עלון 6, 12 במאי 2004

כמה חם!!

כמו שכולכם הרגשתם השבוע היה חם. נורא חם. אנחנו מצדנו ניסינו להתארגן לקראת החום – להגן על הירקות האביביים שלא יודעים כל כך כיצד להתמודד במזג אוויר שכזה, ולהמעיט בשתילות של ירקות שיהיה להם קשה להיקלט בחום הכבד. כך ששתילת החסות, הבצל והכרישה נדחתה עד יום שלישי וההקלה בעומס החום. ומנגד- הכרוביות נקטפו כבר ביום א', כדי למנוע את השפעת החום עליהן, שתוצאתה פתיחה מוקדמת של הפרחים.את תוצאות החום תראו בסל בדמות כרוביות קטנות מהרגיל ותחושו בכך שהגזר פחות מתוק.
עשבים, לעומת זאת, אפשר תמיד למשוך החוצה, וגם בתחום הזה השתדלנו להתקדם (למרות שתמיד יש עוד לאן…) 
השבוע גם הוצאנו את תפוחי האדמה שלנו מן האדמה. זו הייתה חוויה מאוד ממלאת לחפור את התלוליות ולשלוף מהן המוני פקעות יפות ועדינות. תפוחי אדמה הם גידול שאני מגדלת בפעם הראשונה, וזה היה משמח לעבור בשלום את מחזור הגידול שלהם ולהפיק ממנו פירות (פירוט על תפוחי אדמה – בדף הבא). הכרובים בשדה הואילו סוף-סוף להתמלא ולהתעגל, והשבוע יש לנו בסל כרובים ראשונים – ירוקים וסגולים – בתיאבון!
יום לאחר הוצאת פקעות תפוחי האדמה כבר תיחחנו היום את הערוגה ופיזרנו עליה קומפוסט כדי להכינה לקראת שתילות הקיץ הצפויות להיקלט בה בשבוע הבא. גם ערוגות האפונה, החסות והפול כמעט מוכנות לשתילות חדשות של קיץ, בשבוע הבא.

בשבוע הבא אנחנו גם חוגגים עם אלון, אחד העובדים הנהדרים שלנו, שחלקכם פגש בו בחלוקת הארגזים בימי רביעי. אלון מתחתן עם מאיה, ואנחנו רוצים לאחל להם כאן המון המון טוב ואושר. המון צמיחה ביחד ולחוד ותמיד אהבה. 
 
בשבועות האחרונים שלחנו אליכם את העלון בדואר אלקטרוני, והיינו רוצים לקבל מכם משוב האם הדרך הזו מוצלחת. אנחנו חשים שאולי על חלקכם זה מקשה, ואם כך – היינו רוצים לחזור להדפסת הדפים. אז אנא מכם – אם תוכלו ליצור איתנו קשר ולהעביר את דעתכם בעניין, נודה לכם מאוד.

ושוב – תזכורת בעניין שינויים בימי החלוקה:
בשבוע הבא, שחל בו יום ירושלים, נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי, במקום ביום רביעי (כדי להימנע מהפקקים בבירה)
בשבוע שלאחר מכן, שחל בו חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.
ומה בסל השבוע?

צרור קייל וקולרדז (מי שלא מכיר – עיינו בעלון הראשון שלנו)
צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
כרובית: סגולות או לבנות
תרד
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
בצל ירוק
צרור סלק
כרישה
צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ראש סלרי עלים
טאט סוי
כרוב: סגול או ירוק
 

טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים (לכן אתם תקבלו את התפוחים הבהירים שלנו לפני האדומים).
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

קצת על הירקות – מה? – תפוח אדמה!
תפוח האדמה (Solanum tuberosum) הוא צמח ממשפחת הסולניים (Solanaceae) שאליה משתייכים גם העגבניות, הפלפל, החצילים, הטבק וכן עשבי בר שונים, וצמחי נוי כגון: מיני סולנום, דטורה ועוד
מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הובאו לספרד ולאנגליה. למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד. לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.
תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן כל היבול ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות אובדן היבול היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.
פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות הנחנו בשתי שורות על הערוגה, ועליהן תיללנו אדמה, כך שנוצרו שתי תלוליות מוגבהות מעט. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה. מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.
במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובתחילת השבוע נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים וטריים – צהובים ואדומים.
פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט.
 potato6.JPG
בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.
תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

מתכונים – 3 תפוחי אדמה וכרישה אחת:

סלט תפוחי אדמה, פלפל חריף ושום: (מתוך אתר מועצת הירקות)

  • המרכיבים:

4 תפוחי אדמה בינוניים
1 כף שמן
1 כפית גרגירי חרדל
1 כפית זרעוני קימל
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות זרעוני חמנייה
1 כפית שומשום
1/2 כפית כורכום
1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
קליפה מגוררת משני לימונים
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן זית
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– מבשלים את תפוחי האדמה בקליפה במי מלח עד שהם מתרככים, אך מקפידים שלא יהיו רכים מדי. קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
– מחממים את השמן במחבת. כשהשמן חם מכניסים לתוכו את גרגרי החרדל, הקימל, הפלפל הגרוס, זרעוני החמנייה והשומשום. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה.
– מוסיפים את הכורכום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מבשלים 2 דקות.
– מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ויוצקים עליהם את התערובת. מוסיפים שמן זית ופלפל אדום חריף. מערבבים, בוזקים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

אומלט תפוחי אדמה ספרדי: (מתוך אתר מועצת הירקות)

  • המרכיבים:

5 תפוחי אדמה גדולים
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
5 ביצים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

  • ההכנה:

– במחבת בקוטר כ-20 ס"מ מחממים מחצית מהשמן ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף.
– פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי של כ- 1/2 ס"מ. מוסיפים למחבת ומטגנים במשך כ-20 דקות עד שתפוחי האדמה מזהיבים. מערבבים מדי פעם.
– טורפים בקערה את הביצים. מוסיפים את תפוחי האדמה והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים בעדינות.
– מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר. מחממים היטב ויוצקים לתוכו את העיסה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ- 15 דקות. מניחים צלחת על המחבת. הופכים עליה את האומלט ומחליקים אותו בעדינות בחזרה למחבת, לטיגון הצד השני.
– מטגנים 5 דקות נוספות ומגישים.

קיש כרישה: (באדיבות אלי ורחל קלינברגר, מלקוחותינו הראשונים, תודה!)

  • המרכיבים:

בצק עלים
4 כרישות טריות מנוקות
3 שיני שום פרוסות.
30 גר' חמאה.
3 כפות פטרוזיליה.
מעט אגוז מוסקט.
מלח ופלפל.
2 ביצים
200 מל שמנת מתוקה.
2 כפות גבינת קשקבל מגוררת (מניסיון אפשר להשתמש בכל גבינה צהובה קשה, ויוצא מעולה)
תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

  • ההכנה:

– חותכים את הכרישה לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
– מאדים (בסיר מכוסה) את השום והכרישה בחמאה עד שהיא מתרככת.
– מעבירים את הכרישה לקערה.
– מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב.
– מרדדים את הבצק דק.
– מרפדים תבנית פאי.
– מורידים שוליים מיותרים של הבצק.
– שופכים את התערובת אל תבנית הפאי.
– אופים ב-180 מעלות כ-45 דקות או עד שהקיש מקבל צבע שחום יפה.
 
קולרדז ותפוחי אדמה: (ואיך אפשר בלי מתכון מ Local Flavorsהאהוב עליי)

  • המרכיבים:

2 צרורות קולרדז או תערובת קולרדז וקייל
מלח ופלפל
3 תפוחי אדמה צהובים בינוניים שטופים וחתוכים גס
2 כפות שמן זית או שמן בוטנים
1/2 בצל, קצוץ דק
2 שיני שום שמנמנות, קצוצות דק
קמצוץ שבבי פלפל אדום
רוטב חריף או חומץ – להגשה

  • ההכנה:

– לחתוך את עלי הקייל והקולרדז מהגבעולים ולשטוף. להרתיח מים, להוסיף מלח ואת העלים, ולבשל ברתיחה קלה 10 דקות. להוציא את העלים, ולהכניס את תפוחי האדמה למים, לבשל עד שמתרככים 7-10 דקות.
– לחמם שמן במחבת, ולהוסיף בצל, לטגן על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות.
– לחתוך גם את העלים המבושלים ולהוסיפם למחבת יחד עם השום ושבבי הפלפל. להוסיף קצת ממי הבישול למחבת, כדי לבשל הכול במעט רטיבות.
– כשתפוחי האדמה רכים, להוציא אותם ולהוסיפם לעלים.לערבב, ולתבל במלח ופלפל.
– אפשר להשאיר הכול בחתיכות, או למעוך את תפוחי האדמה לתוך העלים. כך זה נראה אמנם בלאגן אך גם טעים במיוחד.
– לתבל ברוטב חריף או בחומץ.

עלון 5, 5 במאי 2004

שבוע שגרתי
כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם.
שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה.
השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא.
המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים.
היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול "אוחז" בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע.
אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח.
היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה.

ומה השבוע בסל?
צרור סלק עלים "קשת"
צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא
קולרבי – סגול ולבן
פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…)
ראש סלרי עלים
צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…)
צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ברוקולי
צרור פטרוזיליה
צרור סלק אדום
כרישה

הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה:
בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה)
בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.

קצת על הירקות:

משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר:
סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן.
הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה…
קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל"ירוקים" אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד.
סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון!

שבוע נעים

בת-עמי והצוות
טיפ-טיפה:

אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס' 1)
כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות.
באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף.
ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד)

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה)
כ-250 גרם עלי רוקט גדולים
3 כפות שמן זית
שן שום קצוצה
קמצוצים של פלפל אדום גרוס
חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים
חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים)
גבינת פרמזן מגוררת

  • ההכנה:

– לבשל את הפסטה, ותוך כדי:
– לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש!
– לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים.
– להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות.
– להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת.
– לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת.
– לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה.

לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

  • המרכיבים:

כוס אגוזי מלך שבורים
מלח ופלפל
3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים
2 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, כתושות
שליש כוס יין לבן
גביע גבינת ריקוטה
כוס גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס
כוס ורבע חלב
קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

  • ההכנה:

– להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות.
– לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד.
– כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות.
– להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק.
– לשמור את המים.
– לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות.
– להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט.
– לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
– להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס"מ.
– לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת.
– להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית.
– לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך.
– לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים.
– מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים.
– לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות.
– להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים.
– לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

  • המרכיבים: (4 מנות)

150 גרם אפונה טריה
150 גרם פול טרי
2 כפות שמן זית
שן שום
200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
חופן קטן מנטה או נענע
150 גרם גבינת פרמזן
מלח ופלפל שחור גרוס
500 גרם פסטה

  • ההכנה:

– מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים
– חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה
– שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול
– מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול.
– מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים.
– מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם.
– בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה.
– מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.

עלון 4, 28 באפריל 2004

עונת מעבר

בשבוע שעבר היה לנו שבוע קשה למדי. שני העובדים שלנו עזבו במפתיע, יום לפני הקטיף, ואנחנו נותרנו עם פרידה עגומה ועם המון המון עבודה. בשבוע שעבר עשינו מאמץ עילאי להמשיך את הכול כרגיל, להספיק לקטוף את כל הירקות ולשלוח את הארגזים בזמן. למלאכה התגייסו בנזוגי, אחותי, אסף וגם יאיר, עובד חדש שהצטרף לחווה יומיים לפני יום הקטיף. בסופו של דבר הוצאנו את הארגזים וכולם הגיעו ליעדם, אני מתנצלת כאן על האיחור בחלוקה.
ביום רביעי בסביבות עשר בלילה נשמתי לרווחה כשיאיר סיים לחלק את אחרון הארגזים, ולמחרת כבר היינו במרוץ קדחתני למצוא עובדים חדשים. אז מהשבוע הזה אני שמחה לקבל בברכה את פניהם של יאיר, אלון, אמיר ואיתי. כפי שאתם חשים, אנחנו כבר מתאימים את עצמנו למספר הגדל והולך של לקוחות, ומגדילים את מספר האנשים השותפים במלאכה. ברוכים הנמצאים לכל המשתתפים והמסייעים עד כה, וברוכים הבאים לפנים החדשות.

לאחרונה נקצר התלתן בשדה שלידנו, ותחושת הקיץ המתקרב ובא מורגשת עוד יותר. גם ימי השרב האביכים הפוקדים אותנו בשבועות האחרונים ותהפוכות מזג האוויר מזכירים לנו שאנחנו בשיא עונת המעבר וכדאי שנהנה מכל רוח קלה וימי ענן כל עוד הם כאן… לפני כמה ימים כשנסעתי לשדה נעתקה נשמתי למראה להקת חסידות גדולה שפשוט עמדה לה על שדות התלתן הקצור. לאחר כמה דקות פרשו להן הציפורים הגדולות והיפות הללו כנפיים, ובאטיות מלכותית המשיכו במסען. אחד ההרגלים הנהדרים שזוכים בהם העובדים תחת כיפת השמים הוא מראה הציפורים הנודדות, שחולפות ברקיע בעונות המעבר. בי מעוררות החסידות זיכרונות מקליפורניה, גם שם בדיוק בעונה הזו היו השמים מתמלאים בלהקות חסידות שעפו דרומה או צפונה לאורך חוף האוקיינוס השקט.

אנחנו ממשיכים בהכנות שלנו למעבר לקיץ, וגם השבוע המשכנו בחיפוי הקרקע ביריעות פלסטיק ובזריעת מלפפונים רגילים ומלפפונים עגולים-צהובים, הדומים בצורתם ללימון (ואכן שמם: מלפפוני לימון), ובהכנת הקרקע לשתילת פלפלים. עונת המעבר מתבטאת אצלנו בכך שאנחנו ממשיכים לקטוף את ירקות החורף-האביב, אך שותלים וזורעים את גידולי הקיץ. לקראת הקיץ אנחנו גם מתכוננים קצת אחרת, וכאמור, מחפים את האדמה ביריעות פלסטיק. את חיפוי הקרקע אנחנו לומדים מהתבוננות בטבע: בדרך כלל בטבע, למשל ביער או בחורש, לא תמצאו כמעט קרקע חשופה; עלי הצמחים נושרים על הקרקע וכך יוצרים שכבה עבה של חיפוי. ניתן לחפות קרקע בחיפויים מחומרים רבים דוגמת קש, טוף, קרטונים, שבבי עץ, עיתונים ופלסטיק. מטרת היריעות הללו, כמו מטרתם של חיפויי קרקע מסוגים אחרים, היא בראש ובראשונה להפחית את אידוי המים מהקרקע וכך להפחית את כמות ההשקיה הדרושה (לכן בחורף לא חיפינו את הקרקע, כדי לא "להפסיד" את גשמי הברכה שירדו. כמו כן מווסת החיפוי את טמפרטורת הקרקע, מחמם בחורף ומונע התחממות יתר בקיץ (על כך בהמשך), ואחרון חביב (חביב מאוד) – מונע עשבים. הצד התחתון שלהן הוא שחור, למניעת אור וכך מניעת עשבים, והצד העליון הוא כסוף, כדי שיהיו רפלקטיביות, ויחזירו את קרני השמש במקום לאגור אותן ולגרום לחימום יתר של האדמה.
ואם בעשבים עסקינן – סימן נוסף של עונה זו הוא המעבר של עשבי הבר מפריחה להבשלת זרעים. עבורנו זוהי נורת אזהרה רצינית, משום שכדי להפחית במידה ניכרת את בעיית העשבייה עלינו לדאוג שהעשבים לא יגיעו להבשלת זרעים, שכן אז הם מבטיחים לעצמם את הדור הבא, ולנו –  עבודה רבה. לעשבי בר יש יתרונות רבים, ועל כך בפעם אחרת, אך לעולם אסור לתת להם להגיע להבשלת זרעים, כך שבתקופה הקרובה שמנו לעצמנו מטרה להשתלט כמה שיותר מהר על העשבים בשדה. אפילו על החוביזה…

ומה השבוע בסל?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
כרובית – סנו בול=כדור שלג – הראשונות שלנו!
פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
אפונה ירוקה – קלבדון
צרור בצל ירוק – ליסבון
צרור כוסברה
צרור סלק אדום
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

קולרבי
צרור שמיר
מיקס עלים צעירים: תרד, רוקט, טאט-סוי, מיזונה, חסות צבעוניות, עלי חרדל.

ובמקום המיקס, בסל הקטן שמנו חלק מהעלים בנפרד:
עלי חרדל, תרד צעיר, רוקט

קצת על הירקות:
כמה מילים שאני חייבת לכם עוד מהשבוע שעבר על פוּל
"הימנע מפול" – פיתגורס
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? במהלך הזמן הועלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת של פיתגורס.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.
אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. מסיבה זו גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD. אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. התופעה נפוצה פי שלושה יותר אצל גברים. האלרגיה מצויה אצל אנשים משלושה אזורים: אזור יוון, דרום איטליה והים האגאי (האזור שעליו שלטה יוון בתקופת פיתגורס…), אזור חוף הים התיכון של אפריקה, במיוחד מרוקו ומצרים, ואזור מרכז אסיה וסין.
בעקבות גילוי אלרגיה זו עלתה השאלה המתמיהה, אם כן, מדוע המשיכו אנשים לאכול פול באזורים אלו, אף שלאחוז גבוה מהם היה בכך סיכון לחלות? התשובה מפתיעה ומרתקת – כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה הייתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי הפולים עצמם נלחמים במלריה בצורה דומה להשפעת החסר באנזים G6PD – על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים. כך שלמרות שהפול מסוכן לחלק מהאוכלוסייה, יתרונותיו לשאר האוכלוסייה עולים על חסרונותיו.
הפול נאכל בצפון אפריקה, במערב אסיה ובאירופה כבר אלפי שנים. הפול, ממשפחת הקטניות, משמש גם גידול כיסוי מצוין שכן הוא מסייע לקשור חנקן ולהפכו לזמין באדמה. פנים תרמילי הפול מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע.
אנחנו מגדלים שני זנים: פול קפריסאי, שהוא גדול יותר, ופול מצרי, שהוא קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה, אותו קיבלתם בסלים בשבוע שעבר. הפול מכונה במצרים גם "פול חמאם", והסיבה לכך מקורה בסיפור מעניין: בימי הביניים הייתה מלאכת הכנת הפול נתונה בלעדית בידי האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים במהלך הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.
ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל אותם במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, אני לעולם לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי כשהוא רק נשלף מן התרמילים…

טיפ-טיפה:
שאלו אותי איך לשמור צנוניות וגזרים, שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

  • יש להוריד מהם את העלים.
  • לשמור אותם בשקית ניילון או בקופסה אטומה במקרר. אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה.
  • יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
  • צנוניות וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

 

שבוע טוב והתחדשות טובה לכולנו

בת-עמי והצוות

מתכונים

סלק סלק בסיסי (מאתר good food):

  • המרכיבים:

3 סלקים
2 שיני שום כתושות
3 כפות שמן
1/2 כוס חומץ
מלח לפי הטעם

  • ההכנה:

– מבשלים את הסלקים לפחות שעה וחצי בסיר עם מים עד שהם רכים.
– מקלפים את הסלקים מהקליפה כמו שמקלפים עגבנייה ומגרדים אותם בפומפייה עבה.
– בסיר בינוני מטגנים מעט את שיני השום עם השמן ומוסיפים את הסלק, המלח והחומץ.
– מבשלים עד אידוי הנוזלים

סלק בתנור: (מתוך חוברת "בריאות בצבעים עם חנה שאולוב")

  • המרכיבים:

3-2 סלקים
שמן זית
מלח
עשבי תיבול מכל סוג ומין (עירית שמיר טרגון, רוקט, נענע מרווה ובזיליקום)

  • ההכנה:

– שוטפים היטב 3-2 סלקים. לא קולפים.
– חותכים לרבעים, ומניחים בתבנית, יוצקים מעל שמן זית ומלח.
– אופים בתנור בחום בינוני-חם כשעה, עד שמתרכך. הופכים מדי פעם.
– מכינים מצע של עשבי תיבול ומניחים עליו את הסלק האפוי.
– אפשר להגיש קר או חם.

סלט ירוק: (עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

"אני אוהב לשים רוקט, גרגיר נחלים, תרד צעיר, קצת חסה קרועה, עלי חרדל, רשאד ושומר חתוך דק. 2-3 מהמרכיבים או כולם ייצרו סלט באמת מעניין"
אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל: טאט-סוי צעיר, מיזונה
"מתבלים ממש ברגע האחרון, ברוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או בקצת רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום"

רוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ

רוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס

רוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

הכרובית הצלויה של הארייט (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

  • המרכיבים:

כרובית (במשקל חצי קילו)
שמן זית
מלח

  • ההכנה:

– לחמם את התנור ל200 מעלות
– להפריד את הכרובית למשולשים ברוחב כ-4 ס"מ
– להבריש את הפרחים בשמן זית, לתבל במלח ולהניח בתבנית אפיה בשכבה אחת.
– לאפות עד שמשחים, כ-25 דקות, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני

כרובית בפטרוזיליה וזיתים ירוקים: (שוב מתוך Local Flavors החביב עלי)

  • המרכיבים:

ראש כרובית
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טרגון קצוץ
חצי כוס זיתים ירוקים קצוצים
2 כפות צלפים
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל
גבינה קשה מפוררת (פטה וכדומה)

  • ההכנה:

– לחתוך את הכרובית לפרחים, לקלף ולקצוץ את הגבעולים
– לערבב בקערה: פטרוזיליה, טרגון, זיתים, צלפים, שמן, חצי כפית מלח ופלפל.
– לאדות את הכרוביות מעל מים מומלחים, כחמש דקות, עד שמתרככת.
– לגלגל את הכרוביות בקערה ולתת להן להידבק בתיבול
– לתבל במלח ופלפל לפי הטעם
– להגיש עם גבינה קשה מגוררת מעל

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית

עלון 3, 21 באפריל 2004

סיומים והתחלות חדשות

חקלאות היא עיסוק המשתנה כל הזמן. שבוע אחד האדמה חומה וזרועה, לאחר שבוע כבר מבצבצים הנבטים הראשונים, ולאחר שבועיים מצטרפים העשבים שצריך לסלק מן הדרך… מדי שבוע כמעט משתנים פני השדה. אנשים שביקרו בשדה לפני חודש מגיעים ונדהמים מהשינוי, וגם אני, כשאני מסתכלת מדי פעם בתמונות שצילמנו לאורך הגידול, אפילו רק לפני חודש-חודשיים, משתאה לנוכח השינוי (ומתגעגעת למראה נטול העשבים של השדה דאז).
וחלק מהשינוי הוא גם סוף ופרידה – בשבוע שעבר קטפנו את החסות ואת הירוקים האחרונים בערוגה הראשונה של העליים. והשבוע קטפנו את אחרוני האפונים בערוגת האפונים הראשונה. זו הרגשה מוזרה לדעת שהנה בעוד כמה ימים נוציא את צינורות הטפטוף מן הערוגה, והטרקטור יגיע ויתחח אותה כך שהיא תשוב ותלבש מראה חום בתולי ומוכן לסיבוב הבא… יש בזה סוף, אך גם נחמה, כי הנה הערוגה שוב נקייה ומוכנה לפנינו והיא כחומר ביד היוצר לזרוע בה גידולים חדשים ולהתחיל שוב מחדש.
התחדשות מסוג אחר אנחנו רואים בערוגות התבלינים – שבהן אנחנו קוצרים את הפטרוזיליה, את הכוסברה, את השמיר או את הרוקט – והם שבים ועולים מקץ שבוע-שבועיים, רעננים ומוכנים לקציר שני. הפטרוזיליה והרוקט שבסלים השבוע הם כבר מהעלים המתחדשים.
מסלק העלים, הקייל וקולרדז אנחנו קוטפים בכל שבוע-שבועיים עלה או שניים מכל צמח כדי להרכיב את הזרים בסלים, והם מצדם מגדלים עלים חדשים וחוזרים לגודלם המקורי כדי שנוכל לקטוף מהם שוב כעבור זמן מה.
אני מנסה להתבונן בירקות וללמוד שלפעמים צריך לדעת להיפרד גם מדברים יקרים מאוד, שהושקעו בהם יזע ואהבה, כדי להתחיל פרק חדש; שלפעמים נראה כי דברים מסתיימים, אך בעצם המנוחה מביאה להם צמיחה ורעננות מחודשת; וששינוי הוא מפחיד ומאיים בתחילה, אבל פעמים רבות מביא איתו התחדשות והתחלות נוספות.

השבוע המשכנו בזריעות הקיץ שלנו – זרענו סוגים נוספים של קישואים, מלפפונים, שעועית ירוקה וצהובה, וכן עוד משתילות האביב האחרונות של סלק (אדום וצהוב!), בצל ירוק וכרישה. למדנו מניסיוננו בחורף שלעתים כדאי להנביט זרעים בחממה ולשתול אותם בשדה כדי "להקדים" את העשבים ולאפשר לגידול להתפתח עוד קצת ללא תחרות. וכך, בפעמים הקודמות זרענו בצל ירוק וסלק, ועכשיו שתלנו אותם באדמה כשתילים בוגרים.
השבוע גם הצטרף אלינו יאיר, עובד נוסף שיסייע לנו בעבודת השדה. ברוך הבא!
התפתחות נוספת וממריצה שהייתה השבוע היא הצטרפות של לקוחות חדשים רבים! השבוע כמעט והכפלנו את מספר הארגזים שאנחנו שולחים, ואנחנו שמחים וגאים על כך. אולם, בעקבות הגידול במספר הארגזים שאנחנו מוציאים, אנחנו מתקשים לספק בקשות מיוחדות שהיו לכם לשינויים קלים בסלים פרטניים, ועל כך התנצלותנו, אך זה באמת מעבר ליכולתנו בשלב הזה.

בעקבות בקשה של מספר לקוחות רצינו לבדוק אתכם את האפשרות של שליחת העלון שלנו דרך הדואר האלקטרוני במקום על נייר. זה כמובן חסכון בדפי הנייר שאנחנו מדפיסים בכל שבוע, וגם לנו זה יהיה נוח ביותר לשלוח לכם את המידע דרך המחשב. נשמח לקבל מכם תגובות על האפשרות הזו.
בעניין שקיות נייר – פנו אלינו מספר לקוחות בבקשה לעבור לאריזה בנייר במקום בניילון. אנחנו בודקים את האפשרות ונעשה ניסיונות בכיוון בקרוב מאוד.

ומה בסל השבוע?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
ברוקולי – וולטם ומרתון
צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת
צרור פטרוזיליה
פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
צרור שום ירוק טרי טרי
צנוניות – צ'רי בל
כרישה – ורנה
לפת – סגול קודקוד
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה ירוקה – קלבדון
קולרבי
צרור רוקט
צרור קייל וקולרדז

השבוע לא הספקתי לכתוב את הפינות של קצת על הירקות וטיפ-טיפה, עמכם הסליחה, וניפגש שוב בשבוע הבא.

שבוע טוב וטעים לכולנו,
בת-עמי והצוות

טעימה של אביב- תבשיל שורשים צעירים: (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

  • המרכיבים:

4 כרישות דקות, כולל קצת מהירוק הבהיר או צרור בצלצלים
6 גזרים, צהובים וכתומים, 7-10 ס"מ אורך
12 לפתות קטנות והירוק שלהן
צרור צנוניות עם ס"מ מהגבעולים
מלח ופלפל
חצי קילו פול מקולף
2 כפות חמאה ללא מלח
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף טרגון קצוץ
כף מיץ לימון סחוט

  • ההכנה:

– לפרוס את הכרישות לפרוסות בעובי ס"מ, לשטוף היטב במים. להשאיר ס"מ מגבעולי הגזרים, לקלף את הגזרים ולפרוס לחצי. להשאיר ס"מ מגבעולי הלפתות, לקלף אותן עד לכתפיים. לחתוך את הלפתות לחצי או רבע. לחצות את הצנוניות, ולשטוף.
– להרתיח 6 כוסות מים עם 1 וחצי כפיות מלח
– לחלוט את הגזרים, הלפתות והצנוניות 7 דקות, להוציא ולהניח בצד. לחלוט את הפול באותם המים למשך דקה, להוציא ולשטוף במים קרים, לקלוף את הפולים מהתרמילים. לשמור על מי הבישול!
– להמיס מחצית מהחמאה במחבת גדולה, להוסיף את הכרישות ולבשל 2 דקות על אש בינונית, תוך בחישה.
– להוסיף חצי כוס ממי הבישול, את הירקות החלוטים, חצי מעשבי התיבול וחצי כפית מלח.
– לבשל עד שהירקות רכים, 10-15 דקות, תוך הוספת שליש כוס מי בישול מדי פעם, כדי שהמחבת לא תתייבש. צריך להיווצר קצת רוטב.
– להוסיף את הפול, שארית החמאה ומיץ הלימון.
– להגביר את האש ולערבל את המחבת עד שהחמאה נמסה לתוך המיץ.
– להסיר מהאש, להוסיף את שאר עשבי התיבול, לתבל בפלפל ולהגיש!

ברבוניות עם פול ירוק, מנגולד (סלק עלים) וגבינה צפתית (מתוך אתר "מטעמים")

  • המרכיבים:

1 פילטים של ברבונייה טרייה
חצי ק"ג תרמילי פול ירוק טרי
חבילת עלי מנגולד
בצל קצוץ דק
עגבנייה קלופה ונקייה מגרעינים, קצוצה דק
1/4 כוס שמן זית
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
כפית צ'ילי טרי קצוץ
גבינה צפתית מחלב כבשים פרוסה דק
שמן זית, מלח ופלפל

  • ההכנה:

– קולפים את הפול מתרמיליו, מעבירים לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מוציאים את הפולים מהמים ומעבירים למי קרים, קולפים את הפולים גם מהקליפה הדקה ומחזירים לסיר, מבשלים עוד 10 דקות.
– שומרים חצי מהפולים שלמים בצד, מעבירים את יתר תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק, יחד עם מעט ממי הבישול, מחזירים לסיר ומתבלים במלח.
– מפרידים את הגבעולים מעלי המנגולד וחולטים את העלים כ-2 דקות במי מלח רותחים. מרעננים במים קרים.
– מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים מעט את הבצל לריכוך קל, מוסיפים את עלי המנגולד ומטגנים עוד 2 דקות, מתבלים במעט מלח ופלפל.
– מערבבים את הפולים עם עגבנייה, שמן זית, פטרוזיליה, צ'ילי וקליפת לימון
– להגשה: יוצקים לצלחת מרוטב הפול החם, מניחים במרכז מעלי המנגולד ומעליהם וסביבם פולים שלמים מתובלים, מניחים מעליהם את הדגים ומעל הכול מפזרים גבינה.

פלאפל מצרי – זה הפלאפל המקורי, כפי שמכינים אותו במצרים, שם מכנים אותו בשם "טעמייה" (מתוך אתר "על השולחן").

  • המרכיבים:

500 גרם פולי פול קלופים (ראה מתכון קודם)
1 כוס תערובת עלי כוסברה ופטרוזיליה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ גס
5 שיני שום כתושות
מלח
פלפל אדום חריף, לפי הטעם
2 כפיות כמון
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
1 כפית סודה לשתיה
שמן לטיגון

  • ההכנה:

– במעבד מזון מרסקים תחילה את עשבי התיבול והשום, מוסיפים את הפול ומעבדים למחית חלקה.
– מתבלים, מוסיפים סודה לשתיה ומעבדים עד להתגבשות העיסה לגוש.
– משהים את התערובת למשך שעה.
– בסיר רחב מחממים שמן לטיגון לחום בינוני.
– יוצרים קציצות עגולות ושטוחות ומטגנים עד לגוון זהוב. הופכים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
– לגיוון: אפשר לצפות את כדורי הפלאפל בזרעי שומשום ממש לפני הטיגון.

מחית פול – גירסה למחית הפול של הטריפוליטאים (מתוך אתר "על השולחן")

  • המרכיבים:

500 גרם פולי פול, מבושלים
3 כפות מיץ לימון טרי
3 שיני שום, קלופות
1/2 כפית הריסה
1 כפית זרעי קימל
1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים
3-2 כפות שמן זית

  • ההכנה:

במעבד מזון מעבדים למחית חלקה ומגישים עם לחם בתחילת הארוחה

עלון 2, 13 באפריל 2004

ירקות עם הפרצוף של הלקוחות 

ביום שישי פגשתי סוף סוף חלק מכם, ואני שמחה לומר שזה היה תענוג. אני באה מרקע של עבודה עם אנשים – שנים רבות עבדתי בבתי-ספר, בסדנאות ובהוסטלים, ובשלב מסוים החלטתי שדי לי מאנשים. רציתי קצת שקט. היום יש לי אכן הרבה שקט ולפעמים גם ימים ארוכים בלי הרבה דיבורים, ואולי מדי פעם זה קצת חסר לי… אחת הסיבות שרציתי לשווק בצורה הזו, של חקלאות בתמיכת הקהילה, הייתה כדי שיהיו לי פרצופים בראש כשאני שותלת, מעשבת או קוטפת את החסה. וביום שישי הייתה לי הזדמנות לאסוף את הפנים של חלק מכם כדי להיזכר בהן בשעות העבודה. קשה לי עם האנונימיות של העולם המודרני, את חוסר האחריות שבין אדם לאדם, וזו המלחמה הפרטית שלי בזה. 

אז תודה. תודה על הטלפונים שהגיעו לספר לי איך היה המשלוח הראשון, תודה על המחמאות, על ההערות, על השאלות. זה מה שנותן לנו את המרץ להמשיך ולגדל את הירקות, בשבילכם. רציתי גם להודות באופן מיוחד לכם, הלקוחות הנחשונים של ח'ביזה, על האמון שאתם נותנים בנו, ירוקים ככל שנהיה, שהוא הוא זה שמאפשר לנו להתחיל את צעדינו הראשונים. אחת המבקרות ביום שישי גם כתבה כמה מילים בפורום "אורגני ובריאותי" באתר באינטרנט, וקיבלנו תגובות נלהבות ששמחנו בהן. וכאן המקום לבקש מכם – אנחנו עדיין בשלבי גדילה ומציאת לקוחות נוספים, אם אתם מכירים אנשים נוספים שיתעניינו – ספרו להם עלינו. עשרת הימים שחלפו מהמשלוח הראשון עברו בטיסה, עם כל החגים שהיו שזורים בהם, וההתארגנות ליום הפתוח, לא היה לנו די זמן להספיק דברים רבים נוספים. אנחנו משתדלים לשפר את הדישון שלנו, שכן כל הירקות כבר רוצים לגדול עוד. מלכתחילה ניסיתי כמעט ולא לדשן. האדמה בעמק טובה למדיי, והעובדה שהשדה היה אורגני במשך שנים רבות וקיבל קומפוסט במהלך שנים, מוסיפה לפוריותו. ניסיתי לעבוד לפי שיטת גידול של חקלאי אורגני מארה"ב ששמו אליוט קולמן, שמציע להרבות בקומפוסט, וכמעט שלא לדשן. אלא שכמו שלמדתי הרבה במהלך ההסתגלות המחודשת לארץ והקמת החווה – פה זה לא אמריקה. במזרח התיכון כמות החומר האורגני בקרקע היא קטנה מאוד. פחות מאחוז. זה נובע כנראה גם מהאקלים החם והיבש, וגם מהשנים הארוכות של עיבוד חקלאי באזור, שהוא כנראה מהמקומות העתיקים ביותר מבחינה חקלאית. אמנם האזור שלנו, שהאדמה בו כבדה לעומת האדמות החוליות העניות בדרום, זקוק לפחות דישון, ובכל זאת משהו צריך.  

וכך, לאחר ששירי העידוד שלנו לבדם לא הספיקו לירקות שלנו, התחלנו להוסיף לאדמה דשן "גואנו". בחקלאות האורגנית, בניגוד לגידול קונבנציונלי, לא משתמשים בדשנים סינתטיים, שהם עשירים בחנקות, שנשטפות למי התהום ומזהמות אותם. הדשנים האורגניים מקורם תמיד מהטבע – צמחים, בעלי חיים או אבנים. דוגמאות אחדות למקורות לדשנים כאלה הן: שאריות דגים, מי טפחות מרפתות, אבקת אבני בזלת, וגם הגואנו שלנו. הגואנו הוא בעצם לשלשת של ציפורי ים, שמגיעה בעיקר מדרום אמריקה. האדם גילה את הסגולות של הגואנו לאחר שהשבטים לאורך החוף גילו שכל מה שהם מגדלים ברצועת החוף, באזורים שעשירים בלשלשת הציפורים, גדל בצורה מדהימה ונראה חיוני וחזק. הדשן נראה כמו אבקה אפורה, ומריח מזעזע בדיוק כמו שאתם מדמיינים… 

את הדישון הראשון עשינו בכפית – פשוט נתנו לכל חסה, כרוב וסלרי מנה קטנה של אבקת גואנו לארוחת הבוקר. זה שעשע אותנו מאוד והזכיר לנו טקסי האכלה מהילדות, וכך מצאנו את עצמנו אומרים לברוקולי: "פה גדול, הנה בא אווירון" או מעודדים את הכרובית: "כפית אחת לאבא… ועוד אחת לאמא…" עכשיו, עם התבגרות הילדים, הם גם למדו לאכול בעצמם, ואנחנו מדשנים את השדה דרך מערכת הטפטוף. הגואנו מעורבב במים ותוסס בהם במשך כשבוע, עד ליצירת נוזל דישון שמריח גרוע עוד יותר מהמקור… את הדשן הנוזלי הזה מעבירים דרך הטפטפות והוא מגיע לצמחים עם ההשקיה. את התודה שלהם אנחנו רואים בהרמת ראש ובחיוכים ירוקים. 

ומה בסל השבוע? 

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור רוקט
צנוניות – צ'רי בל
צרור שום ירוק טרי טרי
אפונה ירוקה – קלבדון
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת
ברוקולי – וולטם ומרתון
צרור שמיר
צרור סלק אדום
טאט סוי – ירק ממשפחת החרדלים, משתמשים בו כמו בתרד, בסלט או בבישול, אפשר להשתמש גם בפרחים

קצת על הירקות: 

שום ירוק הוא פינוק אביבי קולינרי שלא מקבל את הכבוד הראוי לו. זהו שום בשלב מוקדם ובטעם עדין יותר מן השום היבש, שמוצא בדרך כלל מן האדמה רק לאחר שעליו מתייבשים והוא חריף וקשה יותר. שומים ובצלים הם גידולים שתלויים באורך יום. יש להכניסם לאדמה מוקדם מספיק כדי שייקלטו ויהיו כשירים ליצירת בצל כשהימים מתחילים להתארך. בישראל זורעים שום בסביבות ספטמבר, ומוציאים אותו יבש ביוני-יולי. אנחנו הגענו לזריעות ראשונות שדה שלנו רק בנובמבר, מאוחר מדי לשום יבש להשנה, אבל בכל זאת, כדי לא לוותר על הגידול הנחמד הזה, גידלנו מעט בשביל לקטוף שום ירוק. 

בשום הירוק אפשר ליהנות גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו – משתמשים ב6-15- ס"מ מבסיס גבעול השום הטרי, שצמוד לראש. חלק זה של הגבעול עסיסי וטעים במיוחד וחבל לוותר עליו ולזרוק אותו. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו. כדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים. כמו בשום יבש, אפשר להשתמש בשום הירוק בהמון צורות: לקצוץ ולהוסיף לסלט, לקצוץ עד דק ולהכין ממרח, להוסיף לרטבים, לחלוט, לטגן קלות, להוסיף לחביתה, לבצק לחם, למרק, לפשטידות ועוד. גבעול שום ירוק אחד מקביל לכשן-שתיים של שום יבש. 

וקצת על שום בכלל: עוד הרבה לפני סגולתו הידועה כדוחה ערפדים, השתמשו בשום במקומות רבים בעולם. השום מוזכר בתנ"ך, בכתבים סיניים המיוחסים לקונפוציוס, והסינים גם השתמשו בו למטרות פולחן. גם במצרים זכה השום למעמד נערץ, והעבדים בוני הפירמידות זכו לאכול כנראה המון שום, והתקשו לשכוח זאת ("זכרנו את השומים ואת הבצלים"…). הויקינגים והפיניקים יצאו תמיד להפלגותיהם מצוידים במלאי של שום. היוונים האמינו מאוד בסגולותיו של השום. אריסטופנס סבר שמוטב לאתלטים ולחיילים לאכול שום כדי להגביר את אומץ לבם. לשום מיוחסות תכונות של דחיית הרע – תליית זר של שומים על הדלת תגן עליכם מפני מכשפות וערפדים, שימו כמה שיניים ברסן הסוס, ומובטח לכם ניצחון במירוץ, ואם תיקלעו למלחמת שוורים – כדאי שתהיה לכם מחרוזת שומים כדי לשמור אתכם מקרני השור הזועם.

טיפ-טיפה: 

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה.
הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של פקעת הסלק אפשר להשתמש – פשוט הוסיפו אותם לתבשיל שתכינו מסלק העלים, והרי לכם איחוד משפחות מרגש.
עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
עלי קולרבי מקבילים בעצם לקולרדז שהיו בסל בשבוע שעבר – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – הוספתי מתכון שעושה שימוש בעלי גזר.

שבוע נעים, בלי עין הרע… 

בת-עמי והצוות. 

מתכונים:

מרק עם "הלמעלה של הגזר" (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם):

  • המרכיבים:

צרור גזרים (6 קטנים-בינוניים) – שורש ועלים
2 כפות חמאה
3 כפות אורז לבן
2 כרישות גדולות, החלק הלבן
2 ענפי טימין
2 כפות שמיר קצוץ או פטרוזיליה או סלרי
מלח ופלפל
6 כוסות מרק ירקות זך או מים

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את עלי הגזר מהגבעולים (להשתמש רק בעלים) כ- 2-3 כוסות עלים
  2. לשטוף ולקצוץ דק
  3. לקצוץ או לגרר את הגזרים במגרדת (לפי מרקם המרק בו חפצים)
  4. להמיס חמאה בסיר מרק, להוסיף את הגזרים והירוקים, אורז, כרישה, טימין ושמיר, לבשל כמה דקות, תוך ערבוב
  5. לטבל בכפית וחצי מלח ולהוסיף מים/מרק זך
  6. להביא לרתיחה ולבשל תוך רתיחה קלה עד שהאורז מוכן, 16-18 דקות
  7. לטבל ולהגיש

מרק שום ירוק: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

6 ראשי שום ירוק, מופרדים לשיניים, קלופות ופרוסות
6 כפות שמן זית
6 גבעולי שום ירוקים, קצוצים
גרידה מלימון אחד
צרור טימין קשור (מוצאים אותו בסוף הבישול)
12 כוסות ציר ירקות, או עוף
2 ביצים
2 כפות מיץ לימון טרי
2 כפות חומץ בן יין לבן
מלח ופלפל

  • הכנה:
  1. מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה נמוכה, ומאדים את השום, הטימין וגרידת הלימון עד שהשום רך ושקוף – בערך 5 דקות. לא מטגנים על להבה גבוהה, כדי שהשום לא ישחים.
  2. מוסיפים את הציר ומבשלים על להבה גבוהה כ-15 דקות – עד שהמרק הצטמצם לחצי. 2 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הגבעולים הירוקים. מורידים מן האש ומתבלים במלח ופלפל.
  3. בקערה נפרדת טורפים את הביצים יחד עם מיץ הלימון והחומץ.
  4. אחרי שהמרק התקרר מעט טורפים פנימה במהירות מעט מתערובת הביצה, ממשיכים כל פעם קצת, כך אנו מונעים מהביצה להפוך לחביתה. בסוף התהליך יתקבל מרק בצבע ומרקם חלבי. 

סלט עדשים וגבעולי שום ירוק (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות
3-4 בסיסי גבעולי שום טרי, חתוכים
מלח ופלפל
מיץ לימון
1-2 כפות שמן זית
עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים

  • ההכנה:
  1. בוררים את העדשים ושוטפים היטב.
  2. מכניסים לסיר, ממלאים במים ומבשלים 30-40 דקות, עד להתרככות ראשונית.
  3. מתבלים במלח ובפלפל.
  4. מוסיפים את גבעולי השום ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
  5. מסננים ממים מיותרים ומעבירים לקערה. מתבלים בפטרוזיליה או בכוסברה.
  6. מגישים את הסלט פושר.

סלט תרד צעיר, אפונה טרייה וגבינת פטה: (מתוך השף העירום)

  • המרכיבים:

2 חופנים נדיבים עלי תרד
2 חופנים קטנים יותר אפונה טרייה
רוטב ממיץ לימון ושמן זית, מלח ופלפל
גבינת פטה מפוררת

  • ההכנה:
  1. ממיינים את עלי התרד מגבעולים קשים ומעלים נבולים, שוטפים אותם היטב ומייבשים
  2. חולטים את האפונה במים רותחים לא מומלחים ומצננים
  3. שמים את התרד והאפונה בקערת סל
  4. מתבלים ברגע האחרון ברוטב מיץ לימון ושמן זית, מפזרים למעלה פירורי גבינת פטה

פסטה עם אפונה, מרווה טריה, ופירורי לחם: (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם)

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
רבע קילו פסטה בצורות קטנות
4 כפות חמאה, שמן זית, או תערובת של שניהם
רבע כוס בצלים ירוקים קצוצים
חצי קילו אפונה ירוקה
3 כפות מרווה קצוצה
כפית קליפת לימון מגוררת
חצי כוס פירורי לחם טריים
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה
פרחי מרווה (אם יש)

  • ההכנה:
  1. להרתיח מים בסיר גדול, להוסיף מלח ואת הפסטה
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, לחמם 2 כפות מהחמאה/השמן במחבת גדולה, להוסיף את הבצל הירוק ולטגן מעט, עד שמתרכך.
  3. להוסיף את האפונה, המרווה, וכוס מים אחת ממי הפסטה, ולבשל דקה-שתיים עד שהאפונה ירוקה-בהירה ורכה.
  4. להוסיף את קליפת הלימון.
  5. במחבת קטנה, לטגן את פירורי הלחם בשארית החמאה/השמן.
  6. כשהפסטה מוכנה, לרוקן את המים, להוסיף את הפסטה ישירות לאפונה.
  7. לתבל במלח ופלפל ולהוסיף את הפטרוזיליה ופירורי הלחם
  8. לקשט בפרחי מרווה, אם ישנם