עלון 24, 12/14 בספטמבר 2004

השבוע האחרון בשנה הראשונה…

השבוע הרגשנו עוד יותר את השינוי והתכונה לקראת השנה הבאה – כיסחנו את הערוגות הריקות בשדה, והתחלנו בהוצאת כל קווי הטפטפות כדי שנוכל לפזר קומפוסט, להרטיב את האדמה ולתחח אותה לקראת גידולים חדשים. כשמעבדים את האדמה חשוב שהקרקע תהיה לחה. תיחוח הוא בעצם עיבוד של ה10-20 סנטימטרים העליונים של הקרקע, על ידי מערכת של סכינים שמחוברות לגליל ומסתובבות בתוך האדמה, פותחות אותה, מצניעות את שארית השורשים והצמחים המכוסחים שמונחים על פני הקרע, ומאווררות את האדמה כדי שנוכל לשתול בה שתילים חדשים, או לזרוע זרעים חדשים. אם הקרקע יבשה מדי התיחוח משאיר רגבים גדולים ואינו מכין את הקרקע לשתילה נוחה. לכן, לאחר שנפזר קומפוסט נפרוש קווי ממטרות ונשקה את האדמה, לאחר ההשקיה ממתינים מספר ימים כדי שהמים יספגו באדמה, ואז מתחחים את הקרקע הלחה.
במקביל להכנת הקרקע צריך להכין את הילדים הצעירים שיכנסו לקרקע המוכנה – זה הזמן בו אנחנו מזמינים זרעים לזריעות העתידיות, מזמינים שתילים של הירקות או מכינים בעצמנו שתילים בחממה. השבוע עשינו צעדים ראשונים גם בכל אלה. החממה שלנו, שהייתה בכמה חודשי בטלה, נשטפה, נוקתה וסודרה לקראת ראשוני מגשי הזרעים החדשים שהוכנסו לתוכה: כרישה, כרוב ירוק וסגול, סלק עלים וסלרי שורש.
זה נעים שכל ההתחדשות הזו מתרחשת במקביל לחגים. אני זוכרת את התחושה של החזרה לבית הספר שליוותה תמיד את בוא החגים, וגם עכשיו אני מרגישה באמת מחוברת למחזוריות הטבע שמתבטאת בחגים – בעיקר בסוכות, חג האסיף, בו נאספת התבואה מהקיץ לקראת הגשמים הראשונים. גם אנחנו נתחיל בשבוע הבא לאסוף עוד יבול קיץ: הבטטות, אותן נתחיל הוציא ולשים בסלים מהשבוע הבא. עוד מאחרוני גידולי הקיץ יאספו גם הם בשבועות הקרובים: מלונים אחרונים וקישואי חורף (דלוריות ואחיה).

עם פרוס השנה החדשה אני רוצה להודות מעומק לבי לכל אחד ואחת מכם על התמיכה לה זכיתי-זכינו כולנו ב"חֻ'בֵּיזָה" לקבל מכם. תודה על המלים הטובות, ועל מילות הביקורת הבונה. על העצות, על ההערות, על המתכונים וההמלצות. לא יכולתי לאחל לעצמי לקוחות טובים יותר מאוסף האנשים הנהדר הזה שאתם מרכיבים. העבודה בחווה היא קשה. קשה מאוד. קשה מכפי שיכולתי לדמיין כשהתחלתי את המשימה, והגמול לה הוא היחס החם והתומך שאנחנו מקבלים מכם. גם כשהתמיכה מתבטאת בהערות על משהו שחסר בסל או על כך שנמאס מקישואים…
האיחול שלי ל"חֻ'בֵּיזָה" הוא שבשנה הבאה נהיה טובים יותר, מנוסים יותר, מלומדים יותר. שנוכל לקלוע טוב יותר לטעמכם, ולהמשיך לספק לכם ירקות בריאים, טריים וטעימים. שחלקת האדמה שלנו תמשיך להיות ידידותית אלינו, ולהיות פורייה ומניבה.
שנלמד מהצמחים הגדלים באדמתנו ללבלב, לצמוח, להתגבר על מכשולים מתוך החוסן הפנימי שלנו, ולשמוח ולשמח אחרים בתנובה נהדרת.

שנה טובה מאוד מאוד
מכולנו ב"חֻ'בֵּיזָה"

 

ומה בסל השבוע?

מלפפונים
עגבניות – השלמה ממגדל אחר
חסה – השלמה ממגדל אחר
חצילים
מלון
כרישה – השלמה ממגדל אחר
רימונים – של שדה אליהו
תמרים – של טירת צבי
ענבים – מליאורה פוקר, בעלת הבית שלנו, מגדלת אורגנית מכפר בן נון
חרובים – ממיכל בורוכוב, אחת מלקוחותינו הראשונות, יצרנית שמן זית אורגני מכפר בן נון
נענע
פטרוזיליה

במיה – רק בארגזים הקטנים

בארגז הגדול תוספת של:
ראש חמניה
פלפלים
עגבניות צ'רי
כוסברה

 

סדר ליל ראש השנה בנוסח עדת "חֻ'בֵּיזָה"
"סדר ליל ראש השנה" אשר מתנהל עם ארוחת החג, משתנה מבית לבית ומעדה לעדה, ובו מברכים על "סימנים" – ירקות ופירות שונים. יש הנוהגים לטבול תפוח בדבש, ובכך מסיימים את הסדר, ויש העורכים שולחן ובו שפע של מאכלים, ריחות, צבעים וטעמים. המשותף ל"סימנים" הוא הרמז אותו הם מבטאים בטעמם, בשמם, בצבעם או בצורתם. רמז לשנה טובה, רמז לשאיפה שלנו לצמוח ולתקווה שלנו לשנת שלום ונחת.
לקראת השנה החדשה התגייסו (גוייסו יש אומרים) למשימה אנשים שונים שהיו מעורבים ב"חֻ'בֵּיזָה" בשנה האחרונה, וכל אחד חיבר ברכה הקשורה לירק, פרי או צמח ומשתמשת ברמז שהוא מבטא כדי לאחל לכולנו, מגדלים וצרכנים, שנה טובה ומבורכת.
אני שוב רוצה להודות לכל השותפים, שנענים שוב ושוב לגחמותיי השונות,  והנה הן לפניהם: ברכות "חֻ'בֵּיזָה" לשנת התשס"ה:

ליאורה. ליאורה היא בעלת השדה של "חֻ'בֵּיזָה". היא חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, תומכת רבות בעצה ובמעשה בפרויקט שלנו הצומח בחלקה שלה וממשיכה לגדל בעצמה תבלינים ועוד כל מיני בחלקה הסמוכה לביתה.
· ירקות ופירות אורגניים:
שיתחדש אור עלינו, על גננו ועל כל ישראל – בשנה זו ובבאות אחריה…

אסף ותמר. אסף היה המנהל האדמיניסטרטיבי של החווה, ותמר סייעה לנו בעריכה הלשונית של העלונים.
· חֶלְמִית (השם העברי של חֻ'בֵּיזָה):
אילולי החלום על חווה חקלאית, לעולם לא היינו מגיעים לחֻ'בֵּיזָה.
שתהיה לכולנו שנת חלומות אופטימיים (ורודים/סגולים כפרחים של החלמית) והתגשמותם או הגשמתם!
· קִיוִוי:
קִיווּי. איחולים ותקווה לשנה של שלום, אהבה ובריאות הגוף והנפש/הנשמה.

יאיר. העובד הותיק שלנו בחווה, תרם ברכה עיראקית.
· לוביה:
לבלוב. שתלבלב עלינו שנה חדשה.

אלון, מאיה, ציפי ועומר. אלון עובד איתנו כבר זמן רב, ומאז יולי הוא מנהל העבודה של "חֻ'בֵּיזָה". מאיה, ציפי ועומר עבדו איתנו בתקופות שונות. סיעור המוחות המשותף שלהם העלה את הברכות הבאות.
· נענע:
יהי רצון שכל יום ויום בשנה הבאה עלינו לטובה יהיו חדשים, ירוקים רעננים ומרעננים כמו צמח הנענע….
· כרוב:
יהי רצון שנדע לקרב זה את זה, שנעז להתקרב אל עצמנו, אל הקרובים לנו ואל הזרים והרחוקים
· שעועית, אפונה, במיה, וכל התרמילים למיניהם:
יהי רצון שיהיו לנו כוחות לשאת גם את הקשיים והאתגרים שיש על כל אחד ואחד מאיתנו לשאת, איש איש ותרמילו הוא
· ריחן (בזיליקום):
יהי רצון שידע כל אחד מאיתנו להיות רגיש ליפי העולם וריחותיו, שנצליח להיפתח לדברים השונים
ולריחם הייחודי, ולהתבשם מהם

אלי. אלי הוא מלקוחותינו הראשונים, ובימי רביעי הוא מצטרף אלינו לקטיף. כמו שאופייני לרוחב לבו,  אלי כתב ברכות רבות ומקסימות, מתוכן בחרתי שתיים:
· דלעת:
שנרבה חכמה וד(ל)עת ודעת ושתרחב נפשנו כדלעת
· עגבנייה:
שנסמיק רק ממחמאות

עליזה. עליזה חברתי הטובה סייעה לנו לאורך כל הדרך בעצה, במעשה ובהערות מועילות, ובמיוחד ערכה את כל החומר הפרסומי והשיווקי שלנו בתחילת דרכנו, בעברית ובאנגלית.
· חווה:
"ויקרא האדם שם אשתו חוה כי היא היתה אם כל חי", שנמצא את האֵם בכל חי

ישראל ובת-עמי. ישראל הוא בן זוגי, שהיה לצדי מהצעד הראשון ולפניו, ועד היום ומחר. הוא סיפק את האמביציה שדחפה אותי להעז ולהקים את "חֻ'בֵּיזָה".
· מלון:
שיהיו ידינו מלאות עשייה, בנייה יצירה וצמיחה.
· פלפל:
כמו הפלפל, שקליפתו אדומה-חמה, טעמו עז (חריף/מתוק) ובתוכו חלל של הכלה – שנדע למצוא את השלווה והרוגע בתוך העשייה המתמדת.

דוד. דוד הוא חקלאי ותיק, והוא ייקח את האחריות על "חֻ'בֵּיזָה" וימשיך להוביל אותה בשנה הבאה.
· כרוב – אותיות ברוך, כרובית – ברכות י'
שיהא גננו ברוך ושנתנו מלאה ברכות ה'

 

 

מתכונים לרימונים והתמרים, אם מצליחים לא לנשנש הכל תוך שעה

מקפא רימונים מאתר nrg

  • המרכיבים:

300 גר' מיץ רימונים (סחוטים בבלנדר ומסוננים מגרעינים)
250 גר' אבקת סוכר
5 חלבונים
400 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
חופן גרגירי רימון

  • ההכנה:

– מחממים את מיץ הרימונים והסוכר עד להמסת הסוכר, מביאים לרתיחה וממשיכים לחמם 2 דקות נוספות. מקציפים את החלבונים.
– מוסיפים להרתיח את מיץ הרימונים עוד דקה, ומוזגים את הסירופ לתוך המערבל העובד (יש להקפיד למזוג את הסירופ על החלבונים, ולהשתדל שלא ייגע בדפנות). מערבלים עד שהתערובת מתקררת.
מעבירים את התערובת לקערה גדולה ובקערת המערבל מקציפים כעת את השמנת המתוקה. מקפלים את הקצפת אל תערובת החלבונים והסירופ, מוזגים לכלי מרופד בניילון נצמד. מקפיאים 6 שעות לפחות. הופכים לצלחת הגשה.

 

מעדן רימונים, נענע ודבש מאתר alternativit

  • המרכיבים:

3 רימונים גדולים בשלים
2 כוסות מים
¼ ק"ג סוכר חום
2 כפות דבש
עלי נענע טריים, לפי הטעם

  • ההכנה:

– מרתיחים את המים והסוכר תוך בחישה, עד שמתחיל להסמיך.
– מפרידים את הגרגרים מפרי הרימון, מוסיפים את עלי הנענע ואת גרגרי הרימון ומביאים לרתיחה
– מיד בתחילת הרתיחה מוסיפים את הדבש ובוחשים
– מביאים לרתיחה מהירה תוך כדי בחישה, על אש גבוהה ומורידים מן האש. יש לשים לב: הרתיחה צריכה להיות קצרה מאוד.
– מעבירים לקערת זכוכית, בעודו חם, ומשאירים להתקרר בטמפרטורת החדר (לא במקרר!)
ניתן לקשט, לפני ההגשה, בעלי נענע

 

צ'אטני תמרים ונענע מאתר Ynet
צ'אטני טרי (לא מבושל), שאפשר להגיש עם עוף או בשר צלוי, עם אגרול או כליווי לתבשילי קארי. בהודו מכינים אותו עם עלי ומכתש, אבל אפשר גם לקצוץ עשבי תיבול ופלפל חריף במעבד מזון, ואז להוסיף את יתר החומרים.

  • המרכיבים:

250 גרם עיסת תמרים ללא חרצנים (חצי חבילה)
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק, ללא זרעים
2 כפות נענע קצוצה דק
1 כף כוסברה טרייה, קצוצה דק (או נענע)
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1/2-1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר / 1/4 כפית אבקה
מיץ מ-1 לימון או ליים
מים רותחים לפי הצורך

  • ההכנה:

אם מכינים ביד, שמים את עיסת התמרים בקערה, מוסיפים 1-2 כפות מים רותחים ומרככים בעזרת גב כף עץ. מוסיפים את יתרת החומרים, מערבבים היטב ומוסיפים עוד מים רותחים טיפה אחרי טיפה, עד לקבלת המרקם הרצוי. התערובת תהיה במרקם של דיפ, אך אפשר לדלל אותו לשימוש כרוטב.

 

עוגיות מק'רוד מאתר "גודפוד"
העוגיות יישמרו עד שבועיים אם לא תחוסלנה לפני כן. המתכון הוא ל- 800 גרם עוגיות.

  • המרכיבים:

200 גרם מרגרינה, רכה
4 כפות סוכר, דק
3 כוסות קמח, רגיל
קליפה מחצי תפוז
2 חלמון ביצה
חבילת תמרים, מגולענים
לפי הטעם ציפורן, טחון
1/4 כפית קינמון, טחון
לפי הטעם אבקת סוכר
לפי הטעם מלח

  • ההכנה:

– מעבדים במעבד מזון את המרגרינה, הסוכר, הקמח, קליפת התפוז והמלח עד לקבלת מרקם חולי.
– מוסיפים את החלמונים תוך ערבול עד שנוצר כדור בצק רך, ומפסיקים את פעולת הערבול מייד!
– עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך שעתיים.
– לשים את בלוק התמרים (אפשר להמיר ב- 500 גר ממרח תמרים) עם התבלינים עד לריכוך מקסימלי (אם משתמשים בממרח תמרים, מערבבים אותו עם התבלינים).
– מחלקים את הבצק לשני כדורים. מרדדים כל כדור לעלה בעובי חצי ס"מ.
– מניחים על כל עלה בצק עלה תמרים מרודד, ומגלגלים לרולדה בקוטר של כ- 4-5 ס"מ.
– משטחים קלות את הרולדה בעזרת כף היד. בעזרת סכין חדה פורסים ממנה פרוסות אלכסוניות בעובי 3 ס"מ. מניחים על נייר אפייה בלי להשכיבן.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות, עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב חיוור.
מצננים, מפזרים מעט אבקת סוכר ומאחסנים בכלי אטום.

עלון 23, 6 / 8 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

תקופת מעברים ושינוי

אנחנו כבר מתחילים להרגיש את התחלפות השנה ועונת המעבר שמביאים איתם החגים – האור מגיע מאוחר יותר בבוקר, והקרירות נשמרת עוד שעה-שעתיים. לחות הבוקר רבה מאוד, והצמחים ממש רטובים בקטיפים המוקדמים.
גם החווה נמצאת בחודש האחרון בתקופת מעבר, רבים מכם בודאי הרגישו זאת בארגזים. הארגזים בשבועות האחרונים לא עמדו בציפיות שלנו מעצמנו. למרות שניסינו להשלים מדי פעם ירקות ממגדלים אחרים, עדיין הייתה לנו תחושה לא מספקת. הדבר הזה נובע מכמה סיבות: אחת, שהשוק כולו מצוי בעונה הזאת בשפל – החום הכבד של הקיץ מקשה על הצמחים, פרחים נופלים ולכן יש פחות פרי, והעקה בה מצויים הצמחים מחלישה אותם ומזמינה מזיקים ופגעים המנצלים את המצב. השוק האורגני, שהוא שוק קטן מאוד, נפגע באופן יותר מורגש. כמעט ולא מצאנו ירקות להשלים – התקשינו ואנחנו עדיין מתקשים, למצוא עגבניות ומלפפונים, למשל. לקראת השנה הבאה, כשנהיה אנחנו יותר מנוסים, נוכל להתכונן לקראת התקופה הזאת על ידי שתילות צפופות יותר וגדולות יותר, ולנסות להכין את עצמנו למבחר גדול יותר של ירקות.
הסיבה השנייה נעוצה בשינוי שעובר עלי באופן אישי, וכתוצאה מכך, על החווה. מזה שלושה חודשים עובד בן זוגי בארה"ב, ואנחנו נפגשים רק מדי שבועיים-שלושה. המצב הזה הוא קשה לשנינו, ויהפוך מורכב עוד יותר לקראת פברואר – אז אנחנו מצפים ללידת ילדתנו הראשונה… לאחר התלבטות ארוכה, חוסר ודאות ותהיות, החלטנו לעבור לארה"ב לתקופה מסוימת. אחד החששות המרכזיים שלנו היה מה יהיה עם החווה, שממש לא רצינו לראותה דועכת או נסגרת. לשמחתנו הרבה מצאנו אדם מצוין שייקח את מקומי בחווה וימשיך איתה במסלול בו היא צועדת עד כה. שמו דוד ברוכי, הוא חקלאי כבר שנים רבות, בעל ניסיון רב בגד"ש בארץ ובעולם. אני אבקש ממנו לכתוב כמה מילים על עצמו באחד העלונים הבאים. אחד הדברים ששימחו אותי ביותר אצל דוד הייתה התחושה שליבו עם הרעיון של המפגש בין חקלאות וקהילה, והוא יהיה אדם מתאים להמשיך את הרוח הטובה של "ח'ביזה". כדי שהמעבר יהיה נכון והדרגתי, דוד ואני נערוך חפיפה בחודשיים הקרובים, ובנובמבר הוא ייקח את המושכות לידיו.
תקופה כזאת היא מרגשת ומלאת תחושות – מצד אחד שמחה גדולה על כך שיהיה המשך טוב לחווה, מצד שני צער על הפרידה העתידית שלי ממנה, ושוב, גם הקלה מסוימת בידיעה שהיא תהיה בידיים טובות ונאמנות, ושכשאשוב אוכל להשתלב בה מחדש בצורה שתתאים למצב העניינים אז. אין ספק, אין אצלנו רגע דל.
ועדיין – אנחנו לא רוצים שהמעבר הזה יורגש בירידה ברמת הסלים שאנחנו שולחים אליכם, ולכן החלטנו שלאור המחסור בירקות – ננסה להשלים פירות בתקופה הזאת, ובכל מקרה, לשלוח אליכם סלים יפים ומכובדים. אני מקווה שהשיפור מורגש כבר מן הסל הזה שבידיכם.
שבוע טוב מאוד,
בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

 ומה בסל השבוע?

עגבניות – השלמה ממגדל אחר
מלפפונים
פלפלים
דלעת
בצל יבש
לימונים – השלמה ממגדל אחר
מנגו– השלמה ממגדל אחר
סברס– השלמה ממגדל אחר
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חסה ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה

Changes in Delivery Day Schedule during the Holidays:
Due to the upcoming holidays, we will deliver Sunday & Tuesday instead of Monday & Wednesday:
Rosh Hashanah: Sunday 12/9 to Tel Aviv area, Tuesday 14/9 to Jerusalem
Sukkot: Sunday 26/9 to Tel Aviv area, Tuesday 28/9 to Jerusalem
Simchat-Tora: Sunday 3/10 to Tel Aviv area, Tuesday 5/10 to Jerusalem
Other weeks are as usual (Monday & Wednesday)

A time of change
We are beginning to feel the season ending and the New Year approaching, with the accompanying changes they bring – light comes later in the morning, and it is still cool for another hour or two. There is a lot of moisture in the mornings, and the plants are very wet when we pick early.
The farm, too, has been in transition and change during the last month, which you may have felt reflected in your boxes. For the past few weeks we have not been content with their contents. Although we've tried to buy supplementary produce from other growers, we have still been dissatisfied with the results. There are several reasons for this phenomenon:  first, the general vegetable market is very low at this time of year – the extremely hot weather is quite hard on the plants, flowers fall and hence we get less fruit. The plants are in stress, they are weak, and pests and diseases take advantage. The organic market is very small in Israel, and it suffers particularly. It was almost impossible for us to find any vegetables to purchase – for example, we had and still are having difficulty finding tomatoes and cucumbers. Next year, we'll learn from this experience and be better prepared for this period by planting more and bigger crops with a wider variety of vegetables for this season.
Another transition is related to a personal change with both me and the farm. For the past 3 months, my spouse has been working in the US, and we meet every 2-3 weeks. This situation is hard on both of us, and will become even more complicated in February, when we are expecting our first child. After a great deal of thought and debate, we've decided to move to the U.S. for some time. One of our main concerns is the fate of the farm, which we do not want to suffer during our absence. I am pleased to report that we have found a fine man to take my place and continue operating the farm along the same direction as we've charted. He is David Baruchi, a veteran farmer with experience in Israel and abroad. I will ask him to tell you more about himself in an upcoming newsletter. One of the things that I like about David is that I feel his heart is with the idea of agriculture and community working together, and he will be the right person to continue the good atmosphere of "Chubeza". To make the transition gradual and effective, we will work together for the next two months. In November, David will "assume command."
A period such as this is exciting and arouses many emotions – on one hand I'm so happy the farm will have a good future, on the other hand – it's hard for me to say good-bye. I do feel greatly relieved that the farm will be in good and trustworthy hands, and I can find my place within it when I return. No doubt, there will be no spare moments in "Chubeza".
And still – we do not want the transition to affect your boxes in any adverse way. We are committed to providing our members with high-quality, full boxes of produce. If we cannot procure vegetables, we'll purchase fruit to include in the contents. I hope you already feel the improvement in the box that we are delivering to you at this time.

Best wishes to you all for a very good week,
Bat-Ami and the "Chubeza" team

Today's boxes contain:    
Tomatoes (supplemented from outside farms)
Cucumbers
Peppers
Pumpkin
Onions
Lemons (supplemented from outside farms)
Mango (supplemented from outside farms)
Sabras (supplemented from outside farms)
Basil  

Additions to large boxes:
Cherry tomatoes
Lettuce
Carrots (supplemented from outside farms)Bunch of
parsley

 

קסמה של דלעת

הדלעת שייכת למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae). זוהי משפחה שהכרנו בה כבר מינים רבים המשמשים כצמחי תרבות ומאכל: קישוא, מלפפון, אבטיח, מלון, דלעת, לופה (ממנה מכינים ספוגי רחצה) ועוד.
פירות ממשפחת הדלועיים מוכרים בארץ מזה אלפי שנים, אך הדלעת היא מהגרת צעירה יחסית. מקורה במרכז אמריקה, כנראה במקסיקו, ולמרות שבתלמוד ובמשנה מוזכרים מיני דלעת שונים: דלעת יוונית, דלעת מצרית, דלעת רמוצה ודלעת ארמית. רוב החוקרים סבורים שהדלעת המשנתית אינה המין המוכר לנו היום, שלא היה מוכר פה בימי קדם. החוקרים נוטים לייחס את הדלעת התלמודית למין קרא- דלעת הבקבוק. תיאור הדלעת במשנה מזכיר רבים ממאפייני הקרא. מיני הדלעת השונים, לדבריהם, הם זנים או תתי מין של הקרא, הנבדלים ביניהם במורפולוגיה, בכושר ההתפשטות, בצורת הצימוח ובצורת הפרי.
הדלעות בארץ משתייכות לשלושה מינים:
C. pepo – למין זה משתייכים הקישוא, דלעות נוי למיניהן ודלורית ודומיה. הקישוא (כמו אף המלפפון) נאכל בשלב צעיר טרם הבשלתו הבוטנית. בהבשלתו המלאה ניכר עליו שהוא אכן דלעת.
C. moschata היא הדלעת הטריפוליטנית הנפוצה, והמוכרת כ"סתם" דלעת. זוהי הדלעת שאנחנו שולחים לאחרונה בארגזים.
C. maxima דלעת גדולה, או יותר מדויק לומר: ענקית.
ישנו מגוון עצום של פירות דלעת: הם נעים מגודל אגרוף (כגון דלעות נוי מהסוג C. pepo) ועד פירות ענק במשקל 280 ק"ג (מהמין C. maxima). צורותיהם משתנות: עגולים, בקבוקיים, מצולעים ועוד צורות שונות ומשונות. יש מהם בצבע ירוק, אדום, כתום, צהוב וכדומה. אנחנו מגדלים גם דלעות בצבעים וצורות השונים מהטריפוליטאית הנפוצה, שנציגתם בארץ היא הדלורית. הם מתחילים להבשיל ויהיו מוכנים בעתיד הקרוב. כדי להבדיל בינם לבין הדלעת אנחנו מכנים אותם: "קישואי חורף" (בתרגום מאנגלית). צורת השיח של הדלעות השונות אף היא נעה משיחים קומפקטים ועד צמחים זוחלים המתפשטים למרחק רב.
הדלעת זקוקה למזג אויר חם ולעונה ארוכה כדי לנבוט, להתפתח ולהניב פרי. הדלעות שלנו נזרעו בחודש מרץ והיו מוכנות לאכילה בסביבות אוגוסט! משך הזמן הארוך קשור לכך שבניגוד לקישוא, פרי הדלעת נאכל רק לאחר הבשלה מוחלטת והודות לקליפתו הקשה הוא נשמר במשך תקופה ארוכה באחסון, לכן אנחנו יכולים ליהנות מדלעות גם בחורף, אפילו כמעט שנה לאחר שנזרעו!

קליפתה הקשה של הדלעת, גודלה המרשים והחלל הפנימי שיש בפרי הניבו שימושים בפרי הדלעת ככלי קיבול בבישול ובאגדות. פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם. סיפור האגדה הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם רחב של ביתנים סינים ומסדרונות צבעוניים ומרהיבי עין. (והסיפור כמובן ממשיך עד למוסר ההשכל). ככלי קיבול מסוג אחר משמשת הדלעת בחג "הלואוין" האמריקאי, בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.

מגדלי הדלעת הראשונים, תושבי יבשת אמריקה, גידלו דלעות כבר לפני 7000 שנה. הם נהגו להשתמש בדלעת לצרכים שונים: הם ייבשו רצועות של הקליפה וקלעו מהם שטיחים, צלו את בשר הפרי והכינו ממנו תבשילים שונים, וייבשו דלעות לאכילה. אחד הדברים שאני אוהבת הצמחים הוא היכולת להשתמש בהם באופן רבגוני, ואכן כמעט בכל חלקי הדלעת ניתן לעשות שימוש: הבשר יכול לשמש למרקים, מנות ירקות, ממרחים וקינוחים, ולהתהדר בגיוון טעמים שבין מלוח לחריף, חמוץ או מתוק.

פרחי הדלעת, כמו פרחי הקישוא, יכולים להיאכל וממלאים אותם בנוחות בשל גודלם. את זרעי הדלעת קולים או אוכלים טריים, ומפיקים מהם גם שמן, שבשל טעמו החזק וצבעו העז נמהל בדרך כלל בממנים צמחיים אחרים. אפילו בעלי הצמח השתמשו להכנת סלטים. מלבד שימוש לבני אדם קיימים זנים למספוא לבהמות, חלק מזני הדלעת משמשים גם לקישוט.

ערכה התזונתי של הדלעת גבוה, היא מכילה 95% – 85 מים , שומן, סוכר וויטמין C, בטא קרוטן (פרו ויטמין A ), שעוזר כנגד תהליכי חימצון, סיבים תזונתיים ומינרלים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום ומעט ברזל. הדלעת נחשבת לירק מתוק ועפ"י הרפואה הסינית עוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה. זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים. בעבר השתמשו בדלעת לטיפול בנמשים וכמרפא להכשות נחש. זרעי הדלעת משמשים לטיפול בדלקות בדרכי השתן, ובשמן מטפלים בדלקת הערמונית.

לא נותר לנו אלא להסכים עם האגדות – הדלעת היא אכן קסומה ויש בתוכה עולם שלם…
 

מתכוני דלעת:

סלט דלעת הודי (מתכון של הנטורופתית ורד לב)

  • המרכיבים:

250 גרם דלעת
פלפל ירוק חתוך
½ כפית חרדל טחון
½ כפית כמון טחון
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
2/3 כוס יוגורט

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת
– בקערה נפרדת מערבבים את הפלפל, התבלינים והיוגורט
– מוסיפים את הדלעת, מערבבים ומגישים.
– אפשר לגוון את הסלט ע"י הוספת בננות חתוכות, עגבניה, מלפפון או כרובית מאודה. 

 

עינוגיות מסקרפונה, דלעת וג'ינג'ר – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

לבצק פריך:
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
300 גרם קמח
קמצוץ מלח
למלית:
450 גרם גבינת שמנת (מסקרפונה)
1/2 כוס סוכר
2 ביצים
1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
1/2 כפית קנמון
3/4 כוס מחית דלעת מבושלת
קמצוץ מלח
1 כף קמח
לציפוי:
1 כוס שמנת חמוצה
1/4 כוס סוכר
לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר מומס
לתבנית מלבנית 24X34 ס"מ

+ מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה למשחה חלקה. מוסיפים אבקת סוכר, ביצה ולבסוף קמח ומלח, ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ משטחים את הבצק בתחתית התבנית ואופים כ-10 דקות עד להזהבה קלה (לא אפיה מלאה). מצננים.
+ מכינים את המלית: במיקסר מקציפים במהירות נמוכה גבינת שמנת, סוכר וביצים. מוסיפים תבלינים, מחית דלעת ומלח. בקערית מערבבים מעט מהמלית עם הקמח, מחזירים לתערובת ומערבבים.
+ מחממים תנור ל-160 מעלות.
+ משטחים את התערובת על הבצק האפוי ואופים 35-40 דקות או עד שהמלית מתייצבת. מקררים 10 דקות.
+ מכינים את הציפוי: מערבבים שמנת חמוצה וסוכר עד שהסוכר נמס, מורחים בעדינות מעל שכבת הגבינה ומחזירים לתנור ל-5 דקות (ב-160 מעלות). מצננים לחלוטין.
+ מקשטים: יוצקים את השוקולד המומס לשק זילוף חד פעמי או לשקית ניילון (פשוטה, של סנדוויצ'ים). גוזרים פתח קטנטן בפינת השקית ומזלפים פסים לקישוט.
+ מכניסים את העוגה למקפיא. כשהשוקולד מתייצב מעבירים למקרר. לפני ההגשה פורסים בעזרת סכין חדה, טבולה במים רותחים.  

 

ממרח דלעת: מתכון של אלון, מנהל העבודה שלנו. אצל אלון, כמו אצל בשלנים מהלב, אין כמויות מדויקות, אבל הנה תיאור כללי:

  • המרכיבים:

דלעת חתוכה לריבועים של 2 ס"מ
כמה שיני שום כתושות
לימון כבוש קצוץ
פפריקה מתוקה, מלח ופלפל
שמן זית

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת במים רותחים עד שמתרככת
– מועכים במזלג או בממחה (בדומה להכנת פירה)
– מוסיפים את השום, הלימון, תבלינים ושמן זית
– מחכים שיתקרר ומורחים על לחם כמות נדיבה. 

 

דלעת במרינדה – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

600 גר' דלעת, קלופה וחתוכה למלבנים אחידים (1X3 ס"מ)
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח גס
פלפל שחור גרוס
4 עלי דפנה
5 עלי בזיליקום
למרינדה:
2/3 כוס יין אדום
100 מ"ל חומץ יין אדום
2 כפות סוכר

  • ההכנה:

– במחבת טפלון עם שמן זית מטגנים את קוביות הדלעת עד להזהבה מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד להשחמה, כ- 4 דקות. מעבירים לנייר סופג.
– תבנית עמוקה מניחים את הקוביות ומסדרים ביניהן את עלי הדפנה והבזיליקום.
– מערבבים את חומרי המרינדה ויוצקים מעל. מכסים ומשהים למשך 3 שעות לפחות.
– לפני ההגשה מוציאים מהמרינדה ומטפטפים מעל שמן זית.

 

ריבת דלעת: עפ"י מתכון מתוך מוסף האוכל של עיתון 'לאשה'

  • המרכיבים:

3 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות
31/2 כוסות סוכר
1/2 כוס מיץ לימון
מקל וניל או עלי נענע טריים

  • ההכנה:

– מבשלים את הדלעת בסיר גדול עם מעט מים, עד שהיא מתרככת במקצת.
– מוסיפים את הסוכר ומבשלים כשעה על אש בינונית תוך ערבוב מפעם בפעם. מוסיפים את מיץ הלימון ומקל וניל או עלי נענע (לפי הטעם המועדף) ומערבבים.
– מעבירים לצנצנות מעוקרות (שנשטפו קודם במים רותחים) ומאחסנים במקרר עד לשימוש 

עלון 22, 30 באוגוסט, 1 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

ברכת שלום לקישואים
הקישואים שלנו כבר זקנים למדי, ולאחר התלבטות מסוימת החלטנו השבוע לסגור להם את המים. בדקתי ביומן שלי וספרתי 16(!) שבועות של הנבה. קישואים בדרך כלל מניבים פרי כחודשיים. אין ספק שהצמחים שלנו עשו את מלאכתם נאמנה, למרות מחלת הקימחון שתקפה אותם בתחילת העונה, כשעוד הייתה לחות של אביב בבקרים, הם התגברו וצימחו ענפים חדשים, ופשוט המשיכו והמשיכו להניב.
בתקופה האחרונה שמנו לב שחלק מצמחי הקישואים הצהובים היו לא-יציבים והצמיחו פירות בצבעים מיוחדים – מעין מיקס של צהוב וירוק. ניסיתי לחקור את התופעה והגעתי להסבר הבא: רבים ממשפחת הדלועים הם חד-מיניים וחד-ביתיים – כלומר – יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, והם מפרים זה את זה בעיקר ע"י דבורים. בשדות בהם יש חשש שאין מספיק דבורים באזור מזמינים המגדלים כוורנים שיציבו כוורות דבורים בחלקות. צורת הפריה זו נקראת "האבקה זרה" והיא עלולה לגרום לתופעות של הכלאה בין שני זנים: אם זורעים שני זני קישואים קרובים זה לזה, הדבורים עלולות לשאת אבקה מפרח זכרי של זן אחד לפרח נקבי של זן שני ולהפרותו. בפרי שייווצר לא נראה בדרך כלל שינוי, אך אם נשמור את זרעי הפרי לזריעה בעונה הבאה – יתכן שנקבל קישואים מוזרים למראה…
כנראה שבהכנת הזרעים של הזוקיני הצהוב לא הייתה הקפדה מספיקה על מניעת האבקה זרה וחלק מן הצמחים, במיוחד כשהזדקנו ונחלשו, החלו להפיק קישואים שחלקם צהוב וחלקם ירוק…
אחים אחרים של משפחת הדלועים מתפתחים להם יפה- אלו המלונים מן השתילה השניה שלנו, וכן קישואי החורף – הדלורית ואחיה, בעלי הקליפה הקשה, שגדלים ומתפתחים להם, וחלקם כבר החלו לפרוח, והם יתפסו את מקומם של הקישואים הרכים שליוו אותנו בנאמנות לאורך הקיץ.

עם המשלוח הזה אנחנו מציינים חמישה חודשים של משלוחים. עברנו דרך ארוכה ומגוונת במהלך החודשים האלה, הירקות בסל השתנו מירקות שורש ועלים, מלווים במשפחת הכרוביים, לירקות קיץ עסיסיים- סולניים, דלועים, תירס והבמיה יחידת הסגולה עליה כתבתי היום. כיף להתבונן לאחור בסיפוק ולראות את הדרך הארוכה שעשינו. למדנו כמובן המון, ואנחנו עדיין לומדים, כל יום, ומשתדלים לעשות את הדברים טובים יותר משבוע לשבוע ומעונה לעונה. (אחד הלקחים הוא: פחות קישואים, כדי שנוכל לרווח אותם יותר במשלוחים…)

שבוע טוב,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסל השבוע?
מלפפונים
עגבניות צ'רי – השבוע מצטרפת עגבניית צ'רי כתומה בשם sungold
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
חמניות
חסה – ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע
חצילים – רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
כרישה
במיה ירוקה ואדומה
בזיל
אבטיח כתום קטן

 

תנו צ'אנס לבמיה

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שאוהבים במיה ואלו שונאים אותה. הסיבה העיקרית להתרחקות מבמיה היא הנוזל הדביק שיוצא ממנה שהיא מתבשלת. ועל כן הצבתי לי למטרה למצוא כמה שיותר פתרונות לענין זה, כדי שאלו מכם ששייכים לקבוצה השנייה יתנו ליקירת ח'וביזה הזו עוד צ'אנס.
ועל מה ולמה זכתה הבמיה לתואר הנכסף "יקירת ח'וביזה"? ובכן – בראש ובראשונה הבמיה היא אחותנו – הבמיה והח'וביזה (חלמית בעברית) שייכות שתיהן למשפחת החלמתיים. במשפחה זו נמצאים מלבד הח'וביזה גם החוטמית והמעוג, ההיביסקוס וצמח הכותנה. מלבד הקרבה המשפחתית הבמיה היא פשוט אחד הצמחים היפים ביותר בחלקת השדה שלנו. היא צומחת לגובה אדם (עכשיו חלק מהשיחים כבר גבוהים מאיתנו) ופורחת בפריחה צהובה יפיפייה. כדי שתוכלו להתרשם בעצמכם מהפרחים צירפתי תמונה:

okra3l.jpg
הבמיה הוא צמח חד-שנתי, שלא אוהב שיגעו לו בשורשים, ולכן אנחנו לא שותלים אותו אלא זורעים אותו ישירות באדמה. הצמח מפתח שורש מסתעף, שיכול להגיע לעומק של עד שני מטרים, וגם מחוץ לאדמה – הגבעול מסתעף למספר גבעולי משנה, שגדלים לגובה של 1-2 מטרים. הפרחים מתפתחים מגובה מסוים על ענפי פריחה קצרים בחיק כל עלה. על כל ענף צומח פרח בודד. הפרחים הם גדולים ובעלי כותרת בצבע צהוב-קרם עם כתם חום-סגול בבסיס העלה. הפרחים מושכים חרקים ופורחים יום אחד בלבד. הפרי הוא בצורת תרמיל מאורך, שמגיע עד 10- 20 ס"מ בהבשלה המלאה. קטיף התרמילים נעשה כל יומיים-שלושה לפי קצב הפריחה וחניטה. קוטפים פירות שלושה עד חמישה ימים לאחר פריחה, כאשר התרמיל צעיר ורך. הבמיה הוא גידול קיצי, שנזרע ממרץ ועד יולי. הגידול בארץ נעשה בדרך כלל בחלקות קטנות, לרוב בשולי שדות בעיקר במשק הערבי. חקלאים נוטים להשאיר את הפרות האחרונים על הצמח להבשיל לצורכי הפקת זרעים עגולים ושחורים. בחלק מהארצות הזרעים הם החשובים ביותר – מפיקים מהם שמן, וקולים וטוחנים אותם לשם הכנת תחליף קפה. ובבמיה טחונה משתמשים גם להכנת מרק.
מאיפה הגיע הצמח המרשים הזה שהפך בן-בית במזרח התיכון ובהודו? מוצא הבמיה מאזור אתיופיה-אריתריאה-סודן במזרח אפריקה. משם התפשט דרך הים האדום לערב הסעודית ולמצרים בסביבות המאה ה-7. משם כבר התפשטה הבמיה לכל אזור המזרח התיכון, ומזרחה משם להודו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ולדרום ארצות הברית הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובאותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה.
הגידול התפשט במרבית הארצות החמות- ארצות המגדלות גם כותנה. בארץ מגדלים זנים מקומיים, שמוצאם בעיקר מסלקציות הנעשות על ידי כל חקלאי וחקלאי. לזנים המקומיים יש תרמילים בעלי זיפים. במקומות אחרים בעולם קיימים גם זנים חלקים.
יש לה שמות רבים: במיה (המזה"ת), אוקרה (אנגלית), גמבו (אפריקה), בינדי (הודו), וצורות שונות: קטנטונת וקצת שעירה, כמו הבמיה הנפוצה בארץ, ארוכה יותר וחלקה, כמו הזן שאנחנו מגדלים, ירוקה, אדומה. וכמו הגיוון בשמות ובהופעה אפשר לגוון מאוד גם בשימוש בה. למרות שהתבשיל הבסיסי והמקובל הוא הבמיה ברוטב עגבניות, יש עוד אפשרויות רבות לשלב במיה באוכל, ניסיתי לאסוף חלק מהן במתכונים השבוע: בסלט, בפסטה, בשקשוקה, בהחמצה ועוד.
גם מבחינה תזונתית במיה היא נהדרת: מכילה ויטמין C, ויטמין A, ויטמין B לסוגיו (1,2,3,6), חומצה פולית, מגנזיום, אשלגן, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים.
בבמיה צריך לטפל בעדינות, לפני הבישול חותכים את הגבעול בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה דיה. אולי זהו הקשר לשם הנוסף שיש לבמיה: "ליידי פינגרס" – אצבעות גברת. דרך יצירתית לשמר במיה היא ע"י ייבוש על חוט. בעזרת מחט משחילים את התרמילים על חוט ותולים לייבוש במקום מאוורר. לפני השימוש חולטים אותם במים רותחים והבמיה כמו חדשה. שרשראות חינניות ומוכנות אפשר לקנות במעדניות בשדרות ירושלים ביפו ובשוק לווינסקי.
ולמי שממש לא מתכוון לאכול אותה למרות כל השבחים – אפשר לעשות עם במיה מלאכת יד אמיתית.
לפניכם תמונות שמצאתי באינטרנט של לטאות-במיה: 

                      OKRA_LIZARD_DUO1.jpg                            OKRA_LIZARD_FIESTA.jpg
היוצרת ייבשה במיה, ובעזרת צבעים וחימר (או דאס) הוסיפה רגליים וראש – והרי לכם מגנטים למקרר או קישוטים למראה, עציץ, אדן חלון וכו' (אפשר להצמיד אותם למשטח בעזרת "ולקרו").

טיפ טיפה:
הסיבה העיקרית להיותה ירק שנוי במחלוקת היא הריר הדביק היוצא ממנה בבישול. אפשר להסתכל על הריר הזה כאחד היתרונות הגדולים של הבמיה שכן הוא משמש חומר הסמכה מצוין בתבשילים, אך בכל זאת – אם רוצים להמעיט ככל האפשר את הריריות יש כמה דברים שניתן לעשות:
· לבשל עם דגנים שיספחו את הנוזל.
· להשרות את הבמיה בחומץ, שמנטרל את הריריות, ואחר כך לטגן אותה.
· להכין אותה בשלמותה (החמצה, טיגון וכו') – אם לא חותכים את התרמיל יש הרבה פחות ריר.
· לחתוך את הגבעול כמה שיותר צמוד לתרמיל, בלי לפתוח את התרמיל, כדי שהריר לא יישפך. לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
 

מתכוני במיה אחרים:

פילה ברבוניה עם במיה, עגבניות, שום וכוסברה:
מנה בסגנון צרפתי קלאסי משולבת במרכיב ים תיכוני מובהק- במיה. את הברבוניות אפשר להמיר בלוקוס, בפרידה וגם בדניס.

  • המרכיבים:

8 פילטים ברבוניה (הכי גדולים שיש)
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט טימין קצוץ
400 גרם במיה קטנה (רצוי בלדי)
שמן לטיגון עמוק
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה דק
2 עגבניות גדולות, בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
מעט כוסברה טריה, קצוצה
להגשה:
שמן זית מעולה
מלח ים
עלי כוסברה טריה

  • ההכנה:

– מתבלים את הפילטים במלח, פלפל, טימין ושמן זית ומשהים במקרר (ניתן להכין מספר שעות מראש(
– קוטמים את ראשי הבמיה וחוצים לאורך, אך לא עד הסוף. שוטפים ומייבשים.
– במחבת מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הבמיה טיגון קצר, מבלי שתאבד את צבעה הירוק.
– במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים במיה מטוגנת ועגבניות ומבשלים עוד 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה ושומרים בצד, במקום חם.
– במחבת טפלון מטגנים את הפילטים טיגון קצר מאד. אפשר גם לצלות בתנור שחומם ל-200 מעלות, 2-3 דקות.
– בצלחת עמוקה גדולה או שטוחה מניחים את תבשיל הבמיה, ועליו את הדג – 4 פילטים למנה. מתבלים במעט שמן זית, מספר גרגירי מלח ים וכמה עלי כוסברה. מגישים מיד

 

שפודי במיה עם גבינת פטה

  • המרכיבים:

גבעולי רוזמרין
תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
שמן זית
מלח גס
גבינת פטה
חומץ בלסמי

  • ההכנה:

– מסירים מגבעולי הרוזמרין את העלים ומשאירים מעט עלים רק בקצות הגבעולים. מחדדים קצת את קצותיהם האחרים בסכין. נועצים תרמילים בגבעולים.
– מחממים שמן זית במחבת ומניחים בה את הגבעולים, ממתינים עד שהבמיה מזהיבה קצת מצד אחד, הופכים, זורים מלח גס ומטגנים עוד כדקה, עד שמזהיבה קצת מצידה השני.
– מכינים בצלחת הגשה מעט שמן זית ,מעט חומץ בלסמי ומעט מלח גס ועליהם פרוסות עבות של גבינת פטה. מניחים על הגבינה את השפודים ומגישים.
*אפשר לצלות את שפודי הבמיה על גריל פחמים אחרי שמורחים אותם בקצת שמן זית וזורים מלח גס. בזמן הצלייה אפשר לטפטף עליהם מעט חומץ בלסמי

 

במיה כבושה

  • המרכיבים:

תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
גבעולי שמיר, קצוצים גס
שיני שום (אין צורך לקלוף)
מים
מעט פחות מכף מלח גס לכל כוס מים
גרגירי פלפל שחור
פלפלונים ירוקים או אדומים

  • ההכנה:

– שמים את הבמיה, השמיר והשום בצנצנת. מכסים במים ומוסיפים מלח על פי כמות המים. מוסיפים פלפל שחור ופלפלונים לפי הטעם. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. מניחים בשמש יום עד יומיים. לאחר מכן מאחסנים במקרר.

 

שקשוקה של חזה עוף עם במיה

  • המרכיבים:

שמן זית
חצי ק"ג במיה, מנוקה
2 שיני שום, קלופות ופרוסות גס
1 עגבנייה, קצוצה גס
1 – 2 פלפלים חריפים מיובשים (צ`ילי)
מלח ופלפל
צרור גבעולי כוסברה, קצוצים
חצי חזה עוף , ללא עור ועצמות
מיץ מחצי לימון
4 ביצים 

  • ההכנה:

– מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה, השום, העגבניה והצ`ילי ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ- 2 דקות.
– פורסים את החזה לרצועות דקות, ומתבלים אותן במלח ובפלפל. מחממים שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את הרצועות במהירות, עד שהן משנות צבע.
– מוסיפים את העוף למחבת הבמיה, מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון. מסדרים במחבת מקום לביצים ושוברים אותן לתוכו. ממשיכים לבשל עד שהביצים עשויות במידה הרצויה.
– מגישים מייד עם לחם או פיתות.

עלון 21, 23, 25 באוגוסט 2004

פיענוח תורת הגרעין

בשבוע שעבר עסקנו בגרעינים שבפירות השונים, אך בעצם לאורך השנים האדם ניסה להיפטר מהם, ולא ביריקה. צורת האכילה ה"מתורבתת" מאסה בצורך להפריד גרעינים מפרי ולכן ניסו לפתח פירות ללא גרעינים ש"מפריעים" לאכילה. תודו שזה מוזר. לנסות לפתח פרי שבעצם לא יכול להפיק זרעים ולכן לא יכול להעמיד צאצאים ולהפיק פירות נוספים. מצד אחד מוקדש מאמץ מדעי כביר לשכלל ולשפר את ההפריות האנושיות – מפותחת הפריה חוץ גופית, הקפאת עוברים ותאי זרע, פונדקאות וכו', ומאידך אצל הפירות אנחנו מטפחים עקרות… האבטיח ללא גרעינים מכיל בעצם זרעים קטנים, אלא שרובם שקופים ומעטים, ואינם פוריים.
אז איך בעצם נוצרים כל שנה עוד ועוד אבטיחים "חסרי גרעינים"? ניסיתי לעשות על כך מחקר, שמתח את גבולות הידע הביולוגי שלי, ואני מקוה שאני צודקת כאן בעובדות, אשמח לתיקונים מיודעי דבר.
זרעים של אבטיחים רגילים הם זרעים "דיפלואידים" = בעלי 2 סטים של כרומוזומים (2X). הזרעים אותם זורעים כדי להפיק אבטיחים ללא גרעינים הם זרעים "טטראפלואידים" = בעלי 4 סטים של כרומוזומים (4X). זרעי אבטיחים "ללא גרעינים" הינם בעלי קליפה קשה מהרגיל, ולכן קשה להנביט אותם יותר מאשר זרעי אבטיחים רגילים, ולכן בדרך כלל שותלים אותם לאחר הנבטה במשתלה בתנאים מבוקרים. הזרעים נובטים ומתפתחים לצמחים שיוציאו עלים ופרחים, אך לא יפיקו פרי אם לא יואבקו ע"י פרחי אבטיח רגיל, ולכן מוכרחים לשתול (או לזרוע) שורת אבטיח רגיל על כל שלוש שורות אבטיח "ללא גרעינים". במהלך ההאבקה תורם כל זרע חצי מכמות הכרומוזומים שלו: 1+2 ומתקבל פרי שזרעיו "טריפלואידים" = בעלי 3 סטים של כרומוזומים. המספר האי זוגי הזה פוגם ביכולת הזרע להתרבות ולמעשה מעקר אותו. מתקבל אמנם פרי, שהוא למעשה עסיסי ומוצק יותר מפרי "בעל גרעינים", אך זהו פרי שהתפתח מ"רביית בתולין" – מתא בלתי מופרה והוא נקרא "פרי פרתנוקרפי", זהו בעצם ה"פרד" של עולם הצומח.
יתכן ובעתיד ננסה גם אנחנו את כוחנו באבטיחים חסרי גרעינים, בינתיים אנחנו שמחים ליהנות מן העסיס הזה בצורתו הקרובה יותר לטבעי, ואת הגרעינים – לירוק במיומנות / להוציא מהפה בנימוס ולשים בצלחת, או לקלות לפיצוח עתידי.

עד כאן שיעור הביולוגיה. קיבלתי נזיפה על כך שהעלון האחרון היה לימודי מדי והכיל יותר מדי מילים מסובכות, אז אני מקוה שהפעם זה לא היה נורא…

בשדה אנחנו מגביהים עוד שורות הדליה למלפפונים ולעגבניות שלנו, ומכסחים את שולי השדה כדי להעביר את צינורות הטפטוף בצורה מסודרת ומאורגנת. חושבים כבר על תחלופת העונות ועל ההכנות שצריך לעשות לקראת הסתיו שמביא איתו שינויים רבים, שמחים לקראת החסות ששבות אט אט ללוות אותנו, לאחר חומו של הקיץ, ומחייכים לעצמנו כל בוקר כשאנחנו מגלים שהשמש עולה עוד כמה דקות מאוחר, ובקרוב נתחיל לעבוד רק בשש וחצי…

שבוע טוב ונעים לכולנו,
 בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ואילו פירות מגורענים יש בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
בצל יבש
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
במיה אדומה וירוקה
בזיליקום

ובסל הגדול תוספת של:
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים
פטרוזיליה

 

ירוק מבחוץ, אדום מבפנים ויש לו גרעינים של אבטיח

אבטיח אבטיח / לא על עץ ולא על שיח / על הארץ הוא גדל / גם בשמש גם בצל
השורות החביבות האלה, הזכורות לי משירי הילדות הן אכן אמיתיות לגמרי לגבי צמח האבטיח. האבטיח שייך למשפחה שחלקה אוהבת להשתרע וכבר הכרנו אחדים מבניה: משפחת הדלועים. יחד איתו משתרעים המלפפונים, המלונים והדלעת. אחיהם הקישוא עומד קצת זקוף יותר. האבטיח יכול לגדול גם בצל, אך הוא זקוק לחום רב, אותו הוא מכיר ממקום מוצאו, בדרום אפריקה במדבר קלהארי. במדבר היה האבטיח, שלמעלה מ-90% ממנו הוא מים, מקור חשוב וחיוני לנוזלים לאדם ולחיות הבר. הקושי בלבחור אבטיח מוצלח הוא עתיק יומין: בצורת הבר שלו האבטיח המתוק זהה מבחוץ לאבטיח מר, ולכן היו מנקבים עוברי האורח הצמאים חור בקליפת האבטיח ובודקים האם מר הוא או מתוק.
מדרום אפריקה הוא התפשט לכל אפריקה, וגודל במצרים כבר לפני 4000 שנה. המצרים קישטו בציורי אבטיחים קירות של חדרי קברים ומערות, והיו משאירים אבטיח ליד המתים כדי להזין אותם במסע לעולם הבא. מצפון אפריקה הגיע האבטיח למזרח התיכון. העם העברי הכיר אותו כבר ממצרים "זכרנו את הדגה… את הקישואים ואת האבטיחים", ואחר כך הוא גודל בארץ ונזכר במשנה בסוגיות שונות. לסין הוא הגיע במאה ה-10, וכיום סין היא המגדלת הגדולה ביותר של אבטיחים, ואחריה תורכיה ואיראן. במאה ה-13 הביאו אותו המורים לאירופה, יחד עם צמחים נוספים שהכירו באפריקה ואסיה, ולאמריקה הוא הגיע עם העבדים האפריקאיים שהובאו לשם והמתיישבים שהגיעו מאירופה.
אנחנו מכירים את תכונתו המרווה של בשר האבטיח, אך כל חלקי האבטיח – הליבה, הגרעינים והקליפה – ראויים למאכל. את הליבה אוכלים טרייה וקרה, את הגרעינים קולים (ראו בשבוע שעבר) ואת הקליפה כובשים (ראו מתכון השבוע). לקליפה, מסתבר, יכולים להיות שימושים נוספים: אפשר להשתמש בה ככלי להגשת סלט פירות: watermelon bowl.jpg
וישנו גם סיפור עממי לפיו, במהלך ויכוח פוליטי נזרק חצי אבטיח לעברו של המושל הרומי דמוסטנס. הלה לא התבלבל. הוא חבש את האבטיח על ראשו והודה למשליך על כך שסיפק לו קסדה לקראת הקרב מול פיליפוס ממקדוניה…
ממיץ האבטיח מכינים גם קוקטיילים שונים, בירה, וגם סירופ מתוק.
בארץ מגדלים אבטיח בשדות שלחין (בעזרת השקיה) ובתנאי-בעל (ללא השקיה), בעיקר את הזן "מללי", אך גם אבטיחים קטנים יותר ועגולים (שלנו הם מן הסוג השני). בעולם גדלים יותר מ- 1,200 זנים שונים של אבטיח, והם נבדלים זה מזה בצבע הקליפה או הלב, בטעם, בגודל ובמרקם. אבטיח יכול להיות מאורך או כדורי, ולאחרונה החלו לגדל ביפן אפילו אבטיחים ריבועים! (כך הם יושבים טוב יותר במקרר). squarewatermelon.jpgאת האבטיח מגדלים בצורה זו על ידי הלבשת קופסא מרובעת על הפרי כשהוא קטן, מה שמאלץ אותו לגדול בצורה מסוימת. צבע הקליפה של אבטיח משתנה מירוק ועד אפור, מפוספס או ללא פסים. ישנו גם זן בצבע ירקו כהה מנומר ומנוקד בצהוב ששמו: "ירח וכוכבים". פנים האבטיח הוא בדרך כלל אדום בהיר, לפעמים צהוב, ועכשיו ישנו גם כתום. (הזנים הצהובים והכתומים אינם מהונדסים גנטית, אלו הכלאות שונות של זנים). האבטיח מכיל גרעינים קטנים ושטוחים, חומים או שחורים, כיום נפוצים מאוד הזנים חסרי הגרעינים.
האבטיח הוא פרי מרפא. המים הרבים שבו מנקים את הגוף ומיץ אבטיח מומלץ לסובלים מבעיות בשלפוחית השתן ובתפקודי כבד וגם לניקוי הכליות. עוד סגולה של אבטיח היא לנקות את עשן הסיגריות הנכנס לגוף האדם גם למעשנים אקטיבים וגם לפאסיביים.
גרעיני האבטיח משמשים (מרפואות תימן) לניקוי כתמים וריח רע מהפה והשיניים. יש להשרות במים זרעי אבטיח כתושים היטב, לסנן ולשטוף את הפה. ברפואת עירק משתמשים בקליפת האבטיח לטיפול בעור נגוע בפטרת. גם יהודי לוב משפשפים את עורם בקליפת אבטיח במקרים של כתמי עור. האבטיח מכיל ויטמין A בצורת קארוטין, ויטמין C וויטמינים מקבוצת B (B1, B2) הוא דל בנתרן ועשיר באשלגן.
טיפ טיפה
· אז איך איך איך בוחרים אבטיח בשל ומתוק?
הסימנים הם:
1) אנחנו קוטפים את האבטיח כשהקנוקנת ליד עוקץ הפרי מתייבשת. בדוכן האבטיחים תוכלו לנסות ולודא שהעוקץ יבש קצת, כך שהפרי לא נקטף ירוק.
2) החלק, שבא במגע עם הקרקע, מחליף את צבעו לצהוב, כך שאתם צריכים לחפש כתם צהוב על אחד מצידי האבטיח.
3) והחלק המסתורי מכולם – צליל עמום נשמע בתגובה להקשה על הפרי.

· המתכון המנצח הוא כמובן אבטיח צונן עם גבינה בולגרית, אבל מי שרוצה לגוון מוזמן לנסות מרק אבטיח עם נענע וג'ינג'ר.
· איך לאחסן? הטמפרטורה המושלמת לאחסון אבטיח היא כ- 12 מעלות, אולם גם בטמפרטורת החדר (בערך 23 מעלות) אפשר לשמור אבטיח שלם בין שבוע ל- 10 ימים. אחסון ממושך מדי יגרום לאבטיח לאבד מטעמו ולשנות את מרקמו.
לא מומלץ להקפיא אבטיח או לאחסן אותו במדפים הקרים ביותר במקרר. חשיפה לקור מוגזם תגרום לאבטיח כוויות קור, תפגע במתיקות ובטעם שלו, ותביא לכך שהליבה המוצקה של האבטיח תעשה קמחית ורכה.
לאחר שחותכים את האבטיח מומלץ לאחסן אותו עטוף בניילון נצמד בטמפרטורה של 3- 4 מעלות צלזיוס.
 

מתכוני אבטיח:

"ברד אבטיח":

  • המרכיבים:

1/3 כוס מים
1/3 כוס סוכר
1 ק"ג בשר אבטיח חתוך לקוביות
כף מיץ לימון סחוט טרי
3-2 עלי מרווה (לא חובה)

ההכנה:

– בסיר קטן, מביאים לרתיחה מים וסוכר. מבשלים ברתיחה עדינה 4-3 דקות, עד שמתחיל להיווצר סירופ. מצננים היטב במקפיא או בקערה עם מי קרח.
– בבלנדר, מעבדים אבטיח, מיץ לימון ומרווה למחית חלקה. מעבירים דרך מסננת דקה, מרבבים עם הסירופ ויוצקים לתבנית.
– מקפיאים לפחות 6 שעות. להגשה, מפוררים את הקרחון בעזרת מזלג ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח כבושות: מתכון מדרום ארצות-הברית, שמניב חמוצים מורכבי טעם שמלווים מצוין דגים, עוף ופירות-ים.

  • המרכיבים:

1 ק"ג קליפת אבטיח
2 ליטר מים
2 כפות + 2 כפיות מלח גס
2 כפות סוכר
1/4 1 כוס חומץ תפוחים
6 מסמרי ציפורן
כפית פלפל שחור שלם
2 מקלות קינמון
½ כפית זרעי חרדל
½ כפית זרעי כמון
מעט פלפל אנגלי טחון
מעט ג'ינג'ר טחון

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה וזורקים. חותכים את החלק הבהיר לקוביות 2 ו- 2 ס"מ.
– מביאים לרתיחה מים ו- 2 כפות מלח. מוסיפים את הקליפות ומבשלים כ- 5 דקות עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה.
– בסיר, מערבבים את המלח הנותר עם שאר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות.
– שופכים לקערה עם הקליפות, מניחים צלחת כמשקולת שהאבטיח לא יצוף, ומצננים עד למחרת.
– מסננים את הקליפות ואת הנוזל, מרתיחים, ושוב יוצקים על הקליפות ומצננים עד למחרת.
– כך עושים עוד פעם אחת.
– הקליפות הכבושות יישמרו שבועיים-שלושה בכלי מכוסה במקרר.  · 

 

סלט אבטיח: סלט קצת מוזר, שמלווה מצוין עוף או דג בגריל ומקטין את הצער אם יצא לכם אבטיח לא כל-כך מתוק.

  • המרכיבים:

4 כוסות קוביות קטנות של אבטיח
½ כפית כמון טחון
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
מעט צ'ילי גרוס
3 כוסות מיץ לימון סחוט טרי
כף דבש נוזלי
חופן נדיב עלי כוסברה או בזיליקום קצוצים

  • ההכנה:

– בקערה, מערבבים היטב את כל החומרים ללא האבטיח (אפשר להכין מראש).
– מוסיפים את האבטיח, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח מסוכרות

  • המרכיבים:

1 וחצי ק"ג קליפת אבטיח
4 כפות מלח
כף ג'ינג'ר טחון
4 כוסות סוכר
¼ כוס מיץ לימון סחוט
לימון אחד פרוס דק

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה ולא משאירים זכר לכתמים אדומים. חותכים את הקליפות לפיסות באורך 3 ס"מ וברוחב 1 ס"מ.
– ממיסים את המלח בשני ליטר מים ושורים את הקליפות במי המלח 8 שעות. מסננים ושוטפים.
– מעבירים את הקליפות והג'ינג'ר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה, עד שמזלג חודר לקליפה בקלות, ומסננים.
– מערבבים סוכר, מיץ לימון ו- 6 כוסות מים ומבשלים על סף רתיחה כ- 30 דקות, עד שהנוזל הופך סירופי. מוסיפים את הלימון ומבשלים עוד 15-10 דקות, עד שהפרוסות הופכות כמעט שקופות.
– מעבירים את הקליפות והסירופ לצנצנות מעוקרות שבהן יישמרו במשך חודשים.  · 

 

ארטיק אבטיח:

  • המרכיבים:

3 כוסות מיץ אבטיח
חצי כוס סוכר
מיץ מלימון אחד בינוני
חצי כוס מים
תבניות להקפאת ארטיקים או תבניות רגילות של קוביות קרח

  • ההכנה:

– סוחטים אבטיח למיץ במסחטת מיץ, ריסוק בבלנדר או גירוד על פומפיה דקה.בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר, מערבבים עד שכל הסוכר נמס, מכבים ומצננים.
– מערבבים עם מיץ האבטיח ומיץ הלימון.
– אם יש את תבניות הפלסטיק המיוחדות לעשיית ארטיקים – שופכים לתוכן, מכניסים להקפאה של לילה, ולמחרת שולפים מהפלסטיק ומגישים ארטיק בטעם אבטיח. אם אין, שופכים לתוך תבניות של קוביות קרח. מכניסים להקפאה, אבל לא נותנים להקרש לגמרי. כשזה רק חצי קרוש, שוברים לשניים שיפודי עץ. תוקעים כל חצי שיפוד בקוביית קרח כמעט קרושה, ומחזירים לפריזר להשלמת ההקפאה · 

עלון 20, 16-18 באוגוסט 2004

"… חמניות מול השמש
עוד יום הופך לאמש
זה זמן להיות"
   ("חמניות מול השמש", לאה שבת)

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את החמניות שלנו. לפני מספר שבועות שאל אותי יאיר, אחד העובדים שלנו, מתי נקטוף את החמניות, וכשאמרתי לו שהן מוכנות בסביבות אוגוסט הוא חשב שזה רעיון מצוין ושימושי לחלק אותן במיוחד לעונת האולימפיאדה. התלהבנו למדי מההברקה, והנה הן לפניכם.
החמניות הן פרח מדהים. קשה להתעלם מהיופי הפשוט והכובש של התפרחת הענקית והמחייכת שלהן, וזה הביא אותי לחשוב על פרחים ופריחה. הן גם מיוחדות בכך שהן עוקבות אחרי מסלול השמש לאורך היום (על כך בהמשך). חיפשתי חומר ומצאתי מאמר על פרחים, פריחה, שמש ואור, והנה התקציר לפניכם:
איך משפיעים אורך היום וכמות הצל על עיתוי הפריחה של צמחים?
עיתוי הפריחה של צמחים קובע במידה רבה את עתידם. אם הפריחה מתרחשת בעונה הנכונה, הפרחים עוברים הפריה, מתפתחים לפירות, מהפירות מתפזרים הזרעים, והצמח ממשיך להתקיים. איברי הרבייה של הצמח נמצאים בתוך הפרח, והפתיחה של עלי הכותרת חושפת אותם ומאפשרת את פעילותם. מכיוון שבטמפרטורות נמוכות איברי הרבייה לא מתפקדים, רוב הצמחים פורחים באביב.
יש כמה מנגנונים המבטיחים שהצמחים יפרחו באביב: יש צמחים ש"סופרים" את ימי הקור, ורק לאחר שמתמלאת המכסה (האופיינית לכל צמח), הם פורחים. יש צמחים שמקבלים את המידע הנחוץ על פי אורך היום – כשהימים נעשים ארוכים, הם מתחילים לפרוח, וגם אורכי הגל השונים שהצמח קולט מסוגלים להחיש או להאט את הפריחה.
עובדות אלה ידועות כבר, אבל עד כה לא היה ברור כיצד תנאים חיצוניים מתורגמים לשינויים פיסיולוגיים המכתיבים מהלכים כה קריטיים בחיי הצמח. מחקר משותף של צוות מגרמניה ושל ד"ר אלון סמך מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, חושף לראשונה את המנגנון הקובע את עיתוי הפריחה בעקבות שינויים באורך היום:
בצמחים, כמו אצל בני אדם, יש שעון ביולוגי הפועל במחזוריות של יממה ומפעיל גנים שונים. הגנים האלה קובעים את התנהגות הצמח בשעות השונות של היממה. יש גנים שבאים לידי ביטוי באותה מידה במשך כל שעות היממה, ויש כאלה שמתבטאים באופן שונה בשעות היום והלילה. אחד מהגנים שפעילותם משתנה בין היום ללילה הוא הגן "קונסטנס". פעילותו מתגברת כ-12 שעות לאחר עלות השחר. החלבון שבגן "קונסטנס" לא מצטבר בחושך, משום שבחושך מופעל מנגנון מיוחד שמפרק אותו. זאת כנראה הסיבה העיקרית לכך ש"קונסטנס" מפעיל את הפריחה בימים הארוכים יותר, שבהם הוא פעיל בשעות שלפני השקיעה.
החוקרים גילו שלא רק כמות האור משפיעה על הפריחה, אלא גם אורכי הגל שלו. צמחים מסוימים פורחים מהר יותר בצל מאשר בשמש. מדוע הדבר קורה? הצמחים זקוקים לאור לתהליך הפוטוסינתזה ולתהליכים התפתחותיים שונים, ולכן שינוי באורכי הגל של האור, למשל צל, דורש תגובה של הצמח. שלא כבני האדם, הצמחים אינם יכולים לזוז ולשנות את מיקומם או את תנאי הסביבה שלהם, ומה שנותר להם זה לצמוח לעבר האור או לנסות להקדים או לאחר את מועד פריחתם כדי לייצר זרעים ולהמשיך את הקיום. שינויים באורכי הגל של האור בעקבות צל משפיעים על הצטברות החלבון "קונסטנס", וכך משפיעים על מועד הפריחה.
כאשר צמח נמצא ליד צמחים רבים ומוצל על ידם, מגיע לצמח רק אור באורכי גל מסוימים, בעיקר אורכי הגל הארוכים בתחום האור האדום; אור באורכי גל אחרים נבלע ולא נקלט על ידי הצמח. הגלים הארוכים בתחום האור האדום מונעים את פירוקו של החלבון "קונסטנס", והצטברות החלבון היא שנותנת את האות מתי לפרוח. (מתוך מאמר שהתפרסם בעיתון "הארץ" 16/2/04)
דוגמא אקטואלית לצמח שצומח לכיוון השמש, ועם תנועתה היא החמנית, המככבת בעלון שלנו השבוע. התופעה הזו קרויה "הליוטרופיזם", שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הרצפטורים מאפשר לצמח "לחוש" את כיוון האור. בד"כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר.

 

ומה עוד בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
ראש חמנית- גרעינים לפיצוח
דלעת – סינדרלה לקטנים, נפוליטנית לגדולים
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
נענע

שבוע נעים וטעים
בת-עמי והצוות

 

קצת על הירקות:

פיצוחים – שחור ולבן, זה צבע שלי:

החמנייה היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון וכמו כן, צמחים שאנחנו משתמשים בעליהם: חסה, צ'יקורי, ואנדייב.
הפרח הפשוט והכפרי הזה המקושר במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולד הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה "ארבע הפינות" שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים – כשהגיעו האירופאים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.
לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, "גרעינים שחורים", הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.
מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה במשחק מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם. יש בהם ויטמין E, ויטמין , B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח.
על הדלעת והאבטיח נכתוב עוד בעלונים הבאים. בשונה מהחמנייה, הפירות שלהם גדולים ועסיסיים, ונאכלים בפני עצמם, אך גם לזרעים יש מקום נכבד בפנתיאון הפיצוח. גרעיני דלעת גם הם מזינים מאוד ותורמים לבריאות תקינה. גם בהם יש חומצה לינולית, והם מכילים כמות יפה של חלבון, סיבים תזונתיים, חומצות אמינו, ברזל, אשלגן ומגנזיום, וכן סידן, אשלגן ואבץ. לאור זאת לא ייפלא כי יש להם היסטוריה ארוכה של שימוש ברפואה העממית. הם נחשבו כתרופה לדיכאון ולטיפול בדלקות בדרכי השתן ובחלק מאירופה אף לטיפול בקשיי למידה. בשמן המופק מהם טיפלו בדלקת הערמונית. כיום נעשים מחקרים הבודקים האם יכולים זרעי דלעת להפחית נזק הורמונלי על תאי בלוטת הערמונית, וכך להפחית את הסיכון לחלות בסרטן הערמונית.
כל הגרעינים מכילים, כאמור, שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור. טיפים לקליית פיצוחים – מיד בהמשך.

טיפ טיפה – קליית פיצוחים שונים:

* לפני שקולים גרעינים, בוטנים ואגוזים צריך להרטיב אותם, ולבזוק עליהם מלח כשהם עדיין רטובים. אחרי כן אפשר להכניס אותם לתנור, ללא ייבוש.
* לפני שאתם קולים בוטנים, בונדוקים או אגוזים אחרים בעלי קליפה, הוסיפו למלח מעט קמח כדי שהמלח ייתפס טוב יותר על הקליפה.
* אם אתם קולים אגוזי קשיו או אגוזים חסרי קליפה, במקום לזרות מלח, אפשר להרטיב אותם במי מלח, כדי להימנע מגרגירים על האגוז.
* לפני שקולים שקדים, מומלץ להשרות אותם ל-10-15 דקות במים עם טיפת מיץ לימון. המים מנפחים את השקד והלימון מוסיף המון. לאחר ההשריה פזרו מלח והניחו בשמש עד לייבוש. רק אז מוכן השקד לקלייה.
* גרעיני אבטיח מומלץ להשרות במים עם מעט אבקת סודה לשתייה, בדומה לשקדים. גם כאן ייבוש בשמש הוא תנאי הכרחי להצלחת הקלייה.
* ישנם זנים שונים של פיצוחים: שקדים גדולים ובהירים, קטנים וכהים, גרעיני חמנייה כאלו ואחרים. המבחן הטוב ביותר הוא לנסות. קנו כמות קטנה מסוגים שונים, קלו, תטעמו, ובפעם הבאה תדעו את אופן ההכנה המדויק על סמך הניסיון. אפשרות נוספת: ברוב המקומות שמוכרים פיצוחים לקלייה יש גם פיצוחים קלויים. אפשר לטעום מהמוכנים ולבקש את הסוג המועדף עליכם כשהוא טרי.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח
 
השבוע – מתכוני גרעינים וגם אוכל יווני – לכבוד האולימפיאדה:

כדורי גבינה בגרעיני חמניות

  • המרכיבים

500 גר' גבינת פטה מרוסקת במגרדת עדינה
3 כפות גדושות של גבינת שמנת עשירה
2 כוסות גרעיני חמניות

  • אופן ההכנה

– מערבבים את שתי הגבינות
– קולים במחבת את גרעיני החמניה, עד שהם נשזפים, מניחים לגרעינים להתקרר
– שופכים חצי מהכמות לתערובת הגבינה ומערבבים היטב
– יוצרים כדורים, או ככרות קטנות עגולות ושטוחות
– טובלים כל ככר בצלחת ובה גרעיני החמניה שנותרו, מהדקים את הגבינה לצלחת כדי שהגרעינים יידבקו אליה, כך סביב סביב, עד שהככר כולה תהיה מצופה בגרעינים
– עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לצינון במקרר
– מגישים על קרש חיתוך לגבינות, עם סכין חדה, בלוויית מקלוני ירק וקרקרים. · 

 

ממרח משלושה זרעונים:

  • המרכיבים

בכמות שווה:
גרעיני חמניות קלופות
גרעיני דלעת
שומשום
שקדיה (שקדים טחונים כמו טחינה)

  • אופן ההכנה

– לטחון דק, להוסיף לתערובת כף או שתיים שקדיה ומים לפי הצורך.
– לטעם מלוח ניתן להוסיף רוטב סויה.
– אפשר לקלות חלק קטן מהזרעונים לפני הטחינה.
– משתמשים בתערובת זו כמו חמאה למריחה על לחם . · 

 

סלט יווני אמיתי: (מתוך פרסומי מועצת החלב)

  • המרכיבים:

4 עגבניות אדומות ובשלות מאד
5 מלפפונים, קלופים.
2 בצלים סגולים (או לבנים)
½ פלפל ירוק
.½ כוס זיתים שחורים, משובחים לא גדולים.
200 גרם גבינה פטה / בולגרית, לא רכה מדי
כמות נדיבה של אורגנו מיובש.
אפשרי:
חופן צלפים,
חופן גזר מרוסק במגררת עבה,
עלה או שניים של חסה
לתיבול:
שמן זית,
חומץ יין אדום,
או טריזי לימון טרי,
מלח

  • ההכנה:

– חותכים את העגבניות לקוביות גדולות: חותכים לשלושה חלקים עבים וכל חלק מבתרים לארבעה חלקים.
–  חותכים את המלפפונים לעיגולים דקים.
– חוצים את הבצלים ואז קולפים במשיכה ובקלות. שמים את החצאים על צלחת ומחממים בעוצמה מלאה במיקרוגל, במשך דקה. שוטפים במים קרים.
– חותכים את הפלפל לשבבים קטנים.
– שמים הכל בצלחת עם הזיתים ופרוסות הגבינה, בוזקים אורגנו ומטפטפים מעט שמן זית. זה הזמן להוסיף חסה, צלפים או גזר, או שלושתם, אם רוצים. בוזקים מלח על הכל, ושוב מזליפים מעט שמן זית.
– שמים על השולחן הרבה לחם לבן, כד לימונדה, מכלי שמן זית וחומץ או לימון, וגם תוספת מלח, וכל סועד יוצר את התרכובת הפרטית שלו. · 

 

צזיקי: (מתוך אתר Ynet)

  • המרכיבים

800 מ"ל (4 מכלים) יוגורט (רצוי 4.5 אחוז או יוגורט כבשים יווני)
4 מלפפונים בינוניים (כ-400 גרם)
3 שיני שום
מלח
2-3 כפות שמן זית
3 כפות שמיר טרי, קצוץ דק

  • אופן ההכנה

– מרפדים מסננת בבד גזה, מעמידים מעל קערה ויוצקים לתוכה את היוגורט.
– מניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי שהיוגורט יגיר חלק מהנוזלים ויסמיך.
– מגררים את המלפפונים על מגררת עבה או קוצצים אותם דק. כותשים את שיני השום.
– מעבירים את היוגורט לקערה, מוסיפים את המלפפונים, השום, המלח והשמן ומערבבים היטב. מצננים שעה לפחות.
– לפני ההגשה מערבבים חצי מהשמיר הקצוץ, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בשמיר שנותר.
– הערות: לסינון אפשר להשתמש גם בחיתול נקי, במגבת נייר עבה או בנייר פילטר של קפה.
– במקום לנקז את היוגורט אפשר להשתמש בלבנה כדי לקבל תוצאה קרובה למקור היווני · 
 
מוסקה:

  • המרכיבים

3 חצילים
1/2 ק"ג בשר טחון
2-3 עגבניות
1 ספל שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 עלה דפנה,
1 שן שום כתושה שמן לטיגון
1/2 ספל גבינת פארמג'יאנו מגוררת מעט
קמח
לרוטב הבשמל:
1 ספל קמח
2 כוסות חלב חמים
1 כוס שמן
2 ביצים
1 כוס גבינת קפלוטירי/פרמי'יאנו מגוררת
מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

  • אופן ההכנה

– לחתוך את החצילים לפרוסות עגולות ולהשרות במי מלח במשך שעה.
– לחמם השמן בסיר ולאדות בו את הבצלים הקצוצים. להוסיף את הבשר הטחון ולאדות עד שהבשר ישנה את צבעו, בערך 10 דקות.
– להוסיף את העגבניות, עלה דפנה, שום, מלח ופלפל. להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כשעה. צריך לצאת תבשיל יבש למדי.
– לסנן את החצילים ממי המלח, לטבול בקמח ולטגן בשמן רותח.
– להכין את רוטב הבשמל: למזוג את השמן לסיר. להוסיף את הקמח ולערבב עם השמן על אש נמוכה, במשך 5 דקות. להוסיף את החלב החמים תוך טריפה במטרפת יד. לטרוף הביצים ולהוסיף לסיר, מלח ופלפל ואגוז מוסקט. להמשיך לחמם 5 דקות נוספות, תוך ערבוב. להוסיף את הגבינה ולערבב. אם הבשמל סמיך מידי, אפשר להוסיף מעט חלב.
– הכנת המוסקה: לסדר בתבנית (פיירקס או אחרת) שכבת חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, שכבה נוספת של חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, וחוזר חלילה. לסיים בשכבת בשמל סמיך למדי, אותו מוזגים על השכבה האחרונה.
– לפזר את הגבינה המגוררת מעל, ולאפות במשך 20-25 דקות בתנור, בחום גבוה.
– להוציא התבנית ולחתוך למנות מרובעות. להגיש חם. ·