עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

גשם

אמרנו כבר שהקיץ והחורף פה בישראל מתחלפים במהירות מפתיעה? אז השבוע כבר ירד ממש גשם שוטף ביום הקטיף התל-אביבי, יום שני. הבטטות, מתוך מחשבה תחילה, הוצאו כבר יום קודם, אך שאר הקטיף כבר היה "תרגיל רטוב", ואלון ואוהד, שמחבבים, כמובן, את הרעיון המופשט של גשמי ברכה, לא העזו (וטוב שכך) להיכנס עם הרכבים לשדה. את הקטיף הם עשו מהר ככל האפשר, אך עוד נותרה מולם המשימה של הוצאת ארגזי הירקות מהשדה אל איזור האריזה. בשלב הזה הם הרימו טלפון ליואב, ידיד יקר מכפר בן-נון, שבשנה שעברה חילץ אותנו מספר פעמים משקיעות בבוץ, ויואב הגיע וסייע להם בעזרת הטרקטור להוציא את הארגזים מהשדה. איש טוב באמצע הדרך.

כרגע התחזית אומרת נאה,
שיהיה לכולנו אכן שבוע נאה
צוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

הקלות הבלתי נסבלת של הרוקט

לכבוד שנת ה-30 שלנו יצאנו אני ושלוש חברותי ליומיים של חופשה בעין גדי. למרות שאני המבוגרת (בכמה חודשים) הייתי שם היחידה "בתולה מילדים" וממשאבות חלב, ושקועה, לחילופין, עד צוואר, ב"בייבי" שלי: ח'ביזה. לאחר תקופת חורף עמוסה בעבודה של הקמת החווה הגיע האביב וביום היציאה גיליתי בשמחת אין קץ את הקישואים הראשונים שלנו בשלים יפיפיים ומבריקים על הצמחים. באותו שבוע הרשיתי לעצמי לקחת חופש חמישי-שישי ולצאת לחגוג עם חברותי. לפי התכנון היתה כל אחת צריכה להכין מתנות לשלוש האחרות, אך אני אפילו לא חלמתי להתפנות לכך בתוך המרוץ המטורף של העבודה. כתגמול נאה קיבלתי מחברתי מתנה רלבנטית: פחית קטנה ובה מצע מדושן וזרע חמנית. כל שנדרש הוא רק להניח במקום מואר ולהשקות. על הכרטיס המצורף היא כתבה משהו כמו: "לחיי הקלות הבלתי נסבלת של החקלאות". למרות שהשתדלתי, והנחתי את הפחית החביבה בשמש ואפילו זכרתי להשקות, מלבד נבט ירקרק לא יצא הרבה מהחמנית הפוטנציאלית. מה שבודאי לא היה קורה אם במקום זרע חמנית היו מניחים בפחית כמה זרעי רוקט…
רוקט הוא צמח שממש ממש קל לגדל, מדויק יותר לומר כי הוא גדל מעצמו, ודי קשה לא לגדל אותו. זו תכונה משפחתית המוכרת לכולנו מדודנו הקרוב – החרדל הצהוב הגדל בר בכל מקום בארץ. גם הרוקט, הקרוי בעברית "בן חרדל מצוי", הוא במקור צמח בר מצוי מאוד, שעבר ביות, כמו הצנון והחרדל (המבוית הוא חרדל אוסאקה שאנחנו מגדלים למשל). עד שנות לפני כ-15 שנה עדיין לא גודל חקלאית אלא נלקט בטבע על ידי חובביו שבישלו אותו ומכרו אותו בשווקי אירופה בצרורות כעשב בר. גם היום, למרות שהוא נפוץ מאוד בסופרמקטים, הוא עדיין מצוי בשפע גם בצורת הבר שלו, בעשרות תתי-סוגים שונים של רוקט המצויים בטבע.
כאמור, "רוקט" הוא שם שמכיל בתוכו סוגים רבים של צמחים ממשפחת הכרוביים שעליהם מאופיינים בטעם חריף במידה כזאת או אחרת, ובשל כך הם משמשים לתיבול סלטים. ישנו מגוון גדול בחריפות ובטעם, התלוי בסוג הצמח, ובסביבת הגידול.
השמות האירופאיים שלו: רוקט, רוקולה, רוקטה, ארוגולה, רוקה מקורם כנראה מהשורש roc הלטיני שמשמעו: "קשה/קשוח", כשהכוונה אולי לטעמם החריף של עלי הצמח, וממנו צמח השם הלטיני שלו: eruca.
הרוקט מצוי בשימוש נרחב במטבח האירופאי הים תיכוני ונחשב כאוכל מיוחד ואנין. הוא משמש לתיבול סלטים, אך גם כירק, כשעליו המבושלים מתווספים למרק, פסטה (pasta e rucola), בשר (bresaola הוא מנה איטלקית של בשר יבש המעוטר בגבינה, עלי רוקט ושמן זית) ופיצה. במצרים משתמשים בסוג בעל עלים גדולים ופחות חריפים בסלט כתחליף לחסה, שהיא יקרה יותר ומסתגלת פחות. בהודו ופקיסטן מגדלים סוגים מיוחדים של רוקט כדי להפיק ממנו זרעים. הזרעים משמשים להפקת שמן המכונה "jamba oil" שהוא בעל שימושים שונים מעניינים, למשל, לתאורה… ולחמוצים. גם באזורנו מוכר הרוקט כבר שנים רבות. רוב החוקרים סוברים שהוא ה"גרגיר" הנזכר בתלמוד כירק המגודל לשימוש בעלים ולהפקת זרעים. איזכור מקובל נוסף הוא הצמח "אֹרֹת", שיוצא ללקט נערו של אלישע ליד גלגל בעמק הירדן (ספר מלכים ב', ד, לט).
הוא נחשב גם צמח רפואי, לאורך השנים הכינו ממנו תה כנגד תולעי מעיים, השתמשו בו לטיפול בדלקת עיניים, הוא ידוע כבעל השפעה מעוררת מינית, הרמב"ם כתב כי הוא ממריץ הפרשת רוק, ואסף הרופא המליץ עליו לטיפול בבעיות כבד וקיבה, באבנים בכליות, ולהגברת חלב במיניקה. מרק עשוי עלי רוקט הוגש בסיום הארוחה כדי לסייע בעיכול.
הרוקט גם סייע כאמצעי הדברה אורגני, כדוחה חרקים: חקלאים נבונים (ומלאי תקוה) במאה ה-13 היו זורעים אותו יחד עם הירקות כדי להפחית את כמות המזיקים בשדה. הרעיון היה שהשמן החרדלי המצוי בעלים, ומקנה להם את טעמם החריף, ידחה את החרקים. אני מקוה שזה עבד להם, ואולי קשור הדבר לתכונה פלאית של סוג בר מסויים. אצלנו הסיפור הזה מעלה בי חיוך כשאני נזכרת בעלי הרוקט הקיציים שלנו, שנראו כמעט כמו רשת: מחוררים בחורירים קטנטנים על ידי חרקים אמיצים ורעבים.
החרקים האלה היו גם נבונים. מלבד הסיוע למערכת העיכול, הרוקט גם תורם בהחלט לתזונה בריאה: כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית, והוא עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שיווקיים שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן. מתכונים נוספים מצויים בעלון מס' 32.

טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
 
מתכוני רוקט / רוקולה (מתכונים נוספים בעלון מס' 32)

קיש רוקט ואגוזים – בשינויים קלים מתוך הספר "מדלג בין הסירים" / ניר צוק
● המרכיבים:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה
 ½ כפית מלח
2 ביצים
¼ כוס שמנת מתוקה
3 כוסות קמח
למלית: 150 גר' עלי רוקט קצוצים
250 גר' אגוזי מלך קצוצים
5 ביצים
1 כוס שמנת מתוקה
½ כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 תפוחים ירוקים פרוסים 

● ההכנה:
 מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה והמלח, ומערבבים עד שהחמאה הופכת למשחה חלקה. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב 3-2 דקות. מוסיפים את השמנת והקמח לסירוגין, ומסיימים בהוספת קמח. מערבבים מעט ובמהירות, רק עד שנוצר בצק.
 מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה.
 מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 ס”מ, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
 מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
 מקלפים את הנייר מצד אחד, ומניחים את הבצק בתבנית פאי. מקלפים את הנייר מהצד השני, וחותכים את שולי הבצק. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום, ועליו קטניות יבשות כמשקולת. אופים 15-12 דקות ומצננים.
 מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (160 מעלות).
 מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית, פרט לתפוחים.
 מסדרים את התפוחים בשכבה אחידה על הבצק שבתבנית, ומשטחים עליהם את המלית.
 אופים כ-35 דקות, עד שהמלית משחימה קלות.

 

ברוסקטה עם מוצרלה וארוגולה – חני פרבר / בשינויים מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
8 פרוסות לחם לבן חמוץ או ג'יבטה
מימרח שום (כף שום כתוש מעורב בשמן זית)
2 עגבניות בשלות וקשות, פרוסות דק
כמה עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות
3-4 כדורי מוצרלה טרייה
צרור ארוגולה
60 גרם פסטרמה בקר פרוסה דק וחתוכה לרצועות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי 

● ההכנה:
 מחממים תנור ל-220 מעלות.
 מורחים את מימרח השום על הלחם. מניחים את העגבניות ומעליהן את המוצרלה והבזיליקום. מתבלים בפלפל ומלח.
 מערבבים את הארוגולה עם הפסטרמה ושמן זית ומתבלים.
 עורמים את תערובת הארוגולה על הברוסקטה ואופים כ-10-8 דקות, עד שהארוגולה נובלת, והגבינה חמה.

 

ספגטי עם גבינת עיזים, אגוזי מלך וארוגולה מאתר "אסיף"
● המרכיבים:
2 מכלי שמנת סמיכה (קרם פרש)
150 גרם גבינת עיזים
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
צרור עלי ארוגולה
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
חבילת ספגטי של 500 גרם 

● ההכנה:
 בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את גבינת העיזים והאגוזים. מבשלים על אש קטנה כ3-4 דקות, עד שהגבינה נמסה בשמנת.
 מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מורידים את הספגטי מהאש, מסננים היטב ומחזירים לסיר הריק.
 מוסיפים את קוביות החמאה ועלי הארוגולה ומערבבים היטב.
 יוצקים את הרוטב על הפסטה ומערבבים.
 מתבלים במלח ופלפל שחור.

 

סלט רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית / יעל גרטי מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 צרור ענק של רוקט, שטוף
½ שקית תמרים לחים מצוננים
100 גרם צנוברים
100 גרם אגסים מיובשים
½ חבילת עירית
1 כף שמן זית
לרוטב: 3 כפות שמן זית
1 כף חרדל חלק צרפתי
1 כף דבש גדושה
2 כפות חומץ בלסמי לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים 

● ההכנה:
 מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה תוך השגחה צמודה, שלא ישרפו. מסירים מיד מן האש ומעבירים לצלחת ובה נייר סופג.
 קולפים ומגלענים את התמרים. חותכים לחצאים או רבעים.
 חותכים אגסים מיובשים לרצועות דקות מאוד. קוצצים עירית דק.
 מערבבים רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית.
 מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט לפני ההגשה ומערבבים היטב.

עלון 80, 7-9 בנובמבר 2005

עוד מעט ירד פה גשם…

זהו. החורף כבר ממש באויר. גשמים ראשונים כבר ירדו עלינו, ולמרות שהאדמה לא בוצית ואפשר עדיין להכנס עם הרכבים לשדה (עד להודעה חדשה בעלון בו נבשר לכם על חילוץ החורף הראשון שלנו…) אנחנו כבר לגמרי במירוץ לצידו של הזמן והחורף, ועטופים במעילים אנחנו נפרדים מערוגות הקיץ ומכינים אותן למתיחת פנים לקראת הפיכתן לערוגות חורף:
אנחנו קדים קידה לפני הערוגות ששרתו אותנו בנאמנות בקיץ האחרון, ותוך כדי קידות (פשוטו כמשמעו) מוציאים את חיפויי הפלסטיק של הקיץ ומנקים את הערוגה משאריות הצמחים של הקיץ. השלב הבא הוא פיזור קומפוסט ותיחוח הערוגה לקראת שתילות החורף. חשוב לנו להספיק ולתחח את כל הערוגות לפני שמגיעים גשמים כבדים משום שאז לא נוכל להיכנס לשדה עם הטרקטור הכבד, מחשש שקיעה בבוץ. מצד שני, תיחוח אל לו להתבצע על קרקע יבשה מדי או רטובה מדי, שאז פעולת התיחוח קשה ביותר, מתקבל תיחוח גרוע ומרקם האדמה העדין נפגע. הגשמים הראשונים מסייעים לנו להרטיב את הקרקע לקראת התיחוח ולהביא אותה לרמת הלחות הרצויה, בלא צורך להמטיר בממטרות את הערוגות. כך שאנחנו מצויים עכשיו בריקוד עדין ומעניין עם הגשמים והחורף המידפק על הדלת.
קיוינו כל כך שבחודש הזה נוכל כבר להגיש לכם כרוביים (כרוב, כרובית, ברוקולי, קולורבי) בארגזים, אבל מהנסיון של שתילה מוקדמת השנה הפקנו בעיקר לקחים ולא ירקות. השתילים הצעירים שנשתלו על חיפוי פלסטיק לא הצליחו לשרוד את הימים החמים של הקיץ, ולא נותרו מהם ניצולים רבים. אנחנו מתבוננים ולומדים מחקלאים שכנים כדי לעשות עבודה יעילה יותר בשנה הבאה, אולי להמטיר את השתילים, אולי לשתול תחת רשת צל, או על חיפוי מסוג שונה. הסיבוב הבא של שתילי משפחת הכרוביים כבר עבר את המשבר בצורה טובה, וצומח לתפארת, ואנחנו מקוים לשים לכם ממנו בעוד כחודש (למרות שהתחזיות עכשיו הן בהחלט בערך בשל החורף שיאט את קצב הצמיחה). בעונה הזו אנחנו שותלים שוב כרוביים לחורף, וכן דברים נוספים כמו: שומר, סלרי, וסלרי שורש.
החודש אנחנו מתפקדים ללא אמיר, שהיה צריך להתפנות למחוייבויות אחרות, מה שמטיל יותר עבודה על שכמו העמוס אך הנושא בנטל של אלון, ומחכים לשובו של אמיר בחודש הבא. אנחנו עדיין מנסים לארגן עד הסוף את הלוגיסטיקה שלנו בחורף הקרוב: במהלך הקיץ נפרדנו לשלום מסככת האריזה של ליאורה, בעלת הבית שלנו, ואנחנו מתארגנים לקראת אריזה במקום חלופי במהלך ימי הגשם של החורף. עד כה הצלחנו לארוז בשדה למרות הגשמים המפוזרים, אך אנחנו יודעים כי בקרוב נצטרך פתרון קבע, ובודקים אפשרויות שונות. גם קוי החלוקה שלנו, שהתארגנו מחדש, עוד זקוקים למוביל לאיזור השרון, ואנחנו מקוים לסגור גם את הפינה הזו בקרוב מאוד. נקודה אחרונה בהתארגנות המחודשת היא הוספת ידיים עובדות לשניים-שלושה ימי עבודה בשבוע. התקופה הזו של תחילת הלימודים באוניברסיטאות היא גם תקופה בה מתבהר מצב העניינים אצל הסטודנטים העובדים איתנו, ואנחנו מייצבים את כח האדם לעונה הבאה עלינו לטובה, ומחפשים השלמות.
האתר שלנו, שהתחלנו לעבוד עליו לפני כמה עונות טובות (אבל מי סופר…) מתקדם לו, ואנחנו מקוים שהחורף הזה יהיו גם בשורות בתחום המקוון ונוכל לתת לכם כתובת אלקטרונית של העלון.

מאחלים לכולנו שבוע טוב חורפי וחמים
מכולנו בחֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
 

בטטה אהובתי

גילוי נאות: כאמא לתינוקת המתחילה את דרכה בנשנוש מאכלים, גם אני עוסקת רבות בבטטות בימים אלו,
וחשה אליהן רגשות חיבה עזים, ולכן סלחו לי אם העלון השבוע יצא לי קצת כמו שיר אהבה…

ברשימת התכונות המבוקשות באתרי היכרויות לא תמצאו לעתים תכופות כמיהה לבנזוג בעל "ראש בטטה". הביטוי הזה מתאר בדרך כלל אדם לא חכם במיוחד. אבל כמו ידידו "ראש כרוב", גם "ראש בטטה" מתגלה כשידוך לא רע אחרי הכל. אתם מוכרחים להסכים איתי שהוא ממש מתוק, וגם ג'ינג'י, תכונה שאצלי היא פלוס ודאי (רק דמיינו את הילדים הג'ינג'ים המתוקים). הוא מסייע לגזרה, ובכלל בחור בריא, תודו ששוה לפחות לצאת לדייט ראשון. אחר כך כבר לא תרצו להפסיק.

 קודם כל קצת על סגולות האופי של ה"תכשיט":
מלבד טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, פרו ויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות. ומה עם הגזרה, אתם שואלים, הבטחנו טיפ לדיאטה, אז הנה: לפי הרפואה הסינית היא מחזקת את הטחול, האחראי למנגנון הרעב והשובע, ולכן תורמת לירידה במשקל.
 וקצת על המשפחה של הבחור/ה: מה המוצא? מה עושים ההורים, האחים?
הבטטה היא צמח רב-שנתי ממוצא טרופי, מקורה במרכז אמריקה, והיא אחד הגידולים העתיקים ביותר הידועים לאדם: שאריות בטטות בנות 10,000 שנמצאו המערות פרואניות מקנות לה מקום של כבוד במטבח הפרה היסטורי. היא שייכת למשפחת החבלבלים, שנציגים שלה מצויים כפרח נוי מטפס או משתרע בגינות ובאדניות, וגם כעשב משתרע ומשתרג בשדות רבים בארץ, שמה של המשפחה בא מהתכונה (האהודה על בעלי גינות ומעיקה ביותר על חקלאים) של הגבעולים להשתרג ולהיאחז להתפתל ולהיכרך בכל הבא ליד כמו חבל. כמו ברבים מהצמחים שמקורם אמריקאי, קולומבוס הוא שהביא את הבטטות לספרד, ומשם היא נפוצה באירופה. הפורטוגלים והספרדים הביאו את הבטטות איתם במסעות הכיבוש שלהם והפיצו אותן באסיה ובאפריקה, שם הן מהוות אוכל חשוב ומרכזי עד היום. לארץ ישראל הגיעה הבטטה עם ראשית ההתיישבות היהודית. הבטטה הפכה גידול מרכזי במיוחד באזורים טרופיים וסוב-טרופים, משום שהיא מתאימה למזג האוויר החם והלח, ומשמשת תחליף מצוין לתפוח האדמה, הדורש קרירות, וכמעט בלתי אפשרי לגדלו באזורים חמים. זאת למרות שהיא כלל אינה מקורבת לו, ודומה לו (לפעמים) רק מבחינה חיצונית.
 ואגב חיצוניות – למרות שאין מסתכלים בקנקן… קצת על המראה של השידוך:
הבטטה היא השורש של צמח יפהפה בעל עלים דמויי לב ופריחה יפיפיה. בישראל אנחנו מכירים בעיקר את הבטטה הכתומה מבפנים ואדומה מבחוץ, אך ישנם כ-400 סוגים שונים של בטטות: בעלות קליפה כתומה חומה או צהובה, ופנים לבן, צהוב, כתום, אדום או סגול. צורתה יכולה להיות אליפטית ועגלגלה כתפוח אדמה או מאורכת ומחודדת קצוות.
קצת תמונות כדי להשביע את העין:

batata2.jpg     batata3.jpg   batata4.jpg     batata5.jpg      batata6.jpg

 

טיפטיפה:
√ בטטות לא מאחסנים במקרר! כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)
√ הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן אין צורך לקלף אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות
√ כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

 

מתכוני בטטה (נוספים – בעלון 29)

טירשי בטטה (סלט טוניסאי, במקור משתמשים בדלעת) על פי מתכון מאתר "שום פלפל ושמן זית"
המרכיבים:
2-3 בטטות בינוניות
3 שיני שום כתוש
1/4כפית מלח
3 כפות מיץ לימון (או ¼ כפית מלח לימון)
3 כפות שמן חמניות או תירס
½ כפית פלפל לבן או כפית עריסה
ניתן להוסיף 2 כפיות פטרוזליה יבשה לצבע 

ההכנה:
 מאדים / אופים / מבשלים את הבטטות עד לריכוכן
 מקלפים את קליפת הבטטה ומועכים עם מזלג או ממחה עד לקבלת ממרח חלק.
 מוסיפים את שאר החומרים מצננים לחום החדר או מקררים במקרר

 

לזניה בטטה / לירי מאתר Ynet
המרכיבים:
חבילה גדולה עלי לזניה רחבים (500 ג)
למילוי: 4 בטטות גדולות
2-3 כפות רוטב סויה
1 כפית אבקת אגוז מוסקט 
מעט פלפל שחור 
לרוטב: 1 מיכל שמנת מתוקה 
2 גביעי שמנת חמוצה 
2 כפות גבינת שום – שמיר
½ חבילה עירית קצוצה
צרור עלי טימין ללא הגבעולים
2 כפיות מיורן יבש
2-3 כפיות גדושות מלח 
5 כפות קורנפלור או קמח תופח
לשכבה העליונה: פרוסות עגבניה 
½ גליל גבינת עזים פרוס לעיגולים
2-3 גבעולי טימין 
100-150 גר' מוצרלה מגוררת 

ההכנה:
 פירה בטטה: מבשלים את הבטטות עד שיתרככו. מסננים היטב ומועכים את הבטטות לפירה מעט גושי ולא חלק. מוסיפים רוטב סויה, אגוז מוסקט ופלפל שחור. לא מלח. מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר.
 רוטב עשבי התיבול: שמים בסיר קטן את כל עשבי התיבול ומחממים קצת כדי להוציא טעמים (כמה שניות על אש קטנה). מוסיפים את השמנות והגבינה. בוחשים כל הזמן ודואגים שלא יגיע לרתיחה. מוסיפים מלח. מוסיפים אחת אחת כפות של קורנפלור/קמח תופח- לרוטב סמיך.
 משמנים בשמן זית תבנית מרובעת בינונית, לא שטוחה מדי.
 בישול עלי הלזניה: מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים 3-4 עלים ביחד, תוך בחישה שלא ידבקו. מוציאים אחד אחד ומניחים במסננת פסטה (שוב, להיזהר שלא יידבקו).
 בניית הלזניה: מניחים שכבה תחתונה של עלי פסטה מבושלים. עליה  שכבה של פירה בטטה בגובה ס"מ. עוד שכבה של עלים ועליה רוטב עשבי תיבול, עוד שכבה של עלים, פירה, עלים, רוטב ועוד שכבת עלים.
 השכבה העליונה: מפזרים פרוסות עגבניה ופרוסות של גבינת עזים. ממלאים בשאריות ש"מגרדים" מקערות הבטטה והרוטב. ומפזרים מוצרלה מגוררת ועלי טימין.
 מכניסים לתנור, מכוסה בנייר כסף, ואופים 40-45 דקות ב200 מעלות. מסירים את נייר הכסף ואופים במצב 'גריל' עד שהגבינות משחימות.
גיוונים:
• כדי לחסוך בעלי לזניה אפשר לשים פירה בטטה ומעליו רוטב באותה שכבה, אבל אז צריך יותר פירה בטטה (עוד 2 בטטות גדולות).
• למרקם ומראה אחר: במקום פירה אפשר להשתמש בעיגולי בטטה- מבשלים בטטות, פורסים ומסדרים צמוד זה לזה לכיסוי השכבה.
• למתכון דיאטטי ניתן להחליף במוצרים מופחתי שומן – לרוטב: שמנת 9%, יוגורט, במקום גבינת העזים: בולגרית או פטה מופחתות שומן.

 

פשטידת בטטות, בצל וגבינת עזים / חנוך בר-שלום
המרכיבים:
500 גרם פרוסות בטטה 
150 גרם פרוסות בצל מטוגנות
50 גרם חמאה 
2 כפות קמח 
2 כוסות חלב חם
1 גליל גבינת "פרומעז" 
קורט אגוז מוסקט 
1 כף טימין טרי קצוץ
1 ביצה טרופה 
מלח ופלפל שחור   

ההכנה:
 מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
 מטגנים את פרוסות הבטטה עד שיזהיבו.
 מחממים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב החם תוך כדי עירבוב ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מבשלים על אש נמוכה כ 20 דקות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים.
 מוסיפים את הביצה הטרופה והטימין ומערבבים.
 מסדרים את פרוסות הבטטה והבצל בתבנית חסינת אש. יוצקים מעל את הרוטב ואופים בתנור 40-35 דקות

עלון 79, 31 באוקטובר, 2 בנובמבר 2005

שנת חורף – שנת יופי או תרדמת?

בשבועות האחרונים פתאם קפץ עלינו החורף. זה מפתיע איך תמיד מצליח החורף להפתיע, למרות שכבר מזמן מרגישים שהקיץ כבר עומד להסתיים, ושהבקרים קרירים והימים מתקצרים, ומזג האויר הפכפך, ובכל זאת – החורף מגיע תמיד –  פתאם.
בתקופה האחרונה, שהיא כבר פרק זמן ארוך למדי, אנחנו משתדלים להכניס כמה שיותר זרעים ושתילים לאדמת השדה כדי שיספיקו לקבל "אמבטית שמש" אחרונה לפני שיגיע (כאמור) פתאם החורף.
זו בעצם השנה הראשונה שאנחנו מצליחים לקבל את פני החורף כמו שצריך – בשנה הראשונה רק פגשתי את השדה בימי שרב נוראיים בחודש אוקטובר, אחרי החגים (וואו, כבר עברו שנתיים!), ועד שהצלחנו לנקותו ולהכין את האדמה היה החורף כבר בשיאו. הצמחים שנשתלו בינואר ופברואר נימנמו להם קלות וכבר בצבץ מולם האביב. בשנה שעברה, כידוע, התאחרו מאוד השתילות בשל החלפת הידיים שעברה החווה, ורק באוקטובר ונובמבר היתה לנו הזדמנות ראשונה לשתול שתילים ולזרוע. החורף שעברו קטנטנים רכים אלו היה קשה ומאכזב. גילינו שהחורף אכן מאט מאוד את קצב הצמיחה של כל הצמחים, אך בסופו, כשהגיע האביב, וחשבנו שהצמחים רק ישנו להם שנת חורף והנה יתעוררו כדובים ויצמחו במהירות, נוכחנו לדעת כי לא הרי צמחים כיפיפיות נרדמות, והם אינם מקיצים מקפאונם יפים ורעננים כביום ש"נרדמו". הצמחים היו "זקנים" ובוגרים מדי, למרות גודלם הזעיר וחוסר התבגרותם. זה התבטא בשורשים קשים וסיביים מדי, בניצני פרחים שנפתחו מיד במקום ליצור ברוקולי או כרובית, או כרוב שלא סגרעצמו ל"ראש", ובטעם מריר ולא טעים. מתברר שהזמן לא עוצר את הכל לחלוטין. עדיין מתרחשים תהליכי התבגרות בצמח, מפאת חוסר בדי חום, הוא אינו גדל, אך ה"שעון הביולוגי" שלו מתקתק ולפעמים זמנו עובר…
לכן חשוב להכניס כמה שיותר צמחים לאדמה עוד כשחמים, ולתת להם לצמוח את צמיחתם הראשונית בימים שמשיים וחמימים יחסית, כדי שיגיעו לשלב בו עצירת או האטת הגדילה כבר משפיעות פחות על התפתחותם, ונוכל להנות מהם במהלך החורף.
זו עונת פרידה מירקות הקיץ – עם בוא הקור יפסיקו העגבניה, המלפפון, הפלפל והחציל לייצר את פירותיהם, ואנחנו ניפרד מהם עד לעונת האביב. הבטטות המוגנות באדמה נהנות מטמפרטורות חמימות יותר, ויכולות להישאר שם עד אמצע החורף, אז הופכת האדמה בוצית מאוד, ויש חשש שיפגעו מעודף מים. אנחנו בדרך כלל מוציאים את כל היבול עוד לפני שמספיק להגיע השלב הזה…
בשתילות וזריעות העונה הבאה עלינו לטובה אנחנו משתדלים לשים באדמה כמויות גדולות יותר, כדי להתאים את עצמנו לצמיחה שלנו משנה שעברה להשנה, ולהיות נכונים לספק כמויות יפות של ירקות בסלים, תוך השלמה מינימלית ממגדלים אחרים.
אנחנו ב"חוביזה" בחרנו להיות עובדי אדמה. הביטוי הזה טומן בחובו את המחוייבות והמסירות הנדרשים מחקלאים: כדי שהאדמה "תעבוד" בשבילנו ותניב את פירותיה היפים והטעימים, אנחנו נדרשים להעניק לה את מירב ומיטב עיתותנו, מרצנו, זיעתנו, שכלנו, ממש עד כדי התמסרות. עם בוא החורף אנחנו גם קצת נושמים לרווחה, מתמתחים ומצפים (בסתר) לאותם ימי גשם סוערים שיביאו איתם קצת ימי מנוחה והאטה בקצב התובעני של עבודת האדמה (כמובן, עדיף שלא יפלו על ימי שני ורביעי בבקשה)…
מקוים שהגשמים שהגיעו היו עבורכם גשמי ברכה, ומתפללים לעוד מים טובים ורעננים שיבואו בעיתם ובכמות הטובה ויסייעו לנו להפיק עונת חורף פוריה וטעימה מאדמת "חוביזה".

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?
על חסה ושאלות קיומיות אחרות
דבר ידוע ומקובל הוא שהפכים נמשכים זה לזה, ולעתים יש בזה גם נחת, אלא שהשאלה היא מה עושים כשמגיעים לנקודות העקרוניות בחיים? בן זוגי ואני דוקא יכולים להסכים פחות או יותר במגוון רחב של נושאים שוליים כגון: דת ומדינה, פוליטיקה, גידול ילדים, מעמד האישה, חיים לאחר המוות, הדרך המועדפת לבלות סופשבוע וכו'. הצרה היא שבנושאים החשובים ביותר, אלו שעליהם נופלות וקמות אימפריות (ומערכות יחסים זוגיות) אנחנו שייכים לשתי אסכולות נפרדות. הנושאים הללו הם כמובן אלו הקשורים לצלחת, ואחת הדוגמאות היומיומיות והמציקות ביותר היא השאלה האקזיסטנציאליסטית בענין הסלט:
עם חסה או בלי חסה? זו השאלה!
כשאני חותכת לנו ירקות לסלט, אני תמיד מתחילה בהוספת כמה עלי חסה רעננים, וגם סלט שכולו עלי חסה לא מאכזב אותי כלל. המנהג הזה מביא את בנזוגי לנסות ולדלות מהקערה את ה"ירקות האמיתיים" בלבד, תוך תהיה בקול על מה ולמה אני סבורה כי הוא ארנב. חסה היא רק לקישוט, הוא סבור, היא נועדה להיות מוסטת הצידה כדי להגיע לאוכל עצמו. אתם יכולים רק לתאר לעצמכם את חוסר התלהבותו מהמטבח האמריקאי, כשהסלט היחיד המוצע בתפריט אופייני הוא "סלט קיסר" שמשמעו הרבה חסה ושלושה קרוטונים לדוגמא. מוליכים אותי שולל, הוא טוען, כשאני זוללת בשמחה את ה"קישוט". ממלאים את הקערה בחסה כדי ליצור נפח, ובעצם מוכרים לי מנה ריקה מתוכן.
האמנם?
ובכן, כדי לעקור מיסודה את הסברה שחסה היא למעשה קלקר במסווה של ירק, אפתח את העלון השבוע בשיר מזמור לחסה:
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש שרף חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה את דרכי העיכול ומשככת כאבים, מסייעת לשינה ובולמת שיעול. תמצית חמה מעלי החסה מסייעת בהרגעת התקפי אסתמה ועוויתות ברונכיאליות.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון ומעודדת השתנה. עלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות.
ישנם כמעט מאה עשבים בעלי שרף חלבי השייכים לסוג Lactuca, המפוזרים בעיקר בהמיספירה הצפונית. רובם אכן יתאימו לקישוט בלבד, משום שהם ממש בלתי אכילים, ונעים בין מרים מאוד לרעילים. רק מין אחד, Lactuca Sativa כולל בתוכו את כל סוגי החסות שאנחנו אוכלים. חסת הסלט אינה צמח שנלקח מן הבר וגודל בגינת ירק, כמו האזוב או המרווה למשל. בטיול סתמי בהרי ירושלים תוכלו לפגוש אותם בטבע, דומים מאוד לאלו שבגינתכם. אבל חסה לא גדלה בר. לא ברור מתי באה חסת הסלט לעולם, אך מממצאים ארכאולוגים עולה כי בעבר הרחוק החלו גננים מצרים לשנות את חסת הבר. שנים של בחירה וגידול רק החסות שהיו פחות מרירות, ושמירת הזרעים והעברתם לדור הגננים הבא, יצרו צמח שונה מצמחי הבר שהיו אבותיו. ובכל זאת, למען זכות אבות, שמרה חסת הסלט על שתי תכונות קדומות: כשהצמח פורח ומוציא זרעים הוא הופך מריר ובלתי אכיל. גם תקופות עקה (חום גדול למשל) יפיקו חסה מרירה. ותכונה נוספת: לזרעי חסה קשה מאוד לנבוט אם הם מכוסים באדמה. הם זקוקים לאור כדי לנבוט, ולכן כשמנביטים חסה מכסים את הזרעים בשכבת אדמה דלילה או לא מכסים כלל.
קצת על זנים שונים של חסות:
• חסה רומית: מקורה באיטליה, אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
• חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
• חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
• בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
• חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
• חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.

טיפטיפה:
 טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
 המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
 המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.
 
סלטי חסה מיוחדים (מתכונים נוספים ופחות שגרתיים לחסה מצויים בעלון 33)

סלט אבוקדו ואשכולית אדומה / איילת בן-יוסף
● המרכיבים
1 ראש חסה
2 אבוקדו 
2 אשכוליות אדומות 
לרוטב: ½ לימון סחוט 
¼ כוס שמן זית 
1 כף דבש 
מלח ופלפל שחור טחון 

● ההכנה
 את האבוקדו קולפים וחותכים לקוביות. מניחים בקערה וסוחטים מעליו מעט לימון.
 את האשכוליות האדומות מקלפים ומפשיטים מהקרומים, כלומר מפלטים, כך שנשארים רק עם בשר האשכולית ללא כל ממברנה מתווכת
 את כל חומרי הרוטב מערבבים בכלי קטן, ממליחים ומפלפלים וטועמים. אם רוצים מוסיפים עוד קצת דבש.
 על צלחת הגשה מסדרים שכבה של עלי חסה, יוצקים מחצית מהרוטב ומערבבים.
 מוסיפים את האשכוליות והאבוקדו ומערבבים. יוצקים מלמעלה את שארית הרוטב ומגישים.

 

סלט גבינה בולגרית ומנגו / אריה בונפיס השף של מלון רמדה ת"א
● המרכיבים
150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
2 מנגו חתוכים לקוביות
8 זיתים שחורים פרוסים
חסה חתוכה גס
5 עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות
לרוטב: 1 כף מיץ לימון 
1 כף שמן זית 
1 כף חומץ בלסמי 
מלח ופלפל   

● ההכנה
שמים את כל חומרי הסלט בקערה. מערבבים את מרכיבי הרוטב, ויוצקים על הסלט

 

סלט חסה עם גבינת רוקפור ואגסים, בוינגרט אגסים / מיכל לוי-אלחלל
● המרכיבים
3 ראשי חסה בצבעים שונים
½ כוס עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, ריחן, נענע
150 גרם גבינת רוקפור 
2 אגסים 
לרוטב וינגרט: 1 אגס 
1/3 כוס חומץ בן יין לבן 
1 כף חומץ בלסמי (אם רוצים)
2/3 כוס שמן חמניות 
1 כף דבש 
מלח ופלפל   

● ההכנה
 שוטפים את החסות ואת עשבי התיבול ומייבשים. חותכים את הגבינה לקוביות. חוצים את האגסים, מוציאים ליבה וחותכים לפרוסות דקות (אפשר לזלף מעט לימון כדי שהאגסים לא ישחירו).
 מכינים את הרוטב: קולפים את האגס, חותכים לרבעים ומסלקים את הליבה. מכניסים למעבד מזון או לבלנדר עם שאר המרכיבים. מפעילים כשתי דקות, טועמים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים שוב.
 לפני ההגשה מערבבים את החסה עם עשבי התיבול והרוטב.

 

סלט חסה, כרוב אדום ופפאיה של עופרי זוטא:
● המרכיבים
ראש חסה חתוך לרצועות דקיקות
½ כרוב אדום – חתוך כנ"ל
3 כוסות פפאיה טרייה חתוכה לרצועות או מנגו
 לרוטב: ¼ כוס שמן זית
  ¼ כוס לימון
  מיץ מ ½ תפוז
  1 כפית שטוחה חרדל
מלח ופלפל לפי הטעם
אפשרות: להוסיף פתיתי קוקוס קלויים על מחבת כדקה-שתיים.  

● ההכנה
 מערבבים את מרכיבי הרוטב.
 לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על החסה, הכרוב והפפאיה. מפזרים פתיתי קוקוס.

 

סלט חסה, קיווי, ותותים מאתר גודפוד
● המרכיבים
1 חסה
2 קיווי
7 תותים
קשיו
לרוטב: 1.5 כפות חומץ
1.5 כפות מיץ מלימון
1 כף סוכר
מעט מלח ופלפל שחור
2 שיני שום קצוצות
1.5 כפות שמן 

● ההכנה
 מערבבים את החסה והפירות יחדיו
 מערבבים את כל מרכיבי הרוטב
 יוצקים את הרוטב מעל לסלט
 מפזרים קשיו מעל

עלון 87, 10-11 באוקטובר 2005, עלון ראשון בשנת תשס"ו

חשבון נפש חקלאי לשנה החדשה
לכבוד ראש השנה שעבר עלינו ולקראת יום כיפור הממשמש ובא, החלטנו להקדיש את העלון הראשון בשנה הזאת כדי לשתף אתכם במעין חשבון נפש חקלאי, שאנחנו עורכים בינינו לבין עצמנו, בסיום עונת הקיץ התוססת והקצבית, העולה על גדותיה ביבולים רבים ומהירים, ולקראת החורף העומד בפתח, קריר, איטי, מיושב בדעתו, מצמיח את יבוליו לאט לאט לאט.
השיחה ביני לבין אלון היתה מלאה בפרטים ותיאורים מדוקדקים, במחשבות שעלו בינינו כבר במהלך השנה ושבנו ודנו בהן כעת, ובאסוציאציות שזרקו אותנו כל פעם לצמח אחר, לפינת שדה אחרת, לנושא נוסף. השתאינו מהצלחות וכשלונות בהם חזינו במהלך העונות, ניסינו להביא הסברים להפתעות שהיו לנו השנה, ולחזור ולשנן לעצמנו את הלקחים שעלו ושאיתם היינו רוצים להמשיך.
ניסיתי לארגן את הדברים בבכתיבה בצורה מסודרת ונהירה וגם מעניינת (בנזוגי היקר, העורך הראשי שלי, טוען שלא כולם ממש מרותקים לפרטי שלבי ההפרייה של התירס, אם כי אני לא בטוחה שאני מאמינה לו…).
אז הנהו לפניכם-

נתחיל בהפתעות הטובות:
חלק מההפתעות היו נסיונות שעשינו וגילינו כי טוב –
למשל ירקות חדשים כמו אדממה – סויה ירוקה, ולוביה ירוקה – מסוג השעועית התאילנדית, שניסינו לגדל השנה לראשונה. בשני המקרים אנחנו מרוצים למדי מהתוצאות. והרושם שלנו היה שגם אתם שבעי רצון מהירקות החדשים. בשנה הבאה ננסה לזרוע כמויות גדולות יותר של אדממה כדי לשים לכם יותר בסלים, אולי בשני מחזורי זריעה. הירק הזה הוא חדש ועדיין נדיר למדי בישראל, ואנחנו מנסים ליצור קשר עם מגדלים אחרים כדי לשמוע המלצות, טיפים וכו'. הלוביה צומחת לאט יחסית לזני קטניה אחרים, ולכן חשבנו בתחילה שכנראה לא ממש הצליחה לנו, אבל בשבועות האחרונים היא ממש משתוללת ומניבה כמויות יפות בהחלט של תרמילים ארוכים וירוקים. אנחנו מתכננים לתת לכם לוביה בשלבים שונים: צעירה ודקה – לאכילה כתרמיל ירוק, בדומה לשעועית ירוקה, וקצת בוגרת יותר, חיורת משהו ושמנמנה – להוצאת האפונים/הפולים מן התרמיל ואכילה כמו אפונה ירוקה. אנחנו מקוים שאכן יעלה בידנו להתארגן לכך.
בעונת החורף הקרובה אנחנו מקוים לגדל ירק חדש נוסף: תרד ניו-זילנדי – ירק שדומה לתרד קטן, ונאכל כמו תרד, למרות שכלל אינו מקורב לו… אני מקוה להרחיב עליו בעלון שילווה את הגעתו לסלים.
נסיון נוסף השנה היה הקדמת זמני שתילה – למשל של הבטטה, שהשנה שתלנו אותה כשלושה שבועות מוקדם יותר, אמנם רק כמות קטנה, לנסיון, אך נסיון מוצלח. הבטטות המוקדמות אכן הניבו פקעות מוקדמות, ובשנה הבאה אנחנו ננסה לשים אותן מוקדם אפילו יותר ובכמות גדולה יותר, כבר לא נסיונית.
הקדמה נוספת שעשינו השנה היא זריעת המנגולד כבר באוגוסט (בשנה שעברה הוא נשתל, ורק באוקטובר). עכשיו אנחנו כבר נהנים מצמחי מנגולד קטנים ירקרקים שצומחים להם בהנאה בשדה, ואנחנו מקוים שיספיקו עוד לגדול לפני שיגיע החורף ויאט במאוד את קצב הצמיחה. בשנה שעברה החורף "תפס אותם" לא מוכנים, והם פשוט לא הצליחו לגדול.
את לקח הזריעה המוקדמת אנחנו נושאים איתנו גם למשפחת הדלועיים, בשנה הבאה אנחנו שוב מתכוונים לזרוע אפילו מוקדם יותר מהשנה. הדלועיים (קישואים, מלונים, דלעות, קישואי חורף) נהנים מעונה טובה למדי כשהם נזרעים באביב וצומחים בתחילת עונת הקיץ. כשמגיע סוף הקיץ הם מתחילים להיתקף בוירוסים שונים ונאלצים להתמודד עם קשיים רבים יותר. ולכן, למרות שהמועדים שהומלצו לנו מתלכתחילה היו מאוחרים יותר, אנחנו מתכוונים ללמוד מן הנסיון ובשנה הבאה לנסות לאפשר להם עונה מוקדמת ונקיה ככל האפשר מאתגרים מיותרים. בעיקר נכון הדבר לגבי המלונים וקישואי החורף.
אלון ואמיר הם שני אנשים מוכשרים ביותר, אבל תכונה נוספת שעושה אותם יקרים כל כך לחוביזה היא היצירתיות ויצר ההתפתחות שלהם. השנה זה התבטא במספר נסיונות מעניינים להשתמש ב"שאריות" הגידולים הקודמים לתועלת הגידולים הבאים. בדרך כלל משקיעים חקלאים אנרגיות ומשאבים כדי "לנקות" את השדה בין גידול לגידול. השנה ניסינו בכמה נקודות להתייחס לגידול הקודם כמשאב ולא כפסולת שיש לסלקה מן הדרך. למשל: חיפוי ערוגת השום בענפי הבטטה שסיימו את תפקידם. החיפוי במקרה הזה נועד למנוע עשביה, שהשום הדקיק לא מצליח להתמודד איתה בדרך כלל. הענין עלה יפה בהחלט. רעיון אחר היה השארת צמחי המלפפון המודלים כמות שהם, וזריעת אפונה באותה הערוגה. האפונה טיפסה בקלות ובחן על צמחי המלפפון המתייבשים ונעזרה בהם כדי להזדקף ולעלות מעלה על עמודי ההדליה. במקרה שלישי, של הגזר, נעזרנו בגבעולי התירס הקצוצים מערוגות שהסתיימו כדי לחפות ערוגות גזר צעירות. המטרה המרכזית הפעם היתה לשמור על לחות הקרקע בעונת הקיץ עבור הגזר, הנובט לאיטו. כשהחלו נבטי גזר לבצבץ מן האדמה הוסר החיפוי מהם והם צמחו בשמחה לעבר השמש. אנחנו מקוים להמשיך להתבונן בשדה מכיוון הפוטנציאלים הגלומים בו ולהעלות רעיונות נוספים כאלה.
חלק מההפתעות השנה היו כלל לא מתוכננות, ונבעו דוקא מ"פנצ'רים": למשל החלפת ההזנה מדשן גואנו, שהובלנו דרך צינורות הטפטוף, להזנה בעזרת כופתאות: דשן יבש מפורר דמוי בונזו, שמפזרים ליד הצמחים. האמת היא שהכל החל ממחסור בגואנו. ככה זה בארצנו הקטנטונת כשיש רק ספק אחד שמייבא את המוצר… פתאם פשוט אין. בצר לנו פנינו לקבל עצה והתחליף שהומלץ לנו היה הכופתיגן הנ"ל. להפתעתנו ולשמחתנו הוא התגלה כמוצלח ביותר, ולדעתנו אף יעיל יותר מן הגואנו. ואפילו לא יקר יותר. הוא דורש אמנם עבודה אנושית רבה יותר, אך בשדה כמו שלנו זה חלק מהרעיון והעסק, ולכן לנו הדישון הזה מתאים ביותר (וכך סבורות גם החסות והכרובים שלנו…).
הפתעה נוספת נכונה לנו מצד העגבניות שלנו. השנה שתלנו עגבניות תמר, שהיו נהדרות ושמחנו בהן. אלא שכמו כל צמח – הן הגיעו לשלב בו החלו להתייבש והפסיקו להניב פרי – סיימו את תפקידן (כך חשבנו…). בשלב הזה סגר אלון את ההשקיה לערוגות העגבניות והוסיף לרשימה האינסופית של מטלות גם את נקיון הערוגות הללו והכנתן לגידול הבא. אלא, שכמו במעשה קסמים, העגבניות שבו והתחדשו. ללא השקיה נוספת וללא תשומת לב מיוחדת צצו עליהם עלים רעננים והם שבו ופרחו והניבו סיבוב נוסף של פירות מתוקים וטובים. למען האמת זה אינו קסם… עגבניות ידועות כגידול שמסתדר מצויין גם עם מעט השקיה. עגבניות בלאדי או Farm Dry Tomatoes הן עגבניות הנשתלות ממש בתחילת האביב, מושקות מעט (ורק לפעמים) רק בתחילת גידולן, ואחר כך שולחות שורשים לעומק, למי התהום, ומוצאות את הלחות שנשתמרה שם מהחורף. הפירות קטנים יותר בדרך כלל, אך מתוקים הרבה יותר (שכן יש בהם פחות מים ולכן רמת הסוכר גבוהה יותר). הצמח בדרך כלל חזק ואיתן מאוד, בשל השורשים העמוקים שלו. גם אנחנו שמנו לב כי יתכן שמיעוט השקיה תורם לבריאות צמחי העגבניה וחוסנם: דוקא בסופי הערוגות, במקומות אליהם מגיעים פחות מים, ראינו כי הצמחים נפגעו פחות מצהבון האמיר (וירוס התוקף את שיחי העגבניות), וההשערה שלנו היתה כי הדבר קשור ללחות הקרקע. חשבנו כי בשנה הבאה ננסה למקם את העגבניות בערוגות שאנחנו יודעים שמקבלות פחות מים, וננסה להפוך את החסרון הזה לחוזק…

בחשבון הנפש הזה ישנם גם שיפורים שיש לעשות לקראת השנה הבאה: שינוי זמני השתילה הוא נושא אחד שכבר הזכרתי. הגדלת הכמויות היא נושא שני. אנחנו צריכים להתרגל, בשמחה רבה, לעובדה שאנחנו מכלכלים כבר באופן יציב למדי מאה משפחות ויותר, ואנחנו צריכים לשתול יותר כדי להצליח לספק את הכמויות הנדרשות.
גם בתחום גודל הירקות למדנו השנה לקחים, למשל בנושא דילול: ראינו במו עינינו (וחשנו בידינו) כמה חשוב לדלל: צנוניים, סלק וגזר. ההבדל הוא עצום – בלא דילול מקבלים ירקות קטנטנים ועלובים, ואם מקפידים לדלל – מצליחים הצמחים הנותרים להתפתח ללא תחרות על מקום ומשאבים ולגדול לגדלים יפים ביותר. הדילול אמור לגבי ירקות שנזרעים, כשעוסקים בשתילים ההקבלה היא מרווחי שתילה, ואנחנו מתכוונים לרווח יותר בשנה הבאה, את הכרוביים למשל. לשים ממש חצי מכמות השתילים, כדי לאפשר לצמחים מרווח התפתחות גדול יותר וכך לאפשר ירקות גדולים יותר.
כשאנחנו מתבוננים לאחור אנחנו בהחלט גאים על הדברים שהצלחנו להתקדם בהם השנה. חלקם כבר ציינתי, אך ישנם עוד: למשל, בגידול תחת רשת צל, שאיפשר הפקת חסות יפות לאורך כל עונת הקיץ. כשאני נזכרת בחסות האומללות שניסו לשרוד, חשופות, את עונת החום הלוהטת בשנה שעברה, נחמץ לבי בקרבי. השנה היינו גם מוכנים לצרות שהכרנו מן השנה שעברה, כמו אקריות הקורים בחצילים, ואכן הצלחנו לתפוס אותן בשלב מוקדם ולהימנע מהנזק (ע"י שטיפה פשוטה של הצמח מספר פעמים).
מכיוון שגם אלון וגם אני ירוקים עדיין בתחום החקלאי, אנחנו יודעים מאוד להעריך נסיון. זהו גם אחד הדברים שתמיד אמר לי ג'ו, החוואי שאיתו עבדתי (ואני עובדת) פה בקליפורניה. כאשר החל את הקריירה החקלאית שלו, היה מספר לי, הדרך הטובה ביותר ללמוד כיצד לעשות את הדברים היתה לפגוש חקלאים מנוסים וטובים, לבקר בשדותיהם, ולנסות לשאוב מהם רעיונות וחכמה. (האיש הנהדר הזה, ענו וצנוע גם היום, כבר בן 74 ועדיין מעבד את שדותיו ושמח ללמוד מכל אחד). ואכן קיבלנו סיוע בל יתואר ועצות נהדרות וטובות מרפי, המדריך-המלווה שלנו מהארגון לחקלאות אורגנית, מליאורה, המארחת אותנו בשדה, מגבי, השכן הטוב שלי ממשמר איילון, ומחקלאים רבים אחרים שאנחנו פוגשים ותמיד שמחים לשמוע לעצתם ולקבל מהם ביקורת בונה. השנה נעזרנו בעצות כאלה כדי ללמוד על רשתות צל, על חיפוי פלסטיק צהוב לקרקע (המזיקים נמשכים לצבע הצהוב של הפלסטיק ונשרפים בחום הלוהט שלו), לקבל עצות לגבי זנים (למשל זן העגבניות שגידלנו השנה, שהוא בין זן שיח לזן הדליה, והוכיח עצמו בהחלט) ולגבי התמודדות עם מחלות שונות. כמובן שיש לנו עוד הרבה ללמוד בנושא, ואזנינו פקוחות.
בשנה הבאה גם נמשיך להתמודד עם מספר סוגיות שמלוות תמיד חקלאות אורגנית: הראשונה היא פוריות הקרקע, בעיקר דרך גידולים מטייבים וגידולי כיסוי, תחום שאנחנו עדיין צריכים ללמוד לפתח לעצמנו את הנוסחה הנכונה לרוטציה בין חלקות השדה השונות, כדי לתת לכל אחת מהן זמן מנוחה וחידוש כוחות ומשאבים. הסוגיה השניה שאיתה נתמיד כנראה כל עוד מעדרנו בידנו, היא ההתמודדות עם העשבים. אלון ואמיר עשו עבודה יפה בהחלט השנה, וגם הזמן עושה את שלו, וכל שנה אנחנו מקוים לפגוש פחות ופחות מידידינו עשבי הבר, אך הדרך עוד ארוכה…

נשמח לשמוע מכם מה דעתכם לגבי השנה החולפת בחוביזה, עצות, בקשות, שאלות, הערות – כולן יתקבלו בברכה, עדיף בכתב כדי שלא ילכו לאיבוד בין כל הפרטים הקטנים והמשימות המרכיבות את יומנו בשדה.
שמחנו לבלות אתכם שנה נוספת, ואנחנו מצפים בשמחה לשנה החדשה שמתחילה,

שנה טובה
שנת צמיחה וטוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חֻ'בֵּיזָה"

 

סל ראשון של שנה חדשה:
 
מתכונים מתוקים – דבש ורימונים – לשנה טובה ומתוקה:

סלט חסה ברוטב דבש – מאתר "יד מרדכי"
● המרכיבים:
לסלט: מבחר עלי חסה ועלים ירוקים
 שקדים קלופים ומטוגנים
גרגרי רימון
לרוטב: ¼ כוס מיץ לימון
 ½ כוס שמן
2-3 כפות דבש הדרים
½ כפית מלח
מעט פלפל לבן 

● ההכנה:
 להכניס את חומרי הרוטב לצנצנת ולנער היטב.
 להכניס למקרר לפחות ל- 6 שעות (רצוי ללילה).
 לפני ההגשה לשים את העלים הירוקים, השקדים וגרגרי הרימון בקערה.
 לנער שוב את הרוטב ולשפוך על הסלט.
הטעם – ביחס הפוך למאמץ.

 

עוגת קישואים בטעם דבשי – שוש אלחרר מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
2 כוסות קמח תופח
¾ כוס סוכר לבן
1 כוס סוכר חום
3 ביצים
1 שקיק סוכר וניל
1 כפית סודה לשתייה
½ כוס צימוקים
½ כוס אגוזים
2 כוסות קישואים מגוררים דק דק בפומפיה בלי הרבה נוזלים
עוד ½ כוס קישואים מגוררים / ½ כוס רסק תפוחים
¼ כוס שמן 

● ההכנה:
 מחממים תנור לחום בינוני.
 מערבבים את כל החומרים. אופים כ-45 דקות
 לאחר האפייה יש לעוגה טעם של עוגת דבש.

 

סלט חצילים קלויים וגבינה עם רימונים ונענע – בני סיידא מהספר "אוכלים בחוץ"
● המרכיבים:
5 חצילים
4 בצלים ירוקים, קצוצים דק
1/3 כוס נענע, קצוצה
300 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
גרגרים מ-2 רימונים
לרוטב: ½ כוס שמן זית
 מלח ופלפל שחור, טחון טרי
¼ כוס מיץ לימון טרי
1 כפית סוכר
3 שיני שום כתושות
2 כפיות חומץ בלסמי 

● ההכנה:
 קולים את החצילים על אש גלויה, עד שישחימו. מצננים, קולפים, ומרסקים למחית גסה. מעבירים לקערה.
 מערבבים בקערה קטנה את כל מרכיבי הרוטב. מוסיפים את הרוטב לקערת החצילים, ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.
 מוסיפים לחצילים את הבצל הירוק, הנענע, הגבינה וגרגרי הרימון, ומערבבים. מגישים עם לחם טרי.

 

טבולה עם רימונים – אילת בן יוסף, מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 חבילת בורגול 
½ צרור נענע 
½ צרור פטרוזיליה
(אפשר לשחק עם המינון ולהוסיף / להחסיר את העשב שאוהבים)
2 מלפפונים ירוקים קצוצים דק
1 רימון (גרעינים בלבד)
4 כפות שמן זית 
1 כף חומץ (אפשר בלסמי ואפשר רגיל)
1 כף מיץ לימון
מלח לפי הטעם 

● ההכנה:
 משרים את הבורגול במים קרים למשך שעה לפחות. קוצצים דק-דק את הנענע והפטרוזיליה (אפשר ואפילו רצוי במעבד מזון).
 שומרים מעט גרגרי רימון בצד ומעבירים את כל המרכיבים לקערה, מערבבים היטב ומתקנים תיבול. אם צריך מוסיפים עוד חומץ או מלח.
 לפני ההגשה מפזרים מעל את גרגרי הרימון ששמרנו ומניחים בחגיגיות על השולחן

עלון 77, 26-28 בספטמבר 2005

שנה חלפה, שנה באה

השבוע, בתזמון נפלא לקראת ראש השנה, החל להתרבות יבול הלוביה שלנו, זו בעצם שעועית תאילנדית, השונה במעט מהלוביה המוכרת, אך גם היא מתאימה לברכות ראש השנה. הטבע כמובן אינו מתכנן עצמו לפי מועדי בני האדם, ואנחנו איננו מחושבים דיינו כדי לתזמן את הירקות למועד מדויק, ולכן זה משמח לגלות שהשדה שלנו "מתחשב" בנו ומכין לנו הפתעות חגיגיות שכאלה…
לקראת צאתה של השנה החולפת חשבתי לכתוב קצת על השינויים שחלו השנה, שנה בה ארעו מספר "חילופי משמרות" בח'ביזה, ועל מי ומי בצוות בפרוס השנה החדשה.
ואפתח בהצטרפות שתי בנות חדשות למשפחה: נטע, שנולדה לי ולישראל, ותגל של איריס ואמיר.
השנה גם עברנו מהלך של העברת השרביט ממני לאלון, וכניסתי למאחורי הקלעים, לכתיבת העלונים ותמיכה מרחוק. עבור אלון זו היתה טבילת אש רצינית, לקיחת כל העול על כתפיו, והמשך קיום הדברים בלי חריקות. כמו שאתם יודעים, הוא עשה זו בצורה נפלאה, וממשיך בזה. במהלך השנה הזו גם נכנס אמיר, שעבד איתנו כמעט מן ההתחלה, לתפקיד מנהל העבודה. אמיר ביצע את הכניסה לתפקיד במקביל לשינוי משמעותי אחר בחייו, הולדתה של בתו תגל, ואנחנו מלאי הערכה לנכונות שלו להשקיע ולתת את המירב לתמוך באלון ובמפעל המשותף של ח'ביזה, ונהנים מהכשרון והאיכות שהוא ואלון מביאים לעבודה. תודה עצומה לשניכם.
השנה נפרדנו מיאיר, העובד הותיק של ח'ביזה, שעבד איתנו מימי הקטיף הראשונים, ואני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לו על תרומתו הרבה לח'ביזה בשלבים הראשונים בהם "למדה ללכת". התווספו אלינו גם עובדים חדשים, חלקם כבר די עובדים איתנו תקופה, וחשבתי שזו הזדמנות טובה להציג אותם: איתמר, שמגיע מירושלים, עובד במקצועו (הנדסת תעשיה וניהול) חלק מהשבוע, ואצלנו עובד חלק נוסף. אביעד, ממושב יד רמב"ם, שמסיים לימודי תקשורת, ומסייע לנו ביום קטיף, ואוהד, ממושב כפר בן-נון, שכן של ממש לשדה, הומאופט במקצועו, וגם הוא מצטרף אלינו לחלק מימי השבוע. תודה לכולכם על המאמץ, העבודה וההשקעה הרבה. אנחנו מעריכים זאת מאוד.
מלבד העובדים שלנו, בורכנו גם בלקוחות שבאים לסייע יום בשבוע תמורת סל הירקות השבועי שלהם. בשנה שעברה היה זה אלי מירושלים, שהיה הלקוח הראשון שבא, עם משפחתו, לביקור בשדה. זה היה אפילו עוד לפני שהתחלנו לשלוח את הארגזים. הביקור היה בשבילי משמעותי ביותר, ביקור ראשון של לקוחות, פעם ראשונה שנוצר קשר ביני, המגדלת, ובין מי שיאכל את הירקות שלנו. לאחר מכן הגיע אלי שבוע אחר שבוע מאז ימי הקטיף הראשונים, וסייע לנו ביום הקטיף, ואיתנו עבר את העליות והמורדות, והשינויים שעברו על ח'ביזה בשנה הראשונה. בחצי השנה האחרונה מגיעים מתל-אביב ענת ויוסי, ומשתתפים איתנו בקטיף ואריזת המשלוחים בימי שני, וכך ממשיכים עבורנו את המסורת המקסימה הזו של שותפות ממשית-פיזית בין מגדלים ולקוחות. תודה לכולכם על האפשרות הזו, זה אחד הדברים שעושים עבורנו את ח'ביזה למקום מיוחד.
אדם נוסף שנפרדנו ממנו השנה, רק לפני כחודש, הוא יוסי, איש השליחויות הנאמן שלנו. יוסי הוא פשוט בנאדם נהדר והיה מקור תמיכה ועמוד של יציבות שאפשר לסמוך עליו בלי היסוס, דבר לא מובן מאליו מבחינתנו, בתחום הזה של המשלוחים. עד שהגענו ליוסי היו שבועות של נסיונות בכיוונים שונים: לחלק את המשלוחים בעצמנו, או דרך אלתורים שונים ורבים. אך זה לא באמת הלך. מאז שהגיע אלינו יוסי ולקח את האחריות על עצמו, יכולנו להרגיש שיש על מי לסמוך, והיתה בכך הקלה עצומה. לפני מספר שבועות פנה יוסי לכיוון אחר בחיים, ואנחנו רוצים להודות לו ולאחל לו המון הצלחה. ל"גלגליו" של יוסי נכנסו: אבי, שמוביל קו  משלוחים אחד לאיזור תל אביב (אנחנו עדיין בנסיון לייצב את קו ההובלה השני), ודרור ויונתן, שמובילים את קוי המשלוחים לאיזור ירושלים. ברכות לכולכם על ההצטרפות אלינו, ואיחולים לכולנו להמשך שיתוף פעולה מוצלח.

טוב, יצאה לי קצת רשימת מצאי-מלאי, אך זו כמובן לא הכוונה. בראש השנה יש הזדמנות להתבונן לאחור, להתבונן במה שהיה, ולהרהר על העתיד לבוא. השנה האחרונה היתה לי מהפך גדול, בראש השנה שעבר כתבתי כמעט בדמעות את הסיכום מתוך ידיעה שאני עוזבת לארצות הברית, ואינני יודעת בבירור מה יהיה הלאה. השנה אני כותבת מתוך הקלה גדולה והמון גאווה באלון, אמיר והשדה הקטן שלנו, שממשיכים בכוחות משותפים לקיים את הישות הטובה הזאת ששמה ח'ביזה.
וכמובן שכל זה לא היה מתקיים בלי תמיכתכם, הלקוחות הנאמנים שלנו. אלו אינן מילים שיווקיות, אלא באמת התחושה העמוקה שלנו, שכל זה לא היה מתקיים אם לא היו אנשים מהעבר השני, שידם מושטת לקבל את התוצרת, שנכונים להרים טלפון או לכתוב אי מייל ולתת פידבק, להציע הצעות, להמליץ, לשלוח מתכון או טיפ לשמירת הירקות. כתבתי בשנה שעברה, ואני עדיין חשה כך, שזכינו שתהיו הלקוחות שלנו, זכינו באפשרות לשלוח את הירקות שלנו לאנשים שבאמת מעריכים, שאכפת להם, שמוכנים להיות שותפים. וזו אינה תופעה מובנת מאליה כלל כיום, זו אפילו תופעה נדירה, ואנחנו מלאי תודה על האפשרות שאתם נותנים לנו להמשיך ולהיות ח'ביזה עבורכם. פשוט תודה.

אני רוצה לסיים עם שני איחולים מעלון השנה שעברה, בו הרכבנו מעין "סדר ראש השנה" של ח'ביזה, בו חיברנו ברכות משלנו:
ברכת הגידול האורגני, הברכה של ליאורה, בעלת השדה של "חֻ'בֵּיזָה". חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, תומכת רבות בעצה ובמעשה בפרויקט שלנו הצומח בחלקה שלה וממשיכה לגדל בעצמה תבלינים ועוד כל מיני בחלקה הסמוכה לביתה.
שיתחדש אור עלינו, על גננו ועל כל ישראל – בשנה זו ובבאות אחריה…
והברכה של אסף ותמר, שעבדו איתנו בשנה שעברה, וחיברו את ברכת החֶלְמִית (השם העברי של חֻ'בֵּיזָה):
בזכות החלום על חווה חקלאית, יש לנו היום חֻ'בֵּיזָה. שתהיה לכולנו שנת חלומות אופטימיים (ורודים/סגולים כפרחי החלמית) והגשמתם!

שנה טובה מעומק ליבנו!
מכולנו ב"חֻ'בֵּיזָה"

(לא השארתי לאלון מקום, אז נוסף לנו עמוד השבוע…)

ומה בסל לשנה החדשה?
 

 

 

לכל שעועית יש שם (או כמה שמות…)

לילדתנו הקטנה קוראים נטע, אבל אני חושבת שיקח לה זמן להבין מהו שמה "האמיתי". במהלך שבעת חודשי חייה היא כבר זכתה לכינויים רבים: פשוש, פושינה, פוששי, קטנטן, בהבה, נטקה, נטושקה, נטע'לי וכו'. כנראה כשיש משהו-מישהו שכל כך אוהבים קשה לדבוק לשם אחד שיתפוס את המהות הנפלאה במלואה. כשניגשתי לכתוב השבוע על השעועית התאילנדית נזכרתי בתופעת השמות. קוראים לה "שעועית באורך מטר" (Yard long bean), שעועית אספרגוס, שעועית ארוכה, שעועית סינית ארוכה, שעועית נחש, ואצלנו – שעועית תאילנדית. היא דודנית צעירה של הלוביה, שייכת לתת-מין של הלוביה (V. unguiculata ssp. Sesquipedalis), אך נקיה מה"שרוכים" של הלוביה ואורכה ממנה, והיא אצלכם בארגזים השבוע, לקראת ראש השנה. אנחנו מגדלים אותה לראשונה העונה הזו, ונשמח לפידבק מכם.
שמותיה מתאימים למאפיינים שונים שלה: מקורה בדרום-מזרח אסיה, ולכן מכונה סינית או תאילנדית, היא יכולה להגיע למטר אורך (אם כי בדרך כלל נקטפת בצעירותה, כשאורכה כ-30 ס"מ ועוביה כשל עיפרון), בקוטר ובאורך היא מזכירה אספרגוס (הפעילו את הדמיון) ובשל גמישותה, נחש ירוק ודקיק (לבעלי דמיון מפותח במיוחד). טעמה הוא משהו בין שעועית ירוקה ללוביה ירוקה וטריה (לא מתוקה כמו שעועית ירוקה), המרקם דומה יותר ללוביה טריה, פחות פריך משל שעועית ירוקה ויותר גמיש ומתקפל.
היא מגודלת בדומה ללוביה: היא זקוקה ליותר חום משעועית ירוקה, ועומדת יותר ממנה בחודשים החמים, היא נזרעת באביב המאוחר, ואנחנו מדלים אותה כמו אפונה ירוקה. ההדליה היא על עמודים, כאשר חוטי ברזל נמתחים בקצותיהם לאורך השורה, ובין חוטי הברזל תולים חוטי פלסטיק שלאורכם מטפסים השתילים. והם עושים זאת במומחיות וביעילות. לאחר כ-3 חדשים מתחילה הפריחה, על כל עמוד פריחה מתפתח זוג פרחים ומהם זוג שעועיות, צמודות בקצה כשתי תולעים ירוקות תאומות (הנה, הצלחתי לחשוב על שם נוסף…) את השעועיות יש לקטוף בזהירות כי עמוד הפריחה ממשיך לפתח פרחים לכל אורכו בהמשך העונה. לעומת שעועית ירוקה או אפונה, היא גדלה לאיטה ומניבה תרמילים רק לאחר יותר משלושה חודשים (לעומת חודשיים ופחות בשעועית ואפונה), אך בניגוד להן, ניתן להמשיך ולקטוף אותה עד ירידת הטמפרטורות בחורף.
ניתן לקטוף אותה כמו אצלנו, בשלב צעיר, כשהיא באורך 30 ס"מ ובעובי עיפרון, ולהשתמש בה כמו בלוביה טריה או שעועית ירוקה. אפשר גם להשאיר את התרמילים להתבגר מעט על הצמח, וכשהם מתחילים לאבד מעט מצבעם העז, לאכול את האפונים-הפולים הטריים שהתפתחו בתוך התרמיל, בדומה לאפונה ירוקה. אפשרות שלישית, הנהוגה בסין, היא להניח לתרמילים להתבגר על הצמח לחלוטין, ולהשתמש בזרעים השחורים, האדומים או הלבנים (תלוי בזן הספציפי) כמו שמשתמשים בפולי לוביה יבשה, או כל שעועית יבשה אחרת.
בארץ היא רק מתחילה להיות מוכרת, וממה שאני שמעתי, הזן המגודל הוא שעועית בעלת צבע ירוק עז וזרעים שחורים, אך ברחבי העולם (ובעיקר ברחבי יבשת אסיה) ישנו מבחר זנים מרהיב בצבעוניותו ועושרו. התרמילים עצמם מופיעים בצבעי ירוק ואדום-סגול לגווניהם, והזרעים שחורים, לבנים, חומים, אדומים:
                                                                                             
    long bean yellow.JPG         long bean red2.jpg          long bean red1.jpg          long bean.jpg                             

 

 

 

אפשר להשתמש בשעועית התאילנדית בכל מתכון של שעועית ירוקה או לוביה, גם במרקים ופשטידות. בסין מקפיצים אותה קלות בווק, היא בעצם השעועית המקורית בה משתמשים במתכוני שעועית מוקפצת. היא נהדרת עם דגים ואפילו כבושה. היא עשירה מאוד בויטמין A ומכילה גם כמות נאה של ויטמין C.

הלוביה היא ירק פופולרי בסעודות ראש השנה בחלק מהעדות, הברכה המלווה אותה היא הברכה האהובה עלי, ועם הגירסא הפרטית שלי אסיים את שנת העלונים הנוכחית:
יהי רצון שנלבלב, ונילבב, ונפתח את הלב לכל הפנים השונות של העולם ושל החיים שיבואו עלינו בשנה הבאה עלינו לטובה!

שנה טובה!!!!

 

 

מתכונים – מתאימים ללוביה, שעועית תאילנדית או שעועית ירוקה
מתכונים נוספים (כולל מתכון החמצה) תמצאו בעלון 28

ירקות מוקפצים:

● המרכיבים:

3 שיני שום פרוס
פלפל חריף טרי פרוס דק (אפשרות)
ג'ינג'ר טרי
גזר גזור לסרטים דקים
פלפל אדום חתוך לרצועות
600 גר' שעועית תאילנדית
אננס קטן פרוס לקוביות
רוטב סויה

● ההכנה:

– מקפיצים את כל המרכיבים –
– אפשר להקפיץ כל אחד מהמרכיבים לחוד לפי הסדר, ובסוף לצרפם במחבת
– או להקפיץ אותם יחד
– בסוף – להקפיץ בתוספת רוטב סויה למשך דקה.

 

סלט פפאיה תאילנדי

● המרכיבים:

פפאיה במשקל קילו בערך
3 שיני שום
שעועית תאילנדית
8 כפות רוטב דגים או מש שנקרא רוטב סויה בהיר
מלח מעט ורצוי להוסיף רק אחרי טעימת הרוטב!!!!
פלפל אדום חריף לפי הטעם והאומץ
(על מנת להוריד ( למי שמעוניין ) את רמת החריפות יש לחתוך את הפלפל החריף ולהוציא גרעינים לפני)
רבע כוס ליים או לימון
3 כפיות סוכר או סוכר דקלים
3 עגבניות בשלות
אנשובי – 4-5 רצועות
100 גר בוטנים מרוסקים מטוגנים

● ההכנה:

– מרסקים את הפפיה על פומפיה או במעבד מזון בדרגת עובי כמו צנון
משאירים בתוך מעבד המזון כשמינית מהפפיה המרוסקת
– מחליפים לסכין רגילה במעבד מזון,
– מכניסים את כל יתר המרכיבים (פרט לבוטנים) וטוחנים עד שהכל מתערבב היטב לדרגת רוטב\רסק
– את הרסק מערבבים עם יתרת הפפיה
– את הבוטנים לפזר על הסלט לפני ההגשה
רצוי להכין לפחות שעה לפני האוכל, טעים מאד עם אורז

 

סלט שעועית תאילנדית, מנדרינות בוינגרט חרדל

● המרכיבים:

200 גרם שעועית תאילנדית
4 מנדרינות
בצל בינוני פרוס דק
100 גרם זרעי חמניות קלויים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב: כפית עמילן תירס
100 מ"ל מים
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין
2 כפות מיץ מנדרינות
כף חרדל דיז'ון
כף סוכר חום בהיר
שתי כפיות בצלצלי שאלוט כתושים
כפית שום כתוש
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס

● ההכנה:

– קוצצים את קצות השעועית, וחותכים אותה לקטעים באורך 3-4 ס"מ
– מבשלים במים רותחים עד שמתרככת מעט, מעבירים לקערה להתקרר
– מקלפים את המנדרינות. מעל קערה (כדי לאסוף את המיץ) מפרידים אותן לפלחים ומקלפים מהממברנה הפנימית. סוחטים את שארית המיץ לרוטב.
– מערבבים את השעועית, את פיסות המנדרינות, הבצל וזרעי החמניות.
– מתבלים במלח ופלפל
– להכנת הרוטב: ממיסים את עמילן התריס בכפית מים, מרתיחים את המים הנותרים, מוסיפים את בלילת העמילן, ומערבבים עד שהבלילה מסמיכה.
– מצננים לטמפרטורת החדר.
– מערבבים את שאר מרכיבי הרוטב ומוסיפים לתוך הבלילה.
– יוצקים מעל הסלט ומערבבים

 

סלט תרד לוביה ורימונים

● המרכיבים:

חופן לוביה ירוקה
מים לבישול
מעט מלח
חבילת תרד טורקי צעיר
3 כפות שמן זית
2 שיני שום
חופן רימונים
חומץ בלסמי
מלח גס

● ההכנה:

– מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים ומבשלים את הלוביה עם המים כ-10 דקות. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח ומסננים היטב.
– בסיר נוסף מחממים שמן זית ומטגנים את שיני השום עד להזהבה. מוסיפים את התרד ומקפיצים בזריזות רק עד שהוא קמל מעט.
– מערבבים את הלוביה והתרד, מוסיפים את הרימונים ויוצקים מעט חומץ בלסמי מעל. מגישים מיד.