים אותו בבום. כך שכשאנחנו רוכנים על הערוגות לשתול שתילים רכים בחיפוי הלוהט (יריעות החיפוי בנויות כך שיחזירו את החום החוצה, כדי שהערוגה לא תתבשל, כך שאנחנו זוכים למנה כפולה של להט), אנחנו אומרים להם, וגם לעצמנו: זו תקופת מעבר, צריך להתרגל אליה, לתת לגוף להתחזק ואז יהיה קל יותר.

בימים החמים האלה יש לנו גם פיצוי משמח בדמות האפונה הירוקה או הפול המתוק שאנחנו מנשנשים תוך כדי, ובמיוחד חביב הזן החדש של האפונה, שאנחנו מניחים השבוע בסליכם וזו לו השנה הראשונה בחוביזה, הוא האפונה המתוקה שנקראת גם אפונת שלג או אפונה סינית. השם הצרפתי של  הקטנית העדינה הזו הוא "mange tout", שמשמעותו "אכול הכל", והוא מתאים לה מאוד, גם כי אוכלים את כולה: תרמיל וזרעים, ללא קילוף, וגם כי היא מתוקה וטעימה וקשה שלא לחסל את כולה מיד (זה מנסיון, תאמינו לי… ). התרמילים השטוחים הרכים והקצת שקופים, מסתירים בתוכם אפונים קטנטנות, לא מפותחות וכמעט לא מורגשות. האפונה הזו היא תאומה לא-זהה של האפונה הירוקה, אלא שזו נקטפת בשלב מוקדם, לפני שמתמלאים תרמיליה באפונים שמנמנות. הקשר ביניהן מזכיר, למשל, את הדמיון בין קישואי הקיץ הרכים, שנקטפים גם הם בעצם בשלב הבוסרי, ואחיהם, קישואי החורף הקשים, שאנחנו ממתינים להם עד שיבשילו ויתקשו. הקטיף המוקדם הוא גם הסיבה לתקופת הגידול הקצרה של האפונה המתוקה-הסינית, רק קצת יותר מחודשיים והיא אצלכם בסל.

ומה תוכלו לעשות בה במטבח? כמובן לנשנש בעודה נפרקת מהארגז, אבל חוץ מזה היא גם תושבת קבע בממלכת הירקות המוקפצים, ובאופן כללי חביבה על הסינים. היא מתוקה ולכן נהדרת גם טריה בסלט, או, למשקיענים, ממולאת בגבינה, כמתאבן עדין. (ראו דוגמאות לכל אלה במתכונים).

טיפטיפה:

  • האפונה הזו עדינה ופריכה, אבל הפריכות הזו לא תישמר לכם לאורך זמן. תוכלו לשמור אותה במקרר כשלושה ימים, עטופה בשקית ניילון, או בכלי אטום.
  • חשוב לא לשטוף אותה מראש. הרטיבות תקלקל אותה והיא עלולה להירקב. שטפו אותה רק ממש לפני השימוש.

 ולסיום – בשורה משמחת כל כך – אני ממש די מתפוצצת מגאוה לבשר לכם על עליית האתר של חוביזה לרשת, כמו שאמר טל ברודי: "אנחנו על המפה, ואנחנו גם (מקוים ש)נישאר על המפה". כל התודות שבעולם לטליה, בנאית האתר המסורה שלנו, ולקוחה ותיקה ומסורה לא פחות, ממש מההתחלה, שעשתה עבודה יפיפיה ונקיה, ואנחנו לגמרי נהנים מפירות הפרפקציוניזם וההשקעה שלה.

הכתובת שלנו היא: http://www.chubeza.com/, והעלון של השבוע גם הוא שם, יחד עם כמה עלונים נוספים שהספקתי בינתיים להעלות. אני מקווה להמשיך ולהוסיף עלונים קודמים בהקדם האפשרי. נשמח לשמוע מכם הערות ובקשות לגבי האתר, שתקוותנו שישמש כערוץ תקשורת נוסף בינינו.

אז ברוך הבא לאתר החדש, וברוכה הבאה לאפונה המתוקה, אנחנו מקוים שתהנו לכם גם אתם מהירק החדש בארגז, קטנית צעירה של אחרי הפסח.

שבוע טוב, ותקוות לקצת פחות טלטולי מזג-אויר

צוות חוביזה ושתילי השדה החדשים

 

ומה השבוע בסל?

הערה והתנצלות:

כמו שתראו, או כבר ראיתם, בסופו של דבר רק בסלים הגדולים יש השבוע אפונה סינית. למרות ההתלהבות של אלון ושלי, לאחר הקטיף, שכידוע נעשה רק קרוב לחלוקה, התברר לנו שיש רק מעט אפונה סינית, ולכן היא תספיק רק לסלים הגדולים. היינו שמחים להבטיח שהיא תגיע לסלים הקטנים בשבוע הבא, אבל היא נראית קצת מתייבשת ואנחנו לא רוצים שוב להבטיח ולא לקיים… אז בואו נחזיק כולנו אצבעות, אבל אנחנו מתנצלים מראש אם זה לא יתממש. סליחה שגירינו את בלוטות הטעם והכזבנו, מקוים שעוד תהיה הזדמנות לשים אפונה סינית בסלים.

לתל-אביבים (יום שני):

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
קלרבי
שומר
חסה רומית עלים
עלי חרדל + טאט צואי – עלים לסלט
תפו"א – השלמה
גזר מהשדה
מנגולד
כרוב
כרובית
סלרי שורש
לפת

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה  סינית
פטרוזיליה
סלרי עלים

לירושלמים (יום רביעי):

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
קלרבי
ברוקולי
חסה רומית עלים
צנוניות
תפו"א – השלמה
גזר מהשדה
מנגולד
כרוב
סלרי שורש
לפת

ובסל הגדול תוספת של

אפונה  סינית
פטרוזיליה
פול
שומר

 

מתכוני אפונה מתוקה / אפונה סינית / אפונת שלג:

אפונה סינית עם טופו, שקדים ושומשום – מתכון של סנפרוסט, במקור עם קפוא, אבל אתם תוכלו ליהנות מהטרי והפריך…

המרכיבים:

400 גר' אפונה סינית
200 גר' טופו משובח
4 כפות סויה
2 כפות שמן שומשום
1/2 כפית זנגויל טחון
מלח ופלפל לפי הטעם
4 כפות שמן תירס
2 כפות שומשום קלוי
1/2 כוס שקדים קצוצים קלויים

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הטופו לקוביות בגודל סנטימטר ומשרים ברוטב הסויה והשומשום.
  2. מחממים 3 כפות שמן תירס בווק ומטגנים בו את קוביות הטופו מכל הצדדים כ-5 דקות. מוציאים או הטופו בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד.
  3. שמים בווק כף נוספת של שמן תירס, את האפונה הסינית הזנגויל פלפל ומלח ורוטב ההשריה שנותר מהשריית הטופו. מקפיצים 5 דקות על להבה גבוהה.
  4. שמים את האפונה בקערה, עליה את קוביות הטופו ועליהן את השקדים והשומשום.
  5. זולפים מעט שמן-שומשום.

סלט פטריות, אפונת שלג ותרד, מתוך http://www.cooks.com/

המרכיבים:

½ כוס שמן זית
¼ כוס חומץ
כפית טרגון טרי קצוץ / ½ כפית יבש
½ כפית חרדל דיז'ון
מלח ופלפל
500 גרם אפונת שלג
צרור עלי תרד, ללא הגבעולים
250 גרם פטריות טריות, פרוסות
4 צנונים גדולים, פרוסים דק

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה קטנה את ארבעת המרכיבים הראשונים. מתבלים במלח ופלפל (אפשר להכין את הרוטב עד יומיים מראש,לשמור בטמפרטורת החדר)
  2. מרתיחים מי מלח בסיר גדול, מוסיפים את האפונה וחולטים 45 שניות. מסננים, מרעננים את האפונה במים קרים ושוב מסננים.
  3. מערבבים בקערה גדולה את האפונה, התרד, הפטריות והצנונים, מכסים ושומרים במקרר (עד 4 שעות).
  4. לפני ההגשה  מתבלים ברוטב, מערבבים היטב עד לכיסוי קל, ואת שאר הרוטב מגישים בנפרד

ברוקולי ואפונת שלג מוקפצים, מתכון של Rebecca Wood, בשלנית, תזונאית בריאות ומבינה גדולה באוכל אסיאתי. http://www.rwood.com/

המרכיבים:

½1 כוסות פרחי ברוקולי חתוכים
3 כפות שמן שומשום
2 שיני שום כתושות
כפית קארי
כרישה קטנה פרוסה דק (חלק לבן וירוק בהיר)
גזר קטן, חתוך לגפרורים דקים
4 גבעולי באק-צ'וי, חתיכות של 2-3 ס"מ (תחליפים אפשריים: סלרי, כרוב)
12 אפוני שלג
½ כוס שברי שקדים קלויים
רוטב סויה

אופן ההכנה:

  1. מאדים את הברוקולי כ-4 דקות, עד שקצת רך אך עדיין ירוק
  2. במחבת גדולה או ווק מחממים את השמן על להבה בינונית-גבוהה.
  3. מוסיפים את השום ואבקת הקארי ומטגנים כ30 שניות, מוסיפים את הכרישה והגזר ומקפיצים כ2 דקות.
  4. מוסיפים את הבאק צ'וי ומקפיצים כ2 דקות, מוסיפים את האפונה והשקדים ומקפיצים כ2 דקות.
  5. מערבבים פנימה את הברוקולי ורוטב הסויה ומקפיצים למשך 2 דקות נוספות.
  6. מגישים מיד.

אפונת שלג ממולאת בגבינת עשבי תיבול

המרכיבים:

50 אפוני שלג
250 גרם גבינת שמנת
עשבי תיבול קצוצים לפי החשק: פטרוזיליה, עירית, שמיר, זעתר, טימין, בזיל וכו'

אופן ההכנה:

  1. מערבבים גבינת שמנת ועשבי תיבול להכנת הגבינה המתובלת
  2. חולטים או מאדים את האפונה כ20-30 שניות, מסננים, מרעננים במים קרים ושוב מסננים.
  3. בעזרת סכין חדה פותחים צד אחד של האפונה, ליצירת כיס. את הצד השני משאירים שלם וסגור.
  4. בעזרת כפית קטנה או שקית הזלפה ממלאים את הכיס הקטן שנוצר באפונה.
  5. מסדרים את האפונים על צלחת הגשה, מכסים ומצננים במקרר עד 6 שעות.
  6. מגישים ומתפעלים מההשקעה…

 

עלון 97, 6-8 במרץ 2006

(כמעט) סוגרים את החורף

השבוע סיימנו לשתול את מחזור השתילות האחרון של גידולי החורף. לאדמה הרוויה מי גשם של עונה שלמה נכנסו בזה אחר זה עוד ברוקולי, כרובית, כרוב, שומר, סלרי עלים וסרלי שורש. מכיוון שהשבוע היה יבש, חיברנו את צינורות ההשקיה והרטבנו את האדמה קצת מלמעלה, כדי לתת לשתילים קבלת פנים נעימה, ולאפשר למי ההשקיה לחלחל מלמעלה ולהיפגש עם מי הגשמים הספוגים בעומק הקרקע.
האפונה החורפית הראשונה שלנו כבר מוכנה, והשבוע היא תחייך אליכם מתוך הסלים. אנחנו מגדלים את האפונה כשהיא מודלֵית, כלומר, נתמכת ומטפסת כלפי מעלה, מה שהופך את הקטיף לקל הרבה יותר, ואת צמחי האפונה לשמחים ומרוצים יותר (ואם הם מרוצים – אנחנו מרוצים). גם תרמילי הפול מתחילים להתמלא, ואנחנו מקוים להפתיע אתכם בפול ירוק בשבועות הקרובים. הקטניה החורפית השלישית שלנו בשדה, החילבה, שמשמשת אצלינו גידול כיסוי, כבר מתחילה לפרוח, ניצני פרחים קטנים וראשוניים מתחילים לבצבץ, וזה ממש סימן שהאביב כבר באופק, ועוד מעט פסח בא. לקראת פסח אנחנו נקצור את החילבה ונצניע באדמה את הגבעולים הירוקים שלה כזבל ירוק, שידשן את הקרקע בערוגות הבצל לשעבר, שהתחזקו והתפנקו במהלך החורף, ואנחנו מצפים שהן יהיו פוריות ומוכנות לשתילות הקיץ.
חבר נוסף בשדה שמצפה לבוא הקיץ הוא השום שלנו, שלאחרונה התחלנו לראות בו סימני חלדון – מחלת עלים הנגרמת מפטריה שיוצרת כתמי חלודה על העלים. התייעצנו עם מגדל שום אורגני ותיק שהמליץ לרסס בחומר ששמו "טימורקס", העשוי ממיצוי שמן אתרי של עץ התה האוסטרלי, המופק מעלי העץ. בשמן עץ תה משתמשים גם לטיפול בבני-אדם, לטיפול בצינון, בזיהומים פטרייתיים, ופצעים. אנחנו מקווים שבעזרת הטיפול וחוזקו של השום הוא יצלח את החודשים האחרונים בגידולו. נעדכן אתכם בהמשך איך מתקדמים הדברים.
עם התאספות עונת החורף, כמו בסיומה של כל עונה, אנחנו בודקים את עצמנו ומנסים להפיק לקחים. כמו שאלון אמר לי היום, אנחנו השנה בכיתה ב', עולים לג', ויש עוד הרבה מה ללמוד ולאן להתקדם. לקראת עונת החורף הבאה ננסה להשתפר מבחינת זמני השתילות והזריעות (למשל, לותר על זריעות מדצמבר ועד פברואר), ולהגדיל את כמויות השתילים בחלק מהדברים (שומר ושורש סלרי, למשל). ואולי גם לחפש זנים נוספים לגידול בשנה הבאה. השנה זרענו ערוגת נסיון ובה מעט מכל מיני זנים ייחודיים, ולקראת סוף העונה נחליט ממה שומרים זרעים לזריעה נרחבת יותר בשנה הבאה.

בשבוע הבא אני מגיעה לביקור, ואלון מעורר בי את הגעגוע והתאבון כשהוא מספר על יופיו של השדה עכשיו.
אז להתראות בעלון הבא, משדה חוביזה ממש בפועל ולא רק בתחושה…
בת-עמי, אלון וצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?
"אין דבר תמים ובוטח יותר מהפרצוף הירוק והקטן של אפונת-אביב טריה מהתרמיל. אספרגוס הוא נדחף ושתלטן, חסה היא קולנית ופרועה, צנוניות הן עליזות ושובבות, אך האפונה הירוקה הקטנה היא כה חסרת-ישע וידידותית…"
וויליאם וואלאס אירוינג (בעבר מזכיר לשכת המסחר האמריקאית)
גם הנס כריסטיאן אנדרסן כנראה אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא כלי יעיל לבדיקת מידת נסיכותה של נערה ("הנסיכה והאפונה", לא העדשה, אם נדייק בתרגום), ויכולה אפילו להבריא ילדה חולה (או לחילופין, להפוך ללשלשת יונים…) (מעשה בחמישה אפונים). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, ואז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…
למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, בפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: "hu tou" – קטניות זרות.
הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו הזנים הצרפתים הידועים בזעירותם, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה. הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו לקוח לירקות זמן רב יחסית עד שהם מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למשהו מעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה זו לדרך המועדפת לשימור אפונה, המוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה, אם כי המרקם שלה עדיין הופך רך ונמעך יותר כשהיא מופשרת. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בסוף החורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ, אז הכינו את אצבעותיכם לקילוף וחדדו את בלוטות הטעם, השבוע הם מתחילות להגיע לסלים.
בסלים שלנו השבוע ישנה אפונה מהסוג שנקרא: אפונת גינה או אפונה ירוקה. זוהי האפונה שמנמנה, בעלת תרמילים גדולים  ותפוחים, שמסתירים בתוך "מעיל" דק אפונים עגלגלים ומתוקים: peas english.jpg

הצרה היא, כאמור, שרמת המתיקות שלהם תלך ותרד החל מהרגע בו נקטף התרמיל מהצמח, ולכן כשאי לאכול אותה מהר ככל האפשר. את התרמיל לא אוכלים (רעיון לשימוש בתרמילים ראו בטיפטיפה).
 
peas snap.jpgסוג נוסף, שפותח בסין, הוא מרכיב מקובל בתבשילים מוקפצים, והולך וצובר פופולריות בארץ. זוהי האפונה הסינית או בשמה השני אפונת שלג, הנמצאת בקצה השני של בסקאלה מבחינת מראה: התרמילים נקטפים לפני שהשמין בהם הזרע, ובעצם אנחנו אוכלים תרמילים דקים, שטוחים ועדינים, על זרעיהם הלא-מפותחים.

 

בין אפונת הגינה ובין אפונת השלג, כמעין יצור כלאיים, נמצאת האפונה המתוקה או בשמה האנגלי: אפונת פיצוח (snap pea). האפונה הזו מפתחת תרמילים עבים ועסיסיים ובתוכם זרעים חצי-מפותחים, Peas Snow.jpgהנאכלים בתרמיליהם כשנוגסים בתרמיל, הנאכל כמעט תמיד טרי ולא מבושל, הוא משמיע קול פיצוח ומכאן שמה.
אפונת השלג והאפונה המתוקה מאבדות פחות מהסוכר שלהן, ולכן נשמרות באחסון טרי לזמן קצת יותר ממושך. אנחנו עושים השנה נסיון לגדל גם אפונה מתוקה, שנזרעה בשדה לפני מספר שבועות.

אפונת גינה טריה מכילה כמות יפה של סיבים תזונתיים, ויטמין C, ויטמין 6B, חומצה פולית, ויטמין A (שבא מהקרטונואידים הצהובים המוסתרים תחת הכלורופיל הירוק. כשאפונה מזדקנת, הכלורופיל דוהה והפיגמנט הצהוב מתגלה), ויטמין E, ברזל ומגנזיום. היא גם מקור מצויין לחלבון, וכמו קטניות אחרות, זיווגה עם דגן מספק מנה של חלבון מלא.

טיפטיפה
• כדי להפיק כוס אחת של אפונים, דרושה כמות של כחצי קילו תרמילי אפונת גינה (והרבה סבלנות)…
• במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם.

 

למרות שעמלתי למצוא לכם מתכונים לבישול אפונה, אני ממש לא אעלב אם תשמרו אותם לאפונה הקפואה מהסופר, ואת שלנו פשוט תנשנשו כמות שהיא.

פירה אפונה ונענע – מתכון שהכינה לי חברה, תודה ללוריין
• המרכיבים:
אפונה
תפוחי אדמה
חופן נענע
שמן זית או חמאה
מלח פלפל, לפי הטעם 

• ההכנה:
 מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות לא קטנות מידי. מבשלים במים עם מלח עד שהם רכים.
 מוסיפים את האפונה והנענע לחליטה קצרה במשך 3 דקות.
 מועכים הכל לקבלת מחית לא אחידה.
 מוסיפים חמאה או שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומגישים חם

 

סמבוסק בטווה – סמבוסק במחבת – מאכל עירקי לפורים
• המרכיבים:
למילוי: 2 כוסות גרגרי אפונה
3 בצלים בינוניים
1 כפית מלח
½ כוס שמן
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
לבצק: ½ ק'ג קמח מנופה
½  כף מלח
¼1 כוסות מים פושרים 

• ההכנה:
 חולטים את האפונה במים 3-2 דקות, חותכים את הבצל לפרוסות גסות ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים את התבלינים והמלח ומערבבים עד להזהבה. מקררים כעשר דקות.
 מוסיפים את גרגרי האפונה ומערבבים היטב עם הבצל. בודקים טעמים וטוחנים במטחנת בשר.(אפשר גם במעבד מזון אך יש להיזהר שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי).
 לשים את הבצק וקורצים כדורים בגודל של ביצה, פותחים כל כדור לעלה בקוטר של כעשרה ס"מ ומניחים על כף היד.
 לוקחים כפית גדושה מהמילוי ושמים באמצע העלה. סוגרים את השוליים כך שנוצר חצי עיגול ומהדקים היטב. מניחים על מגבת חלקה.
 מחממים מחבת עם שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
 ניתן להקפיא אך אין לחמם במיקרו גל אלא בטוסטר אובן או בתנור אפיה.

 

סמוסה מטוגן עם תפוחי אדמה ואפונה – מתכון הודי/נפאלי – מסעדת "נפאל הגדולה", לונדון
• המרכיבים:
לבצק: 300 גרם קמח
1 ביצה
¼ כוס שמן
מעט מלח
שמן לטיגון עמוק
למלית: 30 גרם זנגוויל קצוץ
3 שיני שום קצוצות
2 תפוחי אדמה
150 גרם אפונה
4-5 גבעולי בצל ירוק קצוץ
1 כף תערובת גראם-מסאלה (להשיג בחנויות מהמזרח הרחוק)
פלפל, מלח, פלפל צ'ילי חריף
שמן לטיגון
1 כף מיץ לימון
2-3 כפות כוסברה או פטרוזיליה 

• ההכנה:
 לשים את הבצק ביד או במעבד מזון. מוסיפים מעט מים או קמח כדי להגיע לבצק חלק, רך, אלסטי ולא דביק. עוטפים ומשהים לשעה.
 מכינים את המלית: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם אל-דנטה. מצננים וחותכים לקוביות של ס"מ.
 מטגנים קלות את השום הקצוץ עם הזנגוויל. מוסיפים בצל ירוק, תפוחי אדמה, אפונה ותבלינים. מערבבים בעדינות וממשיכים לטגן עד שהאפונה מוכנה. מוסיפים כוסברה ומיץ לימון ומטגנים עוד כדקה. מורידים מן האש, מקררים מעט.
 מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של 12 ס"מ. ממלאים במלית, מהדקים.
 מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב (כ-10 דקות).
 מייבשים על נייר ומגישים.
 
מלבני אפונה וסרדינים – ואריאציה לקצת עצלנים של מתכון מתוך "על השולחן"
• המרכיבים:
בצק עלים
למלית: 500 גרם אפונה
ליטר שמנת
250 גרם בצלי שאלוט קצוצים
3 ענפים של עלי נענע, קצוצים
3 כפות שמן זית
סרדינים
מלח
 
• ההכנה:
 מרדדים את הבצק וחותכים למלבנים 5X10. אופים בחום גבוה עד לקבלת צבע יפה.
למלית: מרתיחים את השמנת, מוסיפים ישר את האפונה מרתיחים פעם נוספת ומורידים מיד מהאש. מעבירים את התערובת למעבד מזון ומערבלים מספר דקות למחית חלקה. מעבירים לקערה בתוך אמבט קרח, ומצננים במקרר.
 מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הנענע הקצוצה והשאלוט ומאדים עד לריכוך השאלוט ללא צבע. מקררים.
 מערבבים את שתי התערובות כשהן קרות. מתבלים לסרדינים: 3 פילטים למלבן, מטגנים במעט חמאה דקה או שתיים.
 על כל מלבן מורחים מתערובת האפונה, משאירים קצה של חצי ס"מ מכל כיוון.
 אופים שוב ב-140 מעלות כ-20 דקות ומניחים להתקרר.
 לפני ההגשה מניחים את הפילטים באלכסון על המלבן ומחממים בתנור למספר דקות

עלון 50 21-23 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – חדש מהשדה
תפו"א- השלמה
פלפל אדום – השלמה
פטרוזיליה
חסה רומית עלים + חסה אדומה
בצל יבש – השלמה
ברוקולי – השלמה + שלנו
פול ירוק
לימון
ובסל הגדול תוספת של
כוסברה
אפונה
כרוב  לבן
  
אפונה וגזר ישבו במקרר…

כבר כמה שבועות שאתם מקבלים אפונה ירוקה מתוקה ויפה שהשדה שלנו מניב. אנחנו שקוטפים את התרמילים מתקשים לא לחסל אותם כבר בזמן הקטיף – כמו סוכריות טבעיות וטריות, ובטח גם אתם מתקשים בכך. לכן בהמשך נביא כמה הצעות והמלצות לסלטים שונים בהם האפונה נאכלת טריה.
לפי המצב בשדה נראה שבשבוע הבא נעשה הפסקה קלה בהספקת האפונה, ובעוד שבועיים היא תחזור. ובינתיים, אחרי שבשבוע שעבר זכה הגזר לתשומת ליבנו תזכה לכך עכשיו האפונה שכל השבוע נשארה לה לבד במקרר.
• האפונה ((Pisum sativum מכילה ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, ויטמין B1, ברזל וזרחן. היא עשירה בחלבונים, פחממות וסיבים תזונתיים, אך "עניה" בשומן (רובו בלתי רווי) וכך גם בנתרן [על מנת לשמר את הויטמין C שבאפונה רצוי לאדות אותה או להשתמש בכמה שפחות מים בבישולה].
• החומצה הפולית שבאפונה (מכונה גם ויטמין B9) יכולה לעזור בהפחתת הסיכון להיווצרות מחלות לב. חומצה פולית חשובה מאד גם לנשים בהריון, במיוחד בטרימסטר הראשון, .כדי למנוע מומים אצל העובר.
• מוצא האפונה הוא ממרכז אסיה או מאתיופיה. האפון העתיק מעולם נמצא בגבול במערות בתאילנד והוא בן כ- 10,000 שנה!
• לאירופה הגיע האפונה רק בתקופת הברונזה (אלף השלישי לפני הספירה) וזרעי אפונה מתקופה זו שנמצאו בשוויץ.
• האפונה היתה מוכרת בעולם הקלאסי, הרומים אף הגדילו לעשות וגידלו 37 סוגים של אפונה. כך, היו אלה האיטלקים צאצאי הרומים שפיתחו את "הזן החדש" של האפונה, ממנו פותחה האפונה שאנו אוכלים כיום.
• הזן המתוק הראשון הוא, עם זאת, פרי פיתוח "הזן החדש" בידי חקלאי אנגלי בן המאה ה-19: תומס אדוארד ניית. תודה תומס!
• ונעבור לידיעות מלכותיות: המלך ג'ון (1167-1216) מת מחנק כתוצאה מאכילת יתר של אפונה. ובתקופתה של אליזבת ה-I מלכת אנגליה (המאה ה-16) יובאה האפונה לממלכה מהולנד לכן מחירה היה גבוה ביותר והיא נחשבה מעדן יוקרה. 
• מסופר כי עם נישואה של קתרינה דה מדיצ'י (1519-1589) למלך צרפת הנרי ה- II הביאה המיועדת את "הזן החדש" האיטלקי לצרפת – יחד עם השף האישי שלה.
• לארה"ב הובאה, כנראה, האפונה לראשונה בספינותיו של קולומבוס, ב-1493
mandel.jpg  • בתמונה מימין מחייך גרגור יוחנן מנדל (1822-1884), נזיר צ'כי חביב שזכה, כזכור לכינוי "אבי מדע הגנטיקה" בעקבות מחקר בו ניסח את עקרונות היסוד של המדע החדש הזה. מנדל ערך את מחקרו באפונת גינה שגידל בחצר המנזר.
• אולי זו הסיב שבצ'כיה נהוג להשליך אפונים על זוג שזה עתה נישא.
• וממנהגים לאמונות עממיות. ישנה אמונה כי שמירת אפונים יבשים בתיק תמנע מרוחות רעות להתקרב. אמונה אחרת גורסת כי תרמילי אפונה ימנעו מריבות בין בני זוג.
• וזה לא הכל, מתכון לכיבוש ליבו של אהוב/ת לבך: לקחת 21 אפונים, לצור מהם מעגל ולהוביל לתוכו את המיועד/ת. זהירות! כל מי שיקלע למעגל יתאהב בך לנצח
• ולקראת החג הקרוב: יהודי עירק נוהגים לאכול בפורים מאפה הנקרא "סמבוסאק בטאווה" – בתוך בצק שמים מעט בצל קצוץ מטוגן עם אפונה. מוסיפים מלח, פלפל ושחוק דק, סוגרים על המילוי ומטגנים במחבת, בשמן שומשומין. (לפרטים מלאים ראה http://www.daat.ac.il/daat/toshba/minhagim/bav3.htm
• ולקראת החג הבא: האפונה הוא אחד מן ה"קטניות" האסורות על פי מנהג אשכנז לאכילה בפסח
 

מתכונים:

כאמור, את האפונה הטריה מומלץ לאכול כמו שהיא, לפתוח את התרמילים ולזלול.

למי שבכל זאת מעוניין במתכון מורכב יותר: אפשר לטגן בצל ושום בוואק, ולהקפיץ את האפונה. מומלץ לטבל באופן מינורי, ולהקפיד שהאפונה לא תיטגן ממש. אפשר להוסיף גם ירקות עלים שונים: מנגולד, כרוב וכן הלאה, לפי הטעם.

ולמי שמתעקש:
 
סלט אפונה ונענע:
מרכיבים:
– 2 כוסות אפונה ירוקה
1/2 גרעיני תירס
1/2 גזר קצוץ דק
1/2 גבעולי סלרי קצוצים דק
1/2 פלפל אדום קצוץ דק
‏כפית בצל מגורר‏
1/4 כוס חומץ יין מתובל
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
מלח ופלפל
 
• ההכנה
– מרתיחים בסיר 6 כוסות מים.
– מוסיפים את האפונה, ומבשלים במשך 10 דקות.
– מסננים ושוטפים במי ברז קרים. מסננים ‏שוב, ושומרים בצד.
– מרתיחים 6 כוסות מים בסיר שני. מוסיפים תירס, גזר, סלרי ופלפל. מביאים שוב לרתיחה. מבשלים ‏במשך 1 – 2 דקות.
– מסננים ושוטפים במי ברז קרים. מסננים שוב . ‏
שמים את הירקות המבושלים בקערה. מוסיפים בצל וחומץ ומערבבים.
– משהים 30 דקות, לפחות, בטמפרטורת החדר. ‏
– ‏ כ- 30 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים בתנועות הקפצה . ‏

 

ונגוון בסלטי-כרוב, שגם אותו אתם מקבלים השבוע/תקבלו בשבוע הבא

סלט כרוב
• מרכיבים:
4 כוסות כרוב אדום פרוס לרצועות דקות
1 כוס בצל פרוס דק
שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 שן שום 

• ההכנה
– מורחים את דפנות קערת הסלט בשן שום.
– מערבבים כרוב ובצל.
– יוצקים עליהם שמן זית.
– מתבלים במלח ופלפל.

 

סלט כרוב
• מרכיבים:
 1 כרוב אדום בגודל בינוני
 2 גזרים בינוניים קלופים
 2 גבעולי סלרי עלים
 2 תפוחי גרד סמית קלופים ומגולענים
 6 כפות שמן תירס
 6 כפות חומץ תפוחים
 2 כפות סוכר
 2 כפיות זרעי קימל
מלח ופלפל לפי הטעם 

• ההכנה
– חותכים את הכרוב לשניים, מסירים את החלקים הקשים ופורסים דק מאד.
– מעבירים לקערה עמוקה.
מגרדים את הגזר על מגרדת גסה, פורסים את עלי הסלרי לטבעות, חותכים את תפוחי העץ לרבעים ופורסים לפרוסות דקות.
– מעבירים הכל לקערת הכרוב ומערבבים.
בקערה נפרדת מערבבים את החומץ, השמן, הסוכר והקימל, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
– יוצקים את הרוטב על תערובת הכרוב ומערבבים.
– ניתן להגיש מיד או לשמור במקרר (לפני ההגשה לערבב קלות).