עלי ח'ביזה #535, 27-29 ביולי 2015, י"א-י"ג אב תשע"ה

מנו, האופה הנהדרת ממושב תעוז, יוצאת לחופשה. האפיה האחרונה תהיה בשבוע הבא, 3-5 באוגוסט. מי שמעוניין, ניתן להגדיל כמויות בהזמנה. מנו תשוב לאפיה ב31 באוגוסט.

חופשות נעימות לכולנו וקיץ טוב

_______________________

תודה לאבא ואמא שלי על התמונה

הרחבת הד(ל)עת

לפני כמה שבועות התחלנו לספר לכם על נבחרת החלומות שלנו – הדלעות השונות והמיוחדות הגדלות אצלנו בשדה השנה. ירוקות, כתומות, צהובות, קרמיות. עגולות, מאורכות, מחודדות, אגסיות, שטוחות, מחורצות, מפוספסות, חלקות, מחוספסות. מגוון עצום ויפיפה של מרכבות בפוטנציה לסינדרלות (קטנות במיוחד). השבוע אנחנו ממשיכים, בואו נצא לדרך (ולא נשכח לשוב לפני חצות)…

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן. רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 8 סוגי דלעות. השבוע אני רוצה להמשיך לספר לכם קצת על המגוון היפה שלהן אצלנו בשדה, והפעם שתי אחיות יפניות, כתומה וירוקה, שתיהן מחוספסות וקשות מבחוץ וטעימות ונפלאות מבפנים.

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

לפעמים שואלים אותי למה אנחנו מגדלים כל כך הרבה זנים של דלעות, למשל, במקום לגדל יותר מלפפונים, עגבניות ופלפלים. הירקות ה"רגילים" שאנשים אוכלים. התשובה היא שאנחנו משתדלים בכל ירק לגדל מספר זנים. יש לכך כמה סיבות. האחת היא שחשוב לנו לבדוק איך מגיבים זנים שונים לתנאים המסויימים של השדה לנו, ומהם הזנים החזקים יותר אצלנו. זנים נוספים צצים כל הזמן ולכן הניסויים האלו לא פוסקים. אבל יותר מאשר בחירה מתמדת בזן הנכון לנו, חשוב לנו גם להמשיך ולגדל מגוון של זנים וסוגים ומינים של ירקות כי אנחנו מאמינים שיש לשמור על העושר הגנטי שנאגר במהלך ההתפתחות החקלאית של האנושות. המגוון הגנטי של צמחים הוא דבר חי, הוא אינו יכול להישמר מאחורי ויטרינה או במעבדה. אחרי תקופה מסויימת זרעים מאבדים מחיותם והופכים עקרים ויבשים. כדי לשמר אותו חיוני ופעיל מוכרחים לגדל אותו, כדי להפיק זרעים חדשים וצעירים. לכן חשוב לנו לגדל 9 סוגי דלעות, ועוד זנים רבים של ירקות נוספים.

התקופה הקרובה היא תקופה של הצפת דלעות קטנות, אתם מקבלים מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. הדלעות האלה נשמרות מצויין על הדלפק במטבח ובינתיים מקשטות את הבית ביופיין. אם תשמרו אותן מאווררות ויבשות, תוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים עלולים לגרום לרקבון.

אז מה היה לנו בינתיים? דלעת ספגטידלעת ערמונים, דלעת קורה, ודלעת קבוצ'ה. בארגזים כבר פגשתם גם הדלורית כמובן, וגם נתח דלעת חתוך מדלעת גדולה – אלו הגיעו מדלעת פרובאנס (הידועה גם כדלעת סינדרלה – כתומה-חומה מבחוץ) או מדלעת נאפולי (ירוקה מפוספסת בקליפה). כל אלו כבר נקטפו מן השיחים שלהם ונאספו בבית האריזה שלנו בארגזים. אבל את המצעד הזה חותמת הדלעת הטריפוליטאית הענקית, שעדיין גדלה בנחת בשדה והיא תגיע לארגזים רק מאוחר יותר. עד אז, מאחלים לכם הנאה רבה מהיופי והטעם של הדלעות שלנו, והלוואי שיביאו למציאות שלנו קצת מקסמן של האגדות.

שיהיה שבוע מבורך,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חצילים, פלפל אדום, חסה, דלעת/דלורית, עגבנייה, בצל יבש/בצל ירוק, תירס, שעועית/לוביה תאילנדית/במיה, מלפפון, עגבניות צ'רי, כוסברה/פטרוזיליה, נענע/בזיל מתנה

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, דלעת קורה/מלון, קישואים

יום רביעי: פלפל אדום, מלפפון, חסה/תרד, עגבנייה, עגבניות צ'רי, לוביה תאילנדית /במיה, כוסברה/פטרוזיליה, חצילים, דלעת/דלורית, תירס, בצל ירוק/בצל יבש, נענע מתנה

ובסל הגדול תוספת של: קישואים/מלון/פרי הספגטי, דלעת ערמונים/קבוצ'ה, כרישה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #530, 22-24 ביוני 2015, ה'-ז' תמוז תשע"ה

לכבוד פתיחת החופשה הגדולה –
אנחנו שמחים להזמין אתכם לחגוג איתנו בסדנת תיפוף בשדה, באנרגיה קייצית.
נתחיל בסיור קצר בערוגות (חם.. חם…) וקטיף ירקות לסלט,
לאחר מכן מתן יפרח, עובד ח'ביזה בעבר ומוסיקאי ומורה בהווה, ינחה סדנת תיפוף שמחה בחורשה המתוקה שלנו,
נקנח בפיקניק צהרים מקטיף הבוקר.

היום מיועד בעיקרו לילדים וילדות מעל גיל שש, אבל גם מבוגרים צעירים וצעירות ברוחם מוזמנים ומוזמנות…

מתי? יום שישי, 3 ביולי, ט"ז תמוז, בשעה 9:30
איפה? בחורשה שבקצה השדה שלנו. הוראות הגעה אלינו תמצאו כאן
כמה? העלות היא 45 שקלים למשתתף/ת.
איך? שלחו אימייל למתן (matan.israel7@gmail.com) ופרטו שמות נרשמים, גילאים ומספר טלפון.
מספר המקומות מוגבל, מהרו להירשם!

למי שלא יוכל להגיע הפעם, מתן מעביר סדנאות תיפוף ושיעורים גם בימים אחרים בשנה… אתם מוזמנים ליצור איתו קשר: 054-6698695
__________________________

לכבוד שפע הפירות של עונת הקיץ, חילף מחוות הבוסתנים "מלוא הטנא" מציע ארגז פירות קיצי גדול במיוחד – בארגז יהיו 4-5 סוגי פירות, בכמויות מוגדלות המתאימות למשפחה בת כ-5 נפשות.
עכשיו בעונה בבוסתנים: פטל, משמש, תפוח עץ, אבוקדו, אפרסק, דובדבן, פפאיה, תאנים, פיטנגו, פסיפלורה.

לפני כחודש כתבה רחל טל שיר מילות התפעלות על המקום המיוחד שיש לחילף בבוסתני "מלוא הטנא" שבמושב כרמי יוסף, ממש מעבר לגבעה מאיתנו בכפר בן נון. הנה קישור לכתבה.

שיהיה לבריאות במתיקות ובתאבון.

___________________________________

ספגטי גדל על עץ או על שיח?

עונת הספגטי החלה – עונת ספגטי????

טוב, עונת דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי, אורנג'טי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן "לגרוד" את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לשרוכים, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה העדין מאפשר לאכול את "אטריות הספגטי" שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אלא רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, קישואים וכו'…

אנחנו מגדלים פרי ספגטי כבר מהשנה הראשונה שלנו בח'ביזה. כל השנים גידלנו את הזן הצהבהב, הישן והטוב, שהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-20 שנה, אחר כך נוסף לו זן קצת שונה, מפוספס מבחוץ, בהיר מבפנים, שטעמו דומה. לפני כמה שנים נוסף לנו חידוש משמח: דלעת מהזן אורנג'טי, שפותח בחברת הזרעים הישראלית "אוריגי'ן": זוהי דלעת ספגטי כתמתמה, מועשרת בבטא-קרוטן, ומתוקה יותר. מאז אנחנו מגדלים רק את דלעת האורנג'טי המתוקה. מי שלא חיבב את פרי הספגטי בשנים קודמות – ממש כדאי לנסות שוב.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל / לאדות / לאפות אותו כדי שיתרכך (עד שמזלג חודר אליו בקלות), ולהמתין כרבע שעה שיתקרר מעט לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

  • אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור.
  • אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור.
  • אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה.
  • בישול: מרתיחים מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – מכניסים את הקישוא בשלמותו ומבשלים כ-30 דקות.
  • אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים ואופים כ-7-12 דקות.

כשהדלעת רכה – מניחים לה להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.

בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות גדולה של "ספגטיני"- הרבה יותר ממה שאפשר לנחש שיש בתוך הקישוא הסגור.
לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל במלח ופלפל, ולזלול! עם כניסתו של הזן המיוחד הזה גם למטבחי שפים נוספו, כצפוי, גם מתכונים מסובכים ומתוחכמים יותר – תוכלו לבחור ביניהם באגף המתכונים שלנו או להתנסות כיד הדמיון הטובה עליכם – פשטידות, לביבות, תיבולים מתוקים / חמוצים / חריפים / אסייתיים / ים תיכוניים וכו'…

הדלעת הסגורה תישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותה, עטפו אותה בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם, אך עדיין לא סמרטוטי.

חודש הרמדאן החל ביום חמישי שעבר, עד כה מזג האויר משתף פעולה עם הצמים… מאחלים מכולנו למוחמד, מג'די, עלי והמשפחה שיעבור עליהם חודש טוב, משמעותי ובמזג אויר סביר, ושיהיה לכולנו שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה
_______________________

מה השבוע בסל:

יום שני: קישואים, פרי הספגטי/תירס, בצל ירוק/כרישה, חסה, עגבנייה, שעועית ירוקה/צהובה, תפו"א, אבטיח/מלון, מלפפון /פקוס, פטרוזיליה/כוסברה, חצילים/דלורית, נענע – מתנה

ובסל הגדול תוספת של: דלעת ערמונים, בזיל, פטרוזיליה שורש

יום רביעי: תירס, מלפפון/פקוס, שעועית ירוקה/צהובה, עגבנייה, חסה, קישואים, מלון /אבטיח, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, חצילים/צ'רי/דלורית, בארגזים קטנים: דלעת ספגטי/דלעת ערמונים

ובסל הגדול תוספת של: תרד/מנגולד/בזיל, נתח דלעת, פטרוזיליה שורש, כרישה/בצל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)


עלי ח'ביזה #529, 15-17 ביוני 2015, כ"ח-ל' סיון תשע"ה

המלכה תבקש (דלעת) ערמונים מן האש

בשבועות האחרונים התחלנו לקטוף את ראשונות הדלעות שלנו. כשאנחנו בח'ביזה מדברים על דלעות, אנחנו מדברים גם על פלח הדלעת המוכרת, הכתומה מבפנים ובהירה מבחוץ, אבל גם על הדלועים הקטנים יותר – דלעת פרובנס – חומה כתומה מבחוץ, דלעת הספגטי האליפטית (כתומה ומפוספסת), דלעת הערמונים הירוקה (אקורן), דלעת הקורי הכתומה הדומה לטיפה פחוסה, הקבוצ'ה הירוקה והמופלאה, דלעת המיני פאם הכתומה-בהירה מבחוץ ומבפנים וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית. השנה החלוצה היתה הדלורית, ובשבוע שעבר התווספו לה דלעת הערמונים ודלעות הספגטי.

מעניין לדעת כי הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית – וקשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו משתמשים בהם. כולם נזרעים (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

אלא ש – את הקישואים הקייציים אנחנו קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים. מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. במקומות בהם החורף ארוך וקשה וזורעים דלעות רק באמצע האביב, הן מבשילות הבשלה מלאה רק בסוף הקיץ. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן: winter squash).

השבוע נפתח את מצעד הדלעות בהיכרות עם דלעת הערמונים הנהדרת, שחלק מכם כבר פגש בה, וכולכם תפגשו בה בשבועות הקרובים:

דלעת הערמונים (Acorn) מקורה במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה, אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשנים האחרונות גידלנו דלעות ערמונים קטנות ועגולות משהו (בשנה שעברה היה לחברת הזרעים נפילה ביבול, ולכן גידלנו זן אחר, שהפיק דלעות ערמונים גדולות בהרבה ומוקדם יותר אבל פחות טעימות). הזן שאנחנו מגדלים הוא זן ישראלי ששמו (הלועזי…) Table Sugar. הוא פותח במרכז מחקר נווה-יער של מכון ווֹלקני, ורשום בחברת "אוריג'ין זרעים" הישראלית. אנחנו מגדלים אותה מזרעים אורגנים של חברת "ג'נסיס" הישראלית. (כל כך הרבה שמות לועזיים לכל כך הרבה פיתוח ישראלי…)

השנה זרענו ארבעה מחזורים. הראשון נזרע בתחילת מרץ, כשעוד היה קריר למדי, ולכן כיסינו את הזרעים והנבטים הצעירים בפלסטיק שקוף, לחמם מעט את האדמה ואת סביבת הגידול שלהם. בשיטה הזאת הפלסטיק מורד כשהצמחים גדלים והטמפרטורות עולות. המחזור השני נכנס לקרקע לקראת סוף מרץ, השלישי שבועיים אחר כך והאחרון קצת אחרי אמצע אפריל. בחרנו השנה לגדל ארבעה מחזורים קטנים יותר מהרגיל, במקום שניים גדולים, כפי שעשינו בעבר, זאת כדי לתת לקטיף מעט יותר רווח.

בדרך כלל מהזריעה ועד ההבשלה עוברים כשלושה חודשים. אנחנו יודעים שהגיעה עת הקטיף כשעל הקליפה הירוקה כהה מופיע כתם צהוב, בדרך כלל מאורך. כדי לוודא שהפרי אכן בשל, לקחנו הביתה כמה פירות ביכורים לבדיקה – אחרי נסיון מלהיב אחד היה ברור שזה הזמן – הפרי מתוק, טעים ושווה. אחרי הקטיף היא נשמרת יפה למשך כחודשיים, אין צורך ולא כדאי לאחסן במקרר, היא תהיה מקסימה ויפה (יחד עם חברותיה שמגיעות בקרוב) בכלי נאה על שולחן המטבח או על הדלפק.

הטעם אכן מעולה – בשרה של דלעת הערמונים רטוב פחות משל הדלעת הרגילה, ויש לה מתיקות עדינה וטעם מיוחד אגוזי משהו, שהוא (בשילוב מוח שיווקי מבריק של מישהו מתישהו) שנתן לה את השם העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, מה שטוב הוא – שכלל לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה הוא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לשבוע-שבועיים מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

מקוים לשבוע שיביא איתו טוב ושמחה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, דלעת ערמונים/פרי הספגטי, בצל יבש.כרישה, חסה, עגבניות, תרד ניוזילנדי/מנגולד, תפו"א, שעועית ירוקה/צהובה/שטוחה, מלפפון /פקוס, פטרוזיליה, פטרוזיליה שורש, נענע – מתנה

ובסל הגדול תוספת של: דלורית, בצל ירוק, חצילים/מלון/עגבניות צ'רי

יום רביעי: כרישה/עירית שום, דלעת ערמונים, שעועית ירוקה/צהובה, עגבנייה, חסה, קישואים, פטרוזיליה שורש, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, דלורית/חצילים, מלפפון/פקוס, נענע – מתנה.

ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/מנגולד, דלעת ספגטי/מלון, בצל ירוק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה 486, 14-16 ביולי 2014, ט"ז-י"ח בתמוז תשע"ד

 כשם שפרצופיהם שונים כך ד(ל)עותיהם שונות

כמדי קיץ, בתוך החום הגדול של הקיץ הישראלי, הולך המחסן שלנו ומתמלא בצבעים וצורות ושמחה: דלעות!. כזכור, כשאנחנו מדברים על דלעות אנחנו מדברים גם על דלעות גדולות (שיש לנו מהן שלושה זנים השנה), מהן אתם מקבלים נתח דלעת חתוך, וגם על הדלועים הקטנים, אותם אתם מקבלים בשלמות בארגז. על חלק מהם כבר כתבנו: דלעת הספגטי האליפטית (כתומה ומפוספסת), דלעת הערמונים הירוקה (אקורן), וחלקן מופיעות ויופיעו בשבועות הקרובים: דלעת הקורה הכתומה הדומה לטיפה פחוסה, הקבוצ'ה הירוקה והמופלאה, דלעת המיני פאם הכתומה-בהירה מבחוץ ומבפנים וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית.

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן.

רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 9 סוגי דלעות, קטנות וגדולות. השבוע אני רוצה להתחיל לספר לכם קצת על המגוון היפהשל הדלעות אצלינו בשדה, ונמשיך בשבוע הבא. השבוע נספר על שתי אחיות "יפניות":

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

בחודשים הקרובים אנחנו נתחיל "לטפטף" אליכם דלעות מעניינות ומיוחדות. אין צורך להשתמש בהן מיד. הניחו אותן על הדלפק במטבח ולאט לא יתווספו לכם צבעים וצורות למגוון יפיפה. דלעת שנחתכה יש לשמור במקרר.

בשבוע הבא נמשיך עם המקבץ הססגוני.

בתקווה שמקבצים מסוג אחר, הרסני ומכאיב יותר, יחדלו, והשלווה תתפוס את מקומם,
שיהיה לכולנו שבוע שיביא איתו שקט ורגיעה, ויתומו הכאב, החורבן והפחד,
שבוע טוב
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

יום שני: פטרוזיליה, תפו"א אדום, עגבניות, דלעת קורה, בצל יבש, חצילים/פקוס, מלפפונים, כרישה/בצל ירוק/עירית, תירס/דלורית, תרד/קייל/חסה, בארגזים קטנים בלבד: עגבניות צ'רי.

ובסל הגדול תוספת של: טימין/מרווה, נתח דלעת נאפולי/מלון, קישואים, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה.

יום רביעי: פטרוזיליה, תפו"א אדום/דלעת, מלפפון, עגבניות, דלעת קבוצ'ה/דלעת ערמונים, בצל יבש, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה, חצילים, תרד ניו זילנדי/קייל, ארגזים קטנים בלבד: קישואים, תירס/מלון.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית, עגבניות צ'רי, שמיר/מרווה/טימין, מלון וגם תירס.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

________________________________

מתכונים – באגף המתכונים שלנו

עלי ח'ביזה #485, 7-9 ביולי 2014

ספגטי גדל על עץ או על שיח?

עונת הספגטי נפתחה אצלנו בתרועה – עונת ספגטי????

טוב, עונת דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי, אורנג'טי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן "לגרוד" את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לשרוכים, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה העדין מאפשר לאכול את "אטריות הספגטי" שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אלא רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו וכו'…

אנחנו מגדלים פרי ספגטי כבר מהשנה הראשונה שלנו בח'ביזה. כל השנים גידלנו את הזן הצהבהב, הישן והטוב, שהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-20 שנה, אחר כך נוסף לו זן קצת שונה, מפוספס מבחוץ, בהיר מבפנים, שטעמו דומה. לפני כשנתיים נוסף לנו חידוש משמח: דלעת מהזן אורנג'טי, שפותח בחברת הזרעים הישראלית "אוריגי'ן": זוהי דלעת ספגטי כתמתמה, מועשרת בבטא-קרוטן, ומתוקה יותר. מאז אנחנו מגדלים רק את דלעת האורנג'טי המתוקה. מי שלא חיבב את פרי הספגטי בשנים קודמות – ממש כדאי לנסות שוב.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל / לאדות / לאפות אותו כדי שיתרכך (עד שמזלג חודר אליו בקלות), ולהמתין כרבע שעה שיתקרר מעט לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

  • אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור.
  • אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור.
  • אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה.
  • בישול: מרתיחים מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – מכניסים את הקישוא בשלמותו ומבשלים כ-30 דקות.
  • אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים ואופים כ-7-12 דקות.

כשהדלעת רכה – מניחים לה להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.

בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות גדולה של "ספגטיני"- הרבה יותר ממה שאפשר לנחש שיש בתוך הקישוא הסגור.
לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל במלח ופלפל, ולזלול! עם כניסתו של הזן המיוחד הזה גם למטבחי שפים נוספו, כצפוי, גם מתכונים מסובכים ומתוחכמים יותר – תוכלו לבחור ביניהם באגף המתכונים שלנו או להתנסות כיד הדמיון הטובה עליכם – פשטידות, לביבות, תיבולים מתוקים / חמוצים / חריפים / אסייתיים / ים תיכוניים וכו'…

הדלעת הסגורה תישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותה, עטפו אותה בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם, אך עדיין לא סמרטוטי.

שיהיה לכולנו שבוע משמח וקייצי, תשתו הרבה ותשמרו על עצמכם מן השמש,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וצוות ח'ביזה
_______________________

מה השבוע בסל:

יום שני: טימין/כוסברה, תפו"א, עגבנייה, מלון / דלעת ספגטי, דלעת ערמונים/דלורית, חצילים, מלפפון, תירס, קישואים /פקוס, ארגזים קטנים בלבד: שעועית הילדה, ארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק/כרישה/עירית.

ובסל הגדול תוספת של: קייל/מנגולד/תרד, חסה, בצל יבש, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי

יום רביעי: חסה, פטרוזיליה, תפו"א, עגבנייה, דלעת קורה, חצילים, מלפפון, תירס, קישואים/פקוס, עגבניות צ'רי/פלפל בהיר, ארגזים קטנים בלבד: שעועית הילדה/כרישה

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית, קייל/תרד/טימין, בצל יבש, מלון / דלעת ספגטי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

____________________

מתכוני דלעת ספגטי – באגף המתכונים שלנו