עלון 259, 17-19 באוגוסט 2009, כ"ז-כ"ט אב תשס"ט

כמה הערות:

– כמויות המלפפונים והעגבניות בשבועות האחרונים מאכזבות, אולי, את חלקכם. אני רוצה להסביר: עגבניות ומלפפונים הם אכן ירקות של קיץ, אבל בקיץ הישראלי התקופה הזו של אמצע-סוף הקיץ היא מאתגרת במיוחד עבורם. המלפפונים סובלים מאוד בחום, והעגבניות נתקפות בוירוסים שונים. מכיוון שאין לנו די משלנו, אנחנו משתדלים להשלים את הכמויות ממקורות נוספים, ומחלקים לכם מה שאנחנו מצליחים. אנא, התאזרו בסבלנות, המלפפונים חוזרים שוב עם ההקלה בעומס החום, וגם מחזורי העגבניות הנוכחיים הולכים ומאדימים ואנחנו מקוים לטוב.

– השבוע, כמו שאר עמישראל, יצא חילף מ"מלוא הטנא", מגדל הפירות "שלנו"-"שלכם", לחופשה קצרה, ולכן השבוע לא ילוו ארגזי פירות את ארגז הירקות (למי שמזמין, כמובן). בשבוע הבא הכל כרגיל. מאחלים לחילף, ולכל מי מכם שנופש גם הוא, חופשה נעימה ומחדשת כוחות.
_________________________________________________

פצפוצי תירס

בסביבות מינוס 3500 לספירה, במערה בצפון אמריקה (באיזור מערב-מרכז ניו-מקסיקו של היום), ישבו כמה חבר'ה וצפו בטלויזיה של אז – אש המדורה. בעוד האש מרצדת ומשמחת את ליבם, והשיחה קולחת, הם גם כמובן נשנשו בהנאה. הם לא סיימו את החטיף, ומה שנשאר ממנו התגלה יותר מ5000 שנה אחר כך, ב1948, ונודע כפופקורן העתיק ביותר בעולם! הוא נראה עדיין טרי וטוב, אבל לא היינו ממליצים לתת ביס…

השבוע בארגזים שלכם מבקר, לראשונה בח'ביזה, פופקורן! זהו זן מיוחד של תירס, במיוחד לפופקורן. הקלחים נזרעו במרץ, יחד עם סבב התירס הראשון, ולאחר שהצמחים גידלו קלחים, סגרנו להם את המים ואפשרנו לקלחים, הקטנים בגודלם מקלחי התירס המתוק, להתייבש על הצמח. לפני כשבועיים קטפנו את הקלחים, היבשים והקשים, והעברנו אותם לייבוש והתקשות אחרונים במחסן. בשבוע שעבר דגמנו אותם לנסיון במטבח של אמא שלי – והתוצאות היו… פיצוץ! איזה יופי לנשנש חטיף שההסטוריה שלו היא כבר בת אלפי שנים.

הילידים האמריקאים השתמשו בפופקורן (בעברית: פצפוצי תירס או תירס קלוי) עוד לפני שהכירו את התירס המתוק האהוב עלינו כל-כך. סביר להניח ש"גילוי" הפופקורן היה במקרה – גרעין אקראי שהתגלגל ליד המדורה והתפוצץ בפתאומיות, הביא לנסיונות לחזור על הפלא, ובהמשך למיסוד השימוש בחטיף הקדום הזה. בימי קדם היו קולים את הפופקורן על ידי חימום הקלחים באש ישירה או בבור שמולא בחול וחומם עד לחום גבוה מאוד. הקלחים הוכנסו לתוך הבור בשלמותם והגרעינים התפוצצו על הקלח, עטופים בעלים, מוגנים מהחול. הוכנו גם כלים מיוחדים לקליית החטיף הפיצוחי: קדרות חרס בעלות רגליים (להעמדה מעל האש).

האמריקאים הקדומים השתמשו בפופקורן לא רק כנשנוש. הם הכינו ממנו מרק ובירה, והוא שימש בטקסים דתיים, לקישוט האלים וגם כתכשיטים וקישוטים לכיסויי ראש. אצל האצטקים, טלאלוק (tlaloc), אל הגשם והפריון, קושט בשרשראות פופקורן, ולאל המים, מגן הדייגים הוגשה מנחה של "אבני ברד" עשויות פופקורן. גם האירופאים שהגיעו לחוף זכו לתשורות של שרשראות עשויות תירס מפוצפץ, ועד היום יש המקשטים את עצי חג המולד שלהם בפופקורן טרי וריחני.
שימוש עכשווי לא שגרתי לפופקורן, שנוסה, אם כי בחוסר הצלחה, הוא כתחליף אקולוגי ומתכלה לחומר אריזה עשוי קלקר. הרעיון חביב למדי, תודו, אלא שתכונותיו החיוביות של הפופקורן משכו מכרסמים ושאר אורגניזמים לחגיגה, הוא איבד לחלוטין את יתרונו אם נרטב, והיה רגיש יותר להתלקחות.

הפופקורן, או בשמו המדעי, Zea mays averta, הוא תת-זן של סוג התירס הקרוי flint corn, או "תירס חלמיש", בתרגום חופשי. שמו ניתן לו בשל קליפתו הקשה כאבן, שהיא אחד המרכיבים הנחוצים לפיצוץ. המרכיב השני הוא מידה נכונה של לחות ורמה גבוהה של עמילן בתוך הגרעין. בשל הקליפה הקשה, כשמחממים את הגרעין, הופכת הלחות הכלואה בתוך הגרעין לקיטור, ובפנים נוצר לחץ גובר והולך. העמילן בתוך הגרעין נקרש והופך גמיש ורך. הלחץ גובר עד לנקודת הפיצוח, בה נבקעת לבסוף הקליפה הקשה, הקיטור פורץ החוצה בכוח, והעמילן הרך נחשף לחוץ, מתרחב ומתייבש במהירות, והופך לקצף היבש והפריך שאנחנו קוראים "פופקורן".

הנה סרט הממחיש את התהליך בהילוך איטי דרמטי.

טיפים:
– כדי שהקצף יתייבש במהירות, מניחים את הגרעינים בסיר בשכבה דקה, כך נוצר פופקורן פריך שלא סופג מחדש לחות מהסיר.
– לתשומת לבכם – גרעיני הפופקורן המפוצחים גדלים פי כמה וכמה מגודלם המקורי – 2 כפות (25 גרם) גרעיני פופקורן גולמיים מניבים 2 וחצי כוסות של פופקורן מוכן!
– בצורתו הטבעית, הפופקורן הוא בחירה מצויינת לחטיף בריא – הוא מכיל כמות נאה של סיבים תזונתיים, דל בקלוריות ובשומן, ואין בו נתרן או סוכר. כל זה אמור, כמובן, בפופקורן הנקי והביתי, בלי הוספות החמאה והשמן, המלח או הקרמל, שהופכים אותו מנסיך יפה תואר לצפרדע מבהילה למדי…

אחסון:
גרגירי הפופקורן אולי נראים לכם קשוחים, אבל זה לא ככה – אם לא תאחסנו אותם כמו שצריך לא בטוח שהגרגרים יתפצחו לפופקורן. שמירה במקרר עלולה ליבש את הגרעינים או להיפך, להוסיף להם לחות מיותרת ולרכך אותם, לכן עדיף לשמור אותם בארון קריר וחשוך, ולהמנע מקרבה של חום, לחות או אור. מומלץ להפריד את הגרעינים מהקלח ולהעביר אותם לצנצנת אטומה, לכלי קרמיקה או לקופסת פח שנסגרת היטב.

הכנת פופקורן איכותי היא אמנות ואומנות בפני עצמה: אחוזי ואיכות הפיצוץ תלויים בקצב החימום. חימום מהיר מדי יגרום לפיצוץ מהיר מדי, לפני מהעמילן הספיק להתרכך ולהתגבש, והתוצאה – גרעינים מפוצחים חלקית, בעלי מרכז (מה שהיה פעם הקליפה) קשה מדי. קצה קליפת הגרעין, המקום בו הגרעין מחובר לקלח, הוא מקום עדין יותר משאר הקליפה. חימום איטי מדי יגרום לקצה הזה להיסדק ולאפשר דליפת קיטור החוצה, מה שימנע את הלחץ והפיצוץ. בעבר היתה הכנת פופקורן בסיר מלאכה שדרשה אימון והתמחות ואפילו כשרון. היום, עם פרוץ תנורי המיקרוגל, הכל פשוט הרבה יותר. ועדיין, אולי שווה להפריש מנה קטנה של גרעינים מהסל השבוע, ונסו את כוחכם בהכנת פופקורן בסיר "כמו פעם"?

הוראות הכנה:

הכנה במיקרוגל –
* הכניסו כמות קטנה של גרעינים (כשתי כפות) לתוך אחת משקיות הנייר שקיבלתם בארגז השבוע (בחרו, כמובן, שקית שלמה ויבשה), וקפלו את קצה השקית לסגירה (הנה סוף סוף שימוש חוזר לשקיות הנייר).
* כוונו את המיקרוגל ל2-3 דקות, והאזינו.
* אחרי כמה שניות של התחממות יתחילו הגרעינים להתפצח בקול נפץ. כאשר חולפות 3 שניות ללא פיצוח, הפסיקו את פעולת המיקרוגל והוציאו את שקית הנייר.
* אנא היזהרו! השקית חמה מאוד. פתחו פתח לאוורור והמתינו ליציאת האדים ולהתקררות.
* תבלו כרצונכם וזללו בהנאה

הכנה בסיר – הוראות מחויכות מאתר קיבוץ שער הגולן –
הוראות הפעלה – פופקורן, סיר ושמן
כולם מכירים את ה"צלקות" השחורות והמפוייחות שפופקורן לא מוצלח יכול להותיר בסיר תמים. או את הגרגרים שלעולם לא נפתחים, הנה המלצות שלב אחר שלב כדי להמנע מאכזבות:
הסיר:
השתמשו בסיר רחב וגבוהה, כדי שלגרגרים יהיה מקום להתפתח כמו שצריך.
השמן:
לכו על הכלל – 3 כפות שמן ל 1/2-3/4 כוס פופקורן. השמן אמור לכסות את כל תחתית הסיר ו"לעטוף" את כל הגרגירים. (אפשר גם לשלב שמן וחמאה).
לוח זמנים:
יוצקים שמן וממתינים מעט לחימום השמן. אפשר לבדוק עם גרגר אחד או שניים – אם נוצרות בועות שמן סביב הגרגר סימן שהשמן חם ואפשר להתחיל במלאכה.
להקפיץ את הגרגירים?
בתחילת התהליך אפשר לתת ניעור קל כדי לסדר את הגרגרים בשכבה אחת וכדי שהשמן יכסה את כל הגרגירים.
לוח זמנים 2:
השאירו את הגרגרים על אש בינונית, כשתתחילו לשמוע את הסאונד של ההתפרצות הגרגרים הראשונים הנמיכו מעט את האש.
בייבי סיטר:
זה לא השלב ללכת רגע לסדר את הסרט ב- DVD. השגיחו על הסיר, האזינו לקולות ההתפצחות של הגרגירים. כשהתדירות מתחילה לרדת, זה בערך הזמן לכבות את האש. חשוב לא לפתוח מייד את המכסה – אלא רק כאשר אתם כבר לא שומעים דבר.

שבוע טוב ובהצלחה!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
___________________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: חסה, עגבניות צ'רי, תירס, בצל יבש, שמיר, נענע, תירס פופקורן, פקוס+מלפפון, שעועית תאילנדית, עגבניות, אדממה – סויה ירוקה, חצילים.
ובסל הגדול תוספת של: במיה, דלעת, ענבים.

יום רביעי:מלפפונים+פקוסים, כוסברה, חסה, כרישה, נענע/בזיל, במיה, דלעת, עגבניות צ'רי, שעועית תאילנדית, בצל יבש, תירס פופקורן, קישואים-לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, שמיר, ענבים, עגבניות.
_______________________________________________

ובכל זאת, מעט גיוון – מתכוני פופקורן (מאותו אתר חביב של קיבוץ שער הגולן):

פופקורן קרמל
מרכיבים:
לכ-3/4 כוס פופקורן (לא מוכן):
100 גרם חמאה
1 כוס סוכר
1/4 כוס דבש
1/4 כוס שמנת מתוקה

אופן הכנה:
מכינים את הפופקורן בסיר, על פי ההוראות לעיל.
מעבירים את כל המרכיבים לסיר שהכנו בו את הפופקורן, מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את האש, ומערבבים להתמזגות כל החומרים עד קבלת תערובת חלקה. מניחים לתערובת להתבשל עוד כ-5 דקות.
מעבירים את הפופקורן המוכן לסיר, מערבבים ומנערים כדי הפופקורן יתכסה בקרמל. מקררים ואוכלים.
אפשר לאחסן כמה ימים בצנצנת או קופסאת פלסטיק אטומה.

פופקורן קינמון כבר אכלתם?
– המתיישבות הראשונות באמריקה הגישו פופקורן עם סוכר ושמנת לארוחת בוקר, תערובת קלילה של סוכר וקינמון.
– תוספות מצוינות אחרות הן גירוד קליפת לימון או תפוז.
– גם עשבי תיבול קצוצים כמו שמיר, טימין, או אבקת צ'ילי בשביל חידוד הטעם, או מעט גבינת פרמז'ן מגוררת.

פופקורן כמו שאף פעם לא טעמתם – שלושה מתכונים שונים מאת פיליס גלזר