עלון 58 16/18 במאי 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

דרישת שלום מחו"ל
שלום, הפעם זו אני, בת-עמי, שכותבת שוב את העלון. אז שלום מחודש ללקוחות הותיקים ושלום של היכרות להרבה לקוחות חדשים שהצטרפו בתקופה מאז לקחתי הפסקה מכתיבת העלון. השבוע קלטתי פתאם שעברו כבר שלושה חודשים! טוב, לא ממש פתאם, אני הרי יודעת וזוכרת שנטע, ביתנו, נולדה לפני שלושה חודשים, אבל איכשהו העובדה הזו התקיימה בנפרד מכך שזה אומר שיש הרבה דברים שלא עשיתי כבר שלושה חודשים… ולחלק מהם אני ממש מתגעגעת.
אז לפני כמה ימים, כשכתבתי אי-מייל ליוחאי, אחי היקר, שמחליף אותי בכתיבת העלון, הוספתי שאם הוא צריך החלפה מדי פעם – אני ממש אשמח להושיט עזרה… ככה סתם הצעה תמימה… לשמחתי נפלה לידי האפשרות לעשות זאת כבר השבוע, ולאור יום העצמאות שחל ממש לפני כמה ימים, זאת הזדמנות מצויינת לקטר על הירקות פה באמריקה ולהתגעגע לירקות שלי בחוביזה.

ולא שאני גרה באיזור דל חקלאות… קליפורניה מכונה "סל הלחם של ארצות הברית" בשל היותה ספקית חקלאות גדולה ביותר. השמש המצויה כאן בנדיבות ומזג האויר הנוח מאפשרים לעובדי האדמה הקליפורניים להפיק יבול מאדמתם בעצם לאורך כל השנה, ולשלוח אותו לכל רחבי ארצות הברית, וכך נהנים גם בניו יורק מעגבניות אפילו בחורף (חלק מהעגבניות מגיעות כמובן גם מישראל, ולא בטוח שזה לטובתנו). כמובן שזה טוב ויפה, ונחמד שהחבר'ה במונטנה יכולים לפרוס להנאתם מלון כבר באפריל, אלא שמכיוון שהירקות אמורים להישלח מרחק רב כל כך, להחזיק מעמד על מדפי הסופר מרקט, ובל נשכח את תא הירקות במקרר הביתי, מחקר ופיתוח הירקות הלך והתמקד, ועודו מתמקצע ומשתפר בתחום של עמידות וחיי מדף. על הירק להיות קשיח דיו כדי להישאר אטרקטיבי גם לאחר שעבר אי אילו תהפוכות ומעברים, כל רכרוכיות, רקבון או פגם במראה עלולים לפסול אותו מלהיות מועמד מתאים ללקוח. את מה שמחכה לו כשינעץ את שיניו ויפעיל את בלוטות הטעם יגלה רק בבית. ואכן. הירקות והפירות נאים ביותר למראה. מבחר אדיר של פירות וירקות צבעוניים, מבריקים, אחידים במימדיהם ובצורתם, גדולים מאוד, עטופים וקורצים. אלא שפעמים רבות לאחר שהגעתי הביתה והוצאתי לטעימה את הנבחרים, גיליתי לאכזבתי שהטעם תפל ביותר או פשוט ממש לא טעים.
כמובן שיש אלטרנטיבות, ושוקי האיכרים שמתקיימים כמעט בכל עיירה באיזור, הם אפשרות טובה למצוא ירקות טריים, עונתיים וטעימים. חקלאות בתמיכת הקהילה היא אפשרות נוספת, ואכן מצאתי את עצמי כאן מהעבר השני של "שרשרת המזון" הפעם כלקוחה של חווה שמציעה "תכנית מנויים" לסל ירקות שבועי. אלא כבדיוק כמוכם, גם אני עושה השלמות, למשל, כמו ישראלית מצוייה, גם אני לא יכולה בלי עגבניות ומלפפונים, גם בחורף, ולפני כחודש כמעט שהדבקתי נשיקה לעובד במרכול בו אני קונה, כשגיליתי שהם התחילו למכור "מלפפונים ישראליים", או כפי שהם מכונים כאן: "מלפפונים בסגנון פרסי". הקץ ל"מלפפונים האנגליים" הענקיים, העטופים בניילון!
ובבשורה משמחת זאת אחתום כרגע את קיטוריי המפונקים, ואפנה לאחל לכם חזרה נעימה לשגרה ושבוע נוסף של הנאה מתוצרת טרייה וטעימה שמגודלת, נקטפת, נארזת ונשלחת אליכם מידי הצוות הנפלא באמת שממשיך להצעיד את חוביזה.

שבוע נעים לכולכם,
אלון, יוחאי, בת-עמי וכל צוות חֻ'בֵּיזָה
ומה השבוע בסל?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל – השלמה
גזר – מהשדה + השלמה
עגבניות צר'י – השלמה
בייבי מיקס – השלמה
כרוב לבן
סלרי – מזן " ארליבל"
רוקט
קלרבי
תפו"א
חסה – רומית עלים – השלמה

ובסל הגדול תוספת של
ברוקולי
כוסברה
שומר
זיהוי עב"מ: כרוב הקלח

לחלק מהאנשים יכול להיראות הקולרבי, קצת כמו חייזר בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים, אולי הדימוי הזה קופץ לי לראש משום שהוא מזכיר את יצורי תלת הרגל שזכורים לי מסדרת טלויזיה של פעם. למען האמת הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, שרבים מחבריה, כמו הכרוב, הברוקולי, הכרובית, אהובים ומוכרים, ורק בן משפחה זה הפך להיות מעין "ברווזון מכוער" קצת זנוח, למרות שאינו מכוער (תרצו תגידו: כל אמא חושבת שילדיה יפים…), והוא טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים.
שמו הנפוץ בשימוש מקורו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת או פקעת דומה לה, אלא שגם מבחינה זו זהו שם מטעה, שכן הקולרבי אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. מי שראה קולרבי בשדה מבחין בקלות כי החלק הנאכל מונח על האדמה ולא נעוץ בתוכה, והוא למעשה התעבות של הגבעול. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב"מ: כרוב הקלח.
פה בארצות הברית קל למצוא קולרבי כמעט בכל סופרמרקט, אלא שכאשר מגיעים אל הקופה צפוייה הסצנה הבאה: כשמרימה הקופאית את הירק מתוך הדלפק במבט מבולבל משהו, מרימה אותו לעבר חברתה בקופה הסמוכה וקוראת אליה: "מה זה הדבר הזה?". לאחר שעברנו את המשוכה הזו, צפוי דפדוף קדחתני בחוברת שבה מקודדים הירקות כדי לגלות מהו מחירו של "הדבר הזה", ולבסוף מועף מבט מהיר ונימוסי כמובן לכיוון הלקוחה הזרה והמוזרה כדי לראות מי הוא שקונה את "הדבר הזה".

הקולרבי התפתח, כמו שאר בני משפחתו, מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. עדויות כתובות לגביו מוצאים כבר במאה הראשונה לספירה בכתבי רומאים שונים. מאיזור מרכז ודרום אירופה הוא נישא למרחקים, להודו, צפון אפריקה, המזרח התיכון, סין ואפריקה, ואפילו, כאמור, לארצות הברית, למרות שכאן נהנים ממנו בעיקר במטבח ה"דרומי".
משום שכמו כל משפחתו, הוא מחבב אקלים קריר, הוא גדל בעונות שונות באיזורים שונים. וכך, בעוד אתם בחוביזה ובישראל כבר קוטפים יבול שני ויותר של היצור החביב הזה, פה באיזור החוף של קליפורניה ובחלקים נוספים ארה"ב שותלים עכשיו קולרבי. בישראל יתקשה הקולרבי מאוד לגדול בקיץ הלוהט, ואילו פה האביב והקיץ קרירים דיים, ולכן הם התקופות הטובות לגידולו, וכן לגידול הכרוב, הברוקולי והכרובית.
הוא מהיר משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי גדול מאוד הוא סימן לכך שנקטף מאוחר מדי, ומרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שהיו בסליכם מוקדם יותר בעונה. החורף עצר את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית היתה פוגמת במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן הם נקטפו קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד. יש שני סוגי קולרבי, ירוק וסגול, הנבדלים בצבע הקליפה. פנים הירק הוא ירוק בהיר בשניהם, כך שהסגולים שומרים על יופיים בעיקר אם הם עדיין קטנטנים וקילופם נמנע.
כאמור, כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת "דגירה" או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים.
ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה: טרי ו"קראנצ'י", מאודה, מטוגן, מבושל, צלוי, ואפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים עצמם קשים ולא מאוד שמישים.
במישור הבריאותי, הקולרבי דל קלוריות מחד, ומאידך עשיר באשלגן, ניאצין (B3) ויתר משפחת ה-B, וויטמין C. כחלק ממשפחת הכרוביים, מכיל גם הקולרבי נוגדי-חמצון הנחשבים כמסייעים במניעת סרטן, ובמיוחד סרטן השד והמעי הגס. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

טיפטיפה
ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי הקולרבי ושאר בני משפחתו – הגזים…
הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates).
למה זה חשוב?
כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים במדשנים שמכילים חנקה, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות.
הפתרון?
גידול ואכילת כרובים אורגניים.

{וממקור ראשון יכולות להעיד, נטע ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה "תקופת הגזים" של ינקותה, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי, אורגניים, שנשלחו אלינו מחוות ה-CSA בה אנו מנויים, והעניין לא גרם לאף אחת משתינו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש (או לנפח נפיחות…)}
 
מבחר מתכונים שונים

אצבעות כרוב ממולאות באורז ומשמשים מיובשים – עופרי זוטא מתוך "על השולחן"
• המרכיבים
1 כרוב לבן (להשתמש בחצאי עלי כרוב: אחרי שהעלים מופרדים, חותכים לאורך "עמוד השדרה" של העלה, ומסירים את השדרה הקשה)
למלית: 2 חופנים (160 גרם, כ-20 יחידות) משמשים יבשים
1 כף רום בהיר
2 כפות שמן זית
1בצל קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כוס (200 גרם) אורז, מושרה במים קרים ½ שעה ומסונן
מלח
1 כפית קינמון
קמצוץ כמון וקמצוץ כורכום
חופן נענע טרייה קצוצה
לתחתית הסיר: 1 בצל קלוף וחתוך לטבעות או חצאי טבעות
שאריות עלי הכרוב, חתוכים לרצועות
לרוטב: ½ כוס מיץ מלימון טרי
3 כוסות מים
מלח 

• ההכנה
 מכינים את המלית: משרים משמשים מיובשים בכוס מים עם רום כ-20 דקות. מסננים וקוצצים דק.
 מחממים שמן זית במחבת רחבה או בסיר, ומזהיבים בצל קצוץ וג'ינג'ר. מוסיפים את האורז והמשמשים, מלח ותבלינים ומערבבים. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להצטנן מעט.
 ממש לפני המילוי מוסיפים נענע ומערבבים (כך הנענע לא תשחיר מהחום).
 מרפדים את תחתית הסיר: מניחים טבעות בצל ורצועות כרוב.
 ממלאים: מפרידים את הכרוב לעלים. מניחים חצי עלה לאורכו. מניחים כפית מן המלית בתחתית העלה, כך שיישארו מעט שוליים בצדדים ובתחתית. מקפלים את השוליים שבצדדים למרכז. מקפלים מלמטה (היכן שהמלית נמצאת) כלפי מעלה.
 מניחים כל חבילה בסיר בצפיפות ובקומות. אם נשארת מלית, אפשר לפזר מעל הממולאים.
 מכינים את הרוטב ומבשלים: מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים בעדינות רבה לסיר ומכסים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי.
 מגישים חם. טעים במיוחד למחרת.

 

סלט עדשים סלרי וזנגביל בתחמיץ מלפפון – מתוך טבע הריפוי- אתר הנטורופתיה הישראלי
• המרכיבים
גזר גדול
‏3 עגבניות גדולות ובשלות קלופות בלי ליבה ובלי גרעינים
כוס עדשים ירוקות
בצל קטן
גבעול סלרי קצוץ דק
חצי בצל סגול
רבע כפית זנגביל טרי קצוץ דק
‏1 וחצי כפות מיץ לימון טרי‏
‏1 וחצי כפות רוטב סויה‏
פלפל שחור טרי טחון
מלפפון גדול קלוף וקצוץ
כף חומץ יין משובח
כוס שמיר קצוץ
חצי כפית חרדל
חופן נבטי שעועית לעיטור 

• ההכנה
 מרתיחים מי מלח בסיר בינוני. קולפים את הגזר, וחותכים אותו לאורכו ל- 8 רצועות בעובי ס"מ ובאורך 12 ס"מ.
 חולטים ‏את הרצועות במים הרותחים במשך דקה, מוציאים וטובלים מייד במי קרח. מסננים ומייבשים על מגבת נייר. ‏
 קוצצים דק את העגבניות, ומניחים במסננת המונחת מעל קערה. משהים להגרת הנוזלים.
 בוררים ושוטפים את העדשים, ‏ומבשלים במי מלח רותחים, יחד עם הבצל הקטן, במשך 45 דקות. מסננים ומצננים.
 מעבירים את העדשים לקערת ערבוב, ‏ומוסיפים סלרי, בצל קצוץ, זנגביל, מיץ לימון, רוטב סויה, פלפל ומלח. מערבבים ובודקים את התיבול. מניחים בצד. ‏
 שמים את המלפפון הקצוץ בגביע הממחה. מוסיפים חומץ, שמיר, חרדל, מלח ופלפל. מערבלים למחית חלקה. ‏
 מחלקים את העדשים בין 4 צלחות אישיות. משטחים, ומפזרים למעלה עגבניות קצוצות. יוצקים את התחמיץ מסביב, ‏ומעטרים כל מנה ב- 2 רצועות גזר ובנבטי שעועית.

 

סלט שורשים – על פי שחר ברנע, "קפה נואר"
• המרכיבים
5 כוסות (250 גרם) תערובת עלי חסה שטופים וקרועים
1 גזר חתוך לרצועות דקות
1 קולרבי קטן חתוך לרצועות דקות
1 צנון קטן חתוך לרצועות דקות
½ סלרי חתוך לרצועות דקות
1 עגבנייה חתוכה לרבעים
75 גרם גבינת סנט מור מפוררת
50 גרם גבינת פרמזן מפוררת
חופן קרוטונים
לרוטב: 3 כפות סויה
3 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף חרדל
מלח ופלפל שחור טחון טרי 

• ההכנה
 שמים בקערת מעבד מזון את כל חומרי הרוטב ומערבבים היטב.
 פורסים את ירקות הסלט- כדי להפיק "רצועות דקות", השתמשו בקולפן.
 מערבבים בקערה, חסה, גזר, צנון, קולרבי, סלרי ועגבנייה.
 מעבירים את הירקות לצלחת הגשה. מפזרים עליהם גבינות וקרוטונים, יוצקים את הרוטב ומגישים.

עלון 57, 9-11 במאי 2005

קיץ בא ושוב זה חם…

אכן, הקיץ הגיע ומורגש בכל פינה. השבוע נחזור לעדכן אתכם על הנעשה בשדה בתקופה האחרונה, ובהמשך, במקום לספר לכם על ירק חדש-ישן בסל שלנו, יבוא שאלון קצר אותו נשמח שתמלאו. כמו שתראו, אין מדובר במשוב לקוחות נוסף אלא "בשאלות פתוחות" פחות או יותר אותן אנחנו מפנים אליכם כחלק מניסיון שלנו להכיר אתכם טוב יותר, לא רק כלקוחות .אם נזכה לשיתוף פעולה בעניין אנחנו מתכננים גם לפרסם בעתיד מידע ללקוחות ח'וביזה על לקוחות ח'וביזה, וכך אולי גם לחזק את "קהילת ח'וביזה" אותה אנחנו רוצים ליצור סביב השדה…
בשבועות האחרונים הדיחה מלאכת חיפוי הערוגות את מלאכת העישוב מראשות "טבלת המלאכות הסזיפיות" של ח'ביזה, ובסופו של דבר תכליתן של שתי המלאכות הללו זהה: הפחתת העשביה בשדה. שכן, החיפוי חוסם את אור השמש מלהגיע לעשביה ולכן עשב שינבוט לא יצמח (בחורף לא יכולנו לחפות את הערגות כיוון שהדבר היה פוגע בחלחול מי הגשמים ולכן נאלצנו לעשב). תחילה אנחנו מתככים את השדה בסיועה של ליאורה, בעלת האדמה, והטרקטור. אחר כך אנחנו מניחים את צינורות ההשקיה ולבסוף פורשים על הערוגה ניילון מיוחד – שמצדו הפנימי הוא חום ובצידו החיצוני כסוף(מחזיר את קרני השמש ומונע התחממות יתר של האדמה). הניילון הזה מתוכנן לפלוט כמה שיותר חום כלפי מעלה ולהותיר את הצד התחתון ואת האדמה קרירים. את הניילון שפרשנו אנחנו מחוררים מעל הטפטפות ובחור שותלים את גידולי הקיץ.
בתקופה האחרונה שתלנו שני מיני עגבניות – זן "מסיים" שפירותיו מבשילים בבת אחת, וזן "בלתי מסיים" שפירותיו מבשילים לאורך זמן ובהדרגה. בינתיים הספקנו כבר לראות פריחה ראשונה בעגבניות. את הפריחה הזו אנחנו עוברים וקוטפים על מנת שלא יחנטו ויגדלו לכדי עגבניות, וזאת משתי סיבות: העגבניות המתפתחות מן הפריחה הראשונה אינן איכותיות, ופרט לכך הורדת הפריחה מחזקת את הגוף הווגטטיבי של הצמח ומאפשרת לו להתפתח טוב יותר.
השבוע גם התחלנו בהנבטה של עגבניות שרי, "חצילי אצבע" ובזיליקום. אנחנו מנביטים אותם בסככה בקצה השדה בגלל שרוחות חזקות שנשבו שם בשבוע שעבר העיפו את החממה שסוף סוף בנינו, וגם שברו חלקים ממנה, כך שכעת היא זקוקה לשיפוץ ועד אז איננה ניתנת לשימוש.
חוץ מההנבטות החדשות זרענו לראשונה בשדה סויה מזן שתרמיליו נאכלים (כמו שעועית ירוקה), וזרענו גם במיה אדומה, תירס ודלועים שונים: דלעת, מלפפון, כמה זני קישואים ומלון מזן "גליה" (בשנה שעברה ניסינו לגדל כמה זני מלון אך רק "גליה" הצליחה לנו). רבים מאלו מתפתחים לשיחים ולכן נצטרך בהמשך להדלות אותם. בינתיים זכו כבר העגבניות הקטנות ששתלנו לשדרת עמודי ברזל יפה משלהן.
אנחנו מקווים מאוד שהגידולים הללו יצליחו. למרות העבודה הקשה, הטירחה והדאגה לא תמיד הכל הולך לנו. המחזורים האחרונים בחורף של הכרובית והברוקולי, לדוגמא, לא עלו יפה. בגלל שהאדמה בחורף קרה ורווית מים היא איננה קולטת חומרים שונים בקלות ולכן כנראה, סבלו השתילים הללו ממחסור בהזנה בשלב כלשהו של הגידול. אנחנו מקווים אבל שלמדנו גם מכך ושבהמשך נוכל למנוע השנות של תקלות כאלו.

שבוע טוב לכולנו!
אלון והצוות.

 

שאלון ח'ביזה:

1. כיצד שמעת על "ח'וביזה" (נשמח לשמוע סיפורים מקוריים)? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. מהי הסיבה (או הסיבות) שבגללה (או בגללן) הצטרפת לח'וביזה? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. כמה זמן את/ה לקוח/ה של ח'וביזה? _________________________________________

4. האם היית צרכן מוצרים אורגניים לפני הצטרפותך לח'וביזה? _________________________

5. האם את/ה צרכן מוצרים אורגניים נוספים פרט לגידולי ח'וביזה? _______________________

6. מהם חמשת הירקות האהובים עליך (על פי דרוג, אם אפשר)? 1. ______________ 2. ______________          3. ____________ 4. ____________ 5. _____________

7. כיצד את/ה מעדיף לאכול את הירקות שלך – חיים (אלו הראויים לכך) או מבושלים? ___________________

8. ציין, איזה מתכון/נים מבין אלו שהופיעו בעלונים זכה/ו להצלחה מיוחדת במטבח שלך (אם ישנו כזה)? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
• כמובן שניתן ואף רצוי להרחיב והעיר הערות. את השאלון המלא ניתן לשלוח לנו גם ב-e-mail . 

 

 

ולסיום, מתכוני קולורבי:

סלט קולורבי
• המרכיבים:
 2ראשי קולורבי
כף שמן שומשום סיני
כפית פלפל צ'ילי יבש גרוס
מלח
 
• ההכנה:
– קולפים את הקולורבי ופורסים לעיגולים בעובי של כחצי ס"מ.
– משכיבים את העיגולים על קרש חיתוך וחותכים לאורכם כך שמתקבלים "גפרורי" קולורבי.
– מניחים את הקולורבי בקערה, מטפטפים את שמן השומשום, ממליחים ומפזרים את פתיתי הצ'ילי.
– מערבבים היטב ומגישים.

 

קולורבי ב"רוטב מיונז"
• המרכיבים:
קולורבי בינוני, חתוך לרצועות דקות
מיץ מ-1/2 לימון
כמה עלי בזיליקום חתוכים לרצועות
לרוטב:
חלמון ביצה 
כפית שטוחה חרדל דיז'ון
כפית חומץ בן יין לבן
טיפות שמן שומשום
מלח, פלפל לבן
שמן, לפי הצורך
 
• ההכנה:
– קולפים את הקולורבי ופורסים לעיגולים בעובי של כחצי ס"מ.
     מכינים את הרוטב:
– טורפים את כל החומרים, למעט השמן.
– מתחילים להוסיף את השמן בזילוף דק ותוך כדי טריפה, עד לקבלת מירקם של מיונז.
– לפני ההגשה מערבבים את הרוטב עם מרכיבי הסלט.

 

לביבות קולורבי
• המרכיבים:
4 קלחי קולורבי מקולפים ומגורדים.
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
‏2 ביצים טרופות
2 כפות פרורי לחם
כפית מלח
‏פלפל חריף מעוך
רבע כוס שמן זית‏ (לטיגון) 

• ההכנה:
– סוחטים היטב את הקולורבי המגורר
– מערבבים בקערה עם שאר המרכיבים (מלבד השמן).
– מחממים במחבת גדולה את השמן.
– בעזרת כף מניחים את הלביבות במחבת.
– מטגנים כשלוש עד ארבע דקות לכל צד (תלוי בעובי), עד שמתקבל גוון זהוב.

 

קולורבי אפוי
• המרכיבים:
4 פקעות קולורבי בגודל בינוני
2 כוסות שמנת מתוקה
כפית מלח, או לפי הטעם
חצי כפית פלפל לבן
כף חמאה רכה מאוד

• ההכנה:
– מקלפים את הקולורבי ופורסים לפרוסות דקות ככל האפשר. מניחים בקערה עמוקה.
– מערבבים את השמנת עם המלח והפלפל ויוצקים על פרוסות הקולורבי.
– מערבבים בעדינות עד שכל הפרוסות מתכסות בשמנת.
משמנים בחמאה תבנית אפייה שטוחה בגודל בינוני. מוסיפים את פרוסות הקולורבי ומשטחים אותן.
– אופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, או עד שהשמנת כמעט ומתאדה והמאפה מקבל קרום זהוב.
– מכבים את התנור ומשאירים את המאפה בתוכו למשך עוד כ-10 דקות, כדי שיתייצב. מגישים חם.

עלון 56, 2-4 במאי 2005

המנגולד:

המנגולד הוא ירק "משעמם": הוא איננו מרכיב חשוב במטבח הישראלי, ועל אף שהוא מכיל חומרים בריאים רבים, הרי הוא אינו בעל טעם מיוחד…
 על מנת להזים את כל מה שנכתב עד כה – השבוע לא נרבה במילים על המנגולד אלא בהצעות ומתכונים.
ובכל זאת, תחילה כמה מילים על המנגולד, סלק העלים, שהוא בן למשפחת הסלקיים כפי שמעיד עליו שמו. הוא תירבות של הסילקה הים תיכונית/מערב אסייתית שגם היא צומחת בר ומשגשגת בשדה שלנו, כבמקומות רבים בארץ. המנגולד הוא צמח דו-שנתי בעל שורש מעובה, פקעתי, ועלים בשרניים, בעלי פטוטרת גדולה ועורקים. העלים עצמם באים בצבעים שונים: ירוק, אדום, בורדו, צהוב ועוד וניתן לקטוף אותם פעמים רבות. בשדה שלנו אנחנו מגדלים את הסלק באופן חד עונתי, אך השנה לא גדל המנגולד שלנו באופן משביע רצון ולכן מירב בירק שאתם מקבלים הוא השלמה ממגדל אחר.
 
בכל מקרה, המנגולד גדל באקלים חם, וכטיפוס ים-תיכוני הוא מתקשה מאוד להתמודד עם תופעות מזג אוויר קר. כמו מירב הירקות עליהם אנחנו כותבים בשבועות האחרונים ישנו תיעוד של המנגולד כחלק מן המטבח הקלאסי – היווני והרומי,  ויש המזהים את התרדים והתרדין, המוזכרים במשנה, עם סלק עלים, או הסילקה. בעת החדשה החל גידול המנגולד בארץ ביישוב היהודי לאחר מלחמת העולם הראשונה.
 
ערכו התזונתי של המנגולד מבחינת שיעור המינרלים והויטמינים הוא רב יותר מזה של הסלק ודומה לתרד. המנגולד עשיר בסידן ובברזל ולכן מומלץ לנשים בהריון ולילדים. הוא מכיל בטה-קארוטן, (פרו-ויטמין A נוגד חמצון), וכן ויטמין K אשר מסייע לתהליך קרישת הדם.
אחסון: את המנגולד כמו ירוקים אחרים רצוי לשטוף, ליבש ולעטוף במגבת או בנייר. את הירק העטוף יש לשמור בכלי אטום.
 

* את המנגולד מומלץ פשוט לאדות קלות ולאכול סתם כך או, לדוגמא, עם יוגורט. לחילופין ניתן לטגן מעט עם שום ובצל, לתבל איך שרוצים ולאכול. למעונינים לחוות את הירק ה"משעמם" הזה באופן מלא יותר, אספנו כמה וכמה מתכונים מאתגרים יותר ומאתגרים פחות.

 

מתכוני מנגולד:

עלי מנגולד ממולאים
• המרכיבים:
– צרור עלי מנגולד
– חבילת פטריות חתוכות מעורבות
– בצל גדול
– חצי כוס אורז [רצוי מבושל רק במים]
– חבילת צנוברים
– 2 קישואים
– 2 גזרים
– כוס ורבע לימון
– כפית כורכום
– כפית כמון
– 2 כפות אבקת מרק עוף פרווה. 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, מבשלים במים את העלים עד שהם מתרכככים – מוציאים מהסיר ופורסים אותם.
– חותכים את הבצל לחתיכות קטנות ומטגנים אותו עד להזהבה,
– מוסיפים את קצוות עלי המנגולד הלבנים לאחר שקצצנו אותם, וכן את הפטריות החתוכות, הקישוא והגזר (לאחר שגירדנו אותו בפומפיה עבה).
– מערבבים הכל וממשיכים לטגן, מוסיפים את האורז והצנוברים, ורבע כוס לימון, כוכרום,כמון ואבקת מרק עוף, ממשיכים לערבב, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחמש עד עשר דקות.
– לוקחים את עלי המנגולד שמים באמצע כל עלה מן המלית שהכנו (ללא הנוזלים) ומקפלים את העלה מארבעת צדדיו.
– שמים בסיר שבו בישלנו את המלית, מוסיפים כוס לימון וכוס מים עם קצת מרק עוף
– מבשלים עוד כרבע שעה על אש קטנה.

 

תבשיל מנגולד ואגוזים:
• המרכיבים:
– ק"ג עלי מנגולד
– 150 גרם אגוזי מלך טחונים
– אחת וחצי כפיות כוסברה טחונה
– אחת וחצי כפיות שום כתוש
– חצי פלפל אדום חריף, קצוץ (או לפי הטעם)
– חצי בצל סגול, קצוץ
– מלח, לפי הטעם 

• ההכנה:
– חותכים את החלק הלבן של עלי המנגולד, כדי להפריד את הגבעולים מן העלים.
– מרתיחים כמות גדולה של מים מומלחים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים לסיר את גבעולי המנגולד וחולטים במשך 5-4 דקות.
– מוסיפים את העלים וחולטים עוד 3-2 דקות. מוציאים ומסננים.
– מקררים את המנגולד וסוחטים היטב. קוצצים גס.
– מוסיפים למנגולד הקצוץ את שאר החומרים ומערבבים היטב.
– טועמים ומתקנים את התיבול.
– כדאי להשהות שעה במקרר לספיגת הטעמים.

 

סלט חם מנגולד ופטריות:
• המרכיבים:
– 2 עלי מנגולד טריים
– מספר כפות שמן זית
– בצל חתוך לקוביות
– 2 שיני שום קצוצות דק
– 250 גרם פטריות חתוכות
– 2-4 כפות מיץ לימון
– פלפל שחור גרוס ומלח 

• ההכנה:
– חותכים בנפרד אל עלי המנגולד לחלק לבן חתוך דק (כ 1 ס"מ) וחלק ירוק חתוך גס (כ 5 ס"מ).
– מטגנים בשמן זית את החלקים הלבנים של המנגולד, את הבצל ואת השום מספר דקות עד שהמנגולד מתרכך.
– מוסיפים את הפיטריות ומטגנים כשתי דקות נוספות.
– מוסיפים את המנגולד הירוק, מלח ופלפל,  ומטגנים כחצי דקה.
– מורידים מהאש, מוסיפים לימון לפי הטעם ומערבבים.
– להגיש חם.
 
מרק מנגולד טוניסאי:
• המרכיבים:
– חבילה גדולה של עלי מנגולד
– 2 בצלים גדולים קצוצים דק
– שמן זית לטיגון
– 4 גזרים קלופים וקצוצים גס
– 3 תפו"א קלופים וקצוצים גס
– 4 גבעולי סלרי קצוצים גס
– כף פפירקה מתוקה
– חצי כפית פלפלות חריפה
– 2 כפות רסק עגבניות
– 8 כוסות מרק עוף
– כף חוואיג' למרק
– מלח ופלפל שחור
– מיץ מחצי לימון 

• ההכנה:
– מטגנים בסיר גדול את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב.
– בינתיים שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסננים וקוצצים את העלים הירוקים גס, ואת הגבעולים הלבנים דק.
– מוסיפים לסיר את שאר הירקות: גזר, תפו"א וסלרי. מערבבים.
– מוסיפים פפריקה, פלפלת חריפה, רסק עגבניות וכוס אחת של מרק (מתוך 8 כוסות).
– מאדים יחד כ- 10 דקות ומערבבים מידי פעם.
– מוסיפים את המנגולד ואת יתרת המרק, ומביאים לרתיחה.
– מתבלים בחוואי'ג, מלח, ופלפל שחור.
– מבשלים כ- 40 דקות או עד שהירקות רכים.
– לפני הגשת המרק יוצקים מיץ לימון, טועמים, מאזנים טעמים ומגישים (המרק טעים יותר למחרת).

 

פשטידת מנגולד מטוגנת:
• המרכיבים:
– 10 עלי מנגולד, גדולים
– 3 ביצים
– 3 כפות קמח
– 2 שיני שום, קצוצות
– בצל יבש, פרוס לטבעות
– 3 כפות שמן זית לטיגון
– 50 גרם חמאה
– מלח ופלפל שחור, טחון טרי 

• ההכנה:
– מורידים את חלקיהם הירוקים של עלי המנגולד וחותכים את החלקים הלבנים לרצועות ארוכות. 
– מטגנים את פרוסות הבצל עד שהן מתרככות מעט. 
– במחבת גדולה שמים את שמן הזית והחמאה ומניחים להם להתחמם. 
– טורפים את הביצים עם הקמח והשום ומתבלים במלח ובפלפל. 
– מוסיפים לביצים את הבצל והמנגולד, מערבבים ושופכים למחבת. 
– מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומטגנים כ-15 דקות על אש קטנה, עד שהפשטידה מתקשה.
– הופכים את הפשטידה ומטגנים 5 דקות נוספות. 

עלון 55, 25-27 באפריל 2005

השוּמר הצעיר:

השומר (Foeniculum vulgare, לא להתבלבל עם השמיר!) הוא בן למשפחת הסוככיים. הוא דו-שנתי או רב-שנתי אולם בשדה שלנו הוא מתארך לעונה אחת בלבד. העלים שלו בצבע ירוק בהיר, מנוצים וגזורים לאונות דקות, וגבעוליו מעובים ומעט חלולים. בקצהו התחתון של הצמח נוצרת מעין פקעת עלים בשרניים העוטפים זה את זה – וזהו, כידוע החלק אותו אנו רגילים לאכול בשומר, אך גם עליו, גבעוליו וזרעיו של הצמח אכילים ומועילים.
השומר איננו טיפוס מפונק ובמרבית האדמות הוא גדל היטב (טיב האדמה ישפיע בעיקר על איכות העלים). ועם זאת, הוא איננו  מסביר פנים לצמחים אחרים ובצידו של צמח שומר גדול מתקשים אלו לשגשג.
 
השומר הוא יליד מרחב הים התיכון. הוא נודע בעת העתיקה במצרים, אך כבר אז הגיע גם עד סין והודו. ביוון העתיקה השומר שימש כסמל הצלחה, ושמו היה "מרתון" (= "גדל דק"). כן, כן, האתר בו נערך הקרב המפורסם שבו גברו היוונים על הפרסים נקרא על שם הצמח שגדל בו בר. פיידיפידס (Pheidippides), הרץ אשר נשא את דבר הפלישה הפרסית לספרטה אף תוגמל בזר שומר חגיגי כפי שמעידים פסלים רבים שפוסלו לכבודו.
 
החיילים הרומים אף שכללו את הקשר בין הצבא ובין השומר אותו נהגו לאכול כירק המעניק גבורה. ובכל זאת, שמו הלטיני של השומר -Foeniculum (= מספוא קטן) ניתן לו כנראה בסיבות שונות לגמרי – בשל ריח החציר העדין שהוא מפיק או משום שניתן לבהמות כמזון לשם העשרת חלבן.
בימי הביניים נקשרו בשמו של השומר אמונות נוספות – כמו בצמחי תבלין ומרפא אחרים. השומר נחשב אחד מתשע הצמחים הקדושים שבכוחם לרפא מחלות ואף יוחסו לו איכויות של מדכא תיאבון.
עובדה משעשעת, כיוון שכיום נהוג לייחס לשומר איכויות אחרות הקשורות למערכת העיכול. השומר נחשב כמחזק את הקיבה, כמעודד תיאבון, כממריץ הפרשת ריר ומיצי עיכול בכל המערכת, משכך כאבים במערכת העיכול, מייזע מכייח, משתן, משכך בחילות, מגביר ייצור חלב במניקות (אך על נשים בהריון ומיניקות להימנע משימוש בכמויות גדולות מהשומר!), מחזק את הגוף, נותן ריח נעים, מעורר, מזרז עיכול שומנים ומסייע בהרזיה ומונע שלשולים.
משקה מזרעי שומר אף מומלץ לטיפול בכאבי שיניים, אסתמה ושטיפת עיניים וערביי הארץ משתמשים במים שהורתחו בהם שורשי שומר אף לחיטוי הפה, לטיפול בדלקות עיניים, לריפוי נזלת, לצרידות ולניקוי העור. בהודו נהוג במקומות רבים להגיש בתום הארוחה צלוחית זרעי שומר להטבת העיכול. שימוש חשוב נוסף בזרעי השומר הוא בתעשיית התבלינים. באיטליה נעשה שימוש באבקה המיוצרת מזרעי השומר ונחשבת תבלין אקזוטי, יוקרתי, וכמובן יקר. בהתאם זוכה האבקה לכינוי האגדי – "תבלין המלאכים".

* וחובה קטנה מהשבוע שעבר – ברור קצר שערכתי עם חבר יודע שפת יוון העלה כי משמעות המילה כרפס או כרפוס אינה אלא – "פירות הארץ" אותם נהוג היה לאכול כמתאבן בראשית הסימפוזיון  ("משתה בני החורין" ההלניסטיים שעל פיו עוצבו מנהגי ליל הסדר).

 

מתכוני שומר:

שומר צלוי
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר.
– 2 כפות שמן זית 
– כף זרעי כוסברה
– כף זרעי חרדל
– מלח ופלפל 

• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
– פורסים את השומר לאורך.
– מרסקים מעט את זרעי הכוסברה והחרדל.
– מערבבים את השומר עם התבלינים בתבנית אפיה. מכניסים לתנור ל-40 דקות, עד שקצוות השומר מתחילים להשחים.

 

שומר אפוי עם גבינה
• המרכיבים:
– 1 ק"ג שומר
– 250 גר' גבינת מוצרלה (בכדורים)
– 40 גר' חמאה
– גבינת פרמזן
– מלח ופלפל
– 2 כפות שמן זית
– 3 כפות פירורי מצה/לחם 

• ההכנה:
– פורסים את השומר לאורכו (לא לטבעות) כל שומר ל-8 חלקים.
– מסדרים את פרוסות השומר בתבנית פיירקס ועליהן פרוסות מגבינת המוצרלה.
– ממיסים את החמאה ביחד עם שמן זית ושופכים על גבי התבשיל.
– מפזרים פירורי מצה/לחם ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.

 

שומר מבושל
• המרכיבים:
– 5 ראשי שומר
– ¼ כוס מיץ לימון
– 3 כפיות אבקת מרק עוף
– מלח לפי הטעם
– כוסברה קצוצה גס
– עירית (לא חובה)
– מעט אגוז מוסקט
– 50 גר' מרגרינה או מחמאה
– 2 כוסות מים  

• ההכנה:
– חותכים את השומר לרבעים ושוטפים במים.
– ממיסים את המרגרינה בסיר רחב למשך 5 דקות, מוסיפים את אבקת מרק עוף ומערבבים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש בינונית עד כ-2 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיך.
– מוסיפים את המים, אגוז מוסקט ומלח. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.
– מוסיפים את הכוסברה והעירית, מערבבים ומורידים מהאש.
– מכסים, מצננים 3 דקות ומגישים

 

פשטידת שומר ותפוחי אדמה
• המרכיבים:
–  4ראשי שומר בינוניים, חצויים
– 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
– 2 כוסות מים
– 2 ביצים
– כוס פטרוזיליה קצוצה
– 3 כפות כוסברה קצוצה
– כף שמן
– 2 כפות אבקת מרק
– ¼ כפית טימין
– ¼ כפית פלפל שחור
– מלח
– מרגרינה 

• ההכנה:
– מבשלים את השומר ותפוחי האדמה במים עד שיתרככו.
– מסננים ומועכים מעט ושמים בקערה גדולה.
– מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לתערובת אחידה.
– מעבירים את התערובת לתבנית משומנת, ומשטחים לשכבה אחידה
– אופים כ-45 דקות בחום בינוני.

 

מרק שומר קר
• המרכיבים:
 –  4ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
– בצל חתוך ל- 8 פלחים
–  כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות (החלק הלבן בלבד)
– 1/3 ליטר יוגורט
– 1/3 כוס פסטיס
מלח ופלפל לפי הטעם  

• ההכנה:
– מערבבים את השומר, הכרישה והבצל בסיר גדול.
– מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
– טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
– מרתיחים את הפסטיס על אש קטנה. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
– מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר.
– מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.

עלון 54, 18-20 באפריל 2005

סלרי:

השבוע, בעיתוי מושלם, תמצאו בסל שלכם סלרי – שבפי אנשי הבאסטות בשוק מחנה יהודה נקרא כרפס (בעיקר העלים שלו), ואכן אותו אוכלים בני עדות ספרד בליל הסדר – בין סימני הסדר "רחץ" ו"יחץ".

הסלרי, Apium graveolens, שייך למשפחת הסוככים. הוא צמח דו-שנתי ואחד מכ-20 מיני Apium. כמה מינים אף גדלים ברוב אזורי הארץ בבתי גידול האופייניים להם – ליד מים מתוקים זורמים, בביצות או במעיינות. הסלרי, הכל מקרה, תורבת לפני יותר מ- 3000 שנה באזור אגן הים-התיכון, וממנו הופץ ברחבי העולם
ביוון העתיקה נקרא הסלרי סלינון ונחשב צמח מקודש וככזה הוא מוזכר באודיסיאה להומרוס. במשחקי נימיאה – משחקי ספורט שנערכו כל שנתיים באתר בו על פי המיתולוגיה היוונית הרג הרקולס את "ארי נימיאון" – אף נענדו לראשי המנצחים זרי עלי סלרי, ממש כמו זרי  עלי הזית באולימפיאדה האחרונה. הרומאים כבר הכניסו את הסלרי לתפריט שלהם, אך בכל זאת ייחסו לו תכונות על טבעיות: בנסיבות מסויימות, כך האמינו, עשוי הסלרי להביא על הנוגע בו מזל רע.

בגבעולי השנה הראשונה ובעלי הסלרי משתמשים בסלטים, מרקים, מאכלי-בשר ודגים. אף על פי שהחלק הנאכל בדרך כלל, הינו הגבעול, כדאי לתת את הדעת לכך, שהעלים מזינים ביותר. זרעי הסלרי הזעירים, מזינים גם הם ביותר ומשמשים לתיבול תבשילים, רטבים ומרקים. מזרעי הסלרי הקטנטנים (מעל 1600 זרעים בגרם אחד) אף ממצים שמן נדיף, המכיל די-לימונן, סלינן אלכוהולי ועוד שלל חומרים בעלי שמות אקזוטיים שלהם תפקיד בגיוון טעמם של משקאות אלכוהוליים ולהוספת ניחוח אניס, בתעשיית הבשמים ובתעשיית הקוסמטיקה: בייצור סבונים,קרמים ותחליבים.
 
עלי הסלרי מכילים סידן, ברזל, אשלגן, ויטמין A, ויטמיןC  וחומצה פולית, כולם בכמות גדולה בהרבה מאשר בגבעול. העלים הטריים משמשים לטיפול בחוסר תאבון, ראומטיזם וסוכרת, כחומר משתן ו"מחטא פנימי" (בעיקר של מערכת השתן) ולהרגעה כללית של הגוף.
 
לזרעי הסלרי מייחסים תכונות אנטי-אוקסידנטיות המסיעות בהגנה על הגוף מפני מיני סרטן שונים, הפחתת רמת הכולסטרול בדם ואף יתר לחץ דם (גם למיץ הסלרי תכונה זו). אך חשוב לציין – צריכה מרובה של סלרי מסוכנת לנשים בהריון ואף אינה מומלצת לנשים מיניקות.
הסלרי מכונה, כאמור, 'כרפס' על פי המנהג הרווח אצל הספרדים. יש אומרים שכינוי זה, בהיפוך אותיות הוא רמז לששים ריבוא גברים שעבדו בעבודת פרך במצרים – "ס' פרך". 

טיפטיפה:
 לשימור העלים: שטפו היטב את העלים ויבשו אותם, עד שיהיו פריכים. החזיקו אותם בכלי אטום לאוויר.

 

מתכוני סלרי:

סלט חסה וסלרי:
• המרכיבים:
חצי חסה אמריקאית
 3גבעולי סלרי ללא עלים
3 שיני שום
2 כפות מיץ לימון
 2כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים גס
מלח ופלפל לפי הטעם 

• ההכנה:
– שוטפים את עלי החסה, מייבשים, קורעים או חותכים לפיסות ומעבירים לקערה.
– פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה.
– כותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה.
– מוסיפים לקערה את מיץ הלימון והשמן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
– מפזרים את האגוזים הקצוצים ומערבבים, ומגישים בטמפרטורת החדר, סמוך להכנה.

 

פשטידת סלרי:
• המרכיבים:
1/2 כוס חלב
3 כפיות מלח
4 ראשי סלרי
4 כפות שמן
2 גביעי גבינה 5%
ריחן
 
• ההכנה:
– מערבבים את כל המרכיבים יחדיו.
– מעבירים לתבנית אפייה.
– אופים בתנור שחומם מראש בחום של 150 מעלות עד להשגת הזהבה.

 

סלרי בתחמיץ:
• המרכיבים:
3  ראשי סלרי גדולים
 2 גזרים
1/3 כוס שמן
כוס וחצי מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס מיץ לימון טרי
 
• ההכנה:
– מקלפים את הסלרי ואת הגזר, פורסים לפרוסות ומעבירים לסיר.
– מערבבים את השמן עם המים והתבלינים ויוצקים על הירקות.
– מביאים את הנוזלים לרתיחה ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות, עד שהירקות מתרככים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומחממים עוד דקה.
– מסדרים על כל צלחת פרוסת סלרי ועליה פרוסת גזר ויוצקים מן הרוטב.

 

מרק שורש סלרי מוקרם:
• המרכיבים:
2 שמן זית או חמאה
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
 500גרם שורשי סלרי ללא הגבעולים והעלים, קלופים וחתוכים לקוביות
 500גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
כף מיץ לימון
 4כוסות מרק ירקות צח  או מרק עוף צח
 2-3כוסות שמנת מתוקה או חלב
כפית טימין
מלח ופלפל
עלי סלרי קצוצים לקישוט
 
• ההכנה:
– מאדים בשמן או בחמאה את הבצל, עד שהוא מתרכך והופך לשקוף אך לא משחים.
– מוסיפים את השום, ואחרי דקה את קוביות שורש הסלרי ותפוחי האדמה.
– מוסיפים מיץ לימון ומרק, מתבלים בעלי טימין, מלח ופלפל.
– מבשלים 30 דקות או עד שהירקות התרככו.
– מרסקים במעבד מזון או בבלנדר כמחצית מהכמות שבסיר, עד שהרסק חלק.
– מעבירים דרך מסננת לסיר נקי. חוזרים על הפעולה עם המרק שנותר.
– מוסיפים לסיר המרק המרוסק את השמנת ומבשלים דקה או שתיים.
– מתבלים שוב. מגישים חם או קר.