9-11 ביולי 2018 – עגבניות אדמדמות אדמוניות

אנחנו מזכירים לכם שנשמח לקבל חזרה את הקרטונים הריקים, משום שאנחנו עושים בהם שימוש חוזר. נודה לכם אם תשאירו אותם לשליח שיאסוף חזרה אלינו (אפשר לחתוך את פסי ההדבקה ולשמור אותו שטוח כך שלא יתפוס מקום ולא יהווה מטרד).

תודה רבה!

___________________________________

 

מתוך הערכה רבה למי שמפעיל/ה את התנור בחומו הלוהט של הקיץ, ב"מנחת הארץ" יצאו במבצע הנחות על קמח כוסמין (מלא או 70%) וקמח טף.

עד סוף אוגוסט תוכלו לרכוש את הקמחים האלה במבצע של 2+1 (קונים 2 ומקבלים 1 במתנה).

במערכת ההזמנות שלנו חפשו את השלישיות שבמבצע.

 

______________________________________

עגבניההההה

הצפיה המחודשת בפרסומת החציל של מועצת הירקות ששלחתי לכם בשבוע שעבר גרמה לי לזמזם כל השבוע את הזמריר המקביל לעגבניה העסיסית, זוכרים?

עגבניהההה
מבושלת או טריה, תמיד מבריאה,
עוזרת בספיגת ברזל בדם – עגבניה
יש בי ויטמין C, הצטננת – קח אותי!

העגבניה נמצאת אצלנו בסל כל השנה, אבל בקיץ היא במלוא טעמה והדרה. לפעמים, בשל היומיומיות שלה, מקבלים אותה כמובן מאליו, וכבר זמן רב שלא עסקנו בה, אז לפרי האהבה הזה אנחנו מקדישים את העלונים בשבועיים הקרובים.

IMG_0170

נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים. היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה, הספרדים, שנתקלו בפרי הלא מוכר, התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.

בתחילה, כשהובאה העגבניה לאירופה, היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי, שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית, אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שבזכותם, בעלי התעוזה שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים מהם נרתעו אנשי האצולה, כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.

קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… אך לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, וגם היום הדעות לגביה חלוקות, ואפשר למצוא מבקרים ומצדדים משני קצוות. מחנה אחד מציג אותה כבעלת תכונות נשגבות, בריאה, חיונית וחשובה, ובעיני המחנה הנגדי היא מרעילה ומזיקה ואפילו מסוכנת. אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם? בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום, צהוב, סגול, ורוד, ירוק…

tamuz - tomatoes

העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה"סולניום", שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, ובישול מפחית ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (לא מבושל).

ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות תאים ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.

היה זה יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, שחידש את שמה כשתרגם מגרמנית Liebesapfel ("תפוח האהבה") לעגבניה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. הרב קוק ניסה למצוא חלופה והציע לפרי שם עברי "טהור ונקי": "אדמוניה", בשל צבעה (זה לא ממש תפס). גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה "בַּדּוּרָה", שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. גם . במשך כשני עשורים התקיימו "עגבנייה" ו"בדורה" זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם "עגבניה" השתרש בפי כולנו.

רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצוצמם יחסית, אך יש העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים), הנה, למשל, מנדלה של עגבניות מתוך אתר של עמותת "Kakopelli" הצרפתית (ותודה ליפתח על הקישור):

mandala-tomatoes

בשבוע הבא נמשיך את מסעה את העגבניה ונתמקד בתהפוכותיה בשדה שלנו, מהשנים הראשונות בשטח הפתוח ועד לגידול המאתגר (וגם מתגמל) בשנים האחרונות במבני צמיחה. ובינתיים, בשבועות אלו של עושר קייצי אדום אנחנו משתדלים לשלוח אליכם עגבניות צ'רי וגם עגבניות רגילות. אנחנו ממליצים להציץ במתכונים – שם תוכלו למצוא רעיונות לשימור עגבניות: בייבוש, ברוטב עגבניות, ואפילו בריבה. שיהיה בתיאבון!

לפני סיום, אנחנו רוצים לשלוח את תנחומינו למוחמד, מוחמדיה, מג'די ועאצי, שאבלים על מותה של אמא של מוחמדיה, חותנתו של מוחמד וסבתא של מג'די ועלי. יהיה זכרה ברוך. שולחים לכל המשפחה נחמה וחיזוקים בימי הפרידה האלה.

שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים/פלפל, דלעת חתוכה/דלורית, חסה, מלפפון, עגבניה, תפו"א, תירס, לוביה תאילנדית/עגבניות צ'רי/שעועית ירוקה, אבטיח/דלעת אמורו, תרד ניוזילנדי. בארגזים קטנים: בצל/חצילים.

בארגז הגדול גם: בצל וגם חצילים, פטרוזיליה, דלעת ערמונים.

ובסל הפירות: בננה, מנגו, ענבים. בארגזים הקטנים: תפוח, בארגזים הגדולים: שזיף.

יום רביעי: חצילים/גזר, בצל, עגבניה, דלעת ערמונים/דלורית, עגבניות צ'רי, חסה, מלפפון, תרד ניוזילנדי, תירס, תפו"א, דלעת חתוכה/דלעת אמורו.

בארגז הגדול גם: קישואים/פלפל, פטרוזיליה, לוביה תאילנדית/שעועית ירוקה/במיה/שום.

ובסל הפירות: מנגו, אגס, בננה, שזיף

2-4 ביולי 2018 – בלדה לחציל קייצי

השבוע כמה מילים חשובות ממיכל ואביגיל מטחינא, מפעל קטן בנתיב הל"ה, שמייצר טחינא מלאה, נטולת תוספות ומיוחדת במינה. הנה הן:

לפני כמה שבועות התפרסמה כתבה מטרידה בנושא טחינה. מישהו החליט לתבוע מספר יצרני טחינה בארץ בטענה שאינם מספרים ללקוח שיש תוספת מלח במוצר. בשבילנו, בטחינא, זאת הזדמנות לחגוג בקול את מי שאנחנו בדיוק:
בטחינא, יש אך ורק שומשום.
הכל שקוף, אפילו הצנצנת.
והכל כתוב על גבי האריזה:

בנוסף, מצאנו מתכון טעים בטירוף וקל בטירוף של הטחינא שלנו. קוראים לו: "מלבי טחינא"
מדובר בשכבת טחינא גולמית, שמעליה שכבה דקה של קונפיטורת פטל (או כל קונפיטורה שיש בה מתיקות וחמצמצות) ומעל, שבבי שקדים.
קינוח מדהים / זריקת אנרגיה מעולה לרגעים של נפילת מתח:

את הטחינא ניתן להוסיף לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________________

חצילים… חצילים… 

מי שגדל בשנות השמונים יוכל בוודאי לזמזם בקלות: "חצילים, חצילים, כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!". החצילים באמת כבר מזמן לא ירק עונתי. בחורף החצילים גדלים בחממות בעיקר בדרום החמים כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה. אצלנו בשדה ובארגזים החצילים לא דיירי חורף, הם מככבים עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, שם החלו את דרכם. עם בוא הקור אנחנו נפרדים ממנו ושמחים בשובו עם בוא החום הגדול בקיץ של השנה הבאה (בחורף האחרון הקור לא בא, והחצילים נשארו איתנו עד דצמבר…). מוצא החצילים, כאמור, מדרום הודו-סרי לנקה, משם הם נדדו לבורמה ולסין – בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. מסין המשיכו במסעם למזרח התיכון, ועד היום הם נחשבים מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה, והאיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.

החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי: בביקור אצל איריס בן צבי, מגדלת אורגנית ותיקה בעמק יזרעאל, למדנו ממנה על שיטה בה משאירים את צמחי החציל בשדה בתקופת החורף: בתום ההנבה גוזמים את הצמחים ומשאירים אותם במקומם לעבור את החורף בתרדמה מסויימת, עם בוא האביב הם מלבלבים מחדש. ניסינו את השיטה, אך קשה היה לנו להחליט האם התוצאות מצדיקות את עצמן. בינתיים אנחנו שותלים חצילים מחדש מדי שנה.

אנחנו שותלים את החצילים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי, ממש בתחילת באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר מתאקלמים בשדה כחודשיים. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע. כחודש אחריהם אנחנו שותלים את המחזור השני, ואחרי חודש וחצי נוספים באמצע יוני נשתל המחזור השלישי והאחרון.

השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים (תודה, שוב, לחנה מירושלים על כל התמונות בעלון הזה):

תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך.

חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:

וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).

החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל מרתקות עוד יותר. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאו מתכונים חציליים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. התכונה הזו הפכה את החציל לתחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז'רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים, אבל גם בלי תארי מלכות, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.

גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו"ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ'נְגַ'אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…

ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)

כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:

אנחנו מגדלים השנה שלושה זני חצילים, שניים מהם הם מהסוג הקלאסי של חציל "ברבאבא", והשלישי הוא חציל בלאדי שנראה כאילו מישהו ניסה לשדך בין חציל לשמלת קפלים מפוארת: הוא רחב יותר (לא שמן, רחב לצדדים), ויש לו לאורכו קימורים וקיעורים, הנה כך:

החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר  מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, ביניהם גם העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות  המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל על פי תזונה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם  מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. אולם בשל החשש ממשפחת הסולניים, בתחילת דרכו גדל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים,  מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.

כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום,  ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי  להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו  קומפרסים של התה על מקום הכוויה.

ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!

ולסיום מחויך – תשדירי הירקות משנות השמונים (החציל בדקה 2:05) – תהנו!

שיהיה שבוע קייצי וקליל, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

__________________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מלון/אבטיח, דלעת אמורו/נתח דלעת, תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלפפון, כרישה/בצל, עגבניה, תפו"א, תירס, לוביה תאילנדית/קישואים, חצילים, פטרוזיליה/כוסברה.

בארגז הגדול גם: חסה, עגבניות צ'רי, דלעת ערמונים/דלורית

בארגז הפירות: תפוח, מנגו, בננה, ענבים.

יום רביעי: חצילים/דלורית, תרד ניוזילנדי/מנגולד, עגבניה, לוביה תאילנדית/שעועית ירוקה/שום, חסה, מלפפון, עגבניות צ'רי/קישואים, תירס, תפו"א, מלון/אבטיח. בארגזים קטנים בלבד: דלעת אמורו.

בארגז הגדול גם: בצל/כרישה, פטרוזיליה, דלעת ערמונים, דלעת נאפולי

בארגז הפירות: ענבים, תפוח, מנגו. בקטנים: בננה. בגדולים: שזיף.

25-27 ביוני 2018 – הכדור הוא עגול (וירוק מבחוץ ואדום מבפנים)

השבוע חוזרים אלינו ידידים ותיקים – דידי ושירה עמוסי, ממשק "טנא ירוק", שחוזרים עם שמן הזית האורגני המעולה שלהם. ביקשתי מהם לכתוב לכם כמה מילים, הנה הן לפניכם:

אצלנו במשק "טנא ירוק" (משק אורגני שנמצא בצפון בקעת הירדן) מגדלים זיתים ממבחר זנים: פישולן, פיקואל, לצ'ינו, ברנע, קורטינה, קורנייקי וסורי. כל זן – טעמו ואופיו.

מי מכם שזוכר אותנו משנים עברו, בוודאי שאל את עצמו לאן נעלמנו?!
אז זהו, שלא נעלמנו… או נכון יותר, כמעט נעלמנו..
לפני שלוש שנים, בשנת השמיטה, חשבנו לנסות לאמץ את הרעיון היהודי היפה של הפקרת היבול ולאפשר לנזקקים, ולכל מי שרוצה להגיע, להנות מהברכה ולמסוק מהזיתים כרצונו. ובנוסף, לאפשר לאדמה ולעצים לנוח מטיפולים ועיבודים. כך שבחרנו, שלא להתפרנס מהזיתים בשנת השמיטה.
כידוע, הזית הוא עץ סירוגי: בשנה אחת נותן הרבה יבול, ובשנה שלאחר מכן – מעט. כיוון שבשנת השמיטה העצים היו עמוסי פרי, בשנה העוקבת כמעט ולא היה פרי. מלבד זאת, בשמיטה הרבה פרי לא נמסק, נשאר והצטמק על העצים, דבר שגורם פגיעה בפריון העץ. כך שאת "מחיר" השמיטה גררנו על פני שלוש שנים, ונאלצנו להיעדר ממשק שמן הזית בתקופה זו.

לשמחתנו הרבה, השנה היתה ברכה גדולה בעצים, היבול היה יפה וטוב. הזיתים נמסקו בזמן, השמן יצא מבית הבד טרי, רענן ובעל איכויות גבוהות.
הוא נשלח לתחרות ארצית, ואנחנו התרגשנו לזכות במקום הראשון כשמן הזית האורגני המשובח בישראל. לאחר מכן השתתף השמן גם בתחרות בינלאומית באיטליה וזכה ב"מדליית זהב כפול" – הציון הגבוה ביותר שקיבל אי פעם שמן ישראלי בתחרות זו!

השמן משווק בשלוש רמות (המחיר בהתאמה):
בלנד – תערובת זנים משובחת המתאימה לחיך הממוצע – 48₪ ל0.750 ליטר, 203₪ ל4 ליטרים.
זני (פיקואל, לאצ'ינו, סורי) – שמן מאחד הזנים, לבחירה לפי הטעם – 54₪ ל0.750 ליטר
זהב – שמן מזן פישולין שזכה כשמן הטוב בישראל מזן זה. צריך לטעום כדי להבין – 60₪ ל0.750 ליטר

תהנו,
דידי ושירה עמוסי, משק טנא ירוק

_____________________________________

אישה באבטיח

אישה אחת, גרה בתוך אבטיח גדול נורא,
היו לה שני שרפרפים וכסא ומנורה.
היא חתכה לה חלון וחצבה לה סלון,
ותלתה שם תמונה והכניסה ארון.
וחתול שיצוד עכברים היא גידלה בפינה,
ופתאום – הסתיימה העונה…

(מילים: נורית זרחי, לחן: שלמה גרוניך, ביצוע: חוה אלברשטיין, איור: יוסי אבולעפיה)

 

יש לי חשד הגברת עליה שרה חוה אלברשטיין התגוררה באבטיח בשדה שלנו… אמנם קשה לי לדמיין איך היא דוחקת לתוך האבטיחים הקטנים שלנו את כל מטלטליה, אבל מצד שני, מוכרת לנו מאוד התחושה של "פתאם – הסתיימה העונה!". עונת האבטיח בח'ביזה היא קצרונת, כחודש בערך, ולפני שתסתיים, רצינו לספר לכם כמה דברים עליו – אז הנה השבוע – עלון בירוק ואדום:

ביום חמישי שעבר הגיע הקיץ באופן רשמי, וימי חום כבד כבר מבקרים אותנו באופן די תכוף. אנחנו שבים לקטר, כמדי קיץ, אבל האבטיחים לא מתרגשים – האבטיח זקוק לחום רב, אותו הוא מכיר ממקום מוצאו, בדרום יבשת אפריקה, במדבר קלהארי. במדבר הלוהט היה האבטיח, שלמעלה מ-90% ממנו הוא מים, מקור חשוב וחיוני לנוזלים לאדם ולחיות הבר. הקושי בבחירת אבטיח מוצלח הוא עתיק יומין: גם זני הבר המתוקים זהים מבחוץ לזני הבר המרים, ולכן היו מנקבים עוברי האורח הצמאים חור בקליפת האבטיח ובודקים האם מר הוא או מתוק.

מדרום אפריקה הוא התפשט צפונה לכל אפריקה, וגודל במצרים כבר לפני 4000 שנה. המצרים קישטו בציורי אבטיחים קירות של חדרי קברים ומערות, והיו משאירים אבטיח ליד המתים כדי להזין אותם במסע לעולם הבא. גם העברים הכירו אותו כבר ממצרים "זכרנו את הדגה… את הקישואים ואת האבטיחים". מצפון אפריקה הגיע האבטיח למזרח התיכון, הוא גודל בארץ ונזכר במשנה בסוגיות שונות. לסין הוא הגיע במאה ה-10, וכיום סין היא המגדלת הגדולה ביותר של אבטיחים, (ואחריה תורכיה ואיראן). במאה ה-13 הביאו אותו המורים לאירופה, יחד עם צמחים נוספים שהכירו באפריקה ואסיה, ולאמריקה הוא הגיע עם העבדים האפריקאים שהובאו לשם, ועם המתיישבים שהגיעו מאירופה.

הרומן של ח'ביזה עם אבטיחים התחיל בתמימות, שאפתנות ו… כשלון… בשנה האחרונה שלי בקליפורניה, לפני שהקמתי את ח'ביזה, גידלתי אבטיחים שבתוכם הם אדומים או כתומים או צהובים (בחווה של ג'ו פרי, החקלאי המנטור שלי). היתה לנו הצלחה נחמדה ואני הייתי תחת הרושם שדי פשוט לגדל אבטיחים, ולכן כשהכנתי רשימת גידולים נכנסו אלו אחר כבוד באות א'. אלא שבשנה הראשונה פשוט לא הלך לנו, ומערוגות האבטיח המפוארות שלנו קטפנו רק תריסרים מעטים. למזלנו גם מספר הלקוחות שלנו אז, ב2004, היה כשני תריסרים והם נהנו מקומץ האבטיחים (שהיו למען האמת גם לא ממש מתוקים…). אחת הסיבות המרכזיות לכשלון היתה התזמון – אני זרעתי אבטיחים כמו בקליפורניה – בסוף האביב, עונה שאצלנו בישראל היא מרובת וירוסים ומחלות, במיוחד בקרב משפחת הדלועים, אליה משתייך ידידנו.

לאחר פאוזה של כמה שנים, ורכישת נסיון בתחום הדלועים והימנעות מהוירוסים החביבים שלהם, החלטנו לנסות שוב, והפעם בתזמון נכון, שיקדים את הוירוסים, ולפני כשש שנים עשינו נסיון נוסף, מוקדם יותר ומוצלח יותר. כעבור שנה השתפרנו אף יותר, ולפני חמש שנים העזנו לראשונה לשתול שתילי אבטיח "ללא גרעינים". גידול אבטיח כזה הוא מורכב יותר מגידול אבטיח "של פעם" עם גרעינים, זאת משום שאנחנו מנסים בעצם לפעול כנגד הטבע. כל פרי וירק מנסה לגדול לשם מטרה אחת ויחידה – להעמיד צאצאים (כלומר – גרעינים), מנגד עומד לו האדם ומנסה להיפטר מהגרעינים הללו, ולא ביריקה. בני האנוש מאסו בפירות מגורענים ולכן ניסו ומנסים לפתח פירות ללא גרעינים ש"מפריעים" לאכילה. אבטיח ללא גרעינים מכיל בכל זאת מעט זרעים קטנים, אלא שרובם שקופים ומעטים, ואינם פוריים. תודו שזה מוזר. לנסות לפתח פרי שבעצם לא מפיק זרעים ולכן לא יכול להעמיד צאצאים ולהפיק פירות נוספים. מצד אחד מוקדש מאמץ מדעי כביר לשכלל ולשפר את הפוריות האנושית – מפותחת הפריה חוץ גופית, הקפאת עוברים ותאי זרע, פונדקאות וכו', ומאידך אצל הפירות אנחנו מטפחים עקרות…

אז איך בעצם נוצרים כל שנה עוד ועוד אבטיחים "חסרי גרעינים"? זרעים של אבטיחים רגילים הם זרעים "דיפלואידים" = בעלי 2 סטים של כרומוזומים (2X). הזרעים אותם זורעים כדי להפיק אבטיחים ללא גרעינים הם זרעים "טטראפלואידים" = בעלי 4 סטים של כרומוזומים (4X). זרעי אבטיחים "ללא גרעינים" הינם בעלי קליפה קשה מהרגיל, וקשה להנביט אותם, יותר מאשר זרעי אבטיחים רגילים, ולכן בדרך כלל שותלים אותם משתילים שהונבטו וגודלו במשתלה בתנאים מבוקרים ומשופרים. הזרעים נובטים ומתפתחים לצמחים שיוציאו עלים ופרחים, אך לא יפיקו פרי אם לא יואבקו ע"י פרחי אבטיח רגיל, ולכן מוכרחים לשתול שורת אבטיח רגיל על כל שלוש שורות אבטיח "ללא גרעינים". במהלך ההאבקה תורם כל זרע חצי מכמות הכרומוזומים שלו: 1+2 ומתקבל פרי שזרעיו "טריפלואידים" = בעלי 3 סטים של כרומוזומים. המספר האי זוגי הזה פוגם ביכולת הזרע להתרבות ולמעשה מעקר אותו. מתקבל אמנם פרי, שהוא למעשה עסיסי ומוצק יותר מפרי "בעל גרעינים", אך זהו פרי שהתפתח מ"רביית בתולין" – מתא בלתי מופרה והוא נקרא "פרי פרתנוקרפי", זהו בעצם ה"פרד" של עולם הצומח.

האבטיחים אהובים לא רק עלינו, הולכי על שתיים, אלא גם על חיות בר וכמובן… ציפורים ובפרט עורבים בעלי תעוזה, מקור חזק וחיבה למתוק. אנחנו מתעקשים להגן על הפירות שלנו, אחרת נמצא אותם כך:

ולכן אנחנו מכסים אותם ברשת ציפורים ומונעים מן העורבים לנקר בהם.

האבטיח הוא פרי מרפא. המים הרבים שבו מנקים את הגוף ומיץ אבטיח מומלץ לסובלים מבעיות בשלפוחית השתן ובתפקודי כבד וגם לניקוי הכליות. עוד סגולה של אבטיח היא ניקוי הגוף עשן הסיגריות הנכנס אליו, מומלץ למעשנים אקטיבים וגם לפאסיביים. גרעיני האבטיח משמשים (מרפואות תימן) לניקוי כתמים וריח רע מהפה והשיניים. יש להשרות במים זרעי אבטיח כתושים היטב, לסנן ולשטוף את הפה. ברפואת עירק משתמשים בקליפת האבטיח לטיפול בעור נגוע בפטרת. גם יהודי לוב משפשפים את עורם בקליפת אבטיח במקרים של כתמי עור. האבטיח מכיל ויטמין A בצורת קארוטין, ויטמין C וויטמינים מקבוצת B (B1, B2) הוא דל בנתרן ועשיר באשלגן. עוד מידע מקיף ומפורט על סגולות ההזנה והמרפא של ידידנו העגול והאדום תוכלו למצוא כאן.

אז איך איך קוטפים אבטיח בשל ומתוק?
– אנחנו קוטפים את האבטיח כשהקנוקנת ליד עוקץ הפרי מתייבשת. בדוכן האבטיחים תוכלו לנסות ולודא שהעוקץ יבש ומכווץ קצת, כך שהפרי לא נקטף ירוק.
– החלק שבא במגע עם הקרקע מחליף את צבעו לצהוב, כך שאתם צריכים לחפש כתם צהוב על אחד מצידי האבטיח.
– והסימן המסתורי מכולם – צליל עמום נשמע בתגובה להקשה על הפרי.

הנה ההסבר בסרטון

איך לאחסן אבטיח? 
הטמפרטורה המושלמת לאחסון אבטיח היא כ- 12 מעלות, אולם גם בטמפרטורת החדר (בערך 23 מעלות) אפשר לשמור אבטיח שלם בין שבוע ל- 10 ימים. אחסון ממושך מדי יגרום לאבטיח לאבד מטעמו ולשנות את מרקמו.
לא מומלץ להקפיא אבטיח או לאחסן אותו במדפים הקרים ביותר במקרר. חשיפה לקור מוגזם תגרום לאבטיח כוויות קור, תפגע במתיקות ובטעם שלו, ותביא לכך שהליבה המוצקה של האבטיח תעשה קמחית ורכה.
אם תרצו לאחסן אותו שוב לאחר שחתכתם אותו, מומלץ לאחסן את האבטיח עטוף בניילון נצמד בטמפרטורה של 3- 4 מעלות צלזיוס.

ולסיום – אחרי שבחרתם אבטיח מצוין, חתכתם, הוספתם נענע וגבינה בולגרית, זה הזמן להתרווח ולנשנש אבטיח תוך עיון באוסף עובדות מפתיעות, מעניינות וגם סתם מצחיקות על אבטיח.

באגף המתכונים באתר שלנו תמצאו דברים מעניינים שאפשר לעשות עם אבטיח, מלבד פשוט לנגוס…

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מלון/אבטיח, דלעת נאפולי/דלורית, תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלפפון/פקוס, עגבניות צ'רי, עגבניה, תפו"א, תירס, חצילים/קישואים, בצל/כרישה/שום, פטרוזיליה.

בסל הגדול תוספת של: לוביה תאילנדית, דלעת אמורו/דלעת ערמונים, חסה.

בארגז הפירות: אבטיח, מנגו, בננה, ענבים.

יום רביעי: כרישה/בצל, תרד ניוזילנדי/מנגולד/חסה, עגבניה, דלעת אמורו/דלעת ערמונים, עגבניות צ'רי, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון, חצילים/קישואים, תירס, תפו"א, מלון/אבטיח

בסל הגדול תוספת של: לוביה תאילנדית/שעועית ירוקה, שום, דלעת נאפולי/דלורית.

סל פירות: ענבים, תפוחים, אבטיח. לקטנים: בננה. לגדולים: מנגו.

18-20 ביוני 2018 – ריח מלונים

 

אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" הכינו אריזות יפות לטבלאות השוקולדים המעולות שלהם.

גודל החפיסה קטן קצת, ואיתו ירד גם המחיר. טבלאות השוקולד שלהם עשויות מ75% קקאו נא אורגני מומס בטמפרטורה נמוכה, שהוא מקור מעולה למגנזיום, ומומתקות בסוכר קנים לא מעובד. טעים ובריא. דרך מערכת ההזמנות שלנו תוכלו לבחור בין שישה טעמים מיוחדים: טבעי, ג'ינג'ר וכורכום, קפה, צ'ילי מקסיקני, תפוז ופטל.

 

וגם – חיכיתם חיכיתם, והוא בא:

חומץ התפוחים המהולל של תומר וחמוטל חזר! חיכינו לו בסבלנות מרובה (טוב, קצת גם בחוסר סבלנות כבר), לקח לו זמן לתסוס ולהחמיץ – והנה הוא שב אלינו.

מי שמכיר מן הסתם ימהר להזמין, ומי שלא – זה הזמן להכיר את החומץ המעולה והטבעי הזה שמכינים תומר וחמוטל מתפוחים עודפים מהמטע של קיבוץ צובה.

דרך מערכת ההזמנות שלנו

_____________________________________________________________

מי יתנני במדבר מלון… עסיסי ומתוק (הנביא ירמיהו בעיבוד ח'ביזאי)

ביום רביעי שעבר, בשעת האריזה, ירד אצלנו בשדה גשם שוטף. שאון הטיפות על גג הפח שלנו היה מחריש אזנים ולכחצי שעה הרגשנו כאילו החורף חזר. כמובן ששעה אחר כך התבהרו השמיים, ויומיים אחר כך השרב הגיע במלוא עוזו והזכיר לנו שאמצע יוני, אבל לרגע שוב התהפך מזג האויר ובלבל אותנו כהוגן. ובכל זאת – רוב רובם של הירקות בשדה וגם בארגז שלכם מדברים כבר "קייצית": קישואים, פקוס, דלעות שונות, מלונים, חצילים, שום, עגבניות צ'רי, תירס שקפץ לביקור ראשון בשבוע שעבר, והשבוע גם אבטיח ולוביה תאילנדית שעושים גיחה ראשונה לארגז.

בינתיים אנחנו בח'ביזה דבקים בזהותנו כפלאחים, עובדי אדמה, מגדלי ירקות. היה לנו רגע או שניים שחשבנו לטעת מטע קטן של עצי פרי, אבל בינתיים החלטנו לדבוק בקרוב לקרקע, ולהרכיב ארגז פירות מתוצרת בוסתני הפירות האורגנים שמגדלים חקלאים אחרים בארץ. ובכל זאת אנחנו לא מוותרים על זוג פירות שהפכו כבר אורחי קבע בארגזי הקיץ שלנו, וזאת משום שהם גדלים בהשתרעות נינוחה בשדה הפתוח, לא על עץ ולא על שיח – הלא הם המלון והאבטיח. משניהם מקדים המלון את אחיו הקשוח, ועליו נספר היום.

נזכיר שהם שייכים למשפחת הדלועים, חמולת קיץ מפוארת, דודנים לשאר בני המשפחה המשתרעים שלהם – הדלעת והקישואים, המלפפון והפקוס. זה האחרון, למרות שהוא מתנהג כתחליף מלפפון, הוא בעצם מלון שנקטף לפני הבשלתו (ולכל מי שעדיין חושב שאנחנו שולחים לו שתי שקיות קישואים לאחרונה, אני ממליצה להעיף מבט בעלון לפני כמה שבועות שהוקדש לו). וטוב שכך, כי הפקוס, בניגוד לאחיו, לא יצבור מתיקות ככל שיתבגר, אבל המלונים דווקא כן. לקראת הבשלתם עולה רמת הסוכר בפירות, והם הופכים נחשקים, לא רק לנו, לצערנו, אלא גם לציפורים ולעכברים והחולדים שיודעים לאתר מצויין מלון בשל ועסיסי ומתעקשים לחלוק איתנו מדי פעם…

אנחנו משתדלים להכניס את המלונים לשדה מלונים מוקדם ככל האפשר. חלק מהם נזרעים ואחרים נשתלים כדי להרויח עוד קצת זמן ופחות עישוב. עוד בחודש מרץ, קצת אחרי קרוביהם המלפפונים, הפקוסים, הדלעות והדלעת, ויחד עם הדלעות הקטנות, אנחנו זורעים ושותלים סבב ראשון של מלונים. אחריו יבואו סבבים נוספים, כמובן, כדי שנוכל לקטוף לאורך זמן מן המתוק המתוק הזה.

בתחילת הגידול המלון מכוסה בבד לבן ודק, המכונה אגריל, שמאפשר לצמח לגדול בשלוה בלי להידבק בוירוסים ומחלות המגיעים מחרקים שונים. בשלה שהצמח מגיע לפריחה אנחנו צריכים, כמובן, להסיר את ההינומה הלבנה ולאפשר לכלה הנאוה להתמודד עם העולם שבחוץ – כי עם כל הסכנות האורבות ממחלות ווירוסים, ישנו גם המפגש הצפוי עם חרקים מאביקים, שבלעדיו לא יהיו האבקה והפריה ולא יהיו פירות מתוקים.

קצת פחות מחודשיים לוקח למלונים הראשונים לקרוץ לנו בעגלגלות ירוקה מן הערוגה, ומקץ כמה שבועות, חודשיים ומשהו אחרי השתילה והזריעה הם כבר משנים את צבעם, מתרככים מעט מבפנים, מתמלאים עסיס מתוק וניתקים בקלות מן הצמח. מלונים, מתחילים להבשיל כ30 יום לאחר הפריחה, כשרמת הסוכר והpH עולות. הסוכרים המרכיבים את מוצקי הפרי הם פרוקטוז, גלוקוז וסוכרוז, ואליהם מתלווים כ90% מים. אנחנו רוצים לקטוף אותם, כמובן, בשיא בשלותם, לאחר שכמות הסוכר בהם הגיעה למקסימום, והם מתוקים ועסיסיים. מלונים שנקטפים בוסר יהפכו עם הזמן לעסיסיים ורכים יותר, אך לא יוכלו להיות טעימים ומתוקים. למלונים אין מאגר פחמימות, בעצם רוב רובן של הפחמימות בהם הוא סוכרים, ולא עמילן, ולכן אין להם מה להמיר לסוכר אם נקטפו. מה שקוטפים הוא מה שיש. וכך במהלך השנים התפתחו שיטות שונות ומשונות לקביעת בשלות הפרי. בין השיטות המדעיות יותר נמצאים הרפרקטומטר, מכשיר למדידת רמות סוכר, וNMRI (Nuclear Magnetic Resonance Imaging). אבל אנחנו, הפלאחים הפשוטים, פשוט מריחים (מממ… זה מריח כמו פרי בשל), מסתכלים (וגם הצבע כבר התחלך מירוק לצהוב), ממששים (לוחצים על בסיס הפרי, במקום שבו היה הפרח), ומנסים לקטוף (מתלש בקלות, מצויין. אם לא – כנראה דרוש לו עוד זמן). אנחנו מגלגלים אותם בזהירות לערימות ארוכות לצידה של הערוגה ועוברים עם מריצה כדי לאסוף את החבורה לקצה הערוגה, שם נסדר אותם בארגזים נמוכים (הם לא אוהבים לשבת בקומות) וניקח אותם להדיף ריחות משכרים בבית האריזה.

השנה אנחנו מגדלים שני זני מלון, מטיפוס אננס: מלון ארוך, אליפטי ועסיסי, שאילן היוחסין שלו ארוך וותיק ומקומי: הוא פותח מזן המלון הבלאדי שגדל כאן בארץ שנים רבות. החקלאים המקומיים כינו אותו פשוט "שמאם" (מלון) או לפעמים על שם דודנו – בטיחי אספר (אבטיח צהוב). כאמור, אנחנו מגדלים שני זנים: ריימונד – שבשרו קרמי ובהיר, והדסון – שתוכו כתום עז. האחד מבכיר, כלומר, מתאים לתחילת העונה, והשני מאפיל, כלומר, מתאים גם להמשך ולסוף העונה. הזריזים, המבכירים כבר נקטפו ונשלחו אליכם לפני כמה שבועות. מהמאוחרים יותר יש שנזרעו ונשתלו אפילו במאי, ואלו מתחילים להבשיל עכשיו.

 

ההיסטוריה של המלונים מתחילה באפריקה, שם עדיין מוצאים זנים רבים של מלוני בר. לא ידוע מתי, היכן ואיך בויתו המלונים, אך כנראה בחרו ושמרו הלקטים של אותה תקופה את זרעי המלונים המתוקים ביותר. הם כבר היו בשפע במצרים לפני למעלה מ4000 שנה, ומילניום מאוחר יותר הגיעו, בנתיבי מסחר, לטורקיה, איראן, אפגניסטן, הודו, דרום מרכז רוסיה, סין ויפאן. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. לאירופה הם הגיעו כנראה בסביבות התקופות היוונית והרומית. המורים הביאו אותם מצפון אפריקה לספרד בתקופת שלטונם שם. בארץ הוא ידוע מתקופת המשנה, הוא מוזכר בה בשם "מלפפון"… המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.

קצת על ההסטוריה של המלונים בארץ, על זנים שונים וגם מתכונים מפתיעים למלון תוכלו למצוא בכתבה הנחמדה הזאת של הבשלנית והכותבת עופרי זוטא.

מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים ואוכלים אותם כמו ירקות אחרים, אבל אלו זנים אחרים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. אחד הזנים האוריינטליים הוא מלון צ'אקיאינג שגדל מתאילנד עד דרום סין. זן זה של מלון מוחמץ ונשמר כך למשך מספר חודשים. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים כחטיף גרעיני מלונים מיובשים. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca, כלומר – מים טריים. ביפן מכינים ממלון משקה אחר, "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.

אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר המשפיע על הלב והקיבה, מעודד בהשתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.

מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון 853 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

איך לאחסן מלון?
· מלון בשל יישמר במקרר שבועיים.
· מלונים רגישים לגז אתילן, המופרש מפירות בשלים, ויכולים להתקלקל מהגז המופרש מחבריהם או מפירות אחרים. אם יש לכם מספר מלונים שברצונכם לאכול לאורך זמן, שימו אותם במקום פתוח ואחסנו רק את אלה שרכים מספיק. אל תאחסנו אותם ליד תפוחים.

מאחלים לכולנו שבוע מתוק ומלא טוב, מרווה, מרענן ומלא עסיס,

אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

______________________________

מה מלווה את המלון השבוע בסל?

יום שני: מלון/אבטיח, דלעת ערמונים/דלורית/אמורו, חסה, מלפפון+פקוס, סלק, עגבניה, תפו"א, תרד ניוזילנדי/מנגולד, קישואים, פטרוזיליה/כוסברה. בארגזים קטנים בלבד: שום/כרישה.

בארגז הגדול גם: בצל יבש/חציל, דלעת נאפולי, עגבניות צ'רי/לוביה תאילנדית, תירס.

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה, אבוקדו, תפוח עץ.

יום רביעי: שום/כרישה, חסה, עגבניה, דלעת נאפולי/דלורית, עגבניות צ'רי/לוביה תאילנדית, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון, קישואים, תירס, תפו"א, מלון/אבטיח.

בארגז הגדול גם:  חצילים/בצל יבש/פקוס, תרד ניוזילנדי/מנגולד, דלעת אמורו/דלעת ערמונים.

בארגז הפירות: בננה, מנגו, ענבים, תפוח עץ.

11-13 ביוני 2018 – מניחות את הד(ל)עת

השבוע תמצאו בארגזים ערכת היכרות עם בית המאפה הנפלא שאנחנו עובדים איתו – "איש של לחם". האיש הוא עדו, יד ימינו היא קרול, ויחד הם מכינים לחמי שאור משובחים, עוגיות וגרנולה. הם הכינו לכם שקית מכובדת של טעימות מסוגי היצירות השונות שלהם. אתם מוזמנים לטעום ולהתפעל. יש להם גם אתר חדש ויפיפה. אתם מוזמנים להציץ ולהתפעם.

הזמנות של לחם, עוגיות וגרנולה שיצטרפו לארגז שלכם ניתן לעשות דרך מערכת ההזמנות שלנו. עדו גם מכין ארוחות קייטרינג, אם תרצו לשאול אותו על כך, צרו קשר באימייל: ishelehem@gmail.com או חפשו בפייסבוק: ishelehem.

______________________________________________

חודש יוני מביא איתו מדי שנה ירקות חדשים לארגז, וביניהן, את העושר המקסים של ריבוי הדלעות שלנו – בפאראפרזה על הביטוי הידוע, כשם שד(ל)עותיהן שונות, כך גם פרצופיהן שונים – ירוקות, צהובות, כתומות או בז'יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות.

השנה גידלנו 5 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת נפולי הבינונית, הדלורית החמוקה, דלעות אמורו הכתומה ועד לדלעת הערמונים הירוקה הקטנה, שניתן לחפון ביד בחיבה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק…

התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה על השולחם בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון.

הן החלו לטפטף לארגזים כבר בשבועות האחרונים, דלוריות, חריץ חתוך של דלעת נפולי, זוג דלעות ערמונים ירוקות, ובקרוב תגיע גם דלעת האמורו הכתומה לביקור. בהמשך תגיע גם הביג מאמא – דלעת טריפולי הגדולה, שתלווה אותנו עד בוא החורף.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית ואנושית – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash).

הנה כמה מהן  שכבר פגשתם:

מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

דלוריתהדלורית (Butternut).פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ'ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו"פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: "דלורית".

. היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.

בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

amoroדלעת האמורו (מי שהעניק לה את שמה היה, כמובן, מאוהב) היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ'ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית.

קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת.

צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

ירוקה מבחוץ, כתומה מבפנים, גלילית וארוכה מאוד, ויש לה גרעינים של דלעת… זאת דלעת נאפולי. אנחנו מגדלים אותה אצלנו כבר כמה שנים, היא טעימה ומתוקה, וניתן לחתוך אותה לרוחב לפרוסות פרוסות עבות, קצת כמו כיכר לחם…

זהו זן מורשת ישן וטוב, שלמרות שעוברות השנים, לא נס ליחו והוא מגודל בצורה נרחבת באירופה וגם בישראל. הוא איטלקי במוצאו, כפי שבוודאי כבר ניחשתם, ויכול לשמש נבוט גנגסטרי מאיים לעת מצוא…

היא עתיקת יומין ומופיעה כבר בספר המאוייר "גינת הירק" של וילמורין משנת 1856, שמתאר את ירקות הגן המקובלים לתקופה. היא אהובה מאוד בדרום איטליה ושם מבשלים אותה יחד עם פלפל חריף, חציל, עגבניה, אגסים ושזיפים במרק עונתי הקרוי ג'ימבוטה, או מטגנים אותה ומגישים בתיבולים שונים. גם את הגרעינים שלה מנשנשים קלויים ומומלחים.

צורתה של הדלעת דומה לדלורית ענקית – יש לה ישבן רחב וצוואר בקבוק מעט צר יותר, אבל לעתים מגיע אורכה עד למטר. משקלה נע בין 7-15 ק"ג. גם המרקם שלה דומה לשל דלורית – חלק ודחוס יותר מדלעת רגילה ומתוק עדין. הפנים שלה גם הוא דומה לדלורית – יש לה בבטנה סבך של סיבים וגרעינים, אם זכיתם בגרעינים – אתם מוזמנים להשתמש גם בהם, אך אם קיבלתם פרוסה מהצוואר – זכיתם בנתח דלעת נקי מגרעינים. נחמד ממש.

מאחלים לכם הרחבת הד(ל)עת, ובון אפטיטו – בתאבון!
אלון, בת-עמי, יוחאי ודרור וכל צוות ח'ביזה.

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, דלעת ערמונים/דלורית, חסה/מנגולד, מלפפון, סלק, עגבניה, תפו"א, תרד ניו זילנדי, קישואים, שום/כרישה/בצל יבש, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר.

בסל הגדול גם: תירס, דלעת נאפולי, עגבניות צ'רי.

בסל הפירות: בננה, שזיף, נקטרינה, אבוקדו

יום רביעי: שום/כרישה, חסה, עגבניה, דלעת ערמונים/דלורית, סלק, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון, קישואים, תרד ניוזילנדי/מנגולד, תפו"א, תירס/חצילים.

בסל הגדול גם: פקוס, עגבניות צ'רי, דלעת נאפולי.

בסל הפירות: בננה, מלון, ענבים, תפוח עץ.