עלי ח'ביזה #598, 21-23 בנובמבר 2016, כ'-כ"ב בחשוון תשע"ז

סודות חבויים באדמה

למרות שרשמית הסתו כבר ממש כאן, ובעוד חודש אפילו החורף פורץ (רשמית, כאמור), השדה שלנו מתקשה להיפרד מגידולי הקיץ. אז נכון שהתירסים האחרונים נקטפו, ובשבוע שעבר ניקינו את ערוגת הבמיה, אבל ילדי קיץ אחרים עדיין ממשיכים להבשיל בערוגות. פלפלים, חצילים, לוביה תאילנדית ארוכה עדיין נקטפים בשדה ומבקרים אצלכם בסלים. לפני שלושה שבועות שלחתי אתכם להכין קפונטות אחרונות של סתו – אז למי שמשתייך לעדת הדחיינים (כמוני…) – קיבלנו הזדמנות נוספת…

במקביל מתחילים גידולי החורף להתרוצץ בארגזים – כרוב, כרובית, ברוקולי, עלים רעננים לסלט ועלים יפים לבישול, סלרי עלים, קולרבי, שומר, גזר, סלק וצנונים – ברוכים הבאים! ובתוך כל הגם וגם הזה בו קיץ וחורף מתערבבים לכדי סתו – מלווה אותנו גם ירק סתוי מובהק, שזהו מועדו המדויק, והוא משבח כל מרק (יצא חרוז…) – מי יודע מי הדרדק?

זו חמנית הפקעות, הידועה יותר בשמות האחרים שלה: בטטה קסביה (תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל: הארטישוק הירושלמי. קודם כל נתחיל בהבהרה: זה אמנם נראה כמו ג'ינג'ר, אבל זה בהחלט לא ג'ינג'ר! למעלה מחצי שנה המתנו לפקעות הטעימות, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו אותם והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים ה"צעירים" – לפני חמש שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות בסתו.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמנית, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאיים, שהגיעו לביקור וכיבוש, טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain) שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהם לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. חלקו השני של שמה העממי מגיע מטעמה הדומה משהו לארטישוק.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ החמישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

    

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק במחצית אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. ועכשיו, מקץ חודש נוסף, כיסחנו את העלווה הנבולה שלה, ואנחנו מוכנים להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה. ברוכות הבאות!

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וסרבנית ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים, אז אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל). הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם ומחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

ושוב, בניגוד לתפוח אדמה, יש לשמור אותו בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך. מי שמעוניין יכול לקלף אותו, ולמי שמקטר על הקילוף המייגע של הפקעות המסוקסות. הנה כמה טיפים מאת פיליס גלזר: הארטישוק הירושלמי המקולף משחיר בקלות, לכן כדאי להכניס אותו לקערה עם מים ושתי כפות מיץ לימון, או ישר להחליק אותו לתוך חלב ולבשל. השרייה במים גורמת להפחתת או איבוד ויטמיני ה-B שנמסים בהם. הפיתרון: מנסים לקלף ולהשרות אותם במהירות, או לטבול אותם מדי פעם בתמיסת מים ומיץ לימון, תוך כדי קילוף. אפשר לקרצף אותם היטב ולבשל בתוך הקליפה (ארטישוק ירושלמי צעיר אפשר לאכול עם הקליפה) ואז להשתמש במי ההשרייה למרק או תבשיל. אם קשה לקלף את הארטישוקים בגלל ה"ג'ולות" שבהם אפשר לאדות אותם במשך דקות ואז הקליפה יורדת בקלות.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, קייל/מנגולד/תרד ניוזילנדי/תרד חורפי, קולרבי/שומר, בטטה, מלפפון, חסה, גזר/סלק/דלעת, דייקון/לפת/צנונית, עגבניות, ברוקולי, לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי. מתנה ירוקה: מיזונה/רוקט.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב/כרובית, חציל/פלפל, סלרי עלים/כרישה

יום רביעי:  חסה/מיזונה, קולרבי, כרובית/כרוב, תרד ניוזילנדי/תרד חורפי/מנגולד/קייל, מלפפון, עגבנייה,  כוסברה/פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית, גזר/דלעת/בטטה, ברוקולי/שומר. בארגזים קטנים: לפת/צנונית/דייקון.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, סלרי עלים, חצילים/פלפל, סלק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #549, 16-18 בנובמבר 2015, ד'-ו' כסלו תשע"ו

השבוע אנחנו שמחים להציג בפניכם את רוני, שכנתנו בכפר בן נון, ואת חטיפי הגרנולה המעולים שלה. רוני היא בשלנית שמכינה אוכל "עם שתי רגליים בקרקע" – מחובר לאדמה, מזין, טעים ובריא. אצלנו היא משיקה מוצר ראשון – חטיפי גרנולה מצויינים שאפשר לנשנש כשלא מספיקים לאכול ארוחת בוקר, כשמתחשק משהו מתוק אחרי הצהרים ולשלוח עם הילדים לבית הספר בלב שמח (של כל הצדדים). טעימים ומשביעים, פריכים ועם טעם של בית. רוני כתבה לכם כמה מילות היכרות עליה ועל החטיפים – נעים לנו לתת לה את רשות הדיבור:

אני רוני והאהבה לבישול ולאוכל מלווה אותי מגיל צעיר.
גדלתי בבית חקלאי בצפון הארץ וירקות ופירות טריים אף פעם לא היו חסרים, לכן הבישולים שלי מתבססים על המרכיבים העונתיים שנמצאים מסביב – על העץ, בגינת הירק, או בשדה.
אחרי שעשיתי תואר בעיצוב ועבדתי בסטודיו כמעצבת אופנה, הבנתי שאני רוצה להיות עצמאית בתחום האהוב עליי – הבישול.

roni bsוכך לפני כשנתיים הקמתי את העסק שלי – כף עץ – הוא התחיל בבלוג על אוכל, ומתפתח מאז. בשנה האחרונה יזמתי וניהלתי פרוייקט של מסעדה קהילתית ביישוב מעלה צביה, וכן בישלתי בהזמנה לקורסים ובאופן פרטי.
עכשיו אני גרה בכפר בן-נון, ביחד עם בן זוגי אסף, ואנחנו חיים ועובדים ביער המאכל במשק יחיאלי.
אני מבשלת לאירועים עד 50 איש בהתאמה אישית, ארוחות אורגניות וטבעוניות. כמו כן אני מכינה מוצרים ביתיים בהזמנה: מוצרים עונתיים, לחמי שאור וגרנולה טבעית.
אתם מוזמנים לעקוב אחריי בדף הפייסבוק של כף עץ

כמה מילים על גרנולה כף עץ – חטיפי גרנולה דקים ופריכים, במתיקות מעודנת, מרכיבים טבעיים בלבד, בהכנה ביתית עם המון אהבה. ניתן לאכול אותם שלמים כחטיף או לפורר אותם בקלות אל תוך יוגורט/חלב. אריזה של 200 גר'
רכיבים: שיבולת שועל, שיבולת שועל מלאה, תמרים אורגנים, שמן קוקוס, שקדים, גרעיני חמנייה, סילאן אורגני, פשתן מוזהב, קינמון.

אפשר להזמין במערכת ההזמנות שלנו. בתאבון!

__________________________________

meshek 42במשק 42, חוות העיזים (וכרם הזיתים), שותפינו הנפלאים מטל שחר, שמחה וצהלה – יש המלטות והתרגשות והתחדשות חיים. פועה שלחה לכם כמה מילים ותמונה מרגשת:

לקוחות ח'ביזה שלום!
אצלנו ב"משק 42" התחילה עכשיו (ממש מיד אחרי המסיק ועצירת שמן הזית…) עונת ההמלטות בדיר. הקבוצה הראשונה של העזים הבוגרות ביותר שלנו התחילו להמליט ממש ביום חמישי האחרון. הדיר מלא בפעיות קטנות של גדיים וגדיות שיונקים מאמא שלהם. אלה ימים נחמדים מאוד אצלנו!
אז אנחנו יוצאים לחופשה קצרצרה… ממחר ועד יום רביעי הבא (תוכלו להתעדכן בדיוק בדיוק במערכת ההזמנות), כדי שנוכל לעסוק במה שחשוב כרגע. תיכף יתחדש זרם החלב גם למחלבה ויהיה לנו קל יותר לספק את הזמנותיכם.
בינתיים אנחנו מזמינים אתכם מכל הלב לבוא אלינו ולחלוק איתנו את התקופה המרגשת הזו.
אפשר להתעדכן בטלפון 0547-605196 פועה, וגם בפייסבוק "משק 42".
ניפגש!
צוות "משק 42".
בתמונה שניים מהגדיים שלנו וגדי חדש לגמרי, אתמול:

meshek 42 kids

_________________________________

סודות חבויים באדמה

השדה שלנו כבר כמעט חורפי לגמרי. סיבוב בין הערוגות מגלה שבחודש האחרון, מאז נפרדנו מחגי תשרי, נפרדנו גם מרוב ערוגות הקיץ. המראה המתייבש של ערוגות בסוף ימיהן פינה את מקומו לאדמה שוקולדית תחוחה ולשורות שורות של נבטים קטנים או שתילים צעירים שמתחילים את דרכם בשדה. אבל בשולי השדה שלנו ניצבת לה עדיין חלקה ג'ונגלית מעט, צמחים גבוהים ומסובכים, שהירוק בהם דהה, הפרחים הצהובים שלהם התייבשו וגם רוב העלים כבר מתארכים ומקבלים גוון חום. אבל מתחת לפני הקרקע רוחשים חיים, התעבויות, התמלאויות, הבשלה – – –

בשבועות האחרונים הן מתחילות להציץ אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע – פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי. קודם כל נתחיל בהבהרה: זה אמנם נראה כמו ג'ינג'ר, אבל זה בהחלט לא ג'ינג'ר! למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו אותם והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – לפני ארבע שנים ניסינו לגדל אותן בפעם הראשונה וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד. מאז הן אורחות קבועות בסתו.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמנית, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאיים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain) שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהם לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. חלקו השני של שמה העממי מגיע מטעמה הדומה משהו לארטישוק.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ השלישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

  

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק במחצית אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו מטר או שניים וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). ועכשיו, מקץ חודש נוסף, אנחנו מתחילים להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה. ברוכות הבאות!

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וסרבנית ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים, אז אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל). הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם ומחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

מי שמעוניין יכול לקלף אותו, ולמי שמקטר על הקילוף המייגע של הפקעות המסוקסות. הנה כמה טיפים מאת פיליס גלזר: הארטישוק הירושלמי המקולף משחיר בקלות, לכן כדאי להכניס אותו לקערה עם מים ושתי כפות מיץ לימון, או ישר להחליק אותו לתוך חלב ולבשל. השרייה במים גורמת להפחתת או איבוד ויטמיני ה-B שנמסים בהם. הפיתרון: מנסים לקלף ולהשרות אותם במהירות, או לטבול אותם מדי פעם בתמיסת מים ומיץ לימון, תוך כדי קילוף. אפשר לקרצף אותם היטב ולבשל בתוך הקליפה (ארטישוק ירושלמי צעיר אפשר לאכול עם הקליפה) ואז להשתמש במי ההשרייה למרק או תבשיל. אם קשה לקלף את הארטישוקים בגלל ה"ג'ולות" שבהם אפשר לאדות אותם במשך דקות ואז הקליפה יורדת בקלות.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה/באק-צ'וי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, תפו"א/ברוקולי, דייקון/צנון/לפת, עגבניות, מנגולד/תרד ניוזילנדי, מלפפון, בטטה, גזר, בארגזים קטנים בלבד: לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי, בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים, ובמתנה – מיזונה/טטסוי.

ובסל הגדול תוספת של: חציל/פלפל ירוק, דלעת, כרישה, רוקט/עלי חרדל, שומר

יום רביעי: מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/קייל/עלי חרדל, עגבנייה, דלעת, דייקון/צנון/לפת לבנה, סלרי עלים/כרישה, בטטה, חסה/טטסוי/פקצוי, גזר/תפו"א, בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי

ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי/כרוב/לוביה תאילנדית, פלפל ירוק, סלק אדום, רוקט/מיזונה אדומה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)