עלי ח'ביזה 417, 17-19 בדצמבר 2012, ד'-ו' בטבת תשע"ג

קבלה-קבלה-קבלה-קבלה-קבלה
אם קיבלתם ביום ראשון האחרון המון קבלות מאיתנו בזו אחר זו, אנחנו מאוד מתנצלים.
למען האמת אין לי מושג מה גרם לכך, אולי עדכון מסויים במערכת החשבוניות שלנו, אבל לא מדובר במסמכים חדשים שאתם צריכים להפנות אליהם תשומת לב מיוחדת, אנחנו לא הפקנו השבוע קבלות – אתם מוזמנים למחוק את הקבלות ולהתעלם.
____________________________________

הסבר לגבי השימוש במערכת ההזמנות ובקשה חשובה
יותר ויותר מכם משתמשים במערכת ההזמנות האינטרנטית שלנו, ועל כך תודתנו הרבה לכם (ומי שעדיין לא הציץ בה – מוזמן להעז – היא פשוטה וקלה לתפעול).
אבל…
לעתים קורה שאתם כותבים לי בקשות לביטול ארגז, להזמנות מוצרים נוספים ושאר שאלות בחלון ההערות בהזמנה שלכם.
אנא אל תעשו זאת – אנחנו רואים את ההערות רק במהלך האריזות ביום הקטיף, ולכן כבר מאוחר מדי להזמנת מוצרים נוספים שביקשתם, כמו גם לבטל ארגז וכו'.
את כל השינויים הללו – ביטול ארגז, שינוי תדירות או הזמנת מוצרים נוספים אתם יכולים לעשות בעצמכם במערכת עצמה, ובמקרה שאתם מתקשים בכך – נשמח שתכתבו לנו אימייל או תרימו צלצול ואנחנו נסביר ונסייע.
תודה מראש!
______________________________________

חורף חם בח'ביזה

החורף כבר כאן, עוד מעט ממש רשמית – ביום שישי השבוע, 21 בדצמבר, מתחיל החורף על פי הגדרתו האסטרונומית. זהו יום ההיפוך החורפי – התאריך בו היום הוא הקצר ביותר בשנה והלילה הוא הארוך ביותר. מהשבת הקרובה יתחילו הלילות להתקצר והימים להתארך, טיפין טיפין, עד לבוא יום השוויון בעוד שלושה חודשים. וכבר היו לנו כמה הוכחות שהוא כאן: גשמים יפים הגיעו לשדה, הרוו את האדמה במים מחיים, בצבצו את הירקות בארגזים, הצמיחו וניפחו אותם כמו בן ליל להיות ירקות חורף של ממש – עסיסיים ושמנמנים.

אבל הטמפרטורות מסרבות לרדת לרמתן החורפית, ולמרות שכבר לפני חודש הביא מוחמד שלושה ארגזי חצילים לבית האריזה והכריז: "אלו החצילים האחרונים עד האביב", במחזה מוזר למדי אנחנו ממשיכים לקטוף חצילים ולוביה, שמסרבים להכנע בפני החורף המתון עד כה. לפני כחודש גם פרחו לנו החסות בשל מזג האויר החם. לתקופה הזו אנחנו כבר שותלים חסות חורפיות, שמצליחות להסתדר יפה בטמפרטורות נמוכות, אבל הימים החמימים שהן פגשו הפתיעו אותן וגרמו להן להעלות עמוד תפרחת גבוה ויפה, מה שמנע מאיתנו לקטוף אותן, כמובן.

אנחנו לא סומכים על הטמפרטורות הלא כל כך נמוכות, כי אנחנו יודעים שעלולות להיות הפתעות, והתרד שלנו, יחד עם שאר אחיו הירוקים, הרגישים לקרה, מכוסים בבד אגריל דק, שמגן עליהם מפני לילות קפואים במיוחד, אלא שעד עתה הם לא פגשו בכאלה, ואת הימים החמימים מנצל התרד היקר לצימוח עצום – לכן פגשתם בארגזים עלי תרד עצומים בגודל עלי מנגולד. אם אתם לא בטוחים מה הם – תנו ביס. הם טעימים מאוד ואפילו קצת מתקתקים בקצוות. שוים בהחלט נשנוש של ממש. השבוע נספר בשבחו.

I'm Popeye the Sailor Man
I'm Popeye the Sailor Man
I'm strong to the finich
Cause I eats me spinach
I'm Popeye the Sailor Man

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.

התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק (?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חברו להם יחד, כבר לפני שנים, והביאו עצות טובות ומועילות לבריאות. שכן, למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).

ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, הלא הוא פופאי דה סיילור מאן… פופאי המלח (Popeye) היא דמות קומיקס וסרטים מצוירים חובבת תרד, שנוצרה בארה"ב בשנת 1929 על ידי אלזי סגר (Elzie Segar). כאשר פופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר, בדרך כלל כדי להציל את אהובתו אוליב אויל מאויבו בלוטו. פופאי זכה להצלחה מסחררת, כיכב בטלויזיה, בקולנוע, ועד היום הוא מופיע במדור הקומיקס בעיתונות האמריקאית. המלח החביב העלה בשלושים אחוזים את צריכת התרד בארה"ב.

מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו בטעות… הגיבור המצויר שייך לתקופה בה נחשב התרד כירק מחזק ביותר בשל מחקר משנת 1870, שעקב טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, ייחס לתרד תכולת ברזל גדולה פי עשר מערכה האמיתי… אבל כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. אחרי הכל, מדע או לא מדע, עם פופאי לא כדאי להסתבך…

הרחבה על פופאי המלח ומסעו בארץ הקודש תוכלו למצוא כאן

סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.

אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאים, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים.

בקשר לערכו התזונתי של התרד, הציצו גם בטיפים של השבוע, שמתמקדים בצורות שונות לנצל את התרד עד תום…)

מי שפחות מתלהב משתיית מיץ תרד יכול להשתמש בו כנייר הצתה- במאות ה-18 וה-19 השתמשו בנייר שהושרה במי תרד לזיקוקים, כי הוא בוער היטב. (אולי זו שוב החומצה האוקסלית?). ועוד שימוש שונה ומעניין לתרד: חברת סוני בודקת את השימוש הפוטנציאלי של עלי תרד בטכנולוגיית ייצור תמונה בטלוויזיות חדישות… אולי עוד ישוב וידרוך כוכבו של התרד בטלוויזיה…

בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים.
חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט.

בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו. תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב (כלומר, הוא מתחיל עכשיו). עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.

אצלנו בח'ביזה, עם פרוץ התרד, לוקח מוחמד כמה צרורות כשכולו אפוף סוד וחיוכים, ולאחר יום-יומיים מביא לנו פאטירים של תרד, זעתר ובצל ירוק – ריחניים וט-עי-מי-ם. כל כך. אפילו מצאתי מתכון עבורכם השבוע. בואריאציה של מוחמד אין בהם גבינות אבל יש בהם זעתר (הכוונה לעלי אזוב טריים, לא התבלין) – מומלץ ביותר!

טיפטיפה

  • הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
  • כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
  • תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ובזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב.

שהשבוע יביא איתו הרבה טוב לכולנו – ללב, לעיניים ולבני המעיים וגם לשאר חלקינו…
שבוע טוב וחורף נעים ו…קר!
אלון, בת-עמי, יערה וצוות ח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בסל? (חוץ מהתרד, כמובן…):

יום שני: חסה, כרוב, סלרי שורש / עלים, עגבניות, מנגולד, פטרוזיליה, מלפפונים, תרד, בצל ירוק / כרישה, בטטות, שומר-ארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: סלק, ברוקולי / חצילים, קולרבי, דייקון / לפת

יום רביעי: כרוב, קולרבי או שומר, סלק אדום, כרישה / בצל ירוק, לפת או דייקון, פטרוזיליה/שמיר, מלפפון, תרד / תרד ניוזילנדי, קייל , סלרי עלים / שורש, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של:

בטטה, טאט סוי / רוקט, ברוקולי / אפונה / ארטישוק ירושלמי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, ביצים, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

________________________________

מתכוני תרד מחזקים וטעימים:

לחם תרד, שום ושקדים של מליאל – ותודה לשגית ששלחה לי את המתכון המצויין הזה.

פאטיר במילוי תרד וגבינות – מהבלוג המקסים דברים בעלמה

ספאנאקוריזו – מתכון יווני של אורז עם תרד – מהבלוג של הגרגרנית

מלפטי איטלקי – כופתות של תרד וריקוטה – מיכל וקסמן (גלגלו קצת למטה)

עלון 229, 5-7 בינואר 2009, ט'-י"א טבת תשס"ט

בלי פוליטיקה – לפני הכל אני רוצה לשלוח חיבוק מחזק לאיל ולנתי, לאריאל ולהדס, אנשי קו הגראדים של ח'ביזה, שעוברים בשבוע האחרון ימים לא קלים, כשהבית הופך פתאם להיות לא מוגן ולא מגן. מקוה שהסבל שעובר על אנשים בשני הצדדים יבוא לסיומו מהר כמה שניתן ובית יוכל לשוב ולהיות מקום מבטחים.

הנה הם באים, השדים הירוקים

אז זה כבר רשמי שהחורף כאן – הבקרים קררררים כל כך, השכם בבוקר אנחנו מייחלים למלאכות שדה פיזיות כמה שיותר כדי להתחמם תוך כדי תנועה. השדה ספג מנות יפות וברוכות של גשמים בשבועיים האחרונים ואנחנו יכולים להיפרד לשלום ממערכת ההשקייה עד לאביב. האדמה בערוגות ספוגה, אוורירית ופריכה, כראוי לאדמת חורף, אחרוני גידולי הקיץ עברו חלפו להם – בשבועות האחרונים נפרדנו מן הלוביה והחצילים, וגם הבטטות די אזלו מן המחסן. ממש חורף.

וכראוי לחורף הגון – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים, וכעצת רבקה, לקוחה אמיצה שמוכנה להתמודד עם המגוון, אם רק נגיד לה מה זה מה – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה לחורף 09:

מנגולד=סלק עלים:

  הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

  הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

  הנה המון מתכונים אפשריים

 

 

טאט סוי:

טאטסוי

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו מריר מעט, כראוי לבן חרדל, אבל הוא לא חריף ומיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

 לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו אחיו, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

 

עלי חרדל:

עלי החרדל הם כמובן ממשפחת החרדליים. כשהם פורחים עולה מהם פרח חרדל צהוב ומוכר. הם אחיהם של חרדלי הבר, הטעם דומה אך אלו המתורבתים עדינים ודקים יותר.

הם חריפים וכדאי להשתמש בהם במתינות. בישול קל (וגם אידוי או טיגון) מנטרלים מעט את החריפות, אבל הצורה המוצלחת ביותר להשתמש בהם היא כשהם טריים ובמלוא עוצמתם. שימו אותם במתינות בסלט או בכריך והם יהפכו אותו למשהו אחר וסוער.

הם מתאימים מאוד לשילוב עם גבינות, למשל כאן.

 

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

גם עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 או האימייל: csa@chubeza.com

שבוע שקט כמה שניתן,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

__________________________________

מה בארגז השבוע?

יום שני: כרוב לבן או אדום, סלרי עלים או שורש, אפונה, עגבניות, עירית, כרישה, קלרבי, קלמנטינות לקטנים, גזר, תפו"א, פטרוזיליה
ובסל הגדול תוספת של: סלק, מנגולד, שומר, טאטסוי

יום רביעי: גזר, תפוח"א, עגבניות, אפונה, חסה, פטרוזיליה, עירית, כוסברה, כרוב, צנוניות, ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, קולרבי, שומר או חצילים

עלון 164, 13-15 באוגוסט 2007, כ”ט באב – א' באלול תשס”ז.

"סתיו יהודי בארץ אבותיו"

שלום לכולם.

השבוע, למרות שהקיץ רחוק מלהסתיים ושירקות הקיץ עדיין מככבים במלוא עוזם בשדה, בעיקר בחלקה החדשה – ניתן לומר שכבר התחלנו להרגיש בחוביזה רמזי סתיו. לא רק בגלל ההתקררות הניכרת בערבים והגעת חודש אלול, באה לנו התחושה הזו אלא גם בגלל כמה הכנות לקראת החורף שמציבות בפנינו כעובדה את קירבת קץ הקיץ.
ההכנה הראשונה היתה זירוז ענייני היתר המכירה לקראת שנת השמיטה, שעליהם עוד יוסבר להלן.
ההכנה השניה היתה זריעה של כמה מגשי-שתילים של עלי חורף – מנגולד ירוק ואדום, טאט-סוי, פטרוזיליה מסולסלת, תרד וקייל. בשנה הראשונה של החווה היינו מכינים שתילים של לא מעט ירקות במקום לרכוש שתילים במשתלות מומחות. השנה אנחנו מנסים לחזור לזה לפחות בנוגע לעלים הללו שאת רובם אנחנו זורעים ישירות באדמה. אם נצליח ליצור שתילים איכותיים נחסוך בכך זרעים רבים וגם זמן גידול יקר, כי כשנשתול אותם בספטמבר כבר יזכו השתילים שלנו ממקדמת-גידול של כמעט חודש ויהיה להם קל יותר להיקלט באדמה. בימים הקרובים נשקה את מגשי השתילים ונתפלל לנביטתם המוצלחת והתקינה של השתילים, ואתם מוזמנים להצטרף אלינו.
וההכנה השלישית – ואולי המשמעותית ביותר מבחינת תחושת העוד מעט חורף שבה, היתה חריש של כארבעה דונם מהחלקה הישנה כפעולה מקדימה לקראת שתילות ספטמבר. ביום ראשון בבוקר הגיע אל השדה שלנו גבי – חקלאי ממשמר איילון, שהיה בעבר שכן של בת-עמי ועזר לנו פעמים רבות. הוא בא רכוב על גבי טרקטורו ומלא עזוז וחדוות נסיעה כדי לעזור לנו שוב ולחרוש לנו את האזור המדובר. עוד קודם בואו של גבי הכנו לו אנחנו את השטח. ניקינו אותו משאירות גידולים – גבעולי דלועים, שיחי סויה, קישואים, מלפפונים ועוד ועוד. ופרט לזה גם הוצאו מהשטח צינורות מים כך שגבי והטרקטור שלו יוכלו לנסוע ולחרוש באין מפריע.
החריש הזה שעשינו הוא פעלה הכרחית מדי-פעם הן במובן הרחב – כדי לשפר את מצבה של האדמה, והן במובן המיידי כדי להעניק לגידולי ספטמבר נקודת פתיחה מיטבית. בזכות הכשרתה של החלקה החדשה עבר אליה מרכז הכובד של הגידולים בשדה והחלק הישן התפנה לנו כדי שנוכל לתת לו לנוח קצת. בקרקע בחלק הזה עבדה עבורנו בלי הרף. עם הזמן – בגלל שהתיחוח שנעשה בה מגיע רק לעומק של כעשרים ס"מ – היא הפכה הדוקה ובלתי מאווררת בעומקה, עובדה שגרמה לבעיות בניקוז המים ולהרעת תנאים שפגעה בגידולים.
החריש שנעשה בעזרת סכינים שפותחות את האדמה עד חצי מטר תיקן את העובדה הזו בזה שהוא שיחרר את האדמה ה"לחוצה" – גם בשבילים שנוצרו בין ערוגה לערוגה. על הדרך גם נעקרו מהשורש עשבים כמו הכוסב העקשן שהתביית לו בשדה ושלח שורשים עמוקים מדי. פרט לזה החריש הזה גם יגרום, כך אנחנו מקווים, להפחתה משמעותית באוכלוסיה של מזיקים שונים: נחשים, עכברים ובעיקר – ערצבים, שבנו להם מחילות בחשכת האדמה הלחה ופגעו אנושות בלא מעט גידולים. החריש אמור להרוס את בית הגידול שלהם ולמעשה, להבריח אותם. קישתא.
בחודש הקרוב, אם כן, יעמדו ארבעת הדונמים החרושים במנוחה. לא נספיק, אמנם, לגדל בהם גידול מטייב, אבל המנוחה הזו ביחד עם הרטבה רצינית שתשפר את איכות התיחוח תבנה לגידולי ספטמבר קרקע מיטיבית. אם ירצה השם ובלי נדר נצלם את השלבים השונים של הגידול בהחלקה
הישנה-חדשה הזו ונפרסם את התמונות – המרהיבות, כך יש לקוות – באתר.

שמיטה כשרה
בשבועיים הקודמים נגענו בקצה קצהו של הבסיס הראשוני של מצוות שמיטה. המטרה בכך היתה קודם כל להראות שכבר בפסוקים עצמם, השמיטה כאידיאל תורני מורכבת מלפחות שתי מגמות מרכזיות – חקלאית וכלכלית-חברתית. שנית, רציתי להדגים איך בהמשך, בפירושי חז"ל, נוספת על המורכבות הזו גם מודעות לקושי במימוש האידיאל הזה ומציאת פתרונות מעשיים בהתאם.
השבוע ניגע במחלוקת הלכתית מאוחרת סביב פתרון שבמידה רבה הוא "מעקף שמיטה" הלכתי, פתרון שגם אנחנו בשדה בחרנו בו – "היתר המכירה". נסביר מהו היתר המכירה, ומה היה הרקע ההיסטורי שהוביל להצעתו. בין השאר ניגע בכמה הנחות ייסוד הלכתיות ובפרטים הסטוריים שמהווים את התשתית לפתרון הזה. ניכנס בזה טיפטיפה לעומק העניין, ואני מקווה שאצליח לעשות את זה מעניין.

הכל התחיל, כמו שנהוג להגיד, בעליה הראשונה. חזרתם של יהודים לארץ ובפרט לעיסוק החקלאות, לפני כמעט מאה ושלושים שנה, הביאה להתעוררות מחודשת של שאלת השמיטה. ככלל, החיים לא היו פשוטים עבור חקלאי מושבות העליה הראשונה. כמו היום גם אז הארץ לא היתה אז ידידותית מדי ליהודי שמתעקש על עבודת אדמה. החקלאים החדשים לא היו מנוסים, האדמות שעלה בידם לרכוש לא היו משובחות מדי וכו'. ולמרות שרוב רובם של אנשי המושבות היו אנשים שומרי תורה ומצוות יראי חטא ויראי שמים, החובה הדתית לשמור את מצוות השביעית של שנת תרמ"ט (1889) נראתה כעומדת בסתירה מבהילה לצורך הפשוט לאכול. הרי אם הם ישבתו במשך שנה שלמה – מאיפה יוציאו את לחמם. פרט לזה התעורר חשש שאי-עיבוד האדמה על ידי אנשי המושבות יביא לעיבודן ולתפיסתן בפועל על ידי חקלאים לא-יהודים מתחרים.
הסיבות הללו הובילו למציאת הפתרון בהתקנת "היתר המכירה" בתמיכת רבנים מחו"ל. רבני "הישוב הישן" הירושלמים האשכנזים התנגדו בתוקף להסדר הזה שמפקיע בפועל את מצוות השמיטה וכך נולד "פולמוס השמיטה".
וסביב מה הוויכוח? "היתר המכירה" מאפשר לעבד את הקרקע בשביעית בשל מכירה זמנית שלה לגוי, ממש כמו שבכל שנה לקראת פסח מוכרים זמנית את החמץ של כל המדינה לערבי תושב אבו-גוש.
ההיתר הזה מתבסס על כך שבימינו למצוות השמיטה ישנו מעמד הלכתי חלש של מצווה מתוקף הוראת חכמים ("מדרבנן") ולא מתוקף ציווי תורני מלא ("מדאורייתא") חשוב להבין כי מצוות השמיטה היא למעשה חלק ממצווה גדולה יותר, זו של היובל. השמיטה או ה"שביעית" מתקיימת כל שבע שנים ובתום מחזור של שבע שמיטות, בשנה החמישים, נחוג היובל. בשנת היובל כל הקרקעות שבות לבעליהם (על פי חלוקת האדמות השבטית), העם מתכנסים לטכס שנקרא "הקהל" ועוד. אלא שמצוות היובל כלל אינה מתקיימת כיום. ההקשר של מימושה הוא כשיש מלך לישראל, סנהדרין ושאר תנאים שלטוניים ומדיניים שאינם רלוונטיים. וכך נאמר בתלמוד הירושלמי: "וזה דבר השמיטה שמוט" – רבי אומ': שני שמיטין הללו שמיטה ויובל – בשעה שהיובל נוהג, שמיטה נוהגת דבר תורה; פסקו היובילות שמיטה נוהגת מדבריהן" (מסכת שביעית, פרק י, דף ל"ט, עמוד ג'). רבי יהודה הנשיא, המכונה סתם 'רבי', קשר בין השמיטה ליובל באופן כזה שבעקבות הפסקת קיום היובל מטעמים היסטוריים (הגלות ונספחיה) גם השמיטה הפכה למצווה שנוהגת רק "מדבריהם" – של חכמים.
ובכן, בהתבסס על פחיתות יחסית במעמדה ההלכתי של מצוות השמיטה, מכירת אדמה מסויימת לגוי מפקיעה את הצורך לקיים אותה, כמו את שאר ה"מצוות התלויות בארץ" (כמו תרומות ומעשרות) ביחס לאדמה הזו. הרי רק בעל-אדמה יהודי חייב בהן מדברי חכמים. ופרט לזה גם אין "קדושת שביעית" לפירות שגדלו בקרקע של גוי. כך, על ידי המכירה של האדמה יכול יהודי לבצע כמעט את כל מלאכות עיבוד האדמה האסורות בשמיטה כמו בכל שנה.
הרב קוק שהיה רבם הראשי של תל-אביב והמושבות ותמך מאוחר יותר ב"היתר המכירה" גם הביא לשם כך את "תקדים הארנונה ורבי ינאי": בתלמוד הבבלי מופיעה אפיזודה שבה בא לידי ביטוי קונפליקט בין הרצון לשמור שביעית ובין קושי מעשי לעשות זאת. הרקע לכך הוא הכבדת נטל המס (שנקרא ארנונה) על אוכלוסיית הארץ מצד השלטון הרומי. לאי-עיבוד האדמה בתקופה ההיא היתה מן הסתם השלכה כבדה ביותר כיוון שהכלכלה אז התבססה על חקלאות, ולמרות זאת היו מי שהתעקשו על שמירת המצווה ובשל כך זכו לכינוי "גבורי כֹח עושי דברו" (בעקבות פסוק בתהלים). אך בכל הנוגע לעם הפשוט אנו מוצאים את רבי ינאי דווקא שולח אותם להפר את איסור העיבוד ולזרוע בשביעית. (תלמוד בבלי, סנהדרין, דף כ"ו, עמוד א'). הרב קוק ציטט סיפור זה וטען שהסיבה לכך שרבי ינאי קרא לזריעת האדמה היתה העובדה שהקרקעות היו למעשה בבעלות של גויים מקורבים לשלטון (להם נדרשו החקלאים יהודים לשלם ארנונה).
כנגד עמדה זו, כאמור, עמדו רבני "הישוב הישן" על בסיס הדיעה המנוגדת הסוברת שבכל זאת קיימת קדושת שביעית בפירות שגדלו בקרקע של גוי. פרט לזה הובא גם נימוק נוסף והוא האיסור של "לא תחנם" – קרי, האיסור על מכירת אדמה לגוי בארץ ישראל (איסור מעט גזעני, ועם זאת מוכר גם במציאות של מדינת ישראל). "החזון איש" – ממתנגדיו החריפים של הרב קוק, אף טען שגם אם "היתר המכירה" עובד מבחינה הלכתית פשוטה ואכן מפקיע את האדמה מחובת השמיטה, הרי שעדיין קיים ועמוד האיסור הזה של "לא תחנם" (שהוא בעל מעמד של מדאורייתא). מול זה השיבו התומכים בהיתר שאיסור "לא תחנם" לא תקף במכירה לזמן קצוב, וכשהמכירה באה לשם חיזוק היישוב והחקלאות בארץ ישראל.

ולסיום – נצטט מהדברים הסוערים והיפים (בעיני) שכתב הרב קוק באיגרת לגאון ר' חיים ברלין, מרבני ירושלים, בשנת תר"ע, (1910). באיגרת מתייחס הרב לכך שהמחמירים הפוסלים את היתר המכירה מעדיפים לרכוש יבול של גוי בשביעית:
"עטי תרעד בידי למעשה הנבלה אשר נעשתה כעת לאחינו יושבי המושבות. כי אחרי אשר הוחזק הדבר עד כה שלא ליתן הכשר ליבול הגוים, כדי לא לדחוק את רגלי ישראל המדוכאים ומיוגעים בעוניים, ועיניהם תלויות למחייתם ע"י פדיון הענבים… נמצאו חותרי מחתרת אשר יעצו בסתר לקנות דוקא מהגוים, ולהרים קרן צרינו, השוחקים על משבתנו! איך שאנחנו בעצמנו רודפים את אחינו בני בריתנו. אי שמים.. אין לשער גודל החרפה וחילול השם ועוצם הרישעה שיש בזה. דמי לבבי כסיר ירתחו, וכאבי עד לשמים מגיע, מהמצב האיום הזה. מהנפילה של תורה ויראת שמים אמיתית שיש בענין זה. ירא נא כבוד גאונו לתקן את המעוות כפי היכולת" ("אגרות הראי"ה", ח"א עמ' שנ"ה).

למעוניינים:
תקציר מומלץ של הרב קלמן כהנא בנוגע להיתר המכירה:
http://shmita.daat.ac.il/mehirat/kahana.htm
איגרת הרב קוק בנושא היתר מכירה: http://www.daat.ac.il/shmita/tshuvot/daati-kuk.htm

 יום שני

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , שעועית תאילנדית , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

מלון , חצילים , בזיליקום

יום רביעי

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , במיה אדומה , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

דלורית, חצילים , פטרוזיליה 

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 95, 20-22 בפברואר 2006

אין גשם – יש גשם – אין גשם – יש גשם

בשבוע שעבר, לקראת סופו, עברה סופה על השדה, ואנחנו לקחנו את יום חמישי לסידורים, תוהים בליבנו איך מרגישים הירקות שלנו תחת מטר עז של טיפות כבדות של גשם. ביום ראשון כשפגשנו בהם שוב גילינו להפתעתנו… שאף טיפה לא נחתה בשדה שלנו. הסופה הגיעה אלינו בדמות רוחות עזות ביותר, שהותירו את הירקות מאובקים משהו (כפי שהרגשתם בסליכם), אך הרוחות המזרחיות הללו הזיזו כנראה את העננים הכבדים מעל עמק איילון, והגשם עבר מערבה מאיתנו, ולא הרטיב אותנו כלל.
כשאלון סיפר לי על כך השבוע נזכרתי בעצות מטאורולוגיות ששמעתי מחקלאים עמיתים בעמק איילון בשנה הראשונה שלנו. חקלאים תמיד מוטרדים מענין מזג האויר, האפשרות לגשם, הפחד מגשם, חוסר השליטה שלנו במזג האויר, ולעומת זאת, השליטה המוחלטת כמעט שלו בנו, החקלאים, גורמים לו להיות בין נושאי השיחה המועדפים על עובדי אדמה. ליאורה, בעלת השדה שלנו, תרמה לי מנסיונה כי עמק איילון הוא איזור מוזר ומיוחד מבחינת גשמים, לכאן מגיע הגשם תמיד באיחור של יום, האם זה בשל הגבעות העוטרות את העמק, או בשל סיבה חמקמקה אחרת, לא הצלחתי לברר בבטחון, אך אכן חויתי לאחר מכן את התופעה על בשרי: פעמים רבות מתאחר הגשם שלנו במעט. גבי, שכני ממשמר איילון, עמד איתי יום אחד בשדה כשסייע לי כרגיל בעצה טובה ובעידוד. כשתהיתי בקול מתי יגיע הגשם, הוא הצביע בבטחון על העננים ואמר שהגשם לא יגיע. כשהעננים נמצאים בדרום-מזרח, הסביר, הגשם כבר לא יגיע אלינו, הוא בדרכו למקום אחר. רק ענני-גשם שמגיעים מצפון הם אלו שיורידו אצלינו גשם. והוא צדק.
השבוע העננים הגיעו כנראה מצפון, וביום רביעי הספקנו, בכמה שעות של חסד, לקטוף את תנובת השבוע לירושלמים, ואז ניתך הגשם. גם ביום חמישי המשיך הגשם להרטיב את השדה, ובשעה שדיברתי עם אלון עדיין לא ידע האם ירד גם ברד ואיך נראה השדה לאחר הסערה. דיווח יבוא בשבוע הבא. הוא סיפר שהשבוע יהיו בסלים עלי מרווה יפיפיים, מחצר של חבר במושב נטף, בהרי ירושלים, אלון יספר לכם באי-מייל עליהם. המרווה נפלאה בחליטות, לבד או בתוספת לתה, היא מרגיעה, מסייעת לכאבי בטן ולכאבי מחזור, וגם פשוט טעימה-מרירה. היא מוסיפה גם טעם מיוחד לרטבים, מרקים, פסטות, דגים, סלטים ולחם. בקיצור- היא נהדרת. כדאי להשתמש בה.
והשבוע יש בסל גם תרד. עלים יפים ירוקים חלקים וגדולים, של תרד מזן גלקסי, מעורבים בקצת עלי תרד ניו-זילנדי, השונים מהם במראה: קטנים יותר ושעירים משהו. כשניגשתי השבוע לכתוב על תרד, גיליתי להפתעתי כי למרות שתרד הוא אורח די קבוע בסלים בעונת החורף, זו הפעם הראשונה שהוא מככב בעלוננו. כנראה בשנים שעברו החמצנו כל פעם את ההזדמנות, וכתבנו על ירקות אחרים, אז טוב מאוחר מלעולם לא, והפעם מוקדש העלון לידידו הטוב ביותר של המָלַח…
כאמור, יש השבוע בסלכם תערובת תרד, המורכבת מעלי תרד חורפי ועלי תרד ניו-זילנדי, שני סוגי עלים, דומים משהו במראה ובטעם, אך שייכים לשתי משפחות שונות מבחינה בוטנית. השבוע אכתוב על התרד הרגיל, ואשתדל להוסיף בהמשך עלון על חציה השני של התערובת, התרד הניו זילנדי.

נראה שהשבוע צפוי שבוע חורפי חמים יחסית, אז לכם מההפוגה הזו בקור ובגשמים,
שבוע נעים
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה בסל השבוע?
 

I'm Popeye the Sailor Man
I'm Popeye the Sailor Man
I'm strong to the finich
Cause I eats me spinach
I'm Popeye the Sailor Man

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.
התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק (?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חוברים להם יחד ליעץ לאנשים כבר אלפי שנים עצות טובות ומועילות לבריאותם. שכן למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).
ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, הלא הוא פופאי דה סיילור מאן… פופאי המלח (Popeye) היא דמות קומיקס וסרטים מצוירים חובבת תרד, שנוצרה בארה"ב בשנת 1929 על ידי אלזי סגר (Elzie Segar). כאשר פופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר, בדרך כלל כדי להציל את אהובתו אוליב אויל מאויבו בלוטו. פופאי זכה להצלחה מסחררת, כיכב בטלויזיה, בקולנוע, ועד היום הוא מופיע במדור הקומיקס בעיתונות האמריקאית. פופאי העלה בשלושים אחוזים א צריכת התרד בארה"ב. מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו בטעות… הגיבור המצויר שייך לתקופה בה נחשב התרד כירק מחזק ביותר בשל מחקר משנת 1870, שעקב טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, ייחס לתרד תכולת ברזל גדולה פי עשר מערכה האמיתי… אבל כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. אחרי הכל, מדע או לא מדע, עם פופאי לא כדאי להסתבך…
הרחבה על פופאי המלח ומסעו בארץ הקודש תוכלו למצוא כאן: http://www.televizia.net/modules.php?name=News&file=article&sid=100&mode=thread&order=0&thold=0

סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.
אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאים, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים.
בקשר לערכו התזונתי של התרד, הציצו גם בטיפים של השבוע, שמתמקדים בצורות שונות לנצל את התרד עד תום…)
מי שפחות מתלהב משתיית מיץ תרד יכול להשתמש בו כנייר הצתה- במאות ה-18 וה-19 השתמשו בנייר שהושרה במי תרד לזיקוקים, כי הוא בוער היטב. (אולי זו שוב החומצה האוקסלית?). ועוד שימוש שונה ומעניין לתרד: חברת סוני בודקת עכשיו את השימוש הפוטנציאלי של עלי תרד בטכנולוגיית ייצור תמונה בטלויזיות חדישות… אולי עוד ישוב וידרך כוכבו של התרד בטלויזיה…
בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים.
חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט. הזן שאנחנו מגדלים השנה הוא זן מכלוא, בעל עלים חלקים, ששמו גלקסי, והוא מתאים לזריעה חורפית (ספטמבר-מרץ). אפשר לקטוף אותו מוקדם, בתור עלי בייבי קטנים או להמתין ולקטוף עלים גדולים לצרורות.
בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו. תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב (כלומר, הוא מתחיל עכשיו). עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.

 

טיפטיפה

  • הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
  • כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
  • תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ובזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב.

 

 

 השבוע – מתכוני תרד של בני סיידא מאתר Ynet

תרד עם אורז בנוסח בלקני
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-5460-975-975,00.html
 
מאפה תרד עם גבינת קממבר וגבינת עיזים
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-6276-975-975,00.html

 

סלט פסטה עם ירקות ועלי תרד מטוגנים
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-6248-975-975,00.html

 

תבשיל חומוס ותרד
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-5624-975-975,00.html

עלון 86, 19-21 בדצמבר 2005

סוף סוף גשם והרהורים נוספים על עשבים

את העלון הזה אני כותבת בסוף השבוע, כשטיפות גדולות של גשם נושרות בחלון, ואני מדמיינת את החיוך הגדול הפרוש על פניהם של הירקות בשדה. כבר ארבעה שבועות לפחות שהם מבולבלים משהו – לא ברור מהי העונה. אמנם גשם ראשון מרווה ומרענן ירד כבר בנובמבר, והיתה תחושה שבא החורף, אך הנה פתאם נחתו עליהם שבועות יבשים, חמים, מאוד מפתיעים. החרקים האביביים חזרו לנקב את העלים, הטפטוף הוא שהשקה אותם, כרגיל בחסכון ובדיוק, והשמש החמימה גרמה להם "לתת ספרינט" של צמיחה. ועם כל הספרינט העליז הזה, של הרבה אנרגיה ירוקה צומחת, התגנבה לה תמיהה מסויימת – מה קורה איתו עם החורף הזה, ואפילו חשש: האם הוא יגיע? האם יהיה די גשם, או שלפנינו שנה שחונה?
אז אתמול נשמנו לרווחה, לאחר שבוע נוסף של שמש, סיימנו את העבודה ביום חמישי כשהשמיים שמעלינו כבר מתעננים ומתערפלים, ותחושה של לפני גשם עומדת באויר, ואכן, ביום שישי הגיע הגשם, תחילה זרזיף קטן ואחר כך טיפות יפות וגדולות. בשבוע הבא נבדוק את מד הגשם לראות כמה מילימטרים של מים ספגה האדמה.
השבועות הללו של השמש גרמו לנו להספק יפה ביותר מבחינת ניקוי השדה מהקיץ. בכל שנה אנחנו רוצים להשאיר את שיחי העגבניות, המלפפונים והפלפלים של הקיץ עד שהם מפסיקים לגמרי להניב, לפעמים זה אומר עד הדקה האחרי-אחרונה. מה שגורם לקונפליקט עם הצורך שלנו להוציא את החיפויים ולהכין את הערוגות לחורף, משום שבדקה האחרי-אחרונה החורף כבר כאן, וקשה עד בלתי אפשרי להיכנס עם הטרקטור לעיבוד הקרקע. השנה אנחנו במצב מצויין, כי השמש הבלתי צפויה פתחה בפנינו חלון הזדמנויות בדקה האחרי-אחרונה, וערוגות רבות נוקו ועובדו לקראת החורף.
גם העישובים התקדמו יפה, וניקינו מספר ערוגות בעזרת מעשבת הגלגל בשילוב הידיים המאומנות שלנו. ידענו שאנחנו בקצב טוב של עישוב כשהגענו לערוגת הפול. פול הוא גידול מהיר וחזק, ותמיד מצליח לגדול מהר יותר מהעשבים, ולהצל על הקרקע. הוא גם מספיק חזק ולכן לא מוטרד או מופרע יותר מדי מעשבים הגדלים בערוגתו. בשל התכונות החביבות האלה, הוא תמיד נותר אחרון בסדרי העדיפות של העישוב, ובדרך כלל זה אומר שכמעט לא מגיעים לעשב אותו. הפול עצמו בדרך כלל יסתדר, אלא שהקטיף במקרה כזה הוא קשה מאוד (נסו לתאר לעצמכם קטיף פול ביער גשם נמוך…) ובעיה נוספת היא שהעשבים מגיעים להפקת זרעים ובעצם מנביטים את עצמם מחדש לקראת השנה הבאה. עישוב הפול השבוע היווה טפיחה על השכם – אם הגענו לפול, סימן הוא שאנחנו בקצה רשימת העישובים. איזה יופי.
כדונם מהשדה נזרע ממש השבוע בחילבה – גידול כיסוי שמטרתו לטייב את הקרקע, לנקות אותה מזרעי-עשב, ולשפר את מרקם האדמה. את החילבה שתנבט עם הגשם, אנחנו נקצור כשתפרח באביב, בסביבות פסח, ונערבב את הירוק הקצור באדמה. האיזור הנבחר לחילבה הוא הערוגות במרכז השדב בהן זרענו לפני שנתיים בצל יבש. הבצל הוא גידול מרובה עשבים – בשל העלים הזקופים שלו הוא אינו מצל על הקרקע ולכן אינו מתמודד יפה עם עשבים. השנה הראשונה שלנו היתה שנה של ריצה מטורפת, ופשוט לא הספקנו להגיע לעשב את בערוגות מספיק, מה שגרם לג'ונגל מקומי להתפתח… השנה ניסינו לחפות את הערוגות הללו בפלסטיק, כדי למנוע הצצת עשבים, ועדיין זה לא הספיק – הקוסאב פשוט פארץ מכל חוריר אפשרי בחיפוי, וצמח לו בשיא הכוח כלפי השמש… לכן, לקראת החורף הזה החלטנו לזרוע באיזור הזה חילבה, ולתת לצמחים להילחם בצמחים. החילבה תנבט מהר ותכסה את האדמה, וכך תמנע, או לפחות תקטין מאוד, את התבססות העשבים. על תוצאות הקרב נדווח לכם בהמשך.
השבוע הצטרף לצוות העובדים עובד מתאילנד – סוואט שמו. הוא עובד איתנו חלק מהשבוע, ובשאר הימים עובד עם ליאורה, בעלת הבית שלנו. אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות כדי לברך אותו על הצטרפותו.

שבוע חורפי ונעים לכולנו
צוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?
 
האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק ב'

הפעם – עלים ירוקים עדינים יותר, בדרך כלל קטנים יותר וללא שדרה מרכזית קשה, חלקם ניתן לאסוף מן הבר, חלקם מגודלים כיום באופן מתורבת, גם אצלנו.

חומעה
צמח בר רב שנתי, בעל טעם חמוץ ורענן. "חומעה רחבת עלים" הוא שמו הרשמי, אך לרוב קוראים לו (ובטעות) "חמציץ". ניתן למצאו כל השנה, אך בקיץ הופכים עליו מרירים וטעימים פחות. הוא מצוי בשפע בשדות הארץ, גם אצלנו הוא מגיח מדי פעם בערוגות וביניהן, כיום מגדלים חומעה (המשווקת לעתים כחמציץ) גם באופן מתורבת-מסחרי.
עלי החומעה (טריים או יבשים) משמשים לטיהור הדם, חיזוק קיבה חלשה ופתיחת חסימות בדרכי-המעיים.
לחומעה מקום של כבוד במטבחים אירופאיים – הוא מהווה בסיס לכמה מהרטבים הקלאסיים, כמו "רוטב ירוק" לבשר ודגים. במזרח אירופה מכינים ממנו מרקים נהדרים (שם קוראים לו שצ'אב).
אפשר לשלבו בקציצות וסלטים או להכניס כמילוי לכיסוני בצק, לתיבול מטבלים, מאכלי ירקות, מרקים, רטבים, מאכלי דגים ועופות. מתאים גם לחביתות ותבשילי עדשים. ניתן לאכול את הפקעת ואת העלים כחלק מסלט ירקות.

חוביזה
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל.
במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות.

אמרנט-תרד-תרד ניו זילנדי
אני מצרפת את שלושה אלה לפיסקה אחת למרות שאין בניהם קרבה משפחתית. הם דומים אך מעט זה לזה ולכן מתייחסים אליהם כתחליפים, דבר שניכר גם בשמותיהם.
נתחיל מהעדין שביניהם – האמרנט המכונה גם "תרד סיני", עליו דומים לתרד, אך עדינים יותר, ולפי אוהדי האמרנט גם יפים יותר, טעימים יותר ומזינים יותר. אלון קיבל זרעים של אמרנט במפגש החלפת זרעים, ואנחנו עושים חלקת ניסוי קטנה בה זרענו את האמרנט, נדווח לכם על התקדמות הניסוי, בתקוה להצליח ולזרוע כמויות גדולות יותר בעונה הבאה.
התרד הוא תרד הגינה המוכר לנו, ירוק ומזין, עלים קטנים, המכונים "בייבי תרד", משמשים לסלט, עלים גדולים יותר נהדרים לבישול, בכל הדרכים שכבר הוזכרו: קציצות, מרקים, חביתות, כיסנים, מטבלים, דגנים וכו'
תרד ניו זילנדי, מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. ענת, העובדת אצלנו, סיפרה לי השבוע כי זהו התרד הראשון שהכירה, שהיה נפוץ יותר בשווקים בארץ. הוא אכן מתאים מאוד לאקלים בארץ כי בניגוד לתרד הרגיל, המחבב מזג אויר קריר, ולא ינבט היטב כשחם לו מדי, התרד הניו-זילנדי מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים. הוא כבר ביקר אצלכם בעבר בסלים, כחלק מהשלמת ירקות שקנינו, השבוע עישבנו את הערוגות הזרועות אצלנו, ואנחנו מקוים שבקרוב נוכל לשים לכם אותו בסלים, מיבול חוביזה. אז אני גם מקוה להרחיב עליו יותר.

רשאד-רוקט-גרגיר נחלים
השלושה הללו הם קרובי משפחה: בני משפחת החרדל. רוקט (או ארוגולה) הוא המוכר יותר, ומבקר אצלכם בסלים באופן תכוף. רשאד, שעליו קטנים ובשרניים יותר וטעמו חרדלי ומרוכז יותר, הוא גם נדיר יותר. גרגיר נחלים הוא צמח רב שנתי משתרע. כאשר הוא פורח, בין פברואר לספטמבר, הפרחים שלו קטנים ואכילים. לעלים טעם חרדלי עז ורענן.
שלושתם מצויינים בסלטים טריים, ליד בשר בגריל, עם לבנה, בחביתות ועוד.
הרשאד והגרגיר הם במקורם עשבי בר, ואפשר לאספם. רצוי לשתול בגינה, או בעציץ, כי הם מתפשטים מהר. זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. מעתה לא תדעו מחסור: הם יתרבו כה מהר, שכבר לא תדעו מה לעשות איתם.
אצלנו זרועים שלושתם, חלקם כניסוי, והרוקט כגידול ממש, אנחנו מקוים לשים את כולם בסלים בשלב כלשהו.

אנחנו שולחים לכם ירוקים אורגניים כמובן, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חומעה, ר'גלה, סילקא, חרדל, סרפד ועוד) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני ירוקים

בדרך כלל המתכון נכתב לעלים מסוג מסויים, אבל אפשר להשתמש בתחליפים ירוקים אחרים
מתכונים נוספים בעלונים: 32, 35, 42, 56, 81 ובעלון הקודם

מרק תפודים עם עלים ירוקים / מאתר‏ "טבע הריפוי"

  • המרכיבים

½ ק"ג תפוחי אדמה מקורצפים היטב וחתוכים לרבעים
‏כרישה- החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק רחוצה וקצוצה
‏בצל בינוני קלוף וקצוץ
‏4 שיני שום כתושות
פיסת פלפלון חריף קצוץ דק
‏3 כוסות עלי חומעה ומנגולד (או ירוקים אחרים) קצוצים גס
‏4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
‏‏5 כוסות מרק צח מירקות
‏כפית מלח בישול
כפית פלפל שחור גרוס
‏3 כפות חומץ משובח (רצוי בלסמי)

  • ההכנה

– שמים את כל החומרים בסיר, ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את הלהבה, מכסים ‏ומבשלים במשך 35 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים. מצננים מעט.
‏- מערבלים את המרק בממחה או במעבד מזון .
– משפרים את התיבול . ‏ ‏

 

סמבוסק במילוי חאמד(חומעה) / שרון אליאס מאתר "על השולחן"

  • המרכיבים

לבצק:
1 ק"ג קמח
½ כוס שמן זית
1 כף מלח
½ כפית סוכר
30 גר' שמרים
 מים פושרים לפי הצורך

למילוי:
עלי חמציץ או ירוקים אחרים שטופים
1 בצל גדול קצוץ דק
מיץ מ-2 לימונים
מלח, כמון, פלפל שחור ופפריקה מתוקה

  • ההכנה

– לחמם את התנור לחום של 280 מעלות.
– הכנת הבצק: לערבב את הסוכר והשמרים עד להמסה. לנפות את הקמח, להוסיף את שאר המרכיבים וללוש את הבצק עד לקבלת בצק שניתן לרדד.
– לקצוץ את החומעה ולסנן במסננת יחד עם הבצל. לסחוט היטב, להוסיף את התבלינים והלימון ולערבב היטב. – לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים או משולשים. לאחר קריצת העגולים יש להניח כפית מן המילוי (ללא המיץ) ולקפל בצורת אוזן המן.
– לאפות בחום גבוה כ-6 דקות, עד להזהבה.
– אין צורך לשמן את התבנית או את הסמבוסק, כי הבצק מעורבב עם השמן שמגיר את שמניו באפיה וגם ללא ביצה. אין גם צורך בהתפחה. 

 

לוביה יבשה עם תרד וחומץ בלסמי / גיימי אוליבר, מתוך "השף העירום"

  • המרכיבים

300 גר' לוביה יבשה, מושרית ללילה
2 שיני שום קצוצות
1 כף חמאה
½1 כפות שמן זית
250 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), קצוץ גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי

  • ההכנה

– שוטפים את הלוביה המושרית, שמים בסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה או עד שהיא רכה. מסננים.
– מטגנים את השום בחמאה ושמן עד שהוא מזהיב, כמה שניות.
– מוסיפים את הלוביה המבושלת ואת התרד, ומטגנים עד שהתרד מתרכך, כדקה.
– מתבלים ומוסיפים את החומץ 

 

גלילי תרד עם שומשום / מתכון יפני של אהרוני מתוך "ארוחות ערוכות"

  • המרכיבים

750 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), נקי
5 כפות שומשום
2 כפיות סוכר
4 כפות רוטב סויה בהיר
2 כפות סאקה / יין לבן יבש

  • ההכנה

– חולטים את התרד בסיר עם מי מלח רותחים כ-2 דקות. מוציאים, מסננים, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מעבירים לקערה.
– קולים 4 כפות שומשום במחבת קטנה ויבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים.
– מעבירים לקערית קטנה, דופקים ומועכים בעזרת קצה מערוך. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לדפוך ולמעוך בעדינות. מוסיפים את הסויה והיין/הסאקה ומערבבים היטב.
– מוסיפים את התערובת לקערת התרד, ומערבבים היטב כדי שתיספג בתרד.
– צרים מהתרד גלילות בקוטר 3 ס"מ – אפשר להיעזר במגבת מטבח: פורשים את המגבת, מסדרים קרוב לשוליה תלולית תרד, מגלגלים את המגבת עם התרד לגלילה, ומהדקים. חותכים את גלילת התרד לחתיכות של 4 ס"מ.
– טובלים קצה אחד של חתיכת גלילת תרד בצלוחית עם השומשום הנותר.
– מעמידים את גלילות התרד בצלחת הגשה, כשהצד עם השומשום פונה מעלה.