עלון 34, 22/24 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

ואחר כל אלה הגשם

ואחר כל אלה-הגשם.
כשכבר ידענו לקרוא בספר השהות
ובספר הפרידה.
כשכבר הכירו שערותינו את הרוחות כלן
ושעותינו המתוקות, החפשיות,
רצות מאלפות סביב- סביב
בזירת הזמן.

אחר כל אלה-הגשם.
ים גדול ומלוח
בא אלינו, מגמגם
בטפות מתוקות וכבדות.

ואחר כל אלה-הגשם.
ראי, גם אנחנו, כמוהו,
נמטרים יחדו
למקבלת אותנו ואינה זוכרת,
לאדמה האביבית.     (יהודה עמיחי)

ביום רביעי שעבר ציינו את יומי האחרון (לעת עתה) בחווה, ובד בבד חגגנו את התנסותנו הראשונה ביום קטיף בגשם. מזג האויר היה אלינו חביב ביותר, ואיפשר לנו לערוך קטיף בשעות הבוקר. בסיום הקטיף העברנו את הארגזים המלאים בתוצרת לסככה המוגנת אצל ליאורה, "בעלת הבית" שלנו. לרגעים התבהרו השמיים והתכלת חזרה, וקשה היה לנו להחליט את עשינו נכון שמיהרנו לתפוס מחסה בסככה. אולם בזמן שישבנו וסעדנו את ליבנו בארוחת הצהריים החלו לנחות עלינו טיפות שהפכו תוך זמן קצר למטר רציני, ולא התלבטנו יותר בשאלה… הגשם המשיך לרדת לסירוגין לאורך אחר הצהריים והערב, ואלון, שהגיע למחרת בבוקר מצא את השדה רחוץ, חדש ומבריק. בשיחתנו הבין-יבשתית הראשונה הוא סיפר לי שירדו בשדה כ-40 מ"מ של גשם – כמות יפה ונדיבה בדיוק מה שהיה נחוץ לנו כדי להכין את הערוגות הריקות לתיחוח לקראת החורף. בשבוע הקרוב אנחנו מתכוונים לתחח אותן כדי שנוכל להמשיך בשתילות ובזריעות הצפויות לנו במהלך החודשים הקרובים.
מכיוון שהאדמה שלנו בעמק איילון היא אדמה המכונה "כבדה" – אדמה עשירה בחימר, השומרת את המים בה לאורך זמן, היא הופכת בוצית מאוד בחורף (בניגוד לאדמות חוליות למשל), מה שימנע מאיתנו לעתים להיכנס עם הרכב עד לשדה. נצטרך להתארגן ולקטוף חלק מהתוצרת בימים נטולי גשם, ולפעמים להעביר תוצרת במריצות ועגלות מהשדה לנקודת הכביש הקרובה. כבר ביום שני הקרוב צפוי כנראה גשם, ונצטרך להיערך לאתגר בהתאם.
עם כל האתגר הכרוך בכך, אנחנו שמחים מאוד בגשם, ומקוים לגשמי ברכה בחורף הבא עלינו לטובה. הגשם מרענן את השדה בצורה מקסימה, משקה את הצמחים לרוויה ושוטף חרקים מזיקים וסתם אבק. גשם גשם בוא. עונת החורף גם מאפשרת לחקלאים (לחקלאי שטח פתוח כמונו) מידה מסוימת של האטה בקצב, זמן לבחון דברים ולהספיק אי אילו מטלות שדחינו "ליום גשום", וזוהי גם חלק מהמנוחה שמאפשרת לחזור לעבודה מאומצת וקדחתנית באביב ובקיץ.

בברכת גשמי ברכה וימים רחוצים ונקיים
בת-עמי, אלון וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות- השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל
דלעת
חצילים
רוקט
חסה ערבית
גזר – השלמה
דלורית
קלמנטינה מיכל – השלמה
בזיל
שמיר – השלמה
פטרוזיליה – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
עגבניות צ'רי
תרד

 

שמיר, או אולי שבת ריחני?

לפעמים גם המוכר והפשוט מתברר כשונה ממה שחשבנו. כך גם השמיר המוכר לנו, שמו בעצם "שבת ריחני" ולא שמיר. השם "שמיר" שייך לצמח בר קוצני, ויחד עם השית (שמיר ושית) משמש בתנ"ך כסמל לשדה חקלאי שהפך לשממה וגדלים בו עשבי בר. כיום השתרש כבר השם שמיר במקום "שבת ריחני", ולשמיר האחר ניתן השם שמיר קוצני כדי להבדילם.
באנגלית נגזר שמו של השמיר, Dill, ממילה נורדית עתיקה,  Dilla, שפירושה להרגיע ולהשקיט, כנראה משום שמי שמיר שמשו לעתים קרובות לסייע לתינוקות להירדם, ולהקלה על כאבי החניכיים בזמן צמיחת השיניים הראשונות.
מוצאו של השמיר מדרום אירופה (האיזור הים תיכוני) ורוסיה. הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אליה שייכים גם עשבי תיבול נוספים: פטרוזיליה, סלרי, כוסברה וכן ירקות שורש כגון גזר, פרסניפ (גזר לבן) ושומר. גבעולו של השמיר מסועף, עליו דמויי נוצה. הוא פורח בפריחה המזכירה סוכך רב-קרניים, הנישא בקצות הענפים, ומכאן שם משפחתו. לאחר הפריחה ניתן לאסוף את הזרעים, וגם הם משמשים לתיבול ולמרפא.
השמיר הוא צמח שתורבת כנראה כבר מזמן. אבותינו השתמשו בו כצמח תבלין בבישול, ומשחק מילים תלצודי קושר אותו ליום השַׁבָּת: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַׁבָּת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושֶׁבֶת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף… " (שבת קי"ט).
ריחו של השמיר עז גם היום, ועליו הירוקים עוד משמשים כתבלין בתעשיית הכבושים, לקישוט ולתיבול מרקים, גבינות, סלטים ומאכלי-ים. זרעיו משמשים כתבלין לדברי מאפה, לתפוחי-אדמה לירקות, עוגות, רטבים וליקרים. בהודו משמשת אבקת הזרעים כאחד ממרכיבי הקארי.
אולי בשל ריחו העז שימש השמיר כקמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד החובה של כל מכשפ/ה מתחיל/ה. למטרה שונה מאוד הוא שימש גם כמשקה מעורר אהבה, פיתגורס כתב כי החזקת צרור שמיר ביד שמאל מונעת התקפי אפילפסיה (אולי משום שהתקפי אלו נתפסו כאחיזה על ידי שדים?). אצל היוונים נחשב השמיר כסמל לעושר ורווחה, וכדי להפגין לראווה את עושרם היו היוונים מבעירים שמן שהועשר בשמיר.
זרעיו, עליו וגבעוליו מקובלים מאוד ברפואה העממית של עדות ישראל וערביי הארץ – להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול, להפגת ריח רע מהפה, להקלת כאבי בטן אצל תינוקות ולעידוד יצירת החלב אצל נשים מניקות. הוא משמש כקרמינטיב (carminative) המפרק גזים המערכת העיכול.
עשבי התיבול ממשפחת הסוככיים, ובתוכם השמיר, ידועים כמעכבי גידולים. הם מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הם חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מחקרים שנעשו לאחרונה מוכיחים כי לשמיר פעילות נוגדת-חמצון גבוהה ביותר.
להכנת משרת שמיר: חולטים את עלי השמיר הירוקים, או מבשלים 5 כפיות גדושות זרעים בליטר מים במשך רבע שעה. מסננים את המרתח, ממתיקים בדבש ושותים 2-3 כוסות ביום. תרופה זו יעילה מאוד להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול ולעידוד יצירת החלב אצל היולדת. תינוקות הסובלים מכאבי בטן יש להשקות ב-5 כפיות מהמרתח ביום. להפגת ריח רע מהפה: מבשלים כף גדושה זרעים בכוס מים. מסננים את המרתח, ממלאים את חלל הפה במרתח ומגרגרים פעמים-מספר. מומלץ לבצע את הטיפול לפני השינה ולאחר ארוחת הבוקר. לדלקות עיניים: חולטים כפית גדושה זרעים בכוס מים רותחים, משהים קמעה, טובלים תחבושת בד במשרה בעודה חמה ומניחים על העין. אם ממתיקים את המשרה בדבש, ושותים ממנה כוס ביום, היא מרעננת את הנשימה ומרפאת שיעול.
השמיר מהווה מקור לויטמינים ומינרלים אשלגן, התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם, בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) התורם להאטת תהליכי הזדקנות, להפחתת הסיכון לסרטן, לשיפור תפקוד הריאות ולהפחתת סיבוכים הקשורים בסוכרת. חומצה פולית- ויטמין מקבוצה B התורם ללידת תינוקות בריאים וכן להפחתת הסיכון למחלות לב. ויטמין C- נוגד חמצון חזק התורם גם לתפקוד תקין של מערכת החיסון. ומגנזיום- מינרל התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם.
טיפטיפה:
 השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
 כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר.

 

מתכוני שמיר:
 
ממרח טופו, שום שמיר ויוגורט
• המרכיבים
300 גרם טופו
1 גביע יוגורט
3 כפות שמיר קצוץ
3 שיני שום מעוכים
מלח ופלפל לפי הטעם‏ 

• ההכנה
מועכים את הטופו עם יוגורט, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.

פסטו פטרוזיליה ושמיר
• המרכיבים
חצי חב' פטרוזיליה
חצי חב' שמיר
חצי כוס שמן זית
2 שיני שום
3 כפות תערובת זרעונים טחונים (גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, שומשום, בכמות שווה)
2 כפיות זעתר
כחצי כפית מלח עשבים
מיץ מלימון שלם
אפשרי: 2 כפות ממרח זיתים 

• ההכנה
להכניס את כל החומרים למעבד מזון ולטחון דק.
 
מרק דלעת וחומוס
• המרכיבים
1 ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר, בצל ירוק, כוסברה
2 כפות שומשום שחור יפני
2 בצלים בינוניים
5 שיני שום
1 כפית קימל טחון
½ ק"ג חומוס
מלח ופלפל‏ 

• ההכנה
– לחתוך את הבצל לקוביות ולטגן בסיר
– לקלף ולנקות את הדלעת, לחתוך את הדלעת לקוביות, להוסיף לבצל המושחם יחד עם שיני השום ולערבב.
– להוסיף מלח, פלפל וקימל, להוסיף מים עד לכיסוי.
– לאחר בישול של כחצי שעה, כשהדלעת רכה, טוחנים את המרק במעבד מזון.
– את החומוס יש להשרות לילה קודם במים, לשטוף היטב ולסנן את המים.
– לבשל את החומוס עד שמתרכך: בסיר רגיל למשך שעה וחצי או בסיר לחץ במשך 40 דקות.
– כשהחומוס מוכן מוסיפים אותו למרק שמתבשל וממשיכים לבשל במשך חצי שעה נוספת.
– להוריד מהאש, לזרות כוסברה, שמיר, שומשום שחור ובצל ירוק, ולהגיש.

 

דלעת עם טופו
• המרכיבים
½ ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר
1 חבילה טופו
רוטב סויה
2 שיני שום
פלפל שחור
2 בצלים בינוניים
בצל ירוק
שומשום‏ 

• ההכנה
– את הטופו יש לחתוך לקוביות ולטבול ברוטב סויה. להשאיר לפחות כשעה.
– גם את הדלעת והבצל יש לחתוך לקוביות. להקפיץ את הבצל בכף שמן תירס עד שמזהיב. לערבב דקה שתיים ולהוסיף את קוביות הדלעת .
– לסנן את הטופו, לחמם שמן עמוק במחבת או בסיר ולהקפיץ את הטופו בשמן העמוק עד שמזהיב. להניח על גבי נייר סופג.
– להוסיף את קוביות הטופו המוקפצות אל המחבת עם הדלעת, לערבב ולהוסיף את יתר התבלינים.
– לפזר את השמיר הקצוץ ולהגיש (על הדלעת להיות לא רכה מדי ולא קשה מדי).

 

גרבלקס (Gravlax) – מתכון סקנדינבי – סלמון כבוש
• המרכיבים
1 ק"ג פילה סלמון (עם העור)
3 כפות מלח ים
4 כפות סוכר
1 כפית פלפל לבן או שחור
צרור שמיר קצוץ 

• ההכנה
– להניח את פילה הסלמון על נייר כסף, כשצד העור פונה מטה.
– לערבב מלח, פלפל וסוכר ולפזר על הפילה
– לפזר את השמיר הקצוץ באופן שווה על תערובת התבלינים, להשאיר מעט לקישוט
– לעטוף את הפילה בניר כסף מכל צדדיו ולהניח במקרר לשלושה ימים.
– להגשה: לחתוך לרצועות דקות,לפזר מעל לימון ושמיר

עלון 33, 15/17 בנובמבר 2004

 אנחנו במצוקה של ארגזים קטנים, שמשום מה מחריפה משבוע לשבוע… אנא, החזירו אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

גילוי (עישוב) וכיסוי (חיפוי) ופרידה זמנית בהחלט.
השבוע עבר עלינו בהמשך שגרת סוף קיץ-בערך סתיו-איפה החורף, אנחנו מעשבים את הערוגות השתולות, ומחפים אותן בחומר אורגני, שהוא במקרה שלנו שאריות מאורוות סוסים באזורנו. התמזל מזלנו ובקרבת כפר בן נון יש שתי אורוות מהן אנחנו יכולים לקחת את הקש המשומש, שלאחר הוצאתו מהאורווה הוא עשיר גם בחומרים אורגנים מפסולת הסוסים. לאחר עישוב ערוגה אנחנו מפזרים את החומר הזה סביב הצמחים ויוצרים שטיח של חיפוי שיסייע לנו בהפחתה ניכרת של כמות העשבייה, יגן על האדמה ויחמם אותה, ימנע סחף של הקרקע, ויעשיר את האדמה והגידולים בחומר אורגני. את ערוגת השום חיפינו עוד לפני הזריעה, ערוגת הכרובים כבר מעושבת ומחופה, ועכשיו אנחנו מתקדמים לברוקולי, לכרובית ולשאר חבריהם בשדה.
במקביל אנחנו מחכים לגשם. השבוע זרענו את הערוגה האחרונה בחלקת השדה שכבר תיחחנו והכנו להכנסת הגידולים, ואנחנו מחכים למים שירטיבו את האדמה בשאר השדה, שכבר פוזר עליה קומפוסט וגם היא זקוקה לתיחוח לקראת המשך השתילות. הגשם של לפני כמה שבועות היה רק רמז דק שבדק לכמות לה אנחנו זקוקים כדי לתחח את האדמה.
הערוגה האחרונה נזרעה בגידולים מיוחדים, שגם בשבילנו הם חדשים: שמנו בה שורשים ייחודיים, חלקם מוכרים מעט, וחלקם לא מוכרים כלל: פרסניפ (parsnips) – מעין גזר לבן גדול, סלסיפי (salsify) וסקורזונרה (scorzonera) – שני שורשים בעלי טעם חזק ומיוחד, כך קראנו עליהם, הראשון בהיר, השני שחור. כמו כן זרענו שומר, שיהיה גם שורש מוכר… כל השורשים האלה חדשים לנו כמגדלים, ולכן זרענו בינתיים חלקות ניסיוניות בגודלן, אם נראה כי טוב, נוכל לזרוע יותר בפעם הבאה.
גולת הכותרת של השבוע שחלף היה כמובן היום הפתוח שנערך ביום שישי. תודה לכל מי שהצליח להגיע – היה תענוג גדול לפגוש את כולכם, בין אם מפגש מחודש ובין אם להיכרות ראשונה. שמחנו לסייר יחד, לענות על שאלותיכם, ולגלות שוב שאנחנו זוכים לעבוד מול אנשים טובים ונחמדים. אחד הדברים שנותן לנו מוטיבציה ודוחף אותנו להמשיך בעבודת השדה הוא העובדה שאנחנו מוכרים את האוכל לאנשים ולא למשווק אנונימי או חנות. תמיד טוב לשמוע את הערותיכם ובקשותיכם. זה מסייע לנו מאוד לכוון את מבנה הסל והכמויות בצורה נכונה ומתאימה יותר. וגם, פשוט כיף לפגוש אנשים שנעים איתם.
השבוע הזה הוא השבוע האחרון שלי (בת-עמי) בארץ לפני החופשה הארוכה, וחשוב לי לשלוח תודה אישית ממני לכולכם:
לגרעין החלוץ של הלקוחות הראשונים והנאמנים שלנו שמלווים אותנו מהשבוע הראשון של אפריל, ולכל אלו שהצטרפו בהמשך ושותפים איתנו מאז, שולחים מילות עידוד ומעירים כשצריך. מייעצים ומכוונים לאורך כל הדרך הארוכה והמורכבת שאנחנו עוברים יחד בבניית הפרויקט הזה של שותפות חקלאות וקהילה. המשובים שלכם חשובים מאוד מאוד מאוד. תודה גם להרבה חברים חדשים שמצטרפים אלינו בשבועות האחרונים. כבר הרבה שנים לא חשתי את עוצמת "אחרי החגים" הישראלית, והשנה, מאז "אחרי החגים" אנחנו מתברכים במספר מצטרפים חדשים כל שבוע. אני אישית לא תיארתי לעצמי כמה טוב יזרום אלי מן הכיוון הזה של הלקוחות. ואני אסירת תודה מעומק ליבי על הכוח שנתתם לי להמשיך במהלך השנה האחרונה, שבשבילי נראית עד היום כמו עשור לפחות…
לאלו שהגיעו זאת היתה גם הזדמנות לפגוש את אלון, שותף, ומנהל החווה, שנכנס לתפקידו באופן מלא בשבועות האחרונים ועושה את העבודה בצורה מרשימה ונינוחה, כדרכו. בשם שנינו ובשם שאר הצוות אנחנו רוצים להודות לכולכם על ההזדמנות ועל האמון שאתם נותנים בנו. אנחנו עושים כל מאמץ להצדיקו ולהביא אליכם את המיטב מהשדה שלנו בחוביזה.
כדי לסכם את עונת הקיץ אנחנו שוקדים בימים אלו על הכנת סקר לקוחות בו נוכל לקבל מכם משוב ממוקד על הסל של הקיץ האחרון. זהו פרויקט שאותו אקדם כבר מארצות הברית, ננסה לעשות זאת בהקדם האפשרי, כל עוד סל הקיץ עדיין רענן בזיכרונכם. נודה לכם מאוד על השתתפות בסקר, שתאפשר לנו תמונה מלאה ככל הניתן של רצונותיכם.

אז זו פרידה מסוימת, אבל לא ממש, נכון?
שבוע טוב לכולנו, ושיבוא הגשם!
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות – השלמה
מלפפונים
פלפלים
בטטה
בצל יבש
רוקט
כרישה
חרדל
זר של  צנוניות – להוריד את העלים לפני שמכניסים למקרר
נענע  –  השלמה
לימון – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חסה אדומה – זן : עלה אלון
פטרוזיליה

 

חסה ושלום
החסה היא גידול חורפי, היא נהנית למדי מהחורף הישראלי המתון, וקשה לה מאוד בקיץ הישראלי. בקיץ היא גדלה כאן מתחת רשתות ובבתי קירור ממש. אנחנו נפרדנו מן החסות למהלך הקיץ, שכן השדה הפתוח שלנו אינו מתאים לגידולן בעונה החמה, ועכשיו אנחנו חוזרים ונזכרים בהן, ונהנה מהן לאורך החורף עד סוף האביב – אז הנה כמה מלים עליה…

החסה נמנית על המשפחה הבוטנית הקרויה בשם "מורכבים". כל משפחה בוטנית מתחלקת למספר סוגים והסוגים מתחלקים למספר מינים. קיימים מיני חסה-בר, וכן מספר מינים של החסה התרבותית המגודלת בחקלאות. מיני החסה התרבותית מתחלקים לזנים המיוצרים ע"י הכלאות וסלקציות.
לשם הקלת הזיהוי, בעיקר לטובת הצרכנים, נהוג לחלק את מיני החסה לטיפוסים. טיפוסי החסות הנפוצות בישראל
  חסה רומית: מקורה באיטליה אך אצלנו היא נקראת "ערבית". עליה מוארכים ובשרניים במרכזם.
  חסה אייסברג: מוצאה מאמריקה, ולכן קוראים לה גם חסה אמריקאית, היא דמוית קלח כרוב. עליה צפופים, פריכים ועסיסיים.
  חסה ראש חמאה / חסה משי, ירוקה/סגולה: זן הולנדי בעל עלים עגולים, רכים ומעודנים.
  בייבי חסה: חסה רומית ננסית ממוצא אנגלי, קרויה גם "ליטל ג'ם" בעלת טעם רענן ומרקם פריך.
  חסה עלה אלון, ירוקה/סגולה: בעלת עלים ירוקים ארוכים ומפוצלים.
  חסה מסולסלת ירוקה/סגולה: מוצאה מאיטליה ועליה המסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.
כל ארבעת הטיפוסים הראשונים יוצרים קולס. קולס הוא מעין ראש עגול, פחוס או מאורך הנוצר מצימוח של עלי חסה הסוגרים זה על זה "במבנה" סגור מוצק או אוורירי. חסה רומית יוצרת לעיתים קולס ולעיתים לא, תלוי בזמן ובעונת גידול. טיפוסי חסה עלה עלון וחסה מסולסלת אינם יוצרים קולס והם גדלים באופן "פתוח". בחסה אייסברג הקולס הוא פריך, בחסה ראש-חמאה, כשמו כן הוא רך ולחלוטין לא פריך, וכך גם עלי חסה עלה אלון והחסה המסולסלת. ואילו חסה רומית וחסה ננסית נמצאות בעמדת ביניים מבחינת הפריכות.
אנחנו משתדלים לגדל חסות שונות, באביב גידלנו חסה ערבית וחסה מסולסלת אדומה בשם "לולה רוסה", ועכשיו נגדל גם חסה עלה אלון אדומה מזן "Red Salad Bowl".
בכדי לסיים את הסדר בהגדרות, נזכיר כי קיימים טיפוסים נוספים הקרויים לעתים חסה, משום שגם הם משמשים כעלים בסלט, אך הם אינם באמת חסה, אלא סוג ומין שונה:
– אנדיב (endive)- דומה לחסה מסולסלת- צהבהבה במרכז הראש עטור "התלתלים" וירקרקה בהיקף החיצוני, למעשה זהו עולש.
– צי'קורי (chicory)- חסה מסולסלת, ירוקה ושרועה, אף היא למעשה עולש.
– עולש לבן (whitloff chicory)- עוד עולש היוצר קולס לבן, עקב גידולו בשני שלבים – בשדה ובתנאי חושך.
– רדיקיו (radicchio)- עולש הקולס האדום, היוצר קולס עגול דמוי כרוב אדום עם פסים לבנים, מר למדי.

מיניה וסוגיה השונים של החסה גדלים בר באירופה, אגן הים התיכון, אסיה הקטנה והודו. משערים כי מוצאה מדרום-מזרח אירופה וממערב אסיה. היא בויתה וגודלה על-ידי הסינים והמצרים עוד בזמן העתיק. בתקופה ההיא רחשו לחסה כבוד ויקר: המצרים הקדישו אותה לאל הצמיחה והפרסים, שראו בה מעדן, הגישו אותה למלכים. אצלנו היא מופיע בתנ"ך, שם היא מכונה "מרור", חלק בלתי נפרד מצלחת הפסח. חכמי המשנה מונים חמישה סוגים שבהם יוצאים על ידי אכילת המרור בפסח. אחד מהם כונה בפיהם "חסא", משום שהאל חס על בני ישראל (פסחים ל"ט ע"א), ומכאן כפי הנראה שמה בעברית של ימינו.
השם הלועזי של החסה, Lettuce באנגלית ו-Laitue בצרפתית, מקורו במונח הלטיני Lactuca – "חלבית" בתרגום חופשי – משום שכשאר חותכים את הקלח הוא מפריש נוזל חלבי. היוונים מצאו בחסה סגולות מרפא והיפוקרטס, אבי הרפואה, האמין שהיא משפרת את הבריאות. רופאו של הקיסר הרומאי אוגוסטוס חיבב את הירק הבריא על הרומאים ויורשיו האמינו שיש בכוחו להסדיר פעולות מעיים אצל צעירים ולסייע לשינה רגועה בגיל מופלג. היום אנו יודעים שאותו נוזל חלבי, שריחו מזכיר את ריח האופיום, מכיל אלקלואידים, ושכל מיני החסות הם נרקוטיים במידה זו או אחרת. יש אומרים שאכילת כמויות גדולות מאוד של חסה עלולה לגרום לערפול חושים ואפילו לאובדן הכרה. בכמויות סבירות היא מרגיעה ומשככת כאבים ובולמת שיעול.
ברפואה העממית נהגו להשתמש בשיקוי שנעשה מחליטת עלי חסה להקלה על שיעול ולהרגעת צריבות בעור. אכילת עלי חסה או שתיית מרתח מן הזרעים משמשת לטיפול בדלקת עיניים, דלקת בכליות ובכבד ובכאבי בטן. היא עשירה במים ולכן מונעת צימאון. ועלי החסה מומלצים להגברת ייצור החלב אצל נשים מיניקות. נסים קריספיל כותב כי חסה מועילה לסובלים מאנמיה, מנשירת שיער, מעצירות, מהפרעות בתפקוד הכבד ומנדודי שינה.
חסות ירוקות עשירות בוויטמינים A , K , ויטמינים מקבוצת B ובכללם חומצה פולית, ויש בהן מעט ויטמין C, סידן, אשלגן וברזל. החסה בעלת העלים הכהים היא מקור לנוגד החמצון לוטאין, המסייע לבריאות העין. בחסה סגולה יש אנטוציאנים, נוגדי חמצון התורמים להאטת תהליכי ההזדקנות. לפי מועצת הצמחים, שני ספלים של חסה חתוכה מספקים 100 אחוז ממנת הוויטמין K המומלצת ליום, 80 אחוז ממנת הוויטמין A , 40 אחוז ממנת החומצה הפולית ו-30 אחוז ממנת הוויטמין C .

טיפטיפה:
  טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם שאריות על הירקות…) ולהכניס לשקית. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים במצב טוב שבוע עד שלושה (!).

 

כולם יודעים להכין סלט (אפילו אני…) ותיבולים שונים זו כבר אמנות בפני עצמה, אז הפעם ניסיתי לאסוף מתכונים לשימושים שונים לחלוטין – כל מה שלא העזת לעשות עם החסה…

מרק קרם חסה – "רוטשילד'ס" ראשון לציון
● המרכיבים
2 בצלים גדולים, חתוכים גס
מעט שמן לטיגון
1 גבעול כרישה רק החלק הלבן חתוך גס
11/2 ליטר ציר עוף
2 חסות מופרדות לעלים, קרועים לחצי
30  גרם סוכר
קורט אגוז מוסקט, טחון
מלח, פלפל לבן
1/2 ליטר שמנת מתוקה 

● ההכנה
– בסיר עם מעט שמן מאדים בצל עד לגוון צהבהב, מוסיפים כרישה ומאדים כשתי דקות נוספות.
– יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים עלי חסה ומבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.
מעבירים את הירקות עם הנוזל למעבד מזון וטוחנים אותם למרקם קרמי.
– מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים בסוכר, מוסקט, מלח ופלפל.
– מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומגישים.

 

עלי חסה ממולאים בסלט תאילנדי – אורלי פלאי ברונשטיין, על השולחן
● המרכיבים
מעט שמן לטיגון
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 בצלצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום קצוצות
250 גרם בשר טחון
3 כפות קוקוס קלוי
1/2 כוס בוטנים קלויים (לא מומלחים), קצוצים גס
1/4-1/2 כוס סוכר
2 כפות רוטב נאם פלא (רוטב דגים)
1-2 פלפלוני צ'ילי טריים, קצוצים
1 כף מיץ לימון או ליים
עלי חסה  

● ההכנה
– מחממים ווק עם שמן, עד שמתחיל לעשן. מוסיפים ג'ינג'ר, שאלוט ושום וממתינים לריח.
מוסיפים את הבשר ומטגנים-מערבבים, עד לשינוי גוון.
– מוסיפים קוקוס, בוטנים, סוכר, רוטב דגים וצ'ילי. מערבבים יחד עוד דקה, מורידים מהאש ומוסיפים לימון.
ממלאים את עלי החסה בתערובת או שמגישים מיד, וכל סועד ממלא לעצמו.

 

סלט חסה כבושה – מתוך המגזין "דרך האוכל"
● המרכיבים
1 חבילה חסה
1 כפית שטוחה מלח גס
1/2 ראש שום פרוס לפרוסות
1/2 צרור שמיר
1/2 כוס מים
1/2 כוס חומץ
1/2-1 כף שמן זית / חמניות 

● ההכנה
– שוטפים את עלי החסה וסוחטים אותם לגמרי.
– מניחים בצנצנת של שלושה ליטרים שכבת עלי חסה, ועליה מפזרים כפית שטוחה של מלח גס, פרוסות שום ושכבה של שמיר קצוץ גס. חוזרים על הפעולה עד שהצנצנת מתמלאת תוך דחיסה מתמדת של כל המרכיבים פנימה.
– מרתיחים את המים עם החומץ ויוצקים לתוך הצנצנת. סוגרים היטב ומניחים בצד במשך שבוע.
– ההגשה: מוציאים את עלי החסה מהכלי, חותכים לרצועות ומזלפים מעט שמן זית / שמן חמניות.

 

גלילות חסה  Lattuga ripiena מאתר האוכל של ג'אוקומו
● המרכיבים
12 עלי חסה ערבית
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות
חומץ בלסמי
100 גר' ענבים חצויים / 1 תפוח עץ קלוף וחתוך לקוביות
50 גר' זיתים ללא גלעינים, חתוכים לטבעות
50 גר' צנוברים
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור טחון טרי  

● ההכנה
– מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עד שהם משחימים.
– מוציאים מהמחבת ומניחים במחבת את הצנוברים, מטגנים מעט ומוסיפים את הענבים/התפוחים והזיתים.
– מטגנים 5 דקות על אש קטנה ומחזירים למחבת את תפוחי האדמה
– מוסיפים כף אחת של חומץ בלסמי ומתבלים במלח ופלפל.
– טובלים את עלי החסה במים רותחים עד שהם מתרככים.
– מניחים על כל עלה כף מהתערובת ומקפלים כמו בלינצ'ס.
– שופכים על הגלילות את שארית הרוטב ומגישים חם או קר.

עלון 32, 8/10 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!
 ועוד הודעה חשובה, תזכורת נוספת ואחרונה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים השבוע, ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
כולכם מוזמנים מאוד, ואפשר גם להזמין חברים שאינם לקוחות.
בתכנית: סיורים בשדה, מפגש עם בצוות ונשנושי ירקות ישר מהאדמה…
מי שעדיין לא קיבל הוראות הגעה אלינו, ניתן לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

 

תה סרפד לחיזוק הרקמות

לאחר זריעות רבות, אנחנו נהנים מהנביטות שצצות בשדה: השום נבט כבר יפה, וכך גם העלים השונים שזרענו, הצנונים (סיבוב שני) והדייקון (צנון לבן מאורך, מזכיר בצורתו גזר). הנבטים הצעירים, עם זאת, מתמודדים עם חרקים רעבים שונים, ששמחים על העלים הרכים והצעירים שמונחים לפניהם, ושמחים לנשנש אותם.
אחת השאלות שחוזרות פעמים רבות כשאני מספרת לאנשים על השדה האורגני שלנו היא כיצד אנחנו נלחמים במזיקים. התשובה היא שאנחנו משתדלים ליצור איזון, ולכן מגדלים גן ירק משולב, ואנחנו משתדלים לשמור על בריאות, ולכן דואגים לפוריות הקרקע ולבריאות הגידולים. במובן מסוים זה דומה לגישת הרפואה המונעת מול הרפואה הקונבנציונאלית. בעוד האחרונה תפעל לתת תרופה כשמתפתחת הבעיה, כדי להפסיק את הסימפטומים, אנחנו מנסים ליצור את התנאים המתאימים בהם יתפתח איזון ומשתדלים לפעול בתוך עולם החי והצומח ולא להכניס עזר חיצוני. וכמו שמפמפמים לנו מאז היינו ילדים שחשוב לחזק את מערכת החיסון הטבעית שלנו, ושלגוף בריא קל יותר להתמודד עם מחלה, כשהיא מופיעה, כך גם אנחנו מנסים להעביר ל"ילדינו" בשדה. דוגמא לכך היא משרת הסרפד בה ריססנו את השדה בשבועות האחרונים.
הסרפד (stinging nettle) הוא צמח בר המוכר לכולנו, הגדל בארץ בצורה נרחבת. שמו נגזר מהמילה "סרף" = צרב, שרף, ומאפיין את תכונת הצריבה שלו. הוא מועיל מאוד גם לבני אדם, שכן יש בו כמות רבה של ברזל וסגולות מרפא רבות. תמצית הסרפד חוזרת דרך העלים ודרך השורשים לרקמות הצמח ומחזקת אותן. לפטריות טפיליות קשה יותר לתקוף צמחים אלה, וחרקים מכרסמים יעדיפו בדרך כלל צמחים בעלי רקמות רכות יותר. כדי לרסס את הסרפד הכנו משרה מותססת: לקחנו 200 גרם סרפד יבש, והשרינו אותו ב-10 ליטרים מים קרים. לאחר כמה ימים החל תהליך תסיסה, והתמיסה הריחה בדומה לגואנו המוכר (והמסריח) שלנו. כמה פעמים ביום בחשנו את התמיסה כדי להכניס חמצן ולעודד את המשך התסיסה. לאחר מספר ימים נעלם הקצף והתמיסה היתה מוכנה. את התמיסה הזאת מדללים עוד במים ומרססים על הצמחים. כך אנחנו מרוויחים דישון ועמידות גם יחד.

השבוע נקוה לפגוש רבים מכם. כמו שכתבתי פעם באחד מדפי המידע הראשונים שלנו, ביפנית קוראים לצורת השיווק בה אנחנו עובדים: TEIKEI, מונח שמשמעותו היא "אוכל עם פרצופו של החקלאי". עבורנו יום פתוח הוא הזדמנות להכיר גם את "הפרצופים" שלכם, לשוחח, לענות על שאלות, להשויץ בדלעות שלנו, ופשוט – להיפגש.

נשמח מאוד לראותכם!

בת-עמי, אלון וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות  צ'רי- השלמה
מלפפונים
פלפלים
דלעת
רוקט
כרישה
גזר
זר של צנון וצנונית – השבוע רק לקטנים
שמיר  –  השלמה
פטרוזיליה- השלמה
לימון – השלמה
חצילי אצבע לקטנים
 בצל ירוק – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
דלורית
חסה אדומה – זן : עלה אלון
בזיל
 

Rocket Man

הרוקט ידוע בשמות רבים, כולם דומים זה לזה: רוקט, רוקולה, ארוגולה, רוקה, ונגזרים משמו הלטיני: Sativa Eruca שמשמעו: סוג של כרוב. ואכן, הרוקט שייך למשפחת המצליבים, כמו דודנו הכרוב. בעברית נתנו לו שם על שם דודן אחר: בן חרדל מצוי.
נכון שנדמה שהרוקט הוא המצאה קולינרית של הדורות האחרונים, משהו שהומצא בעידן סלטי עלי הבייבי ועגבניות הצ'רי, יחד עם הבייבי חסה ובייבי מנגולד? אז זהו, שלא. הרוקט כבר כאן, באזור הים התיכון, שנים רבות. והוא היה פופולרי מאוד כבר בימי הביניים, אלא שמאז נשכח, ובשנות התשעים של המאה העשרים, יחד עם המגמה לשלב יותר עשבי תיבול בבישול, זכה לעדנה מחודשת. הוא איטלקי במקור, אך נפוץ מאוד בכל רחבי דרום ומרכז אירופה, והים התיכון. באזורים אלו הוא גדל בר, ובמשך שנים לא גידלו אותו כצמח תרבות אלא אספו את עלי צמח הבר, בדיוק כמו עלי חרדל, רשאד או גרגר הנחלים, כולם מאותה המשפחה המוצלחת.
הרומאים גידלו אותו לשימוש בעליו, אך גם בזרעים שלו, בהם השתמשו כתחליף לזרעי חרדל, לתיבול שמן. כיום אוכלים אותו בישראל בעיקר בסלט, אך יש לו פוטנציאל לשימושים נוספים רבים, על כך בהמשך.
הוא צמח כל כך קל לגידול, ונפלא כשהוא ממש טרי, כך שרצוי לשתול אותו בגינה או אפילו בעציץ. הרוקט הוא צמח שאוהב קרירות. כמו החרדל, הוא מופיע בסתו, בחורף ובאביב. בקיץ עליו חריפים הרבה יותר, ויש להם יותר מזיקים שמנקבים אותם בחורים קטנטנים (הותיקים מביניכם בודאי זוכרים זאת מתחילת הקיץ האחרון). הוא מהיר מאוד לגידול – זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. קוצרים אותו והוא שב וצומח שוב ושוב בקצב מהיר למדי. ובכל זאת, העלים הצעירים, הראשונים בסדרת הקצירים, יהיו עדינים יותר בטעמם, וככל שהצמח יתבגר הם יהפכו יותר ויותר חריפים. בסופו של התהליך הוא יפרח בצבעי לבן, סגלגל או צהוב, ואז גם פרחיו אכילים ומהווים תוספת מעניינת ויפה בסלט. בשל פריחתו הוא ידוע כמסמל תרמית – כי פריחתו מדיפה ריח מבושם בערב, שנעלם עם אור יום. לאכילה קוצרים את העלים לפני הפריחה, אך למטרות רפואיות מחכים עד לפריחה כדי להשתמש בו.
סגולותיו הרפואיות: כמו ירקות מרירים אחרים, הוגש הרוקט לאחר הארוחה בצורת מרק רפואי שסייע לעיכול. הרוקט ועלים אחרים סייעו לחיזוק מערכת החיסון ולמלחמה בזיהומים. כמו כן, כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית – פגיעה בראייה האופיינית עם העלייה בגיל.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
הרוקט מזין מאוד, וכמו ירוקים אחרים עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן.
טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, שכן, בשל עדינותם של העלים, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

 

מתכוני רוקט שונים:

סלט רוקט ותאנים – מתוך ספר הבישול של השפית אליס ווטרס ממסעדת "שה פני" מברקלי: Chez Panisse Fruits: (בשינוי קל)
● המרכיבים:
1/2 כוס חומץ בלסמי
כפית סוכר חום
6 פרוסות עבות של לחם כפרי או בגט
שמן זית
9 תאנים בשלות
כוס ענבים אדומים (אופציונלי)
6 חופנים קטנים של רוקט, שטופים ויבשים
מלח ופלפל

● ההכנה:
– מחממים את החומץ והסוכר החום עד שנוצר סירופ וכמחצית מהנוזל פוחתת.
– מחממים את התנור ל250 מעלות
– מפרידים את הקרום מפרוסות הלחם, וחותכים אותן לאורך, מברישים מעט בשמן זית וקולים כמה דקות.
– חותכים את התאנים לרבעים, אם מוסיפים ענבים – חוצים אותם.
– שמים בקערה גדולה את הרוקט, התאנים, הענבים, מתבלים בקצת מלח ופלפל וכ-3 כפות שמן זית. מסדרים את הסלט בקערות אישיות , מתבלים בחומץ ומעטרים בצנימי הלחם.

 

ספגטי ברוטב רוקט וריקוטה
● המרכיבים:
500 גרם ספגטי
1 ק"ג עלי רוקט
100 מ"ל שמן זית כתית מעולה
3 שיני שום, קצוצות גס
4 כפות בזיליקום, חתוך לרצועות
2 פלפלוני צ'ילי, נקיים מגרעינים וקצוצים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
200 גרם ריקוטה, מעוכה קלות במזלג
150 גרם פרמזן, מגוררת 

● ההכנה:
– מוודאים שעלי הרוקט נקיים ויבשים וקוצצים חצי מכמות העלים.
–  בסיר גדול מחממים 2 כפות שמן זית. מטגנים קלות את השום, עד שהוא מתחיל להזהיב ומוסיפים את הבזיליקום ואת עלי הרוקט השלמים. מכסים את הסיר ומבשלים עד שהרוקט מתרכך, 3-2 דקות.
– מעבירים את תכולת הסיר (כולל הנוזלים) למעבד מזון ומעבדים בזהירות (משתמשים בכפתור ה"פולס"). מוסיפים חצי מכמות עלי הרוקט הקצוצים ומעבדים קצרות. מוסיפים פלפלוני צ'ילי, מלח, פלפל ואת שמן הזית שנותר.
– מבשלים את הספגטי בכמות נדיבה של מי מלח רותחים. מסננים, מחזירים לסיר ומוסיפים את רוטב הרוקט. מערבבים בעדינות כדי שכל הספגטי יכוסה ברוטב.
– מוסיפים את הריקוטה ואת שאר עלי הרוקט הקצוצים. מתבלים ומגישים בתוספת פרמזן

 

מטבל מסקרפונה עם רוקט וזעתר
● המרכיבים:
1חבילה גבינת מסקרפונה
1 צרור עלי רוקט טרי
1/2 צרור עלי זעתר טרי
שן שום כתושה
מלח
2 כפות שמן זית 

● ההכנה:
– מערבבים את כל החומרים ומגישים

 

סלט בטטה אפוי על עלי רוקט וגבינה בולגרית – מתכון של בני סיידא
● המרכיבים:
לבטטות:  3 בטטות בינוניות
1/2 כוס שמן זית
2-3 כפות סוכר חום דמררה
2 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית קנמון
מיץ מלימון גדול
2 כפות עלי טימין טריים
לסלט:     2-3 צרורות עלי רוקט
250 גרם גבינה בולגרית פיראוס
לרוטב:     2 שיני שום כתושות
1 כפית חרדל
מלח,פלפל שחור
1 כפית סוכר חום או דבש
4 כפות חומץ בלסמי
3 כפות חומץ בן יין
1/4 כוס שמן תירס
1/2 כוס עירית קצוצה
2 כפות צנוברים קלויים 

● ההכנה:
– מחממים תנור לחום בינוני (180 צ.).
– שוטפים את הבטטות ופורסים בקליפתן לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ.
– שמים בקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
– מעבירים לתבנית בשכבה אחת, אופים כ-30 דקות עד שהבטטות יזהיבו. מוציאים מהתנור ומצננים.
– שמים בקערה את עלי הרוקט. שמים בצנצנת את מרכיבי הרוטב ומנערים היטב. יוצקים על העלים ומערבבים. מעבירים את העלים לצלחת הגשה, מסדרים מעל את פרוסות הבטטה.
– מפזרים מעל את הגבינה המפוררת ומגישים עם בגט טרי.

עלון 31, 1/3 בנובמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!
‎ ועוד הודעה חשובה, תזכורת נוספת:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.

אני מצרפת עם העלון הוראות הגעה אלינו. ניתן גם לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

הרהורים על שטח פתוח

… מישהו כינה את המרחבים העצומים האלה, שאין בהם שום סממן כפרי, בשם הטכני חגורה חקלאית, וגם, באנלוגיה פיוטית, חגורה ירוקה, אך המראה היחיד הנראה-לעין בשני צדי הכביש, ומכסה אלפי דונמים ברצף, בלי הפסקה מוחשית, הוא נוף של מבנים גדולים, שטוחי תקרה, מלבניים, עשויים פלסטיק בצבע סתמי, שהזמן והאבק דחקו, אט-אט לעבר האפור והחום. מתחתיהם, מחוץ לתחום הראיה של העוברים במקום, צומחים צמחים.
                                                 (מתוך: המערה / ז'וזה סאראמאגו)

עם התקרבות החורף אנחנו מכינים את עצמנו לפרידה מן הירקות הקיציים שלנו: הפלפל, החציל, הבמיה ובעיקר המלפפון והעגבנייה. בחורף נקנה מלפפונים ועגבניות ממגדל אחר. רבים שואלים אותי למה שלא נגדל בחממות, כדי שנוכל לספק עגבנייה ומלפפון משלנו גם בחורף. התשובה היחידה שלי היא שאולי זה אכן יקרה בעתיד, בינתיים אנחנו מסתפקים בפשוט ביותר- גידול בחוץ, בשטח הפתוח, עם מינימום תחכומים מלאכותיים. כך נכון לנו להתחיל את דרכנו. אבל השבוע, כשכיסינו את ערימת הקומפוסט ביום חמישי, לקראת הגשם, לאחר יום של זריעת תפוחי אדמה וגזר, ושתילת חסות ובצל ירוק, מנסים להספיק להכניס את הכל לאדמה לפני היורה, שוחחנו, אמיר ואני, על הציפייה הזאת לגשם. בערבה, אמר אמיר, מתבאסים מגדלי החממות כשיורד גשם, משום שזה מעלה את רמת המליחות בקרקע, וממילא לא מסייע להשקיה. הרחתי את האוויר הלח, והתבוננתי בשמיים מכוסי העננים, ושמחתי כל כך שאני כן מצפה לגשם הזה. שיבוא וישטוף את השדה, ירענן את הצמחים, יטהר את האוויר ויסמן את תחילת החורף. לא הייתי רוצה להיות אדישה כלפיו.
יש משהו בגידול בשטח פתוח שעושה את העבודה לכל כך הרבה יותר נעימה. בקיץ אמנם חום אימים (אם כי בתוך חממה עלול להיות גרוע הרבה יותר), ובחורף יש ימים שאנחנו מנועים מלהיכנס לשדה, אבל רוב הזמן אנחנו והצמחים שלנו בחוץ- נושמים את האוויר הפתוח, סופגים את קרני השמש ישירות, בוהים בעננים החולפים, מבטנו נתפס על להקת ציפורים נודדות, פוגשים נחש או נשל נחש, מכרסם, קרפדה, עוף דורס. חיים בתוך כל הכאוס המסודר הזה של הטבע. וזה, אני מוכרחה לדבר בשם עצמי לפחות, שווה המון.
אנחנו מכינים את עצמנו לתהפוכות החורף, והשבוע אארגן עם ליאורה, בעלת הבית שלנו, שטח חלופי, מקורה, שנוכל לארוז בו את הארגזים בימי גשם. הקומפוסט פוזר כבר בכל הערוגות הפנויות, ולאחר גשם רציני נוסף נוכל לתחח אותן ולהכינן לשתילות נוספות (השטח הקודם שהכנו כבר התמלא בשתילים ובזריעה). השום, האפונה והפול שזרענו כבר מתחילים להציץ מן האדמה, וכך גם גידולים רבים אחרים. ואנחנו מתמלאים כוחות ומעלים רעיונות שונים לקראת האתגרים הצפויים בחורף ראשון של שיווק.
אני נפרדתי מעבודת השדה השבוע, ואלון הוא המריץ הבלעדי של העסק. כאמור, הטלפון שלנו נשאר כקודם, וכך גם כתובת האי מייל, וניתן להשיג את אלון דרכם: 054-6535980, yisbat@013.net.il. הכתובת שלנו למשלוח דואר השתנתה, והיא מעתה:
חֻ'בֵּיזָה חקלאות אורגנית / אלון אפרתי
בית נקופה 30, 90830
כל הפרטים החדשים מופיעים באופן מעודכן בתחתית דפי העלון. בבקשה שלחו מעתה תשלומים לכתובת זו ולא למשמר איילון.
נשמח לראותכם ביום הפתוח שלנו, הפרטים מופיעים בראש הדף.
להתראות!!!
בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים
פלפלים
בטטות
בצל יבש
רוקט
בצל ירוק – זן שרלוט – השלמה ממגדל אחר (רעי – שגם מגדל בגן ירק משולב)
פומליות – השלמה
אשכוליות – השלמה
פטרוזיליה
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
במיה
צנוניות/ צנון – כדי לשמר אותן – הורידו מהן את העלים הירוקים, ואחסנו בכלי סגור במקרר
 
סוף עונת המלפפונים?
למלפפון יצא שם של אחד סתמי, חסר ייחוד. "עונת המלפפונים", היא העונה שדבר לא קורה בה. כל כך משעמם, שכבר עדיף להסתכל על המלפפונים צומחים. ממחוזות הצרבת ההריונית שלי אני רוצה להתנגד בחריפות לזלזול הזה בחשיבות הירק הזה. בדיון שהתפתח אצלנו בחווה יום אחד על מה עושים עם צרבת, הציע לי אמיר פשוט לנעוץ שיניים במלפפון – הצעה שהוכחה אצלי כמוצלחת ביותר מבין שאר תרופות הסבתא שניסיתי. ולכן אני רוצה לשיר כאן, עם התקרבות סיום העונה, שיר הלל קטן למלפפון.
סיום העונה אמרתי? כבר לפני כמה שבועות חשבנו שהנה פחתו המלפפונים וכמו במקרה העגבניות, פשוט הגיע תקופת קניית העגבניות והמלפפונים. בניגוד לעגבניות, המלפפונים שלנו הפתיעו – ולאחר גל של תפוקה נמוכה הם החלו להניב שוב יבולים נאים בכמויות גדולות. למה? הרבה תעלומות בעניין המלפפונים לא ברורות לנו עדיין, אבל אנחנו לומדים.
למשל – בזריעות המלפפונים הראשונה והשנייה שלנו גידלנו אותם שרועים, ללא הדליה (כלומר, ללא עמודים שיאפשרו לצמח לטפס מעלה). מלפפונים רבים גדלו עקומים – מעוגלים, והחלטנו להדלות את הזריעה השלישית. בזריעה זו גם השתמשנו בזן שונה מהזריעות הקודמות, והשילוב של הדליה וזן אחר התגלה כמוצלח ביותר. המלפפונים אכן ישרים יותר, וירוקים יותר. למה זה קורה? התיישרות המלפפון נובעת מכוח המשיכה שעובד עליו כאשר הוא תלוי באוויר ומושך אותו כלפי מטה. כשהוא תלוי הוא גם זוכה ליותר חשיפה לקרני השמש, בניגוד להסתתרותו בסבך העלים כשהצמח שרוע, ולכן המלפפונים המתקבלים בדרך כלל ירוקים יותר. כשאנחנו קוטפים מלפפון שחלקו בהיר יותר זה משום שהוא היה חבוי בין העלים ו"פגש" פחות שמש.
דבר נוסף שלמדנו, לאכזבתנו, בדרך הקשה, הוא שהפקוסים לא אוהבים הדלייה. הפקוס, למי שלא הכיר אותם אצלנו, הוא מלפפון ערבי (או ארמני, תלוי את מי שואלים) – הוא ארוך מאוד, דק יותר ממלפפון רגיל, צבעו ירוק בהיר והוא מחורץ חריצים לכל אורכו. הוא גם מתעקל ומתעגל בדרך כלל, ובטעמו הוא יבש ומתוק יותר וטעים מאוד מאוד. כשזרענו פקוסים בזריעה האחרונה ניסינו להדלות גם אותם, כמו את המלפפונים הרגילים, אך זמן קצר לאחר ההדליה הצמחים פשוט התייבשו לגמרי ולא הניבו מלפפונים. בבירור מאוחר שערכה סוזנה, שעובדת איתנו, אצל מגדל פקוסים, התברר שזהו צמח שאכן לא סובל עודף נגיעות והתעסקויות, ולכן אסור להדלותו. את הלקח הזה ניקח איתנו לעונת המלפפונים הבאה…
מוצאו של המלפפון מהודו. הוא צמח תרבות עתיק מאוד וכמעט שאין בעולם מלפפוני בר. גידולו התפשט לסין, צפון אפריקה, אירופה ואזור הים התיכון עוד בתקופה שלפני התיעוד הכתוב. בתנ"ך מתגעגעים אליו בני ישראל היוצאים ממצרים כשהם אומרים "זכרנו… את הקישואים". הכוונה למלפפונים ולא למה מוכר לנו כיום בשם קישואים. הקיסר טיבריוס ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא היה אוכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. גם כיום מגודל המלפפון בישראל כל השנה. הוא ירק שזקוק לחום כדי לגדול ולהניב פרי, ולכן בחורף ניתן לגדלו רק בתוך חממה. כיום כמעט כל המלפפונים שאנחנו אוכלים טריים מגודלים בחממות או בתחליפם הקיצי: "בתי צמיחה". אלו זנים מיוחדים פרטנוקרפים, כלומר, מסוגלים לייצר פרי ללא הפריה. הם נראים קצת שונה ממלפפון שטח פתוח: הם חלקים ואחידים יותר, ויש להם קצוות מעוגלים, לעומת השפיץ הקטן בסופי המלפפון מהשטח הפתוח. ישנם גם מלפפונים הגדלים בארץ בשטח פתוח, אך אלו מיועדים בעיקר לתעשייה, כלומר, להחמצה. אנחנו מגדלים בשטח פתוח זנים למאכל טרי, קצת כמו המלפפונים של פעם. הם קוצניים משהו (במיוחד בזמן הקטיף) בעלי צורות מוזרות קצת, ובעיני, טעימים הרבה יותר.
לא ידענו מהי הסיבה לכך שהמלפפונים שלנו מקבלים צורות מוזרות, והנה, בשיטוטי באינטרנט כדי לחפש חומר על מלפפונים מצאתי את התשובה הבאה באתר של משתלות יגור:
מלפפונים "יפים" הם לרוב מלפפונים שלו עברו הפריה. לכן הם אחידים בצורתם פחות או יותר. תופעת יצירת פרי ללא הפריה מנוצלת מסחרית במלפפונים. המלפפון הוא צמח חד ביתי אבל פרחיו חד מיניים.פרחי זכר לחוד ופרחי נקבה לחוד. ההפריה ע"י דבורים. בשחלת המלפפון המון ביציות ההופכות אח"כ לזרעים. לכל זרע חיבת להיות הפריה פרטית, קרי גרגר אבקה לכל זרע. אם לא יופרו המלפפונים בנקודה מסוימת, היא לא תתפתח ויופיעו צורות שונות של מלפפונים. האזורים הרזים הם אזורים בלתי מופרחים. בגדול מלפפוני אכילה מקובל כיום למנוע אפשרות של הפריה ע"י דבורים. לכן הם מגודלים בחממות, בתי צמיחה ומנהרות פלסטיק.לרוב המלפפונים הלא יפים טעימים יותר.
בעולם יש כמובן המון זני מלפפונים, מלבד הפקוס והמלפפון ה"ישראלי" שציינו, יש מלפפוני חממה ענקיים, שבאירופה ובארה"ב מוכרים אותם ממש מנוילנים, והם נקראים "הולנדיים", "אנגלים" או "אירופאים". ישנם זנים אסיאתים דקים וארוכים, ומלפפונים לבנים קטנטנים. בתחילת העונה גידלנו גם מלפפון "לימון" – מלפפון שגדל להיות עגול וצהוב. גרעיניו גדולים והוא קצת חמצמץ.
תמונה מוכרת של שימושים אחרים במלפפון היא מצד עיגולי מלפפונים על העיניים. מה באמת עושה המלפפון לעיניים? מצנן ומרענן. מתחת לקליפה המלפפון קריר ב- 7 מעלות מהעולם החיצון. המיץ הטרי של הירק מצנן, מבריא ומגמיש את העור. לטיפול בכוויות שמש קלות אפשר להניח פרוסות מלפפון על האזור הפגוע או למרוח בעדינות מיץ מלפפונים. רצועות מלפפון על המצח הן "תרופת סבתא" מצוינת לכאב ראש. כך גם רצועות מלפפון על כפות רגליים צבות, ומנוחה של חצי שעה…
הרבה אנשים נוהגים לקלף את המלפפון, אבל אין בזה ממש צורך ובכלל עם ירקות ופירות כדאי כמה שיותר לאכול עם הקליפה, כי היא מוסיפה סיבים תזונתיים למזון, מאטה את שחרור הסוכר מהמזון לדם (חיוני לסובלים מבעיות של סוכר כמו סכרת, קנדידה ופטריות, התמכרות לסוכר וכו') וכן גם מגנה על הויטמינים המצויים ממש בצמוד לקליפה, בעיקר הויטמינים האנטיאוקסידנטיים.
הוא נחשב למקרר ברפואה הסינית וע"כ עוזר לנקות את הגוף מרעלים, לתת שתן ולהרוות את הצמא. כמו כן הוא נחשב לירק מתוק, מה שעוזר לאיברים האחראים על כל נושא עיכול והטמעת המזון והנוזלים בגוף. הוא עשיר מאד במים (מאיכות טובה, כי הצמחים מטהרים לעצמם את המים). יש בו סידן ואשלגן וכן בטא קארוטן, C ומעט ויטמיני B.

טיפטיפה

  • המלפפון שלכם התיישן והפך מקומט? השרו אותו בקערת מי קרח קרים לשעה או יותר, ותקבלו אותו ירוק ורענן, כמו חדש.
  • זרעי המלפפון בעלי תכונה קוטלת תולעים ולכן משתמשים בהם במצב של תולעי מעיים. לטיפול בתולעי מעיים יש לקחת 60 גרם של זרעים כתושים ולערבב עם דבש. יש לאכול כפית על קיבה ריקה כל יום.

מתכוני מלפפונים:
 
סלט מלפפונים תאילנדי- מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

4 מלפפונים בינוניים
4 בצלים ירוקים
מספר גבעולי כוסברה
פלפלת אדומה חריפה (לא הכרחי)
לרוטב:
5 כפות חומץ בהיר
3 כפות סוכר
1/4 כפית מלח

  • ההכנה:

– בסיר קטן, מבשלים את החומץ עם הסוכר והמלח עד שהתערובת רותחת וצלולה. מסירים מהלהבה ומצננים.
– פורסים את המלפפונים לפרוסות דקות ואת הבצלים לטבעות קטנות. מניחים בקערה או בכלי עם מכסה ומצננים עד לשימוש.
– יוצקים את הרוטב על הירקות ממש לפני ההגשה ומקשטים בכוסברה וברצועות דקות מהפלפלת החריפה, אם רוצים

מרק מלפפונים קר- מתוך אתר הנטורופתיה "טבע הריפוי":

  • המרכיבים:

6 מלפפונים גדולים
‏כפית שמיר קצוץ
כפית חרדל דיז'יון
חצי כפית חומץ יין משובח
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏פלפל שחור טחון טרי
כפית זרעוני חרדל שחורים
‏10 צנוניות מנוקות וקצוצות דק‏

  • ההכנה:

– קולפים את המלפפונים וקוצצים. מרסקים את המלפפונים בממחה או במעבד מזון. ‏מוסיפים שמיר, חרדל, חומץ, יוגורט ופלפל. מערבלים שוב למחית חלקה לגמרי.
– מעבירים לקערה ומקררים.
‏- מחממים מחבת קטנה עם ציפוי אל- דבק מעל להבה בינונית. קולים את זרעוני ‏החרדל עד שיאפירו- מכסים את המחבת, כדי שהזרעונים לא יקפצו החוצה, ‏ונזהרים שלא יחרכו. מוציאים מהמחבת ומצננים.
– לפני ההגשה מערבבים חצי ‏מכמות הצנוניות לתוך מרק המלפפונים.
‏- מחלקים לקעריות מרק, וזורים למעלה צנוניות קצוצות וזרעוני חרדל קלויים. ‏מעטרים כל מנה בגבעולי שמיר ומגישים.

ממרח מלפפונים ופלפלים – מתוך "Local Flavors" של דבורה מדיסון

  • המרכיבים:

2 מלפפונים
1 פלפל מתוק
3 בצלים ירוקים, החלק הלבן ו-3 ס"מ מהירוק
2 כפות שמיר קצוץ
כף כוסברה קצוצה
כף וחצי חומץ אורז
מלח ופלפל

  • ההכנה:

– קוצצים את המלפפונים דק דק (אפשר ללא הזרעים)
– קוצצים את הפלפל ואת הבצל הירוק דק דק
– מערבבים עם כל שאר החומרים, מתבלים במלח ובפלפל
– למי שאוהב חריף – אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ דק.
– להעמיד למשך 30 דקות.
– להשתמש בממרח תוך יום-יומיים

חטיפי מלפפונים בשמנת עזים – מתוך אתר "תפוז"

  • המרכיבים:

10 מלפפונים זעירים
250 גר` שמנת עזים
מעט פלפל שחור גרוס
¼ כוס שמן זית
מעט טימין טרי
עגבניות שרי חתוכות לרבעים לקישוט

  • ההכנה:

– לחצות את המלפפונים ולרוקן את החלק הפנימי בעזרת כף.
– למלא בגבינת שמנת עזים.
– לפזר פלפל שחור גרוס ושמן זית.
– לעטר בטימין ורבעי עגבניות שרי.

מלפפון ממולא ברוטב תמרינדי – מתוך אתר "על השולחן"

  • המרכיבים:

לממולאים:
250 גרם אורז
1 ק"ג מלפפונים -שמנמנים ולא גדולים מדי
250 גרם בשר כבש טחון
מלח, הל, פלפל שחור, ציפורן, אגוז מוסקט
1/3 כוס שמן זית
לרוטב תמרינדי:
כף משחת תמרינד
כוס מים רותחים
1-2 כפיות סוכר
פלפל שחור, טחון טרי
מלח
כוס מרק עוף

  • ההכנה:

– שוטפים את האורז היטב ומשרים במים במשך 3 שעות
– מרוקנים את תוכן המלפפונים בעזרת סכין לריקון קישואים/תפוחים
– מסננים את האורז ומערבבים עם הבשר והתבלינים.
– ממלאים 3/4 של כל מלפפון במלית.
– מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את המלפפונים סביב-סביב עד שישחימו מעט, כ-5 דקות.
– מניחים למלפפונים להתקרר על גבי מגבת נייר.
– מכינים את רוטב התמרינדי: ממיסים את התמרינד במים רותחים,  מעבירים לסיר קטן ומוסיפים את יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.
– מבשלים את המלפפונים בתוך הרוטב במשך 45 -30 דקות ומוסיפים מעט מים במידת הצורך, עד שהמלית תופחת ומגיעה לקצה המלפפון.
– מעבירים את המלפפונים לצלחת הגשה ומגישים לצידה את הרוטב החם.

איך להגיע אלינו?

  • לרדת במחלף לטרון ולפנות לכיוון דרום (שמאלה כשבאים מירושלים, ימינה כשבאים מתל-אביב, ישר כשבאים ממודיעין)
  • בצומת הבאה – צומת שבע –צומת מרומזרת- לפנות ימינה (שלטים לכיוון רמלה, "מיני ישראל")
  • הכביש עובר את "מיני ישראל" ומתעקל שמאלה וימינה ושוב שמאלה (סיבוב חד). 
  • מיד לאחר הסיבוב, כשמימינכם בסיס משמר הגבול, לפנות שמאלה – לכיוון פארק "מרכבות לטרון", להמשיך בעיקול שמאלה עם כביש סלול למחצה עד שמגיעים לחניה מכוסה אספלט, ליד שער הפארק. 
  • לחצות את החניה ולהמשיך בשביל כורכר שיוצא מהחלק השמאלי ביותר של החניה, לאורך הגדר של הפארק. עד מהרה מצד ימין יופיע מטע זיתים. 
  • מיד כשהמטע מסתיים – לפנות ימינה ולהמשיך כשהמטע מצד ימין שלכם. 
  • בסוף השביל הזה תגיעו לצומת T, פנו שמאלה והמשיכו עד לסככת צל שחורה – הגעתם לחֻ'בֵּיזָה.
  • שלטים יוצבו בדרך

 

Driving directions:

  • Take Latrun exit south (left if you are coming from Jerusalem, right from Tel-Aviv, straight from Modi'in).
  • Take a right on the first light – Tzomet Sheva (signs to Ramla, "Mini Israel").
  • The road passes "Mini Israel" and twists left-right-and left again (sharp curve).
  • Right after the curve, when Mishmar Hagvul base on your right, turn left to "Merkavot Latrun" Park. Continue left on a semi paved road to an asphalt parking lot, by the park gate.
  • Cross the parking lot and continue on a dirt road coming out of the left hand side on the lot, alongside the park's fence. Soon you'll see an olives orchard on your left.
  • Right where the olive orchard finish – turn right, so the olives are on your right.
  • At the end of this road you'll reach a T, turn left and continue up to our green-black shade – you are in Chubeiza.
  • Signs would be posted on the road.

עלון 30, 25/27 באוקטובר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.
תודה

 

כך הולכים השותלים

השבוע עמדנו שוב בסימן שתילות וזריעות:
בראש ובראשונה המבצע של השבוע היה זריעת שום. כשזורעים שום, זורעים בעצם שיני שום בודדות. נועצים אותן באדמה בעומק של מס' סנטימטרים, כשצד השורש כלפי מטה. אפשר כמובן לקחת שן שום מתוף ראש שום רגיל ולזרוע אותה באדמה – התוצאה תהיה מוצלחת בדרך כלל, אך כדי להפיק זרעי שום מסחריים מגדלים את השום ברווחים גדולים יותר מכרגיל, ומקפידים מאוד על עישוב והשקיה, על מנת להפיק שיניים גדולות במיוחד. אנחנו קנינו את זרעי השום שלנו ממשק אורגני גדול בעין הבשור – "טבע הבשור", שמגדל שום אורגני למאכל ולזרעים.
את השום זורעים כעת כדי שהוא יתבסס באדמה: ינבוט ויוציא שורשים עוד לפני שקר מאוד. אך הפקעת עצמה לא תתפתח לפני שהימים יתחילו שוב להתארך, לקראת סוף החורף, והשום יהיה מוכן רק באפריל-מאי. כדי שתתפתח פקעת גדולה, חשוב לזרוע את השום כעת ולהניח לו להתבסס באדמה טרם החורף. באפריל מוציאים לשוק תחילה את השום הירוק, שהוא שום טרי, שלא יובש עדיין, והוא מגיע בדרך-כלל עם עליו הירוקים ומזכיר במשהו בצל ירוק (אבל מריח כמו שום…). טעמו עדין יותר משום יבש. הלקוחות הותיקים שלנו כבר טעמו מן השום הירוק שלנו בשנה שעברה. חלק מן השום אנחנו מתכננים לחלק בארגזים כשום ירוק, אך את חלקו הגדול נייבש בתלייה במקום מאוורר וחשוך, הייבוש הוא כדי שהשום יישמר זמן רב יותר. ואת השום היבש אנחנו מתכננים לחלק במהלך האביב והקיץ.
שום הוא אחד הגידולים הסובל מאוד מעשבים. הוא גדל בעונת החורף, והעשבים נהנים (כמוהו) מגשמים ולחות. בנוסף הוא אינו מפתח נוף שמצל על האדמה סביבו, ולכן לא מצליח להתמודד מול עשביה רבה. כדי להקל על בעיית העשבייה אנחנו חיפינו את השום מיד לאחר הזריעה. השום הוא זרע (שן) גדול מאוד, ולכן חודר את החיפוי, שהוא מבחינתו עוד כמה סנטימטרים של "אדמה", אך זרעי העשב מתקשים לנבוט במעמקים. כדי לא להפסיד את מי הגשמים אנחנו מחפים את האדמה בחורף בחיפוי מחומרים אורגניים. בערוגת השום עשינו ניסויים בחומרים שונים: השתמשנו בחומר שהוצא מאורוות סוסים שהוא בעצם גללי סוסים מעורבים בקש, בקש נקי, בחומר הצמחי של הבטטות שיבש, בקרטונים (בהם ניקבנו חורים לשיני השום) ובחומר אורגני מהשדה שלנו. כל מספר מטרים פרסנו חיפוי מסוג שונה, כך שכרגע ערוגת השום שלנו נראית קצת כמו מעבר חציה מפוספס… במהלך העונה ננסה לראות האם יש שוני בין צורות החיפוי השונות מבחינת ההתמודדות עם העשבים ומבחינת צמיחת השום.

שתילות נוספות שעשינו השבוע: ברוקולי, כרובית, עוד כרוב לבן ואדום, מנגולד צבעוני ולבן, וכן זרענו רשאד (עשב תיבול), דייקון (צנון לבן), פול ואפונה. הערוגות המוכנות כבר התמלאו, ועכשיו צריך להכין ערוגות נוספות לשתילות הבאות עלינו לטובה.

והודעה חשובה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
אני מצרפת בסוף העלון הוראות הגעה אלינו. ניתן גם לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

להתראות!!!
בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?

חסה
עגבניות
מלפפונים
פלפלים
דלעת
קישוא ספגטי
רוקט
גזר – השלמה ממגדל אחר
בצל ירוק – השלמה
נענע
במיה  – לקטנים
 
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
חצילים+חצילי אצבע
בזיל
 
מרק מאבן, ספגטי מקישוא:

כשהייתי ילדה היה לנו ספר בבית: "חכמי חלם", ובו אוסף סיפורים המשתעשעים על חשבונם של תושבי העיירה חלם. באחד הסיפורים סופר על עובר אורח רעב שמגיע לביתה של קמצנית הכפר ומבקש ממנה להכין לו מרק… מאבן. היא נעתרת לו על מנת ללמוד את סוד המרק החינמי הזה, ובמהלך הסיפור הם מכינים מרק מגזר, בצל, לפת, תפוחי אדמה, שעועית וכו', ו… כן, גם מאבן.
spaghetti-squash1.jpgכששמעתי לראשונה את שם הקישוא הזה סברתי שמוצאו גם הוא מעיירה חלמאית כלשהיא, אך אלא אם כן יש מקבילת "חלם" במרכז אמריקה, כנראה שלא כך הדבר. הקישוא הזה קיבל את שמו מהעובדה המפתיעה שכאשר מפרידים את בשרו המבושל מתוכו, הוא נפרד בצורת שרוכים או אטריות דקות, הדומות משהו לספגטי (דמיון קלוש בלבד). עובדה קסומה נוספת בקשר לקישוא, ששוב מזכירה לי את סיפור המרק מאבן, היא שיוצאת ממנו כמות עצומה של "ספגטי – יותר ממה שהייתי מדמיינת שיש בתוך הקישוא הסגור. לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

מוצאו של הקישוא הזה הוא מאמריקה, כמו רבים מקרוביו בני משפחת הדלועים. הוא קישוא בעל קליפה עבה מאוד, הגדל במהלך הקיץ, תקופת גידולו היא כ-90 יום, שכן, בניגוד לקישואים הרגילים, רכי הקליפה, את הקישוא הזה, בדומה לדלורית, מגדלים עד בגרות – עד שהוא הופך קשה מבחוץ, וגרעיניו גדולים וקשים. אנחנו ממתינים עד שצבעו הקרמי יהפוך לצהבהב-משהו, כדי להיות בטוחים שהקישוא התקשה מספיק. בשל קליפתו הקשה הוא יכול להישמר למשך תקופה ארוכה, תכונה שהיתה רבת משמעות באזורים באמריקה בהם היה קושי לגדל ירקות בחורף, בשל הקור הרב. (למשל – אזור "4 הפינות" – האזור שבמפגש קולורדו-יוטה-ניו מקסיקו-אריזונה).
הוא יכול להישמר כחודש-חודשיים בטמפרטורת החדר (יתכן שאף יותר, אצלנו הוא מעולם לא עמד במבחן בלי להיאכל יותר משבועיים). אם חתכתם אותו, תוכלו לעטוף אותו בניילון נצמד ולשמרו במקרר למשך יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הובן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם אך עדיין מוצק משהו.
הקישואים הללו שוקלים משהו כמו קילו וחצי עד 4 קילו, צורתם תורת אליפסה, וצבעם צהבהב-קרמי. בשנות ה-90 פיתחו גם קישוא ספגטי כתום, ששמו המסחרי "אורנג'טי". הוא עשיר יותר בבטא-קרוטן, ומעט מתוק יותר, אם כי גם הוא אינו מתוק כמו קישואי החורף הקטנים שחילקנו בשבועות האחרונים בסלים. הוא קיים בארה"ב, אך אני לא ראיתי אותו מעולם בארץ. קישוא הספגטי הבהיר, לעומת זאת, היה קיים בארץ לפני כ-15 שנה, וכנראה ניתן היה למצוא אותו גם בשנים האחרונות, הוא ידוע כאן בשם: "פרי הספגטי". טעמו של קישוא הספגטי לא מזכיר, כמובן, ספגטי כלל ועיקר. הוא דומה יותר בטעמו לקישוא. אך בדומה לספגטי, הוא מקבל את טעמו מהתיבול שמוסיפים לו – רוטב או תוספת אחרת.
מבחינת ערכו התזונתי הוא דומה לדלעת ולדלורית: הוא דל מאוד בקלוריות, ועשיר בסיבים תזונתיים. הוא מקור מצוין לחומצה פולית, יש בו אשלגן וכן ויטמין A (בטא קרוטן). בנוסף הוא דל בנתרן.

spaghettisquash.jpgהכנה בסיסית:
· אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, מחממים תנור לחום בינוני ואופים את הפרי כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אפיה בחצאים: חוצים את הפרי לאורכו (לשתי אליפסות), מנקים אותו מן הגרעינים, מחממים תנור לחום בינוני, מניחים את הפרי בתבנית כשצידו הפנימי (מקום החיתוך) כלפי מטה. אופים כשעה בתנור, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· אידוי: מנקבים במזלג את קליפת הפרי, שמים מעט מים בסיר, ומניחים בתוכו שושנת אידוי. מניחים את הקישוא על שושנת האידוי, ומשאירים לאידוי כחצי שעה, עד שמזלג חודר אליו בקלות.
· בישול: להרתיח מים בסיר, כדי כיסוי הקישוא, כשהמים רותחים – להכניס את הקישוא בשלמותו ולבשל כ-30 דקות, עד שמזלג חודר אליו בקלות.Spaghetti_Squash_Prepared.jpg
לכל הדרכים: כשמוכן – מוציאים את הפרי הרך ומניחים לו להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי, שיצא בצורת אטריות דקות, מעבירים לקערה.

 

וכמו שהבטחתי לפני שבועיים – מספר מתכונים ל"פרי הספגטי" / "קישוא הספגטי" שיש השבוע שוב בארגז:

פרי ספגטי בתנור- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

25-50 גר' חמאה לטיגון
1 בצל גדול קצוץ,
2 שיני שום מעוכות
2 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
200 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
1/2 כפית אורגנו
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
225 גרם גבינת קוטג' (גביע)
100 גרם גבינת צ'דר מגוררת
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה,
1 כפית בזיל,
מעט תימין
1 כוס פירורי לחם
25 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה
– מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל יתרכך.
– מוסיפים למחבת את העגבניות, הפטריות והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומטגנים עד שמרבית הנוזלים יתאדו.
– שמים את פרי הספגטי המוכן בקערה גדולה. מוסיפים את תכולת המחבת, גבינות קוטג', צ'דר, פטרוזיליה, ריחן, תימין פירורי לחם ומערבבים היטב.
– מעבירים את התערובת לתבנית, בוזקים מלמעלה את גבינת הפרמזן המגוררת, ואופים 40 דקות בחום גבוה.
– מגישים חם

 

פרי ספגטי בירקות ורוטב עגבניות- מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

לרוטב:
3-4 עגבניות, חלוטות, קלופות וקצוצות גס
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות בזיל,
1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
3 שיני שום מעוכות
2 כפיות מלח
לירקות:
400 גרם כרוב ניצנים
3-4 גזרים פרוסים
1 קישוא בינוני
3 כפות שמן זית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם

● ההכנה:

– מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בקערה גדולה, מכסים ומשהים למשך שעה לפחות.
– מבשלים את כרוב הניצנים עד שיתרכך, אך לא יותר מדי.
– מבשלים את הגזר במים כדי כיסוי, 5-6 דקות
– מבשלים את הקישוא במים כדי כיסוי 3-4 דקות
– מוציאים את הירקות מן המים, חותכים לפרוסות / לקוביות.
– מחממים שמן זית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיתרכך. מוסיפים את כרוב הניצנים

 

פרי ספגטי וחצילים בשומשום – מתוך "הבישול הצמחוני"- נעמי ליס-מיברג

● המרכיבים:

1 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1/2 1 ק"ג פרי ספגטי מוכן (מתכונים לעיל)
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

● ההכנה:

– מחממים תנור לחום גבוה מאוד
– מסירים את קצות החציל וחותכים אותו ל-רצועות דקות.
– משמנים את רצועות החציל בשמן זית ומניחים בשכבה אחת בתבנית אפיה
– אופים 15-20 דקות בתנור עד שיתרכך
– קולים את זרעי השומשום במחבת, על אש בינונית, תוך בחישה, עד שמזהיב.
– מגלגלים את רצועות החציל האפויות בשומשום, עד לציפוי יפה
– מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את השום 1-2 דקות. מוסיפים את פרי הספגטי ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם
– מוסיפים את גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים שנית
– מעבירים את פרי הספגטי לכלי הגשה, עורכים עליו את רצועות החציל ומגישים מיד.

 

סלט חצילי אצבע – מתכון שקיבלתי מלקוחה שלנו, לילך, שקיבלה אותו מלקוחה אחרת, חגית… (ותודה לשתיכן)

● המרכיבים:

חצילי אצבע
עגבניות
שום
עשבי תיבול (בזיל, פטרוזיליה, נענע וכו')
מלח ופלפל
מיץ לימון
שמן זית

● ההכנה:

– חותכים את החצילים לפרוסות אלכסוניות וקולים בתנור עם קצת שמן זית ומלח.
– פורסים עגבניות ושום לפרוסות.
– מניחים שכבה של חצילים קלויים, עליה שכבה של פרוסות עגבניות ושום,
– מפזרים עלי בזיליקום, נענע, פטרוזיליה ואחרים לפי הטעם, מתבלים במלח, וכך הלאה.
– מוסיפים מיץ לימון בכמות שכמעט מכסה את הירקות, ומעט שמן זית.
– מנערים את הכלי לערבוב קל.
– שמים במקרר ואחרי כמה שעות אפשר לבדוק תיבול ולהוסיף לפי הטעם.
– אפשר להוסיף גם פלפל שחור אם אוהבים.