עלון 14, 5-7 ביולי 2004

העגבניה עומדת למשפט

העבודה היומיומית בשדה מזכה אותנו בהתבוננות קרובה במעגל השלם שעושה הטבע מזרעים שנובטים וגדלים ועד פריחה, חנטה והבשלה. כיף להתבונן בצורות השונות של פריחה והאבקה בצמחים – בפרחי הזכר והנקבה בדלועים, ובתירס, בתרמילי האפונה הקטנים החבויים בתוך הפרח הפרפרני שלה, וגם בחסות שלא הספקנו לקטוף והן מעלות (ובקיץ – בן רגע) עמוד תפרחת מחודד ויפיפה. אבל, מדי פעם אנחנו מוכרחים לעצור ולשאול את עצמנו את השאלה הגורלית – מה בעצם אנחנו מגדלים כאן? פירות או ירקות? שאלה שנראית אולי לא חשובה אם בסופו של דבר זה עסיסי וטעים, אבל תתפלאו לשמוע שהיא הגיעה עד לדיון בבית המשפט העליון…
בעברית, משמשת המלה "פרי" כדי לציין כל סוג של תבואה, ובהשאלה כל סוג של תנובה בכלל. "פרי בטן" הוא צאצא, "פרי הבהמה" הוא ולדות הצאן והבקר, ואפילו השקעה בנקאית נבונה מניבה פירות.
אבל ההגדרה הבוטאנית של פרי ברורה וחד-משמעית: פרי הוא איבר של הצמח המתפתח מן השחלה אחרי ההפריה והמכיל את הזרעים.
tomto fruit.JPGכפי שניתן לראות בתמונה, עגבניה היא פרי שבפירות. גם מלפפון ואבוקדו הם פירות לפי ההגדרה הבוטאנית, כך גם תרמילי האפונה (למרות שגרגרי האפונה עצמם הם זרעים), ו… גם גרגרי החיטה הם פירות.
strawberry.JPGתות שדה, לעומת זאת, אינו פרי. בשרו האדום הוא המצעית של הפרח שהתנפחה. הפירות שלו הן האגוזיות – הנקודות הקטנות שנמצאות על שטח הפנים של התות. גם לתאנה יש סיפור דומה – התאנה היא תפרחת בשרנית סגורה, שבתוכה פרחים קטנים רבים. הפרי האמיתי הוא הגרגרים הקטנים בתוך החלק שאנחנו אוכלים. אפילו את פירות התפוח והאגס רובנו לא אוכלים כלל; הפרי האמיתי – השחלה – הוא הליבה, מה שבדרך כלל משליכים בסוף. אז מבחינה טכנית, תפוח בבלנדר זה בכלל לא רסק פירות, אבל קמח דווקא כן!
לירק אין הגדרה בוטאנית, זוהי הגדרה קולינארית לחלק האכיל של צמח שאנחנו מגדלים. זה כולל שורשים (כמו גזר), עלים (כמו כרוב), גבעולים (כמו תפוח-אדמה), ניצני פרחים (כמו כרובית), זרעים (כמו צנוברים) וכמובן גם פירות, כמו העגבניה והמלפפון, שלמרות היותם פירות, הם גם ירקות.
ועכשיו לסוגיה המשפטית: ב-4 בפברואר 1887 הובאה העגבניה בפני בית המשפט העליון של ארה"ב כדי לדון בשאלה האם היא פרי או ירק. אם היא פרי, הרי שעל העגבניות המיובאות צריך להיות מכס כמו על פירות מיובאים אחרים. בדיון הוצגו דעותיהם המלומדות של מילונאים שונים, שאכן אישרו כי העגבניה היא פרי, אך בית המשפט פסק: "מבחינה בוטאנית, עגבניות נחשבות פרי, בדיוק כמו מלפפונים, קישואים, שעועית ואפונה. אולם, בשפתם המקובלת של האנשים, מוכרים או צרכנים, כל אלה הינם ירקות הגדלים בגינות ירק, נאכלים מבושלים או חיים, וכמו תפוחי אדמה, גזר, לפת, סלק, כרובית, כרוב, סלרי וחסה, מוגשים בדרך כלל בארוחת הערב במרק, לצד דגים או בשר המרכיבים את החלק המרכזי של הארוחה, ולא כמו פירות, כקינוח".
ובכן, בית המשפט אמר את דברו, פסק הדין ניתן. אבל אני לא יודעת מה היה בית המשפט אומר לאחר טעימה מריבת העגבניות שבמתכוני השבוע…

השבוע אני לא הייתי בעבודה, ואת העלון הזה אני כותבת בעצם כבר שבוע מראש. החווה הופקדה בידיה הנאמנות והמצוינות של מיכל, שניצחה על מקהלת העובדים הנהדרת שלנו: אלון, אמיר, איתי, אמיר, יאיר, רועי, לילך וציפי, ודרך העלון אני רוצה לומר להם גם בשמי, גם בשמכם – תודה תודה תודה!

 

אז אילו פירות יש לנו בסל השבוע?
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים – וגם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ומלפפון לימון
עגבניות
צרור בצל לח
צרור שמיר
צרור גזר
צרור כרישות
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור בזיל משלושה סוגים

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
עגבניות צ'רי – פוקס (אדומה עגולה) ואגס צהוב 

תפוח האהבה
העגבנייה נמנית עם אותה משפחה (משפחת הסולניים) שבה חברים גם החציל, הפלפל ותפוח האדמה. היא גדלה בתקופת האביב והקיץ ואוהבת חום. בארצות טרופיות היא יכולה להפוך לצמח רב שנתי, בעל גזע מעובה של ממש, כמעט עץ, בארצות צפוניות קרות מגדלים אותה בחממות.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה – מלכת הסלט השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בחצי הכדור המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה. אבל מאז היא לא מפסיקה להפתיע ולאחרונה היא רושמת הישג עולמי דווקא בנגב, שם היא מתפתחת ומרגישה מצוין דווקא בהשקיה במים מליחים. אחת ההצלחות הגדולות של מו"פ דרום הפועל בחוות הבשור היתה גידול עגבניות על מים מליחים. התברר כי העגבניות יוצאות נשכרות מהשקייה במים שאינם מתאימים לשתייה ולגידולים חקלאיים אחרים, משום שהמליחות דווקא מעודדת יצירת סוכר בפרי. בדרך כלל מורכבים זני העגבניות המבוקשים על כנה של זן שהוא פחות טעים אך עמיד בפני המליחות.
העגבנייה היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה. העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל", ומכאן שמה הלועזי. תושבי אמריקה גידלו אותה והכירו בערכה. הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר הביאו אותו לאירופה במאה ה-16. הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" – תפוח האהבה. גם השם הערבי "בנדורה" הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. ביישוב ביהודי בארץ החליטו דווקא לאמץ את השם הצרפתי המייחס לעגבנייה תכונות המעוררות את תשוקת האהבה. השם העברי נגזר מהשורש ע.ג.ב. שמשמעותו תשוקה וחושניות. תחילה השם "עגבנייה" לא נקלט בארץ בשל העובדה שלא מצא חן בעיני התושבים. הם התייחסו לעגבנייה כאל מילה גסה בגלל הקונוטציות המיניות. ילדיו של אליעזר בן יהודה מספרים כי בבית אביהם החרימו את המילה וכינו את הפרי האדום "בדורה" משמה הערבי "בנדורה".
בתחילה כשהובאה העגבניה לאירופה היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שככל שאני כותבת יותר על הירקות אני מגלה שהם החכמים האמיתיים שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים ובזכותם כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים – עדיין לא לפסטה או לפיצה. המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
השימוש בעגבנייה מגוון: חותכים אותה לסלט, מבשלים אותה לרטבים, ממלאים בה ממולאים, משמרים אותה בתרכיזים כמו רסק עגבניות או קטשופ, מייבשים אותה, סוחטים אותה למיץ וטוחנים אותה לאבקה עבור מרקים.

על הצבע האדום העגבנייה אחראי הליקופן, הפיגמנט האדום שריכוזו קובע את עצמת צבע הפרי. מחקרים מצאו כי הליקופן, יחד עם חומרים נוגדי חמצון אחרים, המצויים בשפע בעגבניות, מצליח להוריד את לחץ הדם באופן משמעותי אצל אנשים בעלי יתר לחץ דם קל. נמצא גם כי הליקופן מסייע גם להורדת הסיכון לחלות בסרטן ערמונית. על מנת למצות את מרכיב הליקופן יש להוסיף לעגבניות שמן בעת הבישול. העגבניה העגבנייה עשירה מאד במינרלים (אשלגן, סידן, ברזל וכו', וכן היא עשירה בוויטמין C ו-A ובקרוטינואידים (פרו-ויטמין A) המסייעים במניעת מחלות לב, סרטן, הזדקנות מוקדמת וקטרקט. וכירק קיץ – העגבנייה מכילה 93 אחוזי מים, ויש בה 21 קלוריות ל-100 גרם.
ברפואה הטבעונית מקובל להשתמש לניקוי הכבד ולהמרצת מחזור הדם והלב. שתיית כוס מיץ עגבניות טרי מקובלת ברפואה הטבעונית לטיפול בהפרעות כבד. כמו כן אפשר למעוך את עלי העגבנייה ולהניח על פצעים פתוחים למניעת זיהומים.
טיפ טיפה:

  • בגלל אהבתה של העגבנייה לחום, לא רצוי לאחסן עגבניות במקרר, אבל- עגבניה שקניתם בסופר (או גם מאיתנו בהשלמה ממגדל אחר) נשמרה בקירור ולכן לא תישמר היטב בחוץ. עגבניה טריה מהשדה שלנו (כמו העגבניות מעתה ועד סוף החורף) או כזו שקטפתם מגינתכם – תישמר בטמפרטורת החדר כשבוע.
  • כדי לקלף עגבניה: מחממים סיר ובו מים ל-90 מעלות (קצת לפני הרתיחה). יוצרים בעגבנייה 4 חריצים עדינים לאורכה (זווית של 90 מעלות בין החריצים המחלקים את העגבנייה ל-4 חלקים שווים). טובלים את העגבנייה בסיר למשך שניות בלבד כדי שהעגבנייה לא תתבשל, מוציאים מהמים ומכניסים לכלי עם מים קרים. מוציאים מתוך המים ומקלפים.

הפעם- מתכוני עגבניות פחות שגרתיים, בעיקר עיבודים וצירופים ממתכונים ממקורות שונים. מתכוני עגבניות נוספים בהמשך.

קטשופ ביתי:

  • המרכיבים:

כוס עגבניות מרוסקות מגורדות בפומפיה
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות דבש
בצל קטן קצוץ
שן שום קצוצה
כף מיץ לימון
מלח
אורגנו

  • ההכנה:

– מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר
– אפשר לדלל במעט מים ואפשר להוסיף כוס חומץ יין לבן,
– אפשר להוסיף תבלינים נוספים: מקל קינמון, 2 כפיות ציפורן, מעט פלפל שחור, צ'ילי, בזיליקום, רוזמרין וכו' לפי סגנונכם.
– יש לשמור במקרר בכלי סגור.
– יכול לשמש גם כרוטב לפסטה או כבסיס לרוטב.

 

סלט טבולי: העיקרון המנחה – הכל קצוץ דק

  • המרכיבים:

כוס בורגול
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
כף נענע קצוצה
בצל קטן קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
שלוש עגבניות קצוצות דק
שני מלפפונים קצוצים דק
2 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל
שמן זית

  • ההכנה:

– משרים את הטבולי בעגבניות הקצוצות על המיץ שלהן, לכמה שעות. הוא יספח את המים, יתנפח ויתרכך. התהליך אורך כמה שעות.
– כשהבורגול מתרכך מוסיפים לו את כל "הקצוצים", ומטבלים לפי הטעם.

 

ריבת עגבניות: (עיבוד מאתר "גוד פוד"):

  • המרכיבים:

1 קילוגרם עגבניה
3 קילוגרם סוכר
10 כפות מיץ לימון
2 יחידות לימון, קליפה בלבד או 2 כפיות שטוחות אבקת חומצת לימון
אפשרי: 4 מסמרי ציפורן ו-4 מקלות קינמון
(אפשר לנסות גם עם ק"ג עגבניה וק"ג סוכר)

  • ההכנה:

– חולטים את העגבניות לדקה לערך במים רותחים ומסירים את הקליפה.
– חותכים אותן לפרוסות או לרבעים, ושמים בסיר גדול (לא מנחושת)
– מוסיפים את מיץ הלימון והקליפות או את אבקת החומצה.
– מרתיחים.- מקטינים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שנוצרת עיסה.
– מחממים את הסוכר, מוסיפים לסיר עם עיסת העגבניות, בוחשים עד שימס.
– מרתיחים על אש חזקה, תוך בחישה, עד שהריבה עומדת בבדיקת התקרשות.
– מעבירים לצנצנות מעוקרות ומכסים

 

גספצ'ו – מרק עגבניות קר: (מאתר Ynet)

  • המרכיבים:

ק"ג עגבניות
2 פלפלים ירוקים גדולים
2 פלפלים אדומים גדולים
1 בצל גדול, חתוך קטן-קטן
3 שיני שום קלופות
1/3 כוס שמן זית
1/2 כף חומץ הדרים או מיץ לימון
2 כפיות סוכר
1 קופסה קטנה רסק עגבניות
1/3 כוס פירורי לחם
מעט טבסקו
1 כף מיונז
אפשר להוסיף: פלחי מלפפונים קטנים, בצל קצוץ וקרוטונים ביתיים.

  • ההכנה:

– קולפים את העגבניות. הן לא אוהבות להתקלף, לכן חולטים אותן לדקה במים רותחים ומיד הן נעתרות. (ראו טיפ-טיפה)
– קוצצים אותן, מניחים בקערה.
–  קוצצים את הפלפלים דק דק וכותשים את השום, מניחים בקערה, ומניחים בה גם את כל המצרכים האחרים ומערבבים היטב.
–  מעבירים בבלנדר, בערך שליש מתכולת הקערה בכל פעם, עד שמתקבלת משחה חלקה וניחוחית.
– מצננים היטב, רצוי בפריזר, לפחות שעתיים, ומגישים.

עלון 11 יום רביעי 16 ביוני 2004

הודעות:
‎ תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
‎ מהשבוע אנחנו מתחילים בניסיון לשלוח את הירקות עם שירות משלוחים, ולא באמצעות העובדים שלנו. לכן מעתה נבקש מכם לא לשלם למבצע המשלוח, אלא לשלוח לנו את הצ'ק בדואר.
תודה

 

בנות, גו זקוף, הרימו ראש
השבוע התחלנו בהדליית העגבניות המיוחדות שלנו, אלו שתראו תוך שבועות ספורים בסלים, בצבעי צהוב-כתום ואדום, בגדלים שונים ובצורות שונות. על הצמחים כבר מתעגלות להן עגבניות ירוקות, שיאדימו או יצהיבו בקרוב.
מהי הַדְלָיָה? הדליה היא יצירת התנאים המתאימים להעמדת הצמח כלפי מעלה. בחקלאות ובגינה ביתית אפשר להדלות צמחים שונים: מלפפונים ואפונה, גפן, שעועית סינית וכמובן עגבניות. צמחים שונים מדלים בצורות שונות, בהתאם לאופיו של כל צמח – רב שנתי או חד שנתי, מטפס בעצמו או זקוק לתמיכה מתמדת, וכדומה.
בעניין הדליה נחלקות עגבניות לשני סוגים: עגבניות שיח (determinate) – הן עגבניות שגדלות בצורת שיח, קומפקטי, נמוך, חיוני מאוד, כדורי משהו. אנחנו שתלנו את עגבניות השדה הרגילות מן הסוג הזה. הן יגדלו ללא הדליה. הסוג השני הוא עגבניות "מטפסות" (indeterminate), שהן עגבניות הגדלות לגובה (אם ללא הדליה – הן ישתרעו על הקרקע), מהסוג הזה שתלנו עגבניות צהובות, צ'רי אדום, צ'רי אגס צהוב, ובקרוב נשתול גם זנים נוספים, הגדלים בינתיים בחממה לגודל המתאים.
היתרונות בהדליית עגבניות מטפסות הן רבים: הצמח מאוּורר הרבה יותר וכך הפרי לא נוגע בקרקע ולא נרקב ונמנעת לחות שעלולה להביא פטריות לעלים. כיוון שהצמח פונה כלפי מעלה הוא חשוף יותר לאור השמש, הפירות מבשילים בדרך כלל מהר יותר, והבשלתם אחידה. נוסף לכך קל יותר לקטוף את הפרי, שכן אין צורך להתכופף אל הצמח – שמגיע עם הזמן לגובהו של אדם…
יש כמה דרכים להדלות עגבניות. חלק מכם בוודאי מכירים את כלובי המתכת שניתן להעמיד סביב הצמח, וכך "לאלף" אותו לעמוד זקוף. אפשרות אחרת היא לנעוץ מוט באדמה ליד הצמח ולקשור אותו אל המוט, שמספק תמיכה בדומה למוט ששמים ליד עץ צעיר או ליד עציץ גדול ממדים. האפשרויות הללו הן טובות לגינה ביתית, אך לסדר גודל של שדה אין זה ריאלי לטפל בכל צמח בנפרד, נדרשת שיטה כללית יותר. בהדליה בחממות מותחים חוט מן התקרה ונותנים לעגבנייה להתלפף עליו ולטפס על החבל כלפי מעלה. באין לנו גג לראשנו בשדה הפתוח, גם האופציה הזאת אינה מתאימה. אנחנו בחרנו בשיטה שניתן לכנות "סורג חוט כפול": נעצנו באדמה עמודי מתכת, ועליהם מתחנו חוט ניילון שחור, שמקיף את העמודים מצד אחד, ואחר חוזר ומקיף אותם מצד שני, כך שנוצר חוט כפול, בתוכו מוחזקים עומדים צמחי העגבניות. זה נראה בערך כך:

tomatoes.JPG
 כדי שצמחי העגבניות לא יהיו כבדים מדי על החוטים וכך יתנגדו להעמדתם, אנחנו גוזמים אותם ומאפשרים להם לגדול באופן מסודר יותר כלפי מעלה, ולקרני השמש לחדור לצמח, בדומה למה שעושה גיזום לעץ. הטיפול האישי בכל צמח הוא נחמד, ונותן לי תמיד תחושת קִרבה מיוחדת לערוגת העגבניות המודלית…

 

ומה בסל השבוע?
ראש חסה ערבית – נגה
בצל יבש (בעצם זהו בצל לח, פרטים בהמשך) ראשונים משלנו, טריים ממש, עדיין עם עלים ירוקים
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר
מלפפונים* – והפעם גם פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר, ארוך ודק ומתוק מתוק
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר, וחלק קטן משלנו – הן מתחילות להבשיל!
צרור מנגולד – צבעוני – קשת
צרור בזיל משלושה סוגים: קינמון, לימון ורגיל
צרור צנוניות
צרור בצל ירוק
חבילת שעועית טריה וצעירה- ירוקה וצהובה!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים (מי שזקוק להסברים על פרחים אכילים מעלון קודם – פנו אלי)

ובסל הגדול תוספת של:
כרוב ירוק או סגול
צרור פטרוזיליה
צרור סלקים
צרור גזרים
*אנחנו מתגברים כעת על מרירות מסוימת בחלק מהמלפפונים, אם הם מרירים בקצה- אל תתייאשו, שאר המלפפון בדר"כ בסדר!

אך למה זה אמא, למה, זולגות הדמעות מעצמן?
דמעות בצל: קילוף בצל הוא פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. בחומר המצוי במיץ הבצל יש חומצה גופרתית אשר לה תכונות גירוי, וכשמקלפים או חותכים בצל פוגעים בתאים של הירק וגורמים לשחרור החומר הצורב בעיניים וגורם לדמעות, שכמותן תלויה בסוג הבצל. קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות. השיטה הבטוחה ביותר לקילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. שיטות מקובלות אחרות – קילוף בתוך מים, קילוף בצל קר שהוצא מן המקרר, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה או משקפי שמש, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד ועוד. חלק מן השיטות נשמעות מוזרות יותר ואחרות פחות, לחלקן יש הסבר מדעי: המים הזורמים שוטפים את החומר המגרה וגם מפרקים אותו, ובבצל קר מתפרק החומר המגרה מן הבצל בצורה אטית, ולכן מדמיע פחות. אתם מוזמנים לנסות את השיטות השונות, או פשוט לקבל את הדמעות הזולגות באהבה… אולם, מדוע בכלל יצר הטבע חומרים אלו בבצל? לחלק מהתרכובות ישנן תכונות אנטי-ביוטיות ואנטי-פטרייתיות, ואלו מגנות על הבצל מריקבון וממזיקים זללניים אחרים…
אז מיהו הבחור הזה שגורם לנו להזיל כל-כך הרבה דמעות? הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר באותו משפט שציינו בשבוע שעבר: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.
מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת), על ברהמינים בהודו נאסר לאכול ממנו! פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם.
הבצל הוא גיאופיט (צמח פקעת או בצל, שניצני ההתחדשות שלו מצויים מתחת לפני האדמה) השייך למשפחת השושניים. חברים נוספים במשפחה זו הם הבצל הירוק, השום, הכרישה, העירית ו…האספרגוס. כדי ליצור פקעת זקוק הבצל היבש (בדומה לשום) לימי אור ארוכים, ולכן הוא נזרע בישראל בחורף ומעבה את פקעותיו עם התארכות הימים. ניתן לשתול בצלצלים בסתיו ולקטוף אותם בחורף כבצלים בוגרים. בחלקים צפוניים יותר של כדור הארץ, שבהם הימים ארוכים יותר, ניתן לזרוע בצלים גם באביב. לאחר התפתחות הבצל והגעה לבגרות מתרחשת בבצל "צניחה" – צוואר החיבור בין הבצל לעליו מתרוקן, והעלים צונחים מטה. בשלב הזה סוגרים את ההשקיה ונותנים לבצל להתייבש כשבוע באדמה, ואחר שולפים אותו מן הקרקע ונותנים לו להתייבש עוד קצת בחוץ. כשהבצל יבש (ומכאן שמו…) "מקנבים" את העלווה – כלומר – תולשים ממנו את העלים היבשים, ומאחסנים אותו בארגזים מאווררים. בצורה זו הוא יכול להשתמר למשך מספר חודשים!
הבצל שלנו מתחיל בצניחתו, ובינתיים השבוע קטפנו בשבילכם "בצל לח" – בצל טרי על עלוותו הירוקה. אתם יכולים להשתמש בעלים כדי תלות אותו לייבוש, או להשתמש בהם כבבצל ירוק. הבצל הלח משתמר פחות מן הבצל היבש, רק לשבועות ספורים.
השנה גידלנו רק בצל צהוב מסוג "אורלנדו" שמצטיין בכושר אחסון לטווח ארוך, בעונת הסתיו-חורף אנחנו מתעתדים לנסות סוגים נוספים. נשמח לשמוע את רצונותיכם!
הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C וויטמין B-1 ומינרלים רבים: אשלגן, המסייע בהורדת לחץ הדם, סלניום, המחזק את מערכת החיסון וקשור למניעת מחלות לב וסרטן לסוגיו. אנזים האליצין המצוי בבצל (והמקנה לו את ריחו החזק) מסייע בקטילת חיידקים, בהורדת לחץ דם, במניעת משקעים בכלי הדם והיסתמות עורקים וכן בהקלה על שיעול והצטננות. הוא ידוע כמחטא דם מעולה ע"י זירוז הפרשת רעלים מן הגוף באמצעות הכבד והכליות, כמדלל דם טוב, המסייע בהמסת קרישי שומן בדם (בדומה לאספירין וכדומה). שתיית מיץ בצל מועילה לניקוי בזמן דלקת בדרכי השתן.
כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח. תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח)

מתכונים
והפעם – מתכונים של העובדים שלנו, בצירוף כמה מילים להיכרות. זה לא כולם, בשבוע אחר- שאר האנשים הטובים שלנו.

אלון– חלקכם פוגשים אותו בימי רביעי כשהוא מחלק את הארגזים שלנו, ואתם כבר יודעים שהוא נשוי טרי למאיה. בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, אך ללא קשר ללימודים פורמאליים, מכיר כל צמח בר ועשב מרפא ואנחנו מנסים להידבק ברוגע המופלא שלו.
סלט מנגולד עם טחינה (נבדק בהנאה על ידי צוות טועמים רעב אך קשוח בארוחות צהריים בשדה, וזכה לשבחים)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
טחינה גולמית
לימון
מלח ופלפל שחור
שום כתוש / קצוץ

  • ההכנה:

– חותכים את עלי המנגולד לרצועות של כ-3 ס"מ.
– מבשלים כ-10 דקות במים רותחים עד שהעלים מתרככים, מסננים אך לא סוחטים.
– מערבבים את העלים המסוננים עם הטחינה והתבלינים.
* לא צריך להוסיף מים כי העלים (שלא נסחטו) יפרישו נוזלים

אמיר– אביה הגאה של חיפושית בת שלושים פלוס (מכונית…), שאִתה הוא מגיע אלינו מבית חנן, גם הוא בוגר רחובות, שחזר לא מזמן מטיול במרכז אמריקה. תמיד מצויד בחיוך שקט, בעיניים פקוחות ובוחנות, בסבלנות רבה, ובנכונות להפסקת קפה…
סלט מנגולד / תרד (אגדות מהלכות על "סלט השף" הזה, כרסינו ממתינה בסבלנות לטעימה ראשונה…)

  • המרכיבים:

צרור עלי מנגולד
מלח
שמן זית לטיגון
בצל קצוץ גדול
שמן זית לתיבול
תבלינים לפי ההעדפה: פפריקה, כמון, מלח, פפריקה חריפה, רוטב טבסקו, קארי,
מעט מאוד חומץ

  • ההכנה:

– לחלוט את עלי המנגולד במים רותחים מומלחים כ-10 דקות (אפשר גם יותר).
– להפריד את עלי המנגולד מהשדריות (החלק הקשה באמצע העלה- לבן/צהוב/ורוד).
– לחתוך את העלים לרצועות, ואת השדריות לקוביות בעובי ס"מ.
– לחמם מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה, להוסיף את השדריות החתוכות ולטגן תוך ערבוב.
– לאחר התרככותן, להוסיף בצל קצוץ גדול ואחרי דקה-שתיים את שאר העלים.
– ממשיכים לבשל עד להתרככות השדריות והתכווצות העלים.
– להכין תערובת תיבול משמן זית ותבלינים לפי הטעם, לשפוך לתוך הווק ולערבב.
– להוריד מהאש ולתת להתקרר.
– לפני ההגשה להוסיף מעט מאוד חומץ. ·

מיכל– הלביאה בחבורת האריות שלנו, תמיד מלאת מרץ ועניין, אופטימיות וסיפורים. סטודנטית באוניברסיטת תל-אביב, עובדת "קידום", מתנדבת (בעבר) בחוות סוסים טיפולית, ועוד מוצאת זמן גם בשבילנו. היועצת הבלתי מעורערת שלנו לענייני מעיינות.
"נגיעות" כרישה/קישואים/כרובית (כיד הדמיון והיצירתיות) (הרעיון מ"טבעול", מומש ע"י השפית בלי ספק כמה רמות מעל)

  • המרכיבים: (ל-20 קציצות)

3-2 כרישות גדולות
2 ביצים
100 גרם קמח
50 גר' גבינה צהובה- חתוכה לקוביות
20 גר' גבינת פרמזן- חתוכה לקוביות
אפשרי: חצי מיכל שמנת חמוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
פירורי לחם לציפוי
שמן לטיגון

  •  ההכנה:

– לחתוך את הכרישה לקוביות של 2 ס"מ.
– להוסיף לכרישה ביצים, גבינות, קמח עד לקבלת בלילה סמיכה ודי דביקה (עדיף מעט יותר נוזלי מאשר מוצק מדי).
– לשפוך-להניח כחצי כף בלילה על מצע פירורי לחם, ולעטוף בפירורי לחם מכל הצדדים-
 לחמם שמן במחבת ולטגן את הקציצות.
* כדי להמיר את הכרישה בקישואים או כרובית, יש לבשל אותם במים עד שיתרככו וכדאי להוסיף לבלילה בצל מטוגן.

איתי – אחיה הגדול של מיכל, ואביה של פנדה, כלבה עצמאית חובבת מים שהולכת לאיבוד תכופות (לחרדת אוהביה). עובד כמטפל בשיאצו ומסיים השנה לימודי דיקור סיני. שילוב של שקט דק, ציניות עדינה וכושר אלתור פינג'אנים זיכה אותו באהדת הקהל לנצח.
אורז קישואים וטופו (של דליה אפרת, מומחית לרפואה סינית. "חלבון מלא בתוספת קטניות" כדברי המומחית)

  • המרכיבים:

1 כוס אורז לא מבושל
3 בצלים גדולים קצוצים גס
4 קישואים חתוכים לקוביות
1 חבילת טופו חתוכה לקוביות
מלח
חצי כפית פלפל לבן
כפית שום כתוש
2 כפיות עשב תיבול קצוץ (לדוג' נענע וריחן)
4 כפות שמן זית

  • ההכנה:

– בסיר רחב ושטוח לטגן את הבצל.
– להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עוד 4 דקות.
– להוסיף את הטופו ולטגן עוד 3 דקות.
– להוסיף את האורז, לתבל במלח, פלפל ושום, ולהוסיף 2 כוסות מים.
– ב-10 הדקות האחרונות לבישול להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים