עלון 96, 27 בפברואר, 1 במרץ 2006

מסע שורשים

השבוע אני כותבת על חבר חדש בסל, שורש סלרי, או ראש סלרי, שהשם המדויק שלו בעברית הוא "אשרוש סלרי".
לכבודו אני מנצלת כאן את ההזדמנות להסבר קצר על קבוצה נכבדה מתוך ירקות החורף שלנו, אלו הנחבאים להם בצנעה באדמה, ואנחנו מכנים אותם: "ירקות שורש", באין שם מוצלח יותר. אולם, בעצם הם שורשים, ענפים וגבעולים, ובהם פקעות, בצלים, אשרושים, וקני-שורש.
נתחיל בכמה מילים על שורשים: באופן כללי ניתן לומר כי השורש הוא החלק התחתון של הצמח, הנמצא בתוך האדמה. לשורשים יש תפקידים רבים: הם מעגנים את הצמח בקרקע ועל ידי כך תומכים בו, הם סופגים מן הקרקע מים ומינרליים, ומייצרים חומרי צמיחה. אך הם גם משמשים לאגירת מזון, לאוורור ולפעמים לרביה.
אצל רוב הצמחים גדלים השורשים בתוך הקרקע. אולם ישנם גם צמחים בעלי גבעולים או ענפים תת-קרקעיים, והמושגים המשמשים אותנו לתאר את הירקות התת-קרקעיים, בין אם שורשים, ענפים או גבעולים, מבולבלים ומעורבבים.
אני אנסה לתאר אחד אחד את המושגים השונים ולתת דוגמאות. לא מצאתי דרך לדייק במושגים העבריים עד הסוף, אז לעיתים אזדקק למילים לועזיות, ואני מקוה שלא אבלבל אתכם…

נתחיל בגבעולים:

  • קנה שורש (rhizome) הוא גבעול מאוזן מעובה (ובדרך-כלל תת-קרקעי) של צמח, שמבלוטותיו יוצאים שורשים וחוטרים. ג'ינג'ר, או בשמו העברי, זנגביל, הוא דוגמא אחת.
  • פקעת (tuber) היא קנה שורש מעובה שמשמש כאיבר אגירה בצמח. מפקעות יוצאים ניצנים, הלא הם ה"עיניים" שמופיעות על פקעות תפוחי-אדמה בוגרות.
  • Corm הוא גבעול מעובה קצר ומאונך המשמש כאיבר אגירה בצמח. ומאפשר לו לשרוד חורפים קשים או קייצים יבשים. למשל, אירוס וגלידיולה.

נעבור לשורשים:

  • ירקות שהם אכן שורשים קיימים גם הם במאוזן או במאונך. שורש או צוואר שורש מעובה נקרא אשרוש. כך שגזר, בטטה, צנונית, לפת, אשרוש פטרוזיליה, סלק וכו' הם כולם אשרושים.

ונסיים בענפים:

בצל (bulb) הוא חוטר (ענף צעיר) תת-קרקעי המשמש כאיבר אגירה בצמחים רדומים. הצמחים אוגרים את המזון בעונה הגשומה, ומשתמשים בו כשהם רדומים, בעונה היבשה. הבצל מורכב בעיקר מעלים צפופים ובשרניים, החופפים אחד את השני. בין הצמחים שיש להם בצל מצויים כמובן בצל ושום.

התזונה שלנו כיום עשירה בדגנים ודלה בשורשים, שכנראה נאכלו בכמויות גבוהות יחסית לאורך ההסטוריה האנושית. (הרבה יותר יעיל לחפור שורש מעובה אחד מאשר לקטוף מליוני גרגירי דגן…). השורשים מכילים ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים, וכן פחמימות מורכבות.

בברכת חזרה לשורשים
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
ובסל השבוע, כאמור, ביכורי אשרוש סלרי, וגם:
עמוק באדמה
 
Celery root comics.gifמשום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם "מלחמות פרי-הכוכב" ( http://www.starfruitwars.co.uk/archive.html) מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
היו גם מי שכינו אותו "תמנון צמחוני", וגם הם הביטו רק בקנקן, והפסידו. אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי.
ראש הסלרי, הנקרא סלריאק (celeriac) באנגלית, הוא, כמו אחיו, סלרי העלים, זן תרבות. כלומר, הוא תורבת, בדרך כלל במשך שנים, בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש המעובה והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים, אולי אפילו בלתי אכיל לחלקכם. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. (ראו שימוש חביב בחלק הטיפים).
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנטנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח'ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב"תינוקיה" הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
השנה קיבלנו את הזאטוטים כשהם שני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. במקורו צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון (ראו טיפים), ולכן הוא גדל בארץ בחורף. הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו, והמטרה, שמסייעת לצמחי חורף אחרים לעבור בשלום את הקיץ כאן, לא אהובה על הסלרי בלשון המעטה. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע להבשלה, אם הוא נקטף לשם עליו-גבעוליו. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!
ואכן, לפני כחודש כתבתי כאן על סלרי העלים, לכבוד ביכורי התוצרת בסלים, והשבוע מגיע תורו של האח העגלגל והלא-ממהר שלו – אשרוש הסלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.
ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בסרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה, אך באנגליה ובמושבותיה דוברות האנגלית, ארה"ב, אוסטרליה וכו' הוא עדיין ירק לא ממש מוכר.
בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado (ראו במתכונים). הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, פשטידה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק וטגנו בשמן עמוק, כמו צ'יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם.

 טיפטיפה:
bloody mary celery.jpg√ את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון "בלאדי מרי". למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
√ אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
√ כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
√ אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה
 
מתכוני אשרוש סלרי – פעם ראשונה בעלוננו (הגיע הזמן…)

אספרגוס עם קונפי סלרי וגבינת עזים, מתכון של ארז קומרובסקי, "לחם ארז"

  • המרכיבים:

5 גבעולי אספרגוס קלופים וחלוטים
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות בינוניות
1 כוס שמן זית
ענף תימין
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי
50 גרם גבינת קממבר

  • ההכנה:

– מחממים תנור ל-160 מעלות.
– מכינים קונפי סלרי: בתבנית חרסינה מניחים את הסלרי, יוצקים שמן זית ומטבלים בטימין, קורנית ומלח. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במשך שעה.
– בקערה ההגשה מניחים אספרגוס ומעליו את הקונפי סלרי. מתבלים במלח גס ופלפל שחור. מפזרים למעלה חתיכות קממבר ומגישים.

 

קרוקטים של תפוחי אדמה ושורש סלרי, מתכון של השף יוני בינו, ישרוטל ספורט קלאב

  • המרכיבים:

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
2 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
מלח
פלפל
אגוז מוסקט טחון
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 כפות אבקת מרק בצל
100 גרם קמח תפוחי אדמה
4 ביצים טרופות
100 גרם בוטנים טחונים
100 גרם קוקוס טחון

  • ההכנה:

– מבשלים במים ומלח את החתיכות הגדולות של תפוחי האדמה ושורש הסלרי, עד לריכוך. מסננים ומחזירים לסיר
– מייבשים מעט, מועכים עד לקבלת מחית. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט
– צרים מהמחית כדורים, וממלאים בתערובת של תפוחי האדמה (הקטנים) והבצל. מצפים את הכדורים בביצים טרופות, אחר-כך בקמח תפוחי אדמה, ולבסוף בתערובת בוטנים וקוקוס
– מצננים את הכדורים במקפיא
– לפני ההגשה מוציאים את הכדורים מהמקפיא, מטגנים בשמן עמוק ומגישים מיד · 

 

פירה סלרי, מתכון של גיל חובב

  • המרכיבים:

½1 ק"ג שורש סלרי קלוף ובקוביות
5 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
פלפל אדום חריף קצוץ
פלפל ירוק חריף קצוץ
2 כפות עלי תימין
2 כוסות מרק עוף
2 כפות עלי סלרי קצוצים

  • ההכנה:

– מזהיבים שום בשמן זית. מוסיפים את קוביות הסלרי, התימין והפלפלים החריפים. מערבבים ומטגנים עוד 3 דק'.
– מוסיפים את מרק העוף, מרתיחים, מנמיכים אש ומבשלים עד שהסלרי רך ורוב הנוזלים התאדו.
– מסננים משאירת הנוזלים ומועכים את המוצקים לפירה גס ולא אחיד.
– מוסיפים את עלי הסלרי. מתבלים במלח ופלפל · 
 
 APIU ILADO – מתכון יהודי-ספרדי מסורתי מתוך: The Book of Jewish Food  / Claudia Roden

  • מרכיבים:

3 גזרים גדולים, בטבעות של כ2 ס"מ
800 גר' אשרוש סלרי, בקוביות של ½ ס"מ
מיץ משני לימונים
2 כפיות סוכר
מלח ופלפל
4 כפות שמן זית
2 כפות פטרוזיליה קצוצה

  • אופן ההכנה:

– שמים את הגזרים ושורש הסלרי בסיר עם מים עד לכיסוי, מוסיפים מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות.
– מסירים את המכסה וממשיכים לבשל 5-10 דקות נוספות, עד שהירקות רכים והנוזלים הפכו לרוטב.
– מצננים ושומרים במקרר
– להגשה: מתבלים בשמן זית ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל 

עלון 54, 18-20 באפריל 2005

סלרי:

השבוע, בעיתוי מושלם, תמצאו בסל שלכם סלרי – שבפי אנשי הבאסטות בשוק מחנה יהודה נקרא כרפס (בעיקר העלים שלו), ואכן אותו אוכלים בני עדות ספרד בליל הסדר – בין סימני הסדר "רחץ" ו"יחץ".

הסלרי, Apium graveolens, שייך למשפחת הסוככים. הוא צמח דו-שנתי ואחד מכ-20 מיני Apium. כמה מינים אף גדלים ברוב אזורי הארץ בבתי גידול האופייניים להם – ליד מים מתוקים זורמים, בביצות או במעיינות. הסלרי, הכל מקרה, תורבת לפני יותר מ- 3000 שנה באזור אגן הים-התיכון, וממנו הופץ ברחבי העולם
ביוון העתיקה נקרא הסלרי סלינון ונחשב צמח מקודש וככזה הוא מוזכר באודיסיאה להומרוס. במשחקי נימיאה – משחקי ספורט שנערכו כל שנתיים באתר בו על פי המיתולוגיה היוונית הרג הרקולס את "ארי נימיאון" – אף נענדו לראשי המנצחים זרי עלי סלרי, ממש כמו זרי  עלי הזית באולימפיאדה האחרונה. הרומאים כבר הכניסו את הסלרי לתפריט שלהם, אך בכל זאת ייחסו לו תכונות על טבעיות: בנסיבות מסויימות, כך האמינו, עשוי הסלרי להביא על הנוגע בו מזל רע.

בגבעולי השנה הראשונה ובעלי הסלרי משתמשים בסלטים, מרקים, מאכלי-בשר ודגים. אף על פי שהחלק הנאכל בדרך כלל, הינו הגבעול, כדאי לתת את הדעת לכך, שהעלים מזינים ביותר. זרעי הסלרי הזעירים, מזינים גם הם ביותר ומשמשים לתיבול תבשילים, רטבים ומרקים. מזרעי הסלרי הקטנטנים (מעל 1600 זרעים בגרם אחד) אף ממצים שמן נדיף, המכיל די-לימונן, סלינן אלכוהולי ועוד שלל חומרים בעלי שמות אקזוטיים שלהם תפקיד בגיוון טעמם של משקאות אלכוהוליים ולהוספת ניחוח אניס, בתעשיית הבשמים ובתעשיית הקוסמטיקה: בייצור סבונים,קרמים ותחליבים.
 
עלי הסלרי מכילים סידן, ברזל, אשלגן, ויטמין A, ויטמיןC  וחומצה פולית, כולם בכמות גדולה בהרבה מאשר בגבעול. העלים הטריים משמשים לטיפול בחוסר תאבון, ראומטיזם וסוכרת, כחומר משתן ו"מחטא פנימי" (בעיקר של מערכת השתן) ולהרגעה כללית של הגוף.
 
לזרעי הסלרי מייחסים תכונות אנטי-אוקסידנטיות המסיעות בהגנה על הגוף מפני מיני סרטן שונים, הפחתת רמת הכולסטרול בדם ואף יתר לחץ דם (גם למיץ הסלרי תכונה זו). אך חשוב לציין – צריכה מרובה של סלרי מסוכנת לנשים בהריון ואף אינה מומלצת לנשים מיניקות.
הסלרי מכונה, כאמור, 'כרפס' על פי המנהג הרווח אצל הספרדים. יש אומרים שכינוי זה, בהיפוך אותיות הוא רמז לששים ריבוא גברים שעבדו בעבודת פרך במצרים – "ס' פרך". 

טיפטיפה:
 לשימור העלים: שטפו היטב את העלים ויבשו אותם, עד שיהיו פריכים. החזיקו אותם בכלי אטום לאוויר.

 

מתכוני סלרי:

סלט חסה וסלרי:
• המרכיבים:
חצי חסה אמריקאית
 3גבעולי סלרי ללא עלים
3 שיני שום
2 כפות מיץ לימון
 2כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים גס
מלח ופלפל לפי הטעם 

• ההכנה:
– שוטפים את עלי החסה, מייבשים, קורעים או חותכים לפיסות ומעבירים לקערה.
– פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה.
– כותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה.
– מוסיפים לקערה את מיץ הלימון והשמן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
– מפזרים את האגוזים הקצוצים ומערבבים, ומגישים בטמפרטורת החדר, סמוך להכנה.

 

פשטידת סלרי:
• המרכיבים:
1/2 כוס חלב
3 כפיות מלח
4 ראשי סלרי
4 כפות שמן
2 גביעי גבינה 5%
ריחן
 
• ההכנה:
– מערבבים את כל המרכיבים יחדיו.
– מעבירים לתבנית אפייה.
– אופים בתנור שחומם מראש בחום של 150 מעלות עד להשגת הזהבה.

 

סלרי בתחמיץ:
• המרכיבים:
3  ראשי סלרי גדולים
 2 גזרים
1/3 כוס שמן
כוס וחצי מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס מיץ לימון טרי
 
• ההכנה:
– מקלפים את הסלרי ואת הגזר, פורסים לפרוסות ומעבירים לסיר.
– מערבבים את השמן עם המים והתבלינים ויוצקים על הירקות.
– מביאים את הנוזלים לרתיחה ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות, עד שהירקות מתרככים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומחממים עוד דקה.
– מסדרים על כל צלחת פרוסת סלרי ועליה פרוסת גזר ויוצקים מן הרוטב.

 

מרק שורש סלרי מוקרם:
• המרכיבים:
2 שמן זית או חמאה
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
 500גרם שורשי סלרי ללא הגבעולים והעלים, קלופים וחתוכים לקוביות
 500גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
כף מיץ לימון
 4כוסות מרק ירקות צח  או מרק עוף צח
 2-3כוסות שמנת מתוקה או חלב
כפית טימין
מלח ופלפל
עלי סלרי קצוצים לקישוט
 
• ההכנה:
– מאדים בשמן או בחמאה את הבצל, עד שהוא מתרכך והופך לשקוף אך לא משחים.
– מוסיפים את השום, ואחרי דקה את קוביות שורש הסלרי ותפוחי האדמה.
– מוסיפים מיץ לימון ומרק, מתבלים בעלי טימין, מלח ופלפל.
– מבשלים 30 דקות או עד שהירקות התרככו.
– מרסקים במעבד מזון או בבלנדר כמחצית מהכמות שבסיר, עד שהרסק חלק.
– מעבירים דרך מסננת לסיר נקי. חוזרים על הפעולה עם המרק שנותר.
– מוסיפים לסיר המרק המרוסק את השמנת ומבשלים דקה או שתיים.
– מתבלים שוב. מגישים חם או קר.