סלט ירוק (*עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

המרכיבים:
צרור ירוקים (כולם או חלקם – אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל):
רוקט
גרגיר נחלים
תרד צעיר
חסה
עלי חרדל
רשאד
שומר חתוך דק
טאט-סוי צעיר
מיזונה

מרכיבים לאחד מהרטבים הבאים:
לרוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ
או
לרוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
או
לרוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

אופן ההכנה:
1. לקרוע את העלים הירוקים מכל הסוגים ולערבב בקערה גדולה
2. להכין את אחד הרטבים, לפי בחירתכם – רוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום
3. לתבל ממש ברגע האחרון

בתאבון!

עלי ח'ביזה #459, 9-11 בדצמבר 2013, ו'-ח' טבת תשע"ד

חשוב! המועד האחרון לעדכון במערכת ההזמנות שלנו משתנה!

לאחר שנים רבות של עבודת לילה בערב שלפני יום המשלוח, החלטנו להחזיר את השפיות לחיינו (טוב, לפחות לנסות…). וכדי לאפשר לנו להכין את הניירת ליום המשלוחים בנחת, כמו גם להתארגן נכון לקטיף עצמו, החלטנו להקדים במעט את המועד האחרון לעדכונים ושינויים במערכת ההזמנות.

מעתה תוכלו לעשות שינויים להזמנה הקרובה (להוסיף מוצרים, הערות, לבטל וכו') עד השעה 8:00 ביום שלפני המשלוח. עדכנו בבקשה עד אז, אחרת לא יתאפשר לכם לעשות כן. אנחנו מאוד מבקשים לא להתעכב ולשלוח לנו בקשות מאוחרות.

תודה רבה על שיתוף הפעולה!
_____________________________________

סוף סוף הם כאן! – התמרים של סמר

לפני שבוע עשו התמרים של סמר את מסעם הארוך אלינו – מהערבה הדרומית לעמק איילון, ונחתו אצלנו התמרים מזני ברהי ודקל נור הוספנו אותם לאפשרויות ההזמנה במערכת ההזמנות, מחירם נשאר כפי שהיה בשנה שעברה – 20 שקלים לקילו. אתם מוזמנים להוסיף את המתוקים האלה לארגז הירקות.
___________________________________

באיחור אופנתי הגיע אלינו הגשם בשבוע שעבר – ודפק הופעה של ממש. משתיים לפנות בוקר ביום רביעי ירדו המים מן השמיים ועד לבוקרו של חמישי. בחמישי בבוקר ניצל הצוות הפוגה ושתל חלק מן השתילים המצפים להכנס לקרקע, אבל לאחר סבב שתילות אחד היה ברור שלא כדאי להתעסק יותר עם הקרקע הבוצית ועם השמיים המטפטפים. סבב שתילות נוסף, הפעם כרישה, נכנס לאדמה בבוקר יום ראשון, וממש בסופו, כשלכל אחד מהעובדים נשארו כרישות בודדות ביד, שפך הרקיע דליים של מים, ואנחנו הבנו את הרמז והתקפלנו למשימות בתוך בית האריזה…

יווווו!  א י ז ה   כ י ף!!!!!

הירקות כמובן צוחקים במלוא הפה, שותים לרוויה מהנוזלים השקופים שממלאים את האויר ואת השלוליות שסביבם. מתעגלים, מתעדנים בטעמם, אוגרים סוכר ומתיקות וטעם בשורשים, מנפנפים בכנפי העלים הירוקות שלהם, ומבקשים עוד! (גם אנחנו). אחד הנהנים הוא השומר, שמשמין ומתמלא בהנאה מהמטר הנפלא הזה. השבוע נגיד עליו כמה מילים.

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה.

בניגוד לירקות מתורבתים אחרים, השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אך הוא נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן זוהי טעות לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר והשומר המצוי, המגודל לשם הפקת זרעים.

הארומה של השומר באה וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.

וקצת חנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…

אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.

אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט פרחי שומר, תוכלו להוסיף אותם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

טיפ טיפה
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• אתם מקבלים מאיתנו את השומר על עליו וענפיו- אל תשליכו אותם לפח. עשו בהם שימוש: הגבעולים – כמצע לדגים צלויים בתבנית או להכנת צירים; העלים העדינים – לתיבול גבינות, רטבים וחמאה.
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

השבוע אנחנו לא מבקשים הרבה, רק שיהיה לכולנו שבוע גשום גשום גשום.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, מאיה וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה, בטטה, שומר/לפת, עגבנייה, מנגולד/תרד/קייל, ברוקולי/כרובית, חסה, מלפפון, גזר, סלרי עלים בארגזים קטנים בלבד, כרישה/בצל ירוק/עירית שום בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: רוקט/טאט סוי, קולרבי, צנונית/דייקון, שמיר, שעועית/ארטישוק ירושלמי.

יום רביעי: תרד/מנגולד/קייל, חסה, מלפפון, כרובית/ ברוקולי, כוסברה/שמיר, בטטה, שומר/לפת, קלרבי /דייקון, כרוב, עגבניות, סלרי עלים בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: גזר, ארטישוק ירושלמי, רוקט, כרישה/עירית/בצל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

 

______________________________________

חמוצי שומר / בלה רודניק, מאתר Ynet, חמוצים טעימים ומרעננים

סלט שומר, רימונים ותפוחים / מאתר הצמחונות והטבעונות הישראלי

פסטה עם שומר / בת' אילון, "ספר הפסטה הגדול"

מרק שומר ועדשים בניחוח לימון / רני פולק

ארבעה מתכוני שומר של יעל גרטי