עלון 229, 5-7 בינואר 2009, ט'-י"א טבת תשס"ט

בלי פוליטיקה – לפני הכל אני רוצה לשלוח חיבוק מחזק לאיל ולנתי, לאריאל ולהדס, אנשי קו הגראדים של ח'ביזה, שעוברים בשבוע האחרון ימים לא קלים, כשהבית הופך פתאם להיות לא מוגן ולא מגן. מקוה שהסבל שעובר על אנשים בשני הצדדים יבוא לסיומו מהר כמה שניתן ובית יוכל לשוב ולהיות מקום מבטחים.

הנה הם באים, השדים הירוקים

אז זה כבר רשמי שהחורף כאן – הבקרים קררררים כל כך, השכם בבוקר אנחנו מייחלים למלאכות שדה פיזיות כמה שיותר כדי להתחמם תוך כדי תנועה. השדה ספג מנות יפות וברוכות של גשמים בשבועיים האחרונים ואנחנו יכולים להיפרד לשלום ממערכת ההשקייה עד לאביב. האדמה בערוגות ספוגה, אוורירית ופריכה, כראוי לאדמת חורף, אחרוני גידולי הקיץ עברו חלפו להם – בשבועות האחרונים נפרדנו מן הלוביה והחצילים, וגם הבטטות די אזלו מן המחסן. ממש חורף.

וכראוי לחורף הגון – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים, וכעצת רבקה, לקוחה אמיצה שמוכנה להתמודד עם המגוון, אם רק נגיד לה מה זה מה – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה לחורף 09:

מנגולד=סלק עלים:

  הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

  הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

  הנה המון מתכונים אפשריים

 

 

טאט סוי:

טאטסוי

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו מריר מעט, כראוי לבן חרדל, אבל הוא לא חריף ומיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

 לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו אחיו, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

 

עלי חרדל:

עלי החרדל הם כמובן ממשפחת החרדליים. כשהם פורחים עולה מהם פרח חרדל צהוב ומוכר. הם אחיהם של חרדלי הבר, הטעם דומה אך אלו המתורבתים עדינים ודקים יותר.

הם חריפים וכדאי להשתמש בהם במתינות. בישול קל (וגם אידוי או טיגון) מנטרלים מעט את החריפות, אבל הצורה המוצלחת ביותר להשתמש בהם היא כשהם טריים ובמלוא עוצמתם. שימו אותם במתינות בסלט או בכריך והם יהפכו אותו למשהו אחר וסוער.

הם מתאימים מאוד לשילוב עם גבינות, למשל כאן.

 

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

גם עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 או האימייל: csa@chubeza.com

שבוע שקט כמה שניתן,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

__________________________________

מה בארגז השבוע?

יום שני: כרוב לבן או אדום, סלרי עלים או שורש, אפונה, עגבניות, עירית, כרישה, קלרבי, קלמנטינות לקטנים, גזר, תפו"א, פטרוזיליה
ובסל הגדול תוספת של: סלק, מנגולד, שומר, טאטסוי

יום רביעי: גזר, תפוח"א, עגבניות, אפונה, חסה, פטרוזיליה, עירית, כוסברה, כרוב, צנוניות, ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, קולרבי, שומר או חצילים

עלון 86, 19-21 בדצמבר 2005

סוף סוף גשם והרהורים נוספים על עשבים

את העלון הזה אני כותבת בסוף השבוע, כשטיפות גדולות של גשם נושרות בחלון, ואני מדמיינת את החיוך הגדול הפרוש על פניהם של הירקות בשדה. כבר ארבעה שבועות לפחות שהם מבולבלים משהו – לא ברור מהי העונה. אמנם גשם ראשון מרווה ומרענן ירד כבר בנובמבר, והיתה תחושה שבא החורף, אך הנה פתאם נחתו עליהם שבועות יבשים, חמים, מאוד מפתיעים. החרקים האביביים חזרו לנקב את העלים, הטפטוף הוא שהשקה אותם, כרגיל בחסכון ובדיוק, והשמש החמימה גרמה להם "לתת ספרינט" של צמיחה. ועם כל הספרינט העליז הזה, של הרבה אנרגיה ירוקה צומחת, התגנבה לה תמיהה מסויימת – מה קורה איתו עם החורף הזה, ואפילו חשש: האם הוא יגיע? האם יהיה די גשם, או שלפנינו שנה שחונה?
אז אתמול נשמנו לרווחה, לאחר שבוע נוסף של שמש, סיימנו את העבודה ביום חמישי כשהשמיים שמעלינו כבר מתעננים ומתערפלים, ותחושה של לפני גשם עומדת באויר, ואכן, ביום שישי הגיע הגשם, תחילה זרזיף קטן ואחר כך טיפות יפות וגדולות. בשבוע הבא נבדוק את מד הגשם לראות כמה מילימטרים של מים ספגה האדמה.
השבועות הללו של השמש גרמו לנו להספק יפה ביותר מבחינת ניקוי השדה מהקיץ. בכל שנה אנחנו רוצים להשאיר את שיחי העגבניות, המלפפונים והפלפלים של הקיץ עד שהם מפסיקים לגמרי להניב, לפעמים זה אומר עד הדקה האחרי-אחרונה. מה שגורם לקונפליקט עם הצורך שלנו להוציא את החיפויים ולהכין את הערוגות לחורף, משום שבדקה האחרי-אחרונה החורף כבר כאן, וקשה עד בלתי אפשרי להיכנס עם הטרקטור לעיבוד הקרקע. השנה אנחנו במצב מצויין, כי השמש הבלתי צפויה פתחה בפנינו חלון הזדמנויות בדקה האחרי-אחרונה, וערוגות רבות נוקו ועובדו לקראת החורף.
גם העישובים התקדמו יפה, וניקינו מספר ערוגות בעזרת מעשבת הגלגל בשילוב הידיים המאומנות שלנו. ידענו שאנחנו בקצב טוב של עישוב כשהגענו לערוגת הפול. פול הוא גידול מהיר וחזק, ותמיד מצליח לגדול מהר יותר מהעשבים, ולהצל על הקרקע. הוא גם מספיק חזק ולכן לא מוטרד או מופרע יותר מדי מעשבים הגדלים בערוגתו. בשל התכונות החביבות האלה, הוא תמיד נותר אחרון בסדרי העדיפות של העישוב, ובדרך כלל זה אומר שכמעט לא מגיעים לעשב אותו. הפול עצמו בדרך כלל יסתדר, אלא שהקטיף במקרה כזה הוא קשה מאוד (נסו לתאר לעצמכם קטיף פול ביער גשם נמוך…) ובעיה נוספת היא שהעשבים מגיעים להפקת זרעים ובעצם מנביטים את עצמם מחדש לקראת השנה הבאה. עישוב הפול השבוע היווה טפיחה על השכם – אם הגענו לפול, סימן הוא שאנחנו בקצה רשימת העישובים. איזה יופי.
כדונם מהשדה נזרע ממש השבוע בחילבה – גידול כיסוי שמטרתו לטייב את הקרקע, לנקות אותה מזרעי-עשב, ולשפר את מרקם האדמה. את החילבה שתנבט עם הגשם, אנחנו נקצור כשתפרח באביב, בסביבות פסח, ונערבב את הירוק הקצור באדמה. האיזור הנבחר לחילבה הוא הערוגות במרכז השדב בהן זרענו לפני שנתיים בצל יבש. הבצל הוא גידול מרובה עשבים – בשל העלים הזקופים שלו הוא אינו מצל על הקרקע ולכן אינו מתמודד יפה עם עשבים. השנה הראשונה שלנו היתה שנה של ריצה מטורפת, ופשוט לא הספקנו להגיע לעשב את בערוגות מספיק, מה שגרם לג'ונגל מקומי להתפתח… השנה ניסינו לחפות את הערוגות הללו בפלסטיק, כדי למנוע הצצת עשבים, ועדיין זה לא הספיק – הקוסאב פשוט פארץ מכל חוריר אפשרי בחיפוי, וצמח לו בשיא הכוח כלפי השמש… לכן, לקראת החורף הזה החלטנו לזרוע באיזור הזה חילבה, ולתת לצמחים להילחם בצמחים. החילבה תנבט מהר ותכסה את האדמה, וכך תמנע, או לפחות תקטין מאוד, את התבססות העשבים. על תוצאות הקרב נדווח לכם בהמשך.
השבוע הצטרף לצוות העובדים עובד מתאילנד – סוואט שמו. הוא עובד איתנו חלק מהשבוע, ובשאר הימים עובד עם ליאורה, בעלת הבית שלנו. אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות כדי לברך אותו על הצטרפותו.

שבוע חורפי ונעים לכולנו
צוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?
 
האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק ב'

הפעם – עלים ירוקים עדינים יותר, בדרך כלל קטנים יותר וללא שדרה מרכזית קשה, חלקם ניתן לאסוף מן הבר, חלקם מגודלים כיום באופן מתורבת, גם אצלנו.

חומעה
צמח בר רב שנתי, בעל טעם חמוץ ורענן. "חומעה רחבת עלים" הוא שמו הרשמי, אך לרוב קוראים לו (ובטעות) "חמציץ". ניתן למצאו כל השנה, אך בקיץ הופכים עליו מרירים וטעימים פחות. הוא מצוי בשפע בשדות הארץ, גם אצלנו הוא מגיח מדי פעם בערוגות וביניהן, כיום מגדלים חומעה (המשווקת לעתים כחמציץ) גם באופן מתורבת-מסחרי.
עלי החומעה (טריים או יבשים) משמשים לטיהור הדם, חיזוק קיבה חלשה ופתיחת חסימות בדרכי-המעיים.
לחומעה מקום של כבוד במטבחים אירופאיים – הוא מהווה בסיס לכמה מהרטבים הקלאסיים, כמו "רוטב ירוק" לבשר ודגים. במזרח אירופה מכינים ממנו מרקים נהדרים (שם קוראים לו שצ'אב).
אפשר לשלבו בקציצות וסלטים או להכניס כמילוי לכיסוני בצק, לתיבול מטבלים, מאכלי ירקות, מרקים, רטבים, מאכלי דגים ועופות. מתאים גם לחביתות ותבשילי עדשים. ניתן לאכול את הפקעת ואת העלים כחלק מסלט ירקות.

חוביזה
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל.
במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות.

אמרנט-תרד-תרד ניו זילנדי
אני מצרפת את שלושה אלה לפיסקה אחת למרות שאין בניהם קרבה משפחתית. הם דומים אך מעט זה לזה ולכן מתייחסים אליהם כתחליפים, דבר שניכר גם בשמותיהם.
נתחיל מהעדין שביניהם – האמרנט המכונה גם "תרד סיני", עליו דומים לתרד, אך עדינים יותר, ולפי אוהדי האמרנט גם יפים יותר, טעימים יותר ומזינים יותר. אלון קיבל זרעים של אמרנט במפגש החלפת זרעים, ואנחנו עושים חלקת ניסוי קטנה בה זרענו את האמרנט, נדווח לכם על התקדמות הניסוי, בתקוה להצליח ולזרוע כמויות גדולות יותר בעונה הבאה.
התרד הוא תרד הגינה המוכר לנו, ירוק ומזין, עלים קטנים, המכונים "בייבי תרד", משמשים לסלט, עלים גדולים יותר נהדרים לבישול, בכל הדרכים שכבר הוזכרו: קציצות, מרקים, חביתות, כיסנים, מטבלים, דגנים וכו'
תרד ניו זילנדי, מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. ענת, העובדת אצלנו, סיפרה לי השבוע כי זהו התרד הראשון שהכירה, שהיה נפוץ יותר בשווקים בארץ. הוא אכן מתאים מאוד לאקלים בארץ כי בניגוד לתרד הרגיל, המחבב מזג אויר קריר, ולא ינבט היטב כשחם לו מדי, התרד הניו-זילנדי מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים. הוא כבר ביקר אצלכם בעבר בסלים, כחלק מהשלמת ירקות שקנינו, השבוע עישבנו את הערוגות הזרועות אצלנו, ואנחנו מקוים שבקרוב נוכל לשים לכם אותו בסלים, מיבול חוביזה. אז אני גם מקוה להרחיב עליו יותר.

רשאד-רוקט-גרגיר נחלים
השלושה הללו הם קרובי משפחה: בני משפחת החרדל. רוקט (או ארוגולה) הוא המוכר יותר, ומבקר אצלכם בסלים באופן תכוף. רשאד, שעליו קטנים ובשרניים יותר וטעמו חרדלי ומרוכז יותר, הוא גם נדיר יותר. גרגיר נחלים הוא צמח רב שנתי משתרע. כאשר הוא פורח, בין פברואר לספטמבר, הפרחים שלו קטנים ואכילים. לעלים טעם חרדלי עז ורענן.
שלושתם מצויינים בסלטים טריים, ליד בשר בגריל, עם לבנה, בחביתות ועוד.
הרשאד והגרגיר הם במקורם עשבי בר, ואפשר לאספם. רצוי לשתול בגינה, או בעציץ, כי הם מתפשטים מהר. זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. מעתה לא תדעו מחסור: הם יתרבו כה מהר, שכבר לא תדעו מה לעשות איתם.
אצלנו זרועים שלושתם, חלקם כניסוי, והרוקט כגידול ממש, אנחנו מקוים לשים את כולם בסלים בשלב כלשהו.

אנחנו שולחים לכם ירוקים אורגניים כמובן, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חומעה, ר'גלה, סילקא, חרדל, סרפד ועוד) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני ירוקים

בדרך כלל המתכון נכתב לעלים מסוג מסויים, אבל אפשר להשתמש בתחליפים ירוקים אחרים
מתכונים נוספים בעלונים: 32, 35, 42, 56, 81 ובעלון הקודם

מרק תפודים עם עלים ירוקים / מאתר‏ "טבע הריפוי"

  • המרכיבים

½ ק"ג תפוחי אדמה מקורצפים היטב וחתוכים לרבעים
‏כרישה- החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק רחוצה וקצוצה
‏בצל בינוני קלוף וקצוץ
‏4 שיני שום כתושות
פיסת פלפלון חריף קצוץ דק
‏3 כוסות עלי חומעה ומנגולד (או ירוקים אחרים) קצוצים גס
‏4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
‏‏5 כוסות מרק צח מירקות
‏כפית מלח בישול
כפית פלפל שחור גרוס
‏3 כפות חומץ משובח (רצוי בלסמי)

  • ההכנה

– שמים את כל החומרים בסיר, ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את הלהבה, מכסים ‏ומבשלים במשך 35 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים. מצננים מעט.
‏- מערבלים את המרק בממחה או במעבד מזון .
– משפרים את התיבול . ‏ ‏

 

סמבוסק במילוי חאמד(חומעה) / שרון אליאס מאתר "על השולחן"

  • המרכיבים

לבצק:
1 ק"ג קמח
½ כוס שמן זית
1 כף מלח
½ כפית סוכר
30 גר' שמרים
 מים פושרים לפי הצורך

למילוי:
עלי חמציץ או ירוקים אחרים שטופים
1 בצל גדול קצוץ דק
מיץ מ-2 לימונים
מלח, כמון, פלפל שחור ופפריקה מתוקה

  • ההכנה

– לחמם את התנור לחום של 280 מעלות.
– הכנת הבצק: לערבב את הסוכר והשמרים עד להמסה. לנפות את הקמח, להוסיף את שאר המרכיבים וללוש את הבצק עד לקבלת בצק שניתן לרדד.
– לקצוץ את החומעה ולסנן במסננת יחד עם הבצל. לסחוט היטב, להוסיף את התבלינים והלימון ולערבב היטב. – לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים או משולשים. לאחר קריצת העגולים יש להניח כפית מן המילוי (ללא המיץ) ולקפל בצורת אוזן המן.
– לאפות בחום גבוה כ-6 דקות, עד להזהבה.
– אין צורך לשמן את התבנית או את הסמבוסק, כי הבצק מעורבב עם השמן שמגיר את שמניו באפיה וגם ללא ביצה. אין גם צורך בהתפחה. 

 

לוביה יבשה עם תרד וחומץ בלסמי / גיימי אוליבר, מתוך "השף העירום"

  • המרכיבים

300 גר' לוביה יבשה, מושרית ללילה
2 שיני שום קצוצות
1 כף חמאה
½1 כפות שמן זית
250 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), קצוץ גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי

  • ההכנה

– שוטפים את הלוביה המושרית, שמים בסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה או עד שהיא רכה. מסננים.
– מטגנים את השום בחמאה ושמן עד שהוא מזהיב, כמה שניות.
– מוסיפים את הלוביה המבושלת ואת התרד, ומטגנים עד שהתרד מתרכך, כדקה.
– מתבלים ומוסיפים את החומץ 

 

גלילי תרד עם שומשום / מתכון יפני של אהרוני מתוך "ארוחות ערוכות"

  • המרכיבים

750 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), נקי
5 כפות שומשום
2 כפיות סוכר
4 כפות רוטב סויה בהיר
2 כפות סאקה / יין לבן יבש

  • ההכנה

– חולטים את התרד בסיר עם מי מלח רותחים כ-2 דקות. מוציאים, מסננים, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מעבירים לקערה.
– קולים 4 כפות שומשום במחבת קטנה ויבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים.
– מעבירים לקערית קטנה, דופקים ומועכים בעזרת קצה מערוך. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לדפוך ולמעוך בעדינות. מוסיפים את הסויה והיין/הסאקה ומערבבים היטב.
– מוסיפים את התערובת לקערת התרד, ומערבבים היטב כדי שתיספג בתרד.
– צרים מהתרד גלילות בקוטר 3 ס"מ – אפשר להיעזר במגבת מטבח: פורשים את המגבת, מסדרים קרוב לשוליה תלולית תרד, מגלגלים את המגבת עם התרד לגלילה, ומהדקים. חותכים את גלילת התרד לחתיכות של 4 ס"מ.
– טובלים קצה אחד של חתיכת גלילת תרד בצלוחית עם השומשום הנותר.
– מעמידים את גלילות התרד בצלחת הגשה, כשהצד עם השומשום פונה מעלה. 

עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

גשם

אמרנו כבר שהקיץ והחורף פה בישראל מתחלפים במהירות מפתיעה? אז השבוע כבר ירד ממש גשם שוטף ביום הקטיף התל-אביבי, יום שני. הבטטות, מתוך מחשבה תחילה, הוצאו כבר יום קודם, אך שאר הקטיף כבר היה "תרגיל רטוב", ואלון ואוהד, שמחבבים, כמובן, את הרעיון המופשט של גשמי ברכה, לא העזו (וטוב שכך) להיכנס עם הרכבים לשדה. את הקטיף הם עשו מהר ככל האפשר, אך עוד נותרה מולם המשימה של הוצאת ארגזי הירקות מהשדה אל איזור האריזה. בשלב הזה הם הרימו טלפון ליואב, ידיד יקר מכפר בן-נון, שבשנה שעברה חילץ אותנו מספר פעמים משקיעות בבוץ, ויואב הגיע וסייע להם בעזרת הטרקטור להוציא את הארגזים מהשדה. איש טוב באמצע הדרך.

כרגע התחזית אומרת נאה,
שיהיה לכולנו אכן שבוע נאה
צוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

הקלות הבלתי נסבלת של הרוקט

לכבוד שנת ה-30 שלנו יצאנו אני ושלוש חברותי ליומיים של חופשה בעין גדי. למרות שאני המבוגרת (בכמה חודשים) הייתי שם היחידה "בתולה מילדים" וממשאבות חלב, ושקועה, לחילופין, עד צוואר, ב"בייבי" שלי: ח'ביזה. לאחר תקופת חורף עמוסה בעבודה של הקמת החווה הגיע האביב וביום היציאה גיליתי בשמחת אין קץ את הקישואים הראשונים שלנו בשלים יפיפיים ומבריקים על הצמחים. באותו שבוע הרשיתי לעצמי לקחת חופש חמישי-שישי ולצאת לחגוג עם חברותי. לפי התכנון היתה כל אחת צריכה להכין מתנות לשלוש האחרות, אך אני אפילו לא חלמתי להתפנות לכך בתוך המרוץ המטורף של העבודה. כתגמול נאה קיבלתי מחברתי מתנה רלבנטית: פחית קטנה ובה מצע מדושן וזרע חמנית. כל שנדרש הוא רק להניח במקום מואר ולהשקות. על הכרטיס המצורף היא כתבה משהו כמו: "לחיי הקלות הבלתי נסבלת של החקלאות". למרות שהשתדלתי, והנחתי את הפחית החביבה בשמש ואפילו זכרתי להשקות, מלבד נבט ירקרק לא יצא הרבה מהחמנית הפוטנציאלית. מה שבודאי לא היה קורה אם במקום זרע חמנית היו מניחים בפחית כמה זרעי רוקט…
רוקט הוא צמח שממש ממש קל לגדל, מדויק יותר לומר כי הוא גדל מעצמו, ודי קשה לא לגדל אותו. זו תכונה משפחתית המוכרת לכולנו מדודנו הקרוב – החרדל הצהוב הגדל בר בכל מקום בארץ. גם הרוקט, הקרוי בעברית "בן חרדל מצוי", הוא במקור צמח בר מצוי מאוד, שעבר ביות, כמו הצנון והחרדל (המבוית הוא חרדל אוסאקה שאנחנו מגדלים למשל). עד שנות לפני כ-15 שנה עדיין לא גודל חקלאית אלא נלקט בטבע על ידי חובביו שבישלו אותו ומכרו אותו בשווקי אירופה בצרורות כעשב בר. גם היום, למרות שהוא נפוץ מאוד בסופרמקטים, הוא עדיין מצוי בשפע גם בצורת הבר שלו, בעשרות תתי-סוגים שונים של רוקט המצויים בטבע.
כאמור, "רוקט" הוא שם שמכיל בתוכו סוגים רבים של צמחים ממשפחת הכרוביים שעליהם מאופיינים בטעם חריף במידה כזאת או אחרת, ובשל כך הם משמשים לתיבול סלטים. ישנו מגוון גדול בחריפות ובטעם, התלוי בסוג הצמח, ובסביבת הגידול.
השמות האירופאיים שלו: רוקט, רוקולה, רוקטה, ארוגולה, רוקה מקורם כנראה מהשורש roc הלטיני שמשמעו: "קשה/קשוח", כשהכוונה אולי לטעמם החריף של עלי הצמח, וממנו צמח השם הלטיני שלו: eruca.
הרוקט מצוי בשימוש נרחב במטבח האירופאי הים תיכוני ונחשב כאוכל מיוחד ואנין. הוא משמש לתיבול סלטים, אך גם כירק, כשעליו המבושלים מתווספים למרק, פסטה (pasta e rucola), בשר (bresaola הוא מנה איטלקית של בשר יבש המעוטר בגבינה, עלי רוקט ושמן זית) ופיצה. במצרים משתמשים בסוג בעל עלים גדולים ופחות חריפים בסלט כתחליף לחסה, שהיא יקרה יותר ומסתגלת פחות. בהודו ופקיסטן מגדלים סוגים מיוחדים של רוקט כדי להפיק ממנו זרעים. הזרעים משמשים להפקת שמן המכונה "jamba oil" שהוא בעל שימושים שונים מעניינים, למשל, לתאורה… ולחמוצים. גם באזורנו מוכר הרוקט כבר שנים רבות. רוב החוקרים סוברים שהוא ה"גרגיר" הנזכר בתלמוד כירק המגודל לשימוש בעלים ולהפקת זרעים. איזכור מקובל נוסף הוא הצמח "אֹרֹת", שיוצא ללקט נערו של אלישע ליד גלגל בעמק הירדן (ספר מלכים ב', ד, לט).
הוא נחשב גם צמח רפואי, לאורך השנים הכינו ממנו תה כנגד תולעי מעיים, השתמשו בו לטיפול בדלקת עיניים, הוא ידוע כבעל השפעה מעוררת מינית, הרמב"ם כתב כי הוא ממריץ הפרשת רוק, ואסף הרופא המליץ עליו לטיפול בבעיות כבד וקיבה, באבנים בכליות, ולהגברת חלב במיניקה. מרק עשוי עלי רוקט הוגש בסיום הארוחה כדי לסייע בעיכול.
הרוקט גם סייע כאמצעי הדברה אורגני, כדוחה חרקים: חקלאים נבונים (ומלאי תקוה) במאה ה-13 היו זורעים אותו יחד עם הירקות כדי להפחית את כמות המזיקים בשדה. הרעיון היה שהשמן החרדלי המצוי בעלים, ומקנה להם את טעמם החריף, ידחה את החרקים. אני מקוה שזה עבד להם, ואולי קשור הדבר לתכונה פלאית של סוג בר מסויים. אצלנו הסיפור הזה מעלה בי חיוך כשאני נזכרת בעלי הרוקט הקיציים שלנו, שנראו כמעט כמו רשת: מחוררים בחורירים קטנטנים על ידי חרקים אמיצים ורעבים.
החרקים האלה היו גם נבונים. מלבד הסיוע למערכת העיכול, הרוקט גם תורם בהחלט לתזונה בריאה: כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית, והוא עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שיווקיים שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן. מתכונים נוספים מצויים בעלון מס' 32.

טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
 
מתכוני רוקט / רוקולה (מתכונים נוספים בעלון מס' 32)

קיש רוקט ואגוזים – בשינויים קלים מתוך הספר "מדלג בין הסירים" / ניר צוק
● המרכיבים:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה
 ½ כפית מלח
2 ביצים
¼ כוס שמנת מתוקה
3 כוסות קמח
למלית: 150 גר' עלי רוקט קצוצים
250 גר' אגוזי מלך קצוצים
5 ביצים
1 כוס שמנת מתוקה
½ כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 תפוחים ירוקים פרוסים 

● ההכנה:
 מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה והמלח, ומערבבים עד שהחמאה הופכת למשחה חלקה. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב 3-2 דקות. מוסיפים את השמנת והקמח לסירוגין, ומסיימים בהוספת קמח. מערבבים מעט ובמהירות, רק עד שנוצר בצק.
 מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה.
 מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 ס”מ, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
 מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
 מקלפים את הנייר מצד אחד, ומניחים את הבצק בתבנית פאי. מקלפים את הנייר מהצד השני, וחותכים את שולי הבצק. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום, ועליו קטניות יבשות כמשקולת. אופים 15-12 דקות ומצננים.
 מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (160 מעלות).
 מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית, פרט לתפוחים.
 מסדרים את התפוחים בשכבה אחידה על הבצק שבתבנית, ומשטחים עליהם את המלית.
 אופים כ-35 דקות, עד שהמלית משחימה קלות.

 

ברוסקטה עם מוצרלה וארוגולה – חני פרבר / בשינויים מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
8 פרוסות לחם לבן חמוץ או ג'יבטה
מימרח שום (כף שום כתוש מעורב בשמן זית)
2 עגבניות בשלות וקשות, פרוסות דק
כמה עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות
3-4 כדורי מוצרלה טרייה
צרור ארוגולה
60 גרם פסטרמה בקר פרוסה דק וחתוכה לרצועות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי 

● ההכנה:
 מחממים תנור ל-220 מעלות.
 מורחים את מימרח השום על הלחם. מניחים את העגבניות ומעליהן את המוצרלה והבזיליקום. מתבלים בפלפל ומלח.
 מערבבים את הארוגולה עם הפסטרמה ושמן זית ומתבלים.
 עורמים את תערובת הארוגולה על הברוסקטה ואופים כ-10-8 דקות, עד שהארוגולה נובלת, והגבינה חמה.

 

ספגטי עם גבינת עיזים, אגוזי מלך וארוגולה מאתר "אסיף"
● המרכיבים:
2 מכלי שמנת סמיכה (קרם פרש)
150 גרם גבינת עיזים
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
צרור עלי ארוגולה
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
חבילת ספגטי של 500 גרם 

● ההכנה:
 בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את גבינת העיזים והאגוזים. מבשלים על אש קטנה כ3-4 דקות, עד שהגבינה נמסה בשמנת.
 מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מורידים את הספגטי מהאש, מסננים היטב ומחזירים לסיר הריק.
 מוסיפים את קוביות החמאה ועלי הארוגולה ומערבבים היטב.
 יוצקים את הרוטב על הפסטה ומערבבים.
 מתבלים במלח ופלפל שחור.

 

סלט רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית / יעל גרטי מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 צרור ענק של רוקט, שטוף
½ שקית תמרים לחים מצוננים
100 גרם צנוברים
100 גרם אגסים מיובשים
½ חבילת עירית
1 כף שמן זית
לרוטב: 3 כפות שמן זית
1 כף חרדל חלק צרפתי
1 כף דבש גדושה
2 כפות חומץ בלסמי לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים 

● ההכנה:
 מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה תוך השגחה צמודה, שלא ישרפו. מסירים מיד מן האש ומעבירים לצלחת ובה נייר סופג.
 קולפים ומגלענים את התמרים. חותכים לחצאים או רבעים.
 חותכים אגסים מיובשים לרצועות דקות מאוד. קוצצים עירית דק.
 מערבבים רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית.
 מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט לפני ההגשה ומערבבים היטב.

עלון 32, 8/10 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!
 ועוד הודעה חשובה, תזכורת נוספת ואחרונה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים השבוע, ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
כולכם מוזמנים מאוד, ואפשר גם להזמין חברים שאינם לקוחות.
בתכנית: סיורים בשדה, מפגש עם בצוות ונשנושי ירקות ישר מהאדמה…
מי שעדיין לא קיבל הוראות הגעה אלינו, ניתן לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

 

תה סרפד לחיזוק הרקמות

לאחר זריעות רבות, אנחנו נהנים מהנביטות שצצות בשדה: השום נבט כבר יפה, וכך גם העלים השונים שזרענו, הצנונים (סיבוב שני) והדייקון (צנון לבן מאורך, מזכיר בצורתו גזר). הנבטים הצעירים, עם זאת, מתמודדים עם חרקים רעבים שונים, ששמחים על העלים הרכים והצעירים שמונחים לפניהם, ושמחים לנשנש אותם.
אחת השאלות שחוזרות פעמים רבות כשאני מספרת לאנשים על השדה האורגני שלנו היא כיצד אנחנו נלחמים במזיקים. התשובה היא שאנחנו משתדלים ליצור איזון, ולכן מגדלים גן ירק משולב, ואנחנו משתדלים לשמור על בריאות, ולכן דואגים לפוריות הקרקע ולבריאות הגידולים. במובן מסוים זה דומה לגישת הרפואה המונעת מול הרפואה הקונבנציונאלית. בעוד האחרונה תפעל לתת תרופה כשמתפתחת הבעיה, כדי להפסיק את הסימפטומים, אנחנו מנסים ליצור את התנאים המתאימים בהם יתפתח איזון ומשתדלים לפעול בתוך עולם החי והצומח ולא להכניס עזר חיצוני. וכמו שמפמפמים לנו מאז היינו ילדים שחשוב לחזק את מערכת החיסון הטבעית שלנו, ושלגוף בריא קל יותר להתמודד עם מחלה, כשהיא מופיעה, כך גם אנחנו מנסים להעביר ל"ילדינו" בשדה. דוגמא לכך היא משרת הסרפד בה ריססנו את השדה בשבועות האחרונים.
הסרפד (stinging nettle) הוא צמח בר המוכר לכולנו, הגדל בארץ בצורה נרחבת. שמו נגזר מהמילה "סרף" = צרב, שרף, ומאפיין את תכונת הצריבה שלו. הוא מועיל מאוד גם לבני אדם, שכן יש בו כמות רבה של ברזל וסגולות מרפא רבות. תמצית הסרפד חוזרת דרך העלים ודרך השורשים לרקמות הצמח ומחזקת אותן. לפטריות טפיליות קשה יותר לתקוף צמחים אלה, וחרקים מכרסמים יעדיפו בדרך כלל צמחים בעלי רקמות רכות יותר. כדי לרסס את הסרפד הכנו משרה מותססת: לקחנו 200 גרם סרפד יבש, והשרינו אותו ב-10 ליטרים מים קרים. לאחר כמה ימים החל תהליך תסיסה, והתמיסה הריחה בדומה לגואנו המוכר (והמסריח) שלנו. כמה פעמים ביום בחשנו את התמיסה כדי להכניס חמצן ולעודד את המשך התסיסה. לאחר מספר ימים נעלם הקצף והתמיסה היתה מוכנה. את התמיסה הזאת מדללים עוד במים ומרססים על הצמחים. כך אנחנו מרוויחים דישון ועמידות גם יחד.

השבוע נקוה לפגוש רבים מכם. כמו שכתבתי פעם באחד מדפי המידע הראשונים שלנו, ביפנית קוראים לצורת השיווק בה אנחנו עובדים: TEIKEI, מונח שמשמעותו היא "אוכל עם פרצופו של החקלאי". עבורנו יום פתוח הוא הזדמנות להכיר גם את "הפרצופים" שלכם, לשוחח, לענות על שאלות, להשויץ בדלעות שלנו, ופשוט – להיפגש.

נשמח מאוד לראותכם!

בת-עמי, אלון וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות  צ'רי- השלמה
מלפפונים
פלפלים
דלעת
רוקט
כרישה
גזר
זר של צנון וצנונית – השבוע רק לקטנים
שמיר  –  השלמה
פטרוזיליה- השלמה
לימון – השלמה
חצילי אצבע לקטנים
 בצל ירוק – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
דלורית
חסה אדומה – זן : עלה אלון
בזיל
 

Rocket Man

הרוקט ידוע בשמות רבים, כולם דומים זה לזה: רוקט, רוקולה, ארוגולה, רוקה, ונגזרים משמו הלטיני: Sativa Eruca שמשמעו: סוג של כרוב. ואכן, הרוקט שייך למשפחת המצליבים, כמו דודנו הכרוב. בעברית נתנו לו שם על שם דודן אחר: בן חרדל מצוי.
נכון שנדמה שהרוקט הוא המצאה קולינרית של הדורות האחרונים, משהו שהומצא בעידן סלטי עלי הבייבי ועגבניות הצ'רי, יחד עם הבייבי חסה ובייבי מנגולד? אז זהו, שלא. הרוקט כבר כאן, באזור הים התיכון, שנים רבות. והוא היה פופולרי מאוד כבר בימי הביניים, אלא שמאז נשכח, ובשנות התשעים של המאה העשרים, יחד עם המגמה לשלב יותר עשבי תיבול בבישול, זכה לעדנה מחודשת. הוא איטלקי במקור, אך נפוץ מאוד בכל רחבי דרום ומרכז אירופה, והים התיכון. באזורים אלו הוא גדל בר, ובמשך שנים לא גידלו אותו כצמח תרבות אלא אספו את עלי צמח הבר, בדיוק כמו עלי חרדל, רשאד או גרגר הנחלים, כולם מאותה המשפחה המוצלחת.
הרומאים גידלו אותו לשימוש בעליו, אך גם בזרעים שלו, בהם השתמשו כתחליף לזרעי חרדל, לתיבול שמן. כיום אוכלים אותו בישראל בעיקר בסלט, אך יש לו פוטנציאל לשימושים נוספים רבים, על כך בהמשך.
הוא צמח כל כך קל לגידול, ונפלא כשהוא ממש טרי, כך שרצוי לשתול אותו בגינה או אפילו בעציץ. הרוקט הוא צמח שאוהב קרירות. כמו החרדל, הוא מופיע בסתו, בחורף ובאביב. בקיץ עליו חריפים הרבה יותר, ויש להם יותר מזיקים שמנקבים אותם בחורים קטנטנים (הותיקים מביניכם בודאי זוכרים זאת מתחילת הקיץ האחרון). הוא מהיר מאוד לגידול – זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. קוצרים אותו והוא שב וצומח שוב ושוב בקצב מהיר למדי. ובכל זאת, העלים הצעירים, הראשונים בסדרת הקצירים, יהיו עדינים יותר בטעמם, וככל שהצמח יתבגר הם יהפכו יותר ויותר חריפים. בסופו של התהליך הוא יפרח בצבעי לבן, סגלגל או צהוב, ואז גם פרחיו אכילים ומהווים תוספת מעניינת ויפה בסלט. בשל פריחתו הוא ידוע כמסמל תרמית – כי פריחתו מדיפה ריח מבושם בערב, שנעלם עם אור יום. לאכילה קוצרים את העלים לפני הפריחה, אך למטרות רפואיות מחכים עד לפריחה כדי להשתמש בו.
סגולותיו הרפואיות: כמו ירקות מרירים אחרים, הוגש הרוקט לאחר הארוחה בצורת מרק רפואי שסייע לעיכול. הרוקט ועלים אחרים סייעו לחיזוק מערכת החיסון ולמלחמה בזיהומים. כמו כן, כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית – פגיעה בראייה האופיינית עם העלייה בגיל.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
הרוקט מזין מאוד, וכמו ירוקים אחרים עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן.
טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, שכן, בשל עדינותם של העלים, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

 

מתכוני רוקט שונים:

סלט רוקט ותאנים – מתוך ספר הבישול של השפית אליס ווטרס ממסעדת "שה פני" מברקלי: Chez Panisse Fruits: (בשינוי קל)
● המרכיבים:
1/2 כוס חומץ בלסמי
כפית סוכר חום
6 פרוסות עבות של לחם כפרי או בגט
שמן זית
9 תאנים בשלות
כוס ענבים אדומים (אופציונלי)
6 חופנים קטנים של רוקט, שטופים ויבשים
מלח ופלפל

● ההכנה:
– מחממים את החומץ והסוכר החום עד שנוצר סירופ וכמחצית מהנוזל פוחתת.
– מחממים את התנור ל250 מעלות
– מפרידים את הקרום מפרוסות הלחם, וחותכים אותן לאורך, מברישים מעט בשמן זית וקולים כמה דקות.
– חותכים את התאנים לרבעים, אם מוסיפים ענבים – חוצים אותם.
– שמים בקערה גדולה את הרוקט, התאנים, הענבים, מתבלים בקצת מלח ופלפל וכ-3 כפות שמן זית. מסדרים את הסלט בקערות אישיות , מתבלים בחומץ ומעטרים בצנימי הלחם.

 

ספגטי ברוטב רוקט וריקוטה
● המרכיבים:
500 גרם ספגטי
1 ק"ג עלי רוקט
100 מ"ל שמן זית כתית מעולה
3 שיני שום, קצוצות גס
4 כפות בזיליקום, חתוך לרצועות
2 פלפלוני צ'ילי, נקיים מגרעינים וקצוצים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
200 גרם ריקוטה, מעוכה קלות במזלג
150 גרם פרמזן, מגוררת 

● ההכנה:
– מוודאים שעלי הרוקט נקיים ויבשים וקוצצים חצי מכמות העלים.
–  בסיר גדול מחממים 2 כפות שמן זית. מטגנים קלות את השום, עד שהוא מתחיל להזהיב ומוסיפים את הבזיליקום ואת עלי הרוקט השלמים. מכסים את הסיר ומבשלים עד שהרוקט מתרכך, 3-2 דקות.
– מעבירים את תכולת הסיר (כולל הנוזלים) למעבד מזון ומעבדים בזהירות (משתמשים בכפתור ה"פולס"). מוסיפים חצי מכמות עלי הרוקט הקצוצים ומעבדים קצרות. מוסיפים פלפלוני צ'ילי, מלח, פלפל ואת שמן הזית שנותר.
– מבשלים את הספגטי בכמות נדיבה של מי מלח רותחים. מסננים, מחזירים לסיר ומוסיפים את רוטב הרוקט. מערבבים בעדינות כדי שכל הספגטי יכוסה ברוטב.
– מוסיפים את הריקוטה ואת שאר עלי הרוקט הקצוצים. מתבלים ומגישים בתוספת פרמזן

 

מטבל מסקרפונה עם רוקט וזעתר
● המרכיבים:
1חבילה גבינת מסקרפונה
1 צרור עלי רוקט טרי
1/2 צרור עלי זעתר טרי
שן שום כתושה
מלח
2 כפות שמן זית 

● ההכנה:
– מערבבים את כל החומרים ומגישים

 

סלט בטטה אפוי על עלי רוקט וגבינה בולגרית – מתכון של בני סיידא
● המרכיבים:
לבטטות:  3 בטטות בינוניות
1/2 כוס שמן זית
2-3 כפות סוכר חום דמררה
2 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית קנמון
מיץ מלימון גדול
2 כפות עלי טימין טריים
לסלט:     2-3 צרורות עלי רוקט
250 גרם גבינה בולגרית פיראוס
לרוטב:     2 שיני שום כתושות
1 כפית חרדל
מלח,פלפל שחור
1 כפית סוכר חום או דבש
4 כפות חומץ בלסמי
3 כפות חומץ בן יין
1/4 כוס שמן תירס
1/2 כוס עירית קצוצה
2 כפות צנוברים קלויים 

● ההכנה:
– מחממים תנור לחום בינוני (180 צ.).
– שוטפים את הבטטות ופורסים בקליפתן לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ.
– שמים בקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
– מעבירים לתבנית בשכבה אחת, אופים כ-30 דקות עד שהבטטות יזהיבו. מוציאים מהתנור ומצננים.
– שמים בקערה את עלי הרוקט. שמים בצנצנת את מרכיבי הרוטב ומנערים היטב. יוצקים על העלים ומערבבים. מעבירים את העלים לצלחת הגשה, מסדרים מעל את פרוסות הבטטה.
– מפזרים מעל את הגבינה המפוררת ומגישים עם בגט טרי.