עלון 59, 23-25 במאי 2005

צנוניות לצינון האווירה

השרב של השבוע האחרון מביא לנו את הצנוניות – יפות, משובחות, עסיסיות… כן כן, גם מעלות יש בחום הנורא הזה שמאט מעט את תנועותינו אך משפר את ביצועי השדה (בתנאי, כמובן, שהאדמה תקבל יחס הוגן ותושקה כהוגן). הצנונית היא ירק לא מפונק ועל אף העדפתה תקופות קרירות יותר בשנה, גם בקיץ הלוהט היא עושה מאמץ ראוי וגדלה להפליא.
על הצנון – אחיה למשפחת המצליבים של הצנונית כתבנו כבר לפני כמה וכמה שבועות, והאמת היא שהם כל כך דומים ומרבית העובדות הנכונות לגבי הצנון נכונות גם לגבי הצנונית. שניהם בני מין ירק אחד המופיע בשלל גדלים, צורות, צבעים וטעמים (בין מתוק לחריף) ולמען האמת שניהם זנים שונים של Raphanus sativus. לכן נקראת הצוננית באנגלית small radish – צנון קטן. קצת מעליב, לא? בכל מקרה, השבוע נחזור על כמה מן העובדות שצוינו בעלון על הצנון. אני מתנצל מראש בפני מי שהיה איתנו כבר אז שעבורו יהיה העלון השבוע קצת "משעמם". עבור לקוחותינו הוותיקים נשתדל בכל זאת להוסיף פה ושם פרטים – בעיקר בתחום השימושים הרפואיים בירק.
 
הצנונים הם גידול תרבות עתיק שמקורו, כנראה, בסין.  משם התפשטו לאגן הים התיכון כבר באלף השני לפני הספירה. אז כבר התוודעו אליהם המצרים כפי שמעידה כתובת חקוקה על קיר בפרמידה מתקופה זו! היוונים והרומים גם הם ערכו הכירות עמוקה עם הצנוניים כפי שמעידים שלל ממצאים. לדוגמא: צלמיות זהב בצורת צנונים שימשו בפולחן האל אפולו. גם במשנה מוזכרים הצנון והצנונית מספר פעמים. הירק שימש כמובן לאכילה ואף נחשב מעדן של בני האצולה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). מזרעי הצנונים גם הפיקו אבותינו שמן למאור: "אין מדליקין בשמן שרפה ביום טוב. רבי ישמעאל אומר: אין מדליקין בעטרן מפני כבוד השבת וחכמים מתירין בכל השמנים – בשמן שומשמין, בשמן אגוזים, בשמן צנונות.." (מסכת שבת ב',ב'). הצנונים (הצנון ליתר דיוק) היו אחד מהגידולים הראשונים שזכו להגר ליבשת החדשה – כבר בראשית המאה ה-16.
 
בעוד בשאר אזורי העולם הצנונים הם לרב תוסף לסלט, הרי שבמזרח הרחוק, מכורתם, זני הצנונים השונים הם פופולריים ביותר. משקל "הדייקון הסיני", שהוא זן צנון לבן מוארך תופס כמעט 1/3 ממשקל הירקות המגודלת ביפן. זהו הזן הארוך ביותר של הצנונים והוא מגיע לאורך של כ- 60 ס"מ! ישנם גם זני צנון הגדלים לגודל של… כדורסל.  זנים אחרים של צנונים: בסין ישנו זן אשר איננו מפתח שורש גדול, ומגודל אך ורק לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו ישנו זן אחר שמוציא תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים, לעומת זאת, מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. אם כל אסיה מגדלת אותם – אין פלא שזני הצנון השונים מהווים 2% מכמות הירקות המגודלים בעולם: כ-7 מיליון טון בשנה.
 
לגבי תכונתיו הרפואיות של הצנון;
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בידע כי הצנונים עשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.
ביתר פירוט – הצנון הוא מעורר תיאבון ומזרז עיכול. התכונה הזו מובילה לכך שצריכה רבה שלו (או אצל חלק מהאנשים – רגישות), עשויות לגרום לשלשול ו"אי-שקט" עקב זירוז יתר של פעולת המעיים.
 
מיץ המופק מעלי הצנונים משמש כחומר משתן ומשלשל. וחלקים אחרים של הצמח משתמשים להדברת טפילי מעיים. העלים והזרעים משמשים גם לטיפול באסטמה, בגזים, ובברונכיטיס. לשורש שימושים רבים מאלו שתוארו כאן, והוא אף מכיל חומרים מעודדי קרישת דם. הוא גם עשיר בסידן ולכן מומולץ לסובלים מאוסטאופורוזיס.

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
קישוא זוקיני– השלמה
גזר – מהשדה + השלמה
תפו"א – השלמה
ברוקולי או/ו כרובית – השלמה
אבוקדו "ריד"- השלמה
סלרי – מזן " ארליבל"
קלרבי
צנוניות
בצל ירוק
פטרוזיליה
רוקט 

ובסל הגדול תוספת של
כרוב ירוק
תרד
חסה 

 
מתכוני צנוניות:

מרק קיצי – יוגורט וצנונית

• המרכיבים:
2-3 קוביות קרח לכל מנה
2 צנוניות מגורדות גס
צרור עלי רוקט ללא גבעולים
צרור עירית קצוץ דק
800 מ"ל של יוגורט צאן סמיך
מלח, פלפל וקצח לתיבול
שמן זית לעיטור 

• ההכנה:
– מערבבים את כל המרכיבים, ללא קוביות הקרח ושמן הזית.
– מוזגים לקערת הגשה גדולה (מומלץ כלי זכוכית שקוף).
– מוסיפים את קוביות הקרח ומערבבים.
– מעטרים "בסיבוב" של שמן זית ומגישים.

 

סלט צנונית בשום וטימין (מתוך האתר "שומרי משקל")
• המרכיבים:
10 –7 צנוניות
2-3 גבעולי טימים טרי
 2-3 שיני שום כתוש
מיץ מלימון אחד 
כפית זית 

• ההכנה:
– שוטפים היטב את הצנוניות, מורידים את העלים והשורש.
– פורסים את הצנונית לפרוסות דקות.
– מפוררים עליהם את הטימין, מוסיפים שום, מלח, מיץ לימון ושמן.
 
סלט צנונית מרוקאי
• המרכיבים:
צרור צנוניות
2 תפוזים
מלח מיץ לימון. 

• ההכנה:
– רוחצים את הצנוניות ופורסים לפרוסות דקות.
– מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
– מערבבים את התפוזים והצנוניות,
– מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

סלט צנונית סיני
• המרכיבים:
צרור צנוניות
כפית מלח
כף רוטב סויה
2 כפות חומץ
2 כפות סוכר
3 כפות שמן שומשום 

• ההכנה:
– רוחצים את הצנוניות,
– חותכים בכל אחת חתך עד מחצית עומקה ומניחים את הצנוניות בקערה.
– זורים עליהן את המלח וממתינים חמש דקות.
– מוסיפים לקערה את רוטב הסויה, החומץ, הסוכר והשמן ומערבבים היטב.
– שוב ממתינים, הפעם כרבע שעה, ומגישים.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
• המרכיבים:
חצי קילו צנוניות
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
חצי כוס זיתים שחורים קצוצים
כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור או לבן 

• ההכנה:
– חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
– מרוקנים את חצי הצנונית בעזרת כף פריזיאן (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). מניחים את הצנוניות הריקות בקערה עם מי קרח.
– מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
– מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
– מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
– מכסים, מקררים היטב ומגישים לאחר כשעה-שעה וחצי.

עלון 40, 3/5 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ענין של זמן…
השבוע אנחנו מהרהרים בזמן – השנים מתחלפות – שנת 2004 יוצאת ממש עכשיו, ושנת 2005 נכנסת – בשבוע שעבר כתבתי על הגידול המשולב של מיני ירקות שונים זה לצד זה, השבוע רציתי להתבונן בגידול משולב מנקודת מבט של זמן. גידול משולב יכול להיות גם גידול של ירקות שונים זה אחר זה או זה לפני זה (תלוי איך מסתכלים על הענין כמובן…).
גידולי כיסוי, למשל, הם סוג של גידול משולב בזמן. גידולי כיסוי הם בדרך כלל דגנים או קטניות שנזרעים על שטח כדי להעשיר את הקרקע, למנוע התפשטות עשבים ולכסות את הקרקע ולהגן עליה. בדרך כלל לא מחכים לשלב שניתן יהיה לקטוף את היבול – אלא קוצרים את הגידול כשהוא עדיין ירוק ובשלב הפריחה, ומצניעים את הירוק הקצור בקרקע כדי להעשיר אותה. בחורף שעבר, למשל, היה החלק הלא מעובד של השדה זרוע בחילבה, שנקצרה בסוף החורף ועליה גדלו חלק מגידולי הקיץ. גם השיטה של "מחזור זרעים" היא בעצם גידול משולב על פני זמן. הרעיון הוא שכל צמח לוקח מן האדמה חומרים מסויימים ומחזיר אליה חומרים אחרים, ולכן, כדי לא לסחוט מהאדמה מרכיב מסוים שוב ושוב, מגדלים סוגים שונים של צמחים זה אחר זה: שורשים אחרי עלים, דלועים אחרי כרוביים, עגבניות אחרי קטניות וכו'…
בשבוע שעבר זרענו סיבוב שני של אפונה. החורף הזה החלטנו להדלות את האפונה, לאחר ייסורי קטיף בשנה שעברה. האפונה המודלית, כמו המלפפונים המודלים, תהיה קלה יותר לקטיף, שכן בתרמילים יהיו תלויים במרווח ולא יהיה צורף להתכופף נמוך כל כך ולחפש היכן הם מתחבאים.
**מילה על הדליה, למי שלא מכיר את המושג: הדליה היא בעצם הרמה-העמדה של הצמח כדי שיעמוד זקוף. עושים זאת על ידי הכנת מערכת תמיכה לצמח. ישנן שיטות שונות של הדליה שתלויות בגודל הצמח, הרגלי הצמיחה שלו (מטפס/לא), מקום הגידול (שטח פתוח/חממה) ועוד. אנחנו ב"חוביזה" מדלים חלק מהעגבניות שלנו, מלפפונים, ועכשיו גם אפונה**
בשלב ראשון הדלינו את האפונה הותיקה יותר, שנזרעה כבר לפני חודשיים, וכבר נבטה וצומחת יפה, בדרך דומה מאוד להדליית המלפפונים: נעצנו באדמה עמודים במרחק מה זה מזה, וביניהם מתחנו חוטים, עליהם תטפס האפונה במהלך צמיחתה. את הסיבוב השני של האפונה זרענו בערוגות בהן היה בקיץ האחרון מלפפון, ולפניו, באביב, כרוביים. בחירת הערוגות האלה דוקא לזריעת אפונה היא משמעותית, שכן הכרוביים האביביים גזלו מן האדמה משאבים רבים (כרוביים הם גידול שדרושה לו כמות גדולה של חנקן כדי לצמוח יפה), ולאפונה, השייכת למשפחת הקטניות, תכונה של החזרת החנקן הזה לאדמה. זריעת האפונה לאחר המלפפונים העלתה רעיון במוחו של אלון והחלטנו להתנסות באספקט נוסף של הגידול המשולב בזמן. החלטנו אלא להוציא את עמודי ההדליה שתמכו במלפפונים, לא להסיר את החוטים ששימשו רשת תמיכה למלפפונים, ולמען האמת, אפילו לא לפנות את צמחי המלפפונים. הצמחים עצמם כבר יבשים, כמובן, אך נראה לנו כי הם ישמשו רשת מוצלחת לאפונה לטפס עליה, וזה מה שאנחנו מתכוונים לבדוק בהתנסות הזו… נשמח לספר לכם על תוצאות הניסוי בהמשך.

שוב נוכחנו השבוע כי הטבע חזק מכולנו. למרות כל ההתקדמות הטכנולוגית והתחושה שהאדם מסוגל לשלוט יותר ויותר, בסופו של דבר ברגע אחד מתברר שאיתני הטבע זכו לשמם בצדק, הם איתנים, עוצמתיים, ולפעמים, כמו השבוע, יכולים להיות הרסניים מאוד. לאנשים כמוני שאוהבים ומכבדים את הטבע ומרגישים באיזשהו מקום אחוה איתו, זו תחושה קשה. לי זה תמיד מחזיר את ההרגשה שאנחנו פה בסך הכל אורחים על הכדור הזה, חלק ממכלול גדול הרבה יותר של הטבע, ובודאי שאיני מרגישה שאנחנו מוקד העניינים או החזקים כאן. עוצמת ההרס והאבדן של רעידת האדמה ונחשולי המים גורמת לי ברגע הראשון להרגיש קטנה מאוד וחסרת אונים, אבל ככל שהזמן עובר אני מתמקדת פחות בעצמי ובחוסר האונים שלי ויותר מרגישה פשוט את היותי חלק מהמכלול הגדול של מרחב וזמן של חיים בעולם הזה.
בישראל, לעומת זאת, מזג האויר היה חמים ושמשי מכרגיל, מה שנותן דחיפה מסויימת לצמחים ומסייע להם להתקדם. אנחנו כבר יכולים לראות התחלה של ברוקולי בין עלי הצמחים, וגם הכרובים מתחילים לסגור את עליהם וליצור ראשי כרוב. בקרוב מאוד, אנחנו מקוים, תפגשו בהם בארגזים שלכם.

מקוים לימים וזמנים טובים
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

הלאה הפולניות – משחקים באוכל

במהלך איסוף החומר לעלון על הצנונים בשבוע שעבר נתקלתי בפסטיבל די מדהים שנערך כל שנה באוחאקה (Oaxaca) במקסיקו. הארוע נקרא "ליל הצנונים" (Noche de los Rabanos) ונערך בתקופה הזו, בה גדלים הצנונים, ב23 בדצמבר בכיכר העיר. הסיבה לחגיגת הפסטיבל, שהחל כנראה במאה ה-19, לאחר שהכירו להם הכובשים הספרדים את הירק הזה, היא גאוותם של התושבים המקומיים בצנוני הענק שגדלו באדמתם, שהשתלבה יפה עם מטרה תיירותית-שיווקית. הצנונים באיזור ומשמשים לתצוגה בפסטיבל, גדולים בצורה יוצאת דופן ומאופיינים בעיוותים ועקמומיות כתוצאה מהאדמה הסלעית באיזור. התכונות הללו מנוצלות היטב למטרה אמנותית: בעזרת כשרון ומעוף הופכים הצנונים לדמויות שונות: צוחקים, בוכים, מזעיפים גבות. הנה כמה דוגמאות. הכל הכל עשוי מצנונים:

 radish_god.jpg              radish_musician.jpg            radish_tehuanas.jpg
הסיבה שבגללה קפצו התמונות האלו ונדבקו בי היא מסיבת יומההולדת האחרונה שארגנו לי שלוש חברותי (הזנוחות משהו בשנה האחרונה כתוצאה מנישואי הטריים ל"חוביזה"…). לכבוד היותי בת שלושים ואחת הן החליטו לארגן לי שיעור בגילוף ירקות, והזמינו מדריכה שגילפה פרחים וקישוטים מהפלפלים, הסלקים, הכרישה והגזר שהבאתי מהשדה. לקראת החורף חשבתי שאפשר לנצל את הרעיון הזה לפעילות בתוך הבית כשגשום בחוץ. הדוגמאות כאן הן רק בסיס כדי לתת לדמיונכם הפרוע והפורה ללכת לכיוונים נוספים, עם ירקות נוספים ועיצובים שונים.

vegi sculp.JPG
מתוך: כיופים טעימים עם ילדים / אסנת סדן / מאתר 2eat:
חומרים : מלפפונים, צנוניות, תבלין ציפורן (לא טחון), גזר, וקיסמי שיניים
הכנה מראש: שוטפים את הירקות (אין צורך לקלוף). מלפפונים חותכים לרוחב ל-2-3 גלילים. צנוניות קטנות יכולות להשאר שלמות (ישמשו לראשים) לא כדאי לקצוץ את השורש – הוא יכול לשמש כאף או כזנב. העלים הקטנים שיוצאים מהצנונית יכולים לשמש כשערות. צנוניות אחרות אפשר לפרוס לעיגולים, ולחצאי עיגולים. גזר אפשר לפרוס לעיגולים. כמו כן אפשר לחתוך גזר לרוחב לשניים וכל חלק לחתוך לרבעים לאורך – כך מתקבלים מעין מוטות.
מכונית לדוגמה: לוקחים גליל של מלפפון ומשכיבים אותו על משטח העבודה. נועצים לרוחבו שני קיסמים – אחד בכל קצה, אלו הצירים. דואגים שהקיסם יבלוט מהצדדים. מצמידים לכל קצה של קיסם עיגול של צנונית או גזר. כעת יש לנו מכונית. להכנת הנהג לוקחים צנונית שלמה ומצמידים אותה, בעזרת חצי קיסם, לחלק העליון של המכונית. דואגים שהשורש יהיה מלפנים – מעין אף ארוך, והעלים מאחור יהיו שערות. מצמידים שני מקלות ציפורן מצידי האף – כעיניים.

גילוף ירקות ופירות כקישוט לארוחה הוא מנהג בעל מסורת ארוכה ומפוארת בתאילנד. קישוטים נוספים, מסובכים יותר ומסובכים פחות, מצנונים ושאר ירקות ופירות ניתן למצוא באתרים הבאים:
http://www.geocities.co.jp/PowderRoom-Lavender/1724/p2e/index2e.htm
http://www.yummytaste.com/ingeneral/carving.htm

טיפי טיפה – טיפים לפיסול בירקות:

 כדאי להשתמש בסכינים בעלי להב פלדת אל-חלד או ברונזה, להבי מתכת רגילים יגרמו לחימצון הירק ולכן לשינוי הצבע בנקודת החיתוך.
 לאחר הגילוף מניחים את הירק המעוצב בקערת מי קרח כדי לגרום ל"עלי הכותרת" המגולפים להיפתח. אולם, אין להשאיר את הירק המגולף במים לאורך זמן, כדי שלא ירקב.
 את העיצובים המוכנים כדאי לשמור במקרר בתוך קערה או מגש, ובמקרה הצורך לרענן אותם בהתזת מעט מים עליהם לפני ההגשה.

בהצלחה!!!
 
עוד מתכוני צנונים וירקות חורף אחרים:

סלט צנון מיוחד מתאילנד. מאתר "מתכונים.נט"
 המרכיבים
1 צנון גדול/צנוניות מגורדות בכמות מקבילה
3-4 כוסות מים
כפית מלח
1 בצל בינוני, קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
מיץ לימון טרי (עדיף ליים, אך גם לימון בסדר)
3-4 כפות חלב קוקוס  

 ההכנה
 מגרדים את הצנון על פומפיה, בחורים הגדולים
 שמים את הצנון המגורד בקערה ושופכים עליו את המים והמלח, מניחים בצד למשך רבע שעה לפחות
 מסננים את הצנון וסוחטים ממנו את עודפי המים ומניחים בקערת הגשה
 מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את המלח והפלפל (להזהר עם המלח, כי הצנון כבר היה שרוי במי מלח), מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים
 מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול, ואוכלים מיד.

 

 סלט גזר, תפוז וצנון:
 המרכיבים
4 גזרים
6 צנונים (או דייקון באורך 10 ס"מ)
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
2 תפוזים
½ כפית קינמון
½ כפית סוכר
מיץ מחצי לימון
כפית מי פריחת הדרים
מלח 

 ההכנה
 פורסים את הגזרים והצנונים לפרוסות דקיקות ומניחים בקערה גדולה
 מוסיפים עלי נענע וכוברה קצוצים
 מקלפים את התפוזים, ומעל קערה נוספת (כדי לאסוף את הנוזלים מהתפוז) מוציאים את פנים הפלחים ומוסיפים לקערת הסלט
 בקערה בה נאסף מיץ התפוזים מערבבים קינמון, סוכר, מיץ לימון, מי פריחת הדרים ומלח לפי הטעם. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסו והרוטב אחיד.
 שופכים את הרוטב מעל הסלט ומערבבים בעדינות
 אפשר להגיש מיד, או לתת לרוטב להיספג שעה-שעתיים

 

מרק שעועית, דייקון ותרד:
(מתכון הודי לפי אסכולת ה"ayurveda" גישה הודית עתיקה לבריאות וחיוניות גוף ונפש, הרבה גם דרך אוכל) (במתכון המקורי משתמשים בשעועית סינית מסוג mung, אני התאמתי את המתכון ושיניתי לשעועית יבשה כלשהי)
 המרכיבים
כוס שעועית יבשה
כוס דייקון מקולף, חתוך לקוביות של ס"מ
כוס עלי תרד טריים חתוכים
ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ
כפית מיץ לימון טרי
כף חמאה
כפית זרעי כמון שלמים
כף עלי כוסברה טריים
תערובת תבלינים טחונים: כוסברה, כורכום, כמון ושומר
מלח 

 ההכנה
 שוטפים את השעועית, ומניחים לה להתייבש מעט
 קולים את השעועית היבשה בסיר גדול, תוך בחישה מתמדת, כ- 6-8 דקות
 מוסיפים מים לבישול השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים את השעועית עד שמתרככת. כשמדי פעם מנקים את הקצף שנוצר על המים.
 בינתיים מאדים את הדייקון.
 מוסיפים מים כדי להגיע למרק בדרגת הסמיכות המועדפת
 מוסיפים את הדייקון, התרד, הג'ינג'ר, המלח, מיץ הלימון ותערובת התיבול
 מניחים להתבשל על אש נמוכה כ-5 דקות
 במחבת נוספת – ממיסים את החמאה ומטגנים את זרעי הכמון, מוסיפים אותם למרק החם
 מערבבים ומגישים חם מעוטר בעלי כוסברה קצוצים

 

מרק דייקון ותפוחי אדמה מוקרם:
 המרכיבים
450 גרם דייקון, קלוף וחתוך לקוביות
350 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 כוסות ציר מרק עוף / מרק ירקות
¼ כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)
מלח ופלפל לפי הטעם
עלי שמיר טריים, קצוצים 

 ההכנה
 בקערה קטנה משאירים כ-2/3 כוס מתוך כמות הדייקון, מכסים במים כדי למנוע השחרה, ומניחים בצד.
 שמים בסיר את שאר קוביות הדיקון, את תפוחי האדמה וציר המרק, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
 מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשהסיר מכוסה, עד שהירקות רכים מאוד, כ-20 דקות
 מועכים את הירקות במחחה, בלנדר או מעבד מזון, ומחזירים לסיר
 מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומרתיחים קלות
 לפני ההגשה מוסיפים את הדייקון הטרי שנשמר בצד ומקשטים בעלי שמיר

עלון 39, 27/29 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

על הקרבה עצמית של היחיד למען שלמות הקהילה…
ברוח הפטריוטית וההקרבה של חנוכה, חג המולד ושאר ימים טובים הבאים עלינו ועל העולם בתקופה זו של השנה, ומכיוון שהשבוע אנחנו עוסקים בצנונים, אכתוב היום מעט על צד מסוים של הגידול המשולב (companion planting) – צמחי מלכודת.
גידול משולב הוא גידול של מיני ירקות רבים באותו השדה, לפעמים אף באותה הערוגה. היתרון בכך הוא המגוון של צמחים שונים באותה החלקה, שיוצר, במילה אחת, איזון. (הסקירה כאן היא ממש סקירת בזק, רק כרקע לענין אחר) איזון של מה? של חומרים בקרקע, של מזיקים שונים (מזיק לא מתרבה מעבר לכל פרופרוציה כי אין לו המון אוכל מגידול מסוים), של מחלות פטרייתיות ומחלות קרקע, ופוריות טובה של הקרקע (צמחים שונים לוקחים מן האדמה חומרים שונים ומחזירים אליה חומרים שונים, המועילים לשכניהם או לצמחים הבאים אחריהם).  שתילת צמחים שונים זה לצד זה יכולה גם להיות כדי שאחד מהם ישמש כצמח מלכודת לטובת הצמח האחר:
צמח מלכודת הוא צמח שהוא אטרקטיבי למזיק מסויים יותר מהגידול העיקרי. הוא נשתל כדי לסייע באיתור מוקדם ובניטור מזיקים או מחלות. כמו כן הוא מאפשר ליצור מוקד של נגיעות במזיק, שאפשר לטפל בה ביתר קלות, או להשתמש בו כדי לייעל הדברה ביולוגית של המזיק. הצמח ימשוך אליו את המזיק, ותיווצר עליו מושבה משגשגת של המזיק. כשזה מתרחש ניתן לנקוט בדרכים שונות: אפשר לעקור את הצמח, ולסלק אותו מהגינה, יחד עם תושביו המופתעים (לפעמים ממליצים לשרוף את הצמח לאחר סילוקו מהגינה, אני לא בטוחה שזה נחוץ, אך אין ספק שזה משחרר אגרסיה של החקלאי כלפי אויביו הזעירים אך מתוחכמים). אפשר לרסס נקודתית את הצמח בריסוס אורגני, וכך "לתפוס על חם" את הפושעים הקטנים, ואפשר להשתמש בו לפעולת מניעה והסחה לטווח ארוך: בשיטה זו מאפשרים לצמח המלכודת להתפתח ולמשוך מזיקים ולהגיע לרמת נגיעות גבוהה. כמות המזיקים הרבה מושכת טורפים טבעיים, (אם יש צורך ניתן לרכוש אויבים טבעיים מחברה העוסקת בהדברה ביולוגית), שמתרבים ומתפשטים לשאר השדה. הצמח הוא בעצם מעין בית גידול לאויבים הטבעיים. בהדברת כנימות, למשל, מוכרות חברות הדברה ביולוגית מגש ובו שתול צמח המלכודת, כשהוא נגוע כבר בכנימות (מסוג אחר מאשר הכנימות המזיקות), ובנוסף ניתן לרכוש את הטורף הטבעי – הצרעות הטפיליות שטורפות את הכנימות. הטורפות מתרבות ועפות גם לשאר השדה, ומהוות גורם מניעה בהתפשטות כנימות בשאר השדה.
המפתח הוא, כמובן, שצמח המלכודת יהיה אטרקטיבי למזיק יותר מהגידול העיקרי. ישנם מספר גידולים שלגביהם זה לא יעבוד, משום שהם המעדן המועדף על המזיקים… במקרה כזה הם יכולים לשמש צמח מלכודת להגנה על גידולים אחרים… דוגמאות לצמחי מלכודת הם הצנונים, כוכבי העלון של השבוע, ובמיוחד הדייקון, שמהוים מוקד משיכה לזחלים ורימות שפוגעים בכל משפחת הכרוביים. צנוניות או דייקון שנזרעים ליד כרוב, כרובית וגידולים אחרים ממשפחת הכרוביים ימשכו אליהן את הזחלים וישאירו את אחיהם נקיים. הם עצמם יקבלו אות כבוד על הקרבה, אך לא יהיו אכילים… פשוט לא יישאר מהם הרבה לאכול… דוגמה נוספת היא זריעת שמיר ליד עגבניות – התולעים יימשכו לשמיר ולא לעגבניות. כך גם כובע נזיר, צמח אטרקטיבי ביותר לכנימות, שיכול לסייע לורדים, למשל, להישאר נקיים יחסית.
הטענה שחוזרת ועולה בדיון על צמחי מלכודת היא שכאשר מאפשרים למזיק מסוים להתרבות ולשגשג על צמח המלכודת מסתכנים בכך שהוא יתרבה מעבר למה לשליטתנו ויתפשט גם לצמחים אחרים, וכך אנחנו מפספסים את המטרה שלשמה הקרבנו אותו מלכתחילה… שוב, אני מגיעה כאן לשאלות על הלגיטימיות, הכדאיות והחשיבות של ההקרבה העצמית מול השגת מטרות הכלל, האם, כיצד, כמה ולמה. על השאלות האלו ישיבו כל אחד ואחת לעצמם, לא אני אכריע בשאלות מוסר הרות גורל שכאלה, אני בסך הכל הלכתי לעסוק בחקלאות כדי למצוא שלוות נפש…

שבוע שלו ונחמד לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה השבוע בסל?
יבש כמו צנון?

אין ספק שבמשפט הזה לא גלומה הערכה רבה לירק הקטן-גדול הזה. ובאמת – גם אני לא הייתי נלהבת ממנו עד בלי די. אין מה לומר. בהחלט ירק חביב. קל לגידול, מהיר מאוד – מספר שבועות מהזריעה (באביב) והוא כבר מוכן. הידע והנסיון שלי בענין הצנון והצנונית היה בעיקר מסלט ירקות או סנדביץ' עם גבינה. (שניהם מומלצים בחום). כמובן שמהרגע שהתחלתי לחפש אחר המילה "צנון" באינטרנט התגלה לי מעין נובע של עובדות מעניינות ומפתיעות לגבי צנון, שהבהירו לי שכל צנון וצנונית ברי דעת ובעלי כבוד עצמי היו שמחים מן הסתם לחזור לתקופת תרבות יוון או להגר למזרח הרחוק…
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, ועל כך ארחיב בשבוע הבא.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
אנחנו אכן משתמשים בעיקר אך ורק בשורש הצנון, או אם נדייק, צוואר השורש, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הדרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קוןkon-) גדול (דיי-dai). הוא נראה בעצם כמו גזר לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת. בשל הגודל זמן גידולו ארוך משל צנון או צנונית, אך לבד מזאת צורת הגידול דומה.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

טיפטיפה
כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
 
מתכוני צנון ודייקון – בכל המתכונים השבוע אפשר כמובן להשתמש בדייקון או בצנון, לפי בחירתכם…

סלט צנון עם קצח ועוד – צפון הודו
 המרכיבים
300 גרם צנון מגורד לגפרורים
½ כפית מהתבלינים הבאים (לא טחון אלא בגרגירים):
גרגרי חרדל שחורים
קצח
כמון
קימל
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ
מעט סוכר
פלפל לבן טחון 

 ההכנה
 לפזר מעט מלח על הצנון המגורר, לשים במסננת פלסטיק להגרת נוזלים
 לחמם במחבת את השמן, כשהוא חם להכניס את תערובת התבלינים, לטגן עד שקולות הפיצפוץ פוסקים
 בינתיים לסחוט את הצנון מנוזלים, להוסיף חומץ, סוכר ופלפל לבן, ועל כל זה את השמן החם עם התבלינים הקלויים
 לערבב ולזלול
מצוין לכל סוגי  הבשר, מטוגן או צלוי , וגם עם שמנת חמוצה.

 

דייקון כבוש
 המרכיבים
250 גרם דייקון
½ כוס חומץ אורז
½ כוס מים
½ כוס סוכר
כורכום
מלח  

 ההכנה
 לשים בסיר חומץ, מים, סוכר וכורכום ולבשל על אש בינונית. להביא לרתיחה ולערבב עד שהסוכר נמס. להסיר מהאש ולצנן.
 לקלף את הדייקון ולפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ (אם הדייקון גדול מדי ניתן לחצות את העיגולים)
 להניח את הפרוסות במסננת, לפזר עליהן מלח ולערבב היטב, להשאיר אותן להגיר נוזלים למשך כשעה.
 לאחר שעה- לשטוף את הדייקון מהמלח מספר פעמים ולייבש אותו היטב.
 להכניס את פרוסות הדייקון לצנצנת מעוקרת, לשפוך את התחמיץ הצונן לצנצנת, דרך בד או מסננת דקה, עד כיסוי פרוסות הצנון.
 לשים במקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף עד למחרת. הצנון הכבוש יישמר למשך שבועיים.

 

סלט צנונית ותפוזים ממרוקו
 המרכיבים
2 תפוזים
1 צרור צנוניות
מלח
מיץ לימון 

 ההכנה
 רוחצים ומנקים את הצנוניות, פורסים לפרוסות דקות.
 מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
 מערבבים את התפוזים והצנוניות, מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

פסטה ים תיכונית עם צנון ותפוזים- ואריאציה על המתכון הקודם, הפעם עם פסטה
 המרכיבים
250 גרם (3 כוסות) פסטה קטנה
2 כוסות עלי תרד/ ירוקים אחרים שטופים וקרועים לפיסות
½ כוס-1 כוס צנוניות פרוסות דק
כוס פלחי תפוז טריים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיונז
כפית עלי אורגנו קצוצים
כפית שום כתוש
כפית מלח
צלפים (אפשרי, לא הכרחי) 

 ההכנה
 לבשל את הפסטה במי מלח, לסנן.
 להניח בקערה גדולה ולהוסיף את התרד, הצנוניות והתפוזים
 לערבב בקערה נפרדת את שמן הזית, החומץ, המיונז, האורגנו, השום והמלח, לשפוך את הרוטב על תערובת הפסטה, לפזר צלפים מעל.
 ניתן להגיש מיד, או לכסות ולצנן במקרר עד שלוש שעות.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
 המרכיבים
½ קילו צנוניות (כ-15-20 צנוניות)
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
½ כוס זיתי קלמטה /זיתים שחורים אחרים קצוצים
1 כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, להשאיר קצת לקישוט
מלח ופלפל שחור או לבן 

 ההכנה
 חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
 בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את חצי הצנונית (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). את הצנוניות הריקות מניחים בקערה עם מי קרח.
 מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
 מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
 מכסים ומקררים היטב. מגישים לאחר שעה-שעה וחצי.