עלון 40, 3/5 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ענין של זמן…
השבוע אנחנו מהרהרים בזמן – השנים מתחלפות – שנת 2004 יוצאת ממש עכשיו, ושנת 2005 נכנסת – בשבוע שעבר כתבתי על הגידול המשולב של מיני ירקות שונים זה לצד זה, השבוע רציתי להתבונן בגידול משולב מנקודת מבט של זמן. גידול משולב יכול להיות גם גידול של ירקות שונים זה אחר זה או זה לפני זה (תלוי איך מסתכלים על הענין כמובן…).
גידולי כיסוי, למשל, הם סוג של גידול משולב בזמן. גידולי כיסוי הם בדרך כלל דגנים או קטניות שנזרעים על שטח כדי להעשיר את הקרקע, למנוע התפשטות עשבים ולכסות את הקרקע ולהגן עליה. בדרך כלל לא מחכים לשלב שניתן יהיה לקטוף את היבול – אלא קוצרים את הגידול כשהוא עדיין ירוק ובשלב הפריחה, ומצניעים את הירוק הקצור בקרקע כדי להעשיר אותה. בחורף שעבר, למשל, היה החלק הלא מעובד של השדה זרוע בחילבה, שנקצרה בסוף החורף ועליה גדלו חלק מגידולי הקיץ. גם השיטה של "מחזור זרעים" היא בעצם גידול משולב על פני זמן. הרעיון הוא שכל צמח לוקח מן האדמה חומרים מסויימים ומחזיר אליה חומרים אחרים, ולכן, כדי לא לסחוט מהאדמה מרכיב מסוים שוב ושוב, מגדלים סוגים שונים של צמחים זה אחר זה: שורשים אחרי עלים, דלועים אחרי כרוביים, עגבניות אחרי קטניות וכו'…
בשבוע שעבר זרענו סיבוב שני של אפונה. החורף הזה החלטנו להדלות את האפונה, לאחר ייסורי קטיף בשנה שעברה. האפונה המודלית, כמו המלפפונים המודלים, תהיה קלה יותר לקטיף, שכן בתרמילים יהיו תלויים במרווח ולא יהיה צורף להתכופף נמוך כל כך ולחפש היכן הם מתחבאים.
**מילה על הדליה, למי שלא מכיר את המושג: הדליה היא בעצם הרמה-העמדה של הצמח כדי שיעמוד זקוף. עושים זאת על ידי הכנת מערכת תמיכה לצמח. ישנן שיטות שונות של הדליה שתלויות בגודל הצמח, הרגלי הצמיחה שלו (מטפס/לא), מקום הגידול (שטח פתוח/חממה) ועוד. אנחנו ב"חוביזה" מדלים חלק מהעגבניות שלנו, מלפפונים, ועכשיו גם אפונה**
בשלב ראשון הדלינו את האפונה הותיקה יותר, שנזרעה כבר לפני חודשיים, וכבר נבטה וצומחת יפה, בדרך דומה מאוד להדליית המלפפונים: נעצנו באדמה עמודים במרחק מה זה מזה, וביניהם מתחנו חוטים, עליהם תטפס האפונה במהלך צמיחתה. את הסיבוב השני של האפונה זרענו בערוגות בהן היה בקיץ האחרון מלפפון, ולפניו, באביב, כרוביים. בחירת הערוגות האלה דוקא לזריעת אפונה היא משמעותית, שכן הכרוביים האביביים גזלו מן האדמה משאבים רבים (כרוביים הם גידול שדרושה לו כמות גדולה של חנקן כדי לצמוח יפה), ולאפונה, השייכת למשפחת הקטניות, תכונה של החזרת החנקן הזה לאדמה. זריעת האפונה לאחר המלפפונים העלתה רעיון במוחו של אלון והחלטנו להתנסות באספקט נוסף של הגידול המשולב בזמן. החלטנו אלא להוציא את עמודי ההדליה שתמכו במלפפונים, לא להסיר את החוטים ששימשו רשת תמיכה למלפפונים, ולמען האמת, אפילו לא לפנות את צמחי המלפפונים. הצמחים עצמם כבר יבשים, כמובן, אך נראה לנו כי הם ישמשו רשת מוצלחת לאפונה לטפס עליה, וזה מה שאנחנו מתכוונים לבדוק בהתנסות הזו… נשמח לספר לכם על תוצאות הניסוי בהמשך.

שוב נוכחנו השבוע כי הטבע חזק מכולנו. למרות כל ההתקדמות הטכנולוגית והתחושה שהאדם מסוגל לשלוט יותר ויותר, בסופו של דבר ברגע אחד מתברר שאיתני הטבע זכו לשמם בצדק, הם איתנים, עוצמתיים, ולפעמים, כמו השבוע, יכולים להיות הרסניים מאוד. לאנשים כמוני שאוהבים ומכבדים את הטבע ומרגישים באיזשהו מקום אחוה איתו, זו תחושה קשה. לי זה תמיד מחזיר את ההרגשה שאנחנו פה בסך הכל אורחים על הכדור הזה, חלק ממכלול גדול הרבה יותר של הטבע, ובודאי שאיני מרגישה שאנחנו מוקד העניינים או החזקים כאן. עוצמת ההרס והאבדן של רעידת האדמה ונחשולי המים גורמת לי ברגע הראשון להרגיש קטנה מאוד וחסרת אונים, אבל ככל שהזמן עובר אני מתמקדת פחות בעצמי ובחוסר האונים שלי ויותר מרגישה פשוט את היותי חלק מהמכלול הגדול של מרחב וזמן של חיים בעולם הזה.
בישראל, לעומת זאת, מזג האויר היה חמים ושמשי מכרגיל, מה שנותן דחיפה מסויימת לצמחים ומסייע להם להתקדם. אנחנו כבר יכולים לראות התחלה של ברוקולי בין עלי הצמחים, וגם הכרובים מתחילים לסגור את עליהם וליצור ראשי כרוב. בקרוב מאוד, אנחנו מקוים, תפגשו בהם בארגזים שלכם.

מקוים לימים וזמנים טובים
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

הלאה הפולניות – משחקים באוכל

במהלך איסוף החומר לעלון על הצנונים בשבוע שעבר נתקלתי בפסטיבל די מדהים שנערך כל שנה באוחאקה (Oaxaca) במקסיקו. הארוע נקרא "ליל הצנונים" (Noche de los Rabanos) ונערך בתקופה הזו, בה גדלים הצנונים, ב23 בדצמבר בכיכר העיר. הסיבה לחגיגת הפסטיבל, שהחל כנראה במאה ה-19, לאחר שהכירו להם הכובשים הספרדים את הירק הזה, היא גאוותם של התושבים המקומיים בצנוני הענק שגדלו באדמתם, שהשתלבה יפה עם מטרה תיירותית-שיווקית. הצנונים באיזור ומשמשים לתצוגה בפסטיבל, גדולים בצורה יוצאת דופן ומאופיינים בעיוותים ועקמומיות כתוצאה מהאדמה הסלעית באיזור. התכונות הללו מנוצלות היטב למטרה אמנותית: בעזרת כשרון ומעוף הופכים הצנונים לדמויות שונות: צוחקים, בוכים, מזעיפים גבות. הנה כמה דוגמאות. הכל הכל עשוי מצנונים:

 radish_god.jpg              radish_musician.jpg            radish_tehuanas.jpg
הסיבה שבגללה קפצו התמונות האלו ונדבקו בי היא מסיבת יומההולדת האחרונה שארגנו לי שלוש חברותי (הזנוחות משהו בשנה האחרונה כתוצאה מנישואי הטריים ל"חוביזה"…). לכבוד היותי בת שלושים ואחת הן החליטו לארגן לי שיעור בגילוף ירקות, והזמינו מדריכה שגילפה פרחים וקישוטים מהפלפלים, הסלקים, הכרישה והגזר שהבאתי מהשדה. לקראת החורף חשבתי שאפשר לנצל את הרעיון הזה לפעילות בתוך הבית כשגשום בחוץ. הדוגמאות כאן הן רק בסיס כדי לתת לדמיונכם הפרוע והפורה ללכת לכיוונים נוספים, עם ירקות נוספים ועיצובים שונים.

vegi sculp.JPG
מתוך: כיופים טעימים עם ילדים / אסנת סדן / מאתר 2eat:
חומרים : מלפפונים, צנוניות, תבלין ציפורן (לא טחון), גזר, וקיסמי שיניים
הכנה מראש: שוטפים את הירקות (אין צורך לקלוף). מלפפונים חותכים לרוחב ל-2-3 גלילים. צנוניות קטנות יכולות להשאר שלמות (ישמשו לראשים) לא כדאי לקצוץ את השורש – הוא יכול לשמש כאף או כזנב. העלים הקטנים שיוצאים מהצנונית יכולים לשמש כשערות. צנוניות אחרות אפשר לפרוס לעיגולים, ולחצאי עיגולים. גזר אפשר לפרוס לעיגולים. כמו כן אפשר לחתוך גזר לרוחב לשניים וכל חלק לחתוך לרבעים לאורך – כך מתקבלים מעין מוטות.
מכונית לדוגמה: לוקחים גליל של מלפפון ומשכיבים אותו על משטח העבודה. נועצים לרוחבו שני קיסמים – אחד בכל קצה, אלו הצירים. דואגים שהקיסם יבלוט מהצדדים. מצמידים לכל קצה של קיסם עיגול של צנונית או גזר. כעת יש לנו מכונית. להכנת הנהג לוקחים צנונית שלמה ומצמידים אותה, בעזרת חצי קיסם, לחלק העליון של המכונית. דואגים שהשורש יהיה מלפנים – מעין אף ארוך, והעלים מאחור יהיו שערות. מצמידים שני מקלות ציפורן מצידי האף – כעיניים.

גילוף ירקות ופירות כקישוט לארוחה הוא מנהג בעל מסורת ארוכה ומפוארת בתאילנד. קישוטים נוספים, מסובכים יותר ומסובכים פחות, מצנונים ושאר ירקות ופירות ניתן למצוא באתרים הבאים:
http://www.geocities.co.jp/PowderRoom-Lavender/1724/p2e/index2e.htm
http://www.yummytaste.com/ingeneral/carving.htm

טיפי טיפה – טיפים לפיסול בירקות:

 כדאי להשתמש בסכינים בעלי להב פלדת אל-חלד או ברונזה, להבי מתכת רגילים יגרמו לחימצון הירק ולכן לשינוי הצבע בנקודת החיתוך.
 לאחר הגילוף מניחים את הירק המעוצב בקערת מי קרח כדי לגרום ל"עלי הכותרת" המגולפים להיפתח. אולם, אין להשאיר את הירק המגולף במים לאורך זמן, כדי שלא ירקב.
 את העיצובים המוכנים כדאי לשמור במקרר בתוך קערה או מגש, ובמקרה הצורך לרענן אותם בהתזת מעט מים עליהם לפני ההגשה.

בהצלחה!!!
 
עוד מתכוני צנונים וירקות חורף אחרים:

סלט צנון מיוחד מתאילנד. מאתר "מתכונים.נט"
 המרכיבים
1 צנון גדול/צנוניות מגורדות בכמות מקבילה
3-4 כוסות מים
כפית מלח
1 בצל בינוני, קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
מיץ לימון טרי (עדיף ליים, אך גם לימון בסדר)
3-4 כפות חלב קוקוס  

 ההכנה
 מגרדים את הצנון על פומפיה, בחורים הגדולים
 שמים את הצנון המגורד בקערה ושופכים עליו את המים והמלח, מניחים בצד למשך רבע שעה לפחות
 מסננים את הצנון וסוחטים ממנו את עודפי המים ומניחים בקערת הגשה
 מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את המלח והפלפל (להזהר עם המלח, כי הצנון כבר היה שרוי במי מלח), מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים
 מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול, ואוכלים מיד.

 

 סלט גזר, תפוז וצנון:
 המרכיבים
4 גזרים
6 צנונים (או דייקון באורך 10 ס"מ)
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
2 תפוזים
½ כפית קינמון
½ כפית סוכר
מיץ מחצי לימון
כפית מי פריחת הדרים
מלח 

 ההכנה
 פורסים את הגזרים והצנונים לפרוסות דקיקות ומניחים בקערה גדולה
 מוסיפים עלי נענע וכוברה קצוצים
 מקלפים את התפוזים, ומעל קערה נוספת (כדי לאסוף את הנוזלים מהתפוז) מוציאים את פנים הפלחים ומוסיפים לקערת הסלט
 בקערה בה נאסף מיץ התפוזים מערבבים קינמון, סוכר, מיץ לימון, מי פריחת הדרים ומלח לפי הטעם. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסו והרוטב אחיד.
 שופכים את הרוטב מעל הסלט ומערבבים בעדינות
 אפשר להגיש מיד, או לתת לרוטב להיספג שעה-שעתיים

 

מרק שעועית, דייקון ותרד:
(מתכון הודי לפי אסכולת ה"ayurveda" גישה הודית עתיקה לבריאות וחיוניות גוף ונפש, הרבה גם דרך אוכל) (במתכון המקורי משתמשים בשעועית סינית מסוג mung, אני התאמתי את המתכון ושיניתי לשעועית יבשה כלשהי)
 המרכיבים
כוס שעועית יבשה
כוס דייקון מקולף, חתוך לקוביות של ס"מ
כוס עלי תרד טריים חתוכים
ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ
כפית מיץ לימון טרי
כף חמאה
כפית זרעי כמון שלמים
כף עלי כוסברה טריים
תערובת תבלינים טחונים: כוסברה, כורכום, כמון ושומר
מלח 

 ההכנה
 שוטפים את השעועית, ומניחים לה להתייבש מעט
 קולים את השעועית היבשה בסיר גדול, תוך בחישה מתמדת, כ- 6-8 דקות
 מוסיפים מים לבישול השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים את השעועית עד שמתרככת. כשמדי פעם מנקים את הקצף שנוצר על המים.
 בינתיים מאדים את הדייקון.
 מוסיפים מים כדי להגיע למרק בדרגת הסמיכות המועדפת
 מוסיפים את הדייקון, התרד, הג'ינג'ר, המלח, מיץ הלימון ותערובת התיבול
 מניחים להתבשל על אש נמוכה כ-5 דקות
 במחבת נוספת – ממיסים את החמאה ומטגנים את זרעי הכמון, מוסיפים אותם למרק החם
 מערבבים ומגישים חם מעוטר בעלי כוסברה קצוצים

 

מרק דייקון ותפוחי אדמה מוקרם:
 המרכיבים
450 גרם דייקון, קלוף וחתוך לקוביות
350 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 כוסות ציר מרק עוף / מרק ירקות
¼ כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)
מלח ופלפל לפי הטעם
עלי שמיר טריים, קצוצים 

 ההכנה
 בקערה קטנה משאירים כ-2/3 כוס מתוך כמות הדייקון, מכסים במים כדי למנוע השחרה, ומניחים בצד.
 שמים בסיר את שאר קוביות הדיקון, את תפוחי האדמה וציר המרק, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
 מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשהסיר מכוסה, עד שהירקות רכים מאוד, כ-20 דקות
 מועכים את הירקות במחחה, בלנדר או מעבד מזון, ומחזירים לסיר
 מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומרתיחים קלות
 לפני ההגשה מוסיפים את הדייקון הטרי שנשמר בצד ומקשטים בעלי שמיר

עלון 39, 27/29 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

על הקרבה עצמית של היחיד למען שלמות הקהילה…
ברוח הפטריוטית וההקרבה של חנוכה, חג המולד ושאר ימים טובים הבאים עלינו ועל העולם בתקופה זו של השנה, ומכיוון שהשבוע אנחנו עוסקים בצנונים, אכתוב היום מעט על צד מסוים של הגידול המשולב (companion planting) – צמחי מלכודת.
גידול משולב הוא גידול של מיני ירקות רבים באותו השדה, לפעמים אף באותה הערוגה. היתרון בכך הוא המגוון של צמחים שונים באותה החלקה, שיוצר, במילה אחת, איזון. (הסקירה כאן היא ממש סקירת בזק, רק כרקע לענין אחר) איזון של מה? של חומרים בקרקע, של מזיקים שונים (מזיק לא מתרבה מעבר לכל פרופרוציה כי אין לו המון אוכל מגידול מסוים), של מחלות פטרייתיות ומחלות קרקע, ופוריות טובה של הקרקע (צמחים שונים לוקחים מן האדמה חומרים שונים ומחזירים אליה חומרים שונים, המועילים לשכניהם או לצמחים הבאים אחריהם).  שתילת צמחים שונים זה לצד זה יכולה גם להיות כדי שאחד מהם ישמש כצמח מלכודת לטובת הצמח האחר:
צמח מלכודת הוא צמח שהוא אטרקטיבי למזיק מסויים יותר מהגידול העיקרי. הוא נשתל כדי לסייע באיתור מוקדם ובניטור מזיקים או מחלות. כמו כן הוא מאפשר ליצור מוקד של נגיעות במזיק, שאפשר לטפל בה ביתר קלות, או להשתמש בו כדי לייעל הדברה ביולוגית של המזיק. הצמח ימשוך אליו את המזיק, ותיווצר עליו מושבה משגשגת של המזיק. כשזה מתרחש ניתן לנקוט בדרכים שונות: אפשר לעקור את הצמח, ולסלק אותו מהגינה, יחד עם תושביו המופתעים (לפעמים ממליצים לשרוף את הצמח לאחר סילוקו מהגינה, אני לא בטוחה שזה נחוץ, אך אין ספק שזה משחרר אגרסיה של החקלאי כלפי אויביו הזעירים אך מתוחכמים). אפשר לרסס נקודתית את הצמח בריסוס אורגני, וכך "לתפוס על חם" את הפושעים הקטנים, ואפשר להשתמש בו לפעולת מניעה והסחה לטווח ארוך: בשיטה זו מאפשרים לצמח המלכודת להתפתח ולמשוך מזיקים ולהגיע לרמת נגיעות גבוהה. כמות המזיקים הרבה מושכת טורפים טבעיים, (אם יש צורך ניתן לרכוש אויבים טבעיים מחברה העוסקת בהדברה ביולוגית), שמתרבים ומתפשטים לשאר השדה. הצמח הוא בעצם מעין בית גידול לאויבים הטבעיים. בהדברת כנימות, למשל, מוכרות חברות הדברה ביולוגית מגש ובו שתול צמח המלכודת, כשהוא נגוע כבר בכנימות (מסוג אחר מאשר הכנימות המזיקות), ובנוסף ניתן לרכוש את הטורף הטבעי – הצרעות הטפיליות שטורפות את הכנימות. הטורפות מתרבות ועפות גם לשאר השדה, ומהוות גורם מניעה בהתפשטות כנימות בשאר השדה.
המפתח הוא, כמובן, שצמח המלכודת יהיה אטרקטיבי למזיק יותר מהגידול העיקרי. ישנם מספר גידולים שלגביהם זה לא יעבוד, משום שהם המעדן המועדף על המזיקים… במקרה כזה הם יכולים לשמש צמח מלכודת להגנה על גידולים אחרים… דוגמאות לצמחי מלכודת הם הצנונים, כוכבי העלון של השבוע, ובמיוחד הדייקון, שמהוים מוקד משיכה לזחלים ורימות שפוגעים בכל משפחת הכרוביים. צנוניות או דייקון שנזרעים ליד כרוב, כרובית וגידולים אחרים ממשפחת הכרוביים ימשכו אליהן את הזחלים וישאירו את אחיהם נקיים. הם עצמם יקבלו אות כבוד על הקרבה, אך לא יהיו אכילים… פשוט לא יישאר מהם הרבה לאכול… דוגמה נוספת היא זריעת שמיר ליד עגבניות – התולעים יימשכו לשמיר ולא לעגבניות. כך גם כובע נזיר, צמח אטרקטיבי ביותר לכנימות, שיכול לסייע לורדים, למשל, להישאר נקיים יחסית.
הטענה שחוזרת ועולה בדיון על צמחי מלכודת היא שכאשר מאפשרים למזיק מסוים להתרבות ולשגשג על צמח המלכודת מסתכנים בכך שהוא יתרבה מעבר למה לשליטתנו ויתפשט גם לצמחים אחרים, וכך אנחנו מפספסים את המטרה שלשמה הקרבנו אותו מלכתחילה… שוב, אני מגיעה כאן לשאלות על הלגיטימיות, הכדאיות והחשיבות של ההקרבה העצמית מול השגת מטרות הכלל, האם, כיצד, כמה ולמה. על השאלות האלו ישיבו כל אחד ואחת לעצמם, לא אני אכריע בשאלות מוסר הרות גורל שכאלה, אני בסך הכל הלכתי לעסוק בחקלאות כדי למצוא שלוות נפש…

שבוע שלו ונחמד לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה השבוע בסל?
יבש כמו צנון?

אין ספק שבמשפט הזה לא גלומה הערכה רבה לירק הקטן-גדול הזה. ובאמת – גם אני לא הייתי נלהבת ממנו עד בלי די. אין מה לומר. בהחלט ירק חביב. קל לגידול, מהיר מאוד – מספר שבועות מהזריעה (באביב) והוא כבר מוכן. הידע והנסיון שלי בענין הצנון והצנונית היה בעיקר מסלט ירקות או סנדביץ' עם גבינה. (שניהם מומלצים בחום). כמובן שמהרגע שהתחלתי לחפש אחר המילה "צנון" באינטרנט התגלה לי מעין נובע של עובדות מעניינות ומפתיעות לגבי צנון, שהבהירו לי שכל צנון וצנונית ברי דעת ובעלי כבוד עצמי היו שמחים מן הסתם לחזור לתקופת תרבות יוון או להגר למזרח הרחוק…
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, ועל כך ארחיב בשבוע הבא.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
אנחנו אכן משתמשים בעיקר אך ורק בשורש הצנון, או אם נדייק, צוואר השורש, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הדרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קוןkon-) גדול (דיי-dai). הוא נראה בעצם כמו גזר לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת. בשל הגודל זמן גידולו ארוך משל צנון או צנונית, אך לבד מזאת צורת הגידול דומה.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

טיפטיפה
כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
 
מתכוני צנון ודייקון – בכל המתכונים השבוע אפשר כמובן להשתמש בדייקון או בצנון, לפי בחירתכם…

סלט צנון עם קצח ועוד – צפון הודו
 המרכיבים
300 גרם צנון מגורד לגפרורים
½ כפית מהתבלינים הבאים (לא טחון אלא בגרגירים):
גרגרי חרדל שחורים
קצח
כמון
קימל
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ
מעט סוכר
פלפל לבן טחון 

 ההכנה
 לפזר מעט מלח על הצנון המגורר, לשים במסננת פלסטיק להגרת נוזלים
 לחמם במחבת את השמן, כשהוא חם להכניס את תערובת התבלינים, לטגן עד שקולות הפיצפוץ פוסקים
 בינתיים לסחוט את הצנון מנוזלים, להוסיף חומץ, סוכר ופלפל לבן, ועל כל זה את השמן החם עם התבלינים הקלויים
 לערבב ולזלול
מצוין לכל סוגי  הבשר, מטוגן או צלוי , וגם עם שמנת חמוצה.

 

דייקון כבוש
 המרכיבים
250 גרם דייקון
½ כוס חומץ אורז
½ כוס מים
½ כוס סוכר
כורכום
מלח  

 ההכנה
 לשים בסיר חומץ, מים, סוכר וכורכום ולבשל על אש בינונית. להביא לרתיחה ולערבב עד שהסוכר נמס. להסיר מהאש ולצנן.
 לקלף את הדייקון ולפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ (אם הדייקון גדול מדי ניתן לחצות את העיגולים)
 להניח את הפרוסות במסננת, לפזר עליהן מלח ולערבב היטב, להשאיר אותן להגיר נוזלים למשך כשעה.
 לאחר שעה- לשטוף את הדייקון מהמלח מספר פעמים ולייבש אותו היטב.
 להכניס את פרוסות הדייקון לצנצנת מעוקרת, לשפוך את התחמיץ הצונן לצנצנת, דרך בד או מסננת דקה, עד כיסוי פרוסות הצנון.
 לשים במקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף עד למחרת. הצנון הכבוש יישמר למשך שבועיים.

 

סלט צנונית ותפוזים ממרוקו
 המרכיבים
2 תפוזים
1 צרור צנוניות
מלח
מיץ לימון 

 ההכנה
 רוחצים ומנקים את הצנוניות, פורסים לפרוסות דקות.
 מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
 מערבבים את התפוזים והצנוניות, מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

פסטה ים תיכונית עם צנון ותפוזים- ואריאציה על המתכון הקודם, הפעם עם פסטה
 המרכיבים
250 גרם (3 כוסות) פסטה קטנה
2 כוסות עלי תרד/ ירוקים אחרים שטופים וקרועים לפיסות
½ כוס-1 כוס צנוניות פרוסות דק
כוס פלחי תפוז טריים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיונז
כפית עלי אורגנו קצוצים
כפית שום כתוש
כפית מלח
צלפים (אפשרי, לא הכרחי) 

 ההכנה
 לבשל את הפסטה במי מלח, לסנן.
 להניח בקערה גדולה ולהוסיף את התרד, הצנוניות והתפוזים
 לערבב בקערה נפרדת את שמן הזית, החומץ, המיונז, האורגנו, השום והמלח, לשפוך את הרוטב על תערובת הפסטה, לפזר צלפים מעל.
 ניתן להגיש מיד, או לכסות ולצנן במקרר עד שלוש שעות.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
 המרכיבים
½ קילו צנוניות (כ-15-20 צנוניות)
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
½ כוס זיתי קלמטה /זיתים שחורים אחרים קצוצים
1 כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, להשאיר קצת לקישוט
מלח ופלפל שחור או לבן 

 ההכנה
 חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
 בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את חצי הצנונית (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). את הצנוניות הריקות מניחים בקערה עם מי קרח.
 מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
 מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
 מכסים ומקררים היטב. מגישים לאחר שעה-שעה וחצי.

עלון 38, 20/22 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

דברים שלא ידענו על החורף (ולא תמיד ידענו לשאול…)
כמו שכתבתי כבר מספר פעמים, החורף הזה הוא בעצם הראשון שלנו בחווה. אמנם בחורף שעבר זרענו ושתלנו, אך רק מחודש דצמבר, ולכן לא חווינו את השלב של צמיחת הירקות שנשתלו בסתו. החורף הזה יש לנו עדיין שאריות מגידולי הקיץ, ומעניין לשמוע מאלון מה קורה להם. לפי מה שאני מבינה קר, קר מאוד (במונחים ישראליים כמובן), ולמרות זאת עגבניות הצ'רי עוד והחצילים ממשיכים בכוחות אחרונים להניב פירות, מעט מאוד ולאט מאוד, אבל בעיני זה עדיין פלא. הבטטות גם הן גידול של קיץ, והן ידועות כסובלות מטמפרטורות נמוכות מדי. לקראת החורף התייעצנו עם מגדל בטטות מנוסה מהדרום, שהמליץ לנו להשאיר את הבטטות באדמה, בה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר כדי.. שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו. ואכן החורף ראינו פגיעת קור בבטטות: בטטות שהושארו בסככה נפגעו מגל קור שהיה בלילות בתקופה האחרונה והתרככו. היה גם קטע בערוגת הבטטות שנפגע מאותה מכת קור, ולרגע חשבנו שהערוגה כולה נפגעה, אך זה היה רק קטע מסויים, ושאר הערוגה נשמרה היטב באדמה. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים לחודשי החורף המאוחרים, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
השבוע שתלנו מחזור נוסף של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית, ברוקולי, וגם קולורבי הפעם. אנחנו גם שמחים לראות שהברוקולי גדל יפה מאוד ובעוד כמה שבועות צפוי להיות מוכן (קשה להעריך את קצב ההבשלה בתקופה זו, בשל הקור). הכרוב איטי יותר מטבעו, וכן גם הכרובית, ובשניהם גם נפגעו חלק מהצמחים מעשי פרפרים שפוגעים בכרוביים. זו תופעה שלא נתקלנו בה בשנה שעברה, כשהשתילות היו במהלך החורף הקר. השתילים שנשתלים בסתו פגיעים יותר לפגיעה של מזיקים, שבחורף פעילותם נמוכה מאוד ואף נפסקת. השבוע גם המשכנו בעישובים. היתרון של קצב הצמיחה האיטי של הכל בחורף הוא שגם העשבים איטיים יותר… ואנחנו מספיקים (טפו טפו טפו) לשמור עליהם במידה סבירה. למרות שהחורף קר והדברים גדלים לאט, הם בכל זאת גדלים. אנחנו מצפים להבשלה של צנון ודייקון בקרוב, נהנים מהצמיחה היפה של שתילי תפוחי האדמה ששתלנו (ומתארגנים לקראת שתילה שניה בינואר), מתרשמים מגדילת האפונה ומהפריחה היפה של הפול. זו היתה הפתעה לגלות שהפול כבר פורח, ציפינו לפריחתו רק יותר לקראת האביב, ומסקרן אותנו לראות מתי הוא יניב את התרמילים הירוקים שלו (מתכונים כבר באמתחתנו…).
להיות בהריון בתקופת החורף זו בשבילי חוויה מיוחדת. אני מרגישה איזושהיא התאמה ביני ובין אלון והעובדים שלנו בשדה של "חוביזה" מבחינת הציפיה. כולנו, משני צידי הגלובוס, יודעים שמשהו צומח, לאיטו, נזקקים להרבה סבלנות, ולהתמודדות עם קשיים לא מוכרים, עם השתנות מוכרת-לא מוכרת, ויש איזושהיא התכוננות והתכנסות, האטה בקצב העבודה, ימים קצרים יותר, אילוצי מזג אויר שמביאים אותנו להתארגן לפיהם… ובסוף יבוא אביב!!!

חורף נהדר לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
 
 
מזל גד

ממש כמו תשובה לנאום שלי על דרך האמצע ושביל הזהב מהשבוע שעבר, כמעט כל רשימה שקראתי על כוסברה לעלון השבוע התחילה במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שאוהבים כוסברה, ואלו ששונאים אותה, אין באמצע!". מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". הזרע עליו מדובר זוהה כזרעי כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה". שמו העממי, כוסברה, בא מערבית וארמית. האגדות הקשורות במן מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים. שימוש בזרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום חזר על עצמו בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.
הכוסברה שייכת למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה)מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת. מוצאה של הכוסברה מאיזור הים התיכון ודרום מערב אירופה, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז אין כמעט תבשיל שלא מתפקע מרוב כוסברה. גם במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. גם בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת. במקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.
צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים לעתים קוריאנדר), בענפים ואפילו בשורש, עליו מצאתי שבעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – כתחילף לשורש חזרת. שורש הכוסברה מוזכר גם כתחליף אפשרי לשום בבישול. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם הדומיננטי, המהווה את סלע המחלוקת בין שונאי לאוהבי הכוסברה. הגרגירים לעומתם, אינם כל כך דומיננטיים, אולם הם ארומאטיים עד מאוד, ומהווים תבלין מצויין לכבישה ובישול ארוך.
חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי ועלי כוסברה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות, הציטוט שעצר אותי לרגע בחיוך היה ממסכת כתובות שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… אמנם לא מצאתי סימוכים ממשיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. הכוסברה ידועה כבר שנים ארוכות כמסייעת מאוד לעיכול, הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמש הצמח לדילול תרופות מרות, כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול). חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.
הכוסברה עשירה בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב למסייע במניעת סרטן.
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול, משתמשים ליצירת כמוסות ויטמיין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות. מלבד לרפואה, משמש השמן גם בהכנת ליקר, יין, טבק, קוסמטיקה ובושם.
 
 
טיפטיפה:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן: אל תרטיבו את העלים, חתכו חתך נקי בתחתית הצרור, והניחו בכוס מים במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– שמן מתובל בכוסברה- מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– בדרך כלל קולים זרעי כוסרבה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול
 
מתכוני כוסברה למי שאוהב מאוד, וגם למי שיכול רק קצת…

פסטו כוסברה
2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה

אפשר להוסיף את הפסטו לספגטי, לאורז, לתפוחי אדמה מבושלים, לעוף או דגים, למרוח על פרוסה או להגיש עם גבינה בולגרית טובה.

 

גרבדלקס עם גרגירי כוסברה וכוסברה טריה – מתכון של השף עמרי בן פרז
(זוכרים את המתכון הסקנדינבי הזה מהעלון על השמיר? כאן הוא בשינוי קל עם כוסברה)
1 פילה סלמון עם העור, ללא עצמות
750 גרם סוכר
750 גרם מלח גס
2 כפות כוסברה גרגרים
צרור כוסברה קצוץ
3 לימונים פרוסים 

מערבבים את כל החומרים (למעט הסלמון).
חורצים חריצים קלים בחלקו התחתון של הדג כדי שהוא ייכבש משני צדדיו
מפזרים 1/3 מכמות התערובת בתחתית תבנית, מעליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה.
מפזרים מעל את מה שנותר מהתערובת
עוטפים בניילון נצמד ומניחים על התבנית משקל כלשהו (כמו בקבוקי מים או תבנית נוספת)
משאירים למשך 36 שעות במקרר
מוציאים מן העטיפה שוטפים את התערובת ופורסים דק ובתיאבון

 

אבקת קארי:
(במטבח ההודי המקורי אין מאכל שנקרא קארי. המונח הוא המצאה בריטית. האנגלים ששבו לאנגליה לאחר ששהו בהודו, התגעגעו למאכלים ההודים המתובלים. מאחר ואין באנגליה מסורת של שימוש מסיבי בתבלינים, התחיל הנוהג של יצירת תערובות מוכנות. המאכלים שתובלו בתערובות אלו נקראו קארי)
30 גרם זנגביל
30 גרם זרעי כוסברה
30 גרם זרעי הל
8 גרם אבקת פלפל חריף
90 גרם כורכום 

טוחנים את כל המרכיבים לאבקה דקה ושומרים בצנצנת אטומה במקום יבש

 

פלאפל אפוי עם סלט בצל אדום בפיתה עיראקית – אנה סלבי מתוך הספר "מזונות מופלאים"
2 קופסאות (400 גרם כ"א) גרגרי חומוס
3 שיני שום כתושות
2 כפיות זרעוני כוסברה גרוסים
4 כפות כוסברה קצוצה
1 בצל קטן,קצוץ דק
1 ביצה גדולה, טרופה
2 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי
1 בצל אדום
חופן עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה 
1 כפית זרעוני כמון
2 כפות מיץ לימון
150 מ"ל יוגורט טבעי סמיך
½ מלפפון ירוק, מגורר ומסונן
מלח ים ופלפל
8 פיתות עיראקיות 

מכניסים את גרגרי החומוס, השום, זרעוני הכוסברה הגרוסים, הבצל ועלי כוסברה למעבד מזון או ממחה ומעבדים היטב למחית חלקה למדי.
טורפים את הביצה עם מלח ופלפל, מוסיפים לתערובת החומוס ומערבבים היטב. קורצים כדורים בגודל אגוזי מלך.
מסדרים בתבנית אפייה משומנת קלות ומצננים משך 4 שעות או במשך הלילה.
מברישים את כדורי הפלאפל בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס (דרגה 6 בתנור גז), למשך 20 דקות. הופכים פעם אחת.
בינתיים, פורסים דק את הבצל האדום ומניחים בקערה יחד עם עלי הכוסברה והפטרוזיליה.
 מחממים מחבת יבשה וקולים את זרעוני הכמון, מוסיפים אותם לבצל הפרוס בתוספת מיץ הלימון ומשהים כ-10 דקות.
 מערבבים את היוגורט עם המלפפון הירוק המגורר, ממליחים ומפלפלים.
כאשר כדורי הפלאפל מוכנים עוטפים אותם בפיתות עיראקיות עם סלט הבצל בתוספת כף גדושה של תערובת היוגורט

 

פרלינים עם כוסברה וזנגוויל מסוכר  – עודד ברנר ("מקס ברנר")
500 גר' פרלינה (מחית אגוזים)
100 גרם חמאה
2 כפיות כוסברה טחונה
50 גרם זנגוויל מסוכר
700 גרם שוקולד מריר, מומס
לקישוט: קוביות זנגוויל מסוכר

במיקסר מערבבים את הפרלינה עם החמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הכוסברה והזנגוויל המסוכר. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים 200 גרם שוקולד מומס.
מרפדים בנייר פרגמנט תבנית בגודל 20×30 ס"מ, שגובה דפנותיה 11/2 ס"מ. מוסיפים את העיסה ומחליקים על פני השטח. מקררים כשעתיים במקרר.
כשהעיסה מתקשה עוברים עם סכין בשולי התבנית, כדי לשחרר את העיסה מהדפנות.
מוציאים בזהירות והופכים על משטח עבודה. מסירים את נייר הפרגמנט.
חותכים את המלבן לריבועים בגודל 2×2 ס"מ. * בקערה עמוקה ממיסים את השוקולד ומטמפררים*
 נועצים מזלג בריבועי השוקולד וטובלים בשוקולד המומס. מניחים לייבוש על נייר פרגמנט.
לקישוט: כשהשוקולד לח מקשטים בקוביית זנגוויל מסוכר. מניחים לפרלינים להתקשות. שומרים בכלי אטום במקום קריר.
* הטמפרינג הוא תהליך של המסת השוקולד לטמפ' של 50 מעלות, קירורו ל-25 מעלות, וחימומו מחדש לטמפ' של 32 מעלות (שוקולד מריר)

עלון 37, חנוכה 13/15 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שיעור בסבלנות ובפרופורציות

השבוע החלטתי לכתוב על שמן. לכבוד חנוכה, חשבתי, יהיה נחמד לבדוק קצת את הנושא של הפקת שמנים מצמחים שונים. עשיתי מחקר קטן ודי הזדעזעתי מהתוצאות. מתברר שאנחנו מפיקים שמנים בדרכים די גרועות. זה הביא אותי להתלבטות נוספת. בדרך כלל אני נוטה לא להיות "נביאת זעם". אני כותבת על דברים בסוג מסוים של עמדת ביניים. אני בתחום האורגני לא בגלל קיצוניות ואידיאולוגיה קשיחה אלא יותר בשל הרצון שלי לעשות את הדברים כמה שיותר טבעי ופשוט. בענין השמן די נבהלתי, וביום חמישי שמעתי את עצמי מזהירה את אמא שלי שלא לטגן את הסופגניות בשום "שמן סתם" ולודא שהשמן הוא לא מזוכך וכו'. זה הדליק אצלי נורת אזהרה. ודאי, אני חושבת שהדברים שלמדתי על ייצור שמן הם די גרועים, ובגדול נראה לי שמן זית בכבישה קרה כמוצלח ביותר לשימוש, אלא שהפאניקה שנכנסתי אליה לא היתה מוכרת לי. הרי אני גדלתי במשפחת אוכלי מרגרינה, שהיא המוצר שהיה מפוצץ את המחוג במדד "הגרועים לבריאות", ובכל זאת, אבא שלי, שמורח מרגרינה על כ-10 פרוסות לחם שחור ביום בממוצע, חי לו בבריאות שרבים מתקנאים בה (טפו טפו טפו כמובן).
שיחתי השבועית עם אלון החזירה אותי שוב לרוגע שלו ולפרופורציות. כשהתחלתי לעבוד עם אלון הבטחתי לעצמי שעם הזמן אני אלמד לקחת את הדברים בשקט וברוגע, קצת יותר. והשבוע הייתי צריכה להזכיר לעצמי את הענין, כדי שאוכל לנגוס בסופגניות בחנוכה הזה.
חנוכה הוא חג שמצטרף לרשימה מכובדת של חגי אורות שיצרו להם האנשים כדי לגרש את החושך שמגיע עם החורף. אנחנו בשדה מרגישים מאוד את החורף במיוחד בקצב הכל-כך איטי של הצמיחה. הנביטות קטנות ואיטיות, השתילים שכבר נשתלו נכנסים גם הם לנמנום מסויים, הכל מתקדם לאט לאט. החודשים האלו מדצמבר ועד פברואר דורשים מהחקלאים הרבה סבלנות ואורך רוח, ומזכירים לנו שלמרות העומס הרב, צריך לפעמים להאט, ולקבל את האיטיות בהבנה. השתילות ממשיכות כמובן – השבוע שתלנו חסות ערביות, זרענו גזר, לפת ורוקט, וקיבלנו שתילי כרוב, כרובית, ברוקולי וקולורבי שיכנסו לאדמה בשבוע הבא, אבל לשתילות הללו נצטרך הרבה סבלנות והבנה לקצב הגדילה האיטי. הכל בהמתנה כמעט, מוסיפים חודש כמעט לכל תאריכי ההבשלה, וקוטפים ממה שהבשיל מהשתילות של הסתו.
השתילים ששתלנו וזרענו במהלך אוקטובר ונובמבר צמחו בקצב מהיר, כשעוד היתה חמימות ויותר קרינה, ובעוד כמה שבועות אנחנו מקוים להתחיל לקטוף את משפחת הכרוביים מהשתילות הראשונות. גם הדייקון נראה כעומד להבשיל בקרוב.

אז ניקח כולנו נשימה ארוכה של אויר חורפי ספוג בלחות של גשם וירוק, ונצפה לגדילת הצמחים שלנו בסבלנות.

חנוכה נעים לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
חסה  אדומה – עלה אלון
בטטה
בצל יבש
כרוב – השלמה
עלי חרדל
עלי סלק אדום- השלמה
כרישה – השלמה
שמיר – השלמה
קלמנטינה – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב סיני
ראשד
צנוניות

  
טוב שם משמן טוב?
השומן חיוני לבריאות, הוא אחד מאבות המזון החיוניים לתזונה נכונה, הוא מקור אנרגיה חשוב לגוף ומספק חומצות שומן חיוניות (כמו למשל חומצה לינולאית, החשובה במיוחד לצמיחת ילדים). השומן מכיל בתוכו ויטמינים שונים: A, D, E ו-K ומסייע לגוף לספוג אותם. חלק מהשמנים מכילים גם אנטי אוקסידנטים. ולא פחות חשוב – השומן טעים לנו, ומסייע לאוכל להיות מעורר תיאבון
וערב לחיך: השומן יותר תחושה בפה שמספקת הרגשת עושר ונועם, סופג ומערבל טעמים שונים, ומסייע ליצירת טעמים במאכלים. הוא מסייע ביצירת מרקם עדין במאפים, בהכנת קצף הוא לוכד בועות אויר זעירות שמסייעות להקצפה, וכן מסייע לגיבוש בצק או עיסה ומונע את קריסתם. בסיס התפריט הבריא הוא איזון נכון, מיגוון ומתינות. ניתן לצרוך מוצרי מזון המכילים שומנים, אפילו אם זה פשוט כדי ליהנות מהאוכל… כמובן שבצד זה חשוב לאכול גם פירות, ירקות ומוצרי חלב ובשר או תחליפיהם.
שומנים בנויים משלוש אבני יסוד: פחמימות, מימן וחמצן. כמות המימן שונה בשומנים שונים ולפיה מחולקים השומנים ל-3 קבוצות: שומנים רוויים (במימן) (saturated), חד-שומנים בלתי רוויים (mono-unsaturated), רב-שומנים בלתי רוויים (poly-unsaturated)
שומן מן החי הוא בדרך כלל ברובו שומן רווי, ובטמפרטורת חדר הוא במצב מוצק. שומן מן הצומח (שמנים שונים) הוא בלתי-רווי והוא נוזלי בטמפרטורת חדר. כדאי להקטין את כמות השומנים הרוויים בתפריט. צריכה בריאה היא של כ-30% שומנים מסך כל הצריכה היומית, ורק 30% מתוכם שומן רווי. כמובן שלכל אחד מתאימה תזונה קצת שונה, על פי גופו, תכונותיו המיוחדות וטבעו.

זיקוק ועיבוד שמנים
לשמן מן הצומח יש, כאמור תכונות חיוביות רבות, בעיקר במצבו בטבעי בצמח עצמו, או מיד לאחר שמוצה ממנו, אלא שללא הגנה מתאימה מתקלקלות חומצות השומן, ולכן  בדרך כלל עובר השמן נתיב יסורים די ארוך אשר במהלכו משנים אותו ומוציאים ממנו מרכיבים שונים.
ישנן שלוש דרכים למיצוי שמנים צמחיים מאגוזים, זרעים, פולים, דגנים או פירות:
כבישה במכבש. זוהי השיטה העתיקה המפיקה את השמן באיכות הטובה ביותר. יש לו יותר ריח, צבע וטעם והוא מזין ביותר. כבישה קרה – הינה כבישת החומר כמות שהוא, ללא חימום. פעמים רבות לאחר הכבישה הקרה לא עובר השמן עיבוד נוסף ומה שאנחנו מקבלים הוא שמן בכבישה קרה (מקסימום 35 מעלות) ולא מזוכך = לא מזוקק. אולם, לפי הבדיקה שערכתי, בשיטה זו מופק רק מעט מאוד שמן, ולמען האמת שני הצמחים היחידים שיופק מהם די שמן בצורה זו הם זיתים ושומשום. כאמור, שמן כזה יישמר פחות טוב משמנים שעברו עיבוד. אור וחמצן יפגעו בו ולכן כדאי לשמור אותו במקום אפל וקריר. (לכן ישנם בקבוקי שמן זית ירוקים, כדי לשמור על הצללה עבור השמן).
כבישה ע"י מכבש/בורג בעל צינור צנטרפוגלי מסתובב, החומרים מחוממים לטמפרטורה של 100 מעלות ויותר (שמסייעת להוציא מהם יותר שמן), מוכנסים לצד אחד, ויוצאים בצד השני לאחר שנסחט מהם השמן. שמן כזה נמכר לעתים כשמן לא מזוכך (לא מזוקק), אם כי בדרך כלל השמו עובר זיקוק.
מיצוי בעזרת ממיס כימי: החומרים נטחנים, מבושלים באדים ומעורבבים בממיס (על בסיס נפט), שמוציא מהם את השמן ומשאיר משקע יבש. לאחר מכן מפרידים את הכימיקלים מהשמן, בטמפרטורה של 150 מעלות. השמן הזה עובר בדרך כלל גם תהליכים של ניקוי (הוצאת תרכובות שומניות (לציטין למשל) ומינרלים: ברזל, נחושת, סידן ומגנזיום), זיקוק (ערבוב במימת נתרן, להרחקת תרכובות שומניות ומינרלים נוספים), הלבנה (הרחקת בטא-קרוטן בטמפרטורה של 110 מעלות), והפגת ריח (הרחקת שמנים ארומטיים ושאריות חומצות שומן, בטמפרטורה של 240-270 מעלות). לעתים מוסיפים בסיום התהליך אנטי אוקסידנטים כדי למנוע עיפוש של השמן. בשיטה זו מפיקים יותר שמן, מהר יותר ובזול. (כ-98% משמן הסויה האמריקאי מופק בשיטה זו). בסיום הזיקוק: השמן נותר ללא ריח וטעם וללא תכולה טבעית של ויטמינים ומינרלים. התוספות הטובות הוצאו ממנו, והוא ניזוק כתוצאה מהטמפרטורות הגבוהות בהן עמד במהלך הזיקוק.

אז מה המסקנה?
קטונתי. כל שאני יכולה לעשות הוא לספק את המידע מדויק ככל האפשר. וכתמיד, להמליץ לקחת הכל בפרופורציה, ולחיות. (מה שלמדתי מאלון ואני מנסה ליישם בכל כוחותי).
והכי חשוב – לא להפסיק לאכול, לנשום לשמוח, לאהוב ולחגוג…

והיום 3 טיפים שמנים:
 כשהמתכון כולל דבש, והמידות ניתנות לפי מספר כפיות, על מנת למנוע את הידבקות של הדבש לכפית, מרחו תחילה את הכפית בשכבה דקה של שמן צמחי ללא טעם (שמן סויה, שמן תירס וכיו"ב). הדבש יחליק מהכפית ללא קושי.
 כששומרים בשר במקרר, ובמיוחד בשר בקר, על מנת למנוע ייבוש הבשר וכדי לשמר את צבעו, מרחו אותו בשכבה דקה של שמן.
 הכינו שמן זית בטעמים. בחרו את עשב התבלין החביב עליכם (בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה או אחר), חלטו אותו במים רותחים למשך 5 שניות, סננו והעבירו מיד למי קרח, על מנת לעצור את תהליך הבישול. העבירו את שמן הזית ועשב התבלין למעבד מזון, ועבדו עד שעשב התבלין טחון לגמרי. תנו לשמן לנוח מספר שעות, למיצוי טעמים, וסננו דרך מסננת דקה. מומלץ לשמור בבקבוק לחיץ, למען נוחות השימוש. כל הזלפה של השמן המתובלן על מאכל חם או קר צפויה לשדרג אותו.
 
המשך מתכוני לביבות וגם מתכון סופגניות שונה, באדיבות אמא שלי:

לביבות עם עשבי תיבול

• מרכיבים

1 חבילת גבינה כחושה
2 ביצים
2 כפות קמח
2 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות בזיליקום קצוץ
2 כפות צלפים מנוקזים
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור
שמן לטיגון 

• ההכנה

 מפוררים בקערה את הגבינה בעזרת מזלג.
 מוסיפים את הביצים, הקמח, הבצל, הפטרוזיליה, הריחן והצלפים.
 מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים עד שהתערובת אחידה.
(אפשר להכין עד שלב זה מראש)
 לפני ההגשה מחממים במחבת את השמן, יוצרים לביבות בעזרת כפית גדושה ומורידים אל השמן החם בכפית שנייה.
 מטגנים רק מספר לביבות בפעם אחת והופכים מצד לצד עד שיזהיבו.
 מניחים על מגבת נייר לספיגת עודף השומן ומגישים חם.

 

לביבות עלים ירוקים וטופו

• מרכיבים

עלי תרד/ירוק אחר קצוצים גס (הרבה, כי הנפח פוחת מאוד אחרי בישול)
טופו – לפורר (נראה כמו בשר טחון רק לבן) גזר, תפ"א, קישואים קצוצים במג'ימיקס
ביצה
פירורי לחם / קמח מצה
מלח פלפל וכד'…  

• ההכנה

 מערבבים הכל ביחד ואז יש כמה אפשרויות:
 כמו טיגון לביבות, במחבת בשמן לא עמוק – מעדן (להגיש עם יוגורט קר/ שמנת…)
 בתנור כשמתחת אפשר לשים על המגש שמן +תבלינים + פרוסות בטטות
 בישול ברוטב שבא לכם (עגבניות, פטריות וכד'…)
 ולמי שממש בא לו להשקיע: לעשות כדורי קציצות וכמו שניצלים: לטבול בביצה, אח"כ בפרורי לחם ולטגן בשמן עמוק כמו צ'יפס.

 

לביבות בצל

• מרכיבים

חצי ק"ג בצל
1 כוס קמח
1 כפית כורכום או קארי (מה שמעדיפים)
מעט פפריקה חריפה או אבקת צ'ילי
2 ביצים
1/3 כוס חלב או מים
מלח, פלפל שחור
כוסברה או פטרוזיליה קצוצה 

• ההכנה

 לחתוך את הבצל לקוביות קטנות
 בקערה: קמח, תבלינים, ביצים, חלב/מים, עשב תיבול קצוץ ולערבב הכל יחד.
 להוסיף את הבצל. (אם העיסה יבשה מדי – ניתן להוסיף נוזלים)
 צרים לביבות ומטגנים בשמן.
(הלביבות קצת חריפות אך הטעם נהדר)

 

עוואמה – סופגניות פריכות עם תפוח אדמה של קרין גורן – באדיבות אמא שורק, מתוך "תפוח אדמה" – ספרית "על השולחן"

• מרכיבים

1 תפוח אדמה בינוני- מבושל בקליפתו ועדיין חמים
כוס ורבע מים פושרים
30 גרם שמרים טריים
כפית סוכר
2 כוסות קמח
שמן לטיגון עמוק
לסירופ: ½ כוס מים
1 כוס סוכר
½ כפית מיץ לימון
מי פריחת הדרים 

• ההכנה

 מקלפים את תפוח האדמה ומועכים במזלג, מדללים את המחית בכפית מים ומעבירים במסננת. המחית צריכה להיות פושרת אך לא חמה (כדי לא להרוג את השמרים)
 ממיסים שמרים ב1/4 כוס מים פושרים וסוכר, ומניחים ל-10 דקות לתסיסה
 מערבלים קמח עם תערובת השמרים, מוסיפים את המחית ולשים (הבצק יוצא מאוד נוזלי ודביק וזה בסדר)
 מכסים את הבצק בניילון נצמד ולתת לו לתפוח כשעה
 מחממים מים וסוכר בסיר על להבה בינונית, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מגבירים לרתיחה, ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ לימון ומצננים. כשהסיר קר – מוסיפים מי פריחת הדרים.
 כשהבצק מוכן: טובלים כפית במעט שמן, ממלאים אותה בבצק, ומטילים לתוך השמן הלוהט. מטגנים עד להזהבה והופכים לצד השני
 מוציאים בכף מחוררת, ומניחים לכמה שניות על נייר סופג
 טובלים מיד בסירופ הקר, משהים 10 שניות ומוציאים

עלון 36, 6/8 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שבוע של חסד
מזג האויר בהחלט חביב אלינו עד כה. לאחר גשמי ברכה נעימים שרחצו את השדה ואפשרו תיחוח מצויין, התברכנו בשבוע יבש מגשם, שאיפשר לנו להספיק הרבה דברים.
זריעה, למשל, היא מלאכה שהחורף בהחלט יכול לתעתע בה. אמנם ההמטרה שגשם טוב משקה שווה הרבה עבודה של העמדת ממטרות מדוייקת, אך מצד שני אי אפשר לזרוע באדמה רטובה מגשם. צריך להמתין עד שהסנטימטרים העליונים של האדמה מתייבשים, כדי שהזרעים לא יידבקו באדמה ויגרמו לסתימת המזרעה, או לבלגן דביק בידיים (וברוח הימים האלה – דמיינו לעצמכם עיסת לביבות דביקה מדי…). לכן שבוע כמו השבוע הוא בהחלט טפיחת עידוד עבורנו – האדמה הספיקה להתייבש והיתה מוכנה לזריעה. הגשם גם יוצר בדרך כלל מעין קרום על פני אדמה מהסוג שלנו – הוא גורם לחלקיקי האדמה הקטנים להתלכד ולהידבק זה בזה, והשכבה העליונה היא כמעין קרום דק. לכן לפני הזריעה עברנו על הערוגות עם מקלטרת ידנית. מקלטרת, או קולטיבטור, בשמה העברי-לועזי, היא מעין מזלג מכופף, בעל 3 שיניים (או יותר), שבעזרתו מפוררים את הקרום העליון הזה, ומכינים את הערוגה לזריעה.
הזריעות של השבוע היו מחזורים נוספים של ערוגת תבלינים, צנונים למיניהם (כולל דייקון, שבקרוב יהיה בסלים המחזור הראשון שלו) ובצל ירוק.
בנוסף על הזריעות הגיעו השבוע שתילים של סלרי שורש וסלרי עלים, והם התווספו לערוגת השורשים – סלרי, פטרוזיליה, כרישה, שכבר שתולה בחלקה ושציפתה להם. סלרי הוא גידול איטי מאוד מזרע לשתיל, יש לו זרע קטנטן, ולכן הוא נובט יחסית לאט, וגם לאחר הנביטה צמיחתו איטית, כך שלמרות ששתילי שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי נזרעו באותו היום בדיוק, הם היו מוכנים בהפרש של חודש וחצי כמעט – הפטרוזיליה נשתלה כבר באמצע אוקטובר, והסלרי היה מוכן לשתילה רק כעת…
השבוע היבש גם השאיר לנו זמן להתפנות למלאכה העתיקה ביותר בעולם… העישוב… והספקנו לנקות מעשבי בר עוד שטחים בשדה, בסך הכל מצב העשבים בינתיים (טפו טפו טפו) בשליטה.
ועוד מלאכה שלאחר גשם (ושלפני חנוכה) – התפנינו השבוע למסוק זיתים לשמן במטע זיתים במושב כפר בן נון. זיתי שמן מוסקים לאחר הגשם הראשון, כך שמבחינתנו היה התזמון מצויין. השבוע מצורף לעלון דף מידע על שמן זית אורגני המיוצר ע"י משפחת גופר בטל שחר (לקוחות של חוביזה).
ניתן לרכוש  שמן זית אורגני (של מיכל אותו טעמתם שבוע שעבר או של משפחת גופר) ישירות מהם או דרכנו.

אנחנו רוצים לאחל לכולכם ולכולנו, מעומק ליבנו, חג חנוכה נעים, חמים, מלא אור וקרבה.
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
עגבניות צ'רי – השלמה
מלפפונים – השלמה
דלעת
גזר – מעלומים
רוקט
חסה  – רומי עלים – השלמה
כרוב לבן  – השלמה
צנוניות
לימון – השלמה
תפוז – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
סלק אדום – השלמה
כוסברה – השלמה 
הפעם אחרוג ממנהגי הקבוע לכתוב על ירק מסויים, החורף וירקותיו כבר נכנסו בדלת הראשית, הקיץ נפרד מאיתנו סופית, וחשבתי לנצל את השבוע לסקירה כללית קצרה,

קצת על הסטוריה וגיאוגרפיה של גידול ירקות
בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, כשהם חורפים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.
עם הזמן החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי. עם הזמן גילו האנשים את סוד רבית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים המוצלחים יותר גם לפי מטרת השימוש– אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, ואלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – חקלאות ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – חקלאות בעזרת השקיה בתעלות, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך מטעי עצים, כגידול בין שורות העצים (דבר מועיל מאוד למשל לחסות, שאוהבות את צל העצים וקרירותם). בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, בו אפשר להשתמש בכוח הכבידה להזרמת המים.
החקלאים העתיקים והחכמים הללו גידלו בעזרת ידיהם המגויידות וערוגותיהם הקטנות מגוון גדול של גידולים, שתרם להעשרת הקרקע והגדיל את פוריותה, וכן השתמשו בזבל העיזים והכבשים שנוצר מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה.
בשמורת הסטף בהרי ירושלים (פניה שמאלה במעגל התנועה בראש העליה מעין כרם למבשרת) יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו (שאני גאה להשוויץ בכך שאחותי תרמה לה מזיעתה וכשרונה כשעבדה שם לפני מספר שנים, וכך התוודעתי לפינה המקסימה הזו).

במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:
באיזור הים התיכון התפתח גידול ירקות עשיר במינים: ירקות שורש כמו צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים כמו כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר.
החקלאות באיזור זה העבירה חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה, כשבצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.
בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמקרים מסויימים מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה בשמירה על פוריות קרקע גבוהה ביותר, שמאפשרת לגדל גידולים מהירים ובעלי תנובה גבוהה, וזאת תוך מיחזור מקסימלי של כל פסולת אורגנית. הסינים תרמו לסל הירקות מינים נוספים של עלים, כגון: הכרוב הסיני, עלי החרדל (ועוד כל כך הרבה סוגי עלים שקשה אפילו למנות) צנון ענק, וכמובן את הסויה והאורז. הם אלו שפיתחו גם את תרבות הנבטת הנבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.
איזור שלישי חשוב הוא האיזור של התרבות האינדיאנית האמריקאית – בעיקר איזורי מרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים. משם הגיעו אלינו ירקות חובבי חום- משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. ממשפחת הדלועים: סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.
מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.
ואחרון חביב הוא תות השדה, שנכנס לגידול חקלאי רק במאה ה-16 מיערות אירופה.

ומקיבוץ הגלויות הזה אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, שמתפצלים למאות ואולי גם אלפים של זנים ותתי זנים שונים, וכל זה עדיין רק ירקות…אז מה נותר לומר?
שיהיה בתיאבון!!

 

לכבוד חנוכה – מתכוני לביבות מירקות העונה – חלק א':

לביבות דלעת – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

500 גרם דלעת קלופה
3 חלבונים
קורט קמח
100 גרם גבינה מגוררת
מלח, פלפל
אגוז מוסקט
זעפרן
שמן לטיגון 

• ההכנה

 בפומפייה מגררים את הדלעת לשערות דקות.
 מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים קמח, גבינה, מלח, מוסקט וזעפרן.
 מחממים שמן לטיגון מקפלים את הדלעת לתוך קצף החלבונים.
 בעזרת כף יוצרים לביבות ומטגנים עד להשחמה. מעבירים לנייר סופג ומגישים

 

לביבות דלעת פיקנטיות בסגנון המזרח הרחוק – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

750 גרם בטטות מגוררות דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 כף רוטב סויה כהה
1 כפית רוטב צ'ילי
קמח לעיצוב הלביבות
מעט שמן לטיגון
למטבל עגבניות: ½ כוס מיץ עגבניות
2 כפות רוטב טריאקי
מיץ מלימון אחד
2 כפות כוסברה קצוצה

• ההכנה

 מערבבים את חומרי המטבל.
 מערבבים בטטות עם שום, ג'ינג'ר, סויה וצ'ילי.
 מחלקים את תערובת הבטטות ל-18 כדורים שווים בעזרת כף, טובלים בקמח ומשטחים ללביבות.
 מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומטגנים את הלביבות כ-2 דקות. הופכים ומטגנים עוד דקה, לקבלת לביבות זהובות.
 מגישים עם המטבל בצד.
* את המטבל הפיקנטי אפשר להחליף ברוטב יוגורט או בקרם פרש עם שום ועשבי תיבול.

 

לביבות תרד / רוקט / ירוקים אחרים:

• מרכיבים

400-500 גרם עלים ירוקים
1 ביצה
3 חלבונים
3 כפות קמח רגיל
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום מעוכות
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
גביע יוגורט 3% שומן
חופן עירית קצוצה 

• ההכנה

 שמים במחבת את העלים ומאדים כ 10 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים לרצועות.
 מעבירים לקערה.
 מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
 שמים מעט שמן במחבת טפלון, ומחממים על אש בינונית.
 צרים מהבלילה 8 לביבות ומטגנים משני הצדדים.
 מערבבים את היוגורט עם העירית ומגישים עם הלביבות.

 

לביבות כרוב

• מרכיבים

כרוב
3 ביצים
בערך חצי כוס קמח תופח
מלח ופלפל שחור טחון
עשבי תיבול קצוצים
שמן לטיגון  

• ההכנה

 חותכים את הכרוב לחתיכות גדולות, שמים בפוד פרוססר+הביצים+המלח בלהב הברזל.
 לאחר שיש תערובת מוסיפים קמח ועשבי תיבול קצוצים.
 מטגנים במחבת כלביבות.
 אפשר להכניס את התערובת לפירקס ולאפות בתנור בחום של 200 מעלות כ20 דקות