עלון #456, 18-20 בנובמבר 2013, ט"ו-י"ז בכסלו תשע"ד

בשבוע שעבר נפרדנו מיערה, שעבדה איתי במסירות ומקצועיות בשנה האחרונה. בשמנו ובשמכם רצינו להודות לה על העבודה המעולה בשנה האחרונה. קשה לחשוב איך הייתי – היינו עוברים את התרחבות כמות הלקוחות של השנה האחרונה ללא הסיוע המצויין שלה. אז תודה רבה ובהצלחה.

לתפקיד נכנסה מיה, אשתו המקסימה של אלון, שמלווה את ח'ביזה ממש ממש מהחיתולים (למען האמת, בלעדיה לא היתה ח'ביזה). מיה תהיה לצידי במשרד ובבית האריזה, ואנחנו חוזרות ומבקשות את שיתוף הפעולה שלכם כדי שנוכל לעבוד בצורה רגועה ומסודרת.

את רוב השינויים נשמח אם תעשו בעצמכם במערכת ההזמנות האינטרנטית שלנו. מי שעדיין לא הציץ בה מוזמן להציץ ולהישבות בקסמיה… שינויים ניתן לעשות במערכת עד צהרי היום שלפני המשלוח שלכם (12:00). אם בכל זאת אתם רוצים לעשות שינוי דרכנו, נשמח לסייע, אך הבקשה צריכה להגיע אלינו עד בוקר היום שלפני המשלוח כדי שנוכל לעדכן את השינויים בזמן. לא נוכל להבטיח להיענות לשינויים מאוחרים. אחרי השעה 16:00 הטלפון שלנו סגור (קצת חיים מחוץ לח'ביזה), ואנחנו לא מקבלים הודעות.

תודה רבה על שיתוף הפעולה!

__________________________

ירוק בעיניים

התחזית הבטיחה לנו גשם מקומי, אבל אצלנו היה ביום ראשון רק בהיר וקריר, ויבש. החורף אמור היה כבר להיות כאן, כבר קר לנו מאוד בבקרים, ושוב מוקדם אחר הצהרים, אבל באמצע היום עוד אפשר להתחמם בשמש לעתים והשמיים יבשים. אחרוני גידולי הקיץ חוגגים את השבועות האחרונים שלהם – בקרוב ניפרד מהלוביה והחצילים, הבטטות והדלעות מתמעטות ולמולן משפחת הכרוביים נכנסת לתמונה בסערה משמחת.

אני יודעת בודאות שמגיע החורף גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". כי כמו בחורף – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה בחורף:

מנגולד=סלק עלים:

הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

הנה המון מתכונים אפשריים

 

טאט סוי:

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו ממש ממש מעט מריר, והוא לא חריף וכן מיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו בנדודו המנגולד, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

תרד ניו זילנדי

מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. הוא מתאים מאוד לאקלים בארץ כי הוא מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים.

הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד. כדי להכין אותו לבישול, צריך להוריד את העלים מן הגבעול – הגבעולים קשים ולא נוחים למאכל. בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. כדאי לחלוט אותו מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בו.

מתכונים אוסטרליים לתרד ניוזלנדי

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

קייל 

עלה ירוק ממשפחת הכרוביים, נחשב אחד המזונות הבריאים ביותר שיש. לטעם שלו צריך להתרגל, אבל לדעתי שווה בהחלט להתרגל, ולהתאהב.

בשל המרקם הקשה יחסית שלו בדרך כלל מבשלים אותו או מכניסים אותו לשייק ירוק, אבל אפשר גם לקלות ממנו צ'יפס ולאכול אותו חי בסלט – הוא מצויין!

מתכוני קייל ומילות הלל כאן

עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע רקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש: עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, טא-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נספגת הלחות ומצד שני אין התייבשות.

אבל כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים, כל כך זקוקים, למים משמים. עכשיו, משחלף למעלה מחודש מאז ז' בחשוון, ועולי הרגל הנושנים כבר מזמן חזרו הביתה, כולכם מוזמנים לא רק להזכיר אותו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 (אבל בו אנחנו לפעמים קשים להשגה) או האימייל: csa@chubeza.com

שיהיה שבוע של טוב, בריאות וצמיחה,
אלון, בת-עמי, מיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, בטטה/דלעת, ברוקולי, עגבניות, טאטסוי/מנגולד/קייל, לוביה/שעועית/ארטישוק ירושלמי, חסה, מלפפון, גזר, קולרבי/דייקון, סלק אדום – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: רוקט, תירס/כרוב, כרישה/עירית שומית, חצילים/כרובית.

יום רביעי: רוקט/תרד, חסה, מלפפונים, כרוב/חצילים, שמיר/פטרוזיליה, בטטה, גזר, קייל/מנגולד, קולרבי/לפת, עגבניות, בארגזים קטנים בלבד: שעועית ירוקה/לוביה/ארטישוק ירושלמי.
ובסל הגדול תוספת של: תירס, סלק, ברוקולי/דלעת, כרישה/עירית

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

עלי ח'ביזה 343, 23-25 במאי 2011, י"ט-כ"א באייר תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו בקשות עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את אפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה1 וה6 ביוני. את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או דרך המייל/הטלפון.

__________________________________

זמני חלוקה בשבוע של יום ירושלים ובשבוע של חג שבועות
– בשבוע הבא, בו יחול יום ירושלים, מועדי החלוקה כרגיל (גם בעיר הקודש). אנא הצטרפו אלינו באיחולי נסיעה בטוחה וחלקה לנהגים שלנו.
– בעוד שבועיים נחגוג בשמחה את חג הביכורים. בשל החג, משלוח יום רביעי יעבור ליום חמישי (9.6.2011). משלוחי יום שני נשארים במועדם כרגיל (6.6.2011).
חג שמח!

____________________________

חקלאות מקומית – גלובלית: תרד מניו-זילנד

בשבועות האחרונים החל מבקר בארגזים אורח ירוק קייצי שכבר שנים מספר מגיע לח'ביזה בחודשי הקיץ. זהו התרד הניו-זילנדי, או בשמותיו  הרבים האחרים, המרמזים גם הם על מוצאו: 'תרד ים' (Sea Spinach), 'הכרוב של קוק' (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), 'עלי דינגו' (Warrigal Greens – הוא כלב הבר האוסטרלי), ו'תרד מפרץ בוטאני' (Botany Bay Spinach – מפרץ ידוע בסידני, אוסטרליה). בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: 'Kokihi', ובדרום אפריקה קוראים לו 'עשב דיונה' (Duneweed). בעברית שמו התקני הוא: 'רבועה שרועה'.

כל השמות האלה מספרים עליו: הוא צמח משתרע הגדל בעיקר לאורך חוף הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים – בחולות ודיונות, ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו.

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה שלהם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה ומהמעלות התזונתיות שלה, הם גם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה.

האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

כך הוא צומח – שרוע ומתפשט:

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשבץ אותו בשמו בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואף גורמים אותו לפרוח בטרם עת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל. אצלנו, במזרח התיכון, הוא מסתדר לעתים יפה גם עם החורף המתון, ובקיץ, לעומת זאת, לפעמים יבש לו מדי.

אצלינו בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

טעמו המלוח קמעה מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף לעתים מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. (אבל שימו לב כי המתכונים שאני מביאה השבוע הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן).

כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים. אלו האחרונים קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול.

אז נכון שהוא תחליף לתרד הרגיל, אבל אל תוותרו עליו רק כי הוא נראה שונה ופחות מוכר, כדאי לנסות אותו. הוא מצויין ומזין ואחד הירוקים היחידים שמצליחים לשמח את ארגזנו בעלים בקיץ הישראלי. בתאבון!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי נעים ושלו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
____________________________________________________

מה השבוע בסלנו המקומי?

יום שני: חסה, מנגולד, פטרוזיליה, תפו"א אדום, כרישה, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, גזר, קישואים, סלק אדום, בזיל (רק לארגזים קטנים).
ובסל הגדול תוספת של: כרוב או בצל ירוק, סלרי שורש, נענע, שעועית ירוקה

יום רביעי: סלק אדום, קישואים, מלפפונים, מנגולד, עגבניות, גזר, פטרוזיליה, כרישה, חסה ערבית, פלפל אדום, תפו"א אדום.
ובסל הגדול תוספת של: שמיר, בצל ירוק, פקוס

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו

___________________________________________________

מתכוני תרד ניו-זילנדי (הקישורים יובילו אתכם למקור באנגלית):

פסטה טטרגוניה:
– 200 גרם פסטה קצרה
– 4 חופנים נדיבים של עליתרד ניו-זילנדי
– קמצוץ פלפל צ'ילי גרוס
– 1 שן שום כתושה
– 4  פילטים של אנשובי, שטופים קלות כדי להסיר עודפי מלח
– שמן זית
– אגוז מוסקט מגורר
– מלח, פלפל
– גבינות פרמזן או פקורינו מגוררת

– מרתיחים מים מומלחים בסיר בינוני. מוסיפים את הפסטה ומבשלים על פי הוראות היצרן עד שהפסטה אל דנטה.
– כשהפסטה מתבשלת, מחממים מחבת בינונית על חום בינוני. מוסיפים שמן זית, כשהוא חם, מוסיפים צ'ילי ושום, ומבשלים דקה או שתיים. מוסיפים את האנשובי ומרסקים אותם בכף עץ, עד שהם מעורבבים בשמן זית.
– מוסיפים את עלי התרד הניו-זילנדי למחבת, ומוסיפים אגוז מוסקט, מערבבים ונותנים לו להתרכך מעט (לא יותר מדי!). מורידים מהאש.
– כאשר הפסטה מוכנה, מסננים אותה (לא עד הסוף, כדי לשמור קצת מי בישול עמילניים) ויוצקים למחבת. מערבבים את הפסטה עם העלים על אש נמוכה, מפזרים פלפל.
– מחלקים לשתי קערות פסטה חמימות. מפזרים למעלה גבינה מגוררת ומגישים מיד.

 

פסטו תרד ניו-זילנדי ופטרוזיליה:
– 250 גרם עלי תרד ניו זילנדי
– 1 כוס גבעולי פטרוזיליה
– 200 גרם אגוזי מקדמיה
– מיץ מ3 לימונים
– 3 / 4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
– 250 מ"ל שמן זית
– מלח ופלפל לפי הטעם
– 4 שיני שום
– שמן זית לאחסון
– צנצנת מעוקרת

– קוצצים גס את עלי התרד הניו-זילנדי והפטרוזיליה, מוסיפים מיץ לימון ומעט שמן ומערבלים במעבד מזון. מוסיפים אגוזי מקדמיה, מיץ ךימון ושום וממשיכים לעבד. מוסיפים שמן כנדרש ומתבלים לפי הטעם. מוסיפים את גבינת פרמזן, ובודקים תיבול.
– אם מאחסנים את הפסטו, כדאי להשאיר אותו קצת יבש ולהכניס לצנצנת מעוקרת. מניחים לו קצת כדי להוציא את כל בועות האוויר החוצה ואז מכסים בשמן זית, כדי למנוע התחמצנות. שומרים במקרר.
– אם אתם אוכלים אותו, מוסיפים מעט יותר שמן. הוא מעולה עם מעט שמן כרוטב על פסטה או ממרח על לחם.

 

תרד ניו-זילנדי של השף ליאו גארט:
עלי תרד ניו-זילנדי
1 כף חמאה
2 כפות קמח
1 / 4 כוס חלב
1 / 4 כוס שמנת
קורט אגוז מוסקט
ביצה קשה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם

רוחצים את עלי התרד הניו-זילנדי, מייבשים ואז מגלגלים לגליל וקוצצים דק מאוד.
מרתיחים מים, מכניסים את העלים לחליטה מהירה ומיד כשהמים חוזרים לרתיחה, מוציאים את העלים ורוחצים במים קרים. סוחטים את המים העודפים.
מבשלים ביצה קשה וקוצצים אותה.
מכינים בשמל:
ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח. מערבבים ומבשלים דקה. מורידים מהאש.
מוסיפים את החלב ומערבבים עד ליצירת תערובת חלקה. מחזירים אל האש ומביאים לרתיחה תוך ערבוב.
מבשלים כמה דקות ומסירים מהאש. מתקנים טעמים
מוסיפים קורט אגוז מוסקט, את השמנת ואת עלי התרד הניו-זילנדי והביצה הקצוצה. מערבבים ומגישים.

 

ריזוטו אפונה ותרד ניו-זילנדי – של השף גולן גורפינקל

 

מתכונים נוספים בעלון 143 מלפני ארבע שנים

עלון 164, 13-15 באוגוסט 2007, כ”ט באב – א' באלול תשס”ז.

"סתיו יהודי בארץ אבותיו"

שלום לכולם.

השבוע, למרות שהקיץ רחוק מלהסתיים ושירקות הקיץ עדיין מככבים במלוא עוזם בשדה, בעיקר בחלקה החדשה – ניתן לומר שכבר התחלנו להרגיש בחוביזה רמזי סתיו. לא רק בגלל ההתקררות הניכרת בערבים והגעת חודש אלול, באה לנו התחושה הזו אלא גם בגלל כמה הכנות לקראת החורף שמציבות בפנינו כעובדה את קירבת קץ הקיץ.
ההכנה הראשונה היתה זירוז ענייני היתר המכירה לקראת שנת השמיטה, שעליהם עוד יוסבר להלן.
ההכנה השניה היתה זריעה של כמה מגשי-שתילים של עלי חורף – מנגולד ירוק ואדום, טאט-סוי, פטרוזיליה מסולסלת, תרד וקייל. בשנה הראשונה של החווה היינו מכינים שתילים של לא מעט ירקות במקום לרכוש שתילים במשתלות מומחות. השנה אנחנו מנסים לחזור לזה לפחות בנוגע לעלים הללו שאת רובם אנחנו זורעים ישירות באדמה. אם נצליח ליצור שתילים איכותיים נחסוך בכך זרעים רבים וגם זמן גידול יקר, כי כשנשתול אותם בספטמבר כבר יזכו השתילים שלנו ממקדמת-גידול של כמעט חודש ויהיה להם קל יותר להיקלט באדמה. בימים הקרובים נשקה את מגשי השתילים ונתפלל לנביטתם המוצלחת והתקינה של השתילים, ואתם מוזמנים להצטרף אלינו.
וההכנה השלישית – ואולי המשמעותית ביותר מבחינת תחושת העוד מעט חורף שבה, היתה חריש של כארבעה דונם מהחלקה הישנה כפעולה מקדימה לקראת שתילות ספטמבר. ביום ראשון בבוקר הגיע אל השדה שלנו גבי – חקלאי ממשמר איילון, שהיה בעבר שכן של בת-עמי ועזר לנו פעמים רבות. הוא בא רכוב על גבי טרקטורו ומלא עזוז וחדוות נסיעה כדי לעזור לנו שוב ולחרוש לנו את האזור המדובר. עוד קודם בואו של גבי הכנו לו אנחנו את השטח. ניקינו אותו משאירות גידולים – גבעולי דלועים, שיחי סויה, קישואים, מלפפונים ועוד ועוד. ופרט לזה גם הוצאו מהשטח צינורות מים כך שגבי והטרקטור שלו יוכלו לנסוע ולחרוש באין מפריע.
החריש הזה שעשינו הוא פעלה הכרחית מדי-פעם הן במובן הרחב – כדי לשפר את מצבה של האדמה, והן במובן המיידי כדי להעניק לגידולי ספטמבר נקודת פתיחה מיטבית. בזכות הכשרתה של החלקה החדשה עבר אליה מרכז הכובד של הגידולים בשדה והחלק הישן התפנה לנו כדי שנוכל לתת לו לנוח קצת. בקרקע בחלק הזה עבדה עבורנו בלי הרף. עם הזמן – בגלל שהתיחוח שנעשה בה מגיע רק לעומק של כעשרים ס"מ – היא הפכה הדוקה ובלתי מאווררת בעומקה, עובדה שגרמה לבעיות בניקוז המים ולהרעת תנאים שפגעה בגידולים.
החריש שנעשה בעזרת סכינים שפותחות את האדמה עד חצי מטר תיקן את העובדה הזו בזה שהוא שיחרר את האדמה ה"לחוצה" – גם בשבילים שנוצרו בין ערוגה לערוגה. על הדרך גם נעקרו מהשורש עשבים כמו הכוסב העקשן שהתביית לו בשדה ושלח שורשים עמוקים מדי. פרט לזה החריש הזה גם יגרום, כך אנחנו מקווים, להפחתה משמעותית באוכלוסיה של מזיקים שונים: נחשים, עכברים ובעיקר – ערצבים, שבנו להם מחילות בחשכת האדמה הלחה ופגעו אנושות בלא מעט גידולים. החריש אמור להרוס את בית הגידול שלהם ולמעשה, להבריח אותם. קישתא.
בחודש הקרוב, אם כן, יעמדו ארבעת הדונמים החרושים במנוחה. לא נספיק, אמנם, לגדל בהם גידול מטייב, אבל המנוחה הזו ביחד עם הרטבה רצינית שתשפר את איכות התיחוח תבנה לגידולי ספטמבר קרקע מיטיבית. אם ירצה השם ובלי נדר נצלם את השלבים השונים של הגידול בהחלקה
הישנה-חדשה הזו ונפרסם את התמונות – המרהיבות, כך יש לקוות – באתר.

שמיטה כשרה
בשבועיים הקודמים נגענו בקצה קצהו של הבסיס הראשוני של מצוות שמיטה. המטרה בכך היתה קודם כל להראות שכבר בפסוקים עצמם, השמיטה כאידיאל תורני מורכבת מלפחות שתי מגמות מרכזיות – חקלאית וכלכלית-חברתית. שנית, רציתי להדגים איך בהמשך, בפירושי חז"ל, נוספת על המורכבות הזו גם מודעות לקושי במימוש האידיאל הזה ומציאת פתרונות מעשיים בהתאם.
השבוע ניגע במחלוקת הלכתית מאוחרת סביב פתרון שבמידה רבה הוא "מעקף שמיטה" הלכתי, פתרון שגם אנחנו בשדה בחרנו בו – "היתר המכירה". נסביר מהו היתר המכירה, ומה היה הרקע ההיסטורי שהוביל להצעתו. בין השאר ניגע בכמה הנחות ייסוד הלכתיות ובפרטים הסטוריים שמהווים את התשתית לפתרון הזה. ניכנס בזה טיפטיפה לעומק העניין, ואני מקווה שאצליח לעשות את זה מעניין.

הכל התחיל, כמו שנהוג להגיד, בעליה הראשונה. חזרתם של יהודים לארץ ובפרט לעיסוק החקלאות, לפני כמעט מאה ושלושים שנה, הביאה להתעוררות מחודשת של שאלת השמיטה. ככלל, החיים לא היו פשוטים עבור חקלאי מושבות העליה הראשונה. כמו היום גם אז הארץ לא היתה אז ידידותית מדי ליהודי שמתעקש על עבודת אדמה. החקלאים החדשים לא היו מנוסים, האדמות שעלה בידם לרכוש לא היו משובחות מדי וכו'. ולמרות שרוב רובם של אנשי המושבות היו אנשים שומרי תורה ומצוות יראי חטא ויראי שמים, החובה הדתית לשמור את מצוות השביעית של שנת תרמ"ט (1889) נראתה כעומדת בסתירה מבהילה לצורך הפשוט לאכול. הרי אם הם ישבתו במשך שנה שלמה – מאיפה יוציאו את לחמם. פרט לזה התעורר חשש שאי-עיבוד האדמה על ידי אנשי המושבות יביא לעיבודן ולתפיסתן בפועל על ידי חקלאים לא-יהודים מתחרים.
הסיבות הללו הובילו למציאת הפתרון בהתקנת "היתר המכירה" בתמיכת רבנים מחו"ל. רבני "הישוב הישן" הירושלמים האשכנזים התנגדו בתוקף להסדר הזה שמפקיע בפועל את מצוות השמיטה וכך נולד "פולמוס השמיטה".
וסביב מה הוויכוח? "היתר המכירה" מאפשר לעבד את הקרקע בשביעית בשל מכירה זמנית שלה לגוי, ממש כמו שבכל שנה לקראת פסח מוכרים זמנית את החמץ של כל המדינה לערבי תושב אבו-גוש.
ההיתר הזה מתבסס על כך שבימינו למצוות השמיטה ישנו מעמד הלכתי חלש של מצווה מתוקף הוראת חכמים ("מדרבנן") ולא מתוקף ציווי תורני מלא ("מדאורייתא") חשוב להבין כי מצוות השמיטה היא למעשה חלק ממצווה גדולה יותר, זו של היובל. השמיטה או ה"שביעית" מתקיימת כל שבע שנים ובתום מחזור של שבע שמיטות, בשנה החמישים, נחוג היובל. בשנת היובל כל הקרקעות שבות לבעליהם (על פי חלוקת האדמות השבטית), העם מתכנסים לטכס שנקרא "הקהל" ועוד. אלא שמצוות היובל כלל אינה מתקיימת כיום. ההקשר של מימושה הוא כשיש מלך לישראל, סנהדרין ושאר תנאים שלטוניים ומדיניים שאינם רלוונטיים. וכך נאמר בתלמוד הירושלמי: "וזה דבר השמיטה שמוט" – רבי אומ': שני שמיטין הללו שמיטה ויובל – בשעה שהיובל נוהג, שמיטה נוהגת דבר תורה; פסקו היובילות שמיטה נוהגת מדבריהן" (מסכת שביעית, פרק י, דף ל"ט, עמוד ג'). רבי יהודה הנשיא, המכונה סתם 'רבי', קשר בין השמיטה ליובל באופן כזה שבעקבות הפסקת קיום היובל מטעמים היסטוריים (הגלות ונספחיה) גם השמיטה הפכה למצווה שנוהגת רק "מדבריהם" – של חכמים.
ובכן, בהתבסס על פחיתות יחסית במעמדה ההלכתי של מצוות השמיטה, מכירת אדמה מסויימת לגוי מפקיעה את הצורך לקיים אותה, כמו את שאר ה"מצוות התלויות בארץ" (כמו תרומות ומעשרות) ביחס לאדמה הזו. הרי רק בעל-אדמה יהודי חייב בהן מדברי חכמים. ופרט לזה גם אין "קדושת שביעית" לפירות שגדלו בקרקע של גוי. כך, על ידי המכירה של האדמה יכול יהודי לבצע כמעט את כל מלאכות עיבוד האדמה האסורות בשמיטה כמו בכל שנה.
הרב קוק שהיה רבם הראשי של תל-אביב והמושבות ותמך מאוחר יותר ב"היתר המכירה" גם הביא לשם כך את "תקדים הארנונה ורבי ינאי": בתלמוד הבבלי מופיעה אפיזודה שבה בא לידי ביטוי קונפליקט בין הרצון לשמור שביעית ובין קושי מעשי לעשות זאת. הרקע לכך הוא הכבדת נטל המס (שנקרא ארנונה) על אוכלוסיית הארץ מצד השלטון הרומי. לאי-עיבוד האדמה בתקופה ההיא היתה מן הסתם השלכה כבדה ביותר כיוון שהכלכלה אז התבססה על חקלאות, ולמרות זאת היו מי שהתעקשו על שמירת המצווה ובשל כך זכו לכינוי "גבורי כֹח עושי דברו" (בעקבות פסוק בתהלים). אך בכל הנוגע לעם הפשוט אנו מוצאים את רבי ינאי דווקא שולח אותם להפר את איסור העיבוד ולזרוע בשביעית. (תלמוד בבלי, סנהדרין, דף כ"ו, עמוד א'). הרב קוק ציטט סיפור זה וטען שהסיבה לכך שרבי ינאי קרא לזריעת האדמה היתה העובדה שהקרקעות היו למעשה בבעלות של גויים מקורבים לשלטון (להם נדרשו החקלאים יהודים לשלם ארנונה).
כנגד עמדה זו, כאמור, עמדו רבני "הישוב הישן" על בסיס הדיעה המנוגדת הסוברת שבכל זאת קיימת קדושת שביעית בפירות שגדלו בקרקע של גוי. פרט לזה הובא גם נימוק נוסף והוא האיסור של "לא תחנם" – קרי, האיסור על מכירת אדמה לגוי בארץ ישראל (איסור מעט גזעני, ועם זאת מוכר גם במציאות של מדינת ישראל). "החזון איש" – ממתנגדיו החריפים של הרב קוק, אף טען שגם אם "היתר המכירה" עובד מבחינה הלכתית פשוטה ואכן מפקיע את האדמה מחובת השמיטה, הרי שעדיין קיים ועמוד האיסור הזה של "לא תחנם" (שהוא בעל מעמד של מדאורייתא). מול זה השיבו התומכים בהיתר שאיסור "לא תחנם" לא תקף במכירה לזמן קצוב, וכשהמכירה באה לשם חיזוק היישוב והחקלאות בארץ ישראל.

ולסיום – נצטט מהדברים הסוערים והיפים (בעיני) שכתב הרב קוק באיגרת לגאון ר' חיים ברלין, מרבני ירושלים, בשנת תר"ע, (1910). באיגרת מתייחס הרב לכך שהמחמירים הפוסלים את היתר המכירה מעדיפים לרכוש יבול של גוי בשביעית:
"עטי תרעד בידי למעשה הנבלה אשר נעשתה כעת לאחינו יושבי המושבות. כי אחרי אשר הוחזק הדבר עד כה שלא ליתן הכשר ליבול הגוים, כדי לא לדחוק את רגלי ישראל המדוכאים ומיוגעים בעוניים, ועיניהם תלויות למחייתם ע"י פדיון הענבים… נמצאו חותרי מחתרת אשר יעצו בסתר לקנות דוקא מהגוים, ולהרים קרן צרינו, השוחקים על משבתנו! איך שאנחנו בעצמנו רודפים את אחינו בני בריתנו. אי שמים.. אין לשער גודל החרפה וחילול השם ועוצם הרישעה שיש בזה. דמי לבבי כסיר ירתחו, וכאבי עד לשמים מגיע, מהמצב האיום הזה. מהנפילה של תורה ויראת שמים אמיתית שיש בענין זה. ירא נא כבוד גאונו לתקן את המעוות כפי היכולת" ("אגרות הראי"ה", ח"א עמ' שנ"ה).

למעוניינים:
תקציר מומלץ של הרב קלמן כהנא בנוגע להיתר המכירה:
http://shmita.daat.ac.il/mehirat/kahana.htm
איגרת הרב קוק בנושא היתר מכירה: http://www.daat.ac.il/shmita/tshuvot/daati-kuk.htm

 יום שני

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , שעועית תאילנדית , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

מלון , חצילים , בזיליקום

יום רביעי

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , במיה אדומה , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

דלורית, חצילים , פטרוזיליה 

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 143, 19-21 בפברואר 2007, א'-ג' אדר תשס"ז

משנכנס אדר מרבים בשמחה – ירק בתחפושת:

קודם כל ולפני הכל – חודש אדר שמח לכולנו. השבוע הגיע הזמן לספר לכם על ירק חדש בסל, ובתזמון נהדר, יצא שזהו ירק בתחפושת – אז לכבוד החודש הזה, אנסה לתת לכם הצצה מתחת למסכה ולהכיר אותו:

בשבועות האחרונים מבקר אצלנו בסלים מדי פעם עלה בתחפושת – של תרד, זהו התרד הניו-זילנדי, שיש לו, למען האמת, שמות רבים נוספים: תרד ים (Sea Spinach), הכרוב של קוק (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), Warrigal Greens, ו- Botany Bay Spinach. בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: Kokihi, ובדרום אפריקה קוראים לו עשב דיונה (Duneweed). כל השמות האלה מספרים קצת עליו: הוא גדל בעיקר לאורך חוף הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae). לגננים והבוטנאים מבינכם, זו המשפחה אליה שייכים גם הצלקניות למינה, האהל למיניו, ובאופן כללי אפשר לומר שהקו המרכזי של המשפחה הוא צמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים: בחולות ודיונות ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלדי".

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, והם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. לאחר תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, יש לו עכשיו עדנה, יחד עם הטרנד הבלדי העולמי, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה.

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשמו הפופולרי בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואם הוא כבר גדל, מביאים אותו לפריחה מיידית, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל. אצלנו, במזרח התיכון, הוא מסתדר יפה גם עם החורף המתון, ובקיץ יבש לו מדי. טעמו מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

אצלינו מסתבך סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… מה שנקרא תחפושת בתחפושת…

ואם כבר בתחליפים ותחפושות עסקינן, אז הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד במתכונים השונים. למען האמת, המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מכמות העלים המצויינת במתכון. (המתכונים שאני מביאה השבוע הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן). בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול. חליטה במים מסבה אותם לצורה הזמינה וקלה לגוף לעכל, ולכן כדאי לחלוט אותם מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בהם, במתכון כלשהו או כמו שהם.

אם אתם חפצים לגדל אותו, ולצעוד בדרכם של רבבות גננים ברחבי העולם, שאימצו אותו לחיק אדמתם, כדאי לדעת כמה דברים: קודם כל, הוא גדל בקלות ובהתלהבות ואינו מפונק כלל, הוא בחירה טובה. מרוב שמחת הצמיחה שלו, בחלקים שונים בניו זילנד ובארצות הברית הוא הפך ממש לעשב בר שחקלאים מנסים לבער משדותיהם, אבל בדרך כלל הוא ידידותי מאוד. כמו שאופייני לצמחי בלדי רבים, הוא צמח חזק ואין לו הרבה מזיקים או מחלות, גם זה עושה אותו תחליף מוצלח לתרד הרגיש. הזרעים שלו נובטים לאט מאוד, בשל קליפת זרע לא קלה לחדירה (זכרו שהוא רגיל לגדול באיזורים לחים בהמיספירה הדרומית, ושם הבעיה של הזרעים היתה איך לא להירקב מהר מדי לפני הנביטה…). הדרך הטובה לסייע לו לנבוט היא להשרות את הזרעים במים קרים למשך 24 שעות לפני הזריעה, או במים חמים למשך 3 שעות.

גם אנחנו מתמודדים עם בעיית הנביטה שלו, שהשתפרה השנה, אבל עדיין אנחנו משלבים אותו בסלים עם עלי התרד החורפי הגדולים. למי שלא קיבל השבוע תרד ניו-זילנדי, אנחנו משתדלים לעשות לו רוטציה בין הסלים והימים השונים, ובינתיים העליתי לאתר שני עלונים ישנים העוסקים בתרד הרגיל. הם נמצאים בקישור הבא: עלון 86: http://chubeza.com/newsletter/?p=137 עלון 95: http://chubeza.com/newsletter/?p=138

בתאבון ובשמחת אדר לכולנו, בתחפושת או לא, הפוך או ישר, אדר שיהיה שמח ונעים.

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות – השלמה , פלפל אדום – השלמה , גזר , תפו"א – השלמה , חסה ערבית , פטרוזיליה , כרובית , ברוקולי , מנגולד ( עלי סלק ) , תפוזים , לימונים , שומר – ניתן  להשתמש בעלים לסלט ולבישול.

ובסל הגדול תוספת של:

צנון , טטסוי , סלרי עלים

יום רביעי:

ובסל הגדול תוספת של:

 

 

והשבוע – מתכונים אוסטרליים לתרד ניו-זילנדי…

מרק תרד ניו-זילנדי:

  • המרכיבים:

50 גרם חמאה
110 גרם בצל קצוץ
140 גרם תפוחי אדמה בקוביות
225-350 גרם עלי תרד ניו-זילנדי שטופים, חלוטים וסחוטים, קצוצים
600 מ"ל ציר מרק
450-600 מ"ל חלב (או שילוב של חלב ושמנת מתוקה)
מלח ופלפל גרוס טרי

לקישוט:
פטרוזיליה קצוצה
שמנת

  • אופן ההכנה:
  1. ממיסים את החמאה בסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים את תפוחי האדמה והבצלים ומערבבים עד שהם מכוסים היטב בחמאה. מטבלים במלח ופלפל.
  2. מכסים ומאדים על אש בינונית כ10 דקות.
  3. מוסיפים את הציר הרותח והחלב, מביאים לרתיחה מחודשת ומבשלים עד שהירקות רכים.
  4. מוסיפים את התרד ומרתיחים לא מכוסה כ3-5 דקות, עד שהתרד מבושל. חשוב לא להימנע מבישול יתר כדי שהמרק לא יאבד את צבעו הירוק היפה.
  5. מוסיפים נוזלים, אם יש צורך, טועמים, ומתקנים תיבול
  6. מגישים בלוויית כפית שמנת ועלי פטרוזיליה לקישוט

 

פסטו של תרד ניו-זילנדי, אגוזי מקדמיה ועשבי תיבול של השף האוסטרלי ליאו גרטס – Leo Gerrets

  • המרכיבים:

250 גרם עלי תרד ניו-זילנדי, שטופים, חלוטים וסחוטים, קצוצים גס
1/2 כוס עלי פטרוזילה קצוצים גס
עלים מענף טימין אחד
עלים מענף אזוב אחד
200 גרם אגוזי מקדמיה
מיץ מלימון אחד  (או פחות, לפי הטעם)
מיץ מליים (לימון ירוק קטן) אחד
2 שיני שום (או יותר, לפי הטעם)
כוס גבינת פרמזו מגוררת
250 מ"ל שמן זית
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. מערבבים את התבלינים הקצוצים, מוסיפים מיץ לימון וליים וקצת שמן וטוחנים בבלנדר
  2. מוסיפים אגוזי מקדמיה ושום וטוחנים שוב
  3. תוך כדי הטחינה, מוסיפים שמן זית עד לקבלת המרקם הרצוי
  4. מוסיפים את גבינת הפרמז'ן
  5. מתקנים תיבול
  6. ניתן להשתמש בפסטו כממרח, מטבל, או רוטב לפסטה

 

פטוצ'יני אוסטרלי – אלפרדו עם תרד ניו-זילנדי של בשלנית אוסטרלית בשם קייט הייהו – Kate Heyhoe:

  • המרכיבים:

350 גרם פטוצ'יני, או פסטה אחרת
2 כוסות שמנת מתוקה
1/2 כוס ציר מרק
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי, או לפי הטעם
2 כוסות עוף, מבושל וקצוץ
2 כוסות עלי תרד ניו-זילנדי מבושלים ושטופים, קצוצים גס
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

  • אופן ההכנה:
  1. מרתיחים מים ומלח בסיר גדול, מבשלים את הפסטה ומסננים
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים את השמנת המתוקה במחבת גדולה מעל חום בינוני, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש, ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהנוזלים פחתו בחצי.
  3. מוסיפים את ציר המרק, אגוז המוסקט, העוף והתרד. מערבבים עד שכל המרכיבים מחוממים היטב.
  4. מוסיפים עוד ציר מרק לפי הצורך.
  5. מורידים מהאש, מערבבים את הפסטה והרוטב, מתקנים תיבול.
  6. מגישים בקערות בלוויות אגוזים קצוצים מעל

 

פשטידת תרד ניו-זילנדי: (על בסיס אורז) מהאתר של פיטר ג'ונס על צמחי בלדי אוסטרליים – Peter's Bush Tucker plants:

  • המרכיבים:

אורז מבושל (טעים במיוחד אם מבשלים את האורז בחלב קוקוס)
4 ביצים
1/2 כוס חלב
גבינה מגוררת
עלי תרד ניו-זילנדי חלוטים ושטופים

  • אופן ההכנה:
  1. משמנים תבנית פאי / פשטידה
  2. בתחתית התבנית מניחים שכבה של אורז, ומהדקים, עד ליצירת בסיס בעובי 2 ס"מ
  3. מכסים את האורז בשכבה עבה של גבינה מגוררת
  4. מעליה מניחים שכבה של עלי תרד חלוטים, לכיסוי הגבינה לחלוטין
  5. טורפים את הביצים ומערבבים אותן בחלב, שופכים את הבלילה מעל שכבת התרד
  6. מפזרים שוב גבינה מגוררת מלמעלה
  7. אופים בתנור עד שהפשטידה יציבה ומוכנה. (המתכון המקורי נאפה במיקרוגל 5 דקות במצב גבוה ו10 דקות במצב בינוני)

עלון 86, 19-21 בדצמבר 2005

סוף סוף גשם והרהורים נוספים על עשבים

את העלון הזה אני כותבת בסוף השבוע, כשטיפות גדולות של גשם נושרות בחלון, ואני מדמיינת את החיוך הגדול הפרוש על פניהם של הירקות בשדה. כבר ארבעה שבועות לפחות שהם מבולבלים משהו – לא ברור מהי העונה. אמנם גשם ראשון מרווה ומרענן ירד כבר בנובמבר, והיתה תחושה שבא החורף, אך הנה פתאם נחתו עליהם שבועות יבשים, חמים, מאוד מפתיעים. החרקים האביביים חזרו לנקב את העלים, הטפטוף הוא שהשקה אותם, כרגיל בחסכון ובדיוק, והשמש החמימה גרמה להם "לתת ספרינט" של צמיחה. ועם כל הספרינט העליז הזה, של הרבה אנרגיה ירוקה צומחת, התגנבה לה תמיהה מסויימת – מה קורה איתו עם החורף הזה, ואפילו חשש: האם הוא יגיע? האם יהיה די גשם, או שלפנינו שנה שחונה?
אז אתמול נשמנו לרווחה, לאחר שבוע נוסף של שמש, סיימנו את העבודה ביום חמישי כשהשמיים שמעלינו כבר מתעננים ומתערפלים, ותחושה של לפני גשם עומדת באויר, ואכן, ביום שישי הגיע הגשם, תחילה זרזיף קטן ואחר כך טיפות יפות וגדולות. בשבוע הבא נבדוק את מד הגשם לראות כמה מילימטרים של מים ספגה האדמה.
השבועות הללו של השמש גרמו לנו להספק יפה ביותר מבחינת ניקוי השדה מהקיץ. בכל שנה אנחנו רוצים להשאיר את שיחי העגבניות, המלפפונים והפלפלים של הקיץ עד שהם מפסיקים לגמרי להניב, לפעמים זה אומר עד הדקה האחרי-אחרונה. מה שגורם לקונפליקט עם הצורך שלנו להוציא את החיפויים ולהכין את הערוגות לחורף, משום שבדקה האחרי-אחרונה החורף כבר כאן, וקשה עד בלתי אפשרי להיכנס עם הטרקטור לעיבוד הקרקע. השנה אנחנו במצב מצויין, כי השמש הבלתי צפויה פתחה בפנינו חלון הזדמנויות בדקה האחרי-אחרונה, וערוגות רבות נוקו ועובדו לקראת החורף.
גם העישובים התקדמו יפה, וניקינו מספר ערוגות בעזרת מעשבת הגלגל בשילוב הידיים המאומנות שלנו. ידענו שאנחנו בקצב טוב של עישוב כשהגענו לערוגת הפול. פול הוא גידול מהיר וחזק, ותמיד מצליח לגדול מהר יותר מהעשבים, ולהצל על הקרקע. הוא גם מספיק חזק ולכן לא מוטרד או מופרע יותר מדי מעשבים הגדלים בערוגתו. בשל התכונות החביבות האלה, הוא תמיד נותר אחרון בסדרי העדיפות של העישוב, ובדרך כלל זה אומר שכמעט לא מגיעים לעשב אותו. הפול עצמו בדרך כלל יסתדר, אלא שהקטיף במקרה כזה הוא קשה מאוד (נסו לתאר לעצמכם קטיף פול ביער גשם נמוך…) ובעיה נוספת היא שהעשבים מגיעים להפקת זרעים ובעצם מנביטים את עצמם מחדש לקראת השנה הבאה. עישוב הפול השבוע היווה טפיחה על השכם – אם הגענו לפול, סימן הוא שאנחנו בקצה רשימת העישובים. איזה יופי.
כדונם מהשדה נזרע ממש השבוע בחילבה – גידול כיסוי שמטרתו לטייב את הקרקע, לנקות אותה מזרעי-עשב, ולשפר את מרקם האדמה. את החילבה שתנבט עם הגשם, אנחנו נקצור כשתפרח באביב, בסביבות פסח, ונערבב את הירוק הקצור באדמה. האיזור הנבחר לחילבה הוא הערוגות במרכז השדב בהן זרענו לפני שנתיים בצל יבש. הבצל הוא גידול מרובה עשבים – בשל העלים הזקופים שלו הוא אינו מצל על הקרקע ולכן אינו מתמודד יפה עם עשבים. השנה הראשונה שלנו היתה שנה של ריצה מטורפת, ופשוט לא הספקנו להגיע לעשב את בערוגות מספיק, מה שגרם לג'ונגל מקומי להתפתח… השנה ניסינו לחפות את הערוגות הללו בפלסטיק, כדי למנוע הצצת עשבים, ועדיין זה לא הספיק – הקוסאב פשוט פארץ מכל חוריר אפשרי בחיפוי, וצמח לו בשיא הכוח כלפי השמש… לכן, לקראת החורף הזה החלטנו לזרוע באיזור הזה חילבה, ולתת לצמחים להילחם בצמחים. החילבה תנבט מהר ותכסה את האדמה, וכך תמנע, או לפחות תקטין מאוד, את התבססות העשבים. על תוצאות הקרב נדווח לכם בהמשך.
השבוע הצטרף לצוות העובדים עובד מתאילנד – סוואט שמו. הוא עובד איתנו חלק מהשבוע, ובשאר הימים עובד עם ליאורה, בעלת הבית שלנו. אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות כדי לברך אותו על הצטרפותו.

שבוע חורפי ונעים לכולנו
צוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?
 
האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק ב'

הפעם – עלים ירוקים עדינים יותר, בדרך כלל קטנים יותר וללא שדרה מרכזית קשה, חלקם ניתן לאסוף מן הבר, חלקם מגודלים כיום באופן מתורבת, גם אצלנו.

חומעה
צמח בר רב שנתי, בעל טעם חמוץ ורענן. "חומעה רחבת עלים" הוא שמו הרשמי, אך לרוב קוראים לו (ובטעות) "חמציץ". ניתן למצאו כל השנה, אך בקיץ הופכים עליו מרירים וטעימים פחות. הוא מצוי בשפע בשדות הארץ, גם אצלנו הוא מגיח מדי פעם בערוגות וביניהן, כיום מגדלים חומעה (המשווקת לעתים כחמציץ) גם באופן מתורבת-מסחרי.
עלי החומעה (טריים או יבשים) משמשים לטיהור הדם, חיזוק קיבה חלשה ופתיחת חסימות בדרכי-המעיים.
לחומעה מקום של כבוד במטבחים אירופאיים – הוא מהווה בסיס לכמה מהרטבים הקלאסיים, כמו "רוטב ירוק" לבשר ודגים. במזרח אירופה מכינים ממנו מרקים נהדרים (שם קוראים לו שצ'אב).
אפשר לשלבו בקציצות וסלטים או להכניס כמילוי לכיסוני בצק, לתיבול מטבלים, מאכלי ירקות, מרקים, רטבים, מאכלי דגים ועופות. מתאים גם לחביתות ותבשילי עדשים. ניתן לאכול את הפקעת ואת העלים כחלק מסלט ירקות.

חוביזה
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל.
במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות.

אמרנט-תרד-תרד ניו זילנדי
אני מצרפת את שלושה אלה לפיסקה אחת למרות שאין בניהם קרבה משפחתית. הם דומים אך מעט זה לזה ולכן מתייחסים אליהם כתחליפים, דבר שניכר גם בשמותיהם.
נתחיל מהעדין שביניהם – האמרנט המכונה גם "תרד סיני", עליו דומים לתרד, אך עדינים יותר, ולפי אוהדי האמרנט גם יפים יותר, טעימים יותר ומזינים יותר. אלון קיבל זרעים של אמרנט במפגש החלפת זרעים, ואנחנו עושים חלקת ניסוי קטנה בה זרענו את האמרנט, נדווח לכם על התקדמות הניסוי, בתקוה להצליח ולזרוע כמויות גדולות יותר בעונה הבאה.
התרד הוא תרד הגינה המוכר לנו, ירוק ומזין, עלים קטנים, המכונים "בייבי תרד", משמשים לסלט, עלים גדולים יותר נהדרים לבישול, בכל הדרכים שכבר הוזכרו: קציצות, מרקים, חביתות, כיסנים, מטבלים, דגנים וכו'
תרד ניו זילנדי, מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. ענת, העובדת אצלנו, סיפרה לי השבוע כי זהו התרד הראשון שהכירה, שהיה נפוץ יותר בשווקים בארץ. הוא אכן מתאים מאוד לאקלים בארץ כי בניגוד לתרד הרגיל, המחבב מזג אויר קריר, ולא ינבט היטב כשחם לו מדי, התרד הניו-זילנדי מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים. הוא כבר ביקר אצלכם בעבר בסלים, כחלק מהשלמת ירקות שקנינו, השבוע עישבנו את הערוגות הזרועות אצלנו, ואנחנו מקוים שבקרוב נוכל לשים לכם אותו בסלים, מיבול חוביזה. אז אני גם מקוה להרחיב עליו יותר.

רשאד-רוקט-גרגיר נחלים
השלושה הללו הם קרובי משפחה: בני משפחת החרדל. רוקט (או ארוגולה) הוא המוכר יותר, ומבקר אצלכם בסלים באופן תכוף. רשאד, שעליו קטנים ובשרניים יותר וטעמו חרדלי ומרוכז יותר, הוא גם נדיר יותר. גרגיר נחלים הוא צמח רב שנתי משתרע. כאשר הוא פורח, בין פברואר לספטמבר, הפרחים שלו קטנים ואכילים. לעלים טעם חרדלי עז ורענן.
שלושתם מצויינים בסלטים טריים, ליד בשר בגריל, עם לבנה, בחביתות ועוד.
הרשאד והגרגיר הם במקורם עשבי בר, ואפשר לאספם. רצוי לשתול בגינה, או בעציץ, כי הם מתפשטים מהר. זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. מעתה לא תדעו מחסור: הם יתרבו כה מהר, שכבר לא תדעו מה לעשות איתם.
אצלנו זרועים שלושתם, חלקם כניסוי, והרוקט כגידול ממש, אנחנו מקוים לשים את כולם בסלים בשלב כלשהו.

אנחנו שולחים לכם ירוקים אורגניים כמובן, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חומעה, ר'גלה, סילקא, חרדל, סרפד ועוד) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני ירוקים

בדרך כלל המתכון נכתב לעלים מסוג מסויים, אבל אפשר להשתמש בתחליפים ירוקים אחרים
מתכונים נוספים בעלונים: 32, 35, 42, 56, 81 ובעלון הקודם

מרק תפודים עם עלים ירוקים / מאתר‏ "טבע הריפוי"

  • המרכיבים

½ ק"ג תפוחי אדמה מקורצפים היטב וחתוכים לרבעים
‏כרישה- החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק רחוצה וקצוצה
‏בצל בינוני קלוף וקצוץ
‏4 שיני שום כתושות
פיסת פלפלון חריף קצוץ דק
‏3 כוסות עלי חומעה ומנגולד (או ירוקים אחרים) קצוצים גס
‏4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
‏‏5 כוסות מרק צח מירקות
‏כפית מלח בישול
כפית פלפל שחור גרוס
‏3 כפות חומץ משובח (רצוי בלסמי)

  • ההכנה

– שמים את כל החומרים בסיר, ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את הלהבה, מכסים ‏ומבשלים במשך 35 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים. מצננים מעט.
‏- מערבלים את המרק בממחה או במעבד מזון .
– משפרים את התיבול . ‏ ‏

 

סמבוסק במילוי חאמד(חומעה) / שרון אליאס מאתר "על השולחן"

  • המרכיבים

לבצק:
1 ק"ג קמח
½ כוס שמן זית
1 כף מלח
½ כפית סוכר
30 גר' שמרים
 מים פושרים לפי הצורך

למילוי:
עלי חמציץ או ירוקים אחרים שטופים
1 בצל גדול קצוץ דק
מיץ מ-2 לימונים
מלח, כמון, פלפל שחור ופפריקה מתוקה

  • ההכנה

– לחמם את התנור לחום של 280 מעלות.
– הכנת הבצק: לערבב את הסוכר והשמרים עד להמסה. לנפות את הקמח, להוסיף את שאר המרכיבים וללוש את הבצק עד לקבלת בצק שניתן לרדד.
– לקצוץ את החומעה ולסנן במסננת יחד עם הבצל. לסחוט היטב, להוסיף את התבלינים והלימון ולערבב היטב. – לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים או משולשים. לאחר קריצת העגולים יש להניח כפית מן המילוי (ללא המיץ) ולקפל בצורת אוזן המן.
– לאפות בחום גבוה כ-6 דקות, עד להזהבה.
– אין צורך לשמן את התבנית או את הסמבוסק, כי הבצק מעורבב עם השמן שמגיר את שמניו באפיה וגם ללא ביצה. אין גם צורך בהתפחה. 

 

לוביה יבשה עם תרד וחומץ בלסמי / גיימי אוליבר, מתוך "השף העירום"

  • המרכיבים

300 גר' לוביה יבשה, מושרית ללילה
2 שיני שום קצוצות
1 כף חמאה
½1 כפות שמן זית
250 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), קצוץ גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי

  • ההכנה

– שוטפים את הלוביה המושרית, שמים בסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה או עד שהיא רכה. מסננים.
– מטגנים את השום בחמאה ושמן עד שהוא מזהיב, כמה שניות.
– מוסיפים את הלוביה המבושלת ואת התרד, ומטגנים עד שהתרד מתרכך, כדקה.
– מתבלים ומוסיפים את החומץ 

 

גלילי תרד עם שומשום / מתכון יפני של אהרוני מתוך "ארוחות ערוכות"

  • המרכיבים

750 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), נקי
5 כפות שומשום
2 כפיות סוכר
4 כפות רוטב סויה בהיר
2 כפות סאקה / יין לבן יבש

  • ההכנה

– חולטים את התרד בסיר עם מי מלח רותחים כ-2 דקות. מוציאים, מסננים, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מעבירים לקערה.
– קולים 4 כפות שומשום במחבת קטנה ויבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים.
– מעבירים לקערית קטנה, דופקים ומועכים בעזרת קצה מערוך. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לדפוך ולמעוך בעדינות. מוסיפים את הסויה והיין/הסאקה ומערבבים היטב.
– מוסיפים את התערובת לקערת התרד, ומערבבים היטב כדי שתיספג בתרד.
– צרים מהתרד גלילות בקוטר 3 ס"מ – אפשר להיעזר במגבת מטבח: פורשים את המגבת, מסדרים קרוב לשוליה תלולית תרד, מגלגלים את המגבת עם התרד לגלילה, ומהדקים. חותכים את גלילת התרד לחתיכות של 4 ס"מ.
– טובלים קצה אחד של חתיכת גלילת תרד בצלוחית עם השומשום הנותר.
– מעמידים את גלילות התרד בצלחת הגשה, כשהצד עם השומשום פונה מעלה.