עלון 194, 14-16 באפריל 2008, ט'-י"א ניסן תשס"ח, לקראת פסח

הודעות:

  • בחול המועד פסח לא יתקיימו משלוחים,כמדי שנה אנחנו לוקחים שבוע הפסקה בחול המועד, ומזמינים אתכם להגיע לירקות בעצמכם:
  • צוות ח'ביזה מזמין אתכם ליום הפתוח האביבי שלנו שיתקיים ביום שלישי בחול המועד פסח, 22 באפריל, י"ז ניסן, בין השעות 10:00-15:00.
    בואו ליהנות ממראות אביביים של צמיחה ופריחה, תנובה ונביטה. בואו להריח, לפגוש, לראות, לטעום. נשמח מאוד לראות אתכם!

אביב הגיע חמסין בא

בימים האחרונים חם בשדה. חם מאוד. כמו בכל שנה אנחנו מופתעים מכמה מוקדם צונח עלינו החום. בניגוד לגל החום הקודם, שהותיר קרירות בוקר ולילות קרירים, הפעם זה "על אמת". חם נורא. הגוף שלנו מתחיל להיזכר במונח "יולי אוגוסט" ותאי הזכרון שלו מוציאים מן הבוידעם החורפי את יכולת ההישרדות בחום (בנוסף על כובעים רחבי שוליים, בגדים דקיקים והמון המון מים). בכל אביב עם גלי החום הכבד הראשונים אנחנו נאנקים ומבינים שהגיע הזמן להיפרד מקרירות החורף ולהתכונן לקיץ הלוהט. הגוף עדיין לא מוכן, והוא יתרגל עם חלוף השעות החמות, ובעוד כמה שבועות כבר לא נזכור כמה קשה היה בתחילת החום (כי יהיה כבר הרבה יותר חם) ונהיה יותר מורגלים לקצב העבודה הקיצי ולהתמודדות יומיומית עם שמש יוקדת. אם היינו במצרים, בטח גם אנחנו היינו בורחים עכשיו צפונה…

ואחרי ההקדמה המלבבת הזטת תשמחו בודאי לשמוע שאנחנו מכריזים בזאת על הזמנה פתוחה לשדה בימי שישי. אחד הנושאים ששמנו לנו למטרה להשתפר בהם לקראת השנה הבאה הוא חיזוק הקשר והמפגשים בינינו לביניכם, כשאחת השאיפות שלנו היא להגיע למצב שכל אחד מכם מבקר בשדה לפחות פעם בשנה (וכל המרבה הרי זה משובח). אנחנו גם מודעים לכך שהארגז האחיד לא מספק את צרכיכם במדויק ולעתים אתם עושים "השלמות". מכיוון שברור לנו שכולם עסוקים ועמוסים, ולמרות שני ימים פתוחים בשנה, בסוכות ובפסח (שמגיע ממש בשבוע הבא – שימו לב להודעות בראש העמוד), לא כולם מצליחים לבקר, החלטנו לאפשר גמישות רבה יותר ולפתוח את ימי שישי לביקורים – מי מכם שיכול ורוצה, מוזמן להגיע בימי שישי, להתנסות בעבודת השדה, לשוטט בין הערוגות, לשאול שאלות, להשלים ירקות בקטיף עצמי ופשוט ליהנות מיום נעים בירוק. כדי להודיע על בואכם כתבו כמה משפטים ליוחאי: csa@chubeza.com. נשמח מאוד לבואכם.

השבוע החלטנו לפרט קצת יותר על הירקות השונים בארגז, ועל אחיהם בשדה:
מזה כמה שבועות שאתם נהנים מפול ירוק וטרי בארגזים. בשדה זרועים וצומחים שני זנים של פול. אתם בינתיים מקבלים את הזן הגדול יותר, הקפריסאי, בקרוב יופיע בארגזים גם אחיו המצרי הקטן יותר. הבחירה לגדל כמה זנים של ירק היא בחירה שנובעת מהרצון שלנו לגוון לכם את הסל ולהכיר לכם זנים קצת פחות מוכרים, אבל יש בה גם הגיון חקלאי ואולי הישרדותי. זנים שונים מגיבים לפעמים שונה לתנאי הסביבה – מזיקים, מזג אויר, השקיה, מחלות או סוג קרקע. גיוון הירקות והזנים בשדה מאפשר לנו להיות "על הצד הבטוח" – גם אם זן אחד לא הלך מי יודע מה השנה בשל פגעי מזג אויר למשל, יתכן שהזן השכן מקבל את הטמפרטורות בברכה ויניב כרגיל. גידול מגוון זנים שומר גם על הריבוי הגנטי של סוגי צמחים (במקרה שלנו ירקות) ובעלי חיים (חרקים שניזונים מזן כזה או אחר) בטבע וזה חשוב כדי להגדיל את סיכויי ההישרדות של המערכת האקולוגית כולה ושל אנשים בפרט, במיוחד בתקופה כמו שלנו, בה מזג אויר קיצוני ומיני הפתעות דומות מתרגשות עלינו.

החסות בארגז השבוע באות בשלישיה. הוספנו חסות לקראת החג, שיהיה בשפע בשולחן הסדר, וגם משום בשבוע הבא לא נשלח לכם ארגז. בשלישיה הפותחת יש השבוע זן יחודי של חסה מסולסלת אדומה, הידועה גם בכינוי "לולו רוסה". זה זן של חסה קטנה בעלת ראש צפוף ומסולסל, ממש כמו ראש עמוס תלתלים ג'ינג'יים. היא מתאימה במיוחד לחג כי היא יפיפיה לקישוט ולעיטור, בשל הצבע החזק והצורה המיוחדת.

תפוחי האדמה השבוע הם עדיין מהשלמה, אבל אנחנו שמחים לבשר שתפוחי האדמה אצלנו בשדה כבר מתחילים להתכונן לארגזיכם – לאט לאט מתמלאים להם בחשכת האדמה כדורים קטנים בקצות הגבעולים הנמוכים (תפוח אדמה בעצם אינו שורש אלא התעבות בקצה גבעול), אנחנו ממתינים להם שיגדלו ושיוסיפו עוד אחים עגולים כדי שנוכל להוציא יבול נאה לארגזים, אבל הם כבר ממש מעבר לפינה. כשהופכים קצת באדמה כבר פוגשים אותם ספונים להם ברגבים, מתרגשים ומשמינים. (וגם אנחנו מתרגשים איתם).

והשבוע בארגזים – גם חברה חדשה-ישנה – פטרוזילית השורש, ועל ראשה – עלי פטרוזיליה רעננים. אתם מוזמנים לעשות שימוש טוב בשניהם, העלים הם עלי פטרוזיליה לכל דבר ואינם רק לקישוט. כבר לפני כמה שבועות קיבלתם משהו דומה אבל דקיק למדי, מערוגת פטרוזילית השורש הראשונה שלנו, אבל הפעם אנחנו שמחים להגיש לכם את הדבר האמיתי. חלק מהשורשים עדיין בינוניים בגודלם ולכן צירפנו לכם שלושה-ארבעה שורשים בארגז. הרומן שלנו עם שורש הפטרוזיליה החל לפני שנתיים-שלוש כששתלנו מגש של שתילים בשדה. הערוגה ההיא לא הגיע לבגרות. עשבים רבים מדי ודילול לא מספק גרמו לשתילי הפטרוזיליה לעצירת התפתחות ומעולם לא נהננו מהיבול. השנה עשינו מספר נסיונות נוספים, הפעם בזריעה, וגם בנסיון הראשון השנה לא היה הדילול מספק, והתוצאה היתה השורשים הדקיקים שקיבלתם. השבוע היבול הוא מהערוגה השניה, שנזרעה בדצמבר ונבטה לאחר שבועות רבים (פטרוזיליה היא גידול המחנך את החקלאי לסבלנות ולאמונה, כי היא נובטת ל א ט ל א ט), הקטיף הזה גם הוא מעין דילול ולכן הוצאנו שורשים גדולים ויפים אך גם בינוניים כדי לאפשר לקטנים יותר שנשארו בקרקע די מקום להתפתח יפה. סיור קצר ברשת העלה הרבה אפשרויות לשימוש בשורש המיוחד הזה, שטעים גם טרי, בביסים קולניים, כמו גזר. נסו אחד מן המתכונים שצירפתי השבוע – הוא נהדר לא רק במרק.

העגבניות השבוע במחסור, ולכן אין השבוע עגבניות בארגז. זה מזכיר לנו שבחורף אנחנו תלויים בחסדי עגבניות החממה ומביא אותנו להעיף עוד מבט אוהב ומעודד לעבר העגבניות שלנו שנשתלו, כזכור, כבר לפני מספר שבועות, ויניבו את פריין האדום והעסיסי בעוד כחודשיים-שלושה. מחכים להן.

עד כאן להשבוע. מקוים שיעבור על כולכם חג נעים ורגוע ואביבי,
ומקוים שתבואו לבקר אותנו ביום שלישי הבא,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 מלפפונים – השלמה , פלפל אדום – השלמה , חסה – מנה כפולה לחג , חסה אדומה , תפו"א – השלמה , שום טרי , גזר , כוסברה , פול ירוק – השבוע רק לקטנים , פטרוזיליה שורש , בצל ירוק , מנגולד, קלרבי. 

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב לבן , שומר , צנוניות או לפת , שמיר , כרישה

יום רביעי:

מלפפונים – השלמה , פלפל אדום – השלמה , חסה – מנה כפולה לחג , חסה אדומה , תפו"א – השלמה , שום טרי , גזר , פטרוזיליה , כרישה , פטרוזיליה שורש , בצל ירוק , קלרבי. 

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב אדום , כוסברה , שומר

מתכוני שורש פטרוזיליה, פשוט ומורכב:

שורש פטרוזיליה מאודה

מרק של פסח

סלט ירקות שורש עם אגוזי מלך קלויים

תבשיל שורשים

מרק שורש פטרוזיליה בציפוי בצק עלים

צלי בקר באגסים ושורש פטרוזיליה

עלון 189, 3-5 במרץ 2008, כ"ו-כ"ח אדר א' תשס"ח

פרצופים חדשים בארגזים

השבוע יציצו אליכם מן הארגזים כמה פנים חדשות, נציגים ממעמקי האדמה ומעליה, ורצינו להציג אותם ולתת להם את הכבוד הראוי. מי שהיה איתנו גם בשנה שעברה כבר פגש בשום הירוק, ובח'ביזה, שמבקרים אצלינו מדי שנה לקראת סוף החורף, שורש הפטרוזיליה הוא נסיון חדש שלנו ואנחנו קוטפים ממנו השנה בפעם הראשונה. אבל, כרגיל, אני מתרגשת כל כך מהחידושים וההפתעות (ומיד רצה לחפש מתכונים) שאני עושה סלט גדול מכל הירקות… אז אחד אחד:

השום הירוק הוא מה שנראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק אבל משום מה מריח כמו שום, ועליו הארוכים שטוחים ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש. הוא מופיע בשווקים מסוימים בארץ בסוף פברואר, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות וחורפיות. והוא ירק קסום ועדין ומיוחד, שתמיד מותיר בי, חובבת שום מושבעת, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע. איתנו הוא נמצא ממש מן הסלים הראשונים, וממשיך להשתבח משנה לשנה. בניגוד לשנה שעברה, בה חילקנו שום טרי וירוק אך בעל פקעת בוגרת, שניתן היה לייבש כדי להשתמש בו כשום יבש, השנה גידלנו בעצם שני סוגי שום, הנבדלים לא בסוג הזרעים שנטמנו בקרקע, אלא בייעודיהם ושימושיהם: שום יבש ושום ירוק.

מתוך 250 מטרים של שום שזרענו השנה (זרעי שום הם בעצם שיני שום כאלה שמו שאתם מפרידים מהפקעת כדי להוסיף לתבשיל), נזרעו כ200 מטרים בשום היבש בסוף אוגוסט-תחילת ספטמבר. הסבב הזה עדיין טמון לו באדמה, ועם התארכות היום=שעות האור מתחילה להתעבות בו פקעת שום חביבה (משפחת השומים והבצלים רגישה מאוד למספר שעות האור ביממה ומגיבה ליותר שעות אור ביצירת פקעת, שאותה אנחנו אוכלים כבצל או שום). כ50 מטרים נוספים נזרעו רק בסוף אוקטובר, כחודשיים אחרי הזריעה הראשונה, ויועדו מלכתחילה להיקטף בצעירותם, לפני שמתפתחת בהם פקעת וגבעוליהם מתקשים. הם יככבו בארגזים בערך שבועיים, אז תהנו מהם. השום הירוק עדין הרבה יותר מהשום היבש, כי מדובר בגירסא צעירה ועדיין לא ממש חריפה. משתמשים בו על כל חלקיו: פקעת קטנטנה וגם ובעיקר עלים ירוקים, בעצם די כמו בצל ירוק. מתכונים לשום ירוק מופיעים השבוע בפינת המתכונים שלנו.

האורחת השניה היא פטרוזילית השורש, אורחת חדשה ומאוד מכובדת בארגזי ח'ביזה. קודם כל הסבר-הבהרה קצרה: אכן לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן). אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" וגם משתמשים בו בבישול. פטרוזיליה רגילה מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזילית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמשו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "פטרוזילית שורש" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

פטרוזילית שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזילית השורש ממש שונאת חום ומגודלת בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נשתלו בתחילת אוקטובר ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזילית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה) ולמרות שהיא עדיין קטנה, בגלל בעיות דילול, החלטנו שהגיע הזמן להוציא אותה מן הקרקע ולחלקה לסלים, כשהיא בגיל המתאים ולא לחכות לשורשים מזדקנים ופחות טעימים. זו, כאמור, הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים פטרוזילית שורש ובסבב הראשון של השנה פישלנו בדילול. בשלב שניסינו לדלל את הנביטות הקרקע היתה קשה מדי ומה שניסינו להוציא פשוט נתלש. לכן מה שתפגשו השבוע הוא צרורות של שורשים קטנים מהרגיל. הסבב השני, שנשתל בתחילת דצמבר, כבר דולל בזמן ולפיכך אנחנו צופים שיצמיח שורשים מעובים ומרשימים יותר.

ואחרונה וחביבה מאוד בסדרת החדשים שלנו היום היא היא יקירתנו הח'ביזה. מכיוון שהיא מגיעה אלינו, כאמור, בכל סוף חורף, והיא, כמובן, יקירת החווה, כבר כתבנו עליה כמה פעמים. עלון 42 הוקדש לה בשלמותו ובעלון 86 היא תוארה בקרב עשבי בר אחרים. גם עלון 145 הרהר עליה ועל ליקוט עלים ושאר ירקות. בכל אלה תמצאו מתכונים מצויינים כיצד להשתמש בה, כמו גם כאן השבוע. הח'ביזה היא צמח מופלא בעיני, אולי כמו הרבה צמחי בר אחרים. היא מצליחה להכיל בתוכה ניגודים וסתירות במין שלוה מובנת מאליה שמתפלאת בכלל על ההתפעלות. היא פושטית ממש, נמצאת בכל מקום ולצד זה, במסגרת טרנד הליקוט העכשווי, מככבת עכשיו במסעדות גורמה מתבשלת במטבחיהם של שפים מהוללים שיוצאים עם שחר ללקט אותה בגבעות. היא עשב בר טורדני ומציק לכל חקלאי מצוי 0 לכאורה מכשול בדרכנו להזין את העולם, ומצד שני היא בעצמה מזינה ומרפאת ויכולה אולי לשמש כתחליף מצויין לירקות המבוייתים בערוגות אליהן היא פולשת.

היא גם מקומית מאוד, ישראלית מאוד – אוצרת בתוכה את הערביות (ח'ביז=לחם) הפלסטינית השורשית של ליקוט עשבי בר, ואת עלילות הגבורה הציוניות של נצורי ירושלים במלחמת השחרור שליקטו עלים ואכלו אותם כמזון הצלה כשאוכל אחר לא יכול היה להגיע לעיר. והיא נראית לנו באמת כל כך ישראלית ושייכת לכאן, אבל למען האמת היא אזרחית העולם הגדול – מתפשטת בקלות לכל חלקה מושקית ומתחרה בגידולים המבוייתים בחן ובחוצפה אופייניים לעשבי בר. אנחנו כבר קיבלנו החלטה מן השנה הראשונה שהמאבק שלנו בח'ביזות המתפרעות בשדה יהיה חלקי למדי, גם כי הן בשר מבשרנו ופורחות בפרחים סגלגלים יפיפיים, אבל גם ובעיקר משום שאנחנו רוצים לקטוף מהן ולכבד אתכם בסלים – אז תהנו.

רציתי עוד לכתוב ולספר על עבודות להכנת שטחים נוספים לקראת האביב, אבל הנה כבר פטפטתי כל כך הרבה על הירקות החדשים ונראה לי שמספיק להפעם. מבטיחה להרחיב בענין בשבוע הבא, ובינתיים – תהנו מההפתעות, נסו את המתכונים וספרו לנו איך היה.

שבוע נעים של שמש,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , פלפל אדום – השלמה , סלרי עלים , כוסברה , עלי חוביזה , עלי חרדל סגול או תתסאוי – עלי חרדל ירוק – לסלט או לבישול מהיר , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,קלרבי – השבוע רק לקטנים.

ובסל הגדול תוספת של:

חסה אדומה , עלי רוקט , שום ירוק , סלק אדום או צנון שחור.

יום רביעי:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , תפו"א – השלמה , סלרי עלים , אפונה , עלי חוביזה ,שום ירוק  , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב או ברוקולי , חסה , תתסאוי – עלי חרדל ירוקים – לסלט או לבישול מהיר

שלל מתכונים לכבוד הירקות החדשים:

4 הצעות לשום הירוק – פירה, סלט, קרפ ממולא ופסטה – מתכונים של דנה מלמד מתוך אתר וואלה

מרק שורש פטרוזיליה בציפוי בצק עלים של רות יולס ממגזין גורמה, מאתר nrg

סלט ירקות שורש עם אגוזי מלך קלויים מתכון של אבנר לסקין מתוך הספר "הכול על אגוזים", נלקח מאתר "מבשלים"

ועוד מתכוני ח'ביזה (כולל אחד למאפינס!) מאתר Ynet