עלון 3, 21 באפריל 2004

סיומים והתחלות חדשות

חקלאות היא עיסוק המשתנה כל הזמן. שבוע אחד האדמה חומה וזרועה, לאחר שבוע כבר מבצבצים הנבטים הראשונים, ולאחר שבועיים מצטרפים העשבים שצריך לסלק מן הדרך… מדי שבוע כמעט משתנים פני השדה. אנשים שביקרו בשדה לפני חודש מגיעים ונדהמים מהשינוי, וגם אני, כשאני מסתכלת מדי פעם בתמונות שצילמנו לאורך הגידול, אפילו רק לפני חודש-חודשיים, משתאה לנוכח השינוי (ומתגעגעת למראה נטול העשבים של השדה דאז).
וחלק מהשינוי הוא גם סוף ופרידה – בשבוע שעבר קטפנו את החסות ואת הירוקים האחרונים בערוגה הראשונה של העליים. והשבוע קטפנו את אחרוני האפונים בערוגת האפונים הראשונה. זו הרגשה מוזרה לדעת שהנה בעוד כמה ימים נוציא את צינורות הטפטוף מן הערוגה, והטרקטור יגיע ויתחח אותה כך שהיא תשוב ותלבש מראה חום בתולי ומוכן לסיבוב הבא… יש בזה סוף, אך גם נחמה, כי הנה הערוגה שוב נקייה ומוכנה לפנינו והיא כחומר ביד היוצר לזרוע בה גידולים חדשים ולהתחיל שוב מחדש.
התחדשות מסוג אחר אנחנו רואים בערוגות התבלינים – שבהן אנחנו קוצרים את הפטרוזיליה, את הכוסברה, את השמיר או את הרוקט – והם שבים ועולים מקץ שבוע-שבועיים, רעננים ומוכנים לקציר שני. הפטרוזיליה והרוקט שבסלים השבוע הם כבר מהעלים המתחדשים.
מסלק העלים, הקייל וקולרדז אנחנו קוטפים בכל שבוע-שבועיים עלה או שניים מכל צמח כדי להרכיב את הזרים בסלים, והם מצדם מגדלים עלים חדשים וחוזרים לגודלם המקורי כדי שנוכל לקטוף מהם שוב כעבור זמן מה.
אני מנסה להתבונן בירקות וללמוד שלפעמים צריך לדעת להיפרד גם מדברים יקרים מאוד, שהושקעו בהם יזע ואהבה, כדי להתחיל פרק חדש; שלפעמים נראה כי דברים מסתיימים, אך בעצם המנוחה מביאה להם צמיחה ורעננות מחודשת; וששינוי הוא מפחיד ומאיים בתחילה, אבל פעמים רבות מביא איתו התחדשות והתחלות נוספות.

השבוע המשכנו בזריעות הקיץ שלנו – זרענו סוגים נוספים של קישואים, מלפפונים, שעועית ירוקה וצהובה, וכן עוד משתילות האביב האחרונות של סלק (אדום וצהוב!), בצל ירוק וכרישה. למדנו מניסיוננו בחורף שלעתים כדאי להנביט זרעים בחממה ולשתול אותם בשדה כדי "להקדים" את העשבים ולאפשר לגידול להתפתח עוד קצת ללא תחרות. וכך, בפעמים הקודמות זרענו בצל ירוק וסלק, ועכשיו שתלנו אותם באדמה כשתילים בוגרים.
השבוע גם הצטרף אלינו יאיר, עובד נוסף שיסייע לנו בעבודת השדה. ברוך הבא!
התפתחות נוספת וממריצה שהייתה השבוע היא הצטרפות של לקוחות חדשים רבים! השבוע כמעט והכפלנו את מספר הארגזים שאנחנו שולחים, ואנחנו שמחים וגאים על כך. אולם, בעקבות הגידול במספר הארגזים שאנחנו מוציאים, אנחנו מתקשים לספק בקשות מיוחדות שהיו לכם לשינויים קלים בסלים פרטניים, ועל כך התנצלותנו, אך זה באמת מעבר ליכולתנו בשלב הזה.

בעקבות בקשה של מספר לקוחות רצינו לבדוק אתכם את האפשרות של שליחת העלון שלנו דרך הדואר האלקטרוני במקום על נייר. זה כמובן חסכון בדפי הנייר שאנחנו מדפיסים בכל שבוע, וגם לנו זה יהיה נוח ביותר לשלוח לכם את המידע דרך המחשב. נשמח לקבל מכם תגובות על האפשרות הזו.
בעניין שקיות נייר – פנו אלינו מספר לקוחות בבקשה לעבור לאריזה בנייר במקום בניילון. אנחנו בודקים את האפשרות ונעשה ניסיונות בכיוון בקרוב מאוד.

ומה בסל השבוע?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
ברוקולי – וולטם ומרתון
צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת
צרור פטרוזיליה
פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
צרור שום ירוק טרי טרי
צנוניות – צ'רי בל
כרישה – ורנה
לפת – סגול קודקוד
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה ירוקה – קלבדון
קולרבי
צרור רוקט
צרור קייל וקולרדז

השבוע לא הספקתי לכתוב את הפינות של קצת על הירקות וטיפ-טיפה, עמכם הסליחה, וניפגש שוב בשבוע הבא.

שבוע טוב וטעים לכולנו,
בת-עמי והצוות

טעימה של אביב- תבשיל שורשים צעירים: (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

  • המרכיבים:

4 כרישות דקות, כולל קצת מהירוק הבהיר או צרור בצלצלים
6 גזרים, צהובים וכתומים, 7-10 ס"מ אורך
12 לפתות קטנות והירוק שלהן
צרור צנוניות עם ס"מ מהגבעולים
מלח ופלפל
חצי קילו פול מקולף
2 כפות חמאה ללא מלח
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
כף טרגון קצוץ
כף מיץ לימון סחוט

  • ההכנה:

– לפרוס את הכרישות לפרוסות בעובי ס"מ, לשטוף היטב במים. להשאיר ס"מ מגבעולי הגזרים, לקלף את הגזרים ולפרוס לחצי. להשאיר ס"מ מגבעולי הלפתות, לקלף אותן עד לכתפיים. לחתוך את הלפתות לחצי או רבע. לחצות את הצנוניות, ולשטוף.
– להרתיח 6 כוסות מים עם 1 וחצי כפיות מלח
– לחלוט את הגזרים, הלפתות והצנוניות 7 דקות, להוציא ולהניח בצד. לחלוט את הפול באותם המים למשך דקה, להוציא ולשטוף במים קרים, לקלוף את הפולים מהתרמילים. לשמור על מי הבישול!
– להמיס מחצית מהחמאה במחבת גדולה, להוסיף את הכרישות ולבשל 2 דקות על אש בינונית, תוך בחישה.
– להוסיף חצי כוס ממי הבישול, את הירקות החלוטים, חצי מעשבי התיבול וחצי כפית מלח.
– לבשל עד שהירקות רכים, 10-15 דקות, תוך הוספת שליש כוס מי בישול מדי פעם, כדי שהמחבת לא תתייבש. צריך להיווצר קצת רוטב.
– להוסיף את הפול, שארית החמאה ומיץ הלימון.
– להגביר את האש ולערבל את המחבת עד שהחמאה נמסה לתוך המיץ.
– להסיר מהאש, להוסיף את שאר עשבי התיבול, לתבל בפלפל ולהגיש!

ברבוניות עם פול ירוק, מנגולד (סלק עלים) וגבינה צפתית (מתוך אתר "מטעמים")

  • המרכיבים:

1 פילטים של ברבונייה טרייה
חצי ק"ג תרמילי פול ירוק טרי
חבילת עלי מנגולד
בצל קצוץ דק
עגבנייה קלופה ונקייה מגרעינים, קצוצה דק
1/4 כוס שמן זית
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
כפית צ'ילי טרי קצוץ
גבינה צפתית מחלב כבשים פרוסה דק
שמן זית, מלח ופלפל

  • ההכנה:

– קולפים את הפול מתרמיליו, מעבירים לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מוציאים את הפולים מהמים ומעבירים למי קרים, קולפים את הפולים גם מהקליפה הדקה ומחזירים לסיר, מבשלים עוד 10 דקות.
– שומרים חצי מהפולים שלמים בצד, מעבירים את יתר תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק, יחד עם מעט ממי הבישול, מחזירים לסיר ומתבלים במלח.
– מפרידים את הגבעולים מעלי המנגולד וחולטים את העלים כ-2 דקות במי מלח רותחים. מרעננים במים קרים.
– מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים מעט את הבצל לריכוך קל, מוסיפים את עלי המנגולד ומטגנים עוד 2 דקות, מתבלים במעט מלח ופלפל.
– מערבבים את הפולים עם עגבנייה, שמן זית, פטרוזיליה, צ'ילי וקליפת לימון
– להגשה: יוצקים לצלחת מרוטב הפול החם, מניחים במרכז מעלי המנגולד ומעליהם וסביבם פולים שלמים מתובלים, מניחים מעליהם את הדגים ומעל הכול מפזרים גבינה.

פלאפל מצרי – זה הפלאפל המקורי, כפי שמכינים אותו במצרים, שם מכנים אותו בשם "טעמייה" (מתוך אתר "על השולחן").

  • המרכיבים:

500 גרם פולי פול קלופים (ראה מתכון קודם)
1 כוס תערובת עלי כוסברה ופטרוזיליה
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ גס
5 שיני שום כתושות
מלח
פלפל אדום חריף, לפי הטעם
2 כפיות כמון
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
1 כפית סודה לשתיה
שמן לטיגון

  • ההכנה:

– במעבד מזון מרסקים תחילה את עשבי התיבול והשום, מוסיפים את הפול ומעבדים למחית חלקה.
– מתבלים, מוסיפים סודה לשתיה ומעבדים עד להתגבשות העיסה לגוש.
– משהים את התערובת למשך שעה.
– בסיר רחב מחממים שמן לטיגון לחום בינוני.
– יוצרים קציצות עגולות ושטוחות ומטגנים עד לגוון זהוב. הופכים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
– לגיוון: אפשר לצפות את כדורי הפלאפל בזרעי שומשום ממש לפני הטיגון.

מחית פול – גירסה למחית הפול של הטריפוליטאים (מתוך אתר "על השולחן")

  • המרכיבים:

500 גרם פולי פול, מבושלים
3 כפות מיץ לימון טרי
3 שיני שום, קלופות
1/2 כפית הריסה
1 כפית זרעי קימל
1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים
3-2 כפות שמן זית

  • ההכנה:

במעבד מזון מעבדים למחית חלקה ומגישים עם לחם בתחילת הארוחה

עלון 2, 13 באפריל 2004

ירקות עם הפרצוף של הלקוחות 

ביום שישי פגשתי סוף סוף חלק מכם, ואני שמחה לומר שזה היה תענוג. אני באה מרקע של עבודה עם אנשים – שנים רבות עבדתי בבתי-ספר, בסדנאות ובהוסטלים, ובשלב מסוים החלטתי שדי לי מאנשים. רציתי קצת שקט. היום יש לי אכן הרבה שקט ולפעמים גם ימים ארוכים בלי הרבה דיבורים, ואולי מדי פעם זה קצת חסר לי… אחת הסיבות שרציתי לשווק בצורה הזו, של חקלאות בתמיכת הקהילה, הייתה כדי שיהיו לי פרצופים בראש כשאני שותלת, מעשבת או קוטפת את החסה. וביום שישי הייתה לי הזדמנות לאסוף את הפנים של חלק מכם כדי להיזכר בהן בשעות העבודה. קשה לי עם האנונימיות של העולם המודרני, את חוסר האחריות שבין אדם לאדם, וזו המלחמה הפרטית שלי בזה. 

אז תודה. תודה על הטלפונים שהגיעו לספר לי איך היה המשלוח הראשון, תודה על המחמאות, על ההערות, על השאלות. זה מה שנותן לנו את המרץ להמשיך ולגדל את הירקות, בשבילכם. רציתי גם להודות באופן מיוחד לכם, הלקוחות הנחשונים של ח'ביזה, על האמון שאתם נותנים בנו, ירוקים ככל שנהיה, שהוא הוא זה שמאפשר לנו להתחיל את צעדינו הראשונים. אחת המבקרות ביום שישי גם כתבה כמה מילים בפורום "אורגני ובריאותי" באתר באינטרנט, וקיבלנו תגובות נלהבות ששמחנו בהן. וכאן המקום לבקש מכם – אנחנו עדיין בשלבי גדילה ומציאת לקוחות נוספים, אם אתם מכירים אנשים נוספים שיתעניינו – ספרו להם עלינו. עשרת הימים שחלפו מהמשלוח הראשון עברו בטיסה, עם כל החגים שהיו שזורים בהם, וההתארגנות ליום הפתוח, לא היה לנו די זמן להספיק דברים רבים נוספים. אנחנו משתדלים לשפר את הדישון שלנו, שכן כל הירקות כבר רוצים לגדול עוד. מלכתחילה ניסיתי כמעט ולא לדשן. האדמה בעמק טובה למדיי, והעובדה שהשדה היה אורגני במשך שנים רבות וקיבל קומפוסט במהלך שנים, מוסיפה לפוריותו. ניסיתי לעבוד לפי שיטת גידול של חקלאי אורגני מארה"ב ששמו אליוט קולמן, שמציע להרבות בקומפוסט, וכמעט שלא לדשן. אלא שכמו שלמדתי הרבה במהלך ההסתגלות המחודשת לארץ והקמת החווה – פה זה לא אמריקה. במזרח התיכון כמות החומר האורגני בקרקע היא קטנה מאוד. פחות מאחוז. זה נובע כנראה גם מהאקלים החם והיבש, וגם מהשנים הארוכות של עיבוד חקלאי באזור, שהוא כנראה מהמקומות העתיקים ביותר מבחינה חקלאית. אמנם האזור שלנו, שהאדמה בו כבדה לעומת האדמות החוליות העניות בדרום, זקוק לפחות דישון, ובכל זאת משהו צריך.  

וכך, לאחר ששירי העידוד שלנו לבדם לא הספיקו לירקות שלנו, התחלנו להוסיף לאדמה דשן "גואנו". בחקלאות האורגנית, בניגוד לגידול קונבנציונלי, לא משתמשים בדשנים סינתטיים, שהם עשירים בחנקות, שנשטפות למי התהום ומזהמות אותם. הדשנים האורגניים מקורם תמיד מהטבע – צמחים, בעלי חיים או אבנים. דוגמאות אחדות למקורות לדשנים כאלה הן: שאריות דגים, מי טפחות מרפתות, אבקת אבני בזלת, וגם הגואנו שלנו. הגואנו הוא בעצם לשלשת של ציפורי ים, שמגיעה בעיקר מדרום אמריקה. האדם גילה את הסגולות של הגואנו לאחר שהשבטים לאורך החוף גילו שכל מה שהם מגדלים ברצועת החוף, באזורים שעשירים בלשלשת הציפורים, גדל בצורה מדהימה ונראה חיוני וחזק. הדשן נראה כמו אבקה אפורה, ומריח מזעזע בדיוק כמו שאתם מדמיינים… 

את הדישון הראשון עשינו בכפית – פשוט נתנו לכל חסה, כרוב וסלרי מנה קטנה של אבקת גואנו לארוחת הבוקר. זה שעשע אותנו מאוד והזכיר לנו טקסי האכלה מהילדות, וכך מצאנו את עצמנו אומרים לברוקולי: "פה גדול, הנה בא אווירון" או מעודדים את הכרובית: "כפית אחת לאבא… ועוד אחת לאמא…" עכשיו, עם התבגרות הילדים, הם גם למדו לאכול בעצמם, ואנחנו מדשנים את השדה דרך מערכת הטפטוף. הגואנו מעורבב במים ותוסס בהם במשך כשבוע, עד ליצירת נוזל דישון שמריח גרוע עוד יותר מהמקור… את הדשן הנוזלי הזה מעבירים דרך הטפטפות והוא מגיע לצמחים עם ההשקיה. את התודה שלהם אנחנו רואים בהרמת ראש ובחיוכים ירוקים. 

ומה בסל השבוע? 

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור רוקט
צנוניות – צ'רי בל
צרור שום ירוק טרי טרי
אפונה ירוקה – קלבדון
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת
ברוקולי – וולטם ומרתון
צרור שמיר
צרור סלק אדום
טאט סוי – ירק ממשפחת החרדלים, משתמשים בו כמו בתרד, בסלט או בבישול, אפשר להשתמש גם בפרחים

קצת על הירקות: 

שום ירוק הוא פינוק אביבי קולינרי שלא מקבל את הכבוד הראוי לו. זהו שום בשלב מוקדם ובטעם עדין יותר מן השום היבש, שמוצא בדרך כלל מן האדמה רק לאחר שעליו מתייבשים והוא חריף וקשה יותר. שומים ובצלים הם גידולים שתלויים באורך יום. יש להכניסם לאדמה מוקדם מספיק כדי שייקלטו ויהיו כשירים ליצירת בצל כשהימים מתחילים להתארך. בישראל זורעים שום בסביבות ספטמבר, ומוציאים אותו יבש ביוני-יולי. אנחנו הגענו לזריעות ראשונות שדה שלנו רק בנובמבר, מאוחר מדי לשום יבש להשנה, אבל בכל זאת, כדי לא לוותר על הגידול הנחמד הזה, גידלנו מעט בשביל לקטוף שום ירוק. 

בשום הירוק אפשר ליהנות גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו – משתמשים ב6-15- ס"מ מבסיס גבעול השום הטרי, שצמוד לראש. חלק זה של הגבעול עסיסי וטעים במיוחד וחבל לוותר עליו ולזרוק אותו. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו. כדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים. כמו בשום יבש, אפשר להשתמש בשום הירוק בהמון צורות: לקצוץ ולהוסיף לסלט, לקצוץ עד דק ולהכין ממרח, להוסיף לרטבים, לחלוט, לטגן קלות, להוסיף לחביתה, לבצק לחם, למרק, לפשטידות ועוד. גבעול שום ירוק אחד מקביל לכשן-שתיים של שום יבש. 

וקצת על שום בכלל: עוד הרבה לפני סגולתו הידועה כדוחה ערפדים, השתמשו בשום במקומות רבים בעולם. השום מוזכר בתנ"ך, בכתבים סיניים המיוחסים לקונפוציוס, והסינים גם השתמשו בו למטרות פולחן. גם במצרים זכה השום למעמד נערץ, והעבדים בוני הפירמידות זכו לאכול כנראה המון שום, והתקשו לשכוח זאת ("זכרנו את השומים ואת הבצלים"…). הויקינגים והפיניקים יצאו תמיד להפלגותיהם מצוידים במלאי של שום. היוונים האמינו מאוד בסגולותיו של השום. אריסטופנס סבר שמוטב לאתלטים ולחיילים לאכול שום כדי להגביר את אומץ לבם. לשום מיוחסות תכונות של דחיית הרע – תליית זר של שומים על הדלת תגן עליכם מפני מכשפות וערפדים, שימו כמה שיניים ברסן הסוס, ומובטח לכם ניצחון במירוץ, ואם תיקלעו למלחמת שוורים – כדאי שתהיה לכם מחרוזת שומים כדי לשמור אתכם מקרני השור הזועם.

טיפ-טיפה: 

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה.
הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של פקעת הסלק אפשר להשתמש – פשוט הוסיפו אותם לתבשיל שתכינו מסלק העלים, והרי לכם איחוד משפחות מרגש.
עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
עלי קולרבי מקבילים בעצם לקולרדז שהיו בסל בשבוע שעבר – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – הוספתי מתכון שעושה שימוש בעלי גזר.

שבוע נעים, בלי עין הרע… 

בת-עמי והצוות. 

מתכונים:

מרק עם "הלמעלה של הגזר" (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם):

  • המרכיבים:

צרור גזרים (6 קטנים-בינוניים) – שורש ועלים
2 כפות חמאה
3 כפות אורז לבן
2 כרישות גדולות, החלק הלבן
2 ענפי טימין
2 כפות שמיר קצוץ או פטרוזיליה או סלרי
מלח ופלפל
6 כוסות מרק ירקות זך או מים

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את עלי הגזר מהגבעולים (להשתמש רק בעלים) כ- 2-3 כוסות עלים
  2. לשטוף ולקצוץ דק
  3. לקצוץ או לגרר את הגזרים במגרדת (לפי מרקם המרק בו חפצים)
  4. להמיס חמאה בסיר מרק, להוסיף את הגזרים והירוקים, אורז, כרישה, טימין ושמיר, לבשל כמה דקות, תוך ערבוב
  5. לטבל בכפית וחצי מלח ולהוסיף מים/מרק זך
  6. להביא לרתיחה ולבשל תוך רתיחה קלה עד שהאורז מוכן, 16-18 דקות
  7. לטבל ולהגיש

מרק שום ירוק: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

6 ראשי שום ירוק, מופרדים לשיניים, קלופות ופרוסות
6 כפות שמן זית
6 גבעולי שום ירוקים, קצוצים
גרידה מלימון אחד
צרור טימין קשור (מוצאים אותו בסוף הבישול)
12 כוסות ציר ירקות, או עוף
2 ביצים
2 כפות מיץ לימון טרי
2 כפות חומץ בן יין לבן
מלח ופלפל

  • הכנה:
  1. מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה נמוכה, ומאדים את השום, הטימין וגרידת הלימון עד שהשום רך ושקוף – בערך 5 דקות. לא מטגנים על להבה גבוהה, כדי שהשום לא ישחים.
  2. מוסיפים את הציר ומבשלים על להבה גבוהה כ-15 דקות – עד שהמרק הצטמצם לחצי. 2 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הגבעולים הירוקים. מורידים מן האש ומתבלים במלח ופלפל.
  3. בקערה נפרדת טורפים את הביצים יחד עם מיץ הלימון והחומץ.
  4. אחרי שהמרק התקרר מעט טורפים פנימה במהירות מעט מתערובת הביצה, ממשיכים כל פעם קצת, כך אנו מונעים מהביצה להפוך לחביתה. בסוף התהליך יתקבל מרק בצבע ומרקם חלבי. 

סלט עדשים וגבעולי שום ירוק (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות
3-4 בסיסי גבעולי שום טרי, חתוכים
מלח ופלפל
מיץ לימון
1-2 כפות שמן זית
עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים

  • ההכנה:
  1. בוררים את העדשים ושוטפים היטב.
  2. מכניסים לסיר, ממלאים במים ומבשלים 30-40 דקות, עד להתרככות ראשונית.
  3. מתבלים במלח ובפלפל.
  4. מוסיפים את גבעולי השום ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
  5. מסננים ממים מיותרים ומעבירים לקערה. מתבלים בפטרוזיליה או בכוסברה.
  6. מגישים את הסלט פושר.

סלט תרד צעיר, אפונה טרייה וגבינת פטה: (מתוך השף העירום)

  • המרכיבים:

2 חופנים נדיבים עלי תרד
2 חופנים קטנים יותר אפונה טרייה
רוטב ממיץ לימון ושמן זית, מלח ופלפל
גבינת פטה מפוררת

  • ההכנה:
  1. ממיינים את עלי התרד מגבעולים קשים ומעלים נבולים, שוטפים אותם היטב ומייבשים
  2. חולטים את האפונה במים רותחים לא מומלחים ומצננים
  3. שמים את התרד והאפונה בקערת סל
  4. מתבלים ברגע האחרון ברוטב מיץ לימון ושמן זית, מפזרים למעלה פירורי גבינת פטה

פסטה עם אפונה, מרווה טריה, ופירורי לחם: (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם)

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
רבע קילו פסטה בצורות קטנות
4 כפות חמאה, שמן זית, או תערובת של שניהם
רבע כוס בצלים ירוקים קצוצים
חצי קילו אפונה ירוקה
3 כפות מרווה קצוצה
כפית קליפת לימון מגוררת
חצי כוס פירורי לחם טריים
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה
פרחי מרווה (אם יש)

  • ההכנה:
  1. להרתיח מים בסיר גדול, להוסיף מלח ואת הפסטה
  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, לחמם 2 כפות מהחמאה/השמן במחבת גדולה, להוסיף את הבצל הירוק ולטגן מעט, עד שמתרכך.
  3. להוסיף את האפונה, המרווה, וכוס מים אחת ממי הפסטה, ולבשל דקה-שתיים עד שהאפונה ירוקה-בהירה ורכה.
  4. להוסיף את קליפת הלימון.
  5. במחבת קטנה, לטגן את פירורי הלחם בשארית החמאה/השמן.
  6. כשהפסטה מוכנה, לרוקן את המים, להוסיף את הפסטה ישירות לאפונה.
  7. לתבל במלח ופלפל ולהוסיף את הפטרוזיליה ופירורי הלחם
  8. לקשט בפרחי מרווה, אם ישנם

עלון 1, 4 באפריל 2004

הנה זה באמת קורה.

יום השיווק הראשון שלנו. בלילות האחרונים אני חולמת שאני ניגשת לקטוף חסות ומגלה שהן כרוביות ענק, או מנופפת לשלום לטנדר עמוס הארגזים המתרחק ומגלה ששכחנו להוסיף את התרד לסלים… סימן שזה באמת קורה.

כל-כך הרבה פעמים בחודשים האחרונים היה לי קשה להשתחרר מן המחשבה שאני שרויה במעין חלום ועוד רגע אתעורר ממנו. רגעים רבים, אני מודה, קיוויתי שאתעורר. אבל… הנה זה באמת קורה.

אני מנסה להיזכר ביום הראשון שראיתי את חלקת השדה הזו, המוכרת כל כך עכשיו לכל איבר מגופי. זה היה ביום של סוף קיץ, בספטמבר האחרון. קוצים בגובה אדם מילאו את החלקה, אבל אני, בעיוורון של אדם מאוהב, ידעתי שזהו סימן לקרקע פוריה ולהבטחה גדולה. משתלת עצים הקיפה את השדה משלושה צדדים והוסיפה ירוק וקרירות מסוימת של צל, ומצפון נפרש עמק איילון על גבעותיו, שדותיו ובתיו.

השדה שלנו, כ-10 דונם, ממוקם בשדות מושב כפר בן-נון, השוכן על כביש לטרון-רמלה, בעמק איילון. השדה שייך לליאורה פוקר, חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, שגידלה בו בעבר ירקות ותבלינים. ליאורה צעדה בתוך כל הקוצים, בביטחון של אדם שמכיר את אדמתו, מספרת לנו על הגידולים שגידלה בו בעבר, על חיות ומזיקים שפגשה, על הניקוז וההשקיה. מדהים אותי לחשוב איזה שינוי עברה חלקת האדמה הזו מאז: מכיסוח כל הקוצים, דרך עיבוד של משתת (מעין מזלג אדיר מימדים שפולח את האדמה ומאוורר אותה, בלי להפוך את שכבות האדמה, שלכל אחת מהן אופי שונה ואוכלוסיית מיקרואורגניזמים שונה, ויש חשיבות רבה להשאיר אותן במקומן), יישור האדמה בעזרת "ארגז" מתכת (פשוטו כמשמעו), פיזור קומפוסט, תיחוח האדמה ובניית ערוגות, ואז – שתילה, עישוב, זריעה, עישוב, דילול, עישוב, דישון ושוב – עישוב, עישוב ועישוב.

במהלך החורף השתילים כמעט ולא התקדמו – הם ישבו להם שם באדמה בנחת, שתו לרוויה מגשמי הברכה הנהדרים שהיו לנו בעמק בחורף האחרון… וחיכו… העשבים לעומתם, ממהרים תמיד למלאכתם, כמו יודעים שזמנם קצר ומיד תבוא יד חרוצה לעקור אותם, עלו וצמחו במהירות. אדמת עמק איילון אכן פורייה מאוד ומשובחת, ולכן, כמו שאומר שכני החקלאי הותיק, יש לנו פה את כל העשבים שיש בעולם, ועוד כמה מיוחדים משלנו. ימים ארוכים אכן עישבנו ערוגות, רק כדי לגלות שלאחר שבועיים צריך שוב…

ואז לפני כחודשיים – פרץ לו האביב. בהיותי בת לאיזור ירושלים תמיד חשבתי ש"השקדיה פורחת" כסימן לכך שט"ו בשבט הגיע זה סתם מיתוס. והנה – אביב ראשון בשפלה, ואני מגלה שאכן – ט"ו בשבט וכבר יש פריחת שקדיות מרהיבה. גם השדה שלנו החל להתעורר ובתוך מספר שבועות זינקו הירקות, והחסות ששתלנו בפברואר גדולות כמו אלה שנשתלו חודש לפניהן… תופעה אביבית נוספת שהתמזל מזלי לראות השנה היא הטלות ובקיעות של חיפושיות משה רבינו (מושיות בשפה המקצועית) – ידידותיהם הנאמנות של החקלאים האורגנים – שכן הן זוללות כנימות ידועות. החיפושיות מטילות שרשראות ביצים צהובות, שנראו לי כמו קלח תירס קטנטן (כל ביצה בגודל מילימטר-שניים), ומהן יוצאים זחלים, שאוכלים ואוכלים ולבסוף מגלמים עצמם לגולם, ממנו יוצאת, לאחר כ-5 ימים, חיפושית צעירה ומטושטשת, כתומה למראה, שתוך כמה שעות מתאדמת ומתבגרת. בזכות המושיות הרבות שזכינו לחזות ביציאתן לאויר העולם, כשאנחנו רואים עכשיו צמח מכוסה כנימות, אנחנו מחייכים בידיעה שהמושיות כבר יחגגו עליהן…

 

אבל רגע, עוד לא עשינו ממש היכרות… אז הנה אנחנו:

בת-עמי שורק. זאת אני. בעבר עסקתי בתחומים של טיפול וחינוך. בשנים האחרונות עברתי הסבה מקצועית ופניתי ללימוד והתמחות בתחום של חקלאות אורגנית בחוף המערבי של ארה"ב. למדתי "גננות עירונית" בסן-פרנציסקו ואחר-כך עבדתי בשתי חוות אורגניות באיזור מפרץ סן-פרנציסקו, כשבאחת מהן ניהלתי גן ירק משולב, דומה מאוד למה אנחנו עושים כעת. במהלך עבודתי בחוות התמחיתי באופנים שונים של שיווק ישיר מהחקלאי לצרכן, כגון: חנות כפרית, שוק איכרים ו-CSA  (מה שאנחנו עושים, חקלאות בשיתוף הקהילה), וגיליתי שאחד הצדדים הכי מהנים בגידול ירקות הוא המפגש הישיר עם האנשים שאוכלים אותם בסוף…

אסף כהן. מנהל החווה. עוסק זה 6 שנים בגינון, ובשנתיים האחרונות היה ממקימי הגינון המיניאטורי בפארק מיני ישראל. בעבודתו שימש ראש צוות הגינון והיה אחראי לתפעול השוטף של הפארק. אלינו הגיע אסף ממש בימים אלו ומיד נכנס לעניינים והחל לארגן אותנו ולחלק משימות. אבל בעצם לפני כל זאת – אסף הוא חבר שלי עוד מבית הספר היסודי, וזה תענוג גדול לעבוד עם מישהו שאוהבים כל-כך.

נדב בכר ואיילת אוריון-לין. "התאילנדים" שלנו. זוג צעיר ומקסים, באים מרקע של גינון-נוי ושזירת פרחים בהולנד. עובדי אדמה בנשמה, אוהבי טבע ומשוגעים על בעלי חיים. נדב מזמר להנאת הצמחים ואיילת היא מחסלת עשבים סדרתית. בכל פעם שאני חוטפת דיכאון מקצב הגדילה המטורף של העשבים הם אלה שמעודדים ש"תוך שעתיים הערוגה נקייה מעשבים" ועוד נותנים הרגשה שעישוב זו הנאה צרופה…

 

וקצת על השבוע החולף אצלינו בחֻ'בֵּיזָה –

בשבועיים האחרונים נפרדנו לשלום מגידולי החורף – בחודשים הקרובים כבר לא נשתול כרוב, כרובית או ברוקולי, אין יותר זריעות של תרד או רוקט, ובמקומם הכנו את הקרקע לשתילות וזריעות הקיץ. לקיץ מתכוננים אחרת. קודם כל כהכנה לשתילה, מחפים את האדמה בפלסטיק – דבר שימנע התאדות של מי ההשקיה ויסייע לשמור על לחות האדמה ופוריותה ולחסוך במים. יתרון עצום נוסף הוא שאין כמעט צורך לעשב ערוגות מחופות. אז בשבועיים האחרונים התמחינו בחיפוי, והפכנו יותר ויותר זריזים ומיומנים במלאכה זו, ובהמשך, בתוך החיפוי – שתלנו עגבניות, זרענו מלפפונים (גם פקוס, זן שאני מכירה אותו מארה"ב כמלפפון ארמני, ארוך ומעוקל וטעים מאוד), קישואים ודלעות, וגם תירס! עכשיו מתחילה הציפיה (והחרדה) לקראת צמיחתם והבשלתם של אלה.

 אבל הסל שלפניכם הוא עדיין כולו סל אביבי – מירקות שאוהבים קרירות ולחות –

ומה בסל השבוע?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
ברוקולי – וולטם
צרור כוסברה
צרור קייל וקולרדז (פירוט בהמשך)
צנוניות – צ'רי בל
בצל ירוק – ליסבון
עלי חרדל – אוסאקה ומיזונה (פירוט בהמשך)
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ראש חסה מיוחד – עלה אלון, משי או מסולסלת
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור פטרוזיליה

 קצת על הירקות:

והפעם – שני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה=Soul Food – כינוי למטבח של השחורים בדרום ארה"ב.

קייל וקולרדז – שייכים למשפחת הכרוביים, והם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. שמם הלטיני (Brassica oleracea acephala) מיתרגם ל"כרוב ללא ראש".  מקורם ממזרח הים התיכון או מאסיה הקטנה, וכבר לפני 2000 שנה גידלו היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם גם בארצות הברית ובכל אירופה. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). הקולרדז הוא עלים שטוחים כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש. אנחנו גידלנו את הזן "צ'מפיון". ישנם מספר זנים של קייל, אנחנו גידלנו זן ששמו "רוסי אדום" (Red Russian), בעל העלה המקורזל האדמדם, וטוסקנו, הידוע גם כקייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. שהוא העלה שאכן נראה קצת כלשון (לא יודעת בקשר לדרקון…) – מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס.

איך מבשלים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים 5-10 דקות במים, באידוי או בטיגון קל. אפשר עם שום, בצל, או רק מלח. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

(מתכונים בהמשך)

חרדל – זהו קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. בסל שלכם היום שני זנים – מיזונה – עלים ירוקים משוננים בצרור, טעמם דומה לחסה, מעולים בסלט, וזן יפני בשם "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים, ארוזים בשקית. אני הכי אוהבת פשוט לקרוע ממנו רצועות קטנות ולהוסיף חי לסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים (תרד, סלק עלים וכדומה – מתכון בהמשך).

טעמו החריף-מריר הזכיר לי חזרת, וחשבתי שזה רעיון טוב להציע לכם מרור יוצא-דופן זה לליל הסדר השנה.

חג אביב שמח מכולנו!!

בת-עמי והצוות

טיפ-טיפה:

  • טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
  • פטרוזיליה, כוסברה, מיזונה ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

מתכונים

מתכון בסיסי – קייל וקולרדז:

 המרכיבים:
צרור קייל (חצי קילו)
צרור קולרדז (חצי קילו)
3 כפות שמן זית
6 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל טחון
4 כפיות מיץ לימון

 ההכנה:
–          לשטוף את הקייל והקולרדז במים קרים, להסיר את הגבעולים, ולחתוך לרצועות בעובי סנטימטר
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, להוסיף את השום ולטגן תוך ערבוב כחצי דקה
–          להוסיף חצי מהעלים ולבשל תוך ערבוב כדקה, עד שהם קמלים
–          להוסיף את שאר העלים ולבשל, תוך ערבוב, כ-5-10 דקות, עד שהעלים מתכהים ומתרככים
–          לתבל במלח, פלפל ומיץ לימון

מתכון הודי מסורתי – קייל וקוקוס מגורר

המרכיבים:
צרור קייל, חתוך
בצל ירוק אחד קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טרי קצוץ דק
1-4 פלפלים חריפים קצוצים
3 כפות קוקוס יבש טחון
חצי בצל קצוץ דק
2-3 כפיות שמן
כפית מלח
כפית זרעי חרדל
רבע כפית אבקת כורכום
קורט זרעי כמון
 
ההכנה:
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית, להוסיף את זרעי החרדל והבצל הירוק.
–          לערבב: בצל, זנגביל, שום, מלח, כמון, קוקוס, וכורכום.
–          כשהבצל הירוק משחים, להוסיף את התערובת, לערבב ולבשל רק מעט, עד שהבצל נעשה קצת רך.
–          להוסיף את הקייל, לערבב היטב, ולהוריד את האש מעט.
–          להמשיך לבשל ללא מכסה, לבחוש מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים.

מתכון פורטוגזי – מרק קייל:

המרכיבים:
בצל גדול קצוץ דק
שן שום גדולה קצוצה דק
4 כפות שמן זית
6 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות
2 ליטר מים קרים
200 גרם נקניק יבש, חתוך דק
2 וחצי כפיות מלח
רבע כפית פלפל טחון
חצי קילו קייל/קולרדז שטופים, נקיים מגבעולים וחתוכים גס

ההכנה:
–          לטגן בסיר את הבצל והשום ב-3 כפות שמן על אש בינונית 2-3 דקות
–          להוסיף את תפוחי האדמה ולטגן, תוך ערבוב, 2-3 דקות, עד שמשחימים
–          להוסיף את המים, לכסות, ולהרתיח קלות על אש בינונית 20-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים.
–          בינתיים: לטגן את הנקניק במחבת על אש נמוכה 10-12 דקות עד שמתבשל, ולנקז את הנוזלים
–          כשתפוחי האדמה רכים – להסיר את הסיר מהאש ולמעוך את תפוחי האדמה בסיר בעזרת ממחה או מזלג.
–          להוסיף נקניק, מלח, פלפל, ולהחזיר לאש בינונית, לכסות ולבשל כ-5 דקות
–          להוסיף את הקייל ולבשל לא מכוסה עד שמתרכך ומתכהה
–          להוסיף את כפית שמן הזית הנותרת ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם

עלי חרדל עם זנגביל, כוסברה ואורז:
מתוך Local Flavors – Cooking and Eating from America's Farmers' Markets – ספר נהדר של דבורה מדיסון. בישול ממושך נוטל מעלי החרדל את החריפות, ומותיר אותם רכים ומשיים. אם מעדיפים פחות חריף, השתמשו בתערובת עלי חרדל סלק עלים.

המרכיבים:
2 צרורות עלי חרדל, נקיים מגבעולים
3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
רבע כוס אורז לבן
2 כפות זנגביל קצוץ דק
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה
1 כוס כוסברה קצוצה, גבעולים ועלים
מלח
יוגורט/מיץ לימון

ההכנה:
–          לשטוף את החרדל היטב, ולקצוץ, לא לייבש
–          לחמם את השמן בסיר על אש בינונית, להוסיף בצל, אורז, זנגביל, כמון, ופפריקה, ולערבב
–          לבשל 2 דקות, ולהוסיף את הכוסברה ועלי החרדל
–          לפזר כפית מלח אחת ולכסות. לבשל עד שהנפח קטן, 10-15 דקות
–          לערבב ולהנמיך את האש, לכסות שוב ולבשל עוד 40 דקות, לבדוק מדי פעם שלא נדבק לתחתית. אם נראה יבש – אפשר להוסיף מספר כפות מים
–          לבשל עוד 5-10 דקות, עד שהעלים ממש רכים
–          להגיש עם יוגורט, או מיץ לימון סחוט.