עלון 207 28-30 ביולי 2008, כ"ה-כ"ז תמוז תשס"ח

בורא פרי האדממה

כמדי יולי כבר ארבע שנים הארגזים מתברכים במנות של אדממה – פולי סויה ירוקים וטריים. בפעם הראשונה כתבתי הסבר מפורט עליה ואחר כך מדי שנה הפניתי את המתעניינים, אבל השנה החלטנו שהגיע הזמן להקדיש לה שוב עלון משלה, לשפץ ולעדכן את המידע מאז ולהציג בפניכם בכבוד הראוי לה את הגברת אדממה.

לפני ארבע שנים כשהתחלנו לשים אותה בארגזים היא גם היתה רק בתחילת דרכה הישראלית. אני הכרתי אותה מפרק א' שלי בארה"ב וכעצלנית מטבח התאהבתי בה מיד. כל כך פשוטה להכנה ומצויינת לזלול. כשחיפשתי אז וגם אחר כך מתכונים בעברית מצאתי תמיד רק את הוראות ההכנה הפשוטות – חליטה במים רותחים כמה דקות והמלחה לפי הטעם. אלא שמסתבר שעם הזמן נוצר כאן שגעון לא קטן של נשנוש אדממה, אפשר להשיג אותה קפואה בקלות במרכולים והיא כנראה חטיף מקובל בבארים ליד הבירה כך הבנתי, למרות בורותי האימהית בטרנדים של חיי הלילה). כשחיפשתי מתכונים בשבוע שעבר גיליתי שלל התחכמויות וגורמה בלשון התנ"ך מארץ הקודש למאכל האסיאתי החביב הזה. אכן מ-ה-פ-כ-ה. וטוב שכך.

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, (פירוש המילה היפנית הוא: שעועיות על ענפים) והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו.

היא גדלה על שיחים יפיפיים ירוקים, בגובה כחצי מטר, דומה מאוד לשעועית שיח. בשנים הראשונות קטפנו את התרמילים אחד אחד, כמו אפונה או שעועית, עד שיום אחד בשנה שעברה סיפר לנו סווט כי בתאילנד מוכרים בשווקים את האדממה על ענפיה: תרמילי הסויה גדלים בדרך כלל במבנה מרוכז של אשכולות בחלקו התחתון של הצמח, זה יתרון גדול המקל על הקטיף: פשוט עוקרים את הצמח כולו מן האדמה, גוזמים בזריזות את העלים העליונים ונשארים עם גבעול הצמח ועליו אשכולות התרמילים. וכך אתם מקבלים מושג לאן מחוברת האדממה ויכולים לבצע בבית קטיף עצמי ישר מן הצמח…

כבר בתחילת פרסומה נחשבה הסויה כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
אדממה – המתנה שלנו אליכם בתקופה הזו – פולי סויה ירוקים טריים, חלוטים קלות במים. חטיף קל וטבעי. % 95 מצריכת האדממה בעולם מתרחשת ביפן וכל פאב יפני שמכבד את עצמו מגיש קערת אדממה ליד הבירה או הסאקה.
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

עם הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות". פולי הסויה עשירים בויטמין C, ויטמין E ,סידן, נוגדי-חימצון וסיבים מסיסים. ניתן להעצים את איכות החלבון כאשר משלבים סויה עם דגנים (חיטה, שבולת שועל, קינואה, אורז וכו'). נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון בריא, נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. אחרי הכל, מיליארד סינים לא טועים!
למשל – ציטוט מקרי מתוך כתבה בYnet על 10 המזונות שעושים הכי טוב לגוף ולנפש בקיץ:
כמות חלבון הסויה הגבוהה באדממה (25 גרם בכוס) מסייעת לכבד להיות פעיל יותר בפינוי הכולסטרול הרע (LDL) ולאיזון רמתו בדם. האדממה מכיל איזופלבונים (נוגדי חמצון) המסייעים עם לאיזון ההורמונלי הנשי. חלבון הסויה נחשב יעיל גם נגד סרטן הפרוסטטה ובמניעת בעיות לב. האדממה דל בקלוריות ובעל תכולה גבוהה של חומצה פולית שטובה לכולם, במיוחד לנשים הרות. יש בו כמות נדיבה של סיבים תזונתיים, סידן ומגנזיום, שילוב מנצח לבניה ולשמירה על מסת עצם חזקה.

בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
סברה הפוכה בדיוק מעדיפה את האדממה על פני מצורי הסויה המעובדים – מכיוון שהאדממה מוגש כמעט בצורתו הטבעית לגמרי, ואינו עובר תהליכי עיבוד (ו"איבוד"..) כאלו ואחרים כמו: ייבוש, קלייה, בישול, טיגון, תוספי מלח וחומרי שימור/צבע נשמרים ערכיו המקוריים (בעיקר ויטמינים מסיסי מים) והחלבון בו זמין יותר לגוף.

ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים. וכמו ישראלית מפצחת גרעינים משחר ילדותי, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו ה נ א ה ג ד ו ל ה ו א ט י ת

איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

אפשר להוסיף קצת טעמים: ב"טמפל בר" בסינמה סיטי השף/יועץ צחי בוקששתר שידרג את הפולים הירוקים והוסיף אגוזי מלך, מלח גס, מעט שמן וזעתר.
השף אורי לוי מ"אינגריד" ממליץ להגיש לאחר חליטה של שלוש דקות עם תיבול עדין של מלח פלפל. למי שרוצה לגוון ניתן לטבל גם בסויה עם ג'ינג'ר קצוץ ומעט דבש, או לחלופין בתיבול ים תיכוני של שמן זית, שום קצוץ ובלסאמי או לימון סחוט טרי.

שבוע טוב ומאוזן, לא טוטאלי, לא מוחלט ולגמרי בערך,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, עגבניות, עגבניות צ'רי, נענע, מלון, פטרוזיליה, חסה, עירית, שעועית תאילנדית, בצל יבש, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: אדממה, מנגולד, דלורית

יום רביעי: קישואים, מלון, נענע, פטרוזיליה, שעועית תאילנדית, עגבניות, עירית, עגבניות צ'רי, מנגולד, חסה, חצילים (רק לקטנים), אדממה-סויה ירוקה
ובסל הגדול תוספת של: תפו"א, דלורית, בצל יבש, פקוס + מלפפון

מתכוני אדממה גורמה (היו עוד בשבוע שעבר):

רביולי, קבב, מרק ופירה מהבלוג של ציון

אדממה בצ’ילי ולימון

עלון 169, 17-19 בספטמבר, ה'-ז' תשרי (עלון ראשון לשנת) התשס"ח

שינויים במשלוחים:

  • בשבוע שלפני חג הסוכות יוקדם משלוח יום רביעי ויתבצע ביום שלישי, 25 בספטמבר.
  • בחג הסוכות, בשבוע הראשון של אוקטובר, אנחנו לוקחים הפסקה במשלוחים, והם יחודשו לאחר החג.

יום פתוח בח'ביזה:

  • ביום שלישי בחול המועד סוכות, 2 באוקטובר, יתקיים, כמנהג המסורת, היום הפתוח של ח'ביזה. השעות הן 10:00-15:00. אנחנו מקוים שגם בת-עמי תגיע, הישר משדה התעופה. כולכם מוזמנים מאוד לפגוש ולהיפגש, לסייר, לטעום ולנשום.

שלום שלום ושנה טובה ומבורכת לכולנו,

השיחה הראשונה של אלון ושלי בשנה החדשה היתה אופטימית ומלאת תקוה. אני מצידי מלאת געגועים לשדה, לאנשים, לירקות ולדבר הנוסף הזה, החמקמק, שעושה את ח'ביזה למה שהיא עבורי, מקום מיוחד ומשמעותי, אי של טוב וחסד בתוך העולם המבולבל, העמוס והלפעמים קשה שלנו. אלון מצידו מנסה להעביר לי כמה שיותר במדויק ובצורה חיה את אויר השדה. הוא מתאר בפרוטרוט איך הכל נראה, כאבא גאה הוא מתעכב לשבח גידולים שנבטו היטב או שמתפתחים כהלכה, ולהביע צער סלחני כלפי אלו שלא עלו יפה, מונה את המלאכות הרבות שנעשות השבוע בחלקה ומסביר למה בחר בדרך זו או אחרת לפתור בעיה מסוימת. מה שעושה אותי, כמובן, למגועגעת כפליים. וכשתאריך הביקור מתקרב, קשה לי לחכות עוד יותר.

עוד מעט ממש, בעוד שבועיים וקצת, יספק לי היום הפתוח תירוץ להגיע הישר משדה התעופה לשדה שלנו, להריח את הריחות, להזין עיני במראות, לפגוש שוב את העובדים שאני מכירה ומוקירה וגם את אלה שהצטרפו בינתיים, ולנעוץ שיני בעגבנית תמר עסיסית (מאלה שסגרנו להם את המים ביולי) או בפלפל של סוף עונה. תאמינו לי, אין הרבה דברים טובים מיום סתו שטוף שמש אצלינו בחלקה. בואו לנסות בעצמכם, אני מבטיחה שלא תתאכזבו.

השבוע עשינו נסיון ראשון לקטוף בטטות. מדובר על המחזור שנשתל ביוני, ומתחיל להבשיל עכשיו. בדרך כלל אנחנו מנסים לקטוף כדי לראות מה המצב ולהחליט האם הגיעה הנערה לפירקה. המילה "קטיף" היא אולי מטעה בהקשר של בטטות. הבטטה היא שורש הגדל עמוק באדמה ואנחנו יותר "חופרים" אותה החוצה ולא ממש קוטפים. בחפירה הראשונית שבוצעה השבוע גילינו שעוד כדאי לחכות: בקרקעית כל צמח יש אמנם כמה בטטות גדולות, אך לצידן גם כאלה שרק התחילו להתפתח ויהנו מעוד שבועיים סבלניים באדמה. החלטנו שנמתין בינתיים. הבטטות המוכנות, שהגיעעו לגודל הרצוי, לא יסבלו משהותן באדמה, כל זמן שהאדמה לא מגיעה לטמפרטורות נמוכות מדי (אצלנו בשדה זה קורה רק לקראת ינואר-פברואר) הן יכולות להישמר בקרקע במצב טוב, בדיוק כאילו נקטפו ואוחסנו במחסן יבש ואפל.

לעומתן, הסויה הירוקה, האדממה, בהחלט הגיעה לפירקה ואנחנו קוטפים ממנה במרץ ובשמחה ותגלו אותה בסלים. למי שרוצה לקרוא מידע ולמצוא מתכונים יש כאן. ועוד מתכון או שניים יש כאן. קטיף קטניות הוא תמיד שמחה רבה, אבל גם עבודה רבה מאוד. דמיינו לעצמכם ישיבה שפופה או רכינה נמוכה מעל שיח עמוס בתרמילים ירוקים הנתלשים אחד אחד לאורך ערוגה של 100 מטרים הנדמית כ1000… קלטתם את הרעיון. מדובר במלאכה רפטטיבית, עדינה ואינסופית. אלון כבר חשב על גיוס זמני של עובדים נוספים לקטיף מרוכז של האדממה. אבל, למזלנו הטוב, זכינו בעובד חכם ומנוסה, סווט, שלימד אותנו כיצד לקטוף אדממה בקלות ובחן, את התוצאות תגלו בארגזים. אז ככה: תרמילי הסויה גדלים במבנה מרוכז של אשכולות בחלקו התחתון של הצמח, זה יתרון גדול המקל על הקטיף, פשוט עוקרים את הצמח כולו מן האדמה, גוזמים בזריזות את העלים העליונים ונשארים עם גבעול הצמח ועליו אשכולות התרמילים. בחישוב זריז מצאנו כי כשני אשכולות הם הכמות הרצויה לארגזים, וכך אנחנו יכולים לקטוף את הכמות הנדרשת על פי מספר הצמחים, בלי שנזדקק להערכות לא מדוייקות של משקל.

השבוע בסלים גם מככב פרי הספגטי, קיבצתי מתכונים עבורו בסוף העלון, ותוכלו לקרוא עליו בעלון עתיק מלפני שלוש שנים כמעט, כאן.

בערוגות השכנות, לצד הקטיפים הממשיכים ומתחילים, נקלטות יפה שתילות הסתו הראשונות: הכרובית, שנהנתה מ"סל קליטה" בצורת רשת צל בשבוע הראשון, הברוקולי והכרובים שנהנים מהמטרה של מתזים המצננים אותם בחום של שלהי הקיץ. גם הזרעים שנטמנו באדמה נובטים יפה: בין השאר כבר מציצים רוקט, שמיר וכוסברה, סלק, לפת ואפונה סינית. ח'ביזה כבר מורכבת מקהילה של כ-250 לקוחות יציבים, ואנחנו זורעים ושותלים חלקות משמעותיות. בשבועיים הללו של מחזור שתילות וזריעות ראשון של סתו כבר התמלאו להם בזריזות כשלושה וחצי-כמעט ארבעה דונמים. אח, המראה הזה של חלקות צעירות העושות את צעדיהן הראשונים הוא תמיד מרחיב את הנפש.

העונה הזו של סוף קיץ היא תקופה של מלאכות מגוונות משלוש פנים: מצד אחד אנחנו עוסקים במרץ בקטיפים אינטנסיביים של סוף קיץ: פלפלים, במיה, עגבניות, חצילים, מלונים, דלעות, שעועית תאילנדית ועוד ועוד. לצד הקטיפים מהערוגות המניבות ממתינות הערוגות שכבר סיימו את תפקידן וצריכות לעבור ניקוי ארגון וסידור מחדש כדי להכינן לשתילות וזריעות חדשות, או לחילופין, גידולים מטייבים ומנוחה. וכצלע שלישית נמצאות הערוגות שכבר נוקו או נחו והן מוכנות לשתילות וזריעות חדשות, ולמלאכות המתלוות להתחלות חדשות: דילול נביטות צפופות, עישובים בחלקות של צמחים צעירים וכדומה. נעים לעבור את ההתחלפות הזו, האחיזה הזו בעבר, ומצד שני, ההתקדמות לעתיד, דוקא בתקופה הזו של חגי תשרי, יחד עם לוח השנה, המחדש ומתחדש גם הוא.

שנה חדשה היא תמיד גם כר פורה לחלומות ודמיונות מה יהיה השנה, מה נעשה בה, איך נחדש, ולאן אנחנו רוצים להגיע. אני ביליתי את תחילת השנה הזו בשבוע לימודים אינטנסיבי במטע-כרם-פרדס משולב וייחודי, שגרם לי להתרגשות רבה וחלומות מתוקים בהקיץ על עתידה של ח'ביזה. מדובר בחלקת קרקע שהיתה שייכת למדריך החקלאי לענייני פירות ומטעים של מחוז סונומה בקליפורניה. כדי ללמוד על מידת התאמתם של זנים שונים ופירות שונים לאקלים, לקרקע ולסביבה המקומית, הוא התנסה בעצמו ושתל למעלה ממאה זנים שונים של עצי פרי ושיחי מאכל. סיור במטע מוביל מיד למסע חושני של טעימות המשכר ביופיו, ריחותיו וטעמיו: תפוחים, ענבים, אגסים, שזיפים, משמשים, אפרסקים, נקטרינות, מנדרינות, קיוי, אפרסמונים, שסק, תאנים, רימון, אוכמניות ופטל, מכל אחד מהם יש נציגות לכמות נכבדה של זנים שונים (למשל, מעל ל-50 סוגי ענבי מאכל), שתולים בערבוביה מקסימה ומפתיעה.

הפירות השונים מבשילים במועדים שונים: ראשון מגיע השסק, אחריו האפרסקים והשזיפים, כל אלה כבר היו הסטוריה כשאני הייתי שם בשבוע שעבר. העונה הזאת היא עונת השיא של התפוחים והאגסים, וגם, כמובן, הענבים לסוגיהם השונים (חלקם מקדימים להבשיל והסתיימו, ואחרים עוד ממתינים על הגפנים לעליית רמת הסוכר שתביא להבשלתם. האפרסמונים והקיוי כבר מתעגלים על העצים או המטפס המשתרג (בהתאמה), אך יש להם עוד זמן מה עד להבשלתם. גם המנדרינות נותנות את ריחן אך לא מוכנות עדיין. בהליכה רגועה של ערביים בכרם קשה להפסיק לדגום את הזנים השונים, מגורענים ונטולי גרעינים, מתוקים עד רמת סירופ מחליא משהו, מחביאים בתוכם טעמים טרופיים או חמצמצות עדינה. תצוגה מדהימה של רבגוניות ועושר חקלאי.

אני, כמובן, חשבתי הרבה על ח'ביזה, וכמה מתאים מטע-כרם-פרדס שכזה לצורת גידול כשלנו, בה מתחלפים בסל זנים וסוגים שונים של פירות, בזה אחר זה, ומספקים לחברי הקהילה אפשרות ליהנות ממגוון יפיפה ומרגש של יבולים מתוקים מתנובת עצים שיחים ומטפסים. לכבוד השנה החדשה אני מזמינה אתכם להצטרף אלי ולחלום על חלקת גן העדן הרב-שנתית העתידית של ח'ביזה, אולי קצת יותר בנטיה לאיזור ההר, לשם מנת הקור הדרושה, אולי בלוויית עצי אגוז ושקד ואפילו כמה זיתים… הכל מותר בחלומות, וכמו שאנחנו בח'ביזה כבר יודעים, חלומות, גם אם הם נראים משוגעים ומוגזמים בעיני אחרים, לפעמים גם מתגשמים.

שנת התגשמות חלומות ואומץ לחלום חלומות נוספים,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות תמר , תפו"א – השלמה , בטטות – יבול ראשון מהשדה , נענע , בצל ירוק , פרי הספגטי – לבשל במים או לאפות בתנור עד שהוא מתרכך , להוציא את הפנים עם מזלג להתכין רוטב כמו של ספגטי או לתבל בשמן מלח ופלפל ובתאבון , חצילים , קישואים , במיה אדומה , תירס , פולי סויה – (אדממה) – להפריד מהגבעול לבשל כ 5 דקולת במים עם מלח , עד שהתרמילים מתחילים להיפתח קצת ולאכול את הפנים בלי התרמילים.

ובסל הגדול תוספת של:

פלפל אדום , שעועית תאילנדית או לוביה , בזיליקום

יום רביעי:

עגבניות תמר , תפו"א – השלמה , בטטות – השלמה , נענע , בצל ירוק , פלפל אדום , חצילים , שעועית ירוקה , חסה , תירס , פולי סויה – (אדממה) – להפריד מהגבעול לבשל כ 5 דקולת במים עם מלח , עד שהתרמילים מתחילים להיפתח קצת ולאכול את הפנים בלי התרמילים.

ובסל הגדול תוספת של:

קישואים , במיה אדומה , בזיליקום

מתכונים לשנה החדשה:

אדממה מוקפצים עם חזה אווז מעושן, ירקות שורש ועגבניות טריות – מתכון של איילת אור, שפית מסעדת OM, מאתר MSN
http://food.msn.co.il/msnFood/News/Consumer/200610/2006100316342.htm

פרי הספגטי עם חציל פרסלד של ג'וליה צ'יילדס, מהפינה של פיליס גלזר באתר Ynet
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3409145,00.html

ומבלוג-מתכונים חביב שמצאתי של בשלנית בשם שרון: בטטות אפויות בצ'ילי מתוק – מתכון של אסתי דולב-דז'ובסקי
http://improvcook.blogspot.com/2004/09/blog-post_16.html

ממרח בטטות וטחינה, מאתר "טבע הריפוי" החביב עלי:
http://naturemed.co.il/hc/spr/spr_22.html

עלון 162, 30 ביולי – 1 באוגוסט 2007, ט"ו-י"ז באב תשס”ז.

ימים טובים

בנוסעי אתמול, יום שני, באזור ירושלים הבחנתי בבסטות פרחים רבות שהוצבו להן בנקודות מפתח שונות – צמתים ומרכזי קניות. העובדה הזו מעט בלבלה וערערה אותי. התכסתי זיעה קרה. רעדתי בדאגה: האם יום שישי היום? ולאן חמקו להם ארבע ימי חיים? או שמא דמיינתי לי את סוף השבוע האחרון!? (גפילטעפיש בבית ההורים). רגע לפני שעצרתי בצד הכביש להסדיר את הנשימה נזכרתי שט"ו באב היום – שבשנים האחרונות הפך ל"יום האהבה" או לחילופין ל"ולנטיין העברי" – בעקבות אי אלו פעולות שיווקיות ופרסומיות נמרצות.
אבל, כידוע, גם קופירייטר נזקק לאיזה בדל מציאות כדי לבנות עליו קמפיין. זה נמצא לקופיקייטר שלי "חג האהבה" במשנה האחרונה של מסכת תענית, שהיא, לטעמי, אחד הקטעים הסיפוריים היפים ביותר בכל מסכתות המשנה כולן (לרוב פרוטוקול משפטי די יבש ו"מקצועי"):
אמר רבן שמעון בן גמליאל: לא היו ימים טובים לישראל כחמשה עשר באב וכיום הכפורים שבהן בנות ירושלם יוצאות בכלי לבן שאולין שלא לבייש את מי שאין לו כל הכלים טעונין טבילה, ובנות ירושלים יוצאות וחולות בכרמים. ומה היו אומרות? – "בחור שא נא עיניך וראה מה אתה בורר לך, 'אל תתן עיניך בנוי תן עיניך במשפחה' (משלי ל"א), 'שקר החן והבל היופי אשה יראת ה' היא תתהלל' ואומר 'תנו לה מפרי ידיה ויהללוה בשערים מעשיה' וכן הוא אומר (שיר ג') 'צאינה וראינה בנות ציון במלך שלמה בעטרה שעטרה לו אמו ביום חתונתו וביום שמחת לבו'" 'ביום חתונתו' – זו מתן תורה, 'וביום שמחת לבו' – זה בנין בית המקדש שיבנה במהרה בימינו אמן (מסכת תענית, פרק ד', משנה ח').

איזה כיף לפתוח בתיאור המקסים הזה את העלון השבוע, אחרי שבשבוע שעבר שתקנו קצת בגלל תשעה באב. וכמה יפה לקרוא על "השוויון האופנתי" שהונהג באירוע השידוכים הישראלי המקורי, העומד בסתירה חדה כל כך לבסטות זרי הפרחים מנקרי העיניים שבעולמנו הקפיטליסטי המתושווק עד זרה.
אנחנו בחוביזה לא לבשנו אמנם בגדי לבן שאולים, אבל ביום שני בהחלט יצאנו לנו לשדה בנים ובנות ו… עשינו מה שאנחנו עושים בכל יום שני, ובעצם כמעט בכל יום בשבועות האחרונים – קטיף!
בימי החורף אנחנו מחלקים את ימי העבודה לשני סוגים מובחנים מאוד: ימי שדה (ראשון, שלישי, חמישי ושישי) וימי קטיף (שני ורביעי). עד לא מזמן, בתחילת יולי, עוד עסקנו בימי השדה לא מעט בדישון, בזריעה ובשתילה, וגם, כמובן, בחיפויים, בהתקנת הצללה ובעוד מיני מלאכות שכאלו, שמהותן התאמת השדה לתנאי העונה החמה. מי שיבוא לראות (אתם מוזמנים!) יראה שהשדה שלנו מחופה כרגע ומלא ציליות כמו שלא היה מעולם.
אבל כל זה עבר, תודה לאל. ומזה כשלושה שבועות העשייה הקיצית הזו ברובה המוחלט כבר מאחורינו ובמקומה אנחנו נהנים, כאמור, גם ב'ימי השדה' מעשיה אחרת, כיפית הרבה יותר – זו של הקטיף. השפע הוא כל כך גדול עד שאי אפשר להספיק לקטוף את כל הירק ביום הקטיף עצמו, הן מטעמי זמן-עבודה והן בשל הסיבה הפשוטה שהירקות מבשילים בקצב מוגבר ולא רק פעמיים בשבוע. לכן גם ימי השדה מוקדשים לקטיף של דלורית, מלפפונים, עגבניות וכל שאר החבר'ה שממלאים השבוע את הסל שלכם (למעשה, השבוע הסל הוא כמעט על טהרת ירקות החוביזה ורק תפוח האדמה הוא השלמה, כי אותו אנחנו לא מגדלים השנה).
עד כאן באשר להתעצמות הקטיף בקיץ. וכעת נעבור לברך חברה חדשה שמצטרפת השבוע לסל שלנו:

ברוכה הבאה לסויה הירוקה!

מדובר בנגלה ראשונה של הסויה הירוקה, הידועה בכינויה – אדממה. לקוחותינו הוותיקים וודאי זוכרים שגם בשנים קודמות שלחנו לכם מהירוק הזה, שמומלץ פשוט לחלוט עשר דקות במים חמים ולטרוף כחטיף (תחילף בריאותי מעולה לגרעיני החמניות הפופולאריים). ולמי שלא מכיר מצ"ב קישור לדברים שבת-עמי כתבה: http://chubeza.com/newsletter/?cat=53.
הסויה היא קטנית והיא גדלה אצלנו בשיחים קטנים שגובהם המרבי הוא כחצי מטר ושמזכירים מאוד את אלו של השעועית הירוקה. אלון סיפר לי שמסתבר שכמו שלשעועית זן מתפס שמגיע לגובה של כשני מטרים, גם הסויה עשויה להגיע לגובה כזה. אז איך מגיעים לכאלו תוצאות? מנסים לשפר תנאים. הנגלה שאנחנו קוטפים השבוע נזרעה בחודש אפריל. לדברי רפי המדריך החקלאי שמלווה אותנו במקצועיות ובנאמנות מהיום הראשון, סויה ניתנת לזריעה גם ביוני. אבל אנחנו התעכבנו לנו קצת בהשגת עוד זרעי סויה ולכן רק בתחילת יולי זרענו נגלה נוספת בחלקה החדשה. הזרעים האלו נבטו מצוין ובינתיים הם צומחים באופן משביע רצון, אבל נחיה ונראה לאלו תוצאות נגיע איתם…

בצער לא-רב וביגון לא-קודר, כמאמר המשורר, אני מודיע בזאת על הפסקה בפעילות פינת "פרשת השבוע בירוק" ועל החלפתה לרגל שנת השמיטה הקרבה ובאה עלינו לטובה בפינה חדשה: "שמיטה כשרה" (אני מודע לפופולאריות העצומה שלה זכתה הפינה המופסקת, אבל בשל אילוצי אורך וחשש מהרעלת מסורת נאלץ לוותר עליה לעת עתה). הרצון שלנו הוא להעשיר קצת את הידע שלנו ושלכם ביסודות השמיטה, בהלכותיה ובמגמותיה הרוחניות (ממש בגדול. למעוניינים ישנה ספרות ענפה בעניין), ובעיקר – להסביר את ההתארגנות שלנו בשדה לקראתה.

"שמיטה כשרה"
נתחיל בהתחלה. במקרא מצטווים בני ישראל על השמיטה בשני מקומות שמהם בהמשך יצאו כל ההלכות השונות. הראשון כבר בהר סיני:
"וידבר ה' אל משה בהר סיני לאמר: דבר אל בני ישראל ואמרת אלהם כי תבאו אל הארץ אשר אני נתן לכם ושבתה הארץ שבת לה': שש שנים תזרע שדך ושש שנים תזמר כרמך ואספת את תבואתה: ובשנה השביעת שבת שבתון יהיה לארץ שבת לה' שדך לא תזרע וכרמך לא תזמר: את ספיח קצירך לא תקצור ואת ענבי נזירך לא תבצר שנת שבתון יהיה לארץ: והיתה שבת הארץ לכם לאכלה לך ולעבדך ולאמתך ולשכירך ולתושבך הגרים עמך: ולבהמתך ולחיה אשר בארצך תהיה כל תבואתה לאכל" (ויקרא, כ"ה, א'-ז').
המקום השני שבו מצטווים בני ישראל הוא בתוך דברי משה בספר דברים, לקראת הכניסה לארץ:
"מקץ שבע שנים תעשה שמטה: וזה דבר השמטה שמוט כל בעל משה ידו אשר ישה ברעהו לא יגש את רעהו ואת אחיו כי קרא שמטה לה': את הנכרי תגש ואשר יהיה לך את אחיך תשמט ידך" (דברים, י"ט, א'-ג').
כבר במבט ראשון, ניתן לראות ששני המקורות שונים מאוד באופיים. המקור הראשון הוא חקלאי ו"טבעי". ישנו בו דגש על מנוחת הארץ, על שביתת האדמה עצמה ועל איסור לביצוע פעולות חקלאיות שונות. המקור השני, לעומת זאת, הוא חברתי וכלכלי יותר ובו באופן מתומצת ביותר ישונו ציווי על שמיטת חובות ואיסור נגישתם.
ההבדל העמוק הזה עשוי להביא לסברה כי מדובר בשני עניינים שונים בתכלית שהוצמדו זה לזה באופן מגושם ולא מוצדק, אך בראיה הרמוניסטית והוליסטית יותר שני ההיבטים האלו של השמיטה למעשה משלימים זה את זה. ההפנמה של השמיטה כצו האל שבבעלותו ארץ ומלואה גוררת צניעות וענווה מצד המאמין. הפועל היוצא באופן מעשי של הפנמה זו הוא אי-הפעלת כח כלפי אדמתו, אפילו יהה זה כח יוצר חיובי (כבר בספר בראשית מצטווה אדם הראשון "לעובדה ולשומרה" לגבי האדמה), וכן אי-הפעלת כח כלפי "רעהו". כך גם ראו זאת חכמים שמבטם על המקרא היה כוללני ואחדותי, ועל כך בפעם הבאה.

השבוע בסל

יום שני

עגבניות , מלפפונים + פקוסים , פלפל אדום , חסה , בזיליקום , תירס , דלורית , קישואים , עגבניות צ'רי , שעועית תאילנדית , תפו"א – השלמה

ובסל הגדול תוספת של

חצילים , מלון , במיה אדומה

יום רביעי

עגבניות , מלפפונים – שלנו + השלמה , פלפל אדום , חסה , בזיליקום , תירס ,ענבים – מזן מוסקט , קישואים , עגבניות צ'רי , שעועית תאילנדית או במיה אדומה , תפו"א – השלמה

ובסל הגדול תוספת של

חצילים , מלון , פולי סויה ירוקים – "אדממה"

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 112, 3-5 ביולי 2006

הצל שלי ואני…

מזה כמה שבועות שחברי בישראל מתלוננים בפני על החום הנורא. בשבוע הבא אנחנו מגיעים לביקור בארץ, וכבר הספיקו להזהיר אותנו ולהפחיד אותנו שנתכונן למעלות חום שהן פשוט זוועה. בשדה זה אומר עבודה משעה מוקדמת בבוקר, לבוש קל ומאוורר מחד, אך מגן ומצל מאידך והמון המון שתיה. אני מדברת כמובן על העובדים האנושיים בשדה, אך בעצם גם על הדיירים הנייחים שבו – הצמחים שלנו. בימים כאלה ההשקיה חשובה ביותר ומתבצעת בקפדנות. חשוב גם לשמור על השדה נקי כמה שאפשר מעשבים, שעלולים להתחרות עם הירקות שלנו על משאבי המים היקרים. אבל, כידוע לנו, שתיה לבדה לא מספיקה, ובשבועות האחרונים עשינו מבצעים נחוצים מאוד של כיסוי הירקות ברשתות צל מסוגים שונים. השבוע אני מזמינה אתכם לצאת איתי למרדף אחרי הצל של עצמנו, ושל הירקות שלנו:

בביקור בשדה בשבוע האחרון יתגלו (יתכסו…) לעיניכם ערוגת חסות ובצל ירוק אחת שמכוסה ברשת ציפורים כפולה, שמספקת, להערכתנו, כ-20% צל (ולמדנו שזה לא מספיק ולכן-) ערוגת חסות שניה מכוסה ברשת צל 40%. בגידולים נמוכים, כמו אלו, אנחנו נועצים באדמה קשתות מתכת, ועליהן נפרסת הרשת, קרוב יחסית לצמחים. כך נוצרת מעין מנהרת רשת נמוכה, שאותה אנחנו מרימים כדי לקטוף את העלים הרעננים. 

 העגבניות הן גבוהות, ואנחנו רוצים להיות מסוגלים להכנס ולצאת בקלות מהרשת כדי שנוכל לקטוף אותן מדי שבוע. לכן להן החלטנו להקים מאהל: על ראשי הבזנט"ים המשמשים להדלייה הנחנו בקבוקים חתוכים, ובשתי הערוגות שמשני צידי כל ערוגת עגבניות נעצנו עמודי הדליה נוספים. (בערוגת הצ'רי התמזל מזלנו: מימינה לוביה ומשמאלה שעועית, וכך לא נזקקנו לתקוע עמודים נוספים, ופשוט השתמשנו בעמודי ההדליה שלהם). רשת צל של 40% נפרסה מעל כל ערוגת עגבניות: מעמודי ההדליה שבצד אחד לעמודי ההדליה שבצד השני, כשהיא מורמת לגובה מעל העגבניות, בעזרת הבקבוקים הזכורים לטוב. ממש כמו אוהל. כל זאת מדובר כמובן בעגבניות ההדליה שלנו. עגבניות השיח נותרו עד עתה חשופות, אבל הזמנו רשת צל נוספת כדי לכסות גם אותן, משום שהחום הכבד גורם לשיחים להיפתח, וכך נחשפות העגבניות לקרינה ועלולות לחטוף מכות שמש. השבוע התחילו להאדים עגבניות ראשונות מעגבניות ההדליה, הצ'רי, התמר והשיח (5656). זה מחזה יפה ומשמח: ערוגות של שיחים מתפרעים, מטפסים או משתרעים, מתחילים להיות מנוקדים בנקודות אדומות, ולאט לאט מתמלאים בהמון גומות חן שמחייכות אלינו מבין הג'ונגלים הירוקים.

ערוגות הפלפל והקישואים מקבלות יחס מיוחד ושונה: בקיץ הזה הן לובשות לבן. מדובר במשהו כמו בד סינטטי (חומר דומה לחומר ממנו עשויים מגבונים לחים), קל מאוד, שנפרס על הערוגות בלי צורך בתמיכת שלד מלמטה. הבד מונח בעצם היישר על הצמחים, בשפה המקצועית קוראים לזה: "כיסוי צף". חיכינו עד ששיחי הפלפלים יגדלו לגודל נאה, והם החלו כבר לפרוח פרחים ראשונים כשכיסינו אותם בבד (ששמו "אגריל"). עכשיו הם כבר מתגנדרים בפירות ירוקים ועסיסיים. דרושים להם עוד כשלושה שבועות כדי להסמיק ולקבל צבע. אצל הקישואים המצב הפוך: הם היו מכוסים בבד הלבן עד כה, וכשיתחילו לפרוח דוקא נסיר מהם את הבד.

למה ההבדל? גם בירקות, כמו אצל אנשים, מתאים הביטוי: "חנוך לירק על פי דרכו". לכל ירק יש את הסיפור שלו ואת דרכו הייחודית להגיע להנבת פירות. ולפני שנמשיך בסיפור על הירקות שלנו, אנסה להסביר קצת בכמה מילים (פשוטות, אני מקוה) על פריחה ופירות: הכל מתחיל בפרח. בפרח הזכרי מצוי המאבק, ובו נוצרת האבקה, המקבילה לתאי הזרע אצלינו. בואו נלווה את גרגרי האבקה הזכריים במסעם: גרגרי האבקה עושים את דרכם מהמאבק (שם הם נוצרו), לכיוון הצלקת הנקבית. הם יכולים לעוף על כנפי הרוח, להתלוות לחרקים: פרפרים, דבורים או ציפורים, להתקדם על אצבעות אנשים שנגעו בפרח, או לשוט במים. כך או כך, הם מתכוונים להגיע לצלקת הנקבית, לנבוט בה ולהצמיח נחשונים: צינורות דקיקים, איתם ירדו דרך עמוד העלי לשחלה, בה יפגשו את הביציות ויפרו אותן. ההפריה גורמת לחנטת הפירות. כאן מסתיים תפקידם של הפרחים: הם מתחילים להתנוון: עלי הכותרת שלהם מתייבשים ונושרים, ובמקומם מתפתחות חנטות: פירות קטנטנים.

זה הסיפור הכללי, ומכאן לחברים הספציפים שלנו. הקישואים זקוקים להגנה בשלבים המוקדמים, מפני השמש היוקדת ומפני וירוסים שונים שמועברים על ידי חרקים ועלולים לתקוף אותם. אבל בשלב הפריחה מוכרחים להוריד מהם את הכיסוי, כדי שהמאביקים שלהם, חרקים למיניהם, יוכלו לעוף מפרח לפרח, לאסוף אבקה מהזכרים ולפזר אותה בצלקות הנקבות. לפעמים אנשים שמגדלים קישואים או דלעות בגינה בית עירוני נתקלים בתופעה של פריחה משגעת שמסתיימת בפרחים נבולים, ללא כל פרי. התופעה הזו קשורה בדרך כלל לחוסר בחרקים בעיר. מכיוון שהקישואים (וגם הדלעות) זקוקים לחרקים כדי להגיע להפריה, אם אין בגינה מספיק מאביקים מעופפים, גם הפרח היפה ביותר ישאר עקר. כיסוי בד על הצמח ימנע מהמאביקים לעופף מאחד לשני ולהאביק את הפרחים, ולכן אנחנו מוכרחים להוריד את הבד כשמתחילה הפריחה. בעונה הזו אנחנו משתדלים להתגונן בפני הוירוסים על ידי זריעת זנים עמידים יותר שמתאימים לעונה החמה. השבוע זרענו מחזור קישואים נוסף, מזן כזה.

אבל לפלפלים ולעגבניות סיפור שונה: הם מואבקים בהאבקה עצמית, כלומר, גרגרי האבקה עוברים מהמאבק לצלקת ללא כל התערבות חיצונית, ולכן אנחנו יכולים להשאיר עליהם את הרשת או הבד הלבן ללא חשש שנפגע בהפרית הפרחים. חנטת עגבניות משתפרת מאוד בדרך כלל על ידי ניעור הפרחים. בשדה פתוח זה קורה באופן טבעי על ידי חרקים ורוח, בחממות או בתי צמיחה עושים זאת בדרך כלל על ידי הכנסת כוורת של דבורי בר (בומבוס) שמסתובבות בין הצמחים ומנערות את הפרחים (אולי על זה נאמר: "לך חפש מי ינענע אותך"…). כפי שאתם מבינים, הרשתות מצלות על העגבניות רק מלמעלה, ולכן "חרקי הנענוע" יכולים עדיין להכנס כרצונם מצדי הערוגות. וטוב שכך, כי העגבניות שלנו ממש זקוקות להגנה שרשת הצל מספקת להן. פרחי העגבניה רגישים לחום גבוה, וחנטת הפירות נפגעת מאוד כשהטמפרטורות עולות על 35 מעלות. נראה כי העסק יכול להשתבש בשלבים שונים של החנטה: מירידה בייצור האבקה ובחיוניותה, בעיות בשחרור האבקה ובנביטתה בצלקת, האטה בהתארכות הנחשון ועד להתנוונות ביציות. לפני שכיסינו אותן יכולנו לראות באופן בולט אחוז ניכר של פרחים שהתייבשו בלי שחנטו – כלומר שלא יצא מהם פרי, לאחר הכיסוי נראה כי הצמחים מרגישים הרבה יותר טוב, הפרחים מחזיקים מעמד וחונטים בהצלחה.

ועוד מעדכוני השבועות האחרונים: שתלנו עוד מחזור של בטטות, זרענו זריעות נוספות של תירס, במיה, וכאמור, קישואים מזן המתאים לעונה. הצטרפה לערוגות גם עוד חסה ערבית (מהזן "נגה", זהו זן החסה היחידי שמחזיק מעמד יפה בקיץ הישראלי, וגם הוא, רק תחת רשת צל). עוד שני מצטרפים לשדה ראויים לברכת "ברוך הבא "ו"ברוך השב": הבא הוא יונתן, חבר של יאיר (צוות חוביזה מחזור א'…) שמגיע יום בשבוע לעזור בשדה כדי להכיר את החקלאות האורגנית ולחוות את עבודת השדה. והשב אלינו הוא אודי, תלמיד תיכון ירושלמי, שעבד איתנו גם בקיץ שעבר ואנחנו שמחים מאוד על חזרתו לתגבור הכוחות בימי הקטיף. לשניכם תודה ותקוות להמשך עבודה פוריה יחד.

בשבועות האחרונים הצטרפו לסלים ירקות חדשים: שעועית ירוקה, חצילים והשבוע גם אדממה. למי ששואל: "אדמ-מַה?" אומר במילה וחצי שמדובר בפולי סויה ירוקים. בדומה לאפונה ירוקה, פול ירוק וכדומה, גם הסויה מופיעה בגרסה טריה, בתרמילים שמנמנים וירוקים, לצד הגרסה היבשה, המוכרת יותר. בשנה שעברה בתקופה הזו כתבתי עלון על האדממה, לקראת השבוע העליתי את העלון ההוא לאתר, ואני מצרפת את הקישור למי שרוצה לקרוא: http://chubeza.com/newsletter/?m=200507

אז השבוע נפרד בברכה ותקוה לפריחות שיהיו לא רק יפות אלא גם מניבות פרי, ובמילות עידוד להתגברות על חום הקיץ, שעוד לא מתחיל אפילו לחשוב להיפרד מאיתנו…

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

 

 

השבוע – תודה לשגית ומתכוני אדממה:

(מי שמבקש הסברים להכנת אדממה ומתכונים נוספים- יוכל למצוא אותם בעלון 67 בקישור לעיל)

סלט קיצי וקריר מקינואה ושות' – מתכון של לקוחה שלנו, שגית לב:

  • המרכיבים:

כוס קינואה
פטרוזיליה לפי הטעם
כוסברה לפי הטעם
מיץ מ1-3 לימונים
שום כתוש
צנוברים
מלח לתיבול

  • אופן ההכנה:
  1. משרים כוס קינואה יבשה במים למשך שעה בערך.
  2. מבשלים את הקינואה בשתי כוסות מים עם קצת מלח עד שהקינואה רכה אבל לא דייסתית.
  3. שוטפים במסננת תחת הברז ומחכים שתצטנן.
  4. קוצצים דק דק פטרוזיליה וכוסברה ומוסיפים לקינואה.
  5. סוחטים לימונים (עניין של טעם. מי שאוהב חמוץ ומרענן, 3 לימונים הולכים טוב).
  6. מוסיפים שום כתוש.
  7. קולים צנוברים במחבת יבשה ומוסיפים לסלט.
  8. טועמים, ואם צריך מתבלים בעוד מלח.

קישואים בתנור – שוב, באדיבות שגית:

והנה מתכון שעשיתי עם הקישואים הצבעוניים והמופלאים שהתקבלו השבוע:
שטפתי, חתכתי לאורך לרבעים, ערבבתי עם מלח גס, שמיר ושמן זית והופ לתנור ב 180 מעלות. מוציאים כשמשחים.
מעדן קל פשוט וקיצי ובוודאי מסתדר טוב עם יוגורט.

 

אדממה צלויים, מתוך: http://www.recipegoldmine.com/

  • המרכיבים:

2 כפיות שמן זית או שמן צמחי
1/4 כפית בזיל יבש קצוץ
1/2 כפית אבקת צ'ילי
1/4 כפית מלח
1/4 כפית כמון טחון
1/8 כפית פפריקה
1/8 כפית פלפל שחור
250-300 גרם אדממה, קלופים

  • אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל180 מעלות
  2. בקערה קטנה מערבבים את השמן והתבלינים
  3. שופכים את התערובת מעל פולי הסויה ומערבבים כדי לכסות היטב
  4. מפזרים את הפולים בשכבה אחת בתבנית אפיה נמוכה
  5. אופים, ללא מכסה, 12-15 דקות, מערבבים פעם-פעמיים, עד שהפולים מתחילים לקבל גוון חום
  6. מגישים חם כתוספת או קר כחטיף

פילאף אדממה (אורז ואדממה), מתוך: http://www.recipetips.com/

  • המרכיבים:

2 כפות שמן צמחי
בצל
עגבניה (אפשר להחליף בכוס עגבניה+מיץ משימורים)
כוס אורז לא מבושל, לבן או מלא
3 כוסות ציר מרק ו/או מיץ עגבניות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כוס פולי אדממה טריים, קלופים
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הבצל והעגבניה, שומרים את המיץ מהעגבניה
  2. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל, תוך ערבוב, במשך כמה דקות.
  3. מוסיפים את האורז ומערבבים כדי לכסות אותו בשמן. מבשלים 5 דקות.
  4. מוסיפים את הציר ומיץ מהעגבניות (סה"כ 3 כוסות נוזלים), פטרוזיליה, כפית וחצי מלח, ומבשלים 15 דקות (35 דקות אם משתמשים באורז מלא)
  5. מוסיפים את האדממה ומבשלים עד שהם רכים, כ-10 דקות
  6. מתקנים תיבול, מגישים חם

עלון 67 18/20 ביולי 2005

30 שניות על… – חלק א'

השבוע אנחנו שולחים לכם הפתעה בארגזים- סויה! ירוקה וטריה בתרמילים שמזכירים (לי) קצת פול מצרי, אבל בטעם של פולי הסויה. חלק מכם נהנו ממנה כבר בשבוע שעבר, וכולכם תוכלו להנות ממנה בתקופה הקרובה. קשה לנו להעריך במשך כמה זמן נוכל לקטוף משתי ערוגות ה"אדממה" (EDMAME שמם של פולי הסויה בארה"ב) שזרועות בשדה, משום שזו הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים אותו, אז תהנו מכל רגע.
לכבוד הסויה  החלטתי שאכתוב כמה מילים על הנדסה גנטית, אבל "30 שניות על" לא מספיקות לנושא המורכב הזה, אז החלטתי לעשות זאת בשני חלקים, האחד השבוע והשני בעלון הבא.
קודם כל –  הסבר – למה סויה היא אסוציאציה להנדסה גנטית? 60% משמן הסויה המיוצר בעולם כיום מוצאו בסויה מהונדסת. בדרך כלל זוהי סויה שהונדסה לעמידות בפני קוטלי עשבים, כדי לאפשר הדברת עשבים בריסוס חומרים בלי להדביר את צמחי הסויה עצמם. כמובן שהסויה שלנו גדלה מזרעים נקיים מהנדסה גנטית. בחקלאות אורגנית יש איסור בלתי מתפשר להשתמש בזרעים מהונדסים גנטית, ועל הסיבה לכך אנסה לכתוב השבוע ובשבוע הבא.
מה היא הנדסה גנטית?
הנדסה גנטית (GMO, GE) היא הפעולה של לקיחת גן מאורגניזם אחד והעברתו לאורגניזם אחר במטרה לשנות תכונות מסוימות באורגניזם הראשון. זהו שינוי מהותי בדרך בה התרבו אורגניזמים שיוצר למעשה סוגים חדשים של אורגניזמים אשר לא מוכרים לטבע. מבחינה טכנולוגית הנדסה גנטית, נושא מרתק מאין כמותו, האפשריות בו אינן מוגבלות וניתן בטווח הרחוק ליצור בעצם אורגניזמים אידיאליים שיניבו יבול רב ואיכותי, יהיו עמידים למחלות ומזיקים, יקלטו חנקן מהאוויר ולא יזדקקו לדישון, יהיו עמידים לחום וקור ועוד כהנה וכהנה. עד כאן נראית טכנולוגיה זו כמבטיחה פתרון מושלם לכל הבעיות. זוהי טכנולוגיה מרתקת בעלת אפשריות כמעט בלתי מוגבלות מחד, מאידך רמת הסיכונים גבוהה לא פחות ולכן חשוב שיתפתח בנושא דיון ציבורי שלא משאיר אותו בידי המדענים בלבד.
חברות העוסקות בהנדסה גנטית טוענות לעיתים קרובות כי הנדסה גנטית הנה רק הרחבה של שיטות הטיפוח המסורתיות. טענה זו מטעה מכיוון שהשבחה מסורתית מוגבלת למחסומים טבעיים המונעים מעבר גנים בין אורגניזמים רחוקים. בטבע העברת גנים בין חולדה לכותנה או בין דג לתות שדה או תירס וחיידק ה-BT אינן אפשריים. הנדסה גנטית פועלת באופן שונה ומאפשרת מעבר גנים בין אורגניזמים שונים שלא הייתה מתקיימת בטבע. יותר מכך, יש כאן שבירת מוסכמה: בתחום של טיפוח זנים משתמשים כמעט אך ורק בסט הגנים הקיימים בתוך המין ולא שוברים בצורה בוטה מחסומים בין-מיניים שנוצרו במהלך אבולוציה טבעית של אלפי שנים. יש סברה כי המחסומים הבין-מיניים מאפשרים שמירה על שונות גנטית רחבה המגדילה את יכולת ההישרדות על פני כדור הארץ.
הנדסה גנטית אינה פעולה פשוטה, והשלכותיה אינן מובנות לאשורן גם למדענים. עד היום לא יודעים אפילו את תפקידם של כל הגנים הנמצאים באורגניזם. בכל אורגניזם ישנם גנים רבים שלכאורה אינם באים לידי ביטוי מכיוון שאינם מתפקדים או שתפקודם אינו ידוע עדיין ולכן נוטים להתעלם מקיומם. מדענים אינם מבינים בצורה מעמיקה מה בדיוק קורה כשהם משלבים גן זר בתוך DNA של צמח קיים. הבנה של פעולת גנים עדיין מוגבלת ויותר מכך מוגבלת הבנת השפעות הגומלין בין גנים שונים.
לדעת החקלאות האורגנית ניתן למצוא פתרונות כלכליים וגם ידידותיים לסביבה גם ללא ההנדסה הגנטית. אך הריצה לכיוון זה נובעת ממוטיבציה למציאת פתרונות קלים ומוחלטים. הטבע מוכיח לנו ששוב ושוב שפתרונות אלו, קוסמים ככל שיהיו, אינם קיימים בו, לכל פתרון טוטלי קם אויב טוטלי. הפתרון הנכון נמצא בכיוון שונה, אף כי הוא מורכב יותר, מכיוון שיש לפעול בסביבה המושפעת מגורמים רבים שיש לשמור, ולמצוא את האיזון בניהם.
המשך בשבוע הבא: מהן הבעיות שכבר ידועות לנו בהנדסה גנטית, מה המצב בישראל, ומה ניתן לעשות?

שיהיה לכולנו שבוע נעים טעים ומלא הפתעות רק טובות,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
רוקולה – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו + השלמה
פלפל ירוק – זן "אוהד"
תפו"א – השלמה
אדממה – פולי סויה (לבשל 5 דקות במים עם מלח, ולאכול כמו גרעינים)
חצילים
בצל סגול – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
חסה
פטרוזיליה
כרוב לבן
 
SOY WHAT??

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. כבר בתחילת פרסומה היא נחשבה מאוד כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון "בריא", נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. מיליארד סינים לא טועים!
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים.
אני הכרתי אותם בארצות הברית, בצורת ירק קפוא ארוז בשקיות. בדרך כלל ניתן לבחור בין שתי אפשרויות: פולים מקולפים, ופולים בתרמיליהם. צכיוון ששתי השקיות הן במשקל זהה, ועולות אותו הדבר, לכאורה, הבחירה הנבונה היא במקולפים, כך מרויחים יותר תכולה נקיה. אלא שכמו ישראלית מפצחת גרעינים מושבעת, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו    ה נ א ה    ג ד ו ל ה     ו א ט י ת
 
איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

פולי סויה יבשים:
· להשרות במים מראש (כדי להקטין משך בישול ולמראה, מרקם וטעם משופרים): 12 כוסות מים לק"ג פולים יבשים
· להניח למשך 6-8 שעות
· לשטוף במים טריים
· להניח בסיר עם מים בכמות כפולה
· לבשל עד שמתרכך

טופו

  • מרכיבים:

3 כוסות פולי סויה יבשים (400 גרם)
3 כפיות גופרת סידן Calcium Sulfate (15 גרם)

· לנקות ולמיין את הפולים (להשאיר טובים בלבד)
· להשרות את הפולים היבשים במי ברז ביחס 1:5 כ-8 שעות בטמפרטורת החדר
· לשפוך את המים ולשטוף במים טריים קרים
· לשים בבלנדר יחד עם 3 ליטר מי ברז ולטחון במהירות גבוהה במשך 3 דקות, עד לקבלת תערובת דלילה
· לסנן דרך בד לסינון גבינה, לתוך סיר, כדי להרחיק את הסיבים. (לתוך הסיר נאסף חלב סויה)
· להעמיד את החלב על אש קטנה למשך 10 דקות
· להניח לו להצטנן עד 80 מעלות (חשוב להקפיד על כך!)
· להוסיף את תמיסת ההקרשה המחוממת: 15 גרם גופרית סידן ל-100 מ"ל מים, תוך בחישה. להפסיק מיד לבחוש כשמתחילה התגבשות. (היחס בין החומר המקריש לחלב הסויה הוא ¼- ½ אחוז)
· לתת להתגבש 10 דקות ללא התערבות
· להפריד את הקריש ולהעביר לתבנית מרופדת בבד סינון גבינה, לקפל את שולי הבד פנימה כדי שיכסו את התבנית ותכולתה.
· לכסות במכסה ולהעמיד עליו משקולת למשך 15 דקות.
· להוריד את מכסה התבנית ולהוציא את הטופו המוכן, לחתוך לפיסות בגודל הרצוי ולהשרות במים קרים.
· לשמור במקרר, כשאתם מחליפים את מי ההשריה מדי יום
טופו מתובל: במהלך ההכנה ניתן לערבב בחלב הסויה עשבי תיבול, בצל, או תבלינים אחרים, ולהכין טופו מתובל!

מלבד נישנוש נהדר, ניתן לשלב את האדממה גם בסלטים שונים, הנה אחד לדוגמא:
סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
 1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.