ריבת בטטה – DULCE DE BATATA CASERO

ריבת בטטה – DULCE DE BATATA CASERO (תודה לסוזי)

מצרכים:
1/2 קילו בטטות
1/2 קילו סוכר
מעט וניל
כף גלטין

  • הכנה:
  • לבשל עם וניל את הבטטות עם קליפתן עד שהן רכות, לקלף ולמעוך במזלג, עד לקבלת מחית רכה. לשים בסיר, להוסיף סוכר, עוד וניל ואת הג'לטין.
  • לבשל בחום בינוני ולבחוש כל הזמן עם כף עץ. כעבור 10-15 דקות, כשנעשה סמיך, לכבות את האש.
  • לשמן קלות את המיכל הרצוי בשמן חמניות (יכול להיות מזכוכית , או מתכת או פלסטיק) ולשפוך לתוכו את הריבה. להמתין שיתקרר לפחות 8 שעות, ולשמור במקרר.
  • אפשר לפרוס קוביות או פרושות.

בארגנטינה זה הקינוח המסורתי, ומשלבים פרוסת ריבה ולשים על פרושת גבינה צהובה.

מרק ירקות סתוי עשיר ומשמח של ורדה

מרק ירקות סתוי עשיר ומשמח של ורדה

מרכיבים:
2 שיני שום
1 בצל גדול… להזהיב בסיר עם טיפה שמן זית
4 גזרים חתוכים
1 בטטה גדולה קוביות בינוניות
3 גבעולי כרישה טבעות
2 לפתות רבעי דיסקיות
6-8 כוסות מים
1 כוס עדשים כתומות ששרו חצי שעה במים

כפית כוסברה טחונה
כפית זרעי חרדל
כמון
כורכום
2-3 עלי דפנה
חוויאג, למרק
כף פפריקה מתוקה
קומץ זעפרן טורקי
מלח קומץ
פלפל שחור טחון קצת

3 כפות קוואקר

שירתח, שיתבשל 20-40 דקות שיתרככו הירקות

לאכול או כך, או לרסק למרק קרם

עלי ח'ביזה #597, 14-16 בנובמבר 2016, י"ג-ט"ו בחשוון תשע"ז

כתום של שמחת החיים

כבר תקופה שאנחנו מוציאים מתוך האדמה שורשים מאורכים אדומים-ורודים מבחוץ, וכתומים מבפנים – הלא הן הבטטות. בדרך כלל הן זוכות למילות שבח מיד בתחילת עונת האסיף שלהן, אבל השנה הן נדחקו הצידה במרוץ החגים, ורק כעת, עם החזרה לשגרה, מצאנו פנאי לפנות להן מקום… הכתום הוא בהחלט צבע סתוי פה בח'ביזה – הכתומים של הסתו מחברים בין עבר הווה ועתיד – הדלעות הכתומות שנקטפו כבר בסוף הקיץ, נאספו לסככת האחסון שלהן וממתינות שם בסבלנות, מהן אנחנו מוציאים טיפין טיפין ומחלקים לכם נתח בארגז. הבטטות הכתומות שנשתלו בקיץ (סיפורים בהמשך) ובסתו הן מבשילות ונאספות לארגזים, כשכבר לא נורא חם, אבל עוד לפני שיהיה קר ממש. ואחרונים – הגזרים, שהחלו להבשיל לא מזמן, עושים את צעדיהם הראשונים בסתו, ועוד ימשיכו איתנו לעומקו של החורף.

בעברית, המילה "כָּתֹם" נגזרת מן המילה "כֶּתֶם", במשמעות "זהב", בשל הצבע הזהוב שנולד כשהצבע האדום והצבע הצהוב פגשו זה את זה ונפלו לבור עמוק… וההמשך ידוע. בשבילי הכתום בהחלט ראוי לשמו המלכותי והמוזהב, והשילוב של התקררות מזג האויר וחמימות הגוון הכתום הם איזון מושלם לעונה המקסימה הזו.

השבוע אנחנו מקדישים את העלון לבטטה השורשית הסתוית הנחמדת, שבניגוד לרוב השורשים, גדלה דווקא בקיץ ולא בחורף, חובבת חום ושונאת קור (ראו בהמשך). היא אמנם נאספת עכשיו מן האדמה, אבל את המסע החלה לפני כחמישה חודשים, אז קיבלנו מעודד ממושב ישע צרורות צרורות של זרדים ירוקים, ממש מקלות, רובם נטולי עלים, קשורים יחד בחוט. אנחנו לקחנו את המקלות/זרדים (ייחורים) האלה ונעצנו אותם בתלוליות האדמה הלחות שהכנו, ואז הלכנו צעד אחד לאחור והתבוננו שוב, כמדי שנה, במראה המוזר של המוני מקלות נעוצים בתלוליות חומות של אדמה. חקלאות נראית לפעמים כמו התנהגות משונה ביותר.

לאחר כמה ימים התחילו המקלות ללבלב, עלים ירוקים צמחו מהם והם נראו כקמים לתחיה, לאחר כמה שבועות כבר נפרש על פני הערוגה פס ירוק אחיד של צמחים, ולאחר כחודשיים כל החלקה היתה כבר מרבד אחד צפוף ומסובך של ענפים ועלים ופרחים לילכיים. ומתחת לכל התסבוכת הירוקה הזאת צמחו להם במהלך ארבעה-חמישה חודשים, שורשים שמנמנים וכתומים, מתוקים ומשביעים – בטטות. לפני מספר שנים הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

מקורן של הבטטות באיזור הטרופי של דרום ומרכז אמריקה, השרידים הקדומים ביותר נמצאו בפרו. משם היא התפשטה לשאר מרכז ודרום אמריקה והגיעה גם עד לפולינזיה, לא ברור בדיוק איך. ישנן השערות שזרעי בטטה הועברו מאמריקה לפולינזיה על ידי ציפורים או סירות שנטרפו ונסחפו. השערה נוספת היא שזרעי בטטה צפו על זרמים באוקיינוס מדרום אמריקה לפולינזיה, זאת משום שזרעי בטטה יכולים לנבוט לאחר שהיה במי ים. קולומבוס פגש אותה בקובה, הביא אותה לאירופה ומשם היא התפשטה עם מסעות הכיבוש האירופאים לאפריקה, הודו ואסיה.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי של הבטטה הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא בין הבודדים מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, והיחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה, היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטריים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה. אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע.

כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן בפנים כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות באחסון כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

זו גם הסיבה לכך שלא כדאי לאחסן בטטות במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה ייפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, לא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. (זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור וכדאי לאחסנו בחשיכה). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בערבים הקרירים של הסתו, כשההשתוקקות למתוק בפה מתגברת. אפשר לעשות כן בלי רגשות אשמה: הירק הזה הוא מלא בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה.

למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.

אז מה תעשו עם הבטטות שלכם? לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסות במים כדי למנוע השחרה. רעיונות לשימושים סתויים בבטטות תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.

לקראת סיום רצינו לשלוח ברכת מזל טוב למנו, האופה המעולה ממושב תעוז, לכבוד בת המצוה של נועם, בכורתה. מאחלים לנועם, למנו, ליוני ולכל המשפחה שמחה, סקרנות, הנאה, אהבה וטוב. מזל טוב!!!

אנחנו מאוד מחכים כאן כבר לחורף, מהשבוע שעבר מתחילים לבקש בפה מלא ובלי היסוסים – שיבוא כבר הגשם – לטובה, לברכה, לששון, לשמחה. מקוים שתצטרפו אלינו לתקוות, תפילות, בקשות – לממטרים רטובים רטובים של טיפות גדולות ומרוות רגבים. מקוים שתהיה עונה של נשימה גדולה, צמיחה, שגשוג חיים וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

איזה עוד צבעים מלוים את הכתומה השבוע בארגז?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, קייל/מנגולד/תרד, קולרבי/סלק, בטטה, מלפפון, חסה, גזר/דלעת, צנוניות/צנון/לת, כרוב/תירס, עגבניות, לוביה תאילנדית/לוביה/חצילים. ירוקים במתנה: מיזונה/רוקט.

ובסל הגדול תוספת של: שומר/ארטישוק ירושלמי, ברוקולי, סלרי עלים/בצל ירוק/כרישה.

יום רביעי: חסה, בטטה, סלק/כרוב, תרד ניוזילנדי/תרד חורפי/מנגולד/קייל, לפת/צנון/דייקון, מלפפון, עגבניות, כרישה/בצל ירוק, גזר/דלעת, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, ברוקולי/סלרי עלים. במתנה: רוקט/מיזונה/עלי בייבי.

ובסל הגדול תוספת של: לוביה תאילנדית/לוביה/ארטישוק ירושלמי, קולרבי/שומר/במיה, חצילים/פלפל.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

קיש / מיני קישים ממולאים ירקות כתומים

קיש / מיני קישים ממולאים ירקות כתומים

מתכון לבצק פריך על בסיס שמן, מתוך האתר PASTA EVERYDAY:

2 כוסות קמח לבן
חצי כוס שמן זית
שליש כוס מים קרים
חצי כפית מלח

שמים את הקמח בקערה, מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים, מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ, משמנים 4 תבניות אישיות או תבנית פאי רגילה, מרפדים בבצק ומחוררים אותו עם מזלג במספר נקודות.
אני משתמש בקמח כוסמין לבן (כוסמין 70%) אורגני. מתנהג בדיוק כמו קמח חיטה לבן, רק בלי שרשרת הגלוטן שמכבידה על המעיים.
את כמות הבצק הזאת, אני מחלק לבערך 12 כדורים, שאותם אני מכניס לתבנית סיליקון של מאפינס. עם האצבעות נותן לבצק את צורת דופן התבנית. מחורר קצת במזלג, ממש בעדינות כדי לא לקרוע את הבצק.

מלית ירקות כתומים:

5 כפות שמן קוקוס אורגני בכבישה קרה,
חתיכת דלעת שהגיעה במשלוח, חתוכה לקוביות,
גזרים שהגיעו במשלוח, חתוכים גס,
בטטה אחת מהמשלוח, חתוכה לקוביות,
חצי זר נענע שהגיע במשלוח, לקצוץ את העלים,
1 כפית צ'ילי חריף יבש,
מלח הימליה – ממש מעט, קורט.
מי שאוהב יכול להוסיף גם שום או ג'ינג'ר. אני מעדיף לשמור על טעמי הירקות הכתומים.
שקית של 200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס ידנית.

מבשלים את הירקות והתבלינים על אש בינונית בסיר רחב, מכוסה. עד שהירקות רכים לכדי מעיכה גסה. בערך 15 דקות ואז למעוך גס את הירקות ולערבב.
מוסיפים את האגוזים לתערובת הירקות המבושלים. לערבב היטב.
מוזגים בערך כף וחצי של תערובת ירקות מבושלים לתוך כל שקע מאפינס שכבר נמצא עם בצק פריך.
מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות, עד להזהבה. תלוי בסוג התנור, מי שאוהב/ת קצת חרוך, או פריך יותר, אפשר לתת עוד 10 דקות נוספות על 200 מעלות.
לתת לקישים האישיים להתקרר.

רעיון נהדר לשמור במקפיא ולהוציא כל פעם יחידות בודדות של קיש אישי, במקום תבנית קיש שלמה.
הפשרה בתנור, 10 דקות על 150 מעלות. טעים, בריא מזין, טבעוני ואף אורגני.

שידרוגים לגרסאות לא טבעוניות:
גבינת צ'דר חריפה, או גבינת קשקבל כבשים ארומטית,
ביצים לתוך התערובת (אז לא צריך את אגוזי המלך),
נקניק קבנוס שנחתך קטן ומתבשל עם הירקות ונכנס כחלק מהתערובת.
כל אחת ואחד לפי הטעם…

נשארה תערובת ירקות? אם יש כמות מספיק לעוד תבנית קישים, יאללה!
אם הכמות קטנה יותר, אפשר לערבב 3 כפות שמן קנולה או שמן קוקוס, עם 3 כפות קמח תופח. לערבב הכל עם הירקות, להכניס לתבנית ארוכה ולהכין פשטידה. 30 דקות על 180-190 מעלות. אילתור שיוצא נהדר.

שנה טעימה ובריאה, אלעד