עלון 91 23-25 בינואר 2006

הנה מה טוב ומה נעים שבת אחים גם יחד

השבוע אני כותבת על שומר, שהוא אחד הירקות שאינם אוהבים לגדול ליד ירקות אחרים, או מדויק יותר לומר, שירקות אחרים לא אוהבים, ולא ממש מצליחים לגדול לידם. משום מה יש לשומר, כך אומרים, נטיה לעכב את התפתחות הצמחים האחרים. במיוחד שעועית ועגבניות. שעועית, למשל, לא תפרח לידו. (מזלנו, שאנחנו מגדלים שעועית ועגבניות בקיץ, ושומר בחורף…). אז מתוך ה"לא", החלטתי להגיע ל"כן" ולכתוב קצת השבוע על הגישה של "גידול משולב", שמשמעותה, גידול ירקות שונים זה לצד זה, לפעמים ממש צמוד צמוד ואפילו – זה מטפס על זה, למשל, גידול שעועית שמטפסת על תירס, כפי שנהוג בחקלאות המסורתית בדרום אמריקה.
בכלל, הגידול המשולב הוא חכמה עתיקה מאוד, שנזנחה עם עלית הדומיננטיות של חקלאות המונוקולטורה – בה מגדלים רק גידול אחד על פני שטח גדול מאוד, עונה אחרי עונה (שדות שפוכים הרחק, מאופק ועד סוף). בשנים האחרונות נתגלתה השיטה מחדש, בעיקר בחקלאות האורגנית, בשל היתרונות שיש לה להציע לנו, החקלאים.
אז מה היתרונות של גידול בשיטה המשולבת? בצורה הזו נוצר איזון בין הגורמים השונים בשדה, השיטה בעצם מנסה לחקות את הטבע, בו גדלים בדרך כלל זה לצד זה מינים שונים של צמחים, כשל אחד מהם לוקח מן הקרקע חומרים מסוימים, ומפריש אליה חומרים אחרים, כך לא נוצר חוסר במרכיב מסויים שגורם לקבוצת מיקרואורגניזמים להיעלם, יש להם מזון מאוזן, באופן קבוע, והם בתורם, נשארים, פועלים את פעולתם, ומשפיעים לטובה על פוריות הקרקע ועל הצמחים. דוגמא של קבוצת גידולים המשפיעה לטובה על הקרקע ועל שכניה היא הקטניות, המעשירות את הקרקע בחנקן על ידי סימביוזה מופלאה עם בקטריה מסוימת, שהופכת את החנקן בקרקע לזמין עבור הירקות (לא אלאה אתכם בפרטים הביולוגים, אבל זהו אחד הדברים הבאמת מדהימים שלמדתי בחקלאות האורגנית).
יתרון נוסף הוא היתרון של איזון באוכלוסית החרקים: צמחים שונים מושכים חרקים שונים, ודוחים חרקים אחרים. שילוב של צמחים רבים ממגוון סוגים גורם לכך שיהיו בשדה חרקים רבים להאבקת הירקות השונים, ומצד שני, לא יהיו יותר מדי צמחים ממין אחד, ולכן לא יחסרו חרקים מאביקים, שנצטרך לקנות ו"לייבא" לשדה, וגם לא תהיה "אינפלציה" בחרקים המזיקים, כי אין להם המון אוכל מהסוג האהוב עליהם. צמחי תבלין, למשל, מועילים מאוד למשיכת חרקים "טובים", ואפילו העשביה הגדלה בחורף בשולי השדה, תפרח ותמשוך אליה חרקים שיסייעו להאבקת הירקות שלנו. (ואז כמובן נכסח אותה לפני שתגיע להוצאת זרעים…)
ולבסוף, ישנו גם יתרון פיזי – צמחים, כמו בני אדם, באים במגוון צורות, גבהים, עוביים, חוזקים וכו'. גידול משולב יוצר מצב בו צמח אחד מגן על צמח אחר מקשיי האקלים (רוח, קרינת שמש), למשל, שורה של חמניות, תירס או עגבניות הדליה יכולה לשמש מחסום רוח ולהגן על השדה מהתייבשות עקב רוחות. צמח גבוה יגן על שכנו המחבב צל חלקי, או ישמש לו עמוד הדליה טבעי, בו יוכל להיאחז צמח שאוהב להשתרג ולטפס. לאחר שקטפתם את ראש החמניות או קלחי התירס, אפשר להשאיר במקומם את גבעוליהם החזקים, ולתת ללוביה או למלפפונים לטפס עליהם.

שיהיה לכולנו שבוע מלא שיתוף פעולה ואיזון
אלון, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?

 

 הוי שוּמַר מה מלֵיל

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה.
בניגוד לירקות מתורבתים אחרים, השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אך הוא נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן זוהי טעות לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר והשומר המצוי, המגודל לשם הפקת זרעים.
הארומה של השומר באה וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.
וקצת חנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…
אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.
אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט פרחי שומר, תוכלו להוסיף אותם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

טיפ טיפה
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• אתם מקבלים מאיתנו את השומר על עליו וענפיו- אל תשליכו אותם לפח. עשו בהם שימוש: הגבעולים – כמצע לדגים צלויים בתבנית או להכנת צירים; העלים העדינים – לתיבול גבינות, רטבים וחמאה.
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 
מתכוני שומר (מתכונים נוספים – בעלון 55):

חמוצי שומר / בלה רודניק, מאתר Ynet, חמוצים טעימים ומרעננים (צנצנת של ליטר וחצי)
• המרכיבים:
5-7 ראשי שומר
2-4 שיני שום קלופות וחתוכות לשלושה חלקים
12 גבעולי טימין
2 לימונים חתוכים לפרוסות דקות, לאורך
2 כפיות גדושות מלח
2/3 כוס חומץ רגיל
2/3 1 כוסות שמן זית
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 שוטפים היטב את השומר, מורידים את הגבעולים. חתכים את הפקעות לחצי ופורסים לפרוסות דקות.
 מניחים בקערה, ומוסיפים שמן זית, שיני שום, לימון, חומץ, טימין, פלפל כתוש טרי, מלח ואת תערובת המים והסוכר.
 מוסיפים מספיק שמן זית לכסות את השומר, ומעבירים לצנצנת.
 מוכן תוך כמה שעות, אך הטעם משתבח עם הימים.  

 

סלט פרסי של שומר, רימונים ותפוחים / גיל חובב
• המרכיבים:
2 רימונים
2 תפוחים ירוקים
1 ראש שומר
מיץ מלימון אחד

• ההכנה:
 חוצים את הרימונים ומחלצים את הגרגרים מהקליפה שמים את הגרגרים בקערה שקופה וגדולה (חשוב שהקערה תהיה שקופה, כי הסלט כל כך יפה, שכדאי שיראו אותו).
 פורסים את פקעת השומר לרוחב לפרוסות דקות. מוסיפים לקערה.
 קולפים את התפוחים ונפטרים מהקליפות ומהליבה. מחלקים לרבעים, פורסים לפרוסות די דקות ומעבירים לקערה.
 יוצקים את המיץ לקערה, מערבבים ומגישים.  

 

פסטה עם שומר / בת' אילון, "ספר הפסטה הגדול"
• המרכיבים:
500 גרם ספגטי
2 פקעות שומר (750 גר'-ק"ג)
1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפות ברנדי
קנקן שמן זית טרי
100 גר' גבינת קשקבל מגוררת
מלח ופלפל, טחון טרי

• ההכנה:
 ממלאים בסיר כ-5 ליטר מים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנקים בקפדנות את פקעות השומר, חותכים לרבעים ושומטים אל המים הרותחים. מבשלים את השומר עד שיתרכך, ומשגיחים שלא יתבשל יתר על המידה. הפקעות צריכות להיות מוצקות לנגיסה. מעבירים לקערה בכף מחוררת.
 מביאים את מי הבישול לרתיחה מחודשת, ומבשלים את הספגטי לדרגת אל דנטה.
 בינתיים, סוחטים את השומר מנוזלים מיותרים, וחותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ.
 שמים במחבת קטנה עמוקה את השמנת והברנדי, ומחממים רק עד לסף הרתיחה.
 מסננים את הפסטה ומעבירים לכלי הגשה מחומם. מערבבים את תערובת השמנת אל תוך הפסטה, ובוזקים מעל גבינה מגוררת, כפית מלח ושפע פלפל טחון טרי.
 מערבבים שוב, ולבסוף מוסיפים את השומר. ליד השולחן מערבבים שוב, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים בפלפל טחון טרי 

 

מרק שומר קר / עופר גל, מסעדת כפות תמרים, מאתר "על השולחן"
 • המרכיבים:
4 ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
1 בצל חתוך ל- 8 פלחים
1 כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות
1/3 ליטר יוגורט
1/3 כוס פסטיס (משקה אלכוהולי "אניסי")
מלח ופלפל לפי הטעם
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 בסיר גדול מערבבים את השומר, הכרישה והבצל. מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
 טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
 על אש קטנה מרתיחים את הפסטיס. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
 מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.

עלון 55, 25-27 באפריל 2005

השוּמר הצעיר:

השומר (Foeniculum vulgare, לא להתבלבל עם השמיר!) הוא בן למשפחת הסוככיים. הוא דו-שנתי או רב-שנתי אולם בשדה שלנו הוא מתארך לעונה אחת בלבד. העלים שלו בצבע ירוק בהיר, מנוצים וגזורים לאונות דקות, וגבעוליו מעובים ומעט חלולים. בקצהו התחתון של הצמח נוצרת מעין פקעת עלים בשרניים העוטפים זה את זה – וזהו, כידוע החלק אותו אנו רגילים לאכול בשומר, אך גם עליו, גבעוליו וזרעיו של הצמח אכילים ומועילים.
השומר איננו טיפוס מפונק ובמרבית האדמות הוא גדל היטב (טיב האדמה ישפיע בעיקר על איכות העלים). ועם זאת, הוא איננו  מסביר פנים לצמחים אחרים ובצידו של צמח שומר גדול מתקשים אלו לשגשג.
 
השומר הוא יליד מרחב הים התיכון. הוא נודע בעת העתיקה במצרים, אך כבר אז הגיע גם עד סין והודו. ביוון העתיקה השומר שימש כסמל הצלחה, ושמו היה "מרתון" (= "גדל דק"). כן, כן, האתר בו נערך הקרב המפורסם שבו גברו היוונים על הפרסים נקרא על שם הצמח שגדל בו בר. פיידיפידס (Pheidippides), הרץ אשר נשא את דבר הפלישה הפרסית לספרטה אף תוגמל בזר שומר חגיגי כפי שמעידים פסלים רבים שפוסלו לכבודו.
 
החיילים הרומים אף שכללו את הקשר בין הצבא ובין השומר אותו נהגו לאכול כירק המעניק גבורה. ובכל זאת, שמו הלטיני של השומר -Foeniculum (= מספוא קטן) ניתן לו כנראה בסיבות שונות לגמרי – בשל ריח החציר העדין שהוא מפיק או משום שניתן לבהמות כמזון לשם העשרת חלבן.
בימי הביניים נקשרו בשמו של השומר אמונות נוספות – כמו בצמחי תבלין ומרפא אחרים. השומר נחשב אחד מתשע הצמחים הקדושים שבכוחם לרפא מחלות ואף יוחסו לו איכויות של מדכא תיאבון.
עובדה משעשעת, כיוון שכיום נהוג לייחס לשומר איכויות אחרות הקשורות למערכת העיכול. השומר נחשב כמחזק את הקיבה, כמעודד תיאבון, כממריץ הפרשת ריר ומיצי עיכול בכל המערכת, משכך כאבים במערכת העיכול, מייזע מכייח, משתן, משכך בחילות, מגביר ייצור חלב במניקות (אך על נשים בהריון ומיניקות להימנע משימוש בכמויות גדולות מהשומר!), מחזק את הגוף, נותן ריח נעים, מעורר, מזרז עיכול שומנים ומסייע בהרזיה ומונע שלשולים.
משקה מזרעי שומר אף מומלץ לטיפול בכאבי שיניים, אסתמה ושטיפת עיניים וערביי הארץ משתמשים במים שהורתחו בהם שורשי שומר אף לחיטוי הפה, לטיפול בדלקות עיניים, לריפוי נזלת, לצרידות ולניקוי העור. בהודו נהוג במקומות רבים להגיש בתום הארוחה צלוחית זרעי שומר להטבת העיכול. שימוש חשוב נוסף בזרעי השומר הוא בתעשיית התבלינים. באיטליה נעשה שימוש באבקה המיוצרת מזרעי השומר ונחשבת תבלין אקזוטי, יוקרתי, וכמובן יקר. בהתאם זוכה האבקה לכינוי האגדי – "תבלין המלאכים".

* וחובה קטנה מהשבוע שעבר – ברור קצר שערכתי עם חבר יודע שפת יוון העלה כי משמעות המילה כרפס או כרפוס אינה אלא – "פירות הארץ" אותם נהוג היה לאכול כמתאבן בראשית הסימפוזיון  ("משתה בני החורין" ההלניסטיים שעל פיו עוצבו מנהגי ליל הסדר).

 

מתכוני שומר:

שומר צלוי
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר.
– 2 כפות שמן זית 
– כף זרעי כוסברה
– כף זרעי חרדל
– מלח ופלפל 

• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
– פורסים את השומר לאורך.
– מרסקים מעט את זרעי הכוסברה והחרדל.
– מערבבים את השומר עם התבלינים בתבנית אפיה. מכניסים לתנור ל-40 דקות, עד שקצוות השומר מתחילים להשחים.

 

שומר אפוי עם גבינה
• המרכיבים:
– 1 ק"ג שומר
– 250 גר' גבינת מוצרלה (בכדורים)
– 40 גר' חמאה
– גבינת פרמזן
– מלח ופלפל
– 2 כפות שמן זית
– 3 כפות פירורי מצה/לחם 

• ההכנה:
– פורסים את השומר לאורכו (לא לטבעות) כל שומר ל-8 חלקים.
– מסדרים את פרוסות השומר בתבנית פיירקס ועליהן פרוסות מגבינת המוצרלה.
– ממיסים את החמאה ביחד עם שמן זית ושופכים על גבי התבשיל.
– מפזרים פירורי מצה/לחם ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.

 

שומר מבושל
• המרכיבים:
– 5 ראשי שומר
– ¼ כוס מיץ לימון
– 3 כפיות אבקת מרק עוף
– מלח לפי הטעם
– כוסברה קצוצה גס
– עירית (לא חובה)
– מעט אגוז מוסקט
– 50 גר' מרגרינה או מחמאה
– 2 כוסות מים  

• ההכנה:
– חותכים את השומר לרבעים ושוטפים במים.
– ממיסים את המרגרינה בסיר רחב למשך 5 דקות, מוסיפים את אבקת מרק עוף ומערבבים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש בינונית עד כ-2 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיך.
– מוסיפים את המים, אגוז מוסקט ומלח. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.
– מוסיפים את הכוסברה והעירית, מערבבים ומורידים מהאש.
– מכסים, מצננים 3 דקות ומגישים

 

פשטידת שומר ותפוחי אדמה
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר בינוניים, חצויים
– 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
– 2 כוסות מים
– 2 ביצים
– כוס פטרוזיליה קצוצה
– 3 כפות כוסברה קצוצה
– כף שמן
– 2 כפות אבקת מרק
– ¼ כפית טימין
– ¼ כפית פלפל שחור
– מלח
– מרגרינה 

• ההכנה:
– מבשלים את השומר ותפוחי האדמה במים עד שיתרככו.
– מסננים ומועכים מעט ושמים בקערה גדולה.
– מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לתערובת אחידה.
– מעבירים את התערובת לתבנית משומנת, ומשטחים לשכבה אחידה
– אופים כ-45 דקות בחום בינוני.

 

מרק שומר קר
• המרכיבים:
 –  4ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
– בצל חתוך ל- 8 פלחים
–  כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות (החלק הלבן בלבד)
– 1/3 ליטר יוגורט
– 1/3 כוס פסטיס
מלח ופלפל לפי הטעם  

• ההכנה:
– מערבבים את השומר, הכרישה והבצל בסיר גדול.
– מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
– טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
– מרתיחים את הפסטיס על אש קטנה. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
– מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר.
– מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.