עלון 42 17/19 בינואר 2005

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

  • עם המעבר לשנת 2005 אנחנו עורכים שינוי בהנהלת החשבונות שלנו ומפיקים חשבוניות חדשות. הענין קצת מתעכב וזו הסיבה לכך שהחשבוניות התעכבו בשבועיים האחרונים. ברגע שהשינוי יושלם תקבלו רטרואקטיבית את החשבוניות מתחילת השנה.

 

על ספיחים, מתנדבים, לקטים ועשבי בר

למי שהתנסה בגידול כלשהוא בגינה שלו המצב הזה יהיה מוכר. יחד עם הגידול המתוכנן שזרעת או שתלת צומחים בדרך כלל אורחים נוספים. חלקם מגידולים שהיו באותה חלקה בשנה שעברה, וכנראה הגיעו לשלב הוצאת הזרעים וזרעו את עצמם מחדש באדמה, ואז הם קרויים "ספיח", וחלקם אורחים שאין לך מןשג מאיפה הגיעו. הרוח נשאה אותם, בעלי חיים סחבו אותם איתם ממקום אחר, או שזרעיהם היו טמונים עמוק באדמה, ופעולת העידור של הכנת הקרקע העלתה אותם למקום בו יכלו לנבוט. כך או כך הם אורחים לא קרואים. אבל בכל זאת, אורחים. בחווה בעבדתי בה בקליפורניה כינו אותם בידידות "מתנדבים" (volunteers). זה מצא חן בעיני. הצמחים האלה בעצם מקיימים את מורשתם הארוכה להתרבות. וצמחי הבר שצובעים בירוק את כל צידי הדרכים והמגרשים הריקים עושים זאת מצויין גם בלי חקלאות מתוחכמת. לפני שהחל האדם לתרבת צמחים ולעשות קריירה בחקלאות, היה עולם הצומח כבר בשיא הפעילות. צמחים התרבו ע"י מחזור הזרעים הטבעי שלהם, כשהם זורעים את עצמם כל עונה מחדש. אבל גם בעולם הצמחים נדרשה ניידות מסויימת, חלק רצו לעבור דירה, למצוא שכונה חדשה, לראות עולם. זה היה אולי גם ענין של אופי הרפתקני של חרדל או חמציצה מסוימים, אבל גם צורך אמיתי: קודם כל, בשל ההתרבות נדרשה אדמה נוספת להתרחב עליה, ובנוסף – הצמחים הכירו בעובדת הטבע שבמקום שהם גדלים נלקחים מהאדמה חומרי המזון שהם צורכים, ולכן העדיפו לנוע גם למקומות אחרים, בתוליים יותר בהם יוכלו למצוא מקורות מזון עשירים, בזמן שהאדמה המקורית משחזרת את חומרי המזון העשירים שלה ובונה את פוריותה מחדש. הצמחים הפיצו את עצמם בצורות הפרימיטיביות והיעילות ביותר, שמוכיחות את עצמן עד היום: הרוח נשאה את זרעיהם ממקום למקום, בעלי חיים נשאו אותם על פרוותם, בציפורניהם או במערכת העיכול שלהם, והפרישו אותם בשטחים חדשים. אותן הצורות רלבנטיות גם להיות, ועובדות מצויין. אנחנו עדים לכך המון. לא פעם ולא פעמיים (וגם לא עשר…) אנחנו מגלים צמחים חזקים ובריאים הצומחים בערוגות לא להם. לפעמים אנחנו מזהים בהם את צמחי השנה שעברה, אך לעתים אין לנו מושג מהיכן הגיעו. אני חייבת לומר שיחסנו לאותם אורחים סלחני ביותר, אפילו אוהד. איכשהוא התקבצה לה בחביזה חבורת מכניסי אורחים, מסבירת פנים ל"מתנדבים" האלה, ושמחה לצרפם לארוחות הצהריים בשדה…
ליקוט עלי סילקא (מנגולד בר) וריג'לה (רגלת הגינה בעברית) הוא מלאכה שבשגרה תוך כדי עישוב ערוגות, וכשליאורה, בעלת הבית שלנו, מכסחת ערוגות בשדה מדי פעם עוצר הטרקטור באמצע הערוגה, היא מדלגת ממנו אל הקרקע ומלקטת מיני עשבים שזיהתה. אנחנו מצידנו תמיד שמחים ללמוד ממנה על צמחי בר נוספים: על החומעה, למשל (לא החמציץ, החומעה המקורית).
השבוע צדה עינו של אלון סילקא גדולה במיוחד באחת הערוגות, והיא נשלפה על השורש שלה מן הקרקע. השורש היה גדול מכרגיל. בדרך כלל שורש של סילקא הוא דק מאוד ומאורך, ואין בו הרבה בשר, אך הצמח הזה נהנה כנראה מקרקע פוריה וממזג האויר החורפי, והבריאות שניכרה בעליו הגדולים היה בולטת גם בשורש העבה שיצא מן הקרקע. מיד הוחלט על מבצע טעימות, ובזה אחר זה כולם נגסו בשורש, שהתגלה דומה מאוד בטעמו לסלק אדום – מתוק, עסיסי וטעים מאוד. המרקם אמנם סיבי ביותר, כזה שמקשה ממש על האכילה, כך שבסיום הלעיסה יורקים את הסיבים החוצה, אבל החוויה של נגיסה בשורש בר של סלק היא מיוחדת ביותר. זהו בעצם אחד מאבותיו של שורש הסלק האדום שאנחנו אוכלים כיום, וחוויה דומה היא שהביאה מן הסתם את החקלאים הקדמונים לפתח את השורש על ידי הכלאות וברירות לכדי השורש האכיל יותר שהוא היום.
בעקבות חוויית הבר הזו החלטנו השבוע לשים בסל קצת מן הבר, המתנדבים, הספיחים, איך שתרצו לקרוא להם, והבחירה הטבעית שלנו היתה כמובן… החביזה.

מקוים שתהנו, שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

חובזה
יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. "אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה", אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים. אז עליתי על האוטובוס שנוסע לחובזה, וכל הדרך שמעתי ב"ווקמן" שלי שירי מלחמה. האנשים בחובזה לא מתים במלחמות אף פעם. אנשים בחובזה לא הולכים לצבא. ירדתי מהאוטובוס בכיכר המרכזית. האנשים של חובזה קיבלו אותי מאוד יפה. מקרוב היה לי קל מאוד להבחין שהם באמת מאושרים. הם רוקדים הרבה בחובזה, וקוראים ספרים עבים. ואני רקדתי לידם שם בחובזה, וגם קראתי בספרים העבים. ואני לבשתי את בגדיהם שם בחובזה וישנתי במיטות שלהם. ואני אכלתי את מאכליהם שם בחובזה, ונישקתי את התינוקות שלהם, על הפה. במשך שלושה שבועות שלמים. אבל אושר זה לא דבר מדבק.               
אתגר קרת, "צינורות"

לפני כמעט שנה, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה בנזוגי, ישראל, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק. אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לאפריל, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו ישראל, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם "חביזה". משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה יש לאתגר קרת סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים. מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר (המופיע לפניכם לעיל), ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… המילה היא המילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט (בין השמות שנפסלו היה גם "שדה מחיה" מאותה הסיבה). הסיפורי הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי המופרטת לעיל לעשבי בר ולליקוטם התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו. הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית.
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול.
החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ועל כך בהמשך, אך מלבד ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר' עלים בחצי ליטר מים (250 גר' עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו "קול המגן" שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש"היהודים אוכלים חוביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב". ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי, וילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי חוביזה שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל החוביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד. בשווקים הערביים בגליל ובירושלים אפשר למצוא צרורות של עשבי בר שונים, וביניהם החוביזה, שנמכרים לבישול בבית. במסעדת "אקליפטוס", מסעדה ירושלמית ותיקה ז"ל, היו מגישים מנות גורמה עשויות מעשבי בר שלוקטו על ידי השף בהרי ירושלים. מבחינה תזונתית החוביזה היא אוצר. היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ"ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ"ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר!

טיפטיפה:
אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר'גלה, סילקא וחרדל) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני חוביזה – לימי מצור ולימי חג… לא היה לי לב לבחור בין המתכונים, כך שהשבוע יש המון… תהנו!

תבשיל חוביזה – משה בסון, ממסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
½ כוס מים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה: מעט טחינה, פלחי לימון

  • ההכנה

– במחבת עם שמן זית מזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ואת החוביזה ומטגנים מעט,  תוך ערבוב.
– מוסיפים מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד

 

כיסנים מטוגנים במילוי גבינות, כרישה ועלי חוביזה – טל לביא מאתר "על השולחן" (ובשקט בשקט: טיפ לעצלנים, כמוני, בסוף המתכון)

  • המרכיבים

לבצק:
 ½ 2 כוסות קמח
30 גרם שמרית
1 כף סוכר
1 ביצה
50 גר' חמאה
1 כפית מלח

למילוי:
3 כרישות – החלק הלבן פרוס בעובי ½ ס"מ
50 גר' גבינת רוקפור מפוררת
50 גר' צנובר קלוי במחבת עם מעט שמן זית
100 גר' גבינה מלוחה קשה מפוררת
2 ביצים
50 גר' חמאה + כף שמן זית
צרור עלי חובזה (כ-300 גר' בלי הגבעולים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות)
שמן עמוק לטיגון

להגשה:
יוגורט טבעי מחלב עיזים
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס

  • ההכנה

– מכניסים את חומרי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה ומעבדים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
– מחלקים ל-16 עיגולים ושוב מתפיחים תחת מגבת. מכינים את המילוי – מאדים הכרישה עם חמאה ושמן זית עד ריכוך.
– מוסיפים חוביזה וממשיכים עוד 10 דק'. מקררים קצת ומוסיפים גבינות מפוררות, צנוברים וביצים. משהים כחצי שעה.
– מרדדים את עיגולי הבצק לעלים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה, מהדקים חזק ומטגנים בשמן עמוק. מגישים מיד.
– להגשה – מערבבים את היוגורט עם מיץ הלימון והפלפל השחור ומגישים יחד עם הכיסנים.
(סוד: כמי שמכירה בחולשותיה בתחום הבישול, אני פשוט קונה בורקסים מוכנים של גבינה, לא אפויים, פותחת אותם ומכניסה את המילוי, רק העלים המטוגנים, ללא הגבינות, ואז אופה בתנור כמו בורקסים רגילים…)

 

קציצות חוביזה – משה בסון, מסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

3 כוסות עלי חוביזה, קצוצים לרצועות דקות
2 בצלים, בינוניים, חצויים לשניים ופרוסים דק
4 גבעולי נענע, קצוצים
3 מצות, כתושות לקמח
3 שיני שום, קצוצות דק
3 ביצים
1 כפית אגוז מוסקט, מגורד
לפי הטעם פלפל שחור
1 כפית מלח
30 פירות חוביזה
לפי הטעם שמן, לטיגון

  • ההכנה

– מעבדים את כל החומרים לעיסה, מוסיפים ביצה ופירורי מצה לפי הצורך.
– מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות, נועצים בראש כל קציצה פרי חוביזה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה
– מגישים חם עם פלחי לימוןאפשר גם להכין רוטב מלימון, שמן זית, שום וכורכום+כפית סוכר ומים, ולבשל את הקציצות בתוכו 10 דקות.

 

מרק חוביזה

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה (שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות)
בצל קצוץ
אורז
לימון
מלח, פלפל

  • ההכנה

– מאדים את העלים עם מעט מים בסיר מכוסה על אש נמוכה
– מטגנים את הבצל עד שיזהיב
– מבשלים את האורז מעט עד שיתרכך
– מוסיפים את הבצל והאורז לחלמית, מוסיפים מים, מבשלים כמרק, ומתבלים לפי הטעם

 

קציצות חלמית ברוטב עגבניות (המתכון הוא של אשר הירשברג, יוזם מבצעי החוביזה הראשון בתש"ח והשני בתשל"ח)

  • המרכיבים

לקציצות:
כמה חופנים של עלי חלמית
4-6 שיני שום
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית מלח
קמח מצה
שמן (לטיגון)
מים
2-3 ביצים
רוטב סויה
תבלינים
לרוטב:
3-6 עגבניות בינוניות בשלות או 2-3 קופסאות קטנות (100-125 גר') של רסק עגבניות
½ כפית פלפל שחור ו\או ½ כפית סחוג תימני
3-5 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן (לבישול)
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקות

  • ההכנה

– ממלאים סיר עד מחציתו במים, מוסיפים 2-3 כפות מלח ומרתיחים.
– מוסיפים את עלי החוביזה למים, מבשלים רבע שעה ומורידים מן האש.
– מוציאים את העלים המבושלים מן המים, טוחנים יחד עם השום וקמח המצה במטחנת בשר או מועכים במזלג ומערבבים (לא כדאי להשתמש במעבד מזון).
– מוסיפים לתערובת את הביצים, רוטב הסויה והתבלינים ומערבבים.
– יוצרים כדורים, משטחים אותם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-6  דקות.
– מרסקים את העגבניות או מערבבים את הרסק עם חצי כוס מים.
– מוסיפים לרוטב את השמן, השום, הפלפל והסחוג.
– מרפדים סיר בטבעות בצל, ויוצקים מעליהם את הרוטב.
– מניחים בתוך הסיר שכבה של קציצות, מכסים בטבעות בצל ובוזקים פטרוזיליה מעל. ממשיכים להניח שכבות של קציצות, בצל ופטרוזיליה עד שהקציצות נגמרות.
– מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מוסיפים רבע כוס מים לפי הצורך (לא לדלל את הרוטב יותר מדי).(אפשר לוותר על שלב הבישול ברוטב העגבניות, ולהגיש את הקציצות כפי שהן)

 

פשטידת חוביזה:

  • המרכיבים

500 ג"ר עלי חוביזה חלוטים וקצוצים
200 גר' ריקוטה
100 מ"ל שמנת מתוקה
שלוש ביצים
מלח/פלפל /אגוז מוסקט לפי הטעם

  • ההכנה
    – מערבבים ריקוטה ביצים שמנת ותבלינים, מוסיפים את העלים, אופים 25 דקות – חצי שעה ב- 180 מעלות. טעים מאוד!

 

"אורז ירוק" עם חוביזה:

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה שטופים וקצוצים
בצל קצוץ
אורז
תבלינים
אפשרי: קוביות טופו מתובלות ברוטב סויה ומטוגנות

  • ההכנה

– מטגנים קצת בצל,
– מוסיפים לסיר עלי חובזה נקיים וקצוצים ומערבבים
– מוסיפים אורז יבש ומטגנים קצת ביחד עם כל המרכיבים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים כל פעם קצת מים עד שמתאדים/נספגים ואז מוסיפים עוד….
– מבשלים בסיר פתוח… עד שהאורז רך, ריחני, ומוכן (אפשר להחליף את החובזה בירוקים אחרים – כוסברה, פטרוזיליה וכו')
– "העשרה": להוסיף לתבשיל המוכן קוביות טופו מטוגנות ומתובלות ברוטב סויה

 

עלי חוביזה ממולאים (המרה של מתכון עם עלי גפן):

  • המרכיבים

עלי חוביזה שטופים וגדולים
½ ק"ג בשר טחון (למילוי צמחוני – בלי זה)
כוס אורז
עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות
בצל קצוץ
פטרוזיליה ונענע קצוצות
מלח, פלפל שחור, בהרט

  • אופן ההכנה:

– . חולטים קלות את העלים ומסננים.
– מערבבים את כל חומרי המילוי.
– מניחים עלה על משטח העבודה כאשר הגבעול פונה אלינו. אם הגבעול בולט מידי, מורידים בזהירות עם סכין
– לוקחים מעט מתערובת המילוי בכפית קטנה ומניחים על העלה.
– מקפלים צד ימין, מקפלים צד שמאל – שיראה כמו חבילה קטנה, מקפלים את החלק התחתון, מהדקים בזהירות ומגלגלים ל"אצבע" הדוקה. מניחים בצד. משתדלים להשתמש בעלים השלמים, אבל לא זורקים את הקרועים- הם ישמשו להדבקת טלאים ולריפוד הסיר.
–  לוקחים סיר רחב ומרפדים את התחתית בעלים הקרועים. מסדרים את העלים הממולאים שתי וערב (רצוי לא לסדר יותר מ-3 שכבות).
– בקערה, מערבבים מים (בערך כוס וחצי) מלח, פלפל שחור, שום (כתוש או חתוך לפרוסות) נענע קצוצה (טריה או מיובשת). שופכים על העלים עד כיסוי. חשוב מאוד – להניח צלחת שקוטרה קטן יותר על העלים – זה ימנע מהם לטייל בזמן הבישול.
–  מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח. המים יתאדו – כך שאם תראו שזה עדיין לא מוכן אפשר להוסיף מעט מים נוספים. –  כשהכל מבושל, מורידים מהאש, סוחטים על העלים מיץ משני לימונים ומעט שמן זית.

עלון 41, 10/12 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

סיפור של חורף

ביום ראשון האחרון זכינו להיות שותפים (סבילים) למבצע חילוץ מן השדה. יום העבודה התחיל כרגיל, בנסיון להקדים את הגשם ולהספיק לקטוף די הרבה לפני שהגשם הופך סוחף מדי והקרקע בוצית מדי… אולם הפעם מזג האויר הקדים אותנו. בשלב זה של החורף, במיוחד השנה, כשהחורף החל מוקדם (ירד גשם בנובמבר), וכמויות המשקעים, לשמחתנו, לא מעטות, האדמה הופכת בוצית וטובענית די מהר. אלון והעובדים לא הספיקו לצאת מן השדה בזמן, ולעזרתנו נחלץ יואב, שכן וידיד ממשמר איילון, שחילץ אותם ע"י גרירת הרכב החוצה בעזרת טרקטור, בהחלט חוויה יוצאת דופן.

ההתמודדות עם החורף היא מאתגרת במיוחד. בעיקר דרושה סבלנות רבה, של המגדלים ושל הצרכנים. בארצות בהן הכל קופא די מוותרים מראש על הנסיון לחקלאות חורף בשטח פתוח. בארצות הברית הרבה מהחוות שאני מכירה פשוט יוצאות להפסקה מסוף נובמבר ועד מרץ-אפריל. נעשית כמובן עבודה מסויימת, אך אין שיווק ורוב השטח מכוסה בגידולי כיסוי של קטניות ודגנים כדי להעשיר את הקרקע לקראת הקיץ ולתת לה מנוחה. ידיד שגר בשוייץ ומנוי בחווה שמפעילה "חקלאות בשיתוף הקהילה", בדומה לשלנו, סיפר לי בשנה שעברה שבארגז יש בעיקר מנגולד… בישראל החורפים מתונים הרבה יותר, מה שמאפשר לגדל גם בשטח פתוח וגם בחממות את רוב רובם של הגידולים, אך הגידול החורפי מזמן אתגרים ויצירתיות רבה. השנה גלי הקור היו יוצאי דופן, החורף הגיע די מוקדם, יורדים גשמים רבים, והירקות גדלים לאט לאט לאט. אנחנו מרגישים זאת כשכל שבוע תחזית הירקות שלנו נדחית בשבוע נוסף… כבר נראה היה שהברוקולי יהיה מוכן להשבוע, ונוכחנו לדעת ששוב צריך יהיה להמתין, לתת לו שבוע נוסף של צמיחה. אחרי הכל, הוא נשאר לו שם בחוץ, בשדה הגשום כשאנחנו נמלטים לסככה המוגנת והחמימה יותר, או למיטתנו החמה בלילה. לא פלא שהוא לוקח את הזמן ומתקדם באיטיות.
החוויה הזו של המתנה מתמדת להתקדמות איטית כל כך של היבולים הביאה אותי לחשוב על החורף כדרך של האדמה עצמה לעצור ולנשום, לדרוש מעצמה פחות, להרשות לעצמה מנוחה ושחרור איטי יותר של חומרי מזון. אנחנו שומרים על מחזור זרעים, אך לא משאירים חלקים ריקים לחלוטין, ובעצם דורשים מהקרקע כל עונה, גם בחורף, להתאמץ ולהפיק יבולים. אבל האדמה רוצה לנוח. והאיטיות של החורף מאפשרת לה להחלים מהקיץ הישראלי הקשה שהיכה בה, ייבש אותה, הקרין עליה את הקרינה החזקה של המזרח התיכון, ותבע ממנה תוצאות ומהר. בחורף היא מקבלת עירוי נוזלים תמידי, אור רך ורגוע יותר, וקצת חופש מאיתנו החקלאים… כמו אצת כולנו, החופש הוא מבורך ביותר, וחשוב להקפיד עליו ולא לרוץ תמיד קדימה בלי לעצור לנשום להרגע ולנוח. החוכמה הזו היא עתיקת יומין, וחבל שבעשרות השנים האחרונות שכחנו, בני האדם בכלל והחקלאות בפרט, לתת לאדמה קצת מנוחה, ואנחנו דורשים ממנה תפוקות גבוהות תמידיות. החורף מכריח אותנו בכל זאת לקחת איזושהיא הפסקה ולתת איזושהיא מנוחה לאדמה.

השבוע אנחנו עושים הפוגה מסוימת גם בכתיבת העלון: מכיון שאנחנו עדיין ממתינים לתנובת השדה, השבוע לא כתבתי את החלק השני, על ירק מסוים. בתחילה תכננתי לכתוב בכל זאת, על נושא כללי אולי, ואז החלטנו, אלון ואני, שאולי ניישם את ההטפה התיאורטית שלנו, והשבוע נעשה איזושהיא הפסקה…

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

השבוע – מתכוני חורף

קדרת עוף ודלעת בתפוזים / איילת בן יוסף, מאתר ynet
 המרכיבים
3 כרעי עוף מחולקים ל-2 (שוקיים וירכיים, בלי עור, סה"כ 6 נתחים)
מעט קמח (פחות מחצי כוס)
1 בצל פרוס
1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות
3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות (אפשרי)
קליפה מגוררת מחצי תפוז
מיץ משני תפוזים קטנים
1 כוס מים
1 כף רוטב ווסטרשייר
מלח ופלפל 

 ההכנה
 בסיר רחב ושטוח מחממים מעט שמן. ממליחים ומפלפלים את העוף, מקמחים אותו היטב ומטגנים אותו משני הצדדים עד להזהבה.
 מוציאים את העוף מהמחבת. מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל כ-10 דקות על אש נמוכה. מוסיפים קוביות דלעת, מיץ וקליפה מתפוזים, רוטב ווסטרשייר ותבלינים.
 מחזירים את העוף ומביאים לרתיחה.
 מבשלים כחצי שעה על אש בינונית – עד שהדלעת רכה.
 טועמים, אם צריך מתקנים תיבול ומגישים עם אורז לבן.

 

מרק מינסטרונה של חורף / חני פרבר מאתר "על השולחן"
היום אין הבחנה ברורה בין מרק המינסטרונה של החורף לבין זה של הקיץ. אבל פעם, לפני שאפשר היה להשיג הכל במשך כל השנה, היתה הפרדה ברורה בין שני המרקים
 המרכיבים
שמן זית
500 גרם גזר, קצוץ גס
3 בצלים בינוניים, קצוצים גס
2 ראשי סלרי, קצוצים גס, עם העלים
16 שיני שום צרור פטרוזיליה קצוצה
4-5 חבילות מנגולד- העלים קרועים הגבעול המרכזי קצוץ
1 קופסה גדולה של עגבניות קלופות קצוצות
250 גרם שעועית לבנה קטנה, מבושלת
1 ליטר מרק עוף צח
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
צרור עשבי תיבול קטן של טימין, מרווה ועלה דפנה
להגשה: גבינת פרמזן מגוררת ושמן זית 

 ההכנה
 בסיר רחב וכבד על להבה נמוכה מבשלים בשמן זית את הבצל, הגזר והסלרי עד שהם שחומים ומזוגגים – כ-45 דקות.
 מוסיפים את השום, חצי מכמות הפטרוזיליה וצרור התבלינים.
 מערבבים, מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד כ-15 דקות, עד שהנוזלים כמעט מתאדים.
 בנפרד מרתיחים את מרק העוף.
 מוסיפים מחצית מעלי המנגולד, 2/3 מכמות השעועית ואת מרק העוף הרותח. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה 30 דקות.
 אם המרק סמיך מדי, מוסיפים עוד קצת מרק, אך חשוב לזכור כי התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה מאוד.
 מוסיפים את שאר עלי המנגולד ומתבלים במלח ופלפל.
 טוחנים את שאר השעועית עם מעט מנוזלי המרק ומוסיפים לסיר.
 מבשלים עוד דקה. עלי המנגולד צריכים להשאר ירוקים.
 מפזרים מעל מעט פרמזן ועוד שמן זית ומגישים.
 
חמין תרד / אסתר ישראל מתכון שזכה בפרס הראשון בתחרות הכנת חמין – מאתר ynet
 המרכיבים
250 גרם תרד (עלים קטנים)
¼ כוס שמן
1 בצל פרוס
1 ראש שום גדול, קלוף
½ חבילה פטרוזיליה קצוצה
½ חבילה כוסברה
1 כף אבקת מרק עוף
מלח ופלפל שחור
1 כף פפריקה חריפה
6 מנות עוף או בקר או הודו
6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
6 ביצים
1.5 כוסות שעועית לבנה
מים לפי הצורך 

 ההכנה
 מאדים את עלי התרד במחבת מעל להבה נמוכה, עד שהעלים מתרככים.
 מוסיפים שמן ומטגנים עד שהתרד משחים. מעבירים את התרד עם השמן לסיר החמין.
 מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום, לסיר החמין. מתבלים במלח, פלפל ואבקת מרק, וממשיכים לטגן קלות.
 מכניסים את כל יתר המרכיבים (שלב ב') לסיר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים, ומעבירים לפלטה של שבת או לתנור בחום נמוך מאוד, למשך לילה.

עלון 40, 3/5 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

ענין של זמן…
השבוע אנחנו מהרהרים בזמן – השנים מתחלפות – שנת 2004 יוצאת ממש עכשיו, ושנת 2005 נכנסת – בשבוע שעבר כתבתי על הגידול המשולב של מיני ירקות שונים זה לצד זה, השבוע רציתי להתבונן בגידול משולב מנקודת מבט של זמן. גידול משולב יכול להיות גם גידול של ירקות שונים זה אחר זה או זה לפני זה (תלוי איך מסתכלים על הענין כמובן…).
גידולי כיסוי, למשל, הם סוג של גידול משולב בזמן. גידולי כיסוי הם בדרך כלל דגנים או קטניות שנזרעים על שטח כדי להעשיר את הקרקע, למנוע התפשטות עשבים ולכסות את הקרקע ולהגן עליה. בדרך כלל לא מחכים לשלב שניתן יהיה לקטוף את היבול – אלא קוצרים את הגידול כשהוא עדיין ירוק ובשלב הפריחה, ומצניעים את הירוק הקצור בקרקע כדי להעשיר אותה. בחורף שעבר, למשל, היה החלק הלא מעובד של השדה זרוע בחילבה, שנקצרה בסוף החורף ועליה גדלו חלק מגידולי הקיץ. גם השיטה של "מחזור זרעים" היא בעצם גידול משולב על פני זמן. הרעיון הוא שכל צמח לוקח מן האדמה חומרים מסויימים ומחזיר אליה חומרים אחרים, ולכן, כדי לא לסחוט מהאדמה מרכיב מסוים שוב ושוב, מגדלים סוגים שונים של צמחים זה אחר זה: שורשים אחרי עלים, דלועים אחרי כרוביים, עגבניות אחרי קטניות וכו'…
בשבוע שעבר זרענו סיבוב שני של אפונה. החורף הזה החלטנו להדלות את האפונה, לאחר ייסורי קטיף בשנה שעברה. האפונה המודלית, כמו המלפפונים המודלים, תהיה קלה יותר לקטיף, שכן בתרמילים יהיו תלויים במרווח ולא יהיה צורף להתכופף נמוך כל כך ולחפש היכן הם מתחבאים.
**מילה על הדליה, למי שלא מכיר את המושג: הדליה היא בעצם הרמה-העמדה של הצמח כדי שיעמוד זקוף. עושים זאת על ידי הכנת מערכת תמיכה לצמח. ישנן שיטות שונות של הדליה שתלויות בגודל הצמח, הרגלי הצמיחה שלו (מטפס/לא), מקום הגידול (שטח פתוח/חממה) ועוד. אנחנו ב"חוביזה" מדלים חלק מהעגבניות שלנו, מלפפונים, ועכשיו גם אפונה**
בשלב ראשון הדלינו את האפונה הותיקה יותר, שנזרעה כבר לפני חודשיים, וכבר נבטה וצומחת יפה, בדרך דומה מאוד להדליית המלפפונים: נעצנו באדמה עמודים במרחק מה זה מזה, וביניהם מתחנו חוטים, עליהם תטפס האפונה במהלך צמיחתה. את הסיבוב השני של האפונה זרענו בערוגות בהן היה בקיץ האחרון מלפפון, ולפניו, באביב, כרוביים. בחירת הערוגות האלה דוקא לזריעת אפונה היא משמעותית, שכן הכרוביים האביביים גזלו מן האדמה משאבים רבים (כרוביים הם גידול שדרושה לו כמות גדולה של חנקן כדי לצמוח יפה), ולאפונה, השייכת למשפחת הקטניות, תכונה של החזרת החנקן הזה לאדמה. זריעת האפונה לאחר המלפפונים העלתה רעיון במוחו של אלון והחלטנו להתנסות באספקט נוסף של הגידול המשולב בזמן. החלטנו אלא להוציא את עמודי ההדליה שתמכו במלפפונים, לא להסיר את החוטים ששימשו רשת תמיכה למלפפונים, ולמען האמת, אפילו לא לפנות את צמחי המלפפונים. הצמחים עצמם כבר יבשים, כמובן, אך נראה לנו כי הם ישמשו רשת מוצלחת לאפונה לטפס עליה, וזה מה שאנחנו מתכוונים לבדוק בהתנסות הזו… נשמח לספר לכם על תוצאות הניסוי בהמשך.

שוב נוכחנו השבוע כי הטבע חזק מכולנו. למרות כל ההתקדמות הטכנולוגית והתחושה שהאדם מסוגל לשלוט יותר ויותר, בסופו של דבר ברגע אחד מתברר שאיתני הטבע זכו לשמם בצדק, הם איתנים, עוצמתיים, ולפעמים, כמו השבוע, יכולים להיות הרסניים מאוד. לאנשים כמוני שאוהבים ומכבדים את הטבע ומרגישים באיזשהו מקום אחוה איתו, זו תחושה קשה. לי זה תמיד מחזיר את ההרגשה שאנחנו פה בסך הכל אורחים על הכדור הזה, חלק ממכלול גדול הרבה יותר של הטבע, ובודאי שאיני מרגישה שאנחנו מוקד העניינים או החזקים כאן. עוצמת ההרס והאבדן של רעידת האדמה ונחשולי המים גורמת לי ברגע הראשון להרגיש קטנה מאוד וחסרת אונים, אבל ככל שהזמן עובר אני מתמקדת פחות בעצמי ובחוסר האונים שלי ויותר מרגישה פשוט את היותי חלק מהמכלול הגדול של מרחב וזמן של חיים בעולם הזה.
בישראל, לעומת זאת, מזג האויר היה חמים ושמשי מכרגיל, מה שנותן דחיפה מסויימת לצמחים ומסייע להם להתקדם. אנחנו כבר יכולים לראות התחלה של ברוקולי בין עלי הצמחים, וגם הכרובים מתחילים לסגור את עליהם וליצור ראשי כרוב. בקרוב מאוד, אנחנו מקוים, תפגשו בהם בארגזים שלכם.

מקוים לימים וזמנים טובים
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

הלאה הפולניות – משחקים באוכל

במהלך איסוף החומר לעלון על הצנונים בשבוע שעבר נתקלתי בפסטיבל די מדהים שנערך כל שנה באוחאקה (Oaxaca) במקסיקו. הארוע נקרא "ליל הצנונים" (Noche de los Rabanos) ונערך בתקופה הזו, בה גדלים הצנונים, ב23 בדצמבר בכיכר העיר. הסיבה לחגיגת הפסטיבל, שהחל כנראה במאה ה-19, לאחר שהכירו להם הכובשים הספרדים את הירק הזה, היא גאוותם של התושבים המקומיים בצנוני הענק שגדלו באדמתם, שהשתלבה יפה עם מטרה תיירותית-שיווקית. הצנונים באיזור ומשמשים לתצוגה בפסטיבל, גדולים בצורה יוצאת דופן ומאופיינים בעיוותים ועקמומיות כתוצאה מהאדמה הסלעית באיזור. התכונות הללו מנוצלות היטב למטרה אמנותית: בעזרת כשרון ומעוף הופכים הצנונים לדמויות שונות: צוחקים, בוכים, מזעיפים גבות. הנה כמה דוגמאות. הכל הכל עשוי מצנונים:

 radish_god.jpg              radish_musician.jpg            radish_tehuanas.jpg
הסיבה שבגללה קפצו התמונות האלו ונדבקו בי היא מסיבת יומההולדת האחרונה שארגנו לי שלוש חברותי (הזנוחות משהו בשנה האחרונה כתוצאה מנישואי הטריים ל"חוביזה"…). לכבוד היותי בת שלושים ואחת הן החליטו לארגן לי שיעור בגילוף ירקות, והזמינו מדריכה שגילפה פרחים וקישוטים מהפלפלים, הסלקים, הכרישה והגזר שהבאתי מהשדה. לקראת החורף חשבתי שאפשר לנצל את הרעיון הזה לפעילות בתוך הבית כשגשום בחוץ. הדוגמאות כאן הן רק בסיס כדי לתת לדמיונכם הפרוע והפורה ללכת לכיוונים נוספים, עם ירקות נוספים ועיצובים שונים.

vegi sculp.JPG
מתוך: כיופים טעימים עם ילדים / אסנת סדן / מאתר 2eat:
חומרים : מלפפונים, צנוניות, תבלין ציפורן (לא טחון), גזר, וקיסמי שיניים
הכנה מראש: שוטפים את הירקות (אין צורך לקלוף). מלפפונים חותכים לרוחב ל-2-3 גלילים. צנוניות קטנות יכולות להשאר שלמות (ישמשו לראשים) לא כדאי לקצוץ את השורש – הוא יכול לשמש כאף או כזנב. העלים הקטנים שיוצאים מהצנונית יכולים לשמש כשערות. צנוניות אחרות אפשר לפרוס לעיגולים, ולחצאי עיגולים. גזר אפשר לפרוס לעיגולים. כמו כן אפשר לחתוך גזר לרוחב לשניים וכל חלק לחתוך לרבעים לאורך – כך מתקבלים מעין מוטות.
מכונית לדוגמה: לוקחים גליל של מלפפון ומשכיבים אותו על משטח העבודה. נועצים לרוחבו שני קיסמים – אחד בכל קצה, אלו הצירים. דואגים שהקיסם יבלוט מהצדדים. מצמידים לכל קצה של קיסם עיגול של צנונית או גזר. כעת יש לנו מכונית. להכנת הנהג לוקחים צנונית שלמה ומצמידים אותה, בעזרת חצי קיסם, לחלק העליון של המכונית. דואגים שהשורש יהיה מלפנים – מעין אף ארוך, והעלים מאחור יהיו שערות. מצמידים שני מקלות ציפורן מצידי האף – כעיניים.

גילוף ירקות ופירות כקישוט לארוחה הוא מנהג בעל מסורת ארוכה ומפוארת בתאילנד. קישוטים נוספים, מסובכים יותר ומסובכים פחות, מצנונים ושאר ירקות ופירות ניתן למצוא באתרים הבאים:
http://www.geocities.co.jp/PowderRoom-Lavender/1724/p2e/index2e.htm
http://www.yummytaste.com/ingeneral/carving.htm

טיפי טיפה – טיפים לפיסול בירקות:

 כדאי להשתמש בסכינים בעלי להב פלדת אל-חלד או ברונזה, להבי מתכת רגילים יגרמו לחימצון הירק ולכן לשינוי הצבע בנקודת החיתוך.
 לאחר הגילוף מניחים את הירק המעוצב בקערת מי קרח כדי לגרום ל"עלי הכותרת" המגולפים להיפתח. אולם, אין להשאיר את הירק המגולף במים לאורך זמן, כדי שלא ירקב.
 את העיצובים המוכנים כדאי לשמור במקרר בתוך קערה או מגש, ובמקרה הצורך לרענן אותם בהתזת מעט מים עליהם לפני ההגשה.

בהצלחה!!!
 
עוד מתכוני צנונים וירקות חורף אחרים:

סלט צנון מיוחד מתאילנד. מאתר "מתכונים.נט"
 המרכיבים
1 צנון גדול/צנוניות מגורדות בכמות מקבילה
3-4 כוסות מים
כפית מלח
1 בצל בינוני, קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
מיץ לימון טרי (עדיף ליים, אך גם לימון בסדר)
3-4 כפות חלב קוקוס  

 ההכנה
 מגרדים את הצנון על פומפיה, בחורים הגדולים
 שמים את הצנון המגורד בקערה ושופכים עליו את המים והמלח, מניחים בצד למשך רבע שעה לפחות
 מסננים את הצנון וסוחטים ממנו את עודפי המים ומניחים בקערת הגשה
 מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את המלח והפלפל (להזהר עם המלח, כי הצנון כבר היה שרוי במי מלח), מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים
 מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, טועמים ומתקנים תיבול, ואוכלים מיד.

 

 סלט גזר, תפוז וצנון:
 המרכיבים
4 גזרים
6 צנונים (או דייקון באורך 10 ס"מ)
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
2 תפוזים
½ כפית קינמון
½ כפית סוכר
מיץ מחצי לימון
כפית מי פריחת הדרים
מלח 

 ההכנה
 פורסים את הגזרים והצנונים לפרוסות דקיקות ומניחים בקערה גדולה
 מוסיפים עלי נענע וכוברה קצוצים
 מקלפים את התפוזים, ומעל קערה נוספת (כדי לאסוף את הנוזלים מהתפוז) מוציאים את פנים הפלחים ומוסיפים לקערת הסלט
 בקערה בה נאסף מיץ התפוזים מערבבים קינמון, סוכר, מיץ לימון, מי פריחת הדרים ומלח לפי הטעם. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסו והרוטב אחיד.
 שופכים את הרוטב מעל הסלט ומערבבים בעדינות
 אפשר להגיש מיד, או לתת לרוטב להיספג שעה-שעתיים

 

מרק שעועית, דייקון ותרד:
(מתכון הודי לפי אסכולת ה"ayurveda" גישה הודית עתיקה לבריאות וחיוניות גוף ונפש, הרבה גם דרך אוכל) (במתכון המקורי משתמשים בשעועית סינית מסוג mung, אני התאמתי את המתכון ושיניתי לשעועית יבשה כלשהי)
 המרכיבים
כוס שעועית יבשה
כוס דייקון מקולף, חתוך לקוביות של ס"מ
כוס עלי תרד טריים חתוכים
ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ
כפית מיץ לימון טרי
כף חמאה
כפית זרעי כמון שלמים
כף עלי כוסברה טריים
תערובת תבלינים טחונים: כוסברה, כורכום, כמון ושומר
מלח 

 ההכנה
 שוטפים את השעועית, ומניחים לה להתייבש מעט
 קולים את השעועית היבשה בסיר גדול, תוך בחישה מתמדת, כ- 6-8 דקות
 מוסיפים מים לבישול השעועית, מביאים לרתיחה ומבשלים את השעועית עד שמתרככת. כשמדי פעם מנקים את הקצף שנוצר על המים.
 בינתיים מאדים את הדייקון.
 מוסיפים מים כדי להגיע למרק בדרגת הסמיכות המועדפת
 מוסיפים את הדייקון, התרד, הג'ינג'ר, המלח, מיץ הלימון ותערובת התיבול
 מניחים להתבשל על אש נמוכה כ-5 דקות
 במחבת נוספת – ממיסים את החמאה ומטגנים את זרעי הכמון, מוסיפים אותם למרק החם
 מערבבים ומגישים חם מעוטר בעלי כוסברה קצוצים

 

מרק דייקון ותפוחי אדמה מוקרם:
 המרכיבים
450 גרם דייקון, קלוף וחתוך לקוביות
350 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
4 כוסות ציר מרק עוף / מרק ירקות
¼ כוס שמנת מתוקה (60 מ"ל)
מלח ופלפל לפי הטעם
עלי שמיר טריים, קצוצים 

 ההכנה
 בקערה קטנה משאירים כ-2/3 כוס מתוך כמות הדייקון, מכסים במים כדי למנוע השחרה, ומניחים בצד.
 שמים בסיר את שאר קוביות הדיקון, את תפוחי האדמה וציר המרק, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
 מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשהסיר מכוסה, עד שהירקות רכים מאוד, כ-20 דקות
 מועכים את הירקות במחחה, בלנדר או מעבד מזון, ומחזירים לסיר
 מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח ופלפל ומרתיחים קלות
 לפני ההגשה מוסיפים את הדייקון הטרי שנשמר בצד ומקשטים בעלי שמיר

עלון 39, 27/29 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

על הקרבה עצמית של היחיד למען שלמות הקהילה…
ברוח הפטריוטית וההקרבה של חנוכה, חג המולד ושאר ימים טובים הבאים עלינו ועל העולם בתקופה זו של השנה, ומכיוון שהשבוע אנחנו עוסקים בצנונים, אכתוב היום מעט על צד מסוים של הגידול המשולב (companion planting) – צמחי מלכודת.
גידול משולב הוא גידול של מיני ירקות רבים באותו השדה, לפעמים אף באותה הערוגה. היתרון בכך הוא המגוון של צמחים שונים באותה החלקה, שיוצר, במילה אחת, איזון. (הסקירה כאן היא ממש סקירת בזק, רק כרקע לענין אחר) איזון של מה? של חומרים בקרקע, של מזיקים שונים (מזיק לא מתרבה מעבר לכל פרופרוציה כי אין לו המון אוכל מגידול מסוים), של מחלות פטרייתיות ומחלות קרקע, ופוריות טובה של הקרקע (צמחים שונים לוקחים מן האדמה חומרים שונים ומחזירים אליה חומרים שונים, המועילים לשכניהם או לצמחים הבאים אחריהם).  שתילת צמחים שונים זה לצד זה יכולה גם להיות כדי שאחד מהם ישמש כצמח מלכודת לטובת הצמח האחר:
צמח מלכודת הוא צמח שהוא אטרקטיבי למזיק מסויים יותר מהגידול העיקרי. הוא נשתל כדי לסייע באיתור מוקדם ובניטור מזיקים או מחלות. כמו כן הוא מאפשר ליצור מוקד של נגיעות במזיק, שאפשר לטפל בה ביתר קלות, או להשתמש בו כדי לייעל הדברה ביולוגית של המזיק. הצמח ימשוך אליו את המזיק, ותיווצר עליו מושבה משגשגת של המזיק. כשזה מתרחש ניתן לנקוט בדרכים שונות: אפשר לעקור את הצמח, ולסלק אותו מהגינה, יחד עם תושביו המופתעים (לפעמים ממליצים לשרוף את הצמח לאחר סילוקו מהגינה, אני לא בטוחה שזה נחוץ, אך אין ספק שזה משחרר אגרסיה של החקלאי כלפי אויביו הזעירים אך מתוחכמים). אפשר לרסס נקודתית את הצמח בריסוס אורגני, וכך "לתפוס על חם" את הפושעים הקטנים, ואפשר להשתמש בו לפעולת מניעה והסחה לטווח ארוך: בשיטה זו מאפשרים לצמח המלכודת להתפתח ולמשוך מזיקים ולהגיע לרמת נגיעות גבוהה. כמות המזיקים הרבה מושכת טורפים טבעיים, (אם יש צורך ניתן לרכוש אויבים טבעיים מחברה העוסקת בהדברה ביולוגית), שמתרבים ומתפשטים לשאר השדה. הצמח הוא בעצם מעין בית גידול לאויבים הטבעיים. בהדברת כנימות, למשל, מוכרות חברות הדברה ביולוגית מגש ובו שתול צמח המלכודת, כשהוא נגוע כבר בכנימות (מסוג אחר מאשר הכנימות המזיקות), ובנוסף ניתן לרכוש את הטורף הטבעי – הצרעות הטפיליות שטורפות את הכנימות. הטורפות מתרבות ועפות גם לשאר השדה, ומהוות גורם מניעה בהתפשטות כנימות בשאר השדה.
המפתח הוא, כמובן, שצמח המלכודת יהיה אטרקטיבי למזיק יותר מהגידול העיקרי. ישנם מספר גידולים שלגביהם זה לא יעבוד, משום שהם המעדן המועדף על המזיקים… במקרה כזה הם יכולים לשמש צמח מלכודת להגנה על גידולים אחרים… דוגמאות לצמחי מלכודת הם הצנונים, כוכבי העלון של השבוע, ובמיוחד הדייקון, שמהוים מוקד משיכה לזחלים ורימות שפוגעים בכל משפחת הכרוביים. צנוניות או דייקון שנזרעים ליד כרוב, כרובית וגידולים אחרים ממשפחת הכרוביים ימשכו אליהן את הזחלים וישאירו את אחיהם נקיים. הם עצמם יקבלו אות כבוד על הקרבה, אך לא יהיו אכילים… פשוט לא יישאר מהם הרבה לאכול… דוגמה נוספת היא זריעת שמיר ליד עגבניות – התולעים יימשכו לשמיר ולא לעגבניות. כך גם כובע נזיר, צמח אטרקטיבי ביותר לכנימות, שיכול לסייע לורדים, למשל, להישאר נקיים יחסית.
הטענה שחוזרת ועולה בדיון על צמחי מלכודת היא שכאשר מאפשרים למזיק מסוים להתרבות ולשגשג על צמח המלכודת מסתכנים בכך שהוא יתרבה מעבר למה לשליטתנו ויתפשט גם לצמחים אחרים, וכך אנחנו מפספסים את המטרה שלשמה הקרבנו אותו מלכתחילה… שוב, אני מגיעה כאן לשאלות על הלגיטימיות, הכדאיות והחשיבות של ההקרבה העצמית מול השגת מטרות הכלל, האם, כיצד, כמה ולמה. על השאלות האלו ישיבו כל אחד ואחת לעצמם, לא אני אכריע בשאלות מוסר הרות גורל שכאלה, אני בסך הכל הלכתי לעסוק בחקלאות כדי למצוא שלוות נפש…

שבוע שלו ונחמד לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה השבוע בסל?
יבש כמו צנון?

אין ספק שבמשפט הזה לא גלומה הערכה רבה לירק הקטן-גדול הזה. ובאמת – גם אני לא הייתי נלהבת ממנו עד בלי די. אין מה לומר. בהחלט ירק חביב. קל לגידול, מהיר מאוד – מספר שבועות מהזריעה (באביב) והוא כבר מוכן. הידע והנסיון שלי בענין הצנון והצנונית היה בעיקר מסלט ירקות או סנדביץ' עם גבינה. (שניהם מומלצים בחום). כמובן שמהרגע שהתחלתי לחפש אחר המילה "צנון" באינטרנט התגלה לי מעין נובע של עובדות מעניינות ומפתיעות לגבי צנון, שהבהירו לי שכל צנון וצנונית ברי דעת ובעלי כבוד עצמי היו שמחים מן הסתם לחזור לתקופת תרבות יוון או להגר למזרח הרחוק…
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, ועל כך ארחיב בשבוע הבא.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
אנחנו אכן משתמשים בעיקר אך ורק בשורש הצנון, או אם נדייק, צוואר השורש, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הדרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קוןkon-) גדול (דיי-dai). הוא נראה בעצם כמו גזר לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת. בשל הגודל זמן גידולו ארוך משל צנון או צנונית, אך לבד מזאת צורת הגידול דומה.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

טיפטיפה
כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
 
מתכוני צנון ודייקון – בכל המתכונים השבוע אפשר כמובן להשתמש בדייקון או בצנון, לפי בחירתכם…

סלט צנון עם קצח ועוד – צפון הודו
 המרכיבים
300 גרם צנון מגורד לגפרורים
½ כפית מהתבלינים הבאים (לא טחון אלא בגרגירים):
גרגרי חרדל שחורים
קצח
כמון
קימל
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ
מעט סוכר
פלפל לבן טחון 

 ההכנה
 לפזר מעט מלח על הצנון המגורר, לשים במסננת פלסטיק להגרת נוזלים
 לחמם במחבת את השמן, כשהוא חם להכניס את תערובת התבלינים, לטגן עד שקולות הפיצפוץ פוסקים
 בינתיים לסחוט את הצנון מנוזלים, להוסיף חומץ, סוכר ופלפל לבן, ועל כל זה את השמן החם עם התבלינים הקלויים
 לערבב ולזלול
מצוין לכל סוגי  הבשר, מטוגן או צלוי , וגם עם שמנת חמוצה.

 

דייקון כבוש
 המרכיבים
250 גרם דייקון
½ כוס חומץ אורז
½ כוס מים
½ כוס סוכר
כורכום
מלח  

 ההכנה
 לשים בסיר חומץ, מים, סוכר וכורכום ולבשל על אש בינונית. להביא לרתיחה ולערבב עד שהסוכר נמס. להסיר מהאש ולצנן.
 לקלף את הדייקון ולפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ (אם הדייקון גדול מדי ניתן לחצות את העיגולים)
 להניח את הפרוסות במסננת, לפזר עליהן מלח ולערבב היטב, להשאיר אותן להגיר נוזלים למשך כשעה.
 לאחר שעה- לשטוף את הדייקון מהמלח מספר פעמים ולייבש אותו היטב.
 להכניס את פרוסות הדייקון לצנצנת מעוקרת, לשפוך את התחמיץ הצונן לצנצנת, דרך בד או מסננת דקה, עד כיסוי פרוסות הצנון.
 לשים במקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף עד למחרת. הצנון הכבוש יישמר למשך שבועיים.

 

סלט צנונית ותפוזים ממרוקו
 המרכיבים
2 תפוזים
1 צרור צנוניות
מלח
מיץ לימון 

 ההכנה
 רוחצים ומנקים את הצנוניות, פורסים לפרוסות דקות.
 מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
 מערבבים את התפוזים והצנוניות, מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

פסטה ים תיכונית עם צנון ותפוזים- ואריאציה על המתכון הקודם, הפעם עם פסטה
 המרכיבים
250 גרם (3 כוסות) פסטה קטנה
2 כוסות עלי תרד/ ירוקים אחרים שטופים וקרועים לפיסות
½ כוס-1 כוס צנוניות פרוסות דק
כוס פלחי תפוז טריים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיונז
כפית עלי אורגנו קצוצים
כפית שום כתוש
כפית מלח
צלפים (אפשרי, לא הכרחי) 

 ההכנה
 לבשל את הפסטה במי מלח, לסנן.
 להניח בקערה גדולה ולהוסיף את התרד, הצנוניות והתפוזים
 לערבב בקערה נפרדת את שמן הזית, החומץ, המיונז, האורגנו, השום והמלח, לשפוך את הרוטב על תערובת הפסטה, לפזר צלפים מעל.
 ניתן להגיש מיד, או לכסות ולצנן במקרר עד שלוש שעות.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
 המרכיבים
½ קילו צנוניות (כ-15-20 צנוניות)
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
½ כוס זיתי קלמטה /זיתים שחורים אחרים קצוצים
1 כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, להשאיר קצת לקישוט
מלח ופלפל שחור או לבן 

 ההכנה
 חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
 בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את חצי הצנונית (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). את הצנוניות הריקות מניחים בקערה עם מי קרח.
 מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
 מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
 מכסים ומקררים היטב. מגישים לאחר שעה-שעה וחצי.

עלון 38, 20/22 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

דברים שלא ידענו על החורף (ולא תמיד ידענו לשאול…)
כמו שכתבתי כבר מספר פעמים, החורף הזה הוא בעצם הראשון שלנו בחווה. אמנם בחורף שעבר זרענו ושתלנו, אך רק מחודש דצמבר, ולכן לא חווינו את השלב של צמיחת הירקות שנשתלו בסתו. החורף הזה יש לנו עדיין שאריות מגידולי הקיץ, ומעניין לשמוע מאלון מה קורה להם. לפי מה שאני מבינה קר, קר מאוד (במונחים ישראליים כמובן), ולמרות זאת עגבניות הצ'רי עוד והחצילים ממשיכים בכוחות אחרונים להניב פירות, מעט מאוד ולאט מאוד, אבל בעיני זה עדיין פלא. הבטטות גם הן גידול של קיץ, והן ידועות כסובלות מטמפרטורות נמוכות מדי. לקראת החורף התייעצנו עם מגדל בטטות מנוסה מהדרום, שהמליץ לנו להשאיר את הבטטות באדמה, בה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר כדי.. שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו. ואכן החורף ראינו פגיעת קור בבטטות: בטטות שהושארו בסככה נפגעו מגל קור שהיה בלילות בתקופה האחרונה והתרככו. היה גם קטע בערוגת הבטטות שנפגע מאותה מכת קור, ולרגע חשבנו שהערוגה כולה נפגעה, אך זה היה רק קטע מסויים, ושאר הערוגה נשמרה היטב באדמה. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים לחודשי החורף המאוחרים, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
השבוע שתלנו מחזור נוסף של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית, ברוקולי, וגם קולורבי הפעם. אנחנו גם שמחים לראות שהברוקולי גדל יפה מאוד ובעוד כמה שבועות צפוי להיות מוכן (קשה להעריך את קצב ההבשלה בתקופה זו, בשל הקור). הכרוב איטי יותר מטבעו, וכן גם הכרובית, ובשניהם גם נפגעו חלק מהצמחים מעשי פרפרים שפוגעים בכרוביים. זו תופעה שלא נתקלנו בה בשנה שעברה, כשהשתילות היו במהלך החורף הקר. השתילים שנשתלים בסתו פגיעים יותר לפגיעה של מזיקים, שבחורף פעילותם נמוכה מאוד ואף נפסקת. השבוע גם המשכנו בעישובים. היתרון של קצב הצמיחה האיטי של הכל בחורף הוא שגם העשבים איטיים יותר… ואנחנו מספיקים (טפו טפו טפו) לשמור עליהם במידה סבירה. למרות שהחורף קר והדברים גדלים לאט, הם בכל זאת גדלים. אנחנו מצפים להבשלה של צנון ודייקון בקרוב, נהנים מהצמיחה היפה של שתילי תפוחי האדמה ששתלנו (ומתארגנים לקראת שתילה שניה בינואר), מתרשמים מגדילת האפונה ומהפריחה היפה של הפול. זו היתה הפתעה לגלות שהפול כבר פורח, ציפינו לפריחתו רק יותר לקראת האביב, ומסקרן אותנו לראות מתי הוא יניב את התרמילים הירוקים שלו (מתכונים כבר באמתחתנו…).
להיות בהריון בתקופת החורף זו בשבילי חוויה מיוחדת. אני מרגישה איזושהיא התאמה ביני ובין אלון והעובדים שלנו בשדה של "חוביזה" מבחינת הציפיה. כולנו, משני צידי הגלובוס, יודעים שמשהו צומח, לאיטו, נזקקים להרבה סבלנות, ולהתמודדות עם קשיים לא מוכרים, עם השתנות מוכרת-לא מוכרת, ויש איזושהיא התכוננות והתכנסות, האטה בקצב העבודה, ימים קצרים יותר, אילוצי מזג אויר שמביאים אותנו להתארגן לפיהם… ובסוף יבוא אביב!!!

חורף נהדר לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
 
 
מזל גד

ממש כמו תשובה לנאום שלי על דרך האמצע ושביל הזהב מהשבוע שעבר, כמעט כל רשימה שקראתי על כוסברה לעלון השבוע התחילה במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שאוהבים כוסברה, ואלו ששונאים אותה, אין באמצע!". מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". הזרע עליו מדובר זוהה כזרעי כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה". שמו העממי, כוסברה, בא מערבית וארמית. האגדות הקשורות במן מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים. שימוש בזרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום חזר על עצמו בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.
הכוסברה שייכת למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה)מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת. מוצאה של הכוסברה מאיזור הים התיכון ודרום מערב אירופה, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז אין כמעט תבשיל שלא מתפקע מרוב כוסברה. גם במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. גם בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת. במקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.
צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים לעתים קוריאנדר), בענפים ואפילו בשורש, עליו מצאתי שבעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – כתחילף לשורש חזרת. שורש הכוסברה מוזכר גם כתחליף אפשרי לשום בבישול. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם הדומיננטי, המהווה את סלע המחלוקת בין שונאי לאוהבי הכוסברה. הגרגירים לעומתם, אינם כל כך דומיננטיים, אולם הם ארומאטיים עד מאוד, ומהווים תבלין מצויין לכבישה ובישול ארוך.
חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי ועלי כוסברה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות, הציטוט שעצר אותי לרגע בחיוך היה ממסכת כתובות שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… אמנם לא מצאתי סימוכים ממשיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. הכוסברה ידועה כבר שנים ארוכות כמסייעת מאוד לעיכול, הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמש הצמח לדילול תרופות מרות, כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול). חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.
הכוסברה עשירה בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב למסייע במניעת סרטן.
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול, משתמשים ליצירת כמוסות ויטמיין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות. מלבד לרפואה, משמש השמן גם בהכנת ליקר, יין, טבק, קוסמטיקה ובושם.
 
 
טיפטיפה:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן: אל תרטיבו את העלים, חתכו חתך נקי בתחתית הצרור, והניחו בכוס מים במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– שמן מתובל בכוסברה- מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– בדרך כלל קולים זרעי כוסרבה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול
 
מתכוני כוסברה למי שאוהב מאוד, וגם למי שיכול רק קצת…

פסטו כוסברה
2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה

אפשר להוסיף את הפסטו לספגטי, לאורז, לתפוחי אדמה מבושלים, לעוף או דגים, למרוח על פרוסה או להגיש עם גבינה בולגרית טובה.

 

גרבדלקס עם גרגירי כוסברה וכוסברה טריה – מתכון של השף עמרי בן פרז
(זוכרים את המתכון הסקנדינבי הזה מהעלון על השמיר? כאן הוא בשינוי קל עם כוסברה)
1 פילה סלמון עם העור, ללא עצמות
750 גרם סוכר
750 גרם מלח גס
2 כפות כוסברה גרגרים
צרור כוסברה קצוץ
3 לימונים פרוסים 

מערבבים את כל החומרים (למעט הסלמון).
חורצים חריצים קלים בחלקו התחתון של הדג כדי שהוא ייכבש משני צדדיו
מפזרים 1/3 מכמות התערובת בתחתית תבנית, מעליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה.
מפזרים מעל את מה שנותר מהתערובת
עוטפים בניילון נצמד ומניחים על התבנית משקל כלשהו (כמו בקבוקי מים או תבנית נוספת)
משאירים למשך 36 שעות במקרר
מוציאים מן העטיפה שוטפים את התערובת ופורסים דק ובתיאבון

 

אבקת קארי:
(במטבח ההודי המקורי אין מאכל שנקרא קארי. המונח הוא המצאה בריטית. האנגלים ששבו לאנגליה לאחר ששהו בהודו, התגעגעו למאכלים ההודים המתובלים. מאחר ואין באנגליה מסורת של שימוש מסיבי בתבלינים, התחיל הנוהג של יצירת תערובות מוכנות. המאכלים שתובלו בתערובות אלו נקראו קארי)
30 גרם זנגביל
30 גרם זרעי כוסברה
30 גרם זרעי הל
8 גרם אבקת פלפל חריף
90 גרם כורכום 

טוחנים את כל המרכיבים לאבקה דקה ושומרים בצנצנת אטומה במקום יבש

 

פלאפל אפוי עם סלט בצל אדום בפיתה עיראקית – אנה סלבי מתוך הספר "מזונות מופלאים"
2 קופסאות (400 גרם כ"א) גרגרי חומוס
3 שיני שום כתושות
2 כפיות זרעוני כוסברה גרוסים
4 כפות כוסברה קצוצה
1 בצל קטן,קצוץ דק
1 ביצה גדולה, טרופה
2 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי
1 בצל אדום
חופן עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה 
1 כפית זרעוני כמון
2 כפות מיץ לימון
150 מ"ל יוגורט טבעי סמיך
½ מלפפון ירוק, מגורר ומסונן
מלח ים ופלפל
8 פיתות עיראקיות 

מכניסים את גרגרי החומוס, השום, זרעוני הכוסברה הגרוסים, הבצל ועלי כוסברה למעבד מזון או ממחה ומעבדים היטב למחית חלקה למדי.
טורפים את הביצה עם מלח ופלפל, מוסיפים לתערובת החומוס ומערבבים היטב. קורצים כדורים בגודל אגוזי מלך.
מסדרים בתבנית אפייה משומנת קלות ומצננים משך 4 שעות או במשך הלילה.
מברישים את כדורי הפלאפל בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס (דרגה 6 בתנור גז), למשך 20 דקות. הופכים פעם אחת.
בינתיים, פורסים דק את הבצל האדום ומניחים בקערה יחד עם עלי הכוסברה והפטרוזיליה.
 מחממים מחבת יבשה וקולים את זרעוני הכמון, מוסיפים אותם לבצל הפרוס בתוספת מיץ הלימון ומשהים כ-10 דקות.
 מערבבים את היוגורט עם המלפפון הירוק המגורר, ממליחים ומפלפלים.
כאשר כדורי הפלאפל מוכנים עוטפים אותם בפיתות עיראקיות עם סלט הבצל בתוספת כף גדושה של תערובת היוגורט

 

פרלינים עם כוסברה וזנגוויל מסוכר  – עודד ברנר ("מקס ברנר")
500 גר' פרלינה (מחית אגוזים)
100 גרם חמאה
2 כפיות כוסברה טחונה
50 גרם זנגוויל מסוכר
700 גרם שוקולד מריר, מומס
לקישוט: קוביות זנגוויל מסוכר

במיקסר מערבבים את הפרלינה עם החמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הכוסברה והזנגוויל המסוכר. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים 200 גרם שוקולד מומס.
מרפדים בנייר פרגמנט תבנית בגודל 20×30 ס"מ, שגובה דפנותיה 11/2 ס"מ. מוסיפים את העיסה ומחליקים על פני השטח. מקררים כשעתיים במקרר.
כשהעיסה מתקשה עוברים עם סכין בשולי התבנית, כדי לשחרר את העיסה מהדפנות.
מוציאים בזהירות והופכים על משטח עבודה. מסירים את נייר הפרגמנט.
חותכים את המלבן לריבועים בגודל 2×2 ס"מ. * בקערה עמוקה ממיסים את השוקולד ומטמפררים*
 נועצים מזלג בריבועי השוקולד וטובלים בשוקולד המומס. מניחים לייבוש על נייר פרגמנט.
לקישוט: כשהשוקולד לח מקשטים בקוביית זנגוויל מסוכר. מניחים לפרלינים להתקשות. שומרים בכלי אטום במקום קריר.
* הטמפרינג הוא תהליך של המסת השוקולד לטמפ' של 50 מעלות, קירורו ל-25 מעלות, וחימומו מחדש לטמפ' של 32 מעלות (שוקולד מריר)