7-9 בדצמבר 2020 – כתום של שמחת החיים

לכבוד חג החנוכה החוגג את נצחון האור של שמן זית מקומי על החושך – השבוע אנחנו שמחים לחלוק אתכם כתבה נחמדה על אחת משותפותינו, סינדיאנת הגליל – תוכלו לקרוא שם קצת על ההיסטוריה של המיזם המשובח הזה וגם על כרמי הזיתים מהם מיוצר שמן הזית המצויין שלהם. במערכת ההזמנות שלנו תוכל להוסיף לארגז מפרי עמלן: זעתר, סירופ חרובים או שמן זית.

בתאבון וחג שמח!

__________________________________

דרישת שלום מאמא אדמה

כבר יותר מחודשיים אנחנו אוספים כל שבוע פקעות כתומות ויפות לבית האריזה – בטטות. הבטטות היו הראשונות ששבו וחברו אותנו לאדמה, אחרי קיץ שבו אכלנו בעיקר "ירקות-שהם-פירות" (עגבניות, מלפפונים, פלפלים, חצילים, קישואים, דלעות, מלונים, אבטיחים) ו"ירקות-שהם-תרמילים" (במיה, לוביה), מלאי עסיס וגרעינים, שגדלו תלויים על שיח, קשורים בחוטי הדליה או משתרעים על הקרקע, הנה עם בוא הסתו מגיעות הפקעות ומחזירות אותנו אל תוך הקרקע, לשורש, ליציבות, לברכה הטמונה ברגבי האדמה, שלמרות החום הכבד מעל לה, תמיד נותרים קרירים מתחת.

בעברית, המילה "כָּתֹם" נגזרת מן המילה "כֶּתֶם", במשמעות "זהב", בשל הצבע הזהוב שנולד כשהצבע האדום והצבע הצהוב פגשו זה את זה ונפלו לבור עמוק… וההמשך ידוע. בשבילי הכתום בהחלט ראוי לשמו המלכותי והמוזהב, והשילוב של התקררות מזג האויר וחמימות הגוון הכתום הם איזון מושלם לעונה המקסימה הזו.

השבוע אנחנו מקדישים את העלון לבטטה השורשית הנחמדת, שבניגוד לרוב השורשים, גדלה דווקא בקיץ ובסתו ולא בחורף, חובבת חום ושונאת קור (ראו בהמשך). היא נאספת עכשיו מן האדמה, אבל את המסע החלה לפני כחמישה חודשים, אז קיבלנו מעודד ממושב ישע צרורות צרורות של זרדים ירוקים, ממש מקלות, רובם נטולי עלים, קשורים יחד בחוט. אנחנו לקחנו את המקלות/זרדים (ייחורים) האלה ונעצנו אותם בתלוליות האדמה הלחות שהכנו, ואז הלכנו צעד אחד לאחור והתבוננו שוב, כמדי שנה, במראה המוזר של המוני מקלות נעוצים בתלוליות חומות של אדמה. חקלאות נראית לפעמים כמו התנהגות משונה ביותר.

לאחר כמה ימים התחילו המקלות ללבלב, עלים ירוקים צמחו מהם והם נראו כקמים לתחיה, לאחר כמה שבועות כבר נפרש על פני הערוגה פס ירוק אחיד של צמחים, ולאחר כחודשיים כל החלקה היתה כבר מרבד אחד צפוף ומסובך של ענפים ועלים ופרחים לילכיים. ומתחת לכל התסבוכת הירוקה הזאת צמחו להם במהלך ארבעה-חמישה חודשים, שורשים שמנמנים וכתומים, מתוקים ומשביעים – בטטות. לפני שנה הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

מקורן של הבטטות באיזור הטרופי של דרום ומרכז אמריקה, השרידים הקדומים ביותר נמצאו בפרו. משם היא התפשטה לשאר מרכז ודרום אמריקה והגיעה גם עד לפולינזיה, לא ברור בדיוק איך. ישנן השערות שזרעי בטטה הועברו מאמריקה לפולינזיה על ידי ציפורים או סירות שנטרפו ונסחפו. השערה נוספת היא שזרעי בטטה צפו על זרמים באוקיינוס מדרום אמריקה לפולינזיה, זאת משום שזרעי בטטה יכולים לנבוט לאחר שהיה במי ים. קולומבוס פגש אותה בקובה, הביא אותה לאירופה ומשם היא התפשטה עם מסעות הכיבוש האירופאים לאפריקה, הודו ואסיה.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי של הבטטה הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא בין הבודדים מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, והיחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה, היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטריים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה. אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע.

כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן בפנים כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות באחסון כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

זו גם הסיבה לכך שלא כדאי לאחסן בטטות במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה ייפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, לא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. (זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור וכדאי לאחסנו בחשיכה). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בערבים הקרירים של הסתו, כשההשתוקקות למתוק בפה מתגברת. אפשר לעשות כן בלי רגשות אשמה: הירק הזה הוא מלא בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה.

למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק.

אז מה תעשו עם הבטטות שלכם? לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסות במים כדי למנוע השחרה. רעיונות לשימושים סתויים בבטטות תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

הכרוביות השבוע: השנה אנחנו פוגשים בערוגות הכרוביות המוקדמות שלנו תופעה שלא הכרנו בעבר: נקודות שחורות של רקבון. אנחנו ממיינים את הכרוביות הנגועות קשה החוצה, אבל מתוך רצון לא לזרוק את היבול, אנחנו כן שולחים כאלה שיש בהם נקודות קלות של פגיעה – תוכלו לחתוך את המקומות המושחרים החוצה ולהשתמש בהנאה בשאר הכרובית.

השבוע בסלים אחרוני החצילים והפלפלים שלנו – אנחנו נפרדים מהם בהכרת תודה על השפע שהעניקו לנו בשנה המורכבת והכבדה שחלפה עלינו. הפלפלים השבוע הם ירוקים, כי הצמחים הוצאו והערוגות חוסלו, ולכן גם מי שלא היה לו פנאי להאדים – נקטף ונשלח בארגזים השבוע.

יום שני: מנגולד/קייל, חסה, נתח דלעת/ברוקולי/לוביה תאילנדית/ארטישוק ירושלמי, חציל/פלפל ירוק, מלפפון, עגבניה, בצל ירוק/סלרי עלים, סלק/שומר/קלרבי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר, בטטה. מתנה לכולם: רוקט/מיזונה.

בסל הגדול גם: כרוב/כרובית, צנונית/דייקון, טאטסוי/תרד ניוזילנדי או חורפי

ובסל הפירות: בננה, תפוח עץ אדום/קיווי, תפוז/פומלית, קלמנטינה, אבוקדו.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תרד חורפי/תרד ניוזילנדי, בצל ירוק/סלרי עלים, חסה/רוקט, חצילים/פלפל ירוק/ארטישוק ירושלמי, שומר/סלק/קלרבי/לפת, גזר, מלפפון, עגבנייה, בטטה, ברוקולי/נתח דלעת. מתנה לכולם: טאטסוי/מיזונה.

בסל הגדול גםצנונית/דייקון, קייל/מנגולד, כרובית/כרוב

ובסל הפירותבננה, תפוח עץ אדום/קיווי, תפוז/פומלית/אשכולית אדומה, קלמנטינה, אבוקדו.

30 בנובמבר – 2 בדצמבר 2020 – שדות פטרוזיליה לנצח

עלה ירוק

השבוע – סוגרת את טרילוגיית עשבי התבלין שלנו – האחת והיחידה, המלווה אותנו לאורך כל השנה, ונמצאת בארגזים יותר, אולי מכל ירק אחר – הפטרוזיליה – ונפתח בסיפור קצרצר:

מאז ומתמיד היה דוד אלבר דמות פלאים במשפחתנו […] כשעקר לבית החווה הבודד […] חשבנו שרוחו תישבר בתוך שבוע-שבועיים […] אבל הוא הפתיע את כולנו. חי בבדידות, התפרנס מיגיע כפיו, ועוד מצא לו זמן לתחביבים – הוא גידל שירים של פרנסיס ז'ם. בערוגות פטרוזיליה גזם באהבה אותיות נאות, מלים ושורות. כשבאנו לבקרו, מצאנו בכל ערוגה שיר נוצץ בצניעות ירוקה, ומולו, בצדעיים סחופי זיעה, הדוד אלבר, קורן כקדוש מנומנם.
(מתוך הסיפור "דוד אלבר" בקובץ "אחוזות החוף", אמיר גוטפרוינד
)

הפטרוזיליה מתאימה אכן מאוד לכתיבת שירה, ואולי במיוחד לשירתו של פרנסיס ז'ם – מצד אחד היא טבעית, יומיומית ומוכרת לנו כל-כך, אנחנו אותה מפזרים בנונשלנטיות על סלטים או מבשלים במרק, אך מקומה בתרבות המערבית קושר אותה גם לנושאים כבדי משקל כמו חיים ומוות, מלחמות וניצחונות, אהבה ופרידה.

היא פה, באיזור הים התיכון, כבר המון שנים – מקורה בדרום אירופה ואגן הים התיכון. האזכור הראשון לתבלין מצוי ביוון העתיקה, היוונים עטרו זרי פטרוזיליה לראשי מנצחים מחד, ומאידך היו מפזרים עלי פטרוזיליה על קברים. הם גם העניקו לה את שמה, שבא להבדילה מדודנה הסלרי: השם פטרוסלינון=כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) מתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים. אולם, בתור סמל מקודש לניצחון ומוות הם לא הגישו אותה לשולחן.

הראשונים שממש בישלו עם התבלין היו הרומאים, אך את הכיבוש הקולינרי שלה חייבת הפטרוזיליה דווקא לנסיכה האיטלקית קתרינה לבית מדיצ'י, שנישאה לצרפתי והתעקשה לייבא איתה את התבלינים האיטלקיים. משם, קצרה הדרך להפיכתה של הפטרוזיליה לתבלין החובה בכל מטבחי האזור.

לפטרוזילית העלים (בשונה מזו המגודלת לשם השורש המעובה שלה) יש שתי צורות עלים: שטוחה או מסולסלת. המסולסלת יפה ומיוחדת יותר ומשמשת בעיקר לקישוט. השטוחה היא הפטרוזיליה הפשוטה והנפוצה, היא המשמשת בדרך כלל בבישול, שכן היא עשירה יותר בשמן האפיול (apiol) המקנה לה טעם חזק יותר.

במיתולוגיה היוונית נקשרה הפטרוזיליה לסיפור על התינוק ארכמורוס, בן ליקורגוס, מלך נמאה, שהושאר לבדו ע"י אומנתו והוכש למוות ע"י נחש. כשהרימה האומנת את הילד המת התגלה שיח פטרוזיליה תחתיו, שעל פי האגדה צמח מדמו של הילד. לזכרו של ארכמורוס (שמשמעות שמו: "ראשית אסון") ייסדו היוונים את המשחקים הנמאיים בהם נישא הספד לזכרו של הילד המת, והמנצחים עוטרו בעטרות פטרוזיליה. כך הפכה הפטרוזיליה צמח מקודש הקשור בזיכרון המתים ובכבודם. באותו הקשר, הוקדשה הפטרוזיליה לפרספונה, מלכת השאול, המבלה את חודשי הסתיו והחורף בשאול ובאביב עולה למעלה, וגורמת לפריחה והתחדשות. יצור תחתון נוסף אשר לו מוקדשת הפטרוזיליה הוא כארון, שייט המעבורת המעבירה את נשמות המתים דרך נהר הסטיכס אל עולם המוות. כדי לשכנע אותו לקחת את המת לעולם שמעבר, היה נהוג להשתמש בפטרוזיליה בטקסי לוויה ולשתול אותה ליד קברים.

ובתפקיד הפוך – באי גורנזי, מאיי התעלה, התשובה שמקבלים ילדים השואלים איך באו לעולם, היא כי חפרו אותם במעדר זהב מערוגות הפטרוזיליה. זרי פטרוזיליה קישטו שולחנות חג ביוון וברומא, ונקלעו לזרים חגיגיים. ענידת זר פטרוזיליה סביב הצוואר נחשבה כמסייעת לרענון פה מריחות רעים (אפילו ריח שום), ביטול ריח היין והפגת שכרות.

באחד מסיפוריו מספר  הביוגרף היווני פלוטארכוס על חיי טימוליאון, מצביא סיציליאני בן העיר קורינת', שיצא להגן על העיר סירקוז כנגד פלישת הקרתגים, שצרו על העיר ממערב. טימוליאון הצליח לאסוף רק 3000 חיילים, שעמדו מול צבא הגדול מהם פי 10, וכשעלו על גבעה לתצפת על הקרתגים, פגשו בשיירת שוורים עמוסה פטרוזיליה. החיילים המפוחדים ממילא ראו סימן מבשר רעות בפגישה עם הצמח המקשט קברים, אך טימולאון הפך את הקערה על פיה כשנשא נאום ובו הכריז שהאלים שלחו להם את זרי הניצחון, שכן בתחרויות בקורינת' נהגו לעטר את ראשי המנצחים בזרי פטרוזיליה! מיד עמד טימולאון והכין לעצמו עטרת פטרוזיליה, ואחריו עשו גם קציניו. בהמשך הקרב גברו הסיציליאנים על הפולשים בעזרת מיומנותם ובחסותה של סערת גשמים פתאומית, שהייתה בעוכרי הקרתגים המשוריינים והמסורבלים, והפטרוזיליה אכן הוכיחה את כוחה המופלא.

וכמו אחת שנמצאת פה כבר הרבה הרבה זמן וראתה קיסרויות עולות ויורדות, עונות מתחלפות וכוכבים נולדים וכבים יש לה לעלמה פטרוזיליה את כל הזמן שבעולם: היא נובטת לאט לאט. בטמפרטורות קרות זה ממש נצח. לפעמים זה כמעט גורם לנו להתייאש, עובר חודש ואין סימן לפטרוזיליה, אבל בדיוק אז, רגע לפני הויתור, פתאם צצים חוטים ירוקים ורכים. ומהרגע שנבטה היא איתנו פה, שורדת חום וקור, שמש וגם חצי צל, ממשיכה להצמיח שוב ושוב עלים ירוקים גם לאחר קצירים רבים, חיה ובועטת עוד הרבה אחרי שהכוסברה והשמיר פורחים ומוציאים זרעים. בניגוד להם, החד-שנתיים, היא דו-שנתית ותחזיק מעמד שנתיים ורק אז תפרח ותוציא זרעים.

פטרוזיליה הייתה ועודנה צמח נפוץ בגינות ובעציצים על אדן החלון. אמונות שונות נקשרו לגידול פטרוזיליה, אולי בשל העובדה שהזרעים נובטים באיטיות רבה, במיוחד במזג אויר קריר.  באנגליה הקרירה רווחת האמונה כי הסיבה לכך היא מספר גיחות אל השטן ובחזרה, שעל הזרעים לעבור לפני שיוכלו לנבוט. לכן, הנבטת זרעי פטרוזיליה מתחת לזכוכית היא רעיון מוצלח במזג אויר קריר, שכן היא מחממת את הקרקע, ואולי גם מונעת את הביקור לשאול…

אמונה עממית פמיניסטית גורסת כי גידול פטרוזיליה מצליח רק בבתים בהם האישה דומיננטית. גרסתם של מי שמתקשים לחיות עם קיומן של נשים חזקות היא כי גידול פטרוזיליה מצליח רק לרשעות ומכשפות… אם כבר נבטה אצלכם הפטרוזיליה וגדלה יפה, אל תעזו לעקור אותה – דבר המביא למזל רע. אם תיתנו למישהו את הפטרוזיליה שלכם – יחד איתה הינכם נפרדים ממזלכם, כך שבפעם הבאה שאתם עוברים דירה – נסו למצוא בית עם אדנית פטרוזיליה בחלון…

אבל גם לבד מענייני מזל – הפטרוזיליה טובה בשבילנו. ההוכחה הראשונה עבורי באה מתוך ספר ילדות אמריקאי: סיפורי פיטר ארנבון של הסופרת האנגליה ביאטריקס פוטר, שם היא כותבת על פיטר הארנב הזללן שמנשנש את גינת הירקות של מר מקרגור: "תחילה הוא זלל חסה ושעועית ירוקה ואז כרסם כמה צנונים ולבסוף, מכיוון שכבר חש בבטנו, פנה והלך לחפש פטרוזיליה…"

כאזרחית ותיקה של העולם המערבי ידועה הפטרוזיליה כמקור עשיר של מגוון ויטמינים ומינרלים  בהם ויטמין C (פי שלושה מאשר בפירות הדר!), חומצה פולית, בטא קרוטן (פרו-ויטמין A), אשלגן ומגנזיום. אך לאחרונה היא קיבלה ברק מחודש דוקא מהכיוון האסיאתי: מדענים יפנים גילו באחרונה ויטמין חדש- pyrroloquinoline quinone שמו, או בקיצור PQQ. (הגילוי האחרון של ויטמין חדש היה ב1948!). לוויטמין, אשר שייך כנראה לקבוצת ויטמיני B, תפקיד חשוב בפוריות, והחוקרים משערים שיש לו תועלות בריאותיות נוספות. מקורות טובים ל-PQQ הם פטרוזיליה, תה ירוק, פלפל ירוק, פפאיה, נאטו (פולי סויה מותססים) וקיווי. וכמובן, עשבי התיבול במשפחת הסוככיים, ובתוכם מיודעתנו, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.

לאורך ההיסטוריה ועד היום שמשה ומשמשת הפטרוזיליה לטיפול במגוון בעיות רפואיות. היא נראית ממש כתרופת הפלאים האולטימטיבית: שתיית חליטת פטרוזיליה מסייעת לטיפול בהפרעות בעיכול, דלקת בדרכי השתן, ומחלות כליה. בעיניים נפוחות מטפלים בקומפרסים של מי חליטת פטרוזיליה. היא מסייעת בהורדת כולסטרול, יעילה בהורדת לחץ דם גבוה, מונעת היווצרות קרישי דם ומגנה מפני מחלות לב וטרשת עורקים, מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. בנוסף היא גם מחזקת את מערכת החיסון, בעלת השפעה אנטי-זיהומית, מסייעת בטיהור הגוף מרעלים וטובה לטיפול בהצטברויות נוזלים בגוף, בכל זה בצקת והשמנת יתר. היא מסייעת במניעת דיזנטריה וטובה לריאות, לקיבה, לכבד ולבלוטת המגן. עם זאת, לנשים בהריון ולאמהות מניקות מומלץ שלא לאכול כמויות גדולות ולא להשתמש במיצוי נוזלים של פטרוזיליה שכן היא עלולה לגרות את הרחם, ויש לה השפעה מיבשת על החלב. כמובן, לא מדובר בקמצוץ תיבול פה ושם, אלא בכמויות רציניות.

.טיפ טיפה:

  • פטרוזיליה מאחסנים בשקית ניילון או בתוך קופסת פלסטיק סגורה במקרר, אפשר להוסיף נייר סופג. הנייר יספוג את עודף הלחות והפלסטיק ישמור עליה מהתייבשות יתר
  • בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
  • כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
  • לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)

באגף המתכונים שלנו תוכלו למצוא שני מתכונים לכבודה, בהם היא לא מלווה את המתכון אלא מככבת בו לגמרי במרכז הבמה: עוגת פטרוזיליה ולביבות פטרוזיליה – בתאבון!

מאחלים לכולכם שבוע מלא מכל טוב הפטרוזיליה: חיים, בריאות, משפחה, מזל ושמחה,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה, הנהנה מהימים השמשיים אחרי הגשם המרווה של סוף השבוע.

____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/טאטסוי, חסה, דלעת/ברוקולי, כרובית/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, עגבניה, דייקון/צנונית, סלק/שומר/לפת, פטרוזיליה/כוסברה, גזר, בטטה. מתנה: רוקט/מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: חציל/כרוב/לוביה תאילנדית, בצל ירוק/סלרי עלים, קייל/תרד חורפי.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום, אבוקדו, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מנגולד/טאטסוי, צנונית/דייקון/לפת/שומר, חסה, נתח דלעת/חצילים/לוביה תאילנדית, סלק, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי. מתנה: רוקט/מיזונה.

בסל הגדול גם: סלרי עלים/בצל ירוק, קייל/תרד חורפי, כרובית/כרוב.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ אדום/קיווי, אבוקדו, תפוז/פומלית, קלמנטינה.

23-26 בנובמבר 2020 – על מזל ותורשה

ברוח התחדשויות הסתו, אנחנו שמחים להציג השבוע יצרנית חדשה ומיוחדת – עמותת סינדיאנת הגליל מכפר כנא. סינדיאנת הגליל היא עמותה יצרנית הפועלת לשינוי חברתי באמצעות חיבור בין נשים ערביות ויהודיות. הנשים השותפות בעשיה מוסקות, אורזות ומשווקות שמן זית סחר הוגן איכותי ועטור פרסים ומוצרים מסורתיים נוספים. כל הכנסות העמותה מושקעות בטיפוח מיזמים חברתיים, בהעצמה נשים ושיתוף פעולה.

מעתה תוכלו להוסיף לסל הירקות מפרי עמלן: שמן זית אורגני, סירופ חרובים ותערובת זעתר. אתם מוזמנים לנסות את המוצרים המעולים שלהם וגם לקפוץ לבקר במרכז המבקרים של סינדיאנת הגליל באזור התעשייה של כפר כנא שבגליל, שם מתקיימים מפגשי טעימות, שיחה עם הנשים הפעילות וסדנאות מלאכות ובישול.

בתאבון!

_______________________________________

"והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח" (במדבר י"א ז)

עונת החורף משרה עלינו, החקלאים, תחושה של שחקני רולטה – שוב ושוב אנחנו מציצים באתרי התחזיות השונים ובודקים את "התוצאות" – האם עלינו בגורל? האם יבוא הגשם השבוע? כמה גשם ירד? האם הוא יתפזר על פני שעות רבות וירד מתון ועדין, או ישטוף בשעה את הקרקע בזעף? אני מוכרחה לומר שהתחושה היא קצת כשל מכורים להימורים, תחושה של תלות אמיתית ב"מזל" ובברכותיו הרטובות. וכמו מהמרים, גם אנחנו – מחזיקים אצבעות, מבטיחים הבטחות, נושאים עיניים למרום ובעיקר מקוים לטיפות רבות של מזל…

גם בשדה יש לנו עשב תבלין – שמו "גורל" או "מזל", והדעות לגביו חלוקות בצורה נחרצת… – הכירו בבקשה את "גד השדה" – הלא הוא הכוסברה. השבוע אנחנו ממשיכים את טרילוגית עשבי התיבול שלנו עם העשב המיוחד והשנוי במחלוקת הזה.

גד היא מילה נרדפת למזל, גם למזל הטוב (ולכן לאה מעניקה לבנה שם זה) אך גם לגורל הנחתך לשני הכיוונים – לטוב או לרע. זהו שמו של האל השמי החורץ גורלות (ומשמעות המילה כנראה קשורה ל"חצייה" או "חריצה" במובן של חריצת גורל). ואכן, גם במובן זה הכוסברה מתאימה, שכן היא ירק פאטאלי במיוחד – כמעט כל דיון על כוסברה מתחיל במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שמשוגעים על כוסברה, ואלו שמתעבים אותה". וכמו במזונות רבים, החיבה או התיעוב מתחילים עוד לפני הביס הראשון – ומופנים בעיקר לריח של העלים.

מקורו של הניחוח הייחודי לכוסברה הוא במולקולות ריח עוצמתיות ממשפחת האלדהידים, חלקן בעלות ריח רענן וחלקן בעלות ריח סבוני. חלק מהחוטמים מזהים את הריח שלהם כרענן וירוק ובאפים אחרים הוא מתפרש כמסריח, סבוני, מלוכלך ודוחה. עד עכשיו הסברה היתה שמדובר בהעדפה נרכשת, שתלויה אולי בחוויות ילדות או במפגש ראשוני כזה או אחר עם הכוסברה, ובעיקר עם הריח שלה, אבל מחקר שהצליב בין החיבה/סלידה לכוסברה לבין נתונים גנטיים מצא שמדובר בהעדפה מולדת, התלויה בהימצאותו של גן מסויים שאחראי ליצירת קולטני הריח לתרכובות האלדהידים. אנשים בעלי קולטנים מסויימים יקלטו היטב את הריחות החיוביים של הכוסברה ולכן יזהו אותה כרעננה ומזמינה, אחרים בעלי קולטנים שונים לא יריחו את הריח הרענן, והריחות השליליים ייקלטו אצלם בעוצמה, הם יזהו אותה כסכנה ממש ולכן ירתעו ממנה כמו מרעל. אך למרות הנטייה המולדת, יש סיכוי לשינוי – לגנים יש רק השפעה חלקית על סלידה מכוסברה, וגם מי שנולד עם נטיה לסלידה מכוסברה, יכול לשנות זאת.

מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". בתרגום יונתן לארמית זוהה הזרע שנתן למן את צורתו כזרע כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה" (צבעו של המן היה כאמור לבן ולא חום בהיר כצבע זרעי הכוסברה). שמה העממי והנפוץ יותר, כוסברה, בא מהעברית במשנה (כוסבר), הארמית (כוסברא) והערבית (כוסברה), שירשו אותו כנראה מן הסנסקריט (קוסטומבארי, או קוסטומבורו). השם הלועזי שלה, קוריאנדר, מקורו במילה היוונית לפשפש – koriannon – כנראה בשל הדמיון בריח…

האגדות הקשורות במן הפלאי מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. מצד אחד היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים, ולכן גם נפוצה מאוד המטבחים האסייאתים והדרום-אמריקאים המרבים בתבלון חריף. זרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום נמצא גם בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.

הכוסברה שייכת, כאמור, למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה) – מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת.

מוצאה של הכוסברה מאגן הים התיכון, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז התבשילים מלאי כוסברה, במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. וכמובן – בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת, ובמקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.

צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים בלעז קוריאנדר), בענפים, ואפילו בשורש. השימוש בשורש, שיכול לשמש כתחליף לשום, נפוץ בעיקר במטבח התאילנדי, אך בעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – במקום שורש החזרת. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם והריח הדומיננטיים, המהווים את סלע המחלוקת בין שונאי הכוסברה לאוהביה. הגרגירים לעומתם, עזים פחות, מתוקים יותר וארומאטיים מאוד, ומהווים תבלין מצוין לכבישה ובישול ארוך.

מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)

חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי כוסברה ועליה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות וניכר שהיתה נפוצה ומקובלת מאוד כבר בימי המשנה והגמרא. הנה רק ציטוט אחד לשכנוע אמהות ואבות לעתיד, ממסכת כתובות, שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… גם בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… מי יודע?

לא מצאתי סימוכים מדעיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. ברפואה העממית היא מוכרת כמקלה על נדודי שינה וחרדה. וכמו כן ידועה הכוסברה כמסייעת מאוד לעיכול – הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמשים זרעי הצמח כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול): חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.

עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול (או בשמו האחר, קוריאנדרול), משתמשים ליצירת כמוסות ויטמין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות (למשל E coli הידוע לשמצה). מחקרים עדכניים מצאו שתוך כדי הסדרת פעילות הקיבה הכוסברה גם נקשרת לרעלים בגוף ולוקחת איתה אותם החוצה, והיא יעילה בניקוי הגוף ממתכות רעילות כמו כספית, עופרת ואלומיניום.

סגולה נוספת של הכוסברה הידועה לרפואה העממית מזה שנים היא כמסייעת לטיפול בסכרת, עכשיו יש לכך גם סימוכין מדעיים. במחקרים נמצא כי הכוסברה מגבירה שחרור אינסולין וכמו כן יש לה פעולה המדמה אינסולין. היא גם נחקרה והוכחה כהיפוליפידמית, כלומר, מפחיתה את כמות השומנים בדם ובכך מסייעת להפחתת הכוסלטרול הרע ולסיוע במניעת מחלות כלי דם.

טיפים ועצות לאחסון:
* כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן אל תרטיבו את העלים, הכניסו את הצרור לקופסת פלסטיק אטומה ושמרו במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
* תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא אמנם חסר ריח, אבל גם טעמו חסר- השתמשו בעלים טריים.
* עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
* כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם (אלא אם כן אתם דווקא מעוניינים להקהות את הטעם…)
* מי שרוצה להוסיף כוסברה לתפריט, אבל לא יכול להסתדר עם הריח – פסטו כוסברה או כל כתישה של העלים מפרקת את האלדהידים ומשחררת את הכוסברה מהריח החזק.

למקרא התכונות החשובות והטובות האלו בהן התברך גד השדה, יכול מי שאוהב כוסברה פשוט למולל לו עלה, לשאוף פנימה את הריח המוכר ולהוסיף את ידידתו לכל סלט או תבשיל, ואולי גם כמה מן הסולדים יחליטו לנסות ולשים גם בצלחתם קצת מן המן הטוב הזה.

שנרבה בשמחה, בריאות וגשמי ברכה!
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

_______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/קייל, בצל ירוק/סלרי עלים, דלעת/לוביה תאילנדית, כרובית/כרוב/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, עגבניה, קלרבי/דייקון/צנונית, שומר/לפת, פטרוזיליה/כוסברה, גזר, בטטה. מתנה – רוקט/מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: חציל/פלפל, סלק, תרד ניוזילנדי/טאטסוי/בוק צ'וי

בארגז הפירות: בננה, קלמנטינה, אבוקדו, תפוח עץ/קיווי, תפוז/פומלית.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מנגולד/קייל, צנונית/דייקון, חסה, קלרבי/לפת/סלק, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, כרובית/ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, בארגזים קטנים בלבד: נתח דלעת/לוביה תאילנדית. ומתנה לכולם: רוקט/מיזונה אדומה.

בסל הגדול גם: חציל/פלפל, טאטסוי/תרד, שומר/כרוב, סלרי/בצל ירוק

בארגז הפירות: בננה, קלמנטינה, אבוקדו, תפוח עץ/קיווי, תפוז/פומלית/אשכולית אדומה.

16-18 בנובמבר 2020 – להוסיף טעם לחיים

אחת הסיבות שבחרנו לעבוד בשיתוף פעולה עם מחלבת "עיזה פזיזה" ולהציע ממבחר מוצרי החלב המעולים שלהם היא הדרך שלהם בגידול בעלי החיים בצורה המכבדת את זכויותיהם וצרכיהם ואינה רואה בהם רק כלי לסיפוק צרכינו אנו, בני האדם.
כחלק מהדרך הזו, כשעז מגיעה לסוף הריון ולקראת המלטה הם מפסיקים לחלוב אותה, ונמנעים מחליבתה גם לאחר ההמלטה (משום שהגדיים אינם מופרדים מהאמהות ויונקים מהן).
כמדי שנה בתקופה הזאת רוב העזים במחלבה נמצאות בשלבים שונים של הריון, וכרגע הגיעו במחלבה למצב שבו הם נאלצים להפסיק לחלוב את רוב העדר כהכנה להמלטות. כבר כמה שבועות הם מנסים לעשות את הירידה בחלב יותר מדורגת, אבל העונתיות והעובדה שההרבעות הן טבעיות, יצרו מציאות קצת שונה.

בשורה התחתונה, המחלבה נאלצת להפסיק את אספקת המוצרים לכמה שבועות הקרובים, על מנת לאפשר לעזים מנוחה והכנה לקראת ההמלטות. כאמור, גם אחרי ההמלטות החלב לא ישוב בבת אחת, כיוון שהגדיים יינקו מהאמהות.

השאיפה היא שבמהלך ינואר תנובת החלב תעלה שוב ובמחלבה יוכלו לחזור ולספק את המוצרים בהדרגה.
אנשי "עיזה פזיזה" הנהדרים מוסרים לכם כי אתם מוזמנים בינתיים להגיע אליהם למושב טל שחר ולבקר את העזים, ואולי כבר בקרוב, גם את הגדיים החדשים. בחנות המשק יהיה ניתן ליהנות עדין מחלב לשתייה, יוגורט טבעי ומגוון גבינות קשות.
תודה ולהתראות שוב בקרוב,
אלון צבן וצוות "עיזה פזיזה"

____________________________________

אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" מחדשים לכם את מגוון השוקולדים העשיר שלהם בעוד שלושה טעמים: שוקולד חמאת בוטנים, קרם שוקולד לבן ושבבי קקאו, וקרם שוקולד לבן ופיסטוק.

שלושה אלו מצטרפים לקו המוצרים המשובח והייחודי של שורשי ציון, שמייצרים מיני הפתעות של מזון נא ובריא מחומרי גלם מעולים. תוכלו להתרשם ולהוסיף את המוצרים לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

________________________________________________

יחד עם העלים הירוקים הגדולים והקטנים בארגזי החורף, זוהי גם שעתם היפה של עשבי התיבול. בכל שבוע אנחנו משתדלים לשים לכם לפחות אחד מהשילוש הקדוש אך הכלל לא נדוש: פטרוזיליה, כוסברה או שמיר. הם אמנם גדלים כמעט לכל אורך השנה (הפטרוזיליה היא השורדנית משלושתם בענין) אבל אי אפשר להשוות כוסברה מתעלפת של קיץ לזו שופעת החיות של החורף או פטרוזיליה קטנה ועיקשת של חום לזו המלבלבת ברכות ובקלות בחורף. בעלונים הקרובים ננסה לתת לכם הצצה ולחדש לכם משהו על העשבים האלה, המוכרים כל כך, המשומשים כל כך, המלווים אותנו מאז ומתמיד, אבל אולי יש עוד משהו אחד או שניים לומר עליהם… אז הנה מגיע הראשון…

הנה מה טוב ומה נעים – שבת ריחני

ובכן, מסתבר, שלפעמים גם המוכר והפשוט אינו מה שחשבנו: עשב תיבול תמים, ריחני ומועיל מאוד לכאבי בטן, לכאבי שיניים, להרגעה ולהנקה, קיבל לצערו את שמו של השמיר – קוץ שתלטני במיוחד. שמו הנכון של העשב הוא "שבת ריחני".

באנגלית נגזר שמו של השבת הריחני, Dill, ממילה נורדית עתיקה,  Dile / Dilla, שפירושה להרגיע ולהשקיט, כנראה משום שמי שבת ריחני שימשו ברפואה העממית לסייע לתינוקות להירדם, ולהקל על כאבי החניכיים בזמן צמיחת השיניים הראשונות. לפעמים הכינו האמהות ביסקוויטים עם שבת ריחני להרגעת החניכיים של התינוק בזמן בקיעת השיניים. תה שבת ריחני מקל על כאבי בטן והפרעות אחרות במערכת העיכול בעיקר אצל תינוקות וילדים, וכמו כן משפר את תנובת החלב בנשים מניקות. אני אוהבת את השם העברי "שבת" כי הוא נראה לי מתאים לאותה האוירה – אחרי שעות של החזקת התינוק על הידיים, נענוע, שירי ערש, מילות חיבה ועידוד, בזכות איכויותיו המרגיעות של תה של שבת ריחני, אפשר קצת … לשבת… משחק מילים תלמודי קושר אותו ליום השַׁבָּת: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַׁבָּת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושֶׁבֶת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף… " (שבת קי"ט).

השם "שמיר" שייך לצמח בר קוצני, ויחד עם השית (שמיר ושית) משמש בתנ"ך כסמל לשדה חקלאי שהפך לשממה ועשבי בר השתלטו עליו. המורה וחוקר הטבע אמוץ כהן סבור כי השמיר הוא צמח הסירה הקוצנית הנפוץ והמוכר מחלקות חקלאיות עזובות בארץ. גם בשפה השתרש והשתלט השם שמיר במקום "שבת ריחני", כנראה בגלל הדמיון החיצוני והמשפחתי בין השבת לשומר (fennel), ולשמיר האחר, שמיר הבר, ניתן השם "שמיר קוצני" כדי להבדילם. גם אני אשתמש כאן בעלון במילה "שמיר" כדי שלא לבלבל.

מוצאו של השמיר מדרום אירופה (אגן הים התיכון) ורוסיה. הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אליה, אנחנו כבר יודעים, שייכים גם עשבי תיבול נוספים: פטרוזיליה, כוסברה, סלרי וכן ירקות שורש כגון גזר, פרסניפ (גזר לבן) וגם, כאמור, השומר. גבעולו של השמיר מסועף, עליו דמויי נוצה. הוא פורח בפריחה המזכירה סוכך-מטריה מרובה-קרניים, הנישא בקצות הענפים, ומכאן שם משפחתו. לאחר הפריחה ניתן לאסוף את הזרעים, וגם הם משמשים לתיבול ולמרפא.

השמיר הוא צמח שתורבת כנראה כבר מזמן. אבותינו תיבלו בו תבשילים וכבושים, ועשו שימוש בכל חלקיו, כפי שמפורט בתלמוד: "השבת מתעשר זרע וירק וזירין" (עבודה זרה ז ע"ב) – כלומר – יש לעשר את כל חלקי הצמח השמישים: הזרע, הירק ועוקצי הפרחים. אותה הרבגוניות נמשכת גם היום, ועליו הירוקים של השמיר משמשים כתבלין בתעשיית הכבושים, לקישוט ולתיבול מרקים, גבינות, סלטים ומאכלי-ים. זרעיו משמשים כתבלין לדברי מאפה, לתפוחי-אדמה לירקות, עוגות, רטבים וליקרים. בהודו משמשת אבקת הזרעים כאחד ממרכיבי הקארי.

ריחו העז הוא אולי גם הסיבה לכך שהשמיר שימש ביעילות כקמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד החובה של כל מכשפ/ה מתחיל/ה. למטרה שונה מאוד הוא שימש גם כמשקה מעורר אהבה, פיתגורס כתב כי החזקת צרור שמיר ביד שמאל מונעת התקפי אפילפסיה (אולי משום שהתקפים אלו נתפסו כאחיזה על ידי שדים). אצל היוונים נחשב השמיר כסמל לעושר ורווחה, וכדי להפגין לראווה את עושרם היו היוונים מבעירים שמן שהועשר בשמיר.

עשבי התיבול ממשפחת הסוככיים, ובתוכם השמיר, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הם חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מחקרים שנעשו לאחרונה מוכיחים כי לשמיר פעילות נוגדת-חמצון גבוהה ביותר. מחקרים נוספים גם הסבירו ואוששו את סגולותיו של השמיר כמרגיע את מערכת העיכול: מצאו כי הוא עתיר תרכובות קוטלות חיידקים ובעל השפעה מגנה על רירית הקיבה.

קצת תרופות סבתא:

  • להכנת משרת שמיר: חולטים את עלי השמיר הירוקים, או מבשלים 5 כפיות גדושות זרעים בליטר מים במשך רבע שעה. מסננים את המרתח.
  • להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול ולעידוד יצירת החלב אצל היולדת, לרענון הנשימה ולהקלה על שיעול.: ממתיקים בדבש ושותים 2-3 כוסות ביום. תינוקות הסובלים מכאבי בטן יש להשקות ב-5 כפיות מהמרתח ביום.
  • להפגת ריח רע מהפה: מגרגרים את המרתח מספר פעמים ביום.
  • לדלקות עיניים: טובלים תחבושת בד במשרה בעודה חמה ומניחים על העין.

השמיר מהווה מקור לויטמינים ומינרלים, ובמיוחד: אשלגן, בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A). חומצה פולית,  ויטמין C.

עשבי תיבול שומרים במקרר בתוך שקית ניילון או קופסת פלסטיק שבתחתיתה נייר סופג.

טיפים לשימוש בשמיר:

  • השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט,v שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
  • כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר.

מתכונים מיוחדים לשמיר תמצאו באגף המתכונים שלנו.

תחזית מזג האויר מאחלת לנו שבוע שבין גשם לשמש, אינשללה שיבואו. מקוים שיהיה לכולנו שבוע גשום ומואר, ריחני מפריחה, מתובל בחיוך ונטול כאבי בטן, שיניים ולב, שבוע טוב!
אלון, בת-עמי, דרור, וכל צוות ח'ביזה.

________________________________________________

מה השבוע בסל?

השבוע שלחנו לכם עשבי תיבול  וחלק מהירוקים ללא שקית ניילון. זה משום שאריזת העלים הרטובים מגשם בניילון תזיק להם ותגרום להם להירקב. אבל… אצלכם בבית הכניסו אותם לתוך שקית או לקופסת פלסטיק אטומה מרופדת בנייר סופג. כך הם ישמרו היטב.

יום שני: תרד חורפי/קייל, נתח דלעת/קישוא, רוקט/מיזונה, סלק/בצל יבש, מלפפון, עגבניה, לפת/קלרבי/דייקון/ארטישוק ירושלמי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר/תפו"א, בטטה. בארגזים קטנים בלבד: כרוב /כרובית.

בארגז הגדול גם: מנגולד/טאטסוי/בוקצ'וי, צנונית/שומר, פלפל /חציל/לוביה תאילנדית, בצל ירוק/סלרי עלים.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ/קיווי, קלמנטינה, תפוז/פומלית/פומלה, אבוקדו.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מנגולד/טאטסוי/בוק צ'וי/סלרי עלים, חציל /פלפל, סלק/תפו"א, נתח דלעת/לוביה תאילנדית, קלרבי/לפת/דייקון/צנונית, גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, כרובית/כרוב/ארטישוק ירושלמי. במתנה: רוקט/מיזונה.

בארגז הגדול גם: בצל ירוק/בצל יבש, קייל/תרד חורפי, שומר.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ/קיווי, קלמנטינה, תפוז/פומלית/פומלה, אבוקדו.

9-11 בנובמבר 2020 – כשהגשם יורד, כמה טוב!

ביום רביעי האחרון, תוך כדי אריזת הירקות, החל לנגן על גג בית האריזה הקונצרט היפה ביותר בעולם – טיפות רבות של גשם טופפו ותופפו על גג הפח שלנו ואנחנו כבר לא יכולנו לשמוע כמעט איש את רעהו, השתתקנו והתכנסנו פנימה, כל אחד לתוך עצמו, עושים את מלאכתנו בתנועה שותקת בתוך כל התזמורת הזאת, ומחייכים אחד לשני מתחת למסיכות.

איזו שמחה וכמה התרחבות לב מביא איתו הגשם, ובמיוחד הגשם הראשון – על פני כל מי שפגשתי בימי הגשם בשבוע שעבר עבר איזה ענן שמחה שכבר זמן רב חסר כאן, בתוך כל ענני הוירוסים שחולפים עלינו, ואיזו קלילות ועליזות הרטיבה את הלבבות היבשים. כדברי המשוררת:

כְּשֶׁהַגֶּשֶׁם יוֹרֵד לִי עַל הָרֹאש וְהַפָּנִים, אָז הַלֵּב שֶׁלִּי שָׂמֵחַ וְהָרֹאשׁ בַּעֲנָנִים.
וּכְשֶׁיֵשׁ לִי מַגָּפַיִּם וּכְשֶׁיֵשׁ לִי שְׁלוּלִיוֹת, אָז אֲנִי פִּתְאֹם חוֹשֶׁבֶת כַּמָּה טוֹב לִחְיוֹת.
כַּמָּה טוֹב כַּמָּה טוֹב, כְּשֶׁהַגֶּשֶׁם יוֹרֵד, כַּמָּה טוֹב,
פִּתְאֹם הָאָבָק מִשָׁנָה שֶׁעָבְרָה נִשְׁטַף מֵהַלֵּב וְהָרְחוֹב,
נִשְׁטַף טִיף טַף, כַּמָּה טוֹב.

בכל סתיו, אנחנו מצפים ומייחלים לגשם מאז סוכות, ומבקשים גם מכם לבקש יחד איתנו, אבל בלחש ובסוד אספר לכם, שבמקביל אנחנו תמיד במירוץ מטורף להספיק את כל המשימות הנדרשות לפני הגשם – לנקות ערוגות שגידולן הסתיים, לפזר קומפוסט, לעשב את שתילות הסתו שכבר צריכות ניקוי ראש רציני, וכמו שאצלי בבית, כשאני מזמינה אורחים והם מתעכבים, אני בעצם ממש מרוצה, כי תמיד יש עוד כמה דברים שלא הספקתי… כך גם כשמגיע אלינו האורח המכובד והגשום, עיכוב (קל בלבד) הוא דווקא לא מזיק…

כך שהטיפות ביום רביעי הגיעו כל כך וממש בזמן, וכמויות יפות של גשם, כ70 מ"מ, המשיכו לזלוג ביציבות קבועה במהלך הערב והלילה והרוו את הרגבים היבשים שלנו. מה שנהדר בגשם ראשון הוא שכולו נספג בקרקע הצמאה והיבשה, מחלחל ונעלם, הבוץ מתייבש בקלות ובמהירות, והיום כבר יכולנו לתחח את השדה במצבו המיטבי – כשהקרקע לחה, מאווררת ונעימה לעבודה, ולהכין אותו לקראת שתילות הסתיו הרבות שעוד ממתינות לו.

עם כל הקצב המהיר והחיים מרוצפי הבטון והאספלט, כנראה יש בנו עדיין כמיהה בסיסית לגשם ולרטיבות המחייה שהוא מביא איתה. כשחיפשתי תשובות לשאלה "מהו הריח שלאחר הגשם?", מצאתי, בצד ההסברים המדעיים (שיובאו בהמשך), גם פרץ בלתי פוסק של געגוע והשתוקקות לריח הזה, לזכרונות שהוא נושא איתו, שאצל רבים מקושרים לילדות ולבית, למקום ולזמן בו התחלנו לצמוח, שלחנו שורשים, לנקודת התחלה מסוימת. אולי לכן הוא גם עושה בלב מין תחושה כזאת של התחדשות ושל התחלה חדשה, נקיה.

ריח של גשם מופק ומיוצר בחכמה עבורנו (ועבור יצורים חיים אחרים, תראו בהמשך) על ידי השחקנים הראשיים בעולם הטבע: הצמחים, המיקרובים, האבנים. בטבע יש לו בעצם שני מרכיבים עיקריים – גאוסמין ופטריכור:

הגיאוסמין (geosmin, שמיתרגם מילולית לריח האדמה) הוא תרכובת אורגנית שמפיקים מיקרואורגניזמים, במים אלו אצות, באדמה אלו חיידקים. בתנאי יובש וחום החיידקים האלו מתים ושולחים נבגים עמוסי גיאוסמין, שיכולים להחזיק מעמד באופן רדום גם בתקופות יבשות וחמות מאוד לאורך שנים. כאשר הם פוגשים גשם ולחות מועצם הריח של הגיאוסמין, הנבגים מרוססים לאויר על ידי הטיפות וגורמים לו להריח "כמו גשם", ובעצם – כמו אדמה. אהבתנו את הריח הזה חשובה לחיידקים, שרוצים שנתקרב אליהם ונתעסק בנבגים שלהם כדי להפיץ אותם, ואכן, האף האנושי יכול להבחין בריח של גיאוסמין גם בריכוזים קטנטנים.

אחת החיות הרגישות ביותר לריח הגיאוסמין היא הגמל. זה כמובן לא מפתיע. מי כמוהו זקוק לזיהוי מדויק של אפילו הריח העדין ביותר של רטיבות ומים. גמלים מצליחים להריח מים ממרחק רב מאוד (עד 80 ק"מ) בזכות הרגישות הרבה שלהם לניחוח הגיאוסמין, עבורם זהו ענין של חיים ומוות. גם שוכני עפר רבים – שלשולים וחפרנים אחרים – נמשכים לריח הגיאוסמין ומסייעים לחיידקים במשימתם להפיץ את עצמם.

קבוצת החיידקים המדוברת, אקטינומיציטים, (ובאופן ספציפי streptomyces) היא קבוצת חיידקים חשובה ביותר להפקת חומרים אנטי-ביוטיים, נוגדי דלקות ופטריות ממקור טבעי. אולי שהמשיכה שלנו לריח שלהם אינה רק נוסטלגיה נעימה לתקופה בה היתה לידינו פיסת אדמה לחה, אלא כלי חשוב במשיכה שלנו לחומרים שיגנו עלינו, במיוחד בחורף הגשום והקר?

אבל לא תמיד הריח הזה הוא ריח נחשק. מתקנים לטיהור מים מנסים להוציא אותו ממי התהום המגיעים לברזים, יננים משתדלים להילחם בו כדי שלא יתן ליינות שלהם ריח טחוב משהו, וגם חברות התרופות לא משתגעות משיווק תרופות בטעם אדמה. מחקר פורץ דרך לגבי הרכבו ודרך היווצרותו של הגיאוסמין מקוה להיות זה שיפתור להם את הבעיה. בסלים שלנו אתם דוקא מוזמנים לטעום גיאוסמין בסלקים, הטעם האדמתי האופייני לסלק הוא טעמו של הגיאוסמין.

המרכיב השני בריח מכונה פטריכור. גם לשמו תרגום דרמטי, משהו כמו: "דם סלע אלוהי" (פטרי – סלע, איכור – הנוזל שזרם בעורקי האלים במיתולוגיה היוונית). את המונח המרשים הזה, שמשמעותו כיום היא "הריח הנעים שמלווה גשם אחרי תקופה יבשה", טבעו שני חוקרים אוסטרליים, בר ותומאס (I.J. Bear and R.G. Thomas) במאמר שפרסמו בשנות הששים של המאה העשרים. צמחים מסוימים מפרישים שמנים לאטמוספירה, והשמנים הללו מצטברים על גבי אדמות חרסיתיות, אבנים וסלעים. בתקופות יבשות כמות גדולה יותר מהם מצטברת על המטחי הקרקע והסלע, וכשעולה הלחות ויורד גשם הם משתחררים לאויר ומפזרים את ריחם סביב.

בר ותומאס רצו מאוד שהפטריכור יסביר את התופעה המיוחדת של צמיחה ופריחה מהירה שיש באיזורים מדבריים לאחר גשם קצר. הם ניסו להראות שיש בתרכובת השמנים משהו שמזרז צמיחה. להתפעתם הם גילו בדיוק את ההיפך – שהפטריכור מעכב ומאט את הנביטה והצמיחה. ההשערה היא שכך מגנים על עצמם הזרעים מפני גשם קצר שאחריו חוזרת תקופת יובש, משום שנביטה שאין אחירה המשך מים גוזרת את דינו של הנבט למיתה, בעוד שבמצב הגרעיני והלא נבוט יש לו עדיין פוטנציאל לחכות לגשם האמיתי שיבוא. גשם חזק ורציני ישטוף את השמנים מן הזרעים וימנע את עיכוב הנביטה.

בעשרות השנים האחרונות אנחנו מגלים את השפעתו ההרסנית האפשרית של הגשם, ואני לא מתכוונת לאסונות טבע כגון שטפונות או צונאמי. הגשם, אחרי הכל, פוגש בדרכו את מה שיש בסביבה, והלחות מעצימה את הריחות וגורמת לריקאציות משלה. אם בסביבה ריחות לא נעימים, הם יועצמו על ידי הלחות של הגשם – ריחות דלק, זבל, אבק, ביוב – כל אלה חוזרים ובגדול בגשם. גם הזיהום באויר נאסף על ידי הטיפות הקטנות, הופך לחומצות מסוכנות ומשקה השקיה הרסנית ומזהמת צמחים, אגמים ובעלי חיים החיים בתוכם. יותר עצים, במיוחד בעיר המרוצפת בטון ועתירת הריחות מהסוג האחרון, ופחות מזהמים שאנחנו משחררים לאויר מטים את כף הנשימה והריחות לטובת ניחוחות הפטריכור המעוררים בנו געגוע ותחושת בית. שווה, לא?

עוד גשם צפוי להגיע אלינו הערב, ואנחנו מחכים לו בשמחה רגועה, ושאר השבוע צפוי להיות שמשי ויבש, כך שנוכל לנצל היטב את השדה הרווי והמרוצה לעבודות הסתיו הבלתי נגמרות,

מאחלים לכולכם התרחבות לבבות, הרווית צמאון ושמחה פשוטה של גשם,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה בחיוכים מתחת למסכות…
__________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/קייל, דייקון/שומר/קלרבי, פלפל /חציל/לוביה תאילנדית, לפת/סלק, מלפפון, עגבניה, נתח דלעת/תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, גזר/קישוא, בטטה. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים.

בארגז הגדול גם: תרד חורפי/תרד ניוזילנדי, כרוב/כרובית, מיזונה/רוקט/בקצ'וי/טאטסוי, חסה/בזיל.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, תפוח, תפוז, קלמנטינה.

יום רביעי: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תרד חורפי/תרד ניוזילנדי/קייל, פלפל/חצילים, סלק/לפת, נתח דלעת/לוביה תאילנדית, קלרבי/דייקון/שומר/צנונית, קישוא/גזר, מלפפון, עגבניה, בטטה, כרובית/כרוב/ארטישוק ירושלמי.

בארגז הגדול גם: סלרי עלים/בצל ירוק, מנגולד/טאטסוי/בקצ'וי, מיזונה/רוקט/חסה.

בארגז הפירות: אבוקדו, בננה, תפוח, תפוז, קלמנטינה.