מרק לפת (*מתוך האתר "על השולחן")

המרכיבים:
1/2 ק"ג לפת קלופה וקצוצה
2 בצלים גדולים קצוצים
3 מקלות סלרי קצוצים
1 גבעול כרישה קצוץ
2 שיני שום
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
2 עלי דפנה
750 מ"ל ציר ירקות
150 מ"ל חלב סויה
כפית זרעי חרדל
כפית דבש
מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל שחור טחון טרי (לפי הטעם)
כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. להניח את הירקות בסיר עם מים ולהביא לרתיחה.
2. להוסיף שום, כוסברה, עלי דפנה וציר ירקות. ולבשל 20 – 30 דקות, או עד שהירקות רכים.
3. לסלק את עלי הדפנה, ולמעוך את הירקות במעבד מזון (אפשר במעבד מזון ידני).
4. להוסיף חלב סויה, חרדל, דבש ומיץ לימון, ולערבב.
5. לתבל לפי הטעם, ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה.

בתאבון!

עלי ח'ביזה 418, 24-26 בדצמבר 2012, י"א-י"ג טבת תשע"ג

בסוף השבוע נחייב את הכרטיסים שלכם על הקניות של חודש דצמבר (כולל אלו של יום שני הבא, 31.12). אנא שימו לב:
– מכיוון שהחיוב יתבצע לקראת סוף השבוע, לפני משלוחי יום שני הבא, נודה לכם אם תודיעו לנו מוקדם על שינויים בארגזי יום שני הבא. שינויים של הרגע האחרון יאוזנו בחודש הבא.
– בחודש דצמבר יהיו חמישה ימי שני וארבעה ימי רביעי, והחיוב יהיה בהתאם.
– אנחנו מזכירים לכם שאתם יכולים לראות את החשבון שלכם באתר ההזמנות – עכשיו בקלות ובפשטות – בלשונית חדשה: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטורית החשבון שלכם. קחו בחשבון שעדכון התשלום לוקח לנו לפעמים יומיים-שלושה, אך אם קיבלתם חשבונית מס-קבלה לאימייל – החיוב עבר בהצלחה.
_________________________________________________________________

בשבועות האחרונים מככבים בארגזים הצמד "דייקון או לפת". על הדייקון החביב כבר כתבנו לפני כמה שבועות, והשבוע הגיע תורה של בת-זוגו הסגלגלת – הלפת.

ירק מהאגדות

כשהייתי קטנה היה לנו ספר ילדים מהסוג הישן והתמים, עם סיפורים בעברית של פעם וציורים נאיביים בצבעים בהירים. אני לא זוכרת אף אחד מן הסיפורים, אבל אני זוכרת שדובר בו על לפת. הילדים שם זרעו לפת בגינה, או אכלו אותה לארוחת הצהריים, אני לגמרי לא זוכרת מה היה הענין, אבל אני זוכרת את ההשתוממות שלנו כילדים: מה היא לפת? היא נראתה לנו כמו ירק אירופאי אקזוטי, הגדל בחורפים כבדים (אולי הילדים בציור לבשו מעיל?) וטעמו כנראה טעם גן עדן (הילדים כנראה היו מרוצים מהארוחה). במציאות הישראלית זוכה הלפת בדרך כלל למעט מאוד הערכה. היא נחשבת ירק משעמם וסתמי, חסר טעם משהו. אבל בסיפורים היה שמור לה מקום של כבוד: סיפור "אליעזר והגזר" הוא במקור סיפור על לפת ענקית שעל מנת להוציאה מן האדמה נדרשת עזרת כל המשפחה וחיות הבית:

סיפור "ג'ק בעל הפנס" (Jack O Lantern) שהוא הסיפור בבסיס המנהג להניח נר דולק בתוך דלעת מגולפת, גם הוא מקורו בסיפור על ג'ק, שתיין אירי, שבמהלך התהפוכות שעוברות עליו, מוציא את תוכנה של לפת אחת ומניח בה נר, כדי שתשמש לו כפנס-עששית.

סיפור נוסף של האחים גרים מספר על שני אחים, האחד עשיר והשני עני, האח העני מגדל בגנו לפת ענקית, ומכיוון שאינו יודע מה לעשות בה, מביא אותה כשי למלך. המלך מצידו מתלהב מאוד ושולח את הגנן לביתו עמוס באוצרות וזהב. כששומע האח העשיר, גוברת עליו קנאתו, וגם הוא מגיע למלך ובידו שי: זהב וסוסים. המלך שמח מאוד גם במתנת האח השני, וכדי להוקיר אותו מעניק לו את אחד הפלאים בהם פגש לאחרונה… לפת ענקית…

אבל ללפת מגיע כבוד לא רק באגדות. היא באמת ירק נהדר, ואולי לא מוערך משום שטעמה עדין ולא חזק ומודגש כמו ירקות אחרים, וחבל. חבל כי יש לי הרגשה שאנחנו מתרגלים לטעום בעיקר טעמים עזים של תיבול-יתר המושפע מאריזות החטיפים והאוכל המהיר, שמנסים לספק לנו פיצוץ של טעמים בפה – חזק, מהיר, משתלט, שלא יהיו היסוסים והתלבטויות – מוכרחים עוד! וכך אנחנו מוותרים ומפספסים טעמים עדינים בהרבה, רומזים, חמקמקים, שקטים. כאלה שלא תופסים את הבמה-הלשון בקול צווחני ובתלבושת נוצצת, ולפעמים דוקא בהם טמון אוצר…

הלפת הביישנית היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. מוצאו מסין, מרכז אסיה ומהמזרח הקרוב. בארת גידלו את הלפת לפחות מימי המשנה, בה היא נזכרת מספר פעמים כירק גינה מקובל. היא שייכת למשפחת המצליבים=הכרוביים=החרדלים, יחד עם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקולורבי, הרוקט, החרדל, החזרת, הצנון ועוד. כמו שאר המשפחה היא אוהבת אקלים חורפי וקריר, המאט את נשימת הצמח ומעלה את כמות מאגר הפחמימות, תהליך המשפר את טעמה. תנאים משתנים ולא יציבים יפיקו שורש מעוצה וטעם חזק, והלפת תהפוך מרירה אם מזג האויר חם או יבש מדי. אולי זו גם הסיבה שבארץ הלפת היא מבשרת חורף של ממש. הצמח מפתח שורש מעובה, ושושנת עלים בראשו, בדומה לצנון וצנונית. ישנם זנים כדוריים, עגולים, פחוסים ושיפודים וצבעם לבן ורוד, סגול או צהוב.

בארץ אוכלים בעיקר את השורש, אך במזרח הרחוק ובדרום ארצות-הברית אוכלים בהנאה גם את העלים, וישנם זנים מיוחדים שפותחו במיוחד לשם עליהם. (בדומה לשורש-סלק ולסלק-עלים). את השורש אוכלים חי, מבושל או כבוש ואת העלים מבשלים כמו תרד. ישנן ארצות שבהן מפיקים מהזרעים שמן. באיזשהו מקום בסייבר ספייס קראתי על איש שגדל בקנדה ואשתו מדרום-ארה"ב, ובאחד הימים, הם החליטו לבשל לפת לארוחת הערב. הם ניגשו לקנות את המצרכים, וכשהוא שם בסל שורש לפת הוא נתקל במבט נדהם של אשתו, שאמרה שחשבה שיאכלו לפת ולא שורש של לפת, איתו מאכילים חזירים. הוא מצידו הכריז שמבחינתו הלפת היא השורש, והעלים הם אוכל לבהמות… מכאן שהכל ענין של נקודת מבט… הסוף המר הוא שמאז הם לא נגעו בלפת. מושג ההשכל, מאידך, הוא שאפשר גם וגם!

אז פנקו עצמכם בלפת בכל הדרכים האפשריות: במרק, בתבשילי בשר, בחמין. עשו בלפת כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה, זיגוג), או תפוחי אדמה (צ'יפס, פירה). שלבו פיסות ארוכות ודקות של לפת חיה (אותן תסירו בעזרת קולפן) בסלט ירקות, ואפשר גם לכבוש אותה, בעודה צעירה, במשך יומיים וללא בישול מוקדם, בנוזל חמוץ-מתוק המורכב מכוס חומץ רגיל, כוס מים וכוס סוכר שהורתחו יחד.

הלפת היא גם ירק בעל שימושים רפואיים. על פי נסים קריספיל משתמשים בה לטיפול בצרידות ושיעולים, בליחה בגרון ובבעיות בדרכי הנשימה. ברפואה הטבעונית משתמשים במיץ המופק מהלפת כמשקה לעידוד מצב הרוח (גם מספר מתכונים שמובאים להלן מבטיחים מצב רוח משופר…) וכן היא יפה לטיפול בכליות. השורש נכיל סידן ואשלגן ושתיית מיץ עלי לפת מסייעת לנטרול עודף חומציות בדם, לחיזוק העצמות, השיער, הציפורניים והשיניים. 500 גרם שורש לפת יפיק כוס מיץ שיטפל באנמיה, בדלקת פרקים, באסטמה, בשיבושים במחזור החודשי, בחסימות בשלפוחית השתן, במחלות לב, יסייע להורדת חום, ולתפקודי הכליות, הכבד והריאות. 500 גרם עלים יפיקו חצי כוס מיץ (רבע לבוקר, רבע לערב), וירפאו שיעול, צרידות ונשירת שיער.

שיהיה לכם לבריאות ובתאבון,
אלון, בת-עמי, יערה וכל צוות ח'ביזה
__________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: רוקט, כרוב, ברוקולי, עגבניות, קייל, מלפפונים, תרד, דייקון או לפת, עירית או בצל ירוק, שמיר או כוסברה, סלק- ארגזים קטנים בלבד..
ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש, צנונית, תפו"א, כרישה

יום רביעי: ברוקולי, קולרבי או לפת, תפו"א, כרישה או בצל ירוק, צנונית או דייקון, פטרוזיליה, מלפפונים, חסה, מנגולד, תרד או רוקט, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: גזר, סלרי או סלרי שורש, סלק או חצילים.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).
_________________________________________________

המון מתכונים ללפת:

פירה לפת וערמונים של טלי פרידמן

לפת כבושה של שירלי אהרון

שלְרָם, תַּחֲרוֹת לֶפֶת וערמונים, ו-בָּלֶפֶת מֶרִי – מהבלוג "בייגלה"

מרק כרוב ולפת – מהבלוג "מתכונים שנראים טעימים"

4 מתכוני לפת – מניפת לפת ובטטה אפויות, צ'יפס לפת ושום בתנור, לפת ביין לבן, שום וטימין, לפת מזוגגת – שהביאה יעל גרטי

עלי ח'ביזה 318, 15-17 בנובמבר 2010, ח'-י' כסלו תשע"א

שמחה מאוד לבשר שעונת התמרים בקיבוץ סמר בעיצומה ומגיעה גם אלינו. בקרוב אנחנו מקוים לקבל משלוח חדש של תמרים מהזן "ברהי", המתוק והמיוחד, כמו אלו שהיו בשנה שעברה. התמרים נמכרים באריזות קרטון של 5 ק"ג, ומחיר האריזה הוא 100 שקלים (המחיר יקר יותר מבשנה שעברה עקב ירידה משמעותית ביבול השנה).
פרטים על הזן המיוחד הזה תוכלו לקרוא באתר התמרים של קיבוץ סמר.
מי שמעוניין להזמין קרטון תמרים, צרו איתנו בבקשה קשר בהקדם ונשלח לכם ברגע שיגיעו אלינו התמרים.
_____________________________________________________________

"צנון ולפת, רגלי קרפדה"

הציטוט החיובי הזה לקוח מתוך ספר ילדים חביב על חמש מכשפות שנטע ושחר מאוד אוהבות (ושכתבה רונית חכם). צנון ולפת, מתברר, משמשים גם להכנת שיקויים מכשפים וכלחש קסמים מצויין. מסתבר שלא רק אצל מכשפות. גם אצלנו יכולים שיקויים שונים העשויים צנון ולפת (וצנונית ודייקון) להקל מאוד על הצטננות, ליחה, צרידות, שיעול, דלקות ושאר תחלואי חורף, העונה בה גדלים בקלות בני המשפחה הזו, משפחת המצליבים. הם אמנם בני דודים ולא אחים, הצנונים שייכים לסוג "צנון" והלפת שייכת לסוג "כרוב", אבל היום נכניס את כולם לאותו הסנדביץ' או לאותה קדירת הכישוף ונספר כמה מילים על כולם יחד, על המשותף להם.

נתחיל בזה שכולם אכן שייכים למצליבים (שמה המדעי כיום הוא Brassicaceae, אך בעבר היה Cruciferae, וממנו נגזר השם העברי). המשפחה המכובדת הזו (אליה שייכים גם הברוקולי, הכרובית, הכרוב והקולורבי, עלי החרדל, הטאטסוי ועוד ועוד) קיבלה את שמה מצורת הפרחים של הצמח, שארבעת עלי הכותרת שלהם מסודרים בצורת צלב, הנה כמה דוגמאות:

חרדל השדה
שלח
כרמלית נאה
צנון מצוי

משפחת המצליבים היא משפחת ירקות חורף מרשימה, ואנחנו אוכלים בצמחי השונים בה חלקים שונים של הצמח: לעתים את התפרחות הצעירות (ברוקולי וכרובית), לעתים את הגבעול (המעובה – קולרבי), את העלים (חרדל, כרוב, טאטסוי ועוד), וגם את השורשים, להם אנחנו מקדישים היום את העלון – הצנון, הצנונית, הדייקון והלפת.

למען האמת זו חלוקה פופוליסטית למדי, הטוב בצנון ובלפת נמצא לא רק חבוי מתחת לפני השטח. בצנון ולפת ניתן וכדאי לאכול גם חלקים אחרים. למשל, עלי הלפת משובחים ביותר ויש זני לפת המגודלים במיוחד לשם העלים ולא השורש. עלי הצנון הגדול מחוספסים ומרירים, אבל בעלי הצנונית אפשר בהחלט להשתמש. בצרפת מוסיפים עלי צנונית למרק תפוחי אדמה ומתבלים בהם סלט של עלי תרד מאודים, הם מוסיפים חריפות עדינה. זנים אחרים של לפת וצנון פותחו כדי להפיק שמן מזרעיהם. השמנים האלה היו ידועים בעבר, והרמב"ם מזכיר אותם כשמנים שמותר להדליק בהם נרות שבת מכלתחילה (משנה תורה, הלכות שבת פרק ה' הלכה י"א).

ועכשיו מילה על כל אחד מהם בנפרד:

הלפת היא גידול תרבותי עתיק, שגדל כנראה כבר מזמן בגינות בסין, יוון, רומא, מצרים וגם כאן. בכל המטבחים האלה היא היתה ירק בסיסי ונפוץ. בספר "מוצא המילים" כותב אברהם שטאל כי המילה "לפת" היתה כנראה השם הכולל לירקות בכלל ולא רק לירק שאנחנו מכירים היום. הירקות נאכלו יחד עם הלחם כדי לתבל אותו ולתת לו טעם טוב יותר, ומכאן הביטוי: "ללפת את הפת". גם המילה "לפתן" באה מכך שהוא תבשיל של פירות וירקות טעימים.

אסף הרופא שיבח דוקא את העלים והזרעים של הלפת: "יועילו העלים לכל מצוקות הנפש ולקדחת, וזרע שלו יועיל למכאוב ולכל מיני סם המות שימות בו האדם". אולם גם המיץ המופק מהשורש עצמו ידוע ברפואה העממית לטיפול בצרידות, בשיעול, בליחה, ביובש בפה ובאף. ברפואה הטבעונית משתמשים במיץ הלפת לעידוד מצב רוח ולטיפול באבנים בכליות. כדי להפיק מיץ יש לסחוט את השורש. מחצי קילו שורשים מתקבלת כוס מיץ. סחיטת חצי קילו עלים תפיק חצי כוס מיץ.

גם הצנון עתיק למדי ונפוץ כלפת. הוא נחשב כמעורר את התיאבון, כמסייע לעיכול ובשל טעמו המרענן השתמשו בסלט צנון טרי כדי לחצוץ בין מנות שונות בארוחה, לנקות את הפה מן הטעם הקודם לקראת הטעם הבא. סגולות המרפא שלו דומות לאלו של בת דודתו הלפת כטיפול בבעיות של מערכת הנשימה והכליות. נוסף על כך הוא ידידותי לנשים הרות: שכן הוא ידוע כמגביר את תנועות העובר ברחם (ולא משמין כמו שוקולד…) וכמפיג גזים. וטבילת רגליים נפוחות באמבט מרתח צנון תביא איתה הקלה.

לצנון זנים רבים ושונים זה מזה בגודל, בצורה ובצבע וכן בדרגת החריפות. הנה כמה תמונות יפות של צנונים מסוגים שונים:

צנוניות בצבעים שונים
צנון שחור
צנון דייקון
צנון אדום

הוראות אחסון:
– לפת וצנון הם שורשים, המטרה שלהם בצמח היא לאגור חומרי מזון ומים מן הקרקע בה הם שתולים, כדי לספק אותם לצמח כשיזדקק להם. כשאנחנו קוטפים אותם, אנחנו מנתקים את הצמח מן האספקה השוטפת שלו, והשורשים מיד ממהרים להעביר את החומרים שאגרו לעלי הצמח כדי שימשיך לחיות ולצמוח. השורש עצמו יהפוך עם הזמן מדולדל. לכן, כשאתם מקבלים צנון או לפת, דייקון או צנוניות (וגם סלק או גזר כמובן) עם עלים, צריך לחתוך את העלים המחוברים אליהם כדי לשמר את השורש מלא בכל הטוב, טרי וקשה לאורך זמן.
– כדאי גם לשמור אותם בתוך קופסא אטומה כדי לבודד אותם משאר המתרחש במקרר, מהחומרים המופרשים משאר הירקות והתבשילים.

לפת וצנון מצויינים טריים בסלט או כריך, אבל אל תוותרו על שילובם בבישולים. כן, כן, אפשר לאפות, או להקפיץ במחבץ גם צנון וצנונית, ודאי דייקון וכמובן לפת. הם יְלַפְתוּ את פִּתְכֶם, יצננו את חודש נובמבר הלוהט וישמחו את לבבכם.

שבוע טוב, אל תוותרו על התקוות והתפילות לקור ולגשם,
אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_______________________________

מה בסלנו השבוע (חוץ מרגלי קרפדה…)

יום שני: דייקון או לפת או צנון, פטרוזיליה, רוקט, חסה  אדומה, חרדל ירוק, עגבניות, מלפפונים, סלק אדום, בטטה, ברוקולי , כרובית לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה או שעועית תאילנדית, בצל ירוק, נענע, כרוב

יום רביעי: חסה אדומה, פטרוזיליה, מלפפונים, חרדל ירוק, פלפל אדום, בצל ירוק, צנון או דייקון או לפת, סלק אדום, בטטה, רוקט, ברוקולי או כרובית-לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: במיה או לוביה או שעועית תאילנדית, ברוקולי, כרובית, חצילים או אפונה

____________________________________

מתכונים עם צנון ולפת, וגם שני מתכוני בטטה שנשכחו מהשבוע שעבר…

ג'ודי מבית שמש שלחה לי מתכון לסלט בטטות אהוב מתוך ספר הבישול "המטבח של לורל" (Laurel's Kitchen)
– קולפים את הבטטות, פורסים, מפזרים עליהם טיפה מלח ושמן זית, ואופים עד שמתרככים, אך לא רכים מדי.  מניחים להתקרר.
– חותכים לקוביות, קוצצים גמבה אחת, בערך 3 בגבעולי בצל ירוק. מתבלים בג'ינג'ר מגורר, קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון, שמן זית וקצת מלח לפי הטעם.
– ניתן להוסיף קצת יוגורט לסלט.

רבקה, לקוחה ותיקה ונאמנה, הוסיפה קינוח נפלא מדלעת ובטטות:
– מערבבים בקערה: כוס קוביות דלעת ,כוס קוביות בטטה, כף ג'ינג'ר מגורד, חתיכות קטנות של קליפות פרי הדר, מעט קינמון וכ-2 כפות רכז רימונים (או לפי הטעם).
– מכניסים מספר דקות למיקרו גל בכלי זכוכית מכוסה או בכלי חרס עם פעמון.

מליסה שלחה לי (וגם הכינה לטעימה) מתכון סלט דייקון של רוקסן מקיבוץ גזר, מגדלת אורגנית לשעבר ובנשמה, קל, טעים ובריא. מאוד לתחלואי הצינון של השרב החורפי הזה
– כוס דייקון מגורד גס
– כפית חומץ אורז (או לחילופין, של תפוחים או יין לבן)
– כפית רוטב סויה
– כפית שמן שומשום קלוי (קהה)
– אפשרי: זנגביל טרי מגורד או אבקה ו\או מעט סוכר

לשמור בכלי סגור, משתבח לאחר שהות של כמה שעות או לילה במקרר

ומהעיתון שלחה לי מליסה מתכון למעדן צנון שחור של השף ניל פרגוסון, שמוכיח שצנון יכול בהחלט לשמש בארוחת שחיתות. אפשר בהחלט גם עם צנונים אחרים:
– חצי קילו צנון
– כוס שמנת מתוקה (שמנה)
– כוס חלב
– 30 גרם חמאה
– שן שום
– ענף תימין טרי
– עלה דפנה
– קמצוץ אגוז מוסקט
– מלח ופלפל

אופן ההכנה:
– מחממים תנור ל180 מעלות.
– מקלפים את הצנונים ופורסים דק דק במנדולינה
– בסיר קטן מערבבים את כל שאר המרכיבים (ללא הצנון), מרתיחים, מכבים את האש ומניחים לחומרים להתערבב במשך כ10 דקות.
– מסננים את המוצקים מן הנוזלים, מוסיפים את הצנונים ומרתיחים על אש בינונית כ-5 דקות
– מסירים מן האש, מוציאים את הצנונים בעזרת כף מחוררת ומסדרים אותם בשכבות בתבנית קטנה
– שופכים את התערובת מהסיר על הצנונים ואופים כ-30 דקות, או עד שהמאפה/תבשיל זהוב ומבעבע.

וקישורים אחרונים (באנגלית אמנם) לטיפים ומתכונים עם צנון, כולל הצעת פיסול צבעונים לקישוט מן הצנונים שלכם וגם לשלושה מתכונים פשוטים וטעימים עם לפת. מתוך האתר של הgreen earth institute, חוות ירקות אורגנית חינוכית באילינוי בארה"ב. יש להם גם תכנית CSA.

עלון 82, 21-23 בנובמבר 2005

למי תודה? למי ברכה?
באחד העלונים האחרונים סיפרנו שאנחנו מנסים לארגן את כוח העבודה שלנו, להבין מי נשאר ובאיזה היקף, ולאייש את השבוע של חוביזה באופן יציב. שוק העבודה החקלאי שאני מכירה מקליפורניה (ומן הסתם יש דמיון לישראל) הוא עונתי – העובדים באים באביב (ממקסיקו), עובדים את עונת הקיץ והסתו בארה"ב (זו העונה הגשומה במקסיקו וממילא פחות עמוסה לחקלאים שם) ושבים לביתם לקראת חג המולד, עש האביב הבא. אחד הדברים ששאפתי ליצור בחוביזה היה מקום עבודה שמבטיח עבודה רציפה לאנשים שתורמים לו את עמל כפיהם, ולא רואה בהם "משאב מסוג אנושי" (שונאת את הביטוי הזה – משאבי אנוש), שמשתמשים כשצריך ומפטרים כשלא. גם אני וגם אלון היינו עובדי חווה בדיוק כמו העובדים שלנו, ואנחנו מכירים על גופנו ולכן מאוד מוקירים את המאמץ הכרוך בעבודה החקלאית. השכר בחווה אמנם אינו גבוה ולכן ברור לנו שמדי פעם צריכים כולם השלמות הכנסה, ובדרך כלל עובדים אצלנו יום-יומיים-שלושה בשבוע, כדי לתת לנשמה ולגוף קצת מרגוע, לנשום אויר צלול של עמק איילון, להתלכלך קצת באדמה ולנעוץ שיניים באיזה מלפפון ישר מהשיח. הייתי מאוד רוצה להאמין ולהשתדל שחוביזה תהיה באמת בית ולא רק מקום עבודה משתלם (ותאמינו לי, היא לא…) עבור עובדיה כמו גם עבור הלקוחות שלה, וזה כל כך משמח אותי כל פעם לשמוע על אנשים שנשארים איתנו לאורך זמן, או שבים אלינו לאחר הפסקה. אם כך, השבוע – כמה מילים על הידיים העובדות הזורעות, מגדלות, קוטפות ואורזות את הארגזים עבורכם:
נפתח באיתמר ואוהד שעובדים איתנו באופן רציף עוד מהקיץ והם כבר עובדים ותיקים ומנוסים אצלנו. נמשיך בשני הסטודנטים שלנו: עוד בסתו שב לעבודה אביעד, שעבד אצלנו גם בשנה שעברה ובקיץ לקח הפסקה, ולפני כמה שבועות חזר והצטרף יוחאי, אחי, ליום עבודה בשבוע, גם הוא לאחר הפסקת קיץ.
השבוע היו לנו שתי הצטרפויות משמחות במיוחד – האחת – ענת, שהיא לקוחה ותיקה שלנו, וגם כבר מכירה את עבודת השדה מקרוב – במשך כמעט חצי שנה, בכל יום שני היא מגיעה עם בן-זוגה, יוסי, להתנדב ביום האריזה למרכז, תמורת סל ירקות שבועי. השבוע היא הצטרפה גם כעובדת מן המנין, ברוכה הבאה!
והפתעה משמחת נוספת – ביום ראשון, בעוד אלון מרים טלפונים ומאמץ מוחו כדי למצוא עובד ליום הקטיף למחרת – מתקשר אליו איתי, עובד ותיק שלנו, שעבד איתנו באופן קבוע בשנה שעברה ועבר לצפון לתקופה מסוימת. איתי סיפר שחזר לאיזור ושאל… האם יש לאלון צורך בידיים עובדות… (ועל זה אמא שלי אומרת: "איזה קטע, בדיוק חשבתי עליך!"). איתי הצטרף השבוע ליומיים עבודה בשדה. כל-כך ברוך שובך הביתה!
ובענין העבודה שעושות הידיים הללו: השבוע, בחסות מזג האויר הטוב, סיימנו שבועיים של שתילות וזריעות (שתלנו וזרענו מחזור נוסף של כמעט כל הגידולים החורפיים שלנו), וכמו כן הספקנו לדשן סיבוב של דישון ידני מקיף ויסודי את כל הגידולים הנוכחיים. כזכור, אנחנו מדשנים כעת בכופתי-גן (דשן מכופתת, מזכיר בונזו, שמפוזר יבש סביב הצמחים). בחורף, בשל הטמפרטורות הנמוכות, הצמחים "אוכלים" את הדשן ושאר חומרי המזון שלהם באיטיות יחסית, אך כמובן שגם, ואולי דוקא, בטמפרטורות כאלה מגיע לכוכבי השדה שלנו למצוא ניחומים בקצת מגדנות כופתי-גן.
המשימה שלנו לשבוע הבא היא להמשיך ולנצל את מזג האויר הנאה (לפחות בראשון, שלישי-רביעי) ולסיים את הוצאת חיפויי הפלסטיק מהקיץ כדי לנקות את הערוגות ולהכין אותן לתיחוח למחזור הבא של שתילות וזריעות, בעוד שבועיים בערך.

שיהיה לכולנו עוד שבוע פורה של מפגשים מחודשים וחיזוק קשרים ישנים,
שבוע טוב וחורף נעים
מכולנו, בצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

ירק מהאגדות
כשהייתי קטנה היה לנו ספר ילדים מהסוג הישן והתמים, עם סיפורים בעברית של פעם וציורים נאיביים בצבעים בהירים. אני לא זוכרת אף אחד מן הסיפורים, אבל אני זוכרת שדובר בו על לפת. הילדים שם זרעו לפת בגינה, או אכלו אותה לארוחת הצהריים, אני לגמרי לא זוכרת מה היה הענין, אבל אני זוכרת את ההשתוממות שלנו כילדים: מה היא לפת? היא נראתה לנו כמו ירק אירופאי אקזוטי, הגדל בחורפים כבדים (אולי הילדים בציור לבשו מעיל?) וטעמו כנראה טעם גן עדן (הילדים כנראה היו מרוצים מהארוחה).
במציאות הישראלית זוכה הלפת בדרך כלל למעט מאוד הערכה. היא נחשבת ירק משעמם וסתמי, חסר טעם משהו. אבל בסיפורים היה שמור לה מקום של כבוד: סיפור "אליעזר והגזר" הוא במקור סיפור על לפת ענקית שעל מנת להוציאה מן האדמה נדרשת עזרת כל  המשפחה וחיות הבית, סיפור "ג'ק בעל הפנס" (Jack O Lantern) שהוא הסיפור בבסיס המנהג להניח נר דולק בתוך דלעת מגולפת, גם הוא מקורו בסיפור על ג'ק, שתיין אירי, שבמהלך התהפוכות שעוברות עליו, מוציא את תוכנה של לפת אחת ומניח בה נר, כדי שתשמש לו כפנס-עששית. סיפור נוסף של האחים גרים מספר על שני אחים, האחד עשיר והשני עני, האח העני מגדל בגנו לפת ענקית, ומכיוון שאינו יודע מה לעשות בה, מביא אותה כשי למלך. המלך מצידו מתלהב מאוד ושולח את הגנן לביתו עמוס באוצרות וזהב. כששומע האח העשיר, גוברת עליו קנאתו, וגם הוא מגיע למלך ובידו שי: זהב וסוסים. המלך שמח מאוד גם במתנת האח השני, וכדי להוקיר אותו מעניק לו את אחד הפלאים בהם פגש לאחרונה… לפת ענקית…
אבל ללפת מגיע כבוד לא רק באגדות. היא באמת ירק נהדר, ואולי לא מוערך משום שטעמה עדין ולא חזק ומודגש כמו ירקות אחרים, וחבל. חבל כי יש לי הרגשה שאנחנו מתרגלים לטעום בעיקר טעמים עזים של תיבול-יתר המושפע מאריזות החטיפים והאוכל המהיר, שמנסים לספק לנו פיצוץ של טעמים בפה – חזק, מהיר, משתלט, שלא יהיו היסוסים והתלבטויות – מוכרחים עוד! וכך אנחנו מוותרים ומפספסים טעמים עדינים בהרבה, רומזים, חמקמקים, שקטים. כאלה שלא תופסים את הבמה-הלשון בקול צווחני ובתלבושת נוצצת, ולפעמים דוקא בהם טמון אוצר…
הלפת הביישנית היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. מוצאו מסין, מרכז אסיה ומהמזרח הקרוב. בארת גידלו את הלפת לפחות מימי המשנה, בה היא נזכרת מספר פעמים כירק גינה מקובל. היא שייכת למשפחת המצליבים=הכרוביים=החרדלים, יחד עם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקולורבי, הרוקט, החרדל, החזרת, הצנון ועוד. כמו שאר המשפחה היא אוהבת אקלים חורפי וקריר, המאט את נשימת הצמח ומעלה את כמות מאגר הפחמימות, תהליך המשפר את טעמה. תנאים משתנים ולא יציבים יפיקו שורש מעוצה וטעם חזק, והלפת תהפוך מרירה אם מזג האויר חם או יבש מדי. אולי זו גם הסיבה שבארץ הלפת היא מבשרת חורף של ממש. הצמח מפתח שורש מעובה, ושושנת עלים בראשו, בדומה לצנון וצנונית.
ישנם זנים כדוריים, עגולים, פחוסים ושיפודים וצבעם לבן ורוד, סגול או צהוב.
בארץ אוכלים בעיקר את השורש, אך במזרח הרחוק ובדרום ארצות-הברית אוכלים בהנאה גם את העלים, וישנם זנים מיוחדים שפותחו במיוחד לשם עליהם. (בדומה לשורש-סלק ולסלק-עלים). את השורש אוכלים חי, מבושל או כבוש ואת העלים מבשלים כמו תרד. ישנן ארצות שבהן מפיקים מהזרעים שמן. באיזשהו מקום בסייבר ספייס קראתי על איש שגדל בקנדה ואשתו מדרום-ארה"ב, ובאחד הימים, הם החליטו לבשל לפת לארוחת הערב. הם ניגשו לקנות את המצרכים, וכשהוא שם בסל שורש לפת הוא נתקל במבט נדהם של אשתו, שאמרה שחשבה שיאכלו לפת ולא שורש של לפת, איתו מאכילים חזירים. הוא מצידו הכריז שמבחינתו הלפת היא השורש, והעלים הם אוכל לבהמות… מכאן שהכל ענין של נקודת מבט… הסוף המר הוא שמאז הם לא נגעו בלפת. מושג ההשכל, מאידך, הוא שאפשר גם וגם! במתכונים שבסוף העלון הוספתי מתכון ל"למעלה של הלפת".
אז פנקו עצמכם בלפת בכל הדרכים האפשריות: במרק, בתבשילי בשר, בחמין. עשו בלפת כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה, זיגוג), או תפוחי אדמה (צ'יפס, פירה). שלבו פיסות ארוכות ודקות של לפת חיה (אותן תסירו בעזרת קולפן) בסלט ירקות, ואפשר גם לכבוש אותה, בעודה צעירה, במשך יומיים וללא בישול מוקדם, בנוזל חמוץ-מתוק המורכב מכוס חומץ רגיל, כוס מים וכוס סוכר שהורתחו יחד.
הלפת היא גם ירק בעל שימושים רפואיים. על פי נסים קריספיל משתמשים בה לטיפול בצרידות ושיעולים, בליחה בגרון ובבעיות בדרכי הנשימה. ברפואה הטבעונית משתמשים במיץ המופק מהלפת כמשקה לעידוד מצב הרוח (גם מספר מתכונים שמובאים להלן מבטיחים מצב רוח משופר…) וכן היא יפה לטיפול בכליות. השורש נכיל סידן ואשלגן ושתיית מיץ עלי לפת מסייעת לנטרול עודף חומציות בדם, לחיזוק העצמות, השיער, הציפורניים והשיניים. 500 גרם שורש לפת יפיק כוס מיץ שיטפל באנמיה, בדלקת פרקים, באסטמה, בשיבושים במחזור החודשי, בחסימות בשלפוחית השתן, במחלות לב, יסייע להורדת חום, ולתפקודי הכליות, הכבד והריאות. 500 גרם עלים יפיקו חצי כוס מיץ (רבע לבוקר, רבע לערב), וירפאו שיעול, צרידות ונשירת שיער.

טיפטיפה:
√ קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת היא תשחיר.
√ בישולה של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים.
√ כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, יש לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.
√ השתמשו גם בעלים, כמו בתרד או במנגולד.
 
מתכוני לפת "מלמעלה עד למטה". מתכונים נוספים (למשל לפת כבושה) בעלון 47.

שלרם – מאכל עירקי – מצוין במיוחד בימים מאוד קרים ובשבתות.
• המרכיבים:
5-6 לפתות בינוניות
4-5 כפות סוכר
שקית תה
מעט מלח  

• ההכנה
 חותכים את הלפת לשתיים או לארבע
 מרתיחים את הלפת עם שקית התה והסוכר.
 לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מספר שעות עד להשחמה.
 ניתן לשים גם על פלטת שבת.
 מגישים חם.

 

פירה לפת –
הלפת, כמו הרבה פקעות אחרות, מצוינת בתור פירה שמוציא החוצה את כל הטעמים שלה.
ככה סתם, קולפים ומרתיחים אותה במים עם מלח. כשהיא רכה שמים אותה במעבד מזון עם מעט חלב, ובמהירות מתקבל פירה לבן ובוהק עם טעם עדין ומריר שהולך מצוין עם רטבי בשר, בעיקר המתקתקים. הפירה הזה גם מגיב מצוין לשמן זית שיוצקים מעליו, כשמיד אחריו מגיעים גרגירי מלח גס.

 

קרפצ'יו לפת מהתכנית "אוכל למחשבה" – איל שני ושחר סגל
• המרכיבים:
6 לפתות קטנות
6 כפות שמן זית
6 כפיות רוטב סויה 

• ההכנה
 בסיר בינוני מרתיחים כשלושה ליטר מים, ממליחים אותם היטב, מכניסים את הלפתות ומבשלים ברתיחה חזקה במשך כרבע שעה.
 מוציאים את הלפתות מהמים, מסננים ומקררים קצת. בעזרת סכין חדה, הופכים כל לפת לקוביה שוות פאות. חותכים כל קוביה ל'דפים' מרובעים דקים – בעובי 2 מ"מ.
 בצלחת, מסדרים את דפי הלפת, אחד ליד השני (צלע נוגעת בצלע), עד שנוצר מרובע של 9 דפי לפת.
 מזליפים שמן זית כך שכל משטח הלפת יכוסה על ידו בעדינות, ואז בעזרת כפית שופכים כמות קטנה של רוטב סויה, בדיוק מעל נקודות החיבור של הדפים אחד לשני. מגישים מיד.
 
שני מתכוני "טורשי לפת"
תורשי לפת תוניסאי – מאתר "מתכונים.נט" – סלט חורפי,חריף-מריר-חמצמץ,מוגש עם הקוסקוס,וגם החמין לא יתנגד לו
• המרכיבים:
2 לפתות
2 פלפלים ירוקים חריפים 
4 שיני שום
1 חושחש בינוני,או כמה לימקווט (לימונים סיניים)
1 כף הריסה טוניסאית
כפית קימל טחון
מלח
שתי כפות שמן רגיל. 

• ההכנה
 שוטפים ומנקים את הלפת.חותכים לפרוסות דקיקות,וכל פרוסה למשולשים קטנים.
 חוצים את הפלפל וחותכים לרצועות עבות.
 קולפים את החושחש, חותכים לחתיכות גדולות, ומועכים אותו לתוך תערובת הירקות. אם משתמשים בלימקוואט, חותכים לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
 הסלט מוכן מיד,אבל רצוי להשאירו מחוץ למקרר ללילה,לספיגת טעמים

 

"ירוקים" ימתיכוניים (מאריזת חבילת "ירוקים" מהמכולת החביבה עלי)
• המרכיבים:
500 גרם עלים (תרד, מנגולד, חרדל, לפת, קולרדז, קייל, סלק וכו')
¼ כוס עגבניות מיובשות, פרוסות
2 כפות שום כתוש
פלפל
2 כפות צנוברים קלויים
½ כוס זיתים שחורים, מגולענים וחצויים
½ כוס זיתים ירוקים, מגולענים וחצויים
¼ כוס שמן זית
½1 כוס עגבניות תמר, רצועות
כוס מרק צח ירקות / עוף 

• ההכנה
 מחממים שמן במחבת על חום גבוה ומטגנים את הזיתים, העגבניות המיובשות, השום והפלפל במשך 6-8 דקות
 מוסיפים את עגבניות התמר וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות
 מוסיפים את העלים ואת המרק הצח וממשיכים לבשל כ25-30 דקות נוספות
 מוסיפים את הצנוברים ומערבבים

עלון 47, 28 בפברואר , 2 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים (גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ולפתע באה לפת…

הלפת ( Brassica rapa) היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. הצמח תורבת לפני 5000 שנה והוא אחד ממיני הירקות העתיקים ביותר. סתגלנותה של הלפת המתורבתת לתנאי גידול שונים הביאה להתפשטותה והפצתה באסיה, לאורך חופי הים התיכון וחופי האוקיינוס השקט.
ישנם ממצאים ארכיאולוגים ממערות בסין המצביעים על אכילה של לפת כירק חי ומאוחר יותר, על ידי שימוש באש – גם באופן מבושל. במרכז אירופה הלפת מוכרת כבר במאה הראשונה לספירה. בתחילה היא נחשבה מזון של המעמד הנמוך, אבל ברומא הפכה למאכל של בני האצולה. הרומאים הכירו מספר זני לפת שנשאו שמות יוונים המצביעים על מוצאם. גם אבותינו אכלו לפת ובמשנה שלנו היא נזכרת תשע פעמים בהקשרים שונים.
הלפת היא גידול רב-שימושי. במספר ארצות מרובים הזנים המגודלים למספוא, ולעתים אף מופק שמן מזרעיה. אך עיקר גידול הלפת הוא, כמובן, למאכל אדם. הלפת היא אירופאית גאה במקורה, וכך מרבית המינים שאנו אוכלים, אבל ישנם גם כמה מינים אסייתים.
יש המכנים את הלפת "כרוב הירקנים". כינוי מוזר בהתחשב בכך שהלפת היא ממשפחת המצליבים וקרובת משפחה רחוקה בלבד של  תת-המשפחה של הכרוביים. כינוי אחר שניתן לה הוא "תפוח האדמה של המטבח העתיק". כינוי המעיד על חשיבותה של הלפת לדיאטה של הקדמונים.
בחלקה הראשון של המאה העשרים נזנחה הלפת, כששפים אירופאים הפסיקו לבשל אותה, והכתירו אותה כמשעממת וסתמית. אבל בעשר השנים האחרונות, כמה טוב, היתה ללפת עדנה: טעמה המודגש ומרקמה, כך נזכרו באירופה וגם בארה"ב, מושלמים לייצור פירה או סופלה, וישתלבו מצוין במיני מרקים ביתיים. אז למה לא גם בישראל?
הלפת היא אשרוש (שורש מעובה) עם שושנת עלים בראשו. מרביתה צוואר-שורש מעובה ומיעוטה שורש מעובה, והיא דומה בחיצוניותה לצנון, מלבד בצבע האשרוש, שהוא לבן, ורוד, צהבהב או סגול, בניגוד לצנון שצבעו אדום בד"כ.
הזנים האירופיים הם דו-עונתים. הצמח מפתח בראשית גידולו, בעונה הקרירה, שושנת עלים ושורש, ובהמשך מתפתח עמוד התפרחת. עלי הלפת דומים לכינור, התפרחת שלה מסועפת וצבע הפרחים כתום או צהוב. ידועים זנים כדוריים, עגולים-פחוסים ושיפודיים, ובעונות מסוימות ניתן למצוא לפת מתוקה. הזן הנפוץ בישראל הוא "סגול-הקודקוד" – לא פחות!
ערכה התזונתי של הלפת דומה לזה של כרוב אם כי היא מכילה יותר פחמימות: 32 קלוריות ב – 100 גרם. את האשרוש של הלפת אוכלים חי או כבוש, ואת העלים הירוקים נהוג לבשל, כמו תרד – הם עשירים במיוחד במינרלים וויטמינים חיוניים.

קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת הירק ישחיר (בדומה לתפוח אדמה). בישולו של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים. אך התהליך לא יסתיים כאן: כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, רצוי לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
כרובית
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
לפת – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנון אדום
מיקס לסלט – השלמה
 ובסל הגדול תוספת של
ברוקולי
פטרוזיליה – מסולסלת
מנגולד – עלי סלק – זן "ריינבו"

 

מרק לפת (מתוך האתר "על השולחן"):
• המרכיבים:
חצי ק"ג לפת, קלופה וקצוצה
2  בצלים גדולים קצוצים
 3 מקלות סלרי קצוצים
 1 גבעול כרישה קצוץ
 2 שיני שום
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
 2 עלי דפנה
 750 מ"ל ציר ירקות
150  מ"ל חלב סויה
כפית חרדל גרגירים
כפית דבש
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
כף פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה
להניח את הירקות בסיר עם מים ולהביא לרתיחה
להוסיף שום, כוסברה, עלי דפנה וציר ירקות. ולבשל 20 – 30 דקות, או עד שהירקות רכים.
לסלק את עלי הדפנה, ולמעוך את הירקות בבלנדר ידני או במעבד מזון.
להוסיף חלב סויה, חרדל, דבש ומיץ לימון, ולערבב.
לתבל לפי הטעם, ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה.
בלפת ניתן לעשות כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה או זיגוג), וגם צ‘יפס.
בעודה חיה לגמרי, מומלץ לשלב פיסות ארוכות ודקות בסלט ירקות.

לחילופין, הנה מתכון קל וטעים לסלט לפת, חסה וגזר:
• המרכיבים:
לפת חיה וגזר מגורדים
חומץ
שמיר קצוץ
חסה
מלח ופלפל 

• ההכנה
לערבב ולהגיש.

 

כמו ירקות אחרים, את הלפת אפשר ואף רצוי, לכבוש:

• מרכיבי התחמיץ:
1 כוס סוכר
1 כוס חומץ
1 כוס חמים
מלח 

• ההכנה
לקלף בעדינות את הלפת ולחתוך לקוביות.
להביא את מרכיבי התחמיץ לרתיחה, ולצקת על הירקות.
לאחסן בצנצנת.
(אפשר להגיש מייד אחרי שהנוזלים התקררו, או לשמור במקרר עד מספר שבועות).