עלון 56, 2-4 במאי 2005

המנגולד:

המנגולד הוא ירק "משעמם": הוא איננו מרכיב חשוב במטבח הישראלי, ועל אף שהוא מכיל חומרים בריאים רבים, הרי הוא אינו בעל טעם מיוחד…
 על מנת להזים את כל מה שנכתב עד כה – השבוע לא נרבה במילים על המנגולד אלא בהצעות ומתכונים.
ובכל זאת, תחילה כמה מילים על המנגולד, סלק העלים, שהוא בן למשפחת הסלקיים כפי שמעיד עליו שמו. הוא תירבות של הסילקה הים תיכונית/מערב אסייתית שגם היא צומחת בר ומשגשגת בשדה שלנו, כבמקומות רבים בארץ. המנגולד הוא צמח דו-שנתי בעל שורש מעובה, פקעתי, ועלים בשרניים, בעלי פטוטרת גדולה ועורקים. העלים עצמם באים בצבעים שונים: ירוק, אדום, בורדו, צהוב ועוד וניתן לקטוף אותם פעמים רבות. בשדה שלנו אנחנו מגדלים את הסלק באופן חד עונתי, אך השנה לא גדל המנגולד שלנו באופן משביע רצון ולכן מירב בירק שאתם מקבלים הוא השלמה ממגדל אחר.
 
בכל מקרה, המנגולד גדל באקלים חם, וכטיפוס ים-תיכוני הוא מתקשה מאוד להתמודד עם תופעות מזג אוויר קר. כמו מירב הירקות עליהם אנחנו כותבים בשבועות האחרונים ישנו תיעוד של המנגולד כחלק מן המטבח הקלאסי – היווני והרומי,  ויש המזהים את התרדים והתרדין, המוזכרים במשנה, עם סלק עלים, או הסילקה. בעת החדשה החל גידול המנגולד בארץ ביישוב היהודי לאחר מלחמת העולם הראשונה.
 
ערכו התזונתי של המנגולד מבחינת שיעור המינרלים והויטמינים הוא רב יותר מזה של הסלק ודומה לתרד. המנגולד עשיר בסידן ובברזל ולכן מומלץ לנשים בהריון ולילדים. הוא מכיל בטה-קארוטן, (פרו-ויטמין A נוגד חמצון), וכן ויטמין K אשר מסייע לתהליך קרישת הדם.
אחסון: את המנגולד כמו ירוקים אחרים רצוי לשטוף, ליבש ולעטוף במגבת או בנייר. את הירק העטוף יש לשמור בכלי אטום.
 

* את המנגולד מומלץ פשוט לאדות קלות ולאכול סתם כך או, לדוגמא, עם יוגורט. לחילופין ניתן לטגן מעט עם שום ובצל, לתבל איך שרוצים ולאכול. למעונינים לחוות את הירק ה"משעמם" הזה באופן מלא יותר, אספנו כמה וכמה מתכונים מאתגרים יותר ומאתגרים פחות.

 

מתכוני מנגולד:

עלי מנגולד ממולאים
• המרכיבים:
– צרור עלי מנגולד
– חבילת פטריות חתוכות מעורבות
– בצל גדול
– חצי כוס אורז [רצוי מבושל רק במים]
– חבילת צנוברים
– 2 קישואים
– 2 גזרים
– כוס ורבע לימון
– כפית כורכום
– כפית כמון
– 2 כפות אבקת מרק עוף פרווה. 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, מבשלים במים את העלים עד שהם מתרכככים – מוציאים מהסיר ופורסים אותם.
– חותכים את הבצל לחתיכות קטנות ומטגנים אותו עד להזהבה,
– מוסיפים את קצוות עלי המנגולד הלבנים לאחר שקצצנו אותם, וכן את הפטריות החתוכות, הקישוא והגזר (לאחר שגירדנו אותו בפומפיה עבה).
– מערבבים הכל וממשיכים לטגן, מוסיפים את האורז והצנוברים, ורבע כוס לימון, כוכרום,כמון ואבקת מרק עוף, ממשיכים לערבב, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחמש עד עשר דקות.
– לוקחים את עלי המנגולד שמים באמצע כל עלה מן המלית שהכנו (ללא הנוזלים) ומקפלים את העלה מארבעת צדדיו.
– שמים בסיר שבו בישלנו את המלית, מוסיפים כוס לימון וכוס מים עם קצת מרק עוף
– מבשלים עוד כרבע שעה על אש קטנה.

 

תבשיל מנגולד ואגוזים:
• המרכיבים:
– ק"ג עלי מנגולד
– 150 גרם אגוזי מלך טחונים
– אחת וחצי כפיות כוסברה טחונה
– אחת וחצי כפיות שום כתוש
– חצי פלפל אדום חריף, קצוץ (או לפי הטעם)
– חצי בצל סגול, קצוץ
– מלח, לפי הטעם 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, כדי להפריד את הגבעולים מן העלים.
– מרתיחים כמות גדולה של מים מומלחים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים לסיר את גבעולי המנגולד וחולטים במשך 5-4 דקות.
– מוסיפים את העלים וחולטים עוד 3-2 דקות. מוציאים ומסננים.
– מקררים את המנגולד וסוחטים היטב. קוצצים גס.
– מוסיפים למנגולד הקצוץ את שאר החומרים ומערבבים היטב.
– טועמים ומתקנים את התיבול.
– כדאי להשהות שעה במקרר לספיגת הטעמים.

 

סלט חם מנגולד ופטריות:
• המרכיבים:
– 2 עלי מנגולד טריים
– מספר כפות שמן זית
– בצל חתוך לקוביות
– 2 שיני שום קצוצות דק
– 250 גרם פטריות חתוכות
– 2-4 כפות מיץ לימון
– פלפל שחור גרוס ומלח 

• ההכנה:
– חותכים בנפרד אל עלי המנגולד לחלק לבן חתוך דק (כ 1 ס"מ) וחלק ירוק חתוך גס (כ 5 ס"מ).
– מטגנים בשמן זית את החלקים הלבנים של המנגולד, את הבצל ואת השום מספר דקות עד שהמנגולד מתרכך.
– מוסיפים את הפיטריות ומטגנים כשתי דקות נוספות.
– מוסיפים את המנגולד הירוק, מלח ופלפל,  ומטגנים כחצי דקה.
– מורידים מהאש, מוסיפים לימון לפי הטעם ומערבבים.
– להגיש חם.
 
מרק מנגולד טוניסאי:
• המרכיבים:
– חבילה גדולה של עלי מנגולד
– 2 בצלים גדולים קצוצים דק
– שמן זית לטיגון
– 4 גזרים קלופים וקצוצים גס
– 3 תפו"א קלופים וקצוצים גס
– 4 גבעולי סלרי קצוצים גס
– כף פפירקה מתוקה
– חצי כפית פלפלות חריפה
– 2 כפות רסק עגבניות
– 8 כוסות מרק עוף
– כף חוואיג' למרק
– מלח ופלפל שחור
– מיץ מחצי לימון 

• ההכנה:
– מטגנים בסיר גדול את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
– בינתיים שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסננים וקוצצים את העלים הירוקים גס, ואת הגבעולים הלבנים דק.
– מוסיפים לסיר את שאר הירקות: גזר, תפו"א וסלרי. מערבבים.
– מוסיפים פפריקה, פלפלת חריפה, רסק עגבניות וכוס אחת של מרק (מתוך 8 כוסות).
– מאדים יחד כ- 10 דקות ומערבבים מידי פעם.
– מוסיפים את המנגולד ואת יתרת המרק, ומביאים לרתיחה.
– מתבלים בחוואי'ג, מלח, ופלפל שחור.
– מבשלים כ- 40 דקות או עד שהירקות רכים.
– לפני הגשת המרק יוצקים מיץ לימון, טועמים, מאזנים טעמים ומגישים (המרק טעים יותר למחרת).

 

פשטידת מנגולד מטוגנת:
• המרכיבים:
– 10 עלי מנגולד, גדולים
– 3 ביצים
– 3 כפות קמח
– 2 שיני שום, קצוצות
– בצל יבש, פרוס לטבעות
– 3 כפות שמן זית לטיגון
– 50 גרם חמאה
– מלח ופלפל שחור, טחון טרי 

• ההכנה:
– מורידים את חלקיהם הירוקים של עלי המנגולד וחותכים את החלקים הלבנים לרצועות ארוכות. 
– מטגנים את פרוסות הבצל עד שהן מתרככות מעט. 
– במחבת גדולה שמים את שמן הזית והחמאה ומניחים להם להתחמם. 
– טורפים את הביצים עם הקמח והשום ומתבלים במלח ובפלפל. 
– מוסיפים לביצים את הבצל והמנגולד, מערבבים ושופכים למחבת. 
– מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומטגנים כ-15 דקות על אש קטנה, עד שהפשטידה מתקשה.
– הופכים את הפשטידה ומטגנים 5 דקות נוספות. 

עלון 55, 25-27 באפריל 2005

השוּמר הצעיר:

השומר (Foeniculum vulgare, לא להתבלבל עם השמיר!) הוא בן למשפחת הסוככיים. הוא דו-שנתי או רב-שנתי אולם בשדה שלנו הוא מתארך לעונה אחת בלבד. העלים שלו בצבע ירוק בהיר, מנוצים וגזורים לאונות דקות, וגבעוליו מעובים ומעט חלולים. בקצהו התחתון של הצמח נוצרת מעין פקעת עלים בשרניים העוטפים זה את זה – וזהו, כידוע החלק אותו אנו רגילים לאכול בשומר, אך גם עליו, גבעוליו וזרעיו של הצמח אכילים ומועילים.
השומר איננו טיפוס מפונק ובמרבית האדמות הוא גדל היטב (טיב האדמה ישפיע בעיקר על איכות העלים). ועם זאת, הוא איננו  מסביר פנים לצמחים אחרים ובצידו של צמח שומר גדול מתקשים אלו לשגשג.
 
השומר הוא יליד מרחב הים התיכון. הוא נודע בעת העתיקה במצרים, אך כבר אז הגיע גם עד סין והודו. ביוון העתיקה השומר שימש כסמל הצלחה, ושמו היה "מרתון" (= "גדל דק"). כן, כן, האתר בו נערך הקרב המפורסם שבו גברו היוונים על הפרסים נקרא על שם הצמח שגדל בו בר. פיידיפידס (Pheidippides), הרץ אשר נשא את דבר הפלישה הפרסית לספרטה אף תוגמל בזר שומר חגיגי כפי שמעידים פסלים רבים שפוסלו לכבודו.
 
החיילים הרומים אף שכללו את הקשר בין הצבא ובין השומר אותו נהגו לאכול כירק המעניק גבורה. ובכל זאת, שמו הלטיני של השומר -Foeniculum (= מספוא קטן) ניתן לו כנראה בסיבות שונות לגמרי – בשל ריח החציר העדין שהוא מפיק או משום שניתן לבהמות כמזון לשם העשרת חלבן.
בימי הביניים נקשרו בשמו של השומר אמונות נוספות – כמו בצמחי תבלין ומרפא אחרים. השומר נחשב אחד מתשע הצמחים הקדושים שבכוחם לרפא מחלות ואף יוחסו לו איכויות של מדכא תיאבון.
עובדה משעשעת, כיוון שכיום נהוג לייחס לשומר איכויות אחרות הקשורות למערכת העיכול. השומר נחשב כמחזק את הקיבה, כמעודד תיאבון, כממריץ הפרשת ריר ומיצי עיכול בכל המערכת, משכך כאבים במערכת העיכול, מייזע מכייח, משתן, משכך בחילות, מגביר ייצור חלב במניקות (אך על נשים בהריון ומיניקות להימנע משימוש בכמויות גדולות מהשומר!), מחזק את הגוף, נותן ריח נעים, מעורר, מזרז עיכול שומנים ומסייע בהרזיה ומונע שלשולים.
משקה מזרעי שומר אף מומלץ לטיפול בכאבי שיניים, אסתמה ושטיפת עיניים וערביי הארץ משתמשים במים שהורתחו בהם שורשי שומר אף לחיטוי הפה, לטיפול בדלקות עיניים, לריפוי נזלת, לצרידות ולניקוי העור. בהודו נהוג במקומות רבים להגיש בתום הארוחה צלוחית זרעי שומר להטבת העיכול. שימוש חשוב נוסף בזרעי השומר הוא בתעשיית התבלינים. באיטליה נעשה שימוש באבקה המיוצרת מזרעי השומר ונחשבת תבלין אקזוטי, יוקרתי, וכמובן יקר. בהתאם זוכה האבקה לכינוי האגדי – "תבלין המלאכים".

* וחובה קטנה מהשבוע שעבר – ברור קצר שערכתי עם חבר יודע שפת יוון העלה כי משמעות המילה כרפס או כרפוס אינה אלא – "פירות הארץ" אותם נהוג היה לאכול כמתאבן בראשית הסימפוזיון  ("משתה בני החורין" ההלניסטיים שעל פיו עוצבו מנהגי ליל הסדר).

 

מתכוני שומר:

שומר צלוי
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר.
– 2 כפות שמן זית 
– כף זרעי כוסברה
– כף זרעי חרדל
– מלח ופלפל 

• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
– פורסים את השומר לאורך.
– מרסקים מעט את זרעי הכוסברה והחרדל.
– מערבבים את השומר עם התבלינים בתבנית אפיה. מכניסים לתנור ל-40 דקות, עד שקצוות השומר מתחילים להשחים.

 

שומר אפוי עם גבינה
• המרכיבים:
– 1 ק"ג שומר
– 250 גר' גבינת מוצרלה (בכדורים)
– 40 גר' חמאה
– גבינת פרמזן
– מלח ופלפל
– 2 כפות שמן זית
– 3 כפות פירורי מצה/לחם 

• ההכנה:
– פורסים את השומר לאורכו (לא לטבעות) כל שומר ל-8 חלקים.
– מסדרים את פרוסות השומר בתבנית פיירקס ועליהן פרוסות מגבינת המוצרלה.
– ממיסים את החמאה ביחד עם שמן זית ושופכים על גבי התבשיל.
– מפזרים פירורי מצה/לחם ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.

 

שומר מבושל
• המרכיבים:
– 5 ראשי שומר
– ¼ כוס מיץ לימון
– 3 כפיות אבקת מרק עוף
– מלח לפי הטעם
– כוסברה קצוצה גס
– עירית (לא חובה)
– מעט אגוז מוסקט
– 50 גר' מרגרינה או מחמאה
– 2 כוסות מים  

• ההכנה:
– חותכים את השומר לרבעים ושוטפים במים.
– ממיסים את המרגרינה בסיר רחב למשך 5 דקות, מוסיפים את אבקת מרק עוף ומערבבים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש בינונית עד כ-2 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיך.
– מוסיפים את המים, אגוז מוסקט ומלח. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.
– מוסיפים את הכוסברה והעירית, מערבבים ומורידים מהאש.
– מכסים, מצננים 3 דקות ומגישים

 

פשטידת שומר ותפוחי אדמה
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר בינוניים, חצויים
– 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
– 2 כוסות מים
– 2 ביצים
– כוס פטרוזיליה קצוצה
– 3 כפות כוסברה קצוצה
– כף שמן
– 2 כפות אבקת מרק
– ¼ כפית טימין
– ¼ כפית פלפל שחור
– מלח
– מרגרינה 

• ההכנה:
– מבשלים את השומר ותפוחי האדמה במים עד שיתרככו.
– מסננים ומועכים מעט ושמים בקערה גדולה.
– מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לתערובת אחידה.
– מעבירים את התערובת לתבנית משומנת, ומשטחים לשכבה אחידה
– אופים כ-45 דקות בחום בינוני.

 

מרק שומר קר
• המרכיבים:
 –  4ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
– בצל חתוך ל- 8 פלחים
–  כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות (החלק הלבן בלבד)
– 1/3 ליטר יוגורט
– 1/3 כוס פסטיס
מלח ופלפל לפי הטעם  

• ההכנה:
– מערבבים את השומר, הכרישה והבצל בסיר גדול.
– מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
– טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
– מרתיחים את הפסטיס על אש קטנה. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
– מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר.
– מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.

עלון 54, 18-20 באפריל 2005

סלרי:

השבוע, בעיתוי מושלם, תמצאו בסל שלכם סלרי – שבפי אנשי הבאסטות בשוק מחנה יהודה נקרא כרפס (בעיקר העלים שלו), ואכן אותו אוכלים בני עדות ספרד בליל הסדר – בין סימני הסדר "רחץ" ו"יחץ".

הסלרי, Apium graveolens, שייך למשפחת הסוככים. הוא צמח דו-שנתי ואחד מכ-20 מיני Apium. כמה מינים אף גדלים ברוב אזורי הארץ בבתי גידול האופייניים להם – ליד מים מתוקים זורמים, בביצות או במעיינות. הסלרי, הכל מקרה, תורבת לפני יותר מ- 3000 שנה באזור אגן הים-התיכון, וממנו הופץ ברחבי העולם
ביוון העתיקה נקרא הסלרי סלינון ונחשב צמח מקודש וככזה הוא מוזכר באודיסיאה להומרוס. במשחקי נימיאה – משחקי ספורט שנערכו כל שנתיים באתר בו על פי המיתולוגיה היוונית הרג הרקולס את "ארי נימיאון" – אף נענדו לראשי המנצחים זרי עלי סלרי, ממש כמו זרי  עלי הזית באולימפיאדה האחרונה. הרומאים כבר הכניסו את הסלרי לתפריט שלהם, אך בכל זאת ייחסו לו תכונות על טבעיות: בנסיבות מסויימות, כך האמינו, עשוי הסלרי להביא על הנוגע בו מזל רע.

בגבעולי השנה הראשונה ובעלי הסלרי משתמשים בסלטים, מרקים, מאכלי-בשר ודגים. אף על פי שהחלק הנאכל בדרך כלל, הינו הגבעול, כדאי לתת את הדעת לכך, שהעלים מזינים ביותר. זרעי הסלרי הזעירים, מזינים גם הם ביותר ומשמשים לתיבול תבשילים, רטבים ומרקים. מזרעי הסלרי הקטנטנים (מעל 1600 זרעים בגרם אחד) אף ממצים שמן נדיף, המכיל די-לימונן, סלינן אלכוהולי ועוד שלל חומרים בעלי שמות אקזוטיים שלהם תפקיד בגיוון טעמם של משקאות אלכוהוליים ולהוספת ניחוח אניס, בתעשיית הבשמים ובתעשיית הקוסמטיקה: בייצור סבונים,קרמים ותחליבים.
 
עלי הסלרי מכילים סידן, ברזל, אשלגן, ויטמין A, ויטמיןC  וחומצה פולית, כולם בכמות גדולה בהרבה מאשר בגבעול. העלים הטריים משמשים לטיפול בחוסר תאבון, ראומטיזם וסוכרת, כחומר משתן ו"מחטא פנימי" (בעיקר של מערכת השתן) ולהרגעה כללית של הגוף.
 
לזרעי הסלרי מייחסים תכונות אנטי-אוקסידנטיות המסיעות בהגנה על הגוף מפני מיני סרטן שונים, הפחתת רמת הכולסטרול בדם ואף יתר לחץ דם (גם למיץ הסלרי תכונה זו). אך חשוב לציין – צריכה מרובה של סלרי מסוכנת לנשים בהריון ואף אינה מומלצת לנשים מיניקות.
הסלרי מכונה, כאמור, 'כרפס' על פי המנהג הרווח אצל הספרדים. יש אומרים שכינוי זה, בהיפוך אותיות הוא רמז לששים ריבוא גברים שעבדו בעבודת פרך במצרים – "ס' פרך". 

טיפטיפה:
 לשימור העלים: שטפו היטב את העלים ויבשו אותם, עד שיהיו פריכים. החזיקו אותם בכלי אטום לאוויר.

 

מתכוני סלרי:

סלט חסה וסלרי:
• המרכיבים:
חצי חסה אמריקאית
 3גבעולי סלרי ללא עלים
3 שיני שום
2 כפות מיץ לימון
 2כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים גס
מלח ופלפל לפי הטעם 

• ההכנה:
– שוטפים את עלי החסה, מייבשים, קורעים או חותכים לפיסות ומעבירים לקערה.
– פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה.
– כותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה.
– מוסיפים לקערה את מיץ הלימון והשמן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
– מפזרים את האגוזים הקצוצים ומערבבים, ומגישים בטמפרטורת החדר, סמוך להכנה.

 

פשטידת סלרי:
• המרכיבים:
1/2 כוס חלב
3 כפיות מלח
4 ראשי סלרי
4 כפות שמן
2 גביעי גבינה 5%
ריחן
 
• ההכנה:
– מערבבים את כל המרכיבים יחדיו.
– מעבירים לתבנית אפייה.
– אופים בתנור שחומם מראש בחום של 150 מעלות עד להשגת הזהבה.

 

סלרי בתחמיץ:
• המרכיבים:
3  ראשי סלרי גדולים
 2 גזרים
1/3 כוס שמן
כוס וחצי מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס מיץ לימון טרי
 
• ההכנה:
– מקלפים את הסלרי ואת הגזר, פורסים לפרוסות ומעבירים לסיר.
– מערבבים את השמן עם המים והתבלינים ויוצקים על הירקות.
– מביאים את הנוזלים לרתיחה ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות, עד שהירקות מתרככים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומחממים עוד דקה.
– מסדרים על כל צלחת פרוסת סלרי ועליה פרוסת גזר ויוצקים מן הרוטב.

 

מרק שורש סלרי מוקרם:
• המרכיבים:
2 שמן זית או חמאה
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
 500גרם שורשי סלרי ללא הגבעולים והעלים, קלופים וחתוכים לקוביות
 500גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
כף מיץ לימון
 4כוסות מרק ירקות צח  או מרק עוף צח
 2-3כוסות שמנת מתוקה או חלב
כפית טימין
מלח ופלפל
עלי סלרי קצוצים לקישוט
 
• ההכנה:
– מאדים בשמן או בחמאה את הבצל, עד שהוא מתרכך והופך לשקוף אך לא משחים.
– מוסיפים את השום, ואחרי דקה את קוביות שורש הסלרי ותפוחי האדמה.
– מוסיפים מיץ לימון ומרק, מתבלים בעלי טימין, מלח ופלפל.
– מבשלים 30 דקות או עד שהירקות התרככו.
– מרסקים במעבד מזון או בבלנדר כמחצית מהכמות שבסיר, עד שהרסק חלק.
– מעבירים דרך מסננת לסיר נקי. חוזרים על הפעולה עם המרק שנותר.
– מוסיפים לסיר המרק המרוסק את השמנת ומבשלים דקה או שתיים.
– מתבלים שוב. מגישים חם או קר.

עלון 53, 11,13.4.2005

על שום מה…

השום Allium sativum)) הוא אחד הצמחים המוכרים והשמישים בכל הזמנים. היוונים הקדמונים הקדישו את השום לאל היקטר Hectare)), המצרים נשבעו שבועות בשמו של השום וגם אבותינו העידו שהיה חלק מן התפריט שלהם במצרים: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת השומים" (במדבר י"א, ה'). כן, כן.
גם בעולם הקלאסי היה השום ירק חשוב ו"חוצה מעמדות", ועל כך מספר המשורר הלטיני החשוב וירגיליוס (Virgil) באחת האודות שלו בה הוא כותב כי השום נאכל על ידי חיילים ימאים, בני אצולה וכו'. ועם זאת, על אף השם הלטיני היפה ראו האנגלים לנכון לגזור דווקא מהמילים הלטיניות “gar”-(="רומח")  ו-“lac” (=צמח) את השם Garlic – על שום עליו של השום שנראים ככידונים.
לשום, כידוע, שימושים רפואיים רבים (פירוט בהמשך): היפוקראטס (Hippocrates), אבי הרפואה המודרנית, השתמש בשום למגוון של זיהומים והפרעות בעיכול. בנוסף, הוא השתמש בשום בטיפול בפצעים, כאבי שיניים, צרעת, אפילפסיה, כאבים בחזה ועוד. דיסקוריידס (Discorides), שהיה מנתח ורופא בצבא הרומאי, חשף אף הוא מספר רב של תכונות רפואיות שנמצאות בשום. כך גם גלין (Galen) המרפא הידוע, קרא לשום "הדבש של האיש העני" או "מרפא הכול", וחוקר הטבע הרומאי, פליני (Palini), כתב על שישים ואחד תחלואות שהשום שימש טיפול אפקטיבי כנגדם.
ואילו בתלמוד, מופיע "מדריך" לשימוש בשום בטיפול בפצעים ודלקות, ובעיקר בהפרעות גניקולוגיות שונות.
 
וכעת לעובדות – על פי מחקרים שונים צריכת השום מונעת מחלות סרטניות. שכן, השום מדרבן ייצור אינזימים נוגדי רעלים, המיוצרים בכבד ואלו מנטרלים גורמים מסרטנים ורעלנים סביבתיים אחרים. השום מסייע להתפטר מפרזיטים במעיים (אמבות גורמות דיזנטריה) ולטפל בדלקות דרכי-העיכול.
השום גם מסייע באיזון רמת הסוכר בדם בסוכרת מאוחרת, מועיל בטיפול בדלקות דרכי הנשימה העליונות (במיוחד ברונכיט ואסטמה), דלקות בדרכי-השתן לפצעי-בגרות,סינוסיטיס, דלקת-פרקים וכיבי-קיבה. השום מוריד את לחץ-הדם, ע"י האטת ייצור ההורמונים הגורמים לעלייתו (הוא יעיל ליתר לחץ-דם מתון בלבד). לשום תפקיד גם במניעת מחלות-לב כליליות, פקקת (טרומבוזה) כלי-הדם-וטרשת-עורקים, הוא-מדלל את הדם ומקטין את קרישיותו וממיס בכך קרישי-דם ושומר על זרימת-דם תקינה.
פרט להקטנת כמות הכולסטרול המזיק, LDL, הוא מעלה את רמת הכולסטרול הטוב, LDH (לצורך כך, יש לצרוך שום במשך תקופה של 3 חודשים לפחות ובתחילה דווקא צפויה רמת הכולסטרול לעלות).  
 
השום מכיל שמן אתרי נדיף, המכיל תרכובות גופרית, שיחד עם תרכובות הסלניום, ויטמין A וויטמין C שהוא מכיל, עושים אותו נוגד חמצון רב עוצמה. השום אף מדרבן את פעילות תאי-הדם הלבנים, המהווים את חוד-החנית של מערכת החיסון. הוא תוקף חיידקים ווירוסים ומדרבן את מערך ההגנה הטבעי של הגוף, מפני פולשים למיניהם. כך יעיל השום כמעכב הצטננות ושפעת. חומצת האמינו אליצין (Allicin) אותה מכיל השום מעניקה לו יעילות רבה השום יותר מזו של פניצילין, במלחמה בטיפוס (Typhus), בחיידקי הסטרפטוקוס והסטפילוקוקוס ובגורמי הכולירה, הדיזנטריה ודלקת-המעיים. גם ריחו החזק של השום בא לו מחומצת אמינו זו.
 
ואכן, סרחון השום המוכר לכולנו אף זיכה את השבם בכינוי "הוורד המצחין". העיירה גילרוי שבקליפורניה, ארה"ב ידועה כאחד מן המרכזים הגדולים של גידול שום. לפני מספר שנים נסעתי סמוך לעיירה וריח השום חדר במלא עוצמתו למכונית. יכולנו לחשוב שתושבי גילרוי יתביישו ב"ריח הרע" שיצא לעיירתם, אך לא כך, ועל מנת להבהיר זאת נערך מדי שנה "פסטיבל השום של גילרוי" ברוב פאר והדר (למעוניינים – השנה יערך הפסטיבל בתאריכים 29-31 ביולי!)

שבוע טוב, יוחאי.

 

לחם שום:

  • מרכיבים:

½  קמח
 15גר' סוכר
½ ביצה
 10שיני שום (קצוצות ומטוגנות ב-1/2 כוס שמן)
צרור שמיר קצוץ
350 מ"ל מים
10 גר' שמרית
10 גר' מלח
לקישוט: ביצה טרופה ושומשום

  • ההכנה:

– מרתיחים בסיר 3 כוסות מים.
– מערבלים את כל המרכיבים פרט למלח במיקסר על מהירות נמוכה 5 דקות (בהתחלה 1/2 מכמות המים – ובהמשך מוסיפים את השאר ע"פ הצורך).
– מוסיפים את המלח ומגבירים את המהירות
– מערבלים 15 דק' (עד שהבצק רך/ גמיש אבל לא דביק)
– משמנים  תבנית, יוצרים "נקניק" ומניחים בתבנית המשומנת.
– מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מלמעלה שומשום .
– מכסים במגבת ומניחים לתפיחה עד שהבצק הכפיל את נפחו (בערך  ½  שעה)
– מחממים תנור ל-180 מעלות, עדיף לא בטורבו (!)
לשים לב: בחמש הדקות הראשונות לאפיה צריך להתיז כל ½  דקה עד דקה מים על פני הלחמים (המים יוצרים לחות בתנור וגורמים ליצירת קרום פריך יותר).

 

מרק שום ירוק:

  • מרכיבים:

5 ראשי שום ירוק
ליטר ציר ירקות
מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום
מלח ופלפל

  • ההכנה:

– מפרידים את ראשי השום לשיניים וקולפים את השיניים.
– שמים את השיניים בסיר, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
– מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת. והלחם.
– מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 10 דקות.
– מרסקים את המרק (בבלנדר יד או במעבד מזון) עד שהוא חלק ומגישים.

 

שום אפוי:

  • מרכיבים:

 ראשי שום שלמים
1/4 כוס שמן זית
מלח

  • ההכנה:

– חותכים כל ראש שום לשניים.
– שופכים על השום שמן זית וממליחים מעט.
– מניחים את השומים בתבנית ואופים בתנור בחום של 200 מעלות, במשך 30 דקות.
משתמשים בשום האפוי למריחה על פרוסות לחם קלויות.

 

שום אפוי:

  • מרכיבים:

1/2 ק"ג שיני שום קלופות
1/8כוס שמן זית
כוס יין מרסלה
100 גר' עגבניות שרי שלמות
5 ענפי טימין
4 מסמרי ציפורן
1/4 לימון סחוט

  • ההכנה:

– מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס.
– מניחים את שיני השום ושמן הזית בתבנית חסינת חום ומכסים בנייר אלומיניום.
– אופים 40-30 דקות בתנור עד שהשום מתרכך, אך לא יותר מדי.
– מעבירים את השום עם יתר החומרים, מלבד היין, לסיר בעל תחתית עבה, ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי )אם הנוזלים מתאדים לגמרי מוסיפים מעט מים).
– מוסיפים את המרסלה ומבשלים 10 דקות נוספות.
– מצננים ומעבירים לצנצנות נקיות

 

עלון 52, 4-6 באפריל 2005

בשבועות האחרונים מבשיל לאיטו בשדה שלנו הסלק האדום. כבר בשבוע שעבר שלחנו לכם מתכונים לתבשילים שונים ממנו (ועוד, בהמשך). אז הנה כמה פרטים על הירק הזה שבטעמו המתוק ובעסיסיותו מעשיר כל כך את החיך, ושעל אף שמו עושה לנו "שמח בעיניים" בסגלגלות שלו.

קלס לסלק :

הסלק האדום (Beta vulgaris ruba) הוא בן ממשפחת הסלקיים שבנים אחרים שלה כמו עלי הסלק, הסלקה והתרד גדלים גם הם בשדה. אך בניגוד לבני משפחתו הללו בסלק אנו אוכלים בעיקר את השורש – האשרוש, ולא את עליו (על אף שגם להם ערך תזונתי)
מקורו של הסלק הוא באיזורינו. מצפון אפריקה – ממצרים, מגיע אלינו הזן הנפוץ של הסלק ובמרכז אסיה נפוצים מינים נוספים שלו. ישנן עדויות לשימוש בסלק לאכילה כבר במאה ה- 18 לפני הספירה, בבבל העתיקה. שימוש נוסף בסלק היה כמקור לצבע אדום לתעשייה. ופרט לזה בעת העתיקה (כמו בימנו) גודלו מיני סלק גם למאכל בהמות.
 
הרומאים היו אלו ש"הקפיצו את הסלק מדרגה". הם הביאו אותו לאירופה וטיפחו זנים חדשים שלו – אדומים ולבנים, וגם סלק הסוכר הוא פרי פיתוח של החקלאות הרומים. ועם זאת, הרומאים אכלו בסלק בעיקר את העלים והשתמשו באשרוש רק למטרות רפואיות.
ואכן, לסלק איכויות רפואיות רבות: מיץ הסלק מכיל זרחן, סידן, גופרית, יוד, ברזל, נחושת, פחמימות, חלבון, שומן, ויטמין 1-B, ויטמין 2-B, ויטמין B-3, ויטמין B-6 ויטמין B-12 וחומצה פולית.
הבטאין (betaine) שבסלק, "מדמה" את פעולת הכבד על ידי הפחתת הצטברות רעילה של חומצת אמינו מסוג ציסטין ומועיל בכך מאוד במניעת אנמיה ובטיהור הדם. חומרי הפיגמנט, אשר מצויים בכל חלקי הסלק, מהווים מקור טוב לחומרים נוגדי חימצון רבי עוצמה, המגינים על הגוף מפני סרטן ומחלות כרוניות אחרות. לאנתוציאנידים, המצויים בסלק, ישנן תכונות אנטי-דלקתיות, המסיעות בהתחדשות רקמות חיבור, מסייעות לזרימת הדם ומקטינות את רמת הכולסטרול בדם. צריכת עלי הסלק אף עשויה לעזור בהקטנת ההתמכרות לניקוטין ולעזור בכך להיגמל מעישון!
 
אירופה בעיקר גרמניה ורוסיה הן היצרניות העולמיות הגדול של סלק [144,922 טון ב-1992. (בין השאר גם סלק סוכר)]. ארה"ב ובמרכז אמריקה נמצאות במקום השני (26,946 טון), שאר המדינות מגדלות את הסלק בעיקר לשימוש ביתי או לשווק מקומי.
ובענייני בישול – את אשרוש הסלק ניתן לאדות, לבשל, לאפות ולקלות. לגבי העלים – בישול קצר במי-מלח ישפר את טעמם.
לשמירה מרבית על הערכים התזונתיים, אין להסיר את העלים, לחתוך או לקלף את הסלק קודם לבישולו !

 

מתכוני סלק:

נפתח, איך לא, בבורשט – "חביצת סלק":
• המרכיבים:
4 סלקים.
2 תפוחי אדמה בינוניים
3 גזרים פרוסים
בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
2 גבעולי סלרי
כ- 5-6 שיני שום, (או יותר לפי הטעם)
סלק אחד חתוך לקוביות
זר פטרוזיליה
מלח, פלפל לבן
מלח לימון
1-2 כפיות סוכר 

• ההכנה:
– מגרדים את הסלקים ושמים בסיר גדול מכוסה במים להרתחה, לנקות בזהירות את הקצף מלמעלה.
– בסיר גדול אחר שמים את כל הירקות שחתכנו מלבד השום והפטרוזילה, מכסים במעט מים ומרתיחים.
– לאחר שהסלק רתח בסיר, מסננים את המים לתוך הסיר עם הירקות וממשיכים לבשל על אש קטנה.
– ממלאים שוב את הסיר עם הסלק המגורד במים (לא לכסות את כל הסלק), להרתיח ושוב לסנן לתוך המרק המתבשל.
– מוסיפים את הפטרוזיליה, מלח וקצת פלפל לבן, מוסיפים מעט מלח לימון וכפית סוכר, טועמים ומתקנים את הטעם (צריך להיות חמוץ- מתוק).
– בסוף הבישול מוציאים את הפטרוזיליה ומועכים לתוך הסיר את השום, טועמים ומתקנים תיבול.

 

קרפצ'ו סלק:
• המרכיבים:
 500 גר' סלק
 2כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
2 כפות ציר או מרק ירקות סמיך
½ כף פטרוזיליה קצוצה דק
½ כף בזיליקום טרי קצוץ דק
בצל קטן קצוץ דק
2 כפות צנוברים קלויים קצוצים דק
מלח ופלפל שחור גרוס 

• ההכנה:
– מבשלים את הסלק במים מומלחים עד להתרככות בינונית ,
– שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה, מצננים ופורסים דק מאד,
– מניחים את הפרוסות בצורת מניפה על 3 צלחות הגשה בחפיפה.
מערבבים את שאר החומרים בקערה קטנה, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם,
– יוצקים את הרוטב מעל פרוסות הסלק ומגישים מייד.

 

לחם סלק (מכונה "המפלצת האדומה", מתוך האתר "שטיבל"):
• המרכיבים:
 800 גר' קמח לבן
 200 גרם קמח שיפון או קמח מלא
 25 גרם שמרים יבשים
 60 גרם סוכר
25  גרם מלח
 350-400 מ"ל מים
 250 גרם סלק מבושל
 2 תפוחי עץ קטנים (כ – 250 גרם)
 70 גרם אגוזי פקאן שבורים לחצי
חופן כוסברה קצוצה 

• ההכנה:
– לקצוץ את הסלק המבושל, תפוחי העץ והכוסברה לחתיכות קטנות.
– להכניס את הקמח, הסלק, האגוזים, התפוחים, הכוסברה, השמרים והסוכר לקערה גדולה ולערבב היטב. להוסיף 3/4 מכמות המים לתערובת ולערבב כ-2 דקות עד לקבלת בצק רך ודביק. להוסיף מים בהתאם לצורך.
– להוסיף את המלח וללוש את הבצק כ-7 דקות נוספות עד קבלת בצק ורוד, גמיש ונוח לעבודה. למתוח את הבצק פנימה לצורת כדור ולהניחו לתפוח בקערה כשהוא מכוסה במגבת לחה למשך כשעה עד להכפלת הנפח.
– ליצור מהבצק הורוד כיכר לחם אחת גדולה וארוכה ולהניח בצורה אלכסונית על נייר אפיה בתבנית. (ניתן ליצור שתיים או ארבע כיכרות קטנות במקום כיכר אחת גדולה).
– להתפיח את הכיכר כשהיא מכוסה במגבת לחה במקום חמים למשך כשעה או עד הכפלת הנפח. זהירות למתחילים: הבצק תופח למימדים מפחידים ומכאן שמו – המפלצת האדומה.
– לפזר על הלחם קמח.
– למלא במים כלי מתאים ולהכניס לתחתית התנור כדי לקבל אדים לאחר 10 הדקות הראשונות של האפייה יש/ להוציא בזהירות את התבנית עם המים. לחילופין, ניתן להשתמש במרסס מים ביתי ומידי מספר דקות לפתוח את דלת התנור ולרסס פנימה.
– לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200-220 מעלות למשך כ-45 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם יישמע צליל חלול.