עלי ח'ביזה #424, 4-6 בפברואר 2013, כ"ד-כ"ו בשבט תשע"ג

בתחילת השבוע הבא יחל חודש אדר, מקוים שיביא איתו שמחה וצחוק.

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה":

– "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש"ח למגילה

– "משלוחי מנות לדר" – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש"ח לחבילה

__________________________________

"כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו…"
(טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי

בתקופה האחרונה אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת באופן אישי כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה והקטיפים המשמחים לאחרונה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני שמונה שנים על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת, מוקדש באהבה לנטע שלי, שממש סמוך ללידתה, לפני שמונה שנים, הוא נכתב. מזל טוב, מתוקה שלי.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כרובית, ברוקולי, עגבניות, פלפל, גזר, פטרוזיליה שורש, מלפפון\שומר / קלרבי, פטרוזיליה, כרישה לארגזים קטנים  בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרוב, עלי ברוקולי, תפוחי אדמה, צנוניות.

יום רביעי: כרובית, כרוב, מלפפון, תפו"א, שומר, חסה, פול / אפונה, כוסברה/פטרוזיליה, גזר, עגבניות, צנונית לארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, ברוקולי, פלפל אדום, כרישה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________

מתכונים משפחתיים

סלט ברוקולי נא – מהבלוג "בצק אלים"

פטריות שיטאקי וכרוב – מתכון של טליה לוין

הרבה מתכוני כרובית מהפרוייקט "שותפות למטבח"

קולרבי אפוי מלא בעצמו – מהבלוג "טבעוניוות נהנות יותר"

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן

 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

עלון 90, 16-18 בינואר 2006

"… בן תשעים לשוח…" (מסכת אבות, פרק ה' משנה כ"א)

מכיוון שאנחנו בעלון מספר תשעים, ומכיוון שהחורף שאכן נחת בישראל השבוע מאט את קצב עבודתנו ואין לנו המון מה לחדש השבוע, החלטתי להמליץ לכם על מספר מקומות נחמדים, הקשורים לחקלאות אורגנית זעירה, לשוח בהם, לכשתזרח השמש ותייבש את השלוליות (מה שיקרה מן הסתם די בקרוב).

צפון –  המשק של איריס בן צבי, 9531299-04
נמצא בכפר יהושע שבעמק יזרעאל, כחמש דקות נסיעה מצומת התשבי.
זהו משק במושב, אורגני מאז 1983, השטח הפעיל האורגני כולל 30 דונם, הגובלים בכביש הכניסה למושב ובתחנת הרכבת הישנה ("רכבת העמק").
המשק עוסק בעיקר בגידול ירקות העונה , אך יש בו גם פירות שונים, התוצרת נמכרת בחצר המשק ללקוחות הבאים לקניה אישית ומשפחתית. סל הקניה של ירקות ופירות כולל גם תוצרת של חקלאים אורגנים אחרים, כדי להשלים המבחר ללקוחות. יש אפשרות לסייר במשק, למי שמעוניין, עם או בלי ליווי, והסבר, ואפשרי גם להתנסות בעבודה, בתאום מראש.

כפר בן-נון –  משק בורוכוב, מיכל ורועי, 9797608-08 http://www.borochov-farm.co.il/
בלב הארץ, באמצע הדרך בין תל אביב לירושלים בשיפולי גבעות שפלת החוף, למרגלות תל גזר- צופה על עמק איילון התנכי, מתפתח וגדל בהתמדה העסק המשפחתי, מטע זיתים אורגני ובית בד לייצור שמן זית אורגני.
לקראת הפעלת בית הבד, עבר רועי הכשרה באיטליה וסייר אצל מגדלים ובבתי בד ללמוד מניסיונם. הניסיון המעשי שצבר כמו גם הידע התיאורטי הרחב, מאפשרים לו להפיק מזני הזיתים השונים את השמן הטוב ביותר תוך שמירה על התכונות הייחודיות של כל זן.
השמן מיוצא לארצות רבות: אוסטרליה, שבדיה, יפאן, סין, ארה"ב, שוויץ ועוד- וזוכה לשבחים, בשנת 2003 זכו בתחרות שמן הזית האיכותי של מועצת הזיתים

דרום – קיבוץ לוטן, 6356935-08, 75-2000-800-1
ממוקם בערבה, 51 ק"מ צפונית לאילת, מוקף בהרי אדום ורמת הנגב.
הנושא האקולוגי הוא מוקד מרכזי בקיבוץ, שמשתדל לעמוד בקריטריונים שגובשו בידי קהילות אקולוגיות וכפרים אקולוגיים בחו"ל. המטרה לטווח הרחוק היא להיות קהילה בת-קיימא, החיה באיזון עם סביבתה. בשלב ראשון, ישנם בלוטן כמה פרויקטים קטנים יותר: מיחזור שיירי מזון, אריזות, עיתונים, גן ירקות ומטע אורגניים, כולל יסודות של חקלאות מתמדת (פרמקולצ'ר), בניה אלטרנטיבית, כמו האדובה (Adobe) העושה שימוש בחבילות קש מטויחות בבוץ, שמורת ציפורים ושבילי טבע. גולת הכותרת של העשייה האקולוגית בלוטן היא הפארק לאקולוגיה יצירתית 'אקו כיף'. שורשיו של ה"מרכז לאקולוגיה יצירתית" בגינה ביתית קטנה שיעודה המקורי היה לספק ירקות אורגניים לצריכה פנימית של הקיבוץ. כיום הוא עולם מלא של רעיונות ועשייה יצירתית ושימושית.

שיח נעים, שוח מענין, וחורף חמים
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

 

ונפתח בחמשיר:
קצת פלפל, קצת מלח
וקצת כרוב קלח
אכניס לפי
מעדן חורפי
ובפינוק אתרווח

היום שורה עלי כנראה רוח שטותית משהו, שכן נמשיך במשחקי דמיון. מה מזכיר לכם קולרבי?
עב"מ? לפת תלויה על מצנח? כדור פורח? צוואר ארוך שמנסה לבלוע משהו עגול ורחב (אולי סופגניה פליטת-חג)? באיזשהו מקום ראיתי אפילו תיאור כזה: החזיקו את הקולרבי כשהשורש מעלה, והגבעולים יראו כמו שעווה רותחת נוזלת מהפקעת….
יש לו לידידנו אכן צורה קצת מוזרה, וזאת משום שהוא עצמו תופעה לא שגרתית בעולם הירקות. אנחנו מכירים ירקות שהם פירות הצמח, עליו, פרחיו ואפילו שורשיו, אבל כאן מדובר בגבעול. נכון, קצת מוזר לחשוב על גבעול עגלגל וכדורי כמו הקולרבי, למען האמת הוא נראה ממש דומה לשורשים עגולים, אחדים מהם הם דודניו, כמו הצנון או הלפת. האמת היא שהקולרבי הוא רק דודן רחוק שלהם, ורק דומה להם מבחינה חיצונית, אך הוא קרוב יותר לכרובית, לכרוב, לכרוב הניצנים ולברוקולי. בתחילת גידולו נראה צמח הקולרבי דומה מאוד לצמח של כרובית, כרוב, ברוקולי או קייל. הוא מפתח עלים ירוקים ויפים, על צמח זקוף. אך בשלב ההתבגרות הוא מחפש את עצמו ואת זהותו הייחודית, ולפתע גבעולו מתעבה, מתכדר ומתעגל, ועל גבי האדמה (לא בתוכה, כאמור), מונח לו קולרבי עגלגל, ירקרק בהיר (או סגול, תלוי בזן), מתוק ועסיסי.
למי מכם שאינו מכיר את הירק הזה, או אולי פגש בו פעם וטעמו היה תפל בעיניו, או שצורתו המוזרה הרתיעה אותו, יש לי רק דבר אחד לומר: תנסו שוב! קחו לכם עכשיו קולרבי אחד מתוך הסל. דוקא אחד קטן יחסית, קלפו את קליפתו החיצונית ופשוט נעצו בו שיניים. הוא עסיסי ומתוק-עדין ופשוט נפלא.

ואגב כדורים פורחים, המרחקים הגיאוגרפים שעבר הקולרבי לאורך השנים לא היו מביישים אף נוסע מתמיד. כמו שאר בני משפחתו, גם הוא התפתח מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. כבר במאה הראשונה לספירה כתבו עליו אגרונומים ובשלנים רומאים. קארך הגדול, קיסר האימפריה הרומית, ציווה שישתלו קולרבי באדמות מלכותו. מאירופה הוא נישא למרחקים, לצפון הודו במאה ה-17, שם הוא נחשב כחלק מרכזי בדיאטה ההינדית, הוא הגיע גם לצפון אפריקה והמזרח התיכון, לסין ולאפריקה, ומאוחר יותר, גם לארצות הברית, בעיקר למטבח ה"דרומי". עד היום הוא מככב בספרי בישול הודיים, אסיאתיים, גרמניים והונגריים.
הוא מהיר משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי גדול מאוד הוא סימן לכך שנקטף מאוחר מדי, ומרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שיש לפעמים בסליכם. לעתים  עוצר החורף את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית תפגום במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן אנחנו קוטפים אותם קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד.
יש שני סוגי קולרבי, ירוק וסגול, הנבדלים בצבע הקליפה. פנים הירק הוא ירוק בהיר בשניהם, כך שהסגולים שומרים על יופיים בעיקר אם הם עדיין קטנטנים וקילופם נמנע. אניני טעם טוענים כי הקולרבי הסגול מתוק ומעודן יותר.
ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן ארז נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מדהים מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה מזוקקת או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים (השתמשנו בעלים במתכונים). הגבעולים קשים ולא שמישים.
במישור הבריאותי, הקולרבי נהנה (כלומר, אנחנו נהנים) מכל הסגולות הרפואיות של משפחת המצליבים עליהן הרחבנו בעלונים הקודמים. ערכו התזונתי רב מזה של הכרוב, הוא מקור מצויין לויטמין C (ספל קולרבי חתוך יספק את המנה היומית המומלצת) וכמו הכרובית הוא מקור מעולה לסיבים תזונתיים. הוא מכיל גם כמויות יפות של אשלגן, חומצה פולית וסידן. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

ופנינה קטנה לפינת הבדיחה והחידוד:
☺ אגודת המאנדקסים (מהמילה אינדקס) האמריקאית, המקדישה עצמה לפיתוח אינדוקס, תמצות ובניית מאגרי מידע, מעניקה את "פרס מסדר הקולרבי", שמכונה כך, משום שהם טוענים כי, כמו הקולרבי:
"אף אחד לא יודע מי אנחנו ומה לעשות איתנו"

אבל אחרי העלון הזה אתם  יודעים, נכון?

 

מתכוני קולרבי:

מידע נוסף על קולרבי – בעלון 58. מתכונים נוספים – בעלון 57

סלט קולרבי ורוקט עם תפוחי עץ וויניגרט תפוחים – מתכון של קיטרינג "שקדים",  מאתר eat2

המרכיבים:
5 קולרבי קטנים
3 תפוחי עץ גרנד סמית קשים
2 לימונים
1 חבילה עלי רוקט טריים
לויניגרט: 1 קופסא תרכיז תפוחי עץ
 1 כפית זרעי כוסברה
 ½ כפית זרעי חרדל
 1 כוס שמן תירס
 ½ כוס שמן זית
 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
 מלח, פלפל
אגוזים לקישוט

ההכנה:
קולפים את הקולרבי ומגרדים על פומפיה גסה.
מוציאים את ליבת התפוחים ופורסים דק דק בצורת שערות, משרים את התפוחים במים עם מיץ מ- 2 לימונים.
שוטפים את הרוקט,מייבשים ומניחים על נייר סופג.
שמים בסיר קטן את תרכיז התפוחים, הכוסברה, זרעי החרדל והג'ינג'ר ומביאים לרתיחה, מבשלים למשך 4-3 דקות ומקררים.
כשהבלילה קרה, מכניסים לבלנדר ותוך ערבול מוסיפים שמן תירס ושמן זית, מוסיפים מעט מלח ופלפל ומערבלים עד לקבלת תערובת בגוון חום עכור.
מניחים בקערה את הרוקט והקולרבי, מסננים את התפוחים מהלימון ומוסיפים לקערה, יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים
ניתן לקשט באגוזי מלך קלויים או בקשיו קלוי

 

קולרבי ממולא בסגנון גרמני – מתוך epicurious.com

המרכיבים:
8 קולרבים בינוניים + עלים
מעט מלח
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום כתושה
50 גר' חמאה או מרגרינה
½ קג' בשר טחון(בקר או מעורב)
½ כוס אורז מבושל
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות פפריקה מתוקה
¼ כפית מיורן יבש
¼ כפית זרעי קימל
½1 כפות רסק עגבניות
2 ביצים טרופות קלות
½3 כוסות מרק עוף
2 כפות קמח
מלח ופלפל לתיבול

ההכנה:
מקלפים את הקולרבי, מסירין את העלים, מסירים כ-1/2 ס"מ מהתחתית, כדי שהקולרבי יעמוד יציב. בעזרת כף פריזאית, מוציאים את פנים הקולרבי ומשאירים דופן בעובי ½ ס"מ, את בשר הקולרבי קוצצים ושומרים.
את עלי הקולרבי מבשלים בסיר קטן במי מלח רותחים 3 דקות, מסננים וקוצצים.
מחממים במחבת על אש בינונית 25 גר' חמאה ומטגנים את הבצל והשום עד לשקיפות, מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
מוסיפים בשר טחון, אורז מבושל, ½ כוס מהקולרבי הקצוץ, ¼ כוס מעלי הקולרבי הקצוצים, פטרוזיליה, פפריקה, מיורן, קימל, רסק עגבניות, וביצים. מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
ממלאים את הקולרבים בתערובת, ומניחים אותם בסיר, כולם בשכבה אחת.
מפזרים ביניהם את שאר הקולרבי הקצוץ והעלים הקצוצים, מוסיפים את המרק.
מבשלים בסיר מכוסה חלקית עד לריכוך הקולרבי, בערך 30 דקות.
מוציאים את הקולרבי לצלחת ושומרים אותם חמים, שומרים את נוזלי הבישול.
ממיסים את שארית החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח תוך בחישה, מוסיפים את מי הבישול ומבשלים תוך כדי בחישה עד להסמכה, אם סמיך מדי מוסיפים מים.
מניחים את הקולרבי בצלחת הגשה, יוצקים מעט רוטב על כל קולרבי ומגישים. 
מרק קולרבי רומני – דברה ווסרמן, מתוך jewish.com
אפשר להגיש חם או קר 

המרכיבים:
2 קולרבי, קלופים וקצוצים
ראש קטן של כרובית, קצוץ
2 גזרים, קלופים וקצוצים
בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
½ כוס שמיר קצוץ דק
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 כפות שמן
½ כפית טימים או בזיל
מלח ופלפל
כף קורנפלור
11 כוסות מים
½ כוס מיץ לימון
425 גר' רסק עגבניות
 
ההכנה:
בסיר גדול מטגנים קולרבי, כרובית, גזר, בצל, שמיר ופטרוזיליה, על אש בינונית-גבוהה, כ-5 דקות. מתבלים.
ממיסים את הקורנפלור בכוס מים ומוסיפים לסיר. מוסיפים עוד 10 כוסות מים, ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-30 דקות נוספות.
מוסיפים מיץ לימון ורסק עגבניות ומבשלים שוב על אש קטנה כ-15 דקות.

עלון 58 16/18 במאי 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

דרישת שלום מחו"ל
שלום, הפעם זו אני, בת-עמי, שכותבת שוב את העלון. אז שלום מחודש ללקוחות הותיקים ושלום של היכרות להרבה לקוחות חדשים שהצטרפו בתקופה מאז לקחתי הפסקה מכתיבת העלון. השבוע קלטתי פתאם שעברו כבר שלושה חודשים! טוב, לא ממש פתאם, אני הרי יודעת וזוכרת שנטע, ביתנו, נולדה לפני שלושה חודשים, אבל איכשהו העובדה הזו התקיימה בנפרד מכך שזה אומר שיש הרבה דברים שלא עשיתי כבר שלושה חודשים… ולחלק מהם אני ממש מתגעגעת.
אז לפני כמה ימים, כשכתבתי אי-מייל ליוחאי, אחי היקר, שמחליף אותי בכתיבת העלון, הוספתי שאם הוא צריך החלפה מדי פעם – אני ממש אשמח להושיט עזרה… ככה סתם הצעה תמימה… לשמחתי נפלה לידי האפשרות לעשות זאת כבר השבוע, ולאור יום העצמאות שחל ממש לפני כמה ימים, זאת הזדמנות מצויינת לקטר על הירקות פה באמריקה ולהתגעגע לירקות שלי בחוביזה.

ולא שאני גרה באיזור דל חקלאות… קליפורניה מכונה "סל הלחם של ארצות הברית" בשל היותה ספקית חקלאות גדולה ביותר. השמש המצויה כאן בנדיבות ומזג האויר הנוח מאפשרים לעובדי האדמה הקליפורניים להפיק יבול מאדמתם בעצם לאורך כל השנה, ולשלוח אותו לכל רחבי ארצות הברית, וכך נהנים גם בניו יורק מעגבניות אפילו בחורף (חלק מהעגבניות מגיעות כמובן גם מישראל, ולא בטוח שזה לטובתנו). כמובן שזה טוב ויפה, ונחמד שהחבר'ה במונטנה יכולים לפרוס להנאתם מלון כבר באפריל, אלא שמכיוון שהירקות אמורים להישלח מרחק רב כל כך, להחזיק מעמד על מדפי הסופר מרקט, ובל נשכח את תא הירקות במקרר הביתי, מחקר ופיתוח הירקות הלך והתמקד, ועודו מתמקצע ומשתפר בתחום של עמידות וחיי מדף. על הירק להיות קשיח דיו כדי להישאר אטרקטיבי גם לאחר שעבר אי אילו תהפוכות ומעברים, כל רכרוכיות, רקבון או פגם במראה עלולים לפסול אותו מלהיות מועמד מתאים ללקוח. את מה שמחכה לו כשינעץ את שיניו ויפעיל את בלוטות הטעם יגלה רק בבית. ואכן. הירקות והפירות נאים ביותר למראה. מבחר אדיר של פירות וירקות צבעוניים, מבריקים, אחידים במימדיהם ובצורתם, גדולים מאוד, עטופים וקורצים. אלא שפעמים רבות לאחר שהגעתי הביתה והוצאתי לטעימה את הנבחרים, גיליתי לאכזבתי שהטעם תפל ביותר או פשוט ממש לא טעים.
כמובן שיש אלטרנטיבות, ושוקי האיכרים שמתקיימים כמעט בכל עיירה באיזור, הם אפשרות טובה למצוא ירקות טריים, עונתיים וטעימים. חקלאות בתמיכת הקהילה היא אפשרות נוספת, ואכן מצאתי את עצמי כאן מהעבר השני של "שרשרת המזון" הפעם כלקוחה של חווה שמציעה "תכנית מנויים" לסל ירקות שבועי. אלא כבדיוק כמוכם, גם אני עושה השלמות, למשל, כמו ישראלית מצוייה, גם אני לא יכולה בלי עגבניות ומלפפונים, גם בחורף, ולפני כחודש כמעט שהדבקתי נשיקה לעובד במרכול בו אני קונה, כשגיליתי שהם התחילו למכור "מלפפונים ישראליים", או כפי שהם מכונים כאן: "מלפפונים בסגנון פרסי". הקץ ל"מלפפונים האנגליים" הענקיים, העטופים בניילון!
ובבשורה משמחת זאת אחתום כרגע את קיטוריי המפונקים, ואפנה לאחל לכם חזרה נעימה לשגרה ושבוע נוסף של הנאה מתוצרת טרייה וטעימה שמגודלת, נקטפת, נארזת ונשלחת אליכם מידי הצוות הנפלא באמת שממשיך להצעיד את חוביזה.

שבוע נעים לכולכם,
אלון, יוחאי, בת-עמי וכל צוות חֻ'בֵּיזָה
ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל – השלמה
גזר – מהשדה + השלמה
עגבניות צר'י – השלמה
בייבי מיקס – השלמה
כרוב לבן
סלרי – מזן " ארליבל"
רוקט
קלרבי
תפו"א
חסה – רומית עלים – השלמה

ובסל הגדול תוספת של
ברוקולי
כוסברה
שומר
זיהוי עב"מ: כרוב הקלח

לחלק מהאנשים יכול להיראות הקולרבי, קצת כמו חייזר בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים, אולי הדימוי הזה קופץ לי לראש משום שהוא מזכיר את יצורי תלת הרגל שזכורים לי מסדרת טלויזיה של פעם. למען האמת הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, שרבים מחבריה, כמו הכרוב, הברוקולי, הכרובית, אהובים ומוכרים, ורק בן משפחה זה הפך להיות מעין "ברווזון מכוער" קצת זנוח, למרות שאינו מכוער (תרצו תגידו: כל אמא חושבת שילדיה יפים…), והוא טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים.
שמו הנפוץ בשימוש מקורו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת או פקעת דומה לה, אלא שגם מבחינה זו זהו שם מטעה, שכן הקולרבי אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. מי שראה קולרבי בשדה מבחין בקלות כי החלק הנאכל מונח על האדמה ולא נעוץ בתוכה, והוא למעשה התעבות של הגבעול. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב"מ: כרוב הקלח.
פה בארצות הברית קל למצוא קולרבי כמעט בכל סופרמרקט, אלא שכאשר מגיעים אל הקופה צפוייה הסצנה הבאה: כשמרימה הקופאית את הירק מתוך הדלפק במבט מבולבל משהו, מרימה אותו לעבר חברתה בקופה הסמוכה וקוראת אליה: "מה זה הדבר הזה?". לאחר שעברנו את המשוכה הזו, צפוי דפדוף קדחתני בחוברת שבה מקודדים הירקות כדי לגלות מהו מחירו של "הדבר הזה", ולבסוף מועף מבט מהיר ונימוסי כמובן לכיוון הלקוחה הזרה והמוזרה כדי לראות מי הוא שקונה את "הדבר הזה".

הקולרבי התפתח, כמו שאר בני משפחתו, מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. עדויות כתובות לגביו מוצאים כבר במאה הראשונה לספירה בכתבי רומאים שונים. מאיזור מרכז ודרום אירופה הוא נישא למרחקים, להודו, צפון אפריקה, המזרח התיכון, סין ואפריקה, ואפילו, כאמור, לארצות הברית, למרות שכאן נהנים ממנו בעיקר במטבח ה"דרומי".
משום שכמו כל משפחתו, הוא מחבב אקלים קריר, הוא גדל בעונות שונות באיזורים שונים. וכך, בעוד אתם בחוביזה ובישראל כבר קוטפים יבול שני ויותר של היצור החביב הזה, פה באיזור החוף של קליפורניה ובחלקים נוספים ארה"ב שותלים עכשיו קולרבי. בישראל יתקשה הקולרבי מאוד לגדול בקיץ הלוהט, ואילו פה האביב והקיץ קרירים דיים, ולכן הם התקופות הטובות לגידולו, וכן לגידול הכרוב, הברוקולי והכרובית.
הוא מהיר משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי גדול מאוד הוא סימן לכך שנקטף מאוחר מדי, ומרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שהיו בסליכם מוקדם יותר בעונה. החורף עצר את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית היתה פוגמת במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן הם נקטפו קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד. יש שני סוגי קולרבי, ירוק וסגול, הנבדלים בצבע הקליפה. פנים הירק הוא ירוק בהיר בשניהם, כך שהסגולים שומרים על יופיים בעיקר אם הם עדיין קטנטנים וקילופם נמנע.
כאמור, כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת "דגירה" או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים.
ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה: טרי ו"קראנצ'י", מאודה, מטוגן, מבושל, צלוי, ואפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים עצמם קשים ולא מאוד שמישים.
במישור הבריאותי, הקולרבי דל קלוריות מחד, ומאידך עשיר באשלגן, ניאצין (B3) ויתר משפחת ה-B, וויטמין C. כחלק ממשפחת הכרוביים, מכיל גם הקולרבי נוגדי-חמצון הנחשבים כמסייעים במניעת סרטן, ובמיוחד סרטן השד והמעי הגס. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

טיפטיפה
ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי הקולרבי ושאר בני משפחתו – הגזים…
הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates).
למה זה חשוב?
כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים במדשנים שמכילים חנקה, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות.
הפתרון?
גידול ואכילת כרובים אורגניים.

{וממקור ראשון יכולות להעיד, נטע ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה "תקופת הגזים" של ינקותה, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי, אורגניים, שנשלחו אלינו מחוות ה-CSA בה אנו מנויים, והעניין לא גרם לאף אחת משתינו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש (או לנפח נפיחות…)}
 
מבחר מתכונים שונים

אצבעות כרוב ממולאות באורז ומשמשים מיובשים – עופרי זוטא מתוך "על השולחן"
• המרכיבים
1 כרוב לבן (להשתמש בחצאי עלי כרוב: אחרי שהעלים מופרדים, חותכים לאורך "עמוד השדרה" של העלה, ומסירים את השדרה הקשה)
למלית: 2 חופנים (160 גרם, כ-20 יחידות) משמשים יבשים
1 כף רום בהיר
2 כפות שמן זית
1בצל קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כוס (200 גרם) אורז, מושרה במים קרים ½ שעה ומסונן
מלח
1 כפית קינמון
קמצוץ כמון וקמצוץ כורכום
חופן נענע טרייה קצוצה
לתחתית הסיר: 1 בצל קלוף וחתוך לטבעות או חצאי טבעות
שאריות עלי הכרוב, חתוכים לרצועות
לרוטב: ½ כוס מיץ מלימון טרי
3 כוסות מים
מלח 

• ההכנה
 מכינים את המלית: משרים משמשים מיובשים בכוס מים עם רום כ-20 דקות. מסננים וקוצצים דק.
 מחממים שמן זית במחבת רחבה או בסיר, ומזהיבים בצל קצוץ וג'ינג'ר. מוסיפים את האורז והמשמשים, מלח ותבלינים ומערבבים. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להצטנן מעט.
 ממש לפני המילוי מוסיפים נענע ומערבבים (כך הנענע לא תשחיר מהחום).
 מרפדים את תחתית הסיר: מניחים טבעות בצל ורצועות כרוב.
 ממלאים: מפרידים את הכרוב לעלים. מניחים חצי עלה לאורכו. מניחים כפית מן המלית בתחתית העלה, כך שיישארו מעט שוליים בצדדים ובתחתית. מקפלים את השוליים שבצדדים למרכז. מקפלים מלמטה (היכן שהמלית נמצאת) כלפי מעלה.
 מניחים כל חבילה בסיר בצפיפות ובקומות. אם נשארת מלית, אפשר לפזר מעל הממולאים.
 מכינים את הרוטב ומבשלים: מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים בעדינות רבה לסיר ומכסים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי.
 מגישים חם. טעים במיוחד למחרת.

 

סלט עדשים סלרי וזנגביל בתחמיץ מלפפון – מתוך טבע הריפוי- אתר הנטורופתיה הישראלי
• המרכיבים
גזר גדול
‏3 עגבניות גדולות ובשלות קלופות בלי ליבה ובלי גרעינים
כוס עדשים ירוקות
בצל קטן
גבעול סלרי קצוץ דק
חצי בצל סגול
רבע כפית זנגביל טרי קצוץ דק
‏1 וחצי כפות מיץ לימון טרי‏
‏1 וחצי כפות רוטב סויה‏
פלפל שחור טרי טחון
מלפפון גדול קלוף וקצוץ
כף חומץ יין משובח
כוס שמיר קצוץ
חצי כפית חרדל
חופן נבטי שעועית לעיטור 

• ההכנה
 מרתיחים מי מלח בסיר בינוני. קולפים את הגזר, וחותכים אותו לאורכו ל- 8 רצועות בעובי ס"מ ובאורך 12 ס"מ.
 חולטים ‏את הרצועות במים הרותחים במשך דקה, מוציאים וטובלים מייד במי קרח. מסננים ומייבשים על מגבת נייר. ‏
 קוצצים דק את העגבניות, ומניחים במסננת המונחת מעל קערה. משהים להגרת הנוזלים.
 בוררים ושוטפים את העדשים, ‏ומבשלים במי מלח רותחים, יחד עם הבצל הקטן, במשך 45 דקות. מסננים ומצננים.
 מעבירים את העדשים לקערת ערבוב, ‏ומוסיפים סלרי, בצל קצוץ, זנגביל, מיץ לימון, רוטב סויה, פלפל ומלח. מערבבים ובודקים את התיבול. מניחים בצד. ‏
 שמים את המלפפון הקצוץ בגביע הממחה. מוסיפים חומץ, שמיר, חרדל, מלח ופלפל. מערבלים למחית חלקה. ‏
 מחלקים את העדשים בין 4 צלחות אישיות. משטחים, ומפזרים למעלה עגבניות קצוצות. יוצקים את התחמיץ מסביב, ‏ומעטרים כל מנה ב- 2 רצועות גזר ובנבטי שעועית.

 

סלט שורשים – על פי שחר ברנע, "קפה נואר"
• המרכיבים
5 כוסות (250 גרם) תערובת עלי חסה שטופים וקרועים
1 גזר חתוך לרצועות דקות
1 קולרבי קטן חתוך לרצועות דקות
1 צנון קטן חתוך לרצועות דקות
½ סלרי חתוך לרצועות דקות
1 עגבנייה חתוכה לרבעים
75 גרם גבינת סנט מור מפוררת
50 גרם גבינת פרמזן מפוררת
חופן קרוטונים
לרוטב: 3 כפות סויה
3 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף חרדל
מלח ופלפל שחור טחון טרי 

• ההכנה
 שמים בקערת מעבד מזון את כל חומרי הרוטב ומערבבים היטב.
 פורסים את ירקות הסלט- כדי להפיק "רצועות דקות", השתמשו בקולפן.
 מערבבים בקערה, חסה, גזר, צנון, קולרבי, סלרי ועגבנייה.
 מעבירים את הירקות לצלחת הגשה. מפזרים עליהם גבינות וקרוטונים, יוצקים את הרוטב ומגישים.