עלון 31, 1/3 בנובמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!
‎ ועוד הודעה חשובה, תזכורת נוספת:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.

אני מצרפת עם העלון הוראות הגעה אלינו. ניתן גם לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

הרהורים על שטח פתוח

… מישהו כינה את המרחבים העצומים האלה, שאין בהם שום סממן כפרי, בשם הטכני חגורה חקלאית, וגם, באנלוגיה פיוטית, חגורה ירוקה, אך המראה היחיד הנראה-לעין בשני צדי הכביש, ומכסה אלפי דונמים ברצף, בלי הפסקה מוחשית, הוא נוף של מבנים גדולים, שטוחי תקרה, מלבניים, עשויים פלסטיק בצבע סתמי, שהזמן והאבק דחקו, אט-אט לעבר האפור והחום. מתחתיהם, מחוץ לתחום הראיה של העוברים במקום, צומחים צמחים.
                                                 (מתוך: המערה / ז'וזה סאראמאגו)

עם התקרבות החורף אנחנו מכינים את עצמנו לפרידה מן הירקות הקיציים שלנו: הפלפל, החציל, הבמיה ובעיקר המלפפון והעגבנייה. בחורף נקנה מלפפונים ועגבניות ממגדל אחר. רבים שואלים אותי למה שלא נגדל בחממות, כדי שנוכל לספק עגבנייה ומלפפון משלנו גם בחורף. התשובה היחידה שלי היא שאולי זה אכן יקרה בעתיד, בינתיים אנחנו מסתפקים בפשוט ביותר- גידול בחוץ, בשטח הפתוח, עם מינימום תחכומים מלאכותיים. כך נכון לנו להתחיל את דרכנו. אבל השבוע, כשכיסינו את ערימת הקומפוסט ביום חמישי, לקראת הגשם, לאחר יום של זריעת תפוחי אדמה וגזר, ושתילת חסות ובצל ירוק, מנסים להספיק להכניס את הכל לאדמה לפני היורה, שוחחנו, אמיר ואני, על הציפייה הזאת לגשם. בערבה, אמר אמיר, מתבאסים מגדלי החממות כשיורד גשם, משום שזה מעלה את רמת המליחות בקרקע, וממילא לא מסייע להשקיה. הרחתי את האוויר הלח, והתבוננתי בשמיים מכוסי העננים, ושמחתי כל כך שאני כן מצפה לגשם הזה. שיבוא וישטוף את השדה, ירענן את הצמחים, יטהר את האוויר ויסמן את תחילת החורף. לא הייתי רוצה להיות אדישה כלפיו.
יש משהו בגידול בשטח פתוח שעושה את העבודה לכל כך הרבה יותר נעימה. בקיץ אמנם חום אימים (אם כי בתוך חממה עלול להיות גרוע הרבה יותר), ובחורף יש ימים שאנחנו מנועים מלהיכנס לשדה, אבל רוב הזמן אנחנו והצמחים שלנו בחוץ- נושמים את האוויר הפתוח, סופגים את קרני השמש ישירות, בוהים בעננים החולפים, מבטנו נתפס על להקת ציפורים נודדות, פוגשים נחש או נשל נחש, מכרסם, קרפדה, עוף דורס. חיים בתוך כל הכאוס המסודר הזה של הטבע. וזה, אני מוכרחה לדבר בשם עצמי לפחות, שווה המון.
אנחנו מכינים את עצמנו לתהפוכות החורף, והשבוע אארגן עם ליאורה, בעלת הבית שלנו, שטח חלופי, מקורה, שנוכל לארוז בו את הארגזים בימי גשם. הקומפוסט פוזר כבר בכל הערוגות הפנויות, ולאחר גשם רציני נוסף נוכל לתחח אותן ולהכינן לשתילות נוספות (השטח הקודם שהכנו כבר התמלא בשתילים ובזריעה). השום, האפונה והפול שזרענו כבר מתחילים להציץ מן האדמה, וכך גם גידולים רבים אחרים. ואנחנו מתמלאים כוחות ומעלים רעיונות שונים לקראת האתגרים הצפויים בחורף ראשון של שיווק.
אני נפרדתי מעבודת השדה השבוע, ואלון הוא המריץ הבלעדי של העסק. כאמור, הטלפון שלנו נשאר כקודם, וכך גם כתובת האי מייל, וניתן להשיג את אלון דרכם: 054-6535980, yisbat@013.net.il. הכתובת שלנו למשלוח דואר השתנתה, והיא מעתה:
חֻ'בֵּיזָה חקלאות אורגנית / אלון אפרתי
בית נקופה 30, 90830
כל הפרטים החדשים מופיעים באופן מעודכן בתחתית דפי העלון. בבקשה שלחו מעתה תשלומים לכתובת זו ולא למשמר איילון.
נשמח לראותכם ביום הפתוח שלנו, הפרטים מופיעים בראש הדף.
להתראות!!!
בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים
פלפלים
בטטות
בצל יבש
רוקט
בצל ירוק – זן שרלוט – השלמה ממגדל אחר (רעי – שגם מגדל בגן ירק משולב)
פומליות – השלמה
אשכוליות – השלמה
פטרוזיליה
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
במיה
צנוניות/ צנון – כדי לשמר אותן – הורידו מהן את העלים הירוקים, ואחסנו בכלי סגור במקרר
 
סוף עונת המלפפונים?
למלפפון יצא שם של אחד סתמי, חסר ייחוד. "עונת המלפפונים", היא העונה שדבר לא קורה בה. כל כך משעמם, שכבר עדיף להסתכל על המלפפונים צומחים. ממחוזות הצרבת ההריונית שלי אני רוצה להתנגד בחריפות לזלזול הזה בחשיבות הירק הזה. בדיון שהתפתח אצלנו בחווה יום אחד על מה עושים עם צרבת, הציע לי אמיר פשוט לנעוץ שיניים במלפפון – הצעה שהוכחה אצלי כמוצלחת ביותר מבין שאר תרופות הסבתא שניסיתי. ולכן אני רוצה לשיר כאן, עם התקרבות סיום העונה, שיר הלל קטן למלפפון.
סיום העונה אמרתי? כבר לפני כמה שבועות חשבנו שהנה פחתו המלפפונים וכמו במקרה העגבניות, פשוט הגיע תקופת קניית העגבניות והמלפפונים. בניגוד לעגבניות, המלפפונים שלנו הפתיעו – ולאחר גל של תפוקה נמוכה הם החלו להניב שוב יבולים נאים בכמויות גדולות. למה? הרבה תעלומות בעניין המלפפונים לא ברורות לנו עדיין, אבל אנחנו לומדים.
למשל – בזריעות המלפפונים הראשונה והשנייה שלנו גידלנו אותם שרועים, ללא הדליה (כלומר, ללא עמודים שיאפשרו לצמח לטפס מעלה). מלפפונים רבים גדלו עקומים – מעוגלים, והחלטנו להדלות את הזריעה השלישית. בזריעה זו גם השתמשנו בזן שונה מהזריעות הקודמות, והשילוב של הדליה וזן אחר התגלה כמוצלח ביותר. המלפפונים אכן ישרים יותר, וירוקים יותר. למה זה קורה? התיישרות המלפפון נובעת מכוח המשיכה שעובד עליו כאשר הוא תלוי באוויר ומושך אותו כלפי מטה. כשהוא תלוי הוא גם זוכה ליותר חשיפה לקרני השמש, בניגוד להסתתרותו בסבך העלים כשהצמח שרוע, ולכן המלפפונים המתקבלים בדרך כלל ירוקים יותר. כשאנחנו קוטפים מלפפון שחלקו בהיר יותר זה משום שהוא היה חבוי בין העלים ו"פגש" פחות שמש.
דבר נוסף שלמדנו, לאכזבתנו, בדרך הקשה, הוא שהפקוסים לא אוהבים הדלייה. הפקוס, למי שלא הכיר אותם אצלנו, הוא מלפפון ערבי (או ארמני, תלוי את מי שואלים) – הוא ארוך מאוד, דק יותר ממלפפון רגיל, צבעו ירוק בהיר והוא מחורץ חריצים לכל אורכו. הוא גם מתעקל ומתעגל בדרך כלל, ובטעמו הוא יבש ומתוק יותר וטעים מאוד מאוד. כשזרענו פקוסים בזריעה האחרונה ניסינו להדלות גם אותם, כמו את המלפפונים הרגילים, אך זמן קצר לאחר ההדליה הצמחים פשוט התייבשו לגמרי ולא הניבו מלפפונים. בבירור מאוחר שערכה סוזנה, שעובדת איתנו, אצל מגדל פקוסים, התברר שזהו צמח שאכן לא סובל עודף נגיעות והתעסקויות, ולכן אסור להדלותו. את הלקח הזה ניקח איתנו לעונת המלפפונים הבאה…
מוצאו של המלפפון מהודו. הוא צמח תרבות עתיק מאוד וכמעט שאין בעולם מלפפוני בר. גידולו התפשט לסין, צפון אפריקה, אירופה ואזור הים התיכון עוד בתקופה שלפני התיעוד הכתוב. בתנ"ך מתגעגעים אליו בני ישראל היוצאים ממצרים כשהם אומרים "זכרנו… את הקישואים". הכוונה למלפפונים ולא למה מוכר לנו כיום בשם קישואים. הקיסר טיבריוס ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא היה אוכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. גם כיום מגודל המלפפון בישראל כל השנה. הוא ירק שזקוק לחום כדי לגדול ולהניב פרי, ולכן בחורף ניתן לגדלו רק בתוך חממה. כיום כמעט כל המלפפונים שאנחנו אוכלים טריים מגודלים בחממות או בתחליפם הקיצי: "בתי צמיחה". אלו זנים מיוחדים פרטנוקרפים, כלומר, מסוגלים לייצר פרי ללא הפריה. הם נראים קצת שונה ממלפפון שטח פתוח: הם חלקים ואחידים יותר, ויש להם קצוות מעוגלים, לעומת השפיץ הקטן בסופי המלפפון מהשטח הפתוח. ישנם גם מלפפונים הגדלים בארץ בשטח פתוח, אך אלו מיועדים בעיקר לתעשייה, כלומר, להחמצה. אנחנו מגדלים בשטח פתוח זנים למאכל טרי, קצת כמו המלפפונים של פעם. הם קוצניים משהו (במיוחד בזמן הקטיף) בעלי צורות מוזרות קצת, ובעיני, טעימים הרבה יותר.
לא ידענו מהי הסיבה לכך שהמלפפונים שלנו מקבלים צורות מוזרות, והנה, בשיטוטי באינטרנט כדי לחפש חומר על מלפפונים מצאתי את התשובה הבאה באתר של משתלות יגור:
מלפפונים "יפים" הם לרוב מלפפונים שלו עברו הפריה. לכן הם אחידים בצורתם פחות או יותר. תופעת יצירת פרי ללא הפריה מנוצלת מסחרית במלפפונים. המלפפון הוא צמח חד ביתי אבל פרחיו חד מיניים.פרחי זכר לחוד ופרחי נקבה לחוד. ההפריה ע"י דבורים. בשחלת המלפפון המון ביציות ההופכות אח"כ לזרעים. לכל זרע חיבת להיות הפריה פרטית, קרי גרגר אבקה לכל זרע. אם לא יופרו המלפפונים בנקודה מסוימת, היא לא תתפתח ויופיעו צורות שונות של מלפפונים. האזורים הרזים הם אזורים בלתי מופרחים. בגדול מלפפוני אכילה מקובל כיום למנוע אפשרות של הפריה ע"י דבורים. לכן הם מגודלים בחממות, בתי צמיחה ומנהרות פלסטיק.לרוב המלפפונים הלא יפים טעימים יותר.
בעולם יש כמובן המון זני מלפפונים, מלבד הפקוס והמלפפון ה"ישראלי" שציינו, יש מלפפוני חממה ענקיים, שבאירופה ובארה"ב מוכרים אותם ממש מנוילנים, והם נקראים "הולנדיים", "אנגלים" או "אירופאים". ישנם זנים אסיאתים דקים וארוכים, ומלפפונים לבנים קטנטנים. בתחילת העונה גידלנו גם מלפפון "לימון" – מלפפון שגדל להיות עגול וצהוב. גרעיניו גדולים והוא קצת חמצמץ.
תמונה מוכרת של שימושים אחרים במלפפון היא מצד עיגולי מלפפונים על העיניים. מה באמת עושה המלפפון לעיניים? מצנן ומרענן. מתחת לקליפה המלפפון קריר ב- 7 מעלות מהעולם החיצון. המיץ הטרי של הירק מצנן, מבריא ומגמיש את העור. לטיפול בכוויות שמש קלות אפשר להניח פרוסות מלפפון על האזור הפגוע או למרוח בעדינות מיץ מלפפונים. רצועות מלפפון על המצח הן "תרופת סבתא" מצוינת לכאב ראש. כך גם רצועות מלפפון על כפות רגליים צבות, ומנוחה של חצי שעה…
הרבה אנשים נוהגים לקלף את המלפפון, אבל אין בזה ממש צורך ובכלל עם ירקות ופירות כדאי כמה שיותר לאכול עם הקליפה, כי היא מוסיפה סיבים תזונתיים למזון, מאטה את שחרור הסוכר מהמזון לדם (חיוני לסובלים מבעיות של סוכר כמו סכרת, קנדידה ופטריות, התמכרות לסוכר וכו') וכן גם מגנה על הויטמינים המצויים ממש בצמוד לקליפה, בעיקר הויטמינים האנטיאוקסידנטיים.
הוא נחשב למקרר ברפואה הסינית וע"כ עוזר לנקות את הגוף מרעלים, לתת שתן ולהרוות את הצמא. כמו כן הוא נחשב לירק מתוק, מה שעוזר לאיברים האחראים על כל נושא עיכול והטמעת המזון והנוזלים בגוף. הוא עשיר מאד במים (מאיכות טובה, כי הצמחים מטהרים לעצמם את המים). יש בו סידן ואשלגן וכן בטא קארוטן, C ומעט ויטמיני B.

טיפטיפה

  • המלפפון שלכם התיישן והפך מקומט? השרו אותו בקערת מי קרח קרים לשעה או יותר, ותקבלו אותו ירוק ורענן, כמו חדש.
  • זרעי המלפפון בעלי תכונה קוטלת תולעים ולכן משתמשים בהם במצב של תולעי מעיים. לטיפול בתולעי מעיים יש לקחת 60 גרם של זרעים כתושים ולערבב עם דבש. יש לאכול כפית על קיבה ריקה כל יום.

מתכוני מלפפונים:
 
סלט מלפפונים תאילנדי- מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

4 מלפפונים בינוניים
4 בצלים ירוקים
מספר גבעולי כוסברה
פלפלת אדומה חריפה (לא הכרחי)
לרוטב:
5 כפות חומץ בהיר
3 כפות סוכר
1/4 כפית מלח

  • ההכנה:

– בסיר קטן, מבשלים את החומץ עם הסוכר והמלח עד שהתערובת רותחת וצלולה. מסירים מהלהבה ומצננים.
– פורסים את המלפפונים לפרוסות דקות ואת הבצלים לטבעות קטנות. מניחים בקערה או בכלי עם מכסה ומצננים עד לשימוש.
– יוצקים את הרוטב על הירקות ממש לפני ההגשה ומקשטים בכוסברה וברצועות דקות מהפלפלת החריפה, אם רוצים

מרק מלפפונים קר- מתוך אתר הנטורופתיה "טבע הריפוי":

  • המרכיבים:

6 מלפפונים גדולים
‏כפית שמיר קצוץ
כפית חרדל דיז'יון
חצי כפית חומץ יין משובח
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏פלפל שחור טחון טרי
כפית זרעוני חרדל שחורים
‏10 צנוניות מנוקות וקצוצות דק‏

  • ההכנה:

– קולפים את המלפפונים וקוצצים. מרסקים את המלפפונים בממחה או במעבד מזון. ‏מוסיפים שמיר, חרדל, חומץ, יוגורט ופלפל. מערבלים שוב למחית חלקה לגמרי.
– מעבירים לקערה ומקררים.
‏- מחממים מחבת קטנה עם ציפוי אל- דבק מעל להבה בינונית. קולים את זרעוני ‏החרדל עד שיאפירו- מכסים את המחבת, כדי שהזרעונים לא יקפצו החוצה, ‏ונזהרים שלא יחרכו. מוציאים מהמחבת ומצננים.
– לפני ההגשה מערבבים חצי ‏מכמות הצנוניות לתוך מרק המלפפונים.
‏- מחלקים לקעריות מרק, וזורים למעלה צנוניות קצוצות וזרעוני חרדל קלויים. ‏מעטרים כל מנה בגבעולי שמיר ומגישים.

ממרח מלפפונים ופלפלים – מתוך "Local Flavors" של דבורה מדיסון

  • המרכיבים:

2 מלפפונים
1 פלפל מתוק
3 בצלים ירוקים, החלק הלבן ו-3 ס"מ מהירוק
2 כפות שמיר קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כף וחצי חומץ אורז
מלח ופלפל

  • ההכנה:

– קוצצים את המלפפונים דק דק (אפשר ללא הזרעים)
– קוצצים את הפלפל ואת הבצל הירוק דק דק
– מערבבים עם כל שאר החומרים, מתבלים במלח ובפלפל
– למי שאוהב חריף – אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ דק.
– להעמיד למשך 30 דקות.
– להשתמש בממרח תוך יום-יומיים

חטיפי מלפפונים בשמנת עזים – מתוך אתר "תפוז"

  • המרכיבים:

10 מלפפונים זעירים
250 גר` שמנת עזים
מעט פלפל שחור גרוס
¼ כוס שמן זית
מעט טימין טרי
עגבניות שרי חתוכות לרבעים לקישוט

  • ההכנה:

– לחצות את המלפפונים ולרוקן את החלק הפנימי בעזרת כף.
– למלא בגבינת שמנת עזים.
– לפזר פלפל שחור גרוס ושמן זית.
– לעטר בטימין ורבעי עגבניות שרי.

מלפפון ממולא ברוטב תמרינדי – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

לממולאים:
250 גרם אורז
1 ק"ג מלפפונים -שמנמנים ולא גדולים מדי
250 גרם בשר כבש טחון
מלח, הל, פלפל שחור, ציפורן, אגוז מוסקט
1/3 כוס שמן זית
לרוטב תמרינדי:
כף משחת תמרינד
כוס מים רותחים
1-2 כפיות סוכר
פלפל שחור, טחון טרי
מלח
כוס מרק עוף

  • ההכנה:

– שוטפים את האורז היטב ומשרים במים במשך 3 שעות
– מרוקנים את תוכן המלפפונים בעזרת סכין לריקון קישואים/תפוחים
– מסננים את האורז ומערבבים עם הבשר והתבלינים.
– ממלאים 3/4 של כל מלפפון במלית.
– מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את המלפפונים סביב-סביב עד שישחימו מעט, כ-5 דקות.
– מניחים למלפפונים להתקרר על גבי מגבת נייר.
– מכינים את רוטב התמרינדי: ממיסים את התמרינד במים רותחים,  מעבירים לסיר קטן ומוסיפים את יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.
– מבשלים את המלפפונים בתוך הרוטב במשך 45 -30 דקות ומוסיפים מעט מים במידת הצורך, עד שהמלית תופחת ומגיעה לקצה המלפפון.
– מעבירים את המלפפונים לצלחת הגשה ומגישים לצידה את הרוטב החם.

איך להגיע אלינו?

  • לרדת במחלף לטרון ולפנות לכיוון דרום (שמאלה כשבאים מירושלים, ימינה כשבאים מתל-אביב, ישר כשבאים ממודיעין)
  • בצומת הבאה – צומת שבע –צומת מרומזרת- לפנות ימינה (שלטים לכיוון רמלה, "מיני ישראל")
  • הכביש עובר את "מיני ישראל" ומתעקל שמאלה וימינה ושוב שמאלה (סיבוב חד). 
  • מיד לאחר הסיבוב, כשמימינכם בסיס משמר הגבול, לפנות שמאלה – לכיוון פארק "מרכבות לטרון", להמשיך בעיקול שמאלה עם כביש סלול למחצה עד שמגיעים לחניה מכוסה אספלט, ליד שער הפארק. 
  • לחצות את החניה ולהמשיך בשביל כורכר שיוצא מהחלק השמאלי ביותר של החניה, לאורך הגדר של הפארק. עד מהרה מצד ימין יופיע מטע זיתים. 
  • מיד כשהמטע מסתיים – לפנות ימינה ולהמשיך כשהמטע מצד ימין שלכם. 
  • בסוף השביל הזה תגיעו לצומת T, פנו שמאלה והמשיכו עד לסככת צל שחורה – הגעתם לחֻ'בֵּיזָה.
  • שלטים יוצבו בדרך

 

Driving directions:

  • Take Latrun exit south (left if you are coming from Jerusalem, right from Tel-Aviv, straight from Modi'in).
  • Take a right on the first light – Tzomet Sheva (signs to Ramla, "Mini Israel").
  • The road passes "Mini Israel" and twists left-right-and left again (sharp curve).
  • Right after the curve, when Mishmar Hagvul base on your right, turn left to "Merkavot Latrun" Park. Continue left on a semi paved road to an asphalt parking lot, by the park gate.
  • Cross the parking lot and continue on a dirt road coming out of the left hand side on the lot, alongside the park's fence. Soon you'll see an olives orchard on your left.
  • Right where the olive orchard finish – turn right, so the olives are on your right.
  • At the end of this road you'll reach a T, turn left and continue up to our green-black shade – you are in Chubeiza.
  • Signs would be posted on the road.

עלון 30, 25/27 באוקטובר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.
תודה

 

כך הולכים השותלים

השבוע עמדנו שוב בסימן שתילות וזריעות:
בראש ובראשונה המבצע של השבוע היה זריעת שום. כשזורעים שום, זורעים בעצם שיני שום בודדות. נועצים אותן באדמה בעומק של מס' סנטימטרים, כשצד השורש כלפי מטה. אפשר כמובן לקחת שן שום מתוף ראש שום רגיל ולזרוע אותה באדמה – התוצאה תהיה מוצלחת בדרך כלל, אך כדי להפיק זרעי שום מסחריים מגדלים את השום ברווחים גדולים יותר מכרגיל, ומקפידים מאוד על עישוב והשקיה, על מנת להפיק שיניים גדולות במיוחד. אנחנו קנינו את זרעי השום שלנו ממשק אורגני גדול בעין הבשור – "טבע הבשור", שמגדל שום אורגני למאכל ולזרעים.
את השום זורעים כעת כדי שהוא יתבסס באדמה: ינבוט ויוציא שורשים עוד לפני שקר מאוד. אך הפקעת עצמה לא תתפתח לפני שהימים יתחילו שוב להתארך, לקראת סוף החורף, והשום יהיה מוכן רק באפריל-מאי. כדי שתתפתח פקעת גדולה, חשוב לזרוע את השום כעת ולהניח לו להתבסס באדמה טרם החורף. באפריל מוציאים לשוק תחילה את השום הירוק, שהוא שום טרי, שלא יובש עדיין, והוא מגיע בדרך-כלל עם עליו הירוקים ומזכיר במשהו בצל ירוק (אבל מריח כמו שום…). טעמו עדין יותר משום יבש. הלקוחות הותיקים שלנו כבר טעמו מן השום הירוק שלנו בשנה שעברה. חלק מן השום אנחנו מתכננים לחלק בארגזים כשום ירוק, אך את חלקו הגדול נייבש בתלייה במקום מאוורר וחשוך, הייבוש הוא כדי שהשום יישמר זמן רב יותר. ואת השום היבש אנחנו מתכננים לחלק במהלך האביב והקיץ.
שום הוא אחד הגידולים הסובל מאוד מעשבים. הוא גדל בעונת החורף, והעשבים נהנים (כמוהו) מגשמים ולחות. בנוסף הוא אינו מפתח נוף שמצל על האדמה סביבו, ולכן לא מצליח להתמודד מול עשביה רבה. כדי להקל על בעיית העשבייה אנחנו חיפינו את השום מיד לאחר הזריעה. השום הוא זרע (שן) גדול מאוד, ולכן חודר את החיפוי, שהוא מבחינתו עוד כמה סנטימטרים של "אדמה", אך זרעי העשב מתקשים לנבוט במעמקים. כדי לא להפסיד את מי הגשמים אנחנו מחפים את האדמה בחורף בחיפוי מחומרים אורגניים. בערוגת השום עשינו ניסויים בחומרים שונים: השתמשנו בחומר שהוצא מאורוות סוסים שהוא בעצם גללי סוסים מעורבים בקש, בקש נקי, בחומר הצמחי של הבטטות שיבש, בקרטונים (בהם ניקבנו חורים לשיני השום) ובחומר אורגני מהשדה שלנו. כל מספר מטרים פרסנו חיפוי מסוג שונה, כך שכרגע ערוגת השום שלנו נראית קצת כמו מעבר חציה מפוספס… במהלך העונה ננסה לראות האם יש שוני בין צורות החיפוי השונות מבחינת ההתמודדות עם העשבים ומבחינת צמיחת השום.

שתילות נוספות שעשינו השבוע: ברוקולי, כרובית, עוד כרוב לבן ואדום, מנגולד צבעוני ולבן, וכן זרענו רשאד (עשב תיבול), דייקון (צנון לבן), פול ואפונה. הערוגות המוכנות כבר התמלאו, ועכשיו צריך להכין ערוגות נוספות לשתילות הבאות עלינו לטובה.

והודעה חשובה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
אני מצרפת בסוף העלון הוראות הגעה אלינו. ניתן גם לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

להתראות!!!
בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?

חסה
עגבניות
מלפפונים
פלפלים
דלעת
קישוא ספגטי
רוקט
גזר – השלמה ממגדל אחר
בצל ירוק – השלמה
נענע
במיה  – לקטנים
 
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חצילים+חצילי אצבע
בזיל
 
מרק מאבן, ספגטי מקישוא:

כשהייתי ילדה היה לנו ספר בבית: "חכמי חלם", ובו אוסף סיפורים המשתעשעים על חשבונם של תושבי העיירה חלם. באחד הסיפורים סופר על עובר אורח רעב שמגיע לביתה של קמצנית הכפר ומבקש ממנה להכין לו מרק… מאבן. היא נעתרת לו על מנת ללמוד את סוד המרק החינמי הזה, ובמהלך הסיפור הם מכינים מרק מגזר, בצל, לפת, תפוחי אדמה, שעועית וכו', ו… כן, גם מאבן.
spaghetti-squash1.jpgכששמעתי לראשונה את שם הקישוא הזה סברתי שמוצאו גם הוא מעיירה חלמאית כלשהיא, אך אלא אם כן יש מקבילת "חלם" במרכז אמריקה, כנראה שלא כך הדבר. הקישוא הזה קיבל את שמו מהעובדה המפתיעה שכאשר מפרידים את בשרו המבושל מתוכו, הוא נפרד בצורת שרוכים או אטריות דקות, הדומות משהו לספגטי (דמיון קלוש בלבד). עובדה קסומה נוספת בקשר לקישוא, ששוב מזכירה לי את סיפור המרק מאבן, היא שיוצאת ממנו כמות עצומה של "ספגטי – יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

מוצאו של הקישוא הזה הוא מאמריקה, כמו רבים מקרוביו בני משפחת הדלועים. הוא קישוא בעל קליפה עבה מאוד, הגדל במהלך הקיץ, תקופת גידולו היא כ-90 יום, שכן, בניגוד לקישואים הרגילים, רכי הקליפה, את הקישוא הזה, בדומה לדלורית, מגדלים עד בגרות – עד שהוא הופך קשה מבחוץ, וגרעיניו גדולים וקשים. אנחנו ממתינים עד שצבעו הקרמי יהפוך לצהבהב-משהו, כדי להיות בטוחים שהקישוא התקשה מספיק. בשל קליפתו הקשה הוא יכול להישמר למשך תקופה ארוכה, תכונה שהיתה רבת משמעות באזורים באמריקה בהם היה קושי לגדל ירקות בחורף, בשל הקור הרב. (למשל – אזור "4 הפינות" – האזור שבמפגש קולורדו-יוטה-ניו מקסיקו-אריזונה).
הוא יכול להישמר כחודש-חודשיים בטמפרטורת החדר (יתכן שאף יותר, אצלנו הוא מעולם לא עמד במבחן בלי להיאכל יותר משבועיים). אם חתכתם אותו, תוכלו לעטוף אותו בניילון נצמד ולשמרו במקרר למשך יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הובן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.
הקישואים הללו שוקלים משהו כמו קילו וחצי עד 4 קילו, צורתם תורת אליפסה, וצבעם צהבהב-קרמי. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, ששמו המסחרי "אורנג'טי". הוא עשיר יותר בבטא-קרוטן, ומעט מתוק יותר, אם כי גם הוא אינו מתוק כמו קישואי החורף הקטנים שחילקנו בשבועות האחרונים בסלים. הוא קיים בארה"ב, אך אני לא ראיתי אותו מעולם בארץ. קישוא הספגטי הבהיר, לעומת זאת, היה קיים בארץ לפני כ-15 שנה, וכנראה ניתן היה למצוא אותו גם בשנים האחרונות, הוא ידוע כאן בשם: "פרי הספגטי". טעמו של קישוא הספגטי לא מזכיר, כמובן, ספגטי כלל ועיקר. הוא דומה יותר בטעמו לקישוא. אך בדומה לספגטי, הוא מקבל את טעמו מהתיבול שמוסיפים לו – רוטב או תוספת אחרת.
מבחינת ערכו התזונתי הוא דומה לדלעת ולדלורית: הוא דל מאוד בקלוריות, ועשיר בסיבים תזונתיים. הוא מקור מצוין לחומצה פולית, יש בו אשלגן וכן ויטמין A (בטא קרוטן). בנוסף הוא דל בנתרן.

spaghettisquash.jpgהכנה בסיסית:
· אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשצידו הפנימי (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.Spaghetti_Squash_Prepared.jpg
לכל הדרכים: כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי, שיצא בצורת אטריות דקות, מעבירים לקערה.

 

וכמו שהבטחתי לפני שבועיים – מספר מתכונים ל"פרי הספגטי" / "קישוא הספגטי" שיש השבוע שוב בארגז:

פרי ספגטי בתנור- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

25-50 גר' חמאה לטיגון
1 בצל גדול קצוץ,
2 שיני שום מעוכות
2 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
200 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
1/2 כפית אורגנו
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
225 גרם גבינת קוטג' (גביע)
100 גרם גבינת צ'דר מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה,
1 כפית בזיל,
מעט תימין
1 כוס פירורי לחם
25 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה
– מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל יתרכך.
– מוסיפים למחבת את העגבניות, הפטריות והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומטגנים עד שמרבית הנוזלים יתאדו.
– שמים את פרי הספגטי המוכן בקערה גדולה. מוסיפים את תכולת המחבת, גבינות קוטג', צ'דר, פטרוזיליה, ריחן, תימין פירורי לחם ומערבבים היטב.
– מעבירים את התערובת לתבנית, בוזקים מלמעלה את גבינת הפרמזן המגוררת, ואופים 40 דקות בחום גבוה.
– מגישים חם

 

פרי ספגטי בירקות ורוטב עגבניות- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

לרוטב:
3-4 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות בזיל,
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3 שיני שום מעוכות
2 כפיות מלח
לירקות:
400 גרם כרוב ניצנים
3-4 גזרים פרוסים
1 קישוא בינוני
3 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם

● ההכנה:

– מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים למשך שעה לפחות.
– מבשלים את כרוב הניצנים עד שיתרכך, אך לא יותר מדי.
– מבשלים את הגזר במים כדי כיסוי, 5-6 דקות
– מבשלים את הקישוא במים כדי כיסוי 3-4 דקות
– מוציאים את הירקות מן המים, חותכים לפרוסות / לקוביות.
– מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיתרכך. מוסיפים את כרוב הניצנים

 

פרי ספגטי וחצילים בשומשום – מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

1 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה מאוד
– מסירים את קצות החציל וחותכים אותו ל-רצועות דקות.
– משמנים את רצועות החציל בשמן זית ומניחים בשכבה אחת בתבנית אפיה
– אופים 15-20 דקות בתנור עד שיתרכך
– קולים את זרעי השומשום במחבת, על אש בינונית, תוך בחישה, עד שמזהיב.
– מגלגלים את רצועות החציל האפויות בשומשום, עד לציפוי יפה
– מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את השום 1-2 דקות. מוסיפים את פרי הספגטי ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם
– מוסיפים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים שנית
– מעבירים את פרי הספגטי לכלי הגשה, עורכים עליו את רצועות החציל ומגישים מיד.

 

סלט חצילי אצבע – מתכון שקיבלתי מלקוחה שלנו, לילך, שקיבלה אותו מלקוחה אחרת, חגית… (ותודה לשתיכן)

● המרכיבים:

חצילי אצבע
עגבניות
שום
עשבי תיבול (בזיל, פטרוזיליה, נענע וכו')
מלח ופלפל
מיץ לימון
שמן זית

● ההכנה:

– חותכים את החצילים לפרוסות אלכסוניות וקולים בתנור עם קצת שמן זית ומלח.
– פורסים עגבניות ושום לפרוסות.
– מניחים שכבה של חצילים קלויים, עליה שכבה של פרוסות עגבניות ושום,
– מפזרים עלי בזיליקום, נענע, פטרוזיליה ואחרים לפי הטעם, מתבלים במלח, וכך הלאה.
– מוסיפים מיץ לימון בכמות שכמעט מכסה את הירקות, ומעט שמן זית.
– מנערים את הכלי לערבוב קל.
– שמים במקרר ואחרי כמה שעות אפשר לבדוק תיבול ולהוסיף לפי הטעם.
– אפשר להוסיף גם פלפל שחור אם אוהבים.

עלון 29, 18/20 באוקטובר 2004

עדכונים… שינויים… התפתחויות…

לפני מספר שבועות כתבתי לכם על השינויים שעוברים ושיעברו על החווה שלנו בזמן הקרוב. אני רוצה לעדכן שוב בהתפתחויות אחרונות ולספר על יום פתוח שנערוך בקרוב. כאמור, בעקבות עניינים אישיים ולאחר התלבטות ארוכה, החלטנו, בן זוגי ואני, לעבור לארה"ב לתקופה מסוימת, בעקבות עבודתו של בן זוגי. אחד החששות המרכזיים שלנו היה מה יהיה עם החווה, שממש לא רצינו לראותה דועכת או נסגרת. ולאחר חיפושים שונים הבנו כי הכי טוב שההחלפה תבוא מבפנים, ממי שמכיר את היומיום בחווה, ומנהל העבודה שלנו, אלון, נכנס כשותף וייקח על עצמו את ניהול החווה כולה. אני אמשיך, בתקופה הראשונה, לכתוב את העלונים, כדי לאפשר לאלון להתארגן עם שאר המשימות, כך שאנחנו עוד נמשיך "להיפגש" מעל דפי העלונים הקרובים. אלון, למי שעדיין לא מכיר אותו, עוסק מספר שנים בתחום של חקלאות ירקות וצמחי תועלת, הוא מקור מצוין ונרחב של ידע על צמחי מרפא, צמחי בר בארץ וצמחים בכלל… אלון עבד בדרום אפריקה בחווה חקלאית בסגנון הפרמקולצ'ר והתמחה בגן ירק משולב. במהלך לימודי החקלאות שלו בפקולטה ברחובות הקים וקיים גן ירק ביתי בו התנסה במגוון פתרונות טבעיים בגידול ירקות וצמחים אחרים. אלון הוא אחד מעובדיה הראשונים של "חֻ'בֵּיזָה", הוא הצטרף אלינו כבר מאפריל, כרגע אנחנו עוברים חפיפה, ומנובמבר הוא יחליף אותי בניהול החווה.
לקראת כל השינויים הללו, וכן בכלל לקראת עונת החורף הממשמשת ובאה, אנחנו עומדים לארגן "יום פתוח" בו נזמין אתכם לביקור בחווה, לסיור ולמפגש עם העובדים. כך אוכל אני להיפרד מכם, ותוכלו להכיר את אלון פנים אל פנים. אנחנו מתכננים לקיים את האירוע באחד מימי השישי הראשונים בחודש נובמבר. בעלון הבא אודיע לכם על התאריך המדויק.

גם השבוע הזה עבר עלינו בשתילות ובזריעות – שתלנו כרוב, זרענו סלק, לפת חרדל וכוסברה בשדה, ובקרוב יגיעו אלינו זרעים של שום, תפוחי אדמה, גזר ועוד. מזג האוויר היה כבר סתווי ממש והזכיר לנו שכדאי למהר ולהתארגן לקראת הזריעות והשתילות הראשונות לפני בוא הגשמים האמיתיים… השבוע אנחנו מתכננים לזרוע שום ולשתול כרובית, ברוקולי ושורש פטרוזיליה, ובכך להמשיך ולהתקדם עם התכניות לחורף. עשבי הסתיו והחורף, שנעלמו במהלך הקיץ, צצים להם שוב: החלמית (חוביזה), החרדלים והברקנים, והם מזכירים לנו שוב את הצורך להקפיד מאוד על שמירת השדה נקי מעשבים בתוך הערוגות. אנחנו גם מתארגנים לקראת צורת אריזה שונה – שכן במהלך הקיץ ארזנו את הירקות בסככת צל שממוקמת בשדה, ובחורף יקשה עלינו להיכנס לשדה עם מכוניות בימי גשם, כך שכנראה נעביר את האריזה לתוך מושב בן נון, לסככה בנויה ומוגנת יותר. אין ספק שהחורף הזה, שיהיה חורף ראשון בו אנחנו משווקים (בחורף שעבר התחלנו לגדל, אך לא שיווקנו ירקות עד אפריל), צופן בחובו אתגרים חדשים ושינויים רבים. ואנחנו משתדלים להיות מוכנים אליהם כמה שניתן.
השבוע בסל שוב קישואי חורף, ואני חוזרת ומציעה לכל מי שיש לו שאלות לגביהם – אנא צרו איתי קשר, בטלפון או באי-מייל ואשמח להשיב על התהיות השונות.

ימים נעימים לכולנו

בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?

חסה
עגבניות
מלפפונים
פלפלים
בצל יבש
בטטות
קישואי חורף
אבוקדו – השלמה ממגדל אחר
שעועית ירוקה – השלמה
קלמנטינות – השלמה
כוסברה
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
עוד חסה
פטרוזיליה
 
בטטה

לפני מספר שבועות, בשבוע בו חילקנו בטטות בפעם הראשונה והתחלתי לתכנן את הכתיבה עליהן, גלשתי כהרגלי לאתר שבו אני מתעדכנת בפרטים לגבי שלבי ההיריון שלי. האתר הזה מעדכן אותי בכל פעם מה גדול העובר, כשהוא משתמש בדימויים של ירקות ופירות שונים, ולהפתעתי באותו שבוע מצאתי את המשפט הבא, שהעלה חיוך על פני:

Congratulations! You've hit the halfway mark in your pregnancy.
By now your baby is about the size of a large sweet potato

הבטטה היא צמח רב-שנתי ממוצא טרופי, מקורה במרכז ודרום אמריקה, כבר שם היא נקראה "בטטה" בפי התושבים המקומיים, ומכאן גם שמה הבוטני Ipomoea batata. היא שייכת למשפחת החבלבלים, שנציגם המוכר הוא חבלבל השדה, עשב שמוכר לנו מאוד בשדה, בעל עלים ופרחים דומים מאוד לצמח הבטטה, רק קטנים ועדינים יותר. כמו ברבים מסיפורי הצמחים שמקורם אמריקאי, קולומבוס הוא שהביא את הבטטות לספרד, ומשם היא נפוצה באירופה. הפורטוגלים והספרדים הביאו את הבטטות איתם במסעות הכיבוש שלהם והפיצו אותן באסיה ובאפריקה.לארץ ישראל הגיעה הבטטה עם ראשית ההתיישבות היהודית.
הבטטה הפכה גידול מרכזי במיוחד באזורים טרופיים וסוב-טרופים, משום שהיא מתאימה למזג האוויר החם והלח, ומשמשת תחליף מצוין לתפוח האדמה, הדורש קרירות, וכמעט בלתי אפשרי לגדלו באזורים חמים. היא גידול חשוב ומרכזי באיי האוקיינוס השקט, בהודו, בסין, וביפן. בישראל מגדלים הן תפוחי אדמה והן בטטות, אלא שבעונות הפוכות: תפוחי האדמה גדלים בחורף, בעונה הקרירה – הם נשתלים באוקטובר ובינואר (אנחנו שותלים את שלנו בשבועות אלו), והבטטות גדלות בקיץ, כשהחום מסייע להן לצמוח.
אנחנו שתלנו את הבטטות שלנו בחודש יוני. קודם כל הגבהנו את הערוגה לשתי תלוליות, הרטבנו את הערוגות בטפטוף עוד לפני הגעת הייחורים, ואז נעצנו ייחורי בטטות בתלוליות במרחקים של 20-30 ס"מ זה מזה. הייחורים הם פשוט ענפים ירוקים של צמח הבטטה, וקשה היה להאמין באיזו מהירות הם שלחו שורשים והתאקלמו בקרע הלחה, למרות החום הגדול של סוף יוני. תוף שבועות מספר הצמיחו הייחורים ענפים ארוכים ומסועפים, שהשתרשו בקרקע בפרקי הגבעול וכך יצרו מרבד צפוף ומסובך של עלים דמויי לב. מהר מאוד גם הופיעו הפרחים דמויי הפעמון, ויחד הם יצרו שטיח ג'ונגלי מרהיב שכיסה את האדמה לאורך כל העונה החמה. כשהתחלנו בשליפת הבטטות מן האדמה, לפני מספר שבועות, סגרנו את ההשקיה, אך אפילו כעת נשמרת הלחות באדמה מתחת למרבדים של הבטטות שעוד לא הוצאו.
זמן גידול הבטטה הוא כשלושה עד חמישה חודשים. אנחנו התחלנו להוציא אותן מן האדמה לפני כחודש, לאחר כשלושה חודשי גידול, ונוציא אותם במשך כחודש נוסף, לפני שיגיעו הגשמים. אז ניתן לאחסן את הבטטות בקירור למשך מספר חודשים נוספים, כדי להשתמש בהן לאורך החורף. החלק הנאכל בבטטה הוא פקעת השורש המעובה. צבע הפקעת תלוי בזן. בישראל ניתן למצוא אותה בעיקר בגווני בשר כתום וקליפה אדומה-חומה, אך ישנם כתריסר זנים נוספים בצבעים של כמעט לבן, צהוב, סגול ואדום.
הבטטה עשירה בעמילן ובסוכרים וערכה התזונתי עולה על הערך התזונתי של תפוח האדמה. יש בה (בזנים הצהובים והכתומים) כמות נכבדה מאוד של ויטמין A (בטא-קרוטן), וויטמין C, וכן חלבון, סיבים תזונתיים, סידן, חומצה פולית, מגנזיום ואשלגן.
לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא לפי הרפואה הסינית האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי תיאוריה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים. כלומר אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.
הבטטות מתאימות לבישול, לאידוי, לאפיה ולטיגון, וניתן אף לגרד אותן על פומפיה ולאכול טרי – בסלט או מעל קערת מרק. מבטטות עושים גם ממתקים וגלידה, ובנוסף לכך משתמשים בבטטות להפקת עמילן, להתססה, לכוהל ולמספוא.

 

טיפטיפה

● כאשר צריך להרגיל תינוק לתזונה שונה מחלב אם הבטטה היא המזון הראשון המומלץ ע"י הסינים. היא קלה מאוד לעיכול ויש בה שילוב של פחמימות ומעט סוכר שגם מחבב את טעמה על התינוק.
● למה להוסיף דווקא בטטות למרק? אחד הפטנטים להכנת מרק ירקות עשיר, בריא ולא משמין, הוא להוסיף לו הרבה בטטות. הבטטות מתרככות מהר, מתפרקות במרק ומסמיכות אותו. טעמן מתקתק והן דלות (יחסית) בקלוריות.
● בכל צורות ההכנה, כדאי לא לקלפן, שכן הקליפה עשירה בסיבים תזונתיים.
 
יש כל כך הרבה מתכוני בטטות, שהייתי מוכרחה לעצור את החיפוש בשלב די מוקדם. הנה כמה דוגמאות בודדות:

לביבות בטטה של "אורנה ואלה"

  • המרכיבים:

1 ק"ג בטטות קלופות
1-1/2 כף רוטב סויה משובח
3/4 כוס קמח (או יותר, לפי הצורך(
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור, טחון טרי
חמאה לטיגון
לרוטב:
1 מיכל שמנת חמוצה
2 כפות מיונז
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
עירית קצוצה, לפי הטעם

  • ההכנה:

– מבשלים את הבטטות במים, עד שהן מתרככות. מסננים ומקררים.
– מועכים את הבטטות, מוסיפים סויה, קמח, מלח ופלפל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
– יוצרים לביבות ומטגנים במחבת טפלון שטוחה במעט חמאה, על אש נמוכה.
– מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
– מגישים את הלביבות חמות, עם הרוטב בצד. 

 

נזיד בטטות קאשיו וכוסברה – מנה מהמטבח האפריקאי, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים:

גבעולי כרישה קצוצים
4 כפות שמן דקלים (אפשר גם שמן רגיל(
50 גרם אגוזי קאשיו לא קלויים
3 שיני שום כתושות
8 עגבניות חלוטות, קלופות, מגורענות וקצוצות
4 כוסות בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
1/4 כפית קינמון
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כפית ציפורן טחונה
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה:
אורז לבן או חום מבושל
50 גרם אגוזי קאשיו קלויים
כפות קוקוס טחון
1 בננה, לא בשלה מדי

  • ההכנה:

– מטגנים את הכרישה בשמן, על אש נמוכה, עד שתזהיב.
– בינתיים טוחנים בבלנדר את הקאשיו הלא קלוי, עם כוס מים, עד לקבלת נוזל לבן אחיד.
– מוסיפים לכרישה את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות, נוזל הקאשיו והבטטות ומביאים לרתיחה.
– מתבלים בקינמון, ציפורן, מלח ופלפל ומבשלים כרבע שעה.
– מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד כ-10 דקות, או עד שהבטטות רכות.
– מגישים את הנזיד על מצע של אורז חום או לבן ומפזרים מלמעלה את הקוקוס והקאשיו הקלוי. פורסים את הבננה לעיגולים ומניחים על התבשיל. 

 

מרובעי בטטה / פיליס גלזר

  • המרכיבים:

1 כוס קמח
1 כפית אבקת סודה
1 כפית מלח
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
4 כפות חמאה או מרגרינה
1 כוס סוכר
1 ביצה
1 תפוח עץ
250 גרם בטטה
1 כפית תמצית וניל טבעי (או קוניאק(
1/2 כוס אגוזים קצוצים או פקאנים

  • ההכנה:

מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס
מנפים ביחד סודה, מלח ותבלינים (או מעבירים דרך מסננת) ומעמידים בצד.
טורפים ביחד חמאה וסוכר ומוסיפים ביצה.מקלפים ומגררים את תפוח העץ והבטטה בפומפיה, ומוסיפים לתערובת הסוכר יחד עם הווניל או הקוניאק.
בוחשים פנימה את החומרים היבשים והאגוזים יוצקים לתבנית משומנת ומרובעת בגודל 20 ס"מ.
אופים בתנור למשך 40-35 דקות.
מצננים וחותכים למרובעים. 

 

צ'יפס בטטה

  • המרכיבים:

בטטות
שמן לטיגון
חמאה
שום

  • ההכנה:

– חותכים את הבטטה לעיגולים דקים
– מטגנים כמו צ'יפס רגיל עד שמתרכך ואח"כ מכניסים לתנור למשך 5-10 דקות
– לגדולים אפשר לשים לפני האפייה , במרכז כל עיגול, קצת חמאה ועליה חתיכה קטנה של שום 

עלון 28, 11/13 באוקטובר 2004

זה עננים? זה טיפות? זה גשם?!

כבר שבועיים שאמיר מבשר לנו שבסוכות ירד גשם. לפחות יטפטף. ככה זה בסוכות, הוא אומר, בסוף החג מטפטף.
אנחנו (אני) מאשימים אותו בנוסטלגיות ללא תקנה. פעם טפטף בסוכות, כשהיינו ילדים. אבל עכשיו חם חם חם, וכבר לא זוכרים טפטוף בסוכות. בדיוק לפני שנה בשבועות האלה עשיתי את צעדי הראשונים (ממש פשוטו כמשמעו) בשדה. "אחרי החגים" ליאורה כיסחה את השדה כיסוח ראשון, והתחלנו, ישראל ואני, למשוך צינורות טפטוף שהיו חבויים עמוק בשדה הקוצים, ולסדרם מחוץ לשטח שרצינו לעבד. והיה חם. כל-כך חם. לא עברו אפילו חודשיים מאז שבנו מקליפורניה, ושנינו נזכרנו בערגה בטיול החורפי שעשינו ביולי להרי הרוקיז הקנדיים… (שם ירד עלינו שלג ביולי…). אני לא בטוחה שכולכם זוכרים, אבל אני זוכרת, שנה שעברה היו כמה ימי שרב רציניים באוקטובר, שבדיוק בהם עשינו את מלאכת ניקוי השדה. ובדיוק הזיכרון הזה עלה במוחי כשאמיר דיבר על טיפות רטובות.
אולם,
ביום רביעי השבוע שתלנו אלון ואני חסות ופרסנו קווי טפטוף לזריעות החדשות של התרד הרוקט והצנוניים, בעוד ליאורה מתחחת את הערוגות ומכינה אותן לשתילות הבאות שעלינו לעשות בשבועות הקרובים. בוקר מעונן, שמחנו, החסות יתאקלמו בקלות, וגם לנו היה נעים בקרירות. ופתאום… לא, זה רק נדמה לי. ואחרי כמה שניות, שוב. טיפה. ועוד טיפה, ועוד כמה. אכן טפטוף אמיתי. במשך כמה דקות אמנם, אבל כמו שהבטיח אמיר – מטפטף בסוף סוכות. זה אמנם עדיין לא היורה, אבל זה היה נפלא.
אנחנו עכשיו בתנופה לקראת זריעות ושתילות החורף – שני מחזורי חסה כבר שתולים, זרעי השום כבר כאן, וכנראה נשתול אותם השבוע, הכרוביים ישתלו בקרוב, ואיתם גם תפוחי אדמה, גזר, אפונה, בצל ירוק, כרישה, שורש פטרוזיליה ושורש סלרי, סלרי עלים, סלק, לפת, ואולי גם גזר לבן – פרסניפ. אנחנו מכינים את צינורות הטפטוף כמובן, אבל מקוים מאוד שלא נשתמש בהם בחורף, כי הגשמים יהיו גשמי ברכה בעיתם, כמו בשנה שעברה. הלוואי.
לקראת שתילת השום אנחנו גם מתארגנים לכמה ניסויים שאנחנו עושים השנה – בשתילה במרווחים שונים, וצורות חיפוי שונות, אפרט על כך יותר באחד העלונים הבאים.
אנחנו מנסים להשיג זרעים של גזר לבן – שורש פרסניפ – שחלק מהלקוחות הזכירו בשנה שעברה וביקשו לקבל בסל. זה הזמן לבקשות שלכם, אם חשקה נפשכם בעלים מסוג מסוים, או שורשים שונים מהרגיל או כל גידול חורף אחר שאתם מכירים וקשה לכם להשיג – פנו אלינו. אנחנו נעשה את המקסימום להשיג זרעים או שתילים ולגדל אותו עבורכם.
בסל השבוע יש קישוא ספגטי. התברר לי שלפני כ-15 שנה גידלו אותו בארץ, והוא נקרא "פרי הספגטי", למי שזוכר. הוא מאותה משפחה של הדלורית וקישואי החורף מהשבוע שעבר, אך פחות מתוק מהם. אופים אותו בתנור באותה צורה, וכשהוא רך, מוציאים את בשרו בעזרת מזלג, והוא יוצא כאטריות דקות כמו ספגטי. אפשר לאכול עם שמן זית, גבינת פרמזן, ואפילו רוטב ספגטי ממש.
עוד מתכונים יהיו באחד העלונים הבאים.

ובינתיים – אני יודעת שעוד יש סיכוי סביר לימים חמים, אבל בואו נהנה מהקרירות היחסית של השבוע הזה…

"אחרי החגים" נעים לכולנו.
בת-עמי וצוות "חוביזה"
ומה בסל השבוע?

מלפפונים – שלנו+השלמה
עגבניות – שלנו+השלמה
פלפלים
חסה
דלעת
קישוא ספגטי
חצילים
צנון- השלמה ממגדל אחר
פומלית- השלמה ממגדל אחר
בצל ירוק – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
לוביה – מהסוג הארוך – השלמה ממגדל אחר
במיה
כוסברה 

 

(קצת באיחור, אבל תמיד זה טוב)
יהי רצון… שירבו זכויותינו, ותלבבנו…

הלוביה (Vigna Sinensis או vigna unguiculata) היא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאה מהודו, שם יש לה שמות רבים, ואחד מהם הוא… לוביה. בתקופה מוקדמת מאוד, פרהיסטורית, עברה לערב, לסין ולאסיה הקטנה ומשם לאפריקה. מאפריקה הוא הובא לג'מייקה ואחר כך לדרום ארה"ב דרך מסחר העבדים. באפריקה גדלה היום הלוביה גם כצמח בר.
בארץ ידוע הצמח עוד מימי המשנה, בשם "רוביא", ונוהגים לברך עליו בראש השנה אצל עדות המזרח: יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שירבו זכויותינו, ותלבבנו. מעניין כי גם בדרום ארה"ב נאכלת הלוביה (ששמה שם הוא black eyed pea, southern pea או cowpea) כמאכל מסורתי בארוחת ראש השנה, שמו של המאכל הוא "Hoppin' John", (ג'ון המקפץ), ואכילתו מביאה מזל טוב ושגשוג לשנה החדשה…
הלוביה היא קטנית, אחות לשעועית ולאפונה. היא גדלה כצמח חד-שנתי, שיכול לגדול כמשתרע או כמטפס, בדומה לזני אפונה ושעועית שונים. לכל בן משפחה יש תנאי גידול קצת שונים, ולכן אנחנו אוכלים אותם בעונות שונות: האפונה היא חורפית, אנחנו זורעים אותה עכשיו בשדה, היא זקוקה למזג אויר קריר, והיא תניב בסוף החורף ובתחילת האביב. השעועית נזרעת באביב ומניבה בסופו ובתחילת הקיץ, אך החום העצום של הקיץ קשה לה מדי. לעתים היא נזרעת שוב לקראת סוף הקיץ ומניבה לקראת הסתיו. הלוביה, לעומתן, מסתגלת מצוין לתנאי חום ויובש עזים. זו גם הסיבה להתפשטותה הנרחבת בהודו, אפריקה, דרום ארצות הברית והמזרח התיכון. היא הקטנית שיכולה לעמוד בחום יולי-אוגוסט שלנו, ולחייך כל הדרך להבשלה.
היא דומה לאחיותיה, בעיקר לשעועית הירוקה, אך דקה ועדינה יותר ממנה ותרמיליה ארוכים יותר. היא נקטפת במועדי הבשלה שונים, בהתאם לשימוש שרוצים לעשות בה:

longbean1.jpg–  בצעירותה, כתרמיל ירוק ארוך וגמיש, מזכיר שעועית ירוקה ארוכה, אך גמישה הרבה יותר ופחות פריכה ממנה.

– בוגרת קצת יותר, כשצבע התרמיל קצת דוהה והאפונים בתרמיל גדולות יותר, כדי להיאכל כמו אפונה: פותחים את התרמילים ואוכלים את האפונים הירוקות בתוכם.
blackeyepeas.jpg–  כתרמילים יבשים, מהם מוציאים את הפולים היבשים, להפקת לוביה יבשה, בדומה לשעועית יבשה. לוביה יבשה היא בהירה בצבעה, ויש לה נקודה שחורה, מה שהקנה לה את שמה האמריקאי: black eyed pea. כדי לבשל אותה, רצוי להשרותה במים, כמו שעושים עם עדשים , חומוס, או שעועית יבשה.

אגדת ילדים מטקסס בשם "The coeboy and the black eyed pea" עושה עיבוד משעשע לסיפור הנסיכה והעדשה. הסיפור הוא על בתו של חוואי טקסאני עשיר שמניחה פול לוביה יבשה תחת שמיכת האוכף של מחזריה הרבים, כדי למצוא את הקאובוי האמיתי שיהיה רגיש להפרעה בישבנו…
לזן הלוביה המקומי הוותיק יש תרמילים באורך כ-20 ס"מ וצבע ירוק עז, והוא נקרא פשוט לוביה. הזן החדש והארוך הוא כבר יותר מסובך: הוא נקרא גם "שעועית תאילנדית" ובארצות הברית נקרא גם: asparagus bean או yard long bean. התרמילים שלו ארוכים הרבה יותר, ומכאן שמם "שעועית באורך יארד"  – הם יכולים להגיע לאורך של 70 ס"מ!
ערכו התזונתי של הירק דומה לשעועית ואפונה. היא מקור מצוין של חלבון מן הצומח, ועשירה בסידן, אשלגן, מגנזיום, חומצה פולית וסיבים תזונתיים. כמו כן יש בלוביה כמות מרשימה של ויטמין A  וויטמין C.

טיפטיפה:
– לוביה ירוקה ניתן לשמור במקרר עטופה בשקית ניילון עד כשבוע.
– כשמסיימים לבשל לוביה ירוקה, כדאי לשים אותה במי קרח מיד בתום הבישול, כדי להפסיק את תהליך הבישול, ולמנוע ממנה להפוך רכה מדי, וכן כדי לשמר את צבעה הירוק העז.

 

מתכוני לוביה:

מתכון בסיסי ללוביה:

● המרכיבים:

לוביה
שמן זית
בצל קצוץ דק
מלח

● ההכנה:

– מטגנים את הבצל עם השמן עד שמקבלים צבע זהוב.
– מוסיפים את הלוביה, מתבלים במלח ומטגנים ביחד כ- 5 דקות נוספות.
– מכסים במים ומבשלים כ- 1/2 שעה. 
ומתכונים קצת יותר מתוחכמים…
 
סלט לוביה טריה, לא מבושלת: מתוך מגזין "על השולחן"

● המרכיבים:

200 גרם לוביה טריה או שעועית ירוקה טריה,
2 בצלי שאלוט
1-2 עגבניות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן זית,
מיץ לימון,
מעט מלח גס

● ההכנה:

– שוטפים את הלוביה, וחותכים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ
– קוצצים את הבצלים
– קולפים את העגבניות וחותכים לקוביות (שתיווצר כמות של 2 כפות)
– מערבבים את חומרי הסלט, מתבלים ומגישים 

 

לוביה מוחמצת: מאתר NRG

● המרכיבים:
חצי ק"ג לוביה תאילנדית (ארוכה) שקצותיה חתוכים
מיץ מ-2 לימונים
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טרי גרוס

● ההכנה:

– בסיר גדול מביאים 5 ליטר מים מומלחים לרתיחה, מוסיפים את הלוביה ומבשלים 10-8 דקות.
– מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח ובכך מפסיקים את תהליך הבישול ושומרים על הצבע הירוק. מעבירים לקערת ההגשה.
– מערבבים את מיץ הלימון עם השמן, מפזרים מעל הלוביה ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הלוביה, ומגישים.

 

סלט לוביה ירוקה / עזרא קדם, מסעדת "ארכדיה" בירושלים

● המרכיבים:
600 גרם לוביה ירוקה
1 כוס לוביה יבשה (בחנויות הטבע או בשוק)
2 בצלי שאלוט חתוכים לפרוסות דקיקות
10-12 עגבניות מיובשות כבושות בשמן, קצוצות
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
5 שיני שום כתושות
2 כפות חומץ בן יין אדום
מלח, פלפל שחור טחון טרי

● ההכנה:

– מנקים את הלוביה הירוקה, חותכים לשניים וחולטים במי מלח רותחים למשך דקה. שוטפים במים קרים.
– שוטפים את הלוביה היבשה ומבשלים במים כ-30 דקות עד להתרככות. מסננים היטב ושוטפים במים קרים.
– בקערה גדולה, מערבבים את שני סוגי הלוביה, הבצלים, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה ושום. מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל ומגישים בטמפרטורת החדר. 

 

פנה עם לוביה מאתר האוכל של ג'אוקומו

● המרכיבים:
1 חבילה פסטה פנה
500 גרם לוביה
3 עגבניות בינוניות, קלופות ומרוסקות
1 כף רסק עגבניות
שמן זית
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון

● ההכנה:
– קוצצים את קצות הלוביה ומבשלים בסיר עם מי מלח. מבשלים עד שהלוביה מתרככת ומוכנה לאכילה.
– מטגנים בשמן זית את השום. להקפיד שלא לשרוף את השום.
– מוסיפים למחבת את העגבניות ומבשלים 5 דקות.
– מסננים את הלוביה מהמים ומוסיפים למחבת עם השום.
– מוסיפים את רסק העגבניות מערבבים על האש במשך דקה נוספת ושופכים על הפסטה שבושלה זה עתה.

 

לוביה מתובלת ברוטב סויה ושומשום:

● המרכיבים:
לוביה
שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
כף רוטב סויה
שמן שומשום
3 כפות שומשום

● ההכנה:
– קוטמים את הקצוות, וחותכים את התרמיל הארוך לקטעים של 7-8 ס"מ.
– מבשלים את הלוביה במים רותחים כעשר דקות, עד שהיא מתרככת מעט, אבל עדיין שומרת על פריכות מסויימת. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הלוביה לקערה עם מי קרח, כעבור כמה דקות מעבירים את הלוביה למסננת, לניקוז המים
– בינתיים מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים.
– כשהשום מזהיב, מוסיפים את הלוביה המבושלת, ומקפיצים במשך כמה דקות, עד שהלוביה נעטפת בשמן המתובל בשום.
– מעבירים לצלחת הגשה, כדי שיצטנן
– לפני ההגשה, יוצקים רוטב סויה, ומטפטפים כמה טיפות של שמן שומשום.
– קולים במחבת ללא שמן כמה כפות של שומשום, עד שיזהיב, וזורים מעל ללוביה.  

עלון 27, סוכות תשס"ה, 3/5 באוקטובר 2004

חג האסיף – איזה כיף!

השבוע שוב היה לנו העונג לקטוף משהו חדש. ביום שני הסתערנו, אמיר, אלון ואנוכי, על חלקת קישואי החורף שלנו, וקטפנו קטיף ראשון מהיצורים המוזרים והנפלאים האלה. הפעם אני באמת נמלאתי התרגשות וקפצתי מאמיר לאלון כדי לענות על שאלות כמו "ומה זה??", "כך זה נראה כשזה בשל?", "זה הגודל המתאים / הצבע המתאים?". מרוב התרגשות שכחתי לקטוף כמו שצריך מהערוגה שלי ובכל כמה דקות חזרתי להשלים את המטרים שפספסתי. באמת התרגשות עצומה. תגובות ממש דומות לאלו של אמיר ואלון היו לי כשראיתי לראשונה את הירקות האלה בחווה בה עבדתי בקליפורניה. הם נראו לי בריות משונות, לא מוכרות לחלוטין, מלבד הדלורית ש"עשתה עַלִיָה". לא הפקנו מהחלקה שלנו המון יבול. היא הייתה קטנה יחסית, וחלק מן הזנים סבלו מוירוסים שונים ולכן מיהרו להתייבש, אך נוכל לשים לכם נציגים בסלים מספר פעמים, אנחנו מקוים. כולנו לא התאפקנו וכבר לקחנו לנו נציגים לנסות בבית, והשבוע אנחנו שמחים לשים לכם את ידידינו החדשים בסל. תתחדשו ותיהנו.
אחד הדברים הנעימים בשדה הוא שהסוף וההתחלה שזורים זה בזה ומתקיימים במקביל, וכך באותו יום של אסיף קישואי חורף, היו לנו גם זריעות חדשות בשדה – פטרוזיליה, שמיר, רוקט, תרד וגם צנוניות. ובחממה – עוד כרוב, עוד סלק עלים (הסיבוב הראשון כבר כמעט גדול מספיק להישתל…). ממש הכל החל כבר לנבוט בחממה – סלק, לפת, כרישה, בצל ירוק, חרדלים, קייל וקולרדז, ופילו הסלרי, שהכנתי את אלון שייקח לו חודשים, הפתיע וצץ לו במפתיע במגש הזרעים. כך שאנחנו שרויים באווירת התחדשות ממש וזה נעים. אנחנו מנסים להגן על הנבטים בחממה מהשרב הישראלי שנחת עלינו, כל מה שנבט מיד הוצאנו החוצה לנשום, וכיסינו את החממה ברשת להצל עליה מעט. עדיין חם בהחלט. אבל נראה שהזרעים עומדים בזה יפה, עד כה הנביטות יפות בהחלט. בשבוע הבא מגיעים אלינו עוד שתילי חסה, ונשתול סיבוב שני של חסות סתיו. הפעם גם אדומות. אחיותיהן הבוגרות מלפני מספר שבועות כבר כמעט מוכנות. נהנה מהן בקרוב.

*ובמסגרת חג האסיף ובכלל – רצינו להציע לכם לאסוף את ה"נספקים", כלומר, מיכלי הפלסטיק הקטנים בהם מגיעות עגבניות הצ'רי, הענבים, ולפעמים גם דברים אחרים, ולשלוח לנו אותם בחזרה עם הארגזים. כך נוכל להשתמש בכלים שימוש חוזר ולסייע במשהו קטן לשמור על איכות הסביבה.

 

שיהיה לכולנו חג אסיף שמח ונעים

בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומלבד קישואי החורף החדשים החביבים – מה בארגז השבוע?

מלפפונים – משלנו + ממגדל אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אחר
פלפלים
גזר – השלמה ממגדל אחר
בצל יבש
בטטה
קישואי חורף – חברים חדשים – ראו פרטים בעלון
צרור כוסברה
צרור בזיל

*רק לקטנים: במיה

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
צרור כרישות
חצילים
מלון
צרור פטרוזיליה
 
הנה הם באים

קישואי החורף, מהם אנחנו מכירים בישראל בעיקר את הדלורית, שייכים כולם למשפחת הדלועים, כמו המלפפון, הקישוא, הדלעת, המלון והאבטיח. בניגוד לקישואי הקיץ והמלפפונים, אותם אנחנו קוטפים רכים, כשהזרעים בהם קטנים והם לא בשלים במלואם, קישואי החורף נקטפים כשקליפתם קשה וגרעיניהם גדולים. אז גם מתיקותם רבה ביותר. ישנם המון זנים, והם שונים זה מזה בצורתם, צבעם, גודלם וטעמם, אך לכולם אותה קליפה, כמעט שריון,  שקשה לחתוך, המעניק להם יכולת השתמרות של עד שישה חודשים. ולכן הם מהירקות הנקטפים בשלהי הקיץ, אך יכולים להחזיק מעמד לתוך החורף, ומכאן שמם.
הקישוא של היום התפתח מקישואי בר שמקורם באיזור מרכז אמריקה – בין גואטמלה ומקסיקו. בני אדם משתמשים בקישואים כבר למעלה מ-10,000 שנה, אך בתחילה היה הגידול בעיקר לשם הזרעים, משום שבקישואים הפרימיטיביים היה מעט מאוד בשר והוא היה מר ולא אכיל. עם הזמן נבחרו זנים אכילים ומתוקים יותר וגידול הקישואים התפשט ברחבי האמריקות. קולומבוס פגש שם את הקישוא והביא אותו בחזרה לאירופה, ומשם הוא התפשט לשאר העולם דרך הקולוניאליזם של הפורטוגזים והספרדים.
בכל קישואי החורף יש יתרונות תזונתיים ובריאותיים רבים: כמות עצומה של ויטמין C ובטה קרוטאן, שיכולים לעזור בהגנה נגד סרטן, ויטמין B1, B3, B5, B6, חומצה פולית, אשלגן וסיבים תזונתיים.

ישנם, כאמור, זנים רבים של קישואים קשים, קישןאי חורף. אנחנו גידלנו השנה 7 זנים. הכירו את המשפחה:
butternut.jpgדלורית (Butternut)
מזכירה בצורתה אגס גדול, בעלת קליפה חלקה בצבע חום-קרם.
בשרה כתום ומתוק.
acorn.jpgAcorn (אצטרובל) קטן יחסית, ירוק כהה, לפעמים עם כתם כתום (מעיד על בשלות).
צורתו מזכירה איצטרובל, עם חריצים עמוקים.
בשרו צהוב-כתום וטעמו מתואר כמתוק-ופלפלי גם יחד.

sweet dumpling.jpgSweet Dumpling (מיתרגם ל: כופתה מתוקה)
             גם היא קישוא קטן, מתאים למנת יחיד.
          הפרי הוא מעין ספלון קטן, בצבעי שנהב ופסים ירוקים.
          בשרו צהוב-כתום ומתוק מאוד.
delicata.jpgDelicata (עדינה)
  פרי קטן ומאורך, בצבעים דומים ל"סוויט דמפלינג"
  בשרו צהוב-כתום ומתוק מאוד.

 

Kabocha.jpgKabocha (אין לי תרגום…)
         אחד הסוגים האהובים עלי ביותר. לצערי לא יצאו ממנו רבים.
        הפרי בעל קליפה קשה מאוד ומחוספסת, בצבע ירוק-כחלחל-אפור.
       בשר הפרי יבש (לא יוציא הרבה מים באפיה), כתום ומתוק.

 

blue_hubbard.jpgHubbard
בדרך כלל קישוא מהסוג הזה הוא ענק, ומזכיר בצורתו ברווז ששוכב על הגב (ומכאן כינויו אצלנו: "הברווז").
אני בחרתי זן קטן יחסית, כדי שנוכל לשים עוד כמה דברים בארגז…
הזן שלנו, שמו "בלט כחול", צבעו כחלחל-ירקרק וקליפתו עבה וגבשושית.
בשרו כתום בהיר והוא מתוק ויבש יחסית.

spaghetti-squash.jpgואחרון חביב – Spaghetti Squash (קישוא ספגטי)
הקישוא הזה קצת שונה בצבעו ובטעמו.
הוא נראה כמו ביצה ענקית וצהובה, קליפתו קשה מאוד וחלקה, מצהיבה כשהוא בשל.
בשר הפרי בהיר יחסית: לבן-צהבהב, וכשאופים או מבשלים אותו ניתן להוציא את בשרו במזלג חוטים חוטים, דמויי אטריות, ומכאן שמו. הוא אינו מתוק כמו האחרים, טעמו עדין מאוד.

טיפטיפה
● אם קשה לכם מדי לחתוך את הקישוא – נסו לנקב בו חורים, לאפות אותו מעט עד שיתרכך, ואז לחצות אותו ולהמשיך באפיה.
● את אטריות קישוא הספגטי אוכלים ממש כמו ספגטי – ברוטב עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול, או גם גבינת פרמזן מגוררת…
● קישואי חורף כדאי לשמור במקום קריר ואפלולי, בעל טמפרטורה קבועה. הם יישמרו בין 3-6 חודשים.
● את קליפת הדלורית וכן הדליקטה ניתן לקלף בקולף ירקות, ואז לבשלה או לאדות אותה.
● את רוב קישואי החורף הדרך המוצלחת היא פשוט לחצות, להניח על הפנים בתבנית אפיה, ולאפות עד שהבשר רך מאוד.
● נסו לאכול אותם קרים-עד-קפואים: תנו לקישוא המבושל להתקרר, וכשאתם רוצים לאכלו – שימו בפריזר 20 דקות, והוציאו ממש לפני שמתחיל לקפוא. מהתיאורים שקראתי זה כמעט כמו גלידה.
 
מתכוני קישואי חורף:
* כל מתכון שיש לכם לדלורית יתאים גם לקישואי החורף, מלבד הספגטי, אותו כדאי לאכול כמו ספגטי… (מתכון להלן)

המתכון הבסיסי הישן והטוב לקישואי חורף אפויים

  • המרכיבים

קישוא חורף
מעט שמן זית
אפשרויות: קינמון, סירופ מייפל

  • ההכנה

– לחתוך לחצי ולנקות מהזרעים
– להבריש בשמן זית את החלק החתוך, ולהניח על תבנית אפיה עם הפנים כלפי מטה
– לאפות בתנור שחומם מראש לכ-150 מעלות, עד שרך לנגיעה, זה יוצא בערך 40 דקות, אך משך הזמן משתנה מסוג לסוג.
– להפוך ולהניח בצלחת, ועכשיו ניתן להוציא את הבשר הרך ולאכול בתאבון, יש שמפזרים למעלה קינמון וסירופ מייפל

 

פירה קישוא חורף

  • המרכיבים

דלורית / קישואי חורף אחרים
מעט חמאה או שמן זית
אגוז מוסקט, מלח ופלפל

  • ההכנה

– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה.
– לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית.
– לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.

 

דלורית ממולאת

  • המרכיבים

1 דלורית
חופן אגוזי קשיו
3 שזיפים שחורים
6 עלי תרד

  • ההכנה

– חוצים את הדלורית לאורכה ובעזרת סכין וכף מרוקנים את תוכנה לתוך קערה.
– מוסיפים את אגוזי הקשיו, השזיפים השחורים ועלי תרד ומערבבים היטב.
– ממלאים את חצאי הדלורית בתערובת, מצמידים אותם זה לזה ועוטפים בנייר אלומיניום.
– צולים את הדלורית בתוך טאבון חם או בין גחלים לוהטות במדורה, כמו שמכינים תפוחי אדמה במדורה.
* מנסיון – המתכון הזה הולך מצוין גם עם מילוי של עשבי תיבול.

 

דלורית בנוסח המילטון על פי מתכון של ג'יימי אוליבר, השף הערום:

  • המרכיבים

חופן קטן של פטריות מיובשות
1 דלורית, חצויה ונקיה מזרעים
שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
קורט או שניים של צ'ילי יבש טחון
עלים קצוצים מ-2 גבעולי רוזמרין
5 עגבניות מיובשות קצוצות
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי
100 גרם אורז בסמטי
1/2 חופן צנוברים קלויים

  • ההכנה

* אין צורך לבשל את האורז מראש, הוא מתרכך באדים של הדלעת שבתוכה הוא מתבשל.
– משרים את הפטריות ב-140 מ"ל מים רותחים כ-5 דקות.
– מחממים תנור ל-230 מעלות.
– בעזרת כפית מרוקנים מעט מבשר הדלורית. קוצצים ומטגנים עם 4 "מזיגות" של שמן זית, בצל, שום, כוסברה, צ'ילי, רוזמרין ועגבניות מיובשות. מטגנים 4 דקות לריכוך.
– מוסיפים את הפטריות ומחצית ממי ההשריה, מבשלים עוד 2 דקות ומתבלים.
– מערבבים פנימה אורז וצנוברים וממלאים את הדלורית. מהדקים היטב, משמנים את הדלורית בשמן זית, עוטפים ברדיד אלומיניום.
– אופים כשעה ורבע

 

"פנקייק" קישואי חורף עם מוצרלה ומרווה (מתוך הספר הנפלא של דבורה מדיסון שקצת זנחתי: Local Flavor)

  • המרכיבים

קילו-קילו וחצי קישואי חורף
מלח ופלפל
3 כפות חמאה
10 עלי מרווה גדולים
100 גרם מוצרלה
3 כפות עלי פטרוזיליה
שן שום אחת

  • ההכנה

– לאפות את הקישוא כמתואר במתכון הבסיסי.
– להוציא את הבשר האפוי ולמעוך אותו קצת במזלג, לתבל במלח לפי הטעם.
– להמיס את החמאה במחבת גדולה, להוסיף את עלי המרווה ולבשל על אש בינונית דקה-שתיים כדי לתת טעם לחמאה.
– להוסיף את בשר הקישוא ולשטח אותו מעט על התבנית. לבשל 15 דקות, לערבב קלות כדי להפריד מהמחבת את החלקים שכבר השחימו וללחוץ שכבה חדשה למחבת. להמשיך כך כל עוד יש לכם זמן וסבלנות, ככל שחום יותר – כך טוב יותר.
– בזמן שהקישוא מיטגן – לפרוס את הגבינה לפרוסות דקות, לקצוץ את הפטרוזיליה והשום ולערבב יחד.
– ממש לפני ההגשה – ליישר את הפנקייק במחבת פעם נוספת, להניח את הגבינה מלמעלה, לכסות ולבשל מספר דקות כדי שהגבינה תתרכך.
– להסיר את המכסה, לפזר פטרוזיליה ושום מעל ולהגיש ישר מתוך המחבת.