עלון 8, 24 במאי 2004

התעוררות אביבית

העבודה בשדה נותנת תמיד תחושה חזקה מאוד של עונות השנה. בראש ובראשונה כמובן מזג האוויר, שבחודש הזה הוא הפכפך ומשתנה, כיאה לעונת מעבר אביבית – כמה ימי שרב, ואחריהם כמה ימים קרירים. אנחנו כמובן מעדיפים את האחרונים, והמשכנו ליהנות מהם גם השבוע. תופעה נוספת היא ההתעוררות של חיות הבר. החורף היה רדום יחסית ואטי. המכרסמים היו ספונים באדמה, הנחשים גם הם חבויים בחוריהם, החולדים והחפרפרות אטיים וישנוניים וגם התנים והארנבות לא נטו לטיולים ארוכים. עם פרוץ השמש האביבית ומזג האוויר היבש יותר – כולם מתעוררים. כלבים ותנים חופרים בערוגות במטרה להגיע לטפטפות ולנשוך אותן כדי למצוץ מהן מים. בשולי השדה ראינו כבר תלוליות חולדים טריות, וערוגות רבות בשדה זרועות בחורי מחילות של מכרסמים. כבר פגשנו כמה נחשים ראשונים, שאגב, השחורים ביניהם חביבים ביותר על החקלאים שכן הם אוכלי עכברים וחולדים. גם בזים הם אורחים קרואים ואנחנו שמחים לראותם מעופפים בשמים מעלינו ומאתרים מכרסמים בשדה.
אנחנו מנסים להתארגן לקראת ההתמודדות עם החיות הללו, התמודדות שדורשת יצירתיות והתמדה. לפתרון בעיית הטפטפות המכורסמות אנחנו מנסים להניח כלים עם מים בקצה הערוגה – כדי שהצמאים ישתו מהם ולא יטו לטפטפות. לדחיית חולדים ישנו מכשיר ויברטור המפיק רעדות מדי כמה שניות, וכך יוצר סביבה לא נעימה לחולדים ומעודד אותם להתרחק. כשאנחנו מגלים שתיל צעיר נגוס אנחנו מצטערים ומשתדלים להשלים אותו באחד חדש. זוהי בהחלט משימה להתחרות עם בעלי החיים על האוכל שכולנו רוצים ליהנות ממנו. אנחנו משתדלים לנהל מצד אחד מאבק עקשני, אך לזכור מן הצד האחר שכולנו רוצים לחיות כאן זה בצד זה…

טיפ-טיפה:
לקראת שבועות רצינו לתת לכם משהו מיוחד וחגיגי, וקטפנו מפרחי כובע הנזיר שאנחנו מגדלים, כדי לתת נגיעה של צבע וחג.
כובע נזיר הוא צמח חורפי ואביבי, קל לגידול, הצומח מהר ופורח לאורך תקופה ארוכה. כדאי לזרוע אותו בגינה שכן הוא מסייע לצמחים אחרים בכך שהוא דוחה כנימות וחיפושיות. ומלבד זאת – אפשר לנשנש אותו! הפרחים הכהים – הכתומים והאדומים – חזקים יותר בטעמם מן הצהבהבים הבהירים.
הפרחים עדינים ביותר וכדאי להשתמש בהם מיד. מקסימום תוך יום-יומיים. עד השימוש כדאי לשים את הגבעולים במים ולשמור במקרר. אם הפרדתם את הפרחים מהגבעול – שמרו במקרר, והשתמשו הכי מהר שאפשר.
עלי כובע הנזיר גם הם שמישים ביותר – אפשר להשתמש בהם כמו בעלים אחרים בפשטידה, במרק, עם ביצה מטוגנת, בתבשילי ירקות וכו'. הם חריפים ומזכירים טעם של צנון או חזרת. צירפנו שני מתכונים פשוטים, אך יש עוד (בעיקר באנגלית…) באינטרנט.

ומה בסל השבוע?

השבוע יש כבר מלפפונים ראשונים שלנו, אך לא מספיק – אז בכל סל יש קצת מאצלנו, ועוד השלמה…

צרור סלק עלים
צרור סלק אדום (גם הצהוב כמעט מוכן כבר…)
צרור גזרים
כרוב: סגול או ירוק או ברוקולי
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים – זוקיני ירוק
בצל ירוק
פלפל ירוק ואדום – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר – וקצת גם כבר מאצלנו!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית
צרור פטרוזיליה מסולסלת
חבילת תרד
סלרי עלים

ולמי שלא מכיר:
כובע נזיר:

nastortium_edited.JPG

דבר אליי בפרחים
שילוב פרחים בבישול אינו אפנה חדשה. תרבויות שונות משלבות פרחים בתבשילי האוכל המסורתיים שלהם: במטבח האוריינטלי משתמשים בניצני שושנים, הרומאים השתמשו בפרחי חלמית (ח'ביזה), בוורדים ובסיגליות, התרבות ההיספאנית הביאה אלינו את פרחי הקישוא הממולאים, וההודים משתמשים בוורדים במתכונים רבים. בימי הביניים ובתקופה האליזבטאנית היה השימוש בתפרחות מקובל ונפוץ. כיום זוכה אמנות נכחדת זו לתחייה מחודשת.
אכילת פרחים נשמעת אמנם משהו ממין ה"גורמה", אבל למעשה כולנו אוכלים פרחים באופן די שגרתי, ובסלים כבר היו לנו פרחים אכילים בעבר… הכרובית ובן דודה הברוקולי. פרחים אחרים שאנחנו אוכלים – ואוהבים לאכול – הם פרחי הארטישוק, שהם בעצם ניצני פרח. כן כן, העלים הירוקים הם עלי הכותרת והלב הוא המצעית, שעליה גדלים הזרעים. כולנו גם מכירים סוגי פרחים שונים משמשים לחליטת תה (היביסקוס, בבונג ואחרים).
אולם הפעם אנחנו מדברים בפרחים שאנחנו רגילים להתייחס אליהם כפרחים – ככאלה שנהנים להביט בהם בגינה, בזר או באגרטל. גם חלק מהם יכולים להפוך את ייעודם ולקבל תפקיד נוסף כתוספת למתכונים שונים, לטעם ולצבע.

 למה בכלל לאכול פרחים?
עלי הכותרת של פרחים עשירים באנטיאוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון). פרחים עשירים בוויטמינים ובמינרלים. חלקי הרבייה האכילים של הפרח מכילים חומצות אמינו חיוניות. בדומה לעשבי התבלין המוכרים לנו יותר, גם פרחי המאכל מוסיפים גוון וטעם לאוכל ורבגוניותם גדולה: מתוקים, מרירים, חריפים, חמוצים, מבושמים ועוד. ובנוסף – הם הופכים את הארוחה ליפה וצבעונית יותר, והרי אנו אוכלים בראש ובראשונה דרך העיניים…

באילו פרחים מדובר?
אפשר למצוא המון סוגי פרחים שמתאימים לאכילה. פרחי קישואים הם דוגמה טובה, כי נוח מאוד למלאם, לטבול בבלילה ולטגן, או לאדות. רבים גם מכירים באפשרות של שילוב פרחים קצוצים בסלט: כובע הנזיר, אמנון ותמר ופרחי שום. פרחי החרדל הצהובים מתאימים כתוספת חריפה-חרדלית לסלט עלים ירוקים. פרחים אחרים – לבנדר וורדים – משמשים כנותני ארומה וריח לקינוחים רבים ולמאפים, שלא לדבר על ריבות ושוקולד. אפשר לשלבם בקוביות קרח בקערות קוקטייל. לרוב משתמשים רק בעלי הכותרת, אולם משפחה שלמה שכמעט בכולה ניתן להשתמש היא הגרניום. הבולט שבה הוא הגרניום הלימוני, שנמצא בהרבה מאוד גינות (עלים קטנים יחסית ופריחה סגולה), ואם אתם לא מכירים אף אחד שיש לו, שווה להשקיע שקל או שניים בעציץ קטן ולשתול בעונה. הוא מצוין בקינוחי קיץ ונפלא גם בתה וגם בלימונדה. את החמציצים, אותם "עשבים שוטים" שפרחם צהוב, אפשר לשלב בסלטים של עלי אורוגולה ועלים ירוקים אחרים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מעט סומק או זעתר, מלח ופלפל ויש לכם סלט מקורי וטעים. גם את פרחי החמנית אפשר לאכול כשהם סגורים, עדיין בשלב הניצנים. מאדים אותם עד שהם מתרככים ואוכלים עם רוטב מיונז מתובל בלימון או בפפריקה. האמיצים שבכם יוכלו לנסות ניצני דרדר מאודים שהוסרו מהם הקוצים.
עוד קצת מפרחי הגינה המוכרים לנו, היכולים לשמש גם למאכל: ציפורני חתול (Calendula officinalis) פלרגוניום ריחני (Pelargonium species)  – מגוון הריחות של פרחי הפלרגוניום רחב וכך גם מגוון הצבעים. מצוין להוסיף למשקאות קלים או לשלבם בקוביות קרח. בגוניה פורחת עד (Begonia semperflorens) – לפרח הבגוניה טעם חמצמץ כמו לחמציץ והוא נחמד לטיבול כריכים ולקישוט צלחות הגשה (שאר זני הבגוניה אינם למאכל). כליל החורש– (Cercis siliquastrum)   פרחיו הלילכיים של כליל החורש הפורחים בחורף ובאביב מתוקים ומשמשים לקישוט סלטים, עוגות ומנות אחרונות

ובסל שלנו השבוע:
כובע נזיר גדול (Tropaeolum majus) – בצמח זה הפרחים והעלים אכילים ובעלי טעם מתוק ויחד עם זאת חריף-צנוני חזק. ניתן להשתמש בהם לקישוט ולתיבול סלט, לתיבול חמאות וגבינות ובכריך. עלי כובע הנזיר מתאימים למילוי בדומה לעלי הגפן (כאשר הצמח גדל בתנאים של חצי צל, טרפי העלים גדולים במיוחד, דבר שעושה אותם מתאימים במיוחד לתבשילי מילוי).

 אך לפני שאנו יוצאים לקטיף כדאי לזכור:

  • לא כל פרח יפה וריחני הוא אכיל. חלק מהפרחים רעילים למדיי, לפעמים באותו הפרח ישנם זנים אכילים וזנים רעילים (למשל: פרחי אפונת גינה אכילים, פרחי אפונה ריחנית – רעילים ביותר). אפשר לשלב פרחים בבישול רק כאשר אנו בטוחים לחלוטין שהם אכילים ולא רעילים. 
  • צריך לזכור שלא כל פרח אפשר לאכול, ולא כל פרח שהשתמשו בו לקישוט המנה יכול לשמש כנשנוש שאחרי. 
  • אל תאכלו פרחים שנאספו בצדי הדרכים. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות. כמו כן לעתים פרחים אלה מרוססים בקוטלי עשבים ובחומרים אחרים העשויים להיות רעילים. כמובן אל תאכלו פרחים מחנות פרחים או משתלה – שמטרתם נוי. אלו מרוססים כמעט תמיד. אתם יכולים לאכול פרחים שגדלים בגינתכם ואתם יודעים שהם נקיים מכימיקלים, או פרחים שגודלו לשם מאכל או שגודלו באופן אורגני.
  • באם הנכם אסטמטיים או אלרגיים היו זהירים באכילת פרחים ועשו זאת בכמויות קטנות, צעד אחר צעד.
  • בדקו איזה חלק מהפרח אכיל. אצל חלקם ניתן לאכול רק את עלי הכותרת בעוד שאצל אחרים ניתן לאכול את הפרח כולו.
  •  
    מתכוני גבינה לשבועות – חג שמח!!!

כריך כובע נזיר:

המרכיבים:

עלי כובע נזיר ופרחים
שמן זית, מיץ לימון, מלח
חמאה או גבינה לפי בחירתכם
לחם לבן או מלא

ההכנה:

  1. לבחור עלים עדינים וקטנים, להסיר את הגבעולים, לשטוף ולייבש, לקצוץ קצת את העלים.
  2. לתבל בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. למרוח שכבה דקה של חמאה/גבינה על פרוסת לחם, לכסות בעלים המתובלים ובעלי כותרת.
  4. לכסות בפרוסה נוספת, ולחתוך למשולשים. 

עלי כובע נזיר ממולאים

המרכיבים:

50 גרם גבינת שמנת רכה
עשבי תיבול- טימין, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה
רבע כוס מלפפונים קצוצים דק דק
מלח ופלפל
20 עלי כובע נזיר גדולים, ארוכי גבעול
20 פרחי כובע נזיר

ההכנה:

  1. לערבב את גבינת השמנת, עשבי התיבול והמלפפון, עד שהתערובת חלקה.
  2. לתבל במלח ופלפל.
  3. לשים כפית מהתערובת במרכז כל עלה, ולגלגל את העלה לגליל הדוק.
  4. לקשור את גליל העלה בעזרת הפרח.
  5. לשים במקרר למשך כשעה לפני ההגשה.

פשטידת קישואים בלקנית מוקרמת:

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים
קמח
שמן לטיגון
300 גרם גבינה בולגרית / פטה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 גביע גבינה לבנה 9% (250 גר')
3 ביצים טרופות
1 כף קמח
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
2 ביצים

ההכנה:

  1. שוטפים את הקישואים ופורסים לפרוסות עבות לאורך.
  2. מגלגלים בקמח, מנערים עודפים ומטגנים בשמן חם עד להזהבה יפה.
  3. מועכים את הגבינה המלוחה בקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, ביצים טרופות, קמח, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
  4. מניחים שכבת קישואים בתבנית חסינת אש בקוטר 26-25 ויוצקים את כל כמות תערובת הגבינה עליהם, מכסים בשכבת קישואים נוספת.
  5. מערבבים בקערה את הגבינה הצהובה ו-2 הביצים ויוצקים מעל.
  6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת:

המרכיבים:

לתחתית:
1 וחצי כוס קמח תופח
100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למילוי:
2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות
3 ביצים
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן לטיגון

ההכנה:

  1. ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
  2. לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
  3. בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה, לצקת לתחתית הפאי בתבנית.
  4. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
  5. להגיש חם.

פשטידת תרד: (תודה לאלונה מכפר-שמואל)

המרכיבים:

250 גר' גבינה מלוחה מגוררת
100 גר' גבינה קשה (רצוי כבשים או עזים)
30 גר' חמאה
בצל אחד גדול
2 ביצים
חבילה של תרד טרי
חבילה של בצק עלים
תבלינים לפי הטעם

ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שמתרכך.
  3. שוטפים את התרד ומוסיפים למחבת, מכסים ומטגנים יחד עד שהתרד מתרכך.
  4. מכניסים כל המרכיבים לקערה אחת.
  5. מרפדים בבצק תבנית מלבנית גדולה, יוצקים את המילוי וסוגרים מעל בשכבת בצק נוספת.
  6. אופים 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה.

עלון 7, 18 במאי 2004

"כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב"
אנחנו מגדלים את הירקות בשיטה שאפשר לכנותה "גן ירק משולב". השדה נראה שונה מאוד מתמונת השדות שאני זוכרת משטחי החקלאות בקיבוץ. לא שדות אינסופיים אחידים בצבעם, בגודלם  ובצורתם, אלא שדה "מבולגן", המורכב מערוגות שונות ומגוונות, בכל ערוגה-שתיים יש ירק אחר, ופעמים באותה ערוגה משתנה הגידול מדי כמה מטרים. מלבד ההנאה מהצבעוניות ומהעושר, יש בשיטה זו גם היגיון רב של איזון. חרקים שונים מחבבים גידולים שונים. באמצעות הגיוון בגידולים אנחנו מונעים התפוצצות אוכלוסין של מזיק מסוג אחד, ומאפשרים לשרשרת המזון הטבעית להתקיים תוך שיווי משקל. כמובן שיש לנו חרקים הנוגסים בעלים מדי פעם (ואתם יכולים להעיד על כך…), אך בצדם קיימים גם האויבים הטבעיים שלהם, השומרים את אוכלוסיית המזיקים ברמה נמוכה.
עד כה זה עבד נהדר, ולא השתמשנו מעולם בריסוסים להדברה. כשהיו לנו כנימות, פשוט חיכינו שהאויבים הטבעיים שלהן – פרות משה רבנו וצרעות טפיליות – יערכו מהן סעודה, כשהיה צמח שנאכל כולו על ידי זחלים, פקחנו עין ועקבנו אחרי מה שמתרחש בערוגה, אך הבנו שכך היא חקלאות אורגנית – מדי פעם מאבדים צמח, אחרי הכול, גם הזחלים צריכים לאכול.
השבוע השתמשנו בפעם הראשונה בחומר הדברה אורגני, העשוי משמן נים.
אולי כעת אתם שואלים – ריסוסי הדברה? בחקלאות אורגנית? אז כן. כמו ברפואה טבעית, כך גם חקלאים "פרימיטיביים" לאורך ההיסטוריה הכירו תכונות רפואיות של צמחים ומינרלים שונים והשתמשו בהם כדי להגן על גידוליהם ולרפא אותם ממחלות. החקלאות האורגנית מתירה שימוש בחומרי הדברה אורגניים, כלומר כאלה העשויים מחומרים צמחיים, מפסולת בעלי חיים או ממינרלים שונים (נגעתי כבר בנקודה זו בעניין הדישון, והשבוע אדבר על חומר הדברה אורגני העשוי משמן הנים).
אִמרה הודית שגורה היא "כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב".
עץ הנים הוא עץ האזדרכת ההודי. בהודו משתמשים בעץ בכל חלקיו: בעלים, בענפים, בשורשים, בקליפת העץ ובגלעין הפרי. ברפואה ההודית והמערבית הוא ידוע כשמן המסתורין עקב תכונותיו המרובות והמדהימות לריפוי עשרות סוגים של מחלות ובעיות עור כגון: פסוריאזיס, אקזמה, פריחות מסוגים שונים, אקנה ועוד. כמו כן הוא משמש כפאזה השומנית בנוסחאות טיפוליות הדורשות שמן נשא. שמן הנים הוא אנטי בקטריאלי ואנטיספטי, טעמו מריר במקצת והוא מיועד לשימוש חיצוני בלבד.
השמן עשיר בחומצות שומניות חיוניות בלתי רוויות. ברפואה האלטרנטיבית משמש לייצור מוצרים אנטיספטיים, תמציות נים נמצאות במשחות נגד כאבים, במשחות לטיפול במחלות זיהומיות בעור, במשחות שיניים טיפוליות ובמי פה לשטיפה וחיטוי (תערובת לצחצוח שיניים בנוסח הודי: שמן נים, ג'וניפר וציפורן ביחסים שווים. להרטיב מברשת שיניים, לטבול באדמת חוואר ולטפטף שתי טיפות מהתערובת הנ"ל ולצחצח).
הנים משמש את יצרני הקוסמטיקה כחומר מפעיל או כשמן נשא למוצרים האלה: מוצרים לשיער פגום ועדין, קרם ידיים, שמן עיסוי, מוצרים לטיפוח העור, מוצרים להגנה על עור השפתיים, מוצרים להזנת העור ושמירה על חיותו, ייצור סבונים, קרמים, שמפו נגד כינים ועוד עשרות מוצרים. השמן ניתן לשימוש ללא הגבלה בכל מוצר ושימוש קוסמטי.
בווטרינריה מערבבים שלוש כפות שמן נים בדלי מים, משמש לרחיצת הכלבים, החתולים והבהמות לצורך חיטוי והגנה מפני פשפשים, קרציות ופרעושים.
את שמן הנים מפיקים מכבישת חרצני הפירות. בחקלאות משמש השמן לדחיית חרקים מזיקים ולהדברת מחלות צמחים. השפעת השמן נמוגה במהירות, במיוחד בהשפעת קרני השמש. הוא מוצלח במיוחד מכיוון שאינו פוגע בציפורים ובחרקים המועילים, שעליהם אנחנו רוצים לשמור כדי שימשיכו במלאכת ההאבקה וההדברה הביולוגית, וכך יישמר האיזון בשדה.

השבוע המשכנו במלאכתנו במעבר בין החורף לקיץ, ונהנינו ממזג האוויר ההפכפך שהפעם חס עלינו והתקרר לו מעט. הערוגות שבהן היו אפונה, תרד, רוקט, חסה, תפוחי אדמה, פול ושום – כולן נקצרו, פיזרנו עליהן קומפוסט ותיחחנו אותן, ובהמשך השבוע נשתול בהן עגבניות ומלפפונים ונזרע זריעות קיץ. שמחנו מאוד לגלות שגידולי הקיץ כבר ממש מתחילים להבשיל – ביום שני קטפנו שני מלפפונים מקסימים ראשונים, העגבניות כבר מתעגלות ירקרקות על הצמחים, ואת הקישואים הראשונים תראו בסלים השבוע!

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים
כרובית
כרוב: סגול או ירוק
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים ראשונים!!! – זוקיני ירוק
בצל ירוק
סלרי עלים
צרור שמיר
שקית רוקט
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
ראש כרוב

ובסל הגדול תוספת של:
עוד כרובית
כרישה
צרור פטרוזיליה
צרור צנונים

ראש כרוב

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד. אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים, כדי להישאר פיכח עד סופה. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – עוד ועוד כרוב.
באירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים בחורף המקפיא, ולכן תפריט ליום מושלג כלל בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי מצוי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. בסין תמיד היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל. הסינים גם הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בימי הביניים נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת בחוגי האריסטוקרטיה. אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב.

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו לתבשילי "סטיר פריי", האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו כבוש כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע אולי מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla) וכמובן יש עוד רבים שלא הזכרנו כאן.

הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, קולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים האוריינטליים: באק צ'וי וטאט סוי. כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה כנראה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים פתוחים מעטים. הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, שם שנגזר מהצורה המוצלבת של פרחיהם. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מצד שני – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות בבלוטת התריס. מיץ כרוב הוא תרופה ידועה לאולקוס.
הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. כבישת כרוב משמרת מצוין את ויטמין C שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

  • טיפ-טיפה:
    כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!!
    עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
    כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
    גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
    השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
    אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב לא טעים במיוחד אבל בריא…
  • ושוב – תזכורת בעניין שינוי ביום החלוקה:
    בשבוע הבא, לרגל חג השבועות, נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
    … אז "כמעט שבוע" נעים לכולנו
    בת-עמי והצוות

    מתכונים

    סלט גזר וכרוב: מתכון מצוין לפיקניק אביבי –

    • המרכיבים:

    1 כרוב קטן (כ- 1/2 ק"ג)
    3 גזרים
    4 כפות שמן סויה או בוטנים
    2 שיני שום
    1 כפית מלח
    מיץ מ- 1/2 לימון
    2 כפות בוטנים מרוסקים
    1 כפית שמן שומשום

    • ההכנה:

    – חותכים את הכרוב לרצועות דקות.
    – מרסקים את הגזר על מגררת גסה.
    – מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק. מטגנים בו את שיני השום כדקה ומוציאים אותן מהמחבת.
    – מוסיפים את הכרוב והגזר ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין פריכים.
    – מעבירים את הירקות לקערה. מוסיפים את המלח ואת מיץ הלימון ומערבבים היטב.
    – לפני ההגשה ממש זורים את הבוטנים ומטפטפים שמן שומשום

    כרוב בקוקוס: מתכון הודי פשוט

    • המרכיבים:

    מעט שמן זית
    בצל גדול קצוץ
    שן שום קצוצה
    1/2 כפית חרדל טחון
    1/4 כפית כמון טחון
    1/4 כפית כורכום
    10 עלי כרוב חתוכים לרצועות דקות
    מעט צ'ילי (לפי הטעם)
    2 כפות קוקוס טחון

    • ההכנה:

    – מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב.
    – מוסיפים את השום והתבלינים.
    – מוסיפים את רצועות עלי הכרוב ואת הקוקוס.
    – מכסים ומבשלים על חום נמוך כ-5 דקות.
    – מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך ערבוב, עד שהכרוב מתרכך, כ-10 דקות.
    – אפשר להוסיף לשם גיוון קוביות טופו או עוף.

    סלט כרישה, סלרי ונבטים:

    • המרכיבים:

    4 כרישות בינוניות, החלק הלבן בלבד
    1 גבעול סלרי עלים
    1 חבילת נבטים
    5 כפות שמן זית
    2 כפות מיץ לימון טרי
    4 שיני שום כתושות
    2 כפות פטרוזיליה קצוצה
    מלח ופלפל לפי הטעם

    • ההכנה:

    – שוטפים את הכרישות היטב ופורסים לטבעות דקות.
    – קוצצים את גבעול הסלרי דק.
    – מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכרישה עד שהופכת שקופה, מוסיפים את הסלרי ומטגנים בבחישה עוד 2 דקות.
    – מוסיפים את הנבטים, השום ומיץ הלימון ומערבבים, מבשלים עוד דקה.
    – בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל.
    – מיד לפני תום הבישול מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים קלות.
    – מסירים מהאש ומגישים חם.

    מאפינס סלרי קישוא וגבינה:

    • המרכיבים:

    כף סלרי קצוץ
    1 קישוא קצוץ
    3/4 כוס גבינה מגורדת
    2 כוסות קמח
    4 כפיות אבקת אפייה
    1/4 כפית מלח
    1 ביצה שלוקה
    50 גר' חמאה מומסת
    1/2 כוס חלב

    • ההכנה:

    – מניחים בקערה את הסלרי, הקישוא והגבינה.
    – מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח בקערה אחרת. מוסיפים את הביצה, החמאה והחלב וטורפים במהירות.
    – מערבבים את שתי התערובות.
    – בעזרת כף יוצקים את התערובת שנוצרה לתוך תבניות מאפין.
    – אופים בחום גבוה של 200 למשך 15 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.

    עלון 6, 12 במאי 2004

    כמה חם!!

    כמו שכולכם הרגשתם השבוע היה חם. נורא חם. אנחנו מצדנו ניסינו להתארגן לקראת החום – להגן על הירקות האביביים שלא יודעים כל כך כיצד להתמודד במזג אוויר שכזה, ולהמעיט בשתילות של ירקות שיהיה להם קשה להיקלט בחום הכבד. כך ששתילת החסות, הבצל והכרישה נדחתה עד יום שלישי וההקלה בעומס החום. ומנגד- הכרוביות נקטפו כבר ביום א', כדי למנוע את השפעת החום עליהן, שתוצאתה פתיחה מוקדמת של הפרחים.את תוצאות החום תראו בסל בדמות כרוביות קטנות מהרגיל ותחושו בכך שהגזר פחות מתוק.
    עשבים, לעומת זאת, אפשר תמיד למשוך החוצה, וגם בתחום הזה השתדלנו להתקדם (למרות שתמיד יש עוד לאן…) 
    השבוע גם הוצאנו את תפוחי האדמה שלנו מן האדמה. זו הייתה חוויה מאוד ממלאת לחפור את התלוליות ולשלוף מהן המוני פקעות יפות ועדינות. תפוחי אדמה הם גידול שאני מגדלת בפעם הראשונה, וזה היה משמח לעבור בשלום את מחזור הגידול שלהם ולהפיק ממנו פירות (פירוט על תפוחי אדמה – בדף הבא). הכרובים בשדה הואילו סוף-סוף להתמלא ולהתעגל, והשבוע יש לנו בסל כרובים ראשונים – ירוקים וסגולים – בתיאבון!
    יום לאחר הוצאת פקעות תפוחי האדמה כבר תיחחנו היום את הערוגה ופיזרנו עליה קומפוסט כדי להכינה לקראת שתילות הקיץ הצפויות להיקלט בה בשבוע הבא. גם ערוגות האפונה, החסות והפול כמעט מוכנות לשתילות חדשות של קיץ, בשבוע הבא.

    בשבוע הבא אנחנו גם חוגגים עם אלון, אחד העובדים הנהדרים שלנו, שחלקכם פגש בו בחלוקת הארגזים בימי רביעי. אלון מתחתן עם מאיה, ואנחנו רוצים לאחל להם כאן המון המון טוב ואושר. המון צמיחה ביחד ולחוד ותמיד אהבה. 
     
    בשבועות האחרונים שלחנו אליכם את העלון בדואר אלקטרוני, והיינו רוצים לקבל מכם משוב האם הדרך הזו מוצלחת. אנחנו חשים שאולי על חלקכם זה מקשה, ואם כך – היינו רוצים לחזור להדפסת הדפים. אז אנא מכם – אם תוכלו ליצור איתנו קשר ולהעביר את דעתכם בעניין, נודה לכם מאוד.

    ושוב – תזכורת בעניין שינויים בימי החלוקה:
    בשבוע הבא, שחל בו יום ירושלים, נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי, במקום ביום רביעי (כדי להימנע מהפקקים בבירה)
    בשבוע שלאחר מכן, שחל בו חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
    ומה בסל השבוע?

    צרור קייל וקולרדז (מי שלא מכיר – עיינו בעלון הראשון שלנו)
    צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
    כרובית: סגולות או לבנות
    תרד
    תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
    בצל ירוק
    צרור סלק
    כרישה
    צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
    בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
    עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
    מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

    ובסל הגדול תוספת של:
    ראש סלרי עלים
    טאט סוי
    כרוב: סגול או ירוק
     

    טיפ-טיפה:
    תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
    תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים (לכן אתם תקבלו את התפוחים הבהירים שלנו לפני האדומים).
    תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

    קצת על הירקות – מה? – תפוח אדמה!
    תפוח האדמה (Solanum tuberosum) הוא צמח ממשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה משתייכים גם העגבניות, הפלפל, החצילים, הטבק וכן עשבי בר שונים, וצמחי נוי כגון: מיני סולנום, דטורה ועוד
    מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הובאו לספרד ולאנגליה. למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד. לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.
    תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן כל היבול ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות אובדן היבול היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית.

    כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.
    פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות הנחנו בשתי שורות על הערוגה, ועליהן תיללנו אדמה, כך שנוצרו שתי תלוליות מוגבהות מעט. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה. מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.
    במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובתחילת השבוע נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים וטריים – צהובים ואדומים.
    פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט.
     potato6.JPG
    בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.
    תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

    מתכונים – 3 תפוחי אדמה וכרישה אחת:

    סלט תפוחי אדמה, פלפל חריף ושום: (מתוך אתר מועצת הירקות)

    • המרכיבים:

    4 תפוחי אדמה בינוניים
    1 כף שמן
    1 כפית גרגירי חרדל
    1 כפית זרעוני קימל
    1/2 כפית פלפל שחור גרוס
    2 כפיות זרעוני חמנייה
    1 כפית שומשום
    1/2 כפית כורכום
    1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
    קליפה מגוררת משני לימונים
    מיץ מלימון אחד
    2 כפות שמן זית
    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    • ההכנה:

    – מבשלים את תפוחי האדמה בקליפה במי מלח עד שהם מתרככים, אך מקפידים שלא יהיו רכים מדי. קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
    – מחממים את השמן במחבת. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את גרגרי החרדל, הקימל, הפלפל הגרוס, זרעוני החמנייה והשומשום. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה.
    – מוסיפים את הכורכום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מבשלים 2 דקות.
    – מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ויוצקים עליהם את התערובת. מוסיפים שמן זית ופלפל אדום חריף. מערבבים, בוזקים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

    אומלט תפוחי אדמה ספרדי: (מתוך אתר מועצת הירקות)

    • המרכיבים:

    5 תפוחי אדמה גדולים
    1/4 כוס שמן זית
    2 בצלים קצוצים
    5 ביצים
    מלח ופלפל שחור לפי הטעם

    • ההכנה:

    – במחבת בקוטר כ-20 ס"מ מחממים מחצית מהשמן ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף.
    – פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ- 1/2 ס"מ. מוסיפים למחבת ומטגנים במשך כ-20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מערבבים מדי פעם.
    – טורפים בקערה את הביצים. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות.
    – מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר. מחממים היטב ויוצקים לתוכו את העיסה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ- 15 דקות. מניחים צלחת על המחבת. הופכים עליה את האומלט ומחליקים אותו בעדינות בחזרה למחבת, לטיגון הצד השני.
    – מטגנים 5 דקות נוספות ומגישים.

    קיש כרישה: (באדיבות אלי ורחל קלינברגר, מלקוחותינו הראשונים, תודה!)

    • המרכיבים:

    בצק עלים
    4 כרישות טריות מנוקות
    3 שיני שום פרוסות.
    30 גר' חמאה.
    3 כפות פטרוזיליה.
    מעט אגוז מוסקט.
    מלח ופלפל.
    2 ביצים
    200 מל שמנת מתוקה.
    2 כפות גבינת קשקבל מגוררת (מניסיון אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה קשה, ויוצא מעולה)
    תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

    • ההכנה:

    – חותכים את הכרישה לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
    – מאדים (בסיר מכוסה) את השום והכרישה בחמאה עד שהיא מתרככת.
    – מעבירים את הכרישה לקערה.
    – מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב.
    – מרדדים את הבצק דק.
    – מרפדים תבנית פאי.
    – מורידים שוליים מיותרים של הבצק.
    – שופכים את התערובת אל תבנית הפאי.
    – אופים ב-180 מעלות כ-45 דקות או עד שהקיש מקבל צבע שחום יפה.
     
    קולרדז ותפוחי אדמה: (ואיך אפשר בלי מתכון מ Local Flavorsהאהוב עליי)

    • המרכיבים:

    2 צרורות קולרדז או תערובת קולרדז וקייל
    מלח ופלפל
    3 תפוחי אדמה צהובים בינוניים שטופים וחתוכים גס
    2 כפות שמן זית או שמן בוטנים
    1/2 בצל, קצוץ דק
    2 שיני שום שמנמנות, קצוצות דק
    קמצוץ שבבי פלפל אדום
    רוטב חריף או חומץ – להגשה

    • ההכנה:

    – לחתוך את עלי הקייל והקולרדז מהגבעולים ולשטוף. להרתיח מים, להוסיף מלח ואת העלים, ולבשל ברתיחה קלה 10 דקות. להוציא את העלים, ולהכניס את תפוחי האדמה למים, לבשל עד שמתרככים 7-10 דקות.
    – לחמם שמן במחבת, ולהוסיף בצל, לטגן על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות.
    – לחתוך גם את העלים המבושלים ולהוסיפם למחבת יחד עם השום ושבבי הפלפל. להוסיף קצת ממי הבישול למחבת, כדי לבשל הכול במעט רטיבות.
    – כשתפוחי האדמה רכים, להוציא אותם ולהוסיפם לעלים.לערבב, ולתבל במלח ופלפל.
    – אפשר להשאיר הכול בחתיכות, או למעוך את תפוחי האדמה לתוך העלים. כך זה נראה אמנם בלאגן אך גם טעים במיוחד.
    – לתבל ברוטב חריף או בחומץ.

    עלון 5, 5 במאי 2004

    שבוע שגרתי
    כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם.
    שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה.
    השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא.
    המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים.
    היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול "אוחז" בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע.
    אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח.
    היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה.

    ומה השבוע בסל?
    צרור סלק עלים "קשת"
    צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
    כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא
    קולרבי – סגול ולבן
    פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…)
    ראש סלרי עלים
    צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…)
    צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
    רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים
    עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
    מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

    ובסל הגדול תוספת של:
    ברוקולי
    צרור פטרוזיליה
    צרור סלק אדום
    כרישה

    הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה:
    בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה)
    בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.

    קצת על הירקות:

    משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר:
    סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן.
    הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול.
    שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה…
    קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
    לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל"ירוקים" אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד.
    סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון!

    שבוע נעים

    בת-עמי והצוות
    טיפ-טיפה:

    אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס' 1)
    כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
    הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות.
    באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף.
    ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

    מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד)

    פסטו כוסברה:

    • המרכיבים:

    2 צרורות כוסברה
    1 פלפל ירוק חריף
    3 שיני שום
    מלח
    שמן זית

    • ההכנה:

    – מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
     מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

    ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

    • המרכיבים:

    מלח ופלפל
    250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה)
    כ-250 גרם עלי רוקט גדולים
    3 כפות שמן זית
    שן שום קצוצה
    קמצוצים של פלפל אדום גרוס
    חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים
    חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים)
    גבינת פרמזן מגוררת

    • ההכנה:

    – לבשל את הפסטה, ותוך כדי:
    – לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש!
    – לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים.
    – להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות.
    – להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת.
    – לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת.
    – לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה.

    לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

    • המרכיבים:

    כוס אגוזי מלך שבורים
    מלח ופלפל
    3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים
    2 כפות שמן זית
    3 שיני שום גדולות, כתושות
    שליש כוס יין לבן
    גביע גבינת ריקוטה
    כוס גבינת פרמזן מגוררת
    100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס
    כוס ורבע חלב
    קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

    • ההכנה:

    – להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות.
    – לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד.
    – כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות.
    – להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק.
    – לשמור את המים.
    – לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות.
    – להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט.
    – לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
    – להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס"מ.
    – לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת.
    – להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית.
    – לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך.
    – לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים.
    – מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים.
    – לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות.
    – להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים.
    – לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש

    פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

    • המרכיבים: (4 מנות)

    150 גרם אפונה טריה
    150 גרם פול טרי
    2 כפות שמן זית
    שן שום
    200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
    חופן קטן מנטה או נענע
    150 גרם גבינת פרמזן
    מלח ופלפל שחור גרוס
    500 גרם פסטה

    • ההכנה:

    – מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים
    – חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה
    – שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול
    – מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול.
    – מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים.
    – מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם.
    – בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה.
    – מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.

    עלון 4, 28 באפריל 2004

    עונת מעבר

    בשבוע שעבר היה לנו שבוע קשה למדי. שני העובדים שלנו עזבו במפתיע, יום לפני הקטיף, ואנחנו נותרנו עם פרידה עגומה ועם המון המון עבודה. בשבוע שעבר עשינו מאמץ עילאי להמשיך את הכול כרגיל, להספיק לקטוף את כל הירקות ולשלוח את הארגזים בזמן. למלאכה התגייסו בנזוגי, אחותי, אסף וגם יאיר, עובד חדש שהצטרף לחווה יומיים לפני יום הקטיף. בסופו של דבר הוצאנו את הארגזים וכולם הגיעו ליעדם, אני מתנצלת כאן על האיחור בחלוקה.
    ביום רביעי בסביבות עשר בלילה נשמתי לרווחה כשיאיר סיים לחלק את אחרון הארגזים, ולמחרת כבר היינו במרוץ קדחתני למצוא עובדים חדשים. אז מהשבוע הזה אני שמחה לקבל בברכה את פניהם של יאיר, אלון, אמיר ואיתי. כפי שאתם חשים, אנחנו כבר מתאימים את עצמנו למספר הגדל והולך של לקוחות, ומגדילים את מספר האנשים השותפים במלאכה. ברוכים הנמצאים לכל המשתתפים והמסייעים עד כה, וברוכים הבאים לפנים החדשות.

    לאחרונה נקצר התלתן בשדה שלידנו, ותחושת הקיץ המתקרב ובא מורגשת עוד יותר. גם ימי השרב האביכים הפוקדים אותנו בשבועות האחרונים ותהפוכות מזג האוויר מזכירים לנו שאנחנו בשיא עונת המעבר וכדאי שנהנה מכל רוח קלה וימי ענן כל עוד הם כאן… לפני כמה ימים כשנסעתי לשדה נעתקה נשמתי למראה להקת חסידות גדולה שפשוט עמדה לה על שדות התלתן הקצור. לאחר כמה דקות פרשו להן הציפורים הגדולות והיפות הללו כנפיים, ובאטיות מלכותית המשיכו במסען. אחד ההרגלים הנהדרים שזוכים בהם העובדים תחת כיפת השמים הוא מראה הציפורים הנודדות, שחולפות ברקיע בעונות המעבר. בי מעוררות החסידות זיכרונות מקליפורניה, גם שם בדיוק בעונה הזו היו השמים מתמלאים בלהקות חסידות שעפו דרומה או צפונה לאורך חוף האוקיינוס השקט.

    אנחנו ממשיכים בהכנות שלנו למעבר לקיץ, וגם השבוע המשכנו בחיפוי הקרקע ביריעות פלסטיק ובזריעת מלפפונים רגילים ומלפפונים עגולים-צהובים, הדומים בצורתם ללימון (ואכן שמם: מלפפוני לימון), ובהכנת הקרקע לשתילת פלפלים. עונת המעבר מתבטאת אצלנו בכך שאנחנו ממשיכים לקטוף את ירקות החורף-האביב, אך שותלים וזורעים את גידולי הקיץ. לקראת הקיץ אנחנו גם מתכוננים קצת אחרת, וכאמור, מחפים את האדמה ביריעות פלסטיק. את חיפוי הקרקע אנחנו לומדים מהתבוננות בטבע: בדרך כלל בטבע, למשל ביער או בחורש, לא תמצאו כמעט קרקע חשופה; עלי הצמחים נושרים על הקרקע וכך יוצרים שכבה עבה של חיפוי. ניתן לחפות קרקע בחיפויים מחומרים רבים דוגמת קש, טוף, קרטונים, שבבי עץ, עיתונים ופלסטיק. מטרת היריעות הללו, כמו מטרתם של חיפויי קרקע מסוגים אחרים, היא בראש ובראשונה להפחית את אידוי המים מהקרקע וכך להפחית את כמות ההשקיה הדרושה (לכן בחורף לא חיפינו את הקרקע, כדי לא "להפסיד" את גשמי הברכה שירדו. כמו כן מווסת החיפוי את טמפרטורת הקרקע, מחמם בחורף ומונע התחממות יתר בקיץ (על כך בהמשך), ואחרון חביב (חביב מאוד) – מונע עשבים. הצד התחתון שלהן הוא שחור, למניעת אור וכך מניעת עשבים, והצד העליון הוא כסוף, כדי שיהיו רפלקטיביות, ויחזירו את קרני השמש במקום לאגור אותן ולגרום לחימום יתר של האדמה.
    ואם בעשבים עסקינן – סימן נוסף של עונה זו הוא המעבר של עשבי הבר מפריחה להבשלת זרעים. עבורנו זוהי נורת אזהרה רצינית, משום שכדי להפחית במידה ניכרת את בעיית העשבייה עלינו לדאוג שהעשבים לא יגיעו להבשלת זרעים, שכן אז הם מבטיחים לעצמם את הדור הבא, ולנו –  עבודה רבה. לעשבי בר יש יתרונות רבים, ועל כך בפעם אחרת, אך לעולם אסור לתת להם להגיע להבשלת זרעים, כך שבתקופה הקרובה שמנו לעצמנו מטרה להשתלט כמה שיותר מהר על העשבים בשדה. אפילו על החוביזה…

    ומה השבוע בסל?

    חסה ערבית – יריחו
    צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
    כרובית – סנו בול=כדור שלג – הראשונות שלנו!
    פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
    אפונה ירוקה – קלבדון
    צרור בצל ירוק – ליסבון
    צרור כוסברה
    צרור סלק אדום
    עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
    מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
    בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר

    ובסל הגדול תוספת של:

    קולרבי
    צרור שמיר
    מיקס עלים צעירים: תרד, רוקט, טאט-סוי, מיזונה, חסות צבעוניות, עלי חרדל.

    ובמקום המיקס, בסל הקטן שמנו חלק מהעלים בנפרד:
    עלי חרדל, תרד צעיר, רוקט

    קצת על הירקות:
    כמה מילים שאני חייבת לכם עוד מהשבוע שעבר על פוּל
    "הימנע מפול" – פיתגורס
    מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? במהלך הזמן הועלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת של פיתגורס.
    אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.
    אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. מסיבה זו גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD. אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. התופעה נפוצה פי שלושה יותר אצל גברים. האלרגיה מצויה אצל אנשים משלושה אזורים: אזור יוון, דרום איטליה והים האגאי (האזור שעליו שלטה יוון בתקופת פיתגורס…), אזור חוף הים התיכון של אפריקה, במיוחד מרוקו ומצרים, ואזור מרכז אסיה וסין.
    בעקבות גילוי אלרגיה זו עלתה השאלה המתמיהה, אם כן, מדוע המשיכו אנשים לאכול פול באזורים אלו, אף שלאחוז גבוה מהם היה בכך סיכון לחלות? התשובה מפתיעה ומרתקת – כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה הייתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי הפולים עצמם נלחמים במלריה בצורה דומה להשפעת החסר באנזים G6PD – על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים. כך שלמרות שהפול מסוכן לחלק מהאוכלוסייה, יתרונותיו לשאר האוכלוסייה עולים על חסרונותיו.
    הפול נאכל בצפון אפריקה, במערב אסיה ובאירופה כבר אלפי שנים. הפול, ממשפחת הקטניות, משמש גם גידול כיסוי מצוין שכן הוא מסייע לקשור חנקן ולהפכו לזמין באדמה. פנים תרמילי הפול מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע.
    אנחנו מגדלים שני זנים: פול קפריסאי, שהוא גדול יותר, ופול מצרי, שהוא קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה, אותו קיבלתם בסלים בשבוע שעבר. הפול מכונה במצרים גם "פול חמאם", והסיבה לכך מקורה בסיפור מעניין: בימי הביניים הייתה מלאכת הכנת הפול נתונה בלעדית בידי האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים במהלך הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.
    ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל אותם במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, אני לעולם לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי כשהוא רק נשלף מן התרמילים…

    טיפ-טיפה:
    שאלו אותי איך לשמור צנוניות וגזרים, שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
    אז ככה:

    • יש להוריד מהם את העלים.
    • לשמור אותם בשקית ניילון או בקופסה אטומה במקרר. אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה.
    • יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
    • צנוניות וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

     

    שבוע טוב והתחדשות טובה לכולנו

    בת-עמי והצוות

    מתכונים

    סלק סלק בסיסי (מאתר good food):

    • המרכיבים:

    3 סלקים
    2 שיני שום כתושות
    3 כפות שמן
    1/2 כוס חומץ
    מלח לפי הטעם

    • ההכנה:

    – מבשלים את הסלקים לפחות שעה וחצי בסיר עם מים עד שהם רכים.
    – מקלפים את הסלקים מהקליפה כמו שמקלפים עגבנייה ומגרדים אותם בפומפייה עבה.
    – בסיר בינוני מטגנים מעט את שיני השום עם השמן ומוסיפים את הסלק, המלח והחומץ.
    – מבשלים עד אידוי הנוזלים

    סלק בתנור: (מתוך חוברת "בריאות בצבעים עם חנה שאולוב")

    • המרכיבים:

    3-2 סלקים
    שמן זית
    מלח
    עשבי תיבול מכל סוג ומין (עירית שמיר טרגון, רוקט, נענע מרווה ובזיליקום)

    • ההכנה:

    – שוטפים היטב 3-2 סלקים. לא קולפים.
    – חותכים לרבעים, ומניחים בתבנית, יוצקים מעל שמן זית ומלח.
    – אופים בתנור בחום בינוני-חם כשעה, עד שמתרכך. הופכים מדי פעם.
    – מכינים מצע של עשבי תיבול ומניחים עליו את הסלק האפוי.
    – אפשר להגיש קר או חם.

    סלט ירוק: (עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

    "אני אוהב לשים רוקט, גרגיר נחלים, תרד צעיר, קצת חסה קרועה, עלי חרדל, רשאד ושומר חתוך דק. 2-3 מהמרכיבים או כולם ייצרו סלט באמת מעניין"
    אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל: טאט-סוי צעיר, מיזונה
    "מתבלים ממש ברגע האחרון, ברוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או בקצת רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום"

    רוטב מיורן וחומץ בלסמי:
    2 כפות חומץ בלסמי
    5 כפות שמן זית
    1 כפית שטוחה פלפל גרוס
    3 כפות גדושות מיורן קצוץ

    רוטב מיץ לימון ושמן זית:
    2 כפות מיץ לימון סחוט
    5 כפות שמן זית
    1 כפית שטוחה מלח
    1 כפית שטוחה פלפל גרוס

    רוטב עשבי תיבול ויין אדום:
    2 כפות חומץ יין אדום
    5 כפות שמן זית משובח
    1 כפית שטוחה מלח
    1 כפית שטוחה פלפל גרוס
    1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
    1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
    1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
    3 כפות בצלצלים קצוצים דק

    הכרובית הצלויה של הארייט (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

    • המרכיבים:

    כרובית (במשקל חצי קילו)
    שמן זית
    מלח

    • ההכנה:

    – לחמם את התנור ל200 מעלות
    – להפריד את הכרובית למשולשים ברוחב כ-4 ס"מ
    – להבריש את הפרחים בשמן זית, לתבל במלח ולהניח בתבנית אפיה בשכבה אחת.
    – לאפות עד שמשחים, כ-25 דקות, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני

    כרובית בפטרוזיליה וזיתים ירוקים: (שוב מתוך Local Flavors החביב עלי)

    • המרכיבים:

    ראש כרובית
    צרור פטרוזיליה קצוצה
    2 כפות טרגון קצוץ
    חצי כוס זיתים ירוקים קצוצים
    2 כפות צלפים
    שליש כוס שמן זית
    מלח ופלפל
    גבינה קשה מפוררת (פטה וכדומה)

    • ההכנה:

    – לחתוך את הכרובית לפרחים, לקלף ולקצוץ את הגבעולים
    – לערבב בקערה: פטרוזיליה, טרגון, זיתים, צלפים, שמן, חצי כפית מלח ופלפל.
    – לאדות את הכרוביות מעל מים מומלחים, כחמש דקות, עד שמתרככת.
    – לגלגל את הכרוביות בקערה ולתת להן להידבק בתיבול
    – לתבל במלח ופלפל לפי הטעם
    – להגיש עם גבינה קשה מגוררת מעל

    פסטו כוסברה:

    • המרכיבים:

     צרורות כוסברה
    1 פלפל ירוק חריף
    3 שיני שום
    מלח
    שמן זית

    • ההכנה:

    – מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
     מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית