עלון 75, 12-14 בספטמבר 2005

יותר מששמרו בני האדם זרעים, שמרו זרעים על בני האדם…

תקופה של סוף עונה כמו עכשיו היא תמיד תקופה של קטיף פירות, אבל גם של אי-קטיף…
חלק מן הפירות אצלנו בשדה נשארים על הצמחים כדי שיגיעו להבשלה מלאה שכוללת השלמת מחזור הצמיחה עד הפקת פרי ובתוכו זרעים בשלים ומוכנים. בסוף העונה נאסוף את הזרעים היבשים מן הפירות הבוגרים ונשמור אותם לשימוש בשנה הבאה. צמחים נובטים וגדלים בעצם לשם מטרה אחת: הפצת הגנים שלהם. זאת הם עושים על ידי הפקת כמה שיותר זרעים פוריים והפצתם והפרייתם בדרכים מתוחכמות הכוללות פיתוי חרקים ובעלי חיים (כולל כמובן אנשים) בעזרת צבע, צורה וטעם, מנגנוני "פיצוץ עצמי", טיסה על כנפי הרוח ועוד. מנקודת ראות הצמח הפרי הוא רק שלב ביניים, והסוף הוא הזרע שהוא גם ההתחלה…
בשנה שעברה, שהיתה השנה הראשונה שלנו, לא מצאנו פנאי ובעיקר מרחב נפשי לטיפוח הנושא הזה של שמירת זרעים. השנה אנחנו מתחילים בשמירת זרעים מן הזנים הפתוחים שאנחנו מגדלים. כשאני אומרת "זנים פתוחים" הכוונה לזנים טהורים שהופרו ע"י האבקה בין שני פרטים מאותו הזן בדיוק ולא ע"י הכלאה מלאכותית (או טבעית) בין זנים. הרעיון הוא לקבל זרעים שהפירות שיצאו מהם יהיו זהים לפרי ממנו הופקו הזרעים.

רבים מהזנים המגודלים כיום בחקלאות, אורגנית או רגילה, הם "זני מכלוא", כלומר נוצרו מהאבקה בין זנים או מינים שונים. אגרונומים מכליאים זנים כדי לפתח עמידות למחלות ומזיקים, צורה וצבע אחידים, חיי מדף ארוכים יותר, טעם משובח, או התאמה למזג אויר מסוים. ההכלאות מפיקות זנים טובים יותר לחקלאות מודרנית, המנסה להפיק את מירב התוצרת הראויה לשיווק מוצלח. מה שקורה עם הזמן הוא שזני מכלוא מגודלים שוב ושוב על ידי החקלאים, וזנים אחרים, מסורתיים יותר, נזנחים ונשכחים, ועם הזמן פשוט נכחדים. אלפי זני ירקות כבר אבדו בדרך זו.
מזני מכלוא אין טעם לשמור זרעים, כי אינם טהורים. הדלעת שלנו, למשל,עלולה להיות מופרית באופן טבעי ע"י הדבורים בשדה מקישוא הקבוצ'ה, בן אותו המין, וליצור זן מכלוא. הפרי שלה יראה כמותה, אך יתכן שהוא כבר נושא בחובו זרעים שיש להם גם תכונות קבוצ'ה. השינוי לא ניכר בדרך כלל בדור הראשון. הפרי יכול להיראות כמו דלעת כי יצא מפרח דלעת מופרה, למרות שהפרח הופרה באבקה של קישוא קבוצ'ה. הזרעים, לעומת זאת, יהיו כבר מכלוא, ובדור הבא יפיקו פירות שונים. לכן, אם אתם מגדלים דלעות שונות מאותו המין (maxima למשל), ואתם רוצים לשמור זרעים נקיים, תצטרכו להאביק את הפרחים ידנית כדי לודא שההפריה היא בין שתי דלעות זהות. מדריך מצולם להאבקה ידנית יש כאן.
גם אצלנו בשדה רבים מהזנים הם זני מכלוא, אך חלק, במיוחד זני הבלאדי, הם זנים פתוחים. אנחנו שומרים זרעים רק מהזנים הפתוחים, ומקוים להשתמש בהם בשנה הבאה אצלנו בשדה. למשל: הקישוא העגול, הפקוס, הבמיה והלוביה.

שמירת זרעים היא ענין מורכב בשדות חקלאיים גדולים. אנחנו, בתור יצור כלאיים שבין גן-ירק לחקלאות מסחרית, יכולים לשמור חלק מהזרעים שלנו, אך את חלק הארי של שמירת זרעים עושים גננים. ברחבי העולם פועלות קבוצות שומרי זרעים (seed savers) שמטרתן לשמור זרעים של זנים מסורתיים כדי לשמר מגוון ביולוגי של זנים ומינים בעולם הצומח. גם בישראל ישנה קבוצה, בשם "רשת זרעי דרור" הנפגשת פעמיים בשנה לשם החלפת זרעים פתוחים ומקיימת סדנאות בנושא שמירת זרעים. פרטים נוספים על היוזמה הזו אפשר לקרוא כאן וכאן. המפגש הקרוב הוא ביום שישי הקרוב 16.9.05.

שמירת הזרעים עולה במחשבה דוקא בשבועות האלה בהם אנחנו מנסים להספיק ולזרוע זריעות סתו ראשונות של רבים מגידולי העונה הבאה: אפונה, גזר, סלק, צנון וצנונית, לפת, עלי חרדל, רוקט ותרד. כשאנחנו שופכים את הזרעים הקנויים לתוך המזרעה שלנו, אנחנו מעיפים מבט לעבר השיחים הבלתי קטופים בערוגת הבמיה או פירות הפקוס הענקיים והבוגרים בחלקת הפקוסים, וחושבים על שנה הבאה, בה נשפוך למזרעה את הזרעים ששמרנו בעצמנו, וזה מדגדג באצבעות.

השבוע יש דלעות בארגזים, בסוף השבוע הזה אנחנו מקוים להתחיל להוציא מהבטטות שלנו, ואולי בשבוע הבא הן יהיו בארגזים.

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פרי עץ הד(ל)עת
אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהיתה זו דלעת. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…
… גן העדן ממוקם כנראה במקסיקו, משם הגיעה כנראה הדלעת. איכרי מרכז אמריקה גידלו דלעות מזה אלפי שנים. אולם הם לא אכלו מן הפרי – דלעות גודלו לשם זרעיהן, כדי להשתמש בהן ככלי קיבול, כלי נגינה ופולחן, וכדי לקלוע מחצלות מרצועות קליפת דלעת מיובשות. הסיבה להינזרות מן הפרי לא היתה לקח מסיפור גן העדן אלא העובדה הפשוטה שהוא לא היה טעים ונעים למאכל. הדלעות הראשונות היו סיביות מאוד ומרות מאוד. גם כיום רוב מוחלט של הדלעות הגדלות באמריקה אינו אכיל ואינו משמש למאכל כי אם לפולחן המיוחד של הלוואין (ליל כל הקדושים) בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.
מסורת אמריקאית סתווית אחרת דוקא כן מערבת סעודה גדולה – פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם.
סיפור הקסם הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם מופלא.
אך הדלעת לא שייכת רק למסורות רחוקות ואגדות נוסטלגיות, כמו יצור בן אלמוות היא טורחת לשמור על קסמה וחינה העגלגלים ולהיות מעודכנת גם כיום – אם סינדרלה היא האסוציאציה שלי לדלעת, אחייני בן העשר כבר חולק עולם קסמים אחר וחולם על זלילת עוגיות דלעת ושתיית מיץ דלעת בארוחות קסמים יחד עם הארי פוטר.
ויש לו סיבה טובה: זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים.
הסינים מאמינים שהיא מקלה על הסובלים מדיכאון, ועוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה במערב טוענים שהזרעים שלה מסייעים בריפוי מחלות וזיהומים בדרכי השתן, וברפואה האלטרנטיבית טוענים שהיא יעילה כנגד עצירות, מחלות קור ואפילו מרגיעה תסמיני אלרגיה. בשמן המופק מהזרעים מטפלים בדלקת הערמונית.
כל חלק בדלעת ראוי לאכילה וזה כולל את הגבעולים, העלים והשורשים הרכים שמהם מכינים באיטליה אומלט או מרק. הפרחים המצוינים למילוי, להוספה בסלט או בריזוטו. וכמובן, הבשר שמתאים לכל סוגי הבישול. אפילו הקליפה אכילה. בדרום איטליה בכלל ובקלבריה בפרט נהגו לייבש את הקליפות בקיץ ובחורף היו משרים אותן במים, מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק.
זוכרים שהתחלנו מדלעות שגודלו לשם זרעיהם? גם כיום מגדלים דלעות במיוחד לשם גרעיניהן. אפילו דלעות מרות וסיביות מאוד מפיקות גרעינים טעימים מאוד. הזרעים גם בריאים ביותר. הם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וגם באבץ. באוסטריה מפיקים את שמן זרעי הדלעות המשובח ביותר. במחוז שטיריה (styria) עושים זאת כבר כמעט 300 שנה, ולשם כך מגדלים שם זן מיוחד של דלעות בעלות זרעים חסרי קליפה שהופיע משומקום בסביבות 1870, כנראה כתוצאה ממוטציה או מצירוף מקרים גנטי ייחודי.

 קסמים שונים שאפשר לעשות בדלעת:
בישול במים לכו על השיטה הזו רק אם אתם מכינים מרק. המים יהיו עשירים בוויטמינים, מינרלים וגם טעמי דלעת. חותכים לקוביות ומבשלים במי מלח רותחים. מתקשים לקלף? אפשר לבשל בקליפה. קל להסיר את הקליפה אחרי הבישול.
אידוי אם אתם רוצים לרכך את הדלעת עדיף אידוי על בישול. מניחים חתיכות שוות בגודלן בסלסלת אידוי מעל מים רותחים.
אפיה בתנור כך מרככים את הדלעת בלי להוסיף נוזלים. אם בסוף האפיה תסירו את המכסה, הנוזלים המיותרים יתאדו כליל.
טיגון דלעת בעלת מרקם קמחי ומוצק מתאימה להכנת צ‘יפס, או לטיגון אחרי קימוח.
בגריל חותכים לקוביות או פרוסות, מברישים בשמן זית וצולים מכל הצדדים עד להשחמה וריכוך.

 אחסון:
דלעת שלמה יכולה להישמר חודשים, במקום קריר (אך לא קר מדי = מתחת ל-8 מעלות). דלעת חתוכה נשמרת במקרר כ- 3 ימים. חשוב לעטוף היטב כדי שוויטמין A שמתנדף באור, לא יתבזבז. דלעת מבושלת (לא משנה באיזו דרך) יכולה להישמר בהקפאה כ- 3 חודשים.

 טעמים שהדלעת אוהבת:
מלוחים פלפל שחור, אגוז מוסקט, שילוב של ג‘ינג‘ר, שום וסויה. וגם עשבי תיבול טריים: רוזמרין, מרווה ועלי דפנה.
מתוקים קינמון, ציפורן, אניס וג‘ינג‘ר
 
טורשי קרע – סלט דלעת טריפוליטאי- פסקל פרץ-רובין – על השולחן
• המרכיבים:
½ ק"ג (נטו) דלעת, קלופה ומנוקה
6 שיני שום, כתושות
¼-½ כפית כמון טחון
מיץ מלימון וחצי
¼ כפית פלפלת חריפה או הריסה
מלח 

• ההכנה:
 מבשלים את הדלעת במים עד שהיא מתרככת. מסננים היטב ומועכים לפירה.
 מעבירים לקערה רחבה ומתבלים בשום, כמון, לימון, פלפלת חריפה ומלח.
 מערבבים היטב ומגישים.

 

דלעת, ג'ינג'ר ובצל סגול – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
½ ק"ג דלעת, מנוקה וחתוכה לקוביות קטנות
1 בצל סגול וגדול
100 גר' שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף וחתוך לפרוסות
כוס יין לבן
כוס מים
2 כפות רוטב סויה
מעט חמאה לטיגון
לתיבול: מלח, פלפל שחור 

• ההכנה:
 חותכים את הבצל ומפרידים לטבעות. כל טבעת יש לחתוך ל-2 או 3, לפי הגודל שאתם מעדיפים.
 משחימים את הבצל בחמאה המומסת, וכשהוא הופך לשקוף מוסיפים את הדלעת. מטגנים אותה מעט במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
 מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר, היין, המים, התבלינים ורוטב הסויה ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה.
 כעבור כ-15 דקות טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
 מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהדלעת רכה למדי (אבל לא רכה מדי).
 מגישים חם בקערית אישית.
 אפשרות נוספת לתיבול היא להחליף את היין הלבן ביין אדום, ובעת הבישול להוסיף מעט תרכיז רימונים (גרנדין). הטעם שיתקבל יהיה דומיננטי יותר והמנה תהפוך לחגיגית וצבעונית עוד יותר.

 

ריבת דלעת ופלפל חריף – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 ק"ג דלעת קלופה, שטופה, וחתוכה לקוביות קטנות מאוד
1 פלפל צ'ילי אדום, רחוץ היטב וחתוך לטבעות קטנות (בלי הגרעינים)
1 ק"ג סוכר
2 כפות מיץ לימון
2 תפוחים רכים חתוכים לקוביות קטנות
1 ליטר (כ-5 כוסות) מים 

• ההכנה:
 בסיר גדול (ורצוי כבד מאוד) מבשלים את כל החומרים, מלבד הסוכר, על אש גבוהה כ-10 דקות.
 מנמיכים את האש, ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
 מוסיפים את הסוכר, מרתיחים שוב, ומבשלים על אש קטנה עד שהריבה מסמיכה. בשלב הזה יש להיזהר מ-2 דברים מרגיזים – גלישה של התערובת אל מחוץ לסיר ושריפה של הסוכר עד להפיכתו לקרמל דביק וקשיח מדי. אמצעי המניעה הבאים: בחישה מתמדת, סיר עמוק, להבה נמוכה, ייעשו את העבודה.
 איך בודקים שהריבה באמת סמיכה? מוציאים מעט מהתערובת באמצעות כף עץ, ומורחים על צלחת קרה. כשהריבה מתקררת, תקבלו את רמת הסמיכות האמיתית שלה. אז גם תוכלו לטעום ממנה.
 הריבה המתקבלת היא מעט חריפה ופיקנטית, ויכולה להתאים במיוחד בכריכי בשר, וגם כתוספת לעוף, בשר בקר, ומאפים שונים.

 

קוביית דלעת חמה בניחוח חלב קוקוס, ג'ינג'ר וזרעי כוסברה מתוך Ynet
• המרכיבים:
500 גרם דלעת קלופה ונקייה
1 פחית חלב קוקוס
1 כף סוכר
1 ענף למון גראס חתוך גס ומעוך קלות
½ כפית גרגרי כוסברה
1 פלפלון צ'ילי חצוי
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ופרוס 

• ההכנה:
 מחממים תנור לחום של 200 מעלות. חותכים את הדלעת ל- 4 חלקים שווים ומניחים בתבנית אפייה.
 מערבבים בקערה את המרכיבים הנותרים ויוצקים על הדלעת.
 בוזקים מעל מלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור החם ל 12-15 דקות.
 מסירים את נייר הכסף ובודקים שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. אופים ללא נייר עוד 5 דקות ומגישים חם עם הרוטב שנשאר בתבנית.

 

רוטב דלעת – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 כוס דלעת, מבושלת
1/3 כוס מים
250 גרם טופו
1 כף רוטב סויה יפני
1 כף שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר 

• ההכנה:
 טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד שנוצרת תערובת אחידה במרקם של טחינה סמיכה.
 אם יש צורך, מוסיפים מעט מים עד שהרוטב מגיע למרקם הרצוי.
 מגישים כתוספת לאורז לבן, תבשילי ירקות, דגים או עוף.

עלון 74, 5-7 בספטמבר 2005

כל כך הרבה קישואים יש בעולם…

בתקופת מעבר בין עונות יש התבוננות מתמדת לפנים ולאחור. לכיוון אחד אנחנו מישירים מבט אל העתיד כשאנחנו עורכים את תכנוני העונה הבאה, ומן העבר השני אנחנו קוטפים מפירות העונה שחלפה ובודקים מה יצא ומתי ואיך וכמה ומנסים להבין למה… ובדרך כלל ההתבוננויות מתערבבות להן ומשפיעות אחת על השניה. בשבועות האלה שאנחנו קוטפים את קישואי החורף שלנו ובאותה העת עושים שיקולים מה נשתול בחורף הזה – על מה נוותר ועל מה לא – אנחנו גם נזכרים בשינוי שבין קישואי החורף של השנה שעברה ואלו של השנה. כשחזרתי מארה"ב הייתי מכורה לחלוטין לירק החדש הזה שהכרתי שם, ובשנה שעברה ניסינו כמעט את כל סוגי קישואי החורף שהכרתי – היו לנו 7 זנים שונים, שכמו שכתבתי בעבר, לא הצליחו כולם, ומחלקם הצלחנו להפיק רק "דגימות". ולכן לקראת השנה הזו עשינו קיצוץ והתמקדנו בארבעה זנים שהיו מוצלחים יותר מבין השבעה. בסוף עונה כשמתבוננים לאחור יש רגשות מעורבים – מחד קישואי החורף של השנה היו מוצלחים הרבה יותר, וגם אם יש לנו עדיין לאן להשתפר, אנחנו מקוים שנוכל לתת לכם לנסות מכולם, ולא יהיו כאלה שישארו רק בגדר מיתוס מן העלונים. ומאידך, מתגנב לו הרהור שאולי השנה היינו באמת יותר מנוסים ונבונים בגידול וגם הזנים של השנה שעברה היו מצליחים יותר אם לא היינו מנפים אותם… ההרהורים הללו מסתננים להחלטות שאנחנו מנסים לעשות לגבי העונה הבאה – האם לוותר על זנים שלא הצליחו בעונה שעברה או לנסות שוב? אין תשובה חד משמעית אחת, התהליך הוא תהליך מתמיד של קבלת החלטות, גידול, בדיקה, ושוב תהיות. מי האמין שבתור חקלאים נתלבט כל כך הרבה…
ולחצי הכוס המלאה – גם השנה צומחים אצלנו בשדה 4 זנים של קישואי חורף, ונהניתי כל כך לחקור עליהם בשביל העלון השבוע. אני ממש אוהבת את הירק הזה, שהוא ממש פרסומת למגוון ביולוגי. הוא אחד הירקות המגוונים ביותר שאני מכירה – צמחים אחים מפיקים יצורים שונים ומגוונים כל כך. ולא סתם הבחירה כאן היא במילה "יצורים". חלק מהפירות ממש נראים כמו בעלי חיים, בעלי צוואר ארוך או כנפיים, או כמו יצורים מכוכב אחר. למרות שמוצאם מאמריקה, גם במדפי החנויות בארה"ב הם לא מצויים במגוון רחב. אני הכרתי אותם בחווה בה עבדתי, שם מגדלים כמעט את כל זני הקשת (גם עבור ג'ו, הבוס היקר שלי כולם היו בניו).

בחודש אוקטובר מוצבים מכלי עץ ענקיים בחצר החווה ומכל אחד מהם מציצים עשרות יצורים מזן זה או אחר. וזה תמיד מעניין לראות את ההבדלים בין הלקוחות – לארגזים מסוימים ניגשים אחד אחד, זוג זוג, אמריקאים מהוקצעים חסידי גורמה צמחוני אורגני ו"מזון איטי" ובוחרים לעצמם קישוא Acorn, Delicata או Sweet Dunpling, כולם קישואים קטנטנים, בגודל תפוז עד מנגו, המתאימים למנת יחיד, לארוחת הערב, ולידם בארגז הסמוך בוחרת משפחה מקסיקנית קישוא Blue Hubbard ענק שנראה כמו ברווז שלם וגדול כמותו, וישביע בקלות שמונה קיבות רעבות. גם אלה וגם אלה ילכו אחר כך הביתה, ישקיעו מוח וכוח כדי לפצח את הקישוא הקשוח, יבשלו, יאפו, יאדו או יצלו אותו ויהנו ממנה גדושה של מתיקות וכיף. כל אחד בדרכו שלו. וזה יפה לראות איך משפחה אחת של קישואים מצליחה להציע לנו זה בצד זה כל כך הרבה שוני ומגוון. אפילו כמה חבר'ה ממש ממש מוזרים.

בגדול – מכינים קישואי חורף בדיוק כמו קישוא ספגטי, שהוא, כאמור אחד מהם. לכן לא אחזור ואפרט כאן את כל הדרכים, תוכלו למצוא אותן בעלון מספר 72, מלפני שבועיים.

אני כן חוזרת ומזכירה חלק מהטיפים של השנה שעברה:
● אם קשה לכם לחתוך את הקישוא – נסו לנקב בו חורים, לאפות אותו מעט עד שיתרכך, ואז לחצות אותו ולהמשיך באפיה.
● קישואי חורף כדאי לשמור במקום קריר ואפלולי, בטמפרטורה של כ7-13 מעלות. כך הם יישמרו בין 3-6 חודשים.
● נסו לאכול אותם קרים-עד-קפואים: תנו לקישוא המבושל להתקרר, וכשאתם רוצים לאכלו – שימו בפריזר 20 דקות, והוציאו ממש לפני שמתחיל לקפוא. מהתיאורים שקראתי זה כמעט כמו גלידה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

 

קישואי חורף – Winter Squash

קישואי החורף הם דודניהם של המלונים, המלפפונים והאבטיחים כל אלה שייכים למשפחת הדלועים. העובדה הזו היתה ידועה לי ומובנת בשבילי, ידעתי גם שהם קרובים מאוד לדלעת ולקישואים "קיציים", אלו שאנחנו פה בישראל קוראים להם קישואים אך כשישבתי לקרוא לעומק כדי לכתוב את העלון הופתעתי לגלות-להבין כי הם בעצם אותו הירק, מבחינה בוטנית הם שייכים לאותו הסוג ואפילו אותם המינים. החלוקה הזו בין קישואים, קישואי חורף ודלעות, היא למעשה מלאכותית לגמרי, וקשורה בעצם לצורה בה אנחנו משתמשים בירקות. כולם נזרעים (בשדה פתוח, העונתם הטבעית) החל מהאביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. אלא שאת "קישואי הקיץ" אנחנו קוטפים מוקדם, טרום בשלות, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים אפילו 40 יום מזריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות נושאי זרעים כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים) – להפיץ את הגנים שלו. כך אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ, ומכאן שמם. לעומתם, קישואי החורף נקטפים, כמו דלעות, בבגרותם-בשלותם, ולכן קליפתם עבה וקשה וגרעיניהם גדולים ודומים לגרעיני דלעת. מכיוון שאנחנו ממתינים להם עד שיגיעו לסיום ההבשלה הם נקטפים כ-3-5 חודשים מיום הזריעה. התזמון הזה מביא אותנו כבר בערך לתקופה של סוף הקיץ והסתו. בשל הקליפה הקשה שהקישואים הללו מפתחים הם נשמרים יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלים גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתם, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. בתןך הקבוצה הזו הדלעות קיבלו מקום מיוחד משלהם, כנראה בגלל סינדרלה…
ועכשיו הרהור לשוני: חשבתי לעצמי שזה מעניין שבעברית שמו של הירק הזה קשור בקשיות ובאנגלית הוא דוקא רמז למשהו רך ונמעך… ומה שיותר מעניין הוא ששתי הצורות אכן קיימות בירק הזה – כשהוא צעיר הוא "סקווש", במיוחד מבושל – כמו הקישואים המוכרים לנו (הקרויים באנגלית summer squash), מה שגורם להם להיות שנואים על הרבה ילדים ברחבי העולם. אך אחיו ה"חורפיים" הנקטפים כשהם בוגרים, הם אכן "קישואיים", בעלי קליפה קשה ויכולת השתמרות ממושכת.
וכמה מילים על ה"בייביז" שלנו – אנחנו מגדלים, כאמור, 3 זני קישואי חורף, כל אחד מהם שייך למין אחר (תת סוג) בתוך הקישואים, וכך אתם יכולים להנות מהגוונים השונים שיש לחבורה הזאת להציע…

Kabocha.jpg    המקסימה – Kabocha (=דלעת ביפנית) – שייכת למין cucurbita maxima, לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בקישוא, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הקישואה הספציפית שלנו, קָבּוֹצַ'ה, נקראת גם "דלעת יפנית", ואהובה מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ'ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. הקישוא הזה באמת נפלא. בשרו יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. לקבוצת ה"מקסימות" (maxima), אליה שייכות גם הדלעת הרגילה שלנו וכן דלעת "סינדרלה" מהשנה שעברה, יש הרגל הישרדותי לשלוח שורשים במקום בו הגבעול נוגע באדמה, וכך לקבל תזונה משלימה. נסיונות חוזרים ונשנים להזכיר לה מהם תחומי הערוגה שלה נועדו לכשלון מראש… המקסימה מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

butternut-squash.jpg   המוסקטרית – דלורית – Butternut – שייכת למין cucurbita moschata, שמולדתו האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שהם יותר שמנמני צוואר ופחות ארוכים ו"מסובבים", כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הם יכולים להיקטף גם בשלב מוקדם ולמעשה טעימים מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתם הצעירה. כיף לגדל אותם בגינה, לקטוף כמה מהם בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואם עד שיהפכו לקישואי חורף. בתוך קבוצת המוסקטים נמצאת גם חבורה מעניינת של "דלעות גבינה" המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה. בשל הקליפה החלקה שלה היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אי כי יש הטוענים כי אפיה עדיפה במין הזה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…)

acorn-squash.jpg   הקטנטן – Acorn (=איצטרובל) – שייך למין המגוון ביותר ממיני הקישואים: cucurbita pepo, אליו שייכים גם פרי הספגטי, קישואי הקיץ המוכרים שלנו, כולל הבלאדי העגול (וכן קישואי קיץ אחרים שפחות נפוצים כאן), הדלעות הדקורטיביות מהן מכינים במרכז ודרום אמריקה כלי נגינה וקערות, וגם הדלעות העגולות שהאמריקאים מגלפים לקראת Halloween (ליל כל הקדושים). מקורו במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים, דוגמת האקורן. הקישואים המאורכים הרכים פותחו באירופה במאות האחרונות. האקורן הירוק הכהה מהזן שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (אם כי לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק (!) או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם קישואי ענק קשוחים. הוא היה מוצר מתאים למנת יחיד וכן לממולאים. הוא מכיל יותר ויטמין C וסידן מקישואי חורף אחרים ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד אפילו עד ארבעה חודשים.
 
מתכונים של קישואי חורף לסוף הקיץ…
אמנם כל מתכון מציין זן מסוים של קישוא חורף, אך ניתן לגוון ולהחליף – ולהשתמש בכל סוג לכל אחד מהמתכונים.

רפרפת קבוצ'ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה
• המרכיבים:
50 גרם ממחה קבוצ'ה
120 מ"ל שמנת מתוקה
120 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם סוכר
סוכר חום 

• ההכנה:
 מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.
 חוצים את הקבוצ'ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ'ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס"מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.
 כשהקבוצ'ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.
 מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים
 מוסיפים את ממחה הקבוצ'ה ובוחשים
 מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.
 מפזרים סוכר חום מעל

 

סלט קבוצ'ה
• המרכיבים:
קילו קבוצ'ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח 

• ההכנה:
 פורסים את הקבוצ'ה לסהרונים דקים
 מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
 פורסים את הבצל לפרוסות דקות
 מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
 מערבבים בקערה את הקבוצ'ה והבצל, מתבלים ברוטב

 

אקורן ממולא
• המרכיבים:
170 גרם אורז בר
3 אקורנים חצויים ונקיים מגרעינים
2 כפות חמאה
1 כוס בצל קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 כפות עלי מרווה יבשים
½ כוס דומדמניות יבשות
(או פרי יבש אחר)
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים
2 כפות סוכר חום בהיר
מלח ופלפל 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל180 מעלות
 מכינים את האורז לפי הוראות היצרן, ומניחים בצד
 מסדרים את חצאי האקורן על תבנית אפיה משומנת, כשפניהם מטה, אופים כ-40 דקות, עד שהאקורן רך. מוציאים ומפחיתים את החום ל-170 מעלות.
 מוציאים מן האקורן את תוכו בזהירות לתוך קערה, משאירים ½ ס"מ עובי קליפה.
 מחממים את החמאה במחבת מעל חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות תוך ערבוב כ-3-5 דקות. מוסיפים את האורז המוכן, תוך האקורן, מיץ לימון ומרווה, מערבבים היטב ותוך כדי חותכים את האקורן לחתיכות קטנות יותר. מערבבים פנימה את הפירות היבשים, אגוזי המלך והסוכר החום. מתבלים במלח ופלפל.
 מניחים את "קעריות האקורן" בתבנית אפיה, וממלאים אותן במילוי המוכן.
 אופים במשך 15 דקות, או עד שחם היטב

 

סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט
• המרכיבים:
½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה.
2 כפות סוכר
3 כפות שמן זית
1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים
12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה
4 שזיפים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
לקרם : 2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות בצל ירוק קצוץ
¾ כוס ציר עוף
½ כוס שמנת מתוקה
½ כוס קרם פרש
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.
 מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.
 מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.
 טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.
 להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
 כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.

עלון 73, 29-31 באוגוסט 2005

אל תסתכל בארגז אלא במה שיש בתוכו…

מעולם לא חשבתי שאחלום בלילה על ארגזים… מרובע אינו הצורה המועדפת עלי, פלסטיק לא ממש עושה לי את זה והצבע הכתום… זה כבר סיפור לעלון אחר. ובכל זאת, אחת התופעות המפתיעות שפקדו אותי בעקבות הקמת חוביזה היה פיתוח חוש ריח וחדות ראיה לאיתור ארגזי פלסטיק. לאחר התלבטות קצרה בשאלה האם נשתמש בארגזי קרטון או בפלסטיק הכרענו לכיוון האחרון, בכוונה להשתמש בארגז שאינו מתכלה או מתבלה ולעשות בו שימוש חוזר ונשנה – כשבכל שבוע אנחנו שולחים לכם ארגזים מלאים ומקבלים מכם את ארגזי השבוע שעבר כשהם ריקים. נשמע מצויין. בין השאלות הנוקבות ששאל אותי גל, רואה החשבון שלנו (מה תהליך הגביה? איך מחושבת עלות משלוח? כמה לקוחות יביאו אותנו למצב רווחי?) לא מצאה את מקומה שאלת הארגזים. הסידור נראה פשוט וקל.
נדרשה לנו, כמובן, כמות ארגזים כפולה פלוס: שני ארגזים לכל לקוח, ועוד כמה עודפים לנקודות איסוף לקוחות של פעם בשבועיים וכו'. יצאנו למשימה. חלק מהארגזים השגנו בעזרת גבי, השכן הנהדר שלי ממשמר איילון, חלק קנינו מפה ומשם. ביום המשלוחים הראשון עמדו הארגזים בשורות יפות ממתינים להתמלא ולהשלח ללקוחות. אלא שמאז חלפו שבועות רבים, ואיתם חלפו גם רבים מארגזינו. נעלמו להם כלא היו, התאדו מעל פני האדמה. בשלב מסוים חבשנו כובעי בלשים וניסינו להתחקות אחריהם, מדי פעם הייתי עורכת סיבוב איסוף ארגזים ומלקטת מקבצי ארגזים שנשכחו אצל לקוחות, ארגזים שלא הוחזרו מלקוחות לשעבר, וגם ארגזים מהשבוע האחרון כדי שיהיה לנו במה למלא את תנובת השבוע הבא. לילותי החלו להתמלא בארגזי פלסטיק צבעונייים. הייתי חולמת עליהם מציצים מפינות חבויות, ממתינים להם בתמימות במקומות בלתי צפויים. מעבר תמים ליד סופרמרקט היה מלווה תמיד במחשבות פליליות על גניבת כל הארגזים העומדים מסודרים בשורות ישרות בכבש הפריקה והטעינה…
למרות שהצבנו לעצמנו מטרה ברורה להקפיד ולהבהיר את נוהל הארגזים לכל לקוח חדש, היינו שוכחים לעתים (אולי תכופות), ולאחר מספר שבועות היו לקוחות שהתקשרו לברר מה עושים עם הארגזים שהצטברו אצלם… מאידך, קרה גם (פעם אחת בלבד למיטב ידיעתי) שלקוחה לא חשבה שצריך לשמור את הארגז ופשוט זרקה אותו לאחר השימוש… ושוב, היו גם לקוחות שטרחו והגיעו במיוחד להחזיר ארגזים שנשארו אצלם. בשורה התחתונה של הסיפור משבוע לשבוע אנחנו חסרים עוד כמה ארגזים, אלון כמובן כבר שולח את הירקות בארגזי קרטון מזה חודשים ארוכים (גם אותם אנחנו צריכים בחזרה, אנחנו עושים בהם שימוש חוזר), וגם הם מתמעטים… זן נכחד כנראה. אנחנו מנסים לחשוב על אפשרויות שונות, להיות יצירתיים ומציאותיים כאחד בקשר לדרכים לפתור את הענין, ובין השאר, חשבתי לכתוב מעט הרהורים על הנושא בעלון השבוע… מי יודע, אולי תגונב השמועה לאזני הארגזים והם ירוצו חזרה אל בין זרועותינו הפתוחות אליהם. ברוכים השבים הביתה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה בסל השבוע?
כל העולם במ(י)ה
נראה כאילו הבמיה עושה כל שביכולתה למנוע מאיתנו את קטיף תרמיליה: בתור התחלה היא בחרה כעונת גידול את חודשי הקיץ החמים, כשהיא משגשגת בטמפרטורות גבוהות מאוד, ומצליחה להתקיים על מעט השקיה. כטקטיקה שניה היא בונה על מהירות: תוך 4 ימים מתחילת הפריחה התרמילים כבר מוכנים לקטיף. אם נאחר בקטיפתם הם יעשו סיביים ולא ראויים למאכל, ולכן אנחנו צריכים לעשות סיבוב קטיף כל יום-יומיים ולאסוף את התרמילים. קטיף תרמילים מכל סוג הוא איטי ודורש זריזות אצבעות ומיקוד המבט, וכך היא מקוה, אולי נתייאש ונוותר על המאמץ. מלבד טמפרטורה, מהירות ומוטוריקה עדינה היא בונה גם על גובה: היא צומחת ומיתמרת גבוה גבוה, הרבה מעלינו, ומניבה את התרמילים מעל להישג ידינו, ואנו נאלצים לכופף את ענפיה (או להזעיק את אמיר) כדי להגיע אליהם. בשנה שעברה בשלב מסויים פשוט גזמנו אותה ונתנו לה להמשיך ולהתפתח לצדדים. ואם כל זה לא עוזר אזי כאן נשלף הנשק הסודי: העקצוצים. או מדויק יותר לומר: אוי, העקצוצים. קטיף במיה ראוי לו להיעשות בידיים מכוסות בכפפות, בשרוול ארוך ובהרבה נחישות.
ובכל זאת, ברחבי העולם, מתבצע קטיף במיה נרחב בטמפרטורה לוהטת, תוך אקרובטיקה מחד ודיוק מאידך, כשהוא מלווה בקללות וגידופים בשפות שונות… וכל זאת כדי לטעום מן הירק המיוחד הזה, הפורח בפריחה מרהיבה ביופיה, ומניב תרמילים רבים, ירוקים או אדומים, הנאכלים לתאבון מאפריקה ועד יפן, דרך ארצות הברית, ברזיל, תורכיה, יוון, צפון אפריקה והמזרח התיכון, וכמובן הודו. הבמיה החלה את דרכה לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות הים התיכון ומשם מזרחה עד להודו. ליבשת אמריקה היא הגיעה עם הסחר בעבדים, שהביאו את הזרעים מן המולדת בכיסיהם, והפיצו אותה בברזיל ובדרום ארה"ב. כך היא זכתה גם לשמות בשפות רבות: nkruma במערב אפריקה, והעיוות האמריקאי של השם ל okra, בסווהילית היא נקראת gumbo, בפורטוגזית היא quiabo, בהודו קוראים לה בהינדי, ובערבית במיה. ביפן, שם הפכה הבמיה לירק פופולרי קוראים לה akura ובמנדרין היא qiu kui. המון שמות לגברת אחת, מיוחדת במינה.
הבמיה שייכת למשפחה מוכרת, אך רבים מדודניה אינם מתורבתים או אינם נאכלים. זוהי משפחת החלמיתיים (Malvaceae), אליה שייכים גם עשבי מאכל: חלמית (חוביזה) מלוחיה, פרחי נוי: היביסקוס, חטמית, וכן צמח הכותנה. בעבר היא נחשבה אחות להיביסקוס ונקראה היביסקוס נאכל (Hibiscus Esculentus) אך לאחר בדיקה נוספת נתגלו הבדלים ביניהם וניתן לה שם חדש, על שום ניחוחה: Abelmoschus Esculentus, שמקורו בערבית: אבו-אל-מושק (אבי הניחוח).
אם משאירים את תרמילי הבמיה על הצמח ומניחים להם להגיע לבגרות הם יתמלאו זרעים שחורים עגולים מהם ניתן להפיק שמן לבישול וכן לטחון אותם לאבקה המשמשת תחליף לקפה. אך אם רוצים להשתמש בתרמילים הצעירים יש להקפיד לקטוף אותם באופן תכוף. הבמיה מככבת במטבחים רבים כחטיף מטוגן מהיר או בתבשילים מורכבים, יחד עם ירקות ובשר. בשל תנובתה הגבוהה והמהירה הזדרזו עקרות בית רבות להמציא גם דרכים שונות לשמרה, בשימורים, ייבוש או הקפאה (הוראות בהמשך). בבישול הקריאולי, האופייני ללואיזיאנה שבארה"ב מכינים ממנה נזיד ירקות ובשר מסורתי הקרוי: גומבו (נגזר מתוך אחד השמות האפריקאים של הבמיה). בהודו היא מופיעה בכל הואריאציות: קארי, מסאלה, קורמה.  המטבח היפני מטגן אותה קלות בבלילה ומכין ממנה טמפורה, ואצלנו היא בעיקר מבושלת ברוטב עגבניות. עם השאיפה לגיוון והמצאה הומצאו גם מתכוני במיה יצירתיים: מאפינס במיה, פיצה עם במיה, לחם במיה, חביתת במיה… עדיין לא מצאתי גלידת במיה, אבל גם זה רעיון…

כל זאת טוב ויפה, אתם אומרים, הסטוריה נחמדה, קצת לשונאות חביבה, התרפקות נעימה על מטבח עולמי, אבל מה זאת ההתעלמות הזאת מתכונתה העיקרית של הבמיה? מדוע עצימת העיניים? למה סתימת הפיות? מה עם הריר???
ובכן, כאמא לתינוקת בת חצי שנה שמריירת כעת בלי הפסקה לכבוד צאת שיניה… אולי אני חוטאת בהדחקה.
אבל באמת, הריר הזה, המרחיק רבים וטובים מן הבמיה, נחשב בעצם למעלה גדולה שלה, וגם אתם צורכים אותו בדרכים עקיפות. הוא המקנה את הסמיכות לתבשילים המערבים במיה, ומשתמשים בו גם להסמכת רטבים כמו קטשופ ומרקים אחרים.
ובכל זאת, הוא יכול לזרות אימה על בשלנים ואכלנים כאחד, ולכן קיבצתי כמה עצות פלא כדי להתגבר על העניין:
״ לא לפצוע את התרמיל לחתוך את ראש הבמיה בסכין חדה, קרוב ככל האפשר לגוף התרמיל, תוך יצירת גומה קטנה, אך בשום אופן לא לחדור לתרמיל עצמו. (לחסרי יכולת כמוני זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית, אבל אלון, בעל כשרון הבישול, מעיד שזה ניתן לביצוע)
״ לנטרל את הריר  להשרות את הבמיה בחומץ או במיץ לימון למשך 30 דקות, ללהוציא, לשטוף, לייבש.
אפשרות נוספת: להשרות בחלב.
״ לייבש את הריר לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
״ להימנע ממגע מים המגע של הבמיה עם מים הוא שמעודד את הריריות, ולכן יש הנוקטים באחת משתי דרכים: מטגנים את התרמילים קלות בשמן לפני הוספתם לתבשיל,
או מקפיאים אותם ומכניסים לתבשיל מיד מהקפאה.
״ לתעל לכיוון חיובי להכין מרק או תבשיל ולהשתמש בריריות להסמכה
״ להעלים את הריר לבשל עם דגנים שיספח את הריר
״ לזרום עם זה לנשום עמוק ולחשוב מחשבות טובות

v איך לייבש במיה? לשטוף ולייבש, לחתוך את התרמילים לפרוסות בעובי ½ ס"מ, לייבש בתנור בחום נמוך במשך 6-10 שעות, עד שהבמיה פריכה מאוד (תלוי במידת לחות הבמיה וברמת הסירקולציה של האויר בתנור).
v איך להקפיא במיה? לשטוף, לקצוץ את הגבעולים אך לא לחדור לתרמיל! לחלוט במים רותחים 3-4 דקות, להעביר מיד למים קרים, ולייבש. ניתן להשאיר שלם או לפרוס. לשים בכלי אטום, לא למלא לגמרי (להשאיר ס"מ פנוי). להקפיא.

והפעם – די הרבה מתכונים, למי שהבמיה מלחיצה אותו. מתכוני במיה נוספים: בעלון מספר 22

במיה וירקות טמפורה – מתכון של השף רועי טל

המרכיבים:

ירקות מתאימים: במיה, ברוקולי, כרובית, בטטות, קישואים, גזר, פטריות, בצל, תפו"א ועוד
לבלילת טמפורה:
פחית בירה לבנה
2 ביצים
קמח אורז / קמח רגיל
מלח פלפל
כפית כמון
כפית סוכר
למטבל:
כוס יוגורט מסונן
1 כפית שום כתוש
מלח פלפל
2 כפות כוסברה קצוצה או נענע

ההכנה:

– מחממים מראש שמן בסיר עמוק.
– חותכים את הירקות הרצויים ומבשלים לפי הצורך: ירקות קשים כמו תפו"א, בטטות, כרובית חותכים דק.
– מטגנים את הבמיה  מראש או מייבשים כדי להוציא את הריר.
– מערבבים את כל חומרי הבלילה חוץ מהקמח. מוסיפים קמח בהדרגה, עד שהבלילה נהיית צמיגה.
– טובלים את הירקות בבלילה וזורקים לשמן. יש לודא שהשמן חם דיו לפני הטיגון.
– הירקות מוכנים ברגע שהבצק מזהיב. מוציאים ומניחים על מסננת.
– מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים קר לצד הירקות המטוגנים.

קיש במיה מתוך התכנית "עושים חיים וטעים"

המרכיבים:

לבצק: 
1 כוס קמח
60 גר' מרגרינה רכה
1 כפית סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
½ כוס חלב
לבמיה ברוטב:
150 גר' במיה 
2 עגבניות מגוררות גס ללא קליפה
2-3 שיני שום כתושות
1 כף רסק עגבניות
מלח לפי הטעם
למילוי: 
1 גביע שמנת
1 כוס גבינה צהובה מגורדת
2 ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

– מערבבים את כל מרכיבי הבצק מלבד החלב עד ליצירת פירורים.
– מוסיפים את החלב לתערובת בזרם דק, מעבדים קלות, מרדדים ומשטחים בתבנית משומנת.
– מבשלים את הבמיה במרכיבי הרוטב במשך כשעה על אש נמוכה מאוד (מומלץ לבשל מעל רשת לפיזור החום).
– טוחנים את הבמיה בבלנדר מוסיפים את הביצים, הגבינות והתבלינים. שופכים על הבצק בתבנית.
– מכניסים לתנור לכ- 10 דקות בחום בינוני (180 מעלות).

 

גמבו טופו מתוך אתר "טבע הריפוי"

המרכיבים:

300 גרם טופו חתוך לקוביות
2 כוסות בצל קצוץ
2 כוסות מרק צח מירקות
½1 כוסות עגבניות מרוסקות
½ כוס גזר פרוס לעיגולים
1 כוס גבעולי סלרי קצוצים עבה
4 כוסות במיה קצוצה לרבעים2
 כוסות פלפל אדום קצוץ לריבועים
1 כוס דלורית קלופה וחתוכה לקוביות
½ כוס גרעיני תירס
6 שיני שום
½ כפית אבקת בצל
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית כמון טחון
2 כפיות פפריקה
½ כפית חילבה טחונה
מעט פלפל חריף קצוץ דק מאוד
מלח פלפל

ההכנה:

– בסיר גדול מערבבים יחד בצל, מרק, עגבניות, גזר וסלרי. מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 10 דקות, מעל להבה נמוכה.
– מוסיפים לסיר במיה, פלפלים, דלורית, תירס, שום ותבלינים. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.
– מוסיפים טופו, וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
– מגישים חם על מצע אורז

 

במיה בלימון ושמן זית (6 מנות קטנות) – מתכון של השף חנוך פרבר

המרכיבים:
כף שמן זית לטיגון
ק"ג במיה
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
לימון חתוך לפלחים דקים
פלפל ומלח
כפית דבש / כף ריבת תפוזים/לימונים/משמש
עגבניה מוצקה חתוכה לקוביות
לימון ירוק פרוס דק

ההכנה:

– קוטמים את הגבעול עד הבמיה, אבל בלי לפצוע את התרמיל.
– מחממים כף שמן זית על להבה גבוהה וחורכים את התרמילים במשך כמה דקות על מחבת רחבה, וזהו, הבמיה ראויה לאכילה.
– אחר-כך מוסיפים לבמיה: שמן זית, מיץ לימון, פלחי לימון דקים, פלפל ומלח.
– אפשר להוסיף דבש, או ריבה מרירה מעט של תפוזים, לימונים או משמש.
– אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה ופרוסות דקות של לימון ירוק.
– מטגנים 5-6 דקות מעל להבה גבוהה לבמיה פריכה, ועד חצי שעה מעל להבה בינונית לבמיה רכה ומתמסרת.
– מגישים את הבמיה פושרת עם לחם טרי ויוגורט צאן ליד. · 

 

קובה במיה מתוך אתר "על השולחן" –
מאכל ערב שבת עיראקי, שבו מכינים את מעטפת הקובה מסולת במקום מהתערובת הרגילה של אורז טחון ובשר.

המרכיבים:

לקובה (כופתאות):
500 גרם סולת דקה
2 ליים מיובשים (לימון פרסי)
500 גרם בשר-בשר רזה, טחון
1 בצל גדול, מגורר (זורים על הבצל מלח ומשהים לניקוז הנוזלים המרירים)
פלפל שחור
מלח
חומרים לנזיד:
1 בצל גדול, קצוץ
2 כפות שמן
2 שיני שום, קצוצות או כתושות
75 גרם רסק עגבניות
¼ כוס עלי סלרי, קצוצים
¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה, קצוצה
מיץ מ-½  לימון או ליים מיובש
1 כפית סוכר
מלח ופלפל
1 ק"ג במיה צעירה ורכה
(אפשרויות גיוון ראו בעמודת ההכנה)

ההכנה:

– להכנת מעטפת הכופתאות: שמים את הסולת בקערה עם 1/2 כפית מלח. מרטיבים במים, כף אחר כף, עד לקבלת עיסה מוצקה ולשים אותה בכפות הידיים לתערובת בצקית וגמישה.
– להכנת המלית: טוחנים את הליים לאבקה במעבד מזון ומערבבים עם הבשר, הבצל ומעט פלפל.
– להכנת הכופתאות: מקמחים את כפות הידיים כדי שעיסת הסולת לא תידבק אליהן, נוטלים מהעיסה פיסה בגודל אגוז מלך, מגלגלים לכדור ומשטחים בין כפות הידיים. מניחים כפית מהמלית במרכז, מקפלים את בצק הסולת על המלית וסוגרים סביב סביב. מגלגלים לכדור ואחר כך מגלגלים בקמח כדי שהכדור לא יהיה דביק. עורכים את כל הכופתאות על צלחת.
– מכינים את הנזיד: בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד שיתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עד שיתחיל להשחים. מוסיפים את יתר החומרים ודי מים לכיסוי הכופתאות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות.
– אחר כך מחליקים את הכופתאות בעדינות לנזיד. הן ישארו על תחתית הסיר עד שיהיו מוכנות. אחרי כ-25 דקות הסולת תתרכך והכופתאות יצופו על פני הנוזל. אם הן נדבקות, משחררים בעדינות מהקרקעית או מהדפנות.
– גיוונים: מוסיפים 500 גרם עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות (או קופסאת עגבניות קלופות במשקל 400 גרם) במקום רסק העגבניות.ניתן להחליף את הבמיה בקישואים או בחצילים ועגבניות או בדלעת. יהודי בגדד תיבלו את הנזיד בנענע במקום בכוסברה, והעניקו לו טעם חמוץ-מתוק בתוספת מיץ מלימון אחד וכפית-שתיים סוכר

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי – מתוך הספר: "The Lowfat Jewish Vegetarian Cookbook" של Debra Wasserman

המרכיבים

250 גרם במיה
בצל קטן קצוץ
כפית שמן
כף מים
½1 כוסות פירות יבשים (שזיפים, משמשים, צימוקים וכו')
½ כוס מיץ שזיפים
½ כוס מיץ עגבניות
¼ לימון קצוץ דק

ההכנה:

– מחממים את השמן והמים ומטגנים קלות את הבמיה והבצל כ-5 דקות על אש בינונית.
– מוסיפים את הפירות היבשים, המיצים והלימון
– מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, מערבבים תכופות.
– אפשר להגיש חם או קר

 

 

 

עלון 72, 22-24 באוגוסט 2005

מועדים, מעידות ויעדים
מכיוון שעל רבים מהירקות אני כותבת זו הפעם השניה, בכל פעם לפני שאני ניגשת לכתוב את העלון השנה אני פותחת את העלון מהשנה שעברה וקוראת מה נכתב בו, כדי למנוע חזרות מיותרות. כשישבתי השבוע לכתוב את העלון הנוכחי, על קישוא הספגטי, הופתעתי לראות ש"עלון הספגטי" מהשנה שעברה נכתב רק באוקטובר! מכאן שהשנה אנחנו קוטפים את הפירות חודש-חודשיים מוקדם מבשנה שעברה. בשנה שעברה סבלו צמחי קישואי החורף מאוד מוירוסים שונים, ולכן השנה הציע אלון להקדים ולראות האם שינוי הזמנים ייטיב עם הצמחים.
בנוסף צמצמנו את מגוון קישואי החורף שזרענו לזנים שהצליחו יותר מאחרים לשרוד את הוירוסים. (בשנה שעברה חלק מהזנים הניבו רק פירות בודדים) בחרנו ארבעה זנים, והזרעים נזרעו כחודש מוקדם. ובכל זאת, עדיין סבלו הצמחים מוירוסים, הגורמים לצמח להתייבש ממש עם הגעת הפירות הראשונים לבגרות, מונעים את המשך ההנבה וכך מקטינים את היבול, ומחייבים אותנו לאסוף את הפירות הבשלים מן השדה, פן יצרבו בשמש העזה. הזן שמחזיק מעמד בצורה הטובה ביותר הוא הדלורית, שכנראה מותאמת יותר מן האחרים לאקלים הישראלי, ואולי בשל כך היא קישוא החורף הנפוץ כאן.
הוירוסים של קישואי החורף נגרמים מכנימות עלה, שנוחתות על הצמחים ונושאות עימן מחלות צמחים שונות. הכנימות עצמן לא מטרידות אותנו כמזיקות, איננו אוכלים את עלי הצמחים ולכן לא איכפת לנו כרסום מסויים בהם, אלא שהן מביאות איתן וירוסים שפוגעים בצמח, ולפעמים מביאים למותו בטרם עת. ישנן מספר דרכים להתמודד עם הוירוסים הללו, רובן מנסות בעצם למנוע מהכנימות להגיע לצמחים. הדרך המרכזית כיום היא גידול הצמחים בבתי צמיחה מכוסי רשת, המונעים את כניסת הכנימות. דרך אחרת היא ריסוס הצמחים בשמן מעורב בחומרים נוספים, כשהמטרה היא לגרום לעלים להיות חלקים מדי עבור הכנימות וכך למנוע את ההדבקה. שיטה נוספת היא גידול הצמחים על פלסטיק צהוב, שהוא צבע המושך מאוד חרקים שונים, כשהרעיון הוא שבמקום אל הצמחים, יימשכו הכנימות אל הפלסטיק הצהוב הרותח וייצלו בחומו. שיטה אחרונה היא נסיון לתזמן את הגידול לתקופה מעוטת וירוסים. מן השנה שעברה למדנו להתמקד ולתזמן נכון יותר, ואכן התוצאות טובות יותר מבשנה שעברה, אך לא מספקות עדיין, ובשנה הבאה אנחנו מקוים להשתפר ולנסות דרכים נוספות (בעיקר פלסטיק צהוב ואולי תזמון נוסף) כדי להמשיך לגדל את קישואי החורף המיוחדים האלה.
לאחר התלבטות החלטנו גם לזרוע זריעה נוספת של המלפפון הארמני, הפקוס, ואנחנו נצפה ליבול נוסף שלו בעוד כחודשיים.
השנה הקדמנו את מועד השתילה או הזריעה של מספר ירקות. בחלקם ראינו ברכה, כמו השום או האפונה והפול, למשל. אצל חלקם לא ניכר ההבדל בינתיים, למשל הבטטות, שנשתלו כשבועיים-שלושה מוקדם יותר, ואנחנו לא בטוחים שיוצאו מוקדם… ובחלקם לקחנו סיכון שאולי יתגלה שטעות… בשבוע שעבר סיפרנו לכם ששתלנו כבר כרובית וכרוב. בשבוע שעבר גם היינו עוד אופטימיים בשל השבוע הסתוי שעבר עלינו. אז השבוע חזר החמסין והזכיר לנו שאוגוסט עדיין בעיצומו ושאנחנו עדיין במזרח התיכון. וגם לכרובים האומללים. חלקם התמוססו כנראה באויר. נסיונות שלנו לאתר לפעמים אפילו בדל שתיל עלו בתוהו. חלק מהשתילים פשוט נעלמו. הכרובית עמדה בנסיון בגבורה יחסית, וגם חלק מסוים מהכרובים עדיין שרד. ככה הם ימיו של החקלאי – זורעים בדמעה, בשל החששות והלא נודע, ולפעמים קוצרים ברינה, לאחר שהעונה הצליחה יפה. אנחנו נהנים מגן ירק מגוון ולכן גם אבדן של חלק משתילי הכרוב אינו אסון. זהו אחד היתרונות בצורה בה אנו מגוונים את השדה שלנו. גם כשלון של יבול מסויים הוא עדיין אינו הפסד כללי, כי עליו מפצות הצלחות של יבולים אחרים. ובנוסף, אנחנו ב"חוביזה" בורכנו גם ברוחם הטובה של אלון ואמיר שפשוט מצליחים להישאר תמיד אופטימיים וחיוביים.
מקוים לשלוח לכם בסלים ובעלונים ירקות חדשים בשבועות הבאים: עוד במיה, וגם לוביה, דלעות, קישואי חורף ובטטות בהמשך.
ושוב, איחולים לשבוע שקט כמה שניתן בארץ.
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

האם הספגטי גדל על עצים?
באחד באפריל 1957 שידר הBBC בתכנית פנורמה כתבה דוקומנטרית על יבול הספגטי בדרום שוויץ. התכנית תיארה את חייה של משפחה שוויצרית בעונת הקטיף של הספגטי. הנשים נראו קוטפות רצועות ספגטי מן העצים בזהירות רבה, ומניחות אותן להתייבש בשמש. הקריין הסביר כי בעקבות החורף החמים שהיה באותה השנה יבול הספגטי כבד במיוחד, וכי עונת הקטיף, בסביבות מרץ, היא תקופה מתוחה למגדלי הספגטי החוששים מקרה מאוחרת שתפגע באיכות היבול. הקריין אף הסביר כי הספגטי הגדל כיום הוא פרי טיפוח וברירת זנים עליה עמלו החקלאים במשך שנים ארוכות, אשר הביא לבסוף ליצירת זן שרצועות הספגטי שלו אחידות באורכן. הקריין הדגיש שענף הספגטי בשוויץ אינו מגיע למימדים אדירים כמו באיטליה, אלא שאנשים מגדלים את הספגטי שלהם יותר לצריכה עצמית. "משהו שכל אחד יכול לעשות בעצמו, עם צמח או שניים בחצר ביתו". בסיום הכתבה נחגג קטיף הספגטי בהרמת כוסית ובארוחת ספגטי "מגידול ביתי".

לאחר שידור הכתבה התקבלו במערכת שיחות רבות. באותה תקופה היה ספגטי מצרך נדיר באנגליה, ונחשב מאכל אקזוטי למדי. מאות מהמתקשרים רצו לברר היכן יוכלו להשיג שיחי ספגטי כדי שיוכלו להנות גם הם מספגטי מגידול עצמי. אחרים ביקרו את הBBC על שהשתמשה בתכנית רצינית למתיחה. אחד המגיבים באתר הBBC כותב כי במשך שנים אחר כך עוד האמין כי הספגטי גדל על עצים, ועד היום, בגיל 56, כשהוא נוסע באיזורים חקלאיים הוא מקוה לאתר עץ או שניים הנושאים רצועות ספגטי בשלות…

ובכן, ספגטי אכן לא גדל על עצים… אבל על שיחים דוקא כן!
דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי – כולם שמות של אחד מקישואי החורף. אלו מקורבים מאוד לדלעת ולקישואים, ונקטפים, כמו הדלעת ובשונה מהקישוא הרך, כשהם בשלים לגמרי, וקליפתם קשה. הקליפה הקשה מאפשרת להם להישמר זמן ארוך (חודש-מס' חודשים) ולכן ניתן היה לאחסן אותם במזווה קריר ולאכול אותם בחורף, גם בתקופה טרום גידולי חממה ואחסון בהקפאה, ומכאן שמם. הייחודיות של פרי הספגטי היא שלאחר בישולו ניתן לגרד את בשרו החוצה במזלג – ולחזות בקסם: בשרו המבושל נפרד לרצועות, מעין איטריות דקות, כמעט כמו ספגטי… הטעם והמרקם לעומת זאת, מזכירים את הדלורית – מתיקות עדינה ביותר, ו"קראנצ'יות" (ברחה לי המילה העברית…) של קישוא. זו אינה הנדסה גנטית ואפילו לא הכלאה או פיתוח שנעשו באמצעים מודרניים – הפרי הזה הוא "בלאדי" של ממש (heirloom) שמוצאו, כמו שאר קישואי החורף והדלעות, ממרכז או צפון אמריקה. מבחוץ הפרי הבשל  המקורי צהבהב ואליפסי, וזהו הסוג שאנחנו מגדלים, ושהיה נפוץ בארץ כשהייתי ילדה, לפני 15-20 שנה, לפי מה שהבנתי הוא די נכשל פה מסחרית. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, בשם אורנג'טי (אורנג'+ספגטי), המועשר בבטא-קרוטן, ובשרו מתוק יותר, וניתן למצוא אותו כיום גם בארץ.

קישוא הספגטי הוא רק אחד מארבעה קישואי חורף שאנחנו מגדלים השנה. המוכרת ביותר לנו, הישראלים היא הדלורית, אותו קישוא חורף ששווק לנו כאחותה החטובה של הדלעת. בנוסף לדלורית שצבעה קרמי, ולפרי הספגטי הצהבהב אנחנו מגדלים עוד שני קישואי חורף ירוקים: האחד שמו אקורן=איצטרובל (Acorn), בשל צורתו האיצטרובלית, והשני שמו קבוצ'ה (Kabocha) והוא ידוע גם כ"דלעת יפנית", אם כי גם הוא אמריקאי במקור. על שלושתם אני מקוה לכתוב באחד העלונים הבאים.

לכל מתכוני פרי הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל או לאפות אותו כדי שיתרכך ולהמתין כרבע שעה כדי שיצטנן לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, אנא שימו לב). אני מצרפת כאן מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

• אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
• אפיה במיקרוגל: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשפניו (מקום החיתוך) כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ואופים כ-7-12 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.

לכל הדרכים:

S כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.
S בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות עצומה של "ספגטי"- יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…
S ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, או רטבים מתוחכמים יותר (לא ניסיתי רוטב שמנת, זה נראה לי קצת מוזר, אבל זו דעתי האישית). ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל, ולזלול!
S הוא יכול להישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותו, עטפו אותו בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה.
S "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה.
S ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.

 

מספר מתכוני פרי ספגטי מתוחכמים יותר:

המלצה שלי: אם זו הפעם הראשונה שאתם פוגשים בו, תהנו ממנו בפשטות. מאודה עם מעט שמן זית, עשבי תיבול וגבינת פרמזן מגוררת. התחכום הוא לטובת המנוסים שבא להם לגוון.
(מתכונים נוספים – בעלון מספר 30)

פשטידת פרי הספגטי
● המרכיבים:
1-½1 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
½ כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
¼ כפית כורכום
½ כפית מלח (לפי הטעם)
¼ כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
שמן לשימון התבנית  

● ההכנה:
 אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
 מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
 טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
 מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
 מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.

 

"לטקעס" פרי הספגטי
● המרכיבים:
6 כוסות פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
1/3 כוס קמח
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת
חמאה או שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לתיבול
שמנת ו/או רסק תפוחים להגשה  ●

 ההכנה:
 מערבבים היטב את "אטריות הספגטי", הקמח וגבינת הפרמזן בעזרת 2 מזלגות. מתבלים את העיסה במלח ופלפל.
 מחממים במחבת שמן או חמאה, לפי העדפתכם.
 צרים עיגולים מהעיסה ומניחים במחבת, בעזרת מזלג או תרווד משטחים את החביתיה במחבת. מטגנים עד להזהבה, הופכים ומזהיבים גם את הצד השני.
 את החביתיות  המוכנות מעבירים בזהירות לתבנית ושומרים עליהן חמות בתנור שחומם לחום נמוך.
 מגישים לצד שמנת ו/או רסק תפוחים

 

פרי ספגטי בתיבול מזרח-תיכוני
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
2 כפות חמאה
2 כפות שמן זית
½ כפית הל טחון
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
1/8 כפית ג'ינג'ר טחון
1/8 כפית פלפל אנגלי
מלח ופלפל
½ כוס שקדים קלויים
קליפת תפוז מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים במחבת גדולה את השמן והחמאה, מוסיפים את התבלינים מלבד המלח והפלפל וקולים כדקה.
 מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומטגנים תוך ערבוב, עד שהתבשיל מעורבב היטב, מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים לקערה, זורים מעל שקדים קלויים וקליפת תפוז מגוררת.

 

מאפה פרי ספגטי, ירקות ומוצרלה
● המרכיבים:
פרי ספגטי מוכן ומופרד לאיטריות
בצל גדול קצוץ דק
פלפל ירוק קצוץ גס
פלפל אדום קצוץ גס
2 כפות שמן זית
קופסת עגבניות מרוסקות (750 גרם)
3-5 שיני שום כתושות
כפית בזיל
½ כפית אורגנו
½ כפית פלפל אדום גרוס (אפשרי)
כוס גבינת מוצרלה מגוררת
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת 

● ההכנה:
 מחממים את התנור ל-180 מעלות, מערבבים את הגבינות ומניחים בצד
 מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את הבצל, הפלפלים והשום, ומטגנים על אש בינונית כ-5 דקות.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הבזיל, האורגנו והפלפל האדום, וממשיכים לבשל כ-15 דקות.
 מורידים מהאש, מוסיפים את אטריות פרי הספגטי, ומערבבים היטב.
 מסדרים בתבנית אפיה גדולה חצי מכמות תערובת הירקות, מפזרים מעל חצי מכמות תערובת הגבינות, ושוב, חציה השני של תערובת הירקות, ומעליה חציה השני של תערובת הגבינות.
 אופים כחצי שעה, או עד שהגבינה מבעבעת ומעט שחומה
 מניחים להתקרר למשך 10-15 דקות לפני שמגישים.

עלון 71, 15-17 באוגוסט 2005

שיהיה שבוע שקט
השבוע עבר עלינו שבוע סתווי במפתיע. מעין שכחה רגעית שאנחנו בעיצומו של אוגוסט הלוהט, ובריזה קלה של אשליה עברה בשדה. כמובן שקיבלנו כל זאת בנעימות רבה. זו גם היתה טפיחת עידוד על שכמנו – הבטחה שהסתו אכן יגיע, ודי בקרוב. ממש בימים אלו אנחנו שותלים כבר שתילי סתו – כרובית וכרוב כבר עושים את נסיונות הצמיחה שלהם בשדה, בשתילה מאוד מוקדמת שמנסה לקוות שמזג האויר לא יכניע את ירקות הסתו המנסים לצמוח בכל זאת ולהקדים בהבשלתם. הבריזה והענניות טמנו בנו תקווה שאכן יהיו לנו השנה ירקות סתו מוקדמים…
השבוע אנחנו שולחים לכם פרי ספגטי – זוהי האליפסה הגדולה והצהובה שתמצאו בארגזים. (וכאן הסבר קטן – לא כתבתי עליו השבוע כי אלון ואני צריכים לתאם את נושא העלון בין השעות ההפוכות של בית נקופה וקליפורניה… ולפעמים זה גורם לקצת עיכוב בתגובה, אבל בשבוע הבא אני מבטיחה קצת יותר הרחבה). זהו קישוא קשה, אחיה של הדלורית, ולכן יישמר במשך שבועות רבים, ובודאי לשבוע הבא, בינתיים רק כמה מילים להכנה למי שקשה לו לחכות… אפשר לאדות / לאפות את הקישוא, חצוי או רק מנוקב במזלג. לאחר ההכנה – לחצות אותו, לנקות מגרעינים ו"לחרוש" במזלג את בשרו לאורך הליבה. זה יפיק המון המון "אטריות" דקות, ולכן שמו "פרי הספגטי". אפשר לאכות ממש עם רוטבי ספגטי: עגבניות, פסטו, שמן זית. אפשר לפזר גבינת פרמזו מעל, ואפשר קצת מיץ לימון, מלח ופלפל. בכל צורה הוא ממש ממש טעיייייייייייייייייייייייייים.  בתאבון
השבוע הזה הולך להיות אחד מהשבועות הללו בהם אני שמחה שאני לא נמצאת בישראל אבל גם רצה לבדוק כל הזמן את החדשות באינטרנט. מנותקת ומחוברת בו זמנית. בעקבות המצב החלטתי, כהרגלי, לברוח (ולהבריח את כולנו) לעולם דמיוני יותר, עולם של סיפורים, ואני כותבת השבוע סיפור עם מאפריקה, לכבוד המלונים המתחילים להופיע בארגזים. מקוה שהשבוע הקרב יעבור על כולנו בשלום, שיישמרו בו כמה שניתן כבוד, אמפתיה ורגישות כלפי אנשים מכל הצדדים.

וקצת על הסיפור – ועל אנאנסי העכביש:
אנאנסי (Anansi) הוא אל-עכביש מערב-אפריקאי, בנם של אל השמיים ואלת האדמה והפוריות. הוא אחת הדמויות הפופולריות ביותר במיתולוגיה המערב-אפריקאית. הוא נחשב כבורא השמש, הירח והכוכבים, וכמייסד התחלפות היום והלילה. הוא גם זה שיצר את האדם הראשון, ואביו הפיח בו רוח חיים. כמו "טריקסטר"-נוכל-תכסיסן טיפוסי הוא ערמומי, תחמן ומנוול, אך גם מלמד את האדם כיצד לזרוע תבואה ואיך לעבוד במעדר בשדותיו. הסיפור שהבאתי הוא עיבוד של אחת ממעשיות אנאנסי.

שיהיה שבוע שקט
אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

 

 

אנאנסי והמלון המדבר
בוקר בהיר אחד ישב אנאנסי העכביש על ענף עץ שיטה קוצני והביט מטה על גנו של פִּיל. פִּיל עדר בחלקת המלונים שלו. המלונים הבשלים נראו כאילו הם קוראים לאנאנסי: "ראה כמה עסיסיים ומתוקים אנחנו! בוא ואכול אותנו!"
אנאנסי אהב מאוד לאכול מלונים. אך הוא היה עצל מדי לגדל אותם בעצמו. וכך ישב למעלה על עץ השיטה מתבונן וממתין, בעוד השמש עולה מעלה ברקיע והיום הולך ומתחמם. כשהגיעו הצהריים כבר היה חם מדי לעבוד, ופִּיל הניח את המעדר ונכנס לביתו לחטוף תנומה.
זה היה הרגע לו חיכה אנאנסי. הוא שבר ענף קוצני מהעץ וקפץ איתו למטה לתוך חלקת המלונים. בעזרת הקוץ הוא ניקב חור במלון הגדול והבשל ביותר. אנאנסי השתחל לתוך המלון דרך החור והחל לזלול. הוא אכל וזלל עד שהיה עגול כמו דובדבן.
– "אני מפוצץ", אמר אנאנסי לבסוף "פִּיל ישוב בקרוב, זה הזמן ללכת". אולם, כשניסה להשתחל החוצה דרך החור ציפתה לו הפתעה: הוא לא הצליח! החור היה גדול דיו לעכביש רזה ודק, אך קטן מדי לעכביש שמן ועגול…
– "אני תקוע!" קרא אנאנסי "אנ'לא יכול לצאת. אצטרך לחכות עד שאהיה שוב רזה".
אנאנסי ישב על ערימת זרעי מלון וחיכה. הזמן עבר לאיטו.
– "משעמם לי" אמר אנאנסי "הלואי שהיה לי משהו לעשות".
בדיוק אז הוא שמע את פִּיל שב אל הגן. לאנאנסי היה רעיון. "כשפִּיל יתקרב, אני אדבר. ופִּיל יחשוב שהמלון מדבר. איזה צחוק!"
פִּיל הגיע לחלקת המלונים. "הביטו על המלון הנאה הזה, כמה גדול ובשל הוא!" הוא אמר, כשהוא מרים את המלון.
– "אי!" קרא אנאנסי. 
–  פִּיל קפץ ממקומו "אה! מי אמר את זה?"
– "אני אמרתי, המלון" אמר אנאנסי  
– "לא ידעתי שמלונים יודעים לדבר" אמר פִּיל
– "כמובן שאנחנו יודעים לדבר. אנחנו מדברים כל הזמן. הבעיה היא שאתם אף פעם לא מקשיבים"
– "אינני מאמין למשמע אזני!" קרא פִּיל "מלון מדבר! מי היה מאמין? אני מוכרח להראות אותו למלך!"
פִּיל רץ במורד הרחוב, ובידו המלון ואנאנסי בתוכו. בדרך הוא נתקל בהיפו.
– "לאן אתה הולך עם המלון?" שאל היפו  
–  "אני לוקח אותו אל המלך" אמר לו פִּיל
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים"  
–  "אין לו מלון כמו זה" אמר פִּיל "זהו מלון מדבר"
היפו לא האמין לפִּיל "מלון מדבר? איזה רעיון! זה מגוחך כמו…"
–  "…היפו רזה" אמר המלון
היפו התעצבן כל כך שפניו הפכו אדומות "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל?"
– "זה לא הייתי אני, זה היה המלון" אמר פִּיל "אמרתי לך שהוא מדבר, עכשיו אתה מאמין לי?
– "אני מאמין!" קרא היפו "אני רוצה לבוא איתך. אני רוצה לשמוע מה יאמר המלך כשיראה את המלון המדבר"
– "אם כך, בוא איתי" אמר פִּיל. ופִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
מפה לשם, הם פגשו בחזיר-יבלות. "לאן אתם לוקחים את המלון?" שאל אותם חזיר-יבלות   
– "אנחנו לוקחים אותו למלך" אמרו לו פִּיל והיפו
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים" אמר חזיר-יבלות  
–  "אין לו מלון כזה" ענה היפו "המלון הזה מדבר. שמעתי במו אזני"
חזיר-יבלות החל לצחוק "מלון מדבר? הי, זה מגוחך כמו…"
– "חזיר-יבלות יפה תואר" אמר המלון
חזיר-יבלות התעצבן כל כך שכל גופו רעד "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל? האם אתה אמרת זאת, היפו?"
– "כמובן שלא" אמרו לו היפו ופִּיל "המלון הוא שדיבר. עכשיו אתה מאמין לנו?"
– "אני מאמין!" קרא חזיר-יבלות "תנו לי לבוא אתכם, אני רוצה לראות מה יעשה המלך כשיראה את המלון המדבר"
וכך, חזיר-יבלות, פִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
בדרך הם פגשו בבת-יענה, קרנף וצב. גם הם לא האמינו שהמלון יכול לדבר, עד ששמעו אותו בעצמם. ואז גם הם רצו לבוא.
החיות הגיעו אל המלך. השתחווה פִּיל והניח את המלון לרגלי המלך.
– "לשם מה אתה מביא לי מלון?" שאל המלך את פִּיל "יש לי אלף מלונים גדלים בגני"
– "אין לך אף אחד כמו זה" אמר פִּיל "המלון הזה מדבר"
– "מלון מדבר! אני לא מאמין! אמור משהו, מלון" דחף המלך את המלון ברגלו.
– המלון לא אמר דבר
– "מלון" אמר המלך בקול קצת יותר חזק "אין סיבה להתבייש. אמור מה שאתה רוצה. ברצוני רק לשמוע אותך מדבר"
– המלון עדיין לא אמר דבר
המלך איבד את סבלנותו "מלון, אם אתה יכול לדבר, אני רוצה שתאמר משהו. אני מצווה עליך לדבר"
– המלון לא השמיע קול
המלך ויתר "הו, זהו מלון מטופש!" אמר
ואז דיבר המלון: "אני מטופש? למה אתה אומר ככה? אני לא זה שמדבר אל מלונים!…"
החיות מעולם לא ראו את המלך כועס כל כך "איך מעז מלון להעליב אותי!" הוא צעק. הוא הרים את המלון והשליך אותו רחוק רחוק.
המלון קפץ והתגלגל כל הדרך עד לביתו של פִּיל. טראח! הוא התנגש בעץ השיטה והתבקע.
אנאנסי אסף עצמו מבין חלקי קליפות המלון, וטיפס החוצה. כל ההתרגשות הפכה אותו שוב רזה. ועתה, כשהיה שוב רזה, הוא היה רעב. הוא טיפס על עץ הבננה, התיישב במרכז אשכול בננות בשל, והחל לזלול.
פִּיל חזר, וניגש מיד לחלקת המלונים. "אתם המלונים הכנסתם אותי לצרות אצל המלך!" אמר פִּיל "מעכשיו והלאה אתם יכולים לדבר כמה שאתם רוצים. אני לא מתכוון להקשיב לאף מילה שלכם!"
– "כל הכבוד, פִּיל!" קרא אנאנסי מתוך הבננות "אנחנו הבננות היינו צריכות להזהיר אותך. מלונים מדברים הם צרה צרורה"…
 

מתכוני מלונים

סלט ססגוני בחצי מלון – רות אוליבר, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

2 מלונים חצויים
6 צנוניות קטנות פרוסות דק
2 בצלים ירוקים קצוצים
100 גרם זיתים שחורים חתוכים לטבעות
1 קולרבי חתוך לקוביות
5 מקלות סלרי קצוצים
1 אננס טרי חתוך לקוביות
לרוטב:
4 כפות שמן
1 כף גרעיני חמנייה קלויים
1 כף חומץ בלסמי1
 כף דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה

– מרוקנים את חצאי המלון בעזרת כף פריזיאן (אפשר גם עם כפית רגילה). את החצאים הריקים שומרים בצד, ואת הכדורים שמים בקערה.
– מוסיפים לקערה ירקות חתוכים: צנוניות, בצל, זיתים, קולרבי, סלרי ואננס.
– מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת. יוצקים על הסלט ומערבבים.
– ממלאים את חצאי המלון בסלט ומגישים. הולך טוב עם קוביות קטנות של גבינה בולגרית ליד.

לאסי מלון ודבש מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

1 מלון חתוך לקוביות
1-2 כפות דבש (אפשר יותר)1
כף שורש ג'ינג'ר מסוכר (לא חובה)
1 כוס קוביות קרח
1 גביע שמנת
1 גביע יוגורט (או שני גביעי יוגורט במקום השמנת)

  • ההכנה

מכניסים את החומרים לבלנדר ומפעילים.

קציצות חומוס ותירס בסלסת מלון טריה

  • המרכיבים

לקציצות:
כפית שמן זית
½ 1 כוס גרגרי תירס טריים (כ-3 קלחים)
כוס בצל קצוץ
כפית טימין טרי קצוץ / ¼ כפית טימין יבש
500 גרם גרגירי חומוס  מבושלים
½ כוס פירורי לחם
3 כפות קמח תירס
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל חריף (אדום) קצוץ
שמן לטיגון
לסלסה:
2 כוסות מלון קצוץ
2 כפות בצל ירוק קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפיות יין מתוק
כפית מיץ ליים טרי
1/8 כפית מלח
פלפל אדום חריף קצוץ

  • ההכנה

– לערבב את כל חומרי הסלסה ולהניח בצד
– לחמם כפית שמן אחת במחבת גדולה על אש בינונית, להוסיף תירס, בצל וטימין ולטגן קלות 2 דקות. להוריד מהאש.
– לשים במעבד מזון: חומוס, תערובת הבצל המטוגנת, פירורי לחם, 2 כפיות קמח תירס, מלח, ופלפל אדום, ולהפעיל שני פולסים, או עד שנוצרת תערובת סמיכה וגושית.
– לחלק את התערובת ל-4 חלקים, לעצב כל אחד מהם לכדי קציצה בעובי ס"מ, לפדר את הקציצות בכפית הנותרת של קמח תירס.
– לחמם שמן במחבת, לטגן את הקציצות כחמש דקות מכל צד, עד שמזהיבות
– להגיש עם הסלסה

ואריאציה על חטיף ארוחת בוקר איטלקי מסורתי – מלון ונקניק

  • המרכיבים

מלון אחד
צרור בזיל
100-150 גרם פרושוטו (במקור), ניתן להחליף בפסטרמה הודו דקה לשם כשרות

  • ההכנה 

– לנקות את המלון מגרעינים, ולקלף מקליפתו. לפרוס ממנו פרוסות דקות ומלבניות בעובי כחצי ס"מ-ס"מ
– לפרוס ניילון על משטח העבודה, להניח פרוסת מלון, עליה פרוסת נקניק, ועליה 3 עלי בזיל, שוב מלון, שוב נקניק ושוב 3 עלי בזיל. לעטוף בניילון וללחוץ, להניח במקרר למשך שעה לפחות.
– כשרוצים להגיש – לפתוח את עטיפת הניילון, לגזום-ליישר את הקצוות כדי ליצור מלבנים מושלמים. לחתוך כל מלבן לארבעה רבעים, ולנעוץ בהם קיסמים.- להגיש ולהרגיש ברומא (או נאפולי)