עלון 85, 12-14 בדצמבר 2005

מלחמה ירוקה בעשבים
השבוע קיבלנו בשמחה את פני העובדת החדשה של חוביזה. אני שמתי עליה את עיני עוד כשעבדתי בארצות הברית, אך גיוסה לצוות דרש השקעה רצינית, שהיתה גדולה עלי בשלב הראשון. אלון ואני דיברנו אודותיה, החלפנו רשמים על סגולותיה המופלאות, חוזקה, התבונה הטבועה בה, חינניותה ועוצמתה. אין מה לומר, זו היא תוספת נחשקת לכוח העבודה שלנו: מהירה, יעילה, נעים לעבוד בחברתה, יש שיגידו שהיא אף נאה, והכי חשוב: היא יודעת איך לטפל בעשבים. זוהי, למעשה המומחיות שלה, שכן היא…  מעשבת גלגל.
מדובר במכשיר ידני: סכין המורכבת על גלגל, אליו צמודות שתי זרועות עץ. היא נראית כמו מחרשה / מקלטרת ידנית של פעם, דוחפים-מסיעים אותה לאורך השורה, ובכל מקום שהיא עוברת היא חותכת את העשבים הקטנים שרק נבטו ממש מתחת לפני הקרקע, וכך מנקה בזריזות את השטח בין שורות זרועות או שתולות בערוגות. היא יעילה במיוחד מול נבטים צעירים, ולכן צריך לעמוד על המשמר ולתפוס אותם בזמן. אם נפספס את המועד לא נוכל להוריד אותם בעזרת הסכין, ונאלץ לעשב ידנית, מלאכה איטית ומעייפת. אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי האחרון והיו מרוצים מאוד מהתוצאות.
אני, כאמור, מכירה את המכשיר הזה מארה"ב (שמו wheel hoe), הוא מאוד פופולרי בחוות אורגניות קטנות, בהן השטח אינו עצום, אך מלאכת העישוב בהחלט יכולה להיות עצומה… כשהקמתי את חוביזה רציתי נורא מכשיר כזה, אך המחיר הגבוה הרתיע אותי. במקרים כאלה אצלינו במשפחה הולכים לדבר עם אבא, וכך עשיתי. הבאתי לו תרשימים, פירטתי את הדרישות, הראיתי לו תמונות ומדדנו מדידות שונות, ואכן, כעבור מספר שבועות עמדה בסככה מעשבת גלגל תוצרת בית. אלא שלפעמים אין תחליף למקור, ולמרות שאכן השתמשנו במכשיר מדי פעם, עם הזמן פחת השימוש בו יותר ויותר, בעיקר בשל הקושי היחסי לעבוד איתו – הוא היה כבד והעבודה איתו היתה מעייפת. אולם בפעמים שכן עבדנו איתה הרגשנו כמה חסכון בזמן והעבודה יכולה המעשבת החביבה הזו לספק. כמובן שזה רק הגביר את ההשתוקקות שלנו לדבר האמיתי.
ואכן השבוע היא הגיעה – אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי והיו בהחלט מרוצים מהתוצאה. מלבד הסכין החותכת את העשבים ניתן לחבר לה גם מקלטרת (של שלוש שיניים), ומכשירים נוספים לסימון שורות בערוגה, לתילול, ולשימושים אחרים.
הנה לפניכם תמונה של החמודה, נשמח לקבל הצעות לשמות…

wheel hoe.jpg

שבועות עישוב נעימים שיהיו לנו
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק א'
ספר ילדים חביב עלי, Tops and Bottoms, מספר על ארנב חרוץ ושכנו, דב עצל, שעושים שותפות חקלאית: הארנב יגדל ירקות בחלקת השדה של הדב, והם יחלקו בתוצרת. הדב דורש לקבל את מה שמעל לפני האדמה, ומציע לארנב את מה שיצמח מתחת לפני הקרקע… כמובן שאנחנו מבינים שהדב מנסה להתחכם אך בעצם יוצא טיפש, הארנב הנבון זורע שורשים, חופר לעצמו סלק, צנון, גזר ולפת, ומותיר לדב את העלים. הדב מתבעס וכועס, מה יעשה בערימת עלים חסרי תועלת? מה שמוכיח שוב שהוא ממש טיפש. עלים ירוקים, שהם בדרך כלל תוצר הלוואי של ירקות שונים, הם אוצר קטן של טעם, בריאות ותזונה. השבוע חשבנו לשים לכם בסל עלים שבמקרה הטוב נזרקים לקומפוסט, ובמקרה הפחות מוצלח, נזרקים לפח, ולהכיר לכם את עולם העלים. שאם במקרה יצא לכם להיכנס לעסקים עם ארנב, שלא תצאו פראיירים…
בהסטוריה של האנושות היו העלים אחד מחלקי הצומח הראשונים בהם השתמש האדם: להכנת כלים, לשזירת סלים, לבניית בתים, לכיסוי מערומים (עלה תאנה…) וגם כמובן למזון. לפני שפותחו הירקות על ידי נכדיהם החקלאים, ליקטו הסבים והסבתות עלים מסוגים שונים כדי להזי בהם את גופם ולחזק את בריאותם. העלים, הירוקים כמעט תמיד, מכילים בדרך כלל כמות נכבדה של ויטמין C וויטמין A, ברזל וסידן, והם היוו מרכיב חשוב בתזונתם של בני האדם. חלק מהעלים פינו את הבמה לירקות ה"מתקדמים" שפותחו מהם: במשפחת הכרוב נזנחו הקייל והקולרדז, הכרובים הפרימיטיביים, ובמקומם הוגשו לשולחן כרוב, כרובית, ברוקולי, קולרבי וכרוב ניצנים. אולם, כאשר השעה דוחקת, חוזרים בני האדם ומגרדים מבויידעם הזכרון את הידע הבסיסי, שבים ומלקטים את העלים הבסיסיים הללו, ואוכלים אותם לתיאבון. כך עשו העבדים השחורים בדרום ארצות הברית, שגידלו בגינות ירק קטנות קייל וקולרדז, שבמקרים רבים הצילו אותם מתת-תזונה, בשל ערכם התזונתי הרב, וכך עשו גם נצורי העיר העתיקה בירושלים, שליקטו את עלי החוביזה (חלמית), החרדל וסלק הבר, ועשו מהם קציצות ירק בשעת המצור. כיום מתרחשת תופעה דומה-הפוכה, כאשר דוקא מתוך השפע העצום המצוי סביבנו נוצרים טרנדים של מטבחי גורמה או לחילופין מסעדות ערביות בהם מגישים עשבי בר שלוקטו בהרי ירושלים או בגליל, על ידי שף צעיר שלמד בצרפת והתמחה בקליפורניה, או לחילופין, על ידי זקנה ערביה שלמדה מאמא שלה את אמנות הלקט בשטחים הפתוחים ליד הכפר.
ישנם המון המון סוגי עלים ירוקים, רבים מהם שייכים למטבח האסייאתי, קבוצה נכבדה אחרת מתארחת תכופות במטבח הערבי, והמטבח האפריקאי מבשל חבורה שלישית של ירקרקים משלו. אני אמנה כאן רק מספר נציגים מהמבחר הגדול, בעיקר אלו שמופיעים לפעמים אצלינו בסלים.

עלי סלק – וסלק עלים (מנגולד):
(בתמונות מימין לשמאל:) עלי הסלק הם אלו שאתם מקבלים מאיתנו יחד עם השורש שלהם – הסלק האדום. המנגולד הוא דודנם המתורבת, שפותח בעצם לשם שדרתו הרחבה, ששימשה כמו אספרגוס. שניהם טעימים מאוד, והשלישי בחבורתם הוא סלק הבר, המכונה גם סילקא, שעליו קטנים עוד יותר והוא גדל בר ברחבי הארץ.

   selek leaves.jpg      selek leaves chard.jpg        selek Weedbeet.jpg

 

(בתמונות מימין לשמאל בשתי שורות:) קייל, קולרדז, עלי קולרבי,
 עלי ברוקולי, ברוקולי ראב, ברוקולי סיני:

 

  greens_kale.jpg   collards.jpg      kohlrabi leaves.jpg   broccoli leaves.jpg    broccoli raab.jpg    chinesebroccoli_gailan.jpg
כולם שייכים  למשפחת הכרוביים, שמקורה במזרח הים התיכון ובאסיה הקטנה. הקייל והקולרדז הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים. הם פופולאריים מאוד במטבח של דרום ארצות הברית ובאיטליה. סוגי הברוקולי השונים הם בעצם סוג של ברוקולי שמגודל לשם עליו, מוציא פרחים קטנים בלבד ונקטף כשהעלים צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד באיטליה ובמזרח הרחוק, כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים (בהתאמה…) העלים הללו קשים יותר ממנגולד או חרדל ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

 

(בתמונות מימין לשמאל:) חרדל ירוק מסולסל, חרדל אוסאקה, מיזונה, חרדל בר

mustard green.gif     mustard osaka.jpg     mustard mizuna.jpg    wildmustard.jpg
החרדל התרבותי הוא קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. ישנם סוגים רבים: חרדל ירוק מסולסל, מיזונה – עלים ירוקים משוננים, טעמם דומה לחסה, וזן אדום "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים. החרדל מצויין חי בסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים. העלים החרדליים חריפים משהו, אם מעדיפים אותם בחריפותם כדאי לאכול אותם חיים, אם רוצים לנטרל קצת את החריפות – אפשר לבשלם.

טיפ-טיפה: טיפ פשוט אך נהדר לשמר את העלים פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
(המשך בשבוע הבא)
 
מתכוני ירוקים וגם מתכוני בטטות (מתכוני ירוקים נוספים בעלון מס' 1)

איך מבשלים עלים ירוקים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון קל.
אפשר להוסיף שום, בצל, צ'ילי אדום חריף. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. תוספת מעניינת אחרת היא זיתים ועגבניות (ראו מתכון בעלון 82) אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

 

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן
 
 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

 

סלט ירוקים חם עם פקאנים
 המרכיבים
6 כוסות "ירוקים": עלי חרדל, לפת, ברוקולי, קולרדז
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפיות דבש
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפיות שמן
½ כוס פקאנים שבורים 

 ההכנה
 שוטפים את העלים ביסודיות ומייבשים היטב. מסירים את הגבעולים הגדולים, קורעים את העלים לגודל נוח לסלט ושמים בקערה גדולה
 בקערה קטנה, מערבבים חומץ, דבש וחרדל, מניחים בצד
 מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את התערובת ואת הפקאנים ומבשלים, תוך ערבוב, כ-2-3 דקות.
 יוצקים על הסלט ומגישים מיד

 

הבנתי מאלון שצריך רענון למתכוני הבטטות עקב שפע יבול מתמשך… אז הנה צמד מתכונים:

בטטות בשומשום – איילת בן-יוסף, Ynet
 המרכיבים
1 ק"ג בטטות 
2 כפות שומשום 
1 כף רוטב סויה 
½ כפית שמן שומשום
 
 ההכנה
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
 קולפים את הבטטות, חותכים אותן לקוביות ומניחים בתבנית אפיה.
 מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול ויוצקים על הבטטות. מערבבים כך שכל הבטטות מצופות היטב. מכסים בנייר אלומיניום אופים כ-1/2 שעה, מסירים אותו ואופים עוד 1/4 שעה, עד שהבטטות מתחילות להשחים.
לקיצור דרך: חותכים את הבטטוות ומבשלים אותן במיקרוגל (10 דקות), מתבלים ושולחים ל-1/4 השעה האחרונה לתנור (בלי נייר האלומיניום) – כך הן גם מוכנות במהירות וגם מקבלות את מכת החום האחרונה שמשחימה אותן.

 

בטטות בסילאן תמרים ושקדים – מתכון של ביסטרו בר "אבישג" ברמת החייל.
 המרכיבים
½ ק"ג בטטות
חופן גבעולי טימין טרי
¼ כוס סילאן תמרים
50 גר' שקדים מולבנים פרוסים
3 כפות שמן זית כתית
1 שן שום כתושה 

 ההכנה
 חותכים את הבטטות לקוביות קטנות.
 חולטים במים רותחים עד שהבטטות מתרככות מעט. מצננים 10 דקות.
 מקפיצים במחבת בשמן זית כ-2 דקות ומסננים מן השמן.
 מערבבים את הסילאן עם שן השום ומוסיפים לבטטה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
 מגישים פושר.

עלון 35, 29 בנובמבר 1 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

 

שבוע גשום
השבוע שלנו התחיל בהתמודדות עם אתגרי הגשם. יום קטיף, שנערך ביום ראשון, בשל הגשם הצפוי (שאכן הגיע) ביום שני, ותיחוח של ערוגות נוספות לקראת זריעה. התיחוח הפעם היה מצויין ועדין, ושוב נוכחנו לדעת כמה חשובה רמת לחות מתאימה בקרקע. הפעם, לאחר הגשם שירד בסוף השבוע שעבר, היתה הקרקע מוכנה והתיחוח מוצלח ביותר. בקרקע המתוחחת היטב הספקנו כבר לזרוע סיבוב שני של שורשים ועלים – סלק, צנון, צנונית, ותרד. בתחילת דצמבר אנחנו עתידים לשתול גם סיבוב שני של ברוקולי, כרוב וכרובית.

הגשם אכן הגיע ביום שני ואת היום הזה בילינו באריזה בסככה של ליאורה, בעלת השדה שלנו. אורזים את הקטיף מהיום הקודם.

בהמשך השבוע המשיך להיות רטוב, אך ביום רביעי עלתה השמש על יום יפה, כמו במיוחד לכבוד יום הקטיף של ירושלים, שאיפשר לנו להיכנס (ברגל אמנם, לאחר נסיון כושל להיכנס עם המכונית, ששקעה בבוץ, ותודה למיכל בורוכוב על הסיוע) ולקטוף את התוצרת. את הירקות נשאנו מן השדה לסככה בעזרת עגלות, תהליך מסובך יותר מהרגיל, אך מתאים יותר לחורף.

הסערה גם הפילה חלק מן הסככה שלנו בשדה, אך לא בצורה שפגעה בדברים המוגנים תחתיה. זוהי חלק מן ההתמודדות החורפית שלנו…

וכמה מילים בענין תשלומים וסידורים בירוקרטיים:
סוף החודש מתקרב, משלוחי השבוע כבר גולשים לחודש הבא, ואנחנו רוצים להזכיר לכם לשלוח את הצ'ק לחודש נובמבר.
אנחנו רוצים להזכיר שיש לשלוח אותם כעת לכתובת החדשה שלנו:
חוביזה חקלאות אורגנית
בית נקופה 30
90830

יש לנו גם מספר טלפון חדש (טלפון בזק) בבית נקופה:
02-5709281
 
בשבוע שעבר היתה לנו בעיה באי-מייל שמנעה מאיתנו את משלוח המכתב השבועי ללקוחות הירושלמים. אנחנו מתנצלים על כך, ומקוים שהענין נפתר והשבוע יחזרו ענייני האימייל למתכונתם הרגילה.

שבוע חורפי חמים ורחוץ לכולנו

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום מונע חוליים מתוך ביתו, אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"

(ברכות מ', א')
אחת התמונות שנחרתו בזכרוני מטיול בנפאל היא מעמק קטמנדו – טרסות מסודרות למופת במדרגות ישרות מתעגלות על צלע הגבעות בעמק. מה שמשך את תשומת ליבנו היתה העובדה שהטרסות היו לוהטות בפריחה צהובה, וכאשר התקרבנו גילינו להפתעתנו שמדובר בשדות חרדל… חרדלי בר צהובים מוכרים כל כך, כמו אלו שממלאים את צידי הדרכים בכל מקום בפריחה עזה בסוף החורף. הפליאה נבעה מעצם המחשבה שבטרסות הללו מגדלים את עשבי הבר האלה במכוון… אלו היו כנראה חרדלים צהובים, או בשמם האחר, חרדלים לבנים (brassica alba) המגודלים לשם הזרעים שלהם, מהם מכינים את ממרח החרדל.

לאחר שנת עבודה בחוביזה אני חושבת שהחקלאים הנפאלים בעמק קטמנדו עשו בחירה מצויינת… במקום להילחם בעשב הבר הזה, הגדל בכל מקום, וצץ מחדש שנה אחר שנה (החרדל הוא אחד העשבים הסזיפיים ביותר לעישוב, שכן זרעיו יכולים להישמר בקרקע עד 17 שנה!), אפשר פשוט לשמוח על קיומו ולהפיק ממנו תועלת – If you can’t beat them– join them…

החרדל הוא צמח משמש במיוחד – קל לגידול, מעניין בטעמו, מזין ביותר, ומשמח עד מאוד בפריחתו היפה. הוא שייך למשפחת המצליבים (הקרויה כך בשל פריחתה, בעלת ארבעה עלי כותרת מוצלבים), שהיא גם משפחת הכרוביים, או משפחץ החרדלים – כולן כוללות את אותם גידולי חורף שפריחתם דומה להפליא, ואנו אוכלים בהם חלקים שונים: פריחה (ברוקולי, כרובית), עלים (כרוב, חרדל, קייל וקולרדז, רוקט, טאט-סוי), גבעול (קולורבי) שורש (לפת) או זרעים (חרדל). ואכן, כשאנחנו מדברים על חרדל לשם אכילה אנחנו מחלקים את הצמחים לשתי קבוצות: החרדלים שאנחנו משתמשים בעליהם (כמו עלי החרדל הסגולים שבסל השבוע) והחרדלים שמגודלים לשם זרעיהם, להפקת זרעים, אבקה או ממרח, המשמשים לתיבול מאכלים.

צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת (brassica juncea) הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם, בדומה לכרוב החמוץ הגרמני (sauerkraut). ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו. החרדל גם פחות רגיש לחום לעומת שאר בני המשפחה, והוא יכול לצמוח בשמחה גם בקיץ, אם כי טעמו החריף יחריף עוד יותר וצבעו הסגול ידהה משהו כשהוא מתמודד עם עקת חום ישראלית, או כשהצמח מבוגר מאוד.

חרדל השדה (brassica  kaber) והחרדל הלבן, המצויים בישראל בכל מקום כעשבי בר, שייכים שניהם לסוג השני של המשפחה, ומגודלים לשם זרעיהם. עליהם קטנים יותר ומכוסים בזיפים ולכן פחות שימושיים כשהם טריים, אך הם משמשים לבישול. החרדל נזכר רבות במשנה ובתלמוד וכנראה היה נפוץ ומוכר. אנשים ליקטו אותו בשדות, כנראה בעיקר לשימוש בראשי הגבעול והעלים לבישול ולכבישה. עד היום יש המלקטים את גבעולי החרדל ומבשלים אותם (בעלת הבית האגדית שלנו במושב נס הרים היתה מכניסה אותם למרק קובה משובח). אפשר להשתמש גם בפריחה הצהובה, החריפה משהו בטעמה, ומוסיפה צבע וטעם לסלטים.

עלי החרדל עשירים בויטמינים A, C, 6B, סידן, זרחן, אשלגן, חומצה פולית וברזל. הגבעולים והעלים, טריים או מבושלים, נחשבים כטובים לחיזוק הגוף ולניקוי דרכי העיכול.

שלושה זני חרדל מגודלים להפקת זרעים: החרדל השחור (brassica nigra), שהוא החריף משלושתם ומשמש רבות במטבח ההודי, החרדל הלבן (יש המכנים אותו צהוב), המקומי, שזרעיו גדולים וצהובים ומשתמשים בהם בשלמותם או להכנת ממרח חרדל. הוא הפחות חריף משלושתם, והחרדל החום, שבו משתמשים להכנת חרדל דיז'ון. חריפותה של אבקת החרדל תלויה בזן החרדל, אך גם בשאלת הקליפה – חרדל מקולף מפיק טעם חזק יותר מחרדל שנטחן בקליפתו.

החרדל פורח עם סוף החורף, לקראת האביב. אם חפצים בעלי החרדל עדיף לזרוע אותו בסתו ובחורף, כדי לאפשר עונה ארוכה של איסוף עלים גדולים ויפים, לפני שהפרח גוזל את מירב המשאבים מן הצמח והופך את העלים לקטנים יותר. פשוט תולשים עלים מן הצמח, והוא שב ומצמיח עליפ חדשים ורעננים. כדי לאסוף את זרעי החרדל זורעים אותו לקראת האביב, והפריחה מקדימה. כשהצמח מתייבש אוספים את התרמילים, דשים אותם כדי להוציא את הזרעים ומייבשים אותם במקום מוצל ויבש. כשהם יבשים הם נטחנים לאבקה, או נשמרים לשימוש בשלמותם, בצנצנות אטומות לאור ואויר. ממרח חרדל מכינים מאבקת חרדל, קמח, סוכר, פלפל, קינמון, חומץ וכורכום (שמקנה לה את צבעה הצהוב העז).

זרעי החרדל משמשים ברפואת הצמחים העממית כממריץ לשימוש חיצוני. המרכיבים הפעילים העיקריים הם סיניגרין המתפרק בעזרת האנזים מירוזין. כשמורחים את גרגירי החרדל על העור הם גורמים לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם באיזור וכך מרפה כאבי שרירים. גרגירי חרדל טובים גם כתה לטיפול במצבים של חום גבוה, התקררות ושפעת. לברונכיטיס מומלץ למרוח באיזור החזה אבקת חרדל מעורבבת בכמויות שוות של קמח ומים (לבדוק וקדם בכמות קטנה ולוודא שהעור לא נצרב). אפשר לפזר חופן אבקת חרדל באמבטיה חמה כדי לשכך כאבי רגליים ולמניעת הצטננות. בשל עוצמתו של החרדל, יש להיות זהירים בשימוש בו: כמות גדולה מדי עלולה לשבש את פעילותה של בלוטת התריס, החרדל משמש לריפוי פעילות יתר של בלוטת התריס, ומי שסובל מתת פעילות של בלוטת התריס צריך להימנע מאכילת חרדל.

 

טיפטיפה:

· עלי חרדל כדאי לשמור במקרר עטופים במגבת נייר, בתוך שקית ניילון אטומה. כך נשמרת טריותם לאורך זמן.
· שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
· כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…

 

מתכונים חרדליים:

* מכיוון שכמות עלי החרדל בסל אינה גדולה, שילבתי רוקט וחרדל ברוב המתכונים. אפשר להכין את המתכונים גם מעלי חרדל בלבד, או לשלב חרדל ותרד. באופו עקרוני- כל שילוב של עלים ירוקים יהיה מוצלח, כדאי להוסיף חרדל או רוקט לשם החריפות והענין.
סלט חרדל-מתוך "טעם החיים-הכל על תבלינים" נסים קריספיל
– המרכיבים
גבעולים צעירים של חרדל
1 בצל ירוק קצוץ
שמן זית, מלח
1 גביע שמנת חמוצה ‏

– ההכנה
אוספים את גבעולי החרדל הצעירים וקולפים בסכין
מאגדים על קרש חיתוך וחותכים לרצועות של 2 ס"מ
מוסיפים את הבצל הקצוץ, יוצקים מעט שמן זית ובוזקים מלח
על הכל יוצקים את השמנת החמוצה, מערבבים היטב, מגישים קר
 
תבשיל עלי חרדל ורוקט בתנור – מתכון פנג'בי – סרסון קא סאאג':
– המרכיבים
750 גרם עלי חרדל ורוקט
3 שיני שום קצוצות
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
85 גרם חמאה
פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
2 עלי דפנה
60 מ"ל יוגורט
מלח

– ההכנה
לשטוף את העלים ולהשאירם להשריה במים קרים מאוד לשלוש שעות (הופך אותם פריכים)
להוציאם מהמים ולקצוץ אותם דק
לחמם מעט חמאה בתבנית חרס ולאפות מעט את השום והג'ינג'ר הקצוצים.
להוסיף את העלים, חמאה, פלפל חריף קצוץ ועלי דפנה
להוסיף גם את היוגורט ולכסות במים. לערבב ולהכניס לתנור בחום גבוה עד שהחמאה נמסה לגמרי
להוסיף מלח לפי הטעם ולהחזיר לתנור לחום נמוך מאוד, לכ-4 שעות. מפעם לפעם יש לנער מעט את התבנית ולבחוש את התבשיל. המטרה היא תבשיל בעל מירקם אחיד חלק וקרמי.
 
עלי חרדל ברוטב תמרהינדי
– המרכיבים
חבילת עלי חרדל
½ כפית אבקת קארי
2 כפות שמן שומשום
½ כוס אגוזי מלך
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב תמרהינדי
½ בצל חתוך
½ כוס פירות יבשים או כף סוכר

– ההכנה
לשטוף את עלי החרדל, ולנער מהמים (לא לייבש), לחתוך לחתיכות גדולות
לחמם את השמן בווק או מחבת, להוסיף את השום הקצוץ, ואת הבצל החתוך. לטגן עד שזהוב
להוסיף את אבקת הקארי ואת אגוזי המלך
כדקה או שתיים לפני הוספת העלים אפשר להוסיף את הפירות היבשים או הסוכר
להוסיף את העלים החתוכים, להקפיץ עד שהעלים רכים אך פריכים, להוסיף רוטב תמרהינדי
להגיש ולהנות!

 

עלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
3 כפות מלח
3 כפות סוכר
2 כפות חומץ
קילו עלי חרדל ורוקט

– ההכנה
להרתיח כוס מים ולהוסיף מלח עד שנמס, להוסיף סוכר וחומץ.
לשפוך את התחמיץ לתוך קערה או מיכל עם מכסה, להטביל את העלים בתחמיץ ולהוסיף מים קרים לכיסוי העלים. לכסות את הקערה ולהאיר בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים.
להוציא את העלים מהתחמיץ, לנקז את הנוזלים ולאחסן בצנצנת זכוכית אטומה במקרר עד חודשיים.
 
סלט טופו ועלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
חבילת טופו רך (400 גרם)
3 כפות עלי חרדל מוחמצים
2 ביצים קשות
¼ כוס כוסברה טריה קצוצה
3 בצלצלים פרוסים דק
3 כפות שמן שומשום
2 כפות חומץ אורז
כף רוטב סויה‏

– ההכנה
לחתוך את הטופו לקוביות של 2 ס"מ, להניח על מגבת ולתת לו להתייבש, כ-15 דקות
לקלף את הביצים ולחתוך לחתיכות גדולות
לשטוף את עלי החרדל המוחמצים כדי להסיר עודפי מלח, לנקז את המים ולקצוץ אותם
להניח בקערה את עלי החרדל, הביצים, הכוסברה, הבצלצלים.
לתבל בשמן שומשום, חומץ ורוטב סויה. לערבב קלות.
להניח את הטופו בצלחת הגשה ולפזר מעליו את הסלט.
להגיש מיד.
 
תבשיל עלי חרדל וחומוס
– המרכיבים
2 כפות שמן זית
6 שיני שום כתושות
חצי קילו עלי חרדל ורוקט, חתיכות גדולות
מלח ופלפל
כוס ציר מרק ירקות
400-500 גרם גרגירי חומוס מבושלים

– ההכנה
לחמם את המחבת מעל אש גבוהה, להוסיף שמן ושום כתוש ולטגן 2 דקות
להוסיף את העלים, לערבב עד שקמלים מעט, לתבל במלח ופלפל.
להוסיף כוס ציר מרק ירקות, להביא לרתיחה.
לכסות את המחבת ולהנמיך את האש, לתת להתבשל 7-8 דקות
להסיר את המכסה, להוסיף את החומוס ולערבב
לתקן את התיבול ולהגיש

עלון 1, 4 באפריל 2004

הנה זה באמת קורה.

יום השיווק הראשון שלנו. בלילות האחרונים אני חולמת שאני ניגשת לקטוף חסות ומגלה שהן כרוביות ענק, או מנופפת לשלום לטנדר עמוס הארגזים המתרחק ומגלה ששכחנו להוסיף את התרד לסלים… סימן שזה באמת קורה.

כל-כך הרבה פעמים בחודשים האחרונים היה לי קשה להשתחרר מן המחשבה שאני שרויה במעין חלום ועוד רגע אתעורר ממנו. רגעים רבים, אני מודה, קיוויתי שאתעורר. אבל… הנה זה באמת קורה.

אני מנסה להיזכר ביום הראשון שראיתי את חלקת השדה הזו, המוכרת כל כך עכשיו לכל איבר מגופי. זה היה ביום של סוף קיץ, בספטמבר האחרון. קוצים בגובה אדם מילאו את החלקה, אבל אני, בעיוורון של אדם מאוהב, ידעתי שזהו סימן לקרקע פוריה ולהבטחה גדולה. משתלת עצים הקיפה את השדה משלושה צדדים והוסיפה ירוק וקרירות מסוימת של צל, ומצפון נפרש עמק איילון על גבעותיו, שדותיו ובתיו.

השדה שלנו, כ-10 דונם, ממוקם בשדות מושב כפר בן-נון, השוכן על כביש לטרון-רמלה, בעמק איילון. השדה שייך לליאורה פוקר, חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, שגידלה בו בעבר ירקות ותבלינים. ליאורה צעדה בתוך כל הקוצים, בביטחון של אדם שמכיר את אדמתו, מספרת לנו על הגידולים שגידלה בו בעבר, על חיות ומזיקים שפגשה, על הניקוז וההשקיה. מדהים אותי לחשוב איזה שינוי עברה חלקת האדמה הזו מאז: מכיסוח כל הקוצים, דרך עיבוד של משתת (מעין מזלג אדיר מימדים שפולח את האדמה ומאוורר אותה, בלי להפוך את שכבות האדמה, שלכל אחת מהן אופי שונה ואוכלוסיית מיקרואורגניזמים שונה, ויש חשיבות רבה להשאיר אותן במקומן), יישור האדמה בעזרת "ארגז" מתכת (פשוטו כמשמעו), פיזור קומפוסט, תיחוח האדמה ובניית ערוגות, ואז – שתילה, עישוב, זריעה, עישוב, דילול, עישוב, דישון ושוב – עישוב, עישוב ועישוב.

במהלך החורף השתילים כמעט ולא התקדמו – הם ישבו להם שם באדמה בנחת, שתו לרוויה מגשמי הברכה הנהדרים שהיו לנו בעמק בחורף האחרון… וחיכו… העשבים לעומתם, ממהרים תמיד למלאכתם, כמו יודעים שזמנם קצר ומיד תבוא יד חרוצה לעקור אותם, עלו וצמחו במהירות. אדמת עמק איילון אכן פורייה מאוד ומשובחת, ולכן, כמו שאומר שכני החקלאי הותיק, יש לנו פה את כל העשבים שיש בעולם, ועוד כמה מיוחדים משלנו. ימים ארוכים אכן עישבנו ערוגות, רק כדי לגלות שלאחר שבועיים צריך שוב…

ואז לפני כחודשיים – פרץ לו האביב. בהיותי בת לאיזור ירושלים תמיד חשבתי ש"השקדיה פורחת" כסימן לכך שט"ו בשבט הגיע זה סתם מיתוס. והנה – אביב ראשון בשפלה, ואני מגלה שאכן – ט"ו בשבט וכבר יש פריחת שקדיות מרהיבה. גם השדה שלנו החל להתעורר ובתוך מספר שבועות זינקו הירקות, והחסות ששתלנו בפברואר גדולות כמו אלה שנשתלו חודש לפניהן… תופעה אביבית נוספת שהתמזל מזלי לראות השנה היא הטלות ובקיעות של חיפושיות משה רבינו (מושיות בשפה המקצועית) – ידידותיהם הנאמנות של החקלאים האורגנים – שכן הן זוללות כנימות ידועות. החיפושיות מטילות שרשראות ביצים צהובות, שנראו לי כמו קלח תירס קטנטן (כל ביצה בגודל מילימטר-שניים), ומהן יוצאים זחלים, שאוכלים ואוכלים ולבסוף מגלמים עצמם לגולם, ממנו יוצאת, לאחר כ-5 ימים, חיפושית צעירה ומטושטשת, כתומה למראה, שתוך כמה שעות מתאדמת ומתבגרת. בזכות המושיות הרבות שזכינו לחזות ביציאתן לאויר העולם, כשאנחנו רואים עכשיו צמח מכוסה כנימות, אנחנו מחייכים בידיעה שהמושיות כבר יחגגו עליהן…

 

אבל רגע, עוד לא עשינו ממש היכרות… אז הנה אנחנו:

בת-עמי שורק. זאת אני. בעבר עסקתי בתחומים של טיפול וחינוך. בשנים האחרונות עברתי הסבה מקצועית ופניתי ללימוד והתמחות בתחום של חקלאות אורגנית בחוף המערבי של ארה"ב. למדתי "גננות עירונית" בסן-פרנציסקו ואחר-כך עבדתי בשתי חוות אורגניות באיזור מפרץ סן-פרנציסקו, כשבאחת מהן ניהלתי גן ירק משולב, דומה מאוד למה אנחנו עושים כעת. במהלך עבודתי בחוות התמחיתי באופנים שונים של שיווק ישיר מהחקלאי לצרכן, כגון: חנות כפרית, שוק איכרים ו-CSA  (מה שאנחנו עושים, חקלאות בשיתוף הקהילה), וגיליתי שאחד הצדדים הכי מהנים בגידול ירקות הוא המפגש הישיר עם האנשים שאוכלים אותם בסוף…

אסף כהן. מנהל החווה. עוסק זה 6 שנים בגינון, ובשנתיים האחרונות היה ממקימי הגינון המיניאטורי בפארק מיני ישראל. בעבודתו שימש ראש צוות הגינון והיה אחראי לתפעול השוטף של הפארק. אלינו הגיע אסף ממש בימים אלו ומיד נכנס לעניינים והחל לארגן אותנו ולחלק משימות. אבל בעצם לפני כל זאת – אסף הוא חבר שלי עוד מבית הספר היסודי, וזה תענוג גדול לעבוד עם מישהו שאוהבים כל-כך.

נדב בכר ואיילת אוריון-לין. "התאילנדים" שלנו. זוג צעיר ומקסים, באים מרקע של גינון-נוי ושזירת פרחים בהולנד. עובדי אדמה בנשמה, אוהבי טבע ומשוגעים על בעלי חיים. נדב מזמר להנאת הצמחים ואיילת היא מחסלת עשבים סדרתית. בכל פעם שאני חוטפת דיכאון מקצב הגדילה המטורף של העשבים הם אלה שמעודדים ש"תוך שעתיים הערוגה נקייה מעשבים" ועוד נותנים הרגשה שעישוב זו הנאה צרופה…

 

וקצת על השבוע החולף אצלינו בחֻ'בֵּיזָה –

בשבועיים האחרונים נפרדנו לשלום מגידולי החורף – בחודשים הקרובים כבר לא נשתול כרוב, כרובית או ברוקולי, אין יותר זריעות של תרד או רוקט, ובמקומם הכנו את הקרקע לשתילות וזריעות הקיץ. לקיץ מתכוננים אחרת. קודם כל כהכנה לשתילה, מחפים את האדמה בפלסטיק – דבר שימנע התאדות של מי ההשקיה ויסייע לשמור על לחות האדמה ופוריותה ולחסוך במים. יתרון עצום נוסף הוא שאין כמעט צורך לעשב ערוגות מחופות. אז בשבועיים האחרונים התמחינו בחיפוי, והפכנו יותר ויותר זריזים ומיומנים במלאכה זו, ובהמשך, בתוך החיפוי – שתלנו עגבניות, זרענו מלפפונים (גם פקוס, זן שאני מכירה אותו מארה"ב כמלפפון ארמני, ארוך ומעוקל וטעים מאוד), קישואים ודלעות, וגם תירס! עכשיו מתחילה הציפיה (והחרדה) לקראת צמיחתם והבשלתם של אלה.

 אבל הסל שלפניכם הוא עדיין כולו סל אביבי – מירקות שאוהבים קרירות ולחות –

ומה בסל השבוע?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
ברוקולי – וולטם
צרור כוסברה
צרור קייל וקולרדז (פירוט בהמשך)
צנוניות – צ'רי בל
בצל ירוק – ליסבון
עלי חרדל – אוסאקה ומיזונה (פירוט בהמשך)
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ראש חסה מיוחד – עלה אלון, משי או מסולסלת
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור פטרוזיליה

 קצת על הירקות:

והפעם – שני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה=Soul Food – כינוי למטבח של השחורים בדרום ארה"ב.

קייל וקולרדז – שייכים למשפחת הכרוביים, והם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. שמם הלטיני (Brassica oleracea acephala) מיתרגם ל"כרוב ללא ראש".  מקורם ממזרח הים התיכון או מאסיה הקטנה, וכבר לפני 2000 שנה גידלו היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם גם בארצות הברית ובכל אירופה. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). הקולרדז הוא עלים שטוחים כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש. אנחנו גידלנו את הזן "צ'מפיון". ישנם מספר זנים של קייל, אנחנו גידלנו זן ששמו "רוסי אדום" (Red Russian), בעל העלה המקורזל האדמדם, וטוסקנו, הידוע גם כקייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. שהוא העלה שאכן נראה קצת כלשון (לא יודעת בקשר לדרקון…) – מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס.

איך מבשלים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים 5-10 דקות במים, באידוי או בטיגון קל. אפשר עם שום, בצל, או רק מלח. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

(מתכונים בהמשך)

חרדל – זהו קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. בסל שלכם היום שני זנים – מיזונה – עלים ירוקים משוננים בצרור, טעמם דומה לחסה, מעולים בסלט, וזן יפני בשם "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים, ארוזים בשקית. אני הכי אוהבת פשוט לקרוע ממנו רצועות קטנות ולהוסיף חי לסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים (תרד, סלק עלים וכדומה – מתכון בהמשך).

טעמו החריף-מריר הזכיר לי חזרת, וחשבתי שזה רעיון טוב להציע לכם מרור יוצא-דופן זה לליל הסדר השנה.

חג אביב שמח מכולנו!!

בת-עמי והצוות

טיפ-טיפה:

  • טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
  • פטרוזיליה, כוסברה, מיזונה ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

מתכונים

מתכון בסיסי – קייל וקולרדז:

 המרכיבים:
צרור קייל (חצי קילו)
צרור קולרדז (חצי קילו)
3 כפות שמן זית
6 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל טחון
4 כפיות מיץ לימון

 ההכנה:
–          לשטוף את הקייל והקולרדז במים קרים, להסיר את הגבעולים, ולחתוך לרצועות בעובי סנטימטר
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, להוסיף את השום ולטגן תוך ערבוב כחצי דקה
–          להוסיף חצי מהעלים ולבשל תוך ערבוב כדקה, עד שהם קמלים
–          להוסיף את שאר העלים ולבשל, תוך ערבוב, כ-5-10 דקות, עד שהעלים מתכהים ומתרככים
–          לתבל במלח, פלפל ומיץ לימון

מתכון הודי מסורתי – קייל וקוקוס מגורר

המרכיבים:
צרור קייל, חתוך
בצל ירוק אחד קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טרי קצוץ דק
1-4 פלפלים חריפים קצוצים
3 כפות קוקוס יבש טחון
חצי בצל קצוץ דק
2-3 כפיות שמן
כפית מלח
כפית זרעי חרדל
רבע כפית אבקת כורכום
קורט זרעי כמון
 
ההכנה:
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית, להוסיף את זרעי החרדל והבצל הירוק.
–          לערבב: בצל, זנגביל, שום, מלח, כמון, קוקוס, וכורכום.
–          כשהבצל הירוק משחים, להוסיף את התערובת, לערבב ולבשל רק מעט, עד שהבצל נעשה קצת רך.
–          להוסיף את הקייל, לערבב היטב, ולהוריד את האש מעט.
–          להמשיך לבשל ללא מכסה, לבחוש מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים.

מתכון פורטוגזי – מרק קייל:

המרכיבים:
בצל גדול קצוץ דק
שן שום גדולה קצוצה דק
4 כפות שמן זית
6 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות
2 ליטר מים קרים
200 גרם נקניק יבש, חתוך דק
2 וחצי כפיות מלח
רבע כפית פלפל טחון
חצי קילו קייל/קולרדז שטופים, נקיים מגבעולים וחתוכים גס

ההכנה:
–          לטגן בסיר את הבצל והשום ב-3 כפות שמן על אש בינונית 2-3 דקות
–          להוסיף את תפוחי האדמה ולטגן, תוך ערבוב, 2-3 דקות, עד שמשחימים
–          להוסיף את המים, לכסות, ולהרתיח קלות על אש בינונית 20-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים.
–          בינתיים: לטגן את הנקניק במחבת על אש נמוכה 10-12 דקות עד שמתבשל, ולנקז את הנוזלים
–          כשתפוחי האדמה רכים – להסיר את הסיר מהאש ולמעוך את תפוחי האדמה בסיר בעזרת ממחה או מזלג.
–          להוסיף נקניק, מלח, פלפל, ולהחזיר לאש בינונית, לכסות ולבשל כ-5 דקות
–          להוסיף את הקייל ולבשל לא מכוסה עד שמתרכך ומתכהה
–          להוסיף את כפית שמן הזית הנותרת ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם

עלי חרדל עם זנגביל, כוסברה ואורז:
מתוך Local Flavors – Cooking and Eating from America's Farmers' Markets – ספר נהדר של דבורה מדיסון. בישול ממושך נוטל מעלי החרדל את החריפות, ומותיר אותם רכים ומשיים. אם מעדיפים פחות חריף, השתמשו בתערובת עלי חרדל סלק עלים.

המרכיבים:
2 צרורות עלי חרדל, נקיים מגבעולים
3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
רבע כוס אורז לבן
2 כפות זנגביל קצוץ דק
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה
1 כוס כוסברה קצוצה, גבעולים ועלים
מלח
יוגורט/מיץ לימון

ההכנה:
–          לשטוף את החרדל היטב, ולקצוץ, לא לייבש
–          לחמם את השמן בסיר על אש בינונית, להוסיף בצל, אורז, זנגביל, כמון, ופפריקה, ולערבב
–          לבשל 2 דקות, ולהוסיף את הכוסברה ועלי החרדל
–          לפזר כפית מלח אחת ולכסות. לבשל עד שהנפח קטן, 10-15 דקות
–          לערבב ולהנמיך את האש, לכסות שוב ולבשל עוד 40 דקות, לבדוק מדי פעם שלא נדבק לתחתית. אם נראה יבש – אפשר להוסיף מספר כפות מים
–          לבשל עוד 5-10 דקות, עד שהעלים ממש רכים
–          להגיש עם יוגורט, או מיץ לימון סחוט.