עלון 33, 15/17 בנובמבר 2004

 אנחנו במצוקה של ארגזים קטנים, שמשום מה מחריפה משבוע לשבוע… אנא, החזירו אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

גילוי (עישוב) וכיסוי (חיפוי) ופרידה זמנית בהחלט.
השבוע עבר עלינו בהמשך שגרת סוף קיץ-בערך סתיו-איפה החורף, אנחנו מעשבים את הערוגות השתולות, ומחפים אותן בחומר אורגני, שהוא במקרה שלנו שאריות מאורוות סוסים באזורנו. התמזל מזלנו ובקרבת כפר בן נון יש שתי אורוות מהן אנחנו יכולים לקחת את הקש המשומש, שלאחר הוצאתו מהאורווה הוא עשיר גם בחומרים אורגנים מפסולת הסוסים. לאחר עישוב ערוגה אנחנו מפזרים את החומר הזה סביב הצמחים ויוצרים שטיח של חיפוי שיסייע לנו בהפחתה ניכרת של כמות העשבייה, יגן על האדמה ויחמם אותה, ימנע סחף של הקרקע, ויעשיר את האדמה והגידולים בחומר אורגני. את ערוגת השום חיפינו עוד לפני הזריעה, ערוגת הכרובים כבר מעושבת ומחופה, ועכשיו אנחנו מתקדמים לברוקולי, לכרובית ולשאר חבריהם בשדה.
במקביל אנחנו מחכים לגשם. השבוע זרענו את הערוגה האחרונה בחלקת השדה שכבר תיחחנו והכנו להכנסת הגידולים, ואנחנו מחכים למים שירטיבו את האדמה בשאר השדה, שכבר פוזר עליה קומפוסט וגם היא זקוקה לתיחוח לקראת המשך השתילות. הגשם של לפני כמה שבועות היה רק רמז דק שבדק לכמות לה אנחנו זקוקים כדי לתחח את האדמה.
הערוגה האחרונה נזרעה בגידולים מיוחדים, שגם בשבילנו הם חדשים: שמנו בה שורשים ייחודיים, חלקם מוכרים מעט, וחלקם לא מוכרים כלל: פרסניפ (parsnips) – מעין גזר לבן גדול, סלסיפי (salsify) וסקורזונרה (scorzonera) – שני שורשים בעלי טעם חזק ומיוחד, כך קראנו עליהם, הראשון בהיר, השני שחור. כמו כן זרענו שומר, שיהיה גם שורש מוכר… כל השורשים האלה חדשים לנו כמגדלים, ולכן זרענו בינתיים חלקות ניסיוניות בגודלן, אם נראה כי טוב, נוכל לזרוע יותר בפעם הבאה.
גולת הכותרת של השבוע שחלף היה כמובן היום הפתוח שנערך ביום שישי. תודה לכל מי שהצליח להגיע – היה תענוג גדול לפגוש את כולכם, בין אם מפגש מחודש ובין אם להיכרות ראשונה. שמחנו לסייר יחד, לענות על שאלותיכם, ולגלות שוב שאנחנו זוכים לעבוד מול אנשים טובים ונחמדים. אחד הדברים שנותן לנו מוטיבציה ודוחף אותנו להמשיך בעבודת השדה הוא העובדה שאנחנו מוכרים את האוכל לאנשים ולא למשווק אנונימי או חנות. תמיד טוב לשמוע את הערותיכם ובקשותיכם. זה מסייע לנו מאוד לכוון את מבנה הסל והכמויות בצורה נכונה ומתאימה יותר. וגם, פשוט כיף לפגוש אנשים שנעים איתם.
השבוע הזה הוא השבוע האחרון שלי (בת-עמי) בארץ לפני החופשה הארוכה, וחשוב לי לשלוח תודה אישית ממני לכולכם:
לגרעין החלוץ של הלקוחות הראשונים והנאמנים שלנו שמלווים אותנו מהשבוע הראשון של אפריל, ולכל אלו שהצטרפו בהמשך ושותפים איתנו מאז, שולחים מילות עידוד ומעירים כשצריך. מייעצים ומכוונים לאורך כל הדרך הארוכה והמורכבת שאנחנו עוברים יחד בבניית הפרויקט הזה של שותפות חקלאות וקהילה. המשובים שלכם חשובים מאוד מאוד מאוד. תודה גם להרבה חברים חדשים שמצטרפים אלינו בשבועות האחרונים. כבר הרבה שנים לא חשתי את עוצמת "אחרי החגים" הישראלית, והשנה, מאז "אחרי החגים" אנחנו מתברכים במספר מצטרפים חדשים כל שבוע. אני אישית לא תיארתי לעצמי כמה טוב יזרום אלי מן הכיוון הזה של הלקוחות. ואני אסירת תודה מעומק ליבי על הכוח שנתתם לי להמשיך במהלך השנה האחרונה, שבשבילי נראית עד היום כמו עשור לפחות…
לאלו שהגיעו זאת היתה גם הזדמנות לפגוש את אלון, שותף, ומנהל החווה, שנכנס לתפקידו באופן מלא בשבועות האחרונים ועושה את העבודה בצורה מרשימה ונינוחה, כדרכו. בשם שנינו ובשם שאר הצוות אנחנו רוצים להודות לכולכם על ההזדמנות ועל האמון שאתם נותנים בנו. אנחנו עושים כל מאמץ להצדיקו ולהביא אליכם את המיטב מהשדה שלנו בחוביזה.
כדי לסכם את עונת הקיץ אנחנו שוקדים בימים אלו על הכנת סקר לקוחות בו נוכל לקבל מכם משוב ממוקד על הסל של הקיץ האחרון. זהו פרויקט שאותו אקדם כבר מארצות הברית, ננסה לעשות זאת בהקדם האפשרי, כל עוד סל הקיץ עדיין רענן בזיכרונכם. נודה לכם מאוד על השתתפות בסקר, שתאפשר לנו תמונה מלאה ככל הניתן של רצונותיכם.

אז זו פרידה מסוימת, אבל לא ממש, נכון?
שבוע טוב לכולנו, ושיבוא הגשם!
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות – השלמה
מלפפונים
פלפלים
בטטה
בצל יבש
רוקט
כרישה
חרדל
זר של  צנוניות – להוריד את העלים לפני שמכניסים למקרר
נענע  –  השלמה
לימון – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חסה אדומה – זן : עלה אלון
פטרוזיליה

 

חסה ושלום
החסה היא גידול חורפי, היא נהנית למדי מהחורף הישראלי המתון, וקשה לה מאוד בקיץ הישראלי. בקיץ היא גדלה כאן מתחת רשתות ובבתי קירור ממש. אנחנו נפרדנו מן החסות למהלך הקיץ, שכן השדה הפתוח שלנו אינו מתאים לגידולן בעונה החמה, ועכשיו אנחנו חוזרים ונזכרים בהן, ונהנה מהן לאורך החורף עד סוף האביב – אז הנה כמה מלים עליה…

החסה נמנית על המשפחה הבוטנית הקרויה בשם "מורכבים". כל משפחה בוטנית מתחלקת למספר סוגים והסוגים מתחלקים למספר מינים. קיימים מיני חסה-בר, וכן מספר מינים של החסה התרבותית המגודלת בחקלאות. מיני החסה התרבותית מתחלקים לזנים המיוצרים ע"י הכלאות וסלקציות.
לשם הקלת הזיהוי, בעיקר לטובת הצרכנים, נהוג לחלק את מיני החסה לטיפוסים. טיפוסי החסות הנפוצות בישראל
  חסה רומית: מקורה באיטליה אך אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
  חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
  חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
  בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
  חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
  חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.
כל ארבעת הטיפוסים הראשונים יוצרים קולס. קולס הוא מעין ראש עגול, פחוס או מאורך הנוצר מצימוח של עלי חסה הסוגרים זה על זה "במבנה" סגור מוצק או אוורירי. חסה רומית יוצרת לעיתים קולס ולעיתים לא, תלוי בזמן ובעונת גידול. טיפוסי חסה עלה עלון וחסה מסולסלת אינם יוצרים קולס והם גדלים באופן "פתוח". בחסה אייסברג הקולס הוא פריך, בחסה ראש-חמאה, כשמו כן הוא רך ולחלוטין לא פריך, וכך גם עלי חסה עלה אלון והחסה המסולסלת. ואילו חסה רומית וחסה ננסית נמצאות בעמדת ביניים מבחינת הפריכות.
אנחנו משתדלים לגדל חסות שונות, באביב גידלנו חסה ערבית וחסה מסולסלת אדומה בשם "לולה רוסה", ועכשיו נגדל גם חסה עלה אלון אדומה מזן "Red Salad Bowl".
בכדי לסיים את הסדר בהגדרות, נזכיר כי קיימים טיפוסים נוספים הקרויים לעתים חסה, משום שגם הם משמשים כעלים בסלט, אך הם אינם באמת חסה, אלא סוג ומין שונה:
– אנדיב (endive)- דומה לחסה מסולסלת- צהבהבה במרכז הראש עטור "התלתלים" וירקרקה בהיקף החיצוני, למעשה זהו עולש.
– צי'קורי (chicory)- חסה מסולסלת, ירוקה ושרועה, אף היא למעשה עולש.
– עולש לבן (whitloff chicory)- עוד עולש היוצר קולס לבן, עקב גידולו בשני שלבים – בשדה ובתנאי חושך.
– רדיקיו (radicchio)- עולש הקולס האדום, היוצר קולס עגול דמוי כרוב אדום עם פסים לבנים, מר למדי.

מיניה וסוגיה השונים של החסה גדלים בר באירופה, אגן הים התיכון, אסיה הקטנה והודו. משערים כי מוצאה מדרום-מזרח אירופה וממערב אסיה. היא בויתה וגודלה על-ידי הסינים והמצרים עוד בזמן העתיק. בתקופה ההיא רחשו לחסה כבוד ויקר: המצרים הקדישו אותה לאל הצמיחה והפרסים, שראו בה מעדן, הגישו אותה למלכים. אצלנו היא מופיע בתנ"ך, שם היא מכונה "מרור", חלק בלתי נפרד מצלחת הפסח. חכמי המשנה מונים חמישה סוגים שבהם יוצאים על ידי אכילת המרור בפסח. אחד מהם כונה בפיהם "חסא", משום שהאל חס על בני ישראל (פסחים ל"ט ע"א), ומכאן כפי הנראה שמה בעברית של ימינו.
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש נוזל חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה ומשככת כאבים ובולמת שיעול.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון. ועלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות. לפי מועצת הצמחים, שני ספלים של חסה חתוכה מספקים 100 אחוז ממנת הוויטמין K המומלצת ליום, 80 אחוז ממנת הוויטמין A , 40 אחוז ממנת החומצה הפולית ו-30 אחוז ממנת הוויטמין C .

טיפטיפה:
  טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).

 

כולם יודעים להכין סלט (אפילו אני…) ותיבולים שונים זו כבר אמנות בפני עצמה, אז הפעם ניסיתי לאסוף מתכונים לשימושים שונים לחלוטין – כל מה שלא העזת לעשות עם החסה…

מרק קרם חסה – "רוטשילד'ס" ראשון לציון
● המרכיבים
2 בצלים גדולים, חתוכים גס
מעט שמן לטיגון
1 גבעול כרישה רק החלק הלבן חתוך גס
11/2 ליטר ציר עוף
2 חסות מופרדות לעלים, קרועים לחצי
30  גרם סוכר
קורט אגוז מוסקט, טחון
מלח, פלפל לבן
1/2 ליטר שמנת מתוקה 

● ההכנה
– בסיר עם מעט שמן מאדים בצל עד לגוון צהבהב, מוסיפים כרישה ומאדים כשתי דקות נוספות.
– יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי חסה ומבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.
מעבירים את הירקות עם הנוזל למעבד מזון וטוחנים אותם למרקם קרמי.
– מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים בסוכר, מוסקט, מלח ופלפל.
– מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומגישים.

 

עלי חסה ממולאים בסלט תאילנדי – אורלי פלאי ברונשטיין, על השולחן
● המרכיבים
מעט שמן לטיגון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 בצלצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר טחון
3 כפות קוקוס קלוי
1/2 כוס בוטנים קלויים (לא מומלחים), קצוצים גס
1/4-1/2 כוס סוכר
2 כפות רוטב נאם פלא (רוטב דגים)
1-2 פלפלוני צ'ילי טריים, קצוצים
1 כף מיץ לימון או ליים
עלי חסה  

● ההכנה
– מחממים ווק עם שמן, עד שמתחיל לעשן. מוסיפים ג'ינג'ר, שאלוט ושום וממתינים לריח.
מוסיפים את הבשר ומטגנים-מערבבים, עד לשינוי גוון.
– מוסיפים קוקוס, בוטנים, סוכר, רוטב דגים וצ'ילי. מערבבים יחד עוד דקה, מורידים מהאש ומוסיפים לימון.
ממלאים את עלי החסה בתערובת או שמגישים מיד, וכל סועד ממלא לעצמו.

 

סלט חסה כבושה – מתוך המגזין "דרך האוכל"
● המרכיבים
1 חבילה חסה
1 כפית שטוחה מלח גס
1/2 ראש שום פרוס לפרוסות
1/2 צרור שמיר
1/2 כוס מים
1/2 כוס חומץ
1/2-1 כף שמן זית / חמניות 

● ההכנה
– שוטפים את עלי החסה וסוחטים אותם לגמרי.
– מניחים בצנצנת של שלושה ליטרים שכבת עלי חסה, ועליה מפזרים כפית שטוחה של מלח גס, פרוסות שום ושכבה של שמיר קצוץ גס. חוזרים על הפעולה עד שהצנצנת מתמלאת תוך דחיסה מתמדת של כל המרכיבים פנימה.
– מרתיחים את המים עם החומץ ויוצקים לתוך הצנצנת. סוגרים היטב ומניחים בצד במשך שבוע.
– ההגשה: מוציאים את עלי החסה מהכלי, חותכים לרצועות ומזלפים מעט שמן זית / שמן חמניות.

 

גלילות חסה  Lattuga ripiena מאתר האוכל של ג'אוקומו
● המרכיבים
12 עלי חסה ערבית
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות
חומץ בלסמי
100 גר' ענבים חצויים / 1 תפוח עץ קלוף וחתוך לקוביות
50 גר' זיתים ללא גלעינים, חתוכים לטבעות
50 גר' צנוברים
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור טחון טרי  

● ההכנה
– מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עד שהם משחימים.
– מוציאים מהמחבת ומניחים במחבת את הצנוברים, מטגנים מעט ומוסיפים את הענבים/התפוחים והזיתים.
– מטגנים 5 דקות על אש קטנה ומחזירים למחבת את תפוחי האדמה
– מוסיפים כף אחת של חומץ בלסמי ומתבלים במלח ופלפל.
– טובלים את עלי החסה במים רותחים עד שהם מתרככים.
– מניחים על כל עלה כף מהתערובת ומקפלים כמו בלינצ'ס.
– שופכים על הגלילות את שארית הרוטב ומגישים חם או קר.