עלון 48 7-9 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

עשבים!!!!!

בשבועות האחרונים אנחנו עדים ,בנוסף לגדילה של הירקות בשדה, גם לגדילה המהירה עד כדי הפתעה של העשבים השונים והמגוונים בשדה.
אנחנו מתקשים לעמוד בקצב שלהם . ישנן ערוגות שבהן העשבים מגיעים לגובה של חצי מטר ויותר. ההרגשה בזמן העישוב היא כאילו נכנסנו לתוך ג'ונגל, אמנם בקנה מידה קטן אך דומה מבחינת מגוון הצמחים והצפיפות שלהם. בהתחלה קצת קשה "להרוס" את הג'ונגל של הצמחים שגדל באופן טבעי, אך במחשבה שניה יש את הכרוב והגזר ושאר הירקות שאנו מגדלים מתחת לעשבים שצמאים לאור שמש ומקום כדי לגדול.  לאט לאט במהלך העישוב מתגלים שתילי הירקות ו"ג'ונגל" העשבים נעלם ומתגלה מראה יפה של ערוגת ירקות .בעשבים שאנחנו מוציאים אנחנו משתמשים כחיפוי קרקע בין השתילים של הירקות , לשמירה על לחות הקרקע , ומניעת נביטה של עשבים חדשים.
 בשתילות ובזריעות הבאות  נתחיל להשתמש בגלילים של חיפוי קרקע למניעת עשבים ושמירה על הלחות בקרקע. בשנה שעברה השתמשנו בחיפויי פלסטיק אשר מצדם הפנימי הם שחורים ומצדם החיצוני כסופים , הצבע הכסוף מחזיר את קרני השמש שפוגעות בו ובכך מונע התחממות לא רצויה של הקרקע . השנה אנחנו מבררים אם ניתן להשיג חיפוי שעשוי מעמילן תירס שבמהלך הזמן מתפרק לתוך האדמה , נעדכן אתכם בהמשך מה קורה בענין זה.
בימים אלו אנחנו מתכננים את השתילות והזריעות לתקופת האביב הקרבה. 
שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת עמי וצוות ח'וביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
גזר – השלמה
תפו"א- השלמה
בזיליקום – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
כרוב – אדום או לבן
חסה רומית עלים – שלנו + מאדמה
סלרי – השלמה
בטטה – עלומים
פול ירוק
תפוז – "ניו הול"
רוקט

ובסל הגדול תוספת של
כוסברה
אפונה
400 גרם מלפפון    

 

פול

השבוע אתם מקבלים בסל את ביכורי הפול שלנו לשנה זו; תרמילים ירוקים שמנים (האפונה קטנה ומתוקה יותר!).
הזן שאתם מקבלים השבוע הוא הפול הקפריסאי, והוא גדול יותר מזן הפול המצרי שצומח לו לאיטו בשדה, ושאותו תקבלו בעתיד.  
הוותיקים מביניכם כבר קראו על הפול בעלונים שקבלו בשנה שעברה. לכן נחזור על הדברים שנכתבו אז ונוסיף עליהם.

fava_bean.jpgשלושה עשר דברים שלא ידעתם על פול:

1. שמו הלטיני של הפול הוא Vicia faba, ובערבית – فول
2.  לפתגורס, המתמטיקאי והוגה הדעות היווני, מיוחסת המימרה "הימנע מפול".
3. בעבר רווחה אמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמילי הפול, ומסיבה זו היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.
4. לצמח הפול 12 כרומוזומים בעוד לשאר קרובי משפחתו ישנם 14 כרומוזומים. לכן לא ניתן לעשות בפול הכלאות.
5. עבור כ-20 אחוז מהאנשים הלוקים בחוסר גנטי באנזים מסויים G6PD) , למתעניינים) בשל המצאותם של החומריםVicine  ו-Covicine עלולה אכילת פול לגרום לאלרגיה חריפה ולפעמים אף למוות! תופעה זו מכונה "פביזם" על שם      ה Vicia faba -.
6. ואם ברפואה עסקינן, בפול ישנה חומצה אמינית נדירה (L-Dopa) שנמצאה כיעילה ביותר למניעת מחלת הפארקינסון.  William S. Knowle, חתן פרס נובל בכימיה לשנת 2001 זכה בו על מחקרו העוסק בסינתזה של החומצה בניצולת גבוהה ביותר.
7. במשנה מוזכר פול המצרי עשרה פעמים
8. צמחי הפול תורבתו במזרח מרחב הים התיכון בסוף התקופה הניאוליטית (4500- 6800 לפנה"ס).
9. .ישנן ארבע "אילנות יוחסין" של זני פול מתורבתים.
10. שרידי פול הקדומים ביותר בעולם – מתוארכים לראשית האלף השביעי לפנה"ס ונמצאו באתר ארכיאולוגי סמוך לנצרת, אצלנו בישראל! [עם זאת, זהו ממצא בודד מן התקופה הזו ולכן לא ידוע אם שרידי הפול האלו הם של צמחים מתורבתים].
11. ברפואה העממית נעשה שימוש בפול כחומר ממריץ.
12. 60% מהתוצר העולמי של הפול בא מסין.
13. פולי הפול מכילים 25% חלבונים.

 ישנן דרכים רבות לאכול פול. ניתן לבשל אותו במים ללא מלח, לאדות אותו במים ומעט שמן זית, או לטגן שום favabeanmorocco.jpgובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון. לאחר בישול של כרבע שעה עד אידוי הנוזלים, יהיה התבשיל מוכן לאכילה.
אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.
וכמובן שאפשר לשלוף את הפולים ולאכול אותם טריים.

מתכונים נוספים (חלק פשוטים, וחלק למיטיבי בישול):

סלט פול ירוק
• המרכיבים:
1 ק"ג פול קלוף
3 שיני שום כתושות
1/4 כוס גבעולי כוסברה קצוצים
1/8 כוס חומץ
כפית כמון
2 כפות שמן זית
1/2 כף מיץ לימון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– שמים את הפולים הירוקים בסיר ויוצקים מים עד כדי כיסוי.
– מוסיפים מעט מלח ומבשלים על להבה בינונית עד שהפול רך.
– מסננים מקררים ומעבירים לקערה
– מוסיפים לפול את השום, הכוסברה ויתר התבלינים
– מערבבים ומגישים קר.
מרק פול על פי אתר walla
• המרכיבים:
1/2 ק"ג פול ירוק קפוא
1/2 לפת גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
כרישה שטופה ופרוסה
גזר חתוך לרצועות
3-2 גבעולי סלרי
2 ליטרים מים (כ-8 כוסות)
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 בצלים ירוקים קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/4 כפית כורכום טחון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– מפשירים את הפול. שמים בסיר גדול.
– מוסיפים את הלפת, הכרישות, הגזרים, הסלרי והמים ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את האש ומבשלים עד שהירקות יתרככו.
– מרסקים בממחה חלק מהירקות.
– מוסיפים את התבלינים והכוסברה.
– מבשלים כ-30 דקות נוספות.
– מעטרים בבצל ירוק ומגישים.
 
תבשיל פול מתוך האתר "על השולחן"
• המרכיבים:
2 לימונים חצויים
500 גרם פול (אפשר פולים יבשים שהושרו במים, יום קודם, וסוננו (
כפית מלח
להגשה:
6-5 כפות מלח
3 כפות כמון טחון טרי
 
• ההכנה:
–   ממלאים סיר גדול במים, עד למחציתו. מביאים לרתיחה  
    ומוסיפים חצאי לימון ומלח.
–   מוסיפים את הפול.
–   מכסים את הסיר בנייר סופג ובמכסה.
– מבשלים כ-50-40 דקות, עד לריכוך. מסננים.
להגשה:
מערבבים מלח וכמון בקערית ומניחים על השולחן לצד הפול.

 

פלאפל פול
• המרכיבים:
500 גרם פול מצרי (קטן)
כפית סודה לשתייה
2 כפיות כמון
6 שיני שום כתושות
בצל בינוני מגורר
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
מלח ופלפל
פפריקה חריפה (למי שאוהב)
שמן לטיגון 

• ההכנה:
– משרים את הפול במים למשך הלילה. מסננים (קולפים) ומעבירים לקערת מעבד מזון. מפעילים עד שנוצרת מחית חלקה. מוסיפים סודה לשתייה ומשהים כשעה.
– מוסיפים את כל יתר החומרים ומעבדים לתערובת אחידה.
– צרים כדורים בידיים לחות ולוחצים עליהם מעט על מנת לקבל קציצות פחוסות
– מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.
– מומלץ להגיש כפלאפל בפיתה עם סלט ירקות ועם סלט חומוס ביתי

עלון 47, 28 בפברואר , 2 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים (גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ולפתע באה לפת…

הלפת ( Brassica rapa) היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. הצמח תורבת לפני 5000 שנה והוא אחד ממיני הירקות העתיקים ביותר. סתגלנותה של הלפת המתורבתת לתנאי גידול שונים הביאה להתפשטותה והפצתה באסיה, לאורך חופי הים התיכון וחופי האוקיינוס השקט.
ישנם ממצאים ארכיאולוגים ממערות בסין המצביעים על אכילה של לפת כירק חי ומאוחר יותר, על ידי שימוש באש – גם באופן מבושל. במרכז אירופה הלפת מוכרת כבר במאה הראשונה לספירה. בתחילה היא נחשבה מזון של המעמד הנמוך, אבל ברומא הפכה למאכל של בני האצולה. הרומאים הכירו מספר זני לפת שנשאו שמות יוונים המצביעים על מוצאם. גם אבותינו אכלו לפת ובמשנה שלנו היא נזכרת תשע פעמים בהקשרים שונים.
הלפת היא גידול רב-שימושי. במספר ארצות מרובים הזנים המגודלים למספוא, ולעתים אף מופק שמן מזרעיה. אך עיקר גידול הלפת הוא, כמובן, למאכל אדם. הלפת היא אירופאית גאה במקורה, וכך מרבית המינים שאנו אוכלים, אבל ישנם גם כמה מינים אסייתים.
יש המכנים את הלפת "כרוב הירקנים". כינוי מוזר בהתחשב בכך שהלפת היא ממשפחת המצליבים וקרובת משפחה רחוקה בלבד של  תת-המשפחה של הכרוביים. כינוי אחר שניתן לה הוא "תפוח האדמה של המטבח העתיק". כינוי המעיד על חשיבותה של הלפת לדיאטה של הקדמונים.
בחלקה הראשון של המאה העשרים נזנחה הלפת, כששפים אירופאים הפסיקו לבשל אותה, והכתירו אותה כמשעממת וסתמית. אבל בעשר השנים האחרונות, כמה טוב, היתה ללפת עדנה: טעמה המודגש ומרקמה, כך נזכרו באירופה וגם בארה"ב, מושלמים לייצור פירה או סופלה, וישתלבו מצוין במיני מרקים ביתיים. אז למה לא גם בישראל?
הלפת היא אשרוש (שורש מעובה) עם שושנת עלים בראשו. מרביתה צוואר-שורש מעובה ומיעוטה שורש מעובה, והיא דומה בחיצוניותה לצנון, מלבד בצבע האשרוש, שהוא לבן, ורוד, צהבהב או סגול, בניגוד לצנון שצבעו אדום בד"כ.
הזנים האירופיים הם דו-עונתים. הצמח מפתח בראשית גידולו, בעונה הקרירה, שושנת עלים ושורש, ובהמשך מתפתח עמוד התפרחת. עלי הלפת דומים לכינור, התפרחת שלה מסועפת וצבע הפרחים כתום או צהוב. ידועים זנים כדוריים, עגולים-פחוסים ושיפודיים, ובעונות מסוימות ניתן למצוא לפת מתוקה. הזן הנפוץ בישראל הוא "סגול-הקודקוד" – לא פחות!
ערכה התזונתי של הלפת דומה לזה של כרוב אם כי היא מכילה יותר פחמימות: 32 קלוריות ב – 100 גרם. את האשרוש של הלפת אוכלים חי או כבוש, ואת העלים הירוקים נהוג לבשל, כמו תרד – הם עשירים במיוחד במינרלים וויטמינים חיוניים.

קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת הירק ישחיר (בדומה לתפוח אדמה). בישולו של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים. אך התהליך לא יסתיים כאן: כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, רצוי לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
כרובית
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
לפת – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנון אדום
מיקס לסלט – השלמה
 ובסל הגדול תוספת של
ברוקולי
פטרוזיליה – מסולסלת
מנגולד – עלי סלק – זן "ריינבו"

 

מרק לפת (מתוך האתר "על השולחן"):
• המרכיבים:
חצי ק"ג לפת, קלופה וקצוצה
2  בצלים גדולים קצוצים
 3 מקלות סלרי קצוצים
 1 גבעול כרישה קצוץ
 2 שיני שום
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
 2 עלי דפנה
 750 מ"ל ציר ירקות
150  מ"ל חלב סויה
כפית חרדל גרגירים
כפית דבש
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
כף פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה
להניח את הירקות בסיר עם מים ולהביא לרתיחה
להוסיף שום, כוסברה, עלי דפנה וציר ירקות. ולבשל 20 – 30 דקות, או עד שהירקות רכים.
לסלק את עלי הדפנה, ולמעוך את הירקות בבלנדר ידני או במעבד מזון.
להוסיף חלב סויה, חרדל, דבש ומיץ לימון, ולערבב.
לתבל לפי הטעם, ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה.
בלפת ניתן לעשות כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה או זיגוג), וגם צ‘יפס.
בעודה חיה לגמרי, מומלץ לשלב פיסות ארוכות ודקות בסלט ירקות.

לחילופין, הנה מתכון קל וטעים לסלט לפת, חסה וגזר:
• המרכיבים:
לפת חיה וגזר מגורדים
חומץ
שמיר קצוץ
חסה
מלח ופלפל 

• ההכנה
לערבב ולהגיש.

 

כמו ירקות אחרים, את הלפת אפשר ואף רצוי, לכבוש:

• מרכיבי התחמיץ:
1 כוס סוכר
1 כוס חומץ
1 כוס חמים
מלח 

• ההכנה
לקלף בעדינות את הלפת ולחתוך לקוביות.
להביא את מרכיבי התחמיץ לרתיחה, ולצקת על הירקות.
לאחסן בצנצנת.
(אפשר להגיש מייד אחרי שהנוזלים התקררו, או לשמור במקרר עד מספר שבועות).

עלון 46 21-23 פברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את הארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

אני רוצה להתחיל את העלון הזה בברכת מזל טוב לבת-עמי וישראל על הולדת בתם , נטע.

בשבוע שעבר היתה אי הבנה ביני לבין יוחאי , שנמצא בארה"ב עם בת-עמי , לגבי כתיבת העלון השבועי ולכן לא קיבלתם את העלון של שבוע שעבר, עמכם הסליחה.

לפני שבועיים, להזכירכם, היה השבוע הגשום ביותר החורף הזה , ירד כ 120 מ"ל בשדה, ועשרה ימים לא יכולנו להכנס עם הרכבים לשדה בגלל הבוץ. בימים כאלו אנו נכנסים ברגל לשדה קוטפים ומוציאים את הארגזים ברגל ואורזים בסככה שלנו שנמצאת אצל בעלת השדה , ליאורה פוקר. בשבוע שעבר היה ממש בקרוב של האביב הקרב ובא, ולקראת סופו של השבוע הצלחנו להכנס לשדה עם המכוניות.

בימי הגשם שהיו לא יכולנו לעבוד וזכינו לימי מנוחה שייחלנו להם בעונת הקיץ ,למרות שהיה לנו הרבה מה לעשות בשדה , לשתול את השתילי החסות , הכרוביים והסלרי עלים כמוכן לעשב ולדלל את השתילים והזריעות שכבר הוכנסו לאדמה במשך החודשיים האחרונים.

בימים אלו אנו עסוקים בהכנת התוכניות לאביב , הזמנת והכנת שתילי קיץ כמו עגבניות , עגבניות צ'רי , חצילים ופלפלים שישתלו בעזרת השם בתחילת אפריל והכנת הערוגות לדלועים למיניהם. כמוכן אנו ממשיכים לשתול ולזרוע במרווחים של חודש את ירקות החורף , כדי שכל שבוע שנוכל לקטוף כל שבוע תוצרת טרייה מהשדה לשלוח לכם באותו יום שהירקות נקטפו.
עבודה השדה בתקופה זו מאוד אינטנסיבית ומתחלקת בעיקר בין שתילה, זריעה, עישוב, דילול וכמובן – קטיף. בשבוע זה יגיעו לתגבר אותנו עובדים נוספים (חברים טובים שנעתרו לבקשת העזרה) כדי להשלים את ימי העבודה שלא יכולנו לעבוד בגלל הגשם. שלא תבינו לא נכון, אנו מברכים ושמחים על כל טיפה וטיפה שיורדת גם אם זה מונע ממנו לעבוד בשדה. 

אני רוצה לבקש מאלו מכם שעוד לא מלאו את הסקר ושלחו אותו אלי, לעשות מאמץ קטן ולמלא את הסקר, זה מאוד חשוב לנו בתכנון עונות הגידול הבאות.

דבר נוסף, סוף החודש הגיע ואלו מכם שעוד לא שילמו את החשבון של חודש פברואר, אני רוצה להזכיר לכם לשלם, חשוב לנו מאוד שהחשבון ישולם עד סוף החודש ולא אחרי כדי שנוכל לשלם משכורות לעובדים וכמובן את ההוצאות השוטפות. מי מכם שלא יודע את מצב החשבון שלו יכול להתקשר איתי במייל או בטלפון ואני אעדכן אתכם.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
בטטה
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
כרישה – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנוניות
תפוז – זן ניו הול חדש
סלק אדום 
ובסל הגדול תוספת של
בצל ירוק
שמיר
רוקט

 

"כל המשפחות המאושרות
דומות זו לזו…"
   (טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי
מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

 

מתכונים:

קיש ברוקולי וגבינה צהובה
• המרכיבים:
½ ק"ג ברוקולי
1 בצל יבש חתוך 
2 שתי כפות חמאה
בצק לקיש
4 ביצים טרופות
¾ כוס שמנת
1 ¼ כוס חלב
מלח ופלפל
¼ ק"ג גבינה צהובה חתוכה לפיסות גסות

• הכנה:
לנקות את הברוקולי ולחתוך אותו לפרחיו.
לטגן קלות בחמאה את הבצל והברוקולי.
להניח את הירקות בתבנית (על גבי הבצק).
לערבב את הביצים, השמנת, החלב והתבלינים.
למזוג את התערובת על הירקות, ולהניח את פיסות הגבינה הצהובה למעלה.
לאפות בחום של 200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות.
לחכות 10 דקות ולהגיש.
 
מרק כרובית
• המרכיבים:
1 ליטר חלב
50 גרם קשיו טבעי, לא קלוי ולא מומלח, טחון דק
1 כפית חמאה
2 כוסות מים
כרובית במשקל רבע קילו בערך, רחוצה, מופרדת לפרחים, וכל פרח חתוך לקוביות קטנות
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפיות כוסברה טריה קצוצה דק

• הכנה:
לשים בסיר את החלב, המים, קוביות הכרובית ואגוזי הקשיו הטחונים.
להביא לרתיחה.
להנמיך את הלהבה ולבשל כ – 15-20 דקות.
לרסק את תכולת הסיר לתערובת חלקה ללא גושים.
להוסיף סוכר ומלח.
להביא שנית לרתיחה, וכשרותח – להוסיף את החמאה.
להגיש תוך תיבול בפלפל שחור גרוס טרי ובעלי כוסברה קצוצים דק. 

 

כרוב ניצנים מוקפץ ברוטב יוגורט
• המרכיבים:
½ ק"ג כרוב ניצנים.
1 כף שמן זית
1 גביע יוגורט
מלח ופלפל שחור
שן שום קצוצה
כ- 10 עלי נענע קצוצים
גבעולי פטרוזיליה, כוסברה או עירית, לפי הטעם.

• הכנה:
לבשל את כרוב הניצנים עד שהוא כמעט רך ולסנן את המים.
בינתיים מכינים את הרוטב: לערבב היטב את כל החומרים, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
לחמם מעט שמן בווק ולזרוק פנימה את הכרוב (ניתן לחתוך את הירק לשניים).
להקפיץ את הכרוב במשך כמה דקות – עד שהוא מקבלת גוון חרוך.
להוסיף מלח ופלפל.
להוריד מהאש ולהגיש עם הרוטב. 

 

סלט כרוב ואננס מתוך האתר "וואלה אוכל"
• המרכיבים:
1 קופסת אננס או מוטב אננס טרי.
½ כרוב לבן
כף מיונז
קמצוץ מלח

• הכנה:
לחתוך את הפרי לקוביות.
לקצוץ את הכרוב לרצועות דקות.
לערבב היטב, להוסיף כף מיונז ולערבב שוב.
להוסיף קמצוץ מלח וטיפ-טיפ סוכר, ושוב לערבב.
להניח במקרר לזמן מה, ולהגיש.  
טיפ-טיפ סוכר

עלון 45, 7-9 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

החורף חזר!!!!!!!

השבוע התחיל עם מזג אוויר סוער, שהשאיר אותנו בבית. ימי החורף מפנים לנו פנאי להתעסק עם כל הדברים מסביב לשדה: תכנון זריעות ושתילות לקראת האביב, סיכום חודש ינואר ותכנון חודש פברואר.

בחורף, שלא כמו בקיץ, לא ניתן לצפות מראש את מזג האויר וזה מקשה על סידור העבודה ומשאיר אותנו עם ימי חופש לא מתוכננים אך מבורכים. בתקופה זו אנו נחים וצוברים כוחות לתקופת האביב והקיץ. ביום ראשון זה, יום ההולדת העברי שלי, קיבלתי יום חופש מעבודת השדה בגלל הגשם.

כמו שאתם רואים אני כותב השבוע את החלק הזה של העלון, כי יוחאי, שכתב בשבוע שעבר וכנראה יכתוב את העלון, נסע השבוע לארה"ב להיות עם בת-עמי לקראת הלידה, אני שולח מכאן ברכה לבת-עמי ללידה קלה.

השבוע סוף סוף סודר ענין החשבוניות. אני שולח לכם חשבונית מרוכזת של כל השבועות החסרים בחודש ינואר (בנפרד) וחשבונית של חודש פברואר עד השבוע הנוכחי (כולל). מהשבוע תקבלו חשבונית כל שבוע כמו שהיה בשנה שעברה.
תודה על הסבלנות.

אלון
ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי
תפוחי אדמה
חסה – רומית עלים
רוקט
פטרוזיליה מסולסלת – השלמה
סלרי- השלמה
פלפל אדום – השלמה
כרובית מזן קנדיד
בטטה – עלומים 

ובסל הגדול תוספת של
כוסברה – השלמה
צנון לבן
מנגולד צבעוני
 
"כרובית היא בסך הכל כרוב עם השכלה אקדמאית" (מארק טווין)
הכרובית היא אכן בעלת קרבת משפחה הדוקה לכרוב ולקרוביו הרבים האחרים המוכרים לנו: הברוקולי, הכרוב הסיני, הקולורבי, כרוב הניצנים והקולרדז/קייל. אצל כל אחד מבני המשפחה אנחנו אוכלים חלק אחר מהצמח (אם כי גם חלקים אחרים של הצמח אכילים וטעימים). במקרה של הכרובית, כמו אצל הבורוקלי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג של תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. לאורך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה בדומה לצורה בה עלי הכרוב סוגרים "ראש כרוב". העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגינים על-ידי כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל וושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשבוחרים זן של כרובית חשוב לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא פשוט עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש. בניגוד לברוקולי, המפתח ראשים צדדיים נוספים לאחר הקטיף של הראש העליון, הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות. אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הזעירים כמו זר גדול.
הכרובית התפתחה כנראה, כמו שאר בני המשפחה, מזן של כרוב בר, שמקורו באגן הים התיכון ומשם נדד לארצות אירופה, הודו וסין. בדרך כלל הכרובית, שוב, כמו כל בני משפחתה, היא גידול של העונה הקרה. בעונת הקיץ היא מתקשה לגדול ופורחת מהר מדי, אך זנים רבים שלה פותחו כך שיעמדו בטמפרטורות גבוהות יותר, למשל בהודו, שם היא מנה מקובלת בתפריט, מבושלת בקארי עם תפוחי אדמה (אלו גובי, ראו במתכונים).
כמו כל בני משפחתה, הכרוביים, צורכת הכרובית הרבה חנקן, ולכן חשוב לגדל כרובית באדמה פוריה, שהועשרה בקומפוסט, ולהקדים לה גידול קטניות או זבל ירוק, שמעשירים את האדמה בחנקן. ושוב, לאחר גידול הכרובית והכרוביים האחרים, אנחנו משתדלים לגדל גידולים שדורשים פחות חנקן ויוכלו להתמודד יפה עם אדמה שצריכה להתאושש מצריכת חנקן גבוהה. משפחת הדלועים, שגדלה באביב ובקיץ, לאחר עונת הכרוביים, היא דוגמא טובה ל"מחזור זרעים" לאחר כרוביים.
למרות האמור לעיל לגבי צבעה הלבן הנחשק של הכרובית, יש היום זנים של כרובית בצבעים שונים, שנמכרים בשל יחודיותם:

cauliflower cheddar.jpg
ראשונה היא הכרובית הכתומה-צהבהבה, היא נראית כמו כרובית לבנה ש"השתזפה" קלות, והיתרון שלה הוא שהיא עשירה בבטא-קרוטן, מרכיב ששאר בני משפחת הכרוביים עשירים בו, ומתבטא בצבעם הכלורופילי הירוק, אך בכרובית הלבנה הוא חסר.
כמו כן ישנו זן של כרובית ירקרקה, שנראית, שוב, כמו ואריאציה של ירוק חיוור על הכרובית הלבנה הרגילה:cauliflower panther.jpg
צבע נוסף של כרובית שפותח בשנים האחרונות הוא הכרובית הסגולה. זו כבר כרובית בגוון עז של סגול, לא cauliflower purple.jpgצללים עדינים. זנים שונים של כרובית סגולה ישנו את צבעם לכחול עמוק או לירוק כאשר מבשלים אותם. מעט מיץ לימון במי הבישול מסייע לשמור על הצבע. זו כרובית שמעלתה ביופיה ויוחודיותה. טעמה, עד כמה שחיכי הלא מעודן יכול להעיד, הוא כשל כרובית לבנה רגילה ומוכרת. אותה הגברת בשינוי האדרת.

הזן האחרון שרציתי לספר עליו הוא שילוב בין ברוקולי וכרובית, והוא מייצר כרובית ממש מוזרה לצראה, הנראית לי תמיד כאילו יצאה ממוזיאון חייזרים כלשהוא: זו כרובית "רומנסקו". והיו אתם השופטים בענין ההגדרה והתיאור המדויקים המתאימים לה. היא פשוט יוצאת דופן לגמרי, מעין ספירלה פסיכדלית משהו, ירקרקה בצבעה, וטעימה מאוד, ממש כמו… כרובית.

cauliflower romanesco.jpg

כמו שאר בני המשפחה, הכרובית עשירה בויטמין C (כוס כרובית מבושלת מכילה למעלה מ-90% מהמנה המומלצת ליום!), בחומצה פולית, בסיבים תזונתיים, ויטמין B6, ועוד. ושוב, ייחוסה המשפחתי שם אותה במקום של כבוד בקרב הירקות המסייעים למניעת סרטן. משפחת הכרוביים מכילה כנראה חומרים המונעים הפעלת אנזימים מחוללי סרטן בגוף, ומצד שני מגבירים פעילות אנזימים שמנטרלים ומחסלים קרצינוגנים. כהנחיה כללית מומלץ לאכול 2-3 מנות ממשפחת הכרוביים בשבוע.

 אנקדוטה קטנה שלא ידעתי איפה בדיוק להכניס: האם ידעתם שהכרובית קשורה לא רק לאקדמיה אלא גם לספורט?
אוזן כרובית – מונח רפואי כשר הוא עיוות של האוזן הנגרם כתוצאה מפציעות חוזרות, כמו אצל מתאבקים. הסיבה העצובה למונח זה היא שהאוזן אכן מקבלת צורה גבשושית כשל כרובית…

טיפטיפה
 כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
 כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים
 כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול

 

אלו גובי- קארי של תפוחי אדמה וכרובית, תבשיל הודי המוכר לכל מי שטייל בהודו, מוקדש באהבה רבה ליאיר שלנו מ"חֻ'בֵּיזָה".
(מתכון של איילת בן יוסף מתוך אתר Ynet)
• המרכיבים:
½ ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 כרובית בינונית מפורקת לפרחים
מעט שמן לטיגון
כפית מלח
½ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית כורכום
אבקת צ'ילי / פפריקה חריפה / כמה טיפות טבסקו
½ כוס מים
½ כוס אפונה קפואה (אם רוצים) 

• ההכנה:
 מחממים את השמן במחבת גדולה, מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם משחימים מעט (כ-5 דקות).
 מוסיפים את הכרובית ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומבשלים עוד 5 דקות.
 מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים עוד 5-10 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 2 דקות.
 טועמים – ואם צריך מתקנים תיבול. אפשר בהחלט להכין מראש ורק לחמם לפני ההגשה.

 

למיטיבי לכת: קוסקוס כרובית: מתכון מאתר האוכל של גיל חובב: (ואפשר כמובן להשתמש ברעיון הקוסקוס מכרובית לקוסקוס רגיל)
• המרכיבים:
1 כרובית
לציר: ½ ק"ג בשר ועצמות טלה
1 בצל
1 גזר
1 שורש סלרי
3 שיני שום
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי
לרוטב: קוביות קטנות של תפוחים, אגסים,
גזר, עגבניות וסלק
כמה חוטי זעפרן 

• ההכנה:
 להכנת ה"קוסקוס": מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים, שמים בבלנדר ומפעילים ב-3 פולסים. מתקבלים פירורי כרובית בגודל קוסקוס
 חולטים את פרחי הכרובית במים רותחים למשך דקה, מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. מסננים שוב ושומרים בצד.
 מכינים את הציר: מבשלים מרק מכל החומרים + 4 כוסות מים. מסירים את הקצף שעל פני המרק. מסננים ומבשלים בסיר פתוח עד שהמרק מצטמצם לכדי רבע מנפחו המקורי ומקבל גוון כהה מאוד ומרקם צמיגי מעט (לוקח זמן)
 מסדרים את קוביות הפרי והירק, יחד עם חוטי זעפרן בהיקף של צלחות שטוחות, מניחים במרכז כל צלחת תלולית "קוסקוס", יוצקים עליה 2-3 כפות ציר טלה חם ומגישים מיד.

 

כרובית וגזר מוחמצים:
• המרכיבים:
1 כרובית
3 גזרים
10 כוסות מים
60 גר' מלח בישול
לתחמיץ: ½1 כוסות מים
½1 כוסות חומץ
כף מלח
כפית סוכר
2-3 עלי דפנה
3-4 שיני ציפורן
3-4 גרגירי פלפל אנגלי
2-3 שני שום
פלפלון חריף 

• ההכנה:
 רוחצים את הכרובית ומפרקים אותה לפרחים, פורסים את הגזרים לפרוסות
 לחליטת הירקות: מרתיחים את המים ומלח הבישול, מניחים את הירקות בקערה, ויוצקים עליהם את המרתח, מכסים בצלחת ומשאירים 24 שעות. לחילופין: מבשלים את הירקות במי מלח 2-3 דקות
 הכנת התחמיץ: מרתיחים את המים והחומץ, מוסיפים את התבלינים ומבשלים 10 דקות.
 מכניסים את הירקות החלוטים לצנצנת ושופכים עליהם תחמיץ מתובל רותח.
 סוגרים מעט, משאירים להצטנן, ואז סוגרים את הצנצנת לגמרי.
 ממתינים 14 יום, ואוכלים בהנאה.

 

סלט כרובית נפוליטני
• המרכיבים:
1 כרובית בינונית
6 רצועות אנשובי
1 כף צלפים
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ יין
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל
100 גרם זיתים ירוקים.  

• ההכנה:
 מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים ורוחצים היטב. מבשלים במי מלח כ8-5 דקות עד שהכרובית תתרכך מעט אך לא תתפורר. מסננים ומיד מעבירים לקערה עם מי קרח. מסנננים שוב ושומרים בצד.
 קוצצים דק את רצועות האנשובי, מסננים את הצלפים.
 מערבבים את השמן, החומץ המלח והפלפל בקערת סלט. מוסיפים את הכרובית ומערבבים בקלילות עד שתתכסה ברוטב, מפזרים על הסלט את האנשובי הצלפים והזיתים השחורים.

עלון 44, 31 בינואר, 2 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

איים של קיץ

השבוע נהנינו כולנו מכמה ימי קיץ יפיפיים באמצע החורף. הבוץ בשדה התמעט והלך למרות שמתחת לפני השטח נותרה האדמה הרוויה במי הגשמים לחה. הכרוביים – ובמיוחד הברוקולי – "הרביצו קפיצה" מרשימה כאות לשביעות הרצון שלהם מהחמימות הבלתי צפויה. גם אנחנו, העובדים, שמחנו במזג האוויר והפגנו את שמחתנו במעבר לעבודה לחולצות קצרות ובחבישת כיסויי ראש! אך למרות מזג האוויר (ואולי בגללו) נפלו אלון ואמיר למשכב, כל אחד בתורו. אלון טוען שעל פי תצפיותיו המלומדות השפעת הזו פגעה בזכרים בלבד, ובכל מקרה, ואם באלונים ובאמירים נפלה שפעת… באו בדחיפות לסייע לנו שני עובדים חדשים: דרור, אח של אלון, ולימור. ברוכים הבאים!
על הברוקולי תוכלו לקרוא בהמשך, ובינתיים – כמו בשבוע שעבר, גם השבוע מכיל הסל תפוח-אדמה "סתוי": בישראל גדל תפוח האדמה בשני מחזורים: "גידול אביבי" שנאסף באביב, ו"גידול סתוי" שנשתל בסתיו. תפוח האדמה שבסל שלנו הוא מזן "שרלוט" – הוא לא גדול מאוד, יש לו קליפה דקה וטעם משובח, והוא טוב במיוחד לאפיה בתנור. לשווקים בארץ מגיעים תפוחי אדמה שכדי להקל על הוצאתם מהאדמה גודלו באדמה ענייה – לרוב חול, ו"זכו" משום כך למנה הגונה של דישון. סוזנה שעבדה איתנו בשנה שעברה טענה שתפוחי האדמה שלנו טעימים הרבה יותר מאלו שבשוק בזכות האדמה הכבדה בה הם גדלים, למרות שאנחנו כמעט לא מדשנים אותם. הפעם אנחנו גאים במיוחד ביבול שלנו אחרי שבחודשים האחרונים נאבקנו בפטריית הכמשון שפגעה מעט בעלווה שלו (זו הפטרייה שגרמה בסוף המאה ה-19 ל"רעב הגדול" באירלנד).
בשונה מהיבול בגידול האביבי של שנה שעברה שנאסף במזג אוויר חם, הפעם אנחנו לא מוציאים את כל היבול בבת אחת. הקרירות היחסית מאפשרת לנו להוציא את היבול לאט לאט, לפי הצורך בכל שבוע, כמו שעשינו ביבולי הבטטות. כך אנחנו נותנים ליבול זמן נוסף לגדול, ובינתיים, גם אם עלוות הצמחים סובלת, האדמה שומרת היטב על הפרי כמו מקרר טבעי.
השבוע אנחנו עושים שינוי קל בכתיבת העלון: בת-עמי הנמצאת בשלבי הריון אחרונים לוקחת חופשה. לא לדאוג, היא השאירה לנו מורשת כתובה שתשמש אותנו בשבועות הקרובים, כך שעדיין נוכל להנות מכתיבתה. את העדכונים השבועיים מהשדה יכתוב במקומה יוחאי, אח של בת-עמי.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי, יוחאי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי – זן מרתון
חסה ערבית – השלמה
פלפל אדום השלמה
שמיר  – השלמה
תפוח אדמה – שלנו
תרד מזן בלומסדייל
צנוניות – השלמה
עלי חרדל
תפוזים
פומליות

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית קנדיד
פטרוזיליה
כרוב סיני  ובסל הגדול תוספת של
סלק אדום
מיקס – עלים צעירים לסלט
כרובית 

 

דני'לה, תאכל את הברוקולי…
מאבקים בין אמהות פולניות וילדיהן על שאלת האוכל הם כבר מיתולוגיה עתיקה בתרבות הישראלית, ותמיד מעניין להיווכח כי גם הקיצוניות השניה של הענין לא מוצלחת, ושגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא נטש לבסוף את הברוקולי האהוב.
הרומאים הם אכן בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי, בניגוד לאחיהם הכרוב והכרובית. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו  האטרוסקים את משפחת הכרוביים, וכשהגיעו לאיטליה הביאו איתם את הזרעים. האטרוסקים הם בני עם קדום, (הם כינו עצמם בשם רסנה (Rásna, Rasenna) אך מוכרים בשם שנתנו להם הרומאים: "אטרוסקים") שהגיע מאיזור אסיה הקטנה וישב באזורים המרכזיים באיטליה: חבלים טוסקנה ואומבריה. הדבר היה כמה מאות שנים לפני שאיטליה נכבשה על ידי הרומים. עולמם התרבותי של האטרוסקים נשאר לוט בערפל, אין עליהם כל מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו, כמו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום. מאיטליה הגיע הברוקולי גם לאנגליה ולצרפת, כנראה במאות ה16-17, אך שם הוא לא נחל הצלחה, וזכה לעיקומי אף…
למרות שאנחנו מבחינים ביניהם בקלות, מבחינה בוטנית הברוקולי והכרובית שייכים לקבוצה די גדולה של ירקות ממשפחת הכרוביים/חרדלים/מצליבים (שמות נרדפים לאותה המשפחה) שכל האחים בה קרויים brassica oleracea. בקבוצה זו נמצאים, למשל: הכרוב, הכרוב הסיני, הכרובית, הקולורבי, כרוב הניצנים, הקייל והקולרדז. כדי להבדיל את הברוקולי מהשאר יש לו תוספת קטנה: var. italica. כך שמסתבר שלפעמים, למרות שלנו במבט מהחוץ נראה כי הברוקולי הכרוב והכרובית שונים לחלוטין, יש ביניהם דמיון בוטני עד כמעט זהות.
מצד שני, שני ירקות אחרים שמשוייכים לברוקולי חולקים עימו פחות קרבה משפחתית: אחד מהם הוא ברוקולי ראב (broccoli raab) או רפיני, ירק ידוע בבישול איטלקי, הוא צאצא של עשב בר ממשפחת המצליבים, בעל עלים ירוקים עדינים ותפרחות קטנות בהרבה משל הברוקולי. למען האמת, הירק-עשב הזה לא מייצר ראשים אלא יותר קבצי פרחים, שנאכלים עם העלים והגבעולים העדינים. טעמו חרדלי משהו, ולמרות שהוא אכן שייך, כמו הברוקולי,  למשפחת המצליבים, (המונה למעלה מ-3000 זנים…) הוא קרוב יותר מבחינת אילן היוחסין לחרדל וללפת. הירק השני שמקושר לברוקולי, בעיקר כנראה בשל בצורה החיצונית, הוא האספרגוס, אך בינו ובין הברוקולי אין כל קשר בוטני. עם זאת, בשל הדמיון החיצוני והמרקם הדומה משהו, אפשר בהחלט להשתמש ב"מקלוני" הברוקולי (הגבעולים המעובים של ראש הפרח) כמו באספרגוס.
אז כעת, כדי להשלים את ההסבר צריך לומר כי הברוקולי הוא בעצם פיתוח של כרוב, שהגיע להתחלת פריחה. אנחנו למעשה אוכלים את הפרחים הלא-פתוחים והצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה.
ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר שהפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז (בד"כ ברוקולי כהה יותר=יותר בטא קרוטן), בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). וכן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.
אך מלבד הערך התזונתי, מתברר בשנים האחרונות כי לברוקולי יש חשיבות רפואית משמעותית. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים. ולבסוף – כבר זמן ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע מניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן השד. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי סרטן השד. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשמוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. במקביל נמצא שיתכן ולחומר השפעה גם על תאי סרטן המעי הגס.
אז נכון שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא?  (אני מכינה את עצמי לקראת האמהות הקרבה… )

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
 
מתכוני ברוקולי:
סלט ברוקולי, גבינת פטה וגזר ברוטב תפוזים (מאתר פריגת)
• המרכיבים
½ ק"ג ברוקולי טרי
5 בצלים בינוניים קלופים
3 בצלים סגולים קלופים
מלח
קוביה גדולה של גבינת פטה
כוס צנוברים
קוביות קרח
לרוטב: 2 כפות חרדל
2 כפות תרכיז תפוזים/אשכולית אדומה
2 תפוזים טריים
כוס שמן זית / שמן אגוזים 

• ההכנה
 מרתיחים סיר גדול עם מי מלח. מכינים מסננת ומי קרח.
 פורסים את הגזר והבצל, קולפים מעט את גבעולי הברוקולי, מרחיקים את הפרוסה התחתונה ופורסים דק. את התפרחות מפרידים לפרחים קטנים.
 במים הרותחים מבשלים את הברוקולי חצי דקה ואז מוסיפים את הבצל והגזר. מבשלים הכל יחד חצי דקה נוספת.
 מסננים ומטילים למי קרח. מסננים שוב.
 להכנת הרוטב מערבבים את החרדל ותרכיז פרי הדר, מגרדים מעט קליפת תפוז מעל. סוחטים את מיץ התפוזים ומוסיפים אותו ואת השמן בהדרגה, תוך ערבוב.
 מפוררים את הפטה ומערבבים בעדינות עם הירקות, יוצקים את הרוטב,ומערבבים
  מעבירים לכלי הגשה. קולים מעט מהצנוברים ובוזקים מעל.

 

סלט ברוקולי, תפודים וחומוס בתחמיץ לימון וטרגון (מאתר טבע הבריאות – אתר הנתורופתיה הישראלי)
• המרכיבים
500 גרם תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות‏
‏2 כפות יין לבן יבש‏
‏2 כפות טרגון טרי קצוץ‏
‏500 גרם תפרחת ברוקולי‏
כוס גרגירי חומוס מבושלים
כוס יוגורט 0% שומן‏
כף חומץ יין אדום
כפית חרדל
חצי כפית שום כתוש
מלח ופלפל 

• ההכנה
 מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים רק עד שיתרככו . מסננים ומקפיצים ביין הלבן ובטרגון . מתבלים במלח ובפלפל . ‏
 מאדים את תפרחות הברוקולי (או מבשלים במעט מים) רק עד שיתרככו . מעבירים מיד למסננת, ומצננים תחת מי ברז ‏קרים. מסננים שוב, ומערבבים עם החומוס.
 מוסיפים יוגורט, מיץ לימון, חומץ יין אדום, חרדל ושום. מתבלים במעט ‏מלח ופלפל
 מעבירים את תערובת הברוקולי לקערה גדולה, ומוסיפים את תפוחי האדמה. מערבבים יחד.
 מגישים פושר או ‏בטמפרטורת החדר .‏
אפשר להגיש את הסלט עם בגט פריך, כמנה עיקרית. ניתן להכין את ‏הסלט יום לפני ההגשה, אך הוא יאבד משהו מצבעוניותו ומרעננותו. ‏

 

קרפ ברוקולי (מאתר מתכונים.נט)
• המרכיבים
750 גרם ברוקולי
מלח לפי הטעם, למי הבישול של הברוקולי
3 כפות קמח רגיל
2 ביצים גדולות
רבע כוס חלב
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית שמן
שמנת חמוצה בכמות הרצויה לכם 

• ההכנה
 ממלאים מים בסיר רחב, ממליחים קלות, מביאים לרתיחה חזקה, ומכניסים לתוכם את תפרחות הברוקולי. מבשלים עד לריכוך מוחלט.
 מוציאים למסננת, מנקזים את המים, מועכים את הברוקולי במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. 
 מערבבים היטב בקערה את הקמח והביצים עד שיש בלילה אחידה וללא גושים. מוסיפים את החלב, מערבבים, ומוסיפים את מחית הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל
 מחממים מעט שמן במחבת בינונית, על אש בינונית, עד שהשמן חם מאד
 יוצקים למחבת חצי מצקת מהתערובת, ומנענעים אותה מיד כדי שהתערובת תתפשט על פני כל שטח המחבת, מניחים להיטגן כ 2-3 דקות, עד שהתחתית מזהיבה, ובעזרת מרית, הופכים את הקרפ לצד השני, למשך 2-3 דקות נוספות
 כשמוציאים את הקרפ מהמחבת, רצוי לשים אותו בכלי מכוסה ולשמור במקום חמים עד שנגמור לטגן את כל הקרפים, שלא יתקרר. זה לא טעים קר. ‏
 מוציאים לצלחת הגשה יפה, מורחים על הקרפ בנדיבות שמנת חמוצה, ומקפלים ל-2, לצורת חצי סהר, או ל-4, לצורת משולש. מגישים חם

 

פסטה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי (מתוך האתר האיטלקי של ג'אקומו)
• המרכיבים
1 חבילה פסטה קונכיות
250 גרם ברוקולי
½ ק"ג עגבניות טריות מרוסקות
6 נתחי אנשובי משומר
1 בצל יבש חתוך לטבעות
2-3 שיני שום פרוסות דק
חופן עלי בזיליקום קצוצים דק
מלח ופלפל שחור
3 כפות שמן זית 

• ההכנה
 מבשלים את הברוקולי במי מלח רותחים במשך 10 דקות.
 מחממים במחבת חצי מכמות שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא שקוף.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת המלח והפלפל ומבשלים כ-20 דקות.
 במחבת אחרת מחממים את שארית שמן הזית ומטגנים בו את השום עד שמתחיל להשחים.
 מוסיפים את האנשובי או השינקן ומטגנים עד שהאנשובי מתחיל להתפורר.
 מוסיפים את השמן והאנשובי למחבת עם העגבניות, מוסיפים גם את הברוקולי המבושל וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה.
 שופכים על הפסטה שבושלה זה עתה ומגישים מייד.