עלון 99, 27-29 במרץ 2006

שום ירוק מבשר את האביב
בתחילת השבוע שבתי לניכר מביקורי הקצר בישראל, ומפאת הג'ט לג פרח לגמרי מזכרוני שהתכוונתי לכתוב עלון. וכך בשבוע שעבר קיבלתם את הירקות "אה-לה-קרט", ללא עלון, ועל כך התנצלותי.
החזרה לכאן תמיד מלווה בהסתגלות מחדש למרחק ולגעגוע, ולכן שמחתי שהשבוע מתחילים להגיע ארגזי המנוי שלנו בחוות CSA, "חקלאות בשיתוף קהילה" מקומית. רבות מהחוות כאן, באיזור החוף הצפוני של קליפורניה, מציעות מנוי עונתי בלבד, לעונות האביב-קיץ-סתו, ולוקחות הפסקה ממשלוחים בתקופת החורף. הגידול ממשיך כמובן, משום שצריך לגדל את היבולים לאביב הבא, אבל הקצב בחורף מואט מאוד, ואין צורך להכנס לשדה באופן יומי או אפילו שבועי, לתחזוקה שוטפת וקטיפים. יש משהו יפה בהפסקה הזו, שנותנת לשדה מעין "עונת שמיטה", ומאפשרת לרגבים ולעובדיהם לנוח ולצבור כוחות מחודשים. וכך בעונת החורף נותרות רק חוות בודדות שממשיכות את תכנית המשלוחים שלהן, רובן מאיזור סקרמנטו, הפנימי והחמים יותר. שוקי האכרים מצטמצמים וחלקם נסגרים לחלוטין לזמן מה, והחנויות הגדולות מתמלאות תוצרת מרחוק – דרום אמריקה, הוואי, דרום אסיה, אוסטרליה וגם… ישראל.
ואז, לאחר כשלושה חודשי תרדמה, עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים, מתעורר גם השוק המקומי לתחיה. שוקי האיכרים נפתחים ומתמלאים, תכניות הCSA מתחדשות, וזה סימן שבא אביב. אצלכם כבר החל האביב להופיע בסלים לפני מספר שבועות בצורת תרמילי אפונה ירוקים וצוחקים, שבשבוע שעבר נוסף אליהם הפול הירוק והשמנמן. והשבוע הגיע האביב גם אלינו, בדמות שום ירוק, ששימח אותי שבעתיים כי בדיוק לפני יומיים אמר לי אלון בטלפון: "אז השבוע את יכולה לכתוב על שום ירוק", והשום הירוק בארגז שלי שלח אותי פתאם בדיוור ישיר מעמק הסיליקון הפרברי הזה לשדה חוביזה, בעמק איילון, לחלקת השום הירוק שבחנתי רק לפני שבוע, לשורות האפונה, בשלושה שלבי גידול שונים, שיוחאי וסווט הדלו רק לפני שבועיים, ולערוגות החסה, הצנוניות, הפול, הפטרוזיליה, המנגולד, השומר והסלק, מהן קטפנו את יבול הסל, בבוקר יום חמישי שטוף שמש, כשנטע מתעקשת לזרוק את הכובע כל פעם מחדש ולהכריח את אמא שלה לחזור ולנבור בעלים ירוקים כדי לחלץ אותו שוב ושוב.
אנחנו קוטפים את השום שלנו עכשיו עקב החלדון שתקף אותו והחל לייבש את עליו. התלבטנו האם לרסס את החלדון בנחושת, והחלטנו לוותר ופשוט לקטוף קצת מוקדם. השום בסלים שלכם הוא בעצם משהו בין שום ירוק לשום יבש. הוא מפותח כבר, לראש בגודל בינוני, שזה יותר משום ירוק אופייני, (שנקטף ממש בצעירותו ונראה כמו בצל ירוק גדול או כרישה קטנה…), אבל הוא לא גדול ממש כמו שום יבש, וכמובן, הוא טרי ולא יבש… אפשר ומומלץ להשתמש לפחות בחלקו עכשיו, כי טעמו נפלא ממש כשום ירוק, מעודן ושונה משהו מהשום היבש. את השומים שלא תשתמשו בהם כעת – קלעו לצמה ותלו במטבח, או בחדר מאוורר, והם יתייבשו ויוכלו לשמש אתכם בהמשך כשום יבש.

ובברכה שומית משהו נאחל לכם-
שבוע טוב, בלי עין הרע,
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע

 

ש(ו)ם דבר
יש בסן פרנציסקו מסעדה ריחנית במיוחד ושמה: "הורד המסריח" (The Stinking Rose), מסעדת שום, שהמוטו שלה הוא: "אנחנו מתבלים את השום שלנו באוכל...". את הדרך למסעדה הם מציעים למצוא בעזרת חוש הריח, ומבטיחים שעם הארוחה הטעימה תקבלו גם תעודת ביטוח לנשיכות ערפדים. זה אינו ענין של מה בכך שקוראים מסעדה על שמך, ובודאי שזה כבוד כשהיא מוצלחת ופופולרית כמו הסטינקינג רוז. לשום, שהוא בעצם שושנה מסריחה ולא ורד, אכן מגיע הכבוד הזה, ובגדול.
הוא בן למשפחת השושניים המכובדת, שאליה שייכים הבצל, הכרישה, העירית, האספרגוס וכמובן, השושנים. יחסי המשיכה-דחיה שלו עם המין האנושי החלו לפני למעלה מ5000 שנה. הוא אחד הצמחים המתורבתים העתיקים ביותר, ולכן קשה לקבוע ודאות מהיכן מוצאו. כנראה שהוא בא מאיזור דרום-מערב סיביר, ומשם נדד לדרום אירופה, לאיזור הים התיכון, לצפון אפריקה, וכן לאסיה. בכל האיזורים הללו הוא עדיין אהוב וחשוב מאוד, ומיד תבינו על שום מה…
הוא נחשב כצמח קסום ועוצמתי – מרפא, מרחיק רוחות רעות, מפיח אומץ לב, מעורר תאוה, מחטא ומביא מזל. הרפואה הטבעית מכנה אותו: "האנטיביוטיקה של הטבע" והוא נחשב דוחה חרקים ומרפא עקיצות ונשיכות ארסיות. בקיצור, אחרי רשימת תכונות נכבדה שכזאת, תסכימו איתי שהוא אכן ראוי לכינוי: אלוף שום.
כמה דוגמאות?
☺ במסורת הערבית מסופר שכשיצא השטן מגן העדן, לאחר חטא האדם הקדמון, צמח שום מהמקום בו דרכה רגלו השמאלית, ובצל ממקום דריכת רגלו הימנית.
☺ אצל המצרים הקדמונים היו גלדי בצל ושום סמל למערכת הכוכבים והמזלות, השום שימש לפולחן וכן בטקסי שבועה. יחד עם תות-אנח-אמון נקברו שומים ובצלים, שנשתמרו בצורה מדהימה לאורך שנים.
☺ היוונים היו מניחים שום בראש ערימת אבנים קטנה בהצטלבויות דרכים כארוחת מנחה לאלילה המשולשת הקטנה.
☺ חיילי הצבא הרומאי היו אוכלים שום חי כדי לעורר את אומץ ליבם (ובכל מקרה, להבריח את האויב…)
☺ מסכת בבא קמא מפארת את השום ש"משביע, משחין ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כינה שבבני המעיים". ועזרא הסופר התקין לאכול שום בערב שבת כי הוא "מכניס אהבה ומוציא תאוה" (תלמוד ירושלמי)
☺ כותבים בני המאות ה-11 וה-12 ממליצים על שום כמגן מפני חום השמש ופגעיה, ומפני סופות מדבריות.
☺ בסיציליה מניחים שום על מיטת יולדת כדי להבטיח לידה קלה.
☺ ג'רארד, חוקר צמחים אנגלי מהמאה ה16 מספר כי הכורים במכרות בגרמניה נושאים שיני שום על גופם כדי להגן עליהם משוכני השאול המשוטטים במעמקי האדמה.
☺ אמונה עממית אירופאית גורסת כי אם לועס אחד הרצים במירוץ שום, לא יוכלו יריביו להשיגו. רוכבי סוסים הונגריים ישימו לפעמים חתיכת שום בפי סוסם כדי להבטיח שכל סוס שינסה לעוקפו מיד ידחה לאחור על ידי הריח העז.
☺ בני בית המלוכה האנגלי נמנעים עד היום מאכילת שום, כדי שלא ידיפו ריח רע, חלילה. גם כל צוות העובדים והעוזרים בארמון באקינגהם לא אוכל שום, מאותה הסיבה.

וכל זאת על שום מה? מה יש בו, בשושן המסריח והחזק הזה, שנותן לו כזאת השפעה עלינו?
השום השלם מכיל חומר בלתי פעיל בשם אלין, כאשר חותכים אותו ותאיו נפגעים, הוא הופך לתרכובת גופרית פעילה בשם אליצין, שהיא החומר האנטיביוטי שבו. יש לאליצין כושר חיטוי, והוא יעיל נגד זיהומים, טפילים ודלקות. לכן הוא מועיל לשיעול והצטננות, לדלקות (נשימה, עיכול, עיניים, אזניים, שיניים…), לזיהומי מעיים, ואפילו נגד חיידקים תוקפניים במיוחד דוגמת חיידקי השחפת.
הוא תורם להתפחתת לחץ הדם, להפחתת רמות הטריגליצרידים, להפחתת רמות הכולסטרול ה"רע", ומצד שני להעלאת רמות הכולסטרול ה"טוב". צד נוסף של הבחור הוא יכולתו להפחית קרישיות יתר של הדם ולסייע בפירוק קרישי דם, וכך להקטין סיכון לטרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי. חומרים נוספים בו מסייעים לטיפול בסרטן העור ובמניעה של סרטן המעי הגס. הוא עשוי לסייע בהגנה מפני נזקי סוכרת, ולמנוע צבירת שומן בגוף.

כבן לאיזור הסיבירי חובב השום קור, ויכול להחזיק מעמד גם בתנאי קיפאון. גידול שום מתחיל בסתו. זורעים באדמה שיני שום, מחפים את הקרקע היטב, למניעת עשביה, ונותנים לשיניים לנבוט ולפתח מערכת שורשים, שתסייע לצמח לעבור את החורף הצפוי לו. במהלך החורף מתנמנם לו השום ומתחזק, ולקראת סוף החורף ובוא האביב, כשהימים מתחילים להתארך, ושעות השמש מתרבות, הוא מצמיח אגודת עלים גבוהה ומעבה את הפקעת שלו הטמונה באדמה. כשהעלים מתחילים להתייבש הוא מוכן לקטיף, ואז הוא מוצא מן האדמה ומונח להתייבש, כדי שיוכל להמתין באחסון לשימוש לאורך כל השנה. דרך מקובלת לייבוש היא שזירת העלים הארוכים למעין צמות, ותליית האגודות הקלועות במקום מאוורר וקריר. כך תבטיחו לכם שום חזק ועמיד, ותוך כדי גם הגנה מעין הרע.

ומה עם הנשומה? עצות למלחמה בניחוח…
לידיים:
☺ השתמשו בקולף שום (מעין צינור גמיש קטן שמגלגלים בו את השן) כדי להקטין מגע עם הריח
☺ שפשפו את הידיים בלימון, פטרוזיליה או מלח
☺ שפשפו את היד במתכת – אפשר לקנות ביצת אלומיניום שנועדה במיוחד לכך, או פשוט להשתמש בכף…
לנשימה:
☺ כמו בענין הידיים, אפשר ללעוס פטרוזיליה, פיסת לימון, זרעי אניס, שומר או הל
☺ אפשר לבשל – שום מבושל משאיר הרבה פחות ריח משום חי
☺ ואפשר פשוט להאכיל את כולם בסעודת מלכים ממתכוני השום, כך אף אחד לא יעקם את האף…
 
השבוע לקוחים מתכוני השום הירוק מ"Mariquita Farm", חוות הCSA שלנו כאן, ותודה לג'וליה…

איך להשתמש בשום ירוק? בדומה לכרישה, החלק בו משתמשים הוא החלק הקרוב לשורש, כ20 הס"מ הלבנים והירוקים בהירים.
הדרך הפשוטה ביותר היא להשתמש בו כתחליף לשום רגיל.
טרי: לקצוץ ולהוסיף לסלטים (ירקות, חומוס, ביצים), לערבב עם פסטה ושמן זית, לתבל רטבי סלט, לשים בלחם תוצרת בית.
מבושל: להוסיף לאומלט, לירקות מוקפצים, למרק, לרטבים, לאורז, פסטה, פירה, פשטידות…

פסטו שום ירוק
• המרכיבים
8 גבעולי שום ירוק
¼ כוס שמן זית
2 כפות צנוברים קלויים
מלח ופלפל שחור
גבינת פרמזן 

• ההכנה
– שוטפים היטב את גבעולי השום, וחולטים במים רותחים 10 שניות, חותכים לפיסות של 2 ס"מ
– טוחנים במעבד מזון את הצנוברים והפרמזן, מוסיפים שמן זית ושום ירוק וממשיכים לטחון
– מתבלים במלח ופלפל

 

מרק שום ירוק
• המרכיבים
8 גבעולי שום ירוק
כף שמן זית
כף חמאה
2 כפות חמאה + 2 כפיות חמאה
8 חתיכות לחם בנות יום
¼1 כוסות ציר מרק עוף או ירקות
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
½ כוס גבינת פרמזן מגורדת 

• ההכנה
– מנקים את השום הירוק, זורקים עלים ירוקים, וקוצצים דק את החלק הבהיר.
– מחממים במחבת שמן זית וכף חמאה, מוסיפים שום ומטגנים דקה-שתיים, מנמיכים את האש ומכסים היטב, ממשיכים לבשל עוד 15-20 דקות, תוך ערבוב.
– מורחים על הלחם את החמאה (2 כפות), קולים בתנור עד שמזהיב מעט.
– מוסיפים לשום את ציר המרק, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
– יוצרים את המרק לשתי קערות הגשה חסינות אש, מכסים אותו בלחם הקלוי ומפזרים גבינה מעל, מנקדים כל אחת בכפית חמאה.
– אופים בתנור בחום של 230 מעלות, כ-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומתחילה להזהיב.

 

טורטליני עם פטריות יער ושום ירוק
• המרכיבים
500 גרם אטריות טורטליני
500 גרם פטריות יער טריות, או 50 גרם מיובשות
2 כפות שמן זית
2 כפות חמאה
½ כוס שום ירוק קצוץ
½ כוס מי פסטה או יין לבן
3 כפות יין לבן (אפשרי)
כמה תלתלים של גבינת פרמזן 

• ההכנה
– מכינים את הטורטליני לפי הוראות האריזה.
– אם משתמשים בפטריות מיובשות: משרים אותן כמה דקות במים חמים, כדי "לשקמן". מנקים וחותכים גס את הפטריות.
– על חום גבוה מחממים שמן זית וחמאה, מטגנים את הפטריות כמה שניות, מוסיפים את השום הירוק ומי הפסטה (או היין) וממשיכים לבשל על אש נמוכה כמה דקות כדי ליצור רוטב.
– מוסיפים עוד 3 כפות יין, ואת הפסטה. מערבבים ומבשלים דקה נוספת
– מגישים בקערות קטנות, מעטרים בפטריה מטוגנת ותלתל פרמזן

 

צנימי שום ירוק וביצה מקושקשת
• המרכיבים
גבעול שום ירוק
3 ביצים
חמאה
חלב
לחם
מלח ופלפל  

• ההכנה
– מנקים וקוצצים את השום הירוק, כמו בצל ירוק (כאן אפשר להשתמש גם בכל העלים הירוקים.
– מערבבים את הביצים ומוסיפים 2 כפות חלב
– פורסים את הלחם לפרוסות דקות
– על אש בינונית, מטגנים את השום ירוק בחמאה כדקה-שתיים
– מוסיפים את הביצים ומנמיכים את האש מאוד, מקשקשים את הביצים, מתבלים במלח ופלפל.
הערה: הטיגון צריך להיות ממש איטי. ככל שהוא יקח יותר זמן, התוצאה תהיה טעימה יותר. טיגון 3-5 ביצים אמור לקחת לפחות 10 דקות, אפשר להוריד את המחבת מן האש כדי להאט את התהליך.
– קולים את הלחם במצנם (טוסטר), כשהביצים מוכנות, מניחים אותן על הלחם.

 

מיונז שום ירוק
• המרכיבים
2 ביצים
½ כפית מלח
כפית חרדל דיז'ון
4 גבעולי שום ירוק
3 כפות מיץ לימון או חומץ בן יין
3 כפות נוספות חומץ בן יין
¼1 כוסות שמן תירס או שמן צמחי אחר 

• ההכנה
– מערבבים במעבד מזון בעל להבי מתכת, את כל המרכיבים מלבד השמן.
– כשהמכונה פועלת, מוסיפים את השמן בזרם דק, עד שכולו נספג בבלילה.

עלון 53, 11,13.4.2005

על שום מה…

השום Allium sativum)) הוא אחד הצמחים המוכרים והשמישים בכל הזמנים. היוונים הקדמונים הקדישו את השום לאל היקטר Hectare)), המצרים נשבעו שבועות בשמו של השום וגם אבותינו העידו שהיה חלק מן התפריט שלהם במצרים: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת השומים" (במדבר י"א, ה'). כן, כן.
גם בעולם הקלאסי היה השום ירק חשוב ו"חוצה מעמדות", ועל כך מספר המשורר הלטיני החשוב וירגיליוס (Virgil) באחת האודות שלו בה הוא כותב כי השום נאכל על ידי חיילים ימאים, בני אצולה וכו'. ועם זאת, על אף השם הלטיני היפה ראו האנגלים לנכון לגזור דווקא מהמילים הלטיניות “gar”-(="רומח")  ו-“lac” (=צמח) את השם Garlic – על שום עליו של השום שנראים ככידונים.
לשום, כידוע, שימושים רפואיים רבים (פירוט בהמשך): היפוקראטס (Hippocrates), אבי הרפואה המודרנית, השתמש בשום למגוון של זיהומים והפרעות בעיכול. בנוסף, הוא השתמש בשום בטיפול בפצעים, כאבי שיניים, צרעת, אפילפסיה, כאבים בחזה ועוד. דיסקוריידס (Discorides), שהיה מנתח ורופא בצבא הרומאי, חשף אף הוא מספר רב של תכונות רפואיות שנמצאות בשום. כך גם גלין (Galen) המרפא הידוע, קרא לשום "הדבש של האיש העני" או "מרפא הכול", וחוקר הטבע הרומאי, פליני (Palini), כתב על שישים ואחד תחלואות שהשום שימש טיפול אפקטיבי כנגדם.
ואילו בתלמוד, מופיע "מדריך" לשימוש בשום בטיפול בפצעים ודלקות, ובעיקר בהפרעות גניקולוגיות שונות.
 
וכעת לעובדות – על פי מחקרים שונים צריכת השום מונעת מחלות סרטניות. שכן, השום מדרבן ייצור אינזימים נוגדי רעלים, המיוצרים בכבד ואלו מנטרלים גורמים מסרטנים ורעלנים סביבתיים אחרים. השום מסייע להתפטר מפרזיטים במעיים (אמבות גורמות דיזנטריה) ולטפל בדלקות דרכי-העיכול.
השום גם מסייע באיזון רמת הסוכר בדם בסוכרת מאוחרת, מועיל בטיפול בדלקות דרכי הנשימה העליונות (במיוחד ברונכיט ואסטמה), דלקות בדרכי-השתן לפצעי-בגרות,סינוסיטיס, דלקת-פרקים וכיבי-קיבה. השום מוריד את לחץ-הדם, ע"י האטת ייצור ההורמונים הגורמים לעלייתו (הוא יעיל ליתר לחץ-דם מתון בלבד). לשום תפקיד גם במניעת מחלות-לב כליליות, פקקת (טרומבוזה) כלי-הדם-וטרשת-עורקים, הוא-מדלל את הדם ומקטין את קרישיותו וממיס בכך קרישי-דם ושומר על זרימת-דם תקינה.
פרט להקטנת כמות הכולסטרול המזיק, LDL, הוא מעלה את רמת הכולסטרול הטוב, LDH (לצורך כך, יש לצרוך שום במשך תקופה של 3 חודשים לפחות ובתחילה דווקא צפויה רמת הכולסטרול לעלות).  
 
השום מכיל שמן אתרי נדיף, המכיל תרכובות גופרית, שיחד עם תרכובות הסלניום, ויטמין A וויטמין C שהוא מכיל, עושים אותו נוגד חמצון רב עוצמה. השום אף מדרבן את פעילות תאי-הדם הלבנים, המהווים את חוד-החנית של מערכת החיסון. הוא תוקף חיידקים ווירוסים ומדרבן את מערך ההגנה הטבעי של הגוף, מפני פולשים למיניהם. כך יעיל השום כמעכב הצטננות ושפעת. חומצת האמינו אליצין (Allicin) אותה מכיל השום מעניקה לו יעילות רבה השום יותר מזו של פניצילין, במלחמה בטיפוס (Typhus), בחיידקי הסטרפטוקוס והסטפילוקוקוס ובגורמי הכולירה, הדיזנטריה ודלקת-המעיים. גם ריחו החזק של השום בא לו מחומצת אמינו זו.
 
ואכן, סרחון השום המוכר לכולנו אף זיכה את השבם בכינוי "הוורד המצחין". העיירה גילרוי שבקליפורניה, ארה"ב ידועה כאחד מן המרכזים הגדולים של גידול שום. לפני מספר שנים נסעתי סמוך לעיירה וריח השום חדר במלא עוצמתו למכונית. יכולנו לחשוב שתושבי גילרוי יתביישו ב"ריח הרע" שיצא לעיירתם, אך לא כך, ועל מנת להבהיר זאת נערך מדי שנה "פסטיבל השום של גילרוי" ברוב פאר והדר (למעוניינים – השנה יערך הפסטיבל בתאריכים 29-31 ביולי!)

שבוע טוב, יוחאי.

 

לחם שום:

  • מרכיבים:

½  קמח
 15גר' סוכר
½ ביצה
 10שיני שום (קצוצות ומטוגנות ב-1/2 כוס שמן)
צרור שמיר קצוץ
350 מ"ל מים
10 גר' שמרית
10 גר' מלח
לקישוט: ביצה טרופה ושומשום

  • ההכנה:

– מרתיחים בסיר 3 כוסות מים.
– מערבלים את כל המרכיבים פרט למלח במיקסר על מהירות נמוכה 5 דקות (בהתחלה 1/2 מכמות המים – ובהמשך מוסיפים את השאר ע"פ הצורך).
– מוסיפים את המלח ומגבירים את המהירות
– מערבלים 15 דק' (עד שהבצק רך/ גמיש אבל לא דביק)
– משמנים  תבנית, יוצרים "נקניק" ומניחים בתבנית המשומנת.
– מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מלמעלה שומשום .
– מכסים במגבת ומניחים לתפיחה עד שהבצק הכפיל את נפחו (בערך  ½  שעה)
– מחממים תנור ל-180 מעלות, עדיף לא בטורבו (!)
לשים לב: בחמש הדקות הראשונות לאפיה צריך להתיז כל ½  דקה עד דקה מים על פני הלחמים (המים יוצרים לחות בתנור וגורמים ליצירת קרום פריך יותר).

 

מרק שום ירוק:

  • מרכיבים:

5 ראשי שום ירוק
ליטר ציר ירקות
מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום
מלח ופלפל

  • ההכנה:

– מפרידים את ראשי השום לשיניים וקולפים את השיניים.
– שמים את השיניים בסיר, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
– מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת. והלחם.
– מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 10 דקות.
– מרסקים את המרק (בבלנדר יד או במעבד מזון) עד שהוא חלק ומגישים.

 

שום אפוי:

  • מרכיבים:

 ראשי שום שלמים
1/4 כוס שמן זית
מלח

  • ההכנה:

– חותכים כל ראש שום לשניים.
– שופכים על השום שמן זית וממליחים מעט.
– מניחים את השומים בתבנית ואופים בתנור בחום של 200 מעלות, במשך 30 דקות.
משתמשים בשום האפוי למריחה על פרוסות לחם קלויות.

 

שום אפוי:

  • מרכיבים:

1/2 ק"ג שיני שום קלופות
1/8כוס שמן זית
כוס יין מרסלה
100 גר' עגבניות שרי שלמות
5 ענפי טימין
4 מסמרי ציפורן
1/4 לימון סחוט

  • ההכנה:

– מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס.
– מניחים את שיני השום ושמן הזית בתבנית חסינת חום ומכסים בנייר אלומיניום.
– אופים 40-30 דקות בתנור עד שהשום מתרכך, אך לא יותר מדי.
– מעבירים את השום עם יתר החומרים, מלבד היין, לסיר בעל תחתית עבה, ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי )אם הנוזלים מתאדים לגמרי מוסיפים מעט מים).
– מוסיפים את המרסלה ומבשלים 10 דקות נוספות.
– מצננים ומעבירים לצנצנות נקיות

 

עלון 51, 28-30 במרץ 2005

"בחודש האביב… חודש שהוא כשר: לכם לא חמה קשה ולא גשמים" (מתוך המדרש במכילתא דרבי ישמעאל)

בחודש האחרון אנחנו מרגישים בצורה ברורה את חילופי העונות. האביב כבר כאן (או "עונת המעבר" הישראלית). התחממות מזג האוויר ניכרת מאוד בשדה. האדמה יבשה, השמש מתחילה לקפח על ראשינו, והירקות מקבלים חום ומים בצורה סדירה וגדלים ומתפתחים במהירות. השבוע, אחרי שנחנו מעט בחג הפורים האביבי, נעשה הפסקה קצרה מעלוני המידע על הירקות כדי לספר לכם מעט על חילופי העונות המוחשיים כל כך בשדה, וגם כדי לעדכן אתכם במבט רחב על הצפוי לנו בהמשך.

השנה זכינו למשקעים בשיעור הממוצע באזור לטרון – כ- 500 מ"מ, ובמשך החורף יכולנו להסתמך על הגשמים ולא נזקקנו להשקיה. עכשיו כשהמלקוש כבר מאחורינו ושומעים כבר את צעדי הקיץ מתקרבים אנחנו עוברים להשקיה בטפטפות. בהמשך גם נעזר בממטירים. בחורף ערוגות השדה חשופות כדי לאפשר למי הגשמים לחלחל באדמתה באופן אחיד, אך כעת השימוש במערכות ההשקיה מאפשר לנו לפרוש על פני הערוגות חיפויים שונים. החיפויים שמכסים את הטפטפות, מצלים על הקרקע ומקשים מאוד, לשמחתנו, על צמיחת העשביה.
כי מה לעשות – התקופה הזו היא חגיגה רצינית גם לעשבים השוטים. השמש מיטיבה גם איתם והם צומחים לגובה, מסתירים לירקות שלנו את אורהּ ומעכבים את התפתחותם. לכן לאחרונה אנחנו טורחים יותר מן הרגיל על עישוב השדה. באזורים שונים אנחנו נעזרים גם באמצעים "כבדים" לשם כך  – מגל וחרמש. כל פעולות המנע וההתמודדות השונות עם העשביה חשובות במיוחד כי בתקופה זו גם אדמת השדה מקבלת חיזוק חיוני: פעמיים בשנה – לפני הקיץ, וגם אחריו – אנחנו מקמפסטים אותה היטב כדי להחזיר לה מרכיבים אורגנים חשובים.

בשדה שלנו שבו הגידולים נקבעים על פי העונה, האקלים משפיע מאוד על הרכב הסל. במהלך החודשים האחרונים היו הכרוביים מלכיו הבלתי מעורערים של השדה. בשבועות הקרובים אנחנו צפויים עוד לקבל מתנובתם, ולאט לאט יחלו ירקות אחרים לרשת את מקומם.
בשבועות הקרובים יניב השדה יבולי אפונה ופול נוספים. גם ירקות השורש מצטרפים לסל, כפי שודאי ראיתם, בהתאם לקצב גדילתם: צנון, צנונית, גזר, סלק, שורש סלרי ולפת. בחודשים ינואר פברואר כבר זרענו ושתלנו ירקות עלים שונים שמתחילים לנצל את מזג האויר הטוב: הקייל והקולארד – עלים ממשפחת הכרוביים, שכבר בשנה שעברה ערכנו לכם היכרות עמם – גדלים בשדה מזה כחודשיים. וגם תרד, רוקט ומנגולד. הסלק האדום – קיבל אצלנו טיפול צמוד ומסור במיוחד: אחרי הזריעה הוא נבט כל כך טוב שנאלצנו לדלל אותו. את הנבטים "המדוללים" שתלנו שנית בערוגה כשורות ביניים שלשמחתנו נקלטו מצויין!
בעוד כחודש תחל משפחת הסולניים להשתקע בשדה, משפחה שמקורה מאמריקה והובאה כנראה לאירופה על ידי כריסטופר קולומבוס. על בני המשפחה המאושרת נמנים העגבניות, החצילים, הפלפלים, ותפוחי האדמה. הסולניים הם בעלי זרעים גדולים וצומחים כשיחים. אנחנו מגדלים אותם בערוגות מחופות וברווחים גדולים של 50 ס"מ ומעלה בין שתיל לשתיל (בעוד שאת הכרוביים לדוגמא, שותלים ברווחים של עד 30 ס"מ).
כבר הוצאנו מהשדה מספר נגלות של תפוחי אדמה מגדולי בחורף, את יבולי הקיץ אנחנו מקווים ללקט בעוד כחודשיים. גם השנה אנחנו מתכננים כמה וכמה זנים של עגבניות: זנים "רגילים", "עגבניות אגס" כתומות, עגבניות שרי אדומות ממספר זנים ובינם גם "זן לא מסיים" שצפוי להניב יבול רציף עד נובמבר. נגדל גם שני זני חצילים: Black beauty  הגדול, וגם "חצילי האצבע" מזן Little fingers, שיבטיחו לנו פריסה מסוימת של היבול. גם הפלפלים יחזרו לשדה שלנו בסוף אפריל. נגדל שני סוגים עם שמות ישראליים גאים – "אוהד" ו"מכבי" (יאללה מכבי!), והיבול צפוי לקראת יוני-יולי.
אבל עד אז יש עוד זמן רב. אנחנו מקווים שבינתיים יצמחו לנו מספר נגלות של חסה, שום טרי ובצל ירוק ו"ירוקים" – שמיר, כוסברה ופטרוזיליה – שיטבלו לנו את החיים. ולקינוח – צרורות נענע (מומולץ לימים השרביים הצפויים, להכנת משקה קר ומרווה).
אי שם באופק ממתין לו בסבלנות חודש מאי. אז יתחמם כבר מספיק ונוכל להתחיל את גידול משפחת הדלועים: דלעת, קישוא, מלפפון, מלון ואבטיח. כל אחד מאלו יגדל אצלנו בשדה במספר זינם, כך שעל נפלאות בני משפחת הדלועים עוד יסופר.
פרט לכל הירקות שדובר בהם, עוד אחרונים חביבים: כמו בשנה שעברה נגדל גם חמניות, תירס, ובאפריל-מאי נזרע במיה ושעועית. והשנה מחכה לנו חידוש מרענן: פרחי אכילה יקשטו את הסל לקראת מאי-יוני – צפורן חתול, כובע נזיר וטגטס (פרטים בהמשך).

עם הירקות ששכחנו – הסליחה!

ונסיים בברכת קיץ טוב, חם, מהנה ופורה לכולנו!

 

מתכוני סלק ושום
 
מרק סלק:
מרכיבים:
חצי ק"ג סלק
2 גזרים
3 תפוחי-אדמה
7 כוסות מים
 2עגבניות
חצי כוס בצל ירוק
גבעול סלרי
5 ניצני ציפורן
כף מיץ לימון
כפית וחצי מלח
שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מקלפים את הסלקים, את הגזרים ואת תפוחי-האדמה, גוררים במגררת, ומרתיחים בסיר עם מים.
– לאחר הרתיחה, מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות בסיר מכוסה.
– בינתיים, קוצצים את העגבניות ואת הבצל הירוק, ופורסים את הסלרי לפרוסות דקות.
– מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, את הציפורן ואת הירקות, מתבלים במלח ומבשלים בסיר מכוסה עד לריכוך הירקות.
– מגישים חם, עם שמיר קצוץ.

 

 סלט סלק ושום:
מרכיבים:
2 סלקים לא מבושלים
3 כפות שמיר קצוץ טרי
4 שיני שום מעוכות
2 כפיות מיונז דל קלוריות
2 כפות חומץ הדרים
1 כף ממתיק נוזלי
קורט מלח 

• ההכנה
– מנקים היטב את הסלק וקולפים בקולפן.
– מגררים את הסלק במגררת גסה לקערת הגשה.
– מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.‏

 

ועוד מתכון לסלט סלק "סקורדיה" ברוטב שום: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
750 גרם סלק
שמן זית
מלח גס

לרוטב שום:
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו וקלוף
3 שיני שום, כתושות
3 כפיות חומץ בן יין
מלח
שמן זית לפי מידת הסמיכות הרצויה 

• ההכנה
– עוטפים כל ראש סלק ביריעת רדיד אלומיניום, מכניסים לתנור (170 מעלות) ואופים שעה.
– מניחים לסלקים להתקרר קצת בתוך העטיפה ואחר כך מסירים את הקליפות באצבעות.
– מעבדים את מרכיבי הרוטב במעבד המזון עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך.
– פורסים את הסלק ומניחים בצלחת הגשה.
– מתבלים בשמן ובמלח, ומגישים עם הרוטב.

 

"ממרח" שום אפוי: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
5-6 ראשי שום
½ ק"ג מלח גס
בגט פרוס 

• ההכנה
– מפזרים שכבה עבה (1-2 ס"מ ) של מלח גס על תחתית תבנית חסינת אש.
– קוטמים בסכין חדה את ראש ראשי השום ומניחים אותם על שכבת המלח.
– מכניסים לשעה ורבע בתנור (150 מעלות).
– את התוך הנימוח של השום האפוי מורחים על פרוסות בגט שטוגנו קלות במחבת עם שמן זית.

עלון 30, 25/27 באוקטובר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.
תודה

 

כך הולכים השותלים

השבוע עמדנו שוב בסימן שתילות וזריעות:
בראש ובראשונה המבצע של השבוע היה זריעת שום. כשזורעים שום, זורעים בעצם שיני שום בודדות. נועצים אותן באדמה בעומק של מס' סנטימטרים, כשצד השורש כלפי מטה. אפשר כמובן לקחת שן שום מתוף ראש שום רגיל ולזרוע אותה באדמה – התוצאה תהיה מוצלחת בדרך כלל, אך כדי להפיק זרעי שום מסחריים מגדלים את השום ברווחים גדולים יותר מכרגיל, ומקפידים מאוד על עישוב והשקיה, על מנת להפיק שיניים גדולות במיוחד. אנחנו קנינו את זרעי השום שלנו ממשק אורגני גדול בעין הבשור – "טבע הבשור", שמגדל שום אורגני למאכל ולזרעים.
את השום זורעים כעת כדי שהוא יתבסס באדמה: ינבוט ויוציא שורשים עוד לפני שקר מאוד. אך הפקעת עצמה לא תתפתח לפני שהימים יתחילו שוב להתארך, לקראת סוף החורף, והשום יהיה מוכן רק באפריל-מאי. כדי שתתפתח פקעת גדולה, חשוב לזרוע את השום כעת ולהניח לו להתבסס באדמה טרם החורף. באפריל מוציאים לשוק תחילה את השום הירוק, שהוא שום טרי, שלא יובש עדיין, והוא מגיע בדרך-כלל עם עליו הירוקים ומזכיר במשהו בצל ירוק (אבל מריח כמו שום…). טעמו עדין יותר משום יבש. הלקוחות הותיקים שלנו כבר טעמו מן השום הירוק שלנו בשנה שעברה. חלק מן השום אנחנו מתכננים לחלק בארגזים כשום ירוק, אך את חלקו הגדול נייבש בתלייה במקום מאוורר וחשוך, הייבוש הוא כדי שהשום יישמר זמן רב יותר. ואת השום היבש אנחנו מתכננים לחלק במהלך האביב והקיץ.
שום הוא אחד הגידולים הסובל מאוד מעשבים. הוא גדל בעונת החורף, והעשבים נהנים (כמוהו) מגשמים ולחות. בנוסף הוא אינו מפתח נוף שמצל על האדמה סביבו, ולכן לא מצליח להתמודד מול עשביה רבה. כדי להקל על בעיית העשבייה אנחנו חיפינו את השום מיד לאחר הזריעה. השום הוא זרע (שן) גדול מאוד, ולכן חודר את החיפוי, שהוא מבחינתו עוד כמה סנטימטרים של "אדמה", אך זרעי העשב מתקשים לנבוט במעמקים. כדי לא להפסיד את מי הגשמים אנחנו מחפים את האדמה בחורף בחיפוי מחומרים אורגניים. בערוגת השום עשינו ניסויים בחומרים שונים: השתמשנו בחומר שהוצא מאורוות סוסים שהוא בעצם גללי סוסים מעורבים בקש, בקש נקי, בחומר הצמחי של הבטטות שיבש, בקרטונים (בהם ניקבנו חורים לשיני השום) ובחומר אורגני מהשדה שלנו. כל מספר מטרים פרסנו חיפוי מסוג שונה, כך שכרגע ערוגת השום שלנו נראית קצת כמו מעבר חציה מפוספס… במהלך העונה ננסה לראות האם יש שוני בין צורות החיפוי השונות מבחינת ההתמודדות עם העשבים ומבחינת צמיחת השום.

שתילות נוספות שעשינו השבוע: ברוקולי, כרובית, עוד כרוב לבן ואדום, מנגולד צבעוני ולבן, וכן זרענו רשאד (עשב תיבול), דייקון (צנון לבן), פול ואפונה. הערוגות המוכנות כבר התמלאו, ועכשיו צריך להכין ערוגות נוספות לשתילות הבאות עלינו לטובה.

והודעה חשובה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
אני מצרפת בסוף העלון הוראות הגעה אלינו. ניתן גם לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

להתראות!!!
בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?

חסה
עגבניות
מלפפונים
פלפלים
דלעת
קישוא ספגטי
רוקט
גזר – השלמה ממגדל אחר
בצל ירוק – השלמה
נענע
במיה  – לקטנים
 
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חצילים+חצילי אצבע
בזיל
 
מרק מאבן, ספגטי מקישוא:

כשהייתי ילדה היה לנו ספר בבית: "חכמי חלם", ובו אוסף סיפורים המשתעשעים על חשבונם של תושבי העיירה חלם. באחד הסיפורים סופר על עובר אורח רעב שמגיע לביתה של קמצנית הכפר ומבקש ממנה להכין לו מרק… מאבן. היא נעתרת לו על מנת ללמוד את סוד המרק החינמי הזה, ובמהלך הסיפור הם מכינים מרק מגזר, בצל, לפת, תפוחי אדמה, שעועית וכו', ו… כן, גם מאבן.
spaghetti-squash1.jpgכששמעתי לראשונה את שם הקישוא הזה סברתי שמוצאו גם הוא מעיירה חלמאית כלשהיא, אך אלא אם כן יש מקבילת "חלם" במרכז אמריקה, כנראה שלא כך הדבר. הקישוא הזה קיבל את שמו מהעובדה המפתיעה שכאשר מפרידים את בשרו המבושל מתוכו, הוא נפרד בצורת שרוכים או אטריות דקות, הדומות משהו לספגטי (דמיון קלוש בלבד). עובדה קסומה נוספת בקשר לקישוא, ששוב מזכירה לי את סיפור המרק מאבן, היא שיוצאת ממנו כמות עצומה של "ספגטי – יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

מוצאו של הקישוא הזה הוא מאמריקה, כמו רבים מקרוביו בני משפחת הדלועים. הוא קישוא בעל קליפה עבה מאוד, הגדל במהלך הקיץ, תקופת גידולו היא כ-90 יום, שכן, בניגוד לקישואים הרגילים, רכי הקליפה, את הקישוא הזה, בדומה לדלורית, מגדלים עד בגרות – עד שהוא הופך קשה מבחוץ, וגרעיניו גדולים וקשים. אנחנו ממתינים עד שצבעו הקרמי יהפוך לצהבהב-משהו, כדי להיות בטוחים שהקישוא התקשה מספיק. בשל קליפתו הקשה הוא יכול להישמר למשך תקופה ארוכה, תכונה שהיתה רבת משמעות באזורים באמריקה בהם היה קושי לגדל ירקות בחורף, בשל הקור הרב. (למשל – אזור "4 הפינות" – האזור שבמפגש קולורדו-יוטה-ניו מקסיקו-אריזונה).
הוא יכול להישמר כחודש-חודשיים בטמפרטורת החדר (יתכן שאף יותר, אצלנו הוא מעולם לא עמד במבחן בלי להיאכל יותר משבועיים). אם חתכתם אותו, תוכלו לעטוף אותו בניילון נצמד ולשמרו במקרר למשך יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הובן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.
הקישואים הללו שוקלים משהו כמו קילו וחצי עד 4 קילו, צורתם תורת אליפסה, וצבעם צהבהב-קרמי. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, ששמו המסחרי "אורנג'טי". הוא עשיר יותר בבטא-קרוטן, ומעט מתוק יותר, אם כי גם הוא אינו מתוק כמו קישואי החורף הקטנים שחילקנו בשבועות האחרונים בסלים. הוא קיים בארה"ב, אך אני לא ראיתי אותו מעולם בארץ. קישוא הספגטי הבהיר, לעומת זאת, היה קיים בארץ לפני כ-15 שנה, וכנראה ניתן היה למצוא אותו גם בשנים האחרונות, הוא ידוע כאן בשם: "פרי הספגטי". טעמו של קישוא הספגטי לא מזכיר, כמובן, ספגטי כלל ועיקר. הוא דומה יותר בטעמו לקישוא. אך בדומה לספגטי, הוא מקבל את טעמו מהתיבול שמוסיפים לו – רוטב או תוספת אחרת.
מבחינת ערכו התזונתי הוא דומה לדלעת ולדלורית: הוא דל מאוד בקלוריות, ועשיר בסיבים תזונתיים. הוא מקור מצוין לחומצה פולית, יש בו אשלגן וכן ויטמין A (בטא קרוטן). בנוסף הוא דל בנתרן.

spaghettisquash.jpgהכנה בסיסית:
· אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשצידו הפנימי (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.Spaghetti_Squash_Prepared.jpg
לכל הדרכים: כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי, שיצא בצורת אטריות דקות, מעבירים לקערה.

 

וכמו שהבטחתי לפני שבועיים – מספר מתכונים ל"פרי הספגטי" / "קישוא הספגטי" שיש השבוע שוב בארגז:

פרי ספגטי בתנור- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

25-50 גר' חמאה לטיגון
1 בצל גדול קצוץ,
2 שיני שום מעוכות
2 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
200 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
1/2 כפית אורגנו
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
225 גרם גבינת קוטג' (גביע)
100 גרם גבינת צ'דר מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה,
1 כפית בזיל,
מעט תימין
1 כוס פירורי לחם
25 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה
– מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל יתרכך.
– מוסיפים למחבת את העגבניות, הפטריות והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומטגנים עד שמרבית הנוזלים יתאדו.
– שמים את פרי הספגטי המוכן בקערה גדולה. מוסיפים את תכולת המחבת, גבינות קוטג', צ'דר, פטרוזיליה, ריחן, תימין פירורי לחם ומערבבים היטב.
– מעבירים את התערובת לתבנית, בוזקים מלמעלה את גבינת הפרמזן המגוררת, ואופים 40 דקות בחום גבוה.
– מגישים חם

 

פרי ספגטי בירקות ורוטב עגבניות- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

לרוטב:
3-4 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות בזיל,
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3 שיני שום מעוכות
2 כפיות מלח
לירקות:
400 גרם כרוב ניצנים
3-4 גזרים פרוסים
1 קישוא בינוני
3 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם

● ההכנה:

– מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים למשך שעה לפחות.
– מבשלים את כרוב הניצנים עד שיתרכך, אך לא יותר מדי.
– מבשלים את הגזר במים כדי כיסוי, 5-6 דקות
– מבשלים את הקישוא במים כדי כיסוי 3-4 דקות
– מוציאים את הירקות מן המים, חותכים לפרוסות / לקוביות.
– מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיתרכך. מוסיפים את כרוב הניצנים

 

פרי ספגטי וחצילים בשומשום – מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

1 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה מאוד
– מסירים את קצות החציל וחותכים אותו ל-רצועות דקות.
– משמנים את רצועות החציל בשמן זית ומניחים בשכבה אחת בתבנית אפיה
– אופים 15-20 דקות בתנור עד שיתרכך
– קולים את זרעי השומשום במחבת, על אש בינונית, תוך בחישה, עד שמזהיב.
– מגלגלים את רצועות החציל האפויות בשומשום, עד לציפוי יפה
– מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את השום 1-2 דקות. מוסיפים את פרי הספגטי ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם
– מוסיפים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים שנית
– מעבירים את פרי הספגטי לכלי הגשה, עורכים עליו את רצועות החציל ומגישים מיד.

 

סלט חצילי אצבע – מתכון שקיבלתי מלקוחה שלנו, לילך, שקיבלה אותו מלקוחה אחרת, חגית… (ותודה לשתיכן)

● המרכיבים:

חצילי אצבע
עגבניות
שום
עשבי תיבול (בזיל, פטרוזיליה, נענע וכו')
מלח ופלפל
מיץ לימון
שמן זית

● ההכנה:

– חותכים את החצילים לפרוסות אלכסוניות וקולים בתנור עם קצת שמן זית ומלח.
– פורסים עגבניות ושום לפרוסות.
– מניחים שכבה של חצילים קלויים, עליה שכבה של פרוסות עגבניות ושום,
– מפזרים עלי בזיליקום, נענע, פטרוזיליה ואחרים לפי הטעם, מתבלים במלח, וכך הלאה.
– מוסיפים מיץ לימון בכמות שכמעט מכסה את הירקות, ומעט שמן זית.
– מנערים את הכלי לערבוב קל.
– שמים במקרר ואחרי כמה שעות אפשר לבדוק תיבול ולהוסיף לפי הטעם.
– אפשר להוסיף גם פלפל שחור אם אוהבים.

עלון 2, 13 באפריל 2004

ירקות עם הפרצוף של הלקוחות 

ביום שישי פגשתי סוף סוף חלק מכם, ואני שמחה לומר שזה היה תענוג. אני באה מרקע של עבודה עם אנשים – שנים רבות עבדתי בבתי-ספר, בסדנאות ובהוסטלים, ובשלב מסוים החלטתי שדי לי מאנשים. רציתי קצת שקט. היום יש לי אכן הרבה שקט ולפעמים גם ימים ארוכים בלי הרבה דיבורים, ואולי מדי פעם זה קצת חסר לי… אחת הסיבות שרציתי לשווק בצורה הזו, של חקלאות בתמיכת הקהילה, הייתה כדי שיהיו לי פרצופים בראש כשאני שותלת, מעשבת או קוטפת את החסה. וביום שישי הייתה לי הזדמנות לאסוף את הפנים של חלק מכם כדי להיזכר בהן בשעות העבודה. קשה לי עם האנונימיות של העולם המודרני, את חוסר האחריות שבין אדם לאדם, וזו המלחמה הפרטית שלי בזה. 

אז תודה. תודה על הטלפונים שהגיעו לספר לי איך היה המשלוח הראשון, תודה על המחמאות, על ההערות, על השאלות. זה מה שנותן לנו את המרץ להמשיך ולגדל את הירקות, בשבילכם. רציתי גם להודות באופן מיוחד לכם, הלקוחות הנחשונים של ח'ביזה, על האמון שאתם נותנים בנו, ירוקים ככל שנהיה, שהוא הוא זה שמאפשר לנו להתחיל את צעדינו הראשונים. אחת המבקרות ביום שישי גם כתבה כמה מילים בפורום "אורגני ובריאותי" באתר באינטרנט, וקיבלנו תגובות נלהבות ששמחנו בהן. וכאן המקום לבקש מכם – אנחנו עדיין בשלבי גדילה ומציאת לקוחות נוספים, אם אתם מכירים אנשים נוספים שיתעניינו – ספרו להם עלינו. עשרת הימים שחלפו מהמשלוח הראשון עברו בטיסה, עם כל החגים שהיו שזורים בהם, וההתארגנות ליום הפתוח, לא היה לנו די זמן להספיק דברים רבים נוספים. אנחנו משתדלים לשפר את הדישון שלנו, שכן כל הירקות כבר רוצים לגדול עוד. מלכתחילה ניסיתי כמעט ולא לדשן. האדמה בעמק טובה למדיי, והעובדה שהשדה היה אורגני במשך שנים רבות וקיבל קומפוסט במהלך שנים, מוסיפה לפוריותו. ניסיתי לעבוד לפי שיטת גידול של חקלאי אורגני מארה"ב ששמו אליוט קולמן, שמציע להרבות בקומפוסט, וכמעט שלא לדשן. אלא שכמו שלמדתי הרבה במהלך ההסתגלות המחודשת לארץ והקמת החווה – פה זה לא אמריקה. במזרח התיכון כמות החומר האורגני בקרקע היא קטנה מאוד. פחות מאחוז. זה נובע כנראה גם מהאקלים החם והיבש, וגם מהשנים הארוכות של עיבוד חקלאי באזור, שהוא כנראה מהמקומות העתיקים ביותר מבחינה חקלאית. אמנם האזור שלנו, שהאדמה בו כבדה לעומת האדמות החוליות העניות בדרום, זקוק לפחות דישון, ובכל זאת משהו צריך.  

וכך, לאחר ששירי העידוד שלנו לבדם לא הספיקו לירקות שלנו, התחלנו להוסיף לאדמה דשן "גואנו". בחקלאות האורגנית, בניגוד לגידול קונבנציונלי, לא משתמשים בדשנים סינתטיים, שהם עשירים בחנקות, שנשטפות למי התהום ומזהמות אותם. הדשנים האורגניים מקורם תמיד מהטבע – צמחים, בעלי חיים או אבנים. דוגמאות אחדות למקורות לדשנים כאלה הן: שאריות דגים, מי טפחות מרפתות, אבקת אבני בזלת, וגם הגואנו שלנו. הגואנו הוא בעצם לשלשת של ציפורי ים, שמגיעה בעיקר מדרום אמריקה. האדם גילה את הסגולות של הגואנו לאחר שהשבטים לאורך החוף גילו שכל מה שהם מגדלים ברצועת החוף, באזורים שעשירים בלשלשת הציפורים, גדל בצורה מדהימה ונראה חיוני וחזק. הדשן נראה כמו אבקה אפורה, ומריח מזעזע בדיוק כמו שאתם מדמיינים… 

את הדישון הראשון עשינו בכפית – פשוט נתנו לכל חסה, כרוב וסלרי מנה קטנה של אבקת גואנו לארוחת הבוקר. זה שעשע אותנו מאוד והזכיר לנו טקסי האכלה מהילדות, וכך מצאנו את עצמנו אומרים לברוקולי: "פה גדול, הנה בא אווירון" או מעודדים את הכרובית: "כפית אחת לאבא… ועוד אחת לאמא…" עכשיו, עם התבגרות הילדים, הם גם למדו לאכול בעצמם, ואנחנו מדשנים את השדה דרך מערכת הטפטוף. הגואנו מעורבב במים ותוסס בהם במשך כשבוע, עד ליצירת נוזל דישון שמריח גרוע עוד יותר מהמקור… את הדשן הנוזלי הזה מעבירים דרך הטפטפות והוא מגיע לצמחים עם ההשקיה. את התודה שלהם אנחנו רואים בהרמת ראש ובחיוכים ירוקים. 

ומה בסל השבוע? 

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור רוקט
צנוניות – צ'רי בל
צרור שום ירוק טרי טרי
אפונה ירוקה – קלבדון
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת
ברוקולי – וולטם ומרתון
צרור שמיר
צרור סלק אדום
טאט סוי – ירק ממשפחת החרדלים, משתמשים בו כמו בתרד, בסלט או בבישול, אפשר להשתמש גם בפרחים

קצת על הירקות: 

שום ירוק הוא פינוק אביבי קולינרי שלא מקבל את הכבוד הראוי לו. זהו שום בשלב מוקדם ובטעם עדין יותר מן השום היבש, שמוצא בדרך כלל מן האדמה רק לאחר שעליו מתייבשים והוא חריף וקשה יותר. שומים ובצלים הם גידולים שתלויים באורך יום. יש להכניסם לאדמה מוקדם מספיק כדי שייקלטו ויהיו כשירים ליצירת בצל כשהימים מתחילים להתארך. בישראל זורעים שום בסביבות ספטמבר, ומוציאים אותו יבש ביוני-יולי. אנחנו הגענו לזריעות ראשונות שדה שלנו רק בנובמבר, מאוחר מדי לשום יבש להשנה, אבל בכל זאת, כדי לא לוותר על הגידול הנחמד הזה, גידלנו מעט בשביל לקטוף שום ירוק. 

בשום הירוק אפשר ליהנות גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו – משתמשים ב6-15- ס"מ מבסיס גבעול השום הטרי, שצמוד לראש. חלק זה של הגבעול עסיסי וטעים במיוחד וחבל לוותר עליו ולזרוק אותו. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו. כדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים. כמו בשום יבש, אפשר להשתמש בשום הירוק בהמון צורות: לקצוץ ולהוסיף לסלט, לקצוץ עד דק ולהכין ממרח, להוסיף לרטבים, לחלוט, לטגן קלות, להוסיף לחביתה, לבצק לחם, למרק, לפשטידות ועוד. גבעול שום ירוק אחד מקביל לכשן-שתיים של שום יבש. 

וקצת על שום בכלל: עוד הרבה לפני סגולתו הידועה כדוחה ערפדים, השתמשו בשום במקומות רבים בעולם. השום מוזכר בתנ"ך, בכתבים סיניים המיוחסים לקונפוציוס, והסינים גם השתמשו בו למטרות פולחן. גם במצרים זכה השום למעמד נערץ, והעבדים בוני הפירמידות זכו לאכול כנראה המון שום, והתקשו לשכוח זאת ("זכרנו את השומים ואת הבצלים"…). הויקינגים והפיניקים יצאו תמיד להפלגותיהם מצוידים במלאי של שום. היוונים האמינו מאוד בסגולותיו של השום. אריסטופנס סבר שמוטב לאתלטים ולחיילים לאכול שום כדי להגביר את אומץ לבם. לשום מיוחסות תכונות של דחיית הרע – תליית זר של שומים על הדלת תגן עליכם מפני מכשפות וערפדים, שימו כמה שיניים ברסן הסוס, ומובטח לכם ניצחון במירוץ, ואם תיקלעו למלחמת שוורים – כדאי שתהיה לכם מחרוזת שומים כדי לשמור אתכם מקרני השור הזועם.

טיפ-טיפה: 

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה.
הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של פקעת הסלק אפשר להשתמש – פשוט הוסיפו אותם לתבשיל שתכינו מסלק העלים, והרי לכם איחוד משפחות מרגש.
עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
עלי קולרבי מקבילים בעצם לקולרדז שהיו בסל בשבוע שעבר – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – הוספתי מתכון שעושה שימוש בעלי גזר.

שבוע נעים, בלי עין הרע… 

בת-עמי והצוות. 

מתכונים:

מרק עם "הלמעלה של הגזר" (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם):

  • המרכיבים:

צרור גזרים (6 קטנים-בינוניים) – שורש ועלים
2 כפות חמאה
3 כפות אורז לבן
2 כרישות גדולות, החלק הלבן
2 ענפי טימין
2 כפות שמיר קצוץ או פטרוזיליה או סלרי
מלח ופלפל
6 כוסות מרק ירקות זך או מים

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את עלי הגזר מהגבעולים (להשתמש רק בעלים) כ- 2-3 כוסות עלים
  2. לשטוף ולקצוץ דק
  3. לקצוץ או לגרר את הגזרים במגרדת (לפי מרקם המרק בו חפצים)
  4. להמיס חמאה בסיר מרק, להוסיף את הגזרים והירוקים, אורז, כרישה, טימין ושמיר, לבשל כמה דקות, תוך ערבוב
  5. לטבל בכפית וחצי מלח ולהוסיף מים/מרק זך
  6. להביא לרתיחה ולבשל תוך רתיחה קלה עד שהאורז מוכן, 16-18 דקות
  7. לטבל ולהגיש

מרק שום ירוק: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

6 ראשי שום ירוק, מופרדים לשיניים, קלופות ופרוסות
6 כפות שמן זית
6 גבעולי שום ירוקים, קצוצים
גרידה מלימון אחד
צרור טימין קשור (מוצאים אותו בסוף הבישול)
12 כוסות ציר ירקות, או עוף
2 ביצים
2 כפות מיץ לימון טרי
2 כפות חומץ בן יין לבן
מלח ופלפל

  • הכנה:
  1. מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה נמוכה, ומאדים את השום, הטימין וגרידת הלימון עד שהשום רך ושקוף – בערך 5 דקות. לא מטגנים על להבה גבוהה, כדי שהשום לא ישחים.
  2. מוסיפים את הציר ומבשלים על להבה גבוהה כ-15 דקות – עד שהמרק הצטמצם לחצי. 2 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הגבעולים הירוקים. מורידים מן האש ומתבלים במלח ופלפל.
  3. בקערה נפרדת טורפים את הביצים יחד עם מיץ הלימון והחומץ.
  4. אחרי שהמרק התקרר מעט טורפים פנימה במהירות מעט מתערובת הביצה, ממשיכים כל פעם קצת, כך אנו מונעים מהביצה להפוך לחביתה. בסוף התהליך יתקבל מרק בצבע ומרקם חלבי. 

סלט עדשים וגבעולי שום ירוק (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות
3-4 בסיסי גבעולי שום טרי, חתוכים
מלח ופלפל
מיץ לימון
1-2 כפות שמן זית
עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים

  • ההכנה:
  1. בוררים את העדשים ושוטפים היטב.
  2. מכניסים לסיר, ממלאים במים ומבשלים 30-40 דקות, עד להתרככות ראשונית.
  3. מתבלים במלח ובפלפל.
  4. מוסיפים את גבעולי השום ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
  5. מסננים ממים מיותרים ומעבירים לקערה. מתבלים בפטרוזיליה או בכוסברה.
  6. מגישים את הסלט פושר.

סלט תרד צעיר, אפונה טרייה וגבינת פטה: (מתוך השף העירום)

  • המרכיבים:

2 חופנים נדיבים עלי תרד
2 חופנים קטנים יותר אפונה טרייה
רוטב ממיץ לימון ושמן זית, מלח ופלפל
גבינת פטה מפוררת

  • ההכנה:
  1. ממיינים את עלי התרד מגבעולים קשים ומעלים נבולים, שוטפים אותם היטב ומייבשים
  2. חולטים את האפונה במים רותחים לא מומלחים ומצננים
  3. שמים את התרד והאפונה בקערת סל
  4. מתבלים ברגע האחרון ברוטב מיץ לימון ושמן זית, מפזרים למעלה פירורי גבינת פטה

פסטה עם אפונה, מרווה טריה, ופירורי לחם: (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם)

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
רבע קילו פסטה בצורות קטנות
4 כפות חמאה, שמן זית, או תערובת של שניהם
רבע כוס בצלים ירוקים קצוצים
חצי קילו אפונה ירוקה
3 כפות מרווה קצוצה
כפית קליפת לימון מגוררת
חצי כוס פירורי לחם טריים
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה
פרחי מרווה (אם יש)

  • ההכנה:
  1. להרתיח מים בסיר גדול, להוסיף מלח ואת הפסטה
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, לחמם 2 כפות מהחמאה/השמן במחבת גדולה, להוסיף את הבצל הירוק ולטגן מעט, עד שמתרכך.
  3. להוסיף את האפונה, המרווה, וכוס מים אחת ממי הפסטה, ולבשל דקה-שתיים עד שהאפונה ירוקה-בהירה ורכה.
  4. להוסיף את קליפת הלימון.
  5. במחבת קטנה, לטגן את פירורי הלחם בשארית החמאה/השמן.
  6. כשהפסטה מוכנה, לרוקן את המים, להוסיף את הפסטה ישירות לאפונה.
  7. לתבל במלח ופלפל ולהוסיף את הפטרוזיליה ופירורי הלחם
  8. לקשט בפרחי מרווה, אם ישנם