עלון 18, 2-4 באוגוסט

פירות בשלים
בשבוע שעבר קטפנו לארגזים את המלונים הראשונים. כבר כמה שבועות משנים המלונים את צבעם, ואנחנו מתלבטים מתי יהיה נכון לקטוף אותם למאכל. אנחנו לא רוצים לקטוף אותם מוקדם מדי, כדי שיהיו הכי מתוקים, ומצד שני – לא רוצים שירקבו על הצמח. בירקות אחרים קוטפים לפי גודל- למשל במלפפון או בקישוא, או לפי צבע- כמו עגבנייה ופלפל, אך אצל המלונים העניין מורכב קצת יותר.
מהי בעצם הבשלה של פרי? בסוף גדילת הפרי חלים שינויים בגודל, בצבע, בטעם, בריח, ברכות, כמו גם שינויים כימיים ברמת הPH והפרשה של גז האתילן.
צבע – הכלורופיל מתפרק ונעלם, ונחשפים חומרי צבע אחרים המוסתרים בנוכחותו, כמו למשל קרוטנואידים שמקנים לפרי גוון אדום (למשל לעגבנייה, דלעת או תפוז). הבעיה היא כי לא תמיד ניכר שינוי הצבע מבחוץ. למשל, באבטיח משתנה צבע הציפה אך הקליפה הירוקה אינה משנה צבעה.
טעם – עמילן (בלתי מסיס) מתפרק לגלוקוז (חד-סוכר מסיס) ולדו-סוכרים. חומצות אורגניות שונות מתפרקות בפרי המבשיל, דבר המפחית את החמיצות. הטנינים (תרכובות המצויות בצמח וגורמות לטעם הבוסר) עוברים שינויים כימיים עם הבשלת הפרי ותחושת הבוסר נעלמת.
ריח – סינתזה והפרשה של תרכובות אורגניות נדיפות יוצרות ארומה של בשלות. דוגמאות אחדות הן השמנים האתריים שבקליפות ההדרים והריח העז של המלון הבשל.
התרככות – מתרופפים קשרים בחומר הבין-תאי הנמצא בין דפנות התא ויש פירוק חלקי של התאית בדופן, מה שגורם להתרככות הדפנות והפרי.
קצב ההבשלה מושפע מהפרשת הורמון צמחי – אתילן. הפרי המבשיל משחרר גז אתילן והאתילן משפיע על תהליכים בהבשלת הפרי עצמו ועל ההבשלה של פירות אחרים. המלון, למשל רגיש מאוד לאתילן, וניתן אפילו להשתמש במלונים כדי לזהות ריכוזי אתילן שמגיעים לרמה מסוכנת של זיהום אויר. לפעמים קוטפים פירות או ירקות לפני הבשלה מלאה, למשל אבוקדו או בננה, ומעבירים אותם תהליך הבחלה – הבשלה לאחר קטיף. גורמים להבשלה ע"י השהייתם בגז אתילן (בבית ניתן לעשות זאת ע"י אחסנתם בשקית אחת עם תפוח, שמפריש כמות רבה של אתילן, או פשוט בשקית נייר – כדי שיבשילו מהאתילן המופרש מהם עצמם).
כשאנחנו עוברים בשדה ובודקים האם המלונים שלנו בשלים לקטיף ישנם מאפיינים שונים שאנחנו בודקים: כמה זמן עבר מאז הזריעה, מהו צבע הפרי, איך נראה החיבור לגבעול וכמה בקלות נתלש המלון מהגבעול.
· לכל זן ישנו מס' הימים המשוער עד להבשלה. אנחנו בודקים קודם כל האם אנחנו מתקרבים לזמן הנכון.
· כל סוג של מלון מתחיל בצבע מסוים ומשתנה בהבשלה לצבע אחר (בשל ירידה ברמת הכלורופיל). המלון האסיאתי מתחיל ירוק ומצהיב, כך גם מלוני גליה. המלון הצרפתי לא משנה כמעט את צבעו, ולכן אנחנו צריכים עבורו מדד אחר.
· מלון השרנטה הצרפתי מעיד על בשלותו כשהעלה הארוך המחובר לגבעול באותה נקודת חיבור עם הפרי, הופך בהיר.
· הטבע יצר מערכת עצמית מעניינת המסייעת לקבוע מתי המלון מוכן לקטיף – כשרמת הסוכר בפרי מגיעה לשיא, מתפתחת שכבת חיץ בין הגבעול והמלון, שמונעת מחומרי מזון נוספים להיכנס למלון. המלונים הבשלים יקטפו בקלות מן הצמח. כך, למשל, במלונים האסיאתים שלנו.  בתאבון!

בסוף החודש נפרדנו מאסף, שעבד איתנו במסירות מימי החלוקה הראשונים ועד כה, ודאג לכל הצדדים האדמיניסטרטיביים של ניהול החווה. אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לו המון המון על כל העזרה עד היום. היה תענוג לעבוד יחד.
מהחודש האדמיניסטרציה עוברת אלי, בת-עמי, ולכן אם יש לכם שאלות על חוב או תשלומים – פנו אלי. אני עוד נכנסת לעניינים, אז ייקח לי זמן מה להתמצא בכל הפרטים, אך אני מקווה שזה יהיה במהירות.

ומה בסלנו השבוע?
היום יש לנו פנצ'ר מלפפונים: המלפפונים הישנים הפסיקו השבוע להניב פירות: במקום שלושה ארגזים שהיינו מוציאים מהם לאחרונה, הצלחנו לקטוף רק חצי ארגז! ניסינו לקנות ממגדלים אחרים, אך כנראה זו בעיה גם מסביב ולשני המקורות שלנו לא היו מלפפונים. כך שהשבוע יש רק מלפפונים ספורים רק בארגזים הגדולים. מצטערים על החסר, אבל שמחים לבשר שהמלפפונים החדשים כבר מתחילים להניב ובשבוע הבא יהיו מלפפונים צעירים וטריים. השתדלנו לשים יותר ירקות אחרים, מקוים שזה יפצה במעט. קבלו התנצלותנו.

עגבניות
עגבניות צ'רי
פקוס
פלפלים כתומים ואדומים – מכבי
חצילים
תירס
מלונים – גליה וצרפתי – שרנטה
בצל יבש
צרור נענע
זר בזיליקום
רק לקטנים: במיה ירוקה ואדומה

 בסל הגדול תוספת של:
כרישה
קצת מלפפונים
קישואים
בצל ירוק
סלרי
שלושה דברים אינם יכולים לסבול בינוניות: שירה, יין ומלונים" (אמרה של משורר צרפתי)

לגבי מקור המלונים ישנן דעות שונות – האם הם הגיעו מאזור הסהר הפורה (בעיקר איראן)? מאפגניסטן וצפון הודו? מארמניה? לא הצלחתי לברר את העניין בצורה מוחלטת, אבל אני שמחה שהם כאן. פתגם מזרח תיכוני אומר: מי שממלא בטנו במלונים, ממלא אותה באור – יש בהם ברכה. ואני לגמרי מסכימה.
כבר בתקופת התנ"ך גידלו מלונים במצרים, פרס וצפון-מערב הודו. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. קצת מאוחר יותר, אכלו גם הרומאים והיוונים מלונים, שיובאו, כנראה, מארמניה. המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.
המלון הוא צמח חד-שנתי משתרע או מטפס. הוא שייך למשפחת הדלועיים, יחד עם המלפפונים, הדלעות, האבטיחים, הקישואים וקישואי החורף (כמו הדלורית). הצמח מתפשט ומשתרע מאוד – אורך הגבעול יכול להגיע לעתים עד לשלושה מטר. העלים שעירים ומחוספסים והפרחים צהובים קטנים. הוא זקוק לחום כדי לצמוח ולהפיק פירות מתוקים, ולכן גדל מצוין באזורים מדבריים חמים בעולם וגם בישראל.
הפרי עסיסי וריחני ונאכל רק לאחר הבשלה מלאה, לרוע מזלנו, גם בישראל קוטפים יותר ויותר פירות מוצקים וקשים טרם הבשלתם המלאה, כדי שיחזיקו מעמד יפה בשווקים וחבל. פרי בשל מכיל 8-10% סוכר. ו-כ-94% מים (על שאלת השאלות: איך בוחרים מלון בשל – בהמשך). ישנם כיום מאות זני מלונים המגודלים ברחבי העולם, בצבעים שונים וצורות שונות. גם מתיקותם משתנה עם הצבע – המלונים הכתומים בפנים (הקנטלופ האמריקאי והשרנטה הצרפתי לדוגמא) הם המתוקים ביותר – יש בהם עד 18% סוכר! הם גם ריחניים וארומאטיים מאוד, עד כי הנשים בפרס העתיקה היו נושאות אותם בידיהן כבושם. המלונים שבשרם לבן (כמו האסיאתי שאנחנו מגדלים, והשרלין שיבוא בהמשך) מכילים פחות סוכר והם פחות ארומאטיים, טעמם עדין יותר. המלון הירוק (כמו הגליה הישראלי המוכר) ארומאטי מאוד גם הוא וריחו טרופי יותר, שונה מריח המלונים הכתומים. מלונים גם שונים זה מזה במידת עסיסיותם – חלקם יבשים יותר (למשל האסיאתי שלנו) ואחרים מיציים יותר (כמו הגליה). הגיוון הגדול עושה סלט של מלונים מסוגים שונים לחגיגה, כי כל סוג מוסיף את האופייני לו לערבוב.
מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים ואוכלים אותם כמו ירקות אחרים. אולם, אלו זנים אחרים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. אחד הזנים האוריינטליים הוא מלון צ'אקיאינג שגדל מתאילנד עד דרום סין. זן זה של מלון מוחמץ ונשמר כך למשך מספר חודשים. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים כחטיף גרעיני מלונים מיובשים. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca, כלומר – מים טריים. ביפן מכינים ממלון משקה אחר, "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.
אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר המשפיע על הלב והקיבה, מעודד בהשתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.
מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון 853 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

טיפ טיפה
השאלות הגדולות: איך נוצר היקום? האם יש חיים על כוכבים אחרים? איך לבחור מלון טוב?
מיתוסים מנופצים: העולם אינו שטוח. ברגעיו האחרונים טרומפלדור קילל ברוסית. מלון לא הופך מתוק יותר לאחר הקטיף.
מתיקות המלון נובעת, כאמור בדף הפתיחה שלנו, מעמילן ההופך לסוכר במהלך ההבשלה. מכיוון שלאחר הקטיף הפרי אינו מחובר לצמח, אין לו מאגרי עמילן שיוכל להפוך לסוכר נוסף. מלון קשה כן מתרכך לאחר שנקטף, מה שהופך את האכילה לנעימה יותר.
אז איך לבחור מלון בשל? (הכללים מתאימים ביותר למלוני גליה, הארומאטיים והזהובים ודומיהם. הייחודיים קצת שונים)
· צבע הקליפה צריך להיות זהוב ולא ירוק (הכלל הזה לא תופס כמובן לגבי מלונים שצבעם ירוק בבשלות, כמו השרנטה…)
· העוקץ צריך להיות קצת משונן בקצהו – מה שמעיד על כך שהוא התייבש כשהמלון עודו מחובר לצמח.
· לחיצה קלה על הקצה השני של המלון (הצד המרוחק מהעוקץ, בו היה מחובר הפרח) צריכה לתת היענות קלה, לא רך אבל כמו כדור שקצת חסר בו אויר.
· בטמפרטורת החדר יהיה לקצה של הפריחה ריח מלוני מתוק. (במרכול בו שומרים את המלונים בקירור קשה לבחון לפי הריח, כי הקירור מטשטש את הארומה).
· אם למלון יש אזור בהיר יותר או חלק יותר – זהו כנראה המקום בו ישב הפרי על הקרקע – אין בכך בעיה.
איך לאחסן מלון?
· כדי לרכך את המלון תנו לו לשבת בטמפרטורת החדר יומיים-ארבעה, עד שהוא רך למאכל, ואז קררו אותו לפני שתזללו…
· מלון בשל יישמר במקרר שבועיים.
· מלונים, כאמור, רגישים לגז אתילן ויכולים להתקלקל מהגז המופק מחבריהם או מפירות אחרים. אם יש לכם מספר מלונים שברצונכם לאכול לאורך זמן, שימו אותם במקום פתוח ואחסנו רק את אלה שרכים מספיק. אל תאחסנו אותם ליד תפוחים.
 
מתכוני מלונים ובמיה

מלונים ברסק משמשים: (מתוך אתר גאמנון – צמחים ומרפא)

  • המרכיבים:

1/2 קילו משמשים טריים (או מחצית הכמות משמשים מיובשים)
מיץ מלימון אחד
1-2 כפות דבש או לתת אורז (בחנויות טבע)
מיץ תפוזים (אפשרי)
3-4 מלונים קטנטנים, חצויים
3/4 כוס חצאי שקדים חלוטים (מולבנים) וקלויים או זנגביל מסוכר קצוץ דק

  • ההכנה:

– שמים את המשמשים במעבד מזון עם מיץ הלימון הדבש ומיץ התפוזים, ומרסקים, אם רוצים להוציא את חלקי הקליפה יש להעביר דרך מסננת. אם משתמשים במשמשים מיובשים, מכסים במים רותחים עד שהם תופחים, מסננים ומעבדים במעבד מזון עם די מים רותחים כדי ליצור מרקם של רוטב סמיך.
– אם המלונים קטנים, ניתן למלא אותם ברסק, אם הם גדולים יותר, רצוי לחתוך אותם לפרוסות וליצוק מעליהם את הרסק
– מפזרים שקדים או זנגביל מסוכר קצוץ ומגישים. ·

מרק מלונים טרופי עם חלב קוקוס: (מתוך Local Flavors-ספר בישול נפלא של דבורה מדיסון)

  • המרכיבים:

קילו וחצי מלון גליה (כמלון אחד)
קופסת חלב קוקוס (400-450 גרם)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד גדול
פלפל חריף קטן קצוץ דק
כפית זנגביל מגורר
כף בזיל קצוץ
כף נענע קצוצה
1/4 כפית מלח
כמה עלי בזיל או נענע לקישוט

  • ההכנה:

– לחתוך את המלון ולנקותו מהזרעים, לחתוך לפרוסות של כ-7 ס"מ, ולהפריד את הקליפה מהבשר בעזרת סכין.
– להניח פרוסה אחת בצד, לרסק את בשר המלון משאר הפרוסות, להוסיף את שאר המרכיבים לרסק, לחתוך את הפרוסה שהשארנו לקוביות קטנות (אך לא לרסק), ולהוסיף למרק.
– לקרר היטב
– להגיש מקושט בגבעולי בזיל או נענע

Agua Fresca (מים טריים) של מלונים ומלפפונים (מתוך Local Flavors-הנזכר לעיל)

  • המרכיבים:

4 כוסות מלון חתוך לקוביות גדולות
מלפפון בינוני מקולף וחתוך
קצת סירופ (הסבר במתכון איך להכין)
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד-שניים
חופן עלי נענע, לואיזה, או מרווה
שתי כוסות מים
לקישוט: ענפי נענע, לואיזה או עשב תבלין אחר

  • ההכנה:
    – לרסק את המלון והמלפפון במעבד מזון או בלנדר, עד שמתרסק אך לא מוקצף
    – סירופ להכנה עצמית: להמיס 2 חלקים סוכר ב-2 וחצי חלקים מים חמים.
    – לשפוך את המיץ לתוך קנקן גדול, להוסיף סירופ לפי הטעם, מיץ לימון וקליפת לימון ועשבי תיבול.
    – לקרר היטב
    – להוסיף את המים ולהגיש עם קרח, מקושט בעשבי תיבול

במיה עם עגבניות – המתכון הבסיסי

  • המרכיבים:

1 ק"ג במיה טרייה
שמן לטיגון
2 שיני שום, קצוצות
4 עגבניות, קצוצות
1 פלפל חריף אדום טרי (אם רוצים)
מעט נענע מיובשת
מלח
מעט פפריקה מתוקה
מעט כורכום
מעט כמון
מיץ מ-1 לימון
עלי נענע טריים, קצוצים

  • ההכנה:

– קוטמים את קצוות הבמיה, מניחים על מגש ומייבשים בשמש.
– מחממים שמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה ואת השום ומטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות.
– מוסיפים את העגבניות, הפלפל החריף (אם רוצים) וחצי כוס מים, ומערבבים.
– מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות.
– מוסיפים את מיץ הלימון והנענע הטרייה, מערבבים ומסירים מהאש.
– מגישים עם אורז לבן.

במיה אדומה מטוגנת:

  • המרכיבים:

במיה אדומה
קמח
מלח
שמן לטיגון

  • ההכנה:

– רוחצים את הבמיה, קוטמים את הקצה בזהירות ומייבשים.
– מקמחים במעט קמח עם קורט מלח.
– מטגנים בשמן חם.
– שמים על מגבת נייר והמעדן מוכן ·

עלון 17, 26-28 ביולי

הדברה ביולוגית
לפני שבוע היה אצלנו בביקור רפי, המדריך החקלאי שלנו, וסקרנו יחד את השדה. כשהגענו לחצילים ראינו שאחד הצמחים נראה חיוור ופגוע. רפי התבונן בו ואבחן אותו כנגוע באקריות קורים (spider mites), ואכן התבוננו, אלון ואני, בעלים, וראינו קורים זעירים ארוגים על פניהם. שאלתי האם יש צורך לטפל בצמח, ורפי גחן שוב על העלה, והכריז כי הטבע כבר מטפל בזה. "הביטו על העלה מקרוב ותראו המון אקריות ג'ינג'יות מתרוצצות בפעלתנות מתחת לקורים" הוא אמר ברוגע "אלו האקריות הטורפות, הפרסימיליס, והן כבר עושות את העבודה בשבילכם, בעוד כמה ימים העלה יהיה נקי".
בשבילי זו הייתה עוד הוכחה משמחת ומחזקת למה שאני יודעת, מקווה ואכן נוכחת לגלות לאורך השנים שאני עוסקת בחקלאות אורגנית, ובמיוחד לאורך השנה האחרונה. פעמים רבות כל מה שעלינו לעשות הוא להפסיק להפריע לטבע לעשות את עבודתו בשמירה על האיזון. לא תמיד זה מספיק. לפעמים צריך וכדאי לטפל בבעיות שונות על ידי התערבות (לפרוס רשתות נגד ציפורים, להעמיד דחליל, לנעוץ ויברטור – דוחה חולדים בקרקע, וגם לרסס בחומרים המותרים לשימוש בחקלאות האורגנית), אך פעמים רבות זה אכן עובד. סיפרתי כאן בתחילת העונה על הכרוביות שלנו שהיו נגועות בכנימות, והתנקו על ידי מלאכתן של חיפושיות פרות משה רבנו וזוללי כנימות אחרים שהיו בשטח. באופן דומה, כמות המכרסמים בשטח פחתה מאוד מאז כאבי הלב שהם גרמו לנו בתחילת האביב, ואני בטוחה שזוהי מלאכתם של הנחשים והעופות הדורסים בהם אנחנו נתקלים מדי פעם. ויש לנו אפילו תוצאות של מחקר מעבדה קטן שערכה בשבילנו מליסה, אחת הלקוחות שלנו (ועל כך המון תודות) בקשר להתרחשות באפונה והכרובית: הבאנו למליסה עלי כרובית ואפונים שהיו בהן חרקים שונים והיא בדקה את המרקם החברתי: בעלי הכרובית התגלו גלמים של לבנין הכרוב, ההופכים לפרפר לבן שאכן פגשנו בשדה באזור הכרוביים. הם ניזונים מעלי משפחת הכרוביים, מה שפחות מזיק לכרובית ולברוקולי, שבהם נאכלים ניצני הפרחים, ויותר מזיק לכרוב, שבו אנו אוכלים את העלים. כמובן שמתקפה רצינית של זחלי הלבנינים תהיה גרועה לכל הכרוביים, אך אצלנו לא הייתה השה מכה רצינית , והסיבה לכך נעוצה מן הסתם גם בעובדה שהיו אויבים טבעיים: על אותם עלים מצאו במעבדה גם צרעה טפילית קטנטנה (6-12 מ"מ), המטילה את ביציה בגולם הזחל, והזחל הבוקע ממנה הורג את זחל המזיק לפני שהוא בוקע מן הגולם.
גם באפונה היו מזיקים – חדקוניות – מעין חיפושיות (משפחת החדקונתיים היא משפחת החיפושיות הגדולה והעשירה במינים העולם. יש בה כ -60,000 מינים, מהם 200 בארץ. קדמת הראש מוארכת ודומה לחדק. בקצהו נמצאות גפי פה קטנות לנשיכה ולעיסה), ומצד שני – האויב הטבעי שלהן – צרעה טפילית שמטילה גם היא את ביציה בגולם הזחל, אלא שבמקרה הזה הגולם אכן מתפתח לזחל ומספיק לזלול (וכך לספק ארוחה דשנה יותר לצרעה בסופו של דבר), אך לא מגיע לבגרות ולכן לא מוליד את הדור הבא. השפעת אויב טבעי מהסוג הזה היא כמובן איטית יותר כי ההפחתה בנזק תורגש רק בשלב הצאצאים.
המזיקים והאויבים זוהו על ידי ד"ר וולף קוסליצקי מהשירותים להגנת הצומח במשרד החקלאות, ופרופסור י. ציקטונוב‎ מאוניברסיטת תל-אביב ועל כך המון תודה להם, ושוב, למליסה.
כדי שאכן תתרחש הדברה ביולוגית בשדה אנחנו צריכים להסיר מכשולים מדרכו של הטבע. אחד מהם הוא אי שימוש בחומרי הדברה שיפגעו באויבים הטבעיים. רבים מחומרי ההדברה הכימיים אכן מחסלים ביעילות מזיקים שונים, אך "שופכים את התינוק עם המים" משום שהם מחסלים גם את האויבים הטבעיים כשהם נפגעים מהם ישירות או דרך שרשרת המזון (כשהאויב הטבעי אוכל את המזיק וכך מורעל). כשאנחנו מתלבטים איך להתמודד עם מחלה או מזיק אנחנו בודקים את השפעת החומרים, אפילו האורגנים, על האויבים הטבעיים, כדי למנוע מצב שבו אנחנו מחסלים אותם ומכשילים את עצמנו.
יתרון נוסף של השדה שלנו שמקל על אויבים טבעיים לעשות את מלאכתם הוא הצורה המשולבת בה אנחנו מגדלים את הירקות – במגוון גדול מאוד, בפיזור על פני זמן ומקום, ובמחזור זרעים (שתילת גידול שונה אחרי גידול מסוים) – כל זה גורם לכמות מוגבלת יחסית של מזיקים מסוג מסוים, וכך מונע מצב של "מעטים מול רבים" ב"צבא האויבים הטבעיים" מול "גדודי המזיקים".
ואחרי כל-כך הרבה דיבורים על מלחמות – קצת גם על צמיחה:
· השבוע יש לנו סוף סוף מלונים! הראשונים שבהם הם המלונים האסיאתים – קטנים צהובים ומאורכים, שבשל קוטנם גם מבשילים מוקדם יחסית, ומלוני הגליה הישראלים המוכרים לאכול וליהנות.
· הפלפלים מבשילים ומאדימים בקצב יפה. בסוף השבוע כיסינו אותם באגריל, יריעה לבנה של בד-לא-ארוג, ששומרת עליהם מפני מכות שמש ומאפשרת להם להאדים בלי להיפגע . בקרוב בסלים!
· הבמיה מתרבה על הצמחים ועוד מעט נוכל לחלק לכולכם, יהיו גם מתכונים למי שהירק מרתיע אותו מעט.
· סיימנו עם קטיפי השעועית בינתיים – השעועית מתקשה בקיץ הישראלי החם כל-כך, ונוכל לזרוע אותה שוב כשקצת יצטנן.
· הקישואים כבר כמעט בסופם. השבוע בדקנו כמה שבועות אנחנו כבר קוטפים מהם ונדהמנו לגלות שעברו 12 שבועות, ועדיין יש תנובה (אם כי היא הולכת ופוחתת). אנחנו יודעים שכבר ניסיתם את כל מתכוני הקישואים האפשריים. יש לכם הזדמנות עוד כמה אחרונים, כי עוד מעט ניפרד גם מהם

 

ומה בסל השבוע?

מלפפונים, פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד
קישואים
מלונים
חצילים קטנים להחמצה
תפוחי אדמה
צרור פטרוזיליה
צרור בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:
במיה – ירוקה ואדומה
חצילים – גדול וקטנים להחמצה
צרור נענע

 

חציל (SOLANUM MELONGENA)
החציל הוא צמח הזקוק לחום, והוא גדל בעיקר בשטחים פתוחים החל בעונת האביב ועד הסתיו המאוחר. כדי להקדים את ההנבה לעונת האביב נהוג לשתול חצילים במנהרות כבר בסוף החורף, ובמשך הזמן מסירים את כיסוי הפלסטיק. צמחים אלו יניבו גידולים עד הסתיו המאוחר, ולעתים גם עד אמצע החורף. בעונת החורף מגדלים את החצילים בשטחים מוגנים במנהרות נמוכות ובמנהרות עבירות (חממות). מגדלים בחממות נוהגים לפעמים להוריד את הענפים הצדדיים ולהדלות אותו על ענף אחד או יותר. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי. הצמח מתחדש בסוף החורף בחלקות שהן במצב טוב לאחר תקופת החורף. בתנאים טובים של גינות ביתיות ובאזורים חמים יכול הצמח להתקיים גם כצמח רב-שנתי.
חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח. וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שאצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
החצילים הראשונים גודלו כנראה בהודו ובורמה, וכן בסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הם נדדו למזרח התיכון, וידועים עד היום כמרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13. כך או כך, לא משנה באיזו דרך הגיע החציל לכל מדינה, הוא תפס לעצמו מקום של כבוד במטבחים כולם, אם כי לא הייתה זו אהבה ממבט ראשון.
החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. זוכרים את החציל בטעם כבד של ימי הצנע? מתכון מסורתי של ליל שבת שניצל היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד* העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים והתפתחות הז'רגון הקולינארי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מחצילים בטעם כבד שהזכרנו, דרך מזון רחוב זמין ופופולארי – הסביח*, ועד לכיכוב בהווה בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, ועוד.
החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, בה חברים גם פירות העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל, אלו האוכלים על פי דיאטה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. מהסיבות הללו בתחילה גודל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- כעשיר במינרלים, מסייע בהפחתת נפיחות, בניקוי דם, בהפחתת דימומים (למשל דימום טחורים) ובטיפול בדיזנטריה. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן.
מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי. אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח. אנחנו מגדלים בשדה, מלבד הזן הגדול הרגיל, גם זן של חצילים מאורכים המתאימים ביותר להחמצה, שכן אפשר לכבוש אותם בשלמותם.

*ראו במתכונים

 

טיפ טיפה
· להמליח או לא להמליח? זאת השאלה! חצילים כעקרון כבר לא מרים. ישנה בהם איזו שהיא מרירות קלה, אבל בלעדיה הם היו לגמרי חסרי טעם. אחת הסיבות שאנחנו יכולים לעשות לחצילים מה שאנחנו רוצים, למלא אותם או לרוקן, היא שטעמם לא מודגש ולא שתלטני. פעם, לפני שהתחילו להשביח ירקות ופירות בצורה כל כך אינטנסיבית, היה לחצילים טעם יותר מריר.
אז למה להמליח? מבחינה מעשית, ההמלחה עוזרת להוציא נוזלים – להגיר מים – מהחציל, לא מרירות. כאשר פורסים את החציל וממליחים את הפרוסות, יוצאים מהן מים, הרקמות והתאים קורסים, פשוטו כמשמעו. אז מתקבל טעם הרבה יותר מרוכז, והשילוב מלח-חציל הוא כנראה מאוד מוצלח. מצד שני, ההמלחה אכן מסמרטטת את החציל ולי זה גם יוצא תמיד מלוח מדי…
· חציל סופח הרבה שמן בטיגון. כדי למנוע זאת – אל תטבלו אותו בשמן, אלא הברישו אותו קלות, והוסיפו קצת מים לשמן במחבת.
· נסו לאדות חצילים. התוצאה מרתקת. לא חשוב באיזה מתכון מדובר, האידוי פותח בחציל טעמים אחרים ומרתקים.

 

מתכונים:

 מתכון נוסטלגי – חצילים בטעם כבד

  • המרכיבים:

2 חצילים
2 בצלים
2 ביצים
מלח ופלפל
שמן לטיגון
עגבנייה
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– פורסים את הבצל לטבעות ומטגנים במעט שמן
– חותכים את החצילים לפרוסות דקות, ומטגנים במעט שמן.
– מבשלים את הביצים הקשות
– טוחנים יחד את כל המרכיבים (רצוי במטחנת בשר)
– מטבלים במלח ופלפל
– מגישים מעוטר בפרוסות עגבנייה ופטרוזיליה קצוצה
אפשר לעשות את המתכון דיאטטי – ע"י פריסת החצילים, הנחתם בתבנית משומנת, לאפות עד להשחמתם.  · 

 

חציל מאודה, מתוך "הבישול הסיני של אהרוני":

  • המרכיבים:

2 חצילים בינוניים
1 בצל ירוק קצוץ
1 כפית שמן שומשום
לרוטב:
4 שיני שום קצוצות
1 כפית זנגביל קצוץ
3 כפות רוטב סויה בהיר
3 כפות יין לבן יבש
2 כפות חומץ
מלח, פלפל
2 כפיות סוכר

  • ההכנה:

– קולפים את החצילים. חורצים לאורכם כ6- חריצים בעומק של כ-2 ס"מ.
– מניחים את החציל בכלי אידוי ומאדים אותו 20 דקות בדיוק!
– מוציאים את החצילים ומניחים להם להתקרר.
– חותכים את החצילים לאורכם לרצועות בעובי של כ2-11/2- ס"מ ומסדרים על צלחת בצורת קרני שמש.
– מערבבים בקערית את חומרי הרוטב.
– מפזרים בכף באופן שווה את הרוטב על פני נתחי החציל. בוזקים בצל ירוק קצוץ, זולפים על הכל את שמן השומשום.
– ממתינים 20 דקות ומגישים. · 

 

סביח: המתכון מוקדש באהבה לע' שהכיר למשפחתי האשכנזית את הסביח.

בשבת בבוקר אוכלים העירקים ביצה חומה, פרוסות חציל מטוגן, תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים וגם סלט קצוץ דק. את הכל דוחסים לתוך פיתה עם עמבה ופרוסות בצל. קצת קשה להאמין, אבל שם המאכל הכל כך נפוץ, נקרא על שמו של סביח ששון בעליו של מזנון סביח. סביח, צבי בעיראקית, החזיק לפני 40 שנה בקיוסק קטן ברמת יצחק שם מכר סנדוויצ'ים, חביתות, גלידות וסיגריות וכן את אותו סנדוויץ' מוכר. שם ממשי לא היה לאותה מנה מבוקשת והלקוחות נהגו לפנות לששון ולומר: "תביא מנה, סביח". מכאן השתרש השם וכך קיבל המאכל את שמו. היום ממוקם המזנון ברמת גן, בפינת רח' הרא"ה ורח' נגבה. וכמו בכל מיתולוגיה טובה, גם לשמו של הסביח נקשרו אגדות רבות, כמו שאלו הם ראשי תיבות של: סלט ביצה יותר חציל…

  • המרכיבים:

הבסיסי:
חצילים פרוסים לפרוסות דקות שמן לטיגון עמוק
ביצים קשות
עמבה מנגו עיראקית
חומוס וטחינה מסוג משובח
פיתות טריות או לחוחים טריים

אפשרי:
גרגירי חומוס מבושלים מעוכים 
סלט ירקות דק 
בצל 
פטרוזיליה 
חריף אדום או ירוק 
תפוחי אדמה מבושלים 
פרוסות עגבנייה מתובלות 
צנון 
חמוצים 
פלפלים מטוגנים

  • ההכנה:

– מטגנים חצילים בשמן עמוק עד השחמה ומספיגים היטב מעודפי השמן
– מבשלים ביצים קשות (אפשר גם חומות)
– מורחים חומוס, מסדרים שכבות של שאר המרכיבים, מקפלים, מטפטפים עמבה ואוכלים
– הולכים לנוח · 

 

חצילים כבושים (על פי מתכון של השף חנוך פרבר)

  • המרכיבים:

2 ק"ג חצילים בלאדי קטנים וכהים
200 גרם אגוזי מלך קצוצים
10 שיני שום כתושות
מעט מלח
1 כפית מלח לימון
1 כוס לימון סחוט טרי

  • ההכנה:

– בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את החציל מצד לצד לאורך, לעומקו של החציל.
– מרתיחים סיר מים עם מלח לימון ומבשלים את החצילים כעשר דקות. מוציאים את החצילים ושומרים את המים.
– מערבבים אגוזים, פלפל, שום ומלח, וממלאים את החריץ. מסדרים את החצילים בצנצנת זכוכית בשכבות. מוסיפים את מי הבישול ומיץ הלימון וסוגרים.
– מוכן לאחר 4 ימים.

עלון 16, 19-21 ביולי 2004

מים מים בששון
מהרגע בו החל האדם לעבד את האדמה הוא היה זקוק למים. בתחילה הוא השתמש אולי במי הגשמים – זרע את זרעיו והמתין להשקיה שתבוא מן השמיים. גם כיום ישנם שדות רבים וגידולים שונים בישראל ובעולם המעובדים כשדות "בעל" – כלומר – מושקים על ידי גשמי החורף בלבד. כך מגודלת רוב החיטה, למשל, הנזרעת בתחילת החורף, וגדלה בעזרת הגשמים וכשהם נפסקים – היא מתייבשת ומזהיבה, לקראת שבועות, אז הופכות השיבולים הזהובות לסמל החג.
בשלב השני ניסה האדם להביא מים ממקורות המים הזמינים לו – הנחל הסמוך, המעין או האגם. בדרך כלל הובאו המים הללו במערכת תעלות עד לשדה, שהחקלאי היה פותח וסוגר (בעזרת "פקק" של עפר) וכך מנתב את המים למיקום הרצוי ובכמות הרצויה (השקיה בצורה הזו הדגימה לי לראשונה אחותי לפני כמה שנים, כשעבדה בפרויקט לשימור חקלאות הררית בשמורת הסטף בהרי ירושלים). בשלב הבא ניסה האדם ליצור לעצמו מקורות מים מלאכותיים משהו – לאגור מי גשמים שהיו "מתבזבזים" (בקשר ל"בזבוז" – בהמשך), ולקרב את המים אליו, והוא יצר מאגרים, בריכות מלאכותיות וכדומה. הוא גם הבין שיש שכבת מים שמצטברת בעומק האדמה, ולמד לשאוב מי תהום.
ואז הומצאו הצינורות – כחיקוי של התעלות בעצם, יצר האדם "תעלה מלאכותית ניידת" – סגורה מכל צידיה, שאפשר להניח אותה במקום שבוחרים ולהביא בעזרתה מים לשדה. המצאת הברזים והמשאבות גרמה לאפשרות להביא מים "בלחץ" – שיתרונם גדול כי יש בהם עוצמה שיכולה להיות מתועלת להמטרה או לטפטוף. ההמטרה היא בעצם ניסיון לחקות את הגשם – להביא את המים מלמעלה., בצורה אחידה כמה שיותר על פני השטח. יתרונה הגדול הוא אכן בפיזור המים, אך כמובן שכמות גדולה של מים מתאדה תוך כדי. צורת השקיה נוספת היא השקיה על ידי טפטוף.
השקיה בטפטוף היא קריטית בחקלאות בישראל ובחקלאות אורגנית במיוחד. כל צורת השקיה אחרת צורכת המון מים שחלקם הגדול "מתבזבז". כמובן שהוא אינו מתבזבז בטבע, אלא שהוא מתאדה, נספג עמוק באדמה ומחלחל למי התהום או נשטף לנחלים – משמעות כל אלה היא איבוד המים עבור החקלאי. בטפטוף מופחת במידה ניכרת איבוד המים, משום שיוצאת כמות מעטה של מים, ישירות לצמח. בישראל, בה ישנו מחסור תמידי במים, אין זכויות מים פרטיות, והמים יקרים מאוד, זה חשוב כפליים. בחקלאות האורגנית, בה אנו מתמודדים באופן תמידי עם עשבים, הטפטוף מפחית את כמות נביטתם במידה ניכרת בדיוק מהסיבות האלה – הוא מונע עודפי מים ומביא את המים ישירות לצמח, וכך מונע נביטה של זרעי עשב בכל מקום (הם עדיין נובטים, אל דאגה, אך בעיקר באזורים המושקים… ניסיון נוסף להתחכם לעשבים הוא הטמנת הטפטוף בעומק – רוב זרעי העשב מונחים על הקרקע, או מצויים בסנטימטרים הראשונים שלה (שהרי אף אחד לא עשה גומה באדמה וטמן אותם, הם הגיעו עם הרוח, עם בעלי חיים וחרקים וכו', והונחו על הקרקע). הטמנת הטפטוף בעומק מביאה מים לשורשי הצמח (אין אפשרות להנביט זרעים בהשקיה כזו, כי היא אכן עמוקה), אך מונעת הגעתם לזרעי העשב.
בשבועות האחרונים התחלנו בניסוי של חברת "נטפים" לבדיקת ציוד טפטוף מסוגים שונים – אנחנו מנסים לבדוק טפטפות שמוציאות מים באיטיות רב מאוד – ליטר או חצי ליטר לשעה. הוצאת המים באיטיות חשובה באדמה כמו שלנו שהיא "כבדה" – כלומר חרסיתית – מורכבת מחלקיקים קטנים יחסית, שבמגע עם מים נדבקים זה לזה והמים מחלחלים באיטיות (לעומת, דמיינו לעצמכם, חול על שפת הים, שהמים נספגים בו במהירות בשל החלקיקים הגדולים שלו). כשמשקים אדמה כמו שלנו ביותר מדי מים הם לא מספיקים לחלחל, ויוצרים שלוליות על הקרקע, שחלקן הגדול מתאדה ומתבזבז. בינתיים חילקנו את אזור הניסוי לשני חצאים – אשר כל אחד ממנו מושקה בטפטוף אחר (ליטר לשעה או חצי ליטר לשעה) ואנחנו מנסים לראות האם ישנם הבדלים.
מה שנעים בעבודה עם נטפים הוא שמעבר לניסוי המקצועי שאנחנו עורכים, המפגש הוא עם בני אדם אנושיים מאוד – כשנגנב לי הטנדר, לפני כמה שבועות (כן, אני לא בטוחה שכתבתי על כך, מרוב ההלם בו הייתי שרוייה), היה בו ציוד של נטפים הקשור לניסוי. בבוקר אותו יום שני דיברתי עם האחראי על הניסוי ובישרתי לו את החדשות הגרועות – ותוך ארבע שעות הוא היה אצלי בשדה, עם כל הציוד החסר, ומילות עידוד. אנשים טובים באמצע הדרך.

– הקישואים שלנו כבר כמעט בסופם, אך במקומם אחיהם המלונים מתפתחים יפה להבשלה, ויהיו מוכנים תוך שבוע-שבועיים!
– גם השעועית כבר ממש בסוף – אולי עוד קטיף קטן אחד וזהו. בתירס לעומת זאת יש עוד ערוגה שלמה שמחכה לתורה…

אז עד לשבוע הבא – מקוים שתצליחו לשמור על עצמכם קרירים ככל האפשר,

שבוע טוב,
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

פלפלים ירוקים – אוהד
מלפפונים
פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
תירס מתוק מתוק – לאכול מהר!
בצל יבש
סלרי עלים
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
קישואים
לפת
צרור גזר
פלפל כתום

ובסל הקטן:
חצילים

 

פלפל- על שום מה?

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות בעצם. השם פלפל, המופיע כבר במשנה, ובשמו הלועזי pepper, היה, ועדיין, שייך לצמח מטפס רב שנתי (Piper Nigrum בשמו הלטיני) שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים (השייכים לשלבים שונים בהבשלת הזרעים) גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים. כמו אחרים ממשפחת הסולניים היה ירק הפלפל (Capsicum Frutescens) לא מוכר לעולם המערבי עד גילוי האמריקות. קולומבוס יצא כידוע למצוא נתיב קצר להודו, וזאת על מנת ליעל את דרכי הסחר ליבשת המזרחית. אחד מאפיקי הסחר המרכזיים היה מסחר התבלינים, ולכן כשפגש כריסטופר קולומבוס את האינדיאנים מגדלים ירק חריף ומשתמשים בו לתיבול מאכליהם הוא התעניין ביותר והביא את הירק בחזרה הביתה. בשל טעמו החריף של הירק ושימושו באופן דומה לתבלין פלפל השחור המוכר חשבו האירופאים בטעות כי הירק הוא זן של פלפל שחור. שימושו כירק תיבול וטעמו החריף "אף יותר מהפלפל הקווקזי", לדברי אחד הכותבים מהתקופה גרם גם להתעניינות העצומה בו, בעוד סולניים אחרים, כמו תפוח האדמה, סבלו מהתעלמות מוחלטת.
במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלו כל זני הפלפל הידועים כיום, כולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.
ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל, ואני בטוחה שלא אצליח לציין את כולם. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים וגדולים, כמו זן "אוהד" שלנו, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, וכמובן החריפים – המאורכים והצרים, המשולשים הקטנים, הדקיקים כל כך, כמעש כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. בתקופת עבודתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים… עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.
חריפות הפלפל תלויה ברמת הקפסאיצין (capsaicin) שבו, שגורם לגירוי סיבי העצב של חוש הטעם. מגעו גורם לתחושת צריבה חזקה ביותר במיוחד כשהוא נוגע במשטח לח בו קיים ריכוז גבוה של קצות עצבים. נסו לזכור זאת בפעם הבאה שאתם מקלפים פלפל חריף ומדגדגת לכם העין… זו גם הסיבה לחום המתפשט בגופנו לאחר שאנחנו אוכלים פלפל חריף – זהו גירוי קצות העצבים בוושט. בעקבות תכונות אלו משמש הפלפל החריף כתכשיר להגנה על צמחים – תרסיס המופק ממנו ידחה חרקים וזחלים. הקפסאיצין גורם לשחרור נוירו-פפטיד שאחראי לתמסורות הכאב ולדילול הכאב. מה שמעניין הוא שבשימוש מקומי תהיה התוצאה הראשונית,כצפוי, כאב, אך בשימושים חוזרים תיחסם תחושת הכאב!!!  ואכן, קרם למריחה המופק מהפלפל החריף עוזר להקלה על מתח שרירים, שיגרון, כאבי עצבים (לאחר ניתוח, כאבי סוכרת, כאבי פנים), כאבי ראש, הרפס, דלקות פרקים ועוויתות שרירים. שימוש פנימי בפלפל החריף מסייע בטיפול בבעיות קיבה ומעיים, אלכוהוליזם, מחלת לב, מלריה, קדחת צהובה, מחלת ים, מניעת טרשת עורקים ושבץ.
הפלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, כמו גם סוגים שונים של מחלת הסרטן, חשוב לתפקוד הנאות של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם הוא עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.
לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, ירדו רמות הויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא כידוע אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא מן הסתם – גם וגם…

טיפ טיפה:
הפלפל נשמר היטב ארוז בשקית ניילון, או במגירת הירקות במקרר, עד שבועיים.
כשקולים פלפל – מניחים את הפלפל החתוך והמנוקה כשקליפתו פונה לתבנית, קולים בגריל עד שמשחים ואז מכניסים את הפלפלים לשקית ניילון וסוגרים אותה היטב. השקית תתמלא אדים, שירככו את הקליפה, לאחר כ-10 דקות ניתן להוציא את הפלפלים מהשקית ולקלף בקלות.
להקלת הבערה לאחר אכילת פלפל חריף (או כל מאכל חריף) יעיל ביותר לאכול יוגורט, לשתות חלב או לאכול לחם וכדומה. זה מקל על הבערה בצורה יעילה אף יותר משתייה. זו גם הסיבה לכך שבצלחת "ת'אלי" הודית – המורכבת ממגוון מטבלים ותבשילים, חלקם חריפים ביותר, יוגש בדרך כלל גם יוגורט צונן להרגעת החריפות.

 

מתכונים – והפעם – ממולאים:

קישואים ממולאים אורז ובשר ברוטב רימונים ומשמשים מיובשים (מתכון סורי של בני סיידא)

  • המרכיבים:

16 קישואים שמנמנים
שמן לטיגון
2 בצלים, פרוסים דק
2 עגבניות, פרוסות דק
200 גרם משמשים מיובשים
למלית:
1 כוס אורז
250 גרם בשר טחון
3 כפות שמן
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
לרוטב:
1/2 כוס תרכיז מיץ רימונים
מיץ מלימון 1 גדול
מלח, פלפל שחור
1 כפית סוכר

  • ההכנה:

– שוטפים את הקישואים ומייבשים, מורידים מכל קישוא את הגבעול ומרוקנים אותם (אפשר להשתמש בזהירות בכפית, ואם יש – בסכין העגולה המיועדת לכך, המכונה "קישואן").
– מערבבים את כל מרכיבי המלית וממלאים את הקישואים עד לשני שליש מגובהם (כדי להשאיר מקום לאורז לתפוח).
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הקישואים עד להזהבה. שומרים את השמן בצד.
– מרפדים סיר בישול שטוח בפרוסות הבצל והעגבניות, מסדרים מעליהם את הקישואים בשכבה אחת, מפזרים ביניהם את המשמשים. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל רבע כוס משמן הטיגון.
– יוצקים את תרכיז הרימונים ומוסיפים מים עד לכיסוי הקישואים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון, מלח ופלפל שחור ומבשלים על להבה הנמוכה ביותר שיש לכם כחמש שעות, עד שהתבשיל משחים ובתחתית הסיר נותר מעט רוטב סמיך.  · 

 

עגבניות ממולאות באורז, עשבי תיבול וצימוקים (מתכון יווני של בני סיידא)

  • המרכיבים:

6 עגבניות גדולות
למלית:
2 כפות שמן חמניות או תירס או קנולה
1 בצל גדול, קצוץ דק
¾ כוס אורז ארוך
50 גרם צימוקים בהירים
2 עגבניות, מרוסקות
4 כפות שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות אורגנו קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טימין קצוץ
מלח, פלפל שחור טחון טרי
לרוטב:
½ כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
100 גרם רסק עגבניות
1 כפית סוכר
1 כף טימין קצוץ
3 כפות עלי נענע קצוצים
מלח, פלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– יוצרים "מכסה" לכל עגבניה: חותכים מהחלק העליון פרוסה, אך משאירים אותה מחוברת בצד אחד. מוציאים בכפית, בזהירות, את תוך העגבניה ושומרים אותו כך שיווצר חלל בעבור המלית.
– המלית: שמים את האורז בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כ-5 דקות. מסננים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מערבבים את האורז עם הצימוקים, העגבניות המרוסקות, שמן הזית, עשבי תיבול והבצל המטוגן. מתבלים ובפלפל ומערבבים.
– ממלאים את העגבניות במלית, עורכים בתבנית וסוגרים את העגבניות בפרוסות העגבניה.
– הרוטב: קוצצים דק את תוך העגבניות שרוקנו ומערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב. שמים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות.
– מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס), יוצקים את הרוטב על העגבניות ואופים כשעה וחצי עד שהעגבניות שחומות. מגישים חם,עם לחם טרי וכוסית אוזו.  · 

 

פלפלים ממולאים בירקות (מתוך אתר האוכל של ג'אוקומו)

  • המרכיבים: 

 פלפלים שלמים
1/2 חציל, חתוך לקוביות
2 קישואים, חתוכים לפרוסות
3 עגבניות, חתוכות לקוביות
200 גרם גבינה צהובה, מסוג עמק או גבינת מוצרלה, מרוסקת
2 שיני שום, מעוכות
שמן לטיגון
1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1/3 כוס פירורי לחם
מלח

  • ההכנה:

– מסירים את כיפות הפלפלים, ומסלקים את הגרעינים. 
– מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים בו את החציל, הקישואים, העגבניות והשום.  מתבלים במלח לפי הטעם. 
– כאשר הירקות התרככו מעט מוציאים אותם מהמחבת ומניחים להתקרר. 
– לאחר שהירקות התקררו, מוסיפים אליהם את הגבינה המגוררת והפטרוזיליה, מערבבים וממלאים בתערובת את הפלפלים שהוכנו קודם לכן. 
– מפזרים מעל שכבת פירורי לחם ומכניסים לתנור חם למשך 10 דקות. 
– מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר מעט ומגישים מבלי לחמם · 

עלון 15, 12-14 ביולי

שבוע אחר

בשבוע שעבר אני לא הייתי בעבודה, ועל העבודה הופקדו העובדים הנאמנים שלנו, ובראשם – מיכל ואסף.
אני הייתי אמורה להיות בחו"ל, אך בשל נסיבות מצערות שמזמנים לנו החיים ההפכפכים האלה – נאלצתי לשוב ארצה, אך לא לעבודה. החווה התנהלה כמובן למופת, בשמחה ובהתלהבות על ידי האנשים הטובים שלנו. וזו הייתה מתנה גדולה לראות את הכל עובד כל כך טוב, ולדעת שדברים יכולים להתנהל מצוין גם אם קצת ארפה…

השבוע זרענו קישואי חורף – שהם זני קישוא קשה, דומים לדלעות – היחידה המוכרת ביניהם בישראל היא הדלורית. אלו קישואים קשים שיבשילו לקראת סוף הקיץ ואנחנו נשמור אותם גם למהלך החורף, בדומה לדלעות. זרענו גם עוד 4 סוגים של מלונים, כשאנחנו שמחים לגלות שאחיהם הבוגרים, מהזריעה הראשונה, כבר מתחילים להבשיל. המשכנו גם הדליית העגבניות שגדלו מעבר לגובה ההדליה הקודם – וקשרנו להן חוט נוסף כדי שיזדקפו, יצמחו וישמחו.
השבוע גם התחלנו במבצע איסוף הבצל היבש – מבצע שימשך מן הסתם גם השבוע, ואולי יותר מכך. לאחר שרוב הבצלים "צנחו" (עליהם התכופפו ונשכבו על הקרקע) הפסקנו לבצלים את המים לפני כשבוע, ועתה אנחנו אוספים את הבצלים, ומניחים אותם להתייבש בחוץ. אנחנו צריכים להגן על פקעת הבצל עצמו מפני השמש ולכן אנחנו מניחים את הבצלים שורות שורות ומכסים כל שורה בעלים הירוקים של השורה הבאה. כך הם יהיו מונחים מספר שבועות, עד להתייבשות העלים, ואז "נקנב" את עלוותם (נתלוש מהם את העלים, היבשים כבר) ונאחסן אותם לשימוש עד לעונת הבצל הבאה, בעוד מספר חודשים.

בינתיים זה נראה כך:

onion2.jpg

מהשבוע הזה אני אכן מתחילה קצת להרפות – אלון, אחד העובדים הותיקים שלנו, מתחיל את עבודתו כמנהל עבודה בחווה, ולאט לאט אני אוכל לנשום קצת ולהתפנות לדברים נוספים. לכולנו המון בהצלחה עם כל השינויים שעומדים לבוא.

שבוע טוב לכולנו!
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
שעועית ירוקה + שעועית צהובה
תירס
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור נענע
צרור פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
חצילים 
 

את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

למרות שאולי לא כולכם תקבלו השבוע גזר, אנחנו כבר ממש מתקרבים לסוף הגזר שלנו לעונה זו. הגזר הוא גידול שלא אוהב חום, ולמרות שאפשר בתנאים מסויימים לנסות ולגדל זנים מסויימים גם בקיץ ישראלי, אנחנו מפסיקים לגדל גזר למספר חודשים, ונשוב ונזרע אותו לקראת הסתו. כך שהגזר שתקבלו בשבועות הקרובים הוא האחרון לעכשיו, ורציתי להסיפק ולכתוב עליו כמה מילים לפני שייעלם…

הגזר (DAUCUS CAROTA )משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, כגון סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף. מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום – הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A – – בטא קארוטין. המרכיב השלישי בגזר הם הפיטו-כימיקליים – כימיקליים מן הצומח.
בטא קרוטין משתייך למשפחת הקרוטנואידים, ומתפקד כנוגד חימצון.
שלושת המרכיבים בגזר (ויטמין A, בטא-קרוטין ופיטו כימיקליים) מקנים לו סגולות רפואיות רבות: הם מסייעים לחיזוק מערכת החיסון, להקטנת רגישות לאור וכך להגנה על העור מנזקי השמש, למלחמה בזיהומים, בברונכיט. להקלה בתסמיני גמילה מאלכוהול והקלה בתסמיני מחלת האיידס. הוא מסייע לאנמיה, מקטין את הסיכון ללקות במחלות לב ובלחץ דם גבוה ומשפר את בריאות השרירים הבשר והעור. הגזר, ובמיוחד מיץ גזר, שומרים ממחלות קיבה. ויטמין A מסייע בייצור תאים נורמליים. תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן. הבטא קרוטין והפיטו כימיקליים שבגזר מסייעים גם הם במניעתו. הגזר טוב לעיניים. הבטא קרוטין וויטמין A מקטינים את הסיכון לחלות במחלות עיניים. ויטמין A מסייע גם בהקלה על דימום יתר במחזור החודשי, דלקת בנרתיק, דלקת בדרכי השתן, ועוד.
צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

 

טיפ טיפה:
* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
מתכוני גזר:
רוטב גזר וזנגביל

  • המרכיבים:

כוס גזר קלוף וקצוץ
שליש כוס בצל קצוץ
‏1 וחצי כוסות מרק ירקות צח
רבע כוס רכז תפוחים קפוא
כפית זנגביל טרי מגורר
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏מלח ופלפל שחור טרי

  • ההכנה:

– מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מאדים את הגזר ‏והבצל ב-2 כפות מרק צח עד שהבצל מתרכך.
– מוסיפים את שארית המרק, ‏ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
– מוסיפים ‏מיץ תפוזים וזנגביל, ומבשלים במשך דקה נוספת.
– מעבירים את תכולת המחבת לממחה או למעבד מזון, מוסיפים יוגורט, ומערבלים ‏למחית חלקה.
– מתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.נסו לצקת ממנו על ירקות קלויים. אפשר להכין את הרוטב 24 שעות מראש, ‏לשמור במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
סלט גזר פיקנטי

  • המרכיבים:

4 גזרים גדולים
מלח
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן-יין
3 שיני שום כתושות1
 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל אדום גרוס
½ כפית כמון
100 גרם גבינת פטה מפוררת
8 זיתים שחורים מגולענים קצוצים

  • ההכנה:

– קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בסיר עם מי מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגזרים רכים מאוד.
– מסננים ומועכים במזלג או קוצצים דק – לפי ההעדפה האישית.
– מוסיפים את השמן, החומץ, השום והתבלינים ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר.
– לפני ההגשה מפזרים מעל הסלט את הגבינה, מעליה את הזיתים ומגישים קר.
מרק גזר קר עם מוס עשבי תיבול:

  • המרכיבים:

למרק: 
3 גזרים בינוניים, קלופים, חתוכים לטבעות של כ-2 ס"מ
2 וחצי כוסות מיץ גזר טרי
כפית חמאה
כפית דבש
מעט אבקת קארי
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן

למוס:
1/4 כוס קרם פרש
מעט עירית קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט סייגית קצוצה (chervil)
מעט טרגון קצוץ

  • ההכנה:

– שמים בסיר בינוני את הגזרים, חצי כמות ממיץ הגזר, חמאה, דבש, וקארי ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מפחיתים מעט את האש ומבשלים כשעה עד שהנוזלים התאדו והגזר רך מאוד.
– מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש לדרגה בינונית ומבשלים במשך 3 דקות.
– טוחנים בבלנדר את הגזרים המבושלים בשמנת בתוספת שאר מיץ הגזר (כוס ורבע).
– מעבירים את המרק לקערה, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ושמים במקרר להתקרר.
– למוס: מקציפים את הקרם פרש בקערה עד שמתקשה מעט, "לקפל" פנימה את עשבי התיבול הקצוצים.
– לשים את המרק ב4 קעריות, ולהניח כפית של מוס במרכז כל קערה, על המרק.
ולסיום שוב מתכון של אחד העובדים/הלקוחות שלנו: אלי קלינברגר –
אלי, רחל ושני ילדיהם הם לקוחות שלנו מהשבוע הראשון באפריל, אלי הוא גנן חובב, נשוי והורה לשניים בעיסוקו, עובד במחקר במשרד החינוך, ורחל, חובבת גננים חובבים, את ילדיהם ובישול פשוט וטעים. מפתחת ומנהלת פרוייקט בין דורי. אלי מצטרף אלינו בימי רביעי לסייע במשימות הקטיף והאריזה, וכך נוסף לו "כובע" של עובד חווה מסור. המתכון נוסה בהצלחה ובהנאה. כדאי לנסות למרות הבדיחות על עוגות גזר…

עוגת גזר:

  • המרכיבים:

3\2 כוס שמן (אפשר פחות)
2\1 כוס סוכר חום
1 ביצה
2 כוסות גזר מגורד
4\1+1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מיץ לימון
1כפית מים
2\1 כפית וניל
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח

  • ההכנה:

– לערבב היטב את כל המרכיבים עד ליצירת בלילה אחידה
– לשים בתבנית משומנת.
– לאפות 45-60 דקות בחום בינוני.
– ניתן להגיש חם או קר

עלון 14, 5-7 ביולי 2004

העגבניה עומדת למשפט

העבודה היומיומית בשדה מזכה אותנו בהתבוננות קרובה במעגל השלם שעושה הטבע מזרעים שנובטים וגדלים ועד פריחה, חנטה והבשלה. כיף להתבונן בצורות השונות של פריחה והאבקה בצמחים – בפרחי הזכר והנקבה בדלועים, ובתירס, בתרמילי האפונה הקטנים החבויים בתוך הפרח הפרפרני שלה, וגם בחסות שלא הספקנו לקטוף והן מעלות (ובקיץ – בן רגע) עמוד תפרחת מחודד ויפיפה. אבל, מדי פעם אנחנו מוכרחים לעצור ולשאול את עצמנו את השאלה הגורלית – מה בעצם אנחנו מגדלים כאן? פירות או ירקות? שאלה שנראית אולי לא חשובה אם בסופו של דבר זה עסיסי וטעים, אבל תתפלאו לשמוע שהיא הגיעה עד לדיון בבית המשפט העליון…
בעברית, משמשת המלה "פרי" כדי לציין כל סוג של תבואה, ובהשאלה כל סוג של תנובה בכלל. "פרי בטן" הוא צאצא, "פרי הבהמה" הוא ולדות הצאן והבקר, ואפילו השקעה בנקאית נבונה מניבה פירות.
אבל ההגדרה הבוטאנית של פרי ברורה וחד-משמעית: פרי הוא איבר של הצמח המתפתח מן השחלה אחרי ההפריה והמכיל את הזרעים.
tomto fruit.JPGכפי שניתן לראות בתמונה, עגבניה היא פרי שבפירות. גם מלפפון ואבוקדו הם פירות לפי ההגדרה הבוטאנית, כך גם תרמילי האפונה (למרות שגרגרי האפונה עצמם הם זרעים), ו… גם גרגרי החיטה הם פירות.
strawberry.JPGתות שדה, לעומת זאת, אינו פרי. בשרו האדום הוא המצעית של הפרח שהתנפחה. הפירות שלו הן האגוזיות – הנקודות הקטנות שנמצאות על שטח הפנים של התות. גם לתאנה יש סיפור דומה – התאנה היא תפרחת בשרנית סגורה, שבתוכה פרחים קטנים רבים. הפרי האמיתי הוא הגרגרים הקטנים בתוך החלק שאנחנו אוכלים. אפילו את פירות התפוח והאגס רובנו לא אוכלים כלל; הפרי האמיתי – השחלה – הוא הליבה, מה שבדרך כלל משליכים בסוף. אז מבחינה טכנית, תפוח בבלנדר זה בכלל לא רסק פירות, אבל קמח דווקא כן!
לירק אין הגדרה בוטאנית, זוהי הגדרה קולינארית לחלק האכיל של צמח שאנחנו מגדלים. זה כולל שורשים (כמו גזר), עלים (כמו כרוב), גבעולים (כמו תפוח-אדמה), ניצני פרחים (כמו כרובית), זרעים (כמו צנוברים) וכמובן גם פירות, כמו העגבניה והמלפפון, שלמרות היותם פירות, הם גם ירקות.
ועכשיו לסוגיה המשפטית: ב-4 בפברואר 1887 הובאה העגבניה בפני בית המשפט העליון של ארה"ב כדי לדון בשאלה האם היא פרי או ירק. אם היא פרי, הרי שעל העגבניות המיובאות צריך להיות מכס כמו על פירות מיובאים אחרים. בדיון הוצגו דעותיהם המלומדות של מילונאים שונים, שאכן אישרו כי העגבניה היא פרי, אך בית המשפט פסק: "מבחינה בוטאנית, עגבניות נחשבות פרי, בדיוק כמו מלפפונים, קישואים, שעועית ואפונה. אולם, בשפתם המקובלת של האנשים, מוכרים או צרכנים, כל אלה הינם ירקות הגדלים בגינות ירק, נאכלים מבושלים או חיים, וכמו תפוחי אדמה, גזר, לפת, סלק, כרובית, כרוב, סלרי וחסה, מוגשים בדרך כלל בארוחת הערב במרק, לצד דגים או בשר המרכיבים את החלק המרכזי של הארוחה, ולא כמו פירות, כקינוח".
ובכן, בית המשפט אמר את דברו, פסק הדין ניתן. אבל אני לא יודעת מה היה בית המשפט אומר לאחר טעימה מריבת העגבניות שבמתכוני השבוע…

השבוע אני לא הייתי בעבודה, ואת העלון הזה אני כותבת בעצם כבר שבוע מראש. החווה הופקדה בידיה הנאמנות והמצוינות של מיכל, שניצחה על מקהלת העובדים הנהדרת שלנו: אלון, אמיר, איתי, אמיר, יאיר, רועי, לילך וציפי, ודרך העלון אני רוצה לומר להם גם בשמי, גם בשמכם – תודה תודה תודה!

 

אז אילו פירות יש לנו בסל השבוע?
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ומלפפון לימון
עגבניות
צרור בצל לח
צרור שמיר
צרור גזר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
עגבניות צ'רי – פוקס (אדומה עגולה) ואגס צהוב 

תפוח האהבה
העגבנייה נמנית עם אותה משפחה (משפחת הסולניים) שבה חברים גם החציל, הפלפל ותפוח האדמה. היא גדלה בתקופת האביב והקיץ ואוהבת חום. בארצות טרופיות היא יכולה להפוך לצמח רב שנתי, בעל גזע מעובה של ממש, כמעט עץ, בארצות צפוניות קרות מגדלים אותה בחממות.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה – מלכת הסלט השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בחצי הכדור המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה. אבל מאז היא לא מפסיקה להפתיע ולאחרונה היא רושמת הישג עולמי דווקא בנגב, שם היא מתפתחת ומרגישה מצוין דווקא בהשקיה במים מליחים. אחת ההצלחות הגדולות של מו"פ דרום הפועל בחוות הבשור היתה גידול עגבניות על מים מליחים. התברר כי העגבניות יוצאות נשכרות מהשקייה במים שאינם מתאימים לשתייה ולגידולים חקלאיים אחרים, משום שהמליחות דווקא מעודדת יצירת סוכר בפרי. בדרך כלל מורכבים זני העגבניות המבוקשים על כנה של זן שהוא פחות טעים אך עמיד בפני המליחות.
העגבנייה היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה. העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה. הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר הביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. ביישוב ביהודי בארץ החליטו דווקא לאמץ את השם הצרפתי המייחס לעגבנייה תכונות המעוררות את תשוקת האהבה. השם העברי נגזר מהשורש ע.ג.ב. שמשמעותו תשוקה וחושניות. תחילה השם "עגבנייה" לא נקלט בארץ בשל העובדה שלא מצא חן בעיני התושבים. הם התייחסו לעגבנייה כאל מילה גסה בגלל הקונוטציות המיניות. ילדיו של אליעזר בן יהודה מספרים כי בבית אביהם החרימו את המילה וכינו את הפרי האדום "בדורה" משמה הערבי "בנדורה".
בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שככל שאני כותבת יותר על הירקות אני מגלה שהם החכמים האמיתיים שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים – עדיין לא לפסטה או לפיצה. המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
השימוש בעגבנייה מגוון: חותכים אותה לסלט, מבשלים אותה לרטבים, ממלאים בה ממולאים, משמרים אותה בתרכיזים כמו רסק עגבניות או קטשופ, מייבשים אותה, סוחטים אותה למיץ וטוחנים אותה לאבקה עבור מרקים.

על הצבע האדום העגבנייה אחראי הליקופן, הפיגמנט האדום שריכוזו קובע את עצמת צבע הפרי. מחקרים מצאו כי הליקופן, יחד עם חומרים נוגדי חמצון אחרים, המצויים בשפע בעגבניות, מצליח להוריד את לחץ הדם באופן משמעותי אצל אנשים בעלי יתר לחץ דם קל. נמצא גם כי הליקופן מסייע גם להורדת הסיכון לחלות בסרטן ערמונית. על מנת למצות את מרכיב הליקופן יש להוסיף לעגבניות שמן בעת הבישול. העגבניה העגבנייה עשירה מאד במינרלים (אשלגן, סידן, ברזל וכו', וכן היא עשירה בוויטמין C ו-A ובקרוטינואידים (פרו-ויטמין A) המסייעים במניעת מחלות לב, סרטן, הזדקנות מוקדמת וקטרקט. וכירק קיץ – העגבנייה מכילה 93 אחוזי מים, ויש בה 21 קלוריות ל-100 גרם.
ברפואה הטבעונית מקובל להשתמש לניקוי הכבד ולהמרצת מחזור הדם והלב. שתיית כוס מיץ עגבניות טרי מקובלת ברפואה הטבעונית לטיפול בהפרעות כבד. כמו כן אפשר למעוך את עלי העגבנייה ולהניח על פצעים פתוחים למניעת זיהומים.
טיפ טיפה:

  • בגלל אהבתה של העגבנייה לחום, לא רצוי לאחסן עגבניות במקרר, אבל- עגבניה שקניתם בסופר (או גם מאיתנו בהשלמה ממגדל אחר) נשמרה בקירור ולכן לא תישמר היטב בחוץ. עגבניה טריה מהשדה שלנו (כמו העגבניות מעתה ועד סוף החורף) או כזו שקטפתם מגינתכם – תישמר בטמפרטורת החדר כשבוע.
  • כדי לקלף עגבניה: מחממים סיר ובו מים ל-90 מעלות (קצת לפני הרתיחה). יוצרים בעגבנייה 4 חריצים עדינים לאורכה (זווית של 90 מעלות בין החריצים המחלקים את העגבנייה ל-4 חלקים שווים). טובלים את העגבנייה בסיר למשך שניות בלבד כדי שהעגבנייה לא תתבשל, מוציאים מהמים ומכניסים לכלי עם מים קרים. מוציאים מתוך המים ומקלפים.

הפעם- מתכוני עגבניות פחות שגרתיים, בעיקר עיבודים וצירופים ממתכונים ממקורות שונים. מתכוני עגבניות נוספים בהמשך.

קטשופ ביתי:

  • המרכיבים:

כוס עגבניות מרוסקות מגורדות בפומפיה
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות דבש
בצל קטן קצוץ
שן שום קצוצה
כף מיץ לימון
מלח
אורגנו

  • ההכנה:

– מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר
– אפשר לדלל במעט מים ואפשר להוסיף כוס חומץ יין לבן,
– אפשר להוסיף תבלינים נוספים: מקל קינמון, 2 כפיות ציפורן, מעט פלפל שחור, צ'ילי, בזיליקום, רוזמרין וכו' לפי סגנונכם.
– יש לשמור במקרר בכלי סגור.
– יכול לשמש גם כרוטב לפסטה או כבסיס לרוטב.

 

סלט טבולי: העיקרון המנחה – הכל קצוץ דק

  • המרכיבים:

כוס בורגול
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
כף נענע קצוצה
בצל קטן קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
שלוש עגבניות קצוצות דק
שני מלפפונים קצוצים דק
2 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל
שמן זית

  • ההכנה:

– משרים את הטבולי בעגבניות הקצוצות על המיץ שלהן, לכמה שעות. הוא יספח את המים, יתנפח ויתרכך. התהליך אורך כמה שעות.
– כשהבורגול מתרכך מוסיפים לו את כל "הקצוצים", ומטבלים לפי הטעם.

 

ריבת עגבניות: (עיבוד מאתר "גוד פוד"):

  • המרכיבים:

1 קילוגרם עגבניה
3 קילוגרם סוכר
10 כפות מיץ לימון
2 יחידות לימון, קליפה בלבד או 2 כפיות שטוחות אבקת חומצת לימון
אפשרי: 4 מסמרי ציפורן ו-4 מקלות קינמון
(אפשר לנסות גם עם ק"ג עגבניה וק"ג סוכר)

  • ההכנה:

– חולטים את העגבניות לדקה לערך במים רותחים ומסירים את הקליפה.
– חותכים אותן לפרוסות או לרבעים, ושמים בסיר גדול (לא מנחושת)
– מוסיפים את מיץ הלימון והקליפות או את אבקת החומצה.
– מרתיחים.- מקטינים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שנוצרת עיסה.
– מחממים את הסוכר, מוסיפים לסיר עם עיסת העגבניות, בוחשים עד שימס.
– מרתיחים על אש חזקה, תוך בחישה, עד שהריבה עומדת בבדיקת התקרשות.
– מעבירים לצנצנות מעוקרות ומכסים

 

גספצ'ו – מרק עגבניות קר: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

ק"ג עגבניות
2 פלפלים ירוקים גדולים
2 פלפלים אדומים גדולים
1 בצל גדול, חתוך קטן-קטן
3 שיני שום קלופות
1/3 כוס שמן זית
1/2 כף חומץ הדרים או מיץ לימון
2 כפיות סוכר
1 קופסה קטנה רסק עגבניות
1/3 כוס פירורי לחם
מעט טבסקו
1 כף מיונז
אפשר להוסיף: פלחי מלפפונים קטנים, בצל קצוץ וקרוטונים ביתיים.

  • ההכנה:

– קולפים את העגבניות. הן לא אוהבות להתקלף, לכן חולטים אותן לדקה במים רותחים ומיד הן נעתרות. (ראו טיפ-טיפה)
– קוצצים אותן, מניחים בקערה.
–  קוצצים את הפלפלים דק דק וכותשים את השום, מניחים בקערה, ומניחים בה גם את כל המצרכים האחרים ומערבבים היטב.
–  מעבירים בבלנדר, בערך שליש מתכולת הקערה בכל פעם, עד שמתקבלת משחה חלקה וניחוחית.
– מצננים היטב, רצוי בפריזר, לפחות שעתיים, ומגישים.