עלון 12, 23.6.04

הודעות:
תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

שגרת קיץ ועוד משהו
לאחר החום הנוראי ששרר, לשמחתנו, בימי המנוחה של סוף השבוע, נהנינו השבוע מימים חמים אך נסבלים איכשהו.
השבוע, בצד הרבה קטיף וקצת הדליית עגבניות, המשכנו בשתילות. עוד מחזור של חסות, עוד אבטיחים להנבטה בחממה. השלמנו שתילי פלפל בערוגות שבהן בעלי החיים ניקרו לנו בהם, קטמו אותם והשאירו חללים גדולים, והפעם כיסינו את השתילים הצעירים ברשת נגד ציפורים, אולי הן המנקרות בשתילים, ננסה ונראה.
אולם מלבד השתילות המחזוריות המוכרות – שתלנו השבוע גם ירק חדש ושונה – בטטות. כהכנה לשתילת הבטטות תיללנו בשבוע שעבר שתי תלוליות על כל ערוגת בטטות מיועדת, ופרסנו קווי טפטוף על ראש התלולית, כדי להרטיב את האדמה לעומק בטרם שתילה. בשתילת בטטות שותלים ייחורים, ובדרך כלל מקובל להמטיר בטטות בממטרות כדי לסייע בקליטת הייחורים הצעירים. מכיוון שאנחנו מעדיפים לא להמטיר את ערוגותינו מרובות זרעי העשב, כדי למנוע חגיגת עשבים רבתי, קיבלנו עצה ממגדל הייחורים להשקות את התלוליות שתי השקיות "טכניות" (שמטרתן הרטבה ולא השקיה, שכן הערוגה ריקה), בטרם נשתול את הייחורים באדמה. את הייחורים, שהם פשוט ענף של צמח הבטטה, ועליו עלה או שניים אך ללא שורשים, נועצים באדמה בעומק של 15 ס"מ, ומותירים כ-10 ס"מ מהענף שיבצבץ החוצה. במהלך עשרת הימים הראשונים חשוב לדאוג כי האדמה תהיה לחה כל הזמן, כדי לספק תנאים נוחים להיקלטות הענפים, שאמורים עתה להשריש את עצמם. עם הזמן הם ישתרשו ואז יפתחו נוף – עלים וענפים נוספים – ובסיום התהליך, בעוד שלושה עד חמישה חודשים, יפתחו את פקעיות הבטטה בתוך מסתורי התלולית שהכנו להם.
יש תמיד התרגשות מיוחדת בשתילת ירק חדש, וכיוון שאני מעולם לא גידלתי בטטות, יש בכך בשבילי אף התרגשות נוספת. מעניין לעבור את התהליך של לימוד ממגדל ותיק, קבלת הנחיות מפורטת, שאילת שאלות, ניסיון לצפות מכשולים או בעיות, ואז – לתכנן את הגידול, להכין את השטח ולשתול – והסקרנות – מה / איך / כמה / ומתי יצא? איך ייראה? מה יהיה הטעם? לכך נדרשת המתנה. האדמה מכינה לנו את תנובתה, אנחנו משתדלים לסייע, ולהתאזר בסבלנות…

ובקשר לאלה שכבר חיכינו להם…
* השבוע יש בסל תירס חדש ומתוק!
* הפלפלים כבר כמעט מוכנים ממש, בודדים מהם כבר גדולים מספיק – בקרוב!
* החצילים פורחים ובעוד שבועות מספר אנחנו מקווים כי כבר נוכל ליהנות גם מהם. איזה כיף.

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – נגה
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – כולן שלנו הפעם, ויש המון!
תירס!!!
חבילת שעועית טרייה וצעירה- ירוקה וצהובה!
צרור קייל וקולרדז (למי שתוהה מה זה – פרטים בעלון מס' 1)
בצל ירוק
צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה
 
ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור שמיר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים!! חדשים!

פסוליה אהובתי
השעועית (Phaseolus vulgaris) מקורה בחלקים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ"שלוש האחיות" של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית באירופה. הזנים התרבותיים שונים כל כך מזני הבר, עד כי הם נחשבים מין אחר מבחינה גנטית.
כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם מצויים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, אותן ניתן לחלק לשתי קבוצות: האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת על תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה…). לזנים הטריים שייכת השעועית הירוקה המוכרת לנו, שעועית צהובה, שעועית איטלקית בעלת תרמיל רחב ושטוח, שעועית צרפתית דקיקה דקיקה ועוד. הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהגרעינים בשלים ומלאים בתרמיל, ומקלפים את התרמיל כדי להוציא את הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. בדרך כלל זני השעועית הטרייה צומחים בצורת שיחים, וזני השעועית היבשה הם זנים מטפסים שזקוקים להדליה, אך החלוקה איננה מוחלטת – זן מעניין במיוחד של שעועית ארוכה ארוכה, הנאכלת ירוקה (אם כי ניתן להמתין עד להתייבשות הפולים ולקלפם) הוא השעועית הסינית הארוכה, או בשמה האחר: שעועית באורך יארד (yard long bean), שצבעה ירוק כהה והיא דקה מאוד וארוכה מאוד (מגיעה עד כחצי מטר!).
עובדה מעניינת בחלוקת הזו של זני שעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים). ההסבר לכך הוא שבפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך לתמוך בצמחים המטפסים. לפיכך האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים שגדלו בצורת שיח, ואלו הזנים שהתפתחו שם. במקסיקו, לעומת זאת, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית הייתה מגודלת בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר.
את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג'ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את "הרעים". השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה מסוימת היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל"שווה זהב". שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ"גידול כיסוי". הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.
השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה למדי. היא עשירה בחלבונים (השעועית הירוקה יותר מהשעועית הצהובה), בברזל, בוויטמין A ו-C ובחומצה פולית.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות.

טיפ טיפה:
· שעועית שומרים במקרר בשקית ניילון עד 5 ימים, אבל הכי הכי כדאי להשתמש בה מיד כשאפשר!
· שעועית כדאי לבשל במי מלח בישול קצר עד להתרככותה (שעועית טריה זקוקה ל3-5 דקות בישול בלבד), ומיד בסיום הבישול מומלץ לשים אותה במי-קרח, זה יעצור את תהליך הבישול, וישמור על צבעה ועל פריכותה.
· פחות שעועית בסיר = בישול מהיר יותר ושעועית טעימה יותר. אם אתם מבשלים יותר מחצי קילו שעועית בבת אחת, עדיף להשתמש בשני סירים נפרדים.  

מתכונים:
 
שעועית ירוקה בתחמיץ

  • המרכיבים:

שעועית ירוקה
חומץ בלסמי או לימון טרי סחוט
מעט חרדל דיז'ון, שום כתוש, מלח ופלפל
מעט מים, מעט שמן זית
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– להרתיח את השעועית 3-2 דקות, לסנן ולשטוף, להשרות במים קרים מאוד (זה ישמור על הצבע הירוק ועל פריכות השעועית).
– לערבב את כל חומרי התחמיץ.
– לשפוך על השעועית ולשמור במקרר.
– להגיש קר.

 

ריזוטו עם שעועית ירוקה וכרוב (מתוך אתר Ynet):

  • המרכיבים:

כוס וחצי אורז ריזוטו
5 כוסות ציר מרק עוף
75 גרם חמאה
1/4 ק"ג שעועית ירוקה טרייה
1 כרוב בינוני חתוך דק
6-5 עלי מרווה טריים
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– מרתיחים את השעועית הטריה במים במשך 3-2 דקות, מורידים מהאש ומסננים.
– שמים בסיר את האורז, הכרוב, מעט מלח וכוס אחת מציר מרק העוף.
– מבשלים עד שהנוזלים נספגים ומוסיפים כוס נוספת של נוזלים.
– ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים בכל פעם כמות נוספת של נוזלים. זמן הבישול הכללי הוא כ-10 דקות או מעט יותר.
– מוסיפים את השעועית ומבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש.
– ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את עלי המרווה למשך פרק זמן קצר ביותר.
– שופכים את החמאה והמרווה על הריזוטו, מוסיפים את הפרמזן ובוחשים היטב.

 

שעועית וקישוא בגריל (מתוך עלון CSA של חווה בקליפורניה):

  • המרכיבים:

1/4 ק"ג שעועית צהובה טרייה
1/2 ק"ג קישוא
2-1 כפות בצל קצוץ
כף שמן זית
מלח ופלפל
רוטב תיבול לגריל
6 כפות רוטב סויה
6 כפות חומץ אורז
4 כפות מים
1/2 כפית שום כתוש
1/2 כפית שורש זנגביל כתוש

  • ההכנה:

– להכין את הגריל לצלייה.
– לחתוך את הקישוא לעיגולים בעובי חצי ס"מ-ס"מ.
– לקצוץ את סופי השעועיות, להשאירן שלמות.
– להשרות את הירקות ברוטב התיבול למשך חצי שעה לפחות.
– לצלות את הירקות על הגריל כ-10-8 דקות תוך הפיכתם מצד לצד, עד שהם רכים ושחומים.
– אפשר להוסיף קוביות טופו למשרה כדי להוסיף חלבון למנה.
– נהדר להגיש מנה זו עם אורז או מעל "ירוקים" מאודים (כמו קייל וקולרדז למשל(

 

שעועית צהובה בעשבי תיבול (מאתר הצמחונות הישראלי):

  • המרכיבים:

חצי ק"ג שעועית צהובה
1  כף שמן זית
2  כפות בצל קצוץ
2  כפות שמיר קצוץ
חצי כפית אורגנו יבש
2  כפות מיץ לימון
3 כפות פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– רוחצים את השעועית, מסירים את הקצוות, וחותכים את התרמילים לשניים.
– מניחים את השעועית החתוכה בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשמונה דקות, עד שהשעועית מתרככת מעט, אך נשארת פריכה. מסננים ושוטפים במים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להפיכתו לשקוף.
– מוסיפים למחבת את השעועית ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ואת עשבי התיבול.
– מערבבים ומחממים היטב.
– מגישים חם.

 

רצועות סויה, שעועית ירוקה ושקדים ברוטב טריאקי (מאתר הצמחונות הישראלי)

  • המרכיבים:

כוס פתיתי סויה יבשים
1/4 בקבוק מרינדת טריאקי
כוס שעועית ירוקה טרייה
1/2  כוס שקדים (לא קלויים)
2  בצלים שמן לטיגון
1/3 כוס שבבי שום מיובשים

  • ההכנה:

– מבשלים במים את פתיתי הסויה במשך שעה, מסירים מהאש ומסננים.
– מניחים את הפתיתים המבושלים בקערה ומשרים במרינדה המוכנה למשך שש שעות.
– בינתיים קוטמים את קצוות השעועית, ומבשלים במים במשך כ-20 דקות, עד להתרככות השעועית. מסננים ומוסיפים לקערת פתיתי הסויה.
– יוצקים מעל השקדים מים רותחים, ממתינים מספר דקות, מסננים ומקלפים את השקדים
– ההשריה במים מסייעת להיפרדות הקליפה מן השקד. מוסיפים את השקדים לקערת הפתיתים.
– עם תום שעות ההשריה, קוצצים בצל ומטגנים במחבת עמוקה עד להזהבה. מוסיפים את תערובת פתיתי הסויה, השעועית והשקדים.
– מוסיפים את שבבי השום, מערבבים, מכסים את המחבת, ולאחר כ-7 דקות (עד להתרככות שבבי השום) מסירים מהאש. מגישים חם

 

 

 

עלון 11 יום רביעי 16 ביוני 2004

הודעות:
‎ תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
‎ מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

 

בנות, גו זקוף, הרימו ראש
השבוע התחלנו בהדליית העגבניות המיוחדות שלנו, אלו שתראו תוך שבועות ספורים בסלים, בצבעי צהוב-כתום ואדום, בגדלים שונים ובצורות שונות. על הצמחים כבר מתעגלות להן עגבניות ירוקות, שיאדימו או יצהיבו בקרוב.
מהי הַדְלָיָה? הדליה היא יצירת התנאים המתאימים להעמדת הצמח כלפי מעלה. בחקלאות ובגינה ביתית אפשר להדלות צמחים שונים: מלפפונים ואפונה, גפן, שעועית סינית וכמובן עגבניות. צמחים שונים מדלים בצורות שונות, בהתאם לאופיו של כל צמח – רב שנתי או חד שנתי, מטפס בעצמו או זקוק לתמיכה מתמדת, וכדומה.
בעניין הדליה נחלקות עגבניות לשני סוגים: עגבניות שיח (determinate) – הן עגבניות שגדלות בצורת שיח, קומפקטי, נמוך, חיוני מאוד, כדורי משהו. אנחנו שתלנו את עגבניות השדה הרגילות מן הסוג הזה. הן יגדלו ללא הדליה. הסוג השני הוא עגבניות "מטפסות" (indeterminate), שהן עגבניות הגדלות לגובה (אם ללא הדליה – הן ישתרעו על הקרקע), מהסוג הזה שתלנו עגבניות צהובות, צ'רי אדום, צ'רי אגס צהוב, ובקרוב נשתול גם זנים נוספים, הגדלים בינתיים בחממה לגודל המתאים.
היתרונות בהדליית עגבניות מטפסות הן רבים: הצמח מאוּורר הרבה יותר וכך הפרי לא נוגע בקרקע ולא נרקב ונמנעת לחות שעלולה להביא פטריות לעלים. כיוון שהצמח פונה כלפי מעלה הוא חשוף יותר לאור השמש, הפירות מבשילים בדרך כלל מהר יותר, והבשלתם אחידה. נוסף לכך קל יותר לקטוף את הפרי, שכן אין צורך להתכופף אל הצמח – שמגיע עם הזמן לגובהו של אדם…
יש כמה דרכים להדלות עגבניות. חלק מכם בוודאי מכירים את כלובי המתכת שניתן להעמיד סביב הצמח, וכך "לאלף" אותו לעמוד זקוף. אפשרות אחרת היא לנעוץ מוט באדמה ליד הצמח ולקשור אותו אל המוט, שמספק תמיכה בדומה למוט ששמים ליד עץ צעיר או ליד עציץ גדול ממדים. האפשרויות הללו הן טובות לגינה ביתית, אך לסדר גודל של שדה אין זה ריאלי לטפל בכל צמח בנפרד, נדרשת שיטה כללית יותר. בהדליה בחממות מותחים חוט מן התקרה ונותנים לעגבנייה להתלפף עליו ולטפס על החבל כלפי מעלה. באין לנו גג לראשנו בשדה הפתוח, גם האופציה הזאת אינה מתאימה. אנחנו בחרנו בשיטה שניתן לכנות "סורג חוט כפול": נעצנו באדמה עמודי מתכת, ועליהם מתחנו חוט ניילון שחור, שמקיף את העמודים מצד אחד, ואחר חוזר ומקיף אותם מצד שני, כך שנוצר חוט כפול, בתוכו מוחזקים עומדים צמחי העגבניות. זה נראה בערך כך:

tomatoes.JPG
 כדי שצמחי העגבניות לא יהיו כבדים מדי על החוטים וכך יתנגדו להעמדתם, אנחנו גוזמים אותם ומאפשרים להם לגדול באופן מסודר יותר כלפי מעלה, ולקרני השמש לחדור לצמח, בדומה למה שעושה גיזום לעץ. הטיפול האישי בכל צמח הוא נחמד, ונותן לי תמיד תחושת קִרבה מיוחדת לערוגת העגבניות המודלית…

 

ומה בסל השבוע?
ראש חסה ערבית – נגה
בצל יבש (בעצם זהו בצל לח, פרטים בהמשך) ראשונים משלנו, טריים ממש, עדיין עם עלים ירוקים
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים* – והפעם גם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר, וחלק קטן משלנו – הן מתחילות להבשיל!
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
צרור בזיל משלושה סוגים: קינמון, לימון ורגיל
צרור צנוניות
צרור בצל ירוק
חבילת שעועית טריה וצעירה- ירוקה וצהובה!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים (מי שזקוק להסברים על פרחים אכילים מעלון קודם – פנו אלי)

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור סלקים
צרור גזרים
*אנחנו מתגברים כעת על מרירות מסוימת בחלק מהמלפפונים, אם הם מרירים בקצה- אל תתייאשו, שאר המלפפון בדר"כ בסדר!

אך למה זה אמא, למה, זולגות הדמעות מעצמן?
דמעות בצל: קילוף בצל הוא פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. בחומר המצוי במיץ הבצל יש חומצה גופרתית אשר לה תכונות גירוי, וכשמקלפים או חותכים בצל פוגעים בתאים של הירק וגורמים לשחרור החומר הצורב בעיניים וגורם לדמעות, שכמותן תלויה בסוג הבצל. קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות. השיטה הבטוחה ביותר לקילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. שיטות מקובלות אחרות – קילוף בתוך מים, קילוף בצל קר שהוצא מן המקרר, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה או משקפי שמש, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד ועוד. חלק מן השיטות נשמעות מוזרות יותר ואחרות פחות, לחלקן יש הסבר מדעי: המים הזורמים שוטפים את החומר המגרה וגם מפרקים אותו, ובבצל קר מתפרק החומר המגרה מן הבצל בצורה אטית, ולכן מדמיע פחות. אתם מוזמנים לנסות את השיטות השונות, או פשוט לקבל את הדמעות הזולגות באהבה… אולם, מדוע בכלל יצר הטבע חומרים אלו בבצל? לחלק מהתרכובות ישנן תכונות אנטי-ביוטיות ואנטי-פטרייתיות, ואלו מגנות על הבצל מריקבון וממזיקים זללניים אחרים…
אז מיהו הבחור הזה שגורם לנו להזיל כל-כך הרבה דמעות? הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר באותו משפט שציינו בשבוע שעבר: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.
מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו! פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם.
הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה) השייך למשפחת השושניים. חברים נוספים במשפחה זו הם הבצל הירוק, השום, הכרישה, העירית ו…האספרגוס. כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. בחלקים צפוניים יותר של כדור הארץ, שבהם הימים ארוכים יותר, ניתן לזרוע בצלים גם באביב. לאחר התפתחות הבצל והגעה לבגרות מתרחשת בבצל "צניחה" – צוואר החיבור בין הבצל לעליו מתרוקן, והעלים צונחים מטה. בשלב הזה סוגרים את ההשקיה ונותנים לבצל להתייבש כשבוע באדמה, ואחר שולפים אותו מן הקרקע ונותנים לו להתייבש עוד קצת בחוץ. כשהבצל יבש (ומכאן שמו…) "מקנבים" את העלווה – כלומר – תולשים ממנו את העלים היבשים, ומאחסנים אותו בארגזים מאווררים. בצורה זו הוא יכול להשתמר למשך מספר חודשים!
הבצל שלנו מתחיל בצניחתו, ובינתיים השבוע קטפנו בשבילכם "בצל לח" – בצל טרי על עלוותו הירוקה. אתם יכולים להשתמש בעלים כדי תלות אותו לייבוש, או להשתמש בהם כבבצל ירוק. הבצל הלח משתמר פחות מן הבצל היבש, רק לשבועות ספורים.
השנה גידלנו רק בצל צהוב מסוג "אורלנדו" שמצטיין בכושר אחסון לטווח ארוך, בעונת הסתיו-חורף אנחנו מתעתדים לנסות סוגים נוספים. נשמח לשמוע את רצונותיכם!
הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C וויטמין B-1 ומינרלים רבים: אשלגן, המסייע בהורדת לחץ הדם, סלניום, המחזק את מערכת החיסון וקשור למניעת מחלות לב וסרטן לסוגיו. אנזים האליצין המצוי בבצל (והמקנה לו את ריחו החזק) מסייע בקטילת חיידקים, בהורדת לחץ דם, במניעת משקעים בכלי הדם והיסתמות עורקים וכן בהקלה על שיעול והצטננות. הוא ידוע כמחטא דם מעולה ע"י זירוז הפרשת רעלים מן הגוף באמצעות הכבד והכליות, כמדלל דם טוב, המסייע בהמסת קרישי שומן בדם (בדומה לאספירין וכדומה). שתיית מיץ בצל מועילה לניקוי בזמן דלקת בדרכי השתן.
כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח. תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח)

מתכונים
והפעם – מתכונים של העובדים שלנו, בצירוף כמה מילים להיכרות. זה לא כולם, בשבוע אחר- שאר האנשים הטובים שלנו.

אלון– חלקכם פוגשים אותו בימי רביעי כשהוא מחלק את הארגזים שלנו, ואתם כבר יודעים שהוא נשוי טרי למאיה. בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, אך ללא קשר ללימודים פורמאליים, מכיר כל צמח בר ועשב מרפא ואנחנו מנסים להידבק ברוגע המופלא שלו.
סלט מנגולד עם טחינה (נבדק בהנאה על ידי צוות טועמים רעב אך קשוח בארוחות צהריים בשדה, וזכה לשבחים)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
טחינה גולמית
לימון
מלח ופלפל שחור
שום כתוש / קצוץ

  • ההכנה:

– חותכים את עלי המנגולד לרצועות של כ-3 ס"מ.
– מבשלים כ-10 דקות במים רותחים עד שהעלים מתרככים, מסננים אך לא סוחטים.
– מערבבים את העלים המסוננים עם הטחינה והתבלינים.
* לא צריך להוסיף מים כי העלים (שלא נסחטו) יפרישו נוזלים

אמיר– אביה הגאה של חיפושית בת שלושים פלוס (מכונית…), שאִתה הוא מגיע אלינו מבית חנן, גם הוא בוגר רחובות, שחזר לא מזמן מטיול במרכז אמריקה. תמיד מצויד בחיוך שקט, בעיניים פקוחות ובוחנות, בסבלנות רבה, ובנכונות להפסקת קפה…
סלט מנגולד / תרד (אגדות מהלכות על "סלט השף" הזה, כרסינו ממתינה בסבלנות לטעימה ראשונה…)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
מלח
שמן זית לטיגון
בצל קצוץ גדול
שמן זית לתיבול
תבלינים לפי ההעדפה: פפריקה, כמון, מלח, פפריקה חריפה, רוטב טבסקו, קארי,
מעט מאוד חומץ

  • ההכנה:

– לחלוט את עלי המנגולד במים רותחים מומלחים כ-10 דקות (אפשר גם יותר).
– להפריד את עלי המנגולד מהשדריות (החלק הקשה באמצע העלה- לבן/צהוב/ורוד).
– לחתוך את העלים לרצועות, ואת השדריות לקוביות בעובי ס"מ.
– לחמם מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה, להוסיף את השדריות החתוכות ולטגן תוך ערבוב.
– לאחר התרככותן, להוסיף בצל קצוץ גדול ואחרי דקה-שתיים את שאר העלים.
– ממשיכים לבשל עד להתרככות השדריות והתכווצות העלים.
– להכין תערובת תיבול משמן זית ותבלינים לפי הטעם, לשפוך לתוך הווק ולערבב.
– להוריד מהאש ולתת להתקרר.
– לפני ההגשה להוסיף מעט מאוד חומץ. ·

מיכל– הלביאה בחבורת האריות שלנו, תמיד מלאת מרץ ועניין, אופטימיות וסיפורים. סטודנטית באוניברסיטת תל-אביב, עובדת "קידום", מתנדבת (בעבר) בחוות סוסים טיפולית, ועוד מוצאת זמן גם בשבילנו. היועצת הבלתי מעורערת שלנו לענייני מעיינות.
"נגיעות" כרישה/קישואים/כרובית (כיד הדמיון והיצירתיות) (הרעיון מ"טבעול", מומש ע"י השפית בלי ספק כמה רמות מעל)

  • המרכיבים: (ל-20 קציצות)

3-2 כרישות גדולות
2 ביצים
100 גרם קמח
50 גר' גבינה צהובה- חתוכה לקוביות
20 גר' גבינת פרמזן- חתוכה לקוביות
אפשרי: חצי מיכל שמנת חמוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
פירורי לחם לציפוי
שמן לטיגון

  •  ההכנה:

– לחתוך את הכרישה לקוביות של 2 ס"מ.
– להוסיף לכרישה ביצים, גבינות, קמח עד לקבלת בלילה סמיכה ודי דביקה (עדיף מעט יותר נוזלי מאשר מוצק מדי).
– לשפוך-להניח כחצי כף בלילה על מצע פירורי לחם, ולעטוף בפירורי לחם מכל הצדדים-
 לחמם שמן במחבת ולטגן את הקציצות.
* כדי להמיר את הכרישה בקישואים או כרובית, יש לבשל אותם במים עד שיתרככו וכדאי להוסיף לבלילה בצל מטוגן.

איתי – אחיה הגדול של מיכל, ואביה של פנדה, כלבה עצמאית חובבת מים שהולכת לאיבוד תכופות (לחרדת אוהביה). עובד כמטפל בשיאצו ומסיים השנה לימודי דיקור סיני. שילוב של שקט דק, ציניות עדינה וכושר אלתור פינג'אנים זיכה אותו באהדת הקהל לנצח.
אורז קישואים וטופו (של דליה אפרת, מומחית לרפואה סינית. "חלבון מלא בתוספת קטניות" כדברי המומחית)

  • המרכיבים:

1 כוס אורז לא מבושל
3 בצלים גדולים קצוצים גס
4 קישואים חתוכים לקוביות
1 חבילת טופו חתוכה לקוביות
מלח
חצי כפית פלפל לבן
כפית שום כתוש
2 כפיות עשב תיבול קצוץ (לדוג' נענע וריחן)
4 כפות שמן זית

  • ההכנה:

– בסיר רחב ושטוח לטגן את הבצל.
– להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עוד 4 דקות.
– להוסיף את הטופו ולטגן עוד 3 דקות.
– להוסיף את האורז, לתבל במלח, פלפל ושום, ולהוסיף 2 כוסות מים.
– ב-10 הדקות האחרונות לבישול להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים

עלון 10, 9 ביוני 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!!!

שירת העשבים (והמעשבים)
השבוע חווינו התעלות נפש מיוחדת, שעד לפני כמה שבועות לא היה אפשר לשכנע אותי שאזכה לחוותה: בצהרי יום ראשון עמדנו חמישה אנשים נרגשים מול תשע ערוגות בצל מעושבות כמעט עד תום, וזכיתי בכבוד "לגזור את הסרט", כלומר למשוך החוצה את העשב האחרון משורות הבצל הרבות שלנו (טוב, לא האחרון ממש, אבל טקס היה). מיד בתום העקירה נזרקו כובעים באוויר, נצעקו צעקות שמחה ונרקד ריקוד טקסי. הבצל מעושב. המראה הזה, של שורות בצל מעושבות, בצלים עומדים זקופים, שואפים אוויר מלוא גבעוליהם, נזכרים שיש שמש ובאה עת להשתזפוטוסינתיזה, הוא פשוט מחזה מרהיב לעיניים, במיוחד לעיניהם של אלו שהיו שפופי גב בשבע השעות האחרונות, מוציאים עשבים מן האדמה…
מהו עשב? לעשבים ניתנו שמות גנאי רבים: עשב רע, עשב שוטה וכו'… כל זאת כי בעצם עשב הוא עניין של הגדרה ומיקום – בערוגות הבצל העשב הוא כל מה שאינו בצל, כך שגם המנגולד היפה ביותר, או שיח הנענע הירוק ביותר, אם יימצא בבצל – אחת דינו – עקירה. (על המנגולד חסים בדרך כלל הרחמנים שבינינו ולקחים אותו הביתה לבישול בסיר…, והנענע עוברת "רילוקיישן" – מיקום מחדש – לערוגת הנענע). ישנם כמובן עשבים קשים במיוחד, שבני האדם חפצים בהם פחות, והם קשים לעקירה, ושבים ומופיעים גם לאחר עישוב. כך הם גומא הפקעים (סעידה), הינבוט והיבלית. אולם גם במקרה זה מצא האדם שימושים לתכונת העקשנות שלהם – היבלית, למשל, עשב חזק ביותר, השולח שורשיו לכל עבר, היא אם המדשאות המוריקות בחצרות בתים.
התמודדות עם עשבים היא נושא מרכזי בחקלאות אורגנית. הכלל הוא לתפסם בעודם קטנים. כשהעשבים הם רק נבטים ניתן לקלטר את הערוגה ולהוציא את שורשיהם החלשים בעזרת שיני המקלטר (כלי עבודה שנראה כמו מזלג עקום-שיניים). דרך אחרת היא לחתוך את נבטי העשבים נמוך-נמוך, ולהסיר את קודקוד הצמיחה שלהם, מה שנותן להם את הכוח לגדול מעלה, וכך לגרום לחיסולם. לשם כך גייסתי את אבא שלי לבנות כלי מיוחד שאני מכירה מקליפורניה ולא הצלחתי למצוא בארץ, מעשב-גלגל. זוהי סכין החותכת את נבטי העשבים ומוצמדת לגלגל (בדומה למריצה או לקורקינט), המאפשר לה תזוזה חלקה וקלה על גבי הערוגה.
דרכים נוספות שבהן אנחנו מתמודדים עם עשבים בשדה: שמירה על מחזור זרעים (החלפת סוגי הגידולים שנשתלים בכל ערוגה בין עונה לעונה), המונעת התבססות של עשבייה המלווה גידול מסוים; השקיה בטפטוף המוליכה את המים לצמח עצמו, ולא מטפחת עשבייה בכל האזור; חיפוי אטום המונע אור שמש וכך מונע גדילת עשבים; גידול צמחי כיסוי (במקרה שלנו החילבה) שגדלים במהירות ומתחרים בעשבייה, וכמובן… עישוב בשתי ידינו.
הבצל הוא גידול שתלוי בימים ארוכים כדי ליצור "בצל", ולכן בחלקים דרומיים יחסית של הכדור (וישראל בתוכם) לא ניתן לזרוע בצל בחדשי הקיץ. בישראל ניתן לשתול בצל בסתיו (אוגוסט-ספטמבר). זורעים אותו במהלך החורף (נובמבר-דצמבר-ינואר), והוא מבשיל בהתאמה בדצמבר-ינואר, אפריל-מאי-יוני-יולי. כך שכדי שנוכל לשים בצל בסלים במהלך הקיץ החלטנו לזרוע הרבה בצל – תשע ערוגות. שהוא הבצל שנקטוף במהלך יולי ונשמור באחסון, ממנו נוציא לכם מנה לסלים בכל שבוע. הבצל הוא גידול ללא נוף – עליו ארוכים, דקים וישרים (כמו עלי בצל ירוק גדולים במיוחד) ולכן קשה לו מאוד להתנגד לעשבים – הוא אינו מפתח עלווה צפופה שיוצרת צל ומפריעה לעשבים להתפתח. כך שבמהלך החודשים האחרונים עישבנו אותו מספר פעמים, ועדיין העשבים היו מהירים מאתנו. חלק מכם זוכרים אולי כי לפני מספר שבועות הודענו לכם על כך שיצאנו למבצע עישוב הבצל, והיום אנחנו יכולים לומר: יגענו (בהתכופפות ובמשיכות), מצאנו (את הבצל הנחבא בג'ונגל העשבים), נאמין (עוד יהיה לנו בצל מצוין בסל!)!!

ומה השבוע בסל? – הבצל עדיין מהשלמה ממגדל אחר, הסלרי הוא הפעם סלרי שורש, האחרון בחלקת הסלרי האביבית שלנו.

ומה בסל השבוע?

חבילת ירוקים שונים לסלט: עלי חרדל (חריפים!), טאט סוי, חסה קטנה-לולה רוסה
צרור גזרים
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, וקצת קישואים ירוקים בהירים ראשונים!
תפוחי אדמה אדומים – "דזירה"
מלפפונים – כולם השבוע משלנו
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
כרוב ירוק או סגול – כמעט האחרונים שלנו, החורף כבר ממש מאחורינו…
צרור נענע
צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה
צרור בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
כרוביות אחרונות
סלרי שורש
חבילת תרד- האחרונה השנה!

 

MADE IN AMERICA
שמו של הקישוא נזכר כבר בתנ"ך, כשבני ישראל במדבר מתגעגעים: "…זכרנו את הקשואים ואת האבטחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים ועתה נפשנו יבשה, אין כל, בלתי אל המן לבדו עינינו" (במדבר יא, ה-ו). אולם זהו אינו הירק המוכר לנו היום כקישוא, אלא כנראה סוג של מלפפון, אולי זהו המלפפון החדש שנמצא השבוע בסלים, ה'פַקוס", הידוע גם כמלפפון ארמני, שצבעו ירוק בהיר והוא ארוך ממלפפון רגיל. אבל לפני שאגלוש לדיבור ארוך על הפקוס והמלפפונים, שעליהם אכתוב בפעם אחרת, אני חייבת לכם הסבר להתגלגלות שם הקישוא. הקישוא, שהוא כנראה פרי צעיר של דלעת שעבר גלגולי הכלאות עד שהגיע למצבו הנוכחי, הוא גידול עתיק שנולד באמריקה. הוא היה חלק חשוב בתזונת התושבים המקומיים שכללה טריו של תירס, שעועית ודלועים, הידועים כיום כ"שלוש האחיות". לאחר גילוי אמריקה הובא הקישוא לאירופה והתאקלם באיטליה, שנתנה לו את השם "זוקיני"- דלעת קטנה ((Zucchino=Little Squash וממנה נדד למרבית ארצות אירופה ולמזרח התיכון. לארץ הוא הגיע לפני כ-300-200 שנה, וגודל על ידי יושביה הערביים עוד לפני בוא המתיישבים היהודים. החקלאים היהודים הראשונים, שראו בגינות שכניהם את הירק המאורך המכונה בפיהם "כּוּסַה", הפכו אותו לקישוא בעברית.
אז מי הבחור?
הקישוא הוא בן למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae), שחברים בה גם המלפפון, המלון, האבטיח, הדלעת, הדלורית וגידולים נוספים, כמו דלעות החורף שנזרע בקרוב ויניבו פרי לקראת הסתיו. לקישוא פרחים חד-מיניים, כלומר פרחים זכריים ופרחים נקביים בנפרד. הפרחים הזכריים מתפתחים ראשונים בבסיס הגבעול, בקבוצות של שניים-שלושה פרחים, הנישאים על גבעולים ארוכים. הפרח הנקבי מתפתח בחיק עלה צעיר, כבודד – פרח אחד בחיק כל עלה. צבעם של הפרחים צהוב-כתום, הם מגיעים לקוטר של 6- 10 ס"מ. בשל גודלו של הפרח קל ומקסים לראות את חלקי הרבייה שלו באופן ברור בשני סוגי הפרחים. חרקים, בעיקר מעופפים, שמסתובבים בין הפרחים המרשימים מאביקים את הפרחים הנקביים מאבקני הפרחים הזכריים, וכך מתרחשת חנטת הפירות, המתפתחים, אם כך, מפרחים נקביים בלבד.פרחי קישואים ממולאים מוגשים כאוכל גורמה במסעדות. הפרחים הגדולים נוחים מאוד למילוי, לעתים קוטפים אותם כשהם עוד צמודים לקישוא צעיר וזעיר, ממלאים במילויים שונים ולעתים מטגנים בציפוי פריך, מעין טמפורה.

בארץ יש כיום זני קישוא רבים, בצבעים שונים ובצורות שונות: עגולים, שמנמנים, ארוכים, ירוקים כהים, צהובים, ירוקים בהירים ועוד.
אנחנו מגדלים זוקיני ירוק כהה מזן "בלאק ביוטי", זוקיני צהוב – "גולדי", קישוא מזרח-תיכוני (זה שכינויו "כוסה") וקישואים קטנים דומים לצדפה משוננת, (שם הסוג הוא: "סקלופיני" או "פאטי פאן"). האחרונים יבשילו מאוחר יותר.

קישואים מכילים ויטמין A, בירוקים שבהם כמות גדולה יותר של הוויטמין, עד פי שישה! בקישוא גם ויטמין B וכמויות גדולות של אשלגן וסידן. בקישואים יש אנטי-אוקסידנטים חשובים, וסגולותיהם ידועות ברפואה הטבעית. הם נחשבים כמנקים את הגוף ואת הדם, משקיטי צמא, מורידי חום, ממריצי השתנה, מפיגי גזים, וגרעיניהם כמדבירי תולעים. אפרוח מבושל בקישואים היה תרופה עממית לחולי צהבת ולמי שאיבד את כושר הדיבור. רפואה טבעונית ממליצה לשתות כל יום מיץ קישואים לצינון הגוף, להרגעתו ולניקויו, וממליצה על מיץ קישואים וגזר לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ובתפקוד הכליות.

ולפני שאתם רצים להכניס את כל הקישואים למסחטת המיץ, הרי לכם כמה טיפים לאפשרויות שימוש נוספות:
טיפ טיפה

  • אם מבשלים – לא לקלף. קישוא מקולף שעובר בישול, טיגון, אפיה או אידוי מאבד את הצורה. אם הקליפה ממש מפריעה, אפשר לגרד אותה מעט בעזרת סכין משוננת.
  • לפני הטיגון – מתבלים את הקישואים במלח, נותנים להם להפריש נוזלים ומייבשים אותם היטב. כך הם ישפריצו פחות, ישמרו על צורתם ולא יתבשלו בזמן הטיגון.
  • לדיאטה – הכי כדאי לאדות את הקישוא בסיר מכוסה עם מעט מים או במיקרוגל. אפשר גם בתנור עם כיסוי הדוק של רדיד אלומיניום. זכרו כי בבישול בהרבה מים, כל הטעם והוויטמינים בורחים. 
  • טעמו האנמי משהו של הקישוא משתבח כשהוא משולב בבצל מטוגן, שום, עגבניות ועשבי תיבול, או לחילופין – סומק, כורכום, זנגביל וקינמון.
  • כשמכינים סיר של קישואים ממולאים כדאי לרפד את התחתית בעלים (עלי כרוב או עלי גפן), בירקות שורש או בפירות טריים או יבשים – הם יהוו בסיס נפלא לרוטב.
  • הקישוא מלא נוזלים ולכן יש להקפיד לסחוט אותו היטב אם משתמשים בו לעוגות. בנוזל שהתקבל ניתן להשתמש להעשרת ציר ירקות
  • קישואים מאחסנים בפלסטיק נצמד, בשקית ניילון או בקופסה אטומה, יש להקפיד שלא תהיה רטיבות באריזה, והם יכולים  להשתמר כך למשך שבועיים.
     
    מתכוני קישואים:

סלט גזר וקישואים עם שומשום

המרכיבים:
2 גזרים
 2 קישואים
¼ כוס שומשום
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
¼ כוס מיץ לימון
 1 כפית דבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס

ההכנה:
– קולפים את הגזרים והקישואים. מסירים מהם רצועות בקולפן. מתקבלות רצועות דקות מאוד ומסולסלות מעט.
 מניחים את רצועות הגזר והקישואים בצלחת הגשה.
– קולים את השומשום במחבת חמה מאוד ויבשה. מפזרים על הירקות.
– שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת עם סגירה הרמטית. מנערים היטב, יוצקים על הסלט ומגישים.

זוקיני מוקפצים בתימין – במתכון הפשוט הזה, כדאי ללכת על זוקיני בירוק, צהוב ומנומר. המראה יהיה קיצי וססגוני.

המרכיבים:
6 זוקיני, פרוסים בעובי 1-1/2 ס"מ
מלח גס
3 כפות שמן זית
3-2 שיני שום מעוכות
4-3 גבעולי תימין
מיץ מ1/2 לימון
2 כפות גבינת פטה מגוררת

ההכנה:
– משרים את הזוקיני במי מלח למשך חצי שעה.
 – מסננים, מייבשים היטב ומחממים שמן זית עם 2 ענפי תימין.
– כשהשמן חם מאוד מוציאים את התימין ומוסיפים את הזוקיני והשום. מטגנים 3-2 דקות להזהבה.
 – מתבלים בעלי תימין, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.
– מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פטה מגוררת ומגישים מיד.

פרפראזה על הטרטור הבולגרי- בלי מלפפון.

המרכיבים:
6 קישואים, חתוכים לקוביות קטנות
30 גרם חמאה
5-2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
1 ליטר ריוויון (או יוגורט/לבן/אשל מדוללים במים קרים)
3 כפות עלי שמיר ונענע קצוצים

ההכנה:
– מקפיצים את קוביות הקישוא בחמאה ושום. מתבלים במלח ופלפל.
– מצננים.
– מערבבים קישואים עם ריוויון ועשבי תיבול ומצננים היטב.
– מגישים עם קוביות קרח.

פריטטה של זוקיני ופסטו

המרכיבים:
1 בצל גדול, קצוץ
שמן זית לטיגון
4 זוקיני או קישואים פרוסים, חלוטים ויבשים
2-1 שיני שום קצוצות
4 ביצים
50 גרם גבינה טל העמק, מגוררת
2 כפות פסטו

ההכנה:
– במחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן זית. מוסיפים את הקישואים והשום ומטגנים עד הזהבה קלה.
– טורפים את הביצים עם גבינה ופסטו.
– מסדרים את פרוסות הקישוא שבמחבת בשכבה אחת.
– יוצקים מעליהם את תערובת הביצים, מנערים את המחבת לערבוב ומטגנים מעל להבה נמוכה כ-5 דקות, להתייצבות.
– עכשיו עומדות בפניכם שתי אפשרויות: להפוך את הפריטטה בזהירות על גבי צלחת גדולה ולהחליק אותה בחזרה למחבת, או להעביר את המחבת (בתנאי שיש לה ידית ברזל) לתנור במצב גריל או חום עליון ולהשלים עוד 3 דקות של צלייה

פשטידת קישואים ובצל: (מתוך אתר goodfood, ובהמלצת אלי ורחל קלינברגר, שוב תודה)

המרכיבים:
1 ק"ג קישוא מרוסק גס
1 בצל מרוסק גס
4 ביצים
4 כפות קמח תופח
לפי הטעם מלח ופלפל שחור
1 כף אבקת מרק עוף או פטריות
4 כפות מיונז
לפי הטעם שמיר (ניתן גם עם ירוקים אחרים)

ההכנה:
– לסחוט היטב היטב את הבצל והקישוא מהנוזלים.
– לערבב את כל המצרכים עד לקבלת עיסה.
– להעביר לתבנית פיירקס משומנת, לאפות בחום של 180 מעלות, עד להזהבה.
*לחובבי הגבנ"צ ניתן להוסיף גבינה צהובה מגוררת מעל או להוסיף לתערובת.

עלון 9, 2 ביוני 2004, י"ג סיון התשס"ד

ניסוי, טעייה ותהייה
בעבודה חקלאית יש כל הזמן ממד של אי-ודאות. הזורעים עושים זאת בדמעה משום שאין הם יודעים מה יעלה בגורל הזרעים שהם מטמינים באדמה – האם ינבטו? (די מים אך לא יותר מדי, טמפרטורה מתאימה, ציפורים שילקטו את הזרעים מתוך האדמה לפני נביטתם) האם יצמחו הלאה? (ושוב – מזיקים, טמפרטורה, מים, מחלות שונות) האם יניבו פרי מוצלח? הקציר כבר נעשה ברינה, ואנחנו העסוקים בימי הקטיף יכולים להעיד שאכן סיפוק עצום הוא לראות את ערימות היבול הקטוף מחכות לחלוקה לארגזים (ומפח נפש כשמשהו משתבש בנדון…). אצל חקלאים מתחילים כמונו יש גם ממד של אי-ודאות בשאלה איך הכי נכון לעשות כל דבר. לוקח זמן עד שמוצאים את השיטה הנכונה והמתאימה לנו לביצוע חלקים שונים בעבודה, דבר שאצל חקלאים ותיקים כבר מובנה ופועל בשגרה.
למשל – השאלה האם לזרוע את הזרעים מיד בשדה או להנביט אותם לפני כן בחממה. לגבי חלק מהדברים אין שאלה: גזר זורעים בשדה, וכך גם קטניות, תירס, דלועים וכו'. סולניים של קיץ (עגבנייה, פלפל, חציל) בוודאי שמכינים שתילים בחממה. אך ישנם גידולים שאפשר גם וגם. וכך – כשנראה היה שהשיטה הראשונה שנקטנו לא צלחה, ניסינו דרך אחרת. ולכן, לאחר שהסלק והפטרוזיליה שנזרעו בשדה נבטו לאט מדי, בצורה שגרמה להמון עשבים לעלות עוד לפני הנביטה, החלטנו לנסות ולהנביטם בחממה. לגבי הפטרוזיליה נחלנו אכזבה. כמעט שלא הייתה נביטה בחממה. מתוך מגש של 300 שתילים נבטו אולי 10. כך שעם הפטרוזיליה חזרנו לדרך הקודמת, וזרענו אותה בשדה, נהנים עכשיו מהתחממות הימים שבכל זאת מאיצה את נביטתה (פטרוזיליה נובטת בדרך-כלל בתוך 3 שבועות ועד חודש וחצי-חודשיים!!) ומסיום עונת הגשמים שמפחיתה במשהו את העשבייה.
לעומתה, הסלק שנזרע בחממה היה הצלחה – השתילים התבססו יפה מאוד (וזאת למרות ששורשים בדרך-כלל מעדיפים שלא יזיזו אותם, וזאת הסיבה שאת כולם כמעט זורעים ישירות), וצמחו מהר הרבה יותר מהזרועים בסיבוב הראשון. בשתילה גם יכולנו לשמור על מרחק קבוע בין שתיל לשתיל וכך להבטיח פחות צפיפות שגורמת לסלקים להישאר קטנים.
השבוע החלטנו לעשות ניסיון דומה עם אבטיח – חצי מהכמות זרענו בשדה, כמו שאר בני משפחתו הדלועים, וחצי זרענו בחממה ונעביר כשתילים צעירים לשדה. במהלך הגידול ננסה לעקוב אחר שתי הערוגות ולראות האם אחת מהן מתקדמת יותר, או שאולי אין הבדל כלל.
עונת הגידול הנוכחית שלנו היא עונה של המון לימוד. לימוד אילו זנים לבחור (זן הברוקולי שגידלנו, למשל, הוא לא מוצלח לדעתי, ובשנה הבאה נצטרך לבחור זן ברוקולי ביתר קפדנות), כמה לדשן (את הכרוביים צריך לדשן הרבה יותר משדישנו השנה, כדי לקבל כרוביות גדולות יותר, למשל), כמה לגדל מכל דבר, ועוד ועוד. אתם כלקוחות ראשונים גם עוברים איתנו את ההתנסויות האלה, ואנחנו מודים לכם כאן שוב על הסבלנות, על הפידבקים ועל אורך הנשימה שאתם נותנים לנו כדי להמשיך ולהשתפר.

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!!!

הגודל קובע? – מילה על גודל הירקות:
חוסר בדשן: פעמים רבות הירקות שלנו קטנים מאלה שתמצאו בשוק. חלק מהסיבה נעוצה בכמויות הדישון שמוזרמות לגידולים בשוק הכללי. דשנים לא-אורגניים הם דשנים סינתטיים עתירי חנקות, ולכן הם מפיקים ירקות שלפעמים הם עצומים בגודלם. ועדיין, חלק גדול מן החנקות לא מצליח להילקח על ידי הצמח לשם תזונתו, והן נשטפות למי התהום, דבר המזהם את המים שמהם כולנו שותים. הדשנים בחקלאות האורגנית הם מוגבלים יותר וכמויות חומרי ההזנה בהם קטנות ומושפעות מהטבע – מבעל החיים מהם הם מופקים, לכן קשה להגיע לאותו גודל של ירק או פרי כמו בחקלאות הרגילה. ובכל זאת – מגדלים אורגניים רבים כן התנסו ולמדו ומגיעים לירקות גדולים ויפים, כך שאין סיבה שירק אורגני יהיה קטן ועלוב יותר. אצלנו עניין הדישון הוא עדיין בלמידה, אך אנחנו בהחלט משתפרים.
קטיף צעיר: אולם, חלק מהירקות שאנחנו קוטפים קטנים יותר בגלל צעירותם, ולא בגלל חוסר בדשן (גזרים, סלקים, קולורבי, לפעמים כרישות). ירקות צעירים יותר הם מתוקים ורכים יותר. יעידו אלה מכם שפגשו קולורבי סיבי או גזר גדול אך מריר… בשוק בדרך כלל לא יופיעו הירקות הללו כי החקלאי מקבל מחיר לפי משקל, ולכן עדיף לו למכור ירקות גדולים. ירקות ה"בייבי" שמופיעים בשוק מתומחרים גבוה בהרבה מירקות רגילים, כדי לפצות על המשקל. אנחנו יכולים להרשות לעצמנו לתת לכם ירקות צעירים בגלל צורת המינוי שבה אנחנו פועלים, שמבטיחה לנו מחיר מסוים על הסל. אמנם לפעמים צריך לקלף עוד כמה גזרים בשביל המרק, אך אנחנו עדיין סוברים שהגודל לא קובע!

ומה בסל השבוע?
צרור קייל וקולרדז (למי שלא מכיר פנו אליי, ואשלח לכם את העלון הראשון העוסק בהם)
ראש חסה ערבית או צבעונית
צרור גזרים
 כרובית לבנה
קישואים – זוקיני ירוק וגם צהובים ראשונים!
צרור ריחן משלושה סוגים: רגיל, לימוני וקינמון
שקית רוקט
סלק – אדום וצהוב!
מלפפונים – הרוב משלנו וקצת השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
 
ובסל הגדול תוספת של:
כרובית סגולה
צרור פטרוזיליה
סלרי עלים
כרוב: סגול או ירוק
כרישה
ריחן מצוי = בזיל = בזיליקום

הריחן הוא צמח חד-שנתי, בחורף קר לו מדיי והוא נובל, אך לעתים ישרוד את החורף אם יהיה מוגן בבית בעציץ. הוא נפוץ באזורים חמים בעולם: באסיה, באפריקה, בדרום אירופה, בקליפורניה. בארץ הוא אינו גדל בר, אך נפוץ מאוד כצמח תרבות בגינות ובעציצים, בהם הוא גדל בקלות, בתנאי שיקבל לפחות 6 שעות שמש ביום.
מקור השם הלועזי הוא במילה היוונית Basilus שפירושה "מלך". כנראה שהריחן זכה לשמו זה בשל ריחו הייחודי (ועל כן תרגום שמו לעברית מוצלח במיוחד). עלי הריחן אכן משמשים במזרח לריענון אוויר הבית ובישומו.
ריחן ומזיקים: האגדה מספרת ששמו נגזר משמו של דרקון אימתני בשם בזיליה, שכל רואהו היה מת מיתה משונה, ורק צמח ריחן היה סגולה נגד פגיעתו הרעה. ואכן, עד היום ידוע שימוש בריחן כאמצעי להרחקת חרקים טורדניים (טוב, קצת יותר קטנים מדרקון…), ולכן מגדלים אותו באיטליה ובצרפת על אדן החלון. אמונה הפוכה סברה שהריחן מושך עקרבים, ואף יכול להפוך בעצמו, לעקרב. אנשים חששו מלהריח ריחן, שמא ההרחה תגרום לכניסת עקרב למוחך. ובלוגיקה דומה – אם ריחן מושך עקרבים – כך גם ימשוך את עוקצם, ולכן האמינו שהצמדת עלי ריחן למקום עקיצת חרק ארסי יעילה כדי לשאוב את הארס ממקום העקיצה.
גם היום שותלים ריחן בגן ירק משולב כדי למשוך חרקים מועילים ולדחות זבובים ויתושים. שתילת ריחן ליד עגבניות ואספרגוס אף משפרת את טעמם.
ריחן ואהבה: כשמסירה נערה סיציליאנית את עציץ הריחן מאדן החלון שלה, אות הוא שאהובה יכול לטפס אל חדרה. הריחן מסייע לאהבה בדרכים נוספות: בדרום איטליה נהגו נערות לעטר את ראשיהן בזר ריחן כאות לתומתן וכסמל לאחוות המינים, והוא מכונה Bacia Nicola – נשקיני ניקולה. ודגם אצל הבנים – גבר איטלקי רומנטי הרוצה להראות לכולם שהוא מאוהב יענוד צרור ריחן על דש בגדו. בהודו מקובל הריחן כקמע המרחיק מרעין בישין שעלולים לפגוע בפוריות הזוג, משום כך נוהגות נשים בהודו לטפח ריחן סביב הבית ובמקדשים.
יהודי מרוקו, תימן, אלג'יר תוניס ולוב משתמשים בריחן כצמח בושם, ומברכים עליו את ברכת "בורא מיני בשמים" בהבדלה. בדרך כלל יהיה זה הריחן הסגול. ואם בעניין זנים עסקינן – לריחן ואריאציות וזנים רבים כל כך כיום, שלא אתחיל אפילו למנות את כולם. הוא יכול להופיע בצבעים שונים מירוק לגמרי ועד סגול לגמרי, עלים חלקים או משוננים, טעמים שונים וכו'.
אנחנו מגדלים שלושה סוגים:
ריחן רגיל (עלים ירוקים גדולים, פיתוח ישראלי של זן שעמיד בפני כימשון שעלול לתקוף ריחן):basilsweetnufar.jpg

ריחן לימוני (גם הוא ירוק, טעמו טיפה חמצמץ וריחו קצת לימוני):
basillemon.jpg

וריחן קינמון (גבעולו ושולי עליו סגולים, ויש לו ריח קינמוני משהו):

basilgreen.jpg

ברפואה העממית משמש תה ריחן לטיפול בכאבי בטן, ותמצית ריחן מסייעת לטיפול במחלות עור. תערובת של תבלינים שונים וריחן ניתנה לאנשים שסבלו מנדודי שינה, ואכילת זרעי ריחן עם העלים הייתה תרופה לחיזוק פעולת הלב. לשמן האתרי המצוי בעלי הריחן תכונות אנטי בקטריאליות, אנטיספטיות ואנטי פטרייתיות. הוא מכיל לינלאול Linalol, מתיל חביקול Methyl chavicol, וחומצת ציפורן Eugenol, להם תכונות של עידוד הזעה, עידוד פעולות הקיבה, הקלה על מחלות דרכי הנשימה והגברת הפרשת חלב אצל נשים. הריחן מכיל גם ויטמין A וויטמין C.
תה ריחן (8 עלים בספל מים רותחים) משמש כדי להקל על שיעול, להפיג גזים במעיים, להקל על חניכיים כואבות, להקל על התכווצויות של המחזור החודשי, לשמור על לחץ דם מאוזן וגם פשוט – להרגיע לשם שינה טובה.

טיפ טיפה

  • עלי ריחן ניתן לשמר בשתי דרכים: עטופים במגבת לחה, בתוך שקית ניילון במקרר (כמו שיעצנו לשמר חסה, סלרי, מנגולד ועלים ירוקים אחרים), או מונחים כזר בתוך כלי עם מים (כמו עשבי תבלין – פטרוזיליה, כוסברה וכגון אלה). אם חם במטבח מומלץ לעטוף את כלי המים בשקית, ולשים במקרר.

אם במתכון רשומות כמויות לתבלינים יבשים, ניתן להשתמש בתבלינים טריים, אך להכפיל עד לשלש את הכמות. התיבול יהיה ארומאטי וחזק יותר.
 
מתכונים: והפעם – מכירת חיסול – מתכונים שאפשר להכין מכל הירקות שנשארו יום לפני שמגיע הארגז הבא. יש במתכונים רשימת מרכיבים, אבל כדאי כמובן להיות גמישים ולגוון, לפי מה שיש במקרר…

תבשיל ירקות בחלב קוקוס (שוב תודה לאלונה הנהדרת מכפר-שמואל, שממנה גם שאבתי את רעיון "חיסול הירקות")

  • המרכיבים:

כל הירקות שיש כמו: כרובית, ברוקולי, תפוח אדמה, גזר, בטטות, קישואים וכוי.
בצל גדול
3 שיני שום
כל עשבי התבלין שיש כמו: שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי וכו'.
קופסת שימורים של חלב קוקוס.
תבלינים: מה שבא. אני אוהבת הל, פפריקה מתוקה וקינמון.

  •  ההכנה :
  1. (אני מכינה בסיר לחץ ,אבל אפשר להכין גם בסיר רגיל)
  2. מקלפת מה שזקוק לקילוף, חותכת לחתיכות גדולות.
  3. קוצצת את עשבי התיבול.
  4. מטגנת בחמאה פרוסות בצל ושום, אם יש סלרי מטגנת אף אותו.
  5. מוסיפה את כל הירקות ועשבי התיבול, ואת התבלינים.
  6. שופכת פנימה חלב קוקוס. אם אין מספיק נוזלים, אני מוסיפה מים. הנוזלים אמורים לכסות שליש מכמות הירקות.
  7. סוגרת מכסה ואחרי שהצ'ופצי'ק של הסיר יוצא, מבשלת 5-8 דקות. · 

קוביות טופו וירקות מוקפצים (מתוך אתר "פסטו")

  • המרכיבים:

500 גרם טופו חתוך לקוביות
למשרה: 1 שן שום כתושה
       1 כפית ג'ינג'ר טרי כתוש
       1/4 כפית פלפל
       2 כפות רוטב סויה
       1 כף שמן שומשום
       2 כפות שרי יבש
       1/4 כפית רוטב הויזן (hoisin) סיני
לירקות:
 2 כפות שמן
בצל בינוני קצוץ
גזר בינוני קלוף ופרוס דק
2 גבעולי סלרי עלים פרוסים
1 כוס פרחי כרובית קטנים
1 כוס אפונה
1/2 פלפל אדום פרוס דק
1 כפית שטוחה קורנפלור

  • ההכנה :
  1. מערבבים את חומרי המשרה בקערה ומוסיפים את קוביות הטופו, מכסים ומשאירים למשך 4 שעות לפחות לספיגת טעמים.
  2. מטגנים את הבצל בווק עד להתרככות קלה, מוסיפים את שאר הירקות לפי דרגת קשיותם, וממשיכים לטגן בערבוב עד להתרככות קלה.
  3. מוציאים את קוביות הטופו מהמשרה ומוסיפים לווק.
  4. מוסיפים את הקורנפלור למשרה ומערבבים, יוצקים על הירקות בווק ומערבבים.
  5. מחממים עד שמגיע לרתיחה, ומסירים מהאש.
  6. מגישים מיד.

שיפודי ירקות ברוטב פטרוזיליה (מתוך אתר "פסטו")

  • המרכיבים:

ירקות לשיפודים:
פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, קישואים, כרישה, כרובית, גזר, סלק, בצל וכו'
שמן זית
לרוטב:
 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
2 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ יין אדום
1 כף מיץ לימון טבעי
1/2 כוס מיונז
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה :
  1. מבשלים מעט את הירקות הקשים (כרובית, גזר, סלק וכו').
  2. טובלים 8 שיפודי עץ במים למשך כמה דקות.
  3. חותכים את הירקות לרצועות, פרוסות, פרחים וכו'.
  4. משחילים את הירקות לסירוגין על שיפודי העץ. ניתן להשתמש בשני שיפודים כיחידה אחת (להשחיל ירקות ארוכים על שניהם, לשמור על קצת רווח) כדי שיהיה קל להפוך על הגריל.
  5. מורחים במעט שמן זית ומניחים על הגריל לצלייה של כ-8 דקות עד לריכוך קל.
  6. מערבבים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון או בבלנדר, עד לקבלת רוטב אחיד, טועמים ומתבלים במלח ופלפל.
  7. מגישים את הרוטב ליד הירקות (הרוטב טוב גם כמטבל לירקות טריים) ·
     
    טמפורה ירקות (מתוך: השף העירום)
  • המרכיבים:

1 וחצי כוסות קמח
100 גרם קורנפלור
מי קרח (עדיף סודה)
מבחר ירקות: קישואים, בצל, חצילים, גזר, בטטות, שעועית ירוקה, ברוקולי, פטריות, עשבי תיבול טריים, עלים ירוקים – כל ירק יתאים, כל עוד הוא חתוך מספיק דק כך שיתבשל ויתרכך בזמן שלוקח לבלילה להפוך פריכה.
שמן לטיגון

  • ההכנה :

– שמים את הקמח והקורנפלור בקערה. בעזרת ידית של כף או מקל אכילה מערבבים ובוחשים פנימה את מי הקרח, עד שהבלילה מקבלת מרקם קצת יותר סמיך משמנת מתוקה. אל תערבבו עד הסוף, כי הטמפורה ידועה בגושישי הקמח שלה.
– טובלים בבלילה את הירקות החתוכים ומנערים מבלילה עודפת.
– מטגנים את הירקות בשמן עמוק (7 סנטימטרים), עד שהבלילה קצת זהובה ופריכה. הופכים את הירקות מדי פעם כדי לטגן את שני הצדדים באופן אחיד.
– דגים את הירקות בכף מחוררת ומנערים משמן עודף. מניחים על מגבות נייר ואוכלים מהר ככל האפשר.

עלון 8, 24 במאי 2004

התעוררות אביבית

העבודה בשדה נותנת תמיד תחושה חזקה מאוד של עונות השנה. בראש ובראשונה כמובן מזג האוויר, שבחודש הזה הוא הפכפך ומשתנה, כיאה לעונת מעבר אביבית – כמה ימי שרב, ואחריהם כמה ימים קרירים. אנחנו כמובן מעדיפים את האחרונים, והמשכנו ליהנות מהם גם השבוע. תופעה נוספת היא ההתעוררות של חיות הבר. החורף היה רדום יחסית ואטי. המכרסמים היו ספונים באדמה, הנחשים גם הם חבויים בחוריהם, החולדים והחפרפרות אטיים וישנוניים וגם התנים והארנבות לא נטו לטיולים ארוכים. עם פרוץ השמש האביבית ומזג האוויר היבש יותר – כולם מתעוררים. כלבים ותנים חופרים בערוגות במטרה להגיע לטפטפות ולנשוך אותן כדי למצוץ מהן מים. בשולי השדה ראינו כבר תלוליות חולדים טריות, וערוגות רבות בשדה זרועות בחורי מחילות של מכרסמים. כבר פגשנו כמה נחשים ראשונים, שאגב, השחורים ביניהם חביבים ביותר על החקלאים שכן הם אוכלי עכברים וחולדים. גם בזים הם אורחים קרואים ואנחנו שמחים לראותם מעופפים בשמים מעלינו ומאתרים מכרסמים בשדה.
אנחנו מנסים להתארגן לקראת ההתמודדות עם החיות הללו, התמודדות שדורשת יצירתיות והתמדה. לפתרון בעיית הטפטפות המכורסמות אנחנו מנסים להניח כלים עם מים בקצה הערוגה – כדי שהצמאים ישתו מהם ולא יטו לטפטפות. לדחיית חולדים ישנו מכשיר ויברטור המפיק רעדות מדי כמה שניות, וכך יוצר סביבה לא נעימה לחולדים ומעודד אותם להתרחק. כשאנחנו מגלים שתיל צעיר נגוס אנחנו מצטערים ומשתדלים להשלים אותו באחד חדש. זוהי בהחלט משימה להתחרות עם בעלי החיים על האוכל שכולנו רוצים ליהנות ממנו. אנחנו משתדלים לנהל מצד אחד מאבק עקשני, אך לזכור מן הצד האחר שכולנו רוצים לחיות כאן זה בצד זה…

טיפ-טיפה:
לקראת שבועות רצינו לתת לכם משהו מיוחד וחגיגי, וקטפנו מפרחי כובע הנזיר שאנחנו מגדלים, כדי לתת נגיעה של צבע וחג.
כובע נזיר הוא צמח חורפי ואביבי, קל לגידול, הצומח מהר ופורח לאורך תקופה ארוכה. כדאי לזרוע אותו בגינה שכן הוא מסייע לצמחים אחרים בכך שהוא דוחה כנימות וחיפושיות. ומלבד זאת – אפשר לנשנש אותו! הפרחים הכהים – הכתומים והאדומים – חזקים יותר בטעמם מן הצהבהבים הבהירים.
הפרחים עדינים ביותר וכדאי להשתמש בהם מיד. מקסימום תוך יום-יומיים. עד השימוש כדאי לשים את הגבעולים במים ולשמור במקרר. אם הפרדתם את הפרחים מהגבעול – שמרו במקרר, והשתמשו הכי מהר שאפשר.
עלי כובע הנזיר גם הם שמישים ביותר – אפשר להשתמש בהם כמו בעלים אחרים בפשטידה, במרק, עם ביצה מטוגנת, בתבשילי ירקות וכו'. הם חריפים ומזכירים טעם של צנון או חזרת. צירפנו שני מתכונים פשוטים, אך יש עוד (בעיקר באנגלית…) באינטרנט.

ומה בסל השבוע?

השבוע יש כבר מלפפונים ראשונים שלנו, אך לא מספיק – אז בכל סל יש קצת מאצלנו, ועוד השלמה…

צרור סלק עלים
צרור סלק אדום (גם הצהוב כמעט מוכן כבר…)
צרור גזרים
כרוב: סגול או ירוק או ברוקולי
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים – זוקיני ירוק
בצל ירוק
פלפל ירוק ואדום – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר – וקצת גם כבר מאצלנו!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית
צרור פטרוזיליה מסולסלת
חבילת תרד
סלרי עלים

ולמי שלא מכיר:
כובע נזיר:

nastortium_edited.JPG

דבר אליי בפרחים
שילוב פרחים בבישול אינו אפנה חדשה. תרבויות שונות משלבות פרחים בתבשילי האוכל המסורתיים שלהם: במטבח האוריינטלי משתמשים בניצני שושנים, הרומאים השתמשו בפרחי חלמית (ח'ביזה), בוורדים ובסיגליות, התרבות ההיספאנית הביאה אלינו את פרחי הקישוא הממולאים, וההודים משתמשים בוורדים במתכונים רבים. בימי הביניים ובתקופה האליזבטאנית היה השימוש בתפרחות מקובל ונפוץ. כיום זוכה אמנות נכחדת זו לתחייה מחודשת.
אכילת פרחים נשמעת אמנם משהו ממין ה"גורמה", אבל למעשה כולנו אוכלים פרחים באופן די שגרתי, ובסלים כבר היו לנו פרחים אכילים בעבר… הכרובית ובן דודה הברוקולי. פרחים אחרים שאנחנו אוכלים – ואוהבים לאכול – הם פרחי הארטישוק, שהם בעצם ניצני פרח. כן כן, העלים הירוקים הם עלי הכותרת והלב הוא המצעית, שעליה גדלים הזרעים. כולנו גם מכירים סוגי פרחים שונים משמשים לחליטת תה (היביסקוס, בבונג ואחרים).
אולם הפעם אנחנו מדברים בפרחים שאנחנו רגילים להתייחס אליהם כפרחים – ככאלה שנהנים להביט בהם בגינה, בזר או באגרטל. גם חלק מהם יכולים להפוך את ייעודם ולקבל תפקיד נוסף כתוספת למתכונים שונים, לטעם ולצבע.

 למה בכלל לאכול פרחים?
עלי הכותרת של פרחים עשירים באנטיאוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון). פרחים עשירים בוויטמינים ובמינרלים. חלקי הרבייה האכילים של הפרח מכילים חומצות אמינו חיוניות. בדומה לעשבי התבלין המוכרים לנו יותר, גם פרחי המאכל מוסיפים גוון וטעם לאוכל ורבגוניותם גדולה: מתוקים, מרירים, חריפים, חמוצים, מבושמים ועוד. ובנוסף – הם הופכים את הארוחה ליפה וצבעונית יותר, והרי אנו אוכלים בראש ובראשונה דרך העיניים…

באילו פרחים מדובר?
אפשר למצוא המון סוגי פרחים שמתאימים לאכילה. פרחי קישואים הם דוגמה טובה, כי נוח מאוד למלאם, לטבול בבלילה ולטגן, או לאדות. רבים גם מכירים באפשרות של שילוב פרחים קצוצים בסלט: כובע הנזיר, אמנון ותמר ופרחי שום. פרחי החרדל הצהובים מתאימים כתוספת חריפה-חרדלית לסלט עלים ירוקים. פרחים אחרים – לבנדר וורדים – משמשים כנותני ארומה וריח לקינוחים רבים ולמאפים, שלא לדבר על ריבות ושוקולד. אפשר לשלבם בקוביות קרח בקערות קוקטייל. לרוב משתמשים רק בעלי הכותרת, אולם משפחה שלמה שכמעט בכולה ניתן להשתמש היא הגרניום. הבולט שבה הוא הגרניום הלימוני, שנמצא בהרבה מאוד גינות (עלים קטנים יחסית ופריחה סגולה), ואם אתם לא מכירים אף אחד שיש לו, שווה להשקיע שקל או שניים בעציץ קטן ולשתול בעונה. הוא מצוין בקינוחי קיץ ונפלא גם בתה וגם בלימונדה. את החמציצים, אותם "עשבים שוטים" שפרחם צהוב, אפשר לשלב בסלטים של עלי אורוגולה ועלים ירוקים אחרים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מעט סומק או זעתר, מלח ופלפל ויש לכם סלט מקורי וטעים. גם את פרחי החמנית אפשר לאכול כשהם סגורים, עדיין בשלב הניצנים. מאדים אותם עד שהם מתרככים ואוכלים עם רוטב מיונז מתובל בלימון או בפפריקה. האמיצים שבכם יוכלו לנסות ניצני דרדר מאודים שהוסרו מהם הקוצים.
עוד קצת מפרחי הגינה המוכרים לנו, היכולים לשמש גם למאכל: ציפורני חתול (Calendula officinalis) פלרגוניום ריחני (Pelargonium species)  – מגוון הריחות של פרחי הפלרגוניום רחב וכך גם מגוון הצבעים. מצוין להוסיף למשקאות קלים או לשלבם בקוביות קרח. בגוניה פורחת עד (Begonia semperflorens) – לפרח הבגוניה טעם חמצמץ כמו לחמציץ והוא נחמד לטיבול כריכים ולקישוט צלחות הגשה (שאר זני הבגוניה אינם למאכל). כליל החורש– (Cercis siliquastrum)   פרחיו הלילכיים של כליל החורש הפורחים בחורף ובאביב מתוקים ומשמשים לקישוט סלטים, עוגות ומנות אחרונות

ובסל שלנו השבוע:
כובע נזיר גדול (Tropaeolum majus) – בצמח זה הפרחים והעלים אכילים ובעלי טעם מתוק ויחד עם זאת חריף-צנוני חזק. ניתן להשתמש בהם לקישוט ולתיבול סלט, לתיבול חמאות וגבינות ובכריך. עלי כובע הנזיר מתאימים למילוי בדומה לעלי הגפן (כאשר הצמח גדל בתנאים של חצי צל, טרפי העלים גדולים במיוחד, דבר שעושה אותם מתאימים במיוחד לתבשילי מילוי).

 אך לפני שאנו יוצאים לקטיף כדאי לזכור:

  • לא כל פרח יפה וריחני הוא אכיל. חלק מהפרחים רעילים למדיי, לפעמים באותו הפרח ישנם זנים אכילים וזנים רעילים (למשל: פרחי אפונת גינה אכילים, פרחי אפונה ריחנית – רעילים ביותר). אפשר לשלב פרחים בבישול רק כאשר אנו בטוחים לחלוטין שהם אכילים ולא רעילים. 
  • צריך לזכור שלא כל פרח אפשר לאכול, ולא כל פרח שהשתמשו בו לקישוט המנה יכול לשמש כנשנוש שאחרי. 
  • אל תאכלו פרחים שנאספו בצדי הדרכים. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות. כמו כן לעתים פרחים אלה מרוססים בקוטלי עשבים ובחומרים אחרים העשויים להיות רעילים. כמובן אל תאכלו פרחים מחנות פרחים או משתלה – שמטרתם נוי. אלו מרוססים כמעט תמיד. אתם יכולים לאכול פרחים שגדלים בגינתכם ואתם יודעים שהם נקיים מכימיקלים, או פרחים שגודלו לשם מאכל או שגודלו באופן אורגני.
  • באם הנכם אסטמטיים או אלרגיים היו זהירים באכילת פרחים ועשו זאת בכמויות קטנות, צעד אחר צעד.
  • בדקו איזה חלק מהפרח אכיל. אצל חלקם ניתן לאכול רק את עלי הכותרת בעוד שאצל אחרים ניתן לאכול את הפרח כולו.
  •  
    מתכוני גבינה לשבועות – חג שמח!!!

כריך כובע נזיר:

המרכיבים:

עלי כובע נזיר ופרחים
שמן זית, מיץ לימון, מלח
חמאה או גבינה לפי בחירתכם
לחם לבן או מלא

ההכנה:

  1. לבחור עלים עדינים וקטנים, להסיר את הגבעולים, לשטוף ולייבש, לקצוץ קצת את העלים.
  2. לתבל בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. למרוח שכבה דקה של חמאה/גבינה על פרוסת לחם, לכסות בעלים המתובלים ובעלי כותרת.
  4. לכסות בפרוסה נוספת, ולחתוך למשולשים. 

עלי כובע נזיר ממולאים

המרכיבים:

50 גרם גבינת שמנת רכה
עשבי תיבול- טימין, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה
רבע כוס מלפפונים קצוצים דק דק
מלח ופלפל
20 עלי כובע נזיר גדולים, ארוכי גבעול
20 פרחי כובע נזיר

ההכנה:

  1. לערבב את גבינת השמנת, עשבי התיבול והמלפפון, עד שהתערובת חלקה.
  2. לתבל במלח ופלפל.
  3. לשים כפית מהתערובת במרכז כל עלה, ולגלגל את העלה לגליל הדוק.
  4. לקשור את גליל העלה בעזרת הפרח.
  5. לשים במקרר למשך כשעה לפני ההגשה.

פשטידת קישואים בלקנית מוקרמת:

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים
קמח
שמן לטיגון
300 גרם גבינה בולגרית / פטה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 גביע גבינה לבנה 9% (250 גר')
3 ביצים טרופות
1 כף קמח
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
2 ביצים

ההכנה:

  1. שוטפים את הקישואים ופורסים לפרוסות עבות לאורך.
  2. מגלגלים בקמח, מנערים עודפים ומטגנים בשמן חם עד להזהבה יפה.
  3. מועכים את הגבינה המלוחה בקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, ביצים טרופות, קמח, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
  4. מניחים שכבת קישואים בתבנית חסינת אש בקוטר 26-25 ויוצקים את כל כמות תערובת הגבינה עליהם, מכסים בשכבת קישואים נוספת.
  5. מערבבים בקערה את הגבינה הצהובה ו-2 הביצים ויוצקים מעל.
  6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת:

המרכיבים:

לתחתית:
1 וחצי כוס קמח תופח
100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למילוי:
2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות
3 ביצים
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן לטיגון

ההכנה:

  1. ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
  2. לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
  3. בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה, לצקת לתחתית הפאי בתבנית.
  4. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
  5. להגיש חם.

פשטידת תרד: (תודה לאלונה מכפר-שמואל)

המרכיבים:

250 גר' גבינה מלוחה מגוררת
100 גר' גבינה קשה (רצוי כבשים או עזים)
30 גר' חמאה
בצל אחד גדול
2 ביצים
חבילה של תרד טרי
חבילה של בצק עלים
תבלינים לפי הטעם

ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שמתרכך.
  3. שוטפים את התרד ומוסיפים למחבת, מכסים ומטגנים יחד עד שהתרד מתרכך.
  4. מכניסים כל המרכיבים לקערה אחת.
  5. מרפדים בבצק תבנית מלבנית גדולה, יוצקים את המילוי וסוגרים מעל בשכבת בצק נוספת.
  6. אופים 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה.