עלון 16, 19-21 ביולי 2004

מים מים בששון
מהרגע בו החל האדם לעבד את האדמה הוא היה זקוק למים. בתחילה הוא השתמש אולי במי הגשמים – זרע את זרעיו והמתין להשקיה שתבוא מן השמיים. גם כיום ישנם שדות רבים וגידולים שונים בישראל ובעולם המעובדים כשדות "בעל" – כלומר – מושקים על ידי גשמי החורף בלבד. כך מגודלת רוב החיטה, למשל, הנזרעת בתחילת החורף, וגדלה בעזרת הגשמים וכשהם נפסקים – היא מתייבשת ומזהיבה, לקראת שבועות, אז הופכות השיבולים הזהובות לסמל החג.
בשלב השני ניסה האדם להביא מים ממקורות המים הזמינים לו – הנחל הסמוך, המעין או האגם. בדרך כלל הובאו המים הללו במערכת תעלות עד לשדה, שהחקלאי היה פותח וסוגר (בעזרת "פקק" של עפר) וכך מנתב את המים למיקום הרצוי ובכמות הרצויה (השקיה בצורה הזו הדגימה לי לראשונה אחותי לפני כמה שנים, כשעבדה בפרויקט לשימור חקלאות הררית בשמורת הסטף בהרי ירושלים). בשלב הבא ניסה האדם ליצור לעצמו מקורות מים מלאכותיים משהו – לאגור מי גשמים שהיו "מתבזבזים" (בקשר ל"בזבוז" – בהמשך), ולקרב את המים אליו, והוא יצר מאגרים, בריכות מלאכותיות וכדומה. הוא גם הבין שיש שכבת מים שמצטברת בעומק האדמה, ולמד לשאוב מי תהום.
ואז הומצאו הצינורות – כחיקוי של התעלות בעצם, יצר האדם "תעלה מלאכותית ניידת" – סגורה מכל צידיה, שאפשר להניח אותה במקום שבוחרים ולהביא בעזרתה מים לשדה. המצאת הברזים והמשאבות גרמה לאפשרות להביא מים "בלחץ" – שיתרונם גדול כי יש בהם עוצמה שיכולה להיות מתועלת להמטרה או לטפטוף. ההמטרה היא בעצם ניסיון לחקות את הגשם – להביא את המים מלמעלה., בצורה אחידה כמה שיותר על פני השטח. יתרונה הגדול הוא אכן בפיזור המים, אך כמובן שכמות גדולה של מים מתאדה תוך כדי. צורת השקיה נוספת היא השקיה על ידי טפטוף.
השקיה בטפטוף היא קריטית בחקלאות בישראל ובחקלאות אורגנית במיוחד. כל צורת השקיה אחרת צורכת המון מים שחלקם הגדול "מתבזבז". כמובן שהוא אינו מתבזבז בטבע, אלא שהוא מתאדה, נספג עמוק באדמה ומחלחל למי התהום או נשטף לנחלים – משמעות כל אלה היא איבוד המים עבור החקלאי. בטפטוף מופחת במידה ניכרת איבוד המים, משום שיוצאת כמות מעטה של מים, ישירות לצמח. בישראל, בה ישנו מחסור תמידי במים, אין זכויות מים פרטיות, והמים יקרים מאוד, זה חשוב כפליים. בחקלאות האורגנית, בה אנו מתמודדים באופן תמידי עם עשבים, הטפטוף מפחית את כמות נביטתם במידה ניכרת בדיוק מהסיבות האלה – הוא מונע עודפי מים ומביא את המים ישירות לצמח, וכך מונע נביטה של זרעי עשב בכל מקום (הם עדיין נובטים, אל דאגה, אך בעיקר באזורים המושקים… ניסיון נוסף להתחכם לעשבים הוא הטמנת הטפטוף בעומק – רוב זרעי העשב מונחים על הקרקע, או מצויים בסנטימטרים הראשונים שלה (שהרי אף אחד לא עשה גומה באדמה וטמן אותם, הם הגיעו עם הרוח, עם בעלי חיים וחרקים וכו', והונחו על הקרקע). הטמנת הטפטוף בעומק מביאה מים לשורשי הצמח (אין אפשרות להנביט זרעים בהשקיה כזו, כי היא אכן עמוקה), אך מונעת הגעתם לזרעי העשב.
בשבועות האחרונים התחלנו בניסוי של חברת "נטפים" לבדיקת ציוד טפטוף מסוגים שונים – אנחנו מנסים לבדוק טפטפות שמוציאות מים באיטיות רב מאוד – ליטר או חצי ליטר לשעה. הוצאת המים באיטיות חשובה באדמה כמו שלנו שהיא "כבדה" – כלומר חרסיתית – מורכבת מחלקיקים קטנים יחסית, שבמגע עם מים נדבקים זה לזה והמים מחלחלים באיטיות (לעומת, דמיינו לעצמכם, חול על שפת הים, שהמים נספגים בו במהירות בשל החלקיקים הגדולים שלו). כשמשקים אדמה כמו שלנו ביותר מדי מים הם לא מספיקים לחלחל, ויוצרים שלוליות על הקרקע, שחלקן הגדול מתאדה ומתבזבז. בינתיים חילקנו את אזור הניסוי לשני חצאים – אשר כל אחד ממנו מושקה בטפטוף אחר (ליטר לשעה או חצי ליטר לשעה) ואנחנו מנסים לראות האם ישנם הבדלים.
מה שנעים בעבודה עם נטפים הוא שמעבר לניסוי המקצועי שאנחנו עורכים, המפגש הוא עם בני אדם אנושיים מאוד – כשנגנב לי הטנדר, לפני כמה שבועות (כן, אני לא בטוחה שכתבתי על כך, מרוב ההלם בו הייתי שרוייה), היה בו ציוד של נטפים הקשור לניסוי. בבוקר אותו יום שני דיברתי עם האחראי על הניסוי ובישרתי לו את החדשות הגרועות – ותוך ארבע שעות הוא היה אצלי בשדה, עם כל הציוד החסר, ומילות עידוד. אנשים טובים באמצע הדרך.

– הקישואים שלנו כבר כמעט בסופם, אך במקומם אחיהם המלונים מתפתחים יפה להבשלה, ויהיו מוכנים תוך שבוע-שבועיים!
– גם השעועית כבר ממש בסוף – אולי עוד קטיף קטן אחד וזהו. בתירס לעומת זאת יש עוד ערוגה שלמה שמחכה לתורה…

אז עד לשבוע הבא – מקוים שתצליחו לשמור על עצמכם קרירים ככל האפשר,

שבוע טוב,
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

פלפלים ירוקים – אוהד
מלפפונים
פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
תירס מתוק מתוק – לאכול מהר!
בצל יבש
סלרי עלים
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
קישואים
לפת
צרור גזר
פלפל כתום

ובסל הקטן:
חצילים

 

פלפל- על שום מה?

הפלפל שאנחנו אוכלים כירק – מתוק, חריף, אדום, ירוק, צהוב או כתום (ויש גם סגול, שחור וחום…) קיבל את שמו בטעות בעצם. השם פלפל, המופיע כבר במשנה, ובשמו הלועזי pepper, היה, ועדיין, שייך לצמח מטפס רב שנתי (Piper Nigrum בשמו הלטיני) שמזרעיו השחורים, הירוקים או הורודים (השייכים לשלבים שונים בהבשלת הזרעים) גורסים וטוחנים את תבליני הפלפל השחור או הלבן שאנחנו מכירים. כמו אחרים ממשפחת הסולניים היה ירק הפלפל (Capsicum Frutescens) לא מוכר לעולם המערבי עד גילוי האמריקות. קולומבוס יצא כידוע למצוא נתיב קצר להודו, וזאת על מנת ליעל את דרכי הסחר ליבשת המזרחית. אחד מאפיקי הסחר המרכזיים היה מסחר התבלינים, ולכן כשפגש כריסטופר קולומבוס את האינדיאנים מגדלים ירק חריף ומשתמשים בו לתיבול מאכליהם הוא התעניין ביותר והביא את הירק בחזרה הביתה. בשל טעמו החריף של הירק ושימושו באופן דומה לתבלין פלפל השחור המוכר חשבו האירופאים בטעות כי הירק הוא זן של פלפל שחור. שימושו כירק תיבול וטעמו החריף "אף יותר מהפלפל הקווקזי", לדברי אחד הכותבים מהתקופה גרם גם להתעניינות העצומה בו, בעוד סולניים אחרים, כמו תפוח האדמה, סבלו מהתעלמות מוחלטת.
במרכז אמריקה יש לפרי הסטוריה ארוכה ועתיקה. זני הפלפל שמוצאים באתרים ארכיאולוגיים במרכז אמריקה הם בני למעלה מ-2000 שנה, והפרי מופיע גם בעבודות רקמה של תושבי חוף פרו מהמאה הראשונה לספירה. האולמקים, הטולטקים והאצטקים הם רק אחדות מהתרבויות שגידלו פלפל והשתמשו בו רבות. יחד עם זני הפלפל החריפים הובאו לאירופה גם הזנים המתוקים, ועד תחילת המאה ה-17 התגלו כל זני הפלפל הידועים כיום, כולם גודלו לאורך שנים על ידי תושבי אמריקה המרכזית.
ישנם כיום בעולם מאות זנים של פלפל, ואני בטוחה שלא אצליח לציין את כולם. הם שונים בטעמם: מתוק, מתוק-מריר, חריף, מתוק-חריף וכן הלאה, כל השילובים קיימים. בצורתם: מאורכים וגדולים, כמו זן "אוהד" שלנו, מרובעים (דומים מעט לפעמון ולכן קרויים bell pepper), קטנים ומאורכים בצורת לב (פלפל ה-pimiento הספרדי), ארוכים וצהובים – כמו בננה, קטנטנים – כאלו המשמשים להחמצה, וכמובן החריפים – המאורכים והצרים, המשולשים הקטנים, הדקיקים כל כך, כמעש כשרוך ועוד. גם הצבעים שונים ומשתנים – הפלפל מתחיל בדרך כלל כירוק, בגוונים שונים מבהיר לכהה, אך לא תמיד. בתקופת עבודתי בקליפורניה גידלנו פלפל שצבעו הראשוני היה סגול מבחוץ וירוק מבפנים… עם ההבשלה משתנה צבעו של הפלפל, בתהליך דומה לזה שעובר על העגבניה, רמת הסוכר בו עולה, והוא משתנה לגוון חם יותר: הנפוצים הם הצהוב, הכתום וכמובן האדום, אך יש גם שחור ובורדו! הפלפל המתוק והפלפל החריף נקטפים בשלבים שונים בגידולם – מהשלב הירוק ועד האדום, וכף אנחנו זוכים ליהנות מטווח רחב של טעמים וצבעים.
חריפות הפלפל תלויה ברמת הקפסאיצין (capsaicin) שבו, שגורם לגירוי סיבי העצב של חוש הטעם. מגעו גורם לתחושת צריבה חזקה ביותר במיוחד כשהוא נוגע במשטח לח בו קיים ריכוז גבוה של קצות עצבים. נסו לזכור זאת בפעם הבאה שאתם מקלפים פלפל חריף ומדגדגת לכם העין… זו גם הסיבה לחום המתפשט בגופנו לאחר שאנחנו אוכלים פלפל חריף – זהו גירוי קצות העצבים בוושט. בעקבות תכונות אלו משמש הפלפל החריף כתכשיר להגנה על צמחים – תרסיס המופק ממנו ידחה חרקים וזחלים. הקפסאיצין גורם לשחרור נוירו-פפטיד שאחראי לתמסורות הכאב ולדילול הכאב. מה שמעניין הוא שבשימוש מקומי תהיה התוצאה הראשונית,כצפוי, כאב, אך בשימושים חוזרים תיחסם תחושת הכאב!!!  ואכן, קרם למריחה המופק מהפלפל החריף עוזר להקלה על מתח שרירים, שיגרון, כאבי עצבים (לאחר ניתוח, כאבי סוכרת, כאבי פנים), כאבי ראש, הרפס, דלקות פרקים ועוויתות שרירים. שימוש פנימי בפלפל החריף מסייע בטיפול בבעיות קיבה ומעיים, אלכוהוליזם, מחלת לב, מלריה, קדחת צהובה, מחלת ים, מניעת טרשת עורקים ושבץ.
הפלפל מכל סוג שהוא עשיר מאוד בויטמין C ולכן הוא מסייע בעיכוב תהליכי הזדקנות ובמניעת מחלות לב וכלי דם, כמו גם סוגים שונים של מחלת הסרטן, חשוב לתפקוד הנאות של מערכת החיסון ומשפר את ספיגת הברזל במעי. מרכיב חשוב נוסף בו הוא ויטמין A, המשמש כאנטי אוקסידנט (בולם חמצון) המגן על רקמות הגוף ותאיו מפני תהליכי חמצון. גם הוא עשוי לסייע במניעת סרטן ומחלות לב וכלי דם ובעיכוב תהליכי הזדקנות, וכמו כן הוא חיוני לראיית לילה ובעל חשיבות לתפקודה התקין של המערכת החיסונית, התאים, הרקמות הריריות והעור.
לבשל או לא לבשל? במהלך בישול, בתהליך הדומה למתרחש בעגבניה, ירדו רמות הויטמין C בפלפל, אך מאידך מוכפלת בפלפל האדום כמות הליקופן, שגם הוא כידוע אנטי-אוקסידנט חשוב מאוד. כך שהתשובה היא מן הסתם – גם וגם…

טיפ טיפה:
הפלפל נשמר היטב ארוז בשקית ניילון, או במגירת הירקות במקרר, עד שבועיים.
כשקולים פלפל – מניחים את הפלפל החתוך והמנוקה כשקליפתו פונה לתבנית, קולים בגריל עד שמשחים ואז מכניסים את הפלפלים לשקית ניילון וסוגרים אותה היטב. השקית תתמלא אדים, שירככו את הקליפה, לאחר כ-10 דקות ניתן להוציא את הפלפלים מהשקית ולקלף בקלות.
להקלת הבערה לאחר אכילת פלפל חריף (או כל מאכל חריף) יעיל ביותר לאכול יוגורט, לשתות חלב או לאכול לחם וכדומה. זה מקל על הבערה בצורה יעילה אף יותר משתייה. זו גם הסיבה לכך שבצלחת "ת'אלי" הודית – המורכבת ממגוון מטבלים ותבשילים, חלקם חריפים ביותר, יוגש בדרך כלל גם יוגורט צונן להרגעת החריפות.

 

מתכונים – והפעם – ממולאים:

קישואים ממולאים אורז ובשר ברוטב רימונים ומשמשים מיובשים (מתכון סורי של בני סיידא)

  • המרכיבים:

16 קישואים שמנמנים
שמן לטיגון
2 בצלים, פרוסים דק
2 עגבניות, פרוסות דק
200 גרם משמשים מיובשים
למלית:
1 כוס אורז
250 גרם בשר טחון
3 כפות שמן
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
לרוטב:
1/2 כוס תרכיז מיץ רימונים
מיץ מלימון 1 גדול
מלח, פלפל שחור
1 כפית סוכר

  • ההכנה:

– שוטפים את הקישואים ומייבשים, מורידים מכל קישוא את הגבעול ומרוקנים אותם (אפשר להשתמש בזהירות בכפית, ואם יש – בסכין העגולה המיועדת לכך, המכונה "קישואן").
– מערבבים את כל מרכיבי המלית וממלאים את הקישואים עד לשני שליש מגובהם (כדי להשאיר מקום לאורז לתפוח).
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הקישואים עד להזהבה. שומרים את השמן בצד.
– מרפדים סיר בישול שטוח בפרוסות הבצל והעגבניות, מסדרים מעליהם את הקישואים בשכבה אחת, מפזרים ביניהם את המשמשים. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל רבע כוס משמן הטיגון.
– יוצקים את תרכיז הרימונים ומוסיפים מים עד לכיסוי הקישואים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון, מלח ופלפל שחור ומבשלים על להבה הנמוכה ביותר שיש לכם כחמש שעות, עד שהתבשיל משחים ובתחתית הסיר נותר מעט רוטב סמיך.  · 

 

עגבניות ממולאות באורז, עשבי תיבול וצימוקים (מתכון יווני של בני סיידא)

  • המרכיבים:

6 עגבניות גדולות
למלית:
2 כפות שמן חמניות או תירס או קנולה
1 בצל גדול, קצוץ דק
¾ כוס אורז ארוך
50 גרם צימוקים בהירים
2 עגבניות, מרוסקות
4 כפות שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
2 כפות אורגנו קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טימין קצוץ
מלח, פלפל שחור טחון טרי
לרוטב:
½ כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ דק
100 גרם רסק עגבניות
1 כפית סוכר
1 כף טימין קצוץ
3 כפות עלי נענע קצוצים
מלח, פלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– יוצרים "מכסה" לכל עגבניה: חותכים מהחלק העליון פרוסה, אך משאירים אותה מחוברת בצד אחד. מוציאים בכפית, בזהירות, את תוך העגבניה ושומרים אותו כך שיווצר חלל בעבור המלית.
– המלית: שמים את האורז בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה במשך כ-5 דקות. מסננים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מערבבים את האורז עם הצימוקים, העגבניות המרוסקות, שמן הזית, עשבי תיבול והבצל המטוגן. מתבלים ובפלפל ומערבבים.
– ממלאים את העגבניות במלית, עורכים בתבנית וסוגרים את העגבניות בפרוסות העגבניה.
– הרוטב: קוצצים דק את תוך העגבניות שרוקנו ומערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב. שמים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות.
– מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס), יוצקים את הרוטב על העגבניות ואופים כשעה וחצי עד שהעגבניות שחומות. מגישים חם,עם לחם טרי וכוסית אוזו.  · 

 

פלפלים ממולאים בירקות (מתוך אתר האוכל של ג'אוקומו)

  • המרכיבים: 

 פלפלים שלמים
1/2 חציל, חתוך לקוביות
2 קישואים, חתוכים לפרוסות
3 עגבניות, חתוכות לקוביות
200 גרם גבינה צהובה, מסוג עמק או גבינת מוצרלה, מרוסקת
2 שיני שום, מעוכות
שמן לטיגון
1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1/3 כוס פירורי לחם
מלח

  • ההכנה:

– מסירים את כיפות הפלפלים, ומסלקים את הגרעינים. 
– מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים בו את החציל, הקישואים, העגבניות והשום.  מתבלים במלח לפי הטעם. 
– כאשר הירקות התרככו מעט מוציאים אותם מהמחבת ומניחים להתקרר. 
– לאחר שהירקות התקררו, מוסיפים אליהם את הגבינה המגוררת והפטרוזיליה, מערבבים וממלאים בתערובת את הפלפלים שהוכנו קודם לכן. 
– מפזרים מעל שכבת פירורי לחם ומכניסים לתנור חם למשך 10 דקות. 
– מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר מעט ומגישים מבלי לחמם · 

עלון 15, 12-14 ביולי

שבוע אחר

בשבוע שעבר אני לא הייתי בעבודה, ועל העבודה הופקדו העובדים הנאמנים שלנו, ובראשם – מיכל ואסף.
אני הייתי אמורה להיות בחו"ל, אך בשל נסיבות מצערות שמזמנים לנו החיים ההפכפכים האלה – נאלצתי לשוב ארצה, אך לא לעבודה. החווה התנהלה כמובן למופת, בשמחה ובהתלהבות על ידי האנשים הטובים שלנו. וזו הייתה מתנה גדולה לראות את הכל עובד כל כך טוב, ולדעת שדברים יכולים להתנהל מצוין גם אם קצת ארפה…

השבוע זרענו קישואי חורף – שהם זני קישוא קשה, דומים לדלעות – היחידה המוכרת ביניהם בישראל היא הדלורית. אלו קישואים קשים שיבשילו לקראת סוף הקיץ ואנחנו נשמור אותם גם למהלך החורף, בדומה לדלעות. זרענו גם עוד 4 סוגים של מלונים, כשאנחנו שמחים לגלות שאחיהם הבוגרים, מהזריעה הראשונה, כבר מתחילים להבשיל. המשכנו גם הדליית העגבניות שגדלו מעבר לגובה ההדליה הקודם – וקשרנו להן חוט נוסף כדי שיזדקפו, יצמחו וישמחו.
השבוע גם התחלנו במבצע איסוף הבצל היבש – מבצע שימשך מן הסתם גם השבוע, ואולי יותר מכך. לאחר שרוב הבצלים "צנחו" (עליהם התכופפו ונשכבו על הקרקע) הפסקנו לבצלים את המים לפני כשבוע, ועתה אנחנו אוספים את הבצלים, ומניחים אותם להתייבש בחוץ. אנחנו צריכים להגן על פקעת הבצל עצמו מפני השמש ולכן אנחנו מניחים את הבצלים שורות שורות ומכסים כל שורה בעלים הירוקים של השורה הבאה. כך הם יהיו מונחים מספר שבועות, עד להתייבשות העלים, ואז "נקנב" את עלוותם (נתלוש מהם את העלים, היבשים כבר) ונאחסן אותם לשימוש עד לעונת הבצל הבאה, בעוד מספר חודשים.

בינתיים זה נראה כך:

onion2.jpg

מהשבוע הזה אני אכן מתחילה קצת להרפות – אלון, אחד העובדים הותיקים שלנו, מתחיל את עבודתו כמנהל עבודה בחווה, ולאט לאט אני אוכל לנשום קצת ולהתפנות לדברים נוספים. לכולנו המון בהצלחה עם כל השינויים שעומדים לבוא.

שבוע טוב לכולנו!
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
שעועית ירוקה + שעועית צהובה
תירס
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור נענע
צרור פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
חצילים 
 

את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

למרות שאולי לא כולכם תקבלו השבוע גזר, אנחנו כבר ממש מתקרבים לסוף הגזר שלנו לעונה זו. הגזר הוא גידול שלא אוהב חום, ולמרות שאפשר בתנאים מסויימים לנסות ולגדל זנים מסויימים גם בקיץ ישראלי, אנחנו מפסיקים לגדל גזר למספר חודשים, ונשוב ונזרע אותו לקראת הסתו. כך שהגזר שתקבלו בשבועות הקרובים הוא האחרון לעכשיו, ורציתי להסיפק ולכתוב עליו כמה מילים לפני שייעלם…

הגזר (DAUCUS CAROTA )משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, כגון סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף. מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום – הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A – – בטא קארוטין. המרכיב השלישי בגזר הם הפיטו-כימיקליים – כימיקליים מן הצומח.
בטא קרוטין משתייך למשפחת הקרוטנואידים, ומתפקד כנוגד חימצון.
שלושת המרכיבים בגזר (ויטמין A, בטא-קרוטין ופיטו כימיקליים) מקנים לו סגולות רפואיות רבות: הם מסייעים לחיזוק מערכת החיסון, להקטנת רגישות לאור וכך להגנה על העור מנזקי השמש, למלחמה בזיהומים, בברונכיט. להקלה בתסמיני גמילה מאלכוהול והקלה בתסמיני מחלת האיידס. הוא מסייע לאנמיה, מקטין את הסיכון ללקות במחלות לב ובלחץ דם גבוה ומשפר את בריאות השרירים הבשר והעור. הגזר, ובמיוחד מיץ גזר, שומרים ממחלות קיבה. ויטמין A מסייע בייצור תאים נורמליים. תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן. הבטא קרוטין והפיטו כימיקליים שבגזר מסייעים גם הם במניעתו. הגזר טוב לעיניים. הבטא קרוטין וויטמין A מקטינים את הסיכון לחלות במחלות עיניים. ויטמין A מסייע גם בהקלה על דימום יתר במחזור החודשי, דלקת בנרתיק, דלקת בדרכי השתן, ועוד.
צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

 

טיפ טיפה:
* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
מתכוני גזר:
רוטב גזר וזנגביל

  • המרכיבים:

כוס גזר קלוף וקצוץ
שליש כוס בצל קצוץ
‏1 וחצי כוסות מרק ירקות צח
רבע כוס רכז תפוחים קפוא
כפית זנגביל טרי מגורר
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏מלח ופלפל שחור טרי

  • ההכנה:

– מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מאדים את הגזר ‏והבצל ב-2 כפות מרק צח עד שהבצל מתרכך.
– מוסיפים את שארית המרק, ‏ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
– מוסיפים ‏מיץ תפוזים וזנגביל, ומבשלים במשך דקה נוספת.
– מעבירים את תכולת המחבת לממחה או למעבד מזון, מוסיפים יוגורט, ומערבלים ‏למחית חלקה.
– מתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.נסו לצקת ממנו על ירקות קלויים. אפשר להכין את הרוטב 24 שעות מראש, ‏לשמור במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
סלט גזר פיקנטי

  • המרכיבים:

4 גזרים גדולים
מלח
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן-יין
3 שיני שום כתושות1
 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל אדום גרוס
½ כפית כמון
100 גרם גבינת פטה מפוררת
8 זיתים שחורים מגולענים קצוצים

  • ההכנה:

– קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בסיר עם מי מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגזרים רכים מאוד.
– מסננים ומועכים במזלג או קוצצים דק – לפי ההעדפה האישית.
– מוסיפים את השמן, החומץ, השום והתבלינים ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר.
– לפני ההגשה מפזרים מעל הסלט את הגבינה, מעליה את הזיתים ומגישים קר.
מרק גזר קר עם מוס עשבי תיבול:

  • המרכיבים:

למרק: 
3 גזרים בינוניים, קלופים, חתוכים לטבעות של כ-2 ס"מ
2 וחצי כוסות מיץ גזר טרי
כפית חמאה
כפית דבש
מעט אבקת קארי
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן

למוס:
1/4 כוס קרם פרש
מעט עירית קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט סייגית קצוצה (chervil)
מעט טרגון קצוץ

  • ההכנה:

– שמים בסיר בינוני את הגזרים, חצי כמות ממיץ הגזר, חמאה, דבש, וקארי ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מפחיתים מעט את האש ומבשלים כשעה עד שהנוזלים התאדו והגזר רך מאוד.
– מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש לדרגה בינונית ומבשלים במשך 3 דקות.
– טוחנים בבלנדר את הגזרים המבושלים בשמנת בתוספת שאר מיץ הגזר (כוס ורבע).
– מעבירים את המרק לקערה, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ושמים במקרר להתקרר.
– למוס: מקציפים את הקרם פרש בקערה עד שמתקשה מעט, "לקפל" פנימה את עשבי התיבול הקצוצים.
– לשים את המרק ב4 קעריות, ולהניח כפית של מוס במרכז כל קערה, על המרק.
ולסיום שוב מתכון של אחד העובדים/הלקוחות שלנו: אלי קלינברגר –
אלי, רחל ושני ילדיהם הם לקוחות שלנו מהשבוע הראשון באפריל, אלי הוא גנן חובב, נשוי והורה לשניים בעיסוקו, עובד במחקר במשרד החינוך, ורחל, חובבת גננים חובבים, את ילדיהם ובישול פשוט וטעים. מפתחת ומנהלת פרוייקט בין דורי. אלי מצטרף אלינו בימי רביעי לסייע במשימות הקטיף והאריזה, וכך נוסף לו "כובע" של עובד חווה מסור. המתכון נוסה בהצלחה ובהנאה. כדאי לנסות למרות הבדיחות על עוגות גזר…

עוגת גזר:

  • המרכיבים:

3\2 כוס שמן (אפשר פחות)
2\1 כוס סוכר חום
1 ביצה
2 כוסות גזר מגורד
4\1+1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מיץ לימון
1כפית מים
2\1 כפית וניל
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח

  • ההכנה:

– לערבב היטב את כל המרכיבים עד ליצירת בלילה אחידה
– לשים בתבנית משומנת.
– לאפות 45-60 דקות בחום בינוני.
– ניתן להגיש חם או קר

עלון 14, 5-7 ביולי 2004

העגבניה עומדת למשפט

העבודה היומיומית בשדה מזכה אותנו בהתבוננות קרובה במעגל השלם שעושה הטבע מזרעים שנובטים וגדלים ועד פריחה, חנטה והבשלה. כיף להתבונן בצורות השונות של פריחה והאבקה בצמחים – בפרחי הזכר והנקבה בדלועים, ובתירס, בתרמילי האפונה הקטנים החבויים בתוך הפרח הפרפרני שלה, וגם בחסות שלא הספקנו לקטוף והן מעלות (ובקיץ – בן רגע) עמוד תפרחת מחודד ויפיפה. אבל, מדי פעם אנחנו מוכרחים לעצור ולשאול את עצמנו את השאלה הגורלית – מה בעצם אנחנו מגדלים כאן? פירות או ירקות? שאלה שנראית אולי לא חשובה אם בסופו של דבר זה עסיסי וטעים, אבל תתפלאו לשמוע שהיא הגיעה עד לדיון בבית המשפט העליון…
בעברית, משמשת המלה "פרי" כדי לציין כל סוג של תבואה, ובהשאלה כל סוג של תנובה בכלל. "פרי בטן" הוא צאצא, "פרי הבהמה" הוא ולדות הצאן והבקר, ואפילו השקעה בנקאית נבונה מניבה פירות.
אבל ההגדרה הבוטאנית של פרי ברורה וחד-משמעית: פרי הוא איבר של הצמח המתפתח מן השחלה אחרי ההפריה והמכיל את הזרעים.
tomto fruit.JPGכפי שניתן לראות בתמונה, עגבניה היא פרי שבפירות. גם מלפפון ואבוקדו הם פירות לפי ההגדרה הבוטאנית, כך גם תרמילי האפונה (למרות שגרגרי האפונה עצמם הם זרעים), ו… גם גרגרי החיטה הם פירות.
strawberry.JPGתות שדה, לעומת זאת, אינו פרי. בשרו האדום הוא המצעית של הפרח שהתנפחה. הפירות שלו הן האגוזיות – הנקודות הקטנות שנמצאות על שטח הפנים של התות. גם לתאנה יש סיפור דומה – התאנה היא תפרחת בשרנית סגורה, שבתוכה פרחים קטנים רבים. הפרי האמיתי הוא הגרגרים הקטנים בתוך החלק שאנחנו אוכלים. אפילו את פירות התפוח והאגס רובנו לא אוכלים כלל; הפרי האמיתי – השחלה – הוא הליבה, מה שבדרך כלל משליכים בסוף. אז מבחינה טכנית, תפוח בבלנדר זה בכלל לא רסק פירות, אבל קמח דווקא כן!
לירק אין הגדרה בוטאנית, זוהי הגדרה קולינארית לחלק האכיל של צמח שאנחנו מגדלים. זה כולל שורשים (כמו גזר), עלים (כמו כרוב), גבעולים (כמו תפוח-אדמה), ניצני פרחים (כמו כרובית), זרעים (כמו צנוברים) וכמובן גם פירות, כמו העגבניה והמלפפון, שלמרות היותם פירות, הם גם ירקות.
ועכשיו לסוגיה המשפטית: ב-4 בפברואר 1887 הובאה העגבניה בפני בית המשפט העליון של ארה"ב כדי לדון בשאלה האם היא פרי או ירק. אם היא פרי, הרי שעל העגבניות המיובאות צריך להיות מכס כמו על פירות מיובאים אחרים. בדיון הוצגו דעותיהם המלומדות של מילונאים שונים, שאכן אישרו כי העגבניה היא פרי, אך בית המשפט פסק: "מבחינה בוטאנית, עגבניות נחשבות פרי, בדיוק כמו מלפפונים, קישואים, שעועית ואפונה. אולם, בשפתם המקובלת של האנשים, מוכרים או צרכנים, כל אלה הינם ירקות הגדלים בגינות ירק, נאכלים מבושלים או חיים, וכמו תפוחי אדמה, גזר, לפת, סלק, כרובית, כרוב, סלרי וחסה, מוגשים בדרך כלל בארוחת הערב במרק, לצד דגים או בשר המרכיבים את החלק המרכזי של הארוחה, ולא כמו פירות, כקינוח".
ובכן, בית המשפט אמר את דברו, פסק הדין ניתן. אבל אני לא יודעת מה היה בית המשפט אומר לאחר טעימה מריבת העגבניות שבמתכוני השבוע…

השבוע אני לא הייתי בעבודה, ואת העלון הזה אני כותבת בעצם כבר שבוע מראש. החווה הופקדה בידיה הנאמנות והמצוינות של מיכל, שניצחה על מקהלת העובדים הנהדרת שלנו: אלון, אמיר, איתי, אמיר, יאיר, רועי, לילך וציפי, ודרך העלון אני רוצה לומר להם גם בשמי, גם בשמכם – תודה תודה תודה!

 

אז אילו פירות יש לנו בסל השבוע?
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ומלפפון לימון
עגבניות
צרור בצל לח
צרור שמיר
צרור גזר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
עגבניות צ'רי – פוקס (אדומה עגולה) ואגס צהוב 

תפוח האהבה
העגבנייה נמנית עם אותה משפחה (משפחת הסולניים) שבה חברים גם החציל, הפלפל ותפוח האדמה. היא גדלה בתקופת האביב והקיץ ואוהבת חום. בארצות טרופיות היא יכולה להפוך לצמח רב שנתי, בעל גזע מעובה של ממש, כמעט עץ, בארצות צפוניות קרות מגדלים אותה בחממות.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה – מלכת הסלט השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בחצי הכדור המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה. אבל מאז היא לא מפסיקה להפתיע ולאחרונה היא רושמת הישג עולמי דווקא בנגב, שם היא מתפתחת ומרגישה מצוין דווקא בהשקיה במים מליחים. אחת ההצלחות הגדולות של מו"פ דרום הפועל בחוות הבשור היתה גידול עגבניות על מים מליחים. התברר כי העגבניות יוצאות נשכרות מהשקייה במים שאינם מתאימים לשתייה ולגידולים חקלאיים אחרים, משום שהמליחות דווקא מעודדת יצירת סוכר בפרי. בדרך כלל מורכבים זני העגבניות המבוקשים על כנה של זן שהוא פחות טעים אך עמיד בפני המליחות.
העגבנייה היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה. העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה. הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר הביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. ביישוב ביהודי בארץ החליטו דווקא לאמץ את השם הצרפתי המייחס לעגבנייה תכונות המעוררות את תשוקת האהבה. השם העברי נגזר מהשורש ע.ג.ב. שמשמעותו תשוקה וחושניות. תחילה השם "עגבנייה" לא נקלט בארץ בשל העובדה שלא מצא חן בעיני התושבים. הם התייחסו לעגבנייה כאל מילה גסה בגלל הקונוטציות המיניות. ילדיו של אליעזר בן יהודה מספרים כי בבית אביהם החרימו את המילה וכינו את הפרי האדום "בדורה" משמה הערבי "בנדורה".
בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שככל שאני כותבת יותר על הירקות אני מגלה שהם החכמים האמיתיים שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים – עדיין לא לפסטה או לפיצה. המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
השימוש בעגבנייה מגוון: חותכים אותה לסלט, מבשלים אותה לרטבים, ממלאים בה ממולאים, משמרים אותה בתרכיזים כמו רסק עגבניות או קטשופ, מייבשים אותה, סוחטים אותה למיץ וטוחנים אותה לאבקה עבור מרקים.

על הצבע האדום העגבנייה אחראי הליקופן, הפיגמנט האדום שריכוזו קובע את עצמת צבע הפרי. מחקרים מצאו כי הליקופן, יחד עם חומרים נוגדי חמצון אחרים, המצויים בשפע בעגבניות, מצליח להוריד את לחץ הדם באופן משמעותי אצל אנשים בעלי יתר לחץ דם קל. נמצא גם כי הליקופן מסייע גם להורדת הסיכון לחלות בסרטן ערמונית. על מנת למצות את מרכיב הליקופן יש להוסיף לעגבניות שמן בעת הבישול. העגבניה העגבנייה עשירה מאד במינרלים (אשלגן, סידן, ברזל וכו', וכן היא עשירה בוויטמין C ו-A ובקרוטינואידים (פרו-ויטמין A) המסייעים במניעת מחלות לב, סרטן, הזדקנות מוקדמת וקטרקט. וכירק קיץ – העגבנייה מכילה 93 אחוזי מים, ויש בה 21 קלוריות ל-100 גרם.
ברפואה הטבעונית מקובל להשתמש לניקוי הכבד ולהמרצת מחזור הדם והלב. שתיית כוס מיץ עגבניות טרי מקובלת ברפואה הטבעונית לטיפול בהפרעות כבד. כמו כן אפשר למעוך את עלי העגבנייה ולהניח על פצעים פתוחים למניעת זיהומים.
טיפ טיפה:

  • בגלל אהבתה של העגבנייה לחום, לא רצוי לאחסן עגבניות במקרר, אבל- עגבניה שקניתם בסופר (או גם מאיתנו בהשלמה ממגדל אחר) נשמרה בקירור ולכן לא תישמר היטב בחוץ. עגבניה טריה מהשדה שלנו (כמו העגבניות מעתה ועד סוף החורף) או כזו שקטפתם מגינתכם – תישמר בטמפרטורת החדר כשבוע.
  • כדי לקלף עגבניה: מחממים סיר ובו מים ל-90 מעלות (קצת לפני הרתיחה). יוצרים בעגבנייה 4 חריצים עדינים לאורכה (זווית של 90 מעלות בין החריצים המחלקים את העגבנייה ל-4 חלקים שווים). טובלים את העגבנייה בסיר למשך שניות בלבד כדי שהעגבנייה לא תתבשל, מוציאים מהמים ומכניסים לכלי עם מים קרים. מוציאים מתוך המים ומקלפים.

הפעם- מתכוני עגבניות פחות שגרתיים, בעיקר עיבודים וצירופים ממתכונים ממקורות שונים. מתכוני עגבניות נוספים בהמשך.

קטשופ ביתי:

  • המרכיבים:

כוס עגבניות מרוסקות מגורדות בפומפיה
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות דבש
בצל קטן קצוץ
שן שום קצוצה
כף מיץ לימון
מלח
אורגנו

  • ההכנה:

– מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר
– אפשר לדלל במעט מים ואפשר להוסיף כוס חומץ יין לבן,
– אפשר להוסיף תבלינים נוספים: מקל קינמון, 2 כפיות ציפורן, מעט פלפל שחור, צ'ילי, בזיליקום, רוזמרין וכו' לפי סגנונכם.
– יש לשמור במקרר בכלי סגור.
– יכול לשמש גם כרוטב לפסטה או כבסיס לרוטב.

 

סלט טבולי: העיקרון המנחה – הכל קצוץ דק

  • המרכיבים:

כוס בורגול
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
כף נענע קצוצה
בצל קטן קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
שלוש עגבניות קצוצות דק
שני מלפפונים קצוצים דק
2 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל
שמן זית

  • ההכנה:

– משרים את הטבולי בעגבניות הקצוצות על המיץ שלהן, לכמה שעות. הוא יספח את המים, יתנפח ויתרכך. התהליך אורך כמה שעות.
– כשהבורגול מתרכך מוסיפים לו את כל "הקצוצים", ומטבלים לפי הטעם.

 

ריבת עגבניות: (עיבוד מאתר "גוד פוד"):

  • המרכיבים:

1 קילוגרם עגבניה
3 קילוגרם סוכר
10 כפות מיץ לימון
2 יחידות לימון, קליפה בלבד או 2 כפיות שטוחות אבקת חומצת לימון
אפשרי: 4 מסמרי ציפורן ו-4 מקלות קינמון
(אפשר לנסות גם עם ק"ג עגבניה וק"ג סוכר)

  • ההכנה:

– חולטים את העגבניות לדקה לערך במים רותחים ומסירים את הקליפה.
– חותכים אותן לפרוסות או לרבעים, ושמים בסיר גדול (לא מנחושת)
– מוסיפים את מיץ הלימון והקליפות או את אבקת החומצה.
– מרתיחים.- מקטינים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שנוצרת עיסה.
– מחממים את הסוכר, מוסיפים לסיר עם עיסת העגבניות, בוחשים עד שימס.
– מרתיחים על אש חזקה, תוך בחישה, עד שהריבה עומדת בבדיקת התקרשות.
– מעבירים לצנצנות מעוקרות ומכסים

 

גספצ'ו – מרק עגבניות קר: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

ק"ג עגבניות
2 פלפלים ירוקים גדולים
2 פלפלים אדומים גדולים
1 בצל גדול, חתוך קטן-קטן
3 שיני שום קלופות
1/3 כוס שמן זית
1/2 כף חומץ הדרים או מיץ לימון
2 כפיות סוכר
1 קופסה קטנה רסק עגבניות
1/3 כוס פירורי לחם
מעט טבסקו
1 כף מיונז
אפשר להוסיף: פלחי מלפפונים קטנים, בצל קצוץ וקרוטונים ביתיים.

  • ההכנה:

– קולפים את העגבניות. הן לא אוהבות להתקלף, לכן חולטים אותן לדקה במים רותחים ומיד הן נעתרות. (ראו טיפ-טיפה)
– קוצצים אותן, מניחים בקערה.
–  קוצצים את הפלפלים דק דק וכותשים את השום, מניחים בקערה, ומניחים בה גם את כל המצרכים האחרים ומערבבים היטב.
–  מעבירים בבלנדר, בערך שליש מתכולת הקערה בכל פעם, עד שמתקבלת משחה חלקה וניחוחית.
– מצננים היטב, רצוי בפריזר, לפחות שעתיים, ומגישים.

עלון 13, 30 ביוני, 2004

נחש נשך נחש
סיפור שקרה לנו השבוע:
זה זמן  מה שאנחנו מבינים כי עלינו להגן על השתילים הרכים שאנחנו שותלים מפני מישהו / משהו שאוכל אותם. כשהם צעירים, רכים ועדינים מאוד קוטם אותם אותו זללן אלמוני, ואנחנו נשארים עם חורים רבים בערוגה…
הפתרון שמצאנו (מלבד רעיונות נועזים להציב מארבים ליליים לאיתור המזיק) הוא לפרוס רשת ציפורים על השתילים הצעירים לתקופת הצמיחה הראשונה שלהם. רשת ציפורים, למי שלא מכיר, היא רשת בעלת חורים גדולים יחסית, המאפשרת לאור להיכנס ואינה מצלה על הגידול, אך עם זאת היא מונעת מציפורים להתקרב ולנקר. היא שימושית מאוד כשיש לכם פירות בשלים על העץ, ואתם משחקים תופסת עם הציפורים… אנחנו פשוט מניחים אותה על השתילים, היא אינה כבדה עד כדי הפרעה לגדילתם, ומספקת להם הגנה.
וכך –  כבר כמה שבועות עומדת לה ערימה מסובכת של רשת ציפורים שאבא שלי ("הקוסם") השיג לי. השתמשנו בחלק ממנה כדי לכסות שתילי פלפל ששתלנו, אך היא הייתה קשורה וסבוכה מבפנים ולא הצלחנו להתירהּ ולהשתמש בה. השבוע היו לנו שעתיים פנויות והחלטנו לעשות סדר ברשת. אלון, אמיר ואמיר החלו לפתוח אותה ולאחר מכן קראו לי בהתרגשות והראו לי כי נחש שחור גדול תפוס ברשת, והוא הגורם ליצירת הקשר. הוא כנראה נכנס אליה בחיפוש אחר מסתור מן החום והסתבך בה עד שלא היה יכול לצאת. הבנים ניסו להתיר את הנחש מן הרשת, אך ללא הצלחה, וכך בצער רב נאלצנו לגאול אותו מייסוריו לאחר שנפצע מחוטי הרשת.
כשאני אומרת בצער רב אני אכן מתכוונת לכך. נחשים שחורים הם ידידי החקלאי – הם טורפים מכרסמים ומסייעים בשמירת אוכלוסיית מזיקים זו בבקרה מסוימת. בחוות שעבדתי בהן באמריקה כונו הנחשים השחורים gofer snakes=נחשי חפרפרת, על שם המאכל האהוב עליהם. ואתם, ששמעתם כבר את קיטוריי על נזקי המכרסמים, מבינים מן הסתם את חיבתי ליצורים היפים האלה, שאכן, אני מוכרחה להודות, מעבירים בי חלחלה מסוימת כשאני רואה אותם, אך מעוררים בי כבוד והערכה לסעודות המכרסמים שלהם. אנחנו מבורכים בנחשים שחורים בשדה. בחורף הם היו בתרדמה מוחלטת, אך לקראת הקיץ שמענו אותם מתעוררים בחוריהם, ולאחרונה אנחנו נתקלים בהם פה ושם בשדה. לא מזמן קראו לי אמיר ואלון בבהילות מקצה השדה כדי לחזות איתם בזוג נחשים רוקדים ריקוד הזדווגות מדהים.
השבוע המשכנו כרגיל בשתילות – השלמנו פלפלים וחצילים במקומות שבהם הם נאכלו לנו (והפעם כיסינו אותם, כאמור…), זרענו מחזור שני של מלפפונים, והפעם אנחנו מנסים לגדלם בהדליה, ולבחון איזו משתי הדרכים (שרועים או מודלים) עדיפה בעינינו. השבוע גם התחלנו בניסוי ש"נטפים" עורכים אצלנו, אבל על כך באחד העלונים הבאים.
בינתיים החום חוזר, והפעם הוא כאן כדי להישאר, עד סוף הקיץ.

שבוע טוב!

 

* התירסים השבוע הם האחרונים למחזור התירס הזה, אך הערוגה הבאה כבר פורחת ותוך שבועיים-שלושה צפויה להבשיל…
* גם השעועית הראשונה כמעט בסופה, אך הערוגה הבאה בפריחה מבטיחה…
* הפלפל הירוק שאנחנו שמים בסלים הוא מזן "אוהד" – זן של פלפל ירוק בהיר ומתוק גם בעודו ירוק. כדאי לנסות ביס. הפלפלים הירוקים הכהים מזן "מכבי" הם אלו שיאדימו ולהם אנחנו נותנים להמשיך ולהבשיל על הצמח עד להאדמה, עוד כשבועיים-שלושה.
* עגבניות צ'רי – היום קטפנו שלוש אדומות ראשונות, בשבוע הבא או אולי עוד שבועיים – כבר תוכלו ליהנות מהן!

 

ומה בסל השבוע?
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, וראשונים בצורת פרחים!, מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק וטעים ביותר, עגבניות, תפוחי אדמה, כרוב ירוק או סגול, תירס – מתוק מתוק מתוק, חבילת שעועית טרייה – ירוקה וצהובה, צרור נענע, צרור צנוניות, פלפלים ירוקים – אוהד
ובסל הגדול תוספת של: לפת, במקום נענע-צרור בזיל משלושה סוגים, צרור סלקים, צרור בצל "לח", במקום פקוס – מלפפון לימון
תירס חם בים בם בם
"אופיר אוהב לשיר וביום קיץ חם אוהב גם תירס חם. בים בם בם! תירס חם! תירס חם! בים בם בם!
אחריו כולם בשביל, צועדים אל התבשיל: שחף עם בובות, אלית מתופפת, צור מחצצר, יהב שרה, שר הדובון ולירון עם פעמון. ואופיר מאושר מתופף ושר: בים בם בם! תירס חם! תירס חם! בים בם בם!"
 (כמובן מתוך ספר הילדים של מרים רות)

צר לי לנפץ מיתוס ילדות אהוב, אך אופיר המוכר לכולנו לא חידש הרבה בטקס התהילה לתירס שערך ברחובות השכונה הישראלית. דורות של אינדיאנים – תושביה המקוריים של יבשת אמריקה חגגו ועדיין חוגגים את "טקס התירס הירוק" – פסטיבל לכבוד התירס, כדי להודות לטבע על השפע שהוא מרעיף על האדם, ובראשו – התירס. מכוסים במסכות מעלי התירס, מנופפים בענפים ובגבעולים ירוקים רוקדים ושרים בני השבטים שירי תודה והלל לתירס – הפלא שהובא אליהם. התירס שאת הבשלתו חוגגים הוא למעשה התירס המשמש לעשיית קמח, ולא התירס המתוק שאנחנו אוכלים, אך החגיגה נערכת בתקופה שהוא עדיין ירוק, ומכאן שם הטקס. זוהי תקופה של סליחה, כפרה וכבוד למתנת החיים. כל פשע (חוץ מרצח) נמחל, ויש אווירה של התחלה מחדש: מכבים את אש הבישול הבוערת תמיד, מחליפים בגדים ישנים בחדשים ומסדרים את הבית. אנשים צמים לטיהור עצמם, לוחמים בוחרים שמות חדשים. בתום התקופה מחדשים את אש הבישול מ"אש תירס ירוק" קדושה המובערת ע"י איש קדוש.
התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!
בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו לרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…
כיום התירס הוא הדגן השני הנפוץ בעולם, אחרי האורז, ולפני החיטה(!). הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח. ישנם סוגים שונים של תירס, ובהם: התירס המתוק (לבן, צהוב או בשני הצבעים), פופקורן – תירס שגרעיניו קשים ובחימום הם מתפצחים ומתנפחים, תירס המשמש לקמח, תירסים צבעוניים לקישוט ועוד. התירס  עשיר בקרטנואידים, דל בנתרן, מכיל אשלגן, ברזל, מגנזיום, אבץ, מעט סידן וויטמיני B.
ניתן לנצל כל חלק וחלק מהתירס להכנת מוצרים שונים: הגרעינים, העמילן, הקלח, השערות, העלים, האלכוהול, השמן והסוכר שהוא מכיל. חוץ מהיותו מזון טעים, מזין וקל להכנה בצורת הקלח עם הגרגירים (תירס חם!, תירס מתוק מקופסה, תירס קלוי), הוא גם משמש להפקת קורנפלור-עמילן תירס, צורה קמחית המשמשת לדייסות ולמאפים. בקורנפלור חסרים ויטמינים, מינרלים וחלבונים, מאחר שהוא מורכב מן העמילן בלבד. קמח בעל ערך תזונתי גבוה יותר הוא פולנטה-קמח תירס מלא, מגרעינים שיובשו ונטחנו. בצורה זו הוא מכיל את כל מרכיביו התזונתיים, משמש להכנת ממליגה וכחומר גלם במטבח האיטלקי. יש לאחסנו במקרר, למניעת תהליך החמצון. התירס הוא מרכיב בקורנפלקס – כאן הוא מופיע בצורה מעובדת ביותר, אך אינו מהווה יותר מ-8% מהרכב הקורנפלקס. קצת חבל כי בצורה מעובדת זו של המזון מוציאים מחומרי הגלם את רוב ערכיו התזונתיים בתהליך העיבוד ולכן יש צורך לתגבר אותו בתוספי מזון סינתטיים, שאינם יוצרים בגוף את אותה ההשפעה שיש למרכיבים הטבעיים של המזון. שמן תירס הוא שמן רב בלתי רווי (מה שמצביע על עדינותו הרבה בפני תהליכי חמצון). רוב השמנים הנמכרים במרכולים כבר עברו תהליך של זיכוך ועקב כך הם כבר מחומצנים, לכן עדיף לצרוך שמנים מכבישה קרה. כפית שמן תירס, מכבישה קרה, תספק לגוף את כמות חומצות השומן מסוג אומגה 6, שלה הוא זקוק ביום. יש לשמור את השמן במקום קריר וחשוך (אפשר במקרר). מוצרים אחרים המופקים מתירס הם סירופ גלוקוז (להמתקה במוצרים רבים), סורביטול (ממתיק טבעי מעובד), רטבים (לסלט, לתבשילים) ומזון לחיות ולבהמות. תירס מותסס משמש בדרום אמריקה להכנת בירה וויסקי. אך לתירס שימושים לא רק כמזון – הוא משמש גם בתעשיית הפלסטיק, הטקסטיל, המשקאות הקלים התוססים, הסוכריות, הקרטון הגלי, הכנת דבק ועוד. כמוצר נוסף ומיוחד המופק מתירס הוא דלק האתנול. זהו תוסף ותחליף לדלק המשמש אותנו כיום. בעזרת התירס, ניתן להפחית את התלות בנפט וכן להפחית את הזיהום הנוצר מדלק זה. בארה"ב קיים ייצור של מכוניות המסוגלות לתפקד עם אתנול כתוסף או כתחליף לדלק הרגיל.

טיפ טיפה:
{ מרגע הקטיף מתחיל בתירס תהליך של הפיכת הסוכר לעמילן, שבסופו הוא מאבד את מתיקותו, הופך קמחי, וגרעיניו מתקשים. לכן כדאי מאוד לאכול את התירס מהר ככל האפשר!
{ בישול ארוך מדי גורם לאיבוד הסוכרים והמתיקות בתירס – בשלו אותו לאחר רתיחת המים, בין דקה לעשר דקות. שיטה נוספת לבישול: הרתיחו את המים, כבו את האש והכניסו את התירס למים למשך 5 דקות. לשיפור הטעם, ניתן להוסיף מעט סוכר למי הבישול ומעט חלב.
{ בשערות (זקן התירס) שהן בעצם עלי הכותרת של הפרחים יש ערך תזונתי ורפואי. תה משערות התירס משמש לטיפול בבצקות, דלקות בדרכי השתן, בעיות כליות ובעיות בבלוטת הערמונית. כדאי לבשל את השערות והעלים עם קלח התירס.
{ כיצד משחררים את גרגירי התירס מהקלח? – מסירים את העלים הירוקים שעוטפים את הקלח ומיישרים את ה"שפיץ". ביד אחת משעינים את התירס בצורה אלכסונית על קרש החיתוך וביד השנייה "מגלחים" את הגרגירים באמצעות סכין לכל האורך. מסובבים את הקלח ומשחררים צד נוסף, וכך את כולו.
 
מתכונים:

כמובן שאפשר לזרוק את קלחי התירס בסיר מים רותחים והם יהיו אחלה, אבל אם בא לכם להשקיע – הנה מתכוני תירס קצת שונים:

תירס חם עם גבינה מלוחה ולימון (מתוך אתר good food)

  • המרכיבים:

7 קלחי תירס
2 כפות שמן זית
200 ג' גבינה מלוחה מפוררת
1/4 כוס מיץ לימון

  • ההכנה:

– מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול.
– מוסיפים את קלחי התירס ללא העלים ל-5 דקות או עד שיתרככו.
– שמים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים את קלחי התירס כ-5 דקות נוספות, עד שיזהיבו.
– מוציאים מהמחבת בעזרת מזלג וכף, מזליפים מעט מיץ לימון ומפזרים מעל את הגבינה המלוחה.

 

קלחי תירס ברוטב חריף

  • המרכיבים:

8 קלחי תירס צעירים
לרוטב:
1 כף שמן שומשום
 4 כפות רוטב סויה
1/2 כף רוטב טבסקו
1 כף סוכר חום
מלח, פלפל לפי הטעם

  • ההכנה:

– נועצים בצדי הקלחים שפודי עץ-חד פעמיים.
– מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית.
– מורחים את קלחי התירס ברוטב ומניחים על הגריל.
– מסובבים את הקלחים מדי פעם, ומורחים עליהם במברשת מהרוטב.
– צולים כ- 15 דקות עד שהתירס שחום ורך.

 

עלי תירס ממולאים (אומיטאס) (מתוך אתר Ynet)

  • המרכיבים:

11 עלי תירס שטופים היטב
גרעינים מ- 3 קלחי תירס טריים
3 כפות שמן תירס
1 בצל ירוק קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות גס
1/4 כפית כורכום
מלח ופלפל לבן
2-3 כפות קמח תירס עדין
2 כפות זיתים מגולענים ופרוסים
6  גבעולי כוסברה קצוצים
1 ביצה קשה קצוצה
3 כפות חזה עוף מבושל וקצוץ

  • ההכנה:

– חולטים את עלי התירס במים רותחים ומסננים. קורעים עלה אחד לרצועות דקות, מייבשים ושומרים בצד.
– מעבדים את גרעיני התירס במעבד מזון לעיסה אחידה (לא ממרח).
– מחממים את השמן במחבת טפלון, מוסיפים את הבצל והשום, מנמיכים את הלהבה ומאדים 3-2 דקות. מתבלים, מוסיפים את קמח התירס ובוחשים. מוסיפים את גרגירי התירס ומבשלים תוך בחישה עד שהעיסה מסמיכה. מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והכוסברה.
– עורכים את העלים על משטח העבודה. מניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה.  יוצרים גומה במלית עם גב כפית או עם האגודל, ושמים בכל גומה מעט ביצה ומעט בשר עוף.
– מקפלים את שולי העלים כלפי פנים, כך שיכסו את המלית. אוחזים בקצוות העלה ומסובבים, כך שנוצר שקיק דמוי סוכרייה, קושרים את הקצוות בעזרת רצועות העלים.
– מאדים את העלים הממולאים כחצי שעה, בסיר קוסקוס או בסיר כפול מחורר לבישול פסטה (יש להקפיד שהמים לא יחדרו לשקיקי התירס(.
– מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

ירקות אנטיפסטי ופרוסות תירס

  • המרכיבים:

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות של 1.5 ס"מ
1 פלפל צהוב חתוך לרצועות של 1.5 ס"מ
2 קישואים, חתוכים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ
3 שיני שום, כתושות
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל
1 כף חומץ בלסמי (אם רוצים)
2 קלחי תירס

  • ההכנה:

– מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הפלפלים על אש גבוהה במשך כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל. מורידים מהאש ומוסיפים כף חומץ בלסמי.
– מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הקישואים כ-4-3 דקות עד שיזהיבו. בוזקים שום כתוש, מתבלים במלח ובפלפל מערבבים ושומרים בצד.
– מבשלים את קלחי התירס במים רותחים מומלחים עד שיתרככו. מוציאים מהמים וחותכים כל קלח ל-6 פרוסות. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את פרוסות קלחי התירס כ-4 דקות או עד שיזהיבו קלות.
– מתבלים במלח ומגישים בצלחת הגשה יחד עם שאר הירקות.

 

רוטב תירס

  • המרכיבים:

כפות שמן תירס
1 בצל קצוץ
גרגירים מ4- קלחי תירס
3 שיני שום כתושות
2 כפיות כמון
פלפלון אחד חריף ירוק, צלוי בגריל וקלוף
1 כוס מרק עוף צח
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

  • ההכנה:

– במחבת מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את התירס, השום והכמון ומבשלים על אש נמוכה כ10- דקות.
– קוצצים את הפלפלון ומוסיפים למחבת יחד עם המרק, המלח והפלפל. מבשלים כרבע שעה. מסירים מהאש ומסננים. שומרים את הנוזלים.
– טוחנים בבלנדר את התירס המסונן ומוסיפים בערך כוס נוזל, לפי הסמיכות הרצויה.
– מחזירים למחבת, מחממים בעדינות ומוסיפים תוך כדי בחישה את קוביות החמאה. טועמים ומתקנים את התיבול.שימושים אפשריים: כרוטב חם מתאים מאוד לממולאים כמו פלפל, קישואים, עגבניות. נהדר גם עם ירקות מאודים, לביבות, קציצות חזה עוף ואפילו להמבורגר.

עלון 12, 23.6.04

הודעות:
תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

שגרת קיץ ועוד משהו
לאחר החום הנוראי ששרר, לשמחתנו, בימי המנוחה של סוף השבוע, נהנינו השבוע מימים חמים אך נסבלים איכשהו.
השבוע, בצד הרבה קטיף וקצת הדליית עגבניות, המשכנו בשתילות. עוד מחזור של חסות, עוד אבטיחים להנבטה בחממה. השלמנו שתילי פלפל בערוגות שבהן בעלי החיים ניקרו לנו בהם, קטמו אותם והשאירו חללים גדולים, והפעם כיסינו את השתילים הצעירים ברשת נגד ציפורים, אולי הן המנקרות בשתילים, ננסה ונראה.
אולם מלבד השתילות המחזוריות המוכרות – שתלנו השבוע גם ירק חדש ושונה – בטטות. כהכנה לשתילת הבטטות תיללנו בשבוע שעבר שתי תלוליות על כל ערוגת בטטות מיועדת, ופרסנו קווי טפטוף על ראש התלולית, כדי להרטיב את האדמה לעומק בטרם שתילה. בשתילת בטטות שותלים ייחורים, ובדרך כלל מקובל להמטיר בטטות בממטרות כדי לסייע בקליטת הייחורים הצעירים. מכיוון שאנחנו מעדיפים לא להמטיר את ערוגותינו מרובות זרעי העשב, כדי למנוע חגיגת עשבים רבתי, קיבלנו עצה ממגדל הייחורים להשקות את התלוליות שתי השקיות "טכניות" (שמטרתן הרטבה ולא השקיה, שכן הערוגה ריקה), בטרם נשתול את הייחורים באדמה. את הייחורים, שהם פשוט ענף של צמח הבטטה, ועליו עלה או שניים אך ללא שורשים, נועצים באדמה בעומק של 15 ס"מ, ומותירים כ-10 ס"מ מהענף שיבצבץ החוצה. במהלך עשרת הימים הראשונים חשוב לדאוג כי האדמה תהיה לחה כל הזמן, כדי לספק תנאים נוחים להיקלטות הענפים, שאמורים עתה להשריש את עצמם. עם הזמן הם ישתרשו ואז יפתחו נוף – עלים וענפים נוספים – ובסיום התהליך, בעוד שלושה עד חמישה חודשים, יפתחו את פקעיות הבטטה בתוך מסתורי התלולית שהכנו להם.
יש תמיד התרגשות מיוחדת בשתילת ירק חדש, וכיוון שאני מעולם לא גידלתי בטטות, יש בכך בשבילי אף התרגשות נוספת. מעניין לעבור את התהליך של לימוד ממגדל ותיק, קבלת הנחיות מפורטת, שאילת שאלות, ניסיון לצפות מכשולים או בעיות, ואז – לתכנן את הגידול, להכין את השטח ולשתול – והסקרנות – מה / איך / כמה / ומתי יצא? איך ייראה? מה יהיה הטעם? לכך נדרשת המתנה. האדמה מכינה לנו את תנובתה, אנחנו משתדלים לסייע, ולהתאזר בסבלנות…

ובקשר לאלה שכבר חיכינו להם…
* השבוע יש בסל תירס חדש ומתוק!
* הפלפלים כבר כמעט מוכנים ממש, בודדים מהם כבר גדולים מספיק – בקרוב!
* החצילים פורחים ובעוד שבועות מספר אנחנו מקווים כי כבר נוכל ליהנות גם מהם. איזה כיף.

ומה בסל השבוע?

ראש חסה ערבית – נגה
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – כולן שלנו הפעם, ויש המון!
תירס!!!
חבילת שעועית טרייה וצעירה- ירוקה וצהובה!
צרור קייל וקולרדז (למי שתוהה מה זה – פרטים בעלון מס' 1)
בצל ירוק
צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה
 
ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור שמיר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים!! חדשים!

פסוליה אהובתי
השעועית (Phaseolus vulgaris) מקורה בחלקים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ"שלוש האחיות" של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית באירופה. הזנים התרבותיים שונים כל כך מזני הבר, עד כי הם נחשבים מין אחר מבחינה גנטית.
כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם מצויים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, אותן ניתן לחלק לשתי קבוצות: האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת על תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה…). לזנים הטריים שייכת השעועית הירוקה המוכרת לנו, שעועית צהובה, שעועית איטלקית בעלת תרמיל רחב ושטוח, שעועית צרפתית דקיקה דקיקה ועוד. הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהגרעינים בשלים ומלאים בתרמיל, ומקלפים את התרמיל כדי להוציא את הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. בדרך כלל זני השעועית הטרייה צומחים בצורת שיחים, וזני השעועית היבשה הם זנים מטפסים שזקוקים להדליה, אך החלוקה איננה מוחלטת – זן מעניין במיוחד של שעועית ארוכה ארוכה, הנאכלת ירוקה (אם כי ניתן להמתין עד להתייבשות הפולים ולקלפם) הוא השעועית הסינית הארוכה, או בשמה האחר: שעועית באורך יארד (yard long bean), שצבעה ירוק כהה והיא דקה מאוד וארוכה מאוד (מגיעה עד כחצי מטר!).
עובדה מעניינת בחלוקת הזו של זני שעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים). ההסבר לכך הוא שבפרו היה גידול התירס מוגבל, ולכן זן מטפס היה מעמיס על האיכרים עול נוסף בשל הצורך לתמוך בצמחים המטפסים. לפיכך האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים שגדלו בצורת שיח, ואלו הזנים שהתפתחו שם. במקסיקו, לעומת זאת, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית הייתה מגודלת בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר.
את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג'ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את "הרעים". השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה מסוימת היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל"שווה זהב". שעועית מזן mucuna נזרעת בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, על שיפועי ההרים הסלעיים, כ"גידול כיסוי". הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.
השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה למדי. היא עשירה בחלבונים (השעועית הירוקה יותר מהשעועית הצהובה), בברזל, בוויטמין A ו-C ובחומצה פולית.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות.

טיפ טיפה:
· שעועית שומרים במקרר בשקית ניילון עד 5 ימים, אבל הכי הכי כדאי להשתמש בה מיד כשאפשר!
· שעועית כדאי לבשל במי מלח בישול קצר עד להתרככותה (שעועית טריה זקוקה ל3-5 דקות בישול בלבד), ומיד בסיום הבישול מומלץ לשים אותה במי-קרח, זה יעצור את תהליך הבישול, וישמור על צבעה ועל פריכותה.
· פחות שעועית בסיר = בישול מהיר יותר ושעועית טעימה יותר. אם אתם מבשלים יותר מחצי קילו שעועית בבת אחת, עדיף להשתמש בשני סירים נפרדים.  

מתכונים:
 
שעועית ירוקה בתחמיץ

  • המרכיבים:

שעועית ירוקה
חומץ בלסמי או לימון טרי סחוט
מעט חרדל דיז'ון, שום כתוש, מלח ופלפל
מעט מים, מעט שמן זית
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– להרתיח את השעועית 3-2 דקות, לסנן ולשטוף, להשרות במים קרים מאוד (זה ישמור על הצבע הירוק ועל פריכות השעועית).
– לערבב את כל חומרי התחמיץ.
– לשפוך על השעועית ולשמור במקרר.
– להגיש קר.

 

ריזוטו עם שעועית ירוקה וכרוב (מתוך אתר Ynet):

  • המרכיבים:

כוס וחצי אורז ריזוטו
5 כוסות ציר מרק עוף
75 גרם חמאה
1/4 ק"ג שעועית ירוקה טרייה
1 כרוב בינוני חתוך דק
6-5 עלי מרווה טריים
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי

  • ההכנה:

– מרתיחים את השעועית הטריה במים במשך 3-2 דקות, מורידים מהאש ומסננים.
– שמים בסיר את האורז, הכרוב, מעט מלח וכוס אחת מציר מרק העוף.
– מבשלים עד שהנוזלים נספגים ומוסיפים כוס נוספת של נוזלים.
– ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים בכל פעם כמות נוספת של נוזלים. זמן הבישול הכללי הוא כ-10 דקות או מעט יותר.
– מוסיפים את השעועית ומבשלים כ-7 דקות נוספות. מורידים מהאש.
– ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את עלי המרווה למשך פרק זמן קצר ביותר.
– שופכים את החמאה והמרווה על הריזוטו, מוסיפים את הפרמזן ובוחשים היטב.

 

שעועית וקישוא בגריל (מתוך עלון CSA של חווה בקליפורניה):

  • המרכיבים:

1/4 ק"ג שעועית צהובה טרייה
1/2 ק"ג קישוא
2-1 כפות בצל קצוץ
כף שמן זית
מלח ופלפל
רוטב תיבול לגריל
6 כפות רוטב סויה
6 כפות חומץ אורז
4 כפות מים
1/2 כפית שום כתוש
1/2 כפית שורש זנגביל כתוש

  • ההכנה:

– להכין את הגריל לצלייה.
– לחתוך את הקישוא לעיגולים בעובי חצי ס"מ-ס"מ.
– לקצוץ את סופי השעועיות, להשאירן שלמות.
– להשרות את הירקות ברוטב התיבול למשך חצי שעה לפחות.
– לצלות את הירקות על הגריל כ-10-8 דקות תוך הפיכתם מצד לצד, עד שהם רכים ושחומים.
– אפשר להוסיף קוביות טופו למשרה כדי להוסיף חלבון למנה.
– נהדר להגיש מנה זו עם אורז או מעל "ירוקים" מאודים (כמו קייל וקולרדז למשל(

 

שעועית צהובה בעשבי תיבול (מאתר הצמחונות הישראלי):

  • המרכיבים:

חצי ק"ג שעועית צהובה
1  כף שמן זית
2  כפות בצל קצוץ
2  כפות שמיר קצוץ
חצי כפית אורגנו יבש
2  כפות מיץ לימון
3 כפות פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– רוחצים את השעועית, מסירים את הקצוות, וחותכים את התרמילים לשניים.
– מניחים את השעועית החתוכה בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשמונה דקות, עד שהשעועית מתרככת מעט, אך נשארת פריכה. מסננים ושוטפים במים.
– מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להפיכתו לשקוף.
– מוסיפים למחבת את השעועית ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ואת עשבי התיבול.
– מערבבים ומחממים היטב.
– מגישים חם.

 

רצועות סויה, שעועית ירוקה ושקדים ברוטב טריאקי (מאתר הצמחונות הישראלי)

  • המרכיבים:

כוס פתיתי סויה יבשים
1/4 בקבוק מרינדת טריאקי
כוס שעועית ירוקה טרייה
1/2  כוס שקדים (לא קלויים)
2  בצלים שמן לטיגון
1/3 כוס שבבי שום מיובשים

  • ההכנה:

– מבשלים במים את פתיתי הסויה במשך שעה, מסירים מהאש ומסננים.
– מניחים את הפתיתים המבושלים בקערה ומשרים במרינדה המוכנה למשך שש שעות.
– בינתיים קוטמים את קצוות השעועית, ומבשלים במים במשך כ-20 דקות, עד להתרככות השעועית. מסננים ומוסיפים לקערת פתיתי הסויה.
– יוצקים מעל השקדים מים רותחים, ממתינים מספר דקות, מסננים ומקלפים את השקדים
– ההשריה במים מסייעת להיפרדות הקליפה מן השקד. מוסיפים את השקדים לקערת הפתיתים.
– עם תום שעות ההשריה, קוצצים בצל ומטגנים במחבת עמוקה עד להזהבה. מוסיפים את תערובת פתיתי הסויה, השעועית והשקדים.
– מוסיפים את שבבי השום, מערבבים, מכסים את המחבת, ולאחר כ-7 דקות (עד להתרככות שבבי השום) מסירים מהאש. מגישים חם