עלון 95, 20-22 בפברואר 2006

אין גשם – יש גשם – אין גשם – יש גשם

בשבוע שעבר, לקראת סופו, עברה סופה על השדה, ואנחנו לקחנו את יום חמישי לסידורים, תוהים בליבנו איך מרגישים הירקות שלנו תחת מטר עז של טיפות כבדות של גשם. ביום ראשון כשפגשנו בהם שוב גילינו להפתעתנו… שאף טיפה לא נחתה בשדה שלנו. הסופה הגיעה אלינו בדמות רוחות עזות ביותר, שהותירו את הירקות מאובקים משהו (כפי שהרגשתם בסליכם), אך הרוחות המזרחיות הללו הזיזו כנראה את העננים הכבדים מעל עמק איילון, והגשם עבר מערבה מאיתנו, ולא הרטיב אותנו כלל.
כשאלון סיפר לי על כך השבוע נזכרתי בעצות מטאורולוגיות ששמעתי מחקלאים עמיתים בעמק איילון בשנה הראשונה שלנו. חקלאים תמיד מוטרדים מענין מזג האויר, האפשרות לגשם, הפחד מגשם, חוסר השליטה שלנו במזג האויר, ולעומת זאת, השליטה המוחלטת כמעט שלו בנו, החקלאים, גורמים לו להיות בין נושאי השיחה המועדפים על עובדי אדמה. ליאורה, בעלת השדה שלנו, תרמה לי מנסיונה כי עמק איילון הוא איזור מוזר ומיוחד מבחינת גשמים, לכאן מגיע הגשם תמיד באיחור של יום, האם זה בשל הגבעות העוטרות את העמק, או בשל סיבה חמקמקה אחרת, לא הצלחתי לברר בבטחון, אך אכן חויתי לאחר מכן את התופעה על בשרי: פעמים רבות מתאחר הגשם שלנו במעט. גבי, שכני ממשמר איילון, עמד איתי יום אחד בשדה כשסייע לי כרגיל בעצה טובה ובעידוד. כשתהיתי בקול מתי יגיע הגשם, הוא הצביע בבטחון על העננים ואמר שהגשם לא יגיע. כשהעננים נמצאים בדרום-מזרח, הסביר, הגשם כבר לא יגיע אלינו, הוא בדרכו למקום אחר. רק ענני-גשם שמגיעים מצפון הם אלו שיורידו אצלינו גשם. והוא צדק.
השבוע העננים הגיעו כנראה מצפון, וביום רביעי הספקנו, בכמה שעות של חסד, לקטוף את תנובת השבוע לירושלמים, ואז ניתך הגשם. גם ביום חמישי המשיך הגשם להרטיב את השדה, ובשעה שדיברתי עם אלון עדיין לא ידע האם ירד גם ברד ואיך נראה השדה לאחר הסערה. דיווח יבוא בשבוע הבא. הוא סיפר שהשבוע יהיו בסלים עלי מרווה יפיפיים, מחצר של חבר במושב נטף, בהרי ירושלים, אלון יספר לכם באי-מייל עליהם. המרווה נפלאה בחליטות, לבד או בתוספת לתה, היא מרגיעה, מסייעת לכאבי בטן ולכאבי מחזור, וגם פשוט טעימה-מרירה. היא מוסיפה גם טעם מיוחד לרטבים, מרקים, פסטות, דגים, סלטים ולחם. בקיצור- היא נהדרת. כדאי להשתמש בה.
והשבוע יש בסל גם תרד. עלים יפים ירוקים חלקים וגדולים, של תרד מזן גלקסי, מעורבים בקצת עלי תרד ניו-זילנדי, השונים מהם במראה: קטנים יותר ושעירים משהו. כשניגשתי השבוע לכתוב על תרד, גיליתי להפתעתי כי למרות שתרד הוא אורח די קבוע בסלים בעונת החורף, זו הפעם הראשונה שהוא מככב בעלוננו. כנראה בשנים שעברו החמצנו כל פעם את ההזדמנות, וכתבנו על ירקות אחרים, אז טוב מאוחר מלעולם לא, והפעם מוקדש העלון לידידו הטוב ביותר של המָלַח…
כאמור, יש השבוע בסלכם תערובת תרד, המורכבת מעלי תרד חורפי ועלי תרד ניו-זילנדי, שני סוגי עלים, דומים משהו במראה ובטעם, אך שייכים לשתי משפחות שונות מבחינה בוטנית. השבוע אכתוב על התרד הרגיל, ואשתדל להוסיף בהמשך עלון על חציה השני של התערובת, התרד הניו זילנדי.

נראה שהשבוע צפוי שבוע חורפי חמים יחסית, אז לכם מההפוגה הזו בקור ובגשמים,
שבוע נעים
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה בסל השבוע?
 

I'm Popeye the Sailor Man
I'm Popeye the Sailor Man
I'm strong to the finich
Cause I eats me spinach
I'm Popeye the Sailor Man

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.
התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק (?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חוברים להם יחד ליעץ לאנשים כבר אלפי שנים עצות טובות ומועילות לבריאותם. שכן למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).
ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, הלא הוא פופאי דה סיילור מאן… פופאי המלח (Popeye) היא דמות קומיקס וסרטים מצוירים חובבת תרד, שנוצרה בארה"ב בשנת 1929 על ידי אלזי סגר (Elzie Segar). כאשר פופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר, בדרך כלל כדי להציל את אהובתו אוליב אויל מאויבו בלוטו. פופאי זכה להצלחה מסחררת, כיכב בטלויזיה, בקולנוע, ועד היום הוא מופיע במדור הקומיקס בעיתונות האמריקאית. פופאי העלה בשלושים אחוזים א צריכת התרד בארה"ב. מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו בטעות… הגיבור המצויר שייך לתקופה בה נחשב התרד כירק מחזק ביותר בשל מחקר משנת 1870, שעקב טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, ייחס לתרד תכולת ברזל גדולה פי עשר מערכה האמיתי… אבל כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. אחרי הכל, מדע או לא מדע, עם פופאי לא כדאי להסתבך…
הרחבה על פופאי המלח ומסעו בארץ הקודש תוכלו למצוא כאן: http://www.televizia.net/modules.php?name=News&file=article&sid=100&mode=thread&order=0&thold=0

סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.
אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאים, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים.
בקשר לערכו התזונתי של התרד, הציצו גם בטיפים של השבוע, שמתמקדים בצורות שונות לנצל את התרד עד תום…)
מי שפחות מתלהב משתיית מיץ תרד יכול להשתמש בו כנייר הצתה- במאות ה-18 וה-19 השתמשו בנייר שהושרה במי תרד לזיקוקים, כי הוא בוער היטב. (אולי זו שוב החומצה האוקסלית?). ועוד שימוש שונה ומעניין לתרד: חברת סוני בודקת עכשיו את השימוש הפוטנציאלי של עלי תרד בטכנולוגיית ייצור תמונה בטלויזיות חדישות… אולי עוד ישוב וידרך כוכבו של התרד בטלויזיה…
בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים.
חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט. הזן שאנחנו מגדלים השנה הוא זן מכלוא, בעל עלים חלקים, ששמו גלקסי, והוא מתאים לזריעה חורפית (ספטמבר-מרץ). אפשר לקטוף אותו מוקדם, בתור עלי בייבי קטנים או להמתין ולקטוף עלים גדולים לצרורות.
בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו. תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב (כלומר, הוא מתחיל עכשיו). עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.

 

טיפטיפה

  • הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
  • כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
  • תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ובזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב.

 

 

 השבוע – מתכוני תרד של בני סיידא מאתר Ynet

תרד עם אורז בנוסח בלקני
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-5460-975-975,00.html
 
מאפה תרד עם גבינת קממבר וגבינת עיזים
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-6276-975-975,00.html

 

סלט פסטה עם ירקות ועלי תרד מטוגנים
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-6248-975-975,00.html

 

תבשיל חומוס ותרד
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-5624-975-975,00.html

עלון 94, 13-15 בפברואר 2006, ט"ו בשבט הגיע

נפתח בברכה חמה משדה הירקות שלנו לקרובינו האילנות.
כפי שיודע מי מכם שביקר בשדה, אנחנו בחוביזה נהנים להסתופף בצילם של אילנות גבוהים… השדה שלנו מוקף משלושה צדדים במשתלת עצים יפיפיה. שדה חוביזה יכול לכתוב בעצמו ספר כדוגמת "העץ הנדיב", על היתרונות של ירקות בשכנות עם עצים. מלבד האסטטיקה והתרוממות הרוח שמקנה הירוק הירוק הזה, העצים מבודדים אותנו מהסביבה ובכך מקלים עלינו להימנע ממחלות ומזיקים שמצויים בשדות באיזור. הם גם מספקים צל בקיץ ומקום מוגן בחורף לעובדים היגעים, ומקלים עלינו את הגידול האורגני, משום שהריסוס במשתלה, המגדלת עצי סרק לנוי, הוא מינימלי ביותר (הדברת עשבים). אז שנה טובה לכל האילנות.

לאחר שבשבוע שעבר הכרזתי על האביב שבאופק, השבוע הפכה הראות את האופק לרחוק ובלתי מושג… הסופה שעברה עלינו השבוע בהחלט הזכירה לנו שהחורף עדיין כאן, ובמלוא עוזו. ביום חמישי האחרון לא עבדנו בשדה בשל הסופה, וניצלנו את היום לארגונים וסידורים שתמיד נדחים מפני העבודה בשדה.
אבל האביב כן באופק, למרות הכל, והאפונה והפול כבר פורחים בצורה מרשימה ויפה. הפריחה של הקטניות, ממשפחת הפרפרניים, היא יפה במיוחד. הפרח שלהם הוא עדין ומלכותי, מרחוק נראים הפרחים כמו עשרות פרפרים קטנים שנחתו על הצמחים, וכשמתקרבים מבחינים ברישומים העדינים של הפרח, שמחביא בין סדיני עלי כותרת דקיקים את העלי והשחלה שיופרו על ידי חרקים ויפתחו תרמיל ירקרק, תחילה חבוי בתוך אותם סדינים לבנבנים, ואחר כך גדל ומתארך ותופח בשל הפולים העלגלים הנוצרים בתוכו. ממש מקסים. כמובן שאתם מוזמנים לבקר ולחזות בפלא במו עיניכם, גם ביום הפתוח שיהיה באביב יש סיכוי טוב לראות קטניות בפריחה.
פריחת האפונה והפול משמעה, כאמור, שאנחנו מתקרבים לתרמילים, כלומר, לקטיף ולזלילה… בעוד כמה שבועות יהיו המתוקים המתוקים האלה בסלים. ומכיוון אחר, מתחת לקרקע, צומח ומתעגל לו שורש הסלרי, וגם אותו אנחנו מקוים להניח אחר כבוד בסליכם ובעלונכם עוד מעט. ובקרוב ממש צפויים גם עלים ירוקים של תרד ותרד ניו-זילנדי (ההסבר שילווה אותם יספר לכם שתרד ניו-זילנדי אין לו ולא כלום במשותף עם תרד… מלבד השם כמובן).

אז עם הסופה הזו אחרינו, ועם הפנים לעוד ימים גשומים, אנחנו מאחלים לכם המשך חורף נעים,
ט"ו בשבט שמח ומלא נטיעות חדשות, התחלות, תקוות ונכונות להעז ולזרוע,
וצפו לירקות חדשים בשבועות הקרובים.

ימים טובים
אלון, בת-עמי וצות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

עמי ותמי של הירוקים – קייל וקולרדז – Kale & Collards
למרות הכותרת אין כאן סיפור על טיול ביער, ולא על מכשפה שאוהבת במיוחד עלים ירוקים… מדובר בשני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה, Soul Food (כינוי למטבח שמקורו בתבשילי העבדים השחורים בדרום ארה"ב) אך מככבים גם שנים רבות באירופה כולה, ובמיוחד באיזורים הקרים שלה (כמו, למשל, היער של עמי ותמי-הנזל וגרטל), בשל יכולתם הנדירה לשרוד יפה חורפים קרים מאוד. קרה קלה אף מפיקה קייל מתוק יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמין A, C, B6, בברזל, סידן, אשלגן וסיבים תזונתיים. יכולתם המיוחדת לעמוד בתנאי מזג אויר קשים חוברת למזגם הנוח באופן כללי, שכן הם גדלים בקלות בסוגי אדמות שונים, ולא מוטרדים במיוחד ממזיקים. התכונות הללו הפכו אותם למזון צדיק ממש – שהציל מרעב אירופאים קפואים בחורפים בהם לא גדל כמעט שום דבר אחר, ועבדים שחורים, שגידלו אותם בקלות בחצר, בישלו אותם עם שאריות בשר ממטבח האדונים הלבנים, וניצלו מתת תזונה.
בניגוד לעמי ותמי הגלמודים, שייכים הקייל והקולרדז למשפחה ענפה ומכובדת ביותר – הכרוביים. הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. אביהם הקדמוני הוא כרוב הבר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון ואסיה הקטנה, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו לשימוש בעליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמחים המוכרים לנו כקייל או קולרדז. שמם הספציפי של הקייל והקולרדז הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש". כבר לפני למעלה מ2500 שנה גידלו אותם היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם בארצות הברית, באירופה, באפריקה ועוד.
כמו שאר בני משפחתם, גם הקייל והקולרדז עשירים בפיטוכימיקלים נוגדי סרטן, כך ששווה בהחלט להתיידד עם הצמד הזה. בישראל הם ממש לא מוכרים, ולכן נערוך עתה היכרות קצרה:
הקולרדז נראה ממש כמו עלים שטוחים
כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש:

 collards1.jpg

לקייל יש מספר זנים:
הזן הרגיל והנפוץ ביותר הוא הקייל המסולסל, שמופיע ירוק או אדמדם:

kale.jpg     kale red.JPG 

זנים נוספים הם "קייל רוסי אדום" (Red Russian Kale), בעל עלה מקורזל ושוליים אדמדמים,
שהובא לקנדה ולארה"ב ע"י מהגרים רוסים:

kale red russian.jpg

וקייל טוסקנו, הידוע גם כ: קייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. הזן הזה הוא מאיטליה, ולכן שמו הטוסקני,
העלה אכן נראה קצת כלשון: מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס:

Kale dino.jpg
 
ויש להם גם אח נוסף, שדוקא מוכר בישראל, לגנני נוי. זהו כרוב הנוי, שהופך פופולרי בגינון הישראלי בשנים האחרונות, שהוא מבחינה גנטית, קייל. זהו צמח שנראה כמו משהו בין פרח לכרוב, בגווני אדום, ירוק, צהוב. הוא אינו אכיל:

kale horti.jpg

טעמם של הקייל והקולרדז דומה מאוד. הקולרדז בעל טעם עדין יותר, והקייל יותר חזק וחריף-מריר, אך השימוש בהם זהה.
איך אוכלים? כמו כל ירוק אחר: מנגולד, תרד או עלי חרדל. אפשר לאכול חי, חתוך קטן בסלטים, או להשתמש בו כמעטפת למילוי, דוגמת עלי גפן או עלי מנגולד. ואפשר לבשל: מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון במחבת. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

טיפטיפה
והפעם – כמה עובדות מפתיעות ומעניינות על קייל שמצאתי בשיטוטי במרחבי הסייבר:
Bowen’s Kale – הוא כינוי לחומר שהופק על ידי המפרי בואן בשנות הששים, לכיול מכשירים מדעיים למדידת מיקרו-מינרלים. הוא גידל, ייבש וטחן כמות גדולה של קייל, והפיק ממנו חומר יציב ואחיד, שחולק בחינם לחוקרים ברחבי בעולם במשך שנים רבות.
The Kailyard School – "בית הספר של ערוגת הכרוב" הוא שמו של מוסד לספרות סקוטית שהוקם בסוף המאה ה-19 כתגובה למה שנתפש כ"כתיבה גסה על החיים הסקוטיים על כל פגמיהם". במקומה, זכתה לעידוד כתיבה סנטימנטלית על חיי הכפר, נקיה מבעיות ומכאובים. השם לקוח מהדימוי של ערוגת כרוב קטנה שטופחה בסמוך לבית כפרי. אחד מהכותבים היה ג'יימס ברי, מי ש"המציא" את פיטר פן.
 
מתכוני קייל מסביב לעולם, ומתכון ישראלי אחד לט"ו בשבט.

מלבד המתכונים המוצעים כאן אתם יכולים להשתמש בקייל גם בכל מתכוני הירוקים שהוצעו עד כה,
למשל בעלונים: 1, 32, 35, 56, 81, 85, 86, 93

קלדו ורדה – Caldo Verde מרק ירוק פורטוגלי:
• המרכיבים
2 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, בקוביות
½3 כוסות מרק עוף צח
כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ ק"ג עלי קייל, רצועות דקות, ללא הגבעולים

• ההכנה
 לטגן את הבצל והשום בשמן הזית על להבה בינונית, עד להזהבה, כ-10 דקות
 להוסיף את תפוחי האדמה, מרק העוף, מלח, פלפל, 3 כוסות מים, ולהרתיח.
 להנמיך את האש, לכסות ולהמשיך לבשל עד שתפוחי האדמה רכים, כ-20 דקות
 למעוך את תפוחי האדמה בממחה, ליצירת מרקם גושי
 לערבב פנימה את הקייל, ולבשל בסיר לא מכוסה עד שהקייל מתרכך, 5-8 דקות 

 

Ayib be Gomen – תבשיל קייל  אתיופי
• המרכיבים
2 צרורות עלי קייל ללא הגבעולים
2 כוסות קפיר (משקה יוגורט) או גבינת קוטג'
½ כפית פלפל שחור
3 כפות חמאה
½ כפית מלח

• ההכנה
 שוטפים את הקייל, קוצצים את העלים ומבשלים במים עד שרכים
 מסננים וסוחטים היטב
 מערבבים את כל מרכיבי התיבול עם הקייל ומגישים 

 

Långkål – קייל מוקרם – תבשיל חובה בשולחנות החג ההולנדים והשבדים
• המרכיבים
2 צרורות קייל
כוס מרק עוף צח
2 כפות חמאה
כוס שמנת
¼ כפית סוכר
מלח ופלפל גרוס

• ההכנה
 להפריד את עלי הקייל מהגבעולים, לשים את העלים בסיר גדול, להוסיף מרק עוף ולבשל מעל אש בינונית עד שרוב הנוזלים מתאדים, כ-10 דקות.
 להוסיף חמאה ולבשל תוך ערבוב כ-2 דקות.
 להוסיף שמנת וסוכר, לתבל במלח ופלפל ולבשל עוד כ6-8 דקות
 להעביר לקערת הגשה חמימה 

 

וגם מתכון אמריקאי אחד: Kale Crunch – צ'יפס קייל אפוי
• המרכיבים
מעט שמן זית לשימון התבנית
צרור קייל גדול, קצוץ, ללא גבעולים (כ½ ק"ג)
אפשרי: 2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• ההכנה
 מחממים תנור ל180 מעלות.
 מרפדים תבנית אפיה גדולה בנייר כסף, משמנים בשמן זית, מוסיפים את עלי הקייל, מפזרים אותם ברווח ככל האפשר
 אופים כ-10 דקות, תוך ערבוב פעם-פעמיים.
 מפזרים גבינת פרמזן ואופים 10-15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד לפריכות הרצויה.
 הצ'יפסים ישמרו שבוע-שבועיים במיכל סגור. אין צורך בקירור. 

*אפית קייל היא תהליך מעניין: תחילה, הופכים העלים ירוקים-בהירים ומתרככים, ואז הם מתחילים להפוך פריכים. בדרך הם עוברים דרגות פריכיות שונות, גם הן טעימות, כך שזמן האפיה גמיש. אפו את הקייל עד שהוא מגיע לפריכיות שאתם אוהבים.

 

קינואה עם מנגולד ומשמשים מיובשים – מאתר Ynet
• המרכיבים
1 כוס קינואה
100 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
1 חבילה מנגולד טרי שטוף היטב וחתוך גס
1 בצל יבש, קצוץ
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח
פלפל שחור גרוס גס
2 כפות שמן זית

• ההכנה
 שוטפים היטב את המנגולד ומאדים בסיר עם מעט מים רותחים בתחתיתו, על אש קטנה, עד להתרככות המנגולד. מסננים ומניחים במסננת בצד.
 מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר את השום הפרוס, לטיגון קצר עד להזהבה.
 מוסיפים לסיר כוס קינואה, מלח ופלפל שחור גרוס גס, ומטגנים על אש בינונית במשך 2 דקות.
 כשנראה כי כל גרגרי הקינואה טוגנו מכל הכיוונים מוסיפים לסיר את המנגולד והמשמשים ומוזגים לסיר 2 כוסות מים רותחים.
 מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות לערך – עד שהמים מתאדים לגמרי.
 מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.  

עלון 93, 6-8 בפברואר 2006

האביב כבר באופק

חודש פברואר הגיע ואיתו התחדשות השתילות. השבוע הגיעו מגשי השתילים החדשים, אעננים ירוקים ומצפים כל כך להשתחרר ממגבלות ריבוע הקלקר הקטן שלהם, ולהיכנס בעוז לאדמה הקרה (הם כמובן לא מתארים לעצמם מה מצפה להם). הם יתמודדו אמנם עם קבלת פנים חורפית בביתם החדש, גשמים ורוחות וקור, ככה זה כשיוצאים לעולם הגדול. אך אנחנו סומכים עליהם – כדרכם של צעירים מלאי רוח התלהבות ותעוזה, אנחנו מקוים שהם יעמדו בתלאות ההתחלה, ואז לאט לאט יפציע עליהם האביב, השמש תופיע קצת יותר כל יום, תחמם אותם בקרניה ותאיר להם מבעד לעננים עוד ועוד, ושיא תפארתם – בפריחה, בפרי, בפקעת, יהיו כבר עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים. בין החבר'ה החדשים: שומר, בצל ירוק, כרוב, ברוקולי, כרובית.
השבוע גם זרענו אפונה סינית, שקוראים לה גם אפונה מתוקה. הכוונה למה שמכונה באנגלית sugar pea, ואכן משמש רבות לתבשילים סינים מוקפצים. זוהי אפונה שנקטפת כשתרמיליה עדיין שטוחים, והזרעים רק מתחילים להירמז, והחלק הנאכל הוא בעצם התרמילים עצמם, על זרעיהם העובריים. היא מצטרפת בשדה לאחותה, האפונה הירוקה, ממנה אנחנו קוטפים תרמילים מלאים בזרעים עגלגלים ושמנמנים. כמובן שלמרות שלכל אחת שם מובחן, שתיהן ירוקות ושתיהן מתוקות.
גם החילבה בערוגות גידולי הכיסוי, אלו של הבצל לשעבר מרגישה שהאביב באופק, ויודעת שזמנה מוגבל. באביב, בסביבות פסח, היא תפרח ואז נדע שהגיע הזמן לקצור אותה להצניע אותה באדמה, לפני שתוציא זרעים ותתייבש. היא תשמש כזבל ירוק לטיוב הערוגות. ובינתיים, היא נבטה יפה וצומחת בעוז – וכבר הגיע לגובה של כ-10 ס"מ.
ידיעת האביב המתקרב פועלת גם עלינו ומזרזת אותנו להזמין שתילים של גידולי קיץ. מוזר אמנם לחשוב על עגבניות ופלפלים מוריקים בשדה הפתוח כעת, כשהגשם דופק על החלון, אבל זהו בדיוק הזמן לטמון את זרעיהם במגשי ההנבטה, לחמם אותם, להשקות ולטפח, כדי שבסביבות מרץ יהיו לנו שתילים חסונים ומוכנים ליציאה מהחממה לאדמה. אנחנו ננסה להקדים ולשתול השנה כשבועיים לפני תאריכי השתילה מהשנה שעברה, כדי לקטוף יבולים מוקדם יותר. הדבר אמור גם לגבי הגידולים שאנחנו זורעים ישירות, ולא משתמשים בשתילים.
האביב אכן באופק, אך האופק, כידוע, באופק, כלומר, במרחק. ועדיין אנחנו נהנים מגשמים יפים, שמגיעים באופן נוח למדי בתזמון די מדויק בסופי השבוע, ויוצרים לנו "שבוע סנדביץ'" כמו השבוע הזה, שהיה שבוע עבודה מוצלח, מקופל יפה בין שתי פרוסות סופי שבוע גשומים…
ופינת הברכות והאיחולים:
☺ הסטודנטים שלנו בתקופת מבחנים, ואנחנו מאחלים לכולם שיעברו את התקופה ברוגע ובהצלחה.
☺ מנהל העבודה שלנו, אמיר (ואיריס ובתם תגל) עברו דירה, והתקרבו לשדה, אז מזלטוב והרבה הנאה ממעונכם החדש.
שיהיה לכולנו שבוע נעים

אלון, בת-עמי וצות חוביזה
ומה בסל השבוע?

שני דודנים ירוקים מסירי המזרח הרחוק

אנחנו גרים כיום בפרבר בורגני אמריקאי טיפוסי, והולכים ברגל לקנות לחם וחלב.
המשפט הזה יכול להיות בקלות מה שקוראים בספרות: אוקסימורון, ביטוי המורכב משני אלמנטים מנוגדים שיוצרים משמעות פרדוכסלית שהיא מעבר להגיון ולמחשבה ההגיונית. בדרך כלל בפרברים יש בעיקר בתים. מרכזי הקניות נמצאים באיזור מרוכז מרוחק, ואין מכולות קטנות המפוזרות במרחק הליכה. אפילו כדי לקנות משהו קטן צריך להיכנס למכונית ולנסוע. אחד היתרונות של הדירה בה אנו גרים כעת היא שבדיוק ממול, מעבר לכביש, יש סופר-מרקט. ולמזלנו יש בו חלב. ושוב, אני מתחכמת, כי למה "למזלנו"? – בודאי שבמרכול יהיה חלב! אלא שהסופר המסוים הזה הוא אחר מהסופרים האמריקאים-המערביים הנפוצים כאן, כי הוא מרכול אסיאתי, ובתור כך, יש בו 5 שורות של טופו מסוגים שונים, ומדף מוצרי חלב אחד.
ובנוסף לטופו ולשלל מאכלי הים המצוים בו בכל השלבים מחיים ושוחים ועד מבושלים, יש בו גם המון סוגים של עלים ירוקים בעלי שמות שלא אנסה אפילו לבטא, שהם ממש חגיגה לירקנית סקרנית שכמותי. הרבה מהם (אך לא כולם) שייכים למשפחת הכרוביים (Brassica), והיום הגיע תורם של שניים מהם לככב בארגזים שלכם, אז הנה כמה מילים על עלי חרדל וטאט סוי:

mustard osaka1.jpgעלי חרדל: ישנם שלושה סוגי חרדלים, המגודלים לשם זרעיהם: לבן (זהו החרדל הצהוב המוכר לנו), שחור, וחום. החרדל העלים שייך לתת-סוג של החרדל החום, ממנו מכינים את חרדל הדיז'ון: Brassica Juncea. כמובן שגם לשאר סוגי החרדל יש עלים, כמו לכל צמח, ועלי החרדל הצהוב המצוי בכל פינה בארץ לוקטו, ועדיין מלוקטים, לבישול במטבח הערבי והמזרחי, אלא שהיום אנחנו נותנים במה לחרדל העלים האסייתי, מהסוג "אוסאקה",חרדל בעל עלים אדומים ורכים, שיש לכם בארגזים.
צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן שלנו: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם. ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו.
tat soi.jpg טאט סוי (tah tsai, tatsoi, tai goo choi, tai gu choi, wu ta cai): שייך לאגף של הלפת brassica rapa במשפחת הכרוביים. זהו ירק מיוחד ויפיפה, הגדל כמו צלחת עגולה ושטוחה, גובהו רק כ-10 ס"מ, אך הוא יכול להגיע בהיקפו ל30 ס"מ ויותר. בשל צורת צמיחה זו הוא מכונה גם "כרוב סיני שטוח" (Chinese flat cabbage). גבעוליו לבנבנים-ירקרקים בהירים, ועליו פריכים ירוקים כהים, ומזכירים כפיות המסודרות במעגל יפה על שולחן ערוך לחגיגה, מה שהקנה לו שם נוסף: "כרוב כפית" (spoon cabbage). טעמו עדין מאוד יחסית לעלי החרדל. הוא כמעט ואינו חריף, ואפילו מתקתק. מי שמכיר את ה"באק צ'וי", ירוק אסיאתי אחר, ותיק יותר במטבחים המערביים, יזהה את הדמיון ביניהם, בצורה, בטעם, ובדרכי השימוש, אם כי לטאט סוי יש אופי מיוחד משלו. הוא מצויין להוספה לסלט, ומצאתי גם רעיון מקורי שנשמע לי נהדר, ואני צריכה לנסות: להכין ממנו פסטו. במטבח האסיאתי הוא מתווסף לתבשילים ירקות מוקפצים, למרקים ולתבשילי בשר ודגים.

העלים השונים ממשפחת הכרוביים מפוצצים בבריאות: הם עשירים מאוד בויטמיני A, C ו-E, בחומצה פולית, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים. יש בהם גם כמות נכבדה של ויטמין B6 וB2, אשלגן, ברזל ועוד. בנוסף על כך גם בהם, כמו בשאר בני משפחת הכרוביים, יש פיטו-כימיקלים מונעי סרטן. השילוב של ויטמין A, ויטמין C וויטמין B הוא שילוב חשוב ועוצמתי במלחמה במחלות שונות וסיוע כללי לבריאות הגוף. הויטמינים הללו הם נוגדי חמצון המשבשים את פעולתם של הרדיקלים החופשיים הפוגעים בתאים שונים בגוף. הם פועלים בסביבות שונות: ויטמין C פועל בסביבה המימית של הגוף, וויטמיני A וB פועלים ברקמות השומניות. שיתוף הפעולה של שלושתם מספק הגנה נוגדת חמצון מקיפה. העלים הירוקים הללו הם בהחלט חרוצים ויעילים: הם משפרים את יכולת הנשימה של הסובלים מאסטמה, מגנים על הריאות מנזקי עישון (ועישון פאסיבי), מסייעים ללב ומקטינים היווצרות טרשת עורקים, קרישים בדם וסיכונים נוספים ללב, מסייעים בזרימת הדם ובריאות כלי הדם. החומצה הפולית מסייעת לתסמונת קדם-וסתית ולבריאות נשית כללית.

נסו, העזו ותהנו!
אשמח לשמוע על רעיונות חדשים שהיו לכם לשימוש בירוקים החדשים האלה!

מתכוני הכרות לטאט סוי, ומתכונים שמשלבים את שני החברים הירוקים החביבים. עוד בעלונים: 1, 35, 85

שני מתכונים (מהטור של איריס ז'ורלט בYnet על המטבח היפני), שנלקחו מהבאק צ'וי, ועברו הסבה לידידו, הטאט סוי:
טאט-סוי מטוגן

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
1 ליטר שמן תירס לטיגון
מלח דק לטעם

• ההכנה
 מחממים את השמן בסיר טיגון, לחום בינוני גבוה. (אין למלא את סיר השמן יתר על המידה)
 מכניסים כרבע מכמות הטאט-סוי לשמן החם, ומטגנים כארבעים שניות או עד שהעלים פריכים אך לא שחומים מדי.
 מוציאים את העלים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה שרופדה בנייר סופג, ובוזקים מלח מיד. 
טאט-סוי מאודה

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כף שום טרי כתוש
מלח ופלפל לבן טחון, לפי הטעם

• ההכנה
 מחממים מחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, מוסיפים את כל הטאט-סוי בבת אחת. מתבלים במעט מלח ופלפל.
 מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה.
 מוסיפים את החמאה יחד עם שתי כפות מים, מאדים ביחד כדקה. 
 
ירוקים אסיאתים ברוטב שומשום – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
6 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
¼ כוס מיץ תפוזים
כף רוטב תמרי
כף חומץ אורז
כף דבש
2 כפיות שמן שומשום
זרעי שומשום קלויים

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש ולחתוך אותם לגודל המתאים לסלט, להניח בקערה
 לערבב את חומרי הרוטב, וממש לפני ההגשה, לשפוך את הרוטב על הסלט ולפזר שומשום קלוי מעל. 

סלט תפוזים, בצל ועלים ירוקים – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
3 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
3 תפוזים גדולים
½ בצל בינוני, פרוס דק לטבעות
חומץ יין אורז
כפית קליפת תפוז מגוררת
2 כפות מיץ תפוזים
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן זית
2 כפות בצל ירוק קצוץ
½ כפית מלח
קומץ פלפל אדום
פלפל שחור גרוס

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש, לעטוף במגבת בד לחה ולשמור במקרר.
 לחתוך את קצות התפוזים, לקלף/לחתוך את הקליפה בסכין, ולחשוף את בשר התפוז. להעביר את הסכין בתוך קרומי הפלחים ולחלץ את הפלחים ללא הקרום, להניח בקערה.
 להניח את הבצל בקערה ולכסות אותו בחומץ, להניח אותו להשריה, כ-20 דקות, עד שהוא מאבד קצת מצבעו הורוד וטעמו החריף.
 לערבב קליפת תפוז, מיץ תפוזים, 2 כפות חומץ אורז, שמן, בצל ירוק, מלח, פלפל אדום ופלפל שחור, ליצירת רוטב.
 לסדר את העלים הירוקים בקערה (נוספת).
 להוציא את הבצל מהחומץ, להוסיף אותו לתפוזים ולתבל ברוטב, להניח את סלט התפוזים והבצל מעל העלים. 

סלט תפוחי אדמה שונה –  ממתכוני "Highland Lake Inn", אכסניה כפרית בצפון קרוליינה

• המרכיבים
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים
בצל קטן קצוץ (כף וחצי)
כף בצל ירוק קצוץ
½ כוס עלי חרדל אדום
חופן עלי טאט-סוי
כוס פלפל אדום מתוק
½ כוס חומץ בלסמי לבן
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

• ההכנה
 לבשל את תפוחי האדמה 10 דקות, עד שמוכנים
 לערבב את כל המרכיבים, כשתפוחי האדמה עדיין חמים.

עלון 92, 30 בינואר-1 בפברואר 2006

חידושים והתחדשויות

כשהתקשרתי לאלון השבוע בחמישי בבוקר, שעון ישראל, כדי להתעדכן מה נשמע, הפרעתי לו באמצע זריעה בשדה. ואני לתומי חשבתי, בעקבות התחזית, שיהיו גשמים ואלון יהיה באמצעו של יום מנומנם של "סידורי חורף" חקלאיים. הוא סיפר לי שגם הוא חשב שהגשם יגיע, והצטער על כך שישתבשו תכניותיו לזרוע עוד השבוע… "אבל הנה אני" אמר לי "עם שמש זורחת ומזרעה ביד…" מזג האויר החליט כנראה לתת לנו לפחות כמה שעות של חסד שנוכל להספיק את הזריעות.
תהפוכות מזג האויר בחורף השנה לפעמים אכן מאירות לנו פנים. הספקנו לנקות ולהכין לשתילות חדשות מספר מכובד של ערוגות, בעצם כמעט כמעט את כולן, משימה שקשה לעשות בחורף גשום רגיל, בו אחרי מספר גשמים גדולים אין מספיק שמש לייבוש האדמה, ואין מה לדבר על כניסה עם טרקטור לשטח. מצד שני, החום הבלתי צפוי גרם גם לשיבושים בחלק מגידולי החורף. הצנוניים, למשל, סבלו למדי ממתקפת חרקים רצינית במיוחד, שחוררה לגמרי את העלים שלהם. בתחילה חשבנו שמכיוון שהעלים שלהם אינם החלק הנאכל, לא תהיה לכך השפעה רבה על הגידול, אך למעשה הצנונים סבלו טראומה קשה מהמתקפה. למרות שלא היה נזק ישיר לשורשים, הם לא הצליחו לאסוף כוחות, לקלוט מספיק שמש ולהשקיע די אנרגיה בצימוח השורשים, שפשוט לא גדלו.
ולחדשות בהרחבה: קודם כל, "עלינו כיתה" ועכשיו אפשר לשלם לחוביזה גם בכרטיסי אשראי: ויזה, ישראכרט, אמריקן אקספרס. לאחר תקופה ארוכה שלא הרגשנו מספיק בשלים ויציבים כדי לקשור מערכת יחסים עם חברות אשראי, עברנו לשלב חדש, בו אנחנו כבר מביטים על עצמנו ומרגישים שאנחנו אכן כאן, עם את וקלשון על הקרקע, ויכולים להתחיל להתמסד מעט…
עיקר החדשות הן הטנדר החדש של אלון: טנדר קאדי (פולסוואגן). רבים מכם אינכם יודעים כי לפני כחודש נגנב לאלון הסובארו האהוב שלו. גניבת רכבי סובארו היא מגיפה גי יגועה, ועבור חוביזה זו כבר גניבת-סובארו שניה – לפני כשנה וחצי נגנב גם טנדר הסובארו שלי, ולכן לבי נחמץ בהבנה כשסיפר לי אלון על הגניבה. כמובן שכל רכב שנגנב הוא כאב ראש ולב לבעל הרכב. עבורנו המשמעות היא השבתת היכולת לעבוד: מלבד זה שאי אפשר להגיע לשדה, שכידוע, אינו מופיע במסלולי האוטובוסים… , גם אין דרך להעביר את הירקות מהשדה לאריזה, להביא את הירקות מהשלמה, או לחלק את הארגזים ללקוחות בחלק מקוי החלוקה (שמתבצעים ברכב של אלון). בקיצור – בלאגן. אלון הרגוע היה מבועס אך לא מבועת, ומיד החל למצוא דרכים שונות להסתדר. אבל זה כמובן לא היה קל. השבוע הוא סיפר לי שקנה רכב חדש, הפעם טנדר סגור, שיוכל להוביל יותר וביתר נוחות. והברכה הגדולה של השבוע היא מזל טוב לאלון לכבוד הרכישה החדשה.
הטנדר הזה מתודלק בדיזל, מה שמהווה חיסכון משמעותי בהוצאות הדלק שלנו, וגם פותח לנו דלת לבדוק את האפשרות לתדלק אותו ביו-דיזל, שהוא דלק לא-רעיל המופק משמנים צמחיים, אפילו משמן בישול משומש. הוא פולט פחות מזהמים מדיזל ובנזין במידה ניכרת, וניתן להשתמש בו במנועי דיזל בלי שינויים כמעט. כשנדע יותר ונתקדם בענין זה נספר לכם בפירוט על הנושא.

ובינתיים, שיהיה שבוע טוב לכולנו
בסופהשבוע הזה חל ראש השנה הסיני (שמורגש ביותר כאן בקליפורניה) וזו הזדמנות מחודשת לאיחולים ותקוה – שנה טובה!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

קראנצ'!!!!!

"המחשבה על 2000 אנשים שנוגסים בסלרי באותה השניה מבעיתה אותי"
(הסופר הצמחוני ג'ורג' ברנארד שאו מסביר מדוע סרב להזמנה לסעודת גאלה צמחונית)
“There ought t'be some way t'eat celery so it wouldn't sound like you wuz steppin' on a basket."
"חייבת להיות איזושהי דרך לאכול סלרי כך שזה לא ישמע כאילו אתה דורך על סל"
  (קין הוברד, קריקטוריסט, הומוריסטיקן ועיתונאי אמריקאי, אבי הדמות המצוירת "אייב מרטין" – פילוסוף מבוית)

הסלרי (שם שנלקח מהצרפתית, בעקבות ה"סלינון" היווני), או הכרפס (המילה היוונית לירק), הוא דודנו של השומר, עליו כתבנו בשבוע שעבר, שניהם בנים למשפחת הסוככיים. וגם הוא, כמו דודנו, נאכל על כל חלקיו השונים: השורש העגול, הגבעולים הפריכים (שלכבודם פתחנו בציטטות הקראנצ'), העלים המזינים והזרעים הקטטנטנטנטנטנים שלו.
הוא בן לאגן הים התיכון, אך נישא על כנפי ההסטוריה כמעט לכל פינה בעולם, והיום ניתן למצוא אותו צומח בר בין השאר גם בדרום שבדיה, באיים הבריטים, במצרים, באלג'יר, בהודו, בסין, בניו זילנד, בקליפורניה ואפילו בחלקיה הדרומיים ביותר של דרום-אמריקה! בכלל, לסלרי הסטוריה ארוכה של צמח בר, וקצרה, יחסית, של צמח מתורבת. בכתובים הוא ידוע כבר כמעט 3000 שנה (מה שאומר שהיה כנראה ידוע עוד הרבה קודם לכן) – איזכורו הראשון הוא באודיסיאה של הומרוס (-850), בשמו היווני, סלינון. כנראה שהוא נאסף מן הבר, ואחר כך גודל גם בגנים, אך רק למטרות רפואיות מגוונות (על כך בהמשך), ולא למאכל גסטרונומי. גם במשנה הוא מוזכר כגידול בר (ולכן פטור מתרומות ומעשרות) במסכת שביעית: "… והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות". רק במאה ה-17 הוא מתחיל לשמש כעשב תבלין ומאכל. בתקופה זו הוא גם מתורבת על ידי בחירה של צמחים בעלי גבעולים מלאים ומוצקים (ולא חלולים), ובעלי טעם עדין ופחות חזק. גם עונת הגידול נבחרה בקפידה כדי להפיק גבעולי ועלי סלרי המתאימים יותר לאכילה, בעלי טעם חזק פחות: גידול הסלרי בעונה הקרירה מסייע לעידון טעמו. במאה ה-19סברו באירופה כי מניעת שמש מהגבעול, וכך מניעת התפתחות כלורופיל, מועילה להחלשת טעמו, ולכן היו מתללים עפר על צמח הסלרי, וכך למעשה מצהיבים-מלבינים אותו (בדומה להלבנת כרשה, או אספרגוס לבן). כיום ישנם זנים שהם "מולבנים עצמאית, ולמעשה מפיקים סלרי צהבהב. אולם גם הסלרי הירוק של היום הוא עדין בטעמו.
 
ישנם, למעשה, שלושה תת-סוגים של הסלרי, המגודלים, כל אחד מהם, לשימוש בחלק אחר של הצמח: תת הזן dulce הוא הסלרי המגודל לשם גבעוליו הפריכים והוא הסלרי העדין ביותר בטעמו, השני, rapaceum, מגודל להפקת שורש הסלרי, וגבעוליו ועליו חריפים יותר, ומתאימים לתיבול. והאחרון הוא secalinum, הדומה ביותר לזן הבר, וממנו מפיקים את הזרעים הקטנטנים ממש של הסלרי, שכמה שהם קטנים, הם מאוד חריפים וחזקים בטעמם. בזן זה משתמשים גם בעלים, שהם, למעשה, יחד עם הזרעים, החלקים המזינים והמועילים ביותר בסלרי, בהם מתרכזת כמות החומרים הגדולה ביותר, ולכן גם טעמם העז.

 celery.jpg      celery-root.jpg        Celery_seed.jpg 

עוד בתקופת הבר שלו היה הסלרי מקודש ליוונים, ונענד על ראשי המנצחים במשחקים הנימאים, גם אצל המצרים הוא היה חשוב, וצרורות קלועים של סלרי נמצאו בקברים מצריים. הרומאים סברו שבנסיבות מסוימות עלול הסלרי להביא מזל רע.
ואכן, לכל האמונות הללו ישנן סיבות טובות. הירק הזה הוא אכן ירק עוצמתי. הוא מכיל פיטוכימיקלים (כן, שוב הם) בשם פתאלידים, שביכולתם להרפות את השרירים הקטנים של כלי הדם ולהפחית הפרשת הורמוני סטרס, וכך לתרום לאיזון יתר לחץ דם. בנוסף הם גם מפחיתים את רמות הכולסטרול בדם.
מחקרים הראו כי זרעי סלרי מסייעים להפחתת רמות סוכר בדם, ולכן יכולים להועיל לטיפול בסכרת. הגורם הוא כנראה השמן האתרי, אפיול, המופק מהזרעים, שהוא חומר משתנן, ובכך מסייע לטיפול בבצקות, מחטא את מערכת השתן, ומסייע להקלה על דלקת מפרקים (ארטריטיס ממקור ראומטי).
ולמרות שמצאתי אמירות סותרות בנוגע לסלרי והריון, כולל התלמוד, שאומר כי אשה האוכלת כרפס בעת הריונה יולדת ילדים יפים (כתובות ס"א), נראה לי כי אחראי יותר להדגיש את ההמלצה דוקא להימנע מסלרי בזמן הריון, בשל תכונתו לגרום להתכווצויות ברחם.
בעיכול סלרי אנחנו מוציאים יותר אנרגיה (קלוריות) משמכיל הסלרי (ותודה ללקוחה ותיקה שלנו, מיה, על המידע) ולכן אכילת סלרי היא בעצם… מרזה… מלבד (חוסר) קלוריות הוא מכיל גם כמות יפה של ויטמין K, חומצה פולית, ואשלגן.

טיפטיפה
שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
√ לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
√ לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.
 
מתכוני סלרי (מתכונים נוספים – בעלון 54)

מרק סלרי – מאתר מכון וינגייט
• המרכיבים: (6 מנות)
8-10 גבעולי סלרי
3 כוסות מים
2 כפיות אבקת מרק (פרווה)
½ 1 כוסות חלב דל שומן
2 כפות קמח
2 כפות מרגרינה
½ כפית מלח סלרי
1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים דק מאוד
2 כפות עלי סלרי לקישוט 

• ההכנה:
 מסירים את העלים וחותכים את גבעולי הסלרי לחתיכות באורך סנטימטר אחד. יש צורך בשלוש כוסות חתיכות סלרי.
 מבשלים את חתיכות הסלרי במים ואבקת המרק, עד להתרככותם.
 בינתיים, ממיסים את המרגרינה במחבת. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שכל השומן נספג בקמח. מוסיפים בהדרגה את החלב ובוחשים כל הזמן, עד שמתקבל רוטב לבן חלק לגמרי.
 כשהרוטב מוכן מוסיפים אותו למרק. מוסיפים גם את הפטרוזיליה ומלח הסלרי.
 מרתיחים.
 מגישים בקעריות ומקשטים בעלי סלרי קצוצים דק.

 

מרק קר מסלרי וצנוניות ‏- מאתר טבע הריפוי
טעמו הרענן של הסלרי וטעמן ‏ה"פלפלי" של הצנוניות מתוגברים בטעם הקארי.
מכינים את המרק 6-8 שעות ‏מראש, מכסים ביריעת פלסטיק, ושומרים במקרר עד לשעת ההגשה.‏
• המרכיבים:
תרסיס שמן
‏2 כוסות של כרשה פרוסות דק (רק החלק הלבן)‏
‏2 כפיות אבקת קארי‏
‏4 כוסות גבעולי סלרי פרוסים דק‏
‏6 כוסות מרק צח מירקות או מים‏
חצי כוס קוביות תפוח אדמה
מלח ופלפל
‏6 צנוניות בינוניות פרוסות דק מאוד
‏10 גבעולי פטרוזיליה (בלי עלים)‏
‏3 טיפות טבסקו‏
‏ ‏ 
• ההכנה:
 מרססים סיר גדול בתרסיס שמן, ומחממים מעל להבה בינונית. ‏מוסיפים כרשה, קארי וסלרי. מערבבים בכף עץ במשך כ- 5 דקות.
 מוסיפים מרק ‏ותפוחי אדמה, ומתבלים במלח ופלפל. ‏
 מביאים לרתיחה, ומבשלים במשך 15 דקות.
 מוסיפים את הצנוניות ואת גבעולי ‏הפטרוזיליה, ומבשלים במשך 3-4 דקות נוספות.
 מעבירים את המרק לממחה או ‏למעבד מזון, ומערבלים לתערובת חלקה. מוסיפים את הטבסקו בזמן הערבול. ‏
 מעבירים את המרק לקערה, וטובלים בכלי של מי קרח, כדי לזרז את הצינון. ‏
 כשהמרק מצטנן, מתבלים במלח ופלפל, ושמים במקרר עד להגשה.‏
 מעבירים את המרק לכלי הגשה, ומעטרים בפרוסות צנונית ובעלי סלרי

 

גרניטה (מקפא ברד) אשכוליות אדומות וסלרי / שף קונדיטור מוטי יוסף – מאתר על השולחן
מנה מתאימה להגשה כמנת ביניים מרעננת, שמכינה את החיך לקראת המנות שאחריה.
• המרכיבים: (30 מנות)
20 גרם מיץ לימון
150 גרם סוכר
2 כפות דבש
1 ליטר מיץ טרי מאשכוליות אדומות
1 ק"ג גבעולי סלרי, טחונים היטב
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן 

• ההכנה:
 בסיר מרתיחים מיץ לימון, סוכר ודבש.
 מוסיפים מיץ אשכוליות, סלרי, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומסננים.
 מקפיאים במכונת גלידה, כ- 12 דקות, לקבלת מרקם של גרניטה.
 או, לחילופין, שמים במקפיא בכלי שטוח ומעבירים בגרניטה מזלג, מדי חצי שעה בערך, עד שנוצרים שבבי קרח וגושים קטנטנים, שאחראים למרקם הגבישי.
 לפני ההגשה: מקפיאים כ-30 ספלי אספרסו. ממלאים את הספלים הקפואים בגרניטה ומעטרים בעלי סלרי, מטוגנים בשמן עמוק.

 

סלט סלרי ופירות – מאתר על השולחן
סלט קליל חמוץ מתוק שמתאים להגשה לצד בשרים צלויים.
• המרכיבים: (6 מנות)
הסלט מכיל פירות קשים (כאלה שבעוד יומיים יהיו בשלים) ועלי סלרי.
על כל פרי אחד יש להוסיף חופן של עלי סלרי (ניתן להשתמש בגבעולים הרכים או להמיר חצי כמות בפטרוזיליה).
את הרוטב מומלץ להכין כמה שעות מראש, אך את הסלט יש להכין ולאכול מיד כיוון שהפירות נוטים להתרכך. בקיץ מומלץ להכין את הסלט מנקטרינות קשות, ובחורף מאגסים קשים.
לרוטב: 1/3 כוס מיץ לימון
 1/3 כוס שמן
 כף דבש
 שן שום כתושה
 מלח ופלפל  

• ההכנה:
 מערבבים את חומרי הרוטב ומשהים לאיחוד טעמים.
 מגלענים את הפירות ופורסים לפרוסות דקות (לא ממומלץ לקלף). מוסיפים את הסלרי והרוטב, מערבבים ומגישים מיד. בתאבון

עלון 91 23-25 בינואר 2006

הנה מה טוב ומה נעים שבת אחים גם יחד

השבוע אני כותבת על שומר, שהוא אחד הירקות שאינם אוהבים לגדול ליד ירקות אחרים, או מדויק יותר לומר, שירקות אחרים לא אוהבים, ולא ממש מצליחים לגדול לידם. משום מה יש לשומר, כך אומרים, נטיה לעכב את התפתחות הצמחים האחרים. במיוחד שעועית ועגבניות. שעועית, למשל, לא תפרח לידו. (מזלנו, שאנחנו מגדלים שעועית ועגבניות בקיץ, ושומר בחורף…). אז מתוך ה"לא", החלטתי להגיע ל"כן" ולכתוב קצת השבוע על הגישה של "גידול משולב", שמשמעותה, גידול ירקות שונים זה לצד זה, לפעמים ממש צמוד צמוד ואפילו – זה מטפס על זה, למשל, גידול שעועית שמטפסת על תירס, כפי שנהוג בחקלאות המסורתית בדרום אמריקה.
בכלל, הגידול המשולב הוא חכמה עתיקה מאוד, שנזנחה עם עלית הדומיננטיות של חקלאות המונוקולטורה – בה מגדלים רק גידול אחד על פני שטח גדול מאוד, עונה אחרי עונה (שדות שפוכים הרחק, מאופק ועד סוף). בשנים האחרונות נתגלתה השיטה מחדש, בעיקר בחקלאות האורגנית, בשל היתרונות שיש לה להציע לנו, החקלאים.
אז מה היתרונות של גידול בשיטה המשולבת? בצורה הזו נוצר איזון בין הגורמים השונים בשדה, השיטה בעצם מנסה לחקות את הטבע, בו גדלים בדרך כלל זה לצד זה מינים שונים של צמחים, כשל אחד מהם לוקח מן הקרקע חומרים מסוימים, ומפריש אליה חומרים אחרים, כך לא נוצר חוסר במרכיב מסויים שגורם לקבוצת מיקרואורגניזמים להיעלם, יש להם מזון מאוזן, באופן קבוע, והם בתורם, נשארים, פועלים את פעולתם, ומשפיעים לטובה על פוריות הקרקע ועל הצמחים. דוגמא של קבוצת גידולים המשפיעה לטובה על הקרקע ועל שכניה היא הקטניות, המעשירות את הקרקע בחנקן על ידי סימביוזה מופלאה עם בקטריה מסוימת, שהופכת את החנקן בקרקע לזמין עבור הירקות (לא אלאה אתכם בפרטים הביולוגים, אבל זהו אחד הדברים הבאמת מדהימים שלמדתי בחקלאות האורגנית).
יתרון נוסף הוא היתרון של איזון באוכלוסית החרקים: צמחים שונים מושכים חרקים שונים, ודוחים חרקים אחרים. שילוב של צמחים רבים ממגוון סוגים גורם לכך שיהיו בשדה חרקים רבים להאבקת הירקות השונים, ומצד שני, לא יהיו יותר מדי צמחים ממין אחד, ולכן לא יחסרו חרקים מאביקים, שנצטרך לקנות ו"לייבא" לשדה, וגם לא תהיה "אינפלציה" בחרקים המזיקים, כי אין להם המון אוכל מהסוג האהוב עליהם. צמחי תבלין, למשל, מועילים מאוד למשיכת חרקים "טובים", ואפילו העשביה הגדלה בחורף בשולי השדה, תפרח ותמשוך אליה חרקים שיסייעו להאבקת הירקות שלנו. (ואז כמובן נכסח אותה לפני שתגיע להוצאת זרעים…)
ולבסוף, ישנו גם יתרון פיזי – צמחים, כמו בני אדם, באים במגוון צורות, גבהים, עוביים, חוזקים וכו'. גידול משולב יוצר מצב בו צמח אחד מגן על צמח אחר מקשיי האקלים (רוח, קרינת שמש), למשל, שורה של חמניות, תירס או עגבניות הדליה יכולה לשמש מחסום רוח ולהגן על השדה מהתייבשות עקב רוחות. צמח גבוה יגן על שכנו המחבב צל חלקי, או ישמש לו עמוד הדליה טבעי, בו יוכל להיאחז צמח שאוהב להשתרג ולטפס. לאחר שקטפתם את ראש החמניות או קלחי התירס, אפשר להשאיר במקומם את גבעוליהם החזקים, ולתת ללוביה או למלפפונים לטפס עליהם.

שיהיה לכולנו שבוע מלא שיתוף פעולה ואיזון
אלון, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?

 

 הוי שוּמַר מה מלֵיל

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה.
בניגוד לירקות מתורבתים אחרים, השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אך הוא נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן זוהי טעות לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר והשומר המצוי, המגודל לשם הפקת זרעים.
הארומה של השומר באה וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.
וקצת חנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…
אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.
אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט פרחי שומר, תוכלו להוסיף אותם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

טיפ טיפה
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• אתם מקבלים מאיתנו את השומר על עליו וענפיו- אל תשליכו אותם לפח. עשו בהם שימוש: הגבעולים – כמצע לדגים צלויים בתבנית או להכנת צירים; העלים העדינים – לתיבול גבינות, רטבים וחמאה.
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 
מתכוני שומר (מתכונים נוספים – בעלון 55):

חמוצי שומר / בלה רודניק, מאתר Ynet, חמוצים טעימים ומרעננים (צנצנת של ליטר וחצי)
• המרכיבים:
5-7 ראשי שומר
2-4 שיני שום קלופות וחתוכות לשלושה חלקים
12 גבעולי טימין
2 לימונים חתוכים לפרוסות דקות, לאורך
2 כפיות גדושות מלח
2/3 כוס חומץ רגיל
2/3 1 כוסות שמן זית
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 שוטפים היטב את השומר, מורידים את הגבעולים. חתכים את הפקעות לחצי ופורסים לפרוסות דקות.
 מניחים בקערה, ומוסיפים שמן זית, שיני שום, לימון, חומץ, טימין, פלפל כתוש טרי, מלח ואת תערובת המים והסוכר.
 מוסיפים מספיק שמן זית לכסות את השומר, ומעבירים לצנצנת.
 מוכן תוך כמה שעות, אך הטעם משתבח עם הימים.  

 

סלט פרסי של שומר, רימונים ותפוחים / גיל חובב
• המרכיבים:
2 רימונים
2 תפוחים ירוקים
1 ראש שומר
מיץ מלימון אחד

• ההכנה:
 חוצים את הרימונים ומחלצים את הגרגרים מהקליפה שמים את הגרגרים בקערה שקופה וגדולה (חשוב שהקערה תהיה שקופה, כי הסלט כל כך יפה, שכדאי שיראו אותו).
 פורסים את פקעת השומר לרוחב לפרוסות דקות. מוסיפים לקערה.
 קולפים את התפוחים ונפטרים מהקליפות ומהליבה. מחלקים לרבעים, פורסים לפרוסות די דקות ומעבירים לקערה.
 יוצקים את המיץ לקערה, מערבבים ומגישים.  

 

פסטה עם שומר / בת' אילון, "ספר הפסטה הגדול"
• המרכיבים:
500 גרם ספגטי
2 פקעות שומר (750 גר'-ק"ג)
1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפות ברנדי
קנקן שמן זית טרי
100 גר' גבינת קשקבל מגוררת
מלח ופלפל, טחון טרי

• ההכנה:
 ממלאים בסיר כ-5 ליטר מים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנקים בקפדנות את פקעות השומר, חותכים לרבעים ושומטים אל המים הרותחים. מבשלים את השומר עד שיתרכך, ומשגיחים שלא יתבשל יתר על המידה. הפקעות צריכות להיות מוצקות לנגיסה. מעבירים לקערה בכף מחוררת.
 מביאים את מי הבישול לרתיחה מחודשת, ומבשלים את הספגטי לדרגת אל דנטה.
 בינתיים, סוחטים את השומר מנוזלים מיותרים, וחותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ.
 שמים במחבת קטנה עמוקה את השמנת והברנדי, ומחממים רק עד לסף הרתיחה.
 מסננים את הפסטה ומעבירים לכלי הגשה מחומם. מערבבים את תערובת השמנת אל תוך הפסטה, ובוזקים מעל גבינה מגוררת, כפית מלח ושפע פלפל טחון טרי.
 מערבבים שוב, ולבסוף מוסיפים את השומר. ליד השולחן מערבבים שוב, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים בפלפל טחון טרי 

 

מרק שומר קר / עופר גל, מסעדת כפות תמרים, מאתר "על השולחן"
 • המרכיבים:
4 ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
1 בצל חתוך ל- 8 פלחים
1 כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות
1/3 ליטר יוגורט
1/3 כוס פסטיס (משקה אלכוהולי "אניסי")
מלח ופלפל לפי הטעם
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 בסיר גדול מערבבים את השומר, הכרישה והבצל. מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
 טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
 על אש קטנה מרתיחים את הפסטיס. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
 מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.