מרק מינסטרונה של חורף (*מתכון של חני פרבר מאתר "על השולחן")

המרכיבים:
שמן זית
500 גרם גזר, קצוץ גס
3 בצלים בינוניים, קצוצים גס
2 ראשי סלרי, קצוצים גס, עם העלים
16 שיני שום
צרור פטרוזיליה קצוצה
4-5 צרורות מנגולד- העלים קרועים הגבעול המרכזי קצוץ
1 קופסה גדולה של עגבניות קלופות קצוצות
250 גרם שעועית לבנה קטנה, מבושלת
1 ליטר מרק עוף צח
מלח
פלפל שחור, טחון טרי
צרור עשבי תיבול קטן של טימין, מרווה ועלה דפנה
להגשה: גבינת פרמזן מגוררת ושמן זית

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב וכבד על להבה נמוכה לבשל בשמן זית את הבצל, הגזר והסלרי עד שהם שחומים ומזוגגים – כ-45 דקות.
2. להוסיף את השום, חצי מכמות הפטרוזיליה וצרור התבלינים.
3. לערבב, להוסיף את העגבניות ולבשל עוד כ-15 דקות, עד שהנוזלים כמעט מתאדים.
4. בנפרד להרתיח את מרק העוף.
5. להוסיף מחצית מעלי המנגולד, 2/3 מכמות השעועית ואת מרק העוף הרותח. להביא שוב לרתיחה ולבשל על סף רתיחה 30 דקות. אם המרק סמיך מדי, להוסיף עוד קצת מרק, אך חשוב לזכור כי התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה מאוד.
6. להוסיף את שאר עלי המנגולד ולתבל במלח ופלפל.
7. לטחון את שאר השעועית עם מעט מנוזלי המרק ולהוסיף לסיר.
8. לבשל עוד דקה. עלי המנגולד צריכים להשאר ירוקים.
9. לפזר מעל מעט פרמזן ועוד שמן זית ולהגיש.

בתאבון!

עלי ח'ביזה #457, 25-27 בנובמבר 2013, כ"ב-כ"ד בכסלו תשע"ד

כך נראית התחזית לשבוע זה. משהו נראה לכם מוזר? מדאיג? מבעס? גם לנו.
הכל יבש יבש. שוב טפטוף, זרזוף, מתז או רסס לא מופיעים מתחת הציורים של עננים ושמש על הואריאציות השונות שלהם. גם השבוע הזה צפוי להיות יבש, והחורף הגשום מבושש לבוא. הטמפרטורות גם הן חמימות מדי. השבוע אמור מד החום להגיע אצלנו ל25-28 מעלות. ורק תזכורת – אנחנו בסוף נובמבר… חנוכה בפתח… אבל לחורף יש זמן… אנחנו מקוים כשאשר הוא יחליט להגיע, הוא יתן הופעה נאה. אנא הצטרפו אלינו לקריאות עידוד לסבא חורף, שיואיל להזדרז לכיווננו…

ולמרות מזג האויר הנאה והיובש בחוץ, בזכות ההשקיה, השדה שלנו חורפי לגמרי. ירקות החורף נהנים מהערב המוקדם שנותן להם שעות ארוכות קרירות, מטל הבוקר הרב, וגם משעות השמש החמימות להן הם זוכים במהלך היום. הכל מבשיל בקצב יפה מאוד (חוץ מהתירס, אבל הוא שייך בכלל לסיפור אחר (לעונה אחרת)…). מחזור אחד של כרוביות וקולרבי הסתיים, מחזור שני של קולרבי כבר החל (הכרוביות בהפסקה קלה), והברוקולי והכרוב גם הם כבר איתנו.

הירוקים ממלאים את הארגז – הם אוהבים את התקופה הזו – קריר להם, אבל במידה, הם כבר לא נחנקים ונאנקים תחת מעטה של חום, החרקים כבר לא מתעללים בהם כמו קודם, והקור העז לא מאיים עליהם עדיין והם לא זקוקים לכיסוי מפניו, כך שהם יכולים להישיר מבט אל השמש המחייכת ולהשתזף כאוות נפשם. מבין הירוקים החלטתי השבוע לכתוב לכם כמה מילים על המנגולד – אולי העלה הירוק ה"ישראלי" ביותר, המקומי ביותר – שאינו מושפע מטרנדים צרפתית (רוקט) אמריקאים (קייל) או אסייתים (טאטסוי). ויש לו גם סיפור מרתק ושם שמזכיר לנו מקומות בהם יש באמת חורף.

הכל מתחיל משמו – באנגלית קוראים לו: Swiss chard, כלומר, לכאורה יש לבחור ניחוח שוויצרי. אבל רק לכאורה. למען האמת מקורו של המנגולד כלל אינו משוויץ, יתכן שהוא הגיע מעיראק או אולי מאיזור הים התיכון, כך או כך – איזור חמים הרבה יותר מהאלפים. מאחורי השם המוזר יש סיפור מעניין:
המנגולד, שבישראל קוראים לו גם "סילקה" או "סלק עלים" (מנגולד הוא שמו הגרמני) הוא אחיו של הסלק. בעוד שהסלק מגדל שורש עבה ועסיסי, ורק כדרך אגב גם עלים שווים, המנגולד ממקד את המאמץ בעלים הגדולים (לפעמים ענקיים) שלו, ובפטוטרת (השדרה המרכזית בעלה) העבה והעסיסית שלו.
השאלה היא למה זה חשוב, ולמה התאמצו דורות של חקלאים לברור את הצמחים בעלי העלים הגדולים? הלא גם לסלק האדום יש עלים מצויינים שניתן וכדאי לבשל.
התשובה לכך טמונה לא בעלים, שהם אמנם בשרניים, גדולים וחזקים מעלי שורש הסלק, אלא בפטוטרת הקראנצ'ית שלו (שאגב, יכולה להיות לא רק לבנה אלא גם אדומה, צהובה, ירוקה). הנה למשל מנגולד בצבעי הקשת – rainbow chard:

המנגולד פותח ושוכלל כדי לספק געגוע לירק יוקרתי אחר – הקרדון (בעברית – קנרס הגבעול) אחיו של הארטישוק. לקרדון יש עלים גדולים ורחבים בעלי פטוטרת רחבה, אך פרחיו אינם רכים כשל הארטישוק, הוא פורח בפרחים קוצניים וקטנים. השימוש המרכזי בו כאוכל הוא בפטוטרת העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את מתכוני הקרדון, אבל הקרדון עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכלו להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הם רגישים לקור. צפון אירופה נזקקה לחלופה.

קרדון (קנרס הגבעול):

התחליף לקרדון הדרומי נמצאה בדמות המנגולד. גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לקרדון יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, משמו של הקרדון.

אבל למה שוויצרי? דעה אחת טוענת שבוטנאי שויצרי בשם קוך נתן למנגולד את שמו המדעי, וכדי לכבד אותו ניתן לזנים הללו הכינוי "שוויצריים". סיפור אחר מתאר כי כשראו השפים הצרפתים את התחליף הצפוני לקרדון האהוב שלהם הם קראו לו דווקא בגיחוך וזלזול מודגש "קרדון שוויצרי".

כך או כך, בשוויץ לא תמצאו אותו הרבה, אבל כל ספר בישול איטלקי, ישראלי או מרוקאי יתן לכם אפשרויות רבות לשימוש בירק המוצלח הזה, על עליו ופטוטרותיו. וכן, כדאי מאוד להשתמש גם בחלקים הלבנים, אל תזרקו אותם.

המנגולד משמש פעמים רבות כתחליף לתרד, והוא אכן דודנו, שניהם בני משפחת הסלקיים, אבל המנגולד חסון ממנו: התרד הרגיש לא ינבט ולא יגדל היטב בקיץ. לעומתו, המנגולד מצליח להחזיק מעמד גם כעת בשעה ששאר הירוקים (הקייל, החרדל, הטאסוי והתרד) כבר מזמן פרחו וקמלו. וגם בחורף הוא מסתדר יפה. אפילו בקרה הוא ישרוד. מעט יקפא, אבל יחזיק מעמד. בכלל, הוא צמח עמיד ביותר, אם יש לכם מנגולד בגינה, שנפגע בקרה או נתקף כנימות באביב, כל שעליכם לעשות הוא לקצוץ אותו עד לבסיס, כשאתם משאירים רק גזע כרות. המנגולד יתחדש מהבסיס וישוב לצמוח רענן, ירוק ומתחדש.

וכמה שהוא חסון ובריא ואיתן – אם נאכל ממנו, נהיה גם אנחנו כמותו, אינשאללה. כמו בן דודו התרד אף המנגולד מכיל כמויות גדולות של מינרלים, ויטמינים ואנטי אוקסידנטים. בין השאר מכילים העלים אחוז גבוה של ויטמין K, שפע של בטא־קרוטן (שחלקו הופך בגוף לוויטמין A) ו-ויטמין C. יש בו כמות גדולה של מגנזיום, הוא עשיר באבץ, ומקור מצוין לברזל, לסידן, לסיבים תזונתיים, למנגן, לויטמין B6. ו-ויטמין E.

אם תרצו לשמור אותו ליותר מימים ספורים, עטפו אותו (לא שטוף) במגבת נייר עבה או מגבת בד, והכניסו את החבילה לשקית ניילון או למיכל פלסטיק אטום. המגבת תספוג את הנוזלים, הפלסטיק ימנע התייבשות, והמנגולד ישאר רענן לשימוש גם לאחר שבוע ויותר.

שיהיה שבוע טוב, רגוע, חגיגי ומואר, שיהיה לכולנו חג שמח, ושיבוא הגשם, שיבוא כבר, בוא!

אלון, בת-עמי, מיה וכל צוות ח'ביזה

______________________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: כוסברה/שמיר, בטטה, כרוב/חצילים, עגבניות, מנגולד, חסה, מלפפונים, קולרבי/לפת, גזר, רוקט/קייל, דייקון/צנונית – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה/שעועית/ארטישוק ירושלמי, תירס/דלעת, סלק אדום, ברוקולי/כרישה.

יום רביעי: מנגולד/תרד/רוקט, חסה, מלפפונים, כרוב/ברוקולי, כוסברה/פטרוזיליה, בטטה, גזר, צנונית/דייקון, קייל, עגבניות, קולרבי/לפת – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה/ארטישוק ירושלמי, סלק אדום, חציל/פלפל/דלעת, כרישה/עירית.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_________________________________________________

המון מתכוני מנגולד מכל הסוגים:

קציצות, מרק וממולאים – מיכל  מוזס, "על השולחן"

תבשיל מנגולד וחומוס וספגטי עם מנגולד ופטריות – פיליס גלזר, Ynet

מרק מנגולד ובורגול ען מנגולד – הדיי עפאים, הארץ

 

שלושה מתכונים מהבלוג היפיפה "ביסים" של הילה קריב:

עלי מנגולד ממולאים עם רוטב רימונים

ברוסקטה מנגולד ושום

מאפה מנגולד

 

ושלושה מתכונים לשימוש בפטוטרות (השדרה המרכזית) בלבד:

סלט גבעולי מנגולד חריף – רונית פנסו, הארץ

סלט גבעולי מנגולד, עגנביות ופלפל – מהבלוג "טעמים ארוחה בקלות"

קוקטייל גבינות על לחם כפרי עם גבעולי מנגולד, שמן זית ודבש – ניר צוק, וואלה