עלון 21, 23, 25 באוגוסט 2004

פיענוח תורת הגרעין

בשבוע שעבר עסקנו בגרעינים שבפירות השונים, אך בעצם לאורך השנים האדם ניסה להיפטר מהם, ולא ביריקה. צורת האכילה ה"מתורבתת" מאסה בצורך להפריד גרעינים מפרי ולכן ניסו לפתח פירות ללא גרעינים ש"מפריעים" לאכילה. תודו שזה מוזר. לנסות לפתח פרי שבעצם לא יכול להפיק זרעים ולכן לא יכול להעמיד צאצאים ולהפיק פירות נוספים. מצד אחד מוקדש מאמץ מדעי כביר לשכלל ולשפר את ההפריות האנושיות – מפותחת הפריה חוץ גופית, הקפאת עוברים ותאי זרע, פונדקאות וכו', ומאידך אצל הפירות אנחנו מטפחים עקרות… האבטיח ללא גרעינים מכיל בעצם זרעים קטנים, אלא שרובם שקופים ומעטים, ואינם פוריים.
אז איך בעצם נוצרים כל שנה עוד ועוד אבטיחים "חסרי גרעינים"? ניסיתי לעשות על כך מחקר, שמתח את גבולות הידע הביולוגי שלי, ואני מקוה שאני צודקת כאן בעובדות, אשמח לתיקונים מיודעי דבר.
זרעים של אבטיחים רגילים הם זרעים "דיפלואידים" = בעלי 2 סטים של כרומוזומים (2X). הזרעים אותם זורעים כדי להפיק אבטיחים ללא גרעינים הם זרעים "טטראפלואידים" = בעלי 4 סטים של כרומוזומים (4X). זרעי אבטיחים "ללא גרעינים" הינם בעלי קליפה קשה מהרגיל, ולכן קשה להנביט אותם יותר מאשר זרעי אבטיחים רגילים, ולכן בדרך כלל שותלים אותם לאחר הנבטה במשתלה בתנאים מבוקרים. הזרעים נובטים ומתפתחים לצמחים שיוציאו עלים ופרחים, אך לא יפיקו פרי אם לא יואבקו ע"י פרחי אבטיח רגיל, ולכן מוכרחים לשתול (או לזרוע) שורת אבטיח רגיל על כל שלוש שורות אבטיח "ללא גרעינים". במהלך ההאבקה תורם כל זרע חצי מכמות הכרומוזומים שלו: 1+2 ומתקבל פרי שזרעיו "טריפלואידים" = בעלי 3 סטים של כרומוזומים. המספר האי זוגי הזה פוגם ביכולת הזרע להתרבות ולמעשה מעקר אותו. מתקבל אמנם פרי, שהוא למעשה עסיסי ומוצק יותר מפרי "בעל גרעינים", אך זהו פרי שהתפתח מ"רביית בתולין" – מתא בלתי מופרה והוא נקרא "פרי פרתנוקרפי", זהו בעצם ה"פרד" של עולם הצומח.
יתכן ובעתיד ננסה גם אנחנו את כוחנו באבטיחים חסרי גרעינים, בינתיים אנחנו שמחים ליהנות מן העסיס הזה בצורתו הקרובה יותר לטבעי, ואת הגרעינים – לירוק במיומנות / להוציא מהפה בנימוס ולשים בצלחת, או לקלות לפיצוח עתידי.

עד כאן שיעור הביולוגיה. קיבלתי נזיפה על כך שהעלון האחרון היה לימודי מדי והכיל יותר מדי מילים מסובכות, אז אני מקוה שהפעם זה לא היה נורא…

בשדה אנחנו מגביהים עוד שורות הדליה למלפפונים ולעגבניות שלנו, ומכסחים את שולי השדה כדי להעביר את צינורות הטפטוף בצורה מסודרת ומאורגנת. חושבים כבר על תחלופת העונות ועל ההכנות שצריך לעשות לקראת הסתיו שמביא איתו שינויים רבים, שמחים לקראת החסות ששבות אט אט ללוות אותנו, לאחר חומו של הקיץ, ומחייכים לעצמנו כל בוקר כשאנחנו מגלים שהשמש עולה עוד כמה דקות מאוחר, ובקרוב נתחיל לעבוד רק בשש וחצי…

שבוע טוב ונעים לכולנו,
 בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ואילו פירות מגורענים יש בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
בצל יבש
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
במיה אדומה וירוקה
בזיליקום

ובסל הגדול תוספת של:
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים
פטרוזיליה

 

ירוק מבחוץ, אדום מבפנים ויש לו גרעינים של אבטיח

אבטיח אבטיח / לא על עץ ולא על שיח / על הארץ הוא גדל / גם בשמש גם בצל
השורות החביבות האלה, הזכורות לי משירי הילדות הן אכן אמיתיות לגמרי לגבי צמח האבטיח. האבטיח שייך למשפחה שחלקה אוהבת להשתרע וכבר הכרנו אחדים מבניה: משפחת הדלועים. יחד איתו משתרעים המלפפונים, המלונים והדלעת. אחיהם הקישוא עומד קצת זקוף יותר. האבטיח יכול לגדול גם בצל, אך הוא זקוק לחום רב, אותו הוא מכיר ממקום מוצאו, בדרום אפריקה במדבר קלהארי. במדבר היה האבטיח, שלמעלה מ-90% ממנו הוא מים, מקור חשוב וחיוני לנוזלים לאדם ולחיות הבר. הקושי בלבחור אבטיח מוצלח הוא עתיק יומין: בצורת הבר שלו האבטיח המתוק זהה מבחוץ לאבטיח מר, ולכן היו מנקבים עוברי האורח הצמאים חור בקליפת האבטיח ובודקים האם מר הוא או מתוק.
מדרום אפריקה הוא התפשט לכל אפריקה, וגודל במצרים כבר לפני 4000 שנה. המצרים קישטו בציורי אבטיחים קירות של חדרי קברים ומערות, והיו משאירים אבטיח ליד המתים כדי להזין אותם במסע לעולם הבא. מצפון אפריקה הגיע האבטיח למזרח התיכון. העם העברי הכיר אותו כבר ממצרים "זכרנו את הדגה… את הקישואים ואת האבטיחים", ואחר כך הוא גודל בארץ ונזכר במשנה בסוגיות שונות. לסין הוא הגיע במאה ה-10, וכיום סין היא המגדלת הגדולה ביותר של אבטיחים, ואחריה תורכיה ואיראן. במאה ה-13 הביאו אותו המורים לאירופה, יחד עם צמחים נוספים שהכירו באפריקה ואסיה, ולאמריקה הוא הגיע עם העבדים האפריקאיים שהובאו לשם והמתיישבים שהגיעו מאירופה.
אנחנו מכירים את תכונתו המרווה של בשר האבטיח, אך כל חלקי האבטיח – הליבה, הגרעינים והקליפה – ראויים למאכל. את הליבה אוכלים טרייה וקרה, את הגרעינים קולים (ראו בשבוע שעבר) ואת הקליפה כובשים (ראו מתכון השבוע). לקליפה, מסתבר, יכולים להיות שימושים נוספים: אפשר להשתמש בה ככלי להגשת סלט פירות: watermelon bowl.jpg
וישנו גם סיפור עממי לפיו, במהלך ויכוח פוליטי נזרק חצי אבטיח לעברו של המושל הרומי דמוסטנס. הלה לא התבלבל. הוא חבש את האבטיח על ראשו והודה למשליך על כך שסיפק לו קסדה לקראת הקרב מול פיליפוס ממקדוניה…
ממיץ האבטיח מכינים גם קוקטיילים שונים, בירה, וגם סירופ מתוק.
בארץ מגדלים אבטיח בשדות שלחין (בעזרת השקיה) ובתנאי-בעל (ללא השקיה), בעיקר את הזן "מללי", אך גם אבטיחים קטנים יותר ועגולים (שלנו הם מן הסוג השני). בעולם גדלים יותר מ- 1,200 זנים שונים של אבטיח, והם נבדלים זה מזה בצבע הקליפה או הלב, בטעם, בגודל ובמרקם. אבטיח יכול להיות מאורך או כדורי, ולאחרונה החלו לגדל ביפן אפילו אבטיחים ריבועים! (כך הם יושבים טוב יותר במקרר). squarewatermelon.jpgאת האבטיח מגדלים בצורה זו על ידי הלבשת קופסא מרובעת על הפרי כשהוא קטן, מה שמאלץ אותו לגדול בצורה מסוימת. צבע הקליפה של אבטיח משתנה מירוק ועד אפור, מפוספס או ללא פסים. ישנו גם זן בצבע ירקו כהה מנומר ומנוקד בצהוב ששמו: "ירח וכוכבים". פנים האבטיח הוא בדרך כלל אדום בהיר, לפעמים צהוב, ועכשיו ישנו גם כתום. (הזנים הצהובים והכתומים אינם מהונדסים גנטית, אלו הכלאות שונות של זנים). האבטיח מכיל גרעינים קטנים ושטוחים, חומים או שחורים, כיום נפוצים מאוד הזנים חסרי הגרעינים.
האבטיח הוא פרי מרפא. המים הרבים שבו מנקים את הגוף ומיץ אבטיח מומלץ לסובלים מבעיות בשלפוחית השתן ובתפקודי כבד וגם לניקוי הכליות. עוד סגולה של אבטיח היא לנקות את עשן הסיגריות הנכנס לגוף האדם גם למעשנים אקטיבים וגם לפאסיביים.
גרעיני האבטיח משמשים (מרפואות תימן) לניקוי כתמים וריח רע מהפה והשיניים. יש להשרות במים זרעי אבטיח כתושים היטב, לסנן ולשטוף את הפה. ברפואת עירק משתמשים בקליפת האבטיח לטיפול בעור נגוע בפטרת. גם יהודי לוב משפשפים את עורם בקליפת אבטיח במקרים של כתמי עור. האבטיח מכיל ויטמין A בצורת קארוטין, ויטמין C וויטמינים מקבוצת B (B1, B2) הוא דל בנתרן ועשיר באשלגן.
טיפ טיפה
· אז איך איך איך בוחרים אבטיח בשל ומתוק?
הסימנים הם:
1) אנחנו קוטפים את האבטיח כשהקנוקנת ליד עוקץ הפרי מתייבשת. בדוכן האבטיחים תוכלו לנסות ולודא שהעוקץ יבש קצת, כך שהפרי לא נקטף ירוק.
2) החלק, שבא במגע עם הקרקע, מחליף את צבעו לצהוב, כך שאתם צריכים לחפש כתם צהוב על אחד מצידי האבטיח.
3) והחלק המסתורי מכולם – צליל עמום נשמע בתגובה להקשה על הפרי.

· המתכון המנצח הוא כמובן אבטיח צונן עם גבינה בולגרית, אבל מי שרוצה לגוון מוזמן לנסות מרק אבטיח עם נענע וג'ינג'ר.
· איך לאחסן? הטמפרטורה המושלמת לאחסון אבטיח היא כ- 12 מעלות, אולם גם בטמפרטורת החדר (בערך 23 מעלות) אפשר לשמור אבטיח שלם בין שבוע ל- 10 ימים. אחסון ממושך מדי יגרום לאבטיח לאבד מטעמו ולשנות את מרקמו.
לא מומלץ להקפיא אבטיח או לאחסן אותו במדפים הקרים ביותר במקרר. חשיפה לקור מוגזם תגרום לאבטיח כוויות קור, תפגע במתיקות ובטעם שלו, ותביא לכך שהליבה המוצקה של האבטיח תעשה קמחית ורכה.
לאחר שחותכים את האבטיח מומלץ לאחסן אותו עטוף בניילון נצמד בטמפרטורה של 3- 4 מעלות צלזיוס.
 

מתכוני אבטיח:

"ברד אבטיח":

  • המרכיבים:

1/3 כוס מים
1/3 כוס סוכר
1 ק"ג בשר אבטיח חתוך לקוביות
כף מיץ לימון סחוט טרי
3-2 עלי מרווה (לא חובה)

ההכנה:

– בסיר קטן, מביאים לרתיחה מים וסוכר. מבשלים ברתיחה עדינה 4-3 דקות, עד שמתחיל להיווצר סירופ. מצננים היטב במקפיא או בקערה עם מי קרח.
– בבלנדר, מעבדים אבטיח, מיץ לימון ומרווה למחית חלקה. מעבירים דרך מסננת דקה, מרבבים עם הסירופ ויוצקים לתבנית.
– מקפיאים לפחות 6 שעות. להגשה, מפוררים את הקרחון בעזרת מזלג ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח כבושות: מתכון מדרום ארצות-הברית, שמניב חמוצים מורכבי טעם שמלווים מצוין דגים, עוף ופירות-ים.

  • המרכיבים:

1 ק"ג קליפת אבטיח
2 ליטר מים
2 כפות + 2 כפיות מלח גס
2 כפות סוכר
1/4 1 כוס חומץ תפוחים
6 מסמרי ציפורן
כפית פלפל שחור שלם
2 מקלות קינמון
½ כפית זרעי חרדל
½ כפית זרעי כמון
מעט פלפל אנגלי טחון
מעט ג'ינג'ר טחון

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה וזורקים. חותכים את החלק הבהיר לקוביות 2 ו- 2 ס"מ.
– מביאים לרתיחה מים ו- 2 כפות מלח. מוסיפים את הקליפות ומבשלים כ- 5 דקות עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה.
– בסיר, מערבבים את המלח הנותר עם שאר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות.
– שופכים לקערה עם הקליפות, מניחים צלחת כמשקולת שהאבטיח לא יצוף, ומצננים עד למחרת.
– מסננים את הקליפות ואת הנוזל, מרתיחים, ושוב יוצקים על הקליפות ומצננים עד למחרת.
– כך עושים עוד פעם אחת.
– הקליפות הכבושות יישמרו שבועיים-שלושה בכלי מכוסה במקרר.  · 

 

סלט אבטיח: סלט קצת מוזר, שמלווה מצוין עוף או דג בגריל ומקטין את הצער אם יצא לכם אבטיח לא כל-כך מתוק.

  • המרכיבים:

4 כוסות קוביות קטנות של אבטיח
½ כפית כמון טחון
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
מעט צ'ילי גרוס
3 כוסות מיץ לימון סחוט טרי
כף דבש נוזלי
חופן נדיב עלי כוסברה או בזיליקום קצוצים

  • ההכנה:

– בקערה, מערבבים היטב את כל החומרים ללא האבטיח (אפשר להכין מראש).
– מוסיפים את האבטיח, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח מסוכרות

  • המרכיבים:

1 וחצי ק"ג קליפת אבטיח
4 כפות מלח
כף ג'ינג'ר טחון
4 כוסות סוכר
¼ כוס מיץ לימון סחוט
לימון אחד פרוס דק

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה ולא משאירים זכר לכתמים אדומים. חותכים את הקליפות לפיסות באורך 3 ס"מ וברוחב 1 ס"מ.
– ממיסים את המלח בשני ליטר מים ושורים את הקליפות במי המלח 8 שעות. מסננים ושוטפים.
– מעבירים את הקליפות והג'ינג'ר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה, עד שמזלג חודר לקליפה בקלות, ומסננים.
– מערבבים סוכר, מיץ לימון ו- 6 כוסות מים ומבשלים על סף רתיחה כ- 30 דקות, עד שהנוזל הופך סירופי. מוסיפים את הלימון ומבשלים עוד 15-10 דקות, עד שהפרוסות הופכות כמעט שקופות.
– מעבירים את הקליפות והסירופ לצנצנות מעוקרות שבהן יישמרו במשך חודשים.  · 

 

ארטיק אבטיח:

  • המרכיבים:

3 כוסות מיץ אבטיח
חצי כוס סוכר
מיץ מלימון אחד בינוני
חצי כוס מים
תבניות להקפאת ארטיקים או תבניות רגילות של קוביות קרח

  • ההכנה:

– סוחטים אבטיח למיץ במסחטת מיץ, ריסוק בבלנדר או גירוד על פומפיה דקה.בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר, מערבבים עד שכל הסוכר נמס, מכבים ומצננים.
– מערבבים עם מיץ האבטיח ומיץ הלימון.
– אם יש את תבניות הפלסטיק המיוחדות לעשיית ארטיקים – שופכים לתוכן, מכניסים להקפאה של לילה, ולמחרת שולפים מהפלסטיק ומגישים ארטיק בטעם אבטיח. אם אין, שופכים לתוך תבניות של קוביות קרח. מכניסים להקפאה, אבל לא נותנים להקרש לגמרי. כשזה רק חצי קרוש, שוברים לשניים שיפודי עץ. תוקעים כל חצי שיפוד בקוביית קרח כמעט קרושה, ומחזירים לפריזר להשלמת ההקפאה · 

עלון 20, 16-18 באוגוסט 2004

"… חמניות מול השמש
עוד יום הופך לאמש
זה זמן להיות"
   ("חמניות מול השמש", לאה שבת)

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את החמניות שלנו. לפני מספר שבועות שאל אותי יאיר, אחד העובדים שלנו, מתי נקטוף את החמניות, וכשאמרתי לו שהן מוכנות בסביבות אוגוסט הוא חשב שזה רעיון מצוין ושימושי לחלק אותן במיוחד לעונת האולימפיאדה. התלהבנו למדי מההברקה, והנה הן לפניכם.
החמניות הן פרח מדהים. קשה להתעלם מהיופי הפשוט והכובש של התפרחת הענקית והמחייכת שלהן, וזה הביא אותי לחשוב על פרחים ופריחה. הן גם מיוחדות בכך שהן עוקבות אחרי מסלול השמש לאורך היום (על כך בהמשך). חיפשתי חומר ומצאתי מאמר על פרחים, פריחה, שמש ואור, והנה התקציר לפניכם:
איך משפיעים אורך היום וכמות הצל על עיתוי הפריחה של צמחים?
עיתוי הפריחה של צמחים קובע במידה רבה את עתידם. אם הפריחה מתרחשת בעונה הנכונה, הפרחים עוברים הפריה, מתפתחים לפירות, מהפירות מתפזרים הזרעים, והצמח ממשיך להתקיים. איברי הרבייה של הצמח נמצאים בתוך הפרח, והפתיחה של עלי הכותרת חושפת אותם ומאפשרת את פעילותם. מכיוון שבטמפרטורות נמוכות איברי הרבייה לא מתפקדים, רוב הצמחים פורחים באביב.
יש כמה מנגנונים המבטיחים שהצמחים יפרחו באביב: יש צמחים ש"סופרים" את ימי הקור, ורק לאחר שמתמלאת המכסה (האופיינית לכל צמח), הם פורחים. יש צמחים שמקבלים את המידע הנחוץ על פי אורך היום – כשהימים נעשים ארוכים, הם מתחילים לפרוח, וגם אורכי הגל השונים שהצמח קולט מסוגלים להחיש או להאט את הפריחה.
עובדות אלה ידועות כבר, אבל עד כה לא היה ברור כיצד תנאים חיצוניים מתורגמים לשינויים פיסיולוגיים המכתיבים מהלכים כה קריטיים בחיי הצמח. מחקר משותף של צוות מגרמניה ושל ד"ר אלון סמך מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, חושף לראשונה את המנגנון הקובע את עיתוי הפריחה בעקבות שינויים באורך היום:
בצמחים, כמו אצל בני אדם, יש שעון ביולוגי הפועל במחזוריות של יממה ומפעיל גנים שונים. הגנים האלה קובעים את התנהגות הצמח בשעות השונות של היממה. יש גנים שבאים לידי ביטוי באותה מידה במשך כל שעות היממה, ויש כאלה שמתבטאים באופן שונה בשעות היום והלילה. אחד מהגנים שפעילותם משתנה בין היום ללילה הוא הגן "קונסטנס". פעילותו מתגברת כ-12 שעות לאחר עלות השחר. החלבון שבגן "קונסטנס" לא מצטבר בחושך, משום שבחושך מופעל מנגנון מיוחד שמפרק אותו. זאת כנראה הסיבה העיקרית לכך ש"קונסטנס" מפעיל את הפריחה בימים הארוכים יותר, שבהם הוא פעיל בשעות שלפני השקיעה.
החוקרים גילו שלא רק כמות האור משפיעה על הפריחה, אלא גם אורכי הגל שלו. צמחים מסוימים פורחים מהר יותר בצל מאשר בשמש. מדוע הדבר קורה? הצמחים זקוקים לאור לתהליך הפוטוסינתזה ולתהליכים התפתחותיים שונים, ולכן שינוי באורכי הגל של האור, למשל צל, דורש תגובה של הצמח. שלא כבני האדם, הצמחים אינם יכולים לזוז ולשנות את מיקומם או את תנאי הסביבה שלהם, ומה שנותר להם זה לצמוח לעבר האור או לנסות להקדים או לאחר את מועד פריחתם כדי לייצר זרעים ולהמשיך את הקיום. שינויים באורכי הגל של האור בעקבות צל משפיעים על הצטברות החלבון "קונסטנס", וכך משפיעים על מועד הפריחה.
כאשר צמח נמצא ליד צמחים רבים ומוצל על ידם, מגיע לצמח רק אור באורכי גל מסוימים, בעיקר אורכי הגל הארוכים בתחום האור האדום; אור באורכי גל אחרים נבלע ולא נקלט על ידי הצמח. הגלים הארוכים בתחום האור האדום מונעים את פירוקו של החלבון "קונסטנס", והצטברות החלבון היא שנותנת את האות מתי לפרוח. (מתוך מאמר שהתפרסם בעיתון "הארץ" 16/2/04)
דוגמא אקטואלית לצמח שצומח לכיוון השמש, ועם תנועתה היא החמנית, המככבת בעלון שלנו השבוע. התופעה הזו קרויה "הליוטרופיזם", שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הרצפטורים מאפשר לצמח "לחוש" את כיוון האור. בד"כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר.

 

ומה עוד בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
ראש חמנית- גרעינים לפיצוח
דלעת – סינדרלה לקטנים, נפוליטנית לגדולים
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
נענע

שבוע נעים וטעים
בת-עמי והצוות

 

קצת על הירקות:

פיצוחים – שחור ולבן, זה צבע שלי:

החמנייה היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון וכמו כן, צמחים שאנחנו משתמשים בעליהם: חסה, צ'יקורי, ואנדייב.
הפרח הפשוט והכפרי הזה המקושר במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולד הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה "ארבע הפינות" שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים – כשהגיעו האירופאים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.
לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, "גרעינים שחורים", הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.
מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה במשחק מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם. יש בהם ויטמין E, ויטמין , B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח.
על הדלעת והאבטיח נכתוב עוד בעלונים הבאים. בשונה מהחמנייה, הפירות שלהם גדולים ועסיסיים, ונאכלים בפני עצמם, אך גם לזרעים יש מקום נכבד בפנתיאון הפיצוח. גרעיני דלעת גם הם מזינים מאוד ותורמים לבריאות תקינה. גם בהם יש חומצה לינולית, והם מכילים כמות יפה של חלבון, סיבים תזונתיים, חומצות אמינו, ברזל, אשלגן ומגנזיום, וכן סידן, אשלגן ואבץ. לאור זאת לא ייפלא כי יש להם היסטוריה ארוכה של שימוש ברפואה העממית. הם נחשבו כתרופה לדיכאון ולטיפול בדלקות בדרכי השתן ובחלק מאירופה אף לטיפול בקשיי למידה. בשמן המופק מהם טיפלו בדלקת הערמונית. כיום נעשים מחקרים הבודקים האם יכולים זרעי דלעת להפחית נזק הורמונלי על תאי בלוטת הערמונית, וכך להפחית את הסיכון לחלות בסרטן הערמונית.
כל הגרעינים מכילים, כאמור, שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור. טיפים לקליית פיצוחים – מיד בהמשך.

טיפ טיפה – קליית פיצוחים שונים:

* לפני שקולים גרעינים, בוטנים ואגוזים צריך להרטיב אותם, ולבזוק עליהם מלח כשהם עדיין רטובים. אחרי כן אפשר להכניס אותם לתנור, ללא ייבוש.
* לפני שאתם קולים בוטנים, בונדוקים או אגוזים אחרים בעלי קליפה, הוסיפו למלח מעט קמח כדי שהמלח ייתפס טוב יותר על הקליפה.
* אם אתם קולים אגוזי קשיו או אגוזים חסרי קליפה, במקום לזרות מלח, אפשר להרטיב אותם במי מלח, כדי להימנע מגרגירים על האגוז.
* לפני שקולים שקדים, מומלץ להשרות אותם ל-10-15 דקות במים עם טיפת מיץ לימון. המים מנפחים את השקד והלימון מוסיף המון. לאחר ההשריה פזרו מלח והניחו בשמש עד לייבוש. רק אז מוכן השקד לקלייה.
* גרעיני אבטיח מומלץ להשרות במים עם מעט אבקת סודה לשתייה, בדומה לשקדים. גם כאן ייבוש בשמש הוא תנאי הכרחי להצלחת הקלייה.
* ישנם זנים שונים של פיצוחים: שקדים גדולים ובהירים, קטנים וכהים, גרעיני חמנייה כאלו ואחרים. המבחן הטוב ביותר הוא לנסות. קנו כמות קטנה מסוגים שונים, קלו, תטעמו, ובפעם הבאה תדעו את אופן ההכנה המדויק על סמך הניסיון. אפשרות נוספת: ברוב המקומות שמוכרים פיצוחים לקלייה יש גם פיצוחים קלויים. אפשר לטעום מהמוכנים ולבקש את הסוג המועדף עליכם כשהוא טרי.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח
 
השבוע – מתכוני גרעינים וגם אוכל יווני – לכבוד האולימפיאדה:

כדורי גבינה בגרעיני חמניות

  • המרכיבים

500 גר' גבינת פטה מרוסקת במגרדת עדינה
3 כפות גדושות של גבינת שמנת עשירה
2 כוסות גרעיני חמניות

  • אופן ההכנה

– מערבבים את שתי הגבינות
– קולים במחבת את גרעיני החמניה, עד שהם נשזפים, מניחים לגרעינים להתקרר
– שופכים חצי מהכמות לתערובת הגבינה ומערבבים היטב
– יוצרים כדורים, או ככרות קטנות עגולות ושטוחות
– טובלים כל ככר בצלחת ובה גרעיני החמניה שנותרו, מהדקים את הגבינה לצלחת כדי שהגרעינים יידבקו אליה, כך סביב סביב, עד שהככר כולה תהיה מצופה בגרעינים
– עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לצינון במקרר
– מגישים על קרש חיתוך לגבינות, עם סכין חדה, בלוויית מקלוני ירק וקרקרים. · 

 

ממרח משלושה זרעונים:

  • המרכיבים

בכמות שווה:
גרעיני חמניות קלופות
גרעיני דלעת
שומשום
שקדיה (שקדים טחונים כמו טחינה)

  • אופן ההכנה

– לטחון דק, להוסיף לתערובת כף או שתיים שקדיה ומים לפי הצורך.
– לטעם מלוח ניתן להוסיף רוטב סויה.
– אפשר לקלות חלק קטן מהזרעונים לפני הטחינה.
– משתמשים בתערובת זו כמו חמאה למריחה על לחם . · 

 

סלט יווני אמיתי: (מתוך פרסומי מועצת החלב)

  • המרכיבים:

4 עגבניות אדומות ובשלות מאד
5 מלפפונים, קלופים.
2 בצלים סגולים (או לבנים)
½ פלפל ירוק
.½ כוס זיתים שחורים, משובחים לא גדולים.
200 גרם גבינה פטה / בולגרית, לא רכה מדי
כמות נדיבה של אורגנו מיובש.
אפשרי:
חופן צלפים,
חופן גזר מרוסק במגררת עבה,
עלה או שניים של חסה
לתיבול:
שמן זית,
חומץ יין אדום,
או טריזי לימון טרי,
מלח

  • ההכנה:

– חותכים את העגבניות לקוביות גדולות: חותכים לשלושה חלקים עבים וכל חלק מבתרים לארבעה חלקים.
–  חותכים את המלפפונים לעיגולים דקים.
– חוצים את הבצלים ואז קולפים במשיכה ובקלות. שמים את החצאים על צלחת ומחממים בעוצמה מלאה במיקרוגל, במשך דקה. שוטפים במים קרים.
– חותכים את הפלפל לשבבים קטנים.
– שמים הכל בצלחת עם הזיתים ופרוסות הגבינה, בוזקים אורגנו ומטפטפים מעט שמן זית. זה הזמן להוסיף חסה, צלפים או גזר, או שלושתם, אם רוצים. בוזקים מלח על הכל, ושוב מזליפים מעט שמן זית.
– שמים על השולחן הרבה לחם לבן, כד לימונדה, מכלי שמן זית וחומץ או לימון, וגם תוספת מלח, וכל סועד יוצר את התרכובת הפרטית שלו. · 

 

צזיקי: (מתוך אתר Ynet)

  • המרכיבים

800 מ"ל (4 מכלים) יוגורט (רצוי 4.5 אחוז או יוגורט כבשים יווני)
4 מלפפונים בינוניים (כ-400 גרם)
3 שיני שום
מלח
2-3 כפות שמן זית
3 כפות שמיר טרי, קצוץ דק

  • אופן ההכנה

– מרפדים מסננת בבד גזה, מעמידים מעל קערה ויוצקים לתוכה את היוגורט.
– מניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי שהיוגורט יגיר חלק מהנוזלים ויסמיך.
– מגררים את המלפפונים על מגררת עבה או קוצצים אותם דק. כותשים את שיני השום.
– מעבירים את היוגורט לקערה, מוסיפים את המלפפונים, השום, המלח והשמן ומערבבים היטב. מצננים שעה לפחות.
– לפני ההגשה מערבבים חצי מהשמיר הקצוץ, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בשמיר שנותר.
– הערות: לסינון אפשר להשתמש גם בחיתול נקי, במגבת נייר עבה או בנייר פילטר של קפה.
– במקום לנקז את היוגורט אפשר להשתמש בלבנה כדי לקבל תוצאה קרובה למקור היווני · 
 
מוסקה:

  • המרכיבים

3 חצילים
1/2 ק"ג בשר טחון
2-3 עגבניות
1 ספל שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 עלה דפנה,
1 שן שום כתושה שמן לטיגון
1/2 ספל גבינת פארמג'יאנו מגוררת מעט
קמח
לרוטב הבשמל:
1 ספל קמח
2 כוסות חלב חמים
1 כוס שמן
2 ביצים
1 כוס גבינת קפלוטירי/פרמי'יאנו מגוררת
מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

  • אופן ההכנה

– לחתוך את החצילים לפרוסות עגולות ולהשרות במי מלח במשך שעה.
– לחמם השמן בסיר ולאדות בו את הבצלים הקצוצים. להוסיף את הבשר הטחון ולאדות עד שהבשר ישנה את צבעו, בערך 10 דקות.
– להוסיף את העגבניות, עלה דפנה, שום, מלח ופלפל. להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כשעה. צריך לצאת תבשיל יבש למדי.
– לסנן את החצילים ממי המלח, לטבול בקמח ולטגן בשמן רותח.
– להכין את רוטב הבשמל: למזוג את השמן לסיר. להוסיף את הקמח ולערבב עם השמן על אש נמוכה, במשך 5 דקות. להוסיף את החלב החמים תוך טריפה במטרפת יד. לטרוף הביצים ולהוסיף לסיר, מלח ופלפל ואגוז מוסקט. להמשיך לחמם 5 דקות נוספות, תוך ערבוב. להוסיף את הגבינה ולערבב. אם הבשמל סמיך מידי, אפשר להוסיף מעט חלב.
– הכנת המוסקה: לסדר בתבנית (פיירקס או אחרת) שכבת חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, שכבה נוספת של חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, וחוזר חלילה. לסיים בשכבת בשמל סמיך למדי, אותו מוזגים על השכבה האחרונה.
– לפזר את הגבינה המגוררת מעל, ולאפות במשך 20-25 דקות בתנור, בחום גבוה.
– להוציא התבנית ולחתוך למנות מרובעות. להגיש חם. · 

עלון 19, 9-11 באוגוסט 2004

טעימה (קטנה קטנה וקלושה) של סתיו:
השבוע כבר הרגשנו איך (קשה להאמין) הסתיו אכן מתקרב ולמרות שקשה להאמין, בוא יבוא. בבקרים יש כבר קרירות נעימה ואפילו בצהריים חם אמנם, אך לא כמו בימי הכבשן של לפני מספר שבועות.
גם הירקות המבשילים מזכירים לנו שעוד מעט סוף הקיץ: הדלעות כבר מוכנות. דלעות הסינדרלה כבר נקטפו ותפגשו אותן בארגזים השבוע או בשבוע הבא, והדלעות הנפוליטניות הגדולות עומדות להן בשדה על כל כבדן ועוצמתן, כבר בהירות, בצבע קרם, ומצפות למריצה שעליה נעמיס אותן ונעבירן למקום מוצל. מעודף העגבניות של מחזור השתילה הראשון אנחנו מייבשים עגבניות כדי ליהנות ממתיקותן בעוד צורה, והחמניות מתייבשות וממתינות לימי האולימפיאדה כדי שנוכל לפצחן בתנוחה הנכונה…
עדיין יש התחדשות ומחזורי צמיחה נוספים של ירקות הקיץ: המלפפונים החדשים מתחילים להניב פירות, הפעם הדלינו את הצמחים וננסה לראות האם ישנו הבדל בין המלפפונים בשריעה ובהדליה, שמצדיק את ההדליה. מחזור העגבניות השני כבר מאדים ומבשיל, וגם המחזור השני של עגבניות ההדליה (עוד סוגים של צ'רי שונים) כבר זקוק לקשירה ותמיכה. החצילים, הפלפלים והבמיה מממשיכים בהבשלה במלוא המרץ, ועוד יניבו פירות בתנופה של קיץ עד שיהיה קר מדי (ולכך יש עוד זמן…).
הבצל שנפרש לייבוש כבר התייבש ועכשיו אנחנו אורזים אותו בשקים מאווררים ומאחסנים אותו כדי לחלק לכם בחודשים הקרובים. ערוגות הבצל הריקות כוסחו השבוע וקשה להכיר את השדה בלי ג'ונגל העשבים שצמח בהם לקראת סוף גידול הבצל, אך אני בטוחה שנתרגל…
ערוגת התירס האחרונה כבר כמעט מסיימת גם היא את תפקידה, ובצער אך עמוסי זיכרונות מתוקים ניפרד מהתירס עד לקיץ הבא. ערוגות הבטטות, לעומתה, מתפרעות בצמיחה ג'ונגלית מדהימה (ומונעת עשבים, תודה לאל), ומבשרות על הפקעות הצבעוניות המתמלאות להן בתלוליות שמתחתן (כבר ראינו כמה קטנות!!!) שיבשילו לקראת ספטמבר-אוקטובר. מחזור חסה אחד מחזיק מעמד בגבורה, והשבוע נכסה אותו ביריעה לבנה כדי להצל עליו מעט ולסייע לו לגדול בכל זאת, בתקווה שנוכל לשמוח בקרוב בחסה בארגזים.
ערוגת תבלינים חדשה נובטת לה לאיטה, ובערוגה הישנה הפטרוזיליה הנהדרת, שהיא מושא הכתיבה של השבוע, עדיין מתחדשת בכל שבוע בעוז. הריחן פורח בפריחה מדהימה, והשבוע קיצצנו את פרחיו כדי לאפשר לו המשך צמיחה ירוקה, וגם הנענע ממשיכה לכסות כשטיח את החלקים הפנויים בערוגה.

שבוע נעים, ותקווה להמשך הקלה בעומס החום,

בת-עמי והצוות

 

ומה בסלנו הקיצי השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד ומכבי
דלעת – מזן "סינדרלה" – כתומה-ירוקה מבחוץ וקרם-כתום מבפנים
גזר – השלמה ממגדל אחר
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים
2 צרורות פטרוזיליה – חלקה ומסולסלת

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
במיה
לקראת השבוע הבא – מומלץ לשמור את גרעיני האבטיח והדלעת!
האבטיחים הם הראשונים שלנו, מאלה שפתחנו אנחנו חלק היו טעימים ביותר וחלק פחות – נשמח לקבל מכם משוב עליהם.

 

קצת על הירקות:
"מאז ומתמיד היה דוד אלבר דמות פלאים במשפחתנו… כשעקר לבית החווה הבודד… חשבנו שרוחו תישבר בתוך שבוע-שבועיים… אבל הוא הפתיע את כולנו. חי בבדידות, התפרנס מיגיע כפיו, ועוד מצא לו זמן לתחביבים – הוא גידל שירים של פרנסיס ז'ם. בערוגות פטרוזיליה גזם באהבה אותיות נאות, מלים ושורות. כשבאנו לבקרו, מצאנו בכל ערוגה שיר נוצץ בצניעות ירוקה, ומולו, בצדעיים סחופי זיעה, הדוד אלבר, קורן כקדוש מנומנם"    
(מתוך הסיפור "דוד אלבר" בקובץ "אחוזות החוף", אמיר גוטפרוינד)

הפטרוזיליה היומיומית והמוכרת לנו כל-כך, אותה אנחנו מפזרים בנונשלנטיות על סלטים או מבשלים במרק, קשורה בתרבות המערבית לנושאים כבדי משקל כמו חיים ומוות, מלחמות וניצחונות, אהבה ופרידה. הפטרוזיליה היא צמח תרבות עתיק שמוצאו מארצות הים התיכון באזורי דרום אירופה וצפון אפריקה. עד היום היא גדלה בר בספרד, יוון ואלג'יריה. היא שייכת למשפחת הסוככיים בה חברים גם הגזר, הכרפס (סלרי), הכוסברה, השמיר והשומר. שמה המקורי של הפטרוזיליה, פטרוסלינון, משמעו: כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) והוא בא כדי לתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים.
במיתולוגיה היוונית נקשרה הפטרוזיליה לסיפור על התינוק ארכמורוס, בן ליקורגוס, מלך נמאה, שהושאר לבדו ע"י אומנתו והוכש למוות ע"י נחש. כשהרימה האומנת את הילד המת התגלה שיח פטרוזיליה תחתיו, שעל פי האגדה צמח מדמו של הילד. לזכרו של ארכמורוס (שמשמעות שמו: "ראשית אסון") ייסדו היוונים את המשחקים הנמאיים בהם נישא הספד לזכרו של הילד המת, והמנצחים עוטרו בעטרות פטרוזיליה. כך הפכה הפטרוזיליה צמח מקודש הקשור בזיכרון המתים ובכבודם. באותו הקשר, הוקדשה הפטרוזיליה לפרספונה, מלכת השאול, המבלה את חודשי הסתיו והחורף בשאול ובאביב עולה למעלה, וגורמת לפריחה והתחדשות. יצור תחתון נוסף אשר לו מוקדשת הפטרוזיליה הוא כארון, שייט המעבורת המעבירה את נשמות המתים דרך נהר הסטיכס אל עולם המוות. כדי לשכנע אותו לקחת את המת לעולם שמעבר, היה נהוג להשתמש בפטרוזיליה בטקסי לוויה ולשתול אותה ליד קברים.
ובתפקיד שונה לחלוטין – באי גורנזי, מאיי התעלה, התשובה שמקבלים ילדים השואלים איך באו לעולם, היא כי חפרו אותם במעדר זהב מערוגות הפטרוזיליה. זרי פטרוזיליה קישטו שולחנות חג ביוון וברומא, ונקלעו לזרים חגיגיים. ענידת זר פטרוזיליה סביב הצוואר נחשבה כמסייעת לרענון פה מריחות רעים (אפילו ריח שום), ביטול ריח היין והפגת שכרות. באחד מסיפוריו מספר  הביוגרף היווני פלוטארכוס על חיי טימוליאון, מצביא סיציליאני בן העיר קורינת', שיצא להגן על העיר סירקוז כנגד פלישת הקרתגים, שצרו על העיר ממערב. טימוליאון הצליח לאסוף רק 3000 חיילים, שעמדו מול צבא הגדול מהם פי 10, וכשעלו על גבעה לתצפת על הקרתגים, פגשו בשיירת שוורים עמוסה פטרוזיליה. החיילים המפוחדים ממילא ראו סימן מבשר רעות בפגישה עם הצמח המקשט קברים, אך טימולאון הפך את הקערה על פיה כשנשא נאום ובו הכריז שהאלים שלחו להם את זרי הניצחון, שכן בתחרויות בקורינת' נהגו לעטר את ראשי המנצחים בזרי פטרוזיליה! מיד עמד טימולאון והכין לעצמו עטרת פטרוזיליה, ואחריו עשו גם קציניו. בהמשך הקרב גברו הסיציליאנים על הפולשים בעזרת מיומנותם ובחסותה של סערת גשמים פתאומית, שהייתה בעוכרי הקרתגים המשוריינים והמסורבלים, והפטרוזיליה אכן הוכיחה את כוחה המופלא.
פטרוזיליה הייתה ועודנה צמח נפוץ בגינות ובעציצים על אדן החלון. אמונות שונות נקשרו לגידול פטרוזיליה, אולי בשל העובדה כי הזרעים נובטים האיטיות רבה, במיוחד במזג אויר קריר (תקופת הנביטה יכולה להגיע לחודש ואף יותר!). באנגליה הקרירה רווחת האמונה כי הסיבה לכך היא הצורך של הזרעים לערוך מספר ביקורים אל השטן ובחזרה לפני שיוכלו לנבוט. לכן, הנבטת זרעי פטרוזיליה מתחת לזכוכית היא רעיון מוצלח במזג אויר קריר, שכן היא מחממת את הקרקע, ואולי גם מונעת את הביקור לשאול…
אמונה עממית גורסת כי גידול פטרוזיליה מצליח רק בבתים בהם האישה היא הדומיננטית. גרסתה הנגדית של אותה אמונה היא כי גידול פטרוזיליה מצליח רק לרשעות ומכשפות… אם כבר נבטה אצלכם הפטרוזיליה וגדלה יפה, אל תעזו לעקור אותה – דבר המביא למזל רע. אם תיתנו למישהו את הפטרוזיליה שלכם – יחד איתה הינכם נפרדים ממזלכם, כך שבפעם הבאה שאתם עוברים דירה – נסו למצוא בית עם אדנית פטרוזיליה בחלון…
אבל גם לבד מענייני מזל – הפטרוזיליה טובה בשבילנו. ההוכחה הראשונה עבורי באה מתוך ספר ילדות של בן-זוגי:"The Tale of Peter Rabbit" של ביאטריקס פוטר, שם היא כותבת על פיטר הארנב הזללן, סיוטו של החקלאי: "First he ate some lettuce and some broad beans, then some radishes, and then, feeling rather sick, he went to look for some parsley"
הפטרוזיליה מכילה כמויות גדולות של ויטמינים A ו-C (בכמות גדולה פי 3 מאשר בפירות הדר!), וכן אשלגן ברזל, מגנזיום וחומצה פולית. סגולותיה הבריאותיות רבות: היא עוזרת לתהליך העיכול, מחזקת את פעילות הכבד, המרה והכליות, משתנת (יש לשים לב בשימוש לנוטלים תרופות לדילול הדם), מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. הועדה הגרמנית לצמחי מרפא אישרה כי הפטרוזיליה פעילה בהפחתת זיהומים בדרכי השתן (UTI) ובסיוע בטיפול באבני כליה. עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים פיטוכימיקלים (למשל: phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes) אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מצד שני, לנשים בהריון מומלץ להימנע מכמויות גבוהות של פטרוזיליה לאור העובדה שהיא מכילה רכיבים הפועלים כמגרים את הרחם (apiol & myristicin). השימוש הרפואי הוא בחליטת העלים לתה, או בשמן המופק מהזרעים, השורש והעלים.

טיפ טיפה:

* פטרוזיליה מאחסנים עטופה בנייר בתוך שקית ניילון במקרר. הנייר יספוג את עודף הלחות והניילון ישמור עליה מהתייבשות יתר.
* בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.

 

מתכונים:

לחם ירקות בסגנון פוליה (דרום-מזרח איטליה): (מתוך אתר האוכל של ג'אקומו)

  • המרכיבים:

עלי בצק פיצה בקוטר 25 ס"מ
4 כפות שמן זית
2 בצלים יבשים, חתוכים לפרוסות
5-4 שיני שום, מעוכות
6 עגבניות שרי בינוניות, חצויות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
4-3 פילטים אנשובי משומרים במלח
100 גרם גבינת מוצרלה
2 כפות גבינת פרמזן מגורת שאריות של ירקות מבושלים מכל סוג שהוא

  • ההכנה:

– משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ ומניחים בה אחד מעלי הבצק.
– מורחים את העלה היטב בשמן זית.
– מאדים את הבצל והשום במעט שמן. כאשר הם מתרככים, מוסיפים את שאר הירקות והאנשובי וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות.
– מסלקים את מרבית הנוזלים ומניחים את הירקות המבושלים על עלה הבצק.
– מוסיפים את הגבינות, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב את קצות שני העלים.
– מורחים את העלה בשמן זית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.
– מגישים חם.  · 

 

טחינה:

  • המרכיבים:

כוס טחינה גולמית
מיץ לימון מ 3 לימונים
רוטב טבסקו
שום כתוש
מים לפי הצורך
מלח, פלפל שחור
כוס פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– מכניסים לקערה  טחינה גולמית, מיץ לימון, שום, מלח פלפל, טבסקו, מוסיפים מים בהדרגה, בוחשים בכף עץ, עד לקבלת רוטב טחינה.
– מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים היטב. אין טחינה ללא פטרוזיליה! · 

 

פטריות ממולאות בגבינת עיזים, פטרוזיליה ושקדים (מתכון של השף אנטוניו מנסה, מסעדת "אלי אולי" בתל-אביב)

  • המרכיבים:

16 פטריות שמפיניון בינוניות טריות
מעט שמן זית
חופן שבבי שקדים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוצה
4 שיני שום קצוצים
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
40-50 גר' מבחר גבינות עיזים או גבינה כחולה (רוקפור)
1/4 כפית פפריקה מתוקה,
1/4 כפית קארי
מעט מלח, פלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה:

– מפרידים את ראשי הפטריות מהרגליים. קוצצים דק את רגלי הפטריות.
– מחממים במחבת את שמן הזית ומקפיצים בו את רגלי הפטריות הקצוצות יחד עם השקדים, הפטרוזיליה, השום והבצל ירוק.
– מוסיפים את התבלינים ולסיום מפוררים את הגבינות על התערובת, ממיסים ומקררים.
– ממלאים את ראשי הפטריות בתערובת ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות במשך 10 דקות. · 

 

טבולי פטרוזיליה:

  • המרכיבים:

כוס בורגול מהסוג הקטן
2 חבילות פטרוזיליה
1/2 חבילה נענע
1/2 חבילה בצל ירוק
2 עגבניות,
2 מלפפונים
מיץ לימון לפי הטעם
שליש כוס שמן זית מלח, לפי הטעם

  • ההכנה:

– את הבורגול משרים במים חצי שעה. מוציאים מהמים וסוחטים את הבורגול בידיים על מנת להוציא ממנו את המים ככל האפשר.
– חותכים את הפטרוזיליה, הנענע והירקות דק דק ככל האפשר.
– מערבבים הכל.
– מתבלים בשמן לימון ומלח.
– אפשר להגיש על עלה פתוח של חסה, או לאכול עם עלי גפן, ולקשט מעל עם מספר קוביות של עגבניות חתוכות. · 

 

לינגוויני ברוטב פטרוזיליה: (מתכון של מסעדת "צ'לו", ירושלים)

  • המרכיבים:

500 גרם לינגוויני (או ספגטיני)
50 גרם חמאה
50 גרם בצל
1 ליטר חלב
250 גרם פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

  • ההכנה:

– מבשלים את הלינגוויני מחצית מזמן הבישול המומלץ על ידי היצרן.
– במחבת מזהיבים את הבצל בחמאה. מוסיפים את החלב ומצמצמים את הרוטב לחצי ליטר. מוסיפים את הפטרוזיליה וממשיכים לצמצם את הרוטב ל1/4 ליטר.
– ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הלינגוויני ומבשלים עוד מספר דקות, עד שהרוטב מסמיך עוד קצת. מגישים מיד.

עלון 18, 2-4 באוגוסט

פירות בשלים
בשבוע שעבר קטפנו לארגזים את המלונים הראשונים. כבר כמה שבועות משנים המלונים את צבעם, ואנחנו מתלבטים מתי יהיה נכון לקטוף אותם למאכל. אנחנו לא רוצים לקטוף אותם מוקדם מדי, כדי שיהיו הכי מתוקים, ומצד שני – לא רוצים שירקבו על הצמח. בירקות אחרים קוטפים לפי גודל- למשל במלפפון או בקישוא, או לפי צבע- כמו עגבנייה ופלפל, אך אצל המלונים העניין מורכב קצת יותר.
מהי בעצם הבשלה של פרי? בסוף גדילת הפרי חלים שינויים בגודל, בצבע, בטעם, בריח, ברכות, כמו גם שינויים כימיים ברמת הPH והפרשה של גז האתילן.
צבע – הכלורופיל מתפרק ונעלם, ונחשפים חומרי צבע אחרים המוסתרים בנוכחותו, כמו למשל קרוטנואידים שמקנים לפרי גוון אדום (למשל לעגבנייה, דלעת או תפוז). הבעיה היא כי לא תמיד ניכר שינוי הצבע מבחוץ. למשל, באבטיח משתנה צבע הציפה אך הקליפה הירוקה אינה משנה צבעה.
טעם – עמילן (בלתי מסיס) מתפרק לגלוקוז (חד-סוכר מסיס) ולדו-סוכרים. חומצות אורגניות שונות מתפרקות בפרי המבשיל, דבר המפחית את החמיצות. הטנינים (תרכובות המצויות בצמח וגורמות לטעם הבוסר) עוברים שינויים כימיים עם הבשלת הפרי ותחושת הבוסר נעלמת.
ריח – סינתזה והפרשה של תרכובות אורגניות נדיפות יוצרות ארומה של בשלות. דוגמאות אחדות הן השמנים האתריים שבקליפות ההדרים והריח העז של המלון הבשל.
התרככות – מתרופפים קשרים בחומר הבין-תאי הנמצא בין דפנות התא ויש פירוק חלקי של התאית בדופן, מה שגורם להתרככות הדפנות והפרי.
קצב ההבשלה מושפע מהפרשת הורמון צמחי – אתילן. הפרי המבשיל משחרר גז אתילן והאתילן משפיע על תהליכים בהבשלת הפרי עצמו ועל ההבשלה של פירות אחרים. המלון, למשל רגיש מאוד לאתילן, וניתן אפילו להשתמש במלונים כדי לזהות ריכוזי אתילן שמגיעים לרמה מסוכנת של זיהום אויר. לפעמים קוטפים פירות או ירקות לפני הבשלה מלאה, למשל אבוקדו או בננה, ומעבירים אותם תהליך הבחלה – הבשלה לאחר קטיף. גורמים להבשלה ע"י השהייתם בגז אתילן (בבית ניתן לעשות זאת ע"י אחסנתם בשקית אחת עם תפוח, שמפריש כמות רבה של אתילן, או פשוט בשקית נייר – כדי שיבשילו מהאתילן המופרש מהם עצמם).
כשאנחנו עוברים בשדה ובודקים האם המלונים שלנו בשלים לקטיף ישנם מאפיינים שונים שאנחנו בודקים: כמה זמן עבר מאז הזריעה, מהו צבע הפרי, איך נראה החיבור לגבעול וכמה בקלות נתלש המלון מהגבעול.
· לכל זן ישנו מס' הימים המשוער עד להבשלה. אנחנו בודקים קודם כל האם אנחנו מתקרבים לזמן הנכון.
· כל סוג של מלון מתחיל בצבע מסוים ומשתנה בהבשלה לצבע אחר (בשל ירידה ברמת הכלורופיל). המלון האסיאתי מתחיל ירוק ומצהיב, כך גם מלוני גליה. המלון הצרפתי לא משנה כמעט את צבעו, ולכן אנחנו צריכים עבורו מדד אחר.
· מלון השרנטה הצרפתי מעיד על בשלותו כשהעלה הארוך המחובר לגבעול באותה נקודת חיבור עם הפרי, הופך בהיר.
· הטבע יצר מערכת עצמית מעניינת המסייעת לקבוע מתי המלון מוכן לקטיף – כשרמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והמלון, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. המלונים הבשלים יקטפו בקלות מן הצמח. כך, למשל, במלונים האסיאתים שלנו.  בתאבון!

בסוף החודש נפרדנו מאסף, שעבד איתנו במסירות מימי החלוקה הראשונים ועד כה, ודאג לכל הצדדים האדמיניסטרטיביים של ניהול החווה. אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לו המון המון על כל העזרה עד היום. היה תענוג לעבוד יחד.
מהחודש האדמיניסטרציה עוברת אלי, בת-עמי, ולכן אם יש לכם שאלות על חוב או תשלומים – פנו אלי. אני עוד נכנסת לעניינים, אז ייקח לי זמן מה להתמצא בכל הפרטים, אך אני מקווה שזה יהיה במהירות.

ומה בסלנו השבוע?
היום יש לנו פנצ'ר מלפפונים: המלפפונים הישנים הפסיקו השבוע להניב פירות: במקום שלושה ארגזים שהיינו מוציאים מהם לאחרונה, הצלחנו לקטוף רק חצי ארגז! ניסינו לקנות ממגדלים אחרים, אך כנראה זו בעיה גם מסביב ולשני המקורות שלנו לא היו מלפפונים. כך שהשבוע יש רק מלפפונים ספורים רק בארגזים הגדולים. מצטערים על החסר, אבל שמחים לבשר שהמלפפונים החדשים כבר מתחילים להניב ובשבוע הבא יהיו מלפפונים צעירים וטריים. השתדלנו לשים יותר ירקות אחרים, מקוים שזה יפצה במעט. קבלו התנצלותנו.

עגבניות
עגבניות צ'רי
פקוס
פלפלים כתומים ואדומים – מכבי
חצילים
תירס
מלונים – גליה וצרפתי – שרנטה
בצל יבש
צרור נענע
זר בזיליקום
רק לקטנים: במיה ירוקה ואדומה

 בסל הגדול תוספת של:
כרישה
קצת מלפפונים
קישואים
בצל ירוק
סלרי
שלושה דברים אינם יכולים לסבול בינוניות: שירה, יין ומלונים" (אמרה של משורר צרפתי)

לגבי מקור המלונים ישנן דעות שונות – האם הם הגיעו מאזור הסהר הפורה (בעיקר איראן)? מאפגניסטן וצפון הודו? מארמניה? לא הצלחתי לברר את העניין בצורה מוחלטת, אבל אני שמחה שהם כאן. פתגם מזרח תיכוני אומר: מי שממלא בטנו במלונים, ממלא אותה באור – יש בהם ברכה. ואני לגמרי מסכימה.
כבר בתקופת התנ"ך גידלו מלונים במצרים, פרס וצפון-מערב הודו. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. קצת מאוחר יותר, אכלו גם הרומאים והיוונים מלונים, שיובאו, כנראה, מארמניה. המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.
המלון הוא צמח חד-שנתי משתרע או מטפס. הוא שייך למשפחת הדלועיים, יחד עם המלפפונים, הדלעות, האבטיחים, הקישואים וקישואי החורף (כמו הדלורית). הצמח מתפשט ומשתרע מאוד – אורך הגבעול יכול להגיע לעתים עד לשלושה מטר. העלים שעירים ומחוספסים והפרחים צהובים קטנים. הוא זקוק לחום כדי לצמוח ולהפיק פירות מתוקים, ולכן גדל מצוין באזורים מדבריים חמים בעולם וגם בישראל.
הפרי עסיסי וריחני ונאכל רק לאחר הבשלה מלאה, לרוע מזלנו, גם בישראל קוטפים יותר ויותר פירות מוצקים וקשים טרם הבשלתם המלאה, כדי שיחזיקו מעמד יפה בשווקים וחבל. פרי בשל מכיל 8-10% סוכר. ו-כ-94% מים (על שאלת השאלות: איך בוחרים מלון בשל – בהמשך). ישנם כיום מאות זני מלונים המגודלים ברחבי העולם, בצבעים שונים וצורות שונות. גם מתיקותם משתנה עם הצבע – המלונים הכתומים בפנים (הקנטלופ האמריקאי והשרנטה הצרפתי לדוגמא) הם המתוקים ביותר – יש בהם עד 18% סוכר! הם גם ריחניים וארומאטיים מאוד, עד כי הנשים בפרס העתיקה היו נושאות אותם בידיהן כבושם. המלונים שבשרם לבן (כמו האסיאתי שאנחנו מגדלים, והשרלין שיבוא בהמשך) מכילים פחות סוכר והם פחות ארומאטיים, טעמם עדין יותר. המלון הירוק (כמו הגליה הישראלי המוכר) ארומאטי מאוד גם הוא וריחו טרופי יותר, שונה מריח המלונים הכתומים. מלונים גם שונים זה מזה במידת עסיסיותם – חלקם יבשים יותר (למשל האסיאתי שלנו) ואחרים מיציים יותר (כמו הגליה). הגיוון הגדול עושה סלט של מלונים מסוגים שונים לחגיגה, כי כל סוג מוסיף את האופייני לו לערבוב.
מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים ואוכלים אותם כמו ירקות אחרים. אולם, אלו זנים אחרים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. אחד הזנים האוריינטליים הוא מלון צ'אקיאינג שגדל מתאילנד עד דרום סין. זן זה של מלון מוחמץ ונשמר כך למשך מספר חודשים. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים כחטיף גרעיני מלונים מיובשים. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca, כלומר – מים טריים. ביפן מכינים ממלון משקה אחר, "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.
אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר המשפיע על הלב והקיבה, מעודד בהשתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.
מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון 853 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

טיפ טיפה
השאלות הגדולות: איך נוצר היקום? האם יש חיים על כוכבים אחרים? איך לבחור מלון טוב?
מיתוסים מנופצים: העולם אינו שטוח. ברגעיו האחרונים טרומפלדור קילל ברוסית. מלון לא הופך מתוק יותר לאחר הקטיף.
מתיקות המלון נובעת, כאמור בדף הפתיחה שלנו, מעמילן ההופך לסוכר במהלך ההבשלה. מכיוון שלאחר הקטיף הפרי אינו מחובר לצמח, אין לו מאגרי עמילן שיוכל להפוך לסוכר נוסף. מלון קשה כן מתרכך לאחר שנקטף, מה שהופך את האכילה לנעימה יותר.
אז איך לבחור מלון בשל? (הכללים מתאימים ביותר למלוני גליה, הארומאטיים והזהובים ודומיהם. הייחודיים קצת שונים)
· צבע הקליפה צריך להיות זהוב ולא ירוק (הכלל הזה לא תופס כמובן לגבי מלונים שצבעם ירוק בבשלות, כמו השרנטה…)
· העוקץ צריך להיות קצת משונן בקצהו – מה שמעיד על כך שהוא התייבש כשהמלון עודו מחובר לצמח.
· לחיצה קלה על הקצה השני של המלון (הצד המרוחק מהעוקץ, בו היה מחובר הפרח) צריכה לתת היענות קלה, לא רך אבל כמו כדור שקצת חסר בו אויר.
· בטמפרטורת החדר יהיה לקצה של הפריחה ריח מלוני מתוק. (במרכול בו שומרים את המלונים בקירור קשה לבחון לפי הריח, כי הקירור מטשטש את הארומה).
· אם למלון יש אזור בהיר יותר או חלק יותר – זהו כנראה המקום בו ישב הפרי על הקרקע – אין בכך בעיה.
איך לאחסן מלון?
· כדי לרכך את המלון תנו לו לשבת בטמפרטורת החדר יומיים-ארבעה, עד שהוא רך למאכל, ואז קררו אותו לפני שתזללו…
· מלון בשל יישמר במקרר שבועיים.
· מלונים, כאמור, רגישים לגז אתילן ויכולים להתקלקל מהגז המופק מחבריהם או מפירות אחרים. אם יש לכם מספר מלונים שברצונכם לאכול לאורך זמן, שימו אותם במקום פתוח ואחסנו רק את אלה שרכים מספיק. אל תאחסנו אותם ליד תפוחים.
 
מתכוני מלונים ובמיה

מלונים ברסק משמשים: (מתוך אתר גאמנון – צמחים ומרפא)

  • המרכיבים:

1/2 קילו משמשים טריים (או מחצית הכמות משמשים מיובשים)
מיץ מלימון אחד
1-2 כפות דבש או לתת אורז (בחנויות טבע)
מיץ תפוזים (אפשרי)
3-4 מלונים קטנטנים, חצויים
3/4 כוס חצאי שקדים חלוטים (מולבנים) וקלויים או זנגביל מסוכר קצוץ דק

  • ההכנה:

– שמים את המשמשים במעבד מזון עם מיץ הלימון הדבש ומיץ התפוזים, ומרסקים, אם רוצים להוציא את חלקי הקליפה יש להעביר דרך מסננת. אם משתמשים במשמשים מיובשים, מכסים במים רותחים עד שהם תופחים, מסננים ומעבדים במעבד מזון עם די מים רותחים כדי ליצור מרקם של רוטב סמיך.
– אם המלונים קטנים, ניתן למלא אותם ברסק, אם הם גדולים יותר, רצוי לחתוך אותם לפרוסות וליצוק מעליהם את הרסק
– מפזרים שקדים או זנגביל מסוכר קצוץ ומגישים. ·

מרק מלונים טרופי עם חלב קוקוס: (מתוך Local Flavors-ספר בישול נפלא של דבורה מדיסון)

  • המרכיבים:

קילו וחצי מלון גליה (כמלון אחד)
קופסת חלב קוקוס (400-450 גרם)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד גדול
פלפל חריף קטן קצוץ דק
כפית זנגביל מגורר
כף בזיל קצוץ
כף נענע קצוצה
1/4 כפית מלח
כמה עלי בזיל או נענע לקישוט

  • ההכנה:

– לחתוך את המלון ולנקותו מהזרעים, לחתוך לפרוסות של כ-7 ס"מ, ולהפריד את הקליפה מהבשר בעזרת סכין.
– להניח פרוסה אחת בצד, לרסק את בשר המלון משאר הפרוסות, להוסיף את שאר המרכיבים לרסק, לחתוך את הפרוסה שהשארנו לקוביות קטנות (אך לא לרסק), ולהוסיף למרק.
– לקרר היטב
– להגיש מקושט בגבעולי בזיל או נענע

Agua Fresca (מים טריים) של מלונים ומלפפונים (מתוך Local Flavors-הנזכר לעיל)

  • המרכיבים:

4 כוסות מלון חתוך לקוביות גדולות
מלפפון בינוני מקולף וחתוך
קצת סירופ (הסבר במתכון איך להכין)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד-שניים
חופן עלי נענע, לואיזה, או מרווה
שתי כוסות מים
לקישוט: ענפי נענע, לואיזה או עשב תבלין אחר

  • ההכנה:
    – לרסק את המלון והמלפפון במעבד מזון או בלנדר, עד שמתרסק אך לא מוקצף
    – סירופ להכנה עצמית: להמיס 2 חלקים סוכר ב-2 וחצי חלקים מים חמים.
    – לשפוך את המיץ לתוך קנקן גדול, להוסיף סירופ לפי הטעם, מיץ לימון וקליפת לימון ועשבי תיבול.
    – לקרר היטב
    – להוסיף את המים ולהגיש עם קרח, מקושט בעשבי תיבול

במיה עם עגבניות – המתכון הבסיסי

  • המרכיבים:

1 ק"ג במיה טרייה
שמן לטיגון
2 שיני שום, קצוצות
4 עגבניות, קצוצות
1 פלפל חריף אדום טרי (אם רוצים)
מעט נענע מיובשת
מלח
מעט פפריקה מתוקה
מעט כורכום
מעט כמון
מיץ מ-1 לימון
עלי נענע טריים, קצוצים

  • ההכנה:

– קוטמים את קצוות הבמיה, מניחים על מגש ומייבשים בשמש.
– מחממים שמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה ואת השום ומטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות.
– מוסיפים את העגבניות, הפלפל החריף (אם רוצים) וחצי כוס מים, ומערבבים.
– מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות.
– מוסיפים את מיץ הלימון והנענע הטרייה, מערבבים ומסירים מהאש.
– מגישים עם אורז לבן.

במיה אדומה מטוגנת:

  • המרכיבים:

במיה אדומה
קמח
מלח
שמן לטיגון

  • ההכנה:

– רוחצים את הבמיה, קוטמים את הקצה בזהירות ומייבשים.
– מקמחים במעט קמח עם קורט מלח.
– מטגנים בשמן חם.
– שמים על מגבת נייר והמעדן מוכן ·

עלון 17, 26-28 ביולי

הדברה ביולוגית
לפני שבוע היה אצלנו בביקור רפי, המדריך החקלאי שלנו, וסקרנו יחד את השדה. כשהגענו לחצילים ראינו שאחד הצמחים נראה חיוור ופגוע. רפי התבונן בו ואבחן אותו כנגוע באקריות קורים (spider mites), ואכן התבוננו, אלון ואני, בעלים, וראינו קורים זעירים ארוגים על פניהם. שאלתי האם יש צורך לטפל בצמח, ורפי גחן שוב על העלה, והכריז כי הטבע כבר מטפל בזה. "הביטו על העלה מקרוב ותראו המון אקריות ג'ינג'יות מתרוצצות בפעלתנות מתחת לקורים" הוא אמר ברוגע "אלו האקריות הטורפות, הפרסימיליס, והן כבר עושות את העבודה בשבילכם, בעוד כמה ימים העלה יהיה נקי".
בשבילי זו הייתה עוד הוכחה משמחת ומחזקת למה שאני יודעת, מקווה ואכן נוכחת לגלות לאורך השנים שאני עוסקת בחקלאות אורגנית, ובמיוחד לאורך השנה האחרונה. פעמים רבות כל מה שעלינו לעשות הוא להפסיק להפריע לטבע לעשות את עבודתו בשמירה על האיזון. לא תמיד זה מספיק. לפעמים צריך וכדאי לטפל בבעיות שונות על ידי התערבות (לפרוס רשתות נגד ציפורים, להעמיד דחליל, לנעוץ ויברטור – דוחה חולדים בקרקע, וגם לרסס בחומרים המותרים לשימוש בחקלאות האורגנית), אך פעמים רבות זה אכן עובד. סיפרתי כאן בתחילת העונה על הכרוביות שלנו שהיו נגועות בכנימות, והתנקו על ידי מלאכתן של חיפושיות פרות משה רבנו וזוללי כנימות אחרים שהיו בשטח. באופן דומה, כמות המכרסמים בשטח פחתה מאוד מאז כאבי הלב שהם גרמו לנו בתחילת האביב, ואני בטוחה שזוהי מלאכתם של הנחשים והעופות הדורסים בהם אנחנו נתקלים מדי פעם. ויש לנו אפילו תוצאות של מחקר מעבדה קטן שערכה בשבילנו מליסה, אחת הלקוחות שלנו (ועל כך המון תודות) בקשר להתרחשות באפונה והכרובית: הבאנו למליסה עלי כרובית ואפונים שהיו בהן חרקים שונים והיא בדקה את המרקם החברתי: בעלי הכרובית התגלו גלמים של לבנין הכרוב, ההופכים לפרפר לבן שאכן פגשנו בשדה באזור הכרוביים. הם ניזונים מעלי משפחת הכרוביים, מה שפחות מזיק לכרובית ולברוקולי, שבהם נאכלים ניצני הפרחים, ויותר מזיק לכרוב, שבו אנו אוכלים את העלים. כמובן שמתקפה רצינית של זחלי הלבנינים תהיה גרועה לכל הכרוביים, אך אצלנו לא הייתה השה מכה רצינית , והסיבה לכך נעוצה מן הסתם גם בעובדה שהיו אויבים טבעיים: על אותם עלים מצאו במעבדה גם צרעה טפילית קטנטנה (6-12 מ"מ), המטילה את ביציה בגולם הזחל, והזחל הבוקע ממנה הורג את זחל המזיק לפני שהוא בוקע מן הגולם.
גם באפונה היו מזיקים – חדקוניות – מעין חיפושיות (משפחת החדקונתיים היא משפחת החיפושיות הגדולה והעשירה במינים העולם. יש בה כ -60,000 מינים, מהם 200 בארץ. קדמת הראש מוארכת ודומה לחדק. בקצהו נמצאות גפי פה קטנות לנשיכה ולעיסה), ומצד שני – האויב הטבעי שלהן – צרעה טפילית שמטילה גם היא את ביציה בגולם הזחל, אלא שבמקרה הזה הגולם אכן מתפתח לזחל ומספיק לזלול (וכך לספק ארוחה דשנה יותר לצרעה בסופו של דבר), אך לא מגיע לבגרות ולכן לא מוליד את הדור הבא. השפעת אויב טבעי מהסוג הזה היא כמובן איטית יותר כי ההפחתה בנזק תורגש רק בשלב הצאצאים.
המזיקים והאויבים זוהו על ידי ד"ר וולף קוסליצקי מהשירותים להגנת הצומח במשרד החקלאות, ופרופסור י. ציקטונוב‎ מאוניברסיטת תל-אביב ועל כך המון תודה להם, ושוב, למליסה.
כדי שאכן תתרחש הדברה ביולוגית בשדה אנחנו צריכים להסיר מכשולים מדרכו של הטבע. אחד מהם הוא אי שימוש בחומרי הדברה שיפגעו באויבים הטבעיים. רבים מחומרי ההדברה הכימיים אכן מחסלים ביעילות מזיקים שונים, אך "שופכים את התינוק עם המים" משום שהם מחסלים גם את האויבים הטבעיים כשהם נפגעים מהם ישירות או דרך שרשרת המזון (כשהאויב הטבעי אוכל את המזיק וכך מורעל). כשאנחנו מתלבטים איך להתמודד עם מחלה או מזיק אנחנו בודקים את השפעת החומרים, אפילו האורגנים, על האויבים הטבעיים, כדי למנוע מצב שבו אנחנו מחסלים אותם ומכשילים את עצמנו.
יתרון נוסף של השדה שלנו שמקל על אויבים טבעיים לעשות את מלאכתם הוא הצורה המשולבת בה אנחנו מגדלים את הירקות – במגוון גדול מאוד, בפיזור על פני זמן ומקום, ובמחזור זרעים (שתילת גידול שונה אחרי גידול מסוים) – כל זה גורם לכמות מוגבלת יחסית של מזיקים מסוג מסוים, וכך מונע מצב של "מעטים מול רבים" ב"צבא האויבים הטבעיים" מול "גדודי המזיקים".
ואחרי כל-כך הרבה דיבורים על מלחמות – קצת גם על צמיחה:
· השבוע יש לנו סוף סוף מלונים! הראשונים שבהם הם המלונים האסיאתים – קטנים צהובים ומאורכים, שבשל קוטנם גם מבשילים מוקדם יחסית, ומלוני הגליה הישראלים המוכרים לאכול וליהנות.
· הפלפלים מבשילים ומאדימים בקצב יפה. בסוף השבוע כיסינו אותם באגריל, יריעה לבנה של בד-לא-ארוג, ששומרת עליהם מפני מכות שמש ומאפשרת להם להאדים בלי להיפגע . בקרוב בסלים!
· הבמיה מתרבה על הצמחים ועוד מעט נוכל לחלק לכולכם, יהיו גם מתכונים למי שהירק מרתיע אותו מעט.
· סיימנו עם קטיפי השעועית בינתיים – השעועית מתקשה בקיץ הישראלי החם כל-כך, ונוכל לזרוע אותה שוב כשקצת יצטנן.
· הקישואים כבר כמעט בסופם. השבוע בדקנו כמה שבועות אנחנו כבר קוטפים מהם ונדהמנו לגלות שעברו 12 שבועות, ועדיין יש תנובה (אם כי היא הולכת ופוחתת). אנחנו יודעים שכבר ניסיתם את כל מתכוני הקישואים האפשריים. יש לכם הזדמנות עוד כמה אחרונים, כי עוד מעט ניפרד גם מהם

 

ומה בסל השבוע?

מלפפונים, פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד
קישואים
מלונים
חצילים קטנים להחמצה
תפוחי אדמה
צרור פטרוזיליה
צרור בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:
במיה – ירוקה ואדומה
חצילים – גדול וקטנים להחמצה
צרור נענע

 

חציל (SOLANUM MELONGENA)
החציל הוא צמח הזקוק לחום, והוא גדל בעיקר בשטחים פתוחים החל בעונת האביב ועד הסתיו המאוחר. כדי להקדים את ההנבה לעונת האביב נהוג לשתול חצילים במנהרות כבר בסוף החורף, ובמשך הזמן מסירים את כיסוי הפלסטיק. צמחים אלו יניבו גידולים עד הסתיו המאוחר, ולעתים גם עד אמצע החורף. בעונת החורף מגדלים את החצילים בשטחים מוגנים במנהרות נמוכות ובמנהרות עבירות (חממות). מגדלים בחממות נוהגים לפעמים להוריד את הענפים הצדדיים ולהדלות אותו על ענף אחד או יותר. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי. הצמח מתחדש בסוף החורף בחלקות שהן במצב טוב לאחר תקופת החורף. בתנאים טובים של גינות ביתיות ובאזורים חמים יכול הצמח להתקיים גם כצמח רב-שנתי.
חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח. וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שאצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
החצילים הראשונים גודלו כנראה בהודו ובורמה, וכן בסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הם נדדו למזרח התיכון, וידועים עד היום כמרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13. כך או כך, לא משנה באיזו דרך הגיע החציל לכל מדינה, הוא תפס לעצמו מקום של כבוד במטבחים כולם, אם כי לא הייתה זו אהבה ממבט ראשון.
החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. זוכרים את החציל בטעם כבד של ימי הצנע? מתכון מסורתי של ליל שבת שניצל היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד* העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים והתפתחות הז'רגון הקולינארי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מחצילים בטעם כבד שהזכרנו, דרך מזון רחוב זמין ופופולארי – הסביח*, ועד לכיכוב בהווה בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, ועוד.
החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, בה חברים גם פירות העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל, אלו האוכלים על פי דיאטה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. מהסיבות הללו בתחילה גודל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- כעשיר במינרלים, מסייע בהפחתת נפיחות, בניקוי דם, בהפחתת דימומים (למשל דימום טחורים) ובטיפול בדיזנטריה. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן.
מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי. אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח. אנחנו מגדלים בשדה, מלבד הזן הגדול הרגיל, גם זן של חצילים מאורכים המתאימים ביותר להחמצה, שכן אפשר לכבוש אותם בשלמותם.

*ראו במתכונים

 

טיפ טיפה
· להמליח או לא להמליח? זאת השאלה! חצילים כעקרון כבר לא מרים. ישנה בהם איזו שהיא מרירות קלה, אבל בלעדיה הם היו לגמרי חסרי טעם. אחת הסיבות שאנחנו יכולים לעשות לחצילים מה שאנחנו רוצים, למלא אותם או לרוקן, היא שטעמם לא מודגש ולא שתלטני. פעם, לפני שהתחילו להשביח ירקות ופירות בצורה כל כך אינטנסיבית, היה לחצילים טעם יותר מריר.
אז למה להמליח? מבחינה מעשית, ההמלחה עוזרת להוציא נוזלים – להגיר מים – מהחציל, לא מרירות. כאשר פורסים את החציל וממליחים את הפרוסות, יוצאים מהן מים, הרקמות והתאים קורסים, פשוטו כמשמעו. אז מתקבל טעם הרבה יותר מרוכז, והשילוב מלח-חציל הוא כנראה מאוד מוצלח. מצד שני, ההמלחה אכן מסמרטטת את החציל ולי זה גם יוצא תמיד מלוח מדי…
· חציל סופח הרבה שמן בטיגון. כדי למנוע זאת – אל תטבלו אותו בשמן, אלא הברישו אותו קלות, והוסיפו קצת מים לשמן במחבת.
· נסו לאדות חצילים. התוצאה מרתקת. לא חשוב באיזה מתכון מדובר, האידוי פותח בחציל טעמים אחרים ומרתקים.

 

מתכונים:

 מתכון נוסטלגי – חצילים בטעם כבד

  • המרכיבים:

2 חצילים
2 בצלים
2 ביצים
מלח ופלפל
שמן לטיגון
עגבנייה
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– פורסים את הבצל לטבעות ומטגנים במעט שמן
– חותכים את החצילים לפרוסות דקות, ומטגנים במעט שמן.
– מבשלים את הביצים הקשות
– טוחנים יחד את כל המרכיבים (רצוי במטחנת בשר)
– מטבלים במלח ופלפל
– מגישים מעוטר בפרוסות עגבנייה ופטרוזיליה קצוצה
אפשר לעשות את המתכון דיאטטי – ע"י פריסת החצילים, הנחתם בתבנית משומנת, לאפות עד להשחמתם.  · 

 

חציל מאודה, מתוך "הבישול הסיני של אהרוני":

  • המרכיבים:

2 חצילים בינוניים
1 בצל ירוק קצוץ
1 כפית שמן שומשום
לרוטב:
4 שיני שום קצוצות
1 כפית זנגביל קצוץ
3 כפות רוטב סויה בהיר
3 כפות יין לבן יבש
2 כפות חומץ
מלח, פלפל
2 כפיות סוכר

  • ההכנה:

– קולפים את החצילים. חורצים לאורכם כ6- חריצים בעומק של כ-2 ס"מ.
– מניחים את החציל בכלי אידוי ומאדים אותו 20 דקות בדיוק!
– מוציאים את החצילים ומניחים להם להתקרר.
– חותכים את החצילים לאורכם לרצועות בעובי של כ2-11/2- ס"מ ומסדרים על צלחת בצורת קרני שמש.
– מערבבים בקערית את חומרי הרוטב.
– מפזרים בכף באופן שווה את הרוטב על פני נתחי החציל. בוזקים בצל ירוק קצוץ, זולפים על הכל את שמן השומשום.
– ממתינים 20 דקות ומגישים. · 

 

סביח: המתכון מוקדש באהבה לע' שהכיר למשפחתי האשכנזית את הסביח.

בשבת בבוקר אוכלים העירקים ביצה חומה, פרוסות חציל מטוגן, תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים וגם סלט קצוץ דק. את הכל דוחסים לתוך פיתה עם עמבה ופרוסות בצל. קצת קשה להאמין, אבל שם המאכל הכל כך נפוץ, נקרא על שמו של סביח ששון בעליו של מזנון סביח. סביח, צבי בעיראקית, החזיק לפני 40 שנה בקיוסק קטן ברמת יצחק שם מכר סנדוויצ'ים, חביתות, גלידות וסיגריות וכן את אותו סנדוויץ' מוכר. שם ממשי לא היה לאותה מנה מבוקשת והלקוחות נהגו לפנות לששון ולומר: "תביא מנה, סביח". מכאן השתרש השם וכך קיבל המאכל את שמו. היום ממוקם המזנון ברמת גן, בפינת רח' הרא"ה ורח' נגבה. וכמו בכל מיתולוגיה טובה, גם לשמו של הסביח נקשרו אגדות רבות, כמו שאלו הם ראשי תיבות של: סלט ביצה יותר חציל…

  • המרכיבים:

הבסיסי:
חצילים פרוסים לפרוסות דקות שמן לטיגון עמוק
ביצים קשות
עמבה מנגו עיראקית
חומוס וטחינה מסוג משובח
פיתות טריות או לחוחים טריים

אפשרי:
גרגירי חומוס מבושלים מעוכים 
סלט ירקות דק 
בצל 
פטרוזיליה 
חריף אדום או ירוק 
תפוחי אדמה מבושלים 
פרוסות עגבנייה מתובלות 
צנון 
חמוצים 
פלפלים מטוגנים

  • ההכנה:

– מטגנים חצילים בשמן עמוק עד השחמה ומספיגים היטב מעודפי השמן
– מבשלים ביצים קשות (אפשר גם חומות)
– מורחים חומוס, מסדרים שכבות של שאר המרכיבים, מקפלים, מטפטפים עמבה ואוכלים
– הולכים לנוח · 

 

חצילים כבושים (על פי מתכון של השף חנוך פרבר)

  • המרכיבים:

2 ק"ג חצילים בלאדי קטנים וכהים
200 גרם אגוזי מלך קצוצים
10 שיני שום כתושות
מעט מלח
1 כפית מלח לימון
1 כוס לימון סחוט טרי

  • ההכנה:

– בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את החציל מצד לצד לאורך, לעומקו של החציל.
– מרתיחים סיר מים עם מלח לימון ומבשלים את החצילים כעשר דקות. מוציאים את החצילים ושומרים את המים.
– מערבבים אגוזים, פלפל, שום ומלח, וממלאים את החריץ. מסדרים את החצילים בצנצנת זכוכית בשכבות. מוסיפים את מי הבישול ומיץ הלימון וסוגרים.
– מוכן לאחר 4 ימים.