עלון 197, 12-14 במאי 2008, ז‘-ט' באייר תשס”ח

שלום לכל המנויים
ואחרי החגים נעימים.

בת עמי עדיין בחופשה עם משפחתה ואחרי שבשבוע העצמאות שעבר כתבה נעהאת העלון בהרבה רגש כראוי לזמן ההוא, השבוע אכתוב אותו אני – יוחאי, ביבשושיות הרגילה.

אלון ומיה אשתו טסים השבוע גם הם לחופשה קצרה, בתורכיה, ואת מקומו של אלון בניהול השוטף יקח בשבועות הקרובים אייל – מנהל העבודה שלנו. אני רוצה לאחל לו שיצליח ב'נשיאה בעול' ובהיכרותי איתו בטוח שכך יהיה.

השבוע אנחנו מתחילים לשלוח לכם שני גידולים חדשים שלנו. הראשון הוא תפוח אדמה. אחרי תקופה ארוכה ארוכה שבה השלמנו תפוחי אדמה ממגדלים אחרים, אנחנו סוף סוף יכולים לשלוח לכם את תפוחי האדמה שלנו. אני תמיד אומר לשואלים שאנחנו רוצים להיות חקלאים ולא סוחרים, אבל בפעם הקודמת שגידלנו אותם לפני שלוש שנים, אם אני לא טועה, לא כל כך הצלחנו בזה. תפוחי האדמה יצאו קטנים מדי וההשקעה הרבה בגידול לא הניבה את התוצאות שקיווינו להן, כאלו שיצדיקו את כל ההשקעה שניתנה בגידול: מים, אור שמש, אדמה, דישון ועבודת כפיים. אבל מכשלונות צריך ללמוד, וזה מה שחקלאים כמותנו עושים לא פעם. בגידול הנוכחי, כך נראה, הצלחנו לגדל תפוחי אדמה מוצלחים יותר ואנחנו מקווים שתהנו מהם. אני מוכרח להודות שלי יש מתיקות מיוחדת בהצלחה איפה שבעבר נכשלנו, וב'הפיכת הגלגל' הזו שבה אנחנו מתחילים לשלוח את הגידולים שלנו במקום אלו שעד לפני שבוע השלמנו.

ונעבור לגידול החדש השני. כמה ממנויי יום שני כבר הספיקו ליצור קשר ולברר מהם הצרורות המוזרים שנשלחו אליהם ומה עושים איתם. ובכן – מדובר בחומוס ירוק.
החומוס בויית במרכז אסיה לפני כשמונת אלפים שנה אבל כמו שבת עמי כתבה כאן בעבר, הוא אורח חדש בשדה שלנו. את הזרעים שלו השגנו ממוחמד ומאז אמצע-סוף ינואר הוא צמח וגדל עד שהגיע בערך לגובה הברכיים שלנו והצמיח את התרמילים הקטנים שלו. אותי הפתיע לגלות שהתרמילים האלו מגיעים לגודל די גדול יחסית של כסנטימטר כשהם עדיין ריקים ורק אחרי כן הם מתמלאים והולכים בגרגירי החומוס עצמו. כשלקחתי לי תרמיל בשל ופיצחתי אותו בפה הבנתי מה מקור שמו של החומוס, או החימצה כפי שהוא נקרא בעברית, כי חמצמצות קלה אך מובהקת נטעמה בלשון שלי. אתם מוזמנים לנסות. דניאל – אחד העובדים שמכיר את החומוס מעבודתו בשדה של אחיו גם הראה לי את נעליו שעליהן כתמים בהירים בעקבות ההליכה בשדה והמפגש עם אותה חומצה שמפריש החומוס משערות קטנטנות הגדלות על גביו.

אנחנו רגילים לאכול את החומוס לאחר שיבש ובושל ונטחן לצורך מילוי תפקידו כממרח הלאומי אבל החומוס הירוק, כפי שתיווכחו לדעת הוא טעים לפחות כמו החומוס המוכר ולא פחות בריא. הוא לא גורם לתופעה המצערת של הצטברות גזים במערכת העיכול כמו בגרסה היבשה ולעומת זאת הוא בהחלט עשיר בחלבונים, בסיבים תזונתיים, בויטמינים A ו-C, בחומצה פולית, בסידן ובברזל. החומוס מכיל גם בערך 6% שומן שרובו בלתי רווי [למתעניינים בסיפורי זוועה, הממרח המכונה חומוס שמיוצר בתעשיית המזון על ידי חברות מוכרות וממותג כ'אחלה' או כ'צבר' מכיל מעל 30% (!) שומן בגלל שימוש בשמנים מוקשים שונים].

החומוס מכיל גם טריפטופן – חומצה אמינית בעלת תפקיד חשוב בייצור הסרוטונין שהוא, כידוע, ניורו-טרנסמיטור מרכזי המשפיע על מצב הרוח שלנו. אכילה אינטנסיבית של חומוס עשויה אם כן לא רק לגרום לתחושת שובע אלא גם להוציא אותנו מהדיכאון. כמו הסויה – קטנית אחרת שאנחנו מגדלים בח'ביזה ושולחים לכם במצב 'שיחי' דומה – גם החומוס מכיל סאפונינים. אלו חומרים הידועים כמועילים בהורדת רמת הכולסטרול בדם, במניעת התפתחות תאים סרטניים, בפעילות בקטריאלית ובהורדת יתר לחץ-דם. החומוס דומה לסויה גם בכך שהוא מכיל פיטו-אסטרוגנים, שהן תרכובות כימיות, דומות להורמון המין אסטרוגן ובעלות השפעה דומה לזו של אסטרוגן על הגוף. הצטברות של החומרים האלו בגוף עשויה לשגע את המערכת ההורמונאלית ולשבש את פעילותה, אבל אל דאגה. הרגלי האכילה המזרח תיכוניים והאסייתים מראים שתופעות הלוואי כנראה לא מתרחשות כתוצאה מצריכה רגילה וסבירה של הקטניות האלו, לא?

ומה לעשות עם החומוס הירוק. הערבים נוהגים לקלות את החומוס על האש. ניתן גם לקלוף את התרמיל, להוציא את הגרגירים ולעשות בהם כל מה שעושים עם פול ירוק. לטובת חובבי האתגרים אני מצרף גם כמה קישורים למתכונים :

http://food.lionetwork.net/modules.php?name=Recipes&op=viewrecipe&recipeid=12539&offset=11301

http://www.cookshare.co.il/modules.php?name=Recipes&op=viewrecipe&recipeid=4153

http://www.mathamim.co.il/forum/forum_posts.asp?TID=1431&PN=337

http://www.hashulchan.co.il/Index.asp?CategoryID=87&ArticleID=8812

.

מה השבוע בסל?

יום שני:
עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו”א, גזר, חסה , שמיר, סלק, כרובית או ברוקולי, סלרי שורש , קולורבי , מנגולד , חומוס ירוק.
ובסל הגדול תוספת של:
שום , בצל ירוק וכרוב אדום.

יום רביעי:
עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו”א, גזר, חסה , סלק או קולורבי, סלרי שורש או סלרי עלים , מנגולד , שום , חומוס ירוק , קישואים , לפת.
ובסל הגדול תוספת של:
סלק או שמיר, כרישה וכרוב אדום.

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, אייל, יוחאי וצוות חביז’ה

עלון 184, 21-23 בינואר 2008, י"ד-ט"ז שבט, עלון ט"ו בשבט תשס"ח

נֶבֶט

אֶל פְּנֵי עֲרוּגָה גָחַנְתִּי לִרְאוֹת,
אֶל פְּנֵי עֲרוּגָה בַּגָּן:
צְבָא אַחִים קְטַנִּים, נִבְטֵי אִילָנוֹת,
לֵב בּוֹטֵחַ וְשֶׁכֶם סַבְלָן.

עָלֹה וְעָלֹה בְּקַשְׁיוּת זַכָּה;
שְׂדֵה הַקְּרָב מִתְרַפֵּט וְנָע;
עוֹד מְעַט וְשִׁכְבַת הֶעָפָר הַדַּקָּה
תֵּרָתַע מִפְּנֵיהֶם, תִּכָּנַע.

מְקַדְּשֵׁי נְהָרָה בְּמַחְשָׁךְ עָגוּם,
גְבוּרַתְכֶם הַצְּנוּעָה הַזֹּאת –
לַלֵּאֶה, לַכּוֹפֵר, לְדַל-אֵין-מְאוּם –
נִחוּמִים בָּהּ וְצַו בָּהּ, וְאוֹת.

רחל, כסלו, תרצ"א

חג שמח לאילנות ולאחינו הפרדסנים ואנשי המטעים, ט"ו בשבט שמח לכולנו!

יום הולדת הוא יום של מעבר – ממי שהיינו בשנה שעברה למי שנהיה בשנה הבאה, מביטים לאחור, נזכרים ברגעים שרק חלפו, ונושאים מבט לפנים – למה שעומד לקרות. ואצלנו בשדה המצב מתאים ממש לחגיגת יום הולדת פלוס ההרהורים המתבקשים – מן העבר האחד: החורף שרובץ עלינו והפתיע אותנו עם קרה פתאומית ומקפיאה בשבוע שעבר, ומן העבר השני: האביב שבאופק שאנחנו כבר מתארגנים אליו מעשית בשטח. הקרות אכן נגמרו: 3-4 לילות קפואים של ממש, רק עכשיו אנחנו קולטים כמה היה קר, אולי משום שגם עכשיו קר, קר מאוד, והמוח מתקשה להבין כמה עוד יותר קר היה לפני שבוע. חקלאים רבים איבדו את כל עבודתם והשקעתם וזה ממש עצוב. קרות כאלה הן נדירות בשלב הזה של החורף ולכן בלתי צפויות כי בדרך כלל הטמפרטורות בארץ לא מגיעות לרמות כאללה נמוכות בתחילת ינואר. מה שקורה בקָרָה (או בשמה האחר: כּפוֹר) הוא שנוצר כיסוי של קרח כתוצאה מקפיאת אדי המים (הלחות) באויר. זה קורה בראשי ההרים ובעמקים בלילה כשאוויר קר "גולש" מן ההרים למטה. הקרה עשויה לגרום לקפיאתם של צמחים. כשהמים בתאי הצמח יורדים לטמפרטורה של מתחת ל-4 מעלות צלזיוס הם מתרחבים, נימי הצמח מתפוצצים וגורמים למותו של הצמח.

לשמחתנו, אצלנו בשדה ניכרים נזקים מעטים בלבד. האפונה הסינית הותיקה ממנה אנחנו קוטפים כעת היא הנפגעת העיקרית. התרמילים שהיו על הצמחים קפאו ונהרסו. השבוע קטפנו אותם רק כדי להשליכם על הקרקע, במסורת מעפר באו ולעפר ישובו: שיחזרו לאדמה ויזינו אותה. חלק מן הפרחים נראים גם הם פגועים וקמולים, קשה לנו להעריך את הנזק בשלב הזה. האפונה החדשה, לעומתה, נראית כאילו לא התרגשה מן הכפור ואנחנו מקוים שמשיך ותצמח כרגיל ותוציא עלים, פרחים ותרמילים ירוקים.

נפגעת נוספת פוטנציאלית היא הצנונית – עלי הצנוניות נראים חומים וקמוטים- כמו עברו טראומה, קשה לנו לדעת בשלב הזה כמה יתאוששו, וכמובן שצמיחת שורשיהם, כלומר, הצנוניות, תהיה תלויה בכמה יוכלו העלים להתאושש ולנשום ולהעביר לשורשים חומרי מזון מעיבוד קרני השמש. גם השומר הותיק נפגע – לאחר 3 לילות ו3 ימים של קפאון והפשרה – עלים נשברו. השומר עצמו, שהגיע זמנו להקטף, אכן נקטף ולא נראה שנפגע – הוא טעים ומוצלח, צמחי שומר צעירים יותר וקטנים יותר צוברים הרבה פחות מים, משום ששטח הפנים שלהם קטן במיוחד ולכן לא התיישב עליהם הכפור ונראה שלא הושפעו.

האחרון בסדרת הפגיעות הוא הפול. מחזור פול אחד נזרע בתחילת אוקטובר ועכשיו כבר היה גבוה, כמטר ועשרים, כל שיח הצמיח כ-10-12 ענפים חזקים וגדולים ורבים מהם נשברו מהקרה ומתו. עדיין, משיחים רבים נשארו ענף אחד או שניים, והם ממשיכים להחיות את הצמח ומעודדים לבלובים מחודשים ונוספים מחלקים תחתונים של השיח. אנחנו מתבוננים בהתרחשות בהשתאות והערכה לכוחות הצמיחה של הגידול החזק הזה ומחכים לראות מה תהיינה התוצאות מבחינת פריחה והנבת תרמילים. המחזור שנפגע הוא המחזור המוקדם של הפול, המחזור השני נזרע רק עכשיו, בינואר, וכמובן שלא נפגע בכלל כי רק החל לנבוט. אנחנו זורעים שני מחזורי פול כדי ליצור מרווח של כחודש בין זמני הקטיף. מחזור הפול הסתוי הוא פול מהסוג הגדול, הקפריסאי, המחזור השני הוא פול מצרי, מזרעים ששמר מוחמד, כדי לשמח אתכם במגוון זנים בסלים ולכן אנחנו מקוים שהפול יתאושש ונוכל למלא בסלים כמויות יפות משני הזנים. מעניין לראות שכמו אצלנו – הצמחים המבוגרים יותר הם הרגישים יותר ונפגעים יותר במצבי עקה כאלה, אנחנו מכירים זאת מנסיוננו בתחום של מחלות ומזיקים וטמפרטורות חמות מאוד, ועכשיו הוספנו לרפרטואר גם קרה.

עד כאן החלק של המבט לעבר. מן הצד השני אנחנו מביטים לעתיד, לחודש הבא, בו אנחנו חוזרים לזרוע ולשתול לכבוד האביב שבמרחק. מחר (שלישי) צפוי גשם ולקראתו ניקינו שטחים גדולים והכנו אותם לעיבוד. היום (שני) הגיע גבי לפתוח את האדמה בכפות אווז ולתחח אותה בערוגות לפני הגשם. חות מהשתילות האביביות של גידולי הכרוביים (כרוב, כרובית, ברוקולי, קולרבי) והשורשים והעלים השונים, אנחנו מתעתדים להכניס לאדמת ח'ביזה השנה גם שני גידולים משמחים חדשים-ישנים: תפוחי אדמה אביביים, שלא שתלנו כבר כמה שנים. בעצם, השנה היחידה בה זרענו תפוחי אדמה אביביים, הנזרעים בעצם בחורף (ינואר-פברואר) ונקטפים בקיץ (מאי-יוני בערך) היתה השנה הראשונה שלנו. הנה אנחנו, צעירים ויפים, בביכורי שתילות תפוחי האדמה שלנו, שהיו, אם אני לא טועה, רק שתי ערוגות: 

first potatoes planting 006.jpg first potatoes planting 007.jpg

בשנה השניה זרענו תפוחי אדמה סתוויים (הנזרעים בסתו ונקטפים בחורף) אלא שהם נתקפו בכמשון וההמלצה שקיבלנו, לרסס אותם בנחושת, חומר אורגני המותר לשימוש אך רעיל למדי, לא התקבלה על דעתנו ובמקום זאת קטפנו את תפוחי האדמה מוקדם יחסית והתוצאה היתה יבול מופחת. זה די ריפה את ידינו ובמשך כמה שנים לא זרענו שוב תפוחי אדמה, עד השנה. עכשיו אנחנו חוזרים לנסות דוקא את המועד האביבי, המוצלח יותר, כך אנחנו מקוים. בעקבות הקרה נפגעו שטחי תפוחי אדמה רבים והזרעים הזמינים בשוק נחטפו במהירות הבזק. מה שאנחנו מצאנו הוא זרעים אביביים ללא שם (הפתקית אבדה…) שלא נמכרו עדיין, ואותם אנחנו מתכוונים לזרוע בארבע ערוגות, כמחצית הדונם, בתחילת פברואר.

הגידול השני שאנחנו מקדמים בברכה הוא החומוס הירוק, גידול לא שגרתי בשדות ישראל, מקובל יותר אצל החקלאים הערבים הפלשתינאים. את הזרעים השגנו דרך מוחמד ואנחנו מתכוונים לזרוע אותם ברגע שהערוגות יהיו מוכנות, אולי כבר בסוף ינואר. החומוס הזה נקטף בתרמילים ירוקים, בדומה לפול הירוק ומשתמשים בו בצורה קלויה או בבישול, די דומה לפול. אנחנו מקוים להבשלה באיזור אפריל-מאי ומבטיחים שאין צורך להיבהל, אנחנו נחפש עבורכם מתכונים וטיפים כיצד להשתמש בו.

את החומוס הזה אנחנו זורעים לצד פול, אפונה ושעועית בחלקת קטניות באיזור הבא המיועד למנוחה. זוהי חלקה שעוד מעט, בסביבות יוני, יגיע זמנה לנוח בסבב השמיטות האורגני שלנו, בו בכל עונה נח חלק אחר של השדה כדי שיחדש כוחותיו. כדי לפנק את הקרקע עוד לפני המנוחה המיוחלת החלטנו לזרוע בערוגה הזו קטניות מסוגים שונים, הידועות כגידול מטייב, גידול הקושר חנקן והופך אותו זמין לצמחים וכך מעשיר את הקרקע ומשבח אתת פוריותה. כך הקטניות האלה גם יבשילו פחות או יותר יחד, באביב, ויסיימו את הקטיף בזמן קרוב, מה שיאפשר לנו לתת לחלקה לנוח בקיץ.

זהו, עד כאן עדכון יומולדת, עכשיו אנחנו מתכוונים לשים זר על הראש, להתיישב על כסא המסיבה ולהרים את עצמנו 4 פעמים ואחד לשנה הבאה, וכמובן לרוץ לזלול את העוגה. יומולדת שמח לגננים, חקלאים וכל שאר טובלי האצבעות באדמה, שבוע טוב ומלבלב,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה- כדאי לשמור אותם מחוץ למקרר שימשיכו להאדים , פלפל – השלמה , גזר – השלמה , סלרי עלים – לקטנים , חסה , ברוקולי , בצל ירוק , שומר , תתסואי – עלי חרדל לסלט ולהקפצה , סלק אדום , קלרבי .

ובסל הגדול תוספת של:

פטרוזיליה , כרוב אדום , סלרי שורש , בטטות

יום רביעי:

 עגבניות – השלמה- כדאי לשמור אותם מחוץ למקרר שימשיכו להאדים , פלפל – השלמה , גזר – השלמה , סלרי שורש , חסה , כרובית , תפו"א – השלמה , צנוניות או שומר , מנגולדו – עלי סלק , תפוזים – השלמה, כרישה .

ובסל הגדול תוספת של:

ברוקולי , בצל ירוק , סלק אדום

מתכונים:

ירקות שורש ברוטב ערמונים וקדרת ירקות שורש מהירה בכתבה על קדרות חורף צמחוניות מYnet:
http://www.ynet.co.il/articles/1,7340,L-3346505,00.html

עלי חסה אמריקאית ממלואים בסלט תאילנדי – מתוך על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=122&ArticleID=6284&RecipesCategoryID=319

קובה סלק מתוך Ynet:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3488974,00.html

עלון 6, 12 במאי 2004

כמה חם!!

כמו שכולכם הרגשתם השבוע היה חם. נורא חם. אנחנו מצדנו ניסינו להתארגן לקראת החום – להגן על הירקות האביביים שלא יודעים כל כך כיצד להתמודד במזג אוויר שכזה, ולהמעיט בשתילות של ירקות שיהיה להם קשה להיקלט בחום הכבד. כך ששתילת החסות, הבצל והכרישה נדחתה עד יום שלישי וההקלה בעומס החום. ומנגד- הכרוביות נקטפו כבר ביום א', כדי למנוע את השפעת החום עליהן, שתוצאתה פתיחה מוקדמת של הפרחים.את תוצאות החום תראו בסל בדמות כרוביות קטנות מהרגיל ותחושו בכך שהגזר פחות מתוק.
עשבים, לעומת זאת, אפשר תמיד למשוך החוצה, וגם בתחום הזה השתדלנו להתקדם (למרות שתמיד יש עוד לאן…) 
השבוע גם הוצאנו את תפוחי האדמה שלנו מן האדמה. זו הייתה חוויה מאוד ממלאת לחפור את התלוליות ולשלוף מהן המוני פקעות יפות ועדינות. תפוחי אדמה הם גידול שאני מגדלת בפעם הראשונה, וזה היה משמח לעבור בשלום את מחזור הגידול שלהם ולהפיק ממנו פירות (פירוט על תפוחי אדמה – בדף הבא). הכרובים בשדה הואילו סוף-סוף להתמלא ולהתעגל, והשבוע יש לנו בסל כרובים ראשונים – ירוקים וסגולים – בתיאבון!
יום לאחר הוצאת פקעות תפוחי האדמה כבר תיחחנו היום את הערוגה ופיזרנו עליה קומפוסט כדי להכינה לקראת שתילות הקיץ הצפויות להיקלט בה בשבוע הבא. גם ערוגות האפונה, החסות והפול כמעט מוכנות לשתילות חדשות של קיץ, בשבוע הבא.

בשבוע הבא אנחנו גם חוגגים עם אלון, אחד העובדים הנהדרים שלנו, שחלקכם פגש בו בחלוקת הארגזים בימי רביעי. אלון מתחתן עם מאיה, ואנחנו רוצים לאחל להם כאן המון המון טוב ואושר. המון צמיחה ביחד ולחוד ותמיד אהבה. 
 
בשבועות האחרונים שלחנו אליכם את העלון בדואר אלקטרוני, והיינו רוצים לקבל מכם משוב האם הדרך הזו מוצלחת. אנחנו חשים שאולי על חלקכם זה מקשה, ואם כך – היינו רוצים לחזור להדפסת הדפים. אז אנא מכם – אם תוכלו ליצור איתנו קשר ולהעביר את דעתכם בעניין, נודה לכם מאוד.

ושוב – תזכורת בעניין שינויים בימי החלוקה:
בשבוע הבא, שחל בו יום ירושלים, נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי, במקום ביום רביעי (כדי להימנע מהפקקים בבירה)
בשבוע שלאחר מכן, שחל בו חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
ומה בסל השבוע?

צרור קייל וקולרדז (מי שלא מכיר – עיינו בעלון הראשון שלנו)
צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
כרובית: סגולות או לבנות
תרד
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
בצל ירוק
צרור סלק
כרישה
צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ראש סלרי עלים
טאט סוי
כרוב: סגול או ירוק
 

טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים (לכן אתם תקבלו את התפוחים הבהירים שלנו לפני האדומים).
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

קצת על הירקות – מה? – תפוח אדמה!
תפוח האדמה (Solanum tuberosum) הוא צמח ממשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה משתייכים גם העגבניות, הפלפל, החצילים, הטבק וכן עשבי בר שונים, וצמחי נוי כגון: מיני סולנום, דטורה ועוד
מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הובאו לספרד ולאנגליה. למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד. לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.
תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן כל היבול ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות אובדן היבול היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.
פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות הנחנו בשתי שורות על הערוגה, ועליהן תיללנו אדמה, כך שנוצרו שתי תלוליות מוגבהות מעט. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה. מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.
במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובתחילת השבוע נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים וטריים – צהובים ואדומים.
פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט.
 potato6.JPG
בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.
תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

מתכונים – 3 תפוחי אדמה וכרישה אחת:

סלט תפוחי אדמה, פלפל חריף ושום: (מתוך אתר מועצת הירקות)

  • המרכיבים:

4 תפוחי אדמה בינוניים
1 כף שמן
1 כפית גרגירי חרדל
1 כפית זרעוני קימל
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות זרעוני חמנייה
1 כפית שומשום
1/2 כפית כורכום
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
קליפה מגוררת משני לימונים
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן זית
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– מבשלים את תפוחי האדמה בקליפה במי מלח עד שהם מתרככים, אך מקפידים שלא יהיו רכים מדי. קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
– מחממים את השמן במחבת. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את גרגרי החרדל, הקימל, הפלפל הגרוס, זרעוני החמנייה והשומשום. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה.
– מוסיפים את הכורכום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מבשלים 2 דקות.
– מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ויוצקים עליהם את התערובת. מוסיפים שמן זית ופלפל אדום חריף. מערבבים, בוזקים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

אומלט תפוחי אדמה ספרדי: (מתוך אתר מועצת הירקות)

  • המרכיבים:

5 תפוחי אדמה גדולים
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
5 ביצים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה:

– במחבת בקוטר כ-20 ס"מ מחממים מחצית מהשמן ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף.
– פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ- 1/2 ס"מ. מוסיפים למחבת ומטגנים במשך כ-20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מערבבים מדי פעם.
– טורפים בקערה את הביצים. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות.
– מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר. מחממים היטב ויוצקים לתוכו את העיסה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ- 15 דקות. מניחים צלחת על המחבת. הופכים עליה את האומלט ומחליקים אותו בעדינות בחזרה למחבת, לטיגון הצד השני.
– מטגנים 5 דקות נוספות ומגישים.

קיש כרישה: (באדיבות אלי ורחל קלינברגר, מלקוחותינו הראשונים, תודה!)

  • המרכיבים:

בצק עלים
4 כרישות טריות מנוקות
3 שיני שום פרוסות.
30 גר' חמאה.
3 כפות פטרוזיליה.
מעט אגוז מוסקט.
מלח ופלפל.
2 ביצים
200 מל שמנת מתוקה.
2 כפות גבינת קשקבל מגוררת (מניסיון אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה קשה, ויוצא מעולה)
תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

  • ההכנה:

– חותכים את הכרישה לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
– מאדים (בסיר מכוסה) את השום והכרישה בחמאה עד שהיא מתרככת.
– מעבירים את הכרישה לקערה.
– מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב.
– מרדדים את הבצק דק.
– מרפדים תבנית פאי.
– מורידים שוליים מיותרים של הבצק.
– שופכים את התערובת אל תבנית הפאי.
– אופים ב-180 מעלות כ-45 דקות או עד שהקיש מקבל צבע שחום יפה.
 
קולרדז ותפוחי אדמה: (ואיך אפשר בלי מתכון מ Local Flavorsהאהוב עליי)

  • המרכיבים:

2 צרורות קולרדז או תערובת קולרדז וקייל
מלח ופלפל
3 תפוחי אדמה צהובים בינוניים שטופים וחתוכים גס
2 כפות שמן זית או שמן בוטנים
1/2 בצל, קצוץ דק
2 שיני שום שמנמנות, קצוצות דק
קמצוץ שבבי פלפל אדום
רוטב חריף או חומץ – להגשה

  • ההכנה:

– לחתוך את עלי הקייל והקולרדז מהגבעולים ולשטוף. להרתיח מים, להוסיף מלח ואת העלים, ולבשל ברתיחה קלה 10 דקות. להוציא את העלים, ולהכניס את תפוחי האדמה למים, לבשל עד שמתרככים 7-10 דקות.
– לחמם שמן במחבת, ולהוסיף בצל, לטגן על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות.
– לחתוך גם את העלים המבושלים ולהוסיפם למחבת יחד עם השום ושבבי הפלפל. להוסיף קצת ממי הבישול למחבת, כדי לבשל הכול במעט רטיבות.
– כשתפוחי האדמה רכים, להוציא אותם ולהוסיפם לעלים.לערבב, ולתבל במלח ופלפל.
– אפשר להשאיר הכול בחתיכות, או למעוך את תפוחי האדמה לתוך העלים. כך זה נראה אמנם בלאגן אך גם טעים במיוחד.
– לתבל ברוטב חריף או בחומץ.