עלון 16, 19-21 ביולי 2004

מים מים בששון
מהרגע בו החל האדם לעבד את האדמה הוא היה זקוק למים. בתחילה הוא השתמש אולי במי הגשמים – זרע את זרעיו והמתין להשקיה שתבוא מן השמיים. גם כיום ישנם שדות רבים וגידולים שונים בישראל ובעולם המעובדים כשדות "בעל" – כלומר – מושקים על ידי גשמי החורף בלבד. כך מגודלת רוב החיטה, למשל, הנזרעת בתחילת החורף, וגדלה בעזרת הגשמים וכשהם נפסקים – היא מתייבשת ומזהיבה, לקראת שבועות, אז הופכות השיבולים הזהובות לסמל החג.
בשלב השני ניסה האדם להביא מים ממקורות המים הזמינים לו – הנחל הסמוך, המעין או האגם. בדרך כלל הובאו המים הללו במערכת תעלות עד לשדה, שהחקלאי היה פותח וסוגר (בעזרת "פקק" של עפר) וכך מנתב את המים למיקום הרצוי ובכמות הרצויה (השקיה בצורה הזו הדגימה לי לראשונה אחותי לפני כמה שנים, כשעבדה בפרויקט לשימור חקלאות הררית בשמורת הסטף בהרי ירושלים). בשלב הבא ניסה האדם ליצור לעצמו מקורות מים מלאכותיים משהו – לאגור מי גשמים שהיו "מתבזבזים" (בקשר ל"בזבוז" – בהמשך), ולקרב את המים אליו, והוא יצר מאגרים, בריכות מלאכותיות וכדומה. הוא גם הבין שיש שכבת מים שמצטברת בעומק האדמה, ולמד לשאוב מי תהום.
ואז הומצאו הצינורות – כחיקוי של התעלות בעצם, יצר האדם "תעלה מלאכותית ניידת" – סגורה מכל צידיה, שאפשר להניח אותה במקום שבוחרים ולהביא בעזרתה מים לשדה. המצאת הברזים והמשאבות גרמה לאפשרות להביא מים "בלחץ" – שיתרונם גדול כי יש בהם עוצמה שיכולה להיות מתועלת להמטרה או לטפטוף. ההמטרה היא בעצם ניסיון לחקות את הגשם – להביא את המים מלמעלה., בצורה אחידה כמה שיותר על פני השטח. יתרונה הגדול הוא אכן בפיזור המים, אך כמובן שכמות גדולה של מים מתאדה תוך כדי. צורת השקיה נוספת היא השקיה על ידי טפטוף.
השקיה בטפטוף היא קריטית בחקלאות בישראל ובחקלאות אורגנית במיוחד. כל צורת השקיה אחרת צורכת המון מים שחלקם הגדול "מתבזבז". כמובן שהוא אינו מתבזבז בטבע, אלא שהוא מתאדה, נספג עמוק באדמה ומחלחל למי התהום או נשטף לנחלים – משמעות כל אלה היא איבוד המים עבור החקלאי. בטפטוף מופחת במידה ניכרת איבוד המים, משום שיוצאת כמות מעטה של מים, ישירות לצמח. בישראל, בה ישנו מחסור תמידי במים, אין זכויות מים פרטיות, והמים יקרים מאוד, זה חשוב כפליים. בחקלאות האורגנית, בה אנו מתמודדים באופן תמידי עם עשבים, הטפטוף מפחית את כמות נביטתם במידה ניכרת בדיוק מהסיבות האלה – הוא מונע עודפי מים ומביא את המים ישירות לצמח, וכך מונע נביטה של זרעי עשב בכל מקום (הם עדיין נובטים, אל דאגה, אך בעיקר באזורים המושקים… ניסיון נוסף להתחכם לעשבים הוא הטמנת הטפטוף בעומק – רוב זרעי העשב מונחים על הקרקע, או מצויים בסנטימטרים הראשונים שלה (שהרי אף אחד לא עשה גומה באדמה וטמן אותם, הם הגיעו עם הרוח, עם בעלי חיים וחרקים וכו', והונחו על הקרקע). הטמנת הטפטוף בעומק מביאה מים לשורשי הצמח (אין אפשרות להנביט זרעים בהשקיה כזו, כי היא אכן עמוקה), אך מונעת הגעתם לזרעי העשב.
בשבועות האחרונים התחלנו בניסוי של חברת "נטפים" לבדיקת ציוד טפטוף מסוגים שונים – אנחנו מנסים לבדוק טפטפות שמוציאות מים באיטיות רב מאוד – ליטר או חצי ליטר לשעה. הוצאת המים באיטיות חשובה באדמה כמו שלנו שהיא "כבדה" – כלומר חרסיתית – מורכבת מחלקיקים קטנים יחסית, שבמגע עם מים נדבקים זה לזה והמים מחלחלים באיטיות (לעומת, דמיינו לעצמכם, חול על שפת הים, שהמים נספגים בו במהירות בשל החלקיקים הגדולים שלו). כשמשקים אדמה כמו שלנו ביותר מדי מים הם לא מספיקים לחלחל, ויוצרים שלוליות על הקרקע, שחלקן הגדול מתאדה ומתבזבז. בינתיים חילקנו את אזור הניסוי לשני חצאים – אשר כל אחד ממנו מושקה בטפטוף אחר (ליטר לשעה או חצי ליטר לשעה) ואנחנו מנסים לראות האם ישנם הבדלים.
מה שנעים בעבודה עם נטפים הוא שמעבר לניסוי המקצועי שאנחנו עורכים, המפגש הוא עם בני אדם אנושיים מאוד – כשנגנב לי הטנדר, לפני כמה שבועות (כן, אני לא בטוחה שכתבתי על כך, מרוב ההלם בו הייתי שרוייה), היה בו ציוד של נטפים הקשור לניסוי. בבוקר אותו יום שני דיברתי עם האחראי על הניסוי ובישרתי לו את החדשות הגרועות – ותוך ארבע שעות הוא היה אצלי בשדה, עם כל הציוד החסר, ומילות עידוד. אנשים טובים באמצע הדרך.

– הקישואים שלנו כבר כמעט בסופם, אך במקומם אחיהם המלונים מתפתחים יפה להבשלה, ויהיו מוכנים תוך שבוע-שבועיים!
– גם השעועית כבר ממש בסוף – אולי עוד קטיף קטן אחד וזהו. בתירס לעומת זאת יש עוד ערוגה שלמה שמחכה לתורה…

אז עד לשבוע הבא – מקוים שתצליחו לשמור על עצמכם קרירים ככל האפשר,

שבוע טוב,
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

פלפלים ירוקים – אוהד
מלפפונים
פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
תירס מתוק מתוק – לאכול מהר!
בצל יבש
סלרי עלים
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
קישואים
לפת
צרור גזר
פלפל כתום

ובסל הקטן:
חצילים

 

פלפל- על שום מה?

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות בעצם. השם פלפל, המופיע כבר במשנה, ובשמו הלועזי pepper, היה, ועדיין, שייך לצמח מטפס רב שנתי (Piper Nigrum בשמו הלטיני) שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים (השייכים לשלבים שונים בהבשלת הזרעים) גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים. כמו אחרים ממשפחת הסולניים היה ירק הפלפל (Capsicum Frutescens) לא מוכר לעולם המערבי עד גילוי האמריקות. קולומבוס יצא כידוע למצוא נתיב קצר להודו, וזאת על מנת ליעל את דרכי הסחר ליבשת המזרחית. אחד מאפיקי הסחר המרכזיים היה מסחר התבלינים, ולכן כשפגש כריסטופר קולומבוס את האינדיאנים מגדלים ירק חריף ומשתמשים בו לתיבול מאכליהם הוא התעניין ביותר והביא את הירק בחזרה הביתה. בשל טעמו החריף של הירק ושימושו באופן דומה לתבלין פלפל השחור המוכר חשבו האירופאים בטעות כי הירק הוא זן של פלפל שחור. שימושו כירק תיבול וטעמו החריף "אף יותר מהפלפל הקווקזי", לדברי אחד הכותבים מהתקופה גרם גם להתעניינות העצומה בו, בעוד סולניים אחרים, כמו תפוח האדמה, סבלו מהתעלמות מוחלטת.
במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלו כל זני הפלפל הידועים כיום, כולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.
ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל, ואני בטוחה שלא אצליח לציין את כולם. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים וגדולים, כמו זן "אוהד" שלנו, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, וכמובן החריפים – המאורכים והצרים, המשולשים הקטנים, הדקיקים כל כך, כמעש כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. בתקופת עבודתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים… עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.
חריפות הפלפל תלויה ברמת הקפסאיצין (capsaicin) שבו, שגורם לגירוי סיבי העצב של חוש הטעם. מגעו גורם לתחושת צריבה חזקה ביותר במיוחד כשהוא נוגע במשטח לח בו קיים ריכוז גבוה של קצות עצבים. נסו לזכור זאת בפעם הבאה שאתם מקלפים פלפל חריף ומדגדגת לכם העין… זו גם הסיבה לחום המתפשט בגופנו לאחר שאנחנו אוכלים פלפל חריף – זהו גירוי קצות העצבים בוושט. בעקבות תכונות אלו משמש הפלפל החריף כתכשיר להגנה על צמחים – תרסיס המופק ממנו ידחה חרקים וזחלים. הקפסאיצין גורם לשחרור נוירו-פפטיד שאחראי לתמסורות הכאב ולדילול הכאב. מה שמעניין הוא שבשימוש מקומי תהיה התוצאה הראשונית,כצפוי, כאב, אך בשימושים חוזרים תיחסם תחושת הכאב!!!  ואכן, קרם למריחה המופק מהפלפל החריף עוזר להקלה על מתח שרירים, שיגרון, כאבי עצבים (לאחר ניתוח, כאבי סוכרת, כאבי פנים), כאבי ראש, הרפס, דלקות פרקים ועוויתות שרירים. שימוש פנימי בפלפל החריף מסייע בטיפול בבעיות קיבה ומעיים, אלכוהוליזם, מחלת לב, מלריה, קדחת צהובה, מחלת ים, מניעת טרשת עורקים ושבץ.
הפלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, כמו גם סוגים שונים של מחלת הסרטן, חשוב לתפקוד הנאות של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם הוא עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.
לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, ירדו רמות הויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא כידוע אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא מן הסתם – גם וגם…

טיפ טיפה:
הפלפל נשמר היטב ארוז בשקית ניילון, או במגירת הירקות במקרר, עד שבועיים.
כשקולים פלפל – מניחים את הפלפל החתוך והמנוקה כשקליפתו פונה לתבנית, קולים בגריל עד שמשחים ואז מכניסים את הפלפלים לשקית ניילון וסוגרים אותה היטב. השקית תתמלא אדים, שירככו את הקליפה, לאחר כ-10 דקות ניתן להוציא את הפלפלים מהשקית ולקלף בקלות.
להקלת הבערה לאחר אכילת פלפל חריף (או כל מאכל חריף) יעיל ביותר לאכול יוגורט, לשתות חלב או לאכול לחם וכדומה. זה מקל על הבערה בצורה יעילה אף יותר משתייה. זו גם הסיבה לכך שבצלחת "ת'אלי" הודית – המורכבת ממגוון מטבלים ותבשילים, חלקם חריפים ביותר, יוגש בדרך כלל גם יוגורט צונן להרגעת החריפות.

 

מתכונים – והפעם – ממולאים:

קישואים ממולאים אורז ובשר ברוטב רימונים ומשמשים מיובשים (מתכון סורי של בני סיידא)

  • המרכיבים:

16 קישואים שמנמנים
שמן לטיגון
2 בצלים, פרוסים דק
2 עגבניות, פרוסות דק
200 גרם משמשים מיובשים
למלית:
1 כוס אורז
250 גרם בשר טחון
3 כפות שמן
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
לרוטב:
1/2 כוס תרכיז מיץ רימונים
מיץ מלימון 1 גדול
מלח, פלפל שחור
1 כפית סוכר

  • ההכנה:

– שוטפים את הקישואים ומייבשים, מורידים מכל קישוא את הגבעול ומרוקנים אותם (אפשר להשתמש בזהירות בכפית, ואם יש – בסכין העגולה המיועדת לכך, המכונה "קישואן").
– מערבבים את כל מרכיבי המלית וממלאים את הקישואים עד לשני שליש מגובהם (כדי להשאיר מקום לאורז לתפוח).
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הקישואים עד להזהבה. שומרים את השמן בצד.
– מרפדים סיר בישול שטוח בפרוסות הבצל והעגבניות, מסדרים מעליהם את הקישואים בשכבה אחת, מפזרים ביניהם את המשמשים. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל רבע כוס משמן הטיגון.
– יוצקים את תרכיז הרימונים ומוסיפים מים עד לכיסוי הקישואים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון, מלח ופלפל שחור ומבשלים על להבה הנמוכה ביותר שיש לכם כחמש שעות, עד שהתבשיל משחים ובתחתית הסיר נותר מעט רוטב סמיך.  · 

 

עגבניות ממולאות באורז, עשבי תיבול וצימוקים (מתכון יווני של בני סיידא)

  • המרכיבים:

6 עגבניות גדולות
למלית:
2 כפות שמן חמניות או תירס או קנולה
1 בצל גדול, קצוץ דק
¾ כוס אורז ארוך
50 גרם צימוקים בהירים
2 עגבניות, מרוסקות
4 כפות שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות אורגנו קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טימין קצוץ
מלח, פלפל שחור טחון טרי
לרוטב:
½ כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
100 גרם רסק עגבניות
1 כפית סוכר
1 כף טימין קצוץ
3 כפות עלי נענע קצוצים
מלח, פלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– יוצרים "מכסה" לכל עגבניה: חותכים מהחלק העליון פרוסה, אך משאירים אותה מחוברת בצד אחד. מוציאים בכפית, בזהירות, את תוך העגבניה ושומרים אותו כך שיווצר חלל בעבור המלית.
– המלית: שמים את האורז בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כ-5 דקות. מסננים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מערבבים את האורז עם הצימוקים, העגבניות המרוסקות, שמן הזית, עשבי תיבול והבצל המטוגן. מתבלים ובפלפל ומערבבים.
– ממלאים את העגבניות במלית, עורכים בתבנית וסוגרים את העגבניות בפרוסות העגבניה.
– הרוטב: קוצצים דק את תוך העגבניות שרוקנו ומערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב. שמים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות.
– מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס), יוצקים את הרוטב על העגבניות ואופים כשעה וחצי עד שהעגבניות שחומות. מגישים חם,עם לחם טרי וכוסית אוזו.  · 

 

פלפלים ממולאים בירקות (מתוך אתר האוכל של ג'אוקומו)

  • המרכיבים: 

 פלפלים שלמים
1/2 חציל, חתוך לקוביות
2 קישואים, חתוכים לפרוסות
3 עגבניות, חתוכות לקוביות
200 גרם גבינה צהובה, מסוג עמק או גבינת מוצרלה, מרוסקת
2 שיני שום, מעוכות
שמן לטיגון
1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1/3 כוס פירורי לחם
מלח

  • ההכנה:

– מסירים את כיפות הפלפלים, ומסלקים את הגרעינים. 
– מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים בו את החציל, הקישואים, העגבניות והשום.  מתבלים במלח לפי הטעם. 
– כאשר הירקות התרככו מעט מוציאים אותם מהמחבת ומניחים להתקרר. 
– לאחר שהירקות התקררו, מוסיפים אליהם את הגבינה המגוררת והפטרוזיליה, מערבבים וממלאים בתערובת את הפלפלים שהוכנו קודם לכן. 
– מפזרים מעל שכבת פירורי לחם ומכניסים לתנור חם למשך 10 דקות. 
– מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר מעט ומגישים מבלי לחמם ·