עלי ח'ביזה #501, 10-12 בנובמבר 2014, י"ז-י"ט חשוון תשע"ה

סודות חבויים באדמה

ביום הפתוח יצאתי, כרגיל, לסיור בשדה עם הילדים המבקרים. בדרך כלל אני מבקשת מהם להיות בלשים ולגלות מהו הירק הגדל בערוגה מולם. לפעמים זה קל – כי השעועית או הפלפל צומחים ממש מול עיניהם, לפעמים "מגלים" הילדים המנוסים יותר או ההורים הידענים, אבל כמו תמיד, כשהגענו לערוגה המסויימת הזו, לא ידעו לא אלה ולא אלה מה טמון בה, מהו הסוד הגדול –

בשבועות האחרונים הן מתחילות להציץ אצלכם בארגזים, לפחות אצל חלק מכם בכל שבוע – פקעות החמנית, הידועות יותר בכינויים האחרים שלהן: בטטה קסביה (תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל שלהן: הארטישוק הירושלמי. קודם כל נתחיל בהבהרה: זה אמנם נראה כמו ג'ינג'ר, אבל זה בהחלט לא ג'ינג'ר! למעלה מחצי שנה המתנו להן, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו אותם והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין. אצלנו בח'ביזה הן מהגידולים הצעירים – רק שלוש שנים שאנחנו מגדלים אותן, מאז ניסינו פעם אחת וראינו כי טוב, ואפילו טוב מאוד.

השבוע נספר עליהן קצת.

(התמונה המרהיבה הזו היא של גל מהבלוג "פתיתים"):

קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמנית, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג'ורג'יה עד נובה סקוטיה, שם  היא גדלה בר ובגינות הירק של ילידי המקום האינדיאנים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.

האירופאיים שהגיעו לביקור וכיבוש טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain) שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהם לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. חלקו השני של שמה העממי מגיע מטעמה הדומה משהו לארטישוק.

כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח'ביזה זהו הקיץ השלישי בו אנחנו מלווים את גידולה. אני אומרת מלווים, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג'נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא נקייה ממזיקים (כשיש בעית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.

הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:

  

והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק במחצית אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. (מדי פעם הוצאנו מטר או שניים וזללנו קצת פקעות לארוחת הצהרים). ועכשיו, מקץ חודש נוסף, אנחנו מתחילים להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה. ברוכות הבאות!

למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וסרבנית ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים, אז אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל). הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם ומחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.

מי שמעוניין יכול לקלף אותו, ולמי שמקטר על הקילוף המייגע של הפקעות המסוקסות. הנה כמה טיפים מאת פיליס גלזר: הארטישוק הירושלמי המקולף משחיר בקלות, לכן כדאי להכניס אותו לקערה עם מים ושתי כפות מיץ לימון, או ישר להחליק אותו לתוך חלב ולבשל. השרייה במים גורמת להפחתת או איבוד ויטמיני ה-B שנמסים בהם. הפיתרון: מנסים לקלף ולהשרות אותם במהירות, או לטבול אותם מדי פעם בתמיסת מים ומיץ לימון, תוך כדי קילוף. אפשר לקרצף אותם היטב ולבשל בתוך הקליפה (ארטישוק ירושלמי צעיר אפשר לאכול עם הקליפה) ואז להשתמש במי ההשרייה למרק או תבשיל. אם קשה לקלף את הארטישוקים בגלל ה"ג'ולות" שבהם אפשר לאדות אותם במשך דקות ואז הקליפה יורדת בקלות.

מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!

שבוע טוב, בריאות לכולם,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: נתח דלעת, סלרי עלים, חסה/רוקט, עגבנייה, דייקון/לפת, שעועית/לוביה/ארטישוק ירושלמי, שמיר/כוסברה, מלפפון, גזר, קייל/תרד, שומר/קולרבי.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרישה, בטטה

יום רביעי: כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, מלפפון, חסה/רוקט, עגבניות, סלרי עלים, נתח דלעת, דיקון/לפת/צנונית, גזר, שומר/קולרבי, בארגזים קטנים בלבד: חציל/תירס.

ובסל הגדול תוספת של: שעועית/לוביה/ארטישוק ירושלמי, בטטה, סלק, כרישה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)