סלט לוביה טריה, לא מבושלת (*מתוך "על השולחן")

המרכיבים:
200 גרם לוביה טריה או שעועית ירוקה טריה,
2 בצלי שאלוט
1-2 עגבניות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן זית
מיץ לימון
מעט מלח גס

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הלוביה, וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ
2. קוצצים את הבצלים
3. קולפים את העגבניות וחותכים לקוביות (שתיווצר כמות של 2 כפות)
4. מערבבים את חומרי הסלט, מתבלים ומגישים.

בתאבון!

מתכון בסיסי ללוביה

המרכיבים:
לוביה
שמן זית
בצל קצוץ דק
מלח

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל עם השמן עד שמקבלים צבע זהוב.
2. מוסיפים את הלוביה, מתבלים במלח ומטגנים ביחד כ- 5 דקות נוספות.
3. מכסים במים ומבשלים כ- 1/2 שעה.

בתאבון!

עלון 297, 6-9 ביוני 2010, כ"ה-כ"ז סיון תש"ע

שעועית משעשעת ולוביה מלבבת

"אמר רבי יונה:
למה נקרא שמה שעועית?
שהיא משעשעת את הלב, ומהלכת את בני מיעים"

(תלמוד ירושלמי דף א,ב פרק א, הלכה א)

לכבוד הופעת השעועית הירוקה והצהובה, ובעקבותיהן גם קטיף ראשון של כמה חופני לוביה, החלטתי לחקור מעט ולחלוק אתכם את נפלאות המשפחה הענפה והמסועפת הזאת של השעועיות. אצלנו בשדה יש נציגים רבים מן המשפחה הזאת, משפחת הקטניות, ותת-המשפחה של הפרפרניים. הם מופיעים בשדה בתקופות שונות של השנה, מהסתו דרך החורף, האביב ואפילו לאורך כל הקיץ הישראלי הלוהט. כי, כמו שקורה במשפחות רבות, יש לבני המשפחה העדפות שונות, יכולות הסתגלות אחרות, וגם מראה מגוון ו"כושר גופני" ייחודי.

יש האוהבות קרירות סתוית (אפונה), ויש שמעדיפים ממש את כפור החורף (פול), אחרים ילבלבו בחמימות האביבית (שעועית ירוקה וצהובה) ויש גם חובבות חמסינים ויובש (הלוביות למיניהן). חלקן מטפסות, חלקן גדלות בשיחים גוציים, ואחרים מיתמרים על צמחים גבוהים וזקופים. כולם שייכים למשפחת הקטניות ולתת-משפחת הפרפרניים (על שם פרחיהם המזכירים צורת פרפר), אך בתוך תת-המשפחה הם מתפצלים לסוגים ולמינים שונים.

כדי להבין על מה מדובר, בואו נאמר כמה מילים על "עצי המשפחה" הבוטאניים – הטקסונומיה, דרכה ממויין עולם הטבע. זה הולך ככה:

Scientific_classification_he

הפרפרניים שלנו שייכים לממלכת הצומח, למערכת בעלי הפרחים (המקסימים עד מאוד, יש לומר), למחלקת הדו-פסיגיים (כשהזרע נובט צצים מן הקרקע שני עלעלים קטנים, ששכנו קודם לכן בתוך הזרע הקשה), לסדרת הקטניתאים, וכאמור למשפחת הקטניות ולתת-משפחת הפרפרניים. מעניין לדעת כי למשפחת הקטניות שייכות עוד שתי תת-משפחות, האחת היא המימוסיים, שעץ השיטה הוא אחד מחבריה, והשניה היא הקסאלפיניים, שהחרוב, כליל החורש והתמרהינדי הם מנציגיה הבולטים. כשמביטים בפירות העצים האלה, מבינים את הקשר המשפחתי: פירותיהם הם תרמילים שבתוכם גדלים הזרעים הקשים, בדיוק כמו הפרפרניים.

נחזור לפרפרניים. בתוך המשפחה הזו יש כאמור סוגים שונים, המחלקים את ידידינו בשדה לקבוצות שונות: ישנן השעועיות – Phaseolus (הירוקה והצהובה), ולצידן הלוביות – Vigna (הקצרות, שאצלנו גדלות על שיחים וגם  זו הארוכה כשרוך ומטפסת), ועוד מעט תופיע גם הסויה – Glycine (בצורתה הטריה, האדממה). חוץ מהם יש נציגות לאפונים – Pisum (אפונת הגינה השמנמנה ואפונת השלג), וכמובן מקום של כבוד שמור לסוג בקיה – Vicia שנציגו אצלנו הוא הפול. ישנם כמובן סוגים נוספים רבים, אליהם שייכים החומוס, העדשים, התלתן, האספספת ועוד.

העונה הזאת היא עונת השעועיות והלוביות ובהן נתמקד השבוע. יש להן הרבה מן המשותף, ויש בינהן דמיון רב. השעועית העתיקה שהיתה גדלה בארץ ישראל היא דוקא הלוביה. בזמן המשנה היתה השעועית המצויה (הירוקה/צהובה) עדיין מצויה בעיקר בדרום אמריקה ועוד לא ידועה באיזורנו, ואילו הלוביה, שמקורה כנראה מאפריקה, היתה זו המוכרת כאן. כשרבי יונה אומר על השעועית שהיא משעשעת הוא מתכוון כנראה ל"ממלאת ומשביעה". הפועל "שעה" בארמית קשור ל"טיח" – כלומר מילוי וכיסוי. החלק השני של דברי רבי יונה הוא צידה האחר והפחות משעשע של השעועית והלוביה (היבשות) – תכונתן לייצר גאזים בבני המעיים… למרות ההסבר הזה והצדדים האחרים של השתיים, נחמד לראות שגם מילולית נשמר קשר אמיץ וחיובי בין השעועית המשעשעת והלוביה המלבבת – הברכה ללוביה בסדר ראש השנה היא: "יהי רצון … שירבו זכויותנו ותלבבנו".

לשתיהן, לשעועית וגם ללוביה, יש גרסאות ירוקות, וגרסאות יבשות, במגוון זנים יפיפה (הזנים חסרים בתרשים המיון שלנו, הם האחרונים, מתחת למין). אפילו אצלנו בשדה אנחנו מארחים גם את השעועית הירוקה וגם את אחותה הצהובה, שתיהן גדלות על שיחים, ואת הלוביה הבלאדילוביה תאילנדית שהביא לנו מוחמד (היא היא בעלת העין השחורה, וגדלה על שיחים), שהביא לנו סווט (בעלת זרעים חומים-אדמדמים, גם היא גדלה בצורת שיח), הלוביה "של משה" – גם היא קצרה אך מטפסת (וזרעיה חומים), והלוביה התאילנדית הארוכה (הידועה גם כשעועית אפסרגוס או כשעועית באורך מטר – Yard long bean, בעלת הזרעים השחורים), שצומחת בטיפוס ואנחנו מדלים אותה בדרך כלל משני צידי הפלפלים, כדי למתוח על עמודיה את רשתות הצל עבורם.

זרעי השעועית והלוביה, כמו ששמתם לב, באים במגוון של צבעים. התרמילים שלהן לפעמים מאוד דומים, אך ישנם כמובן עוד זנים רבים שאין אצלנו בשדה, כמו שעועיות אדומות מנומרות, שעועיות ירוקות בהירות שטוחות, ואפילו סגולות ממש. הכנתי לכם גלרית תמונות (ואני מבטיחה שלא צבעתי אף אחת מהן…):

BeanRoyalBurgundy4green and yellowromanobeansbean_italian_rose

beans seeds

התכונה המטפסת של השעועית הביאה אותה למקום של כבוד בחקלאות האמריקאית הקדומה כאחת מ"שלוש האחיות". פעמים רבות מוצאים ארכיאולוגים באתרי חקלאות פרואנית ומקסיקנית עתיקים שרידי זרעי שעועית יחד עם שרידי תירס ודלעת. השעועית נזרעה שם יחד עם התירס והדלעת, כאשר צמחי התירס משמשים כעמודי הדליה לשעועית המטפסת, הדלעת מכסה את הקרקע כחיפוי, מונעת עשביה ובריחת לחות, והשעועית "קושרת חנקן" (הסבר בהמשך) ומספקת הזנה לשתי אחיותיה:

3sisters

הסברים איך להכין ערוגה כזאת אצלכם בגינה (ואפילו בגינון במיכלים במרפסת) תוכלו למצוא (בשפת המקור, באנגלית…) כאן וכאן.

זני השעועית המטפסים וזני השיח התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים). ההסבר לכך הוא שבפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך לתמוך בצמחים המטפסים (ותאמינו לנו, כמי שמתנסים מדי שנה בנעיצת עמודים ופרישת רשתות להדליה אנחנו מבינים אותם מאוד). לפיכך האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים שגדלו בצורת שיח, ואלו הזנים שהתפתחו שם. במקסיקו, לעומת זאת, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית הייתה מגודלת בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר.
את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג'ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את "הרעים". השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה מסוימת היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל"שווה זהב". שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ"גידול כיסוי". הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.
השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה למדי. היא עשירה בחלבונים (השעועית הירוקה יותר מהשעועית הצהובה), בברזל, בוויטמין A ו-C, בחומצה פולית ובסיבים תזונתיים.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות. היא בהחלט מוסיפה טעם, צבע ותחושה חגיגית לארוחה.
כמאמר השיר הידוע של דודו אלהרר:
פסוליה – זה יום מנוחה
פסוליה – לכל ידוע
פסוליה, לי ולך
פסוליה, הלך עוד שבוע.
לחם שחור, דיסה דלילה, מרק צח, ביצה קשה
והעיקר … פסוליה.
קפה או תה, אותו הצבע, אותו הטעם, לפעמים לבן
וביום השבת … פסוליה.
אורז או פירה דומים מאוד, מנות קטנות, חצי עגבניה
ובשבתות – פסוליה.
מרגרינה בשפע, וגם מים, שימורי ריבה פעם ביומיים
ובסוף השבוע … פסוליה.

שיהיה לכולנו שבוע טוב, עשיר בשעשועי לב וליבובים,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
__________________________________

יום שני: מלפפונים, קישואים, סלק אדום, תפו"א, מנגולד, עגבניות, פטרוזיליה, בצל ירוק, חסה , פלפל אדום, שעועית  ירוקה או צהובה או לוביה
ובסל הגדול תוספת של: תירס, כוסברה, כרישה

ארגז פירות: לקטנים: בננה/תות שדה, תפוח, דובדבן. לגדולים: אבטיח, דבדבן, תפוח

יום רביעי: קישואים, בצל ירוק, עגבניות, סלק אדום, מנגולד, תפו"א, חסה, גזר, פטרוזיליה, מלפפונים, שעועית ירוקה או צהובה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: כוסברה, תירס, כרישה

ארגז פירות: קטנים: משמש, תפוח, דובדבן. גדולים: אבטיח/מלון, תפוח, דובדבן

____________________________________

מתכוני שעועית תרמילאית:
יש כל כך הרבה רעיונות לתבשילי וסלטי שעועית, הבאתי כמה מעניינים וקלים. לדעתי אפשר כמעט בכולם להחליף בין ירוקה לצהובה ולהיפך…

שעועית צהובה בעשבי תיבול – מאתר אנונימוס (מנסיון – אפשר להחליף את עשבי התיבול לפי טעמכם ולפי מה שיש במקרר או בגינה)

שעועית ירוקה וצהובה מאודה ברוטב עגבניות

שעועית ירוקה ברוטב סויה, צ'ילי מתוק ושומשום

שעועית ירוקה עם וינגרט נענע – אתר טעמים

סלט שעועית ירוקה עם זיתים וגבינת צאן – מאתר nrg

עלון 251, 15-17 ביוני 2009, כ"ג-כ"ה סיון תשס"ט

השבוע אנחנו שמחים להציג בפניכם את רונה פולק ומחלבת יוטב הממקומת במושב נס הרים, ליד ירושלים. רונה היא גבנית חרוצה ונמרצת, אמא לארבעה ילדים (פעמיים תאומים!), בוגרת בי"ס לקולנוע ואומנות ובעלת רקע חקלאי בקיבוץ. בעשור האחרון החלה לגבן באופן פרטי בבית מחלב העיזים שגידלה בחצר. התגובות היו נפלאות והיצירה החדשה ריגשה, הרצון לשתף אנשים נוספים בגבינות המצויינות הביא את רונה להפוך את הגבנות לדרך חיים.
בארגז שלכם שבוע ובשבוע הבא תמצאו את הפלאייר של רונה ובו מידע על המחלבה והגבינות. מכיון שמדובר במוצרי חלב, רונה שוקדת על אריזת המוצרים באריזה סגורה לצד בקבוקי קרח לצינון המוצרים בזמן המשלוח. בשלב הראשון ניתן יהיה להזמין פריטים בודדים לטעימה, בהמשך מבקשת רונה לרכז את ההזמנות למינימום שלושה מוצרים. אתם יכולים לבחור בין מנוי (הזמנה קבועה מרונה) לבין הזמנה מדי פעם.
לשאלות, בקשות והזמנות ניתן לפנות לרונה בטלפון: 052-5503070 או במייל (עדיף): rona@yotav.co.il

וחידוש נוסף – בעקבות בקשות שלכם אנחנו רוצים להתחיל להציע בימי רביעי חלות מצויינות של לחם סלמאן. החלות הן מקמח מעורב ומעט מאוד שמרים, ניתן גם להזמין חלות צימוקים. תחילת אפיית החלות תלוייה בכמות מינימלית של מזמינים. מי שמעוניין מוזמן להתקשר ליעל ואלמוג: 02-5333274.

ולהזכירכם – ימי שישי בשדה שבו אלינו – עם פרוץ עונת השעועית ושאר הקטיפים, אנחנו שבים ומזמינים אתכם להצטרף לשעה קלה לימי שישי בשדה. בעונה הזאת יש להקדים אזהרה קלה – הימים הופכים חמים יותר ויותר, כדאי לבוא בשעות המוקדמות, וכמובן להצטייד בקרם הגנה, כובע, ומשקפי שמש. נשמח אם תיידעו אותנו מראש על בואכם, כדי שנוכל לקבל את פניכם. מחכים לכם!
____________________________________________________

תמונת מצב – חלק ב'

השבוע אני ממשיכה בסיור המצולם שלנו ומזמינה אתכם לפגוש את התרמילים הגדלים אצלנו בשדה, רובם ממשפחת הקטניות, אבל יש גם אחות של הח'ביזה. חכו ותראו:

זאת השעועית הירוקה הנהדרת שהגיעה אליכם לארגזים בשבועות האחרונים. כאן היא בבית גידולה הטבעי, מצטנעת בחן בין העלים הירוקים המקיפים אותה. שיחי השעועית הנמוכים עטורים בתקופה הזאת פרחים ושעועיות ונראים כמו עצי כריסמס קטנים עמוסי פיצ'יפקעס או לחילופין כמו כלה תימנית בחינה – כשמכל עבר תלויים עליהם קישוטים בדמות תרמילים ופרחים.

מי שהיה איתנו בקיץ שעבר יודע כי השעועית הירוקה הקצרה היא רק הסנונית המבשרת את הקיץ – שמביא איתו שלל זוגי שעועיות -מהקצרה ביותר ועד לארוכה ממש. כיום היא גם היחידה הגדלה על שיחים קטנים וקומפקטיים. שתי אחיותיה, הידועות גם בשמן לוביה, גדלות כשיח מטפס, ואנחנו מדלים אותן על רשתות המתוחות בין עמודים. כיום הן עדיין צעירות ורק מתחילות לטפס, אבל הן עושות זאת בזריזות מפתיעה ומיד מגיעות לראש הרשת.

הנה, למשל, הלוביה הקצרה שלנו (הקרויה בפינו "הלוביה של משה", על שם משה דגן, בעל הבית שלנו וחובב לוביה מושבע). כאן היא גדלה בשתי שורות בין עצי הקלמנטינות לעצי התאנה:

העלים שלה מחודדים יותר משל השעועית, והיא תניב תרמילים דקים וארוכים, בערך כ-20 ס"מ. השלישית בסדר הגודל ובאורך התרמילים היא השעועית/הלוביה התאילנדית – גם היא גדלה בטיפוס כמו הלוביה של משה, וגם היא מניבה תרמילים אורכים, אבל הפעם ממש ארוכים. באנגלית היא מכונה: yard-long bean, מה שמיתרגם למשהו כמו: "שעועית באורך מטר". וזו אינה הגזמה. כאן אנחנו קוטפים אותה באורך של כ50 ס"מ, אבל בסין ובתאילנד נותנים לשעועית הזאת להגיע לבשלות יתרה, וקוטפים אותה כשהיא כבר גידלה גרעינים שמנמנים ומתיקות. בשלב הזה היא בהחלט יכולה גם להגיע לאורך של כמעט מטר…

השנה יש התרגשות והתחדשות אצלנו בתחום השעועיות. בנוסף לשלוש החביבות האלה, עשינו העונה נסיון, שהוכתר בהצלחה, בשלושה זני שעועית חדשים: שעועית צהובה, שעועית ירוקה שטוחה (מה שנקרא באנגלית romano bean וכאן לפעמים שעועית הולנדית), ולוביה שיחית. הנה הנערות לפניכם:

השעועית הצהובה היא מהזן המטפס, אבל לא גבוה מדי. היא נראית דומה למדי לשעועית ירוקה, רק שצבעה צהוב חיוור. למרות מראה די דומה, השעועית הצהובה היא עדינה יותר מהירוקה, פחות מחוספסת וקשוחה וטעימה מאוד.

שניה היא השעועית הירוקה השטוחה,ש נראית כאילו לקחו שעועית ירוקה וגיהצו אותה, אבל בעדינות. הזן שלנו הוא זן תורכי, אבל הסוג הזה של השעועית נפוץ בכל אירופה, כפי שיעידו שאר שמותיה (הולנדית, רומנו=איטלקית). הנה היא:

 

והאחרונה החביבה מאוד והיפה מאוד היא הלוביה התאילנדית השיחית – סווט הביא לנו את הזרעים ששמר מהשנה שעברה, ואנחנו מתלהבים מאוד מהזן הזקוף הזה שעומד בכוחות עצמן ואינו זקוק לתמיכת הדליה (כלומר לשעות ארוכות של נעיצת עמודים ומתיחת רשתות). השיחים שולחים את פרחיהם הסגלגלים כלפי מעלה, כאילו בקצה ידיים מונפות בשמחה ובנצחון, ובעיתן מתחלפים הפרחים היפיפיים בתרמילי הלוביה הארוכים, המונפים גם הם מעלה, ולכן כל כך נוח וקל לקטוף אותם. כל מי שיצטרף לימי שישי בשבועות הקרובים ויהנה מקטיף שעועית ירוקה יעריך את התכונה המיוחדת הזאת של הזן החדש הזה. ותראו, תראו כמה שהיא יפה:

שלושת הזנים הללו גדלו אצלנו בחלקת ניסוי קטנטונת בקצה אחת הערוגות, ועתה משראינו כי טוב, אנחנו שומרים מהם זרעים כדי שתהיה לנו כמות לזריעה ממשית בשנה הבאה. וזה המקום לכמה מילים על שמירת זרעים (כבר כתבתי בפירוט בעבר, למי שמעוניין): נתחיל בעובדה מצמררת: פעם לא היתה קיימת חברת "הזרע". כן, כן, גם לא "זרעים גדרה", ואפילו חברת הזרעים האורגניים "ג'נסיס" לא היתה בנמצא. מה עשו חקלאים? שמרו זרעים. בכל שנה הם בחרו בצמחים המוצלחים בחלקה שלהם ובמקום לקטוף את המלפפונים / פלפלים / שעועית בשלב המתאים לאכילה, הם נתנו לפרי לגדול עד בגרות מלאה ולהצמיח בתוכו זרעים בוגרים. לאחר ייבוש הזרעים, [תהליך שקורה לעיתים באופן טבעי, על הצמח, ולעתים (כמו בפלפל, מלון או עגבניה) צריך לעשות זאת ידנית] היו החקלאים לוקחים קופסא קטנה ומניחים בה את הזרעים למשמרת עד לשנה הבאה, כשהם משתדלים מאוד להרחיק עליהם ממכרסמים, מפטריות ושאר צרות של זרעים קטנים.
היום רבים מהזנים בהם אנחנו משתמשים הם זני מכלוא, כלומר, כאלה שעברו הכלאה מלאכותית על ידי חברות הזרעים. אין המדובר בהנדסה גנטית, זה דומה יותר להפרייה חוץ גופית. בדרך כלל זה נעשה כדי ליצור זני עמידים למחלות שונות או בעלי טעם, צורה, מרקם רצויים. התוצאה היא זרעים שאינם יציבים, כלומר, אם נזרע אותם הם לא ידמו לירק ממנו נלקחו אלא לאבא או אמא שלו – לאחד מהזנים שמהם הוכלא. לכן חלק מהירקות בשדה אינם רלבנטיים לנו לשמירת זרעים. מאלו שכן, אנחנו משתדלים לשמור זרעים בכל שנה, וכבר יש לנו נסיון רב והצלחה בעיקר במשפחת הדלועים (פקוס, דלעות שונות) והקטניות (הלוביות והשעועית). אם הכל יתקדם כמקווה, נוכל בשנה הבאה לגוון לכם את הארגזים במבחר מרשים של שעועיות טריות. תענוג.

התרמיל האחרון שרציתי לתת לו כבוד כאן היום הוא הבמיה, דודניתה של הח'ביזה (החלמית המצויה), בת למשפחת החלמיתיים, המצטיינת בפרחים שיש בהם באמת יופי מלכותי ועוצר נשימה. היא עדיין בחיתוליה ואני לא יכולה להביא לכם תמונה שלה פורחת, אבל רק כדי לסבר את העין "גנבתי" תמונה מאחת השנים הקודמות אצלנו. הנה היא במלוא הדרה, במצבה התינוקי היום, ובקריצת עין לעתיד:

עד כאן להשבוע, יש עוד כמה חברים לפגוש בשבוע הבא…

שבוע טוב, שמרו על עצמכם בקיץ הלוהט ושתו הרבה,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: כרישה, חסה, גזר, עגבניות, תרד ניו-זילנדי, נענע, קישואים, מלפפונים+פקוסים, תפו"א, שעועית ירוקה, שמיר/כוסברה.
ובסל הגדול תוספת של: פרי הספגטי, מנגולד, חצילים/עגבניות צ'רי

ארגז פירות: משמשים, תפוחים, בננות, שזיפים ובארגז הגדול תוספת של: פטל

יום רביעי: מלפפונים+פקוס, תפו"א, כרישה, קישואים, סלרי עלים, עגבניות, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, נענע, תירס(!!!), שעועית ירוקה.
ובסל הגדול תוספת של: גזר, בזיל, פרי ספגטי/חצילים, תרד

ארגז פירות: קטן: שקדים ירוקים, שזיפים, תפוחים/ענבים. גדול: תוספת תפוחים/ ענבים ובננות
__________________________________

מתכונים של שעועיות מכל הסוגים:
לכבוד השעועית הירוקה הנהדרת ובמבט לעתיד לשאר סוגי השעועיות הצפויות, הנה לפניכם השבוע מתכוני שעועית טריה:

אורז פראי עם שעועית ירוקה, שומשום וסויה מעכבר העיר

שעועית טריה עם אגוזי קשיו ולימון – דליה פון לרנר מYnet

סלט שעועית ירוקה מאתר "טעמים"

שעועית ירוקה בפטריות, טופו וג'ינג'ר – פיליס גלזר מYnet

עלון 28, 11/13 באוקטובר 2004

זה עננים? זה טיפות? זה גשם?!

כבר שבועיים שאמיר מבשר לנו שבסוכות ירד גשם. לפחות יטפטף. ככה זה בסוכות, הוא אומר, בסוף החג מטפטף.
אנחנו (אני) מאשימים אותו בנוסטלגיות ללא תקנה. פעם טפטף בסוכות, כשהיינו ילדים. אבל עכשיו חם חם חם, וכבר לא זוכרים טפטוף בסוכות. בדיוק לפני שנה בשבועות האלה עשיתי את צעדי הראשונים (ממש פשוטו כמשמעו) בשדה. "אחרי החגים" ליאורה כיסחה את השדה כיסוח ראשון, והתחלנו, ישראל ואני, למשוך צינורות טפטוף שהיו חבויים עמוק בשדה הקוצים, ולסדרם מחוץ לשטח שרצינו לעבד. והיה חם. כל-כך חם. לא עברו אפילו חודשיים מאז שבנו מקליפורניה, ושנינו נזכרנו בערגה בטיול החורפי שעשינו ביולי להרי הרוקיז הקנדיים… (שם ירד עלינו שלג ביולי…). אני לא בטוחה שכולכם זוכרים, אבל אני זוכרת, שנה שעברה היו כמה ימי שרב רציניים באוקטובר, שבדיוק בהם עשינו את מלאכת ניקוי השדה. ובדיוק הזיכרון הזה עלה במוחי כשאמיר דיבר על טיפות רטובות.
אולם,
ביום רביעי השבוע שתלנו אלון ואני חסות ופרסנו קווי טפטוף לזריעות החדשות של התרד הרוקט והצנוניים, בעוד ליאורה מתחחת את הערוגות ומכינה אותן לשתילות הבאות שעלינו לעשות בשבועות הקרובים. בוקר מעונן, שמחנו, החסות יתאקלמו בקלות, וגם לנו היה נעים בקרירות. ופתאום… לא, זה רק נדמה לי. ואחרי כמה שניות, שוב. טיפה. ועוד טיפה, ועוד כמה. אכן טפטוף אמיתי. במשך כמה דקות אמנם, אבל כמו שהבטיח אמיר – מטפטף בסוף סוכות. זה אמנם עדיין לא היורה, אבל זה היה נפלא.
אנחנו עכשיו בתנופה לקראת זריעות ושתילות החורף – שני מחזורי חסה כבר שתולים, זרעי השום כבר כאן, וכנראה נשתול אותם השבוע, הכרוביים ישתלו בקרוב, ואיתם גם תפוחי אדמה, גזר, אפונה, בצל ירוק, כרישה, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי, סלרי עלים, סלק, לפת, ואולי גם גזר לבן – פרסניפ. אנחנו מכינים את צינורות הטפטוף כמובן, אבל מקוים מאוד שלא נשתמש בהם בחורף, כי הגשמים יהיו גשמי ברכה בעיתם, כמו בשנה שעברה. הלוואי.
לקראת שתילת השום אנחנו גם מתארגנים לכמה ניסויים שאנחנו עושים השנה – בשתילה במרווחים שונים, וצורות חיפוי שונות, אפרט על כך יותר באחד העלונים הבאים.
אנחנו מנסים להשיג זרעים של גזר לבן – שורש פרסניפ – שחלק מהלקוחות הזכירו בשנה שעברה וביקשו לקבל בסל. זה הזמן לבקשות שלכם, אם חשקה נפשכם בעלים מסוג מסוים, או שורשים שונים מהרגיל או כל גידול חורף אחר שאתם מכירים וקשה לכם להשיג – פנו אלינו. אנחנו נעשה את המקסימום להשיג זרעים או שתילים ולגדל אותו עבורכם.
בסל השבוע יש קישוא ספגטי. התברר לי שלפני כ-15 שנה גידלו אותו בארץ, והוא נקרא "פרי הספגטי", למי שזוכר. הוא מאותה משפחה של הדלורית וקישואי החורף מהשבוע שעבר, אך פחות מתוק מהם. אופים אותו בתנור באותה צורה, וכשהוא רך, מוציאים את בשרו בעזרת מזלג, והוא יוצא כאטריות דקות כמו ספגטי. אפשר לאכול עם שמן זית, גבינת פרמזן, ואפילו רוטב ספגטי ממש.
עוד מתכונים יהיו באחד העלונים הבאים.

ובינתיים – אני יודעת שעוד יש סיכוי סביר לימים חמים, אבל בואו נהנה מהקרירות היחסית של השבוע הזה…

"אחרי החגים" נעים לכולנו.
בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

מלפפונים – שלנו+השלמה
עגבניות – שלנו+השלמה
פלפלים
חסה
דלעת
קישוא ספגטי
חצילים
צנון- השלמה ממגדל אחר
פומלית- השלמה ממגדל אחר
בצל ירוק – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
לוביה – מהסוג הארוך – השלמה ממגדל אחר
במיה
כוסברה 

 

(קצת באיחור, אבל תמיד זה טוב)
יהי רצון… שירבו זכויותינו, ותלבבנו…

הלוביה (Vigna Sinensis או vigna unguiculata) היא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאה מהודו, שם יש לה שמות רבים, ואחד מהם הוא… לוביה. בתקופה מוקדמת מאוד, פרהיסטורית, עברה לערב, לסין ולאסיה הקטנה ומשם לאפריקה. מאפריקה הוא הובא לג'מייקה ואחר כך לדרום ארה"ב דרך מסחר העבדים. באפריקה גדלה היום הלוביה גם כצמח בר.
בארץ ידוע הצמח עוד מימי המשנה, בשם "רוביא", ונוהגים לברך עליו בראש השנה אצל עדות המזרח: יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שירבו זכויותינו, ותלבבנו. מעניין כי גם בדרום ארה"ב נאכלת הלוביה (ששמה שם הוא black eyed pea, southern pea או cowpea) כמאכל מסורתי בארוחת ראש השנה, שמו של המאכל הוא "Hoppin' John", (ג'ון המקפץ), ואכילתו מביאה מזל טוב ושגשוג לשנה החדשה…
הלוביה היא קטנית, אחות לשעועית ולאפונה. היא גדלה כצמח חד-שנתי, שיכול לגדול כמשתרע או כמטפס, בדומה לזני אפונה ושעועית שונים. לכל בן משפחה יש תנאי גידול קצת שונים, ולכן אנחנו אוכלים אותם בעונות שונות: האפונה היא חורפית, אנחנו זורעים אותה עכשיו בשדה, היא זקוקה למזג אויר קריר, והיא תניב בסוף החורף ובתחילת האביב. השעועית נזרעת באביב ומניבה בסופו ובתחילת הקיץ, אך החום העצום של הקיץ קשה לה מדי. לעתים היא נזרעת שוב לקראת סוף הקיץ ומניבה לקראת הסתיו. הלוביה, לעומתן, מסתגלת מצוין לתנאי חום ויובש עזים. זו גם הסיבה להתפשטותה הנרחבת בהודו, אפריקה, דרום ארצות הברית והמזרח התיכון. היא הקטנית שיכולה לעמוד בחום יולי-אוגוסט שלנו, ולחייך כל הדרך להבשלה.
היא דומה לאחיותיה, בעיקר לשעועית הירוקה, אך דקה ועדינה יותר ממנה ותרמיליה ארוכים יותר. היא נקטפת במועדי הבשלה שונים, בהתאם לשימוש שרוצים לעשות בה:

longbean1.jpg–  בצעירותה, כתרמיל ירוק ארוך וגמיש, מזכיר שעועית ירוקה ארוכה, אך גמישה הרבה יותר ופחות פריכה ממנה.

– בוגרת קצת יותר, כשצבע התרמיל קצת דוהה והאפונים בתרמיל גדולות יותר, כדי להיאכל כמו אפונה: פותחים את התרמילים ואוכלים את האפונים הירוקות בתוכם.
blackeyepeas.jpg–  כתרמילים יבשים, מהם מוציאים את הפולים היבשים, להפקת לוביה יבשה, בדומה לשעועית יבשה. לוביה יבשה היא בהירה בצבעה, ויש לה נקודה שחורה, מה שהקנה לה את שמה האמריקאי: black eyed pea. כדי לבשל אותה, רצוי להשרותה במים, כמו שעושים עם עדשים , חומוס, או שעועית יבשה.

אגדת ילדים מטקסס בשם "The coeboy and the black eyed pea" עושה עיבוד משעשע לסיפור הנסיכה והעדשה. הסיפור הוא על בתו של חוואי טקסאני עשיר שמניחה פול לוביה יבשה תחת שמיכת האוכף של מחזריה הרבים, כדי למצוא את הקאובוי האמיתי שיהיה רגיש להפרעה בישבנו…
לזן הלוביה המקומי הוותיק יש תרמילים באורך כ-20 ס"מ וצבע ירוק עז, והוא נקרא פשוט לוביה. הזן החדש והארוך הוא כבר יותר מסובך: הוא נקרא גם "שעועית תאילנדית" ובארצות הברית נקרא גם: asparagus bean או yard long bean. התרמילים שלו ארוכים הרבה יותר, ומכאן שמם "שעועית באורך יארד"  – הם יכולים להגיע לאורך של 70 ס"מ!
ערכו התזונתי של הירק דומה לשעועית ואפונה. היא מקור מצוין של חלבון מן הצומח, ועשירה בסידן, אשלגן, מגנזיום, חומצה פולית וסיבים תזונתיים. כמו כן יש בלוביה כמות מרשימה של ויטמין A  וויטמין C.

טיפטיפה:
– לוביה ירוקה ניתן לשמור במקרר עטופה בשקית ניילון עד כשבוע.
– כשמסיימים לבשל לוביה ירוקה, כדאי לשים אותה במי קרח מיד בתום הבישול, כדי להפסיק את תהליך הבישול, ולמנוע ממנה להפוך רכה מדי, וכן כדי לשמר את צבעה הירוק העז.

 

מתכוני לוביה:

מתכון בסיסי ללוביה:

● המרכיבים:

לוביה
שמן זית
בצל קצוץ דק
מלח

● ההכנה:

– מטגנים את הבצל עם השמן עד שמקבלים צבע זהוב.
– מוסיפים את הלוביה, מתבלים במלח ומטגנים ביחד כ- 5 דקות נוספות.
– מכסים במים ומבשלים כ- 1/2 שעה. 
ומתכונים קצת יותר מתוחכמים…
 
סלט לוביה טריה, לא מבושלת: מתוך מגזין "על השולחן"

● המרכיבים:

200 גרם לוביה טריה או שעועית ירוקה טריה,
2 בצלי שאלוט
1-2 עגבניות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן זית,
מיץ לימון,
מעט מלח גס

● ההכנה:

– שוטפים את הלוביה, וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ
– קוצצים את הבצלים
– קולפים את העגבניות וחותכים לקוביות (שתיווצר כמות של 2 כפות)
– מערבבים את חומרי הסלט, מתבלים ומגישים 

 

לוביה מוחמצת: מאתר NRG

● המרכיבים:
חצי ק"ג לוביה תאילנדית (ארוכה) שקצותיה חתוכים
מיץ מ-2 לימונים
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טרי גרוס

● ההכנה:

– בסיר גדול מביאים 5 ליטר מים מומלחים לרתיחה, מוסיפים את הלוביה ומבשלים 10-8 דקות.
– מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח ובכך מפסיקים את תהליך הבישול ושומרים על הצבע הירוק. מעבירים לקערת ההגשה.
– מערבבים את מיץ הלימון עם השמן, מפזרים מעל הלוביה ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הלוביה, ומגישים.

 

סלט לוביה ירוקה / עזרא קדם, מסעדת "ארכדיה" בירושלים

● המרכיבים:
600 גרם לוביה ירוקה
1 כוס לוביה יבשה (בחנויות הטבע או בשוק)
2 בצלי שאלוט חתוכים לפרוסות דקיקות
10-12 עגבניות מיובשות כבושות בשמן, קצוצות
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
5 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ בן יין אדום
מלח, פלפל שחור טחון טרי

● ההכנה:

– מנקים את הלוביה הירוקה, חותכים לשניים וחולטים במי מלח רותחים למשך דקה. שוטפים במים קרים.
– שוטפים את הלוביה היבשה ומבשלים במים כ-30 דקות עד להתרככות. מסננים היטב ושוטפים במים קרים.
– בקערה גדולה, מערבבים את שני סוגי הלוביה, הבצלים, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה ושום. מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל ומגישים בטמפרטורת החדר. 

 

פנה עם לוביה מאתר האוכל של ג'אוקומו

● המרכיבים:
1 חבילה פסטה פנה
500 גרם לוביה
3 עגבניות בינוניות, קלופות ומרוסקות
1 כף רסק עגבניות
שמן זית
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון

● ההכנה:
– קוצצים את קצות הלוביה ומבשלים בסיר עם מי מלח. מבשלים עד שהלוביה מתרככת ומוכנה לאכילה.
– מטגנים בשמן זית את השום. להקפיד שלא לשרוף את השום.
– מוסיפים למחבת את העגבניות ומבשלים 5 דקות.
– מסננים את הלוביה מהמים ומוסיפים למחבת עם השום.
– מוסיפים את רסק העגבניות מערבבים על האש במשך דקה נוספת ושופכים על הפסטה שבושלה זה עתה.

 

לוביה מתובלת ברוטב סויה ושומשום:

● המרכיבים:
לוביה
שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
כף רוטב סויה
שמן שומשום
3 כפות שומשום

● ההכנה:
– קוטמים את הקצוות, וחותכים את התרמיל הארוך לקטעים של 7-8 ס"מ.
– מבשלים את הלוביה במים רותחים כעשר דקות, עד שהיא מתרככת מעט, אבל עדיין שומרת על פריכות מסויימת. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח, כעבור כמה דקות מעבירים את הלוביה למסננת, לניקוז המים
– בינתיים מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים.
– כשהשום מזהיב, מוסיפים את הלוביה המבושלת, ומקפיצים במשך כמה דקות, עד שהלוביה נעטפת בשמן המתובל בשום.
– מעבירים לצלחת הגשה, כדי שיצטנן
– לפני ההגשה, יוצקים רוטב סויה, ומטפטפים כמה טיפות של שמן שומשום.
– קולים במחבת ללא שמן כמה כפות של שומשום, עד שיזהיב, וזורים מעל ללוביה.