עלון 71, 15-17 באוגוסט 2005

שיהיה שבוע שקט
השבוע עבר עלינו שבוע סתווי במפתיע. מעין שכחה רגעית שאנחנו בעיצומו של אוגוסט הלוהט, ובריזה קלה של אשליה עברה בשדה. כמובן שקיבלנו כל זאת בנעימות רבה. זו גם היתה טפיחת עידוד על שכמנו – הבטחה שהסתו אכן יגיע, ודי בקרוב. ממש בימים אלו אנחנו שותלים כבר שתילי סתו – כרובית וכרוב כבר עושים את נסיונות הצמיחה שלהם בשדה, בשתילה מאוד מוקדמת שמנסה לקוות שמזג האויר לא יכניע את ירקות הסתו המנסים לצמוח בכל זאת ולהקדים בהבשלתם. הבריזה והענניות טמנו בנו תקווה שאכן יהיו לנו השנה ירקות סתו מוקדמים…
השבוע אנחנו שולחים לכם פרי ספגטי – זוהי האליפסה הגדולה והצהובה שתמצאו בארגזים. (וכאן הסבר קטן – לא כתבתי עליו השבוע כי אלון ואני צריכים לתאם את נושא העלון בין השעות ההפוכות של בית נקופה וקליפורניה… ולפעמים זה גורם לקצת עיכוב בתגובה, אבל בשבוע הבא אני מבטיחה קצת יותר הרחבה). זהו קישוא קשה, אחיה של הדלורית, ולכן יישמר במשך שבועות רבים, ובודאי לשבוע הבא, בינתיים רק כמה מילים להכנה למי שקשה לו לחכות… אפשר לאדות / לאפות את הקישוא, חצוי או רק מנוקב במזלג. לאחר ההכנה – לחצות אותו, לנקות מגרעינים ו"לחרוש" במזלג את בשרו לאורך הליבה. זה יפיק המון המון "אטריות" דקות, ולכן שמו "פרי הספגטי". אפשר לאכות ממש עם רוטבי ספגטי: עגבניות, פסטו, שמן זית. אפשר לפזר גבינת פרמזו מעל, ואפשר קצת מיץ לימון, מלח ופלפל. בכל צורה הוא ממש ממש טעיייייייייייייייייייייייייים.  בתאבון
השבוע הזה הולך להיות אחד מהשבועות הללו בהם אני שמחה שאני לא נמצאת בישראל אבל גם רצה לבדוק כל הזמן את החדשות באינטרנט. מנותקת ומחוברת בו זמנית. בעקבות המצב החלטתי, כהרגלי, לברוח (ולהבריח את כולנו) לעולם דמיוני יותר, עולם של סיפורים, ואני כותבת השבוע סיפור עם מאפריקה, לכבוד המלונים המתחילים להופיע בארגזים. מקוה שהשבוע הקרב יעבור על כולנו בשלום, שיישמרו בו כמה שניתן כבוד, אמפתיה ורגישות כלפי אנשים מכל הצדדים.

וקצת על הסיפור – ועל אנאנסי העכביש:
אנאנסי (Anansi) הוא אל-עכביש מערב-אפריקאי, בנם של אל השמיים ואלת האדמה והפוריות. הוא אחת הדמויות הפופולריות ביותר במיתולוגיה המערב-אפריקאית. הוא נחשב כבורא השמש, הירח והכוכבים, וכמייסד התחלפות היום והלילה. הוא גם זה שיצר את האדם הראשון, ואביו הפיח בו רוח חיים. כמו "טריקסטר"-נוכל-תכסיסן טיפוסי הוא ערמומי, תחמן ומנוול, אך גם מלמד את האדם כיצד לזרוע תבואה ואיך לעבוד במעדר בשדותיו. הסיפור שהבאתי הוא עיבוד של אחת ממעשיות אנאנסי.

שיהיה שבוע שקט
אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

 

 

אנאנסי והמלון המדבר
בוקר בהיר אחד ישב אנאנסי העכביש על ענף עץ שיטה קוצני והביט מטה על גנו של פִּיל. פִּיל עדר בחלקת המלונים שלו. המלונים הבשלים נראו כאילו הם קוראים לאנאנסי: "ראה כמה עסיסיים ומתוקים אנחנו! בוא ואכול אותנו!"
אנאנסי אהב מאוד לאכול מלונים. אך הוא היה עצל מדי לגדל אותם בעצמו. וכך ישב למעלה על עץ השיטה מתבונן וממתין, בעוד השמש עולה מעלה ברקיע והיום הולך ומתחמם. כשהגיעו הצהריים כבר היה חם מדי לעבוד, ופִּיל הניח את המעדר ונכנס לביתו לחטוף תנומה.
זה היה הרגע לו חיכה אנאנסי. הוא שבר ענף קוצני מהעץ וקפץ איתו למטה לתוך חלקת המלונים. בעזרת הקוץ הוא ניקב חור במלון הגדול והבשל ביותר. אנאנסי השתחל לתוך המלון דרך החור והחל לזלול. הוא אכל וזלל עד שהיה עגול כמו דובדבן.
– "אני מפוצץ", אמר אנאנסי לבסוף "פִּיל ישוב בקרוב, זה הזמן ללכת". אולם, כשניסה להשתחל החוצה דרך החור ציפתה לו הפתעה: הוא לא הצליח! החור היה גדול דיו לעכביש רזה ודק, אך קטן מדי לעכביש שמן ועגול…
– "אני תקוע!" קרא אנאנסי "אנ'לא יכול לצאת. אצטרך לחכות עד שאהיה שוב רזה".
אנאנסי ישב על ערימת זרעי מלון וחיכה. הזמן עבר לאיטו.
– "משעמם לי" אמר אנאנסי "הלואי שהיה לי משהו לעשות".
בדיוק אז הוא שמע את פִּיל שב אל הגן. לאנאנסי היה רעיון. "כשפִּיל יתקרב, אני אדבר. ופִּיל יחשוב שהמלון מדבר. איזה צחוק!"
פִּיל הגיע לחלקת המלונים. "הביטו על המלון הנאה הזה, כמה גדול ובשל הוא!" הוא אמר, כשהוא מרים את המלון.
– "אי!" קרא אנאנסי. 
–  פִּיל קפץ ממקומו "אה! מי אמר את זה?"
– "אני אמרתי, המלון" אמר אנאנסי  
– "לא ידעתי שמלונים יודעים לדבר" אמר פִּיל
– "כמובן שאנחנו יודעים לדבר. אנחנו מדברים כל הזמן. הבעיה היא שאתם אף פעם לא מקשיבים"
– "אינני מאמין למשמע אזני!" קרא פִּיל "מלון מדבר! מי היה מאמין? אני מוכרח להראות אותו למלך!"
פִּיל רץ במורד הרחוב, ובידו המלון ואנאנסי בתוכו. בדרך הוא נתקל בהיפו.
– "לאן אתה הולך עם המלון?" שאל היפו  
–  "אני לוקח אותו אל המלך" אמר לו פִּיל
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים"  
–  "אין לו מלון כמו זה" אמר פִּיל "זהו מלון מדבר"
היפו לא האמין לפִּיל "מלון מדבר? איזה רעיון! זה מגוחך כמו…"
–  "…היפו רזה" אמר המלון
היפו התעצבן כל כך שפניו הפכו אדומות "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל?"
– "זה לא הייתי אני, זה היה המלון" אמר פִּיל "אמרתי לך שהוא מדבר, עכשיו אתה מאמין לי?
– "אני מאמין!" קרא היפו "אני רוצה לבוא איתך. אני רוצה לשמוע מה יאמר המלך כשיראה את המלון המדבר"
– "אם כך, בוא איתי" אמר פִּיל. ופִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
מפה לשם, הם פגשו בחזיר-יבלות. "לאן אתם לוקחים את המלון?" שאל אותם חזיר-יבלות   
– "אנחנו לוקחים אותו למלך" אמרו לו פִּיל והיפו
– "לשם מה? למלך יש אלף מלונים" אמר חזיר-יבלות  
–  "אין לו מלון כזה" ענה היפו "המלון הזה מדבר. שמעתי במו אזני"
חזיר-יבלות החל לצחוק "מלון מדבר? הי, זה מגוחך כמו…"
– "חזיר-יבלות יפה תואר" אמר המלון
חזיר-יבלות התעצבן כל כך שכל גופו רעד "מי אמר את זה? האם אתה אמרת זאת, פִּיל? האם אתה אמרת זאת, היפו?"
– "כמובן שלא" אמרו לו היפו ופִּיל "המלון הוא שדיבר. עכשיו אתה מאמין לנו?"
– "אני מאמין!" קרא חזיר-יבלות "תנו לי לבוא אתכם, אני רוצה לראות מה יעשה המלך כשיראה את המלון המדבר"
וכך, חזיר-יבלות, פִּיל והיפו המשיכו יחד בדרכם, ואיתם המלון.
בדרך הם פגשו בבת-יענה, קרנף וצב. גם הם לא האמינו שהמלון יכול לדבר, עד ששמעו אותו בעצמם. ואז גם הם רצו לבוא.
החיות הגיעו אל המלך. השתחווה פִּיל והניח את המלון לרגלי המלך.
– "לשם מה אתה מביא לי מלון?" שאל המלך את פִּיל "יש לי אלף מלונים גדלים בגני"
– "אין לך אף אחד כמו זה" אמר פִּיל "המלון הזה מדבר"
– "מלון מדבר! אני לא מאמין! אמור משהו, מלון" דחף המלך את המלון ברגלו.
– המלון לא אמר דבר
– "מלון" אמר המלך בקול קצת יותר חזק "אין סיבה להתבייש. אמור מה שאתה רוצה. ברצוני רק לשמוע אותך מדבר"
– המלון עדיין לא אמר דבר
המלך איבד את סבלנותו "מלון, אם אתה יכול לדבר, אני רוצה שתאמר משהו. אני מצווה עליך לדבר"
– המלון לא השמיע קול
המלך ויתר "הו, זהו מלון מטופש!" אמר
ואז דיבר המלון: "אני מטופש? למה אתה אומר ככה? אני לא זה שמדבר אל מלונים!…"
החיות מעולם לא ראו את המלך כועס כל כך "איך מעז מלון להעליב אותי!" הוא צעק. הוא הרים את המלון והשליך אותו רחוק רחוק.
המלון קפץ והתגלגל כל הדרך עד לביתו של פִּיל. טראח! הוא התנגש בעץ השיטה והתבקע.
אנאנסי אסף עצמו מבין חלקי קליפות המלון, וטיפס החוצה. כל ההתרגשות הפכה אותו שוב רזה. ועתה, כשהיה שוב רזה, הוא היה רעב. הוא טיפס על עץ הבננה, התיישב במרכז אשכול בננות בשל, והחל לזלול.
פִּיל חזר, וניגש מיד לחלקת המלונים. "אתם המלונים הכנסתם אותי לצרות אצל המלך!" אמר פִּיל "מעכשיו והלאה אתם יכולים לדבר כמה שאתם רוצים. אני לא מתכוון להקשיב לאף מילה שלכם!"
– "כל הכבוד, פִּיל!" קרא אנאנסי מתוך הבננות "אנחנו הבננות היינו צריכות להזהיר אותך. מלונים מדברים הם צרה צרורה"…
 

מתכוני מלונים

סלט ססגוני בחצי מלון – רות אוליבר, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

2 מלונים חצויים
6 צנוניות קטנות פרוסות דק
2 בצלים ירוקים קצוצים
100 גרם זיתים שחורים חתוכים לטבעות
1 קולרבי חתוך לקוביות
5 מקלות סלרי קצוצים
1 אננס טרי חתוך לקוביות
לרוטב:
4 כפות שמן
1 כף גרעיני חמנייה קלויים
1 כף חומץ בלסמי1
 כף דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה

– מרוקנים את חצאי המלון בעזרת כף פריזיאן (אפשר גם עם כפית רגילה). את החצאים הריקים שומרים בצד, ואת הכדורים שמים בקערה.
– מוסיפים לקערה ירקות חתוכים: צנוניות, בצל, זיתים, קולרבי, סלרי ואננס.
– מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת. יוצקים על הסלט ומערבבים.
– ממלאים את חצאי המלון בסלט ומגישים. הולך טוב עם קוביות קטנות של גבינה בולגרית ליד.

לאסי מלון ודבש מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים

1 מלון חתוך לקוביות
1-2 כפות דבש (אפשר יותר)1
כף שורש ג'ינג'ר מסוכר (לא חובה)
1 כוס קוביות קרח
1 גביע שמנת
1 גביע יוגורט (או שני גביעי יוגורט במקום השמנת)

  • ההכנה

מכניסים את החומרים לבלנדר ומפעילים.

קציצות חומוס ותירס בסלסת מלון טריה

  • המרכיבים

לקציצות:
כפית שמן זית
½ 1 כוס גרגרי תירס טריים (כ-3 קלחים)
כוס בצל קצוץ
כפית טימין טרי קצוץ / ¼ כפית טימין יבש
500 גרם גרגירי חומוס  מבושלים
½ כוס פירורי לחם
3 כפות קמח תירס
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל חריף (אדום) קצוץ
שמן לטיגון
לסלסה:
2 כוסות מלון קצוץ
2 כפות בצל ירוק קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפיות יין מתוק
כפית מיץ ליים טרי
1/8 כפית מלח
פלפל אדום חריף קצוץ

  • ההכנה

– לערבב את כל חומרי הסלסה ולהניח בצד
– לחמם כפית שמן אחת במחבת גדולה על אש בינונית, להוסיף תירס, בצל וטימין ולטגן קלות 2 דקות. להוריד מהאש.
– לשים במעבד מזון: חומוס, תערובת הבצל המטוגנת, פירורי לחם, 2 כפיות קמח תירס, מלח, ופלפל אדום, ולהפעיל שני פולסים, או עד שנוצרת תערובת סמיכה וגושית.
– לחלק את התערובת ל-4 חלקים, לעצב כל אחד מהם לכדי קציצה בעובי ס"מ, לפדר את הקציצות בכפית הנותרת של קמח תירס.
– לחמם שמן במחבת, לטגן את הקציצות כחמש דקות מכל צד, עד שמזהיבות
– להגיש עם הסלסה

ואריאציה על חטיף ארוחת בוקר איטלקי מסורתי – מלון ונקניק

  • המרכיבים

מלון אחד
צרור בזיל
100-150 גרם פרושוטו (במקור), ניתן להחליף בפסטרמה הודו דקה לשם כשרות

  • ההכנה 

– לנקות את המלון מגרעינים, ולקלף מקליפתו. לפרוס ממנו פרוסות דקות ומלבניות בעובי כחצי ס"מ-ס"מ
– לפרוס ניילון על משטח העבודה, להניח פרוסת מלון, עליה פרוסת נקניק, ועליה 3 עלי בזיל, שוב מלון, שוב נקניק ושוב 3 עלי בזיל. לעטוף בניילון וללחוץ, להניח במקרר למשך שעה לפחות.
– כשרוצים להגיש – לפתוח את עטיפת הניילון, לגזום-ליישר את הקצוות כדי ליצור מלבנים מושלמים. לחתוך כל מלבן לארבעה רבעים, ולנעוץ בהם קיסמים.- להגיש ולהרגיש ברומא (או נאפולי)

עלון 70, 8-10 באוגוסט 2005

מזל טוב!
השבוע הגענו לעלון מספר 70. כלומר, אנחנו משווקים ירקות כבר קצת יותר מ70 שבועות (כי היו פה ושם שבועות נטולי עלון)… בהחלט משמח, מחמם את הלב, ומזמין עוד מילות תודה וברכה לאלון ואמיר ולכל הצוות שעושה אחלה עבודה.

תודה נוספת אנחנו רוצים לומר השבוע לאודי וגלעד, שני תיכוניסטים מכיתת התקשורת בבית הספר המסורתי בירושלים, שבאו לעבוד איתנו בחודשיים האחרונים במסגרת קייטנת-עבודת קיץ. אודי וגלעד הגיעו אלינו בכל יום שני במסירות באוטובוס מירושלים לסייע לנו באריזת הארגזים למשלוח, ועבדו בצוות בנאמנות ובהמון אכפתיות. אנחנו נהנינו מכם ומעבודתכם, ומקוים שהענין היה הדדי.
במסגרת זו אני רוצה לספר ולהזמין – ישנם מספר לקוחות שעובדים איתנו, באופן קבוע או אקראי בימי הקטיף, ובתמורה מקבלים את ארגז הירקות השבועי שלהם. אנחנו מאוד שמחים על יחסי חליפין מסוג זה ומזמינים מי מכם שמעוניין לפנות לאלון ולבדוק את הנחיצות והזמינות של שני הצדדים.

בימים אלה אנחנו בעיקר קוטפים וקוטפים. השדה עמוס בירקות בשלים, פירות הקיץ שטוף האור והחום, ואנחנו קוטפים ונהנים. בשבועות הקרובים מתחילים המלונים, חוזר התירס, מתחילה הבמיה, הקישוא העגול שיופיע היום בסל, ועוד אורחים מוכרים לכם כבר. אנחנו מתחילים גם לתכנן את הסתו. בשנה שעברה לא ידענו לאן פנינו, ושתילות הסתו התאחרו. השנה אנחנו רוצים ללמוד מכך ולתקן, ולמרות החום אנחנו מתחילים להגות בירקות חורף קרירים: כרוביים, חסות, עלים שונים. אנחנו צריכים לעבור ירק ירק ולתכנן כמויות, זמני שתילה וזריעה, ומיקום הירקות בהתאמה למחזור הזרעים בשדה. כך שרגלינו צועדות בערוגות המלאות, וראשנו חושב עליהן כבר ריקות ומוכנות לשתילות הבאות… כל הזמן בתנועה.

שיהיו לכולנו ימים טובים,

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פירות אדמה

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את הקישואים העגולים שלנו. בערבית הם קרויים "קוסא מחשי" = קישוא ממולא, וזאת משום הצורתם העגולה עושה אותם מתאימים מאוד למילוי. הם מוכרים גם כ"קישואים בלאדי", אותו תואר עלום אך נכסף המשמש כיום כשם תואר לירקות ופירות "אמיתיים", ומנסה לומר "טעם של פעם". מה שעוד מנסה לומר תואר הכבוד הזה הוא: "קנה אותי", זו אולי גם הסיבה שמוכרים גם "אקונומיקה בלאדי"…
אך מי היא בעצם משפחת בלאדי?
התשובה ממוקמת כנראה באיזור הדמדומים של נוסטלגיה, תחושת בטן, מצמוצי לשון, הסנפת ריחות וגעגועים.
הכינוי בא מהמילה הערבית בלאד=ארץ, ולכן בלאדי=של הארץ. כמובן שרוב הפירות והירקות שאנחנו אוכלים מוצאם, כמו הירקות של פעם, מהאדמה… (לפחות בינתיים). אך דברים רבים אחרים השתנו, והירקות של היום יפים יותר: גדולים, אחידים למראה, נשמרים זמן רב יותר, אך יחד עם התכונות הללו מבכים רבים את לכתו בטרם עת של הטעם…
ירקות הבלאדי הם ירקות שגדלים מזנים של פעם ובשיטות הגידול של פעם. וגם הטעם- של פעם.
מה בעצם השתנה באיך שאנחנו מגדלים היום ירקות? הרבה.
קודם כל – בעבר היו הירקות ענין עונתי. עגבניות היו רק באביב ובסתו, מלפפונים בקיץ וחסה רק בחורף. היום הירקות הללו זמינים כמעט כל השנה. עגבניות, מלפפונים, פלפלים, חצילים וקישואים מגודלים בחממות שמאפשרות לגדל אותם בחורף, חסות, כרוב וכרובית צומחים בבתי רשת המגנים עליהם מהשמש הקופחת של הקיץ הישראלי. הניתוק ממזג האויר הופך את הענין לקשה, אך לא לבלתי אפשרי. אבל קשה זה קשה. והירקות עדיין מתמודדים עם אתגר לא פשוט. כל זה גורם להם להיות חשופים הרבה יותר למזיקים ולמחלות, ולהיות פגיעים יותר. ולכן פותחו עם השנים זנים שיכולים לעמוד היטב בנסיון.
פיתוח זנים הוא תחום מרתק. אל תבלבלו אותו עם הנדסה גנטית. מדובר על הכלאות שמחקות את הטבע ומתבצעות תוך כדי צמיחה ולא במעבדה ברמת הגנטיקה. ישראל היא אחת המדינות המתקדמות מבחינה זו, ויצאו מכאן כבר זנים רבים המספקים לצמח יכולת לגדול ולהניב פרי לאורך כל השנה, עמידויות שונות בפני מחלות או מזיקים, תנובה רצינית של פירות בעלי צורה נאה, גודל מרשים וחיי מדף ארוכים. לעגבנייה, למשל אין היום עונה, והיבול נע בין 30-40 טון לדונם. הצמח לא השתנה בכל הנוגע ליכולותיו לקשור את אנרגיית השמש ולהפוך אותה לסוכרים. אבל כיוון שהוכפלה כמות היבול שמניב כל זרע, כל החומרים מתחלקים על הרבה יותר ירקות ופירות.
פיתוח הזנים והגידול שלא בעונה נשזרים כאן במימד נוסף – חיי המדף. מכיוון שלא כמו פעם, היום אנחנו לא קונים ירקות פעמיים בשבוע בשוק בכיכר הכפר, ישירות מהחקלאי שמגדל אותם, הם עוברים מסלול די ארוך עד שהם מגיעים אלינו, וצריכים להחזיק מעמד גם אצלינו במקרר במשך שבוע. לשם כך פותחו זנים בעלי חיי מדף ארוכים, וחלק מהירקות נקטפים בוסר, למשל עגבניות או משמשים. בפרי בשל לגמרי מתחיל די מהר תהליך רקבון שגורם לפרי להיעלם ומאפשר לזרע בתוכו להיחשף ולהיות מוכן לייצר חיים חדשים. עד שיגיע הפרי הזה לצרכן הוא יהיה מקולקל, או יתקלקל מהר מאוד, ולכן קוטפים את הפירות בוסר, אז הם קשים יותר ויכולים להיארז, להישלח, ולהימכר לצרכנים. מאידך, רמת הסוכר בהם אינה בשיאה.
אפשר לכעוס עד מחר על החקלאים או החוקרים במכון וולקני, ולהאשים אותם בתאוות בצע ובניתוק מהשורשים. בעיני זה די מגוחך. אני לא מכירה הרבה חקלאים שמוכרים לשוק המקומי ועושים מליונים. אני לא מכירה גם כאלה שלא אוהבים את תנובת חלקת השדה שלהם והיו שמחים להוציא ממנה את הפרי המשובח ביותר. אלא שהצורה בה אנו חיים היום, הדרישה לנוחות מקסימלית, לקנית ירקות במיקום נוח לצרכן, בצורה ובגודל נאים למראה, במחיר נמוך וכל השנה, כל אלה יוצרים מצב שכולנו די מפסידים ממנו. אנשים כיום מנסים לחפש דוקא את הזנים של פעם, בישראל יוצאים לשווקים הערביים וקונים ירקות בלאדי מהמגדל, בארצות הברית נמכרות עגבניות "הרליום" (heirloom=ירושה, נכס משפחתי) במחיר מופקע. הם פחות גדולים, פחות עמידים, פחות יפים. לפעמים רכים משהו, לפעמים קצת שרוטים, אבל הטעם…מממממ
לנו יש הזכות לעבוד בצורה אחרת, למכור ירקות ישירות ללקוחות, כשהדבר החשוב הוא האיכות ולא הכמות, הטעם ולאו דוקא המראה, והיכולת שלנו לגדל את הירקות בשדה שלנו רק בעונה המתאימה. לכן אנחנו יכולים להתנסות בזנים בלאדי ואנחנו משתדלים מאוד לעשות כן. אחד מהם הוא הקישוא של השבוע.

כמה מילים על ה"בלאדים" שלנו:
קוסא מחשי – כאמור, קישוא שמנמן ועגול, שמשמש להכנת ממולאים (מתכון בהמשך)

zucchini round.jpg

פקוס – קיבלתם אותו כבר בארגזים וחלק מכם השתוממו, אז זהו זה: מלפפון ארוך ולפעמים מעוקל, צבעו בהיר והוא מחוספס-מחורץ שכזה. הוא פחות עסיסי ויותר יבש מהמלפפון הרגיל, ולכן גם מתוק יותר. מעולה.

fakus.bmp

חצילי אצבע – זן של חצילים קטנים ומאורכים, מתאימים להחמצה ולסלטים.

eggplant finger.jpg

נשמח לקבל המלצות / בקשות לזני בלאדי נוספים.
ושיהיה בתיאבון.
 
קוסה מחשי – קישואים ממולאים – גרסיה גרגו מתוך הספר "הבישול הלבנוני"
• המרכיבים
12 קישואים קטנים
למלית: 250 גרם בשר טחון
½ כוס אורז שטוף
½ כפית קינמון
מלח, פלפל שחור
לבישול: שמן לטיגון
½ כוס דבש רימונים
או 100 גרם רסק עגבניות
מיץ משני לימונים
מים
1 כף מלח 

• ההכנה
 שוטפים את הקישואים, מגרדים את הקליפה החיצונית ומוציאים את ליבת הקישוא בעזרת מכשיר מיוחד (ראו להלן). מקפידים ששולי הקישוא יישארו שלמים.
 מערבבים יחד בשר, אורז ותבלינים. לשים את התערובת ביד, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
 ממלאים כל קישוא בתערובת עד ל-¼ מאורכו.
 מטגנים את הקישואים הממולאים מכל הצדדים בשמן חם עד להזהבה.
 מניחים את הקישואים בסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי, מוסיפים דבש רימונים או רסק עגבניות, מיץ לימון ומלח.
 מבשלים כשעתיים על אש נמוכה, עד שהנוזלים מתאדים.
גיוון: אפשר להוסיף לסיר הקישואים הממולאים 100 גרם משמשים ושזיפים מיובשים.

 

סלט פקוס עם כוסברה ובוטנים מאתר Ynet
• המרכיבים
½ כוס חומץ לבן או חומץ אורז
½ כוס מים
½ כפית מלח
1 כפית רוטב דגים תאילנדי (אפשר ½ כפית מלח נוספת במקום)
½ כוס סוכר
½ ק"ג פקוס או מלפפונים צעירים
3 כפות בצל סגול, פרוס דק מאוד / קצוץ
1 כפית פלפלון חריף קצוץ / פרוס דק מאוד
לקישוט: 1 כף בוטנים קצוצים גס
4 כפות עלי כוסברה טריים 

• ההכנה
– מערבבים את החומץ, המים, המלח ורוטב הדגים (אם רוצים) והסוכר.
– חותכים את הפקוס לרצועות דקיקות או לפרוסות דקות מאוד, ויוצקים עליהן את המשרה. מוסיפים את הבצל והפלפלון החריף ומשהים שלושים דקות במקרר.
– מוסיפים את הבוטנים והכוסברה ומגישים.

 

קישוא עגול ממולא סלט בורגול – יניב גור-אריה "מבשלים חוויה"
• המרכיבים
4 קישואים עגולים
1 בצל קצוץ דק
חופן עשבי תיבול – (פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, נענע) קצוצים דק
חצי כוס בורגול גס
1 חציל, קלוי, קלוף וקצוץ דק
רבע כוס שמן זית מכבישה קרה
מלח ים ופלפל גרוס טרי
רבע כפית כורכום
להגשה: עלי תרד מאודים קלות
עגבנייה קלופה וקצוצה דק 

• ההכנה
 מסירים "מכסה" לקישואים ומרוקנים את תוכנם בכפית קטנה.
 קוצצים את תוכן בשר הקישואים ומאדים במעט שמן זית יחד עם הבצל עד ריכוך והזהבה קלה.
 מתבלים במלח, פלפל וכורכום, מוסיפים את הבורגול, החציל וחצי כוס מים ומבשלים שלוש דקות. מוסיפים את עשבי התיבול, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
 ממלאים את הקישואים ומכסים ב"מכסה" ששמרנו.
 מורחים את הקישואים ביתרת שמן הזית, מכסים את התבנית ואופים בחום של 190 מעלות כ- 20 דקות.
 מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות.
להגשה: מניחים בצלחת מהתרד המאודה, מניחים את הקישוא ומפזרים עגבניות קצוצות.

 

חצילים בתחמיץ – מסעדת אורי בורי בעכו העתיקה
• המרכיבים
חצילים
לתחמיץ: סויה
יין לבן
חומץ בן יין (קצת)
סוכר לבן
ג`ינג`ר טרי ושום כתושים 

• ההכנה
 לטגן אצבעות חציל לא עבות מדי ולא דקות בשמן עמוק עש שיזהיב, להניח על רשת שיגיר שמן.
 ואפשר גם לאדות אותם במקלעת קני סוף מעל מים רותחים.
 אחרי שהחצילים התקררו לשפוך עליהם את התחמיץ, להשהות לפחות כשעה,
 לסלק בכף את טיפות השמן הצפות למעלה,
 להוציא החצילים מהרוטב, לסדר בצלחת ולפזר עירית בצלית

עלון 69 1/3 באוגוסט 2005

בשנה שעברה כתבתי הרבה על ההסטוריה של העגבניה, והפעם אני רוצה לספר על דברים אחרים – ההסטוריה מאוד מעניינת, ומי שהיא חסרה לו – יכול למצוא אותה בעלון מספר 14 מהשנה שעברה.

פצצת בריאות או פצצה מתקתקת?
כשקראתי חומר כדי לכתוב על העגבניה מצאתי בעיקר קצוות: מצד אחד הוצגה הגברת כבעלת תכונות נשגבות, כמעט בשורה אחת עם חסידי אומות העולם, ומנגד – נתקלתי באתר ששמו אומר הכל: "tomatoes are evil" "עגבניות הן רוע". אז איפה אנחנו? האם אנחנו מרעילים אתכם בעגבניות מדי שבוע או מצילים את נפשותיכם?
בסיפור העגבניה הצבע אינו שחור או לבן, אלא, כמובן, אדום.
העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק. וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800 מינים שונים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות. רעילותה של המשפחה באה לה מאלקלואידים המצויים בה. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. חלקם מוכרים לנו: ניקוטין, קפאין, כינין, מורפיום, קודאין, אטרופין וגם קוקאין. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול.
כשהגיעו לאירופה הצמחים האכילים הראשונים ממשפחה זו, הם נחשבו מסוכנים, כמו שאר בני משפחתם. עם הזמן התחממו היחסים בינם לבין בני האדם, ונוצרה הפרדה בין בני המשפחה הרעילים (למשל צמח הנוי סולנום) לבין אלו שמצאו מקום של כבוד על הצלחת. כמות האלקלואידים בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, בישול מקטין אותה ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות. ובכל זאת – בתורת התזונה המקרוביוטית נזהרים מאוד ממשפחת הסולניים, שנחשבת בעייתית, במיוחד כשהירקות במצב ירוק (בוסר= פלפלים ירוקים, עגבניות ירוקות) או טרי (כשהכוונה לא מבושל).
ומצד שני – העגבניה מכילה ליקופן, הוא הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום,הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. (שורש המילה עגבנייה, ע.ג.ב, נלקח מעולם התשוקה המינית ובתקופות קדומות נחשבה העגבנייה למעוררת תשוקה ידועה). זו גם הסיבה לכך שבתעשיית המזון, משתמשים רבות בחומרי צבע אדומים כתוספת למוצרים, על מנת לגרום להם להיות יותר מעוררי תיאבון. הצבע האדום של העגבנייה נחשב לאחד מגווני האדום החזקים בטבע, הסומק הטבעי שלה מהווה בסיס לשילובים רבים ומעניינים בבישול. אך מלבד המראה החיצוני, הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ"טורפי" הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (הרדיקלים החופשיים הם חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. הליקופן, יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, תורמים גם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש.
העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.

עגבניות התמר שייכות לסוג הנקרא: "עגבניות שזיף" (Plum tomatoes) או "עגבניות ממרח" (Paste tomatoes) הן נחשבות לעגבניות בעלות טעם וארומה עשירים, טעמן מרוכז וחזק כי הן מכילות פחות נוזלים, ולכן נוהגים לייבש ולהכין מהן רטבים, קטשופ וכדומה.

אנחנו מכירים בעיקר את העגבניה האדומה, על צורותיה השונות, אך למען האמת עגבניות באות במגוון עצום של צבעים, צורות וגדלים. הנה לפניכם כמה דוגמאות יפות וטעימות:

 

tom Heirloom+Tomato+Salad+1.jpg       tom heirloomtomatoes.jpg          tomato heirloomsmed_1676_general.jpg

 

   tom m&m_009_(2).jpg         tomato heirloomsindryer.jpg           tomato_heirloom300w.jpg

 

 בעלון 14 המדובר ישנם מתכונים לקטשופ, גספאצ'ו וריבת עגבניות, אני לא רוצה לחזור על עצמי, אז הנה לפניכם כמה מתכונים נוספים לשימור עגבניות ובכלל, ואתם מוזמנים לחזור ולעיין גם במתכונים הישנים…

עגבניות לחות – אמצע הדרך בין עגבניות טריות למיובשות מתוך "על השולחן"
• המרכיבים:
20 עגבניות תמר קלופות וחצויות לאורך
3 כפות שמן זית
½ כף מלח גס
1 כפית סוכר
10 שיני שום פרוסות דק 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל-100 מעלות.
 מרפדים תבנית אפייה בנייר פרגמנט ומניחים עליו את חצאי העגבניות, כשהכיפות למעלה. מורחים אותן בשמן זית ומפזרים עליהן מלח גס, סוכר ושום.
 מייבשים את העגבניות בתנור 4 שעות, עד שהן מצטמקות קצת. מוציאים, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקרר.

 

עגבניות תמר מיובשות – רפאל חתוכה – הייבוש נעשה בשמש, או בחום נמוך בתנור
• המרכיבים:
1  ק"ג עגבניות תמר
כ-200 גרם מלח גס
סוכר
שמן זית  

• ההכנה:
 חותכים את העגבניות לרבעים לאורכן. עגבניות גדולות במיוחד מחלקים ל-8.
 מניחים את העגבניות על משטח חלק כגון שולחן פורמייקה, משטח זכוכית, או פח. זורים מלח גס ומייבשים בשמש במשך כ-3 ימים (בערב מומלץ לכסות את כל העסק בניילון, כדי שהעגבניות לא יספגו לחות).
 לאחר הייבוש, מזליפים שמן זית ומעט סוכר ומכניסים לצנצנת מעוקרת (שנטבלה במים רותחים). כבר ביום השלישי אפשר לאכול. ניתן להוסיף ענפי רוזמרין להעשרת הטעמים.
 למי שאין אפשרות לייבוש בשמש, או אם אתם גרים באזורים לחים במיוחד, אפשר גם בתנור: מסדרים את רבעי העגבניות על תבנית שטוחה, זורים מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות צלזיוס למשך כ-10 שעות, או עד שהנוזלים בעגבניות מתאדים.

 

מתכון עם עגבניות לחות:
קיש עגבניות וגבינת עיזים – "אנה וגנר" מאתר Ynet
• המרכיבים:
20 חצאי עגבניות לחות
250 גרם גבינת עיזים רכה
כוס שמנת מתוקה
6 ביצים
חופן צנוברים
4-5 גבעולי טימין
¼ כוס פירורי לחם
1 כף שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי 

• ההכנה:
 מועכים את הגבינה בקערה, מוסיפים לה ביצים וטורפים, מוסיפים שמנת ומערבבים, מסירים עלעלים מגבעולי הטימין ומוסיפים, זורקים אל תוך העיסה את הצנוברים ואת חצאי העגבניות הלחות
 מחממים תנור ל-180 מעלות
 נוטלים תבנית חסינת אש ומשמנים אותה היטב, גם בדפנות, זורים על הקרקעית והדפנות פירורי לחם.
 יוצקים את העיסה ושולחים לתנור, ל-40 דקות או עד שהקיש תופח מעט ומשחים היטב. טעים מאד גם קר.
 
 סורבה מי-עגבניות מעיתון "הארץ"
הסבר קצר: ממצים ומגירים בטכניקות שונות את הנוזלים השקופים מן העגבניה, ואז מרכזים אותם לרוטב, מכינים מהם קריש צלול או רוקחים אותם לסורבה. כדי להגיר מים מעגבניות נוקטים שיטות שונות, אך ברובן מככבת שקית-גבינה מבד מוסלין: מועכים את העגבניות, שמים בשקית ומניחים לנוזלים לטפטף לקערה. כך התוצאה צלולה, מימית וטהורה. בשלנים חסרי סבלנות מרסקים את העגבניות ודוחסים דרך מסננת מרופדת בבד.
• המרכיבים:
1 ק"ג עגבניות תמר
1 כוס סוכר
1 כוס מים
¼ כוס ג'ין או וודקה
קורט מלח
תוספות:
פלפלת חריפה, כתושה
כמה עלי ריחן קצוצים דק
פלפל לבן גרוס
מעט טבסקו 

• ההכנה:
 מסירים קטבים מהעגבניות, חותכים אותן ל-4, ומרסקים במעבד מזון.
 מרפדים מסננת בבד-גבינה, מניחים מעל קערה, ומניחים למים להינגר. בוחשים-דוחסים את בשר-העגבניות שבמסננת. (אפשר להקפיא את בשר-העגבניות ולהוסיפו לצלי או לרוטב פסטה)
 בינתיים מכינים סירופ מן הסוכר והמים: מבשלים ללא מכסה תוך בחישה מתמדת עד שנוצר סירופ זהוב.
 מערבלים בבלנדר או במעבד מזון 2 1/2 כוסות של מי העגבניות עם הסירופ, האלכוהול, המלח וכל תוספת תיבול שתרצו.
 מכינים במכונת גלידה לפי הוראות יצרן המכונה,
או מקפיאים במקרר בתבניות מתכת, כשקפוא – מרסקים בבלנדר או במעבד מזון וחוזרים על הליך ריסוק-הקפאה שלוש פעמים.
 מגישים קפוא.

עלון 68, 25-27 ביולי 2005

על קירבה וריחוק

בימים אלה, לאחר שהסתיימה החופשה שלי בארץ ושבתי ונדדתי מעבר לאוקיינוס, לאיזור השקט המרוחק שלי, עולים בי הרהורים רבים על המשמעות של קרוב ורחוק, קשר ובידוד. הכתיבה של השבוע שעבר והשבוע על ההנדסה הגנטית העלתה את הנושא מכיוון נוסף, שכן, כפי שתקראו בהמשך, אחת הבעיות היא "הדבקה" של שדות ושל צמחי בר בזנים שעברו הנדסה גנטית על ידי האבקה משדה "מהונדס" קרוב.
כשהגעתי לשדה בפעם הראשונה משכה את תשומת לבי העובדה שהוא מוקף משלושה צדדים במשתלת עצים. אני חשבתי, אמנם, בעיקר על הרוח. הנסיון שלי בארה"ב היה בשדה שהיה פתוח לרוחות, וכדי להגן על הגידולים מהרוח העמדנו גדר בד, ושתלנו גידולים גבוהים מצד הרוח, שימנעו את הנזקים שהיא יכולה לגרום. עם הזמן למדתי כי הבידוד הזה שיוצרת המשתלה, בנוסף לעובדה (המצערת אמנם) שאנחנו כמעט החקלאים היחידים במושב, מסייעים לנו מאוד בשמירה על השדה אורגני ונקי מבעיות שונות.
חרקים, וירוסים וטפילים אינם מודעים לגבולות של שדות שנקבעו על ידי האדם ושורטטו על דפים בקפדנות. פעמים רבות כשיש מחלה או מגיפת מזיקים בשדה אחד, עוברת התופעה בקלות ובמהירות לשדות הסמוכים. אנחנו חווינו זאת בטפיל ששמו "כשות" (והוא נראה כמו סליל של חוט צהוב שמתלפף על הצמח). יום אחד התגלה קצת כשות בקצה המשתלה, לאחר שבוע כבר עמלנו לנקות אותו מחלקת הבצל שלנו. בשלב הבא, כשגילינו כשות בקצה השדה, מעבר לכביש, כבר נלחמנו בו שם לפני שהגיע אלינו…
כיום מנסים לגדל גידולים רבים בבתי רשת ובתי צמיחה, כדי לאפשר יותר שליטה על המזיקים והחרקים (למשל אלו שמפיצים וירוסים שונים), אך גם מבנה סגור אינו אטום הרמטית, ואם חלקה סמוכה נגועה מאוד, קשה ואפילו בלתי אפשרי, לשמור על נקיות. דוגמא אחת הוא וירוס "צהבון האמיר" שהוא וירוס שתוקף עגבניות ומועבר על ידי כנימת עש הטבק. הוירוס הזה נפוץ מאוד כיום בכל חלקי הארץ, ובמיוחד באיזורים בהם מגדלים הרבה עגבניות. כדי להתמודד עם הבעיה הזו מונהגת בערבה, איזור מובהק לגידול עגבניות, תקופה "נקיה" בה לא מגדלים, כדי שהשטחים כולם יתנקו מהמזיקים ומהוירוס, ותימנע ההעברה לעונה הבאה, שתיפתח נקייה ככל האפשר. לא מספיק שחלק מן החקלאים ישמרו על הענין, שכן מספיק שדה אחד נגוע כדי להדביק את כולם.
בחקלאות האורגנית יש לבידוד משמעויות נוספות: קודם כל, בגלל שאיננו מרססים את השדה בחומרים כימיים, הימצאותנו באיזור מגיפת וירוסים או מזיקים תהפוך אותנו לפגיעים הרבה יותר. המגמה שלנו היא להביא את השטח לאיזון בין חרקים שונים בשרשרת המזון כדי לאפשר לטבע לעבוד כמו שהוא יודע. מגיפה היא יציאה מן האיזון הזה, וחקלאות אורגנית יכולה להתמודד איתה בעיקר בטווח הארוך, אך תוך אבדן יבולים בטווח קצר. לכן הבידוד המזהיר שלנו מגן עלינו מצרות. בעיה נוספת היא בעיית הריסוסים – שדה אורגני הנמצא בשכנות לשדות של חקלאות רגילה עלול להיות מזוהם מריסוסים לא לו – שמגיעים אליו דרך הרוח או דרך ניקוז מים משדה סמוך. ריסוס מהאויר ושדות מסודרים במדרון הם בעייתיים במיוחד. לשמחתנו אנחנו שכנים למשתלה ולשדה חיטה המרוססים רק מהקרקע, ואין בהם ריסוסים רבים (מרססים קוטל עשבים פעם בשנה). בכל זאת הרחקנו את החלקה המגודלת עוד קצת פנימה מן השביל, כדי למנוע הגעה של ריסוס לערוגות שלנו, כדי שלא יפגעו מהריסוס.
בתחום של הנדסה גנטית העניין הזה בעייתי מאוד. האבקה של צמחים נעשית בדרך כלל על ידי חרקים מעופפים או על ידי הרוח. בשתי הדרכים הללו קל מאוד לחומר מהונדס גנטי לעבור משדה אחד למשנהו. הרוח והחרקים, כאמור, אינם שומרים על גבולות וגדרות. לכן קשה מאוד עד בלתי אפשרי לשמור על שדות נקיים מהנדסה גנטית כשהם סמוכים לשדות בהם מגודלים זרעים מהונדסים, וזו אחת הסיבות לכך שהזרעים המהונדסים הולכים ומתפשטים בקצב מהיר אף יותר מהמכוון. זו גם הסיבה לכך שבשיראל אין גידול מסחרי של גידולים מהונדסים גנטית. יש יותר מדי מה להפסיד. רוב התוצרת הישראלית מיוצאת לאירופה, במיוחד לארצות צפון אירופה שמחמירות מאוד בתחום של הנדסה גנטית. במצב כזה לא לוקחים סיכון, במיוחד לא במדינה קטנה וצפופה כשלנו ואין כיום היתר לגדל גידולים מזרעים מהונדסים גנטית.
מסתבר שיש צדדים שונים לצפיפות הישראלית, לעובדה שקשה מאוד לחיות מבודד במדינה שלנו, אפילו בנגב, ועם כל הדביקות (וההידבקות) והחנק שיש בצפיפות הישראלית הזו, לפעמים היא מצילה אותנו…

שבוע נעים ותקוות שלא יהיה חם נורא
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים
פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
דלורית – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו
פטרוזיליה
תירס – השלמה
שעועית ירוקה
חצילים
בצל ירוק – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של
פלפל ירוק
מלונים
במיה
 
30 שניות על… – חלק ב'
המשך הדברים על הנדסה גנטית – מהן הבעיות הידועות לנו? מה המצב בארץ? מה ניתן לעשות?

בפתח הדברים אני רוצה להציג כמה בעיות שידועות לנו בהקשר של הנדסה גנטית, אך אומר כבר כאן שלדעתי הסכנה האמיתית טמונה במקום אחר, ועל כך בהמשך.
 אחד הפיתוחים המרכזיים של ההנדסה הגנטית היא פיתוח צמחים אשר עמידים לקוטל עשבים בשם Roundup.הרעיון היה להפחית את השימוש בקוטלי עשבים. הזרעים וקוטל העשבים מיוצרים שניהם על ידי אותו תאגיד חקלאי – "מונסנטו" והפיתוח הנהדר גורם למעשה לתלות של החקלאים במוצרי החברה, שכן החקלאים שרוכשים ממנה זרעים חייבים להשתמש אך ורק בקוטל העשבים שלה. ‏עם הזמן התברר כי הזרעים המהונדסים לא מביאים לחיסכון בשימוש בקוטלי עשבים, ובנוסף, ‏משנה לשנה הופכים העשבים עמידים ל-‏Roundup‏ ונדרשות כמויות ‏ גדלות והולכות של קוטל העשבים, בניגוד להבטחות.
 השימוש בהנדסת נוגדי רעלים בצמחים יכול להביא ל'זליגה' של הגנים ‏ נוגדי הרעלים אל עשבי הבר, וכך ליצור זנים עמידים. בקנדה, למשל, הפכה הקנולה לאחד מעשרת ‏ העשבים המזיקים ביותר. זני בר הואבקו מקנולה מהונדסת, ונוצרו זני בר העמידים בפני 3 רעלים שונים. כעת משתמשים החקלאים‏ בקוטלי עשבים רעילים יותר כדי לסלק זנים עמידים אלו משדותיהם.‏
 בעיה נוספת היא ההשפעה על הצמחים האחרים בסביבה: הצמחים המהונדסים לא גדלים בחלל סגור, כתוצאה מכך, האבקה ‏ מצמחים מהונדסים לא מאפשרת להגביל את תפוצת הגנים המהונדסים ‏ לשדות הזרועים בלבד. כאמור, גנים של צמחים מהונדסים‏ נמצאו בזני בר וגידולי ‏ מאכל שלא עברו שינויים גנטיים. במחקר שנעשה על גידולי מאכל ‏ מקציר 2000 בארה"ב נמצאו שרידים של גנים מהונדסים בכל היבולים שנבחנו, אפילו גידולים אורגניים. בקנדה לא ניתן יותר לגדל קנולה ‏ אורגנית במחוז ססקצ'ואן מאחר שהסביבה מזוהמת בצמחי בר ‏המאביקים את הגידולים באבקה המכילה גנים מהונדסים. בדנמרק בבדיקה של גידולים אורגניים נמצאו ב-40% מהם סימני גנים מגידולים מהונדסים. כך שהליך הכנסת הגנים המהונדסים הוא חד כיווני. ברגע שזן מהונדס ‏ נזרע, הגנים החדשים יופיעו גם בגידולים לא מהונדסים. ואם ימצא כי ‏הגן מזיק בטווח הארוך, יעברו שנים רבות עד שניתן יהיה 'לנקות' אותו ‏ ממאגר הגנים, אם בכלל.‏
 ישנן ראיות והשערות רבות ומגוונות בנוגע להשפעות שליליות של הנדסה גנטית על האדם והסביבה: הפרשה מרובה מדי של רעלנים מצמחים מהונדסים יכולה לפגוע בקרקע, בצמחי בר ובחרקים; מזון מהונדס עלול לייצר רעלנים, לגרום לאלרגיות ולעמידות לאנטיביוטיקה. העובדות הללו הן בגדר "יתכן", אין בינתיים מספיק מידע מוכח בנושא ההשפעות וההשלכות של צמחים מהונדסים גנטית, בעיקר משום שאין בתחום מחקרים מקיפים וארוכי טווח. עד היום בדיקות הרישוי לגידולים מהונדסים נגזרו מהתהליך המתאים ‏ לתרופות, הנלקחות בפרק זמן מוגדר וקצר יחסית. את הצמחים ‏ המהונדסים נאכל מגיל אפס ועד 120, כך שיש צורך בפרוטוקולי בדיקה ‏ מיוחדים המתאימים להשפעות הייחודיות וארוכות הטווח של שינויים ‏ גנטיים בצמחי מאכל. הבדיקות ‏ המקובלות אינן מספקות ויש חשש שלא יתגלו בהן חומרים מסוכנים.‏
הויכוח על הנדסה גנטית מוגדר פעמים רבות כמאבק בין שוחרי הקידמה ואלו החוששים ממנה ומנסים לעצור אותה. הענין הוא, כפי הנראה, שאין מספיק מידע בידי כל אחד מהצדדים כדי להוכיח לכאן או לכאן שהנדסה גנטית היא "טובה" או "רעה". למה אין מספיק מידע? גם משום שהתחום עדיין חדש ומתפתח, אך גם משום שלא מתפרסמים מספיק מחקרים: משנת ‏ ‏1995 פורסמו רק 10 מאמרים בנושא.‏ נעשים כנראה יותר מחקרים ממה שמתפרסם, וגם הם בעייתיים משום שאינם מספיק מקיפים וארוכי טווח. אך בנוסף לכך קיימת ממש השתקה בנושא: הבעיה עם הנדסה גנטית היא שניתן להפיק ממנה כל כך הרבה כסף והחברות שדוחפות את הטכנולוגיה כל כך חזקות, שאלה שמבקרים אותה בגלוי מותקפים ומוקעים. המאבק המרכזי כיום בארה"ב אינו מניעת המחקר או אפילו היישום של ההנדסה הגנטית בשטח, אלא השאלה הלכאורה פשוטה וטריוויאלית של סימון מוצרים מהונדסים כדי לאפשר שקיפות לצרכן. עד כה נכשלו הנסיונות בתחום זה בארה"ב, אפילו במדינות "ירוקות". העובדה הזו די מפחידה אותי. אם אין בעיה בהנדסה הגנטית, למה לא לסמן את המוצרים ולתת לצרכן לבחור, בדיוק כמו הבחירה במוצר על פי כמות הקלוריות או השומן? ייתכן שלחלק מהאנשים דווקא תקסום צריכת מזון "מתקדם". התחושה שנוצרת אצלי היא שלא מגיע אלי כצרכנית מידע משום שמישהו מנסה למנוע אותו ממני, והעוצמות שיש להשתקה הזו הן מדאיגות.
קידמה היא דבר טוב, אבל צריכים בהחלט להיות גם זהירים: במיוחד בחקלאות כבר היינו בקטע הזה וכבר שוכנענו כי חומרי ההדברה הם הפתרון לכל תחלואינו. ההתנגדות להנדסה הגנטית מזכירה במקצת את ההתנגדות המינורית שהייתה בתחילת שנות הארבעים לכניסתם של חומרי ההדברה. אז חשבו כולם שה-DDT הוא מרפא לכל התחלואים יבטיח גידולים חקלאיים בריאים, ויפתור את בעית הרעב. נשמע מוכר? הבעיה הגדולה בעיני היא הטוטאליות של הענין – הנדסה גנטית מתפשטת בצורה טוטלית ובלתי מכוונת גם לשדות אחרים, בלי שנוכל לתחום אותה ולשלוט בה באופן מבוקר. ההשתקה שקיימת בנושא גם היא טוטלית – במקום לאפשר סימון מוצרים, פתרון ביניים אפשרי, אין שום פיקוח בענין.
ומה קורה אצלינו? בישראל אין גידול חקלאי מסחרי של צמחים מהונדסים, בעיקר משום שרוב התוצרת המגודלת בארץ מיועדת לשוק האירופי, שמחמיר מאוד בתחום הזה. אך אנחנו אוכלים בלי ידיעתנו הרבה מזון מהונדס – בעיקר במזונות מעובדים המכילים סויה ותירס. בניגוד למצב באירופה, לצרכן הישראלי אין אפשרות לבחור בין מזון מהונדס למזון ללא רכיבים מהונדסים, כי לא הותקנו תקנות לסימון מוצרים מהונדסים. כבר לפני שנתיים קבעה ועדה בין-משרדית שיש לאמץ תקנות דומות לאלה הנהוגות באיחוד האירופי, אך ניסוח התקנות עדיין מתעכב. משרדי הבריאות, החקלאות והתמ"ת מגלגלים ביניהם את האחריות לעיכוב.
אז מה ניתן לעשות? אפשרות ראשונה היא האופציה האורגנית – בחקלאות האורגנית אסור השימוש באורגניזמים מהונדסים על פי כל התקנים המוכרים. מוצרים אורגניים פירושם גם נקיים מהנדסה גנטית. ניתן גם להשקיע ולתחקר את חברות המזון האם המוצרים שלהם מהונדסים גנטית. חלקן לא ידעו לענות בשלב זה, אבל זה חלק מיצירת מודעות שתביא לסימון מוצרים בעתיד. אוכל של תינוקות, למשל, כבר מסומן בחלקו גם בישראל כ"נקי מהנדסה גנטית". ובעיקר – להמשיך ולדרוש שאכן יתבצע כאן סימון של מוצרים, כדי שנוכל אנחנו לבחור ולהיות בעלי הכוח להחליט מה נכנס אלינו לפה, לקיבה ולגוף.

 

צרור מתכונים לא מהונדסים:

עלי תירס ממולאים (אומיטאס) – מתכון של אילן שומרון מתוך "שף"
מנה עיקרית שמקורה "במטבח של עניים". בעבר היו ממלאים את עלי התירס בשאריות מיום האתמול ומחממים אותם באידוי. השימוש בעלי התירס מגן על תוכן המנה מפני התייבשות ובעבר אפשר נשיאה קלה ממקום למקום (לפני עידן שקיות הניילון).
המרכיבים:
11 עלי תירס שטופים היטב
גרעינים מ- 3 קלחי תירס טריים
3 כפות שמן תירס
1 בצל ירוק קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות גס
¼ כפית כורכום
מלח ופלפל לבן
2-3 כפות קמח תירס עדין
2 כפות זיתים מגולענים ופרוסים
6 גבעולי כוסברה קצוצים
1 ביצה קשה קצוצה
3 כפות חזה עוף מבושל וקצוץ  

ההכנה:
 חולטים את עלי התירס במים רותחים ומסננים.
 קורעים עלה אחד לרצועות דקות, מייבשים ושומרים בצד.
 מעבדים את גרעיני התירס במעבד מזון לעיסה אחידה (לא ממרח)
 מחממים את השמן במחבת טפלון, מוסיפים את הבצל והשום, מנמיכים את הלהבה ומאדים 3-2 דקות. מתבלים, מוסיפים את קמח התירס ובוחשים. מוסיפים את גרגירי התירס ומבשלים תוך בחישה עד שהעיסה מסמיכה.
 מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והכוסברה.
 עורכים את העלים על משטח העבודה. מניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה. יוצרים גומה במלית עם גב כפית או עם האגודל, ושמים בכל גומה מעט ביצה ומעט בשר עוף.
 מקפלים את שולי העלים כלפי פנים, כך שיכסו את המלית. אוחזים בקצוות העלה ומסובבים, כך שנוצר שקיק דמוי סוכרייה, קושרים את הקצוות בעזרת רצועות העלים.
 מאדים את העלים הממולאים כחצי שעה, בסיר קוסקוס או בסיר כפול מחורר לבישול פסטה (יש להקפיד שהמים לא יחדרו לשקיקי התירס).
 מגישים חם או בטמפרטורת החדר

 

סלט עגבניות תמר – מתוך אתר Ynet
המרכיבים:
1 ק"ג עגבניות תמר קצוצות דק
½ בצל סגול קצוץ דק
½ כוס כוסברה קצוצה דק
½ כוס פטרוזילה קצוצה דק
½ כוס נענע קצוצה דק
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל  

ההכנה:
 מערבבים את כל המרכיבים, ממליחים ומפלפלים.

 

סלט ירקות צלויים – מאתר מכון וינגייט
המרכיבים:
300 גרם שעועית ירוקה טרייה קטומה בקצוות
1 קישוא בהיר פרוס לפלחים עבים
1 פלפל אדום פרוס לרצועות רחבות
1 פלפל ירוק או צהוב פרוס לרצועות רחבות
3-4 שיני שום לא קלופות
פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים (כ-2 כפות)
לרוטב: 1 כף חומץ
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן
¼ כפית סוכר
2 כפות שמן זית 

ההכנה:
 חולטים את השעועית הירוקה בסיר גדול עם מים רותחים למשך 2 דקות, מוציאים בעזרת כף מחוררת ושוטפים מיד במים קרים.
 חוזרים על אותה פעולה עם הקישואים, הפלפלים ושיני השום
 משמנים תבנית אפיה מלבנית גדולה, ומפזרים את כל הירקות, פרט לשעועית, וצולים עד שהירקות משחימים כ- 15 דקות (ניתן לצלות בגריל או בחום גבוה בתנור).
 מעבירים לקערה את הירקות, כולל השעועית.
 מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על גבי הירקות, רצוי סמוך להגשה.

 

דלורית ממולאת בגבינת ריקוטה, בצל אדום וטרגון – מתכון של השפית גלי ברמן
המרכיבים:
1 דלורית
1 בצל קצוץ
½ כוס-כוס גבינת ריקוטה
1 ביצה
טרגון
נענע
מלח, פלפל
 
ההכנה:
 מחממים מים בסיר, קולפים את הדלורית (בעזרת קולפן ירקות) וחותכים אותה לחצי, כשהמים רותחים מוסיפים את הדלורית ומבשלים רבע שעה.
 מוציאים את הדלורית לקערה עם מי קרח בעזרת כף, מוציאים את הגרעינים ואת יתרת הליבה של הדלורית ושמים בקערה.
 מטגנים בצל עד להזהבתו ומוסיפים לקערה (עם יתרת הדלורית), מוסיפים גבינת ריקוטה, מלח, פלפל, קוצצים טרגון ונענע ומוסיפים לקערה, מוסיפים ביצה לא מבושלת ומערבבים.
 יוצקים את המלית לתוך הדלורית ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 ל 15-20 דקות, עד הזהבה.

עלון 67 18/20 ביולי 2005

30 שניות על… – חלק א'

השבוע אנחנו שולחים לכם הפתעה בארגזים- סויה! ירוקה וטריה בתרמילים שמזכירים (לי) קצת פול מצרי, אבל בטעם של פולי הסויה. חלק מכם נהנו ממנה כבר בשבוע שעבר, וכולכם תוכלו להנות ממנה בתקופה הקרובה. קשה לנו להעריך במשך כמה זמן נוכל לקטוף משתי ערוגות ה"אדממה" (EDMAME שמם של פולי הסויה בארה"ב) שזרועות בשדה, משום שזו הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים אותו, אז תהנו מכל רגע.
לכבוד הסויה  החלטתי שאכתוב כמה מילים על הנדסה גנטית, אבל "30 שניות על" לא מספיקות לנושא המורכב הזה, אז החלטתי לעשות זאת בשני חלקים, האחד השבוע והשני בעלון הבא.
קודם כל –  הסבר – למה סויה היא אסוציאציה להנדסה גנטית? 60% משמן הסויה המיוצר בעולם כיום מוצאו בסויה מהונדסת. בדרך כלל זוהי סויה שהונדסה לעמידות בפני קוטלי עשבים, כדי לאפשר הדברת עשבים בריסוס חומרים בלי להדביר את צמחי הסויה עצמם. כמובן שהסויה שלנו גדלה מזרעים נקיים מהנדסה גנטית. בחקלאות אורגנית יש איסור בלתי מתפשר להשתמש בזרעים מהונדסים גנטית, ועל הסיבה לכך אנסה לכתוב השבוע ובשבוע הבא.
מה היא הנדסה גנטית?
הנדסה גנטית (GMO, GE) היא הפעולה של לקיחת גן מאורגניזם אחד והעברתו לאורגניזם אחר במטרה לשנות תכונות מסוימות באורגניזם הראשון. זהו שינוי מהותי בדרך בה התרבו אורגניזמים שיוצר למעשה סוגים חדשים של אורגניזמים אשר לא מוכרים לטבע. מבחינה טכנולוגית הנדסה גנטית, נושא מרתק מאין כמותו, האפשריות בו אינן מוגבלות וניתן בטווח הרחוק ליצור בעצם אורגניזמים אידיאליים שיניבו יבול רב ואיכותי, יהיו עמידים למחלות ומזיקים, יקלטו חנקן מהאוויר ולא יזדקקו לדישון, יהיו עמידים לחום וקור ועוד כהנה וכהנה. עד כאן נראית טכנולוגיה זו כמבטיחה פתרון מושלם לכל הבעיות. זוהי טכנולוגיה מרתקת בעלת אפשריות כמעט בלתי מוגבלות מחד, מאידך רמת הסיכונים גבוהה לא פחות ולכן חשוב שיתפתח בנושא דיון ציבורי שלא משאיר אותו בידי המדענים בלבד.
חברות העוסקות בהנדסה גנטית טוענות לעיתים קרובות כי הנדסה גנטית הנה רק הרחבה של שיטות הטיפוח המסורתיות. טענה זו מטעה מכיוון שהשבחה מסורתית מוגבלת למחסומים טבעיים המונעים מעבר גנים בין אורגניזמים רחוקים. בטבע העברת גנים בין חולדה לכותנה או בין דג לתות שדה או תירס וחיידק ה-BT אינן אפשריים. הנדסה גנטית פועלת באופן שונה ומאפשרת מעבר גנים בין אורגניזמים שונים שלא הייתה מתקיימת בטבע. יותר מכך, יש כאן שבירת מוסכמה: בתחום של טיפוח זנים משתמשים כמעט אך ורק בסט הגנים הקיימים בתוך המין ולא שוברים בצורה בוטה מחסומים בין-מיניים שנוצרו במהלך אבולוציה טבעית של אלפי שנים. יש סברה כי המחסומים הבין-מיניים מאפשרים שמירה על שונות גנטית רחבה המגדילה את יכולת ההישרדות על פני כדור הארץ.
הנדסה גנטית אינה פעולה פשוטה, והשלכותיה אינן מובנות לאשורן גם למדענים. עד היום לא יודעים אפילו את תפקידם של כל הגנים הנמצאים באורגניזם. בכל אורגניזם ישנם גנים רבים שלכאורה אינם באים לידי ביטוי מכיוון שאינם מתפקדים או שתפקודם אינו ידוע עדיין ולכן נוטים להתעלם מקיומם. מדענים אינם מבינים בצורה מעמיקה מה בדיוק קורה כשהם משלבים גן זר בתוך DNA של צמח קיים. הבנה של פעולת גנים עדיין מוגבלת ויותר מכך מוגבלת הבנת השפעות הגומלין בין גנים שונים.
לדעת החקלאות האורגנית ניתן למצוא פתרונות כלכליים וגם ידידותיים לסביבה גם ללא ההנדסה הגנטית. אך הריצה לכיוון זה נובעת ממוטיבציה למציאת פתרונות קלים ומוחלטים. הטבע מוכיח לנו ששוב ושוב שפתרונות אלו, קוסמים ככל שיהיו, אינם קיימים בו, לכל פתרון טוטלי קם אויב טוטלי. הפתרון הנכון נמצא בכיוון שונה, אף כי הוא מורכב יותר, מכיוון שיש לפעול בסביבה המושפעת מגורמים רבים שיש לשמור, ולמצוא את האיזון בניהם.
המשך בשבוע הבא: מהן הבעיות שכבר ידועות לנו בהנדסה גנטית, מה המצב בישראל, ומה ניתן לעשות?

שיהיה לכולנו שבוע נעים טעים ומלא הפתעות רק טובות,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
רוקולה – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו + השלמה
פלפל ירוק – זן "אוהד"
תפו"א – השלמה
אדממה – פולי סויה (לבשל 5 דקות במים עם מלח, ולאכול כמו גרעינים)
חצילים
בצל סגול – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
חסה
פטרוזיליה
כרוב לבן
 
SOY WHAT??

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. כבר בתחילת פרסומה היא נחשבה מאוד כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון "בריא", נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. מיליארד סינים לא טועים!
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים.
אני הכרתי אותם בארצות הברית, בצורת ירק קפוא ארוז בשקיות. בדרך כלל ניתן לבחור בין שתי אפשרויות: פולים מקולפים, ופולים בתרמיליהם. צכיוון ששתי השקיות הן במשקל זהה, ועולות אותו הדבר, לכאורה, הבחירה הנבונה היא במקולפים, כך מרויחים יותר תכולה נקיה. אלא שכמו ישראלית מפצחת גרעינים מושבעת, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו    ה נ א ה    ג ד ו ל ה     ו א ט י ת
 
איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

פולי סויה יבשים:
· להשרות במים מראש (כדי להקטין משך בישול ולמראה, מרקם וטעם משופרים): 12 כוסות מים לק"ג פולים יבשים
· להניח למשך 6-8 שעות
· לשטוף במים טריים
· להניח בסיר עם מים בכמות כפולה
· לבשל עד שמתרכך

טופו

  • מרכיבים:

3 כוסות פולי סויה יבשים (400 גרם)
3 כפיות גופרת סידן Calcium Sulfate (15 גרם)

· לנקות ולמיין את הפולים (להשאיר טובים בלבד)
· להשרות את הפולים היבשים במי ברז ביחס 1:5 כ-8 שעות בטמפרטורת החדר
· לשפוך את המים ולשטוף במים טריים קרים
· לשים בבלנדר יחד עם 3 ליטר מי ברז ולטחון במהירות גבוהה במשך 3 דקות, עד לקבלת תערובת דלילה
· לסנן דרך בד לסינון גבינה, לתוך סיר, כדי להרחיק את הסיבים. (לתוך הסיר נאסף חלב סויה)
· להעמיד את החלב על אש קטנה למשך 10 דקות
· להניח לו להצטנן עד 80 מעלות (חשוב להקפיד על כך!)
· להוסיף את תמיסת ההקרשה המחוממת: 15 גרם גופרית סידן ל-100 מ"ל מים, תוך בחישה. להפסיק מיד לבחוש כשמתחילה התגבשות. (היחס בין החומר המקריש לחלב הסויה הוא ¼- ½ אחוז)
· לתת להתגבש 10 דקות ללא התערבות
· להפריד את הקריש ולהעביר לתבנית מרופדת בבד סינון גבינה, לקפל את שולי הבד פנימה כדי שיכסו את התבנית ותכולתה.
· לכסות במכסה ולהעמיד עליו משקולת למשך 15 דקות.
· להוריד את מכסה התבנית ולהוציא את הטופו המוכן, לחתוך לפיסות בגודל הרצוי ולהשרות במים קרים.
· לשמור במקרר, כשאתם מחליפים את מי ההשריה מדי יום
טופו מתובל: במהלך ההכנה ניתן לערבב בחלב הסויה עשבי תיבול, בצל, או תבלינים אחרים, ולהכין טופו מתובל!

מלבד נישנוש נהדר, ניתן לשלב את האדממה גם בסלטים שונים, הנה אחד לדוגמא:
סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
 1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.