עלון 51, 28-30 במרץ 2005

"בחודש האביב… חודש שהוא כשר: לכם לא חמה קשה ולא גשמים" (מתוך המדרש במכילתא דרבי ישמעאל)

בחודש האחרון אנחנו מרגישים בצורה ברורה את חילופי העונות. האביב כבר כאן (או "עונת המעבר" הישראלית). התחממות מזג האוויר ניכרת מאוד בשדה. האדמה יבשה, השמש מתחילה לקפח על ראשינו, והירקות מקבלים חום ומים בצורה סדירה וגדלים ומתפתחים במהירות. השבוע, אחרי שנחנו מעט בחג הפורים האביבי, נעשה הפסקה קצרה מעלוני המידע על הירקות כדי לספר לכם מעט על חילופי העונות המוחשיים כל כך בשדה, וגם כדי לעדכן אתכם במבט רחב על הצפוי לנו בהמשך.

השנה זכינו למשקעים בשיעור הממוצע באזור לטרון – כ- 500 מ"מ, ובמשך החורף יכולנו להסתמך על הגשמים ולא נזקקנו להשקיה. עכשיו כשהמלקוש כבר מאחורינו ושומעים כבר את צעדי הקיץ מתקרבים אנחנו עוברים להשקיה בטפטפות. בהמשך גם נעזר בממטירים. בחורף ערוגות השדה חשופות כדי לאפשר למי הגשמים לחלחל באדמתה באופן אחיד, אך כעת השימוש במערכות ההשקיה מאפשר לנו לפרוש על פני הערוגות חיפויים שונים. החיפויים שמכסים את הטפטפות, מצלים על הקרקע ומקשים מאוד, לשמחתנו, על צמיחת העשביה.
כי מה לעשות – התקופה הזו היא חגיגה רצינית גם לעשבים השוטים. השמש מיטיבה גם איתם והם צומחים לגובה, מסתירים לירקות שלנו את אורהּ ומעכבים את התפתחותם. לכן לאחרונה אנחנו טורחים יותר מן הרגיל על עישוב השדה. באזורים שונים אנחנו נעזרים גם באמצעים "כבדים" לשם כך  – מגל וחרמש. כל פעולות המנע וההתמודדות השונות עם העשביה חשובות במיוחד כי בתקופה זו גם אדמת השדה מקבלת חיזוק חיוני: פעמיים בשנה – לפני הקיץ, וגם אחריו – אנחנו מקמפסטים אותה היטב כדי להחזיר לה מרכיבים אורגנים חשובים.

בשדה שלנו שבו הגידולים נקבעים על פי העונה, האקלים משפיע מאוד על הרכב הסל. במהלך החודשים האחרונים היו הכרוביים מלכיו הבלתי מעורערים של השדה. בשבועות הקרובים אנחנו צפויים עוד לקבל מתנובתם, ולאט לאט יחלו ירקות אחרים לרשת את מקומם.
בשבועות הקרובים יניב השדה יבולי אפונה ופול נוספים. גם ירקות השורש מצטרפים לסל, כפי שודאי ראיתם, בהתאם לקצב גדילתם: צנון, צנונית, גזר, סלק, שורש סלרי ולפת. בחודשים ינואר פברואר כבר זרענו ושתלנו ירקות עלים שונים שמתחילים לנצל את מזג האויר הטוב: הקייל והקולארד – עלים ממשפחת הכרוביים, שכבר בשנה שעברה ערכנו לכם היכרות עמם – גדלים בשדה מזה כחודשיים. וגם תרד, רוקט ומנגולד. הסלק האדום – קיבל אצלנו טיפול צמוד ומסור במיוחד: אחרי הזריעה הוא נבט כל כך טוב שנאלצנו לדלל אותו. את הנבטים "המדוללים" שתלנו שנית בערוגה כשורות ביניים שלשמחתנו נקלטו מצויין!
בעוד כחודש תחל משפחת הסולניים להשתקע בשדה, משפחה שמקורה מאמריקה והובאה כנראה לאירופה על ידי כריסטופר קולומבוס. על בני המשפחה המאושרת נמנים העגבניות, החצילים, הפלפלים, ותפוחי האדמה. הסולניים הם בעלי זרעים גדולים וצומחים כשיחים. אנחנו מגדלים אותם בערוגות מחופות וברווחים גדולים של 50 ס"מ ומעלה בין שתיל לשתיל (בעוד שאת הכרוביים לדוגמא, שותלים ברווחים של עד 30 ס"מ).
כבר הוצאנו מהשדה מספר נגלות של תפוחי אדמה מגדולי בחורף, את יבולי הקיץ אנחנו מקווים ללקט בעוד כחודשיים. גם השנה אנחנו מתכננים כמה וכמה זנים של עגבניות: זנים "רגילים", "עגבניות אגס" כתומות, עגבניות שרי אדומות ממספר זנים ובינם גם "זן לא מסיים" שצפוי להניב יבול רציף עד נובמבר. נגדל גם שני זני חצילים: Black beauty  הגדול, וגם "חצילי האצבע" מזן Little fingers, שיבטיחו לנו פריסה מסוימת של היבול. גם הפלפלים יחזרו לשדה שלנו בסוף אפריל. נגדל שני סוגים עם שמות ישראליים גאים – "אוהד" ו"מכבי" (יאללה מכבי!), והיבול צפוי לקראת יוני-יולי.
אבל עד אז יש עוד זמן רב. אנחנו מקווים שבינתיים יצמחו לנו מספר נגלות של חסה, שום טרי ובצל ירוק ו"ירוקים" – שמיר, כוסברה ופטרוזיליה – שיטבלו לנו את החיים. ולקינוח – צרורות נענע (מומולץ לימים השרביים הצפויים, להכנת משקה קר ומרווה).
אי שם באופק ממתין לו בסבלנות חודש מאי. אז יתחמם כבר מספיק ונוכל להתחיל את גידול משפחת הדלועים: דלעת, קישוא, מלפפון, מלון ואבטיח. כל אחד מאלו יגדל אצלנו בשדה במספר זינם, כך שעל נפלאות בני משפחת הדלועים עוד יסופר.
פרט לכל הירקות שדובר בהם, עוד אחרונים חביבים: כמו בשנה שעברה נגדל גם חמניות, תירס, ובאפריל-מאי נזרע במיה ושעועית. והשנה מחכה לנו חידוש מרענן: פרחי אכילה יקשטו את הסל לקראת מאי-יוני – צפורן חתול, כובע נזיר וטגטס (פרטים בהמשך).

עם הירקות ששכחנו – הסליחה!

ונסיים בברכת קיץ טוב, חם, מהנה ופורה לכולנו!

 

מתכוני סלק ושום
 
מרק סלק:
מרכיבים:
חצי ק"ג סלק
2 גזרים
3 תפוחי-אדמה
7 כוסות מים
 2עגבניות
חצי כוס בצל ירוק
גבעול סלרי
5 ניצני ציפורן
כף מיץ לימון
כפית וחצי מלח
שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מקלפים את הסלקים, את הגזרים ואת תפוחי-האדמה, גוררים במגררת, ומרתיחים בסיר עם מים.
– לאחר הרתיחה, מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות בסיר מכוסה.
– בינתיים, קוצצים את העגבניות ואת הבצל הירוק, ופורסים את הסלרי לפרוסות דקות.
– מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, את הציפורן ואת הירקות, מתבלים במלח ומבשלים בסיר מכוסה עד לריכוך הירקות.
– מגישים חם, עם שמיר קצוץ.

 

 סלט סלק ושום:
מרכיבים:
2 סלקים לא מבושלים
3 כפות שמיר קצוץ טרי
4 שיני שום מעוכות
2 כפיות מיונז דל קלוריות
2 כפות חומץ הדרים
1 כף ממתיק נוזלי
קורט מלח 

• ההכנה
– מנקים היטב את הסלק וקולפים בקולפן.
– מגררים את הסלק במגררת גסה לקערת הגשה.
– מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.‏

 

ועוד מתכון לסלט סלק "סקורדיה" ברוטב שום: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
750 גרם סלק
שמן זית
מלח גס

לרוטב שום:
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו וקלוף
3 שיני שום, כתושות
3 כפיות חומץ בן יין
מלח
שמן זית לפי מידת הסמיכות הרצויה 

• ההכנה
– עוטפים כל ראש סלק ביריעת רדיד אלומיניום, מכניסים לתנור (170 מעלות) ואופים שעה.
– מניחים לסלקים להתקרר קצת בתוך העטיפה ואחר כך מסירים את הקליפות באצבעות.
– מעבדים את מרכיבי הרוטב במעבד המזון עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך.
– פורסים את הסלק ומניחים בצלחת הגשה.
– מתבלים בשמן ובמלח, ומגישים עם הרוטב.

 

"ממרח" שום אפוי: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
5-6 ראשי שום
½ ק"ג מלח גס
בגט פרוס 

• ההכנה
– מפזרים שכבה עבה (1-2 ס"מ ) של מלח גס על תחתית תבנית חסינת אש.
– קוטמים בסכין חדה את ראש ראשי השום ומניחים אותם על שכבת המלח.
– מכניסים לשעה ורבע בתנור (150 מעלות).
– את התוך הנימוח של השום האפוי מורחים על פרוסות בגט שטוגנו קלות במחבת עם שמן זית.

עלון 50 21-23 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – חדש מהשדה
תפו"א- השלמה
פלפל אדום – השלמה
פטרוזיליה
חסה רומית עלים + חסה אדומה
בצל יבש – השלמה
ברוקולי – השלמה + שלנו
פול ירוק
לימון
ובסל הגדול תוספת של
כוסברה
אפונה
כרוב  לבן
  
אפונה וגזר ישבו במקרר…

כבר כמה שבועות שאתם מקבלים אפונה ירוקה מתוקה ויפה שהשדה שלנו מניב. אנחנו שקוטפים את התרמילים מתקשים לא לחסל אותם כבר בזמן הקטיף – כמו סוכריות טבעיות וטריות, ובטח גם אתם מתקשים בכך. לכן בהמשך נביא כמה הצעות והמלצות לסלטים שונים בהם האפונה נאכלת טריה.
לפי המצב בשדה נראה שבשבוע הבא נעשה הפסקה קלה בהספקת האפונה, ובעוד שבועיים היא תחזור. ובינתיים, אחרי שבשבוע שעבר זכה הגזר לתשומת ליבנו תזכה לכך עכשיו האפונה שכל השבוע נשארה לה לבד במקרר.
• האפונה ((Pisum sativum מכילה ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, ויטמין B1, ברזל וזרחן. היא עשירה בחלבונים, פחממות וסיבים תזונתיים, אך "עניה" בשומן (רובו בלתי רווי) וכך גם בנתרן [על מנת לשמר את הויטמין C שבאפונה רצוי לאדות אותה או להשתמש בכמה שפחות מים בבישולה].
• החומצה הפולית שבאפונה (מכונה גם ויטמין B9) יכולה לעזור בהפחתת הסיכון להיווצרות מחלות לב. חומצה פולית חשובה מאד גם לנשים בהריון, במיוחד בטרימסטר הראשון, .כדי למנוע מומים אצל העובר.
• מוצא האפונה הוא ממרכז אסיה או מאתיופיה. האפון העתיק מעולם נמצא בגבול במערות בתאילנד והוא בן כ- 10,000 שנה!
• לאירופה הגיע האפונה רק בתקופת הברונזה (אלף השלישי לפני הספירה) וזרעי אפונה מתקופה זו שנמצאו בשוויץ.
• האפונה היתה מוכרת בעולם הקלאסי, הרומים אף הגדילו לעשות וגידלו 37 סוגים של אפונה. כך, היו אלה האיטלקים צאצאי הרומים שפיתחו את "הזן החדש" של האפונה, ממנו פותחה האפונה שאנו אוכלים כיום.
• הזן המתוק הראשון הוא, עם זאת, פרי פיתוח "הזן החדש" בידי חקלאי אנגלי בן המאה ה-19: תומס אדוארד ניית. תודה תומס!
• ונעבור לידיעות מלכותיות: המלך ג'ון (1167-1216) מת מחנק כתוצאה מאכילת יתר של אפונה. ובתקופתה של אליזבת ה-I מלכת אנגליה (המאה ה-16) יובאה האפונה לממלכה מהולנד לכן מחירה היה גבוה ביותר והיא נחשבה מעדן יוקרה. 
• מסופר כי עם נישואה של קתרינה דה מדיצ'י (1519-1589) למלך צרפת הנרי ה- II הביאה המיועדת את "הזן החדש" האיטלקי לצרפת – יחד עם השף האישי שלה.
• לארה"ב הובאה, כנראה, האפונה לראשונה בספינותיו של קולומבוס, ב-1493
mandel.jpg  • בתמונה מימין מחייך גרגור יוחנן מנדל (1822-1884), נזיר צ'כי חביב שזכה, כזכור לכינוי "אבי מדע הגנטיקה" בעקבות מחקר בו ניסח את עקרונות היסוד של המדע החדש הזה. מנדל ערך את מחקרו באפונת גינה שגידל בחצר המנזר.
• אולי זו הסיב שבצ'כיה נהוג להשליך אפונים על זוג שזה עתה נישא.
• וממנהגים לאמונות עממיות. ישנה אמונה כי שמירת אפונים יבשים בתיק תמנע מרוחות רעות להתקרב. אמונה אחרת גורסת כי תרמילי אפונה ימנעו מריבות בין בני זוג.
• וזה לא הכל, מתכון לכיבוש ליבו של אהוב/ת לבך: לקחת 21 אפונים, לצור מהם מעגל ולהוביל לתוכו את המיועד/ת. זהירות! כל מי שיקלע למעגל יתאהב בך לנצח
• ולקראת החג הקרוב: יהודי עירק נוהגים לאכול בפורים מאפה הנקרא "סמבוסאק בטאווה" – בתוך בצק שמים מעט בצל קצוץ מטוגן עם אפונה. מוסיפים מלח, פלפל ושחוק דק, סוגרים על המילוי ומטגנים במחבת, בשמן שומשומין. (לפרטים מלאים ראה http://www.daat.ac.il/daat/toshba/minhagim/bav3.htm
• ולקראת החג הבא: האפונה הוא אחד מן ה"קטניות" האסורות על פי מנהג אשכנז לאכילה בפסח
 

מתכונים:

כאמור, את האפונה הטריה מומלץ לאכול כמו שהיא, לפתוח את התרמילים ולזלול.

למי שבכל זאת מעוניין במתכון מורכב יותר: אפשר לטגן בצל ושום בוואק, ולהקפיץ את האפונה. מומלץ לטבל באופן מינורי, ולהקפיד שהאפונה לא תיטגן ממש. אפשר להוסיף גם ירקות עלים שונים: מנגולד, כרוב וכן הלאה, לפי הטעם.

ולמי שמתעקש:
 
סלט אפונה ונענע:
מרכיבים:
– 2 כוסות אפונה ירוקה
1/2 גרעיני תירס
1/2 גזר קצוץ דק
1/2 גבעולי סלרי קצוצים דק
1/2 פלפל אדום קצוץ דק
‏כפית בצל מגורר‏
1/4 כוס חומץ יין מתובל
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
מלח ופלפל
 
• ההכנה
– מרתיחים בסיר 6 כוסות מים.
– מוסיפים את האפונה, ומבשלים במשך 10 דקות.
– מסננים ושוטפים במי ברז קרים. מסננים ‏שוב, ושומרים בצד.
– מרתיחים 6 כוסות מים בסיר שני. מוסיפים תירס, גזר, סלרי ופלפל. מביאים שוב לרתיחה. מבשלים ‏במשך 1 – 2 דקות.
– מסננים ושוטפים במי ברז קרים. מסננים שוב . ‏
שמים את הירקות המבושלים בקערה. מוסיפים בצל וחומץ ומערבבים.
– משהים 30 דקות, לפחות, בטמפרטורת החדר. ‏
– ‏ כ- 30 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים בתנועות הקפצה . ‏

 

ונגוון בסלטי-כרוב, שגם אותו אתם מקבלים השבוע/תקבלו בשבוע הבא

סלט כרוב
• מרכיבים:
4 כוסות כרוב אדום פרוס לרצועות דקות
1 כוס בצל פרוס דק
שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 שן שום 

• ההכנה
– מורחים את דפנות קערת הסלט בשן שום.
– מערבבים כרוב ובצל.
– יוצקים עליהם שמן זית.
– מתבלים במלח ופלפל.

 

סלט כרוב
• מרכיבים:
 1 כרוב אדום בגודל בינוני
 2 גזרים בינוניים קלופים
 2 גבעולי סלרי עלים
 2 תפוחי גרד סמית קלופים ומגולענים
 6 כפות שמן תירס
 6 כפות חומץ תפוחים
 2 כפות סוכר
 2 כפיות זרעי קימל
מלח ופלפל לפי הטעם 

• ההכנה
– חותכים את הכרוב לשניים, מסירים את החלקים הקשים ופורסים דק מאד.
– מעבירים לקערה עמוקה.
מגרדים את הגזר על מגרדת גסה, פורסים את עלי הסלרי לטבעות, חותכים את תפוחי העץ לרבעים ופורסים לפרוסות דקות.
– מעבירים הכל לקערת הכרוב ומערבבים.
בקערה נפרדת מערבבים את החומץ, השמן, הסוכר והקימל, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
– יוצקים את הרוטב על תערובת הכרוב ומערבבים.
– ניתן להגיש מיד או לשמור במקרר (לפני ההגשה לערבב קלות).

עלון 49 14/16 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל אדום – השלמה
גזר – חדש מהשדה
פול
שמיר
בטטה – השלמה
בזיליקום – השלמה
חסה רומית עלים + אדומה זן  עלה אלון
אפונה
כרוב לבן או אדום
ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של
כרובית
כוסברה
מנגולד

 

ולא יצא הגזר…" (מתוך "הגזר של סבא" אליעזר מאת לוין קיפניס).

הגזר הוא ירק חשוב במטבח הישראלי והמערבי בכלל. כל כך הרבה פעמים אכלנו אותו – מתוק, עוד יותר מתוק וגם מוחמץ, בסלטים, בפשטידות בעוגות ועוד ועוד (מתכונים בהמשך). "הוא טוב לעיניים שלך" אומרים לנו מגיל שלוש ונדמה שאין בו שום דבר חדש ומעניין. ובכל זאת, גם השבוע נמשיך במגמת רענון הידע שפתחנו בה בשבוע שעבר, והפעם יזכה לכך האשרוש הכתום הזה – הגזר!

גזר בשפות שונות (תעתיק אנגלי):
 
הולנדית: Peen  
נורבגית: Gulrot
דנית: Gulerod  
פורטוגזית: Cenoura 
פינית: Porkkana  
ספרדית: Zanahoria
צרפתית: Carotte  
שוודית: Morot
גרמנית: Mohre  
תיאית: Khaerot
יוונית: Karotto  
אנגלית: Carrot
איטלקית :Carota  
מונגולית: Luuvan 
סינית: Hu luo bo  
מאלית: Loba merah

• הגזר שייך למשפחת הסוככיים (Apiaceae). יש לו 270 סוגים ו- 2900 מינים!
• הגזר הוא כגידול חקלאי עתיק. ככל הנראה תורבת לראשונה באפגניסטן ומשם נדד לאסיה הקטנה.
• בשוויץ נמצאו זרעי גזר בני כאלפיים שנה!
•  100 גר' גזר טרי מכיל (על פי USDA handbook 8):
43 קלוריות, 1.03 גר' חלבון, 0.19 גר' שומן, 10.14 גר' פחמימות (כללי), ויטמין A, ויטמין סי, 44 מג' פוספט, 0.5 מג' ברזל, 35 מג' נתרן, 323 מג' אשלגן ו- 27 מג' סידן.
• ובמילים אחרות: כדי לצרוך כמות סידן דומה לזו שיש בתשעה גזרים אפשר גם לאכול קילו שלם של שום!
• בגזר שלושה חומרים עיקריים המסייעים לשמירה על הבריאות: ויטמין A (יותר מכל ירק אחר!), פיטו-כימיקלים (כימיקלים מהצומח) ו-בתה קרוטין (ככל שהגזר כתום יותר, כן גדולה בו כמות הבתה קרוטין). כמו שכתבנו למעלה, הגזר ידוע כירק בריא לעיניים. אבל לא רק לעיניים…
• הודות לשלושת מרכיבים אלו, מסייעת צריכת הגזר ל: חיזוק מערכת החיסון, מלחמה-בזיהומים (ויטמין A שומר על קרומי תא בריאים ומחזק אותם בפני מיקרו-אורגניזמים גורמי מחלות), הקלה על תסמיני היגמלות מאלכוהול, הקלה על תסמיני מחלת האיידס! מלחמה-בברונכיט, עזרה במאבק באנמיה, הפחתת-פצעי-בגרות, שיפור בריאות השרירים, הבשר והעור (הבתה קרוטין מגן על העור מנזקי קרינת השמש), ובאופן כללי –  הקטנת הסיכון ללקות-במחלות-לב והסיכון ללקות-ביתר לחץ-דם. פרט לכך, ויטמין A שבגזר מסייע בייצור תאים נורמליים ומעכב בכך התקדמות של סרטן (תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן). הבתה קרוטין והפיטו-כימיקלים שבגזר מסייעים גם הם במניעת סוגים שונים של סרטן. אחרי כל זה עוד צריך משהו!?
• ובכל זאת, חשוב לדעת כי הגזר ובמיוחד שתית מיץ הגזר מסייעת בהקלת מחלות קיבה ומעיים: קלקול קיבה, מחלת קרון, כיבי קיבה, שילשול, דלקת קיבה (Gasitirts) ו- צליאק/כרסת (Celiac disease).
• חלק מתכונות אלו הכירו גם בעת העתיקה. במיתוס היווני מסופר כי גיבורי הצבא שהמתינו בבטן הסוס הטרויאני וחששו להתגלות על ידי חיל המשמר הטרואני – אכלו גזר כדי להשקיט את מעיהם.
• מישהו דיבר על יוונים? אז ביוונית עתיקה כונה הגזר: פילטרון = "קן ציפורים". אולי בגלל התפרחת הסוככית שלו?
• הגזר הארוך בעולם נמדד בשנת 1996, באורך 5.14 מטרים! אך הוא לא היה הכבד ביותר. ב- 1998 נשקל הגזר הכבד בעולם – כששה קילו!
• ואם בגזרים ענקיים עסקינן – הגזר איתו פתחנו, מתוך "סבא אליעזר והגזר" מאת לוין קיפניס (סופר הילדים הישראלי וחתן פרס ישראל לשנת 1974), חוגג השנה יומולדת 40. מזל טוב!!!

 

וטיפ טיפה:
 1. כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
 2. רצוי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
 3. עדיף לא לקלף את הגזר – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
 4. כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
 5. בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
 6. כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.

 

מתכונים:

לחם גזר
• המרכיבים:
– כוס גזר מגורר
–  2 כוסות קמח מלא
– כף אבקת אפיה
– 2 ביצים
– 1/2 כוס שמן חריע/אחר
– 1/2 כוס דבש
– כוס אגוזים קצוצים
– 2/3 כוס צימוקים
– כפית קליפת לימון 

• ההכנה:
– מערבבים קמח ואבקת אפיה בקערה גדולה.
– טורפים את הביצים, מוסיפים את השמן, הדבש, הגזרים, האגוזים הצימוקים וקליפת הלימון.
– מערבבים את התערובת עם הקמח ומעבירים לתבנית מאורכת.
– אופים מחום של 175 מעלות במשך שעה או עד שקיסם יוצא יבש.

 

סלט גזר טוניסאי (נהוג להגיש לליל שבת ובשבת בצהרים, כתוספת לקוסקוס,למרק או ללחם השבת)
• המרכיבים:
– 3 גזרים גדולים
– 1 בצל גדול
– כפות שמן לטיגון
– 2 כפות מיץ לימון טרי
– 1/4 כפית מלח
– 1/2 כפית קימל טחון
– 1 כף הריסה,או פפריקה חריפה
– 1 כוס מים. 

• ההכנה:
– קולפים את הגזר.
– מבשלים במי מלח עד ריכוך.
– מסננים,ומועכים בקערה,בעזרת מזלג.
– קוצצים דק את הבצל ומטגנים עד שישחים (לא לחרוך אותו).
– מוסיפים את הגזר המעוך לסיר ומערבבים.
– מטגנים קלות תוך בחישה,ומוסיפים את שאר החמרים.
– מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות,עד שהנוזלים מתאדים.
– מצננים במקרר ומגישים קר.

 

מרק גזר דיאטתי
• המרכיבים:
– 8 גזרים מגוררים גס
– 4 תפו"א חתוכים לקוביות
– 25 גר' חמאה
– 2 בצלים קצוצים
– 2 כפות גינג'ר מגורר
– כף קמח
– מלח ופלפל
– ¼ כף אגוז מוסקט
– 4 כוסות מרק צח
– ½1 כוסות חלב
– גביע שמנת מתוקה 15% 

• ההכנה:
– ממיסים חמאה בתוך סיר, מוסיפים את הבצל הגזר הג´ינג´ר ותפו"א.
– מכסים את הסיר ומאדים במשך 10 דקות.
– מוסיפים את כף הקמח ואת התבלינים.
– לאחר מכן, מערבבים היטב עד שהקמח נספג .
– מוסיפים את ארבע כוסות המרק ואת החלב.
– מכסים מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
– בגמר הבישול יש לרסק, ולאחר מכן להוסיף את השמנת.

 

ריבת גזר
• המרכיבים:
– 1 ק"ג גזר
– 1 ק"ג סוכר
– ½ ק"ג צימוקים כהים
– 3 מקלות קינמון
– 1 כוס מים 

• ההכנה:
– מניחים את את הסוכר, המים ומקלות הקינמון בסיר ומביאים לרתיחה.
– מבשלים כ-10 דקות על להבה בינונית.
– מוסיפים את הצימוקים והגזר ומבשלים על להבה קטנה ביותר במשך שעה עד שעה וחצי.
– מאחסנים במקרר.

 

סוכריות גזר
• המרכיבים:
– 400 גר' גזר מגורר
– 2 כוסות סוכר
– 1/2 כוס מים
– מעט קינמון/זנגויל
– אגוזים קצוצים דק  

• ההכנה:
– מבשלים את הסוכר והמים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ סמיך.
– מוסיפים את הגזר המגורר ומבשלים על להבה נמוכה,תוך בחישה,עד שהנוזלים נספגים היטב בגזר.
– מוסיפים את האגוזים,הקינמון או הזנגויל.
– יוצקים את העיסה על מגש רטוב או על השייש.
– מרדדים את העיסה לעובי של 1 1/2 ס"מ, חותכים מיד לריבועים ומקררים.
– מפרידים בין הקוביות,ומשהים עד שהן מתיבשות לגמרי.
– רצוי לשמור בקופסה אטומה.

עלון 48 7-9 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

עשבים!!!!!

בשבועות האחרונים אנחנו עדים ,בנוסף לגדילה של הירקות בשדה, גם לגדילה המהירה עד כדי הפתעה של העשבים השונים והמגוונים בשדה.
אנחנו מתקשים לעמוד בקצב שלהם . ישנן ערוגות שבהן העשבים מגיעים לגובה של חצי מטר ויותר. ההרגשה בזמן העישוב היא כאילו נכנסנו לתוך ג'ונגל, אמנם בקנה מידה קטן אך דומה מבחינת מגוון הצמחים והצפיפות שלהם. בהתחלה קצת קשה "להרוס" את הג'ונגל של הצמחים שגדל באופן טבעי, אך במחשבה שניה יש את הכרוב והגזר ושאר הירקות שאנו מגדלים מתחת לעשבים שצמאים לאור שמש ומקום כדי לגדול.  לאט לאט במהלך העישוב מתגלים שתילי הירקות ו"ג'ונגל" העשבים נעלם ומתגלה מראה יפה של ערוגת ירקות .בעשבים שאנחנו מוציאים אנחנו משתמשים כחיפוי קרקע בין השתילים של הירקות , לשמירה על לחות הקרקע , ומניעת נביטה של עשבים חדשים.
 בשתילות ובזריעות הבאות  נתחיל להשתמש בגלילים של חיפוי קרקע למניעת עשבים ושמירה על הלחות בקרקע. בשנה שעברה השתמשנו בחיפויי פלסטיק אשר מצדם הפנימי הם שחורים ומצדם החיצוני כסופים , הצבע הכסוף מחזיר את קרני השמש שפוגעות בו ובכך מונע התחממות לא רצויה של הקרקע . השנה אנחנו מבררים אם ניתן להשיג חיפוי שעשוי מעמילן תירס שבמהלך הזמן מתפרק לתוך האדמה , נעדכן אתכם בהמשך מה קורה בענין זה.
בימים אלו אנחנו מתכננים את השתילות והזריעות לתקופת האביב הקרבה. 
שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת עמי וצוות ח'וביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
גזר – השלמה
תפו"א- השלמה
בזיליקום – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
כרוב – אדום או לבן
חסה רומית עלים – שלנו + מאדמה
סלרי – השלמה
בטטה – עלומים
פול ירוק
תפוז – "ניו הול"
רוקט

ובסל הגדול תוספת של
כוסברה
אפונה
400 גרם מלפפון    

 

פול

השבוע אתם מקבלים בסל את ביכורי הפול שלנו לשנה זו; תרמילים ירוקים שמנים (האפונה קטנה ומתוקה יותר!).
הזן שאתם מקבלים השבוע הוא הפול הקפריסאי, והוא גדול יותר מזן הפול המצרי שצומח לו לאיטו בשדה, ושאותו תקבלו בעתיד.  
הוותיקים מביניכם כבר קראו על הפול בעלונים שקבלו בשנה שעברה. לכן נחזור על הדברים שנכתבו אז ונוסיף עליהם.

fava_bean.jpgשלושה עשר דברים שלא ידעתם על פול:

1. שמו הלטיני של הפול הוא Vicia faba, ובערבית – فول
2.  לפתגורס, המתמטיקאי והוגה הדעות היווני, מיוחסת המימרה "הימנע מפול".
3. בעבר רווחה אמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמילי הפול, ומסיבה זו היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.
4. לצמח הפול 12 כרומוזומים בעוד לשאר קרובי משפחתו ישנם 14 כרומוזומים. לכן לא ניתן לעשות בפול הכלאות.
5. עבור כ-20 אחוז מהאנשים הלוקים בחוסר גנטי באנזים מסויים G6PD) , למתעניינים) בשל המצאותם של החומריםVicine  ו-Covicine עלולה אכילת פול לגרום לאלרגיה חריפה ולפעמים אף למוות! תופעה זו מכונה "פביזם" על שם      ה Vicia faba -.
6. ואם ברפואה עסקינן, בפול ישנה חומצה אמינית נדירה (L-Dopa) שנמצאה כיעילה ביותר למניעת מחלת הפארקינסון.  William S. Knowle, חתן פרס נובל בכימיה לשנת 2001 זכה בו על מחקרו העוסק בסינתזה של החומצה בניצולת גבוהה ביותר.
7. במשנה מוזכר פול המצרי עשרה פעמים
8. צמחי הפול תורבתו במזרח מרחב הים התיכון בסוף התקופה הניאוליטית (4500- 6800 לפנה"ס).
9. .ישנן ארבע "אילנות יוחסין" של זני פול מתורבתים.
10. שרידי פול הקדומים ביותר בעולם – מתוארכים לראשית האלף השביעי לפנה"ס ונמצאו באתר ארכיאולוגי סמוך לנצרת, אצלנו בישראל! [עם זאת, זהו ממצא בודד מן התקופה הזו ולכן לא ידוע אם שרידי הפול האלו הם של צמחים מתורבתים].
11. ברפואה העממית נעשה שימוש בפול כחומר ממריץ.
12. 60% מהתוצר העולמי של הפול בא מסין.
13. פולי הפול מכילים 25% חלבונים.

 ישנן דרכים רבות לאכול פול. ניתן לבשל אותו במים ללא מלח, לאדות אותו במים ומעט שמן זית, או לטגן שום favabeanmorocco.jpgובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון. לאחר בישול של כרבע שעה עד אידוי הנוזלים, יהיה התבשיל מוכן לאכילה.
אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.
וכמובן שאפשר לשלוף את הפולים ולאכול אותם טריים.

מתכונים נוספים (חלק פשוטים, וחלק למיטיבי בישול):

סלט פול ירוק
• המרכיבים:
1 ק"ג פול קלוף
3 שיני שום כתושות
1/4 כוס גבעולי כוסברה קצוצים
1/8 כוס חומץ
כפית כמון
2 כפות שמן זית
1/2 כף מיץ לימון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– שמים את הפולים הירוקים בסיר ויוצקים מים עד כדי כיסוי.
– מוסיפים מעט מלח ומבשלים על להבה בינונית עד שהפול רך.
– מסננים מקררים ומעבירים לקערה
– מוסיפים לפול את השום, הכוסברה ויתר התבלינים
– מערבבים ומגישים קר.
מרק פול על פי אתר walla
• המרכיבים:
1/2 ק"ג פול ירוק קפוא
1/2 לפת גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
כרישה שטופה ופרוסה
גזר חתוך לרצועות
3-2 גבעולי סלרי
2 ליטרים מים (כ-8 כוסות)
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 בצלים ירוקים קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/4 כפית כורכום טחון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– מפשירים את הפול. שמים בסיר גדול.
– מוסיפים את הלפת, הכרישות, הגזרים, הסלרי והמים ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את האש ומבשלים עד שהירקות יתרככו.
– מרסקים בממחה חלק מהירקות.
– מוסיפים את התבלינים והכוסברה.
– מבשלים כ-30 דקות נוספות.
– מעטרים בבצל ירוק ומגישים.
 
תבשיל פול מתוך האתר "על השולחן"
• המרכיבים:
2 לימונים חצויים
500 גרם פול (אפשר פולים יבשים שהושרו במים, יום קודם, וסוננו (
כפית מלח
להגשה:
6-5 כפות מלח
3 כפות כמון טחון טרי
 
• ההכנה:
–   ממלאים סיר גדול במים, עד למחציתו. מביאים לרתיחה  
    ומוסיפים חצאי לימון ומלח.
–   מוסיפים את הפול.
–   מכסים את הסיר בנייר סופג ובמכסה.
– מבשלים כ-50-40 דקות, עד לריכוך. מסננים.
להגשה:
מערבבים מלח וכמון בקערית ומניחים על השולחן לצד הפול.

 

פלאפל פול
• המרכיבים:
500 גרם פול מצרי (קטן)
כפית סודה לשתייה
2 כפיות כמון
6 שיני שום כתושות
בצל בינוני מגורר
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
מלח ופלפל
פפריקה חריפה (למי שאוהב)
שמן לטיגון 

• ההכנה:
– משרים את הפול במים למשך הלילה. מסננים (קולפים) ומעבירים לקערת מעבד מזון. מפעילים עד שנוצרת מחית חלקה. מוסיפים סודה לשתייה ומשהים כשעה.
– מוסיפים את כל יתר החומרים ומעבדים לתערובת אחידה.
– צרים כדורים בידיים לחות ולוחצים עליהם מעט על מנת לקבל קציצות פחוסות
– מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.
– מומלץ להגיש כפלאפל בפיתה עם סלט ירקות ועם סלט חומוס ביתי

עלון 47, 28 בפברואר , 2 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים (גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ולפתע באה לפת…

הלפת ( Brassica rapa) היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. הצמח תורבת לפני 5000 שנה והוא אחד ממיני הירקות העתיקים ביותר. סתגלנותה של הלפת המתורבתת לתנאי גידול שונים הביאה להתפשטותה והפצתה באסיה, לאורך חופי הים התיכון וחופי האוקיינוס השקט.
ישנם ממצאים ארכיאולוגים ממערות בסין המצביעים על אכילה של לפת כירק חי ומאוחר יותר, על ידי שימוש באש – גם באופן מבושל. במרכז אירופה הלפת מוכרת כבר במאה הראשונה לספירה. בתחילה היא נחשבה מזון של המעמד הנמוך, אבל ברומא הפכה למאכל של בני האצולה. הרומאים הכירו מספר זני לפת שנשאו שמות יוונים המצביעים על מוצאם. גם אבותינו אכלו לפת ובמשנה שלנו היא נזכרת תשע פעמים בהקשרים שונים.
הלפת היא גידול רב-שימושי. במספר ארצות מרובים הזנים המגודלים למספוא, ולעתים אף מופק שמן מזרעיה. אך עיקר גידול הלפת הוא, כמובן, למאכל אדם. הלפת היא אירופאית גאה במקורה, וכך מרבית המינים שאנו אוכלים, אבל ישנם גם כמה מינים אסייתים.
יש המכנים את הלפת "כרוב הירקנים". כינוי מוזר בהתחשב בכך שהלפת היא ממשפחת המצליבים וקרובת משפחה רחוקה בלבד של  תת-המשפחה של הכרוביים. כינוי אחר שניתן לה הוא "תפוח האדמה של המטבח העתיק". כינוי המעיד על חשיבותה של הלפת לדיאטה של הקדמונים.
בחלקה הראשון של המאה העשרים נזנחה הלפת, כששפים אירופאים הפסיקו לבשל אותה, והכתירו אותה כמשעממת וסתמית. אבל בעשר השנים האחרונות, כמה טוב, היתה ללפת עדנה: טעמה המודגש ומרקמה, כך נזכרו באירופה וגם בארה"ב, מושלמים לייצור פירה או סופלה, וישתלבו מצוין במיני מרקים ביתיים. אז למה לא גם בישראל?
הלפת היא אשרוש (שורש מעובה) עם שושנת עלים בראשו. מרביתה צוואר-שורש מעובה ומיעוטה שורש מעובה, והיא דומה בחיצוניותה לצנון, מלבד בצבע האשרוש, שהוא לבן, ורוד, צהבהב או סגול, בניגוד לצנון שצבעו אדום בד"כ.
הזנים האירופיים הם דו-עונתים. הצמח מפתח בראשית גידולו, בעונה הקרירה, שושנת עלים ושורש, ובהמשך מתפתח עמוד התפרחת. עלי הלפת דומים לכינור, התפרחת שלה מסועפת וצבע הפרחים כתום או צהוב. ידועים זנים כדוריים, עגולים-פחוסים ושיפודיים, ובעונות מסוימות ניתן למצוא לפת מתוקה. הזן הנפוץ בישראל הוא "סגול-הקודקוד" – לא פחות!
ערכה התזונתי של הלפת דומה לזה של כרוב אם כי היא מכילה יותר פחמימות: 32 קלוריות ב – 100 גרם. את האשרוש של הלפת אוכלים חי או כבוש, ואת העלים הירוקים נהוג לבשל, כמו תרד – הם עשירים במיוחד במינרלים וויטמינים חיוניים.

קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת הירק ישחיר (בדומה לתפוח אדמה). בישולו של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים. אך התהליך לא יסתיים כאן: כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, רצוי לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
כרובית
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
לפת – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנון אדום
מיקס לסלט – השלמה
 ובסל הגדול תוספת של
ברוקולי
פטרוזיליה – מסולסלת
מנגולד – עלי סלק – זן "ריינבו"

 

מרק לפת (מתוך האתר "על השולחן"):
• המרכיבים:
חצי ק"ג לפת, קלופה וקצוצה
2  בצלים גדולים קצוצים
 3 מקלות סלרי קצוצים
 1 גבעול כרישה קצוץ
 2 שיני שום
חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
 2 עלי דפנה
 750 מ"ל ציר ירקות
150  מ"ל חלב סויה
כפית חרדל גרגירים
כפית דבש
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
כף פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה
להניח את הירקות בסיר עם מים ולהביא לרתיחה
להוסיף שום, כוסברה, עלי דפנה וציר ירקות. ולבשל 20 – 30 דקות, או עד שהירקות רכים.
לסלק את עלי הדפנה, ולמעוך את הירקות בבלנדר ידני או במעבד מזון.
להוסיף חלב סויה, חרדל, דבש ומיץ לימון, ולערבב.
לתבל לפי הטעם, ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה.
בלפת ניתן לעשות כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה או זיגוג), וגם צ‘יפס.
בעודה חיה לגמרי, מומלץ לשלב פיסות ארוכות ודקות בסלט ירקות.

לחילופין, הנה מתכון קל וטעים לסלט לפת, חסה וגזר:
• המרכיבים:
לפת חיה וגזר מגורדים
חומץ
שמיר קצוץ
חסה
מלח ופלפל 

• ההכנה
לערבב ולהגיש.

 

כמו ירקות אחרים, את הלפת אפשר ואף רצוי, לכבוש:

• מרכיבי התחמיץ:
1 כוס סוכר
1 כוס חומץ
1 כוס חמים
מלח 

• ההכנה
לקלף בעדינות את הלפת ולחתוך לקוביות.
להביא את מרכיבי התחמיץ לרתיחה, ולצקת על הירקות.
לאחסן בצנצנת.
(אפשר להגיש מייד אחרי שהנוזלים התקררו, או לשמור במקרר עד מספר שבועות).