עלי ח'ביזה 356, 22-24 באוגוסט 2011, כ"ב-כ"ד אב תשע"א

יִשְׂגֶּה מַלְכִּי כְּאֶרֶז וְיִפְרַח כְּתֹמֶר! / הֲלֹא אַתָּה קֻפַּת הַמַּדָּע וְאֹסֶם הַבִּינָה, / וְאֵיךְ לֹא-תֵדַע אֶת-הַבָּצָל יֶרֶק הַגִּנָה, /
וְהוּא פְרִי מִפְּרִי הָאֲדָמָה, / יֵדָעֵהוּ כָּל-עֶבֶד וְכָל-אָמָה,
פְּרִי עַז וּמַר וְאַכְזָרִי, מִבְּנֵי חָרִיף לְמִשְׁפַּחַת מְרָרִי,
עוֹדֶנּוּ בְאִבּוֹ יִלְבַּשׁ מִכְנָסָיִם, / עוֹמֵד עַל-רֹאשׁוֹ וְרַגְלָיו לַשָּׁמָיִם,
כְּמִתְהַדֵּר: 'רְאוּ, כַּמָּה גְדוֹלִים מעֲשָׂי / וְכַמָּה יְרֻקִּים מִכְנָסָי!'
וּבְגָמְלוֹ יֵצֵא בְּתַכְרִיךְ זְהָבוֹ, / וְהַנָּחָשׁ מְקַנֵּן בִּלְבָבוֹ,
וּבְשָׂרוֹ פְּצָלוֹת פְּצָלוֹת לְבָנוֹת / כְּמַעֲשֵׂי הַכֻּתֳּנוֹת בְּתוֹךְ הַכֻּתֳּנוֹת,
מֵהֶן לְבָנוֹת כֻּלָּן וּמֵהֶן לְבָנוֹת וּתְכֵלֶת, / וְטַעְמוֹ כְּטַעַם הַחֶלְבְּנָה וְהַשְּׁחֵלֶת,
כָּל-אוֹכְלוֹ חַי יִצְעַק: הוֹשַׁעְנָא! / מַר-לִי מַר, הִרְוַנִי לַעֲנָה! –
וְהַמַּפְשִׁיטוֹ וְהַמְפַלְחוֹ דָמֹעַ תִּדְמַע עֵינוֹ; / עַל-כֵּן לֹא-יֹאכְלוּהוּ הַשּׁוֹעִים בְּעֵינוֹ,
כִּי-מַאֲכַל דִּמְעָה לְאֶבְיוֹנֵיהֶם יִתְּנוּהוּ, / הֵם בְּפִתָּם עַל-מְרוֹרָיו יֹאכְלוּהוּ.
וַאֲשֶׁר יֹאכְלֶנּוּ חַי לְתֵאָבוֹן וּלְכֹסֶף, / יֹאכַל מִמֶּנּוּ כְּזַיִת וְאַל יוֹסֶף, / פֶּן-יַעֲמֹד טַעְמוֹ בְּפִיו וְרֵיחוֹ לֹא-יֵאָסֶף.
וְאוּלָם חֵי-מַלְכִּי אִם-יֵש כַּבָּצָל בְּכָל-הַיָּרָק / נוֹתֵן טַעַם לְשֶׁבַח בַּמָּרָק,
וְכִי יֻתַּן מִמֶּנּוּ בִּצְלִי אֵשׁ – / וְעָרַב הַצָּלִי עַל-אַחַת שֵׁשׁ;
כִּי כֵן מִשְׁפַּט הַפְּרִי הַזֶּה וְכֵן דָּתוֹ: / מַר הוּא בְּחַיָּיו וּמָתוֹק בְּמִיתָתוֹ.

(מתוך: אלוף בצלות ואלוף שום -חיים נחמן ביאליק)

איזה יופי. רציתי לצטט רק חלק קטן אבל לא יכולתי להפסיק את המלל הנפלא הזה של ביאליק על הבצל היקר שלנו. אפילו רק עבור הציטוט הזה היה שווה לגדל בצל… (המשך יבוא בהמשך)

ואכן, כתיאורו של ביאליק, הבצל היבש שלנו מתחיל את דרכו לבוש מכנסים ירוקים ועומד על ראשו, בהופעה המזכירה מאוד את הבצל הירוק. זרענו אותו בפברואר ומרץ, ובמהלך האביב צצו שורות שורות של בצלים דקיקים שנבטו וניצבו להן הכן, כשראשיהם הקטנים לא מסגירים עדיין את העתיד להתרחש.  לאט לאט ובהתמדה, עם התקדמות האביב והתארכות שעות האור ביממה, האטה צמיחת העלים, וחומרי המזון שהצטברו בהם החלו לרדת אל נגני העלים ולהתעבות – הבצלים החלו להיווצר. חיכינו בסבלנות.

ביום חם במיוחד לפני כחודש וחצי עמלנו על איסוף הבצלים מן השדה למחסן. שבוע לפני כן הגיעו הערוגות לצניחה, כלומר, עלוות הבצלים התקפלה והתכופפה וזה סימן שהגיע הזמן להוציא את הבצל ולייבש אותו. אם כך, קטפנו את הבצלים וסידרנו אותם לייבוש בערוגות. הקיץ, בו מבשילים הבצלים, הוא עונה מצויינת לייבוש, בשל החום הרב, אך מצד שני יש לשמור על הבצלים מפני מכת שמש, ולכן הם זקוקים לכיסוי. ובמה נכסה כל כך הרבה בצל? לשמחתנו הטבע כבר דאג לזה – הבצלים מונחים בשדה שורות שורות, וכל שורת בצלים מקבלת כיסוי והגנה מעלי השורה הבאה. כך:

במהלך השבוע הזה מתייבשים העלים והלחות בהם יורדת מטה ונצברת בבצל עצמו, וקליפת הבצל מתקשה. לאחר כשבוע בשמש קייצית מזרח-תיכונית טיפוסית הבצלים כבר היו יבשים ומוכנים להיאסף לאחסון. קינבנו את העלים (תלשנו אותם מן הבצל, בקלות רבה) ואספנו את הבצל לארגזים. הרבה ארגזים. הרבה ארגזים כבדים, שהורמו ונלקחו למחסן בשמש צהרים של תחילת יולי.  זה היה מתיש. אבל בסופה של העבודה הקשה עמד במחסן שלנו ניחוח עז שאי אפשר היה לטעות במקורו: הרבה בצל.

הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר בגעגוע: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.
מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת),  הברהמינים בהודו נמנעו ממנו, אבל פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם. וכאמור – אלוף הבצלות של ביאליק מהלל ומשבח אותו כי באמת אין כמוהו לתיבול הארוחה.

מלבד הריח החריף עומד בפני אוהבי הבצל מכשול נוסף בדרך לטעם גן העדן – קילוף הבצל – פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. בחומר המצוי במיץ הבצל יש תרכובות הגופרית, (או תרכובות אורגנו-גופריתיות organosulfur compounds), החומרים המרכיבים את תרכובות הגופרית, חומצות אמינו וסולפוקסידים, מופרדים בבצל השלם על ידי ממברנה. כאשר חרק מתחיל לכרסם בבצל, או כאשר אנו חותכים אותו, נקרעות הממברנות ומתאפשר המפגש בין החומרים. המפגש הזה מניב תרכובות חריפות, הצורבות בעיניים ומדמיעות. קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות. השיטה הבטוחה ביותר לקילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. שיטות מקובלות אחרות – קילוף בתוך מים, קילוף בצל קר שהוצא מן המקרר, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה או משקפי שמש, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד ועוד. חלק מן השיטות נשמעות מוזרות יותר ואחרות פחות, לחלקן יש הסבר מדעי: המים הזורמים שוטפים את החומר המגרה וגם מפרקים אותו, ובבצל קר מתפרק החומר המגרה מן הבצל בצורה אטית, ולכן מדמיע פחות. אתם מוזמנים לנסות את השיטות השונות, או פשוט לקבל את הדמעות הזולגות באהבה…

אולם, מדוע בכלל יצר הטבע חומרים אלו בבצל? הסיבה היא כמובן הגנה על הבצל היקר, בו נאגרים חומרי ההזנה של הצמח, שאמורים להישמר שם עד לשנה הבאה. הבצל הוא צמח דו-שנתי – בשנה הראשונה נוצר הבצל – שהוא איבר תשמורת, מעין בונקר של מזון, ורק בשנת הגידול השנייה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. לתרכובות הגופרית ישנן תכונות אנטי-ביוטיות ואנטי-פטרייתיות, ואלו מגנות על הבצל מריקבון וממזיקים זללניים אחרים. אנחנו נוכחנו לראות זאת בהתמודדות שלנו עם זבוב הבצל. בתחילת הדרך תקף הזבוב הזה את הבצלים הצעירים וגרם לרקבונות רבים ולחללים רבים בשורות (חללים תרתי משמע). אולם כשגדלו הצמחים ובתחתיתם החלו להתעבות בצלים, פסקו העקיצות וזבובי הבצל הלכו לחפש כנראה קרבנות אחרים (ואולי גם החום הבריח אותם).

נחזור לביאליק לרגע:

שָׁם בְּתוֹךְ הַפַּרְתְּמִים יָשִׁישׁ אֶחָד הָיָה, / יָשִׁישׁ מֻמְחֶה וְחַכִּים וּבָקִי בְהַטָּיָה,
בִּטְנוֹ אוֹצָר בָּלוּם וּגְרוֹנוֹ קֶבֶר, /וַיִּקַּח בָּצָל וַיַּהַפְכֵהוּ מֵעֵבֶר אֶל-עֵבֶר,
וַיְמַשְּׁשֵהוּ וַיְמַעֲכֵהוּ כֹּה וָכֹה בְּכַפּוֹ, / וַיְרִיחֵהוּ אַחַת וּשְׁתַּיִם בְּאַפּוֹ,
אַחַת בִּנְחִירוֹ הַיְמָנִית וְאַחַת בִּנְחִירוֹ הַשְׂמָאלִית, / וַיִּבְחָנֵהוּ בְּחִינָה דַקָּה כִּבְחֹן אֶתְרוֹג אוֹ מַרְגָּלִית,
וַיְנַסֵּהוּ נִסָּיוֹן כָּפוּל וּמְשֻׁלָּשׁ, / בִּשְׁנֵי זוּגוֹת מִשְׁקָפַיִם וּבִשְׁפוֹפֶרֶת וּבְאֶגְרוֹף מְפֻלָּשׁ,
וַיְפַצְלֵהוּ פְּצָלוֹת פְּצָלוֹת, / וַיַּפְשִׁיטֵהוּ אֶת-כָּל-הַשְּׂמָלוֹת,
וְאַחַר לְקָקוֹ בִּקְצֵה-הַלָּשׁוֹן וַיֹּאמֶר בִּזְהִירוּת:
אָכֵן יֶשׁ-בּוֹ מִן-הַמְּרִירוּת שֶׁבַּחֲרִיפוּת וּמִן-הַחֲרִיפוּת שֶׁבַּמְּרִירוּת, / וּמִן-הָרֹךְ שֶׁבַּקְּשִׁי ומִן-הַקְּשִׁי שֶׁבָּרֹךְ, / וּמִן-הַתּוֹךְ שֶׁבַּקְּלִיפָּה וּמִן-הַקְּלִיפָּה שֶׁבַּתּוֹך,
וּמִזְגּוֹ לֹא-קַר וְלֹא-חַם וְלֹא-יָבֵשׁ וְלֹא-לַח, / וְעֵינוֹ אֵינֶנָּה כְּעֵין הַבְּדֹלַח,
וְרֵיחוֹ אֵינֶנוּ כְּרֵיחַ הֵקִּנָּמוֹן, / וְטַעְמוֹ לֹא כְטַעַם הַכַּמּוֹן,
וְיָצָא מִכְּלָל-צְנוֹן וְלֹא-בָא עַד-הָחֲזֶרֶת, / וְלֹא-נִמְצָא זִכְרוֹ בְּפִיטוּם הַקְּטֹרֶת,
וּלְפִי הַשְׁעָרָתִי, הַשְׁעָרַת מֻמְחֶה, / אֵין כָּמֹהוּ סְגֻלָּה יָפָה לְאִצְטוּמְכָא.

ואכן צדק הישיש המומחה, הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית.הוא מכיל ויטמין C, ויטמין B1, כרום וסיבים תזונתיים. תרכובות הגופרית גם הן מעניקות לו סגולות מרפא עוצמתיות וכך גם נוגד החמצון הקוורצטין. הנה פירוט קצר על כמה מהיכולות של הבחור:

סוכרת: תרכובת הגופרית מביאה להורדת הסוכר בדם. היא מעלה את רמת האינסולין הפנוי להובלת גלוקוז לתאים ובכך מוריד את רמתו בדם. כמות הכרום הרבה בבצל משפיעה על יציבות רמות הסוכר בדם (רמות הכרום בגוף מתרוקנות כתוצאה מאכילת סוכר מעובד וקמח לבן).

מחלות לב: הכרום שבבצל תורם להורדת הכולסטרול ה"רע", ובמקביל מעלה את הכולסטרול הטוב. תרכובות הגופרית מביאות להורדת הסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ לב במניעת הסתיידות עורקים והורדת לחץ הדם. הבצל מדמה את פעולת האספירין ודומיו בדילול הדם ובהמסת קרישי דם.

וירוסים ודלקות: הוא משמש כאנטיביוטיקה טבעית נגד בקטריות (כמו בקילוס, סלמונלה, E קולי ועוד), תולעי מעיים, וירוסים והצטננות. הבצל מומלץ לטיפול בליחה ושיעול. מוריד נפיחויות בזמן של דלקת מפרקים ומצמצם השפעתו של האלרגנט הגורם לאסטמה.

מחלות כרוניות: הבצל מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף ולכן מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן ע"י השמדת תאים סרטניים. בין המרכיבים האלו נכללים פיטוכימיקלים שונים וביניהם הקוורצטין, המוריד את ההסתברות להתפתחות סרטן המעי והשחלות וגם סרטן הפרוסטטה.

חיזוק העצם ואוסטיאופרוזיס: קיימת בבצל תרכובת חומצות אמינו (בשמה המקוצר GPCS) המונעת התפתחות תאים המפרקים רקמת עצם.

מי שמעוניין בפירוט על החומרים בבצל וסגולותיהם יכול לקרוא את הכתבה של התזונאית מרב מור-אופיר מתוך "כוח הצבע" (ויש גם מתכונים)

כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח (לשני הצדדים). תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח)

שיהיה שבוע של בריאות, שלוה והנאות של קיץ,
אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה

_________________________________________________

יום שני: כוסברה או פטרוזיליה או בזיל, שעועית תאילנדית או לוביה, חצילים / פרי הספגטי, דלורית, עגבניות, מלפפונים, בצל יבש, חסה, עגבניות צ'רי, דלעת, תירס רק לארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: פלפל אדום וירוק, כרישה, במיה, סלק אדום

יום רביעי: דלורית, לוביה או שעועית תאילנדית, מלפפונים, חסה, עגבניות, בצל יבש, דלעת, חצילים או עגבניות צ'רי, תפו"א, נענע או בזיל, פלפל אדום.
ובסל הגדול תוספת של: במיה, כרישה, לואיזה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי וגם טחינה. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

______________________________

מתכונים לאלופי בצלות בעונת הקיץ:

שני מאפים ואחד ממולא של קרין גורן

ממרח בצל ויין אדום של ג'אקומו

בצק עלים ממולא בבצל, תאנים וגבינת רוקפור

עלון 253, 29 ביוני-1 ביולי 2009, ז'-ט' תמוז תשס"ט

הבהרה בענין חיובים:
כדי לא להידחק בימים האחרונים של החודש, אנחנו מחייבים את כרטיסי האשראי כמה ימים לפני סוף החודש. כל משלוחי החודש כלולים בחיוב. כלומר, החיוב של חודש יוני כולל גם את משלוח יום שני הזה, 29.6.
שינויים עליהם ידענו כבר לאחר החיוב (חופשות, שינויים בגודל ארגז וכדומה) יקוזזו מתשלום החודש הבא.
לאנשי יום שני – שימו לב, בחודש יוני היו חמישה ימי שני ולכן החיוב בהתאם.
בקושיות ובקשות ניתן לפנות אלי במייל csa@chubeza.com

____________________________________________

סיום תמונת מצב ופתיחת מעקב בטטות:

בתמונת המצב המצולמת שלנו, שהתחלנו לפני כמה שבועות נותרו שתי תמונות, הבצל והקלמנטינות. ולמרות שייכות שזה שייך לעולם של מטה וזו לעולם של מעלה, שזה חריף וזו מתוקה, שזה מתייבש וזו מתמלאת מיץ, עדיין יש ביניהם הרבה מן המשותף. שני עגולים אלה, לידתם בחורף, בשיא הקור והגשמים: אז מתחילים עצי הקלמנטינה לתכנן את ניצני פריחתם, ובמקביל נזרע הבצל. תוך כדי הקור ובעיקר אחריו, עם בוא האביב הם פורצים את פריצתם בצמיחה ולבלוב – הבצל נובט וצומח בירוק עליז, הקלמנטינה פורחת בניחוחות משכרים ממש. אבל האביב עדיין אינו הזמן שלהם.
הבצל שלנו מתמלא ומתעגל וצובר עסיס חודשים רבים, מאז שנזרע בינואר ועד עתה. בימים אלו הוא כבר שמנמן ומתחיל להציץ החוצה מן האדמה. עליו ירוקים וזקופים, מטמיעים את האור מקרני השמש החמה ומעבירים עוד ועוד חומרי הזנה לבצל ששם למטה. אנחנו מייעדים אותו כמובן להיקטף כבצל גדול, אבל כבר טעמתם ממנו (לפחות חלקכם) במהלך גידולו, כאשר דיללנו אותו על ידי קטיף בצלים פה ושם בצורתם הירוקה והצעירה לצרורות בצל ירוק מעט שונים אך מתוקים וטעימים.
בהיותו צומח זקוף ודק, אין לו יכולת ליצור סבך שמונע מעשבים לצוץ סביבו ולהתחרות איתו על מים והזנה, ולכן ערוגות הבצל נהנו מעישוב חוזר ונשנה מספר פעמים לאורך תקופת גידולם. התוצאה היא בצלים יפים וזקופים בערוגות נקיות יחסית. הנה כך הוא נראה כיום, נכון יפה?

   

אם תסתכלו בתשומת לב תבחינו אולי שבקצות קצות הירוק למעלה מתחילה הצהבה. עבורנו זהו הסימן (בתוספת התעגלות הבצלים ו"קפיצתם החוצה") שהבצל מתחיל להיות מוכן לייבוש. כדי לוודא את ההבשלה אנחנו חותכים בצל ובודקים מה מצב הקליפות שלו. בצל בשל כאשר הוא פיתח קליפות חיצוניות יבשות שונות מהשכבות הפנימיות העסיסיות. בזמן הקרוב אנחנו נעבור על הערוגות במעגלה הידנית שלנו – שמורכבת בעצם מדוד מתכת ישו המחובר לידיות בשתי קצותיו. בדרך כלל משתמשים במעגלה להכנת ערוגה לפני זריעה, המשקל הכבד המופעל על האדמה מפורר רגבים גדולים ומיישר את הקרקע לזרעים. אבל הפעם משמש המשקל להכפפת עלי הבצל הירוקים כדי שייתייבשו ויעבירו את המיץ הנאגר בהם לתוך הבצל. לאחר כמה ימים בראש כפוף אנחנו מתחילים לקטוף את הבצלים בהדרגה, ומניחים לשאר הערוגה להתייבש בשמש. הייבוש גורם לבצל לאסוף אליו עוד מיץ ולחזק את הקליפות. שני אלו יגרמו לו להישמר בצורה טובה לאורך זמן.
אז בקרוב ממש צפו כבר לבצלים עגולים ועסיסיים בארגזים (הוא ממש טעים, אנחנו זוכים לדגימת טעימות ממנו בארוחות הצהריים שלנו כבר זמן מה).

האורחת השניה היום היא, כאמור, הקלמנטינה. הקצה השדה שלנו, מאחורי בית האריזה, ליד המשרד, עומד הפרדס הקטנטן של משה דגן. מספר שורות עצים שצריך לקרוא להן אולי פרדסון ואולי אפילו פרדסונצ'יק, שהופכות אותנו גם לפרדסנים למשך כחודשיים בשנה. כמו כל דבר בגינה של משה, העצים מטופחים ומטופלים באהבה ובמסירות. רוב העצים הם עצי קלמנטינה מזן מיכל, אבל יש גם כמה עצי תפוזים (גם מהם אתם זוכים בדרך כלל לטעימה קלה) ופומליות. עבור אנשי שדה שכמונו שאינם מורגלים בצמחים המתגבהים מעלינו, כניסה לתוך איזור הפרדס היא תמיד כניסה לעולם אחר ושונה. בחורף הוא רטוב ומטפטף, מתיז עלינו רסיסי מים עם כל תזוזה או ענף מקפץ. באביב המוקדם הוא מלר ריחות משכרים ממש של פריחת הדרים קרוב קרוב לגמרי בתוך האף והפנים, וגם עכשיו בקיץ זה אישור קריר ומוצל, שמשכיח לשניה אחת את החום הכבד בשדה בחוץ.
בתקופה הזאת כבר הופרו הפרחים והפכו לפירות עגולים וירוקים, עדיין קטנטנים וכבר צופני מתיקות ומיץ. הנה, העיפו מבט עליהן:

אנחנו משתדלים להשקות את העצים רק במידה המדויקת הנחוצה להם, ולא להרעיף עליהם השקיה משום שפירות מושקים יותר משמעם פירות רכים יותר, אותם קל יותר לזבוב הים התיכון לעקוץ כדי להטיל בו את צאצאיו. הזבוב הוא המתחרה הגדול שלנו, בני האדם, המגדלים והאוכלים את פירות הארץ. הזבובים האלה החובבים בעצמם נקטר מתוק אוהבים גם להטיל את צאצאיהם בתוך קליפת הפרי הרכה, והרימות הצעירות מרקיבות את הפירות. השקיה מתונה ומדודה גורמת לפירות שלנו להיות אמנם קטנים יותר וקצת יותר חמוצים, אך גם נקיים (יחסית) מזבובים ללא ריסוס רעלים שונים.
זה נחמד מאוד להסתובב בקיץ בפרדסונצי'ק, במיוחד בימים חמים כמו שהיו בשבוע שעבר, להביט בקלמנטינות ולהישלח באחת לתקווה הקרירה שמעברו השני של הקיץ, לסתו שיביא איתו הפוגה וקלמנטינות מיכל.

ואחרונה להשבוע – מצטרפת חדשה לשדה שלנו, המבקרת בו בקביעות מדי קיץ החל מהשנה הראשונה – הבטטה.
הבטטה היא צמח מדהים וממלא תקוה, והשנה החלטתי לשתף אתכם בפלא הצמיחה שך היצור החינני והמתוק הזה. היא מתחילה את דרכה כמקך ירוק חסר ייחוד שאינו מרמז כלל על הפוטנציאל הטמון בו. ככה נראים ייחורי בטטה כשהם מגיעים אלינו:

 

ממש כך. חבילת מקלות לא ברורה ללא שום סימן שהיא יכולה להצמיח משהו. אנחנו לוקחים את האלומה הזאת ונועצים את המקלות בקרקע אחד אחד, בתלוליות מוכנות מראש. גם אחרי שכל המקלות ננעצו בקרקע, נראה שהשדה ריק. שלא כלאחר שתילת שתילים רעננים, אין שורות ישרות וגאות, אין תחושה של הישג. רק קצת הרגשה מוזרה שבמשך כמה שעות תקענו מקלות גלמודים באדמה. הנה, ככה נראה השדה לאחר ה"שתילה", במבט כללי ובקלוז אפ:

   

זכרו את התמונה הזאת. אני מזמינה אתכם ללות אותנו ואת הבטטות במרוץ המרשים שלהן מאדמה חשופה ועד למרבד מרהיב משובץ פרחים עדינים ויפים, שתחתיו מסתתרות המון פקעות בטטות כתומות. וכל זה קורה בזמן קצר למדי – תוך חודשיים-שלושה. בצידו השני של הקיץ החם הזה, כשסימנים של טיפת קרירות כבר יירמזו באופק (אני מקוה), תוכלו להתחיל לטעום בארגזים מהמתיקות שצמחה והתפתחה ממקלות הבטטה העירומים.

ועדיין מכאן, מעברו הזה של הקיץ, מתחילת חודש תמוז החם והממיס, שולחים לכם ברכות לשבוע טוב ומהנה, של שפע קייצי מתוק,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: בצל ירוק, חסה, דלעת ספגטי, עגבניות, בזיל, פטרוזיליה, קישואים, פקוסים, תפו"א, שעועית ירוקה, שום-לקטנים
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, כרישה, מלפפונים, מנגולד

סל פירות: סל קטן – שלושה פירות מתוך הרשימה. גדול – ארבעה פירות מתוך הרשימה: ענבים, תפוחים, שזיפים, סברס, תות עץ, אגסים.

יום רביעי: מלפפונים,+פקוסים, תפו"א, בצל ירוק, קישואים, בזיליקום, עגבניות, דלעת ספגטי / אקורן, חסה, עגבניות צ'רי, תירס, שעועית ירוקה.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה, מלון, חצילים.

סל פירות: שזיף אדום, שזיף צהוב, תפוחים וענבים
______________________________________________

מתכונים:

סלט שעועית ירוקה עם זיתים וגבינת צאן מאתר nrg

 

דלעת ספגטי עם חצילים ושומשום – נעמי ליס מיברג מתוך הספר "הבישול הצמחוני":
 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1 1/2 ק"ג דלעת ספגטי מוכנה
1 כוס גבינת פרמז'אן
מלח פלפל

– חותכים את החציל לרצועות ארוכות, מפזרים מלח, מחכים 15 דקות ומנגבים במגבת נייר
– משמנים את רצועות החצילים בשמן זית ואופים בתנור 15-20 דקות
– קולים את השומשום במחבת יבשה
– מפזרים על החצילים כך שיצופו עם השומשום מכל הצדדים
– מטגנים מעט את השום בחמאה, מוסיפים את הספגטי (של הדלעת) ומערבבים בעדינות, מוסיפים מל"פ, מוסיפים עוד מעט חמאה אם צריך, פרמזאן ומערבבים שוב.
– מעבירים הכל לכלי הגשה, ומלמעלה עורכים את החצילים

קישואים במשרה – מאתר האוכל האיטלקי של ג'אקומו

"עוגת" תפוחי אדמה – מאתר האוכל האיטלקי של ג'אקומו

עלון 187, 11-13 בפברואר 2008, ה’-ז‘ אדר א‘ תשס”ח

קישואי בלאדי ראשונים באדמה – או הבייבי של מוחמד טייק 1:

השבוע האחרון עבר עלינו בשתילות וזריעות. פברואר כבר כאן, ואנחנו בעברו השני של הקור הגדול. מתחילים להרגיש את נדנדת מזג האויר הצפויה לנו עד שתוטה הכף סופית לטובת אביב, בעוד חודש-חודשיים בערך. בינתיים השבוע הורגשה בהחלט התחממות באויר, אבל מיום שלישי צפויים שוב גשם זלעפות והתקררות. המדחום בסימן רד עלה עלה ורד. אבל מכיוון שהאביב אכן בפתח וחלק מהימים יהיו חמימים ושמשיים השדה כוסה בהמוני שתילים רעננים של כרוב לבן ואדום, כרובית, ברוקולי, חסות, בצל ירוק, כרישה, שומר ושורש סלרי. לכל אלה יש כמובן כבר נציגות סתוית נכבשה בשדה, מהסבבים שנשתלו לפני קור דצמבר-ינואר, ואלו גדלים להם באיטיות חורפית אופיינית. אולי השתילים החדשים הנושפים בעורפם יכניסו לנמנמנים קצת תחרות בריאה וימריצו אותם להגביר קצב…

בינתיים, כרגיל בשגרת השתילה שלנו, לאחר כמה ימי התאקלמות זכו השתילים החדשים למנות פינוק של דשן אורגני, יש מי שיקבל מנה אישית ויש מי שנהנה מפיזור בשורה. אבל כדי לשמור על כללי התחרות ההוגנת אנחנו מתכוונים לתת מנת עידוד של דשן גם לותיקי נובמבר-דצמבר, שעקב הקור שנפל עליהם והאט את צמיחתם נראה שהם זקוקים לליטוף וטפיחה על השכם: רק עוד קצת, ואתם בצלחת… בדרך כלל אנחנו מדשנים את הגידולים בעונה הזו פעם אחת במשך היגדול, אנחנו משתמשים בדשן בשחרור איטי והוא מספק להם כוחות לזמן ממושך, אלא שבמקרה הזה משך הגידול ארוך מדי והם נראים זקוקים לתגבורת.

גידול נוסף שהוא ישן-חדש עבורנו הוא הבצל היבש, והשבוע זרענו בחשש ותקוה שלוש ערוגות. מקוים שהניסוי יעלה בהצלחה, כי אנחנו ממש רוצים לשים לכם בסלים בצלים משלנו (מי שהיה איתנו בקיץ 2004 כבר זכה להנות מכך).

אבל לא רק שתילים כבר מעטרים את השדה ומבטיחים שהאביב מעבר לפינה (או שתיים) – השבוע ניצח מוחמד על מלאכת שתילת מה שעתיד להיות אחד הפרוייקטים שלו: קישואי הבלאדי הקטנים שעתידים להיות מגודלים בעל, כלומר, ללא השקיה. מי מכם שמבין כבר בעונתיות וירקות שלא יתבלבל: קישואים אכן אינם גידול חורפי. בישראל אמנם מגדלים אותם לפעמים בחורף בחממות, בעיקר באיזורים חמים כמו בקעת יריחו או בנגב, אבל באופן עקרוני קישואים גדלים באביב ובקיץ. אלא שבאביב קשה להם: הוירוסים המחבבים חמימות ורטיבות נהנים לתקוף אותם ואנחנו נאלצים לכסות אותם ולהגן עליהם ולרסס בשמנים צמחיים וכדומה.

השנה הכריז מוחמד שהוא רוצה לטפח פרוייקט של קישואי בעל. הזן הוא זן בלדי, קישואים קטנים, שמנמנים משהו, בצבע ירוק כהה. לא ממש עגולים אבל גם ממש לא ארוכים ודקים כזוקיני. החקלאים הערביים זורעים אותם כעת ונותנים להם לנבוט ולצמוח כשהם מושקים רק ממי הגשמים (הכינוי ’בעל‘ הוא כנראה כי בשיטה כזו היו דרושות הרבה תפילות לאל, הוא הבעל). מה שעשינו בפועל הוא שפתחנו תלם במרכז הערוגה, ערבבנו לתוכו קומפוסט וזרענו בו את הזרעים, ללא חיפוי וללא השקיה.

הצמח הזה יגדל מוקדם ויצמיח קישואים טריים בתחילת האביב (צמח קישוא מניב פרי בערך חודשיים לאחר הזריעה). מכיוון שהצמח הזה לא יטופח בהשקיה, הוירוסים מחבבים אותו פחות, מצד שני גם קשה לו לגדול… במיוחד כשיפסיקו הגשמים והחום יגיע (כרגיל במהירות מפתיעה נשכח שהיה פעם חורף). לכן את הקישואים מהצמחים האלה אנחנו מתעתדים לקטוף במשך חודש בלבד (לעומת החודשיים ויותר שמניבים קישואים מושקים), ומקוים לגידול נקי מוירוסים.
ואם בוירוסים ופגעים עסקינן – החסות שלנו סובלות מפטריית הכשותית, כנראה שלמרות הקור עלי החסה הגדולים יוצרים תחתם מיקרו-אקלים חמים דיו כדי לאפשר לפטריה להתפתח. נראה שהחסה היא הנפגעת היחידה הרצינית. בעיה נוספת שיש לנו הוא נזק של רקבון כלשהו בגידולים בצליים, כלומר השום והכרישה. אנחנו לא ממש יודעים מה גורם לזה, קיבלנו כבר חמש השערות שונות מה הסיבה. בינתיים, כנגד שני הפגעים אנחנו מרססים את הגידולים הפגועים בתכשיר שעשוי משמן עץ התה האוסטרלי, שידוע בתכונותיו המרפאות פטרת, והתוצאות משביעות רצון.

מבחינתנו הגעת האביב בקרוב מבשרת גם על תחילת חגיגת הוירוסים והפטריות. אנחנו מנסים לנשום עמוק ולהיערך, לפקוח עיניים ולבחון את הצמחים ביתר תשומת לב, לזכור לרסס בשמנים צמחיים ולא לדחות עד שכבר מאוחר מדי, לכסות את הטעון כיסוי (שמסייע במניעת הדבקה), להימנע לפעמים מהשקיה, וגם לזכור שזה חלק מהשלם הגדול ששמו חקלאות, מהריקוד המסובך של לנסות לעבוד עם הטבע אבל גם לאכוף אותו לרצונותינו, להבין שלא בידינו (ולא בחפצנו) לכופף לו את היד, אבל אולי כן להציע קצת שמן צמחי כנגד מצוקות… ולחולל כמיטב יכולתנו בריקוד החקלאי הזה.

שבוע טוב, תהנו מהסערה,

אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני:

ובסל הגדול תוספת של:

יום רביעי:

ובסל הגדול תוספת של:

מתכונים:

בשנה הבאה, אנחנו מקוים, כבר נתכנן שתילות גדולות יותר בסתו כדי שלא ניקלע לחוסר כמו כעת, אבל בינתיים, אנחנו משלימים ממגדלים אחרים. מכיוון שכך, אנחנומשתדלים לגוון לכם ולהביא מתוצרתם של מגדלים קטנים אחרים, עמיתים. השבוע מככבים נבטוטי עדשים מהגינה של מגי מנטף, ולכבודם הבאנו קצת מתכונים בשבילם. בתאבון.

המתכונים נמצאים בתוך כתבות על נבטים, דפדפו בתוך הכתבה:

טבולי נבטי עדשים של פיליס גלזר מאתר Ynet:

”חומוס“ מעדשים נבוטות, מתכון של פנינה מס מחוות התבלינים בגלבוע, מובא אצל שרי אנסקי באתר nrg:

מרק נבטי עדשים, מתוך פורום מתכונים.נט, מתכון של ”נבטי נורית”:

קוצצים דק בצל גדול
מוסיפים קופסת נבטי עדשים, מקפיצים למשך דקה או שתים
מוסיפים כף קמח ומערבבים עד להשחמת הקמח
מוסיפים 3 כוסות מים וכשהם רותחים מוסיפים חצי כפית אבקת קארי קצת פלפל שחור וכפית מלח
מבשלים 25 דקות.

ובפינת הלא יאמן: בורגר עדשים ופטריות, מתכון של אריה רווה מ”בודהא בורגרס”, מתוך אתר וואלה

עלון 15, 12-14 ביולי

שבוע אחר

בשבוע שעבר אני לא הייתי בעבודה, ועל העבודה הופקדו העובדים הנאמנים שלנו, ובראשם – מיכל ואסף.
אני הייתי אמורה להיות בחו"ל, אך בשל נסיבות מצערות שמזמנים לנו החיים ההפכפכים האלה – נאלצתי לשוב ארצה, אך לא לעבודה. החווה התנהלה כמובן למופת, בשמחה ובהתלהבות על ידי האנשים הטובים שלנו. וזו הייתה מתנה גדולה לראות את הכל עובד כל כך טוב, ולדעת שדברים יכולים להתנהל מצוין גם אם קצת ארפה…

השבוע זרענו קישואי חורף – שהם זני קישוא קשה, דומים לדלעות – היחידה המוכרת ביניהם בישראל היא הדלורית. אלו קישואים קשים שיבשילו לקראת סוף הקיץ ואנחנו נשמור אותם גם למהלך החורף, בדומה לדלעות. זרענו גם עוד 4 סוגים של מלונים, כשאנחנו שמחים לגלות שאחיהם הבוגרים, מהזריעה הראשונה, כבר מתחילים להבשיל. המשכנו גם הדליית העגבניות שגדלו מעבר לגובה ההדליה הקודם – וקשרנו להן חוט נוסף כדי שיזדקפו, יצמחו וישמחו.
השבוע גם התחלנו במבצע איסוף הבצל היבש – מבצע שימשך מן הסתם גם השבוע, ואולי יותר מכך. לאחר שרוב הבצלים "צנחו" (עליהם התכופפו ונשכבו על הקרקע) הפסקנו לבצלים את המים לפני כשבוע, ועתה אנחנו אוספים את הבצלים, ומניחים אותם להתייבש בחוץ. אנחנו צריכים להגן על פקעת הבצל עצמו מפני השמש ולכן אנחנו מניחים את הבצלים שורות שורות ומכסים כל שורה בעלים הירוקים של השורה הבאה. כך הם יהיו מונחים מספר שבועות, עד להתייבשות העלים, ואז "נקנב" את עלוותם (נתלוש מהם את העלים, היבשים כבר) ונאחסן אותם לשימוש עד לעונת הבצל הבאה, בעוד מספר חודשים.

בינתיים זה נראה כך:

onion2.jpg

מהשבוע הזה אני אכן מתחילה קצת להרפות – אלון, אחד העובדים הותיקים שלנו, מתחיל את עבודתו כמנהל עבודה בחווה, ולאט לאט אני אוכל לנשום קצת ולהתפנות לדברים נוספים. לכולנו המון בהצלחה עם כל השינויים שעומדים לבוא.

שבוע טוב לכולנו!
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
שעועית ירוקה + שעועית צהובה
תירס
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור נענע
צרור פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
חצילים 
 

את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

למרות שאולי לא כולכם תקבלו השבוע גזר, אנחנו כבר ממש מתקרבים לסוף הגזר שלנו לעונה זו. הגזר הוא גידול שלא אוהב חום, ולמרות שאפשר בתנאים מסויימים לנסות ולגדל זנים מסויימים גם בקיץ ישראלי, אנחנו מפסיקים לגדל גזר למספר חודשים, ונשוב ונזרע אותו לקראת הסתו. כך שהגזר שתקבלו בשבועות הקרובים הוא האחרון לעכשיו, ורציתי להסיפק ולכתוב עליו כמה מילים לפני שייעלם…

הגזר (DAUCUS CAROTA )משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, כגון סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף. מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום – הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A – – בטא קארוטין. המרכיב השלישי בגזר הם הפיטו-כימיקליים – כימיקליים מן הצומח.
בטא קרוטין משתייך למשפחת הקרוטנואידים, ומתפקד כנוגד חימצון.
שלושת המרכיבים בגזר (ויטמין A, בטא-קרוטין ופיטו כימיקליים) מקנים לו סגולות רפואיות רבות: הם מסייעים לחיזוק מערכת החיסון, להקטנת רגישות לאור וכך להגנה על העור מנזקי השמש, למלחמה בזיהומים, בברונכיט. להקלה בתסמיני גמילה מאלכוהול והקלה בתסמיני מחלת האיידס. הוא מסייע לאנמיה, מקטין את הסיכון ללקות במחלות לב ובלחץ דם גבוה ומשפר את בריאות השרירים הבשר והעור. הגזר, ובמיוחד מיץ גזר, שומרים ממחלות קיבה. ויטמין A מסייע בייצור תאים נורמליים. תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן. הבטא קרוטין והפיטו כימיקליים שבגזר מסייעים גם הם במניעתו. הגזר טוב לעיניים. הבטא קרוטין וויטמין A מקטינים את הסיכון לחלות במחלות עיניים. ויטמין A מסייע גם בהקלה על דימום יתר במחזור החודשי, דלקת בנרתיק, דלקת בדרכי השתן, ועוד.
צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

 

טיפ טיפה:
* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
מתכוני גזר:
רוטב גזר וזנגביל

  • המרכיבים:

כוס גזר קלוף וקצוץ
שליש כוס בצל קצוץ
‏1 וחצי כוסות מרק ירקות צח
רבע כוס רכז תפוחים קפוא
כפית זנגביל טרי מגורר
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏מלח ופלפל שחור טרי

  • ההכנה:

– מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מאדים את הגזר ‏והבצל ב-2 כפות מרק צח עד שהבצל מתרכך.
– מוסיפים את שארית המרק, ‏ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
– מוסיפים ‏מיץ תפוזים וזנגביל, ומבשלים במשך דקה נוספת.
– מעבירים את תכולת המחבת לממחה או למעבד מזון, מוסיפים יוגורט, ומערבלים ‏למחית חלקה.
– מתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.נסו לצקת ממנו על ירקות קלויים. אפשר להכין את הרוטב 24 שעות מראש, ‏לשמור במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
סלט גזר פיקנטי

  • המרכיבים:

4 גזרים גדולים
מלח
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן-יין
3 שיני שום כתושות1
 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל אדום גרוס
½ כפית כמון
100 גרם גבינת פטה מפוררת
8 זיתים שחורים מגולענים קצוצים

  • ההכנה:

– קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בסיר עם מי מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגזרים רכים מאוד.
– מסננים ומועכים במזלג או קוצצים דק – לפי ההעדפה האישית.
– מוסיפים את השמן, החומץ, השום והתבלינים ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר.
– לפני ההגשה מפזרים מעל הסלט את הגבינה, מעליה את הזיתים ומגישים קר.
מרק גזר קר עם מוס עשבי תיבול:

  • המרכיבים:

למרק: 
3 גזרים בינוניים, קלופים, חתוכים לטבעות של כ-2 ס"מ
2 וחצי כוסות מיץ גזר טרי
כפית חמאה
כפית דבש
מעט אבקת קארי
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן

למוס:
1/4 כוס קרם פרש
מעט עירית קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט סייגית קצוצה (chervil)
מעט טרגון קצוץ

  • ההכנה:

– שמים בסיר בינוני את הגזרים, חצי כמות ממיץ הגזר, חמאה, דבש, וקארי ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מפחיתים מעט את האש ומבשלים כשעה עד שהנוזלים התאדו והגזר רך מאוד.
– מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש לדרגה בינונית ומבשלים במשך 3 דקות.
– טוחנים בבלנדר את הגזרים המבושלים בשמנת בתוספת שאר מיץ הגזר (כוס ורבע).
– מעבירים את המרק לקערה, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ושמים במקרר להתקרר.
– למוס: מקציפים את הקרם פרש בקערה עד שמתקשה מעט, "לקפל" פנימה את עשבי התיבול הקצוצים.
– לשים את המרק ב4 קעריות, ולהניח כפית של מוס במרכז כל קערה, על המרק.
ולסיום שוב מתכון של אחד העובדים/הלקוחות שלנו: אלי קלינברגר –
אלי, רחל ושני ילדיהם הם לקוחות שלנו מהשבוע הראשון באפריל, אלי הוא גנן חובב, נשוי והורה לשניים בעיסוקו, עובד במחקר במשרד החינוך, ורחל, חובבת גננים חובבים, את ילדיהם ובישול פשוט וטעים. מפתחת ומנהלת פרוייקט בין דורי. אלי מצטרף אלינו בימי רביעי לסייע במשימות הקטיף והאריזה, וכך נוסף לו "כובע" של עובד חווה מסור. המתכון נוסה בהצלחה ובהנאה. כדאי לנסות למרות הבדיחות על עוגות גזר…

עוגת גזר:

  • המרכיבים:

3\2 כוס שמן (אפשר פחות)
2\1 כוס סוכר חום
1 ביצה
2 כוסות גזר מגורד
4\1+1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מיץ לימון
1כפית מים
2\1 כפית וניל
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח

  • ההכנה:

– לערבב היטב את כל המרכיבים עד ליצירת בלילה אחידה
– לשים בתבנית משומנת.
– לאפות 45-60 דקות בחום בינוני.
– ניתן להגיש חם או קר

עלון 11 יום רביעי 16 ביוני 2004

הודעות:
‎ תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
‎ מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

 

בנות, גו זקוף, הרימו ראש
השבוע התחלנו בהדליית העגבניות המיוחדות שלנו, אלו שתראו תוך שבועות ספורים בסלים, בצבעי צהוב-כתום ואדום, בגדלים שונים ובצורות שונות. על הצמחים כבר מתעגלות להן עגבניות ירוקות, שיאדימו או יצהיבו בקרוב.
מהי הַדְלָיָה? הדליה היא יצירת התנאים המתאימים להעמדת הצמח כלפי מעלה. בחקלאות ובגינה ביתית אפשר להדלות צמחים שונים: מלפפונים ואפונה, גפן, שעועית סינית וכמובן עגבניות. צמחים שונים מדלים בצורות שונות, בהתאם לאופיו של כל צמח – רב שנתי או חד שנתי, מטפס בעצמו או זקוק לתמיכה מתמדת, וכדומה.
בעניין הדליה נחלקות עגבניות לשני סוגים: עגבניות שיח (determinate) – הן עגבניות שגדלות בצורת שיח, קומפקטי, נמוך, חיוני מאוד, כדורי משהו. אנחנו שתלנו את עגבניות השדה הרגילות מן הסוג הזה. הן יגדלו ללא הדליה. הסוג השני הוא עגבניות "מטפסות" (indeterminate), שהן עגבניות הגדלות לגובה (אם ללא הדליה – הן ישתרעו על הקרקע), מהסוג הזה שתלנו עגבניות צהובות, צ'רי אדום, צ'רי אגס צהוב, ובקרוב נשתול גם זנים נוספים, הגדלים בינתיים בחממה לגודל המתאים.
היתרונות בהדליית עגבניות מטפסות הן רבים: הצמח מאוּורר הרבה יותר וכך הפרי לא נוגע בקרקע ולא נרקב ונמנעת לחות שעלולה להביא פטריות לעלים. כיוון שהצמח פונה כלפי מעלה הוא חשוף יותר לאור השמש, הפירות מבשילים בדרך כלל מהר יותר, והבשלתם אחידה. נוסף לכך קל יותר לקטוף את הפרי, שכן אין צורך להתכופף אל הצמח – שמגיע עם הזמן לגובהו של אדם…
יש כמה דרכים להדלות עגבניות. חלק מכם בוודאי מכירים את כלובי המתכת שניתן להעמיד סביב הצמח, וכך "לאלף" אותו לעמוד זקוף. אפשרות אחרת היא לנעוץ מוט באדמה ליד הצמח ולקשור אותו אל המוט, שמספק תמיכה בדומה למוט ששמים ליד עץ צעיר או ליד עציץ גדול ממדים. האפשרויות הללו הן טובות לגינה ביתית, אך לסדר גודל של שדה אין זה ריאלי לטפל בכל צמח בנפרד, נדרשת שיטה כללית יותר. בהדליה בחממות מותחים חוט מן התקרה ונותנים לעגבנייה להתלפף עליו ולטפס על החבל כלפי מעלה. באין לנו גג לראשנו בשדה הפתוח, גם האופציה הזאת אינה מתאימה. אנחנו בחרנו בשיטה שניתן לכנות "סורג חוט כפול": נעצנו באדמה עמודי מתכת, ועליהם מתחנו חוט ניילון שחור, שמקיף את העמודים מצד אחד, ואחר חוזר ומקיף אותם מצד שני, כך שנוצר חוט כפול, בתוכו מוחזקים עומדים צמחי העגבניות. זה נראה בערך כך:

tomatoes.JPG
 כדי שצמחי העגבניות לא יהיו כבדים מדי על החוטים וכך יתנגדו להעמדתם, אנחנו גוזמים אותם ומאפשרים להם לגדול באופן מסודר יותר כלפי מעלה, ולקרני השמש לחדור לצמח, בדומה למה שעושה גיזום לעץ. הטיפול האישי בכל צמח הוא נחמד, ונותן לי תמיד תחושת קִרבה מיוחדת לערוגת העגבניות המודלית…

 

ומה בסל השבוע?
ראש חסה ערבית – נגה
בצל יבש (בעצם זהו בצל לח, פרטים בהמשך) ראשונים משלנו, טריים ממש, עדיין עם עלים ירוקים
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים* – והפעם גם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר, וחלק קטן משלנו – הן מתחילות להבשיל!
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
צרור בזיל משלושה סוגים: קינמון, לימון ורגיל
צרור צנוניות
צרור בצל ירוק
חבילת שעועית טריה וצעירה- ירוקה וצהובה!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים (מי שזקוק להסברים על פרחים אכילים מעלון קודם – פנו אלי)

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור סלקים
צרור גזרים
*אנחנו מתגברים כעת על מרירות מסוימת בחלק מהמלפפונים, אם הם מרירים בקצה- אל תתייאשו, שאר המלפפון בדר"כ בסדר!

אך למה זה אמא, למה, זולגות הדמעות מעצמן?
דמעות בצל: קילוף בצל הוא פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. בחומר המצוי במיץ הבצל יש חומצה גופרתית אשר לה תכונות גירוי, וכשמקלפים או חותכים בצל פוגעים בתאים של הירק וגורמים לשחרור החומר הצורב בעיניים וגורם לדמעות, שכמותן תלויה בסוג הבצל. קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות. השיטה הבטוחה ביותר לקילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. שיטות מקובלות אחרות – קילוף בתוך מים, קילוף בצל קר שהוצא מן המקרר, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה או משקפי שמש, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד ועוד. חלק מן השיטות נשמעות מוזרות יותר ואחרות פחות, לחלקן יש הסבר מדעי: המים הזורמים שוטפים את החומר המגרה וגם מפרקים אותו, ובבצל קר מתפרק החומר המגרה מן הבצל בצורה אטית, ולכן מדמיע פחות. אתם מוזמנים לנסות את השיטות השונות, או פשוט לקבל את הדמעות הזולגות באהבה… אולם, מדוע בכלל יצר הטבע חומרים אלו בבצל? לחלק מהתרכובות ישנן תכונות אנטי-ביוטיות ואנטי-פטרייתיות, ואלו מגנות על הבצל מריקבון וממזיקים זללניים אחרים…
אז מיהו הבחור הזה שגורם לנו להזיל כל-כך הרבה דמעות? הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר באותו משפט שציינו בשבוע שעבר: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.
מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו! פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם.
הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה) השייך למשפחת השושניים. חברים נוספים במשפחה זו הם הבצל הירוק, השום, הכרישה, העירית ו…האספרגוס. כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. בחלקים צפוניים יותר של כדור הארץ, שבהם הימים ארוכים יותר, ניתן לזרוע בצלים גם באביב. לאחר התפתחות הבצל והגעה לבגרות מתרחשת בבצל "צניחה" – צוואר החיבור בין הבצל לעליו מתרוקן, והעלים צונחים מטה. בשלב הזה סוגרים את ההשקיה ונותנים לבצל להתייבש כשבוע באדמה, ואחר שולפים אותו מן הקרקע ונותנים לו להתייבש עוד קצת בחוץ. כשהבצל יבש (ומכאן שמו…) "מקנבים" את העלווה – כלומר – תולשים ממנו את העלים היבשים, ומאחסנים אותו בארגזים מאווררים. בצורה זו הוא יכול להשתמר למשך מספר חודשים!
הבצל שלנו מתחיל בצניחתו, ובינתיים השבוע קטפנו בשבילכם "בצל לח" – בצל טרי על עלוותו הירוקה. אתם יכולים להשתמש בעלים כדי תלות אותו לייבוש, או להשתמש בהם כבבצל ירוק. הבצל הלח משתמר פחות מן הבצל היבש, רק לשבועות ספורים.
השנה גידלנו רק בצל צהוב מסוג "אורלנדו" שמצטיין בכושר אחסון לטווח ארוך, בעונת הסתיו-חורף אנחנו מתעתדים לנסות סוגים נוספים. נשמח לשמוע את רצונותיכם!
הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C וויטמין B-1 ומינרלים רבים: אשלגן, המסייע בהורדת לחץ הדם, סלניום, המחזק את מערכת החיסון וקשור למניעת מחלות לב וסרטן לסוגיו. אנזים האליצין המצוי בבצל (והמקנה לו את ריחו החזק) מסייע בקטילת חיידקים, בהורדת לחץ דם, במניעת משקעים בכלי הדם והיסתמות עורקים וכן בהקלה על שיעול והצטננות. הוא ידוע כמחטא דם מעולה ע"י זירוז הפרשת רעלים מן הגוף באמצעות הכבד והכליות, כמדלל דם טוב, המסייע בהמסת קרישי שומן בדם (בדומה לאספירין וכדומה). שתיית מיץ בצל מועילה לניקוי בזמן דלקת בדרכי השתן.
כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח. תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח)

מתכונים
והפעם – מתכונים של העובדים שלנו, בצירוף כמה מילים להיכרות. זה לא כולם, בשבוע אחר- שאר האנשים הטובים שלנו.

אלון– חלקכם פוגשים אותו בימי רביעי כשהוא מחלק את הארגזים שלנו, ואתם כבר יודעים שהוא נשוי טרי למאיה. בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, אך ללא קשר ללימודים פורמאליים, מכיר כל צמח בר ועשב מרפא ואנחנו מנסים להידבק ברוגע המופלא שלו.
סלט מנגולד עם טחינה (נבדק בהנאה על ידי צוות טועמים רעב אך קשוח בארוחות צהריים בשדה, וזכה לשבחים)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
טחינה גולמית
לימון
מלח ופלפל שחור
שום כתוש / קצוץ

  • ההכנה:

– חותכים את עלי המנגולד לרצועות של כ-3 ס"מ.
– מבשלים כ-10 דקות במים רותחים עד שהעלים מתרככים, מסננים אך לא סוחטים.
– מערבבים את העלים המסוננים עם הטחינה והתבלינים.
* לא צריך להוסיף מים כי העלים (שלא נסחטו) יפרישו נוזלים

אמיר– אביה הגאה של חיפושית בת שלושים פלוס (מכונית…), שאִתה הוא מגיע אלינו מבית חנן, גם הוא בוגר רחובות, שחזר לא מזמן מטיול במרכז אמריקה. תמיד מצויד בחיוך שקט, בעיניים פקוחות ובוחנות, בסבלנות רבה, ובנכונות להפסקת קפה…
סלט מנגולד / תרד (אגדות מהלכות על "סלט השף" הזה, כרסינו ממתינה בסבלנות לטעימה ראשונה…)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
מלח
שמן זית לטיגון
בצל קצוץ גדול
שמן זית לתיבול
תבלינים לפי ההעדפה: פפריקה, כמון, מלח, פפריקה חריפה, רוטב טבסקו, קארי,
מעט מאוד חומץ

  • ההכנה:

– לחלוט את עלי המנגולד במים רותחים מומלחים כ-10 דקות (אפשר גם יותר).
– להפריד את עלי המנגולד מהשדריות (החלק הקשה באמצע העלה- לבן/צהוב/ורוד).
– לחתוך את העלים לרצועות, ואת השדריות לקוביות בעובי ס"מ.
– לחמם מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה, להוסיף את השדריות החתוכות ולטגן תוך ערבוב.
– לאחר התרככותן, להוסיף בצל קצוץ גדול ואחרי דקה-שתיים את שאר העלים.
– ממשיכים לבשל עד להתרככות השדריות והתכווצות העלים.
– להכין תערובת תיבול משמן זית ותבלינים לפי הטעם, לשפוך לתוך הווק ולערבב.
– להוריד מהאש ולתת להתקרר.
– לפני ההגשה להוסיף מעט מאוד חומץ. ·

מיכל– הלביאה בחבורת האריות שלנו, תמיד מלאת מרץ ועניין, אופטימיות וסיפורים. סטודנטית באוניברסיטת תל-אביב, עובדת "קידום", מתנדבת (בעבר) בחוות סוסים טיפולית, ועוד מוצאת זמן גם בשבילנו. היועצת הבלתי מעורערת שלנו לענייני מעיינות.
"נגיעות" כרישה/קישואים/כרובית (כיד הדמיון והיצירתיות) (הרעיון מ"טבעול", מומש ע"י השפית בלי ספק כמה רמות מעל)

  • המרכיבים: (ל-20 קציצות)

3-2 כרישות גדולות
2 ביצים
100 גרם קמח
50 גר' גבינה צהובה- חתוכה לקוביות
20 גר' גבינת פרמזן- חתוכה לקוביות
אפשרי: חצי מיכל שמנת חמוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
פירורי לחם לציפוי
שמן לטיגון

  •  ההכנה:

– לחתוך את הכרישה לקוביות של 2 ס"מ.
– להוסיף לכרישה ביצים, גבינות, קמח עד לקבלת בלילה סמיכה ודי דביקה (עדיף מעט יותר נוזלי מאשר מוצק מדי).
– לשפוך-להניח כחצי כף בלילה על מצע פירורי לחם, ולעטוף בפירורי לחם מכל הצדדים-
 לחמם שמן במחבת ולטגן את הקציצות.
* כדי להמיר את הכרישה בקישואים או כרובית, יש לבשל אותם במים עד שיתרככו וכדאי להוסיף לבלילה בצל מטוגן.

איתי – אחיה הגדול של מיכל, ואביה של פנדה, כלבה עצמאית חובבת מים שהולכת לאיבוד תכופות (לחרדת אוהביה). עובד כמטפל בשיאצו ומסיים השנה לימודי דיקור סיני. שילוב של שקט דק, ציניות עדינה וכושר אלתור פינג'אנים זיכה אותו באהדת הקהל לנצח.
אורז קישואים וטופו (של דליה אפרת, מומחית לרפואה סינית. "חלבון מלא בתוספת קטניות" כדברי המומחית)

  • המרכיבים:

1 כוס אורז לא מבושל
3 בצלים גדולים קצוצים גס
4 קישואים חתוכים לקוביות
1 חבילת טופו חתוכה לקוביות
מלח
חצי כפית פלפל לבן
כפית שום כתוש
2 כפיות עשב תיבול קצוץ (לדוג' נענע וריחן)
4 כפות שמן זית

  • ההכנה:

– בסיר רחב ושטוח לטגן את הבצל.
– להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עוד 4 דקות.
– להוסיף את הטופו ולטגן עוד 3 דקות.
– להוסיף את האורז, לתבל במלח, פלפל ושום, ולהוסיף 2 כוסות מים.
– ב-10 הדקות האחרונות לבישול להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים