עלון 209, 11-13 באוגוסט 2008, י'-י"ב אב תשס"ח

בין המצרים בשדה

שלושת השבועות שבין י"ז בתמוז לתשעה באב, המכונים בין המצרים, מסתיימים השבוע. בתור ילדה בקיבוץ דתי אני זוכרת את חוסר ההגיון המשווע בשלושה שבועות באמצע החופש הגדול בהם אי אפשר היה לבלות כרגיל בקיץ – בריכה, ים, הצגות ושאר כיופים נעצרו להם לשלושה שבועות, אותם פתחה יומההולדת של בת דודתי (שנולדה בי"ז בתמוז) וסגרה יומההולדת שלי, בכמעט תשעה באב. גם בח'ביזה ישנה עצירה של קיץ, שיש בה דוקא הגיון בחום המעלף, אצלנו בשדה התחילה התקופה קצת לפני וההפסקה נמשכת עוד קצת, עד אמצע אוגוסט.
בין המצרים שלנו הוא הזמן שבו אנחנו לא זורעים ולא שותלים (חוץ מחסה ובצל ירוק שממשיכים להישתל תחת רשתות צל מדי שלושה שבועות). מאמצע יולי ועד אמצע אוגוסט אנחנו פוסקים כמעט מזריעות ומסיימים מבעוד מועד את שתילת הפלפלים, העגבניות, החצילים, הבטטות ושאר גידולי הקיץ. יש כאמור הגיון רב לא לשתול בתקופת החום הגדול. למי שנמצא בשדה אפילו כמה שעות בתקופה הזו קל להבין מדוע לא כדאי להביא שתילים חדשים להתאקלמות באדמה כעת. זרעי קיץ מצליחים לנבוט אמנם בחום הזה, אבל הנבטים הרכים מעדיפים גם הם תנאים קצת יותר מתחשבים.

השבועות האלה מספקים לנו אפשרות להרהר הרהורים סתויים וחורפיים ולתכנן את לוח הזמנים לזריעות ושתילות העונה הבאה. זה גם המקום להודות לכולכם על השאלונים שמילאתם, ההיענות היתה מרשימה ומחממת לב ואנחנו נעזרים בתגובות כדי לתכנן את העונה הבאה. גם מי שלא שלח מוזמן לשלוח עדיין, נשמח לקבל משוב מכולכם. ההפסקה הזו מסמנת מעבר מסודר ממש בין גידולי הקיץ לגידולי הסתו. בעוד שבוע נתחיל בזריעת שעועית ואחריה נשתול כרובית ובסוף אוגוסט תחל שרשרת הזריעות הסתויות של סלק אדום, גזר, לפת, רוקט, כוסברה ושמיר שמיד אחריהם יכנסו הברוקולי והכרובים הלבן והאדום ואחריהם תגיע כל שאר החבורה החורפית.

עונת הקיץ היא עונה של שפע בשדה, הארגזים בשבועות האחרונים עמוסים במשפחת הסולניים (עגבניות, פלפלים, חצילים ותפוחי אדמה), הדלועיים (מלפפונים, פקוסים, מלונים, דלורית ודלעת), קטניות הקיץ (שעועית תאלנדית ולוביה) ושאר נספחים משמחים כמו הבמיה, המופיעה לראשונה השבוע, אדומה ונהדרת, עשבי התיבול המתמודדים יפה עם הקיץ תחת רשת צל ואיתם מעט הירוקים השורדים – חסות, מנגולד ובצל ירוק, גם הם תחת הצל.
באופן מוזר, שממחיש כמה אנחנו חיים במנותק מהטבע, דוקא העונה הזו היא עונת החופשות. כבר מתחילת יולי ובאופן מוקצן יותר באוגוסט מתקשרים אלינו מנויים רבים ומודיעים על הפסקה זמנית במשלוחים לרגל יציאה לחופשה. כמובן שיש בזה הגיון – הילדים בחופשה ממערכת החינוך וזו הזדמנות לבלות עם המשפחה בנסיעה לאנשהוא, אבל מול השפע בשדה זה תמיד מפתיע ואני תמיד מרגישה איזושהיא תחושת החמצה בשביל כל הנוסעים. אז למי שלא נסע – לפחות תוכלו להתנחם בארגזים עולים על גדותיהם מפירות וירקות עסיסיים ומשמחים…
למשל הבמיה האדומה, ממנה אנחנו קוטפים טיפין טיפין כבר כמה שבועות והשבוע היא מופיעה לראשונה בסלים. עלונים קודמים על במיה מעונות מקבילות בשנים שעברו תוכלו למצוא כאן וכאן ולהתרשם ממנה דרכם וגם למצוא מתכונים מעניינים, מהקל לכבד.

כחקלאית קליפורנית החופשות שלי היו תמיד בחורף (בקליפורניה כמעט ולא מגדלים בעונת החורף), אבל כאן גם בחורף אנחנו עסוקים בצמיחה, גם אם מועטת, ולכן גם אצלינו בצוות, במיוחד במצבו העכשווי, מרובה ההורים, יוצאים רבים לחופשה. בשבועות הקרובים נתגעגע לאיל, לאלון קרני ולרועי שיוצאים לחופשה ונקבל בברכה את יעל, גיתית ומתן שיסייעו לנו במקומם להשלים את העבודה הרבה שיש בשדה.

אז לכל הנופשים מנוחה נעימה והרבה כיף, ולמי שנשאר איתנו – בתאבון!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

———————————————————————

ומה השבוע בסל? (יתכנו שינויים של הרגע האחרון אותם אני מעדכנת ביום הקטיף עצמו)
יום שני:
עגבניות
קישואים
נענע
פקוס – רק לקטנים
בצל ירוק
עגבניות צ'רי
במיה אדומה
מנגולד
תפוחי אדמה
בצל יבש
חסה
מלון

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
שעועית תאילנדית
פלפל
עירית

יום רביעי:
דלורית
חצילים
תפוחי אדמה
עגבניות
כרישה או בצל יבש
עגבניות צ'רי
פלפל אדום
חסה
פטרוזיליה
שעועית תאילנדית או לוביה
קישואים רק לקטנים
נענע רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
פקוס
במיה
מלון
מנגולד או תירס
חמניות

__________________________________________

מתכונים של שפע קיצי:

שלושה מתכוני במיה של יעל גרטי

במיה עם קישואים בלימון ושמיר של דורעם גורנט

והמון מתכוני מנגולד של ניר צוק וקרין גורן

עלון 119, 21-23 באוגוסט 2006

כך הולכים הקוטפים – חלק ב'

בשבוע שעבר התחלתי לספר מחוויית הקטיף בשדה המתפקע מיבולים, והשבוע אנחנו ממשיכים בטיול. הפעם אנחנו עוברים לאגף המוטוריקה העדינה, עם התרמילים השונים המנקדים את השיחים, ונתחיל בזו שמביטה על כולם מלמעלה:

הגברת הענוגה, במיה. למרות שהבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers) אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים רק עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים, ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר. הצדדים הנחמדים בקטיף במיה הוא קודם כל יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'וביזה) והיא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז. ולמרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם.

התרמילאית הותיקה שלנו היא כמובן השעועית הירוקה. אולי שמה ניתן לה כי לקטוף אותה זה עסק של שעועועועועועות… גם בקטיף שעועית אינן מנוס מלעבור על השיח ולקטוף אחד אחד אחד אחד כל תרמיל ותרמיל, בשלב מסויים הענין הופך למדיטטיבי משהו, בין שיחי השעועית גם מתפתחים בדרך כלל דיונים ברומו של עולם (פוליטיקה, אמונה, מערכות יחסים, גידול ילדים ומה נאכל בצהרים) לפעמים בלהט הויכוח אנחנו צריכים להזכיר לעצמנו שבעצם אנחנו כאן, בחום הלוהט, אוחזים בדליים וכורעים בישיבה שפופה כי אנחנו באמצע קטיף שעועית, שעועית? אה, כן, התרמילים הירוקים שמול הפרצוף שלנו, טוב, חוזרים לעבודה… הישיבה השפופה אמורה לגבי שיחי השעועית, אנחנו מגדלים בח'וביזה גם שעועית מטפסת, בהדליה. את האחרונה קצת יותר קל לקטוף, כי לא צריך להתכופף. לשני סוגי השעועית גם דפוסי תנובה שונים: שעועית השיח (בדומה לעגבניות השיח) מבשילה בבת אחת. בדרך כלל אנחנו מוציאים ממנה שני קטיפים, ובקטיף האחרון אנחנו פשוט תולשים את השיח כולו ומפשיטים אותו מתרמיליו האחרונים. שעועית ההדליה (שוב, בדומה לעגבניות ההדליה, הבלתי מסיימות) מבשילה לאורך זמן ובהדרגה. יש לה שבוע-שבועיים של תנובת שיא, אך גם לפניו ואחריו היא מניבה כמות יפה, אם כי ממוצעת. לפעמים, אחרי שבועות השיא של תנובת השעועית, בהם אנחנו קוטפים וקוטפים וקוטפים וזה פשוט לא נגמר, אנחנו נושמים לרווחה כשהכמות פוחתת ושוב אפשר להציץ מדי פעם ימינה ושמאלה, להביט בשמיים ולעשות עוד משהו מלבד התבוננות מרוכזת בשיחי שעועית במשך שבוע שלם…

האחרונה החביבה מתרמילאות העת הזאת היא השעועית התאילנדית, אחותה הקרובה של הלוביה, והיא מזמנת לקוטפים חוויה שמזכירה אכן ביקור בג'ונגלים של צפון תאילנד: השעועית התאילנדית מגודלת בהדליה, זרענו שתי שורות בערוגה, כשביניהן כשישים ס"מ. צמחי השעועית מאוד מאושרים אצלנו וגדלים מעל ומעבר לגובה ההדליה, כשנגמר להם העמוד הם מתחילים להתפרס לעבר העמוד של השורה השניה, וכך נוצרת מעין סוכה טבעית של סבך צמחי שעועית. היה נחמד אם הסוכה הזאת היתה בגובה אדם, אך העמודים נמוכים ולכן כדי להיכנס לסוכת השעועית המאולתרת צריך לרדת לארבע ולהתחיל לזחול במסלול מכשולים סבוך, תוך פינוי ענפים והשתחלות אקרובטית משהו. אנחנו מדברים כאן על מבוך של ממש: אם תצליחו לסובב את הראש ולהביט למעלה – לא תוכלו לראות את השמיים, בימים לוהטים זה דווקא לא נורא גרוע להיות מוגנים בתוך הצל הסבוך הזה… אם בקטיף במיה מרויחים הגבוהים שיכולים להגיע גבוה אל התרמילים שמתנשאים מעל, כאן אלו הצפלונים הקטנים והרזים שמצליחים לזחול ביתר קלות בתוך הג'ונגל התאילנדי. כמובן שחוץ מקטיף בסבך המרכזי בין שתי השורות, אנחנו קוטפים ביתר נוחות את שני צדדיה החיצוניים של הערוגה. אנחנו מחפשים את הנחשים הארוכים שצבעם ירוק כהה כהה, כמעט שחור, וקוטפים את אלו שהגיעו לעובי של עיפרון. בסין משאירים אותה לפעמים להבשיל עוד הרבה יותר – כמעט עד ייבוש, לשם שימוש בזרעיה, ואז היא יכולה להגיע אפילו עד לאורך של מטר! אצלנו, בעובי של עפרון זה משהו יותר כמו 30 ס"מ.

ועכשיו, במעבר חד אני רוצה לעבור מכל אותם תרמילים קטנים, שנקטפים אחד אחד וממלאים את הדליים ממש ממש לאט, שמדיפים ריח ירוק וטרי של ירקות, להיפך המוחלט: לכדורים שמנמנים וכבדים, שנקטפים כשריחם מסחרר את החושים במתיקות, שכל אחד מהם שוקל כמו חצי דלי תרמילים, הלא הם המלונים החביבים שלנו. פעמיים בשבוע אנחנו עוברים בערוגות ונושמים את הריח המשכר של מלוני גליה בשלים, מבין העלים מבצבצים מלונים ירקרקים, שיישארו להמשיך ולהבשיל, וגם כאלה שכבר שינו את צבעם והפכו צהובים. לאלה האחרונים אנחנו מפנים את תשומת ליבנו, לוחצים בעדינות על הטוסיק (הנקודה בדיוק מצידו השני של החיבור לצמח), ומוודאים שהיא גמישה. אני אוהבת קטיף מלונים, חביבה עלי מלאכת הבילוש הזעירה שמתבצעת כדי לוודא שהמלון אכן בשיא מתיקותו ובשלותו: הצבע המשתנה, גמישות הקצה, הריח החזק. אבל הסימן החשוב ביותר בקטיף מלונים הוא היענות המלון עצמו לקטיף. כשמנחים עובדים לפני קטיף של מלוני גליה (זה יכול להיות שונה לגבי סוגי מלונים אחרים), הכי חשוב לומר להם: לא בכוח. כאשר רמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והפרי, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. אם המלון בשל ומוכן הוא יישמט בקלות מן הצמח. אם משיכה קטנה בלבד אינה מספיקה – המלון עדיין אינו מוכן, הוא עדיין יונק את תזונתו מהצמח, וזקוק לו. עזבו אותו לנפשו, תנו לו עוד כמה ימים, כשהוא יהיה מוכן להיפרד, הוא יעשה זאת בקלות, וכולנו נהנה מזה שהיינו סבלניים.

בקטיפי המלונים האחרונים בעונה אנחנו נתקלים לפעמים בפייחת על הצמח. פייחת היא מחלת עלים, אשר כשמה כן היא, מפייחת את הצמח ומותירה אותו כאילו פגש אגזוז של משאית ענקית במיוחד. המחלה מועברת על ידי כנימת עש הטבק, וגורמת לעלים ולמלונים להשחיר ולפעמים לנבול או להרקיב. כשקוטפים את המלונים ונוגעים בעלים, יורד הפיח גם על האצבעות, שמשחירות,כאילו הרגע החלפנו פנצ'ר בגלגל. המחלה מתבטאת בעיקר בסוף העונה, כשהצמחים כבר זקנים וחלשים יותר. בשלב כזה אנחנו גם כבר לא מטפלים בה, ופשוט קוטפים את הפירות הבשלים כמה שיותר מהר, ונותנים לצמחים לסיים את חייהם מושחרים מעט.

בכל הקטיפים שלנו לפעמים אנחנו מוצאים גם ירקות שאינם ראויים לשיווק: פלפלים שנכוו בשמש, עגבניות מחוררות על ידי ציפור, שעועיות מבוגרות מדי או תירס מלא נמלים. כשמוצאים מלון שישב על האדמה, במקום על חיפוי הפלסטיק, הוא בדרך כלל קצת רקוב מלמטה. הישיבה על קרקע רטובה מרככת את הקליפה, ומאפשרת לשוכני קרקע למיניהם להגיע לבשר ולגרום לרקבון מסויים. לפעמים גם נמלים חוגגות על הפירצה הבלתי צפויה. כשמוצאים מלון כזה הרגשות חצויים: מצד אחד כמובן שזה מאכזב לגלות מלון שנראה נהדר, להרים אותו וחוש באותו איזור רך ומרקיב בצד השני. מאידך, מציאת מלון כזה פירושה – קינוח נהדר ומרענן בארוחת הצהרים… והיא גם חוסכת דיון מייגע אך מסעיר בנושא מעל ערוגת השעועית…

כך שלפעמים זה לא כל כך נעים, אבל גם לא כל כך נורא לפגוש מלון (חצי) רקוב…

שבוע טוב

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – שלנו + השלמה , מלפפונים – השלמה, קישואים , צ'רי , דלורית , בצל ירוק, חסה – השלמה , גזר – השלמה , תפו"א – השלמה , בזיליקום , ענבים – מליאורה פוקר .

ובסל הגדול תוספת של:

מלון , שעועית תאילנדית , חצילים

יום רביעי:

עגבניות – שלנו + השלמה , מלפפונים – השלמה, חצילים , דלורית , בצל ירוק, חסה – שלנו +השלמה , גזר – השלמה , תפו"א – השלמה , במיה אדומה , ענבים – השלמה מליאורה +שדה אליהו

ובסל הגדול תוספת של:

שעועית תאילנדית + לוביה, קישואים , מלון

 

מתכוני שעועית ומיובשים: מתכוני במיה נוספים בעלוני הבמיה: 22, 73

אטריות סובה עם שעועית לוביה טריה מתוך האתר "לבית"

  • המרכיבים:

חבילת אטריות סובה
חצי ק"ג שעועית ירוקה / תאילנדית
חצי אצבע ג'ינג'ר טרי
שלוש שיני שום
חבילת טופו אורגני
רבע כוס רוטב סויה
2 כפות שמן זית
1 גזר מגורד
חבילה של פטריות שמפניון
בצל גדול
חופן עלי כוסברה
4 עלי בזליקום
כפית קארי
רבע כפית כמון
רבע כפית פלפל שחור גרוס

  • אופן ההכנה:
  1. לבשל את הפסטה בהתאם להוראות היצרן
  2. לנקות את הלוביה ולחצות לשניים
  3. לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרות ברוטב סויה שעה
  4. להכין מחבת גדולה או ווק ולהוסיף שמן זית
  5. לחתוך את הבצל לרצועות ולהתחיל להקפיץ בווק
  6. כשהבצל מתרכך להוסיף את הטופו והתבלינים, לאחר שהטופו משחים להוסיף את הלוביה ויתר הירקות ולהקפיץ בווק למשך מספר דקות
  7. להעביר לאש קטנה לכסות, ולהמשיך לבשל למשך חמש דקות
  8. להוסיף את יתר התבלינים ואת האטריות לערבב ולהגיש

עוף עם שעועית תאילנדית ואגוזי מלך מתוך http://recipes.bhg.com

  • המרכיבים:

350 גרם חזה עוף
2 כפות רוטב הויסין
1 כף רוטב סויה
1 כף מים
1/2 כפית סוכר
225 גרם שעועית תאילנדית או שעועית ירוקה טרייה, פיסות של 10 ס"מ
1 כף שמן
3 שיני שום כתושות
בצל בינוני, פרוס דק
1/2 כוס אגוזי מלך שבורים גס
2 כוסות אורז מבושל וחם

  • אופן ההכנה:
  1. חותכים את העוף לחתיכות של 2-3 ס"מ
  2. בקערה קטנה מערבבים: רוטב הויסין, רוטב סויה, מים וסוכר, מניחים בצד
  3. מבשלים את השעועית בסיר קטן עם מכסה כ3-5 דקות לשעועית תאילנדית וכ10 דקות לשעועית ירוקה, עד שמתרככת, מסננים ומניחים בצד
  4. שמים שמן בווק או במחבת גדולה, ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה (לאורך ההקפצה מוסיפים שמן לפי הצורך), מקפיצים את השום במשך כ15 שניות, מוסיפים בצל ומקפיצים כ3 דקות, מוציאים את תערובת הבצל מהווק.
  5. מוסיפים את אגוזי המלך לווק החם, מקפיצים במשך כ2-3 דקות, או עד שהם מזהיבים, מוציאים מהווק
  6. מוסיפים את העוף לווק החם, מקפיצים 3-4 דקות, או עד שלא נשארו חלקים ורודים, מחזירים את תערובת הבצל ואת אגוזי המלך לווק, מוסיפים את השעועית.מערבבים את הרוטב ומוסיפים אותו לווק, מערבבים את התערובת בווק כדי לכסתה ברוטב מכל הצדדים, מבשלים תוך ערבוב במשך דקה-שתיים, עד שהכל חם לגמרי
  7. מגישים מיד לצד האורז

ושני מתכונים לשימוש בעגבניות והפלפלים המיובשים שהכנתם לפני שבועיים…

סלט במיה קאריבי מתוך הספר: "Faye Levy's International Vegetable Cookbook"

  • המרכיבים:

2 כפות שמן
250 גרם במיה טרייה, שטופה ויבשה, מנוקה מקצוות
מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס מים
כף מיץ לימון (או ליים) טרי
שן שום קצוצה דק
קמצוץ פלפל אנגלי
1/4 כפית רוטב חריף, קאריבי או אחר
כף כוסברה קצוצה
חופן עגבניות מיובשות

  • אופן ההכנה:
  1. מחממים כף שמן במחבת, מוסיפים את הבמיה ומטגנים קלות 2 דקות, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-7 דקות, או עד שהבמיה קצת רכה (אם יש צורך מוסיפים עוד מים), מעבירים את הבמיה לצלחת הגשה
  2. מערבבים את כף השמן הנותרת, מיץ לימון, שום, פלפל אנגלי, רוטב חריף, מח ופלפל, שופכים על הבמיה, ומפזרים מעל כוסברה ועגבניות מיובשות

תבשיל סלמון וזיתים / אריק חכימי מתוך Ynet

  • המרכיבים:

פילה סלמון פרוס ל 6-8 מנות
1 כף מלח 
1/2 1 לימונים סחוטים 
600 גרם זיתים סוריים כבושים, מגולענים
1/2 כוס שמן זית 
6 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1 גמבה אדומה, חתוכה לרצועות דקות
2 פלפלים אדומים מיובשים חריפים או מתוקים, (לפי הטעם) חתוכים גס
1 לימון קלוף וחתוך לפרוסות דקות
1/2 כפית כורכום 
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כפית אגוז מוסקט 
עלים מצרור גדול של כוסברה קצוצים דק

  • אופן ההכנה
  1. שמים את הדג בכלי. מערבבים את המלח ומיץ מלימון אחד עם כ 2 כוסות מים ויוצקים על הדג. מכסים ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
  2. מבשלים את הזיתים במים ובמיץ מחצי לימון 20 דקות ומסננים.
  3. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות על להבה נמוכה. מוסיפים את הגמבה, הפלפלים המיובשים והלימון ומטגנים מספר דקות בלי שיזהיבו. מוסיפים את הזיתים ומטגנים תוך ערבוב כ 10 דקות.
  4. יוצקים לסיר מים רותחים עד לגובה פני הזיתים, מוסיפים את התבלינים ומחצית מהכוסברה ומערבבים היטב. מוסיפים את נתחי הדג ומפזרים עליהם את שארית הכוסברה. מכסים ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה, עד שרוב הנוזלים נספגים.
  5. מגישים בכלי אובלי מרכזי או מחלקים לצלחות הגשה: מחלקים את הזיתים לצלחות, מניחים נתח דג בכל צלחת ויוצקים מעט מנוזלי הבישול. 

עלון 73, 29-31 באוגוסט 2005

אל תסתכל בארגז אלא במה שיש בתוכו…

מעולם לא חשבתי שאחלום בלילה על ארגזים… מרובע אינו הצורה המועדפת עלי, פלסטיק לא ממש עושה לי את זה והצבע הכתום… זה כבר סיפור לעלון אחר. ובכל זאת, אחת התופעות המפתיעות שפקדו אותי בעקבות הקמת חוביזה היה פיתוח חוש ריח וחדות ראיה לאיתור ארגזי פלסטיק. לאחר התלבטות קצרה בשאלה האם נשתמש בארגזי קרטון או בפלסטיק הכרענו לכיוון האחרון, בכוונה להשתמש בארגז שאינו מתכלה או מתבלה ולעשות בו שימוש חוזר ונשנה – כשבכל שבוע אנחנו שולחים לכם ארגזים מלאים ומקבלים מכם את ארגזי השבוע שעבר כשהם ריקים. נשמע מצויין. בין השאלות הנוקבות ששאל אותי גל, רואה החשבון שלנו (מה תהליך הגביה? איך מחושבת עלות משלוח? כמה לקוחות יביאו אותנו למצב רווחי?) לא מצאה את מקומה שאלת הארגזים. הסידור נראה פשוט וקל.
נדרשה לנו, כמובן, כמות ארגזים כפולה פלוס: שני ארגזים לכל לקוח, ועוד כמה עודפים לנקודות איסוף לקוחות של פעם בשבועיים וכו'. יצאנו למשימה. חלק מהארגזים השגנו בעזרת גבי, השכן הנהדר שלי ממשמר איילון, חלק קנינו מפה ומשם. ביום המשלוחים הראשון עמדו הארגזים בשורות יפות ממתינים להתמלא ולהשלח ללקוחות. אלא שמאז חלפו שבועות רבים, ואיתם חלפו גם רבים מארגזינו. נעלמו להם כלא היו, התאדו מעל פני האדמה. בשלב מסוים חבשנו כובעי בלשים וניסינו להתחקות אחריהם, מדי פעם הייתי עורכת סיבוב איסוף ארגזים ומלקטת מקבצי ארגזים שנשכחו אצל לקוחות, ארגזים שלא הוחזרו מלקוחות לשעבר, וגם ארגזים מהשבוע האחרון כדי שיהיה לנו במה למלא את תנובת השבוע הבא. לילותי החלו להתמלא בארגזי פלסטיק צבעונייים. הייתי חולמת עליהם מציצים מפינות חבויות, ממתינים להם בתמימות במקומות בלתי צפויים. מעבר תמים ליד סופרמרקט היה מלווה תמיד במחשבות פליליות על גניבת כל הארגזים העומדים מסודרים בשורות ישרות בכבש הפריקה והטעינה…
למרות שהצבנו לעצמנו מטרה ברורה להקפיד ולהבהיר את נוהל הארגזים לכל לקוח חדש, היינו שוכחים לעתים (אולי תכופות), ולאחר מספר שבועות היו לקוחות שהתקשרו לברר מה עושים עם הארגזים שהצטברו אצלם… מאידך, קרה גם (פעם אחת בלבד למיטב ידיעתי) שלקוחה לא חשבה שצריך לשמור את הארגז ופשוט זרקה אותו לאחר השימוש… ושוב, היו גם לקוחות שטרחו והגיעו במיוחד להחזיר ארגזים שנשארו אצלם. בשורה התחתונה של הסיפור משבוע לשבוע אנחנו חסרים עוד כמה ארגזים, אלון כמובן כבר שולח את הירקות בארגזי קרטון מזה חודשים ארוכים (גם אותם אנחנו צריכים בחזרה, אנחנו עושים בהם שימוש חוזר), וגם הם מתמעטים… זן נכחד כנראה. אנחנו מנסים לחשוב על אפשרויות שונות, להיות יצירתיים ומציאותיים כאחד בקשר לדרכים לפתור את הענין, ובין השאר, חשבתי לכתוב מעט הרהורים על הנושא בעלון השבוע… מי יודע, אולי תגונב השמועה לאזני הארגזים והם ירוצו חזרה אל בין זרועותינו הפתוחות אליהם. ברוכים השבים הביתה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה בסל השבוע?
כל העולם במ(י)ה
נראה כאילו הבמיה עושה כל שביכולתה למנוע מאיתנו את קטיף תרמיליה: בתור התחלה היא בחרה כעונת גידול את חודשי הקיץ החמים, כשהיא משגשגת בטמפרטורות גבוהות מאוד, ומצליחה להתקיים על מעט השקיה. כטקטיקה שניה היא בונה על מהירות: תוך 4 ימים מתחילת הפריחה התרמילים כבר מוכנים לקטיף. אם נאחר בקטיפתם הם יעשו סיביים ולא ראויים למאכל, ולכן אנחנו צריכים לעשות סיבוב קטיף כל יום-יומיים ולאסוף את התרמילים. קטיף תרמילים מכל סוג הוא איטי ודורש זריזות אצבעות ומיקוד המבט, וכך היא מקוה, אולי נתייאש ונוותר על המאמץ. מלבד טמפרטורה, מהירות ומוטוריקה עדינה היא בונה גם על גובה: היא צומחת ומיתמרת גבוה גבוה, הרבה מעלינו, ומניבה את התרמילים מעל להישג ידינו, ואנו נאלצים לכופף את ענפיה (או להזעיק את אמיר) כדי להגיע אליהם. בשנה שעברה בשלב מסויים פשוט גזמנו אותה ונתנו לה להמשיך ולהתפתח לצדדים. ואם כל זה לא עוזר אזי כאן נשלף הנשק הסודי: העקצוצים. או מדויק יותר לומר: אוי, העקצוצים. קטיף במיה ראוי לו להיעשות בידיים מכוסות בכפפות, בשרוול ארוך ובהרבה נחישות.
ובכל זאת, ברחבי העולם, מתבצע קטיף במיה נרחב בטמפרטורה לוהטת, תוך אקרובטיקה מחד ודיוק מאידך, כשהוא מלווה בקללות וגידופים בשפות שונות… וכל זאת כדי לטעום מן הירק המיוחד הזה, הפורח בפריחה מרהיבה ביופיה, ומניב תרמילים רבים, ירוקים או אדומים, הנאכלים לתאבון מאפריקה ועד יפן, דרך ארצות הברית, ברזיל, תורכיה, יוון, צפון אפריקה והמזרח התיכון, וכמובן הודו. הבמיה החלה את דרכה לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות הים התיכון ומשם מזרחה עד להודו. ליבשת אמריקה היא הגיעה עם הסחר בעבדים, שהביאו את הזרעים מן המולדת בכיסיהם, והפיצו אותה בברזיל ובדרום ארה"ב. כך היא זכתה גם לשמות בשפות רבות: nkruma במערב אפריקה, והעיוות האמריקאי של השם ל okra, בסווהילית היא נקראת gumbo, בפורטוגזית היא quiabo, בהודו קוראים לה בהינדי, ובערבית במיה. ביפן, שם הפכה הבמיה לירק פופולרי קוראים לה akura ובמנדרין היא qiu kui. המון שמות לגברת אחת, מיוחדת במינה.
הבמיה שייכת למשפחה מוכרת, אך רבים מדודניה אינם מתורבתים או אינם נאכלים. זוהי משפחת החלמיתיים (Malvaceae), אליה שייכים גם עשבי מאכל: חלמית (חוביזה) מלוחיה, פרחי נוי: היביסקוס, חטמית, וכן צמח הכותנה. בעבר היא נחשבה אחות להיביסקוס ונקראה היביסקוס נאכל (Hibiscus Esculentus) אך לאחר בדיקה נוספת נתגלו הבדלים ביניהם וניתן לה שם חדש, על שום ניחוחה: Abelmoschus Esculentus, שמקורו בערבית: אבו-אל-מושק (אבי הניחוח).
אם משאירים את תרמילי הבמיה על הצמח ומניחים להם להגיע לבגרות הם יתמלאו זרעים שחורים עגולים מהם ניתן להפיק שמן לבישול וכן לטחון אותם לאבקה המשמשת תחליף לקפה. אך אם רוצים להשתמש בתרמילים הצעירים יש להקפיד לקטוף אותם באופן תכוף. הבמיה מככבת במטבחים רבים כחטיף מטוגן מהיר או בתבשילים מורכבים, יחד עם ירקות ובשר. בשל תנובתה הגבוהה והמהירה הזדרזו עקרות בית רבות להמציא גם דרכים שונות לשמרה, בשימורים, ייבוש או הקפאה (הוראות בהמשך). בבישול הקריאולי, האופייני ללואיזיאנה שבארה"ב מכינים ממנה נזיד ירקות ובשר מסורתי הקרוי: גומבו (נגזר מתוך אחד השמות האפריקאים של הבמיה). בהודו היא מופיעה בכל הואריאציות: קארי, מסאלה, קורמה.  המטבח היפני מטגן אותה קלות בבלילה ומכין ממנה טמפורה, ואצלנו היא בעיקר מבושלת ברוטב עגבניות. עם השאיפה לגיוון והמצאה הומצאו גם מתכוני במיה יצירתיים: מאפינס במיה, פיצה עם במיה, לחם במיה, חביתת במיה… עדיין לא מצאתי גלידת במיה, אבל גם זה רעיון…

כל זאת טוב ויפה, אתם אומרים, הסטוריה נחמדה, קצת לשונאות חביבה, התרפקות נעימה על מטבח עולמי, אבל מה זאת ההתעלמות הזאת מתכונתה העיקרית של הבמיה? מדוע עצימת העיניים? למה סתימת הפיות? מה עם הריר???
ובכן, כאמא לתינוקת בת חצי שנה שמריירת כעת בלי הפסקה לכבוד צאת שיניה… אולי אני חוטאת בהדחקה.
אבל באמת, הריר הזה, המרחיק רבים וטובים מן הבמיה, נחשב בעצם למעלה גדולה שלה, וגם אתם צורכים אותו בדרכים עקיפות. הוא המקנה את הסמיכות לתבשילים המערבים במיה, ומשתמשים בו גם להסמכת רטבים כמו קטשופ ומרקים אחרים.
ובכל זאת, הוא יכול לזרות אימה על בשלנים ואכלנים כאחד, ולכן קיבצתי כמה עצות פלא כדי להתגבר על העניין:
״ לא לפצוע את התרמיל לחתוך את ראש הבמיה בסכין חדה, קרוב ככל האפשר לגוף התרמיל, תוך יצירת גומה קטנה, אך בשום אופן לא לחדור לתרמיל עצמו. (לחסרי יכולת כמוני זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית, אבל אלון, בעל כשרון הבישול, מעיד שזה ניתן לביצוע)
״ לנטרל את הריר  להשרות את הבמיה בחומץ או במיץ לימון למשך 30 דקות, ללהוציא, לשטוף, לייבש.
אפשרות נוספת: להשרות בחלב.
״ לייבש את הריר לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
״ להימנע ממגע מים המגע של הבמיה עם מים הוא שמעודד את הריריות, ולכן יש הנוקטים באחת משתי דרכים: מטגנים את התרמילים קלות בשמן לפני הוספתם לתבשיל,
או מקפיאים אותם ומכניסים לתבשיל מיד מהקפאה.
״ לתעל לכיוון חיובי להכין מרק או תבשיל ולהשתמש בריריות להסמכה
״ להעלים את הריר לבשל עם דגנים שיספח את הריר
״ לזרום עם זה לנשום עמוק ולחשוב מחשבות טובות

v איך לייבש במיה? לשטוף ולייבש, לחתוך את התרמילים לפרוסות בעובי ½ ס"מ, לייבש בתנור בחום נמוך במשך 6-10 שעות, עד שהבמיה פריכה מאוד (תלוי במידת לחות הבמיה וברמת הסירקולציה של האויר בתנור).
v איך להקפיא במיה? לשטוף, לקצוץ את הגבעולים אך לא לחדור לתרמיל! לחלוט במים רותחים 3-4 דקות, להעביר מיד למים קרים, ולייבש. ניתן להשאיר שלם או לפרוס. לשים בכלי אטום, לא למלא לגמרי (להשאיר ס"מ פנוי). להקפיא.

והפעם – די הרבה מתכונים, למי שהבמיה מלחיצה אותו. מתכוני במיה נוספים: בעלון מספר 22

במיה וירקות טמפורה – מתכון של השף רועי טל

המרכיבים:

ירקות מתאימים: במיה, ברוקולי, כרובית, בטטות, קישואים, גזר, פטריות, בצל, תפו"א ועוד
לבלילת טמפורה:
פחית בירה לבנה
2 ביצים
קמח אורז / קמח רגיל
מלח פלפל
כפית כמון
כפית סוכר
למטבל:
כוס יוגורט מסונן
1 כפית שום כתוש
מלח פלפל
2 כפות כוסברה קצוצה או נענע

ההכנה:

– מחממים מראש שמן בסיר עמוק.
– חותכים את הירקות הרצויים ומבשלים לפי הצורך: ירקות קשים כמו תפו"א, בטטות, כרובית חותכים דק.
– מטגנים את הבמיה  מראש או מייבשים כדי להוציא את הריר.
– מערבבים את כל חומרי הבלילה חוץ מהקמח. מוסיפים קמח בהדרגה, עד שהבלילה נהיית צמיגה.
– טובלים את הירקות בבלילה וזורקים לשמן. יש לודא שהשמן חם דיו לפני הטיגון.
– הירקות מוכנים ברגע שהבצק מזהיב. מוציאים ומניחים על מסננת.
– מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים קר לצד הירקות המטוגנים.

קיש במיה מתוך התכנית "עושים חיים וטעים"

המרכיבים:

לבצק: 
1 כוס קמח
60 גר' מרגרינה רכה
1 כפית סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
½ כוס חלב
לבמיה ברוטב:
150 גר' במיה 
2 עגבניות מגוררות גס ללא קליפה
2-3 שיני שום כתושות
1 כף רסק עגבניות
מלח לפי הטעם
למילוי: 
1 גביע שמנת
1 כוס גבינה צהובה מגורדת
2 ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

– מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב עד ליצירת פירורים.
– מוסיפים את החלב לתערובת בזרם דק, מעבדים קלות, מרדדים ומשטחים בתבנית משומנת.
– מבשלים את הבמיה במרכיבי הרוטב במשך כשעה על אש נמוכה מאוד (מומלץ לבשל מעל רשת לפיזור החום).
– טוחנים את הבמיה בבלנדר מוסיפים את הביצים, הגבינות והתבלינים. שופכים על הבצק בתבנית.
– מכניסים לתנור לכ- 10 דקות בחום בינוני (180 מעלות).

 

גמבו טופו מתוך אתר "טבע הריפוי"

המרכיבים:

300 גרם טופו חתוך לקוביות
2 כוסות בצל קצוץ
2 כוסות מרק צח מירקות
½1 כוסות עגבניות מרוסקות
½ כוס גזר פרוס לעיגולים
1 כוס גבעולי סלרי קצוצים עבה
4 כוסות במיה קצוצה לרבעים2
 כוסות פלפל אדום קצוץ לריבועים
1 כוס דלורית קלופה וחתוכה לקוביות
½ כוס גרעיני תירס
6 שיני שום
½ כפית אבקת בצל
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית כמון טחון
2 כפיות פפריקה
½ כפית חילבה טחונה
מעט פלפל חריף קצוץ דק מאוד
מלח פלפל

ההכנה:

– בסיר גדול מערבבים יחד בצל, מרק, עגבניות, גזר וסלרי. מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 10 דקות, מעל להבה נמוכה.
– מוסיפים לסיר במיה, פלפלים, דלורית, תירס, שום ותבלינים. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.
– מוסיפים טופו, וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
– מגישים חם על מצע אורז

 

במיה בלימון ושמן זית (6 מנות קטנות) – מתכון של השף חנוך פרבר

המרכיבים:
כף שמן זית לטיגון
ק"ג במיה
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
לימון חתוך לפלחים דקים
פלפל ומלח
כפית דבש / כף ריבת תפוזים/לימונים/משמש
עגבניה מוצקה חתוכה לקוביות
לימון ירוק פרוס דק

ההכנה:

– קוטמים את הגבעול עד הבמיה, אבל בלי לפצוע את התרמיל.
– מחממים כף שמן זית על להבה גבוהה וחורכים את התרמילים במשך כמה דקות על מחבת רחבה, וזהו, הבמיה ראויה לאכילה.
– אחר-כך מוסיפים לבמיה: שמן זית, מיץ לימון, פלחי לימון דקים, פלפל ומלח.
– אפשר להוסיף דבש, או ריבה מרירה מעט של תפוזים, לימונים או משמש.
– אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה ופרוסות דקות של לימון ירוק.
– מטגנים 5-6 דקות מעל להבה גבוהה לבמיה פריכה, ועד חצי שעה מעל להבה בינונית לבמיה רכה ומתמסרת.
– מגישים את הבמיה פושרת עם לחם טרי ויוגורט צאן ליד. · 

 

קובה במיה מתוך אתר "על השולחן" –
מאכל ערב שבת עיראקי, שבו מכינים את מעטפת הקובה מסולת במקום מהתערובת הרגילה של אורז טחון ובשר.

המרכיבים:

לקובה (כופתאות):
500 גרם סולת דקה
2 ליים מיובשים (לימון פרסי)
500 גרם בשר-בשר רזה, טחון
1 בצל גדול, מגורר (זורים על הבצל מלח ומשהים לניקוז הנוזלים המרירים)
פלפל שחור
מלח
חומרים לנזיד:
1 בצל גדול, קצוץ
2 כפות שמן
2 שיני שום, קצוצות או כתושות
75 גרם רסק עגבניות
¼ כוס עלי סלרי, קצוצים
¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה, קצוצה
מיץ מ-½  לימון או ליים מיובש
1 כפית סוכר
מלח ופלפל
1 ק"ג במיה צעירה ורכה
(אפשרויות גיוון ראו בעמודת ההכנה)

ההכנה:

– להכנת מעטפת הכופתאות: שמים את הסולת בקערה עם 1/2 כפית מלח. מרטיבים במים, כף אחר כף, עד לקבלת עיסה מוצקה ולשים אותה בכפות הידיים לתערובת בצקית וגמישה.
– להכנת המלית: טוחנים את הליים לאבקה במעבד מזון ומערבבים עם הבשר, הבצל ומעט פלפל.
– להכנת הכופתאות: מקמחים את כפות הידיים כדי שעיסת הסולת לא תידבק אליהן, נוטלים מהעיסה פיסה בגודל אגוז מלך, מגלגלים לכדור ומשטחים בין כפות הידיים. מניחים כפית מהמלית במרכז, מקפלים את בצק הסולת על המלית וסוגרים סביב סביב. מגלגלים לכדור ואחר כך מגלגלים בקמח כדי שהכדור לא יהיה דביק. עורכים את כל הכופתאות על צלחת.
– מכינים את הנזיד: בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד שיתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עד שיתחיל להשחים. מוסיפים את יתר החומרים ודי מים לכיסוי הכופתאות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות.
– אחר כך מחליקים את הכופתאות בעדינות לנזיד. הן ישארו על תחתית הסיר עד שיהיו מוכנות. אחרי כ-25 דקות הסולת תתרכך והכופתאות יצופו על פני הנוזל. אם הן נדבקות, משחררים בעדינות מהקרקעית או מהדפנות.
– גיוונים: מוסיפים 500 גרם עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות (או קופסאת עגבניות קלופות במשקל 400 גרם) במקום רסק העגבניות.ניתן להחליף את הבמיה בקישואים או בחצילים ועגבניות או בדלעת. יהודי בגדד תיבלו את הנזיד בנענע במקום בכוסברה, והעניקו לו טעם חמוץ-מתוק בתוספת מיץ מלימון אחד וכפית-שתיים סוכר

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי – מתוך הספר: "The Lowfat Jewish Vegetarian Cookbook" של Debra Wasserman

המרכיבים

250 גרם במיה
בצל קטן קצוץ
כפית שמן
כף מים
½1 כוסות פירות יבשים (שזיפים, משמשים, צימוקים וכו')
½ כוס מיץ שזיפים
½ כוס מיץ עגבניות
¼ לימון קצוץ דק

ההכנה:

– מחממים את השמן והמים ומטגנים קלות את הבמיה והבצל כ-5 דקות על אש בינונית.
– מוסיפים את הפירות היבשים, המיצים והלימון
– מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, מערבבים תכופות.
– אפשר להגיש חם או קר

 

 

 

עלון 22, 30 באוגוסט, 1 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

ברכת שלום לקישואים
הקישואים שלנו כבר זקנים למדי, ולאחר התלבטות מסוימת החלטנו השבוע לסגור להם את המים. בדקתי ביומן שלי וספרתי 16(!) שבועות של הנבה. קישואים בדרך כלל מניבים פרי כחודשיים. אין ספק שהצמחים שלנו עשו את מלאכתם נאמנה, למרות מחלת הקימחון שתקפה אותם בתחילת העונה, כשעוד הייתה לחות של אביב בבקרים, הם התגברו וצימחו ענפים חדשים, ופשוט המשיכו והמשיכו להניב.
בתקופה האחרונה שמנו לב שחלק מצמחי הקישואים הצהובים היו לא-יציבים והצמיחו פירות בצבעים מיוחדים – מעין מיקס של צהוב וירוק. ניסיתי לחקור את התופעה והגעתי להסבר הבא: רבים ממשפחת הדלועים הם חד-מיניים וחד-ביתיים – כלומר – יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, והם מפרים זה את זה בעיקר ע"י דבורים. בשדות בהם יש חשש שאין מספיק דבורים באזור מזמינים המגדלים כוורנים שיציבו כוורות דבורים בחלקות. צורת הפריה זו נקראת "האבקה זרה" והיא עלולה לגרום לתופעות של הכלאה בין שני זנים: אם זורעים שני זני קישואים קרובים זה לזה, הדבורים עלולות לשאת אבקה מפרח זכרי של זן אחד לפרח נקבי של זן שני ולהפרותו. בפרי שייווצר לא נראה בדרך כלל שינוי, אך אם נשמור את זרעי הפרי לזריעה בעונה הבאה – יתכן שנקבל קישואים מוזרים למראה…
כנראה שבהכנת הזרעים של הזוקיני הצהוב לא הייתה הקפדה מספיקה על מניעת האבקה זרה וחלק מן הצמחים, במיוחד כשהזדקנו ונחלשו, החלו להפיק קישואים שחלקם צהוב וחלקם ירוק…
אחים אחרים של משפחת הדלועים מתפתחים להם יפה- אלו המלונים מן השתילה השניה שלנו, וכן קישואי החורף – הדלורית ואחיה, בעלי הקליפה הקשה, שגדלים ומתפתחים להם, וחלקם כבר החלו לפרוח, והם יתפסו את מקומם של הקישואים הרכים שליוו אותנו בנאמנות לאורך הקיץ.

עם המשלוח הזה אנחנו מציינים חמישה חודשים של משלוחים. עברנו דרך ארוכה ומגוונת במהלך החודשים האלה, הירקות בסל השתנו מירקות שורש ועלים, מלווים במשפחת הכרוביים, לירקות קיץ עסיסיים- סולניים, דלועים, תירס והבמיה יחידת הסגולה עליה כתבתי היום. כיף להתבונן לאחור בסיפוק ולראות את הדרך הארוכה שעשינו. למדנו כמובן המון, ואנחנו עדיין לומדים, כל יום, ומשתדלים לעשות את הדברים טובים יותר משבוע לשבוע ומעונה לעונה. (אחד הלקחים הוא: פחות קישואים, כדי שנוכל לרווח אותם יותר במשלוחים…)

שבוע טוב,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסל השבוע?
מלפפונים
עגבניות צ'רי – השבוע מצטרפת עגבניית צ'רי כתומה בשם sungold
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
חמניות
חסה – ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע
חצילים – רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
כרישה
במיה ירוקה ואדומה
בזיל
אבטיח כתום קטן

 

תנו צ'אנס לבמיה

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שאוהבים במיה ואלו שונאים אותה. הסיבה העיקרית להתרחקות מבמיה היא הנוזל הדביק שיוצא ממנה שהיא מתבשלת. ועל כן הצבתי לי למטרה למצוא כמה שיותר פתרונות לענין זה, כדי שאלו מכם ששייכים לקבוצה השנייה יתנו ליקירת ח'וביזה הזו עוד צ'אנס.
ועל מה ולמה זכתה הבמיה לתואר הנכסף "יקירת ח'וביזה"? ובכן – בראש ובראשונה הבמיה היא אחותנו – הבמיה והח'וביזה (חלמית בעברית) שייכות שתיהן למשפחת החלמתיים. במשפחה זו נמצאים מלבד הח'וביזה גם החוטמית והמעוג, ההיביסקוס וצמח הכותנה. מלבד הקרבה המשפחתית הבמיה היא פשוט אחד הצמחים היפים ביותר בחלקת השדה שלנו. היא צומחת לגובה אדם (עכשיו חלק מהשיחים כבר גבוהים מאיתנו) ופורחת בפריחה צהובה יפיפייה. כדי שתוכלו להתרשם בעצמכם מהפרחים צירפתי תמונה:

okra3l.jpg
הבמיה הוא צמח חד-שנתי, שלא אוהב שיגעו לו בשורשים, ולכן אנחנו לא שותלים אותו אלא זורעים אותו ישירות באדמה. הצמח מפתח שורש מסתעף, שיכול להגיע לעומק של עד שני מטרים, וגם מחוץ לאדמה – הגבעול מסתעף למספר גבעולי משנה, שגדלים לגובה של 1-2 מטרים. הפרחים מתפתחים מגובה מסוים על ענפי פריחה קצרים בחיק כל עלה. על כל ענף צומח פרח בודד. הפרחים הם גדולים ובעלי כותרת בצבע צהוב-קרם עם כתם חום-סגול בבסיס העלה. הפרחים מושכים חרקים ופורחים יום אחד בלבד. הפרי הוא בצורת תרמיל מאורך, שמגיע עד 10- 20 ס"מ בהבשלה המלאה. קטיף התרמילים נעשה כל יומיים-שלושה לפי קצב הפריחה וחניטה. קוטפים פירות שלושה עד חמישה ימים לאחר פריחה, כאשר התרמיל צעיר ורך. הבמיה הוא גידול קיצי, שנזרע ממרץ ועד יולי. הגידול בארץ נעשה בדרך כלל בחלקות קטנות, לרוב בשולי שדות בעיקר במשק הערבי. חקלאים נוטים להשאיר את הפרות האחרונים על הצמח להבשיל לצורכי הפקת זרעים עגולים ושחורים. בחלק מהארצות הזרעים הם החשובים ביותר – מפיקים מהם שמן, וקולים וטוחנים אותם לשם הכנת תחליף קפה. ובבמיה טחונה משתמשים גם להכנת מרק.
מאיפה הגיע הצמח המרשים הזה שהפך בן-בית במזרח התיכון ובהודו? מוצא הבמיה מאזור אתיופיה-אריתריאה-סודן במזרח אפריקה. משם התפשט דרך הים האדום לערב הסעודית ולמצרים בסביבות המאה ה-7. משם כבר התפשטה הבמיה לכל אזור המזרח התיכון, ומזרחה משם להודו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ולדרום ארצות הברית הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובאותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה.
הגידול התפשט במרבית הארצות החמות- ארצות המגדלות גם כותנה. בארץ מגדלים זנים מקומיים, שמוצאם בעיקר מסלקציות הנעשות על ידי כל חקלאי וחקלאי. לזנים המקומיים יש תרמילים בעלי זיפים. במקומות אחרים בעולם קיימים גם זנים חלקים.
יש לה שמות רבים: במיה (המזה"ת), אוקרה (אנגלית), גמבו (אפריקה), בינדי (הודו), וצורות שונות: קטנטונת וקצת שעירה, כמו הבמיה הנפוצה בארץ, ארוכה יותר וחלקה, כמו הזן שאנחנו מגדלים, ירוקה, אדומה. וכמו הגיוון בשמות ובהופעה אפשר לגוון מאוד גם בשימוש בה. למרות שהתבשיל הבסיסי והמקובל הוא הבמיה ברוטב עגבניות, יש עוד אפשרויות רבות לשלב במיה באוכל, ניסיתי לאסוף חלק מהן במתכונים השבוע: בסלט, בפסטה, בשקשוקה, בהחמצה ועוד.
גם מבחינה תזונתית במיה היא נהדרת: מכילה ויטמין C, ויטמין A, ויטמין B לסוגיו (1,2,3,6), חומצה פולית, מגנזיום, אשלגן, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים.
בבמיה צריך לטפל בעדינות, לפני הבישול חותכים את הגבעול בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה דיה. אולי זהו הקשר לשם הנוסף שיש לבמיה: "ליידי פינגרס" – אצבעות גברת. דרך יצירתית לשמר במיה היא ע"י ייבוש על חוט. בעזרת מחט משחילים את התרמילים על חוט ותולים לייבוש במקום מאוורר. לפני השימוש חולטים אותם במים רותחים והבמיה כמו חדשה. שרשראות חינניות ומוכנות אפשר לקנות במעדניות בשדרות ירושלים ביפו ובשוק לווינסקי.
ולמי שממש לא מתכוון לאכול אותה למרות כל השבחים – אפשר לעשות עם במיה מלאכת יד אמיתית.
לפניכם תמונות שמצאתי באינטרנט של לטאות-במיה: 

                      OKRA_LIZARD_DUO1.jpg                            OKRA_LIZARD_FIESTA.jpg
היוצרת ייבשה במיה, ובעזרת צבעים וחימר (או דאס) הוסיפה רגליים וראש – והרי לכם מגנטים למקרר או קישוטים למראה, עציץ, אדן חלון וכו' (אפשר להצמיד אותם למשטח בעזרת "ולקרו").

טיפ טיפה:
הסיבה העיקרית להיותה ירק שנוי במחלוקת היא הריר הדביק היוצא ממנה בבישול. אפשר להסתכל על הריר הזה כאחד היתרונות הגדולים של הבמיה שכן הוא משמש חומר הסמכה מצוין בתבשילים, אך בכל זאת – אם רוצים להמעיט ככל האפשר את הריריות יש כמה דברים שניתן לעשות:
· לבשל עם דגנים שיספחו את הנוזל.
· להשרות את הבמיה בחומץ, שמנטרל את הריריות, ואחר כך לטגן אותה.
· להכין אותה בשלמותה (החמצה, טיגון וכו') – אם לא חותכים את התרמיל יש הרבה פחות ריר.
· לחתוך את הגבעול כמה שיותר צמוד לתרמיל, בלי לפתוח את התרמיל, כדי שהריר לא יישפך. לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
 

מתכוני במיה אחרים:

פילה ברבוניה עם במיה, עגבניות, שום וכוסברה:
מנה בסגנון צרפתי קלאסי משולבת במרכיב ים תיכוני מובהק- במיה. את הברבוניות אפשר להמיר בלוקוס, בפרידה וגם בדניס.

  • המרכיבים:

8 פילטים ברבוניה (הכי גדולים שיש)
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט טימין קצוץ
400 גרם במיה קטנה (רצוי בלדי)
שמן לטיגון עמוק
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה דק
2 עגבניות גדולות, בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
מעט כוסברה טריה, קצוצה
להגשה:
שמן זית מעולה
מלח ים
עלי כוסברה טריה

  • ההכנה:

– מתבלים את הפילטים במלח, פלפל, טימין ושמן זית ומשהים במקרר (ניתן להכין מספר שעות מראש(
– קוטמים את ראשי הבמיה וחוצים לאורך, אך לא עד הסוף. שוטפים ומייבשים.
– במחבת מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הבמיה טיגון קצר, מבלי שתאבד את צבעה הירוק.
– במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים במיה מטוגנת ועגבניות ומבשלים עוד 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה ושומרים בצד, במקום חם.
– במחבת טפלון מטגנים את הפילטים טיגון קצר מאד. אפשר גם לצלות בתנור שחומם ל-200 מעלות, 2-3 דקות.
– בצלחת עמוקה גדולה או שטוחה מניחים את תבשיל הבמיה, ועליו את הדג – 4 פילטים למנה. מתבלים במעט שמן זית, מספר גרגירי מלח ים וכמה עלי כוסברה. מגישים מיד

 

שפודי במיה עם גבינת פטה

  • המרכיבים:

גבעולי רוזמרין
תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
שמן זית
מלח גס
גבינת פטה
חומץ בלסמי

  • ההכנה:

– מסירים מגבעולי הרוזמרין את העלים ומשאירים מעט עלים רק בקצות הגבעולים. מחדדים קצת את קצותיהם האחרים בסכין. נועצים תרמילים בגבעולים.
– מחממים שמן זית במחבת ומניחים בה את הגבעולים, ממתינים עד שהבמיה מזהיבה קצת מצד אחד, הופכים, זורים מלח גס ומטגנים עוד כדקה, עד שמזהיבה קצת מצידה השני.
– מכינים בצלחת הגשה מעט שמן זית ,מעט חומץ בלסמי ומעט מלח גס ועליהם פרוסות עבות של גבינת פטה. מניחים על הגבינה את השפודים ומגישים.
*אפשר לצלות את שפודי הבמיה על גריל פחמים אחרי שמורחים אותם בקצת שמן זית וזורים מלח גס. בזמן הצלייה אפשר לטפטף עליהם מעט חומץ בלסמי

 

במיה כבושה

  • המרכיבים:

תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
גבעולי שמיר, קצוצים גס
שיני שום (אין צורך לקלוף)
מים
מעט פחות מכף מלח גס לכל כוס מים
גרגירי פלפל שחור
פלפלונים ירוקים או אדומים

  • ההכנה:

– שמים את הבמיה, השמיר והשום בצנצנת. מכסים במים ומוסיפים מלח על פי כמות המים. מוסיפים פלפל שחור ופלפלונים לפי הטעם. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. מניחים בשמש יום עד יומיים. לאחר מכן מאחסנים במקרר.

 

שקשוקה של חזה עוף עם במיה

  • המרכיבים:

שמן זית
חצי ק"ג במיה, מנוקה
2 שיני שום, קלופות ופרוסות גס
1 עגבנייה, קצוצה גס
1 – 2 פלפלים חריפים מיובשים (צ`ילי)
מלח ופלפל
צרור גבעולי כוסברה, קצוצים
חצי חזה עוף , ללא עור ועצמות
מיץ מחצי לימון
4 ביצים 

  • ההכנה:

– מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה, השום, העגבניה והצ`ילי ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ- 2 דקות.
– פורסים את החזה לרצועות דקות, ומתבלים אותן במלח ובפלפל. מחממים שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את הרצועות במהירות, עד שהן משנות צבע.
– מוסיפים את העוף למחבת הבמיה, מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון. מסדרים במחבת מקום לביצים ושוברים אותן לתוכו. ממשיכים לבשל עד שהביצים עשויות במידה הרצויה.
– מגישים מייד עם לחם או פיתות.