עלי ח'ביזה #433, 22-24 באפריל 2013, י"ב-י"ד אייר תשע"ג

רותי מירושלים שלחה לי הזמנה עבורכם לקונצרט מיוחד:

קונסרבטוריון "הסדנה" ירושלים שמח להזמינכם לחגוג עמנו את תכנית המוסיקה "מסיכון לסיכוי" לילדי הקהילה האתיופית, ביום שלישי, 30 לאפריל 2013, בית שמואל – מרכז שמשון, בשעה 19:00.
בתוכנית:
* קטעי נגינה בביצוע ילדי הפרויקט
* מוסיקה אתיופית מסורתית בביצוע מוסיקאים אורחים
* כיבוד אתיופי מסורתי

אנו מברכים על ההזדמנות להציג בפניכם את פירות הפרוייקט ונתכבד מאוד מנוכחותכם.
הפרויקט מעניק אושר, גאווה והתרגשות ל – 30 ילדים ומשפחותיהם.
אנו שמחים ומצפים לחלוק את האירוע המיוחד הזה עמכם!

הכניסה חופשית, אולם יש לאשר הגעתכם ולהזמין מקומות מראש במשרדינו בטלפון 02-5630017 או באימייל

אתם מוזמנים להינות מהסרטון המצורף מקונצרט של אחד מתלמידי הפרויקט

____________________________________

האנשים היצירתיים והיצרנים של "שורשי ציון" פורחים עם האביב (כן, כן, הוא פה, רק מסתתר קצת מאחורי ענן או שניים, אבל עוד רגע השמש בחוץ), ומתחדשים-מחדשים מצעד רחב של מוצרים כבושים פרוביוטיים וחיים: בין הכוכבים החדשים: כרובית ודייקון כבושים, אגוזי מלך בספירולינה, שקדים בקקאו וגם זיתים ירוקים וחרדל פרוביוטי, שמתווספים למוצרים המוכרים והטובים: כרוב כבוש במגוון טעמים, קימצ'י, מלפפונים כבושים, קרקרים חיים וכמובן… קמבוצ'ה במגוון טעמים.

מי שרוצה לקרוא קצת על איכויותיהם וייחודם של המוצרים הפרוביוטיים והחיים יוכל לעיין באתר של שורשי ציון. את ההזמנה ניתן להוסיף לארגז שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.

בתאבון ולבריאות!

______________________________________

 שוב כרוב…?

ביום שני השבוע מציינים את יום כדור הארץ, וגם אנחנו בחרנו לדבר השבוע על הכדור הח'ביזאי שלנו – השבועות האלה הם שבועות הפרידה שלנו מהכרובים המקסימים שגדלו אצלנו בשדה לאורך כל החורף.  נפרדנו כבר מאחיו הברוקולי והכרובית, ועוד מעט, כשניפרד גם מהכרוב העגלגל נוכל לדעת בבירור שהאביב כבר כאן והקיץ מעבר לפינה. כבר זמן ארוך שאתם פוגשים אותו בארגזים, וחלקכם כבר מתייחסים אליו לפעמים כמו אורח שהגיע לביקור ושכח לעזוב… אז כדי לייפות שוב את פניו ולהזכיר לכולנו כמה הוא רצוי ואהוב – העלון השבוע מוקדש לראש הכרוב.

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד. אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים, כדי להישאר פיכח עד סופה. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – עוד ועוד כרוב.

באירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים בחורף המקפיא, ולכן תפריט ליום מושלג כלל בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי מצוי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. בסין תמיד היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל. הסינים גם הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בימי הביניים נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת בחוגי האריסטוקרטיה. אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב.

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו לתבשילי "סטיר פריי", האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו כבוש כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע אולי מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla) וכמובן יש עוד רבים שלא הזכרנו כאן.

הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, קולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים האוריינטליים: באק צ'וי וטאט סוי. כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה כנראה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים פתוחים מעטים.

הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, שם שנגזר מהצורה המוצלבת של פרחיהם. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מצד שני – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות בבלוטת התריס. מיץ כרוב הוא תרופה ידועה לאולקוס. הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. כבישת כרוב משמרת מצוין את ויטמין C שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

לפני כמה שנים פנתה אלי רות, לקוחה מירושלים, בבקשה מפתיעה: היא ביקשה עלי כרוב לבן חיצוניים (כאלה שנשארים אצלנו בשדה לאחר שראש הכרוב נקטף) כדי להשתמש בהם לחבישה רפואית. כשהתעניינתי, זכיתי למידע מפורט ועשיר על סגולות המרפא של הכרוב, ואני חולקת אותו אתכם שוב. היא הוסיפה גם מתכונים וטיפים לשימוש במטבח כמזון לרפואה ולבריאות. המון תודה לה על ההשקעה.

קודם שאביא בפניכם את הדברים כלשונם, רציתי לציין בשם רות, שהדברים אינם במקום טיפול או חוות דעת רפואית.

הנה זה בא:

כרוב (כרוב לבן, כרוב מסולסל)
– ממשפחת המצליבים (כמו כרוב אדום, כרוב ניצנים, כרוב סיני, כרובית, ברוקולי, קולרבי…), אנטי סרטני מובהק!
– עתיר ויטמינים ומינרלים, מזון-על, (בצורה הטריה, חיה): ןיטמין A (בתא קרוטן), ןיטמיני B, ויטמין C, ויטמין E, ויטמין K, ברזל, חלבון, סידן , אשלגן, גופרית, חומצה פולית, חומצת חלב, גלוטתיון…
* יש רגישים לכרוב (גזים), זה יותר לכרוב המבושל.

שימושים בריאותיים:
– מנטרל רדיקלים חופשיים, מונע נזק חמצוני לגוף.
– מזין ומחזק. ולכן יעיל לאנמיה, לחולשה, לעייפות, לחוסר אנרגיה, להשלמת חוסרים בויטמינים ומינרלים, למחסור בסידן.
– ממריץ את חילוף החומרים.
– מסייע לחיזוק המערכת החיסונית של הגוף.
– מסייע לחיזוק הכבד, לבעיות בכבד.
– מנקה את הדם ומערכת הלימפה, משתן ומוריד לחץ דם. וכך מסייע לטיפול בבצקת, מונע אבנים בכליות.
– מעודד הפרשת רעלים דרך השתן, אנטי סרטני.
– מפחית ליחה, גודש (ברונכיטיס, אסטמה), מייבש הפרשות (נזלת, דלקת אוזניים, הפרשה מהנרתיק…) להיזהר בהנקה, כי יכול לייבש את החלב! 
– מסייע לגדילה בריאה: לחוזק העצמות, לבריאות החניכיים.
– תורם למערכת הרבייה.
– יעיל לניקוי דרכי העיכול, בשל היותו משלשל עדין.
– מיטיב עם העור, מעודד איחוי פצעים.
– משפר ראיית לילה.
– מרגיע עצבים.
– מגן על העורקים הכלילים, מגן על הלב.

סלט כרוב חי: 
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, עתיר סידן, ויטמינים, מינרלים.
* טיפ לתוסף סידן טבעי: להוסיף קורט קליפות ביצים (טחון). במגע עם מיץ הלימון הופך לסידן חומצי, הקל לעיכול וספיגה.

מיץ כרוב חי: 
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, אך ללא הסיבים, ולכן מומלץ רק לתקופות קצרות.
סוחטים במכונת מיץ, אפשר יחד עם שני גבעולי סלרי וגזר אחד.
שותים 1-2 כוסות ליום, בלגימות, שמשאירים בפה לזמן מה, מה שמקל על עיכול וספיגה.
יעיל ל:
• חוסר סידן.
• כיב בקיבה, במעיים, לרגישות בריריות מערכת העיכול (גם מיץ תפוח אדמה (טרי) טוב מאוד).
• שיגרון, ראומטיזם.

תה כרוב:
מפסידים מהויטמינים, וצורכים הרבה סוכר, מסייע לבעיות דרכי הנשימה העליוניים.
• יעיל לשיעול, התקררות, כאבי גרון, נזלת, מחלות ריאות.
לבשל 1/2 ליטר מיץ כרוב מסונן עם 3 גרם זעפרן (אמיתי) ועם 1/4 ליטר סוכר או דבש, עד שמסמיך. לוקחים 1 כפית, 3-4 פעמים ביום.

כרוב (מבושל):
מפסידים מהויטמינים, ויותר קשה לרגישים לכרוב (גזים).
• שורף שומן, לניקוי, להרזיה.

כרוב (כבוש): (בהכנה ביתית, בהתססה) – לא מדובר בכרוב החמוץ הגרמני, הsauerkraut, המבושל, אלא בפצצת בריאות של ממש.
דרך התסיסה (של חיידקי חומצת החלב והשמרים) נוצרת חומצת חלב (כמו בכל המזונות המותססים: מלפפון חמוץ, מיסו, יוגורט, רוויון…).
חומצת חלב שומרת על הפלורה הטבעית במעיים, על רירית בריאה, מונעת התפתחות חיידקית, שומרת על החוסן הטבעי ומאפשרת ספיגת חומרי המזון במעי. בנוסף נשמרים הויטמינים בירק ונוצרים אנזימים חשובים נוספים בתהליך התסיסה. עוד מידע על החיידקים האלה כאן.

הכרוב הכבוש ושאר הכבושים של שורשי ציון מיוצרים בדרך זו.

• יעיל לטיפול ב:
– חוסר סידן
– קנדידה
– סוכרת
– מחסור בויטמין B 12
– ניקוי הדם ומערכת העיכול
– שיפור חילוף החומרים
– אנמיה (מחזק)
– טרשת עורקים
– שגרון, ראומטיזם
• משמש לשטיפה חיצונית (המיץ) בכאבי גרון, דלקת בנרתיק
• משתן, מפריש רעלים, (לחולי סרטן זה מאוד חשוב)
• מסייע להרזיה (לאכול 100 גרם ליום במשך 4 שבועות)

ההכנה:
(צריך צנצנת זכוכית גדולה, שאפשר אח"כ לשמור במקרר).
– חותכים דק 5 ק"ג כרוב
– מוסיפים 100 גרם מלח ים, קימל ופלפל אנגלי שלם.
– אם רוצים להשתמש בפחות מלח, צריך יותר תיבול: תימין, גרגרי חרדל בהיר (פועל כחומר משמר), קורנית וכדומה.
– אפשר לשים גם עלי גפן בשכבות, אפשר גם להוסיף פרוסות תפוח.
– לתוספת סידן מוסיפים 1/2 כף קליפות ביצים (טחון), וכך מתקבל סידן עם חומצת חלב, הנספג טוב.
– דוחסים את הכרוב לצנצנת חזק עם היד או בעזרת מקל, כדי שהכרוב יישאר מכוסה בנוזל שנוצר. אפשר לכסות מלמעלה עם עלה כרוב.
– מניחים משהו כבד על הכרוב, כדי שבתסיסה הכרוב יישאר תמיד מכוסה מהנוזלים (אפשר אבן נקייה, או למלא צנצנת זכוכית עם מים).
– סוגרים עם כיסוי בד, מניחים בצד (באור, לא בשמש) לשבוע בערך.
– טועמים, וכשמוכן, שומרים במקרר.
– אם יהיו חסרים נוזלים, מרתיחים 1 ליטר מים עם 10 גרם מלח ים, מקררים ומוסיפים.

עלי כרוב (חבישה):
שימשו כבר בתקופות קדומות כתרופה לכמעט כל מחלה.
את כל סגולותיו הטובות של הכרוב (הטרי) אפשר לספק לגוף גם בדרך חיצונית, דרך העור – כטיפול נפרד או בנוסף ללקיחה הפנימית, להכפלת ההשפעה הרפואית.

אופן השימוש:
– לוקחים עלים ירוקים טריים (החיצוניים של הכרוב), שוטפים במים פושרים, להורת הלכלוך.
– חותכים מהעובי הבולט של השדרה, מניחים על קרש ומגלגלים עליו בקבוק זכוכית, לריכוך העלה.
– לחימום: מניחים על מכסה של סיר חם, מעבירים במים (חמים למגע יד) או מרטיבים בד במים חמים ועליו מניחים את העלה.
– שמים כמה עלים אחד על השני (שתי וערב), במקום הרצוי (מצח, עורף, צוואר, חזה, בטן, ברך…). וחובשים בד חם מעל.
– אפשר להשאיר מ-30 דקות עד כל הלילה, אפשר לחדש כל שעתיים, לפי הצורך. אם כואב או לא נוח, מקצרים.
– לחולי סרטן עלולים להופיע יותר כאבים עם תחילת הטיפול בחבישות, אך זה ילך ויפחת.
– בסיום הטיפול מורידים את החבישה, שוטפים במים פושרים ומורחים קצת שמן זית (או פרע (Hypericum), הטוב במיוחד לחולי סרטן).
– אפשר לעשות חבישות לסירוגין, בעלי כרוב, חימר, גזר, גבינה לבנה ועוד, לקבלת ההשפעות השונות.
– אם העלה שהורדנו נראה יבש, סימן שהוא נתן מנוזליו לגוף, ולא ספג חזרה.
– אם העלה ספוג נוזל דמי, לפעמים אף מסריח, סימן שגם נקזו נוזלים מהגוף החוצה. נוזלי גוף שעמדו וכבר נרקבו, הם הגורם לסרחון, כמו במוגלה, בנוזלים שהצטברו…

שימושים בריאותיים:
(כחלק מטיפול כולל. לפעמים הריפוי מידי, ולפעמים צריך להתמיד אף שבועות ארוכות עד לריפוי, או עד לגבול הריפוי האפשרי).
– העלים נותנים לגוף את חומריהם המיטיבים, וסופחים את הרעלים ואת נוזלי הגוף הלא בריאים.
– מנקה את הדם ואת מערכת הלימפה
– מנקז רעלים דרך השתן והעור (יכול להיות, שבמחלה קשה, יתפתחו בעיות בעור, בגלל החבישות, סימן שיש רעלים רבים מדי, והגוף צריך להפרישם גם דרך העור, עד לריפוי).
– משכך כאב.
– מחטא, מנקז נוזלים. לטיפול במוגלה, פצעים, אבצס, פרונקל, נפיחות, דלקת עור מדבקת, פצעי נשיכה, כוויות, שטפי דם, מתיחת גיד
– למחלות כרוניות, סרטן (מומלץ לשלב עם חבישות חימר).לשיכוך כאב, למניעת התפתחות נוספת וצמצום גידול קיים.
– לדלקות, דלקת ורידים, דלקת שיניים, דלקת גרון, דלקת ריאות.
– לכאבים נוירולגיים (טריגמינוס…)
– לטחורים, טרומבוזה ברגליים, רגליים ללא זרימת דם טובה שכבר משחירות, לכיבים סגורים.
– כאבי ראש (חבישה בעורף בלילה, או על המצח).
– מאזן את החום (גבוה או נמוך)
– התקררות, שפעת, דלקת גרון (בשפעת קשה, בלילה גם חבישה על הכבד).
– דלקת שד (מהנקה). להיזהר, שלא יתייבש החלב. וכמו כן, לאישה שמפסיקה להניק, וסובלת מגודש, נפיחות וכאבים.
– לאסטמה, ברונכיטיס (מצוין!)- בוקר וערב, חבישה על החזה והבטן העליונה.
– לזפק – אם בהתחלה לא נעים, להתחיל לזמן קצר בלבד ולאט להעלות.
– כאבי בטן, דלקת בדרכי עיכול עד מעיים – חבישה על הבטן.
– רגליים שקפאו מקור- לשפשף עם לימון ולשים חבישת עלי כרוב ללילה.
– לסינוסיטיס – חבישה לשעתיים במצח.
– כאבי מפרקים, מפרקים מעובים, מעוותים, כואבים (הצטברות חומצת שתן).

ולפני פרידה מהכרוב השבוע, כמה מילים חקלאיות יפיפיות שמצאתי בספר Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables – ספר של אחת מחוות הCSA הגדולות בארה"ב, אנג'ליק אורגניקס, ליד שיקאגו.:

"כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע. צמח הכרוב מצמיח עלים "נורמליים-למראה" במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לסף מסוים, ואז לפתע הם מתחילים להסתלסל פנימה, יוצרים שכבות של עלה על עלה, עד ליצירת כדור מהודק". זה נשמע אולי מילים גבוהות סתם, אבל בשדה זה באמת קסם: בכל פעם מחדש אני מופתעת שזה אכן קורה – והעלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ויצרו כדור – ממש כמו בפעם שעברה.

ובעיתוי מושלם לעלון על כרוב – רצינו לאחל מזל טוב לדני וגלית, אנשי הגרנולה שלנו, שביום שישי האחרון "קטפו מערוגת הכרוב" שלהם בן קטן וחמוד. חיבוקים ושמחה לתינוקי, לשני הוריו המקסימים ולשתי אחיותיו הגדולות.

מאחלים לכולנו הרבה פלאים השבוע, וגם שמש כמובן…
אלון, בת-עמי, יערה וכל צוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה ירוקה/אדומה/אמריקאית, שמיר/כוסברה, עגבניות, קישואים/תפו"א, קולרבי, סלרי שורש/סלרי עלים, מלפפון, גזר, שומר/דייקון, כרוב לבן, כרישה-לארגזים קטנים בלבד

ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, בצל טרי/שום טרי, סלק אדום, פטרוזיליה שורש

יום רביעי: שומר או דייקון, כרוב לבן, מלפפונים, כוסברה, חסה ירוקה/ אדומה/אמריקאית, סלרי עלים/שורש, קולרבי, גזר, עגבניות, מנגולד לארגזים קטנים בלבד, פטרוזיליה שורש לארגזים קטנים בלבד

ובסל הגדול תוספת של: סלק, קישואים, כרישה, בצל טרי/שום טרי, שמיר

_______________________

אביטל מירושלים שלחה לי לפני כמה שנים שיר הלל לשלושת אבירי החורף, שמלווים אותנו בנאמנות גם באביב הזה: הכרוב, הגזר והסלק. והנה הוא שוב לפניכם, בלשונו המקסימה:

אין סוף לאפשרויות השילוב של שלושתם במרקים קלים וכבדים, קרים, חמים וחמצמצים ובקיצור, בורשט לסוגיו. את שלושתם ניתן גם לאפות או לצלות בתנור, שלא לדבר על הסלטים הטריים והמיצים, שהם המובן מאליו.
ונתחיל בתנור: התנור הוא מלכות השמיים של רוב הירקות, טעמם מתעצם בטיפול קל והשילובים הם חגיגה . אך היום אנחנו עם מתכון בסיסי של כרוב, ונקבל כרוב זהוב אם נעמוד בכמה כללים קלים.
בעת האפייה הכרוב מוציא מים ולכן יש לערבבו באמצע התהליך, כדי שכולו ייצלה במידה שווה.

כלי האפייה – אני ממליצה תמיד על כלי קרמיקה (רצוי ללא גלזורה צבעונית), בעיקר כלי החרס הספרדיים. כלי החרס שומרים על הלחות והרוטב ומשחימים בהדרגה את הירק. ראש כרוב שמשקלו כקילו – לחצותו, לחתוך לרבעים ולחתוך כל רבע לרצועות לא דקות או קוביות די גדולות. גודל התבנית – תבנית שבה יונח הכרוב בשכבה אחת, צפופה למדי. הטמפרטורה – כ240 מעלות. השומן – 3 כפות נדיבות של שמן זית, או חמאה רכה. למרוח התבנית בכף אחת של שמן או חמאה. לערבב את שאר השומן עם מלח, פלפל גרוס וחצי כפית סוכר חום ולערבב עם עלי הכרוב.
הצלייה – להכניס התבנית לשליש העליון של התנור. לאחר כ15-20 הדקות הראשונות להוציא את התבנית ולערבב את הכרוב מן המרכז (בו מתרכזים הנוזלים) לשוליים. לצלות עוד כ15 דקות, להוציא ולערבב, והכרוב מוכן לאכילה.
את המתכון הבסיסי אפשר לגוון לפי הטעם האישי, לדוגמה:
לבחור בחמאה כשומן הבסיסי, להוסיף לתבנית כרבע כוס יין לבן (רצוי יין חצי יבש) וכמה כפות שמנת מתוקה.
כרוב אסיאתי: לצלות עם שמן קנולה וללא מלח. בתום הצלייה לערבב 2 כפות רוטב סויה תמרי, 2 כפות חומץ אורז, 2 כפות מירין וכפית שמן שומשום, לערבב היטב עם הכרוב ולהחזיר לתנור החם ל10 דקות או לבשל במהירות על אש גבוהה.

מתכון דומה שזכה לשבחים ב"על השולחן" והתגלגל מספר צלייה בריטי לבלוג בישול מוערך ומשם לשולחנכם עם גיוונים שלי –
להוסיף לראש הכרוב, החתוך לרצועות, צרור בצל ירוק קצוץ ולאדות במחבת כ10 דקות עם 3 כפות חמאה ומלח (או בעדינות בתבנית החרס העגולה הספרדית המתאימה גם לגז זהיר וגם לתנור). להוסיף כוס ציר עוף או ירקות, נסו גם יין לבן. לבשל על אש גבוהה כשתי דקות נוספות, להעביר לתבנית, לכסות בנייר אלומיניום ולהכניס ל30 דקות לתנור המחומם ל180 מעלות. להוריד את הכיסוי, לפזר נתחים קטנים או פרוסות של כ – 150 גרם גבינה (אני מעדיפה צפתית עזים, כמו של יוטב, או מוצרלה, או אחת מן הגבינות של מחלבת "עברי"), ולצלות עוד 10 דקות.

ואם בכרוב עם שמנת אנו עוסקים, הנה כרוב מאודה נפלא מהשראה צרפתית- לכרוב לא גדול חתוך דק דק.
יש לבחוש רוטב המכיל כ6 כפות שמנת לבישול 15%, 2 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל גרוס (אם יש לכם אבקת חרדל, זו ברכה). להמליח את הכרוב ולאדות אותו מעל מים רותחים (במסננת סגורה, או סיר מתאים סגור) כרבע שעה. להוציא הכרוב בכף מחוררת ולערבב היטב עם הרוטב.

בורשט כרוב מהיר וקליל לריענון –
חצי כרוב קצוץ, בצל נדיב, 3 גזרים בינוניים, 2 עגבניות מרוסקות, 2 כפות שמן קנולה, מעט מלח, פלפל גרוס גס או שלם, כ- 2 כפות דבש / סוכר חום, ומיץ לימון. אפשר להוסיף עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה.
בסיר מכוסה לאדות בשמן את הבצל והגזר בעדינות, שיישארו רכים ובהירים, להוסיף את הכרוב, לערבב ולאדות עוד כמה דקות, להוסיף העגבניות המרוסקות, לכסות במים, להרתיח ולהנמיך את האש עד לביעבוע קל. לתבל בהדרגה ובזהירות, עד שמוצאים את איזון הטעמים הנכון בין הטעמים השונים- המלח והפלפל, מיץ הלימון והמתיקות. לבשל כשעה.
עם סלק: להוסיף עם הכרוב שני ראשי סלק גדולים חתוכים לפרוסות דקות, או מגוררים גס.
איך מקבלים צבע מופלא– בכל מטבח מזרח אירופאי נמצא רעיון אחר. במשך שנים הטרדתי את אמה של חברתי וחברותיה ושאבתי מהן מה שיכולתי: מסלק טרי המגורר באמצע הבישול ועד לבישולם בנפרד של סלקים שלמים וגירורם או מעיכתם לקראת תום הבישול. יש המוסיפים גזר וסלק מרוסקים למרק, ויש המוסיפים מיץ טבעי.
לאכילה אפשר כמובן להוסיף שמנת חמוצה, ואני מעדיפה יוגורט מחלב כבשים או עזים.

לגירסאות בשריות מופלאות אני ממליצה על מתכונים של אייל שני ושרי אנסקי, אך הרשת מלאה במתכונים נהדרים. לכל רעיון יש מגיבים אוהבים ומבינים ותענוג לקרוא את הרעיונות:

בורשט של אייל שני

בורשט של שרי אנסקי

 

וגם –

מתכוני כרוב מהספר Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables וגם משלכם – מרוני מתל-אביב:

* טיפ מוצלח לשימוש (מועט אמנם) בכרוב: לחתוך למקלונים דקיקים ולהשתמש כתחליף לנבטים במאכלים מוקפצים.

כרוב בתיבול הודי:
3 כפות שמן (או גהי – חמאה מזוקקת)
2 כוסות בצל קצוץ (כ-4 בצלים בינוניים)
1/2 1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
פלפל ירוק חריף אחד, פרוס לאורך
חצי קילו כרוב (ראש כרוב קטן), קצוץ
כפית אבקת כוסברה
1/4 כפית אבקת פלפל חריף
קמצוץ כורכום
3 כפות מים
עגבניה גדולה קלופה וקצוצה (כוס וחצי בערך)
1/2 כפית מלח

– מחממים את השמן במחבת גדולה על חום בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצלים משחימים, 15-20 דקות.
– מוסיפים את הכרוב. מוסיפים כוסברה, אבקת פלפל חריף, כורכום ומערבבים היטב. מוסיפים מים, מנמיכים את האש עד לרתיחה נמוכה, מכסים ומבשלים 10 דקות.
– מוסיפים עגבניה ומלח, מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהכרוב רך, 5-10 דקות. מוציאים את הפלפל הירוק החריף לפני ההגשה.

 

סלט כרוב אסייתי:
2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש כרוב קטן)
1/3 כוס גזר מגורר
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן בוטנים
כף יין אורז (מירין או סאקי)
2 כפיות דבש
כפית (ועוד קצת) שמן שומשום קלוי
מלח
פלפל שחור גרוס

– מערבבים את הכרוב, הגזר, הבצל, הנענע והכוסברה בקערה גדולה.
– מערבבים בקערה קטנה את החומץ, שמן הבוטנים, יין האורז, הדבש ושמן השומשום. שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים. מתבלים במלח ופלפל.
– להכניס למקרר לשעה לפני ההגשה.

 

פאי כרוב ופטריות:
2 תחתיות פאי לא אפויות (בצק)
2 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל קצוץ (בצל בינוני אחד)
1/2 1 כוסות פטריות חתוכות
כפית טימין טרי או 1/2 כפית טימין יבש
1/2 כפית מיץ לימון
2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש)
115 גרם גבינצ שמנת רכה
מלח
פלפל שחור גרוס
3 ביצים קשות, פרוסות

– מניחים תחתית פאי אחת בתבנית, משאירים 2 ס"מ של קצוות עודפים מעבר לשולי התבנית. משאירים את הבצק בקירור עד לשימוש.
– מחממים תנור ל200 מעלות
– מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל. מטגנים עד לריכוך, כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות, הטימין, מיץ הלימון. מוסיפים את הכרוב, ומבשלים עד שרך, 15-20 דקות. מוסיפים את הגבינה ומתבלים במלח ופלפל.
– משטחים חצי מתערובת הכרוב בתבנית, מוסיפים שכבה של פרוסות ביצים, ומעליה – שאר תערובת הכרוב.
– מרטיבים את קצוות הבצק העודף, מכסים את הפאי בבצק הכיסוי וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות. אופים עד שהבצק משחים למעלה, 30-40 דקות.

 

כרוב ותפוחים של רוני (תודה רבה):
במחבת גדולה מאדים יחד
כרוב סגול בינוני חתוך לרצועות
2 תפוחים מקולפים וחתוכים לקוביות
כף חומץ אורז כף רכז תפוחים או כל משהו מתוק
כף של זרעי חרדל וכוסברה
3 כפות קוקוס
וכמה עלי ופלה (תבלין הודי)
מלח ופלפל
את כל זה מערבבים יחדו ומאדים למשך 15 דקות לערך
לא צריך מים וגם לא שמן

עלי ח'ביזה #424, 4-6 בפברואר 2013, כ"ד-כ"ו בשבט תשע"ג

בתחילת השבוע הבא יחל חודש אדר, מקוים שיביא איתו שמחה וצחוק.

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה":

– "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש"ח למגילה

– "משלוחי מנות לדר" – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש"ח לחבילה

__________________________________

"כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו…"
(טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי

בתקופה האחרונה אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת באופן אישי כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה והקטיפים המשמחים לאחרונה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני שמונה שנים על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת, מוקדש באהבה לנטע שלי, שממש סמוך ללידתה, לפני שמונה שנים, הוא נכתב. מזל טוב, מתוקה שלי.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כרובית, ברוקולי, עגבניות, פלפל, גזר, פטרוזיליה שורש, מלפפון\שומר / קלרבי, פטרוזיליה, כרישה לארגזים קטנים  בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרוב, עלי ברוקולי, תפוחי אדמה, צנוניות.

יום רביעי: כרובית, כרוב, מלפפון, תפו"א, שומר, חסה, פול / אפונה, כוסברה/פטרוזיליה, גזר, עגבניות, צנונית לארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, ברוקולי, פלפל אדום, כרישה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________

מתכונים משפחתיים

סלט ברוקולי נא – מהבלוג "בצק אלים"

פטריות שיטאקי וכרוב – מתכון של טליה לוין

הרבה מתכוני כרובית מהפרוייקט "שותפות למטבח"

קולרבי אפוי מלא בעצמו – מהבלוג "טבעוניוות נהנות יותר"

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן

 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

עלון 240, 23-25 במרץ 2009,

שישי בשדה – מסיבות גיוס בח'ביזה
האביב בפתח, המלאכה מרובה והזמן… למרות שעות האור המתארכות… עדיין קצת קצר לנו מדי. העשבים בשדה נהנים ממנות הגשם והשמש היפות שהם זוכים להן לאחרונה, ופורצים בקריאת קרב מחודשת בכל ערוגה אפשרית. הכנת הערוגות לקיץ דורשת גם היא את שלה – הכנת עמודי הדליה, חיפויים, ניקוי ערוגות, פיזור קומפוסט וסידור השקיה לקראת השתילות החדשות, וכמובן הזריעות והשתילות עצמן – כל אלה ממלאים את ידינו עמל רב. רשימת המטלות הארוכה מגיעה, בכל זאת, בתזמון מוצלח עם מזג אויר נעים של סוף חורף-תחילת אביב, וזה זמן מצויין לעבוד בלי להתעלף ולעשות מסיבת גיוס.
לכן – החלטנו להכריז בחגיגיות על ימי שישי פתוחים בשבועות הקרובים, בהם נקבל בשמחה כל מי מכם שיוכל/תוכל להקדיש לנו מזמנו/ה וממרצו/ה. אנחנו זקוקים לידיים עובדות ויכולים לתגמל באויר צלול, ריחות ירוקים וירקות אורגניים היישר מהשדה. זהו מתכון מצויין לגיבוש משפחתי, החייאת הזוגיות, שיפור הכושר הגופני ומצב-הרוח, ומציאת זמן להרהורים על משמעות החיים וכאלה.
אלון, איל ואני נהיה שם ברוטציה, כל יום שישי מ8:00 עד 12:00, יחד עם צוות יום שישי הקבוע והנינוח שלנו, ונשמח לארח, להסביר ולענות על קושיות.
אם אתם מתעתדים להגיע, אנא הודיעו לנו בטלפון (054-6535980) או במייל, כדי שנוכל לתכנן ולהיערך.
מחכים לכם, בואו בהמוניכם!

שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים ולכן:
– מי שמקבל ארגז ביום שני יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: 6 באפריל, 20 באפריל (מדלגים על שבוע באמצע)
– מי שמקבל ארגז בימי רביעי יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: 7 באפריל, 16 באפריל (אין דילוג על שבוע)
אם ברצונכם להגדיל את הארגז לקראת החג, אנא צרו עם בת-עמי קשר בהקדם, דרך המייל או בטלפון: 054-6535980.

במהלך חול המועד פסח יתקיימו חגיגות יום הולדת חמש לח'ביזה!
עדיין לא סגרנו פרטים על תאריך ותכנית, אבל נודיע לכם בהקדם, ובינתיים – פנו לנו קצת זמן בלו"ז הצפוף ותכננו לבוא לחגוג איתנו!

 

כרוב – מלאך או מטרד?

במילון:
כרוב – (ז') ירק גנה, קלח, כרובית, ראש, חסה; מלאך, שרף, שליח האל, ציר ממרום

כמעט כל כתיבה על כרוב מתחילה בפסקה ספק מתנצלת ספק מטיפה המסבירה כמה כרוב הוא טעים ומזין וכמה הוא לא זוכה במקומותינו לכבוד הראוי לו. הכל נכון. הכרוב אכן ראוי לשמו המלאכי. הוא שמר על דורות על איכרים ואנשי עמל מתת-תזונה ומחסור בויטמינים חיוניים הודות לערכו התזונתי הרב, והגן עליהם מפני מחלות בזכות ערכו הרפואי המשמעותי. ועדיין, כשמקבלים הרבה כרוב הוא עלול להיתפס כמטרד.
אלא שבתקופה הקרובה אתם עתידים לקבל כרוב, כמעט מדי שבוע. השילוב של גשם ושמש ועונה מתאימה בדיוק גורמים לשתילות כרובים שלנו להצטרף יחד, למרות שנשתלו במרווחים של חודש ויותר זו מזו. התנאים האידאליים גם גורמים לכרובים (הלבנים/ירוקים) להפוך לגדולים במיוחד. העלון הזה מוקדש לכם כדי שכאשר תביטו בכרוב הבא בארגזכם, תחייכו ולא תחסירו פעימה.

ספרי בישול ממליצים להשתמש בכרוב חי או לבשל אותו קלות בלבד, מה ששומר על פריכותו וטעמו המתוק. גם הויטמינים יודו לכם אם לא תגרשו אותם בבישול-יתר (ואיתם גופכם כמובן). הכרוב הוא אמנם ירק בסיסי ונתפס אולי כמשעמם וסתמי, אבל תיבול מעניין יתן לו אוירה לגמרי אחרת ויכיר לכם אותו בצורה חדשה. בסוף העלון תוכלו למצוא מתכונים מעניינים לכרוב מהספר הזכור לטוב: Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables – ספר של אחת מחוות הCSA הגדולות בארה"ב, אנג'ליק אורגניקס, ליד שיקאגו. כמו כל חוות CSA (ראשי תיבות של חקלאות בשיתוף הקהילה, בדומה לנו) – גם לחברים אצלם היו אתגרים כיצד להשתמש בכרובים גדולים ותכופים והפתרונות שלהם נראו לי מוצלחים במיוחד.

אך – רוב רובו של העלון השבוע – הוא מפרי עטה של רות, לקוחה מירושלים שפנתה אלי לפני כחודשיים בבקשה מפתיעה: היא ביקשה עלי כרוב לבן חיצוניים (כאלה שנשארים אצלנו בשדה לאחר שראש הכרוב נקטף) כדי להשתמש בהם לחבישה רפואית. כשהתעניינתי, זכיתי למידע המפורט והעשיר ששלחה לי, ואני חולקת אותו אתכם. מלבד מידע על הסגולות הרפואיות של הכרוב, בדרכי השימוש השונות, היא הוסיפה גם מתכונים וטיפים לשימוש במטבח כמזון לרפואה ולבריאות. המון תודה לה על ההשקעה.
לפני שאביא בפניכם את הדברים כלשונם, רציתי לציין בשם רות, שהדברים אינם במקום טיפול או חוות דעת רפואית.
הנה זה בא:

כרוב (כרוב לבן, כרוב מסולסל)
– ממשפחת המצליבים (כמו כרוב אדום, כרוב ניצנים, כרוב סיני, כרובית, ברוקולי, קולרבי…), אנטי סרטני מובהק!
– עתיר ויטמינים ומינרלים, מזון-על, (בצורה הטריה, חיה): ןיטמין A (בתא קרוטן), ןיטמיני B, ויטמין C, ויטמין E, ויטמין K, ברזל, חלבון, סידן , אשלגן, גופרית, חומצה פולית, חומצת חלב, גלוטתיון…
* יש רגישים לכרוב (גזים), זה יותר לכרוב המבושל).

שימושים בריאותיים:
– מנטרל רדיקלים חופשיים, מונע נזק חמצוני לגוף.
– מזין ומחזק. ולכן יעיל לאנמיה, לחולשה, לעייפות, לחוסר אנרגיה, להשלמת חוסרים בויטמינים ומינרלים, למחסור בסידן.
– ממריץ את חילוף החומרים.
– מסייע לחיזוק המערכת החיסונית של הגוף.
– מסייע לחיזוק הכבד, לבעיות בכבד.
– מנקה את הדם ומערכת הלימפה, משתן ומוריד לחץ דם. וכך מסייע לטיפול בבצקת, מונע אבנים בכליות.
– מעודד הפרשת רעלים דרך השתן, אנטי סרטני.
– מפחית ליחה, גודש (ברונכיטיס, אסטמה), מייבש הפרשות (נזלת, דלקת אוזניים, הפרשה מהנרתיק…) להיזהר בהנקה, כי יכול לייבש את החלב!
– מסייע לגדילה בריאה: לחוזק העצמות, לבריאות החניכיים.
– תורם למערכת הרבייה.
– יעיל לניקוי דרכי העיכול, בשל היותו משלשל עדין.
– מיטיב עם העור, מעודד איחוי פצעים.
– משפר ראיית לילה.
– מרגיע עצבים.
– מגן על העורקים הכלילים, מגן על הלב.

סלט כרוב חי:
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, עתיר סידן, ויטמינים, מינרלים.
* טיפ לתוסף סידן טבעי: להוסיף קורט קליפות ביצים (טחון). במגע עם מיץ הלימון הופך לסידן חומצי, הקל לעיכול וספיגה.

מיץ כרוב חי:
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, אך ללא הסיבים, ולכן מומלץ רק לתקופות קצרות.
סוחטים במכונת מיץ, אפשר יחד עם שני גבעולי סלרי וגזר אחד.
שותים 1-2 כוסות ליום, בלגימות, שמשאירים בפה לזמן מה, מה שמקל על עיכול וספיגה.
יעיל ל:
• חוסר סידן.
• כיב בקיבה, במעיים, לרגישות בריריות מערכת העיכול (גם מיץ תפוח אדמה (טרי) טוב מאוד).
• שיגרון, ראומטיזם.

תה כרוב:
מפסידים מהויטמינים, וצורכים הרבה סוכר, מסייע לבעיות דרכי הנשימה העליוניים.
• יעיל לשיעול, התקררות, כאבי גרון, נזלת, מחלות ריאות.
לבשל 1/2 ליטר מיץ כרוב מסונן עם 3 גרם זעפרן (אמיתי) ועם 1/4 ליטר סוכר או דבש, עד שמסמיך. לוקחים 1 כפית, 3-4 פעמים ביום.

כרוב (מבושל):
מפסידים מהויטמינים, ויותר קשה לרגישים לכרוב (גזים).
• שורף שומן, לניקוי, להרזיה.

כרוב (כבוש): (בהכנה ביתית, בהתססה) – לא מדובר בכרוב החמוץ הגרמני, הsauerkraut, המבושל, אלא בפצצת בריאות של ממש.
דרך התסיסה (של חיידקי חומצת החלב והשמרים) נוצרת חומצת חלב (כמו בכל המזונות המותססים: מלפפון חמוץ, מיסו, יוגורט, רוויון…).
חומצת חלב שומרת על הפלורה הטבעית במעיים, על רירית בריאה, מונעת התפתחות חיידקית, שומרת על החוסן הטבעי ומאפשרת ספיגת חומרי המזון במעי. בנוסף נשמרים הויטמינים בירק ונוצרים אנזימים חשובים נוספים בתהליך התסיסה. עוד מידע על החיידקים האלה כאן.

• יעיל לטיפול ב:
– חוסר סידן
– קנדידה
– סוכרת
– מחסור בויטמין B 12
– ניקוי הדם ומערכת העיכול
– שיפור חילוף החומרים
– אנמיה (מחזק)
– טרשת עורקים
– שגרון, ראומטיזם
• משמש לשטיפה חיצונית (המיץ) בכאבי גרון, דלקת בנרתיק
• משתן, מפריש רעלים, (לחולי סרטן זה מאוד חשוב)
• מסייע להרזיה (לאכול 100 גרם ליום במשך 4 שבועות)

ההכנה:
(צריך צנצנת זכוכית גדולה, שאפשר אח"כ לשמור במקרר).
– חותכים דק 5 ק"ג כרוב
– מוסיפים 100 גרם מלח ים, קימל ופלפל אנגלי שלם.
– אם רוצים להשתמש בפחות מלח, צריך יותר תיבול: תימין, גרגרי חרדל בהיר (פועל כחומר משמר), קורנית וכדומה.
– אפשר לשים גם עלי גפן בשכבות, אפשר גם להוסיף פרוסות תפוח.
– לתוספת סידן מוסיפים 1/2 כף קליפות ביצים (טחון), וכך מתקבל סידן עם חומצת חלב, הנספג טוב.
– דוחסים את הכרוב לצנצנת חזק עם היד או בעזרת מקל, כדי שהכרוב יישאר מכוסה בנוזל שנוצר. אפשר לכסות מלמעלה עם עלה כרוב.
– מניחים משהו כבד על הכרוב, כדי שבתסיסה הכרוב יישאר תמיד מכוסה מהנוזלים (אפשר אבן נקייה, או למלא צנצנת זכוכית עם מים).
– סוגרים עם כיסוי בד, מניחים בצד (באור, לא בשמש) לשבוע בערך.
– טועמים, וכשמוכן, שומרים במקרר.
– אם יהיו חסרים נוזלים, מרתיחים 1 ליטר מים עם 10 גרם מלח ים, מקררים ומוסיפים.

עלי כרוב (חבישה):
שימשו כבר בתקופות קדומות כתרופה לכמעט כל מחלה.
את כל סגולותיו הטובות של הכרוב (הטרי) אפשר לספק לגוף גם בדרך חיצונית, דרך העור – כטיפול נפרד או בנוסף ללקיחה הפנימית, להכפלת ההשפעה הרפואית.

אופן השימוש:
– לוקחים עלים ירוקים טריים (החיצוניים של הכרוב), שוטפים במים פושרים, להורת הלכלוך.
– חותכים מהעובי הבולט של השדרה, מניחים על קרש ומגלגלים עליו בקבוק זכוכית, לריכוך העלה.
– לחימום: מניחים על מכסה של סיר חם, מעבירים במים (חמים למגע יד) או מרטיבים בד במים חמים ועליו מניחים את העלה.
– שמים כמה עלים אחד על השני (שתי וערב), במקום הרצוי (מצח, עורף, צוואר, חזה, בטן, ברך…). וחובשים בד חם מעל.
– אפשר להשאיר מ-30 דקות עד כל הלילה, אפשר לחדש כל שעתיים, לפי הצורך. אם כואב או לא נוח, מקצרים.
– לחולי סרטן עלולים להופיע יותר כאבים עם תחילת הטיפול בחבישות, אך זה ילך ויפחת.
– בסיום הטיפול מורידים את החבישה, שוטפים במים פושרים ומורחים קצת שמן זית (או פרע (Hypericum), הטוב במיוחד לחולי סרטן).
– אפשר לעשות חבישות לסירוגין, בעלי כרוב, חימר, גזר, גבינה לבנה ועוד, לקבלת ההשפעות השונות.
– אם העלה שהורדנו נראה יבש, סימן שהוא נתן מנוזליו לגוף, ולא ספג חזרה.
– אם העלה ספוג נוזל דמי, לפעמים אף מסריח, סימן שגם נקזו נוזלים מהגוף החוצה. נוזלי גוף שעמדו וכבר נרקבו, הם הגורם לסרחון, כמו במוגלה, בנוזלים שהצטברו…

שימושים בריאותיים:
(כחלק מטיפול כולל. לפעמים הריפוי מידי, ולפעמים צריך להתמיד אף שבועות ארוכות עד לריפוי, או עד לגבול הריפוי האפשרי).
– העלים נותנים לגוף את חומריהם המיטיבים, וסופחים את הרעלים ואת נוזלי הגוף הלא בריאים.
– מנקה את הדם ואת מערכת הלימפה
– מנקז רעלים דרך השתן והעור (יכול להיות, שבמחלה קשה, יתפתחו בעיות בעור, בגלל החבישות, סימן שיש רעלים רבים מדי, והגוף צריך להפרישם גם דרך העור, עד לריפוי).
– משכך כאב.
– מחטא, מנקז נוזלים. לטיפול במוגלה, פצעים, אבצס, פרונקל, נפיחות, דלקת עור מדבקת, פצעי נשיכה, כוויות, שטפי דם, מתיחת גיד
– למחלות כרוניות, סרטן (מומלץ לשלב עם חבישות חימר).לשיכוך כאב, למניעת התפתחות נוספת וצמצום גידול קיים.
– לדלקות, דלקת ורידים, דלקת שיניים, דלקת גרון, דלקת ריאות.
– לכאבים נוירולגיים (טריגמינוס…)
– לטחורים, טרומבוזה ברגליים, רגליים ללא זרימת דם טובה שכבר משחירות, לכיבים סגורים.
– כאבי ראש (חבישה בעורף בלילה, או על המצח).
– מאזן את החום (גבוה או נמוך)
– התקררות, שפעת, דלקת גרון (בשפעת קשה, בלילה גם חבישה על הכבד).
– דלקת שד (מהנקה). להיזהר, שלא יתייבש החלב. וכמו כן, לאישה שמפסיקה להניק, וסובלת מגודש, נפיחות וכאבים.
– לאסטמה, ברונכיטיס (מצוין!)- בוקר וערב, חבישה על החזה והבטן העליונה.
– לזפק – אם בהתחלה לא נעים, להתחיל לזמן קצר בלבד ולאט להעלות.
– כאבי בטן, דלקת בדרכי עיכול עד מעיים – חבישה על הבטן.
– רגליים שקפאו מקור- לשפשף עם לימון ולשים חבישת עלי כרוב ללילה.
– לסינוסיטיס – חבישה לשעתיים במצח.
– כאבי מפרקים, מפרקים מעובים, מעוותים, כואבים (הצטברות חומצת שתן).

ולפני פרידה מהכרוב השבוע, כמה מילים חקלאיות יפיפיות שמצאתי בספר ההוא של "פרמר ג'ון": "כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע. צמח הכרוב מצמיח עלים "נורמליים-למראה" במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לסף מסוים, ואז לפתע הם מתחילים להסתלסל פנימה, יוצרים שכבות של עלה על עלה, עד ליצירת כדור מהודק". זה נשמע אולי מילים גבוהות סתם, אבל בשדה זה באמת קסם: בכל פעם מחדש אני מופתעת שזה אכן קורה – והעלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ויצרו כדור – ממש כמו בפעם שעברה.

לפני סיום אני רוצה לספר על המקום החדש של דוידי ואילנה. מי שהיה ביום הפתוח זוכר בודאי את מצד השפים החינני הזה שעמל וטרח סביב פעילות הבישול לילדים (ולהורים). דוידי עבד איתנו תקופה מסוימת, ולאחרונה הוא ואילנה, זוגתו, פתחו מטבח משלהם – בבית הרועה במושב נס הרים שליד ירושלים. המקום פועל בימי שלישי מארבע אחר הצהרים ועד אחת עשרה בלילה, וכולכם מאוד מוזמנים! הנה קצת יותר במפורט כאן.

וגם – אביטל סבג חורש, לקוחה ותיקה ובשלנית אוכל בריא ומצוין מעבירה השבוע שיעור בישול לקראת ולפני פסח עם רגע של מודעות והתבוננות פנימה. יוצרים, מקשיבים, ונהנים בערב חוויתי ומיוחד שבסופו גם אוכלים יחד אוכל בריא צמחוני אורגני. נהנים ממתכונים קלים להכנה שעושים לנו חשק ליישמם בבית. יום חמישי 26.3.2009, שעה 19.30, אצלה בבית
ניתן לקבל פרטים בטלפון הנייד :054-4317255.

שבוע טוב, נשמח לראותכם,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_______________________________________________

ומה בסל השבוע?

יום שני:עגבניות, מלפפונים, גזר, בצל ירוק, כרוב לבן, תפוחי אדמה, פטרוזיליה שורש, כרישה, טאטסוי, חרדל ירוק, כוסברה
ובסל הגדול תוספת של:כרובית/שומר, סלק, שמיר

יום רביעי: סלק, כרוב אדום, תפוחי אדמה, בצל ירוק, עגבניות, טאטסוי, חרדל ירוק, גזר, שמיר, סלרי שורש, גזר לבן (פארסניפ) – היום תמצאו בארגז משהו שנראה כמו שורש פטרוזיליה – זהו הפארסניפ – הגזר הלבן, שמגיע לארגזינו בפעם הראשונה! אכתוב עליו באחד העלונים הבאים.
ובסל הגדול תוספת של: אפונה, כוסברה, שום ירוק

________________________________________________

מתכוני כרוב מהספר Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables וגם משלכם – מרוני מתל-אביב:

* טיפ מוצלח לשימוש (מועט אמנם) בכרוב: לחתוך למקלונים דקיקים ולהשתמש כתחליף לנבטים במאכלים מוקפצים.

כרוב בתיבול הודי:
3 כפות שמן (או גהי – חמאה מזוקקת)
2 כוסות בצל קצוץ (כ-4 בצלים בינוניים)
1/2 1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
פלפל ירוק חריף אחד, פרוס לאורך
חצי קילו כרוב (ראש כרוב קטן), קצוץ
כפית אבקת כוסברה
1/4 כפית אבקת פלפל חריף
קמצוץ כורכום
3 כפות מים
עגבניה גדולה קלופה וקצוצה (כוס וחצי בערך)
1/2 כפית מלח

– מחממים את השמן במחבת גדולה על חום בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצלים משחימים, 15-20 דקות.
– מוסיפים את הכרוב. מוסיפים כוסברה, אבקת פלפל חריף, כורכום ומערבבים היטב. מוסיפים מים, מנמיכים את האש עד לרתיחה נמוכה, מכסים ומבשלים 10 דקות.
– מוסיפים עגבניה ומלח, מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהכרוב רך, 5-10 דקות. מוציאים את הפלפל הירוק החריף לפני ההגשה.

 

סלט כרוב אסייתי:
2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש כרוב קטן)
1/3 כוס גזר מגורר
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן בוטנים
כף יין אורז (מירין או סאקי)
2 כפיות דבש
כפית (ועוד קצת) שמן שומשום קלוי
מלח
פלפל שחור גרוס

– מערבבים את הכרוב, הגזר, הבצל, הנענע והכוסברה בקערה גדולה.
– מערבבים בקערה קטנה את החומץ, שמן הבוטנים, יין האורז, הדבש ושמן השומשום. שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים. מתבלים במלח ופלפל.
– להכניס למקרר לשעה לפני ההגשה.

 

פאי כרוב ופטריות:
2 תחתיות פאי לא אפויות (בצק)
2 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל קצוץ (בצל בינוני אחד)
1/2 1 כוסות פטריות חתוכות
כפית טימין טרי או 1/2 כפית טימין יבש
1/2 כפית מיץ לימון
2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש)
115 גרם גבינצ שמנת רכה
מלח
פלפל שחור גרוס
3 ביצים קשות, פרוסות

– מניחים תחתית פאי אחת בתבנית, משאירים 2 ס"מ של קצוות עודפים מעבר לשולי התבנית. משאירים את הבצק בקירור עד לשימוש.
– מחממים תנור ל200 מעלות
– מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים בצל. מטגנים עד לריכוך, כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות, הטימין, מיץ הלימון. מוסיפים את הכרוב, ומבשלים עד שרך, 15-20 דקות. מוסיפים את הגבינה ומתבלים במלח ופלפל.
– משטחים חצי מתערובת הכרוב בתבנית, מוסיפים שכבה של פרוסות ביצים, ומעליה – שאר תערובת הכרוב.
– מרטיבים את קצוות הבצק העודף, מכסים את הפאי בבצק הכיסוי וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות. אופים עד שהבצק משחים למעלה, 30-40 דקות.

 

כרוב ותפוחים של רוני (תודה רבה):
במחבת גדולה מאדים יחד
כרוב סגול בינוני חתוך לרצועות
2 תפוחים מקולפים וחתוכים לקוביות
כף חומץ אורז כף רכז תפוחים או כל משהו מתוק
כף של זרעי חרדל וכוסברה
3 כפות קוקוס
וכמה עלי ופלה (תבלין הודי)
מלח ופלפל
את כל זה מערבבים יחדו ומאדים למשך 15 דקות לערך
לא צריך מים וגם לא שמן

עלון 46 21-23 פברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את הארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

אני רוצה להתחיל את העלון הזה בברכת מזל טוב לבת-עמי וישראל על הולדת בתם , נטע.

בשבוע שעבר היתה אי הבנה ביני לבין יוחאי , שנמצא בארה"ב עם בת-עמי , לגבי כתיבת העלון השבועי ולכן לא קיבלתם את העלון של שבוע שעבר, עמכם הסליחה.

לפני שבועיים, להזכירכם, היה השבוע הגשום ביותר החורף הזה , ירד כ 120 מ"ל בשדה, ועשרה ימים לא יכולנו להכנס עם הרכבים לשדה בגלל הבוץ. בימים כאלו אנו נכנסים ברגל לשדה קוטפים ומוציאים את הארגזים ברגל ואורזים בסככה שלנו שנמצאת אצל בעלת השדה , ליאורה פוקר. בשבוע שעבר היה ממש בקרוב של האביב הקרב ובא, ולקראת סופו של השבוע הצלחנו להכנס לשדה עם המכוניות.

בימי הגשם שהיו לא יכולנו לעבוד וזכינו לימי מנוחה שייחלנו להם בעונת הקיץ ,למרות שהיה לנו הרבה מה לעשות בשדה , לשתול את השתילי החסות , הכרוביים והסלרי עלים כמוכן לעשב ולדלל את השתילים והזריעות שכבר הוכנסו לאדמה במשך החודשיים האחרונים.

בימים אלו אנו עסוקים בהכנת התוכניות לאביב , הזמנת והכנת שתילי קיץ כמו עגבניות , עגבניות צ'רי , חצילים ופלפלים שישתלו בעזרת השם בתחילת אפריל והכנת הערוגות לדלועים למיניהם. כמוכן אנו ממשיכים לשתול ולזרוע במרווחים של חודש את ירקות החורף , כדי שכל שבוע שנוכל לקטוף כל שבוע תוצרת טרייה מהשדה לשלוח לכם באותו יום שהירקות נקטפו.
עבודה השדה בתקופה זו מאוד אינטנסיבית ומתחלקת בעיקר בין שתילה, זריעה, עישוב, דילול וכמובן – קטיף. בשבוע זה יגיעו לתגבר אותנו עובדים נוספים (חברים טובים שנעתרו לבקשת העזרה) כדי להשלים את ימי העבודה שלא יכולנו לעבוד בגלל הגשם. שלא תבינו לא נכון, אנו מברכים ושמחים על כל טיפה וטיפה שיורדת גם אם זה מונע ממנו לעבוד בשדה. 

אני רוצה לבקש מאלו מכם שעוד לא מלאו את הסקר ושלחו אותו אלי, לעשות מאמץ קטן ולמלא את הסקר, זה מאוד חשוב לנו בתכנון עונות הגידול הבאות.

דבר נוסף, סוף החודש הגיע ואלו מכם שעוד לא שילמו את החשבון של חודש פברואר, אני רוצה להזכיר לכם לשלם, חשוב לנו מאוד שהחשבון ישולם עד סוף החודש ולא אחרי כדי שנוכל לשלם משכורות לעובדים וכמובן את ההוצאות השוטפות. מי מכם שלא יודע את מצב החשבון שלו יכול להתקשר איתי במייל או בטלפון ואני אעדכן אתכם.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
בטטה
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
כרישה – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנוניות
תפוז – זן ניו הול חדש
סלק אדום 
ובסל הגדול תוספת של
בצל ירוק
שמיר
רוקט

 

"כל המשפחות המאושרות
דומות זו לזו…"
   (טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי
מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

 

מתכונים:

קיש ברוקולי וגבינה צהובה
• המרכיבים:
½ ק"ג ברוקולי
1 בצל יבש חתוך 
2 שתי כפות חמאה
בצק לקיש
4 ביצים טרופות
¾ כוס שמנת
1 ¼ כוס חלב
מלח ופלפל
¼ ק"ג גבינה צהובה חתוכה לפיסות גסות

• הכנה:
לנקות את הברוקולי ולחתוך אותו לפרחיו.
לטגן קלות בחמאה את הבצל והברוקולי.
להניח את הירקות בתבנית (על גבי הבצק).
לערבב את הביצים, השמנת, החלב והתבלינים.
למזוג את התערובת על הירקות, ולהניח את פיסות הגבינה הצהובה למעלה.
לאפות בחום של 200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות.
לחכות 10 דקות ולהגיש.
 
מרק כרובית
• המרכיבים:
1 ליטר חלב
50 גרם קשיו טבעי, לא קלוי ולא מומלח, טחון דק
1 כפית חמאה
2 כוסות מים
כרובית במשקל רבע קילו בערך, רחוצה, מופרדת לפרחים, וכל פרח חתוך לקוביות קטנות
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפיות כוסברה טריה קצוצה דק

• הכנה:
לשים בסיר את החלב, המים, קוביות הכרובית ואגוזי הקשיו הטחונים.
להביא לרתיחה.
להנמיך את הלהבה ולבשל כ – 15-20 דקות.
לרסק את תכולת הסיר לתערובת חלקה ללא גושים.
להוסיף סוכר ומלח.
להביא שנית לרתיחה, וכשרותח – להוסיף את החמאה.
להגיש תוך תיבול בפלפל שחור גרוס טרי ובעלי כוסברה קצוצים דק. 

 

כרוב ניצנים מוקפץ ברוטב יוגורט
• המרכיבים:
½ ק"ג כרוב ניצנים.
1 כף שמן זית
1 גביע יוגורט
מלח ופלפל שחור
שן שום קצוצה
כ- 10 עלי נענע קצוצים
גבעולי פטרוזיליה, כוסברה או עירית, לפי הטעם.

• הכנה:
לבשל את כרוב הניצנים עד שהוא כמעט רך ולסנן את המים.
בינתיים מכינים את הרוטב: לערבב היטב את כל החומרים, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
לחמם מעט שמן בווק ולזרוק פנימה את הכרוב (ניתן לחתוך את הירק לשניים).
להקפיץ את הכרוב במשך כמה דקות – עד שהוא מקבלת גוון חרוך.
להוסיף מלח ופלפל.
להוריד מהאש ולהגיש עם הרוטב. 

 

סלט כרוב ואננס מתוך האתר "וואלה אוכל"
• המרכיבים:
1 קופסת אננס או מוטב אננס טרי.
½ כרוב לבן
כף מיונז
קמצוץ מלח

• הכנה:
לחתוך את הפרי לקוביות.
לקצוץ את הכרוב לרצועות דקות.
לערבב היטב, להוסיף כף מיונז ולערבב שוב.
להוסיף קמצוץ מלח וטיפ-טיפ סוכר, ושוב לערבב.
להניח במקרר לזמן מה, ולהגיש.  
טיפ-טיפ סוכר

עלון 7, 18 במאי 2004

"כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב"
אנחנו מגדלים את הירקות בשיטה שאפשר לכנותה "גן ירק משולב". השדה נראה שונה מאוד מתמונת השדות שאני זוכרת משטחי החקלאות בקיבוץ. לא שדות אינסופיים אחידים בצבעם, בגודלם  ובצורתם, אלא שדה "מבולגן", המורכב מערוגות שונות ומגוונות, בכל ערוגה-שתיים יש ירק אחר, ופעמים באותה ערוגה משתנה הגידול מדי כמה מטרים. מלבד ההנאה מהצבעוניות ומהעושר, יש בשיטה זו גם היגיון רב של איזון. חרקים שונים מחבבים גידולים שונים. באמצעות הגיוון בגידולים אנחנו מונעים התפוצצות אוכלוסין של מזיק מסוג אחד, ומאפשרים לשרשרת המזון הטבעית להתקיים תוך שיווי משקל. כמובן שיש לנו חרקים הנוגסים בעלים מדי פעם (ואתם יכולים להעיד על כך…), אך בצדם קיימים גם האויבים הטבעיים שלהם, השומרים את אוכלוסיית המזיקים ברמה נמוכה.
עד כה זה עבד נהדר, ולא השתמשנו מעולם בריסוסים להדברה. כשהיו לנו כנימות, פשוט חיכינו שהאויבים הטבעיים שלהן – פרות משה רבנו וצרעות טפיליות – יערכו מהן סעודה, כשהיה צמח שנאכל כולו על ידי זחלים, פקחנו עין ועקבנו אחרי מה שמתרחש בערוגה, אך הבנו שכך היא חקלאות אורגנית – מדי פעם מאבדים צמח, אחרי הכול, גם הזחלים צריכים לאכול.
השבוע השתמשנו בפעם הראשונה בחומר הדברה אורגני, העשוי משמן נים.
אולי כעת אתם שואלים – ריסוסי הדברה? בחקלאות אורגנית? אז כן. כמו ברפואה טבעית, כך גם חקלאים "פרימיטיביים" לאורך ההיסטוריה הכירו תכונות רפואיות של צמחים ומינרלים שונים והשתמשו בהם כדי להגן על גידוליהם ולרפא אותם ממחלות. החקלאות האורגנית מתירה שימוש בחומרי הדברה אורגניים, כלומר כאלה העשויים מחומרים צמחיים, מפסולת בעלי חיים או ממינרלים שונים (נגעתי כבר בנקודה זו בעניין הדישון, והשבוע אדבר על חומר הדברה אורגני העשוי משמן הנים).
אִמרה הודית שגורה היא "כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב".
עץ הנים הוא עץ האזדרכת ההודי. בהודו משתמשים בעץ בכל חלקיו: בעלים, בענפים, בשורשים, בקליפת העץ ובגלעין הפרי. ברפואה ההודית והמערבית הוא ידוע כשמן המסתורין עקב תכונותיו המרובות והמדהימות לריפוי עשרות סוגים של מחלות ובעיות עור כגון: פסוריאזיס, אקזמה, פריחות מסוגים שונים, אקנה ועוד. כמו כן הוא משמש כפאזה השומנית בנוסחאות טיפוליות הדורשות שמן נשא. שמן הנים הוא אנטי בקטריאלי ואנטיספטי, טעמו מריר במקצת והוא מיועד לשימוש חיצוני בלבד.
השמן עשיר בחומצות שומניות חיוניות בלתי רוויות. ברפואה האלטרנטיבית משמש לייצור מוצרים אנטיספטיים, תמציות נים נמצאות במשחות נגד כאבים, במשחות לטיפול במחלות זיהומיות בעור, במשחות שיניים טיפוליות ובמי פה לשטיפה וחיטוי (תערובת לצחצוח שיניים בנוסח הודי: שמן נים, ג'וניפר וציפורן ביחסים שווים. להרטיב מברשת שיניים, לטבול באדמת חוואר ולטפטף שתי טיפות מהתערובת הנ"ל ולצחצח).
הנים משמש את יצרני הקוסמטיקה כחומר מפעיל או כשמן נשא למוצרים האלה: מוצרים לשיער פגום ועדין, קרם ידיים, שמן עיסוי, מוצרים לטיפוח העור, מוצרים להגנה על עור השפתיים, מוצרים להזנת העור ושמירה על חיותו, ייצור סבונים, קרמים, שמפו נגד כינים ועוד עשרות מוצרים. השמן ניתן לשימוש ללא הגבלה בכל מוצר ושימוש קוסמטי.
בווטרינריה מערבבים שלוש כפות שמן נים בדלי מים, משמש לרחיצת הכלבים, החתולים והבהמות לצורך חיטוי והגנה מפני פשפשים, קרציות ופרעושים.
את שמן הנים מפיקים מכבישת חרצני הפירות. בחקלאות משמש השמן לדחיית חרקים מזיקים ולהדברת מחלות צמחים. השפעת השמן נמוגה במהירות, במיוחד בהשפעת קרני השמש. הוא מוצלח במיוחד מכיוון שאינו פוגע בציפורים ובחרקים המועילים, שעליהם אנחנו רוצים לשמור כדי שימשיכו במלאכת ההאבקה וההדברה הביולוגית, וכך יישמר האיזון בשדה.

השבוע המשכנו במלאכתנו במעבר בין החורף לקיץ, ונהנינו ממזג האוויר ההפכפך שהפעם חס עלינו והתקרר לו מעט. הערוגות שבהן היו אפונה, תרד, רוקט, חסה, תפוחי אדמה, פול ושום – כולן נקצרו, פיזרנו עליהן קומפוסט ותיחחנו אותן, ובהמשך השבוע נשתול בהן עגבניות ומלפפונים ונזרע זריעות קיץ. שמחנו מאוד לגלות שגידולי הקיץ כבר ממש מתחילים להבשיל – ביום שני קטפנו שני מלפפונים מקסימים ראשונים, העגבניות כבר מתעגלות ירקרקות על הצמחים, ואת הקישואים הראשונים תראו בסלים השבוע!

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים
כרובית
כרוב: סגול או ירוק
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים ראשונים!!! – זוקיני ירוק
בצל ירוק
סלרי עלים
צרור שמיר
שקית רוקט
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
ראש כרוב

ובסל הגדול תוספת של:
עוד כרובית
כרישה
צרור פטרוזיליה
צרור צנונים

ראש כרוב

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד. אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים, כדי להישאר פיכח עד סופה. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – עוד ועוד כרוב.
באירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים בחורף המקפיא, ולכן תפריט ליום מושלג כלל בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי מצוי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. בסין תמיד היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל. הסינים גם הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בימי הביניים נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת בחוגי האריסטוקרטיה. אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב.

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו לתבשילי "סטיר פריי", האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו כבוש כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע אולי מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla) וכמובן יש עוד רבים שלא הזכרנו כאן.

הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, קולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים האוריינטליים: באק צ'וי וטאט סוי. כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה כנראה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים פתוחים מעטים. הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, שם שנגזר מהצורה המוצלבת של פרחיהם. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מצד שני – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות בבלוטת התריס. מיץ כרוב הוא תרופה ידועה לאולקוס.
הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. כבישת כרוב משמרת מצוין את ויטמין C שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

  • טיפ-טיפה:
    כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!!
    עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
    כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
    גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
    השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
    אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב לא טעים במיוחד אבל בריא…
  • ושוב – תזכורת בעניין שינוי ביום החלוקה:
    בשבוע הבא, לרגל חג השבועות, נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
    … אז "כמעט שבוע" נעים לכולנו
    בת-עמי והצוות

    מתכונים

    סלט גזר וכרוב: מתכון מצוין לפיקניק אביבי –

    • המרכיבים:

    1 כרוב קטן (כ- 1/2 ק"ג)
    3 גזרים
    4 כפות שמן סויה או בוטנים
    2 שיני שום
    1 כפית מלח
    מיץ מ- 1/2 לימון
    2 כפות בוטנים מרוסקים
    1 כפית שמן שומשום

    • ההכנה:

    – חותכים את הכרוב לרצועות דקות.
    – מרסקים את הגזר על מגררת גסה.
    – מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק. מטגנים בו את שיני השום כדקה ומוציאים אותן מהמחבת.
    – מוסיפים את הכרוב והגזר ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין פריכים.
    – מעבירים את הירקות לקערה. מוסיפים את המלח ואת מיץ הלימון ומערבבים היטב.
    – לפני ההגשה ממש זורים את הבוטנים ומטפטפים שמן שומשום

    כרוב בקוקוס: מתכון הודי פשוט

    • המרכיבים:

    מעט שמן זית
    בצל גדול קצוץ
    שן שום קצוצה
    1/2 כפית חרדל טחון
    1/4 כפית כמון טחון
    1/4 כפית כורכום
    10 עלי כרוב חתוכים לרצועות דקות
    מעט צ'ילי (לפי הטעם)
    2 כפות קוקוס טחון

    • ההכנה:

    – מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב.
    – מוסיפים את השום והתבלינים.
    – מוסיפים את רצועות עלי הכרוב ואת הקוקוס.
    – מכסים ומבשלים על חום נמוך כ-5 דקות.
    – מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך ערבוב, עד שהכרוב מתרכך, כ-10 דקות.
    – אפשר להוסיף לשם גיוון קוביות טופו או עוף.

    סלט כרישה, סלרי ונבטים:

    • המרכיבים:

    4 כרישות בינוניות, החלק הלבן בלבד
    1 גבעול סלרי עלים
    1 חבילת נבטים
    5 כפות שמן זית
    2 כפות מיץ לימון טרי
    4 שיני שום כתושות
    2 כפות פטרוזיליה קצוצה
    מלח ופלפל לפי הטעם

    • ההכנה:

    – שוטפים את הכרישות היטב ופורסים לטבעות דקות.
    – קוצצים את גבעול הסלרי דק.
    – מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכרישה עד שהופכת שקופה, מוסיפים את הסלרי ומטגנים בבחישה עוד 2 דקות.
    – מוסיפים את הנבטים, השום ומיץ הלימון ומערבבים, מבשלים עוד דקה.
    – בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל.
    – מיד לפני תום הבישול מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים קלות.
    – מסירים מהאש ומגישים חם.

    מאפינס סלרי קישוא וגבינה:

    • המרכיבים:

    כף סלרי קצוץ
    1 קישוא קצוץ
    3/4 כוס גבינה מגורדת
    2 כוסות קמח
    4 כפיות אבקת אפייה
    1/4 כפית מלח
    1 ביצה שלוקה
    50 גר' חמאה מומסת
    1/2 כוס חלב

    • ההכנה:

    – מניחים בקערה את הסלרי, הקישוא והגבינה.
    – מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח בקערה אחרת. מוסיפים את הביצה, החמאה והחלב וטורפים במהירות.
    – מערבבים את שתי התערובות.
    – בעזרת כף יוצקים את התערובת שנוצרה לתוך תבניות מאפין.
    – אופים בחום גבוה של 200 למשך 15 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.