קיש ברוקולי

המרכיבים:
תחתית בצק לקיש
1 ק"ג ברוקולי
1 בצל קצוץ
2 שתי כפות חמאה
4 ביצים טרופות
¾ כוס שמנת
¼1 כוס חלב
מלח
פלפל שחור
¼ ק"ג גבינה צהובה חתוכה לפיסות גסות

אופן ההכנה:
1. לנקות את הברוקולי ולחתוך אותו לפרחיו.
2. לטגן קלות בחמאה את הבצל והברוקולי.
3. להניח את הירקות בתבנית על גבי הבצק.
4. לערבב בקערה נפרדת את הביצים, השמנת, החלב והתבלינים.
5. למזוג את התערובת על הירקות, ולהניח את פיסות הגבינה הצהובה למעלה.
6. לאפות בחום של 200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות, להמתין כ-10 דקות ולהגיש.

בתאבון!

עלי ח'ביזה #424, 4-6 בפברואר 2013, כ"ד-כ"ו בשבט תשע"ג

בתחילת השבוע הבא יחל חודש אדר, מקוים שיביא איתו שמחה וצחוק.

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה":

– "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש"ח למגילה

– "משלוחי מנות לדר" – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש"ח לחבילה

__________________________________

"כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו…"
(טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי

בתקופה האחרונה אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת באופן אישי כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה והקטיפים המשמחים לאחרונה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני שמונה שנים על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת, מוקדש באהבה לנטע שלי, שממש סמוך ללידתה, לפני שמונה שנים, הוא נכתב. מזל טוב, מתוקה שלי.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כרובית, ברוקולי, עגבניות, פלפל, גזר, פטרוזיליה שורש, מלפפון\שומר / קלרבי, פטרוזיליה, כרישה לארגזים קטנים  בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרוב, עלי ברוקולי, תפוחי אדמה, צנוניות.

יום רביעי: כרובית, כרוב, מלפפון, תפו"א, שומר, חסה, פול / אפונה, כוסברה/פטרוזיליה, גזר, עגבניות, צנונית לארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, ברוקולי, פלפל אדום, כרישה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________

מתכונים משפחתיים

סלט ברוקולי נא – מהבלוג "בצק אלים"

פטריות שיטאקי וכרוב – מתכון של טליה לוין

הרבה מתכוני כרובית מהפרוייקט "שותפות למטבח"

קולרבי אפוי מלא בעצמו – מהבלוג "טבעוניוות נהנות יותר"

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן

 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

עלון 88, 2/4 בינואר, 2006.

דרישת שלום מהאוניברסיטה

שלום לכולם. השבוע נפרדנו שוב מבת-עמי שחזרה לקליפורניה הרחוקה והשאירה אותנו לבד ומתגעגעים – עד הביקור הבא. אך אל דאגה, רוחה "שורה" על השדה בפועל, וגם, כמובן, בלב ובנפש. השבוע, באופן חד-פעמי – עד שבת-עמי תתמקם שוב בניכר – אכתוב את העלון אני, יוחאי – אח של בת-עמי במשרה מלאה, עובד חוביז'ה במשרה חלקית (יום א' – יום הכיף שלי!), וסטודנט באוניברסיטה העברית.
ולענייניו – בסוף השבוע הקודם חזר אלינו החורף לגיחה קצרה במלוא הכוח. בשדה נמדדו משקעים של מעל 60 מ"ל (- המד התמלא וויתר מזה לא יכל למדוד!) וזה באמת נהדר ומועיל. אבל, לצערנו, מטחי ברד שירדו ביום א' פגמו מעט בירקות העלים. הרוקט ובעיקר החסה ספגו פגיעות קשות ועל עלים החיצוניים שלהם זה נראה ממש כמו סימני כירסום של מזיקים, אבל אנחנו מקווים שבמהלך השבועיים-שלושה הקרובים הם יתאוששו ויצמיחו עלים חדשים ובריאים.
בתקופה הזו – גם בימים יבשים (שכמותם יש לנו יותר מדי השנה) – הטמפרטורות בשדה נמוכות וזה גורם לשדה "לקפוא" על ירקותיו כמעט, כך שהגידול שלהן איטי ביותר. לדוגמא, לכרוביים שבתקופות חמות יותר גידולם אורך חודשיים לוקח שלושה חודשים ואפילו יותר מזה בשביל להגיע לגודל משביע רצון.
אבל לנו יש סבלנות, ואנחנו מתאימים את עצמנו למזג האוויר, לכן השבוע ביצענו שתילות אחרונות בערוגות עד לפברואר הבא עלינו לטובה, ורק בסביבות ט"ו בשבט נוכל לחזור לשתול תוך זימזום "כך הולכים השותלים". על ידי עצירת השתילות כעת וגם על ידי בחירה של זנים מותאמים למזג האוויר אנחנו מבטיחים שבהמשך לא יפרחו הירקות בו-זמנית, ונוכל להינות מהבשלה הדרגתית של יבול.
 
בהמשך נספר לכם קצת על התפרחת הירוקה העסיסית המכונה ברוקולי. אך עוד לפני זה: חשבתי על רעיון מהפכני: למה שבני זוג לא יתנו זה לזה לקראת השנה האזרחית החדשה זרי ברוקולי עטופים בנייר צלופן מרשרש? תחשבו על זה – גם יפה וגם טעים ובריא!

בברכת שנה אזרחית טובה,
ושבוע נעים לכולכם,
אלון, בת-עמי, יוחאי וכל צוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
מלפפונים   –  השלמה
עגבניות – השלמה+ שלנו
בטטה
חסה רומית עלים
סלרי שורש – השלמה
רוקט
גזר
ברוקולי
כרובית
תפוזים
מנגולד
שומר – השלמה

 ובסל הגדול תוספת של
דלעת
אפונה
פטרוזיליה

 

"ראש העולם החופשי" ומלחמתו ב"זרוע הירקות"
בעלון קודם שכתבה בת-עמי על הברוקולי היא "גנבה" לי, למעשה, את רוב העובדות החשובות על הירק המשונה הזה. ובכל זאת אנסה לחדש מעט בעניינו של הירק הירקרק הזה, ואחזור על דבריה – בעיקר לטובת לקוחותינו החדשים.
בעת כהונתו הראשונה של ג'ורג' דבליו בוש האב, נשיאה בעבר של ארה"ב של אמריקה נתפס הנשיא בלשונו בעניין העדפותיו הקולינריות (מעשה אבות סימן לבנים). הנשיא הודה בפה מלא כי הוא לא ממש מחבב ברוקולי, וכתוצאה מהווידוי הנשיאותי צנחו מכירות הירק ברחבי ארה"ב. אך באמריקה כמו באמריקה – דברי הנשיא זכו לתגובה מהירה ויעילה של הלובי החקלאי של הברוקולי (כן, כנראה שיש דבר כזה…): מטען של כמה טונות ברוקולי נשלח לבית הלבן במחאה ירוקה על דברי העלבון הנשיאותיים.
מצער, אך ג'ורג' בוש אינו לבד בסלידתו מברוקולי. גם בטלוויזיה האמריקאית ניתן לא אחת ביטוי לרחשי לב –אנטיברוקוליים. לדוגמא: בפרק מיוחד של הסדרה "משפחת סימפסון" לכבוד "ליל כל הקדושים" שבק הומר חיים לכל חי אחרי שאכל מנת ברוקולי מצויירת (לא לדאוג – הומר קם לתחייה בפרק הבא) וכתוצאה מכך הכריז בטון ידעני ד"ר הוברט, רופא המשפחה של הסימפסונים, כי ברוקולי הוא אחד מן הצמחים הרעילים ביותר על פני כדור הארץ, ושאת רעילותו ניתן להסיק מטעמו הרע המשמש אמצעי אזהרה לבני אדם.
שנאת הברוקולי המוזרה הזו לא פגעה בנשיא אמריקני אחר – תומס ג'פרסון הידוע, שבמאי 1767 תעד ביומנו האישי ניסויי הכלאה שערך בין ברוקולי חסה, צנון וכרובית. ה"ברוקוליפוביה" גם לא מנעה את הצלחתם המסחררת של שני אחים מהגרים מאיטליה שתוך 8 שנים (בין 1922 ל- 1930) הפיצו ברחבי ארה"ב את הברוקולי וגרמו לאמריקאים רבים להתאהב בירוק הירוק המופלא הזה עד מעל לראש.
בכל מקרה, בימי חלדו אסף הברוקולי – בן גאה למשפחת הכרוביים/מצליבים – אוהבים רבים. יותר מ- 2500 שנה לפני שהאומה האמריקנית נולדה הוא בוית באסיה הקטנה, והחל מן המאה ה-8 לפנה"ס התפשט אל איי הים התיכון, עד שנחת בחופי איטליה באדיבותן של ספינות התפוצה האטרוסקית (עם יווני קדום). בחצי האי קיבל הברוקולי את שמו הלטיני הרשמי: Brassica oleracea, הנגזר מן המילה brachium שמשמעותה "יד" או "זרוע" וכך הפך לזרוע החזקה של הירקות. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר" (אם כי הברוקלי הרומאי היה שונה מעט מזה הנפוץ היום – הוא היה דל יותר, צבעו היה סגלגל ורק בבישול הוא היה מוריק).
ביבשת אירופה עצמה התעכבה תפוצת הברוקולי מעט. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י אשר נדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. כמו מספר אמריקאים בכירי דרג, גם הצרפתים, כך מסתבר באופן אירוני, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו" .

ובכן, הברוקלי הוא, למעשה, פיתוח חקלאי קדום של אב-הכרוב. בעקבות העדפותיהם המוזרות של דורות איכרים פותחו פרחי אב-הכרוב וגבעוליו והפכו לזר פרחי הבוסר המגושם שאנו מכנים ברוקולי. אתם מוזמנים לבוא לשדה עוד חודש חודשיים ולראות כיצד גבעולי הברוקולי שאנחנו משאירים בערוגה גובהים ומקשיחים וכיצד הפרחים פורחים –האמת, פריחה לא מרשימה במיוחד.
אבל מה זה משנה – מרכיבי הברוקולי הופכים אותו לא רק לירק עסיסי וטעים, אלא גם לירק מזין ובריא לעילא ולעילא. הוא עשיר בחומצה פולית, בסידן, במגנזיום, באבץ, באשלגן ובברזל – ממש מיכרה!  בגזרת הוויטמנים – הברוקולי מכיל ויטמין C, ויטמינים מסדרת B (B1, B2, B3, B6), והוא עשיר מאוד בויטמין A (קרי, בטא-קרוטנים).
ולמעלות האקזוטיות: הברוקולי מועיל למניעת סרטן בשל תרכובות האינדול (ElodnI) שבו, המגבירים את ייצור אינזים שמנטרל רעלנים שונים במזון. הברוקולי מכיל גם פיטו-כימיקלים מועילים ובהם סולפורפיין (Sulforaphane). בתנאי מעבדה נמצא גם שהחומר סולפורפן (Sulforaphane) המצוי בברוקולי מעכב התפתחות של גידולים של סרטן השד. בינתיים ישנם כבר מי שממהרים לפתח צורות חדשות של ברוקולי שיוכלו לספק את החומר הפעיל הזה, ומאז גילויו פותחו‬ ניצני ברוקולי, שלטענת המפתחים מספקים את הסולפורפן בריכוז גבוה פי 20 מאשר בברוקולי בוגר, המצוי בשווקים. לאחרונה גם נוסף החומר בשקיקי תה, לקראת החורף הקרב. אתם לעומת זאת תזכו לקבל מאתנו מנות טריות של סולופורפן אורגני תוצרת מחוביזה!
ובכן, פרט לחומרים בעלי יכולת מניעת סרטן וטיפול בו, הברוקולי מכיל סיבי פקטין – קבוצת פחמימות מורכבות לבנות וחסרות צורה – שמחקרים רבים מצאו כי צריכתם משפרת את היחס בין הכולסטרול הטוב (LDH) לכולסטרול הרע (LDL) בדם. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.
ופרט נוסף לידיעת הקורא אריאל שרון מהנגב הצפוני – הויטמינים שבברוקולי וחומרים נוגדי חמצון המצויים בו ומגנים על כלי הדם מתהליך טרשת העורקים מועילים במניעת שבץ.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים. אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר, הלחות תגרום לו להתקלקל!
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)
 מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
 יש לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.
 
מתכוני ברוקולי:

מרק ברוקולי מוקרם:
• המרכיבים (ל-6 מנות):
2 כפות חמאה לא מלוחה
1 בצל קצוץ דק
1 גזר פרוס דק
2 כפיות גרגרי חרדל
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1/2 ק"ג ברוקולי, קצוץ גס
3 כוסות מים
½ 1 כפיות מיץ לימון, או לפי הטעם
½ מיכל שמנת חמוצה 

• ההכנה :
– ממיסים את החמאה במחבת גדולה וכבדה. מטגנים תוך ערבוב את הבצל, הגזר וגרגרי החרדל. עד שהבצל מזהיב קלות.
– מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, לפי הטעם.
– מוסיפים את הברוקולי והמים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.
– מבשלים כ-20 דקות, עד שהברוקולי מתרכך.
– מעבדים למחית במעבד מזון ומעבירים למחבת גדולה אחרת.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ובפלפל, לפי הטעם.
– מוסיפים את השמנת, ומבשלים על אש נמוכה מבלי להביא לרתיחה.
– מגישים חם.

 

מרק ברוקולי דל קלוריות (לא מוקרם)
250 גרם ברוקולי קצוץ דק
תפוח אדמה בינוני חתוך לקוביות קטנות
4 כוסות ציר מרק עוף
4 שיני שום
כף שמן זית
מלח ופלפל שחור

• ההכנה :
– בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו.
– מוסיפים את השום, בוחשים מעט ומוסיפים את הברוקולי, תפוח האדמה וציר מרק העוף.
– מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים 20 דקות נוספות.
– בעזרת מיקסר יד מרסקים את כל תכולת המרק, עד שהוא הופך לעיסה חלקה למדי.
– מוסיפים את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט מבשלים 3 דקות נוספות ומגישים.
– בעת ההגשה מפזרים מעל שכבה נדיבה של פרמזן.

 

פסטה ברוטב ברוקולי וצנוברים:
• המרכיבים:
4 כוסות ברוקולי, פרחים בלבד
חבילת פסטה ספגיטיני
4 שיני שום
1/4 כוס צנוברים
1/4 כוס שמן זית
1 כף חומץ בן-יין לבן
1/2 כפית פלפל אדום גרוס
100 גרם גבינת גליל מפוררת
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם 

• ההכנה :
– מבשלים את פרחי הברוקולי בסיר גדול עם מים ומלח, בערך 6 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך.
– מעבירים את הפרחים למסננת ושומרים את המים.
– מבשלים את הפסטה באותם מים שבהם בושלו פרחי הברוקולי, לפי הוראות היצרן. מסננים את הפסטה ומחזירים לסיר.
– קוצצים את השום והצנוברים במעבד מזון, מוסיפים את הברוקולי, השמן, החומץ, הפלפל האדום וגבינת הגליל. מעבדים עד לקבלת מחית חלקה.
– יוצקים את הרוטב על הפסטה ומחממים בחום נמוך.
– מתבלים במלח ובפלפל שחור ומגישים חם עם גבינת פרמזן מגוררת בצד.

 

לביבות ברוקולי (לכבוד חנוכה שעבר)
1 חבילה ברוקולי קפוא
1 כוס קמח תופח
2 ביצים
2 שיני שום
אגוז מוסקט
1 כפית תערובת תבלינים לקציצות
מלח
פלפל שחור
פטרוזיליה קצוצה
3 כפות שמן זית לטיגון 

• ההכנה :
– מבשלים את הברוקלי במי מלח 15-20 דקות, עד שהוא מתרכך. מצננים ומועכים.
– מוסיפים את שאר המצרכים, למעט השמן, ומערבבים.
– מחממים מחבת עם שמן זית, צרים לביבות מהתערובת ומטגנים.

 

פשטידת ברוקולי דיאטטית
כחצי ק"ג ברוקולי
3 כפות מיונז קל
3 ביצים
3 כפות אבקת מרק פטריות
שום כתוש
מלח 

• ההכנה :
– מבשלים את הברוקולי עד שהוא מתרכך.
– מועכים, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. יוקים את התערובת לתבנית משומנת.
– אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס במשך 30-45 דקות, או עד שהפשטידה משחימה.

עלון 46 21-23 פברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את הארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

אני רוצה להתחיל את העלון הזה בברכת מזל טוב לבת-עמי וישראל על הולדת בתם , נטע.

בשבוע שעבר היתה אי הבנה ביני לבין יוחאי , שנמצא בארה"ב עם בת-עמי , לגבי כתיבת העלון השבועי ולכן לא קיבלתם את העלון של שבוע שעבר, עמכם הסליחה.

לפני שבועיים, להזכירכם, היה השבוע הגשום ביותר החורף הזה , ירד כ 120 מ"ל בשדה, ועשרה ימים לא יכולנו להכנס עם הרכבים לשדה בגלל הבוץ. בימים כאלו אנו נכנסים ברגל לשדה קוטפים ומוציאים את הארגזים ברגל ואורזים בסככה שלנו שנמצאת אצל בעלת השדה , ליאורה פוקר. בשבוע שעבר היה ממש בקרוב של האביב הקרב ובא, ולקראת סופו של השבוע הצלחנו להכנס לשדה עם המכוניות.

בימי הגשם שהיו לא יכולנו לעבוד וזכינו לימי מנוחה שייחלנו להם בעונת הקיץ ,למרות שהיה לנו הרבה מה לעשות בשדה , לשתול את השתילי החסות , הכרוביים והסלרי עלים כמוכן לעשב ולדלל את השתילים והזריעות שכבר הוכנסו לאדמה במשך החודשיים האחרונים.

בימים אלו אנו עסוקים בהכנת התוכניות לאביב , הזמנת והכנת שתילי קיץ כמו עגבניות , עגבניות צ'רי , חצילים ופלפלים שישתלו בעזרת השם בתחילת אפריל והכנת הערוגות לדלועים למיניהם. כמוכן אנו ממשיכים לשתול ולזרוע במרווחים של חודש את ירקות החורף , כדי שכל שבוע שנוכל לקטוף כל שבוע תוצרת טרייה מהשדה לשלוח לכם באותו יום שהירקות נקטפו.
עבודה השדה בתקופה זו מאוד אינטנסיבית ומתחלקת בעיקר בין שתילה, זריעה, עישוב, דילול וכמובן – קטיף. בשבוע זה יגיעו לתגבר אותנו עובדים נוספים (חברים טובים שנעתרו לבקשת העזרה) כדי להשלים את ימי העבודה שלא יכולנו לעבוד בגלל הגשם. שלא תבינו לא נכון, אנו מברכים ושמחים על כל טיפה וטיפה שיורדת גם אם זה מונע ממנו לעבוד בשדה. 

אני רוצה לבקש מאלו מכם שעוד לא מלאו את הסקר ושלחו אותו אלי, לעשות מאמץ קטן ולמלא את הסקר, זה מאוד חשוב לנו בתכנון עונות הגידול הבאות.

דבר נוסף, סוף החודש הגיע ואלו מכם שעוד לא שילמו את החשבון של חודש פברואר, אני רוצה להזכיר לכם לשלם, חשוב לנו מאוד שהחשבון ישולם עד סוף החודש ולא אחרי כדי שנוכל לשלם משכורות לעובדים וכמובן את ההוצאות השוטפות. מי מכם שלא יודע את מצב החשבון שלו יכול להתקשר איתי במייל או בטלפון ואני אעדכן אתכם.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
בטטה
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
כרישה – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנוניות
תפוז – זן ניו הול חדש
סלק אדום 
ובסל הגדול תוספת של
בצל ירוק
שמיר
רוקט

 

"כל המשפחות המאושרות
דומות זו לזו…"
   (טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי
מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

 

מתכונים:

קיש ברוקולי וגבינה צהובה
• המרכיבים:
½ ק"ג ברוקולי
1 בצל יבש חתוך 
2 שתי כפות חמאה
בצק לקיש
4 ביצים טרופות
¾ כוס שמנת
1 ¼ כוס חלב
מלח ופלפל
¼ ק"ג גבינה צהובה חתוכה לפיסות גסות

• הכנה:
לנקות את הברוקולי ולחתוך אותו לפרחיו.
לטגן קלות בחמאה את הבצל והברוקולי.
להניח את הירקות בתבנית (על גבי הבצק).
לערבב את הביצים, השמנת, החלב והתבלינים.
למזוג את התערובת על הירקות, ולהניח את פיסות הגבינה הצהובה למעלה.
לאפות בחום של 200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות.
לחכות 10 דקות ולהגיש.
 
מרק כרובית
• המרכיבים:
1 ליטר חלב
50 גרם קשיו טבעי, לא קלוי ולא מומלח, טחון דק
1 כפית חמאה
2 כוסות מים
כרובית במשקל רבע קילו בערך, רחוצה, מופרדת לפרחים, וכל פרח חתוך לקוביות קטנות
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפיות כוסברה טריה קצוצה דק

• הכנה:
לשים בסיר את החלב, המים, קוביות הכרובית ואגוזי הקשיו הטחונים.
להביא לרתיחה.
להנמיך את הלהבה ולבשל כ – 15-20 דקות.
לרסק את תכולת הסיר לתערובת חלקה ללא גושים.
להוסיף סוכר ומלח.
להביא שנית לרתיחה, וכשרותח – להוסיף את החמאה.
להגיש תוך תיבול בפלפל שחור גרוס טרי ובעלי כוסברה קצוצים דק. 

 

כרוב ניצנים מוקפץ ברוטב יוגורט
• המרכיבים:
½ ק"ג כרוב ניצנים.
1 כף שמן זית
1 גביע יוגורט
מלח ופלפל שחור
שן שום קצוצה
כ- 10 עלי נענע קצוצים
גבעולי פטרוזיליה, כוסברה או עירית, לפי הטעם.

• הכנה:
לבשל את כרוב הניצנים עד שהוא כמעט רך ולסנן את המים.
בינתיים מכינים את הרוטב: לערבב היטב את כל החומרים, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
לחמם מעט שמן בווק ולזרוק פנימה את הכרוב (ניתן לחתוך את הירק לשניים).
להקפיץ את הכרוב במשך כמה דקות – עד שהוא מקבלת גוון חרוך.
להוסיף מלח ופלפל.
להוריד מהאש ולהגיש עם הרוטב. 

 

סלט כרוב ואננס מתוך האתר "וואלה אוכל"
• המרכיבים:
1 קופסת אננס או מוטב אננס טרי.
½ כרוב לבן
כף מיונז
קמצוץ מלח

• הכנה:
לחתוך את הפרי לקוביות.
לקצוץ את הכרוב לרצועות דקות.
לערבב היטב, להוסיף כף מיונז ולערבב שוב.
להוסיף קמצוץ מלח וטיפ-טיפ סוכר, ושוב לערבב.
להניח במקרר לזמן מה, ולהגיש.  
טיפ-טיפ סוכר

עלון 44, 31 בינואר, 2 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

איים של קיץ

השבוע נהנינו כולנו מכמה ימי קיץ יפיפיים באמצע החורף. הבוץ בשדה התמעט והלך למרות שמתחת לפני השטח נותרה האדמה הרוויה במי הגשמים לחה. הכרוביים – ובמיוחד הברוקולי – "הרביצו קפיצה" מרשימה כאות לשביעות הרצון שלהם מהחמימות הבלתי צפויה. גם אנחנו, העובדים, שמחנו במזג האוויר והפגנו את שמחתנו במעבר לעבודה לחולצות קצרות ובחבישת כיסויי ראש! אך למרות מזג האוויר (ואולי בגללו) נפלו אלון ואמיר למשכב, כל אחד בתורו. אלון טוען שעל פי תצפיותיו המלומדות השפעת הזו פגעה בזכרים בלבד, ובכל מקרה, ואם באלונים ובאמירים נפלה שפעת… באו בדחיפות לסייע לנו שני עובדים חדשים: דרור, אח של אלון, ולימור. ברוכים הבאים!
על הברוקולי תוכלו לקרוא בהמשך, ובינתיים – כמו בשבוע שעבר, גם השבוע מכיל הסל תפוח-אדמה "סתוי": בישראל גדל תפוח האדמה בשני מחזורים: "גידול אביבי" שנאסף באביב, ו"גידול סתוי" שנשתל בסתיו. תפוח האדמה שבסל שלנו הוא מזן "שרלוט" – הוא לא גדול מאוד, יש לו קליפה דקה וטעם משובח, והוא טוב במיוחד לאפיה בתנור. לשווקים בארץ מגיעים תפוחי אדמה שכדי להקל על הוצאתם מהאדמה גודלו באדמה ענייה – לרוב חול, ו"זכו" משום כך למנה הגונה של דישון. סוזנה שעבדה איתנו בשנה שעברה טענה שתפוחי האדמה שלנו טעימים הרבה יותר מאלו שבשוק בזכות האדמה הכבדה בה הם גדלים, למרות שאנחנו כמעט לא מדשנים אותם. הפעם אנחנו גאים במיוחד ביבול שלנו אחרי שבחודשים האחרונים נאבקנו בפטריית הכמשון שפגעה מעט בעלווה שלו (זו הפטרייה שגרמה בסוף המאה ה-19 ל"רעב הגדול" באירלנד).
בשונה מהיבול בגידול האביבי של שנה שעברה שנאסף במזג אוויר חם, הפעם אנחנו לא מוציאים את כל היבול בבת אחת. הקרירות היחסית מאפשרת לנו להוציא את היבול לאט לאט, לפי הצורך בכל שבוע, כמו שעשינו ביבולי הבטטות. כך אנחנו נותנים ליבול זמן נוסף לגדול, ובינתיים, גם אם עלוות הצמחים סובלת, האדמה שומרת היטב על הפרי כמו מקרר טבעי.
השבוע אנחנו עושים שינוי קל בכתיבת העלון: בת-עמי הנמצאת בשלבי הריון אחרונים לוקחת חופשה. לא לדאוג, היא השאירה לנו מורשת כתובה שתשמש אותנו בשבועות הקרובים, כך שעדיין נוכל להנות מכתיבתה. את העדכונים השבועיים מהשדה יכתוב במקומה יוחאי, אח של בת-עמי.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי, יוחאי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי – זן מרתון
חסה ערבית – השלמה
פלפל אדום השלמה
שמיר  – השלמה
תפוח אדמה – שלנו
תרד מזן בלומסדייל
צנוניות – השלמה
עלי חרדל
תפוזים
פומליות

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית קנדיד
פטרוזיליה
כרוב סיני  ובסל הגדול תוספת של
סלק אדום
מיקס – עלים צעירים לסלט
כרובית 

 

דני'לה, תאכל את הברוקולי…
מאבקים בין אמהות פולניות וילדיהן על שאלת האוכל הם כבר מיתולוגיה עתיקה בתרבות הישראלית, ותמיד מעניין להיווכח כי גם הקיצוניות השניה של הענין לא מוצלחת, ושגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא נטש לבסוף את הברוקולי האהוב.
הרומאים הם אכן בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי, בניגוד לאחיהם הכרוב והכרובית. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו  האטרוסקים את משפחת הכרוביים, וכשהגיעו לאיטליה הביאו איתם את הזרעים. האטרוסקים הם בני עם קדום, (הם כינו עצמם בשם רסנה (Rásna, Rasenna) אך מוכרים בשם שנתנו להם הרומאים: "אטרוסקים") שהגיע מאיזור אסיה הקטנה וישב באזורים המרכזיים באיטליה: חבלים טוסקנה ואומבריה. הדבר היה כמה מאות שנים לפני שאיטליה נכבשה על ידי הרומים. עולמם התרבותי של האטרוסקים נשאר לוט בערפל, אין עליהם כל מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו, כמו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום. מאיטליה הגיע הברוקולי גם לאנגליה ולצרפת, כנראה במאות ה16-17, אך שם הוא לא נחל הצלחה, וזכה לעיקומי אף…
למרות שאנחנו מבחינים ביניהם בקלות, מבחינה בוטנית הברוקולי והכרובית שייכים לקבוצה די גדולה של ירקות ממשפחת הכרוביים/חרדלים/מצליבים (שמות נרדפים לאותה המשפחה) שכל האחים בה קרויים brassica oleracea. בקבוצה זו נמצאים, למשל: הכרוב, הכרוב הסיני, הכרובית, הקולורבי, כרוב הניצנים, הקייל והקולרדז. כדי להבדיל את הברוקולי מהשאר יש לו תוספת קטנה: var. italica. כך שמסתבר שלפעמים, למרות שלנו במבט מהחוץ נראה כי הברוקולי הכרוב והכרובית שונים לחלוטין, יש ביניהם דמיון בוטני עד כמעט זהות.
מצד שני, שני ירקות אחרים שמשוייכים לברוקולי חולקים עימו פחות קרבה משפחתית: אחד מהם הוא ברוקולי ראב (broccoli raab) או רפיני, ירק ידוע בבישול איטלקי, הוא צאצא של עשב בר ממשפחת המצליבים, בעל עלים ירוקים עדינים ותפרחות קטנות בהרבה משל הברוקולי. למען האמת, הירק-עשב הזה לא מייצר ראשים אלא יותר קבצי פרחים, שנאכלים עם העלים והגבעולים העדינים. טעמו חרדלי משהו, ולמרות שהוא אכן שייך, כמו הברוקולי,  למשפחת המצליבים, (המונה למעלה מ-3000 זנים…) הוא קרוב יותר מבחינת אילן היוחסין לחרדל וללפת. הירק השני שמקושר לברוקולי, בעיקר כנראה בשל בצורה החיצונית, הוא האספרגוס, אך בינו ובין הברוקולי אין כל קשר בוטני. עם זאת, בשל הדמיון החיצוני והמרקם הדומה משהו, אפשר בהחלט להשתמש ב"מקלוני" הברוקולי (הגבעולים המעובים של ראש הפרח) כמו באספרגוס.
אז כעת, כדי להשלים את ההסבר צריך לומר כי הברוקולי הוא בעצם פיתוח של כרוב, שהגיע להתחלת פריחה. אנחנו למעשה אוכלים את הפרחים הלא-פתוחים והצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה.
ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר שהפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז (בד"כ ברוקולי כהה יותר=יותר בטא קרוטן), בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). וכן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.
אך מלבד הערך התזונתי, מתברר בשנים האחרונות כי לברוקולי יש חשיבות רפואית משמעותית. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים. ולבסוף – כבר זמן ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע מניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן השד. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי סרטן השד. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשמוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. במקביל נמצא שיתכן ולחומר השפעה גם על תאי סרטן המעי הגס.
אז נכון שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא?  (אני מכינה את עצמי לקראת האמהות הקרבה… )

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
 
מתכוני ברוקולי:
סלט ברוקולי, גבינת פטה וגזר ברוטב תפוזים (מאתר פריגת)
• המרכיבים
½ ק"ג ברוקולי טרי
5 בצלים בינוניים קלופים
3 בצלים סגולים קלופים
מלח
קוביה גדולה של גבינת פטה
כוס צנוברים
קוביות קרח
לרוטב: 2 כפות חרדל
2 כפות תרכיז תפוזים/אשכולית אדומה
2 תפוזים טריים
כוס שמן זית / שמן אגוזים 

• ההכנה
 מרתיחים סיר גדול עם מי מלח. מכינים מסננת ומי קרח.
 פורסים את הגזר והבצל, קולפים מעט את גבעולי הברוקולי, מרחיקים את הפרוסה התחתונה ופורסים דק. את התפרחות מפרידים לפרחים קטנים.
 במים הרותחים מבשלים את הברוקולי חצי דקה ואז מוסיפים את הבצל והגזר. מבשלים הכל יחד חצי דקה נוספת.
 מסננים ומטילים למי קרח. מסננים שוב.
 להכנת הרוטב מערבבים את החרדל ותרכיז פרי הדר, מגרדים מעט קליפת תפוז מעל. סוחטים את מיץ התפוזים ומוסיפים אותו ואת השמן בהדרגה, תוך ערבוב.
 מפוררים את הפטה ומערבבים בעדינות עם הירקות, יוצקים את הרוטב,ומערבבים
  מעבירים לכלי הגשה. קולים מעט מהצנוברים ובוזקים מעל.

 

סלט ברוקולי, תפודים וחומוס בתחמיץ לימון וטרגון (מאתר טבע הבריאות – אתר הנתורופתיה הישראלי)
• המרכיבים
500 גרם תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות‏
‏2 כפות יין לבן יבש‏
‏2 כפות טרגון טרי קצוץ‏
‏500 גרם תפרחת ברוקולי‏
כוס גרגירי חומוס מבושלים
כוס יוגורט 0% שומן‏
כף חומץ יין אדום
כפית חרדל
חצי כפית שום כתוש
מלח ופלפל 

• ההכנה
 מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים רק עד שיתרככו . מסננים ומקפיצים ביין הלבן ובטרגון . מתבלים במלח ובפלפל . ‏
 מאדים את תפרחות הברוקולי (או מבשלים במעט מים) רק עד שיתרככו . מעבירים מיד למסננת, ומצננים תחת מי ברז ‏קרים. מסננים שוב, ומערבבים עם החומוס.
 מוסיפים יוגורט, מיץ לימון, חומץ יין אדום, חרדל ושום. מתבלים במעט ‏מלח ופלפל
 מעבירים את תערובת הברוקולי לקערה גדולה, ומוסיפים את תפוחי האדמה. מערבבים יחד.
 מגישים פושר או ‏בטמפרטורת החדר .‏
אפשר להגיש את הסלט עם בגט פריך, כמנה עיקרית. ניתן להכין את ‏הסלט יום לפני ההגשה, אך הוא יאבד משהו מצבעוניותו ומרעננותו. ‏

 

קרפ ברוקולי (מאתר מתכונים.נט)
• המרכיבים
750 גרם ברוקולי
מלח לפי הטעם, למי הבישול של הברוקולי
3 כפות קמח רגיל
2 ביצים גדולות
רבע כוס חלב
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית שמן
שמנת חמוצה בכמות הרצויה לכם 

• ההכנה
 ממלאים מים בסיר רחב, ממליחים קלות, מביאים לרתיחה חזקה, ומכניסים לתוכם את תפרחות הברוקולי. מבשלים עד לריכוך מוחלט.
 מוציאים למסננת, מנקזים את המים, מועכים את הברוקולי במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. 
 מערבבים היטב בקערה את הקמח והביצים עד שיש בלילה אחידה וללא גושים. מוסיפים את החלב, מערבבים, ומוסיפים את מחית הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל
 מחממים מעט שמן במחבת בינונית, על אש בינונית, עד שהשמן חם מאד
 יוצקים למחבת חצי מצקת מהתערובת, ומנענעים אותה מיד כדי שהתערובת תתפשט על פני כל שטח המחבת, מניחים להיטגן כ 2-3 דקות, עד שהתחתית מזהיבה, ובעזרת מרית, הופכים את הקרפ לצד השני, למשך 2-3 דקות נוספות
 כשמוציאים את הקרפ מהמחבת, רצוי לשים אותו בכלי מכוסה ולשמור במקום חמים עד שנגמור לטגן את כל הקרפים, שלא יתקרר. זה לא טעים קר. ‏
 מוציאים לצלחת הגשה יפה, מורחים על הקרפ בנדיבות שמנת חמוצה, ומקפלים ל-2, לצורת חצי סהר, או ל-4, לצורת משולש. מגישים חם

 

פסטה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי (מתוך האתר האיטלקי של ג'אקומו)
• המרכיבים
1 חבילה פסטה קונכיות
250 גרם ברוקולי
½ ק"ג עגבניות טריות מרוסקות
6 נתחי אנשובי משומר
1 בצל יבש חתוך לטבעות
2-3 שיני שום פרוסות דק
חופן עלי בזיליקום קצוצים דק
מלח ופלפל שחור
3 כפות שמן זית 

• ההכנה
 מבשלים את הברוקולי במי מלח רותחים במשך 10 דקות.
 מחממים במחבת חצי מכמות שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא שקוף.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת המלח והפלפל ומבשלים כ-20 דקות.
 במחבת אחרת מחממים את שארית שמן הזית ומטגנים בו את השום עד שמתחיל להשחים.
 מוסיפים את האנשובי או השינקן ומטגנים עד שהאנשובי מתחיל להתפורר.
 מוסיפים את השמן והאנשובי למחבת עם העגבניות, מוסיפים גם את הברוקולי המבושל וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה.
 שופכים על הפסטה שבושלה זה עתה ומגישים מייד.