עלון 9, 2 ביוני 2004, י"ג סיון התשס"ד

ניסוי, טעייה ותהייה
בעבודה חקלאית יש כל הזמן ממד של אי-ודאות. הזורעים עושים זאת בדמעה משום שאין הם יודעים מה יעלה בגורל הזרעים שהם מטמינים באדמה – האם ינבטו? (די מים אך לא יותר מדי, טמפרטורה מתאימה, ציפורים שילקטו את הזרעים מתוך האדמה לפני נביטתם) האם יצמחו הלאה? (ושוב – מזיקים, טמפרטורה, מים, מחלות שונות) האם יניבו פרי מוצלח? הקציר כבר נעשה ברינה, ואנחנו העסוקים בימי הקטיף יכולים להעיד שאכן סיפוק עצום הוא לראות את ערימות היבול הקטוף מחכות לחלוקה לארגזים (ומפח נפש כשמשהו משתבש בנדון…). אצל חקלאים מתחילים כמונו יש גם ממד של אי-ודאות בשאלה איך הכי נכון לעשות כל דבר. לוקח זמן עד שמוצאים את השיטה הנכונה והמתאימה לנו לביצוע חלקים שונים בעבודה, דבר שאצל חקלאים ותיקים כבר מובנה ופועל בשגרה.
למשל – השאלה האם לזרוע את הזרעים מיד בשדה או להנביט אותם לפני כן בחממה. לגבי חלק מהדברים אין שאלה: גזר זורעים בשדה, וכך גם קטניות, תירס, דלועים וכו'. סולניים של קיץ (עגבנייה, פלפל, חציל) בוודאי שמכינים שתילים בחממה. אך ישנם גידולים שאפשר גם וגם. וכך – כשנראה היה שהשיטה הראשונה שנקטנו לא צלחה, ניסינו דרך אחרת. ולכן, לאחר שהסלק והפטרוזיליה שנזרעו בשדה נבטו לאט מדי, בצורה שגרמה להמון עשבים לעלות עוד לפני הנביטה, החלטנו לנסות ולהנביטם בחממה. לגבי הפטרוזיליה נחלנו אכזבה. כמעט שלא הייתה נביטה בחממה. מתוך מגש של 300 שתילים נבטו אולי 10. כך שעם הפטרוזיליה חזרנו לדרך הקודמת, וזרענו אותה בשדה, נהנים עכשיו מהתחממות הימים שבכל זאת מאיצה את נביטתה (פטרוזיליה נובטת בדרך-כלל בתוך 3 שבועות ועד חודש וחצי-חודשיים!!) ומסיום עונת הגשמים שמפחיתה במשהו את העשבייה.
לעומתה, הסלק שנזרע בחממה היה הצלחה – השתילים התבססו יפה מאוד (וזאת למרות ששורשים בדרך-כלל מעדיפים שלא יזיזו אותם, וזאת הסיבה שאת כולם כמעט זורעים ישירות), וצמחו מהר הרבה יותר מהזרועים בסיבוב הראשון. בשתילה גם יכולנו לשמור על מרחק קבוע בין שתיל לשתיל וכך להבטיח פחות צפיפות שגורמת לסלקים להישאר קטנים.
השבוע החלטנו לעשות ניסיון דומה עם אבטיח – חצי מהכמות זרענו בשדה, כמו שאר בני משפחתו הדלועים, וחצי זרענו בחממה ונעביר כשתילים צעירים לשדה. במהלך הגידול ננסה לעקוב אחר שתי הערוגות ולראות האם אחת מהן מתקדמת יותר, או שאולי אין הבדל כלל.
עונת הגידול הנוכחית שלנו היא עונה של המון לימוד. לימוד אילו זנים לבחור (זן הברוקולי שגידלנו, למשל, הוא לא מוצלח לדעתי, ובשנה הבאה נצטרך לבחור זן ברוקולי ביתר קפדנות), כמה לדשן (את הכרוביים צריך לדשן הרבה יותר משדישנו השנה, כדי לקבל כרוביות גדולות יותר, למשל), כמה לגדל מכל דבר, ועוד ועוד. אתם כלקוחות ראשונים גם עוברים איתנו את ההתנסויות האלה, ואנחנו מודים לכם כאן שוב על הסבלנות, על הפידבקים ועל אורך הנשימה שאתם נותנים לנו כדי להמשיך ולהשתפר.

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!!!

הגודל קובע? – מילה על גודל הירקות:
חוסר בדשן: פעמים רבות הירקות שלנו קטנים מאלה שתמצאו בשוק. חלק מהסיבה נעוצה בכמויות הדישון שמוזרמות לגידולים בשוק הכללי. דשנים לא-אורגניים הם דשנים סינתטיים עתירי חנקות, ולכן הם מפיקים ירקות שלפעמים הם עצומים בגודלם. ועדיין, חלק גדול מן החנקות לא מצליח להילקח על ידי הצמח לשם תזונתו, והן נשטפות למי התהום, דבר המזהם את המים שמהם כולנו שותים. הדשנים בחקלאות האורגנית הם מוגבלים יותר וכמויות חומרי ההזנה בהם קטנות ומושפעות מהטבע – מבעל החיים מהם הם מופקים, לכן קשה להגיע לאותו גודל של ירק או פרי כמו בחקלאות הרגילה. ובכל זאת – מגדלים אורגניים רבים כן התנסו ולמדו ומגיעים לירקות גדולים ויפים, כך שאין סיבה שירק אורגני יהיה קטן ועלוב יותר. אצלנו עניין הדישון הוא עדיין בלמידה, אך אנחנו בהחלט משתפרים.
קטיף צעיר: אולם, חלק מהירקות שאנחנו קוטפים קטנים יותר בגלל צעירותם, ולא בגלל חוסר בדשן (גזרים, סלקים, קולורבי, לפעמים כרישות). ירקות צעירים יותר הם מתוקים ורכים יותר. יעידו אלה מכם שפגשו קולורבי סיבי או גזר גדול אך מריר… בשוק בדרך כלל לא יופיעו הירקות הללו כי החקלאי מקבל מחיר לפי משקל, ולכן עדיף לו למכור ירקות גדולים. ירקות ה"בייבי" שמופיעים בשוק מתומחרים גבוה בהרבה מירקות רגילים, כדי לפצות על המשקל. אנחנו יכולים להרשות לעצמנו לתת לכם ירקות צעירים בגלל צורת המינוי שבה אנחנו פועלים, שמבטיחה לנו מחיר מסוים על הסל. אמנם לפעמים צריך לקלף עוד כמה גזרים בשביל המרק, אך אנחנו עדיין סוברים שהגודל לא קובע!

ומה בסל השבוע?
צרור קייל וקולרדז (למי שלא מכיר פנו אליי, ואשלח לכם את העלון הראשון העוסק בהם)
ראש חסה ערבית או צבעונית
צרור גזרים
 כרובית לבנה
קישואים – זוקיני ירוק וגם צהובים ראשונים!
צרור ריחן משלושה סוגים: רגיל, לימוני וקינמון
שקית רוקט
סלק – אדום וצהוב!
מלפפונים – הרוב משלנו וקצת השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
 
ובסל הגדול תוספת של:
כרובית סגולה
צרור פטרוזיליה
סלרי עלים
כרוב: סגול או ירוק
כרישה
ריחן מצוי = בזיל = בזיליקום

הריחן הוא צמח חד-שנתי, בחורף קר לו מדיי והוא נובל, אך לעתים ישרוד את החורף אם יהיה מוגן בבית בעציץ. הוא נפוץ באזורים חמים בעולם: באסיה, באפריקה, בדרום אירופה, בקליפורניה. בארץ הוא אינו גדל בר, אך נפוץ מאוד כצמח תרבות בגינות ובעציצים, בהם הוא גדל בקלות, בתנאי שיקבל לפחות 6 שעות שמש ביום.
מקור השם הלועזי הוא במילה היוונית Basilus שפירושה "מלך". כנראה שהריחן זכה לשמו זה בשל ריחו הייחודי (ועל כן תרגום שמו לעברית מוצלח במיוחד). עלי הריחן אכן משמשים במזרח לריענון אוויר הבית ובישומו.
ריחן ומזיקים: האגדה מספרת ששמו נגזר משמו של דרקון אימתני בשם בזיליה, שכל רואהו היה מת מיתה משונה, ורק צמח ריחן היה סגולה נגד פגיעתו הרעה. ואכן, עד היום ידוע שימוש בריחן כאמצעי להרחקת חרקים טורדניים (טוב, קצת יותר קטנים מדרקון…), ולכן מגדלים אותו באיטליה ובצרפת על אדן החלון. אמונה הפוכה סברה שהריחן מושך עקרבים, ואף יכול להפוך בעצמו, לעקרב. אנשים חששו מלהריח ריחן, שמא ההרחה תגרום לכניסת עקרב למוחך. ובלוגיקה דומה – אם ריחן מושך עקרבים – כך גם ימשוך את עוקצם, ולכן האמינו שהצמדת עלי ריחן למקום עקיצת חרק ארסי יעילה כדי לשאוב את הארס ממקום העקיצה.
גם היום שותלים ריחן בגן ירק משולב כדי למשוך חרקים מועילים ולדחות זבובים ויתושים. שתילת ריחן ליד עגבניות ואספרגוס אף משפרת את טעמם.
ריחן ואהבה: כשמסירה נערה סיציליאנית את עציץ הריחן מאדן החלון שלה, אות הוא שאהובה יכול לטפס אל חדרה. הריחן מסייע לאהבה בדרכים נוספות: בדרום איטליה נהגו נערות לעטר את ראשיהן בזר ריחן כאות לתומתן וכסמל לאחוות המינים, והוא מכונה Bacia Nicola – נשקיני ניקולה. ודגם אצל הבנים – גבר איטלקי רומנטי הרוצה להראות לכולם שהוא מאוהב יענוד צרור ריחן על דש בגדו. בהודו מקובל הריחן כקמע המרחיק מרעין בישין שעלולים לפגוע בפוריות הזוג, משום כך נוהגות נשים בהודו לטפח ריחן סביב הבית ובמקדשים.
יהודי מרוקו, תימן, אלג'יר תוניס ולוב משתמשים בריחן כצמח בושם, ומברכים עליו את ברכת "בורא מיני בשמים" בהבדלה. בדרך כלל יהיה זה הריחן הסגול. ואם בעניין זנים עסקינן – לריחן ואריאציות וזנים רבים כל כך כיום, שלא אתחיל אפילו למנות את כולם. הוא יכול להופיע בצבעים שונים מירוק לגמרי ועד סגול לגמרי, עלים חלקים או משוננים, טעמים שונים וכו'.
אנחנו מגדלים שלושה סוגים:
ריחן רגיל (עלים ירוקים גדולים, פיתוח ישראלי של זן שעמיד בפני כימשון שעלול לתקוף ריחן):basilsweetnufar.jpg

ריחן לימוני (גם הוא ירוק, טעמו טיפה חמצמץ וריחו קצת לימוני):
basillemon.jpg

וריחן קינמון (גבעולו ושולי עליו סגולים, ויש לו ריח קינמוני משהו):

basilgreen.jpg

ברפואה העממית משמש תה ריחן לטיפול בכאבי בטן, ותמצית ריחן מסייעת לטיפול במחלות עור. תערובת של תבלינים שונים וריחן ניתנה לאנשים שסבלו מנדודי שינה, ואכילת זרעי ריחן עם העלים הייתה תרופה לחיזוק פעולת הלב. לשמן האתרי המצוי בעלי הריחן תכונות אנטי בקטריאליות, אנטיספטיות ואנטי פטרייתיות. הוא מכיל לינלאול Linalol, מתיל חביקול Methyl chavicol, וחומצת ציפורן Eugenol, להם תכונות של עידוד הזעה, עידוד פעולות הקיבה, הקלה על מחלות דרכי הנשימה והגברת הפרשת חלב אצל נשים. הריחן מכיל גם ויטמין A וויטמין C.
תה ריחן (8 עלים בספל מים רותחים) משמש כדי להקל על שיעול, להפיג גזים במעיים, להקל על חניכיים כואבות, להקל על התכווצויות של המחזור החודשי, לשמור על לחץ דם מאוזן וגם פשוט – להרגיע לשם שינה טובה.

טיפ טיפה

  • עלי ריחן ניתן לשמר בשתי דרכים: עטופים במגבת לחה, בתוך שקית ניילון במקרר (כמו שיעצנו לשמר חסה, סלרי, מנגולד ועלים ירוקים אחרים), או מונחים כזר בתוך כלי עם מים (כמו עשבי תבלין – פטרוזיליה, כוסברה וכגון אלה). אם חם במטבח מומלץ לעטוף את כלי המים בשקית, ולשים במקרר.

אם במתכון רשומות כמויות לתבלינים יבשים, ניתן להשתמש בתבלינים טריים, אך להכפיל עד לשלש את הכמות. התיבול יהיה ארומאטי וחזק יותר.
 
מתכונים: והפעם – מכירת חיסול – מתכונים שאפשר להכין מכל הירקות שנשארו יום לפני שמגיע הארגז הבא. יש במתכונים רשימת מרכיבים, אבל כדאי כמובן להיות גמישים ולגוון, לפי מה שיש במקרר…

תבשיל ירקות בחלב קוקוס (שוב תודה לאלונה הנהדרת מכפר-שמואל, שממנה גם שאבתי את רעיון "חיסול הירקות")

  • המרכיבים:

כל הירקות שיש כמו: כרובית, ברוקולי, תפוח אדמה, גזר, בטטות, קישואים וכוי.
בצל גדול
3 שיני שום
כל עשבי התבלין שיש כמו: שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי וכו'.
קופסת שימורים של חלב קוקוס.
תבלינים: מה שבא. אני אוהבת הל, פפריקה מתוקה וקינמון.

  •  ההכנה :
  1. (אני מכינה בסיר לחץ ,אבל אפשר להכין גם בסיר רגיל)
  2. מקלפת מה שזקוק לקילוף, חותכת לחתיכות גדולות.
  3. קוצצת את עשבי התיבול.
  4. מטגנת בחמאה פרוסות בצל ושום, אם יש סלרי מטגנת אף אותו.
  5. מוסיפה את כל הירקות ועשבי התיבול, ואת התבלינים.
  6. שופכת פנימה חלב קוקוס. אם אין מספיק נוזלים, אני מוסיפה מים. הנוזלים אמורים לכסות שליש מכמות הירקות.
  7. סוגרת מכסה ואחרי שהצ'ופצי'ק של הסיר יוצא, מבשלת 5-8 דקות. · 

קוביות טופו וירקות מוקפצים (מתוך אתר "פסטו")

  • המרכיבים:

500 גרם טופו חתוך לקוביות
למשרה: 1 שן שום כתושה
       1 כפית ג'ינג'ר טרי כתוש
       1/4 כפית פלפל
       2 כפות רוטב סויה
       1 כף שמן שומשום
       2 כפות שרי יבש
       1/4 כפית רוטב הויזן (hoisin) סיני
לירקות:
 2 כפות שמן
בצל בינוני קצוץ
גזר בינוני קלוף ופרוס דק
2 גבעולי סלרי עלים פרוסים
1 כוס פרחי כרובית קטנים
1 כוס אפונה
1/2 פלפל אדום פרוס דק
1 כפית שטוחה קורנפלור

  • ההכנה :
  1. מערבבים את חומרי המשרה בקערה ומוסיפים את קוביות הטופו, מכסים ומשאירים למשך 4 שעות לפחות לספיגת טעמים.
  2. מטגנים את הבצל בווק עד להתרככות קלה, מוסיפים את שאר הירקות לפי דרגת קשיותם, וממשיכים לטגן בערבוב עד להתרככות קלה.
  3. מוציאים את קוביות הטופו מהמשרה ומוסיפים לווק.
  4. מוסיפים את הקורנפלור למשרה ומערבבים, יוצקים על הירקות בווק ומערבבים.
  5. מחממים עד שמגיע לרתיחה, ומסירים מהאש.
  6. מגישים מיד.

שיפודי ירקות ברוטב פטרוזיליה (מתוך אתר "פסטו")

  • המרכיבים:

ירקות לשיפודים:
פלפלים, פטריות, עגבניות שרי, קישואים, כרישה, כרובית, גזר, סלק, בצל וכו'
שמן זית
לרוטב:
 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
2 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ יין אדום
1 כף מיץ לימון טבעי
1/2 כוס מיונז
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה :
  1. מבשלים מעט את הירקות הקשים (כרובית, גזר, סלק וכו').
  2. טובלים 8 שיפודי עץ במים למשך כמה דקות.
  3. חותכים את הירקות לרצועות, פרוסות, פרחים וכו'.
  4. משחילים את הירקות לסירוגין על שיפודי העץ. ניתן להשתמש בשני שיפודים כיחידה אחת (להשחיל ירקות ארוכים על שניהם, לשמור על קצת רווח) כדי שיהיה קל להפוך על הגריל.
  5. מורחים במעט שמן זית ומניחים על הגריל לצלייה של כ-8 דקות עד לריכוך קל.
  6. מערבבים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון או בבלנדר, עד לקבלת רוטב אחיד, טועמים ומתבלים במלח ופלפל.
  7. מגישים את הרוטב ליד הירקות (הרוטב טוב גם כמטבל לירקות טריים) ·
     
    טמפורה ירקות (מתוך: השף העירום)
  • המרכיבים:

1 וחצי כוסות קמח
100 גרם קורנפלור
מי קרח (עדיף סודה)
מבחר ירקות: קישואים, בצל, חצילים, גזר, בטטות, שעועית ירוקה, ברוקולי, פטריות, עשבי תיבול טריים, עלים ירוקים – כל ירק יתאים, כל עוד הוא חתוך מספיק דק כך שיתבשל ויתרכך בזמן שלוקח לבלילה להפוך פריכה.
שמן לטיגון

  • ההכנה :

– שמים את הקמח והקורנפלור בקערה. בעזרת ידית של כף או מקל אכילה מערבבים ובוחשים פנימה את מי הקרח, עד שהבלילה מקבלת מרקם קצת יותר סמיך משמנת מתוקה. אל תערבבו עד הסוף, כי הטמפורה ידועה בגושישי הקמח שלה.
– טובלים בבלילה את הירקות החתוכים ומנערים מבלילה עודפת.
– מטגנים את הירקות בשמן עמוק (7 סנטימטרים), עד שהבלילה קצת זהובה ופריכה. הופכים את הירקות מדי פעם כדי לטגן את שני הצדדים באופן אחיד.
– דגים את הירקות בכף מחוררת ומנערים משמן עודף. מניחים על מגבות נייר ואוכלים מהר ככל האפשר.

עלון 8, 24 במאי 2004

התעוררות אביבית

העבודה בשדה נותנת תמיד תחושה חזקה מאוד של עונות השנה. בראש ובראשונה כמובן מזג האוויר, שבחודש הזה הוא הפכפך ומשתנה, כיאה לעונת מעבר אביבית – כמה ימי שרב, ואחריהם כמה ימים קרירים. אנחנו כמובן מעדיפים את האחרונים, והמשכנו ליהנות מהם גם השבוע. תופעה נוספת היא ההתעוררות של חיות הבר. החורף היה רדום יחסית ואטי. המכרסמים היו ספונים באדמה, הנחשים גם הם חבויים בחוריהם, החולדים והחפרפרות אטיים וישנוניים וגם התנים והארנבות לא נטו לטיולים ארוכים. עם פרוץ השמש האביבית ומזג האוויר היבש יותר – כולם מתעוררים. כלבים ותנים חופרים בערוגות במטרה להגיע לטפטפות ולנשוך אותן כדי למצוץ מהן מים. בשולי השדה ראינו כבר תלוליות חולדים טריות, וערוגות רבות בשדה זרועות בחורי מחילות של מכרסמים. כבר פגשנו כמה נחשים ראשונים, שאגב, השחורים ביניהם חביבים ביותר על החקלאים שכן הם אוכלי עכברים וחולדים. גם בזים הם אורחים קרואים ואנחנו שמחים לראותם מעופפים בשמים מעלינו ומאתרים מכרסמים בשדה.
אנחנו מנסים להתארגן לקראת ההתמודדות עם החיות הללו, התמודדות שדורשת יצירתיות והתמדה. לפתרון בעיית הטפטפות המכורסמות אנחנו מנסים להניח כלים עם מים בקצה הערוגה – כדי שהצמאים ישתו מהם ולא יטו לטפטפות. לדחיית חולדים ישנו מכשיר ויברטור המפיק רעדות מדי כמה שניות, וכך יוצר סביבה לא נעימה לחולדים ומעודד אותם להתרחק. כשאנחנו מגלים שתיל צעיר נגוס אנחנו מצטערים ומשתדלים להשלים אותו באחד חדש. זוהי בהחלט משימה להתחרות עם בעלי החיים על האוכל שכולנו רוצים ליהנות ממנו. אנחנו משתדלים לנהל מצד אחד מאבק עקשני, אך לזכור מן הצד האחר שכולנו רוצים לחיות כאן זה בצד זה…

טיפ-טיפה:
לקראת שבועות רצינו לתת לכם משהו מיוחד וחגיגי, וקטפנו מפרחי כובע הנזיר שאנחנו מגדלים, כדי לתת נגיעה של צבע וחג.
כובע נזיר הוא צמח חורפי ואביבי, קל לגידול, הצומח מהר ופורח לאורך תקופה ארוכה. כדאי לזרוע אותו בגינה שכן הוא מסייע לצמחים אחרים בכך שהוא דוחה כנימות וחיפושיות. ומלבד זאת – אפשר לנשנש אותו! הפרחים הכהים – הכתומים והאדומים – חזקים יותר בטעמם מן הצהבהבים הבהירים.
הפרחים עדינים ביותר וכדאי להשתמש בהם מיד. מקסימום תוך יום-יומיים. עד השימוש כדאי לשים את הגבעולים במים ולשמור במקרר. אם הפרדתם את הפרחים מהגבעול – שמרו במקרר, והשתמשו הכי מהר שאפשר.
עלי כובע הנזיר גם הם שמישים ביותר – אפשר להשתמש בהם כמו בעלים אחרים בפשטידה, במרק, עם ביצה מטוגנת, בתבשילי ירקות וכו'. הם חריפים ומזכירים טעם של צנון או חזרת. צירפנו שני מתכונים פשוטים, אך יש עוד (בעיקר באנגלית…) באינטרנט.

ומה בסל השבוע?

השבוע יש כבר מלפפונים ראשונים שלנו, אך לא מספיק – אז בכל סל יש קצת מאצלנו, ועוד השלמה…

צרור סלק עלים
צרור סלק אדום (גם הצהוב כמעט מוכן כבר…)
צרור גזרים
כרוב: סגול או ירוק או ברוקולי
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים – זוקיני ירוק
בצל ירוק
פלפל ירוק ואדום – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר – וקצת גם כבר מאצלנו!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית
צרור פטרוזיליה מסולסלת
חבילת תרד
סלרי עלים

ולמי שלא מכיר:
כובע נזיר:

nastortium_edited.JPG

דבר אליי בפרחים
שילוב פרחים בבישול אינו אפנה חדשה. תרבויות שונות משלבות פרחים בתבשילי האוכל המסורתיים שלהם: במטבח האוריינטלי משתמשים בניצני שושנים, הרומאים השתמשו בפרחי חלמית (ח'ביזה), בוורדים ובסיגליות, התרבות ההיספאנית הביאה אלינו את פרחי הקישוא הממולאים, וההודים משתמשים בוורדים במתכונים רבים. בימי הביניים ובתקופה האליזבטאנית היה השימוש בתפרחות מקובל ונפוץ. כיום זוכה אמנות נכחדת זו לתחייה מחודשת.
אכילת פרחים נשמעת אמנם משהו ממין ה"גורמה", אבל למעשה כולנו אוכלים פרחים באופן די שגרתי, ובסלים כבר היו לנו פרחים אכילים בעבר… הכרובית ובן דודה הברוקולי. פרחים אחרים שאנחנו אוכלים – ואוהבים לאכול – הם פרחי הארטישוק, שהם בעצם ניצני פרח. כן כן, העלים הירוקים הם עלי הכותרת והלב הוא המצעית, שעליה גדלים הזרעים. כולנו גם מכירים סוגי פרחים שונים משמשים לחליטת תה (היביסקוס, בבונג ואחרים).
אולם הפעם אנחנו מדברים בפרחים שאנחנו רגילים להתייחס אליהם כפרחים – ככאלה שנהנים להביט בהם בגינה, בזר או באגרטל. גם חלק מהם יכולים להפוך את ייעודם ולקבל תפקיד נוסף כתוספת למתכונים שונים, לטעם ולצבע.

 למה בכלל לאכול פרחים?
עלי הכותרת של פרחים עשירים באנטיאוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון). פרחים עשירים בוויטמינים ובמינרלים. חלקי הרבייה האכילים של הפרח מכילים חומצות אמינו חיוניות. בדומה לעשבי התבלין המוכרים לנו יותר, גם פרחי המאכל מוסיפים גוון וטעם לאוכל ורבגוניותם גדולה: מתוקים, מרירים, חריפים, חמוצים, מבושמים ועוד. ובנוסף – הם הופכים את הארוחה ליפה וצבעונית יותר, והרי אנו אוכלים בראש ובראשונה דרך העיניים…

באילו פרחים מדובר?
אפשר למצוא המון סוגי פרחים שמתאימים לאכילה. פרחי קישואים הם דוגמה טובה, כי נוח מאוד למלאם, לטבול בבלילה ולטגן, או לאדות. רבים גם מכירים באפשרות של שילוב פרחים קצוצים בסלט: כובע הנזיר, אמנון ותמר ופרחי שום. פרחי החרדל הצהובים מתאימים כתוספת חריפה-חרדלית לסלט עלים ירוקים. פרחים אחרים – לבנדר וורדים – משמשים כנותני ארומה וריח לקינוחים רבים ולמאפים, שלא לדבר על ריבות ושוקולד. אפשר לשלבם בקוביות קרח בקערות קוקטייל. לרוב משתמשים רק בעלי הכותרת, אולם משפחה שלמה שכמעט בכולה ניתן להשתמש היא הגרניום. הבולט שבה הוא הגרניום הלימוני, שנמצא בהרבה מאוד גינות (עלים קטנים יחסית ופריחה סגולה), ואם אתם לא מכירים אף אחד שיש לו, שווה להשקיע שקל או שניים בעציץ קטן ולשתול בעונה. הוא מצוין בקינוחי קיץ ונפלא גם בתה וגם בלימונדה. את החמציצים, אותם "עשבים שוטים" שפרחם צהוב, אפשר לשלב בסלטים של עלי אורוגולה ועלים ירוקים אחרים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מעט סומק או זעתר, מלח ופלפל ויש לכם סלט מקורי וטעים. גם את פרחי החמנית אפשר לאכול כשהם סגורים, עדיין בשלב הניצנים. מאדים אותם עד שהם מתרככים ואוכלים עם רוטב מיונז מתובל בלימון או בפפריקה. האמיצים שבכם יוכלו לנסות ניצני דרדר מאודים שהוסרו מהם הקוצים.
עוד קצת מפרחי הגינה המוכרים לנו, היכולים לשמש גם למאכל: ציפורני חתול (Calendula officinalis) פלרגוניום ריחני (Pelargonium species)  – מגוון הריחות של פרחי הפלרגוניום רחב וכך גם מגוון הצבעים. מצוין להוסיף למשקאות קלים או לשלבם בקוביות קרח. בגוניה פורחת עד (Begonia semperflorens) – לפרח הבגוניה טעם חמצמץ כמו לחמציץ והוא נחמד לטיבול כריכים ולקישוט צלחות הגשה (שאר זני הבגוניה אינם למאכל). כליל החורש– (Cercis siliquastrum)   פרחיו הלילכיים של כליל החורש הפורחים בחורף ובאביב מתוקים ומשמשים לקישוט סלטים, עוגות ומנות אחרונות

ובסל שלנו השבוע:
כובע נזיר גדול (Tropaeolum majus) – בצמח זה הפרחים והעלים אכילים ובעלי טעם מתוק ויחד עם זאת חריף-צנוני חזק. ניתן להשתמש בהם לקישוט ולתיבול סלט, לתיבול חמאות וגבינות ובכריך. עלי כובע הנזיר מתאימים למילוי בדומה לעלי הגפן (כאשר הצמח גדל בתנאים של חצי צל, טרפי העלים גדולים במיוחד, דבר שעושה אותם מתאימים במיוחד לתבשילי מילוי).

 אך לפני שאנו יוצאים לקטיף כדאי לזכור:

  • לא כל פרח יפה וריחני הוא אכיל. חלק מהפרחים רעילים למדיי, לפעמים באותו הפרח ישנם זנים אכילים וזנים רעילים (למשל: פרחי אפונת גינה אכילים, פרחי אפונה ריחנית – רעילים ביותר). אפשר לשלב פרחים בבישול רק כאשר אנו בטוחים לחלוטין שהם אכילים ולא רעילים. 
  • צריך לזכור שלא כל פרח אפשר לאכול, ולא כל פרח שהשתמשו בו לקישוט המנה יכול לשמש כנשנוש שאחרי. 
  • אל תאכלו פרחים שנאספו בצדי הדרכים. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות. כמו כן לעתים פרחים אלה מרוססים בקוטלי עשבים ובחומרים אחרים העשויים להיות רעילים. כמובן אל תאכלו פרחים מחנות פרחים או משתלה – שמטרתם נוי. אלו מרוססים כמעט תמיד. אתם יכולים לאכול פרחים שגדלים בגינתכם ואתם יודעים שהם נקיים מכימיקלים, או פרחים שגודלו לשם מאכל או שגודלו באופן אורגני.
  • באם הנכם אסטמטיים או אלרגיים היו זהירים באכילת פרחים ועשו זאת בכמויות קטנות, צעד אחר צעד.
  • בדקו איזה חלק מהפרח אכיל. אצל חלקם ניתן לאכול רק את עלי הכותרת בעוד שאצל אחרים ניתן לאכול את הפרח כולו.
  •  
    מתכוני גבינה לשבועות – חג שמח!!!

כריך כובע נזיר:

המרכיבים:

עלי כובע נזיר ופרחים
שמן זית, מיץ לימון, מלח
חמאה או גבינה לפי בחירתכם
לחם לבן או מלא

ההכנה:

  1. לבחור עלים עדינים וקטנים, להסיר את הגבעולים, לשטוף ולייבש, לקצוץ קצת את העלים.
  2. לתבל בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. למרוח שכבה דקה של חמאה/גבינה על פרוסת לחם, לכסות בעלים המתובלים ובעלי כותרת.
  4. לכסות בפרוסה נוספת, ולחתוך למשולשים. 

עלי כובע נזיר ממולאים

המרכיבים:

50 גרם גבינת שמנת רכה
עשבי תיבול- טימין, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה
רבע כוס מלפפונים קצוצים דק דק
מלח ופלפל
20 עלי כובע נזיר גדולים, ארוכי גבעול
20 פרחי כובע נזיר

ההכנה:

  1. לערבב את גבינת השמנת, עשבי התיבול והמלפפון, עד שהתערובת חלקה.
  2. לתבל במלח ופלפל.
  3. לשים כפית מהתערובת במרכז כל עלה, ולגלגל את העלה לגליל הדוק.
  4. לקשור את גליל העלה בעזרת הפרח.
  5. לשים במקרר למשך כשעה לפני ההגשה.

פשטידת קישואים בלקנית מוקרמת:

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים
קמח
שמן לטיגון
300 גרם גבינה בולגרית / פטה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 גביע גבינה לבנה 9% (250 גר')
3 ביצים טרופות
1 כף קמח
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
2 ביצים

ההכנה:

  1. שוטפים את הקישואים ופורסים לפרוסות עבות לאורך.
  2. מגלגלים בקמח, מנערים עודפים ומטגנים בשמן חם עד להזהבה יפה.
  3. מועכים את הגבינה המלוחה בקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, ביצים טרופות, קמח, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
  4. מניחים שכבת קישואים בתבנית חסינת אש בקוטר 26-25 ויוצקים את כל כמות תערובת הגבינה עליהם, מכסים בשכבת קישואים נוספת.
  5. מערבבים בקערה את הגבינה הצהובה ו-2 הביצים ויוצקים מעל.
  6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת:

המרכיבים:

לתחתית:
1 וחצי כוס קמח תופח
100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למילוי:
2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות
3 ביצים
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן לטיגון

ההכנה:

  1. ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
  2. לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
  3. בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה, לצקת לתחתית הפאי בתבנית.
  4. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
  5. להגיש חם.

פשטידת תרד: (תודה לאלונה מכפר-שמואל)

המרכיבים:

250 גר' גבינה מלוחה מגוררת
100 גר' גבינה קשה (רצוי כבשים או עזים)
30 גר' חמאה
בצל אחד גדול
2 ביצים
חבילה של תרד טרי
חבילה של בצק עלים
תבלינים לפי הטעם

ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שמתרכך.
  3. שוטפים את התרד ומוסיפים למחבת, מכסים ומטגנים יחד עד שהתרד מתרכך.
  4. מכניסים כל המרכיבים לקערה אחת.
  5. מרפדים בבצק תבנית מלבנית גדולה, יוצקים את המילוי וסוגרים מעל בשכבת בצק נוספת.
  6. אופים 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה.

עלון 7, 18 במאי 2004

"כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב"
אנחנו מגדלים את הירקות בשיטה שאפשר לכנותה "גן ירק משולב". השדה נראה שונה מאוד מתמונת השדות שאני זוכרת משטחי החקלאות בקיבוץ. לא שדות אינסופיים אחידים בצבעם, בגודלם  ובצורתם, אלא שדה "מבולגן", המורכב מערוגות שונות ומגוונות, בכל ערוגה-שתיים יש ירק אחר, ופעמים באותה ערוגה משתנה הגידול מדי כמה מטרים. מלבד ההנאה מהצבעוניות ומהעושר, יש בשיטה זו גם היגיון רב של איזון. חרקים שונים מחבבים גידולים שונים. באמצעות הגיוון בגידולים אנחנו מונעים התפוצצות אוכלוסין של מזיק מסוג אחד, ומאפשרים לשרשרת המזון הטבעית להתקיים תוך שיווי משקל. כמובן שיש לנו חרקים הנוגסים בעלים מדי פעם (ואתם יכולים להעיד על כך…), אך בצדם קיימים גם האויבים הטבעיים שלהם, השומרים את אוכלוסיית המזיקים ברמה נמוכה.
עד כה זה עבד נהדר, ולא השתמשנו מעולם בריסוסים להדברה. כשהיו לנו כנימות, פשוט חיכינו שהאויבים הטבעיים שלהן – פרות משה רבנו וצרעות טפיליות – יערכו מהן סעודה, כשהיה צמח שנאכל כולו על ידי זחלים, פקחנו עין ועקבנו אחרי מה שמתרחש בערוגה, אך הבנו שכך היא חקלאות אורגנית – מדי פעם מאבדים צמח, אחרי הכול, גם הזחלים צריכים לאכול.
השבוע השתמשנו בפעם הראשונה בחומר הדברה אורגני, העשוי משמן נים.
אולי כעת אתם שואלים – ריסוסי הדברה? בחקלאות אורגנית? אז כן. כמו ברפואה טבעית, כך גם חקלאים "פרימיטיביים" לאורך ההיסטוריה הכירו תכונות רפואיות של צמחים ומינרלים שונים והשתמשו בהם כדי להגן על גידוליהם ולרפא אותם ממחלות. החקלאות האורגנית מתירה שימוש בחומרי הדברה אורגניים, כלומר כאלה העשויים מחומרים צמחיים, מפסולת בעלי חיים או ממינרלים שונים (נגעתי כבר בנקודה זו בעניין הדישון, והשבוע אדבר על חומר הדברה אורגני העשוי משמן הנים).
אִמרה הודית שגורה היא "כל מה שבא מהנים חייב להיות טוב".
עץ הנים הוא עץ האזדרכת ההודי. בהודו משתמשים בעץ בכל חלקיו: בעלים, בענפים, בשורשים, בקליפת העץ ובגלעין הפרי. ברפואה ההודית והמערבית הוא ידוע כשמן המסתורין עקב תכונותיו המרובות והמדהימות לריפוי עשרות סוגים של מחלות ובעיות עור כגון: פסוריאזיס, אקזמה, פריחות מסוגים שונים, אקנה ועוד. כמו כן הוא משמש כפאזה השומנית בנוסחאות טיפוליות הדורשות שמן נשא. שמן הנים הוא אנטי בקטריאלי ואנטיספטי, טעמו מריר במקצת והוא מיועד לשימוש חיצוני בלבד.
השמן עשיר בחומצות שומניות חיוניות בלתי רוויות. ברפואה האלטרנטיבית משמש לייצור מוצרים אנטיספטיים, תמציות נים נמצאות במשחות נגד כאבים, במשחות לטיפול במחלות זיהומיות בעור, במשחות שיניים טיפוליות ובמי פה לשטיפה וחיטוי (תערובת לצחצוח שיניים בנוסח הודי: שמן נים, ג'וניפר וציפורן ביחסים שווים. להרטיב מברשת שיניים, לטבול באדמת חוואר ולטפטף שתי טיפות מהתערובת הנ"ל ולצחצח).
הנים משמש את יצרני הקוסמטיקה כחומר מפעיל או כשמן נשא למוצרים האלה: מוצרים לשיער פגום ועדין, קרם ידיים, שמן עיסוי, מוצרים לטיפוח העור, מוצרים להגנה על עור השפתיים, מוצרים להזנת העור ושמירה על חיותו, ייצור סבונים, קרמים, שמפו נגד כינים ועוד עשרות מוצרים. השמן ניתן לשימוש ללא הגבלה בכל מוצר ושימוש קוסמטי.
בווטרינריה מערבבים שלוש כפות שמן נים בדלי מים, משמש לרחיצת הכלבים, החתולים והבהמות לצורך חיטוי והגנה מפני פשפשים, קרציות ופרעושים.
את שמן הנים מפיקים מכבישת חרצני הפירות. בחקלאות משמש השמן לדחיית חרקים מזיקים ולהדברת מחלות צמחים. השפעת השמן נמוגה במהירות, במיוחד בהשפעת קרני השמש. הוא מוצלח במיוחד מכיוון שאינו פוגע בציפורים ובחרקים המועילים, שעליהם אנחנו רוצים לשמור כדי שימשיכו במלאכת ההאבקה וההדברה הביולוגית, וכך יישמר האיזון בשדה.

השבוע המשכנו במלאכתנו במעבר בין החורף לקיץ, ונהנינו ממזג האוויר ההפכפך שהפעם חס עלינו והתקרר לו מעט. הערוגות שבהן היו אפונה, תרד, רוקט, חסה, תפוחי אדמה, פול ושום – כולן נקצרו, פיזרנו עליהן קומפוסט ותיחחנו אותן, ובהמשך השבוע נשתול בהן עגבניות ומלפפונים ונזרע זריעות קיץ. שמחנו מאוד לגלות שגידולי הקיץ כבר ממש מתחילים להבשיל – ביום שני קטפנו שני מלפפונים מקסימים ראשונים, העגבניות כבר מתעגלות ירקרקות על הצמחים, ואת הקישואים הראשונים תראו בסלים השבוע!

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים
כרובית
כרוב: סגול או ירוק
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים ראשונים!!! – זוקיני ירוק
בצל ירוק
סלרי עלים
צרור שמיר
שקית רוקט
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
ראש כרוב

ובסל הגדול תוספת של:
עוד כרובית
כרישה
צרור פטרוזיליה
צרור צנונים

ראש כרוב

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד. אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים, כדי להישאר פיכח עד סופה. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – עוד ועוד כרוב.
באירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים בחורף המקפיא, ולכן תפריט ליום מושלג כלל בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי מצוי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. בסין תמיד היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל. הסינים גם הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בימי הביניים נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת בחוגי האריסטוקרטיה. אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב.

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו לתבשילי "סטיר פריי", האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו כבוש כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע אולי מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla) וכמובן יש עוד רבים שלא הזכרנו כאן.

הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, קולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים האוריינטליים: באק צ'וי וטאט סוי. כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה כנראה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים פתוחים מעטים. הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, שם שנגזר מהצורה המוצלבת של פרחיהם. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מצד שני – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות בבלוטת התריס. מיץ כרוב הוא תרופה ידועה לאולקוס.
הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. כבישת כרוב משמרת מצוין את ויטמין C שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

  • טיפ-טיפה:
    כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!!
    עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
    כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
    גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
    השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
    אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב לא טעים במיוחד אבל בריא…
  • ושוב – תזכורת בעניין שינוי ביום החלוקה:
    בשבוע הבא, לרגל חג השבועות, נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
    … אז "כמעט שבוע" נעים לכולנו
    בת-עמי והצוות

    מתכונים

    סלט גזר וכרוב: מתכון מצוין לפיקניק אביבי –

    • המרכיבים:

    1 כרוב קטן (כ- 1/2 ק"ג)
    3 גזרים
    4 כפות שמן סויה או בוטנים
    2 שיני שום
    1 כפית מלח
    מיץ מ- 1/2 לימון
    2 כפות בוטנים מרוסקים
    1 כפית שמן שומשום

    • ההכנה:

    – חותכים את הכרוב לרצועות דקות.
    – מרסקים את הגזר על מגררת גסה.
    – מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק. מטגנים בו את שיני השום כדקה ומוציאים אותן מהמחבת.
    – מוסיפים את הכרוב והגזר ומטגנים תוך כדי בחישה 3-2 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין פריכים.
    – מעבירים את הירקות לקערה. מוסיפים את המלח ואת מיץ הלימון ומערבבים היטב.
    – לפני ההגשה ממש זורים את הבוטנים ומטפטפים שמן שומשום

    כרוב בקוקוס: מתכון הודי פשוט

    • המרכיבים:

    מעט שמן זית
    בצל גדול קצוץ
    שן שום קצוצה
    1/2 כפית חרדל טחון
    1/4 כפית כמון טחון
    1/4 כפית כורכום
    10 עלי כרוב חתוכים לרצועות דקות
    מעט צ'ילי (לפי הטעם)
    2 כפות קוקוס טחון

    • ההכנה:

    – מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב.
    – מוסיפים את השום והתבלינים.
    – מוסיפים את רצועות עלי הכרוב ואת הקוקוס.
    – מכסים ומבשלים על חום נמוך כ-5 דקות.
    – מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך ערבוב, עד שהכרוב מתרכך, כ-10 דקות.
    – אפשר להוסיף לשם גיוון קוביות טופו או עוף.

    סלט כרישה, סלרי ונבטים:

    • המרכיבים:

    4 כרישות בינוניות, החלק הלבן בלבד
    1 גבעול סלרי עלים
    1 חבילת נבטים
    5 כפות שמן זית
    2 כפות מיץ לימון טרי
    4 שיני שום כתושות
    2 כפות פטרוזיליה קצוצה
    מלח ופלפל לפי הטעם

    • ההכנה:

    – שוטפים את הכרישות היטב ופורסים לטבעות דקות.
    – קוצצים את גבעול הסלרי דק.
    – מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכרישה עד שהופכת שקופה, מוסיפים את הסלרי ומטגנים בבחישה עוד 2 דקות.
    – מוסיפים את הנבטים, השום ומיץ הלימון ומערבבים, מבשלים עוד דקה.
    – בודקים תיבול ומוסיפים מלח ופלפל.
    – מיד לפני תום הבישול מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים קלות.
    – מסירים מהאש ומגישים חם.

    מאפינס סלרי קישוא וגבינה:

    • המרכיבים:

    כף סלרי קצוץ
    1 קישוא קצוץ
    3/4 כוס גבינה מגורדת
    2 כוסות קמח
    4 כפיות אבקת אפייה
    1/4 כפית מלח
    1 ביצה שלוקה
    50 גר' חמאה מומסת
    1/2 כוס חלב

    • ההכנה:

    – מניחים בקערה את הסלרי, הקישוא והגבינה.
    – מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח בקערה אחרת. מוסיפים את הביצה, החמאה והחלב וטורפים במהירות.
    – מערבבים את שתי התערובות.
    – בעזרת כף יוצקים את התערובת שנוצרה לתוך תבניות מאפין.
    – אופים בחום גבוה של 200 למשך 15 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.

    עלון 6, 12 במאי 2004

    כמה חם!!

    כמו שכולכם הרגשתם השבוע היה חם. נורא חם. אנחנו מצדנו ניסינו להתארגן לקראת החום – להגן על הירקות האביביים שלא יודעים כל כך כיצד להתמודד במזג אוויר שכזה, ולהמעיט בשתילות של ירקות שיהיה להם קשה להיקלט בחום הכבד. כך ששתילת החסות, הבצל והכרישה נדחתה עד יום שלישי וההקלה בעומס החום. ומנגד- הכרוביות נקטפו כבר ביום א', כדי למנוע את השפעת החום עליהן, שתוצאתה פתיחה מוקדמת של הפרחים.את תוצאות החום תראו בסל בדמות כרוביות קטנות מהרגיל ותחושו בכך שהגזר פחות מתוק.
    עשבים, לעומת זאת, אפשר תמיד למשוך החוצה, וגם בתחום הזה השתדלנו להתקדם (למרות שתמיד יש עוד לאן…) 
    השבוע גם הוצאנו את תפוחי האדמה שלנו מן האדמה. זו הייתה חוויה מאוד ממלאת לחפור את התלוליות ולשלוף מהן המוני פקעות יפות ועדינות. תפוחי אדמה הם גידול שאני מגדלת בפעם הראשונה, וזה היה משמח לעבור בשלום את מחזור הגידול שלהם ולהפיק ממנו פירות (פירוט על תפוחי אדמה – בדף הבא). הכרובים בשדה הואילו סוף-סוף להתמלא ולהתעגל, והשבוע יש לנו בסל כרובים ראשונים – ירוקים וסגולים – בתיאבון!
    יום לאחר הוצאת פקעות תפוחי האדמה כבר תיחחנו היום את הערוגה ופיזרנו עליה קומפוסט כדי להכינה לקראת שתילות הקיץ הצפויות להיקלט בה בשבוע הבא. גם ערוגות האפונה, החסות והפול כמעט מוכנות לשתילות חדשות של קיץ, בשבוע הבא.

    בשבוע הבא אנחנו גם חוגגים עם אלון, אחד העובדים הנהדרים שלנו, שחלקכם פגש בו בחלוקת הארגזים בימי רביעי. אלון מתחתן עם מאיה, ואנחנו רוצים לאחל להם כאן המון המון טוב ואושר. המון צמיחה ביחד ולחוד ותמיד אהבה. 
     
    בשבועות האחרונים שלחנו אליכם את העלון בדואר אלקטרוני, והיינו רוצים לקבל מכם משוב האם הדרך הזו מוצלחת. אנחנו חשים שאולי על חלקכם זה מקשה, ואם כך – היינו רוצים לחזור להדפסת הדפים. אז אנא מכם – אם תוכלו ליצור איתנו קשר ולהעביר את דעתכם בעניין, נודה לכם מאוד.

    ושוב – תזכורת בעניין שינויים בימי החלוקה:
    בשבוע הבא, שחל בו יום ירושלים, נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי, במקום ביום רביעי (כדי להימנע מהפקקים בבירה)
    בשבוע שלאחר מכן, שחל בו חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
    ומה בסל השבוע?

    צרור קייל וקולרדז (מי שלא מכיר – עיינו בעלון הראשון שלנו)
    צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
    כרובית: סגולות או לבנות
    תרד
    תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
    בצל ירוק
    צרור סלק
    כרישה
    צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
    בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
    עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
    מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

    ובסל הגדול תוספת של:
    ראש סלרי עלים
    טאט סוי
    כרוב: סגול או ירוק
     

    טיפ-טיפה:
    תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
    תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים (לכן אתם תקבלו את התפוחים הבהירים שלנו לפני האדומים).
    תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

    קצת על הירקות – מה? – תפוח אדמה!
    תפוח האדמה (Solanum tuberosum) הוא צמח ממשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה משתייכים גם העגבניות, הפלפל, החצילים, הטבק וכן עשבי בר שונים, וצמחי נוי כגון: מיני סולנום, דטורה ועוד
    מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הובאו לספרד ולאנגליה. למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד. לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.
    תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן כל היבול ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות אובדן היבול היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית.

    כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.
    פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות הנחנו בשתי שורות על הערוגה, ועליהן תיללנו אדמה, כך שנוצרו שתי תלוליות מוגבהות מעט. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה. מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.
    במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובתחילת השבוע נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים וטריים – צהובים ואדומים.
    פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט.
     potato6.JPG
    בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.
    תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

    מתכונים – 3 תפוחי אדמה וכרישה אחת:

    סלט תפוחי אדמה, פלפל חריף ושום: (מתוך אתר מועצת הירקות)

    • המרכיבים:

    4 תפוחי אדמה בינוניים
    1 כף שמן
    1 כפית גרגירי חרדל
    1 כפית זרעוני קימל
    1/2 כפית פלפל שחור גרוס
    2 כפיות זרעוני חמנייה
    1 כפית שומשום
    1/2 כפית כורכום
    1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
    קליפה מגוררת משני לימונים
    מיץ מלימון אחד
    2 כפות שמן זית
    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    • ההכנה:

    – מבשלים את תפוחי האדמה בקליפה במי מלח עד שהם מתרככים, אך מקפידים שלא יהיו רכים מדי. קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
    – מחממים את השמן במחבת. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את גרגרי החרדל, הקימל, הפלפל הגרוס, זרעוני החמנייה והשומשום. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה.
    – מוסיפים את הכורכום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מבשלים 2 דקות.
    – מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ויוצקים עליהם את התערובת. מוסיפים שמן זית ופלפל אדום חריף. מערבבים, בוזקים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

    אומלט תפוחי אדמה ספרדי: (מתוך אתר מועצת הירקות)

    • המרכיבים:

    5 תפוחי אדמה גדולים
    1/4 כוס שמן זית
    2 בצלים קצוצים
    5 ביצים
    מלח ופלפל שחור לפי הטעם

    • ההכנה:

    – במחבת בקוטר כ-20 ס"מ מחממים מחצית מהשמן ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף.
    – פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ- 1/2 ס"מ. מוסיפים למחבת ומטגנים במשך כ-20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מערבבים מדי פעם.
    – טורפים בקערה את הביצים. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות.
    – מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר. מחממים היטב ויוצקים לתוכו את העיסה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ- 15 דקות. מניחים צלחת על המחבת. הופכים עליה את האומלט ומחליקים אותו בעדינות בחזרה למחבת, לטיגון הצד השני.
    – מטגנים 5 דקות נוספות ומגישים.

    קיש כרישה: (באדיבות אלי ורחל קלינברגר, מלקוחותינו הראשונים, תודה!)

    • המרכיבים:

    בצק עלים
    4 כרישות טריות מנוקות
    3 שיני שום פרוסות.
    30 גר' חמאה.
    3 כפות פטרוזיליה.
    מעט אגוז מוסקט.
    מלח ופלפל.
    2 ביצים
    200 מל שמנת מתוקה.
    2 כפות גבינת קשקבל מגוררת (מניסיון אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה קשה, ויוצא מעולה)
    תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

    • ההכנה:

    – חותכים את הכרישה לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
    – מאדים (בסיר מכוסה) את השום והכרישה בחמאה עד שהיא מתרככת.
    – מעבירים את הכרישה לקערה.
    – מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב.
    – מרדדים את הבצק דק.
    – מרפדים תבנית פאי.
    – מורידים שוליים מיותרים של הבצק.
    – שופכים את התערובת אל תבנית הפאי.
    – אופים ב-180 מעלות כ-45 דקות או עד שהקיש מקבל צבע שחום יפה.
     
    קולרדז ותפוחי אדמה: (ואיך אפשר בלי מתכון מ Local Flavorsהאהוב עליי)

    • המרכיבים:

    2 צרורות קולרדז או תערובת קולרדז וקייל
    מלח ופלפל
    3 תפוחי אדמה צהובים בינוניים שטופים וחתוכים גס
    2 כפות שמן זית או שמן בוטנים
    1/2 בצל, קצוץ דק
    2 שיני שום שמנמנות, קצוצות דק
    קמצוץ שבבי פלפל אדום
    רוטב חריף או חומץ – להגשה

    • ההכנה:

    – לחתוך את עלי הקייל והקולרדז מהגבעולים ולשטוף. להרתיח מים, להוסיף מלח ואת העלים, ולבשל ברתיחה קלה 10 דקות. להוציא את העלים, ולהכניס את תפוחי האדמה למים, לבשל עד שמתרככים 7-10 דקות.
    – לחמם שמן במחבת, ולהוסיף בצל, לטגן על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות.
    – לחתוך גם את העלים המבושלים ולהוסיפם למחבת יחד עם השום ושבבי הפלפל. להוסיף קצת ממי הבישול למחבת, כדי לבשל הכול במעט רטיבות.
    – כשתפוחי האדמה רכים, להוציא אותם ולהוסיפם לעלים.לערבב, ולתבל במלח ופלפל.
    – אפשר להשאיר הכול בחתיכות, או למעוך את תפוחי האדמה לתוך העלים. כך זה נראה אמנם בלאגן אך גם טעים במיוחד.
    – לתבל ברוטב חריף או בחומץ.

    עלון 5, 5 במאי 2004

    שבוע שגרתי
    כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם.
    שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה.
    השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא.
    המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים.
    היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול "אוחז" בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע.
    אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח.
    היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה.

    ומה השבוע בסל?
    צרור סלק עלים "קשת"
    צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
    כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא
    קולרבי – סגול ולבן
    פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…)
    ראש סלרי עלים
    צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…)
    צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
    רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים
    עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
    מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

    ובסל הגדול תוספת של:
    ברוקולי
    צרור פטרוזיליה
    צרור סלק אדום
    כרישה

    הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה:
    בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה)
    בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.

    קצת על הירקות:

    משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר:
    סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן.
    הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול.
    שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה…
    קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
    לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל"ירוקים" אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד.
    סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון!

    שבוע נעים

    בת-עמי והצוות
    טיפ-טיפה:

    אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס' 1)
    כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
    הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות.
    באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף.
    ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

    מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד)

    פסטו כוסברה:

    • המרכיבים:

    2 צרורות כוסברה
    1 פלפל ירוק חריף
    3 שיני שום
    מלח
    שמן זית

    • ההכנה:

    – מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
     מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

    ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

    • המרכיבים:

    מלח ופלפל
    250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה)
    כ-250 גרם עלי רוקט גדולים
    3 כפות שמן זית
    שן שום קצוצה
    קמצוצים של פלפל אדום גרוס
    חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים
    חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים)
    גבינת פרמזן מגוררת

    • ההכנה:

    – לבשל את הפסטה, ותוך כדי:
    – לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש!
    – לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים.
    – להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות.
    – להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת.
    – לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת.
    – לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה.

    לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

    • המרכיבים:

    כוס אגוזי מלך שבורים
    מלח ופלפל
    3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים
    2 כפות שמן זית
    3 שיני שום גדולות, כתושות
    שליש כוס יין לבן
    גביע גבינת ריקוטה
    כוס גבינת פרמזן מגוררת
    100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס
    כוס ורבע חלב
    קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

    • ההכנה:

    – להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות.
    – לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד.
    – כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות.
    – להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק.
    – לשמור את המים.
    – לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות.
    – להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט.
    – לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
    – להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס"מ.
    – לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת.
    – להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית.
    – לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך.
    – לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים.
    – מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים.
    – לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות.
    – להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים.
    – לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש

    פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

    • המרכיבים: (4 מנות)

    150 גרם אפונה טריה
    150 גרם פול טרי
    2 כפות שמן זית
    שן שום
    200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
    חופן קטן מנטה או נענע
    150 גרם גבינת פרמזן
    מלח ופלפל שחור גרוס
    500 גרם פסטה

    • ההכנה:

    – מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים
    – חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה
    – שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול
    – מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול.
    – מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים.
    – מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם.
    – בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה.
    – מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.