סלט ירוק (*עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

המרכיבים:
צרור ירוקים (כולם או חלקם – אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל):
רוקט
גרגיר נחלים
תרד צעיר
חסה
עלי חרדל
רשאד
שומר חתוך דק
טאט-סוי צעיר
מיזונה

מרכיבים לאחד מהרטבים הבאים:
לרוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ
או
לרוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
או
לרוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

אופן ההכנה:
1. לקרוע את העלים הירוקים מכל הסוגים ולערבב בקערה גדולה
2. להכין את אחד הרטבים, לפי בחירתכם – רוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום
3. לתבל ממש ברגע האחרון

בתאבון!

עלי חסה ממולאים בסלט תאילנדי (*מתכון של אורלי פלאי ברונשטיין, "על השולחן")

המרכיבים:
מעט שמן לטיגון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 בצלצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר טחון
3 כפות קוקוס קלוי
1/2 כוס בוטנים קלויים (לא מומלחים), קצוצים גס
1/4-1/2 כוס סוכר
2 כפות רוטב נאם פלא (רוטב דגים)
1-2 פלפלוני צ'ילי טריים, קצוצים
1 כף מיץ לימון או ליים
עלי חסה

אופן ההכנה:
1. מחממים ווק עם שמן, עד שמתחיל לעשן. מוסיפים ג'ינג'ר, שאלוט ושום וממתינים לריח.
2. מוסיפים את הבשר ומטגנים-מערבבים, עד לשינוי גוון.
3. מוסיפים קוקוס, בוטנים, סוכר, רוטב דגים וצ'ילי. מערבבים יחד עוד דקה, מורידים מהאש ומוסיפים לימון.
4. ממלאים את עלי החסה בתערובת או שמגישים מיד, וכל סועד ממלא לעצמו.

בתאבון!

מרק קרם חסה (*מתכון של "רוטשילד'ס" ראשון לציון)

המרכיבים:
מעט שמן לטיגון
2 בצלים גדולים, חתוכים גס
1 גבעול כרישה רק החלק הלבן חתוך גס
ליטר וחצי ציר עוף
2 חסות מופרדות לעלים, קרועים לחצי
30 גרם סוכר
קורט אגוז מוסקט, טחון
מלח
פלפל לבן
1/2 ליטר שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. מאדים בצל עד לגוון צהבהב בסיר עם מעט שמן, מוסיפים כרישה ומאדים כשתי דקות נוספות.
2. יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי חסה ומבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.
3. מעבירים את הירקות עם הנוזל למעבד מזון וטוחנים אותם למרקם קרמי.
4. מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים בסוכר, מוסקט, מלח ופלפל.
5. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומגישים.

בתאבון!

עלי ח'ביזה #431, 8-10 באפריל 2013, כ"ח – ל' ניסן תשע"ג

שימו לב –
בשבוע הבא – של יום העצמאות משלוח יום שני יעבור ליום ראשון 14.4.
אין שינוי במשלוח יום רביעי.

________________________

השבוע יש מחסור בנבטים של מגי. האביב המשוגע שנחת אצלנו, המתחלף בין חום לקור די מבלבל את הנבטים, והשבוע הם גדלו מעט מאוד אחרי הקור של השבוע שעבר. נא קבלו זאת בהבנה.
________________________

ברוח ההתחדשות שאחרי החג, יש לנו מספר חידושים של מוצרים נוספים שאפשר להזמין במערכת ההזמנות שלנו:

קודם כל אנחנו שמחים להציג בפניכם את הסיפור של לירון, שכנה ולקוחה ותיקה של ח'ביזה, ומייסדת ביו נאטוארל. אחרי שנים של עבודת מחקר עם חברות התרופות הקונבנציונאליות לירון החליטה לשנות את חייה וחיי משפחתה ולהשתמש רק במוצרים טבעיים. הניסיון המוצלח שלה הוביל אותה להקים מיזם, שמטרתו הוכחת יעילות מוצרים טבעיים ע"י שיטות מחקר מעולם התרופות, בכדי להביא לשינוי בתפיסה של מוצרים טבעיים כנחותים ממוצרים רפואיים מאושרים.

איך זה עובד? במערכת ההזמנות בח'ביזה תוכלו לרכוש מוצרים טבעיים של חברת "נטע" בהנחות משמעותיות וכדי לסייע ללירון בביסוס המחקר, גם לענות על שני שאלונים. כך אתם נהנים מיתרונותיו של המוצר הטבעי וגם תורמים לקהילה על ידי קידום התחום.

לכבוד בוא האביב ואיתו הזמן לניקוי גופני ופנימי, לירון מפנקת את לקוחות חביזה בהנחה של 50% על תמצית הצמחים ליבר אפ, המסייעת לנקות את הכבד מרעלים שהצטברו בגוף, שאריות של תרופות וכימיקלים, שיפור באיכות חילוף החומרים וירידה במשקל, שיפור מראה העור, ועוד. התמצית מכילה חמש תמציות צמחי מרפא כמו ארטישוק, גדילן, כורכום, ליקוריץ, ועוד, ומשווקת כבר למעלה מ 8 שנים ב250 בתי טבע.

—-

מפעל הקרקרים בכפר הנשיא המייצר את הקרקרים "לב הטבע" החל לייצר גם קרקרים אורגניים מקמח תירס מלא. אלו מתווספים לסוגים המוכרים והמוצלחים שלהם: קרקר חיטה מלאה, קרקר שיפון מלא וקרקר כוסמין מלא. הזמינו דרך מערכת ההזמנות.

 ____________________________________________

על חסה ושאלות קיומיות אחרות

דבר ידוע ומקובל הוא שהפכים נמשכים זה לזה, ולעתים יש בזה גם נחת, אלא שהשאלה היא מה עושים כשמגיעים לנקודות העקרוניות בחיים? בן זוגי ואני דווקא יכולים להסכים פחות או יותר במגוון רחב של נושאים שוליים כגון: דת ומדינה, פוליטיקה, גידול ילדים, מעמד האישה, חיים לאחר המוות וכו'. הצרה היא שבנושאים החשובים ביותר, אלו שעליהם נופלות וקמות אימפריות (ומערכות יחסים זוגיות) אנחנו שייכים לשתי אסכולות נפרדות. הנושאים הללו הם כמובן אלו הקשורים לצלחת, ואחת הדוגמאות היומיומיות והמציקות ביותר היא השאלה האקזיסטנציאליסטית בענין הסלט:

עם חסה או בלי חסה? זו השאלה!

כשאני חותכת לנו ירקות לסלט, אני תמיד מתחילה בכמה עלי חסה רעננים, וגם סלט שכולו עלי חסה לא מאכזב אותי כלל. המנהג הזה מביא את בנזוגי לנסות ולדלות מהקערה את ה"ירקות האמיתיים" בלבד, תוך תהיה בקול על מה ולמה אני סבורה כי הוא ארנב. חסה היא רק לקישוט, הוא סבור, היא נועדה להיות מוסטת הצידה כדי להגיע לאוכל עצמו. מוליכים אותי שולל, הוא טוען, כשאני זוללת בשמחה את ה"קישוט". ממלאים את הקערה בחסה כדי ליצור נפח, ובעצם מגישים לי מנה ריקה מתוכן. האמנם? ובכן, כדי לעקור מיסודה את הסברה שחסה היא למעשה קלקר במסווה של ירק, נקדיש את העלון השבוע בשיר מזמור לחסה:

השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש שרף חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה את דרכי העיכול ומשככת כאבים, מסייעת לשינה ובולמת שיעול. תמצית חמה מעלי החסה מסייעת בהרגעת התקפי אסתמה ועוויתות ברונכיאליות.

ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון ומעודדת השתנה. עלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.

חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות.

מיניה וסוגיה השונים של החסה גדלים בר באירופה, אגן הים התיכון, אסיה הקטנה והודו. משערים כי מוצאה מדרום-מזרח אירופה וממערב אסיה. היא בויתה וגודלה על-ידי הסינים והמצרים עוד בזמן העתיק. בתקופה ההיא רחשו לחסה כבוד ויקר: המצרים הקדישו אותה לאל הצמיחה והפרסים, שראו בה מעדן, הגישו אותה למלכים. אצלנו היא מופיע בתנ"ך, שם היא מכונה "מרור", חלק בלתי נפרד מצלחת הפסח. חכמי המשנה מונים חמישה סוגים שבהם יוצאים על ידי אכילת המרור בפסח. אחד מהם כונה בפיהם "חסא", משום שהאל חס על בני ישראל (פסחים ל"ט ע"א), ומכאן כפי הנראה שמה בעברית של ימינו.

ישנם כמעט מאה עשבים בעלי שרף חלבי השייכים לסוג Lactuca, המפוזרים בעיקר בהמיספירה הצפונית. רובם אכן יתאימו לקישוט בלבד, משום שהם ממש בלתי אכילים, ונעים בין מרים מאוד לרעילים. רק מין אחד, Lactuca Sativa כולל בתוכו את כל סוגי החסות שאנחנו אוכלים. חסת הסלט אינה צמח שנלקח מן הבר וגודל כמות שהוא בגינת הירק (כמו האזוב או המרווה למשל, שבטיול סתמי בהרי ירושלים תוכלו לפגוש אותם בטבע, דומים מאוד לאלו שבגינתכם). לא ברור מתי באה חסת הסלט לעולם, אך מממצאים ארכאולוגים עולה כי בעבר הרחוק החלו גננים מצרים לשנות את חסת הבר. שנים של בחירה וגידול רק את החסות שהיו פחות מרירות, ושמירת הזרעים והעברתם לדור הגננים הבא, יצרו צמח שונה מצמחי הבר שהיו אבותיו. ובכל זאת, למען זכות אבות, שמרה חסת הסלט על שתי תכונות קדומות: כשהצמח פורח ומוציא זרעים הוא הופך מריר ובלתי אכיל. גם תקופות עקה (חום גדול למשל) יפיקו חסה מרירה. ותכונה נוספת: לזרעי חסה קשה מאוד לנבוט אם הם מכוסים באדמה. הם זקוקים לאור כדי לנבוט, ולכן כשמנביטים חסה מכסים את הזרעים בשכבת אדמה דלילה או לא מכסים כלל.

קצת על סוגים שונים של חסות:
• חסה רומית: מקורה באיטליה, אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.

 

 

• חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.

 

 

 

• חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.

 

 

• חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.

 

 

 

• חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.

 

 

 

בשנים האחרונות גידלנו בשדה חסה אדומה מסוג "עלה אלון", השנה אנחנו מנסים סוג חדש ומגדלים חסה אדומה מסולסלת. נשמח לשמוע מכם את דעתכם עליה. החסה הערבית גדלה בארץ כל השנה. בכל תקופת שתילות יש זנים מסויימים שלה יותר לקור / לחום על פי העונה. החסות האדומות עדינות הרבה יותר ולכן מוכנות לגדול  רק בעונות המעבר, הן לא יהיו איתנו לאורך זמן, אז תהנו מהן עכשיו.

טיפטיפה:

  • טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תתפורר על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה(!).
  • המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכת מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
  • המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.

מאחלים לכם שבוע טוב, אביבי, תהנו מתהפוכות מזג האויר המשוגעות הצפויות השבוע,

אלון, בת-עמי, יערה וצוות ח'ביזה

_____________________________

הרבה חידושים יש בארגזים בתקופה הקרובה, בה החורף מפנה מקומו לאביב קצר ומטורף, ולקיץ חם וארוך… אני אשתדל לתת לכל אחד מהירקות החדשים את מקומו בעלונים הקרובים, בינתיים תוכלו ליהנות מהם בצלחת:

יום שני: חסה ירוקה/אדומה, בצל לח, שמיר/כוסברה/פטרוזיליה, עגבנייה, סלק אדום, מנגולד, סלרי שורש, מלפפון, גזר, שומר/דייקון, כרוב לבן/אדום.
ובסל הגדול תוספת של: תרד / קייל / שום ירוק, קישואים, עירית שומית

את הבצל הלח יש לשמור במקרר, כך תוכלו ליהנות גם מעליו הירוקים וגם מהבצל עצמו.

יום רביעי: סלק אדום, כרוב לבן/אדום, מלפפון, כוסברה /פטרוזיליה/שמיר, בצל לח, חסה ירוקה/ אדומה, קישואים, סלרי שורש, מנגולד, גזר, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: שום ירוק, דייקון/שומר, עירית שום

את הבצל הלח יש לשמור במקרר, כך תוכלו ליהנות גם מעליו הירוקים וגם מהבצל עצמו.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור וגם תמציות צמחי מרפא. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

________________________

והיא בכלל לא ידעה שהיא כזאת – כל מה שלא העזת לעשות עם חסה…

מרק קרם חסה של חיים כהן

עלי חסה ממולאים בתבלינים – דליה פן לרנר

עלי חסה ממולאים – משק לוי

חסה כבושה בשום וחומץ – מהבלוג – חביבה על הצלחת

 

ומבחר סלטי חסות קצת אחרים:

סלט חסה, אבוקדו ואשכולית אדומה – מהבלוג "פשוט מבשלת"

סלט חסה עם סלק רוקפור ואגוזים – מהבלוג "תענוגה"

סלט חסה, קיווי ותותים – "דרך האוכל"

סלט חסה, זיתים שחורים ופלחי תפוז – פסקל פרץ-רובין

עלון 79, 31 באוקטובר, 2 בנובמבר 2005

שנת חורף – שנת יופי או תרדמת?

בשבועות האחרונים פתאם קפץ עלינו החורף. זה מפתיע איך תמיד מצליח החורף להפתיע, למרות שכבר מזמן מרגישים שהקיץ כבר עומד להסתיים, ושהבקרים קרירים והימים מתקצרים, ומזג האויר הפכפך, ובכל זאת – החורף מגיע תמיד –  פתאם.
בתקופה האחרונה, שהיא כבר פרק זמן ארוך למדי, אנחנו משתדלים להכניס כמה שיותר זרעים ושתילים לאדמת השדה כדי שיספיקו לקבל "אמבטית שמש" אחרונה לפני שיגיע (כאמור) פתאם החורף.
זו בעצם השנה הראשונה שאנחנו מצליחים לקבל את פני החורף כמו שצריך – בשנה הראשונה רק פגשתי את השדה בימי שרב נוראיים בחודש אוקטובר, אחרי החגים (וואו, כבר עברו שנתיים!), ועד שהצלחנו לנקותו ולהכין את האדמה היה החורף כבר בשיאו. הצמחים שנשתלו בינואר ופברואר נימנמו להם קלות וכבר בצבץ מולם האביב. בשנה שעברה, כידוע, התאחרו מאוד השתילות בשל החלפת הידיים שעברה החווה, ורק באוקטובר ונובמבר היתה לנו הזדמנות ראשונה לשתול שתילים ולזרוע. החורף שעברו קטנטנים רכים אלו היה קשה ומאכזב. גילינו שהחורף אכן מאט מאוד את קצב הצמיחה של כל הצמחים, אך בסופו, כשהגיע האביב, וחשבנו שהצמחים רק ישנו להם שנת חורף והנה יתעוררו כדובים ויצמחו במהירות, נוכחנו לדעת כי לא הרי צמחים כיפיפיות נרדמות, והם אינם מקיצים מקפאונם יפים ורעננים כביום ש"נרדמו". הצמחים היו "זקנים" ובוגרים מדי, למרות גודלם הזעיר וחוסר התבגרותם. זה התבטא בשורשים קשים וסיביים מדי, בניצני פרחים שנפתחו מיד במקום ליצור ברוקולי או כרובית, או כרוב שלא סגרעצמו ל"ראש", ובטעם מריר ולא טעים. מתברר שהזמן לא עוצר את הכל לחלוטין. עדיין מתרחשים תהליכי התבגרות בצמח, מפאת חוסר בדי חום, הוא אינו גדל, אך ה"שעון הביולוגי" שלו מתקתק ולפעמים זמנו עובר…
לכן חשוב להכניס כמה שיותר צמחים לאדמה עוד כשחמים, ולתת להם לצמוח את צמיחתם הראשונית בימים שמשיים וחמימים יחסית, כדי שיגיעו לשלב בו עצירת או האטת הגדילה כבר משפיעות פחות על התפתחותם, ונוכל להנות מהם במהלך החורף.
זו עונת פרידה מירקות הקיץ – עם בוא הקור יפסיקו העגבניה, המלפפון, הפלפל והחציל לייצר את פירותיהם, ואנחנו ניפרד מהם עד לעונת האביב. הבטטות המוגנות באדמה נהנות מטמפרטורות חמימות יותר, ויכולות להישאר שם עד אמצע החורף, אז הופכת האדמה בוצית מאוד, ויש חשש שיפגעו מעודף מים. אנחנו בדרך כלל מוציאים את כל היבול עוד לפני שמספיק להגיע השלב הזה…
בשתילות וזריעות העונה הבאה עלינו לטובה אנחנו משתדלים לשים באדמה כמויות גדולות יותר, כדי להתאים את עצמנו לצמיחה שלנו משנה שעברה להשנה, ולהיות נכונים לספק כמויות יפות של ירקות בסלים, תוך השלמה מינימלית ממגדלים אחרים.
אנחנו ב"חוביזה" בחרנו להיות עובדי אדמה. הביטוי הזה טומן בחובו את המחוייבות והמסירות הנדרשים מחקלאים: כדי שהאדמה "תעבוד" בשבילנו ותניב את פירותיה היפים והטעימים, אנחנו נדרשים להעניק לה את מירב ומיטב עיתותנו, מרצנו, זיעתנו, שכלנו, ממש עד כדי התמסרות. עם בוא החורף אנחנו גם קצת נושמים לרווחה, מתמתחים ומצפים (בסתר) לאותם ימי גשם סוערים שיביאו איתם קצת ימי מנוחה והאטה בקצב התובעני של עבודת האדמה (כמובן, עדיף שלא יפלו על ימי שני ורביעי בבקשה)…
מקוים שהגשמים שהגיעו היו עבורכם גשמי ברכה, ומתפללים לעוד מים טובים ורעננים שיבואו בעיתם ובכמות הטובה ויסייעו לנו להפיק עונת חורף פוריה וטעימה מאדמת "חוביזה".

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?
על חסה ושאלות קיומיות אחרות
דבר ידוע ומקובל הוא שהפכים נמשכים זה לזה, ולעתים יש בזה גם נחת, אלא שהשאלה היא מה עושים כשמגיעים לנקודות העקרוניות בחיים? בן זוגי ואני דוקא יכולים להסכים פחות או יותר במגוון רחב של נושאים שוליים כגון: דת ומדינה, פוליטיקה, גידול ילדים, מעמד האישה, חיים לאחר המוות, הדרך המועדפת לבלות סופשבוע וכו'. הצרה היא שבנושאים החשובים ביותר, אלו שעליהם נופלות וקמות אימפריות (ומערכות יחסים זוגיות) אנחנו שייכים לשתי אסכולות נפרדות. הנושאים הללו הם כמובן אלו הקשורים לצלחת, ואחת הדוגמאות היומיומיות והמציקות ביותר היא השאלה האקזיסטנציאליסטית בענין הסלט:
עם חסה או בלי חסה? זו השאלה!
כשאני חותכת לנו ירקות לסלט, אני תמיד מתחילה בהוספת כמה עלי חסה רעננים, וגם סלט שכולו עלי חסה לא מאכזב אותי כלל. המנהג הזה מביא את בנזוגי לנסות ולדלות מהקערה את ה"ירקות האמיתיים" בלבד, תוך תהיה בקול על מה ולמה אני סבורה כי הוא ארנב. חסה היא רק לקישוט, הוא סבור, היא נועדה להיות מוסטת הצידה כדי להגיע לאוכל עצמו. אתם יכולים רק לתאר לעצמכם את חוסר התלהבותו מהמטבח האמריקאי, כשהסלט היחיד המוצע בתפריט אופייני הוא "סלט קיסר" שמשמעו הרבה חסה ושלושה קרוטונים לדוגמא. מוליכים אותי שולל, הוא טוען, כשאני זוללת בשמחה את ה"קישוט". ממלאים את הקערה בחסה כדי ליצור נפח, ובעצם מוכרים לי מנה ריקה מתוכן.
האמנם?
ובכן, כדי לעקור מיסודה את הסברה שחסה היא למעשה קלקר במסווה של ירק, אפתח את העלון השבוע בשיר מזמור לחסה:
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש שרף חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה את דרכי העיכול ומשככת כאבים, מסייעת לשינה ובולמת שיעול. תמצית חמה מעלי החסה מסייעת בהרגעת התקפי אסתמה ועוויתות ברונכיאליות.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון ומעודדת השתנה. עלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות.
ישנם כמעט מאה עשבים בעלי שרף חלבי השייכים לסוג Lactuca, המפוזרים בעיקר בהמיספירה הצפונית. רובם אכן יתאימו לקישוט בלבד, משום שהם ממש בלתי אכילים, ונעים בין מרים מאוד לרעילים. רק מין אחד, Lactuca Sativa כולל בתוכו את כל סוגי החסות שאנחנו אוכלים. חסת הסלט אינה צמח שנלקח מן הבר וגודל בגינת ירק, כמו האזוב או המרווה למשל. בטיול סתמי בהרי ירושלים תוכלו לפגוש אותם בטבע, דומים מאוד לאלו שבגינתכם. אבל חסה לא גדלה בר. לא ברור מתי באה חסת הסלט לעולם, אך מממצאים ארכאולוגים עולה כי בעבר הרחוק החלו גננים מצרים לשנות את חסת הבר. שנים של בחירה וגידול רק החסות שהיו פחות מרירות, ושמירת הזרעים והעברתם לדור הגננים הבא, יצרו צמח שונה מצמחי הבר שהיו אבותיו. ובכל זאת, למען זכות אבות, שמרה חסת הסלט על שתי תכונות קדומות: כשהצמח פורח ומוציא זרעים הוא הופך מריר ובלתי אכיל. גם תקופות עקה (חום גדול למשל) יפיקו חסה מרירה. ותכונה נוספת: לזרעי חסה קשה מאוד לנבוט אם הם מכוסים באדמה. הם זקוקים לאור כדי לנבוט, ולכן כשמנביטים חסה מכסים את הזרעים בשכבת אדמה דלילה או לא מכסים כלל.
קצת על זנים שונים של חסות:
• חסה רומית: מקורה באיטליה, אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
• חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
• חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
• בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
• חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
• חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.

טיפטיפה:
 טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
 המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
 המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.
 
סלטי חסה מיוחדים (מתכונים נוספים ופחות שגרתיים לחסה מצויים בעלון 33)

סלט אבוקדו ואשכולית אדומה / איילת בן-יוסף
● המרכיבים
1 ראש חסה
2 אבוקדו 
2 אשכוליות אדומות 
לרוטב: ½ לימון סחוט 
¼ כוס שמן זית 
1 כף דבש 
מלח ופלפל שחור טחון 

● ההכנה
 את האבוקדו קולפים וחותכים לקוביות. מניחים בקערה וסוחטים מעליו מעט לימון.
 את האשכוליות האדומות מקלפים ומפשיטים מהקרומים, כלומר מפלטים, כך שנשארים רק עם בשר האשכולית ללא כל ממברנה מתווכת
 את כל חומרי הרוטב מערבבים בכלי קטן, ממליחים ומפלפלים וטועמים. אם רוצים מוסיפים עוד קצת דבש.
 על צלחת הגשה מסדרים שכבה של עלי חסה, יוצקים מחצית מהרוטב ומערבבים.
 מוסיפים את האשכוליות והאבוקדו ומערבבים. יוצקים מלמעלה את שארית הרוטב ומגישים.

 

סלט גבינה בולגרית ומנגו / אריה בונפיס השף של מלון רמדה ת"א
● המרכיבים
150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
2 מנגו חתוכים לקוביות
8 זיתים שחורים פרוסים
חסה חתוכה גס
5 עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות
לרוטב: 1 כף מיץ לימון 
1 כף שמן זית 
1 כף חומץ בלסמי 
מלח ופלפל   

● ההכנה
שמים את כל חומרי הסלט בקערה. מערבבים את מרכיבי הרוטב, ויוצקים על הסלט

 

סלט חסה עם גבינת רוקפור ואגסים, בוינגרט אגסים / מיכל לוי-אלחלל
● המרכיבים
3 ראשי חסה בצבעים שונים
½ כוס עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, ריחן, נענע
150 גרם גבינת רוקפור 
2 אגסים 
לרוטב וינגרט: 1 אגס 
1/3 כוס חומץ בן יין לבן 
1 כף חומץ בלסמי (אם רוצים)
2/3 כוס שמן חמניות 
1 כף דבש 
מלח ופלפל   

● ההכנה
 שוטפים את החסות ואת עשבי התיבול ומייבשים. חותכים את הגבינה לקוביות. חוצים את האגסים, מוציאים ליבה וחותכים לפרוסות דקות (אפשר לזלף מעט לימון כדי שהאגסים לא ישחירו).
 מכינים את הרוטב: קולפים את האגס, חותכים לרבעים ומסלקים את הליבה. מכניסים למעבד מזון או לבלנדר עם שאר המרכיבים. מפעילים כשתי דקות, טועמים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים שוב.
 לפני ההגשה מערבבים את החסה עם עשבי התיבול והרוטב.

 

סלט חסה, כרוב אדום ופפאיה של עופרי זוטא:
● המרכיבים
ראש חסה חתוך לרצועות דקיקות
½ כרוב אדום – חתוך כנ"ל
3 כוסות פפאיה טרייה חתוכה לרצועות או מנגו
 לרוטב: ¼ כוס שמן זית
  ¼ כוס לימון
  מיץ מ ½ תפוז
  1 כפית שטוחה חרדל
מלח ופלפל לפי הטעם
אפשרות: להוסיף פתיתי קוקוס קלויים על מחבת כדקה-שתיים.  

● ההכנה
 מערבבים את מרכיבי הרוטב.
 לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על החסה, הכרוב והפפאיה. מפזרים פתיתי קוקוס.

 

סלט חסה, קיווי, ותותים מאתר גודפוד
● המרכיבים
1 חסה
2 קיווי
7 תותים
קשיו
לרוטב: 1.5 כפות חומץ
1.5 כפות מיץ מלימון
1 כף סוכר
מעט מלח ופלפל שחור
2 שיני שום קצוצות
1.5 כפות שמן 

● ההכנה
 מערבבים את החסה והפירות יחדיו
 מערבבים את כל מרכיבי הרוטב
 יוצקים את הרוטב מעל לסלט
 מפזרים קשיו מעל