עלון 52, 4-6 באפריל 2005

בשבועות האחרונים מבשיל לאיטו בשדה שלנו הסלק האדום. כבר בשבוע שעבר שלחנו לכם מתכונים לתבשילים שונים ממנו (ועוד, בהמשך). אז הנה כמה פרטים על הירק הזה שבטעמו המתוק ובעסיסיותו מעשיר כל כך את החיך, ושעל אף שמו עושה לנו "שמח בעיניים" בסגלגלות שלו.

קלס לסלק :

הסלק האדום (Beta vulgaris ruba) הוא בן ממשפחת הסלקיים שבנים אחרים שלה כמו עלי הסלק, הסלקה והתרד גדלים גם הם בשדה. אך בניגוד לבני משפחתו הללו בסלק אנו אוכלים בעיקר את השורש – האשרוש, ולא את עליו (על אף שגם להם ערך תזונתי)
מקורו של הסלק הוא באיזורינו. מצפון אפריקה – ממצרים, מגיע אלינו הזן הנפוץ של הסלק ובמרכז אסיה נפוצים מינים נוספים שלו. ישנן עדויות לשימוש בסלק לאכילה כבר במאה ה- 18 לפני הספירה, בבבל העתיקה. שימוש נוסף בסלק היה כמקור לצבע אדום לתעשייה. ופרט לזה בעת העתיקה (כמו בימנו) גודלו מיני סלק גם למאכל בהמות.
 
הרומאים היו אלו ש"הקפיצו את הסלק מדרגה". הם הביאו אותו לאירופה וטיפחו זנים חדשים שלו – אדומים ולבנים, וגם סלק הסוכר הוא פרי פיתוח של החקלאות הרומים. ועם זאת, הרומאים אכלו בסלק בעיקר את העלים והשתמשו באשרוש רק למטרות רפואיות.
ואכן, לסלק איכויות רפואיות רבות: מיץ הסלק מכיל זרחן, סידן, גופרית, יוד, ברזל, נחושת, פחמימות, חלבון, שומן, ויטמין 1-B, ויטמין 2-B, ויטמין B-3, ויטמין B-6 ויטמין B-12 וחומצה פולית.
הבטאין (betaine) שבסלק, "מדמה" את פעולת הכבד על ידי הפחתת הצטברות רעילה של חומצת אמינו מסוג ציסטין ומועיל בכך מאוד במניעת אנמיה ובטיהור הדם. חומרי הפיגמנט, אשר מצויים בכל חלקי הסלק, מהווים מקור טוב לחומרים נוגדי חימצון רבי עוצמה, המגינים על הגוף מפני סרטן ומחלות כרוניות אחרות. לאנתוציאנידים, המצויים בסלק, ישנן תכונות אנטי-דלקתיות, המסיעות בהתחדשות רקמות חיבור, מסייעות לזרימת הדם ומקטינות את רמת הכולסטרול בדם. צריכת עלי הסלק אף עשויה לעזור בהקטנת ההתמכרות לניקוטין ולעזור בכך להיגמל מעישון!
 
אירופה בעיקר גרמניה ורוסיה הן היצרניות העולמיות הגדול של סלק [144,922 טון ב-1992. (בין השאר גם סלק סוכר)]. ארה"ב ובמרכז אמריקה נמצאות במקום השני (26,946 טון), שאר המדינות מגדלות את הסלק בעיקר לשימוש ביתי או לשווק מקומי.
ובענייני בישול – את אשרוש הסלק ניתן לאדות, לבשל, לאפות ולקלות. לגבי העלים – בישול קצר במי-מלח ישפר את טעמם.
לשמירה מרבית על הערכים התזונתיים, אין להסיר את העלים, לחתוך או לקלף את הסלק קודם לבישולו !

 

מתכוני סלק:

נפתח, איך לא, בבורשט – "חביצת סלק":
• המרכיבים:
4 סלקים.
2 תפוחי אדמה בינוניים
3 גזרים פרוסים
בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
2 גבעולי סלרי
כ- 5-6 שיני שום, (או יותר לפי הטעם)
סלק אחד חתוך לקוביות
זר פטרוזיליה
מלח, פלפל לבן
מלח לימון
1-2 כפיות סוכר 

• ההכנה:
– מגרדים את הסלקים ושמים בסיר גדול מכוסה במים להרתחה, לנקות בזהירות את הקצף מלמעלה.
– בסיר גדול אחר שמים את כל הירקות שחתכנו מלבד השום והפטרוזילה, מכסים במעט מים ומרתיחים.
– לאחר שהסלק רתח בסיר, מסננים את המים לתוך הסיר עם הירקות וממשיכים לבשל על אש קטנה.
– ממלאים שוב את הסיר עם הסלק המגורד במים (לא לכסות את כל הסלק), להרתיח ושוב לסנן לתוך המרק המתבשל.
– מוסיפים את הפטרוזיליה, מלח וקצת פלפל לבן, מוסיפים מעט מלח לימון וכפית סוכר, טועמים ומתקנים את הטעם (צריך להיות חמוץ- מתוק).
– בסוף הבישול מוציאים את הפטרוזיליה ומועכים לתוך הסיר את השום, טועמים ומתקנים תיבול.

 

קרפצ'ו סלק:
• המרכיבים:
 500 גר' סלק
 2כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
2 כפות ציר או מרק ירקות סמיך
½ כף פטרוזיליה קצוצה דק
½ כף בזיליקום טרי קצוץ דק
בצל קטן קצוץ דק
2 כפות צנוברים קלויים קצוצים דק
מלח ופלפל שחור גרוס 

• ההכנה:
– מבשלים את הסלק במים מומלחים עד להתרככות בינונית ,
– שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה, מצננים ופורסים דק מאד,
– מניחים את הפרוסות בצורת מניפה על 3 צלחות הגשה בחפיפה.
מערבבים את שאר החומרים בקערה קטנה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם,
– יוצקים את הרוטב מעל פרוסות הסלק ומגישים מייד.

 

לחם סלק (מכונה "המפלצת האדומה", מתוך האתר "שטיבל"):
• המרכיבים:
 800 גר' קמח לבן
 200 גרם קמח שיפון או קמח מלא
 25 גרם שמרים יבשים
 60 גרם סוכר
25  גרם מלח
 350-400 מ"ל מים
 250 גרם סלק מבושל
 2 תפוחי עץ קטנים (כ – 250 גרם)
 70 גרם אגוזי פקאן שבורים לחצי
חופן כוסברה קצוצה 

• ההכנה:
– לקצוץ את הסלק המבושל, תפוחי העץ והכוסברה לחתיכות קטנות.
– להכניס את הקמח, הסלק, האגוזים, התפוחים, הכוסברה, השמרים והסוכר לקערה גדולה ולערבב היטב. להוסיף 3/4 מכמות המים לתערובת ולערבב כ-2 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק. להוסיף מים בהתאם לצורך.
– להוסיף את המלח וללוש את הבצק כ-7 דקות נוספות עד קבלת בצק ורוד, גמיש ונוח לעבודה. למתוח את הבצק פנימה לצורת כדור ולהניחו לתפוח בקערה כשהוא מכוסה במגבת לחה למשך כשעה עד להכפלת הנפח.
– ליצור מהבצק הורוד כיכר לחם אחת גדולה וארוכה ולהניח בצורה אלכסונית על נייר אפיה בתבנית. (ניתן ליצור שתיים או ארבע כיכרות קטנות במקום כיכר אחת גדולה).
– להתפיח את הכיכר כשהיא מכוסה במגבת לחה במקום חמים למשך כשעה או עד הכפלת הנפח. זהירות למתחילים: הבצק תופח למימדים מפחידים ומכאן שמו – המפלצת האדומה.
– לפזר על הלחם קמח.
– למלא במים כלי מתאים ולהכניס לתחתית התנור כדי לקבל אדים לאחר 10 הדקות הראשונות של האפייה יש/ להוציא בזהירות את התבנית עם המים. לחילופין, ניתן להשתמש במרסס מים ביתי ומידי מספר דקות לפתוח את דלת התנור ולרסס פנימה.
– לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200-220 מעלות למשך כ-45 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם יישמע צליל חלול.

עלון 51, 28-30 במרץ 2005

"בחודש האביב… חודש שהוא כשר: לכם לא חמה קשה ולא גשמים" (מתוך המדרש במכילתא דרבי ישמעאל)

בחודש האחרון אנחנו מרגישים בצורה ברורה את חילופי העונות. האביב כבר כאן (או "עונת המעבר" הישראלית). התחממות מזג האוויר ניכרת מאוד בשדה. האדמה יבשה, השמש מתחילה לקפח על ראשינו, והירקות מקבלים חום ומים בצורה סדירה וגדלים ומתפתחים במהירות. השבוע, אחרי שנחנו מעט בחג הפורים האביבי, נעשה הפסקה קצרה מעלוני המידע על הירקות כדי לספר לכם מעט על חילופי העונות המוחשיים כל כך בשדה, וגם כדי לעדכן אתכם במבט רחב על הצפוי לנו בהמשך.

השנה זכינו למשקעים בשיעור הממוצע באזור לטרון – כ- 500 מ"מ, ובמשך החורף יכולנו להסתמך על הגשמים ולא נזקקנו להשקיה. עכשיו כשהמלקוש כבר מאחורינו ושומעים כבר את צעדי הקיץ מתקרבים אנחנו עוברים להשקיה בטפטפות. בהמשך גם נעזר בממטירים. בחורף ערוגות השדה חשופות כדי לאפשר למי הגשמים לחלחל באדמתה באופן אחיד, אך כעת השימוש במערכות ההשקיה מאפשר לנו לפרוש על פני הערוגות חיפויים שונים. החיפויים שמכסים את הטפטפות, מצלים על הקרקע ומקשים מאוד, לשמחתנו, על צמיחת העשביה.
כי מה לעשות – התקופה הזו היא חגיגה רצינית גם לעשבים השוטים. השמש מיטיבה גם איתם והם צומחים לגובה, מסתירים לירקות שלנו את אורהּ ומעכבים את התפתחותם. לכן לאחרונה אנחנו טורחים יותר מן הרגיל על עישוב השדה. באזורים שונים אנחנו נעזרים גם באמצעים "כבדים" לשם כך  – מגל וחרמש. כל פעולות המנע וההתמודדות השונות עם העשביה חשובות במיוחד כי בתקופה זו גם אדמת השדה מקבלת חיזוק חיוני: פעמיים בשנה – לפני הקיץ, וגם אחריו – אנחנו מקמפסטים אותה היטב כדי להחזיר לה מרכיבים אורגנים חשובים.

בשדה שלנו שבו הגידולים נקבעים על פי העונה, האקלים משפיע מאוד על הרכב הסל. במהלך החודשים האחרונים היו הכרוביים מלכיו הבלתי מעורערים של השדה. בשבועות הקרובים אנחנו צפויים עוד לקבל מתנובתם, ולאט לאט יחלו ירקות אחרים לרשת את מקומם.
בשבועות הקרובים יניב השדה יבולי אפונה ופול נוספים. גם ירקות השורש מצטרפים לסל, כפי שודאי ראיתם, בהתאם לקצב גדילתם: צנון, צנונית, גזר, סלק, שורש סלרי ולפת. בחודשים ינואר פברואר כבר זרענו ושתלנו ירקות עלים שונים שמתחילים לנצל את מזג האויר הטוב: הקייל והקולארד – עלים ממשפחת הכרוביים, שכבר בשנה שעברה ערכנו לכם היכרות עמם – גדלים בשדה מזה כחודשיים. וגם תרד, רוקט ומנגולד. הסלק האדום – קיבל אצלנו טיפול צמוד ומסור במיוחד: אחרי הזריעה הוא נבט כל כך טוב שנאלצנו לדלל אותו. את הנבטים "המדוללים" שתלנו שנית בערוגה כשורות ביניים שלשמחתנו נקלטו מצויין!
בעוד כחודש תחל משפחת הסולניים להשתקע בשדה, משפחה שמקורה מאמריקה והובאה כנראה לאירופה על ידי כריסטופר קולומבוס. על בני המשפחה המאושרת נמנים העגבניות, החצילים, הפלפלים, ותפוחי האדמה. הסולניים הם בעלי זרעים גדולים וצומחים כשיחים. אנחנו מגדלים אותם בערוגות מחופות וברווחים גדולים של 50 ס"מ ומעלה בין שתיל לשתיל (בעוד שאת הכרוביים לדוגמא, שותלים ברווחים של עד 30 ס"מ).
כבר הוצאנו מהשדה מספר נגלות של תפוחי אדמה מגדולי בחורף, את יבולי הקיץ אנחנו מקווים ללקט בעוד כחודשיים. גם השנה אנחנו מתכננים כמה וכמה זנים של עגבניות: זנים "רגילים", "עגבניות אגס" כתומות, עגבניות שרי אדומות ממספר זנים ובינם גם "זן לא מסיים" שצפוי להניב יבול רציף עד נובמבר. נגדל גם שני זני חצילים: Black beauty  הגדול, וגם "חצילי האצבע" מזן Little fingers, שיבטיחו לנו פריסה מסוימת של היבול. גם הפלפלים יחזרו לשדה שלנו בסוף אפריל. נגדל שני סוגים עם שמות ישראליים גאים – "אוהד" ו"מכבי" (יאללה מכבי!), והיבול צפוי לקראת יוני-יולי.
אבל עד אז יש עוד זמן רב. אנחנו מקווים שבינתיים יצמחו לנו מספר נגלות של חסה, שום טרי ובצל ירוק ו"ירוקים" – שמיר, כוסברה ופטרוזיליה – שיטבלו לנו את החיים. ולקינוח – צרורות נענע (מומולץ לימים השרביים הצפויים, להכנת משקה קר ומרווה).
אי שם באופק ממתין לו בסבלנות חודש מאי. אז יתחמם כבר מספיק ונוכל להתחיל את גידול משפחת הדלועים: דלעת, קישוא, מלפפון, מלון ואבטיח. כל אחד מאלו יגדל אצלנו בשדה במספר זינם, כך שעל נפלאות בני משפחת הדלועים עוד יסופר.
פרט לכל הירקות שדובר בהם, עוד אחרונים חביבים: כמו בשנה שעברה נגדל גם חמניות, תירס, ובאפריל-מאי נזרע במיה ושעועית. והשנה מחכה לנו חידוש מרענן: פרחי אכילה יקשטו את הסל לקראת מאי-יוני – צפורן חתול, כובע נזיר וטגטס (פרטים בהמשך).

עם הירקות ששכחנו – הסליחה!

ונסיים בברכת קיץ טוב, חם, מהנה ופורה לכולנו!

 

מתכוני סלק ושום
 
מרק סלק:
מרכיבים:
חצי ק"ג סלק
2 גזרים
3 תפוחי-אדמה
7 כוסות מים
 2עגבניות
חצי כוס בצל ירוק
גבעול סלרי
5 ניצני ציפורן
כף מיץ לימון
כפית וחצי מלח
שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מקלפים את הסלקים, את הגזרים ואת תפוחי-האדמה, גוררים במגררת, ומרתיחים בסיר עם מים.
– לאחר הרתיחה, מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות בסיר מכוסה.
– בינתיים, קוצצים את העגבניות ואת הבצל הירוק, ופורסים את הסלרי לפרוסות דקות.
– מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, את הציפורן ואת הירקות, מתבלים במלח ומבשלים בסיר מכוסה עד לריכוך הירקות.
– מגישים חם, עם שמיר קצוץ.

 

 סלט סלק ושום:
מרכיבים:
2 סלקים לא מבושלים
3 כפות שמיר קצוץ טרי
4 שיני שום מעוכות
2 כפיות מיונז דל קלוריות
2 כפות חומץ הדרים
1 כף ממתיק נוזלי
קורט מלח 

• ההכנה
– מנקים היטב את הסלק וקולפים בקולפן.
– מגררים את הסלק במגררת גסה לקערת הגשה.
– מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.‏

 

ועוד מתכון לסלט סלק "סקורדיה" ברוטב שום: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
750 גרם סלק
שמן זית
מלח גס

לרוטב שום:
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו וקלוף
3 שיני שום, כתושות
3 כפיות חומץ בן יין
מלח
שמן זית לפי מידת הסמיכות הרצויה 

• ההכנה
– עוטפים כל ראש סלק ביריעת רדיד אלומיניום, מכניסים לתנור (170 מעלות) ואופים שעה.
– מניחים לסלקים להתקרר קצת בתוך העטיפה ואחר כך מסירים את הקליפות באצבעות.
– מעבדים את מרכיבי הרוטב במעבד המזון עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך.
– פורסים את הסלק ומניחים בצלחת הגשה.
– מתבלים בשמן ובמלח, ומגישים עם הרוטב.

 

"ממרח" שום אפוי: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
5-6 ראשי שום
½ ק"ג מלח גס
בגט פרוס 

• ההכנה
– מפזרים שכבה עבה (1-2 ס"מ ) של מלח גס על תחתית תבנית חסינת אש.
– קוטמים בסכין חדה את ראש ראשי השום ומניחים אותם על שכבת המלח.
– מכניסים לשעה ורבע בתנור (150 מעלות).
– את התוך הנימוח של השום האפוי מורחים על פרוסות בגט שטוגנו קלות במחבת עם שמן זית.

עלון 5, 5 במאי 2004

שבוע שגרתי
כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם.
שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה.
השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא.
המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים.
היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול "אוחז" בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע.
אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח.
היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה.

ומה השבוע בסל?
צרור סלק עלים "קשת"
צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא
קולרבי – סגול ולבן
פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…)
ראש סלרי עלים
צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…)
צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ברוקולי
צרור פטרוזיליה
צרור סלק אדום
כרישה

הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה:
בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה)
בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.

קצת על הירקות:

משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר:
סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן.
הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה…
קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל"ירוקים" אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד.
סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון!

שבוע נעים

בת-עמי והצוות
טיפ-טיפה:

אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס' 1)
כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות.
באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף.
ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד)

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה)
כ-250 גרם עלי רוקט גדולים
3 כפות שמן זית
שן שום קצוצה
קמצוצים של פלפל אדום גרוס
חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים
חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים)
גבינת פרמזן מגוררת

  • ההכנה:

– לבשל את הפסטה, ותוך כדי:
– לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש!
– לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים.
– להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות.
– להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת.
– לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת.
– לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה.

לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

  • המרכיבים:

כוס אגוזי מלך שבורים
מלח ופלפל
3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים
2 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, כתושות
שליש כוס יין לבן
גביע גבינת ריקוטה
כוס גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס
כוס ורבע חלב
קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

  • ההכנה:

– להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות.
– לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד.
– כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות.
– להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק.
– לשמור את המים.
– לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות.
– להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט.
– לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
– להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס"מ.
– לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת.
– להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית.
– לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך.
– לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים.
– מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים.
– לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות.
– להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים.
– לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

  • המרכיבים: (4 מנות)

150 גרם אפונה טריה
150 גרם פול טרי
2 כפות שמן זית
שן שום
200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
חופן קטן מנטה או נענע
150 גרם גבינת פרמזן
מלח ופלפל שחור גרוס
500 גרם פסטה

  • ההכנה:

– מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים
– חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה
– שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול
– מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול.
– מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים.
– מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם.
– בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה.
– מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.