עלון 46 21-23 פברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את הארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

אני רוצה להתחיל את העלון הזה בברכת מזל טוב לבת-עמי וישראל על הולדת בתם , נטע.

בשבוע שעבר היתה אי הבנה ביני לבין יוחאי , שנמצא בארה"ב עם בת-עמי , לגבי כתיבת העלון השבועי ולכן לא קיבלתם את העלון של שבוע שעבר, עמכם הסליחה.

לפני שבועיים, להזכירכם, היה השבוע הגשום ביותר החורף הזה , ירד כ 120 מ"ל בשדה, ועשרה ימים לא יכולנו להכנס עם הרכבים לשדה בגלל הבוץ. בימים כאלו אנו נכנסים ברגל לשדה קוטפים ומוציאים את הארגזים ברגל ואורזים בסככה שלנו שנמצאת אצל בעלת השדה , ליאורה פוקר. בשבוע שעבר היה ממש בקרוב של האביב הקרב ובא, ולקראת סופו של השבוע הצלחנו להכנס לשדה עם המכוניות.

בימי הגשם שהיו לא יכולנו לעבוד וזכינו לימי מנוחה שייחלנו להם בעונת הקיץ ,למרות שהיה לנו הרבה מה לעשות בשדה , לשתול את השתילי החסות , הכרוביים והסלרי עלים כמוכן לעשב ולדלל את השתילים והזריעות שכבר הוכנסו לאדמה במשך החודשיים האחרונים.

בימים אלו אנו עסוקים בהכנת התוכניות לאביב , הזמנת והכנת שתילי קיץ כמו עגבניות , עגבניות צ'רי , חצילים ופלפלים שישתלו בעזרת השם בתחילת אפריל והכנת הערוגות לדלועים למיניהם. כמוכן אנו ממשיכים לשתול ולזרוע במרווחים של חודש את ירקות החורף , כדי שכל שבוע שנוכל לקטוף כל שבוע תוצרת טרייה מהשדה לשלוח לכם באותו יום שהירקות נקטפו.
עבודה השדה בתקופה זו מאוד אינטנסיבית ומתחלקת בעיקר בין שתילה, זריעה, עישוב, דילול וכמובן – קטיף. בשבוע זה יגיעו לתגבר אותנו עובדים נוספים (חברים טובים שנעתרו לבקשת העזרה) כדי להשלים את ימי העבודה שלא יכולנו לעבוד בגלל הגשם. שלא תבינו לא נכון, אנו מברכים ושמחים על כל טיפה וטיפה שיורדת גם אם זה מונע ממנו לעבוד בשדה. 

אני רוצה לבקש מאלו מכם שעוד לא מלאו את הסקר ושלחו אותו אלי, לעשות מאמץ קטן ולמלא את הסקר, זה מאוד חשוב לנו בתכנון עונות הגידול הבאות.

דבר נוסף, סוף החודש הגיע ואלו מכם שעוד לא שילמו את החשבון של חודש פברואר, אני רוצה להזכיר לכם לשלם, חשוב לנו מאוד שהחשבון ישולם עד סוף החודש ולא אחרי כדי שנוכל לשלם משכורות לעובדים וכמובן את ההוצאות השוטפות. מי מכם שלא יודע את מצב החשבון שלו יכול להתקשר איתי במייל או בטלפון ואני אעדכן אתכם.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
בטטה
תפוחי אדמה – מזן שרלוט (זן של תפודים)
כרישה – השלמה
כוסברה
חסה רומית עלים
פלפל אדום – השלמה
צנוניות
תפוז – זן ניו הול חדש
סלק אדום 
ובסל הגדול תוספת של
בצל ירוק
שמיר
רוקט

 

"כל המשפחות המאושרות
דומות זו לזו…"
   (טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי
מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

 

מתכונים:

קיש ברוקולי וגבינה צהובה
• המרכיבים:
½ ק"ג ברוקולי
1 בצל יבש חתוך 
2 שתי כפות חמאה
בצק לקיש
4 ביצים טרופות
¾ כוס שמנת
1 ¼ כוס חלב
מלח ופלפל
¼ ק"ג גבינה צהובה חתוכה לפיסות גסות

• הכנה:
לנקות את הברוקולי ולחתוך אותו לפרחיו.
לטגן קלות בחמאה את הבצל והברוקולי.
להניח את הירקות בתבנית (על גבי הבצק).
לערבב את הביצים, השמנת, החלב והתבלינים.
למזוג את התערובת על הירקות, ולהניח את פיסות הגבינה הצהובה למעלה.
לאפות בחום של 200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות.
לחכות 10 דקות ולהגיש.
 
מרק כרובית
• המרכיבים:
1 ליטר חלב
50 גרם קשיו טבעי, לא קלוי ולא מומלח, טחון דק
1 כפית חמאה
2 כוסות מים
כרובית במשקל רבע קילו בערך, רחוצה, מופרדת לפרחים, וכל פרח חתוך לקוביות קטנות
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
2-3 כפיות כוסברה טריה קצוצה דק

• הכנה:
לשים בסיר את החלב, המים, קוביות הכרובית ואגוזי הקשיו הטחונים.
להביא לרתיחה.
להנמיך את הלהבה ולבשל כ – 15-20 דקות.
לרסק את תכולת הסיר לתערובת חלקה ללא גושים.
להוסיף סוכר ומלח.
להביא שנית לרתיחה, וכשרותח – להוסיף את החמאה.
להגיש תוך תיבול בפלפל שחור גרוס טרי ובעלי כוסברה קצוצים דק. 

 

כרוב ניצנים מוקפץ ברוטב יוגורט
• המרכיבים:
½ ק"ג כרוב ניצנים.
1 כף שמן זית
1 גביע יוגורט
מלח ופלפל שחור
שן שום קצוצה
כ- 10 עלי נענע קצוצים
גבעולי פטרוזיליה, כוסברה או עירית, לפי הטעם.

• הכנה:
לבשל את כרוב הניצנים עד שהוא כמעט רך ולסנן את המים.
בינתיים מכינים את הרוטב: לערבב היטב את כל החומרים, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
לחמם מעט שמן בווק ולזרוק פנימה את הכרוב (ניתן לחתוך את הירק לשניים).
להקפיץ את הכרוב במשך כמה דקות – עד שהוא מקבלת גוון חרוך.
להוסיף מלח ופלפל.
להוריד מהאש ולהגיש עם הרוטב. 

 

סלט כרוב ואננס מתוך האתר "וואלה אוכל"
• המרכיבים:
1 קופסת אננס או מוטב אננס טרי.
½ כרוב לבן
כף מיונז
קמצוץ מלח

• הכנה:
לחתוך את הפרי לקוביות.
לקצוץ את הכרוב לרצועות דקות.
לערבב היטב, להוסיף כף מיונז ולערבב שוב.
להוסיף קמצוץ מלח וטיפ-טיפ סוכר, ושוב לערבב.
להניח במקרר לזמן מה, ולהגיש.  
טיפ-טיפ סוכר

עלון 45, 7-9 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

החורף חזר!!!!!!!

השבוע התחיל עם מזג אוויר סוער, שהשאיר אותנו בבית. ימי החורף מפנים לנו פנאי להתעסק עם כל הדברים מסביב לשדה: תכנון זריעות ושתילות לקראת האביב, סיכום חודש ינואר ותכנון חודש פברואר.

בחורף, שלא כמו בקיץ, לא ניתן לצפות מראש את מזג האויר וזה מקשה על סידור העבודה ומשאיר אותנו עם ימי חופש לא מתוכננים אך מבורכים. בתקופה זו אנו נחים וצוברים כוחות לתקופת האביב והקיץ. ביום ראשון זה, יום ההולדת העברי שלי, קיבלתי יום חופש מעבודת השדה בגלל הגשם.

כמו שאתם רואים אני כותב השבוע את החלק הזה של העלון, כי יוחאי, שכתב בשבוע שעבר וכנראה יכתוב את העלון, נסע השבוע לארה"ב להיות עם בת-עמי לקראת הלידה, אני שולח מכאן ברכה לבת-עמי ללידה קלה.

השבוע סוף סוף סודר ענין החשבוניות. אני שולח לכם חשבונית מרוכזת של כל השבועות החסרים בחודש ינואר (בנפרד) וחשבונית של חודש פברואר עד השבוע הנוכחי (כולל). מהשבוע תקבלו חשבונית כל שבוע כמו שהיה בשנה שעברה.
תודה על הסבלנות.

אלון
ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי
תפוחי אדמה
חסה – רומית עלים
רוקט
פטרוזיליה מסולסלת – השלמה
סלרי- השלמה
פלפל אדום – השלמה
כרובית מזן קנדיד
בטטה – עלומים 

ובסל הגדול תוספת של
כוסברה – השלמה
צנון לבן
מנגולד צבעוני
 
"כרובית היא בסך הכל כרוב עם השכלה אקדמאית" (מארק טווין)
הכרובית היא אכן בעלת קרבת משפחה הדוקה לכרוב ולקרוביו הרבים האחרים המוכרים לנו: הברוקולי, הכרוב הסיני, הקולורבי, כרוב הניצנים והקולרדז/קייל. אצל כל אחד מבני המשפחה אנחנו אוכלים חלק אחר מהצמח (אם כי גם חלקים אחרים של הצמח אכילים וטעימים). במקרה של הכרובית, כמו אצל הבורוקלי, אנחנו אוכלים קרקפת (סוג של תפרחת) המורכבת מניצני פרחים, עוקציהם, חפיהם, וענפי התפרחת הצפופים שהתעבו ונעשו בשרניים. לאורך גידולה של הכרובית מוקפת הקרקפת הזו בשושנת עלים צפופה, הסוגרת עליה בדומה לצורה בה עלי הכרוב סוגרים "ראש כרוב". העלים הפנימיים הכפופים קצת כלפי פנים, מגינים על-ידי כך על הכרובית המתפתחת, מונעים את כניסת קרני השמש אליה, וכך מונעים היווצרות כלורופיל וושומרים על צבעה הלבן. לכן, כשבוחרים זן של כרובית חשוב לבחור זן שעליו נסגרים יפה על התפרחת. לפעמים כשהחקלאי שם לב שהעלים לא עושים את מלאכתם, הוא פשוט עובר בין השורות וקושר בגומי את העלים החיצוניים כדי שיעטפו את הכרובית ויגנו עליה מהשמש. בניגוד לברוקולי, המפתח ראשים צדדיים נוספים לאחר הקטיף של הראש העליון, הכרובית מפיקה ראש אחד, במרכז הצמח, ואינה מייצרת עוד תפרחות לאחר קטיף יחיד זה. היא נקטפת בדרך כלל כאשר היא מגיעה לגודל מרבי, אך שומרת עדיין על דחיסות ומוצקות. אם נשאיר אותה בשדה, תתחיל התפרחת להיפתח ולהיפרד, כהכנה לפריחת הפרחים הזעירים כמו זר גדול.
הכרובית התפתחה כנראה, כמו שאר בני המשפחה, מזן של כרוב בר, שמקורו באגן הים התיכון ומשם נדד לארצות אירופה, הודו וסין. בדרך כלל הכרובית, שוב, כמו כל בני משפחתה, היא גידול של העונה הקרה. בעונת הקיץ היא מתקשה לגדול ופורחת מהר מדי, אך זנים רבים שלה פותחו כך שיעמדו בטמפרטורות גבוהות יותר, למשל בהודו, שם היא מנה מקובלת בתפריט, מבושלת בקארי עם תפוחי אדמה (אלו גובי, ראו במתכונים).
כמו כל בני משפחתה, הכרוביים, צורכת הכרובית הרבה חנקן, ולכן חשוב לגדל כרובית באדמה פוריה, שהועשרה בקומפוסט, ולהקדים לה גידול קטניות או זבל ירוק, שמעשירים את האדמה בחנקן. ושוב, לאחר גידול הכרובית והכרוביים האחרים, אנחנו משתדלים לגדל גידולים שדורשים פחות חנקן ויוכלו להתמודד יפה עם אדמה שצריכה להתאושש מצריכת חנקן גבוהה. משפחת הדלועים, שגדלה באביב ובקיץ, לאחר עונת הכרוביים, היא דוגמא טובה ל"מחזור זרעים" לאחר כרוביים.
למרות האמור לעיל לגבי צבעה הלבן הנחשק של הכרובית, יש היום זנים של כרובית בצבעים שונים, שנמכרים בשל יחודיותם:

cauliflower cheddar.jpg
ראשונה היא הכרובית הכתומה-צהבהבה, היא נראית כמו כרובית לבנה ש"השתזפה" קלות, והיתרון שלה הוא שהיא עשירה בבטא-קרוטן, מרכיב ששאר בני משפחת הכרוביים עשירים בו, ומתבטא בצבעם הכלורופילי הירוק, אך בכרובית הלבנה הוא חסר.
כמו כן ישנו זן של כרובית ירקרקה, שנראית, שוב, כמו ואריאציה של ירוק חיוור על הכרובית הלבנה הרגילה:cauliflower panther.jpg
צבע נוסף של כרובית שפותח בשנים האחרונות הוא הכרובית הסגולה. זו כבר כרובית בגוון עז של סגול, לא cauliflower purple.jpgצללים עדינים. זנים שונים של כרובית סגולה ישנו את צבעם לכחול עמוק או לירוק כאשר מבשלים אותם. מעט מיץ לימון במי הבישול מסייע לשמור על הצבע. זו כרובית שמעלתה ביופיה ויוחודיותה. טעמה, עד כמה שחיכי הלא מעודן יכול להעיד, הוא כשל כרובית לבנה רגילה ומוכרת. אותה הגברת בשינוי האדרת.

הזן האחרון שרציתי לספר עליו הוא שילוב בין ברוקולי וכרובית, והוא מייצר כרובית ממש מוזרה לצראה, הנראית לי תמיד כאילו יצאה ממוזיאון חייזרים כלשהוא: זו כרובית "רומנסקו". והיו אתם השופטים בענין ההגדרה והתיאור המדויקים המתאימים לה. היא פשוט יוצאת דופן לגמרי, מעין ספירלה פסיכדלית משהו, ירקרקה בצבעה, וטעימה מאוד, ממש כמו… כרובית.

cauliflower romanesco.jpg

כמו שאר בני המשפחה, הכרובית עשירה בויטמין C (כוס כרובית מבושלת מכילה למעלה מ-90% מהמנה המומלצת ליום!), בחומצה פולית, בסיבים תזונתיים, ויטמין B6, ועוד. ושוב, ייחוסה המשפחתי שם אותה במקום של כבוד בקרב הירקות המסייעים למניעת סרטן. משפחת הכרוביים מכילה כנראה חומרים המונעים הפעלת אנזימים מחוללי סרטן בגוף, ומצד שני מגבירים פעילות אנזימים שמנטרלים ומחסלים קרצינוגנים. כהנחיה כללית מומלץ לאכול 2-3 מנות ממשפחת הכרוביים בשבוע.

 אנקדוטה קטנה שלא ידעתי איפה בדיוק להכניס: האם ידעתם שהכרובית קשורה לא רק לאקדמיה אלא גם לספורט?
אוזן כרובית – מונח רפואי כשר הוא עיוות של האוזן הנגרם כתוצאה מפציעות חוזרות, כמו אצל מתאבקים. הסיבה העצובה למונח זה היא שהאוזן אכן מקבלת צורה גבשושית כשל כרובית…

טיפטיפה
 כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
 כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים
 כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול

 

אלו גובי- קארי של תפוחי אדמה וכרובית, תבשיל הודי המוכר לכל מי שטייל בהודו, מוקדש באהבה רבה ליאיר שלנו מ"חֻ'בֵּיזָה".
(מתכון של איילת בן יוסף מתוך אתר Ynet)
• המרכיבים:
½ ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
1 כרובית בינונית מפורקת לפרחים
מעט שמן לטיגון
כפית מלח
½ כפית פפריקה מתוקה
½ כפית כורכום
אבקת צ'ילי / פפריקה חריפה / כמה טיפות טבסקו
½ כוס מים
½ כוס אפונה קפואה (אם רוצים) 

• ההכנה:
 מחממים את השמן במחבת גדולה, מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם משחימים מעט (כ-5 דקות).
 מוסיפים את הכרובית ואת כל התבלינים, מערבבים היטב ומבשלים עוד 5 דקות.
 מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים עוד 5-10 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 2 דקות.
 טועמים – ואם צריך מתקנים תיבול. אפשר בהחלט להכין מראש ורק לחמם לפני ההגשה.

 

למיטיבי לכת: קוסקוס כרובית: מתכון מאתר האוכל של גיל חובב: (ואפשר כמובן להשתמש ברעיון הקוסקוס מכרובית לקוסקוס רגיל)
• המרכיבים:
1 כרובית
לציר: ½ ק"ג בשר ועצמות טלה
1 בצל
1 גזר
1 שורש סלרי
3 שיני שום
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי
לרוטב: קוביות קטנות של תפוחים, אגסים,
גזר, עגבניות וסלק
כמה חוטי זעפרן 

• ההכנה:
 להכנת ה"קוסקוס": מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים, שמים בבלנדר ומפעילים ב-3 פולסים. מתקבלים פירורי כרובית בגודל קוסקוס
 חולטים את פרחי הכרובית במים רותחים למשך דקה, מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. מסננים שוב ושומרים בצד.
 מכינים את הציר: מבשלים מרק מכל החומרים + 4 כוסות מים. מסירים את הקצף שעל פני המרק. מסננים ומבשלים בסיר פתוח עד שהמרק מצטמצם לכדי רבע מנפחו המקורי ומקבל גוון כהה מאוד ומרקם צמיגי מעט (לוקח זמן)
 מסדרים את קוביות הפרי והירק, יחד עם חוטי זעפרן בהיקף של צלחות שטוחות, מניחים במרכז כל צלחת תלולית "קוסקוס", יוצקים עליה 2-3 כפות ציר טלה חם ומגישים מיד.

 

כרובית וגזר מוחמצים:
• המרכיבים:
1 כרובית
3 גזרים
10 כוסות מים
60 גר' מלח בישול
לתחמיץ: ½1 כוסות מים
½1 כוסות חומץ
כף מלח
כפית סוכר
2-3 עלי דפנה
3-4 שיני ציפורן
3-4 גרגירי פלפל אנגלי
2-3 שני שום
פלפלון חריף 

• ההכנה:
 רוחצים את הכרובית ומפרקים אותה לפרחים, פורסים את הגזרים לפרוסות
 לחליטת הירקות: מרתיחים את המים ומלח הבישול, מניחים את הירקות בקערה, ויוצקים עליהם את המרתח, מכסים בצלחת ומשאירים 24 שעות. לחילופין: מבשלים את הירקות במי מלח 2-3 דקות
 הכנת התחמיץ: מרתיחים את המים והחומץ, מוסיפים את התבלינים ומבשלים 10 דקות.
 מכניסים את הירקות החלוטים לצנצנת ושופכים עליהם תחמיץ מתובל רותח.
 סוגרים מעט, משאירים להצטנן, ואז סוגרים את הצנצנת לגמרי.
 ממתינים 14 יום, ואוכלים בהנאה.

 

סלט כרובית נפוליטני
• המרכיבים:
1 כרובית בינונית
6 רצועות אנשובי
1 כף צלפים
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ יין
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל
100 גרם זיתים ירוקים.  

• ההכנה:
 מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים ורוחצים היטב. מבשלים במי מלח כ8-5 דקות עד שהכרובית תתרכך מעט אך לא תתפורר. מסננים ומיד מעבירים לקערה עם מי קרח. מסנננים שוב ושומרים בצד.
 קוצצים דק את רצועות האנשובי, מסננים את הצלפים.
 מערבבים את השמן, החומץ המלח והפלפל בקערת סלט. מוסיפים את הכרובית ומערבבים בקלילות עד שתתכסה ברוטב, מפזרים על הסלט את האנשובי הצלפים והזיתים השחורים.

עלון 44, 31 בינואר, 2 בפברואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

איים של קיץ

השבוע נהנינו כולנו מכמה ימי קיץ יפיפיים באמצע החורף. הבוץ בשדה התמעט והלך למרות שמתחת לפני השטח נותרה האדמה הרוויה במי הגשמים לחה. הכרוביים – ובמיוחד הברוקולי – "הרביצו קפיצה" מרשימה כאות לשביעות הרצון שלהם מהחמימות הבלתי צפויה. גם אנחנו, העובדים, שמחנו במזג האוויר והפגנו את שמחתנו במעבר לעבודה לחולצות קצרות ובחבישת כיסויי ראש! אך למרות מזג האוויר (ואולי בגללו) נפלו אלון ואמיר למשכב, כל אחד בתורו. אלון טוען שעל פי תצפיותיו המלומדות השפעת הזו פגעה בזכרים בלבד, ובכל מקרה, ואם באלונים ובאמירים נפלה שפעת… באו בדחיפות לסייע לנו שני עובדים חדשים: דרור, אח של אלון, ולימור. ברוכים הבאים!
על הברוקולי תוכלו לקרוא בהמשך, ובינתיים – כמו בשבוע שעבר, גם השבוע מכיל הסל תפוח-אדמה "סתוי": בישראל גדל תפוח האדמה בשני מחזורים: "גידול אביבי" שנאסף באביב, ו"גידול סתוי" שנשתל בסתיו. תפוח האדמה שבסל שלנו הוא מזן "שרלוט" – הוא לא גדול מאוד, יש לו קליפה דקה וטעם משובח, והוא טוב במיוחד לאפיה בתנור. לשווקים בארץ מגיעים תפוחי אדמה שכדי להקל על הוצאתם מהאדמה גודלו באדמה ענייה – לרוב חול, ו"זכו" משום כך למנה הגונה של דישון. סוזנה שעבדה איתנו בשנה שעברה טענה שתפוחי האדמה שלנו טעימים הרבה יותר מאלו שבשוק בזכות האדמה הכבדה בה הם גדלים, למרות שאנחנו כמעט לא מדשנים אותם. הפעם אנחנו גאים במיוחד ביבול שלנו אחרי שבחודשים האחרונים נאבקנו בפטריית הכמשון שפגעה מעט בעלווה שלו (זו הפטרייה שגרמה בסוף המאה ה-19 ל"רעב הגדול" באירלנד).
בשונה מהיבול בגידול האביבי של שנה שעברה שנאסף במזג אוויר חם, הפעם אנחנו לא מוציאים את כל היבול בבת אחת. הקרירות היחסית מאפשרת לנו להוציא את היבול לאט לאט, לפי הצורך בכל שבוע, כמו שעשינו ביבולי הבטטות. כך אנחנו נותנים ליבול זמן נוסף לגדול, ובינתיים, גם אם עלוות הצמחים סובלת, האדמה שומרת היטב על הפרי כמו מקרר טבעי.
השבוע אנחנו עושים שינוי קל בכתיבת העלון: בת-עמי הנמצאת בשלבי הריון אחרונים לוקחת חופשה. לא לדאוג, היא השאירה לנו מורשת כתובה שתשמש אותנו בשבועות הקרובים, כך שעדיין נוכל להנות מכתיבתה. את העדכונים השבועיים מהשדה יכתוב במקומה יוחאי, אח של בת-עמי.

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי, יוחאי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
גזר – השלמה
ברוקולי – זן מרתון
חסה ערבית – השלמה
פלפל אדום השלמה
שמיר  – השלמה
תפוח אדמה – שלנו
תרד מזן בלומסדייל
צנוניות – השלמה
עלי חרדל
תפוזים
פומליות

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית קנדיד
פטרוזיליה
כרוב סיני  ובסל הגדול תוספת של
סלק אדום
מיקס – עלים צעירים לסלט
כרובית 

 

דני'לה, תאכל את הברוקולי…
מאבקים בין אמהות פולניות וילדיהן על שאלת האוכל הם כבר מיתולוגיה עתיקה בתרבות הישראלית, ותמיד מעניין להיווכח כי גם הקיצוניות השניה של הענין לא מוצלחת, ושגם אבות (אפילו פעם) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק ואביו נזף בו קשות, הוא נטש לבסוף את הברוקולי האהוב.
הרומאים הם אכן בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתאימה אכן לתיאור התכונה המתפצלת של ראשי הברוקולי, בניגוד לאחיהם הכרוב והכרובית. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו  האטרוסקים את משפחת הכרוביים, וכשהגיעו לאיטליה הביאו איתם את הזרעים. האטרוסקים הם בני עם קדום, (הם כינו עצמם בשם רסנה (Rásna, Rasenna) אך מוכרים בשם שנתנו להם הרומאים: "אטרוסקים") שהגיע מאיזור אסיה הקטנה וישב באזורים המרכזיים באיטליה: חבלים טוסקנה ואומבריה. הדבר היה כמה מאות שנים לפני שאיטליה נכבשה על ידי הרומים. עולמם התרבותי של האטרוסקים נשאר לוט בערפל, אין עליהם כל מידע כתוב, לכן נשארו תרבותם ואמונתם מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו, כמו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות ברור, הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום. מאיטליה הגיע הברוקולי גם לאנגליה ולצרפת, כנראה במאות ה16-17, אך שם הוא לא נחל הצלחה, וזכה לעיקומי אף…
למרות שאנחנו מבחינים ביניהם בקלות, מבחינה בוטנית הברוקולי והכרובית שייכים לקבוצה די גדולה של ירקות ממשפחת הכרוביים/חרדלים/מצליבים (שמות נרדפים לאותה המשפחה) שכל האחים בה קרויים brassica oleracea. בקבוצה זו נמצאים, למשל: הכרוב, הכרוב הסיני, הכרובית, הקולורבי, כרוב הניצנים, הקייל והקולרדז. כדי להבדיל את הברוקולי מהשאר יש לו תוספת קטנה: var. italica. כך שמסתבר שלפעמים, למרות שלנו במבט מהחוץ נראה כי הברוקולי הכרוב והכרובית שונים לחלוטין, יש ביניהם דמיון בוטני עד כמעט זהות.
מצד שני, שני ירקות אחרים שמשוייכים לברוקולי חולקים עימו פחות קרבה משפחתית: אחד מהם הוא ברוקולי ראב (broccoli raab) או רפיני, ירק ידוע בבישול איטלקי, הוא צאצא של עשב בר ממשפחת המצליבים, בעל עלים ירוקים עדינים ותפרחות קטנות בהרבה משל הברוקולי. למען האמת, הירק-עשב הזה לא מייצר ראשים אלא יותר קבצי פרחים, שנאכלים עם העלים והגבעולים העדינים. טעמו חרדלי משהו, ולמרות שהוא אכן שייך, כמו הברוקולי,  למשפחת המצליבים, (המונה למעלה מ-3000 זנים…) הוא קרוב יותר מבחינת אילן היוחסין לחרדל וללפת. הירק השני שמקושר לברוקולי, בעיקר כנראה בשל בצורה החיצונית, הוא האספרגוס, אך בינו ובין הברוקולי אין כל קשר בוטני. עם זאת, בשל הדמיון החיצוני והמרקם הדומה משהו, אפשר בהחלט להשתמש ב"מקלוני" הברוקולי (הגבעולים המעובים של ראש הפרח) כמו באספרגוס.
אז כעת, כדי להשלים את ההסבר צריך לומר כי הברוקולי הוא בעצם פיתוח של כרוב, שהגיע להתחלת פריחה. אנחנו למעשה אוכלים את הפרחים הלא-פתוחים והצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה.
ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר שהפעם אמא צודקת ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, המתבטא בצבעו הירוק העז (בד"כ ברוקולי כהה יותר=יותר בטא קרוטן), בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C (בכוס ברוקולי כמות המקבילה לתפוז). וכן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.
אך מלבד הערך התזונתי, מתברר בשנים האחרונות כי לברוקולי יש חשיבות רפואית משמעותית. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים. ולבסוף – כבר זמן ידוע באופן כללי כי חומרי המזון במשפחת המצליבים יכולים לסייע מניעת סרטן. במחקרים עדכניים נמצא כי מרכיב כימי הנמצא בברוקולי עשוי למנוע התפשטות תאי סרטן השד. החומר בו מדובר נקרא – sulforaphane ובתנאי מעבדה נמצא שהוא מעכב צמיחת תאי סרטן השד. אופן פעולתו דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשמוש קליני, בכך שהוא מפריע לפעולת חלוקת התא. במקביל נמצא שיתכן ולחומר השפעה גם על תאי סרטן המעי הגס.
אז נכון שלפעמים טוב לשמוע בקול אמא?  (אני מכינה את עצמי לקראת האמהות הקרבה… )

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
 
מתכוני ברוקולי:
סלט ברוקולי, גבינת פטה וגזר ברוטב תפוזים (מאתר פריגת)
• המרכיבים
½ ק"ג ברוקולי טרי
5 בצלים בינוניים קלופים
3 בצלים סגולים קלופים
מלח
קוביה גדולה של גבינת פטה
כוס צנוברים
קוביות קרח
לרוטב: 2 כפות חרדל
2 כפות תרכיז תפוזים/אשכולית אדומה
2 תפוזים טריים
כוס שמן זית / שמן אגוזים 

• ההכנה
 מרתיחים סיר גדול עם מי מלח. מכינים מסננת ומי קרח.
 פורסים את הגזר והבצל, קולפים מעט את גבעולי הברוקולי, מרחיקים את הפרוסה התחתונה ופורסים דק. את התפרחות מפרידים לפרחים קטנים.
 במים הרותחים מבשלים את הברוקולי חצי דקה ואז מוסיפים את הבצל והגזר. מבשלים הכל יחד חצי דקה נוספת.
 מסננים ומטילים למי קרח. מסננים שוב.
 להכנת הרוטב מערבבים את החרדל ותרכיז פרי הדר, מגרדים מעט קליפת תפוז מעל. סוחטים את מיץ התפוזים ומוסיפים אותו ואת השמן בהדרגה, תוך ערבוב.
 מפוררים את הפטה ומערבבים בעדינות עם הירקות, יוצקים את הרוטב,ומערבבים
  מעבירים לכלי הגשה. קולים מעט מהצנוברים ובוזקים מעל.

 

סלט ברוקולי, תפודים וחומוס בתחמיץ לימון וטרגון (מאתר טבע הבריאות – אתר הנתורופתיה הישראלי)
• המרכיבים
500 גרם תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות‏
‏2 כפות יין לבן יבש‏
‏2 כפות טרגון טרי קצוץ‏
‏500 גרם תפרחת ברוקולי‏
כוס גרגירי חומוס מבושלים
כוס יוגורט 0% שומן‏
כף חומץ יין אדום
כפית חרדל
חצי כפית שום כתוש
מלח ופלפל 

• ההכנה
 מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים רק עד שיתרככו . מסננים ומקפיצים ביין הלבן ובטרגון . מתבלים במלח ובפלפל . ‏
 מאדים את תפרחות הברוקולי (או מבשלים במעט מים) רק עד שיתרככו . מעבירים מיד למסננת, ומצננים תחת מי ברז ‏קרים. מסננים שוב, ומערבבים עם החומוס.
 מוסיפים יוגורט, מיץ לימון, חומץ יין אדום, חרדל ושום. מתבלים במעט ‏מלח ופלפל
 מעבירים את תערובת הברוקולי לקערה גדולה, ומוסיפים את תפוחי האדמה. מערבבים יחד.
 מגישים פושר או ‏בטמפרטורת החדר .‏
אפשר להגיש את הסלט עם בגט פריך, כמנה עיקרית. ניתן להכין את ‏הסלט יום לפני ההגשה, אך הוא יאבד משהו מצבעוניותו ומרעננותו. ‏

 

קרפ ברוקולי (מאתר מתכונים.נט)
• המרכיבים
750 גרם ברוקולי
מלח לפי הטעם, למי הבישול של הברוקולי
3 כפות קמח רגיל
2 ביצים גדולות
רבע כוס חלב
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית שמן
שמנת חמוצה בכמות הרצויה לכם 

• ההכנה
 ממלאים מים בסיר רחב, ממליחים קלות, מביאים לרתיחה חזקה, ומכניסים לתוכם את תפרחות הברוקולי. מבשלים עד לריכוך מוחלט.
 מוציאים למסננת, מנקזים את המים, מועכים את הברוקולי במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. 
 מערבבים היטב בקערה את הקמח והביצים עד שיש בלילה אחידה וללא גושים. מוסיפים את החלב, מערבבים, ומוסיפים את מחית הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל
 מחממים מעט שמן במחבת בינונית, על אש בינונית, עד שהשמן חם מאד
 יוצקים למחבת חצי מצקת מהתערובת, ומנענעים אותה מיד כדי שהתערובת תתפשט על פני כל שטח המחבת, מניחים להיטגן כ 2-3 דקות, עד שהתחתית מזהיבה, ובעזרת מרית, הופכים את הקרפ לצד השני, למשך 2-3 דקות נוספות
 כשמוציאים את הקרפ מהמחבת, רצוי לשים אותו בכלי מכוסה ולשמור במקום חמים עד שנגמור לטגן את כל הקרפים, שלא יתקרר. זה לא טעים קר. ‏
 מוציאים לצלחת הגשה יפה, מורחים על הקרפ בנדיבות שמנת חמוצה, ומקפלים ל-2, לצורת חצי סהר, או ל-4, לצורת משולש. מגישים חם

 

פסטה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי (מתוך האתר האיטלקי של ג'אקומו)
• המרכיבים
1 חבילה פסטה קונכיות
250 גרם ברוקולי
½ ק"ג עגבניות טריות מרוסקות
6 נתחי אנשובי משומר
1 בצל יבש חתוך לטבעות
2-3 שיני שום פרוסות דק
חופן עלי בזיליקום קצוצים דק
מלח ופלפל שחור
3 כפות שמן זית 

• ההכנה
 מבשלים את הברוקולי במי מלח רותחים במשך 10 דקות.
 מחממים במחבת חצי מכמות שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא שקוף.
 מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת המלח והפלפל ומבשלים כ-20 דקות.
 במחבת אחרת מחממים את שארית שמן הזית ומטגנים בו את השום עד שמתחיל להשחים.
 מוסיפים את האנשובי או השינקן ומטגנים עד שהאנשובי מתחיל להתפורר.
 מוסיפים את השמן והאנשובי למחבת עם העגבניות, מוסיפים גם את הברוקולי המבושל וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה.
 שופכים על הפסטה שבושלה זה עתה ומגישים מייד.

עלון 43 24/26 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

עם הפנים לעתיד
בתור חקלאים אנחנו כל הזמן נועצים את האף בעתיד. במישור היומיומי פירוש הדבר בדיקה מתמדת של מזג האויר בימים הקרובים על מנת לתכנן את העבודה – מתי לקטוף, מתי להכין את בקרקע, מתי לשתול. בחורף שעבר התרגלתי לפתוח את אתר השרות המטואורולוגי כל בוקר לפני היציאה לעבודה, ושוב, בערב, כדי לוודא שלא השתנתה התחזית באופן משמעותי (ולפעמים היא השתנתה גם מדי כמה שעות…). אנחנו גם בודקים כל הזמן איך מתקדמים הירקות, האם יש צורך לתקן משהו, להוסיף דישון, לטפל במזיקים, להדלות צמח או לגזום אותו. כמובן שהעישוב נעשה במבט מתמיד לעתיד, שכן, אם נראה את העשבים כפי שהם היום ("אה, הם עוד קטנים ומעטים, לא צריך להתרגש…") נשלם על כך מחיר כבד בהמשך (("מהיכן צמח לו בן לילה הג'ונגל הזה???").
גם תכנון העונה צריך להתחיל עוד הרבה לפני שאיזושהיא ציפור או פרח חולמים להתעורר לקראתה. תמיד הפתיע אותי שט"ו בשבט הוא החג שמקושר לצמיחה ולאביב. הרי בישראל ט"ו בשבט חל בחורף, עמוק בתוך עונת הגשמים והקור. השקדיות לא ממש מודעות לתפקידן ההסטורי ולא פורחות עדיין, ואנחנו נהנים מפירות יבשים… זה אביב זה? אבל בשנותי האחרונות כחקלאית צצה אצלי תיאוריה מפתיעה. יתכן שט"ו בשבט היה חג שהמציא חקלאי ותיק, ששנותיו הרבות בשדה והרגליו השגורים בראיית העתיד פשוט שיבשו את תפיסת המציאות שלו, והתקופה הזו נדמתה לו כבר כמבשרת את האביב, הקרב ובא. הרי בעונה זו הוא כבר בחר אילו עגבניות ישתלו באביב, אולי כבר החל לזרוע זרעים בשטח המשתלה שלו. הוא כבר תכנן אילו ערוגות יתפנו ומתי יפוזר בהן הקומפוסט והן יעובדו כדי לשתול פלפל וחציל. הוא כבר שוחח עם שכניו (ולקוחותיו) על זני הקישואים שכדאי לזרוע הקיץ, והחל לאסוף זנים שונים מחבריו החקלאים. בקיצור – האביב כבר בער בעצמותיו, והעובדה שעל שולחנו הוגשו פירות יבשים, מיני עלים ושורשים של חורף, שהגשם טפטף בחלון ובגדי הקיץ עוד היו ספונים בארונות, לא שינתה מאומה מההוויה האביבית שכבר החלה לשרות עליו. בתור חקלאי ותיק הוא בז לכל הסחות הדעת הללו ואינו שם ליבו אליהן. ללא ספק. האביב כבר בפתח.
גם אנחנו מתחילים להתארגן לקראת שתילות האביב. בוחרים זני עגבניה, פלפל, חציל, קישוא. בודקים כמה זרעים נשארו מהשנה שעברה ומה יש צורך להזמין שוב. מנסים ללמוד מלקחי העונה הקודמת ולהשתפר לעונה הזו. בשנה שעברה התחלנו לשווק  את הארגזים הראשונים של חֻ'בֵּיזָה בדיוק באביב, בפסח. אולם אז יצאו ביום השיווק הראשון 15 ארגזים, בפסח השנה אנחנו צופים 100… כך שהתכנון הוא דומה, אך בקנה מידה אחר לחלוטין.
כדי לתכנן בהתאם לרצונותיכם ולהעדפותיכם אנחנו מצרפים השבוע סקר לקוחות בו אנחנו מבקשים משוב לגבי עונת אביב-קיץ שחלפה. נודה לכם מאוד על מילוי השאלונים והחזרתם אלינו בקרוב כדי שנוכל להפיק מהם את המירב בהכנת העונה הבאה.

ובמקביל להתארגנות לשתילות האביב והקיץ אנחנו לא זונחים את השתילות כעת, שיניבו לנו ירקות לעונה הקרובה. השבוע הכנסנו לאדמה החורפית והלחה של השדה עוד מחזור ממשפחת הכרוביים: ברוקולי, כרובית, כרוב, קולורבי. אנחנו מקוים להתחיל ולקטוף מאחיהם הבוגרים ממש ממש בקרוב (כל שבוע נראה לנו שהנה הם ממש כבר מוכנים, ואנחנו שוב נוכחים לדעת שדרושה עוד סבלנות…). תפוחי האדמה לשתילת החורף כבר בדרך, וברגע שיגיעו גם הם יכנסו לאדמה, תחת תלוליות עפר חורפיות. אלו תפוחי אדמה שיהיו מוכנים באביב, ולכן הם מכונים בישראל "אביביים". אחיהם שנשתלו באוקטובר-נובמבר כבר ממש כמעט מוכנים, ויוצאו מן האדמה לארגזים בקרוב מאוד. אלו הם תפוחי אדמה "סתויים" שמכונים כך כי נשתלו בסתו.

ושוב, תודה על המשוב וימי חורף נעימים לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

מתכונים לטו בשבט- שילובים של פירות יבשים וירקות שונים – חג שמח ובתאבון!

מנדלברויט גזר וג'ינג'ר מתוך אתר מתכונים.נט
• המרכיבים
2 גזרים חתוכים לקוביות של ס"מ
1 כף מים
3 כפות סוכר+ 2/3 כוס סוכר
4 חלבונים
1 כפית תמצית וניל
1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כוס (60 גרם) שקדים
1/3 כוס ג'ינג'ר מסוכר 

• ההכנה
 מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים את התבנית בנייר אפיה
 שמים את הגזר, המים ו 3 כפות מהסוכר בסיר קטן., מבשלים על להבה בינונית כ 15 דקות עד שהגזר מזוגג אך עדיין לא רך. מסננים ומצננים.
 מקציפים את החלבונים ו 2/3 כוס הסוכר לקצף יציב. מוסיפים את תמצית הוניל. מנפים את הקמח ואבקת האפיה מעל הקצף ומערבבים בתנועות עטיפה עד שהם נבלעים בתוכו. מוסיפים את הג'ינג'ר, השקדים והגזר המזוגג, מערבבים יוצקים לתבנית.
 אופים 30-45 דקות, עד שמזהיב.
 מצננים כ 3 שעות או עוטפים בנייר כסף ומכניסים ללילה למקרר. כדי שהעוגה תתקשה ותתיבש קצת. מוציאים ופורסים לפרוסות דקות מאוד.
 מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (80-100 מעלות) ואם י שטורבו מפעילים אותו.
 מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפיה, מניחים עליו את פרוסות העוגה ואופים (ובעצם מייבשים) כשעה. במהלך האפיה כדאי לפתוח מדי פעם את דלת התנור מעט, פעם או פעמיים, לפרקי זמן של 5 דקות. פתיחת הדלת תאפשר לאדים שמצטברים בחלל התנור להתנדף ותעזור לייבש את העוגיות

 

עוף עם תפוחי אדמה ופירות בשקית "קוקי" מתוך אתר מתכונים.נט
• המרכיבים
עוף שלם
למרינדה: דבש, לימון, חרדל, מלח, פלפל
תפוחי אדמה גמדיים בקליפתם
שני ראשי שום, בלי לפלג ולקלף רק לשטוף
שני גזרים לחתוך לדיסקיות
10 שזיפים מיובשים
10 משמשים מיובשים
5 יחידות תפוחי עץ מיובשים
כף שטוחה מלח
פפריקה מתוקה / או חריפה
מעט סויה
½ כוס מים 

• ההכנה
לוקחים את הציפור ומורחים בדבש מעורב בלימון ובחרדל מלח ופלפל
משהים במרינדה הזו לשעה.
מכניסים לשקית "קוקי": תפוח"א, שום, גזרים, שזיפים, משמשים, תפוח"ע, מתבלים במלח, פפריקה מעט רוטב סויה, מוסיפים מים. סוגרים את השקית ביד ומנערים הכל טוב טוב
מוסיפים את העוף ומסדרים על מגש התנור
מנקבים את השקית
ואופים בחום גבוה 30 דקות.
מורידים את החום וממשיכים לאפות עד שתפוחי האדמה רכים והכל שזוף ויפה.

 

סלט עלים ירוקים, ופירות יבשים (זה העיקרון, אפשר להשתמש בעלים שונים ובפירות שונים לפי מה שיש ומה שאוהבים)
• המרכיבים
עלי חסה משי קרועים לחתיכות
עלי מנגולד (רק הירוק) קרועים לחתיכות
תאנים יבשות חתוכות ל-8
פקאנים שבורים לחתיכות קטנות
הרבה גבינת רוקפור חתוכה לקוביות
רוטב ויניגרט (שמן זית, חומץ, טיפונת לימון, מלח פלפל וטיפונת שום) 

• ההכנה
שוטפים את עלי החסה, מייבשים היטב, עוטפים במגבת ומקררים עד למועד הגשה. לפני ההגשה, קורעים לחתיכות ושמים בקערה.
מערבבים פנימה את התאנים, הפקאנים, הגבינה
בצנצנת עם מכסה, מנערים יחד שמן, חומץ, מיץ לימון, מלח ופלפל, ושום, יוצקים על הסלט ומגישים

 

כרוב מאודה עם תפוחי עץ ביין מאתר "חביבה על הצלחת".
• המרכיבים
1 כרוב אדום בינוני פרוס לרצועות דקיקות
1-2 תפוח עץ גרנד חתוכים לפלחים
1 בצל גדול פרוס
1/2 כוס יין לבן חצי יבש
מלח, סוכר, פלפל לפי טעם
מיץ לימון לפי טעם
כף רוטב סוייה
שמן זית לטיגון  

• ההכנה
 מטגנים את הבצל עד שמתרכך,מוסיפים את הכרוב,כשמתרכך מעט
 מוסיפים את תפוחי העץ, מיץ לימון, יין ותבלינים.
 ממשיכים לבשל על אש קטנה עד אשר הכרוב מוכן ורך מאד, בערך שעה.
 טעם הכרוב חמוץ-מתוק

מתאים להגשה עם עוף או צלי בשר.

 

סקר לקוחות – עונת אביב-קיץ 2004:

שלום שלום לכולכם, לקוחות יקרים,

בימים אלו אנחנו שוקדים על תכנון השתילות לעונת האביב הבאה, ורצינו לשמוע מכם על העדפותיכם ומידת שביעות רצונכם מהעונה הקודמת, כדי שנוכל לתכנן את הדברים בצורה הנכונה ביותר.
סוף סוף וקצת באיחור השלמנו את הכנת הסקר לעונת האביב-קיץ של השנה שחלפה. השתדלנו לשאול שאלות ממוקדות, כדי להקל עליכם את המענה ועלינו את הפקת הלקחים והתכנון לשנה הבאה. אם יש לכם הערות נוספות או משהו שתרצו להוסיף – אתם מוזמנים להשתמש בשורות הנוספות בתחתית העמוד.
נודה לכם אם תוכלו למלא את הסקר ולהחזירו אלינו בהקדם האפשרי בדרך הנוחה לכם: דואר אלקטרוני, דרך יוסי בהחזרת הארגזים או בדואר.

כדי לרענן את זכרונכם באשר למגוון הירקות ששלחנו לכם במהלך העונה לפניכם רשימה קצרה. (ברשימת הקיץ מצוינים רק ירקות שנוספו בעונה זו. לא חזרנו ומנינו ירקות שקטפנו הן באביב והן בקיץ)

אביב:
ברוקולי
כרובית
כרוב
קולורבי
גזר
פול
שום ירוק
אפונה ירוקה
מנגולד
קייל וקולרדז
טאטסוי (כרוב סיני)
חסה
עלי חרדל
תפוחי אדמה
כרישה
סלק
לפת
צנון וצנונית
בצל ירוק
תרד
רוקט
סלרי
שמיר
כוסברה
פטרוזיליה
שורש סלרי
פרחי מאכל (כובע נזיר) קיץ:
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפל ירוק
פלפל אדום
מלפפונים
פקוס
חצילים- גדולים ואצבעות
במיה ירוקה ואדומה
שעועית ירוקה וצהובה
קישואים (סוגים שונים)
תירס
בצל יבש
בטטות
דלעת
מלון
אבטיח
קישואי חורף (דלורית למיניה וקישוא ספגטי)
גרעיני חמנית
בזיל
נענע

 
1. האם היה יותר מדי מירק מסוים? ___________  איזה? ______________________________
מהי הכמות המתאימה לך?______________________________________________________

2. האם היה פחות מדי מירק מסוים? __________ איזה? _______________________________
מהי הכמות המתאימה לך? _____________________________________________________

3. האם היה ירק בו לא השתמשת כלל? _____________ איזה? __________________________

4. האם היה ירק שחסר לך? ________________ איזה? ______________________________
               מצויין           גרוע
5. איך היתה איכות הירקות באופן כללי? (דרגו מ-1=גרוע עד 5=מצויין)      5      4      3      2      1
הערות:___________________________________________________________________

6. האם היה ירק מסוים שלא עמד בציפיותיך מבחינת איכותו? _______ איזה? _________________

7. האם היה ירק ממנו נהנית במיוחד? _______________ איזה? _________________________
         מצויין            גרוע
8. מה דעתך על צורת האריזה? (דרגו מ-1=גרוע עד 5=מצויין)      5      4      3      2      1
הערות:___________________________________________________________________
מצויין     גרוע
9. מה דעתך על צורת המשלוח והחלוקה?  (דרגו מ-1=גרוע עד 5=מצויין)      5      4      3      2      1
הערות: ___________________________________________________________________

10. מה דעתך על גודל הסל? ____________________________________________________
________________________________________________________________________

הערות נוספות:______________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
    הרבה תודה על שיתוף הפעולה, מקוים להשתפר אף יותר בעתיד,
        אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

עלון 42 17/19 בינואר 2005

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

  • עם המעבר לשנת 2005 אנחנו עורכים שינוי בהנהלת החשבונות שלנו ומפיקים חשבוניות חדשות. הענין קצת מתעכב וזו הסיבה לכך שהחשבוניות התעכבו בשבועיים האחרונים. ברגע שהשינוי יושלם תקבלו רטרואקטיבית את החשבוניות מתחילת השנה.

 

על ספיחים, מתנדבים, לקטים ועשבי בר

למי שהתנסה בגידול כלשהוא בגינה שלו המצב הזה יהיה מוכר. יחד עם הגידול המתוכנן שזרעת או שתלת צומחים בדרך כלל אורחים נוספים. חלקם מגידולים שהיו באותה חלקה בשנה שעברה, וכנראה הגיעו לשלב הוצאת הזרעים וזרעו את עצמם מחדש באדמה, ואז הם קרויים "ספיח", וחלקם אורחים שאין לך מןשג מאיפה הגיעו. הרוח נשאה אותם, בעלי חיים סחבו אותם איתם ממקום אחר, או שזרעיהם היו טמונים עמוק באדמה, ופעולת העידור של הכנת הקרקע העלתה אותם למקום בו יכלו לנבוט. כך או כך הם אורחים לא קרואים. אבל בכל זאת, אורחים. בחווה בעבדתי בה בקליפורניה כינו אותם בידידות "מתנדבים" (volunteers). זה מצא חן בעיני. הצמחים האלה בעצם מקיימים את מורשתם הארוכה להתרבות. וצמחי הבר שצובעים בירוק את כל צידי הדרכים והמגרשים הריקים עושים זאת מצויין גם בלי חקלאות מתוחכמת. לפני שהחל האדם לתרבת צמחים ולעשות קריירה בחקלאות, היה עולם הצומח כבר בשיא הפעילות. צמחים התרבו ע"י מחזור הזרעים הטבעי שלהם, כשהם זורעים את עצמם כל עונה מחדש. אבל גם בעולם הצמחים נדרשה ניידות מסויימת, חלק רצו לעבור דירה, למצוא שכונה חדשה, לראות עולם. זה היה אולי גם ענין של אופי הרפתקני של חרדל או חמציצה מסוימים, אבל גם צורך אמיתי: קודם כל, בשל ההתרבות נדרשה אדמה נוספת להתרחב עליה, ובנוסף – הצמחים הכירו בעובדת הטבע שבמקום שהם גדלים נלקחים מהאדמה חומרי המזון שהם צורכים, ולכן העדיפו לנוע גם למקומות אחרים, בתוליים יותר בהם יוכלו למצוא מקורות מזון עשירים, בזמן שהאדמה המקורית משחזרת את חומרי המזון העשירים שלה ובונה את פוריותה מחדש. הצמחים הפיצו את עצמם בצורות הפרימיטיביות והיעילות ביותר, שמוכיחות את עצמן עד היום: הרוח נשאה את זרעיהם ממקום למקום, בעלי חיים נשאו אותם על פרוותם, בציפורניהם או במערכת העיכול שלהם, והפרישו אותם בשטחים חדשים. אותן הצורות רלבנטיות גם להיות, ועובדות מצויין. אנחנו עדים לכך המון. לא פעם ולא פעמיים (וגם לא עשר…) אנחנו מגלים צמחים חזקים ובריאים הצומחים בערוגות לא להם. לפעמים אנחנו מזהים בהם את צמחי השנה שעברה, אך לעתים אין לנו מושג מהיכן הגיעו. אני חייבת לומר שיחסנו לאותם אורחים סלחני ביותר, אפילו אוהד. איכשהוא התקבצה לה בחביזה חבורת מכניסי אורחים, מסבירת פנים ל"מתנדבים" האלה, ושמחה לצרפם לארוחות הצהריים בשדה…
ליקוט עלי סילקא (מנגולד בר) וריג'לה (רגלת הגינה בעברית) הוא מלאכה שבשגרה תוך כדי עישוב ערוגות, וכשליאורה, בעלת הבית שלנו, מכסחת ערוגות בשדה מדי פעם עוצר הטרקטור באמצע הערוגה, היא מדלגת ממנו אל הקרקע ומלקטת מיני עשבים שזיהתה. אנחנו מצידנו תמיד שמחים ללמוד ממנה על צמחי בר נוספים: על החומעה, למשל (לא החמציץ, החומעה המקורית).
השבוע צדה עינו של אלון סילקא גדולה במיוחד באחת הערוגות, והיא נשלפה על השורש שלה מן הקרקע. השורש היה גדול מכרגיל. בדרך כלל שורש של סילקא הוא דק מאוד ומאורך, ואין בו הרבה בשר, אך הצמח הזה נהנה כנראה מקרקע פוריה וממזג האויר החורפי, והבריאות שניכרה בעליו הגדולים היה בולטת גם בשורש העבה שיצא מן הקרקע. מיד הוחלט על מבצע טעימות, ובזה אחר זה כולם נגסו בשורש, שהתגלה דומה מאוד בטעמו לסלק אדום – מתוק, עסיסי וטעים מאוד. המרקם אמנם סיבי ביותר, כזה שמקשה ממש על האכילה, כך שבסיום הלעיסה יורקים את הסיבים החוצה, אבל החוויה של נגיסה בשורש בר של סלק היא מיוחדת ביותר. זהו בעצם אחד מאבותיו של שורש הסלק האדום שאנחנו אוכלים כיום, וחוויה דומה היא שהביאה מן הסתם את החקלאים הקדמונים לפתח את השורש על ידי הכלאות וברירות לכדי השורש האכיל יותר שהוא היום.
בעקבות חוויית הבר הזו החלטנו השבוע לשים בסל קצת מן הבר, המתנדבים, הספיחים, איך שתרצו לקרוא להם, והבחירה הטבעית שלנו היתה כמובן… החביזה.

מקוים שתהנו, שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

חובזה
יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. "אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה", אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים. אז עליתי על האוטובוס שנוסע לחובזה, וכל הדרך שמעתי ב"ווקמן" שלי שירי מלחמה. האנשים בחובזה לא מתים במלחמות אף פעם. אנשים בחובזה לא הולכים לצבא. ירדתי מהאוטובוס בכיכר המרכזית. האנשים של חובזה קיבלו אותי מאוד יפה. מקרוב היה לי קל מאוד להבחין שהם באמת מאושרים. הם רוקדים הרבה בחובזה, וקוראים ספרים עבים. ואני רקדתי לידם שם בחובזה, וגם קראתי בספרים העבים. ואני לבשתי את בגדיהם שם בחובזה וישנתי במיטות שלהם. ואני אכלתי את מאכליהם שם בחובזה, ונישקתי את התינוקות שלהם, על הפה. במשך שלושה שבועות שלמים. אבל אושר זה לא דבר מדבק.               
אתגר קרת, "צינורות"

לפני כמעט שנה, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה בנזוגי, ישראל, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק. אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לאפריל, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו ישראל, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם "חביזה". משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה יש לאתגר קרת סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים. מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר (המופיע לפניכם לעיל), ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… המילה היא המילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט (בין השמות שנפסלו היה גם "שדה מחיה" מאותה הסיבה). הסיפורי הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי המופרטת לעיל לעשבי בר ולליקוטם התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו. הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית.
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול.
החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ועל כך בהמשך, אך מלבד ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר' עלים בחצי ליטר מים (250 גר' עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו "קול המגן" שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש"היהודים אוכלים חוביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב". ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי, וילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי חוביזה שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל החוביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד. בשווקים הערביים בגליל ובירושלים אפשר למצוא צרורות של עשבי בר שונים, וביניהם החוביזה, שנמכרים לבישול בבית. במסעדת "אקליפטוס", מסעדה ירושלמית ותיקה ז"ל, היו מגישים מנות גורמה עשויות מעשבי בר שלוקטו על ידי השף בהרי ירושלים. מבחינה תזונתית החוביזה היא אוצר. היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ"ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ"ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר!

טיפטיפה:
אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר'גלה, סילקא וחרדל) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני חוביזה – לימי מצור ולימי חג… לא היה לי לב לבחור בין המתכונים, כך שהשבוע יש המון… תהנו!

תבשיל חוביזה – משה בסון, ממסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
½ כוס מים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה: מעט טחינה, פלחי לימון

  • ההכנה

– במחבת עם שמן זית מזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ואת החוביזה ומטגנים מעט,  תוך ערבוב.
– מוסיפים מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד

 

כיסנים מטוגנים במילוי גבינות, כרישה ועלי חוביזה – טל לביא מאתר "על השולחן" (ובשקט בשקט: טיפ לעצלנים, כמוני, בסוף המתכון)

  • המרכיבים

לבצק:
 ½ 2 כוסות קמח
30 גרם שמרית
1 כף סוכר
1 ביצה
50 גר' חמאה
1 כפית מלח

למילוי:
3 כרישות – החלק הלבן פרוס בעובי ½ ס"מ
50 גר' גבינת רוקפור מפוררת
50 גר' צנובר קלוי במחבת עם מעט שמן זית
100 גר' גבינה מלוחה קשה מפוררת
2 ביצים
50 גר' חמאה + כף שמן זית
צרור עלי חובזה (כ-300 גר' בלי הגבעולים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות)
שמן עמוק לטיגון

להגשה:
יוגורט טבעי מחלב עיזים
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס

  • ההכנה

– מכניסים את חומרי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה ומעבדים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
– מחלקים ל-16 עיגולים ושוב מתפיחים תחת מגבת. מכינים את המילוי – מאדים הכרישה עם חמאה ושמן זית עד ריכוך.
– מוסיפים חוביזה וממשיכים עוד 10 דק'. מקררים קצת ומוסיפים גבינות מפוררות, צנוברים וביצים. משהים כחצי שעה.
– מרדדים את עיגולי הבצק לעלים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה, מהדקים חזק ומטגנים בשמן עמוק. מגישים מיד.
– להגשה – מערבבים את היוגורט עם מיץ הלימון והפלפל השחור ומגישים יחד עם הכיסנים.
(סוד: כמי שמכירה בחולשותיה בתחום הבישול, אני פשוט קונה בורקסים מוכנים של גבינה, לא אפויים, פותחת אותם ומכניסה את המילוי, רק העלים המטוגנים, ללא הגבינות, ואז אופה בתנור כמו בורקסים רגילים…)

 

קציצות חוביזה – משה בסון, מסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

3 כוסות עלי חוביזה, קצוצים לרצועות דקות
2 בצלים, בינוניים, חצויים לשניים ופרוסים דק
4 גבעולי נענע, קצוצים
3 מצות, כתושות לקמח
3 שיני שום, קצוצות דק
3 ביצים
1 כפית אגוז מוסקט, מגורד
לפי הטעם פלפל שחור
1 כפית מלח
30 פירות חוביזה
לפי הטעם שמן, לטיגון

  • ההכנה

– מעבדים את כל החומרים לעיסה, מוסיפים ביצה ופירורי מצה לפי הצורך.
– מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות, נועצים בראש כל קציצה פרי חוביזה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה
– מגישים חם עם פלחי לימוןאפשר גם להכין רוטב מלימון, שמן זית, שום וכורכום+כפית סוכר ומים, ולבשל את הקציצות בתוכו 10 דקות.

 

מרק חוביזה

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה (שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות)
בצל קצוץ
אורז
לימון
מלח, פלפל

  • ההכנה

– מאדים את העלים עם מעט מים בסיר מכוסה על אש נמוכה
– מטגנים את הבצל עד שיזהיב
– מבשלים את האורז מעט עד שיתרכך
– מוסיפים את הבצל והאורז לחלמית, מוסיפים מים, מבשלים כמרק, ומתבלים לפי הטעם

 

קציצות חלמית ברוטב עגבניות (המתכון הוא של אשר הירשברג, יוזם מבצעי החוביזה הראשון בתש"ח והשני בתשל"ח)

  • המרכיבים

לקציצות:
כמה חופנים של עלי חלמית
4-6 שיני שום
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית מלח
קמח מצה
שמן (לטיגון)
מים
2-3 ביצים
רוטב סויה
תבלינים
לרוטב:
3-6 עגבניות בינוניות בשלות או 2-3 קופסאות קטנות (100-125 גר') של רסק עגבניות
½ כפית פלפל שחור ו\או ½ כפית סחוג תימני
3-5 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן (לבישול)
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקות

  • ההכנה

– ממלאים סיר עד מחציתו במים, מוסיפים 2-3 כפות מלח ומרתיחים.
– מוסיפים את עלי החוביזה למים, מבשלים רבע שעה ומורידים מן האש.
– מוציאים את העלים המבושלים מן המים, טוחנים יחד עם השום וקמח המצה במטחנת בשר או מועכים במזלג ומערבבים (לא כדאי להשתמש במעבד מזון).
– מוסיפים לתערובת את הביצים, רוטב הסויה והתבלינים ומערבבים.
– יוצרים כדורים, משטחים אותם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-6  דקות.
– מרסקים את העגבניות או מערבבים את הרסק עם חצי כוס מים.
– מוסיפים לרוטב את השמן, השום, הפלפל והסחוג.
– מרפדים סיר בטבעות בצל, ויוצקים מעליהם את הרוטב.
– מניחים בתוך הסיר שכבה של קציצות, מכסים בטבעות בצל ובוזקים פטרוזיליה מעל. ממשיכים להניח שכבות של קציצות, בצל ופטרוזיליה עד שהקציצות נגמרות.
– מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מוסיפים רבע כוס מים לפי הצורך (לא לדלל את הרוטב יותר מדי).(אפשר לוותר על שלב הבישול ברוטב העגבניות, ולהגיש את הקציצות כפי שהן)

 

פשטידת חוביזה:

  • המרכיבים

500 ג"ר עלי חוביזה חלוטים וקצוצים
200 גר' ריקוטה
100 מ"ל שמנת מתוקה
שלוש ביצים
מלח/פלפל /אגוז מוסקט לפי הטעם

  • ההכנה
    – מערבבים ריקוטה ביצים שמנת ותבלינים, מוסיפים את העלים, אופים 25 דקות – חצי שעה ב- 180 מעלות. טעים מאוד!

 

"אורז ירוק" עם חוביזה:

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה שטופים וקצוצים
בצל קצוץ
אורז
תבלינים
אפשרי: קוביות טופו מתובלות ברוטב סויה ומטוגנות

  • ההכנה

– מטגנים קצת בצל,
– מוסיפים לסיר עלי חובזה נקיים וקצוצים ומערבבים
– מוסיפים אורז יבש ומטגנים קצת ביחד עם כל המרכיבים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים כל פעם קצת מים עד שמתאדים/נספגים ואז מוסיפים עוד….
– מבשלים בסיר פתוח… עד שהאורז רך, ריחני, ומוכן (אפשר להחליף את החובזה בירוקים אחרים – כוסברה, פטרוזיליה וכו')
– "העשרה": להוסיף לתבשיל המוכן קוביות טופו מטוגנות ומתובלות ברוטב סויה

 

עלי חוביזה ממולאים (המרה של מתכון עם עלי גפן):

  • המרכיבים

עלי חוביזה שטופים וגדולים
½ ק"ג בשר טחון (למילוי צמחוני – בלי זה)
כוס אורז
עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות
בצל קצוץ
פטרוזיליה ונענע קצוצות
מלח, פלפל שחור, בהרט

  • אופן ההכנה:

– . חולטים קלות את העלים ומסננים.
– מערבבים את כל חומרי המילוי.
– מניחים עלה על משטח העבודה כאשר הגבעול פונה אלינו. אם הגבעול בולט מידי, מורידים בזהירות עם סכין
– לוקחים מעט מתערובת המילוי בכפית קטנה ומניחים על העלה.
– מקפלים צד ימין, מקפלים צד שמאל – שיראה כמו חבילה קטנה, מקפלים את החלק התחתון, מהדקים בזהירות ומגלגלים ל"אצבע" הדוקה. מניחים בצד. משתדלים להשתמש בעלים השלמים, אבל לא זורקים את הקרועים- הם ישמשו להדבקת טלאים ולריפוד הסיר.
–  לוקחים סיר רחב ומרפדים את התחתית בעלים הקרועים. מסדרים את העלים הממולאים שתי וערב (רצוי לא לסדר יותר מ-3 שכבות).
– בקערה, מערבבים מים (בערך כוס וחצי) מלח, פלפל שחור, שום (כתוש או חתוך לפרוסות) נענע קצוצה (טריה או מיובשת). שופכים על העלים עד כיסוי. חשוב מאוד – להניח צלחת שקוטרה קטן יותר על העלים – זה ימנע מהם לטייל בזמן הבישול.
–  מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח. המים יתאדו – כך שאם תראו שזה עדיין לא מוכן אפשר להוסיף מעט מים נוספים. –  כשהכל מבושל, מורידים מהאש, סוחטים על העלים מיץ משני לימונים ומעט שמן זית.